Analisis Pengendalian Mutu Produk Mi Kering

Kelompok 1/d
Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Tekonologi Pertanian, Politeknik Negeri
Jember, Jawa Timur – Indonesia

Abstrak – Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengendalian mutu pada
produk mi kering mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi sampai pada produk
akhir sehingga menghasilkan produk yang berkualitas. Hasil dari penelitian ini berupa urutan
proses atau tahapan dalam pembuatan mi kering sampai dengan pengendalian mutu yaitu:
Tahapan proses produksi mie kering; Cara pengendalian mutu bahan baku; Cara
pengendalian bahan tambahan; Perlu diperhatikan kaitannya semua proses yang dilakukan
dalam pembuatan mi kering dengan pengendalian mutu; Kualitas mutu mi kering yang baik;
Penanganan alat produksi.
Kata Kunci : Produk mi kering, proses produksi, pengendalian mutu dan kualitas mi kering

1. Pendahuluan dengan kebutuhan pasar. Perusahaan dapat

Persaingan yang terjadi di antara bertahan karena memiliki program
masing-masing industri saat ini khususnya kualitas, program kualitas yang baik dapat
industry pangan semakin ketat. Salah satu mengeliminasi pemborosan dan
cara agar bisa memenangkan kompetisi meningkatkan kemampuan bersaing
atau paling tidak dapat bertahan di dalam perusahaan. Tujuan utama dari suatu
kompetisi tersebut adalah dengan perusahaan adalah untuk memperoleh laba
memberikan perhatian penuh terhadap yang optimal, sesuai dengan pertumbuhan
kualitas produk yang dihasilkan oleh perusahaan dalam jangka panjang.
perusahaan. Permasalahan kualitas telah Konsumen yang senantiasa menuntut agar
mengarah pada taktik dan strategi perusahaan lebih fleksibel dalam
perusahaan secara menyeluruh agar memenuhi keinginan konsumen yang
memiliki daya saing dan bertahan terhadap berhubungan langsung dengan kualitas
persaingan global dengan produk produk yang diterima oleh konsumen. Hal
perusahaan lain. Kualitas yang baik ini menyebabkan perusahaan harus dapat
dihasilkan dari proses yang baik dan sesuai mempertahankan kualitas produk yang
dengan standar kualitas yang ditentukan dihasilkanya atau bahkan lebih baik lagi.
Suatu produk dikatakan berkualitas baik bahan baku, proses produksi dan produk
apabila dapat memenuhi kebutuhan dan jadi. Oleh karenanya, kegiatan
keinginan konsumen. pengendalian kualitas tersebut dapat
Mi kering adalah produk makanan dilakukan mulai dari bahan baku, selama
kering yang dibuat dari tepung terigu proses produksi berlangsung sampai pada
dengan penambahan bahan makanan lain produk akhir dan disesuaikan dengan
dan bahan tambahan makanan yang standar yang tetapkan. Produk akhir
diizinkan, berbentuk khas mi (BSN, 1996) demikianlah yang akan di pasarkan ke
serta memiliki kadar air sebesar 8-10%. Di konsumen.
Indonesia, mi telah menjadi pangan 1.1 Rumusan Masalah
alternatif utama setelah nasi. Pengendalian Rumusan permasalahan pada penelitian ini
mutu pada proses pembuatan mi instan adalah: “Bagaimana kegiatan pengendalian
memerlukan penanganan yang sangat kualitas pada roti mi kering yang
kompleks, agar dihasilkan produk akhir mi dilakukan mulai dari penerimaan bahan
instan yang berkualitas baik. Hasil baku, proses produksi sampai dengan
pertanian pertanian yang diproses secara produk akhir sehingga menghasilkan
industri ditujukan agar menghasilkan produk yang berkualitas”.
produk yang lebih bermutu dan berkualitas 1.2 Tujuan Penelitian
dari bahan bakunya. Peningkatan kualitas Tujuan penelitian adalah untuk
produk tidak lepas dari pengendalian dan mengetahui pengendalian mutu produk mi
pengawasan agar dicapai produk yang kering mulai dari penerimaan bahan baku,
sesuai standar mutu. Pengendalian kualitas proses produksi sampai dengan produk
penting bagi perusahaan agar produk yang akhir sehingga menghasilkan produk yang
dihasilkan tersebut sesuai dengan standar berkualitas.
yang telah ditetapkan perusahaan maupun
standar yang telah ditetapkan oleh badan 2. Tinjauan Pustaka
lokal dan internasional yang mengelola 2.1 Mie
tentang standarisasi mutu/kualitas, dan Mie merupakan bahan pangan
tentunya sesuai dengan apa yang berbahan baku utama tepung terigu.
diharapkan oleh konsumen. Pengendalian Mie tidak termasuk makanan asli
kualitas yang dilaksanakan dengan baik Indonesia jika ditinjau dari bahan
akan memberikan dampak terhadap bakunya. Mie dikenal 7 sebagai noodle
kualitas produk yang dihasilkan oleh dalam bahasa Inggris, dalam bahasa
perusahaan. Standar kualitas meliputi Jepang disebut ramen, udon, kisimen,
sedangkan dalam bahasa Italia dikenal 2. Air % l l

sebagai spagheti (Astawan, 2002). 3. Protein b/b Norma Norma

% l l
Dewan Standardisasi Nasional (1996)
b/b Maksi Maksi
mendefinisikan mie kering sebagai mal 8 mal 10
produk makanan kering yang dibuat Maksi Maksi
dari tepung terigu, dengan penambahan mal 11 mal 8
Sumber : Standard Nasional Indonesia
bahan makanan lain dan bahan
(1996)
makanan yang diizinkan berbentuk
Menurut Oh et al. (1985), dipandang
khas mie. Menurut Winarno (1991),
dari segi tahap pengolahan dan kadar
mie dalam bentuk kering harus
airnya, mie dapat dibagi menjadi 5
mempunyai padatan minimal 87%
golongan yaitu, (1) mie mentah,
artinya kandungan airnya harus
adalah produk langsung dari
dibawah 13%. Syarat mutu mie kering
pemotongan adonan dengan kadar air
mutu I dan mutu II menurut Standard
35%, (2) mie basah, adalah mie
Nasional Indonesia disajikan pada
mentah yang sudah direbus dalam air
Tabel 3. Mie pertama dibuat dan
mendidih dengan kadar air sekitar
berkembang di daratan Cina dan kini
52%, (3) mie kering, adalah mie yang
masih terkenal sebagai oriental noodle.
telah mengalami proses pengeringan
Banyak jenis mie diproduksi, tetapi
dengan kadar air sekitar 10%, (4) mie
dalam bahan yang paling sederhana
goreng, adalah mie mentah yang
mie selalu dibuat dari terigu karena itu
sebelum dipasarkan terlebih dahulu
termasuk jenis kelompok makanan
digoreng, mengandung lemak sekitar
yang disebut pasta, yaitu makanan
20%, (5) mie instant, adalah mie siap
yang terbuat dari adonan terigu, air dan
hidang yang telah mengalami
garam (Winarno, 1991).
pengukusan dan pengeringan
Tabel 3. Syarat Mutu Mie Kering
kemudian digoreng dengan kadar air
Mutu I dan Mutu II SNI 01-2974-1996
sekitar 8%.Proses pembuatan mie
No Jenis Uji Satu Persyaratan
an memerlukan sejumlah bahan utama
Mutu I Mutu
dan bahan tambahan. Masing-masing
II
1. Keadaan bahan memiliki peranan tertentu
Bau - Norma Norma seperti menambah bobot, menambah
Warna - l l volume atau memperbaiki cita rasa
Rasa - Norma Norma
dan mutu (Astawan, 2002).
2.2 Tepung Terigu Energi (Kal) Minimal 320
Tepung terigu merupakan bahan dasar Air (gram) Minimal 14,5
pembuatan mie. Tepung terigu Protein (gram) 13
diperoleh dari biji gandum (Triticum Karbohidrat (gram) Minimal 70
vulgare) yang melalui proses Serat Kasar (gram) 0,4
pembersihan, pemberian air, Lemak (gram) 0,9
penggilingan, pengayakan, dan Kalsium (gram) 1,0
pengepakan (Wijaya, 1997). Tepung Sumber : Direktorat Gizi Departemen

terigu mengandung protein 7% - 22% Kesehatan RI (1986)

dan tersusun minimal 5 jenis protein 2.3 Proses Produksi Mie

yaitu albumin yang larut dalam air, 2.3.1 Bahan

globulin dan proteosa yang larut dalam Bahan yang digunakan untuk

garam, gliadin yang larut dalam membuat mie yaitu tepung terigu,

alkohol dan glutenin yang larut dalam air, garam dapur, minyak goreng,

asam atau alkali (glutelin). Glutenin telur, natrium karbonat, natrium

dan gliadin bila dicampur dengan air polifosfat b.

akan membentuk gluten. Gluten akan 2.3.2 Alat

mempengaruhi sifat elastisitas adonan Alat yang digunakan dalam

yang dapat menyebabkan mie tidak pembuatan mie antara lain mesin

mudah putus saat pencetakan pencampur/pengaduk, mesin rol

(Winarno, 1991). Terigu yang biasa pres/pelembar, alat pencetak mie,

digunakan dalam pembuatan mie pisau atau gunting, baskom dan

adalah tepung terigu merk cakra tampah, sendok pengaduk, serok

kembar. Tepung terigu jenis ini kasa, kompor dan

mengandung protein yang tinggi pengukus/Langseng.

(minimal 13%), sehingga akan 2.3.3 Prosedur Pembuatan Mie

memiliki kandungan gluten yang tinggi a. Pencampuran Adonan

pula (Astawan, 2002). Komposisi Telur dan terigu dicampur dengan

nutrisi tepung terigu jenis cakra air dengan cara pengadukan

kembar dilihat pada Tabel 4. dengan alat atau pengulenan,

Tabel 4. Komposisi Nutrisi Tepung tujuannya untuk menghidrasi

Terigu Merk Cakra Kembar tepung dengan air, dan membuat

campuran merata dengan baik.
Komposisi Jumlah
Membuat adonan mie pada
prinsipnya untuk membentuk b. Pengistirahatan Adonan
gluten dengan cara meremas- Sebelum adonan dibentuk menjadi
remas. Untuk mendapatkan adonan lembaran, diperlukan waktu untuk
yang baik banyak dipengaruhi oleh memberi kesempatan adonan untuk
beberapa faktor diantaranya beristirahat sejenak. Tujuannya
adalah : jumlah air yang adalah untuk menyeragamkan
ditambahkan waktu dan suhu penyebaran air dan
pengadukan. Air akan mengembangkan gluten, terutama
menyebabkan serat-serat glutein bila pHnya kurang dari 7.0.
mengembang, karena glutein Pengistirahatan adonan mie yang
menyerap air. Dengan peremasan, lama dari gandum keras akan
serat-serat glutein ditarik, disusun menurunkan kekerasan mie setelah
berselang dan terbungkus dalam direbus.
pati. Dengan demikian c. Pembentukan Lembaran Adonan
terbentuklah adonan yang lunak, dan Pemotongan
halus serta elastis. Jumlah air yang Dalam proses pembentukan
ditambahkan, tergantung jenis lembaran, adonan dimasukkan ke
terigunya biasanya berkisar antara dalam rollpress, dengan tujuan
28 – 38 persen. Lebih dari 38 untuk menghaluskan serat-serat
persen akan menyebabkan adonan gluten. Dalam roll-press seratserat
menjadi becek. Sebaliknya bila gluten yang tidak beraturan segera
terlalu sedikit air adonan akan ditarik memanjang dan searah oleh
rapuh. Waktu pengadukan berkisar tekanan antara dua roller. Tekanan
antara 2 – 10 menit, dengan suhu roller diatur sedemikian rupa
adonan yang baik antara 25 – 45 0 sehingga mula-mula ringan
C. Jika suhu lebih rendah dari 25 o (clearance 4.0 mm) sampai kuat
C adonan menjadi keras, rapuh dan (clearance 1.3 mm), dengan
kasar. Sedangkan jika lebih tinggi reduksi clearance ratarata sebanyak
dari 45 o C, kegiatan enzim 15 persen. Pada saat adonan
meningkat dan hal itu akan mencapai roller terakhir adonan
merangsang perombakan gluten yang pada awalnya memiliki
dengan akibat turunnya densitas ketebalan 1.0 cm dan roll pertama,
mie,sebaliknya akan meningkatkan direntangkan sampai mencapai
kelengketan. lembaran adonan yang sangat tipis
 (1.0 mm) yang siap untuk tersebut selama 80 – 90 detik
mengalami proses pengirisan dengan menggunakan uap dengan
memanjang (slitting), sehingga tekanan 2.8 kg/cm2 gauge. Setelah
menjadi tali berbentuk senar yang ke luar dari terowongan pengukus
memiliki lebar 1.0 – 1.5 mm yang tersebut mie nampak kuning pucat,
kemudian diikuti dengan proses dan bersifat setengah matang.
pemotongan, dengan panjang mie f. Pengeringan dan Pemotongan
sekitar 50 cm. Setelah mie melewati pemasakan
d. Membuat Mie Keriting awal, mie dikeringkan dengan
Mie mentah tersebut kemudian kipas penguapan dengan tujuan
dimasukkan ke dalam suatu alat supaya agak kering, baru kemudian
konveyor khusus pembuat mie dipotong-potong dengan mesin
berkeriting dengan cara pemotong dengan panjang 12 cm,
penggunaan kecepatan yang agar supaya memiliki bobot 80 gr.
berbeda sebelum dan sesudah Pada saat-saat tertentu potongan
proses pemotongan. Conveyor mie dikontrol, dengan
tersebut melakukan gerak menimbangkan secara manual
gelombang dengan kecepatan untuk mengecek beratnya. Panjang
berbeda-beda.. Dengan membuat akhir dari mie sesudah dipak rata-
mie keriting, senarsenar mie rata 11 cm dengan lebar 9.5 cm.
dicegah agar tidak menjadi lengket g. Penggorengan
satu dengan yang lain, khususnya Proses penggorengan dilakukan
kelak bila dilakukan proses secara kontinu dan uniform.
pengukusan. Pada akhir dari Penggorengan dilakukan dalam
conveyor bergelombang tersebut suatu konveyor. Konveyor
tiga buah pisau roda berputar penggorengan terdiri dari beberapa
memotong lapisan mie tersebut seri kantong empat segi, yang
menjadi 4 barisan yang rapi dengan dirancang sedemikian rupa
lebar yang sama. sehingga mampu menerima secara
e. Pengukusan Mie diangkut oleh kontinu 4 atau 8 potong mie setiap
convenyor secara perlahan-lahan saat yang kemudian dalam minyak
melalui terowongan (tunnel) yang nabati panas. Suhu minyak dari
penuh dengan uap air. Mie tersebut ujung awal ke ujung akhir dibuat
berada di dalam terowongan meningkat secara bertahap yaitu
 dari suhu 140 0 C dan berakhir perlu mendapat perhatian yang
pada suhu 160 0 C. Seluruh proses seksama.
penggorengan selesai dalam waktu 2.4.2 Daya Rehidrasi
kurang dari 2.0 menit. Dengan Penetrasi air ke dalam mie kering
teknik penggorengan cepat atau goreng sangat dipengaruhi
tersebut, terjadinya kegosongan oleh partikel dan ukuran, struktur
dapat dihindarkan. Proses dan permukaan mie serta energi
pemanasan dalam minyak mampu yang diberikan. Mie instan goreng,
menguapkan air dan bentuknya tipis dengan diameter
mengakibatkan mie instan 1.0 – 1.5 mm, serta memiliki
berstruktur porous. Pada umumnya struktur yang porous. Pemberian
satu unit penggoreng, hanya energi sewaktu rehidrasi dapat
memiliki kapasitas kecepatan dilakukan dengan cara dimasak
menggoreng 150 bungkus per atau direndam dalam air panas
menit. masing-masing dapat
2.4 Pengendalian Mutu Mie menghasilkan mutu mie yang
2.4.1 Mutu Mie berbeda. Untuk mie yang 100
Mutu Fisik dan Kimia Mie instant persen dibuat dari tepung terigu
yang berkualitas baik ditandai biasanya hanya memerlukan waktu
dengan sifat karakteristik sebagai hidrasi 5 menit. Mutu mie instan
berikut : kering biasanya ditentukan
a. Mie memiliki gigitan relatif berdasarkan pada warna. Cooking
kuat quality dan tekstur. Mie harus
b. Kenyal nampak putih opaque, meskipun
c. Permukaan yang tidak lengket beberapa konsumen ada yang
d. Tekstur sangat tergantung menghendaki mie berwarna
komposisi mienya sendiri. tertentu, untuk itu adonan biasanya
Komposisi mie instan rata- ditandahi zat pewarna. Mie bila
rata adalah sbb : kadar air 7 %, dimasak dengan cepat matang dan
protein 10 %, lemak 21 % dan pati setelah matang harus tetap utuh
62 %. Karena tinggi kandungan (firm) dan tidak boleh ada solid
lemaknya, maka masalah yang berlarut dalam cairan
pencegahan ketengikan serta pemasak, mie tidak boleh terlalu
pemerataan minyak dalam produk lengket atau kendor (sangging).
 Tekstur mie dapat diketahui produk akhir. Selain itu, data juga
(dirasa) oleh daya kekuatan diperoleh dari penilaian pakar yang dinilai
menahan gigitan dan sapuan dapat memberikan masukan terkait mutu
permukaan mie dengan permukaan sebuah produk mie kering. Pakar tersebut
mulut. terdiri dari konsumen yang telah lama
3. Metode Penelitian menkonsumsi dan membeli berbagai jenis
Metode yang digunakan dalam produk mie kering serta operator Quality
penelitian ini mencakup kajian dan studi Control perusahaan yang telah
literature, pengumpulan data,penyusunan berpengalaman dan sangat mengerti
danpenerapan model keputusan keputusan keterkaitan faktor bahan baku, proses
Analytical Hierarchy produksi dan pengendalian mutu agar
Process, output keputusan. Secara ringkas produk mie kering dapat sesuai dengan
dijelaskan sebagai berikut: kebutuhan konsumen.

3.2. Kajian dan studi literatur. 3.4. Analisis data.

Kajian literatur difokuskan pada Analisis data dilakukan dengan
pemilihan kriteria dan faktor penentu menggunakan pendekatan AHP. Salah satu
dalam tahapanAHP adalah dengan
menghasilkan produk mie kering yang menggabungkan penilaian pakar baik dari
sesuai dengan harapan konsumen. Studi konsumen maupun operator produksi di
literatur dilakukan dengan mengkaji ulang dalam perusahaan mie instant. Data diolah
penelitian sebelumnya terkait kriteria mutu dengan menggunakan perhitungan
produk mie kering, faktor-faktor penentu berpasangan AHP pada aplikasi Microsoft
mutu produk dan pertimbangan konsumen excel. Adapaun langkah-langkah
dalam pembelian produk mie kering. pemecahan masalah dengan metode
Analytical Hierarchy Process secara
3.3. Pengumpulan data. umum. Menurut Qashlim (2015), tahapan
Data ini mencakup kriteria dan langkah dalam pengolahan data
faktor penentu dalam menghasilkan menggunakan metode AHP adalah sebagai
produk mie kering yaitu kriteria tekstur, berikut:
rasa, kemasan dan harga produk. 1. Menyusun hirarki dari permasalahan
Sedangkan faktor penentu adalah yang dihadapi. Penyusunan hirarki
pengendalian mutu proses, pengendalian yaitu dengan menentukan tujuan yang
mutu bahan baku dan pengendalian mutu merupakan sasaran sistem secara
 keseluruhan pada level teratas. Level nilai rata-rata, Mengukur konsistensi.
berikutnya terdiri dari kriteria-kriteria M. Arif Kamal, Aulia Hurun Inn, dan
untuk menilai atau M. Jimly Imamuddin/ Tekmapro
mempertimbangkan alternatif- Vol.14, No.1, Tahun 2019 tergantung
alternatif yang ada dan menentukan pengaturan suhu long sealer dan end
alternatif-alternatif tersebut. Setiap sealer serta kecepatan mesin
kriteria dapat memiliki subkriteria pengemas
dibawahnya dan setiap kriteria dapat
memiliki nilai intensitas masing- 4. Hasil Pembahasan
masing. 4.1 Pengendalian Mutu pada Bahan
2. Menentukan prioritas elemen dengan Baku
membuat matriks perbandingan 4.1.1 Tepung terigu
berpasangan. Langkah pertama adalah Tepung terigu yang digunakan
membandingkan elemen secara untuk membuat mie kering adalah
berpasangan sesuai kriteria yang di tepung terigu yang memiliki kadar
berikan. Selanjutnya mengisi matrik protein tinggi yaitu 8-12%. Hal ini
perbandingan berpasangan yaitu bertujuan agar mie yang dihasilkan
dengan menggunakan bilangan untuk berkualitas baik. Kandungan protein
merepresentasikan kepentingan relatif total dalam gandum 7-8% lebih kurang
dari satu elemen terhadap elemen 80% penyusun protein adalah fraksi
lainnya yang dimaksud dalam bentuk gluten yang merupakan pembentuk
skala dari 1 sampai dengan 9. struktur kerangka. Berikut Tabel
Pertimbangan terhadap perbandingan Syarat Mutu Tepung Terigu
berpasangan di sintesis untuk berdasarkan SNI 01-3751-1995 :
memperoleh keseluruhan prioritas
dengan langkah-langkah sebagai
berikut: Menjumlahkan nilai-nilai dari
setiap kolom pada matriks, Membagi
setiap nilai dari kolom dengan total
kolom yang bersangkutan untuk
memperoleh normalisasi matriks,
Menjumlahkan nilai-nilai dari setiap
matriks dan membaginya dengan
jumlah elemen untuk mendapatkan
 4.2.2 Garam Dapur
Garam dapur juga digunakan
sebagai pembuatan larutan alkali
dengan ditambahkan ingredient
lain seperti pewarna. Larutan alkali
ini akan memberikan karateristik
rasa aroma, warna kuning dan
kekukuhan serta keelastisan tekstur
mi. Untuk proses produksi dipilih
garam yang bersih,
kenampakannya berwarna putih,
butiran garamnya halus sehingga
mudah terlarut, garam tersebut agar
tetap terjaga kebersihannya maka
perlu penyimpanan yang baik yaitu
4.2 Pengawasan Mutu pada Bahan
ditempatkan diruangan terpisah
Penunjang
dari ruang produksi, agar tidak
4.2.1 Tepung Tapioka
terkontaminasi dengan air maupun
Tepung tapioka sebagai
kotoran yang dapat menyebabkan
bahan tambahan untuk pensubtitusi
garam tersebut menjadi rusak.
tepung terigu. Pengendalian mutu
4.2.3 Zat Pewarna
tepung tapioka dianalisa secara
Zat pewarna kuning sengaja
fisik dan kimia, secara fisik diamati
ditambahkan dalam pembuatan mie
warna dan secara kimia dengan
yangdigunakan untuk memperbaiki
pengujian kadar abu.
mutu dan penampilan mi sehingga
sesuai dengan minat warna mi pada
umumnya. Zat pewarna yang
digunakan dalam pembuatan mie
biasanya mengunakan Tartazine CI
19140. Tartazine CI 19140
merupakan pewarna makanan yang
barbentuk tepung dengan warna
kuning jinga yang digunakan
sebagai pewarna sintetik pada
 proses pembuatan mi. Tartazine CI
19140 mudah larut dalam air
dengan kelarutan yang dihasilkan
adalah warna kuning keemasan.
Pengunaan zat pewarna di
Indonesia hingga saat ini diatur
dalam SK Menteri Kesehatan RI
tanggal 22 Oktober 1973 No.
11332/A/SK/73. Adapun
Pewarna Makanan Dan Minuman
Sintetik Yang Diijinkan
Indonesia yaitu :
(pottable water) yaitu tidak
mengandung mikrobia penyebab
sakit perut atau penyebab penyakit
lain (patogen), tanpa rasa atau bau
yang tak dikehendaki dan tak
berwarna (Sudarmadji et all, 2007).
4.2.5 Minyak goreng
jenis Minyak yang digunakan
adalah minyak sawit. Minyak yang
Di datang dari supplier mangalami
perlakuan pengecekan kadar FFA
(free fatty acid), standar untuk
kadar FFA pada saat minyak
goreng dating adalah 0,075%.

4.3 Kondisi Proses

Kondisi dalam suatu proses produksi
Sumber: Direktor Pengawasan mempengaruhi hasil akhir dari produk.
Makanan dan Minuman Kondisi yang dipersyaratkan oleh masing-
4.2.4 Air masing proses adalah sebagai berikut:
Sumber air yang dilakukan untuk 4.3.1 Penuangan dalam Screw Conveyor
proses produksi berasal dari air bor. Bahan-bahan seperti tepung
Pengendalian mutu air bor meliputi terigu dan tepung tapioka
analisa pH, kesadahan, total dituangkan ke dalam mesin screw
padatan, analisa-analisa ini conveyor. Pengayak tepung terigu
dilakukan secara rutin. Sedangkan dan tepung tapioka diharap bebas
analisa logam berat dilakukan dari cemaran fisik (kerikil, kutu,
monitoring per 3 bulan sekali. Air benang dan sebagainya). Ayakan
yang dipergunakan memerlukan yang digunakan untuk menyaring
persyaratan kebersihan yang tinggi. tepung terigu dan tepung tapioka
Untuk keperluan pengolahan bahan adalah 20 mesh. Mesin screw
makanan ini, persyaratan air sama berjalan karena adanya conveyor
dengan persyaratan air minum yang digerakkan oleh motor
 sehingga tepung akan terhisap cukup dengan kadar air yaitu 43-
keatas menuju mesin mixer. Lama 34%. Setelah adonan terbentuk
proses untuk mengayak tepung adonan dibiarkan selama 10 menit
sebanyak 10 sak yaitu antara 11-15 agar kadar air dalam adonan
menit merata.
4.3.3 Roll Sheeting dan Slitting
4.3.2 Pencampuran Proses roll sheeting yaitu
Proses mixing yaitu proses proses dimana adonan dibentuk
pencampuran dan pengadukan menjadi lembaran-lembaran mi
bahan dasar (tepung terigu) dan melalui beberapa roll sheet sampai
bahan penunjang seperti tepung tercapai ketebalan yang standar.
tapioka, air alkali, untuk
memperoleh adonan yang homogen
dan cukup kadar airnya. Pada
waktu proses mixing berlangsung
hal-hal yang harus diperhatikan
adalah homogenitas adonan, dan
kadar air adonan agar adonan yang
terbentuk sesuai dengan standar
yang ada. adonan yang kalis atau
seluruh tepung dapat tercampur
semua dengan air alkali sehingga
dihasilkan adonan yang tidak panas
atau hangat dan suhunya tidak
melebihi 32oC-35oC dan adonan
tidak perau, patah dan lembek tapi

Sedangkan proses slitting gelombang mi yang merata dan

adalah proses pembentukan terbagi dalam beberapa jalur.
lembaran mi menjadi untaian- 4.3.4 Pengukusan
untaian mi bergelombang. Memasak mi mentah menjadi
Lembaran adonan menjadi lembut mi masak dengan sifat fisik tetap.
dan elastis serta terbentuk Alat yang digunakan untuk proses
steaming adalah steamer. Suhu dry
 steamer dikondisikan pada suhu mendekati suhu kamar yaitu ± 30-
90-100oC dengan tekanan 0,25-0,4 32oC.
kg/cm2 selama 70-73 detik. 4.3.8 Pengemasan
Tekanan dan suhu yang digunakan Pengemasan untuk melindungi dari
pada proses ini harus selalu kemungkinan tercemar atau rusak
dilakukan pengecekan setiap saat misalnya berupa debu dan kotoran
agar mi yang dihasilkan tidak tangan, kelembaban oksigen di
kempel. udara dan sinar matahari atau sinar
4.3.5 Cutting dan Folding lainnya. Pada kemasan akan
Pemotongan untaian-untain tercetak kode produksi dan akan
mi bergelombang dengan ukuran tertutup serta terpotong oleh end
tertentu yang sesuai dengan sealer. Keberhasilan pengemasan
standar. Proses pelipatan mi yang memenuhi standar. Penilaian
menjadi dua lipat yang sama kode produksi dilakukan dengan
panjangnya. Alat yang digunakan pengecekan regu pembuat, shift,
untuk memotong mi ini adalah mesin yang membuat. Sedangkan
cutter dengan kecepatan 42 rpm. untuk kode kadaluarsa dilakukan
4.3.6 Penggorengan dengan pengecekan tanggal, bulan
Proses penggorengan yaitu dan tahun.
proses dengan pemberian sejumlah 4.4 Pengendalian Mutu Proses
panas pada bahan dengan media Pengendalian terhadap proses
minyak atau lemak. Kenampakan dilakukan dengan cara:
yang lebih menarik, lebih 4.4.1 Pengayakan
beraroma, dan lebih enak/rasa gurih Pengendalian mutu
pada produk. pengamatan secara fisik dengan uji
4.3.7 Pendinginan indrawi berdasarkan warna pada
Pengangkut mi ke dalam tepung serta pengamatan keberadaan
ruang atau lorong yang dilengkapi cemaran benda asing pada bahan
dengan sejumlah kipas untuk melalui proses pengayakan.
menghembuskan sejumlah udara 4.4.2 Pencampuran
segar. proses pendinginan mi Pengendalian mutu dilakukan
dilakukan selama 165 detik, yang berupa komposisi adonan, waktu
bertujuan untuk mendinginkan mi homogenitas, warna, jumlah larutan
panas hingga diperoleh suhu alkali dan air yang ditambahkan,
 adanya cemaran logam, pemeriksaan ketebalannya maka akan terbentuk
GMP dan sanitasi pada pipa atau bak lempengan yang halus, homogen dan
alkali dan kadar air adonan. Pada tidak putus.
proses pembuatan mi memiliki 4.4.4 Slitting
komposisi dan penambahan jumlah Pengendalian mutu pada
air yang berbeda sehinga proses slitting yang dilakukan berupa
memerlukan ketelitian agar diperoleh penilaian jumlah masing-masing
hasil akhir yang baik. Pemilihan untaian rata-rata 83 untaian dan
penggunaan merk tepung dalam penilaian ketebalan mi dilakukan
pembuatan mi instan sangat dengan mengunakan thickness gauge
menentukan produk akhir yang oleh staf QC. Selain itu pengendalian
dihasilkan. mutu pada tahap sliter berupa
4.4.3 Roll Sheeting penilaian kerapian gelombang dan
Pengendalian mutu pada penilaian kerapatan gelombang yang
pembentukan lembaran mi yang stabil. Penilaian kerapatan
sesuai standar harus benar-benar gelombang mi, lebar pilinan mi yang
diperhatikan agar mi yang dihasilkan ke conveyor dapat dilakukan dengan
mempunyai tekstur yang baik. Salah cara kesesuaian terhadap mesin yang
satunya dengan cara pengaturan digunakan.
celah roller dan kecepatan putaran 4.4.5 Pengukusan
roller agar lembaran yang dihasilkan Pengendalian mutu pada
memiliki ketebalan yang sesuai proses steam yaitu penilaian pada
standar dan lembaran mi tidak terlalu suhu yang digunakan, waktu steam,
tegang maupun kendor. Untuk tekanan yang digunakan, warna mi
mengetahui apakah ketebalan dari hasil perlakuan steam dan
lembaran mi sudah sesuai standar adanya cemaran.
ataupun belum, maka bagian staff 4.4.6 Shaping-folding
QC selalu melakukan pengecekan Pengendalian mutu pada mi
ketebalan lembaran yang dilakuan hasil shaping-folding dilakukan
pada roller terakhir setiap 2 jam untuk menstabilkan kualitas produk
dalam setiap shift, ketebalan dengan penilaian kecepatan
lembaran tersebut adalah 1,1 mm. potongan mi, kerapatan tumpukan
Perbaikan ketebalan lembaran mi, berat mi dan adanya cemaran.
dilakukan karena semakin tipis Penilaian kecepatan potongan mi
 dilakukan dengan cara pengaturan 4.4.9 Pengemasan
kecepatan pisau dan kecepatan Pengendalian mutu pada
conveyor yang digunakan. Apabila proses pengemasan mi instan pada
pelipatan mi tidak sama panjang mesin packing plastik meliputi
maka mi akan direject, maka keadaan kemasan yang utuh dan
sebelum alat akan digunakan untuk tertutup rapat, laminasi kemasan
proses produksi staff QC harus kuat, suhu sealer, tercantum kode
melakukan penyetelan alat. produksi yang benar dan kode
4.4.7 Penggorengan kadaluwarsa dan berat setiap
Pengendalian mutu pada kemasan sesuai dengan standar yang
proses frying juga dilakukan dengan ditetapkan.
penilaian waktu, suhu, level minyak 4.4.10 Penyimpanan
goreng dan adanya cemaran. Pada Pengendalian mutu produk
proses frying penilain suhu harus selama penyimpanan antara lain
diperhatikan suhu awal 100-110 0C, dengan pengunaan sistem FIFO
suhu tengah 120-130 0C, dan suhu (dimana barang yang proses
akhir 140-150 0C untuk menghindari produksinya selesai terlebih dahulu
adanya peristiwa chas hardening. akan dijual kepasar terlebih dahulu
Pengendalian mutu pada proses dibandingkan barang-barang proses
frying juga dilakukan pada sisa produksi yang selesainya
minyak goreng yang dihasilkan. Jika berikutnya), gangguan serangga,
dalam proses pengorengan pada tingkat kekeringan mi dan
akhir produksi masih ada sisa pemeriksaan pada saat
minyak goreng di frying dengan pengangkutan.
kadar FFA > 0,24% yang disimpan 4.5 Pengawasan Mutu Produk Akhir
di tangki daily, maka minyak goring Persyaratan mutu produk akhir
disebut minyak lama. mi instan yang dilakukan meliputi
4.4.8 Pendinginan kode produksi baik di karton
Pengendalian mutu pada maupun di etiket, tidak robek, karton
proses pendinginan ini dilakukan tidak basah, lakban yang benar-benar
dengan penilaian suhu pendingin, lengket, tertutup rapat, isi sesuai
waktu yang digunakan, kondisi standar, etiket (kode produksi, benar,
gelombang mi dan struktur mesin jelas dan mudah dibaca), kadar air
pendingin. dan kadar lemak. Mutu Fisik dan
 Kimia Mie instant yang berkualitas mutu bahan tambahn pembuatan mie
baik ditandai dengan sifat kering telah mmenuhi standart.
karakteristik sebagai berikut : Proses pembuatan mie kering serta
1. Mie memiliki gigitan relatif kuat pengendalian mutu proses mulai dari
2. Kenyal proses pencampuran hingga pada
3. Permukaan yang tidak lengket saat pengemasan. Persyaratan mutu
4. Tekstur sangat tergantung produk akhir mi instan yang
komposisi mienya sendiri. dilakukan meliputi kode produksi
Komposisi mie instan rata-rata baik di karton maupun di etiket,
adalah sbb : kadar air 7 %, protein tidak robek, karton tidak basah,
10 %, lemak 21 % dan pati 62 %. lakban yang benar-benar lengket,
Karena tinggi kandungan lemaknya, tertutup rapat, isi sesuai standar,
maka masalah pencegahan etiket (kode produksi, benar, jelas
ketengikan serta pemerataan minyak dan mudah dibaca), kadar air dan
dalam produk perlu mendapat kadar lemakpengemasan.
perhatian yang seksama. Persyaratan mutu produk akhir mi
4.6 Diagram Alir Proses instan yang dilakukan meliputi kode
Diagram alir Proses Produksi produksi baik di karton maupun di
Mi Instan secara Pengendalian Mutu etiket, tidak robek, karton tidak
sebagai berikut : basah, lakban yang benar-benar
lengket, tertutup rapat, isi sesuai
standar, etiket (kode produksi, benar,
jelas dan mudah dibaca), kadar air
dan kadar lemak benar-benar
lengket, tertutup rapat, isi sesuai
standar, etiket (kode produksi, benar,
jelas dan mudah dibaca), kadar air
dan kadar lemakpengemasan.
Persyaratan mutu produk akhir mi
instan yang dilakukan meliputi kode
produksi baik di karton maupun di
5. KESIMPULAN
etiket, tidak robek, karton tidak
Pengawasan mutu bahan baku
basah, lakban yang benar-benar
tepung apioka, serta pengawasan
lengket, tertutup rapat, isi sesuai
 standar, etiket (kode produksi, benar, Astawan, I. M. 2002. Membuat Mie dan
jelas dan mudah dibaca), kadar air Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
dan kadar lemak Wijaya, B. 1997. Peranan Tepung Terigu
dalam Menunjang Pembuatan
DAFTAR PUSTAKA Produk Pangan Berkualitas.
Prosiding Seminar Teknologi
Jumiati, Tri. 2009. Laporan Magang di PT. Pangan II. Patpi, Bali.
Indofood Sukses Makmur Tbk. Yana, Syaifuddin. (2015). Analisis
Semarang Jawa Tengah Pengendalian Mutu Produk Roti
(Pengendalian Mutu Mi Instan) pada Nusa Indah Banget Kabupaten
Surakarta: Universitas Sebelas Maret Aceh Besar.
press. Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI
eprints.uns.ac.id/8364/0/102901709 01-2974-1996. Mi Kering. Badan
200908141 Standarisasi Nasional, Jakarta
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 2007. Astawan, I. M. 2002. Membuat Mie dan
Analisa Bahan Makanan dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Pertanian. Liberti. Yogyakarta Dewan Standardisasi Nasional. 1996. SNI
Yana, Syaifuddin. (2015). Analisis 01-2974-1996. Mie Kering. Dewan
Pengendalian Mutu Produk Roti Standardisasi Nasional, Jakarta.
pada Nusa Indah Banget Kabupaten Winarno, F. G. 1991. Teknologi Produksi
Aceh Besar. dan Kualitas Mie, Makalah disajikan
Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI dalam Seminar Sehari Seba Mie.
01-2974-1996. Mi Kering. Badan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Standarisasi Nasional, Jakarta Astawan, I. M. 2002. Membuat Mie dan
Astawan, I. M. 2002. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Wijaya, B. 1997. Peranan Tepung Terigu
Dewan Standardisasi Nasional. 1996. SNI dalam Menunjang Pembuatan
01-2974-1996. Mie Kering. Dewan Produk Pangan Berkualitas.
Standardisasi Nasional, Jakarta. Prosiding Seminar Teknologi
Winarno, F. G. 1991. Teknologi Produksi Pangan II. Patpi, Bali.
dan Kualitas Mie, Makalah disajikan
dalam Seminar Sehari Seba Mie.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.