Protein PDF

Universitas Sumatera Utara
Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Fakultas Farmasi Skripsi Sarjana
2016
Penetapan Kadar Protein dan Lemak

dari Berbagai Jenis Ikan Lele di
Kecamatan Pancur Batu dengan
Metode Kjeldahl dan Sokletasi
Betlehemia, Balilibra
http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/13188
Downloaded from Repositori Institusi USU, Univsersitas Sumatera Utara
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK DARI
BERBAGAI JENIS IKAN LELE DI KECAMATAN
PANCUR BATU DENGAN METODE
KJELDAHL DAN SOKLETASI
SKRIPSI
OLEH:
BALILIBRA BETLEHEMIA REFORMANDA TARIGAN
NIM 131524117
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK DARI
BERBAGAI JENIS IKAN LELE DI KECAMATAN
PANCUR BATU DENGAN METODE
KJELDAHL DAN SOKLETASI
SKRIPSI
OLEH:
NIM 131524117
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

PENGESAHAN SKRIPSI
PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK DARI BERBAGAI JENIS

IKAN LELE DI KECAMATAN PANCUR BATU DENGAN
METODE KJELDAHL DAN SOKLETASI
OLEH:
NIM 131524117
Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi

Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Pada Tanggal: 01 Februari 2016
Pembimbing I, Panitia Penguji,
Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt. Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.
NIP 1954062811983031002 NIP195008281976032002
Pembimbing II, Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt.

NIP 1954062811983031002
Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt. Dra. Tuty Roida Pardede, M.Si., Apt.
NIP 195101311976031003 NIP 195401101980032001
Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt.

NIP 195201041980031002
Medan, Juni 2016

Fakultas Farmasi
Dekan Fakultas Farmasi,
Dr. Masfria, M.S., Apt

NIP 195707231986012001

KATA PENGANTAR
Salam kasih dan damai sejahtera,
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini.
Skripsi ini disusun untuk melengkapi salah satu syarat mencapai gelar Sarjana
Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dengan judul
“Penetapan Kadar Protein dan Lemak dari Berbagai Jenis Ikan Lele di Kecamatan
Pancur Batu dengan Metode Kjeldahl dan Sokletasi”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada Ibu Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Pejabat Dekan dan Ibu Prof.
Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt., selaku Wakil Dekan I Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara beserta seluruh staf pengajar dan staf administrasi Fakultas
Farmasi yang telah mendidik penulis selama masa perkuliahan dan membantu
kemudahan administrasi hingga selesai. Bapak Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt.,
dan Bapak Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt., selaku dosen pembimbing
yang telah membimbing selama penelitian hingga selesainya skripsi ini. Ibu Prof.
Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., Ibu Dra. Tuty Roida Pardede, M.Si., Apt., dan
Bapak Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt., selaku tim penguji yang telah
memberikan petunjuk, saran dan arahan kepada penulis dalam menyempurnakan
skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih banyak kepada orangtua tercinta,
Bapak Drs. Y. S Tarigan, Apt., dan Ibu H. Barus yang telah memberikan doa,
dukungan dan pengorbanan baik materi maupun non materi, serta kepada kakak

terkasih Balimeita Tarigan dan adik terkasih Baliadventri Tarigan, Balision
Tarigan dan Balisalom Tarigan serta seluruh keluarga yang selalu setia
memberikan doa, semangat dan motivasi.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman ekstensi
2013 secara khusus kepada kak Evi Siahaan, Seventria, Jessi, Esra dan
Petrika untuk dorongan, semangat dan kebersamaan selama ini, serta seluruh
pihak yang telah banyak membantu penulis.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan ini masih jauh dari
kesempurnaan, oleh karena itu penulis menerima kritik dan saran demi
kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat
memberi manfaat bagi kita semua.
Medan, Februari 2016

Penulis
Balilibra Betlehemia

PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK DARI BERBAGAI JENIS
IKAN LELE DI KECAMATAN PANCUR BATU DENGAN
METODE KJELDAHL DAN SOKLETASI
ABSTRAK
Mengonsumsi ikan sangat baik untuk kesehatan.Para ahli menyarankan

untuk lebih banyak mengonsumsi ikan dibandingkan dengan daging merah. Ikan
sudah tidak asing lagi bagi bangsa Indonesia, karena Indonesia kaya akan potensi
ikan baik perikanan tangkap maupun perikanan budidaya, sayangnya kesadaran
mengonsumsi ikan pada masyarakat masih rendah.Salah satu jenis ikan yang
banyak dikonsumsi masyarakat adalah ikan lele. Ikan lele digemari karena selain
mudah diperoleh, ikan lele bergizi tinggi dan harganya murah. Pada Masyarakat
Karo, ikan lele diyakini dapat menghilangkan rasa sakit pada luka yang dialami
oleh ibu-ibu yang baru melahirkan. Ikan lele merupakan ikan yang hidup di air
tawar yang mudah diperoleh dan tidak sedikit orang-orang mulai
membudidayakannya. Ikan lele terdiri dari beberapa jenis, di pasar Pancur Batu
Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara terdapat jenis ikan lele lokal, ikan lele
dumbo dan ikan lele sangkuriang. Banyak kandungan yang terdapat dalam ikan
lele, diantaranya adalah protein yang merupakan penentu gizi dan lemak. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dan lemak dalam daging
ikan lele lokal, ikan lele dumbo dan ikan lele sangkuriangyang ada di pasar
kecamatan Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara dan
membandingkannya,sehingga dapat meningkatkan nilai konsumsi masyarakat
terhadap ikan lele.
Sampel ikan lele diambil di pasar Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang
Sumatera Utara secara purposif. Penentuan kadarprotein dalam ikan lele
dilakukan dengan menggunakan metode kjeldahl dan penentuan kadar lemak
dilakukan dengan menggunakan metode sokletasi.
Dari hasil penelitian penetapan kadar protein menunjukkan bahwa ikan
lele sangkuriang memiliki kadar protein yang paling tinggi yaitu 16,53% dan ikan
lele lokal memiliki kadar protein yang paling rendah yaitu 12,50%. Sedangkan
ikan lele dumbo memiliki kadar protein yang lebih kecil dari ikan lele
sangkuriang tetapi lebih besar dari ikan lele lokal, yaitu 14,44%. Dan hasil
penelitian penetapan kadar lemak menunjukkan bahwa ikan lele sangkuriang
memiliki kadar lemak yang paling tinggi yaitu 19,10% dan ikan lele lokal
memiliki kadar lemak yang paling rendah yaitu 12,93%. Sedangkan ikan lele
dumbo memiliki kadar lemak yang lebih kecil dari ikan lele sangkuriang tetapi
lebih besar dari ikan lele lokal, yaitu 16,07%.
Kata kunci: daging ikan lele, protein,lemak, kjeldahl, sokletasi

DETERMINATION OF PROTEIN AND FAT CONTENTOF VARIOUS
TYPES OF FISH CATFISH IN DISTRICT PANCUR AND STONE
WITHKJELDAHL METHOD SOXHLETATION
ABSTRACT
Eating fish is very good for health. Experts advise to eat more fish than
red meat. The fish is not foreign to the people of Indonesia, because Indonesia is
rich in fish potential both capture fisheries and aquaculture, unfortunately
awareness of eating fish to the public remains low. One of the many types of fish
consumed by people is catfish. Catfish popular because apart easily obtained,
catfish, nutritious and cheap. Community Karo, catfish believed to relieve pain in
wounds experienced by mothers who had just given birth. Catfish is a fish that
live in fresh water that is easily obtained and not a few people began to cultivate
them. Catfish consists of some kind, on the market Pancur Stone Deli Serdang
North Sumatra there is a kind of local catfish, African catfish and catfish
sangkuriang. Many of the content contained in catfish, which are proteins that are
determinants of nutrition and fat. The purpose of this study was to determine
levels of protein and fat in meat catfish and compare it with other types of catfish
in the district market Pancur Stone Deli Serdang North Sumatra, thereby
increasing the value of consumption of catfish.
Catfish samples taken at the district market Pancur Stone Deli Serdang
North Sumatra purposively. Determination of protein content in catfish is done by
using the Kjeldahl method and determination of the fat content is done using
soxhletation.
From the results of the study show that the protein assay catfish
sangkuriang have the highest protein content is 16.53% and the local catfish have
the lowest levels of the protein that is 12.50%. While the African catfish has a
protein content of less than catfish sangkuriang but larger than local catfish, is
14.44%. And the determination of the fat content of research results show that the
sangkuriang catfish has the highest fat content is 19.10% and catfish local has the
lowest fat content is 12.93%. While the African catfish has a fat content which is
less than the sangkuriang catfish but larger than the catfish local, is 16.07%.
Keywords: catfish meat , protein , fat , kjeldahl , soxhlet

DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ....................................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ iii
KATA PENGANTAR .............................................................................. iv
ABSTRAK ................................................................................................ vi
ABSTRACT ................................................................................................ vii
DAFTAR ISI .............................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
1.1 Latar Belakang..................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah ............................................................. 4
1.3 Hipotesis .............................................................................. 4
1.4 Tujuan Penelitian ................................................................. 5
1.5 Manfaat Penelitian ............................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 6
2.1 Protein ................................................................................ 6
2.1.1 Asam Amino .............................................................. 6
2.1.2 Sifat-sifat asam amino ............................................... 7
2.1.3 Penggolongan Protein ................................................ 8
2.1.4 Fungsi Protein ............................................................ 10
2.1.5 Sumber Protein .......................................................... 11

2.1.6 Denaturasi Protein .................................................... 12
2.2 Analisis Protein .................................................................. 12
2.2.1 Metode Kjeldahl ........................................................ 12
2.2.2 Metode Spektrofotometri ........................................... 16
2.2.3 Metode Titrasi Formol ............................................... 18
2.2.4 Metode Dumas ........................................................... 19
2.3 Lemak ................................................................................. 19
2.3.1 Sifat-sifat lemak ......................................................... 20
2.3.2 Penggolongan Lemak ................................................ 21
2.3.3 Fungsi Lemak ............................................................ 21
2.3.4 Sumber Lemak ........................................................... 21
2.4 Analisis Lemak ................................................................... 22
2.4.1 Metode Sokletasi ....................................................... 22
2.4.2 Metode Goldfish ........................................................ 23
2.4.3 Metode Babcock ........................................................ 23
2.4.4 Metode Gerber ........................................................... 24
2.4.5 Metode Instrumentasi ................................................ 24
2.5 Ikan Lele ............................................................................. 24
2.5.1 Ikan Lele Lokal .......................................................... 26
2.5.2 Ikan Lele Dumbo ....................................................... 26
2.5.3 Ikan Lele Sangkuriang ............................................... 27
2.5.4 Komposisi Gizi Ikan Lele .......................................... 28
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................. 29
3.1 Alat-alat .............................................................................. 29

3.2 Bahan-bahan ....................................................................... 29
3.3 Pembuatan Pereaksi ............................................................ 29
3.3.1 Larutan NaOH 0,02N ................................................ 29
3.3.2 Larutan NaOH 40% ................................................... 30
3.3.3 Larutan H2SO4 0,02N ................................................ 30
3.3.4 Larutan Indikator Mengsel ........................................ 30
3.3.5 Katalisator K2SO4 dan CuSO4 .................................... 30
3.4 ProsedurPenelitian ............................................................... 30
3.4.1 Pengambilan Sampel .................................................. 30
3.4.2 Preparasi Sampel ........................................................ 30
3.4.3 Pembakuan NaOH 0,02N ........................................... 31
3.4.4 Penetapan Kadar Air .................................................. 31
3.4.5 Penetapan Kadar Protein ............................................ 31
3.4.6Penetapan Kadar Lemak .............................................. 32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 33
4.1 Identifikasi Sampel .............................................................. 33
4.2 Kadar Air dalam Sampel ..................................................... 33
4.2Hasil Penetapan Kadar Protein ............................................ 33
4.4Hasil Penetapan Kadar Lemak .............................................. 34
BABV KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 37
5.1 Kesimpulan .......................................................................... 37
5.2 Saran .................................................................................... 37
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 38
LAMPIRAN ............................................................................................... 42

DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Klasifikasi Asam Amino .............................................................. 7
2.2 Nilai Protein Berbagai Bahan Makanan ...................................... 11
2.3 Faktor konversi ............................................................................. 15
2.4 Klasifikasi Lemak Berdasarkan Sumbernya ................................ 22
2.5 Komposisi Gizi Pada Ikan Lele ................................................... 28
4.2 Hasil Kadar Air ............................................................................ 32
4.3 Hasil Penetapan Kadar Protein Pada Ikan Lele ........................... 33
4.4 Hasil Penetapan Kadar Lemak Pada Ikan Lele ............................. 33

DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Struktur Dasar Asam Amino ................................................... 7
2.2 Alat Destruksi .......................................................................... 11
2.3. Alat Destilasi ........................................................................... 12
2.4 Alat Soxhlet ............................................................................. 21

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Gambar Sampel yang digunakan ............................................. 42
2. Gambar alat-alat yang digunakan............................................. 43
3. Bagan Alir Penetapan Kadar Protein ....................................... 46
4. Bagan Alir Penetapan Kadar Lemak ........................................ 47
5. Perhitungan Pembakuan NaOH 0,02N..................................... 48
6. Perhitungan Kadar Air pada Sampel ........................................ 50
7. Perhitungan Penetapan Kadar Protein.............................................. 53
8. Data Kadar Protein Pada Ikan Lele .................................................. 56
9. Perhitungan Penetapan Kadar Lemak ...................................... 57
10. Data Kadar Lemak Pada Ikan Lele .......................................... 60
11. Hasil Determinasi Sampel ...................................................... 61

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang
Mengonsumsi ikan sangat baik untuk kesehatan. Para ahli menyarankan
untuk lebih banyak mengonsumsi ikan dibandingkan dengan daging merah. Ikan
sudah tidak asing lagi bagi bangsa Indonesia, karena Indonesia kaya akan potensi
ikan baik perikanan tangkap maupun perikanan budidaya, sayangnya kesadaran
mengonsumsi ikan pada masyarakat masih rendah. Tingkat konsumsi ikan rata-
rata perkapita di Indonesia beberapa tahun lalu hanya 23 kg/orang/tahun.
Sedangkan di Jepang mencapai 110 kg/orang/tahun. Padahal ikan merupakan
sumber protein tinggi, bahkan untuk jenis tertentu kandungan proteinnya lebih
tinggi dari daging (Atkins, 2007).
Salah satu jenis ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan
lele. Bagi masyarakat Karo, ikan lele lebih banyak dikonsumsi oleh ibu-ibu yang
baru melahirkan karena diyakini dapat menghilangkan rasa sakit pada luka yang
dialami oleh ibu-ibu setelah melahirkan. Ikan lele digemari semua lapisan
masyarakat sebagai protein hewani alternatif yang harganya murah. Ikan lele
mudah diolah, bergizi tinggi dan rasanya enak. Ikan lele mudah dipelihara,
disimpan dan dipasarkan baik berupa ikan hidup maupun ikan segar
(Puspowardoyo dan Djarijah, 2002).
Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi.
Keunggulan utama ikan ini adalah nilai protein yang tinggi sehingga ikan mudah
untuk dicerna karenadaging ikan lebih lembut dibandingkan dengan hewani

lainnya. Selainkaya akan protein, vitamin yang banyak terdapat padaikan adalah
vitamin yang larut lemak (vitamin A dan D). Ikanmengandung asam lemak tak
jenuh. Dibandingkan dengan lemak hewanilainnya, lemak ikan sangat sedikit
mengandung kolesterol. Hal ini sangatmenguntungkan bagi kesehatan karena
kolesterol yang berlebih dapatmenyebabkan terjadinya penyumbatan pembuluh
darah dan penyakit jantung koroner (Astawan, 2008).
Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-
jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses
pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran. Dalam setiap sel hidupnya
protein merupakan bagian yang sangat penting pada sebagian besar jaringan tubuh
(Winarno, 2002).
Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui
protein hewani dan protein nabati. Dalam analisa bahan makanan yang lebih teliti,
dipergunakan faktor konversi lain yang sudah diketahui jumlahnya, bila secara
umum faktor konversi dianggap 6,25 dengan asumsi kandungan nitrogen dalam
protein adalah 16 % (Djaeni, 2008). Sumber protein hewani dapat dipenuhi
dengan mengkonsumsi ikan. Ikan merupakan sumber pangan yang relatif
ekonomis jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Ikan sebagai
bahan makanan telah diidentifikasi sebagai pangan yang memiliki keunggulan
tertentu(Astawan, 2008).
Disamping kandungan protein, ikan juga mengandung lemak. Peranan
lemak dalam makanan, yang pertama adalah sebagai sumber energi. Lemak
adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan (Muchtadi, 2000).
Lemak ikan mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh

dan sebagian besar kandungan lemaknya adalah asam lemak tak jenuh (Atkins,
2007).
Metode yang digunakan peneliti untuk penetapan kadar protein adalah
metode Kjeldahl. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl sering
disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein). Metode ini digunakan untuk
menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung,
karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan
mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi, diperoleh nilai protein
dalam bahan makanan itu (Winarno, 2002). Peneliti memilih metode Kjeldahl
karena metode ini lebih mudah pelaksanaannya dibandingkan dengan metode
yang lain seperti metode lowry, biuret, spektrofotometer UV, turbidimetri atau
kekeruhan, pengecatan, dan penentuan protein dengan titrasi formol (Sudarmadji,
dkk., 1989).
Metode yang digunakan peneliti untuk penetapan kadar lemak adalah
metode sokletasi. Soxhlet biasa digunakan dalam pengekstraksian lemak pada
suatu bahan makanan. Penulis memilih metode soxhlet ini dibandingkan dengan
metode Goldfish, metode Babcock, metode Gerber dan metode
Instrumentasikarena pelarut yang digunakan lebih sedikit dan larutan sari yang
dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan
untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi (Harper
1979).
Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Amri (2002), diperoleh
kadar protein ikan lele yaitu sekitar 17%. Dalam bukunya, Astawan (2008), juga

disebutkan bahwa ikan lele mengandungprotein yang cukup tinggi yaitu 17,7
gram/100 gram.
Berdasarkan uraian diatas, maka penulis memiliki keinginan untuk
melakukan penelitian tentang Penetapan Kadar Protein dan Lemak dari Berbagai
Jenis Ikan Lele di Kecamatan Pancur Batu dengan Metode Kjeldahl dan Sokletasi.
1.2 PerumusanMasalah
Berdasarkan dari latar belakang diatas, maka permasalahan dalam
penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut:
a. Berapakah kadar protein dan lemak yang terkandung pada ikanlelelokal,
ikanleledumbodanikanlele sangkuriang yang ada di
kecamatanPancurBatu?
b. Apakahkadarprotein dan lemak pada 3 jenisikanlele yang ada di
kecamatanPancurBatu, yaituikanlelelokal, ikanleledumbodanikanlele
sangkuriang memiliki nilai yang berbeda?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah diatas maka hipotesis penelitian adalah
sebagai berikut:
a. Ikan lele sangkuriang, ikan lele dumbo dan ikan lele lokal mengandung
protein dan lemak.
b. Kadar protein dan lemak yang paling tinggi terkandung dalam ikan lele
sangkuriang, kemudian diikuti ikan lele dumbo dan ikan lele lokal.

1.4 TujuanPenelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui data kadar protein dan lemak yang terdapat pada
berbagai jenis ikan lele yang ada di kecamatan Pancur Batu dengan
menggunakan metode Kjeldahl dan sokletasi.
b. Untuk mengetahui jenis ikan lele apakah yang memiliki kadar protein dan
lemak yang paling tinggi.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaatdaripenelitianiniadalahsebagai informasi bagi masyarakat tentang
kandungan protein dan lemak pada berbagai jenis ikan lele yang terdapat di
kecamatan Pancur Batu sehingga dapat meningkatkan nilai konsumsi masyarakat
terhadap ikan lele.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Protein
Protein berasal dari bahasa Yunani yaitu proteos, yang berarti yang utama
atau yang di dahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh ahli kimia Belanda, Geraldus
Mulder (1802-1880). Ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting
dalam setiap organisme. Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, dan
N. Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara
5000 sampai jutaan. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam molekul
protein. Asam-asam amino ini terikat satu dengan lain oleh ikatan
peptida(Sediaoetama, 2008; Poedjiadi, 1994).
Komposisi dasar dari protein sekitar 55 % karbon, 7 % hidrogen, 23 %
oksigen, 16 % nitrogen, 1 % sulfur dan kurang dari 1 % fosfor. Protein dapat
digolongkan menurut struktur susunan molekulnya, larutannya, adanya senyawa
lain dalam molekul, tingkat degradasinya dan fungsinya (Winarno, 1984).
2.1.1 Asam Amino
Asam amino adalah asam karboksilat yang terdiri atas atom karbon yang
terikat pada satu gugus karboksil (-COOH), satu gugus amino (-NH2), satu gugus
hidrogen (-H) dan satu gugus radikal (-R) atau rantai cabang. Di dalam makanan
ada 20 jenis asam amino yang berbeda, masing-masing memiliki struktur dasar
yang sama, yang membedakan hanyalah gugus R pada salah satu sisinya. Jika R
adalah hidrogen, maka asam amino tersebut adalah glisin, jika R adalah gugus
metil (-CH3), maka asam amino tersebut adalah alanin (Almatsier, 2004).

Struktur dasar asam amino dapat dilihat pada Gambar 2.1.
NH2 CCOOH
Gambar 2.1 Struktur Dasar Asam Amino (Almatsier, 2004)
Tubuh memerlukan 20 jenis asam amino yang terdiri dari 11 asam amino
non-esensial dan 9 asam amino esensial. Asam amino non-esensial adalah asam
amino yang dapat disintesis tubuh yang sehat dalam jumlah yang cukup,
sedangkan asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis
oleh tubuh dalam jumlah yang cukup sehingga harus terdapat dalam diet
(Wardlaw, dkk., 2004). Klasifikasi asam amino dapat dilihat pada tabel 2.1
berikut:
Tabel 2.1 Klasifikasi Asam Amino
Asam Amino Esensial Asam Amino Semi Asam Amino Non-

Esensial Esensial
Histidin Arginin Alanin
Isoleusin Sistin Asparagin
Leusin Glutamin Asam aspartat
Lisin Glisin Asam glutamat
Metionin Prolin Serin
Fenilalanin Tirosin
Treonin
Triptofan
Valin
Sumber: Wardlaw, dkk. (2004).
2.1.2 Sifat-sifat asam amino
Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut
organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino berbeda
dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Perbedaan sifat antara asam

amino dengan asam karboksilat dan terlihat pula pada titik leburnya. Asam amino
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam
karboksilat atau amina. Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat
akan melepas ion H+, sedangkan gugus amino akan menerima ion H+. Oleh
adanya gugus tersebut maka asam amino dapat membentuk ion yang bermuatan
positif dan juga bermuatan negatif (zwitterion) atau ion amfoter (Poedjiadi, 1994).
2.1.3 Penggolongan Protein
Menurut Girindra (1993), berdasarkan strukturnya protein digolongkan
atas empat golongan yaitu:
i. Struktur primer, pada struktur ini ikatan antar asam amino hanya ikatan peptida.
ii. Struktur sekunder adalah struktur protein di mana asam amino bukan hanya
dihubungkan oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat oleh ikatan hidrogen.
iii. Struktur tersier adalah rantai polipeptida yang cenderung untuk membentuk
struktur yang kompleks.
iv. Struktur kuartener adalah struktur yang terbentuk dari beberapa bentuk tersier.
Menurut Budiyanto (2004), berdasarkan keanekaragaman penyusun
struktur protein maka penggolongan protein dilakukan dengan berbagai kriteria
sebagai berikut:
a. Berdasarkan bentuknya protein digolongkan atas dua golongan yaitu:
i. Protein fibriler (skleroprotein) yaitu protein yang berbentuk serabut. Contoh
protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot,
keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
ii. Protein globuler (steroprotein) yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini
banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur dan daging.

b. Berdasarkan kelarutannya dalam air atau pelarut lain, protein digolongkan atas
beberapa golongan yaitu:
i. Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah
albumin telur, albumin serum, laktalbumin dalam susu.
ii. Globulin: tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah
miosinogen dalam otot dan ovoglobulin dalam kuning telur.
iii. Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral, tetapi larut dalam asam atau basa
encer. Contohnya adalah glutelin gandum, orizenin beras.
iv. Prolamin (gliadin): larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air
maupun alkohol absolut. Contohnya adalah prolamin dalam gandum.
v. Protamin: larut dalam air dan tidak terkoagulasi dalam panas.
vi. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Contohnya adalah
histon dalam hemoglobin.
c. Berdasarkan senyawa pembentuknya dibagi atas dua golongan yaitu:
i. Protein sederhana (protein saja) contohnya adalah hemoglobin.
ii. Protein konyugasi dan senyawa non protein: protein yang mengandung
senyawa lain yang non protein disebut protein konyugasi sedangkan protein yang
tidak mengandung senyawa non protein disebut protein sederhana.
Contohnyaglikoprotein terdapat pada hati, lipoprotein terdapat pada susu dan
kasein terdapat pada kuning telur.
d. Berdasarkan asam amino pembentuknya, protein digolongkan sebagai berikut:
i. Protein sempurna (mengandung semua asam amino esensial).
ii. Protein kurang sempurna (hanya sedikit mengandung asam amino esensial).
iii. Protein tidak sempurna (tidak atau sedikit mengandung asam amino esensial).

2.1.4 Fungsi Protein
Menurut Muchtadi (2000), protein memiliki beberapa fungsi, yaitu:
a. Untukpertumbuhandanpemeliharaanjaringan
Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis yang konstan secara bergantian
di pecah-pecah : sekitar 3% protein tubuh diganti setiap hari, dinding usus kecil
yang diganti setiap hari 4-6 hari memerlukan sintesis protein sebanyak 70 gr
perhari, untungnya tubuh sangat efisien dalam menghemat protein dan
menggunakan kembali asam-asam amino hasil pemecahan suatu jaringan untuk
membentuk kembali jaringan yang sama atau jaringan lain.
b. Pembentukan senyawa tubuh yang esensial
Hormon yang diproduksi dalam tubuh, seperti insulin, epinefrin dan tiroksin
adalah protein, sebagai tambahan setiap sel dalam tubuh mengandung banyak
sekali enzim yang berbeda dan semua adalah protein, enzim ini mengkatalisis
banyak sekali perubahan biokimia yang essensial untuk kesehatan sel-sel jaringan.
c. Regulasi keseimbangan air
Bila protein darah berkurang, tekanan protein yang menarik cairan kembali ke
sirkulasi darah tidak sekuat tekanan osmotik yang menekannya keluar dari aliran
darah. Hal ini akan mengakibatkan terjadinya akumulasi cairan dalam jaringan
yang membuatnya menjadi lunak dan nampak mengembung dan dikenal sebagai
tanda awal dari defisiensi protein.
d. Transpor nutrient
Protein berperan penting dalam transpor nutrient dari usus, menembus
dinding usus sampai ke darah; dari darah ke jaringan, dan menembus membran sel
kedalam sel. Sebagian besar zat yang membawa nutrien spesifik adalah protein.

e. Mempertahankan netralitas tubuh
Protein dalam darah berfungsi sebagai buffer yaitu bahan yang dapat bereaksi
baik dengan asam atau basa untuk menetralkannya. Hal ini merupakan fungsi
yang sangat penting karena sebagian jaringan tubuh tidak dapat berfungsi bila pH-
nya berubah dari normal.
f. Pembentukan antibodi
Kemampuan untuk menghilangkan racun dari tubuh di kontrol oleh enzim
yang terutama berlokasi dalam hati. Dalam keadaan kekurangan protein,
kemampuan untuk melawan pengaruh zat racun tersebut menjadi rendah, sehingga
individu yang menderita kekurangan protein lebih mudah mengalami keracunan.
2.1.5 Sumber Protein
Berdasarkan sumbernya, protein terdiri dari protein hewani dan protein
nabati. Nilai protein dalam berbagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.1
berikut ini:
Tabel 2.1Nilai Protein Berbagai Bahan Makanan (gram/100 gram)
Sumber Protein Nilai Protein Sumber Protein Nilai Protein

Hewani Nabati
Daging 18,8 Kacang kedelai 34,9
Hati 19,7 Kacang hijau 22,2
Babat 17,6 Kacang tanah 25,3
Jeroan 14,0 Kacang merah 29.1
Daging kelinci 16,6 Beras 7,4
Ikan 17,0 Jagung 9,2
Kerang 16,4 Tepung terigu 8,9
Udang 21,0 Jampang 6,2
Ayam 18,2 Kenari 15,0
Telur 12,8 Kelapa 3,4
Susu sapi 3,2 Daun singkong 6,6
Telur ayam 13,1 Singkong 1,1
Telur bebek 12,0 Kentang 2,0
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (Djaeni, 2008).

2.1.6Denaturasi Protein
Denaturasi protein terjadi akibat perubahan pada struktur sekunder, tersier,
dan kuaterner protein tanpa perubahan pada struktur primer. Denaturasi mengubah
sifat-sifat dari protein seperti hilangnya aktivitas enzim. Kebanyakan protein
makanan dikonsumsi dalam keadaan terdenaturasi. Denaturasi protein dapat
diinginkan maupun tidak tergantung pada keadaannya. Denaturasi meningkatkan
daya cerna dari suatu protein, terkadang pula membuat makanan menjadi lebih
lezat. Denaturasi dapat terjadi secara parsial atau sempurna, dapat pula bersifat
reversibel maupun irreversibel(Ustunol, 2015).
Menurut Brown dan Rogers (1981), penyebab denaturasi protein adalah
sebagai berikut:
1. Pemanasan. Kebanyakan protein globular mengalami denaturasi ketika
dipanaskan pada suhu diatas 50-60°C. Contohnya, pendidihan atau penggorengan
telur menyebabkan protein pada putih telur mengalami denaturasi dan membentuk
massa yang tidak larut.
2. Perubahan pH yang drastis. Penambahan asam atau basa pekat pada larutan
protein menyebabkan perubahan sifat rantai samping yang dapat terionisasi dan
menganggu interaksi ion atau garam.
3. Deterjen. Penambahan natrium dodesilsulfat pada larutan protein dapat
menyebabkan konformasi protein terbuka dan memaparkan rantai samping
nonpolar protein. Rantai samping ini kemudian distabilkan oleh interaksi
hidrofobik dengan rantai panjang hidrofobik dari deterjen.
4. Pelarut organik seperti alkohol, aseton atau eter. Pelarut-pelarut ini dapat
menganggu ikatan hidrogen dari protein.

5. Perlakuan mekanis. Kebanyakan protein globular dalam larutan mengalami
denaturasi ketika diaduk atau dikocok dengan kuat. Contohnya, pengocokan putih
telur untuk membuat krim.
6. Urea dan guanidin hidroklorida. Pereaksi ini menyebabkan gangguan pada
ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik protein.
2.1.7 Faktor Konversi

Umumnya campuran protein murni terdiri dari 16% nitrogen. Apabila
jumlah N dalam bahan telah diketahui, maka jumlah protein dihitung dengan
mengalikan jumlah N dengan faktor konversi 6,25 (100/16). Besarnya faktor
konversi tergantung pada persentase nitrogen yang menyusun protein dalam
bahan pangan. Pada protein tertentu yang telah diketahui komposisinya dengan
tepat, maka faktor konversi yang lebih tepatlah yang dipakai (Sudarmadji, dkk.,
1989).
Tabel 2.2 Faktor konversi
No. Jenis Bahan Faktor Konversi

1. Biji-bijian, bir, ragi 6,25
2. Buah-buahan, teh, anggur 6,25
3. Beras 5,95
4. Roti, makaroni, mie 5,70
5. Makanan ternak 6,25
6. Kedelai 5,75
7. Susu 6,38
8. Makanan pada umumnya 6,25
9. Kacang tanah 5,46
10. Gelatin 5,55
Sumber: Sudarmadji, dkk (1989).
2.2 Analisis Protein
Analisis protein dapatdilakukandenganduacarayaitu (i)
secaralangsungmenggunakanzatkimia yang spesifikterhadap protein dan (ii)

secaratidaklangsungdenganmenghitungjumlah nitrogen yang terkandung di
dalambahan (Rhee, 2005).
2.2.1Metode Kjeldahl
Metode kjeldahl dilakukan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam
bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini
adalah kadar nitrogennya (Winarno, 1986).
Prinsip metode Kjeldahl ini adalah senyawa-senyawa yang mengandung
nitrogen tersebut mengalami oksidasi dan dikonversi menjadi ammonia dan
bereaksi dengan asam pekat membentuk garam amonium. Kemudian ditambahkan
basa untuk menetralisasi suasana reaksi dan kemudian didestilasi dengan asam
dan dititrasi untuk mengatahui jumlah N yang dikonversi (Estiasih, dkk., 2012).
Tahapan kerja pada metode Kjeldahl dibagi tiga, yaitu:
a. Tahap Destruksi
Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon (C) dan hidrogen (H)
teroksidasi menjadi karbon monoksida (CO), karbondioksida (CO2), dan air
(H2O). Elemen Nitrogen akan berubah menjadi amonium sulfat. Banyaknya asam
sulfat yang digunakan untuk destruksi diperhitungkan terhadap kandungan
protein, karbohidrat dan lemak. Untuk mempercepat destruksi maka ditambahkan
katalisator. Dengan penambahan katalisator, maka titik didih asam sulfat akan
dipertinggi sehingga proses destruksi akan berjalan lebih cepat. Katalisator yang
digunakan yang dapat mempercepat proses oksidasi dan juga dapat menaikkan
titik didih asam sulfat. Proses destruksi diakhiri jika larutan telah menjadi warna
hijau jernih. Reaksi yang terjadi pada proses destruksi :

H O
R C C
NH O +H2SO4 CO2+ H2O + (NH4)2SO4
C O
R C N H
H n
Gambar 2.2 Alat Destruksi
(Sudarmadji, dkk., 1989).
b. Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi, amonium sulfat dapat dipecah menjadi amonia, yaitu
dengan penambahan larutan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Amonia yg
dibebaskan ditangkap oleh larutan asam. Asam yg dapat dipakai adalah H2SO4.
Agar kontak antara larutan asam dengan amonia berjalan sempurna, maka ujung
selang pengalir destilat harus tercelup kedalam larutan asam. Destilasi diakhiri
jika semua amonia sudah terdestilasi sempurna menggunakan indikator mengsel
sebagai indikator penunjuk.

Reaksi yang terjadi pada tahap destilasi yaitu :
(NH4)2SO4+ 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
Gambar 2.3 Alat Destilasi
c. Tahap Titrasi
Apabila penampung destilat yang digunakan adalah larutan asam sulfat,
maka sisa asam sulfat yang tidak bereaksi dengan amonia dititrasi dengan NaOH
0,025 N menggunakan indikator mengsel (indikator campuran metil red dan metil
blue). Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah nitrogen.
Reaksi yang terjadi pada tahap titrasi ini yaitu:
NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
Kelebihan H2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2H2O
(Sudarmadji, dkk., 1989).
Dari hasil titrasi dapat dihitung % N. Hasil % N tersebut dapat digunakan
untuk memperkirakan kadar protein kasarnya.

Keuntungan menggunakan metode Kjeldahl ini adalah dapat diaplikasikan
untuk semua jenis bahan pangan, tidak memerlukan biaya yang mahal untuk
pengerjaannya, dapat dimodifikasi sesuai kuantitas protein yang dianalisis.
Adapun kerugiannya adalah yang ditentukan adalah jumlah total nitrogen yang
terdapat didalamnya bukan hanya nitrogen dari protein, waktu yang diperlukan
relatif lebih lama (minimal 4 jam untuk menyelesaikannya), presisi yang lemah,
pereaksi yang digunakan ada yang bersifat beracun, korosif dan berbahaya bagi
kesehatan, dan adanya variasi faktor konversi untuk masing-masing sampel
(Chang, 2003).
2.2.2Metode Spektrofotometri
Penentuankadar protein
denganmenggunakaninstrumentdibagimenjadiduayaitu: i)
metodepengukuranlangsungpadapanjanggelombang 205 nm dan 280 nm dan ii)
metodepembentukanwarnadenganpereaksitertentu (Simonian, 2005).
1. Metodepengukuranlangsungpadapanjanggelombang 205 nm dan 280 nm
Absorbansipadapanjanggelombang 205 nm dan 280 nm
digunakanuntukmenghitungkonsentrasi protein
denganterlebihdahuludistandarisasidengan protein
standar.Metodeinidapatdenganmudahdiaplikasikandansederhana,
cocokuntuklarutan protein yang
telahdimurnikan.Penetapannyaberdasarkanabsorbansisinar ultraviolet olehasam
amino triptopan, tirosindanikatandisulfida sistein yang
menyerapkuatpadapanjanggelombangtersebut, terutamapanjanggelombang 280
nm (Simonian, 2005).

2. Metodepembentukanwarnadenganpereaksitertentu
a. Pereaksi Biuret
Prinsippenetapan protein metode Biuret adalahpadakondisibasa,
Cu2+dariCuSO4 dalamsuasanabasaakanmembentukkompleksdenganikatanpeptida,
kompleks ini akan menghasilkanwarnaungu, merah violet, ataubiru violet,
sehinggakadar protein sampeldapatditetapkandenganspektrofotometer (Estiasih,
dkk., 2012).
Keuntungandarimetodeiniadalahprosedur yang sederhana,
tidakmemerlukanbiaya yang mahal, waktu yang digunakanrelativesingkat,
deviasiwarnasangatsedikitbiladibandingkandengan Lowry, Bradford
danmetodeturbidimetrisehinggaabsorpsiwarnanyarelativestabil,
sangatsedikitsenyawayangberinteraksidenganpereaksi Biuret, dantidakmendeteksi
nitrogen darisumber non-protein.Kerugiannyaadalahkurangsensitif
dibandingkandengan Lowry, konsentrasigaram ammonium yang sangattinggi,
adanyavariasiwarnauntukbeberapa protein tertentu,
bilabahanmengandunglemakdankarbohidrat yang
sangattinggidapatmenyebabkanlarutanmenjadiburamsehinggatidakdapatditembusc
ahaya UV (Chang, 2003).
b. Pereaksi Lowry
Prinsip penetapan protein metode Lowrytidakjauhberbedadengan Biuret,
dimana ion tembagaakanmembentukkompleksdenganikatanpeptida
kemudiandenganadanyapereaksifosfotungstik-
fosfomolibdatakanmengoksidasirantaisampingasam amino
sehinggamenghasilkanwarnadankonsentrasi protein

dapatdiukurdenganspektrofotometer. Warnakebiruan yang
terbentukdibacapadapanjanggelombang 750 nm
(sensitivitastinggiuntukkonsentrasi protein tinggi) atau 500 nm
(mempunyaisensitivitasrendahuntukkonsentrasi protein tinggi) (Chang, 2003).
Keuntungan analisis dengan pereaksi ini adalah 50-100 kali lebih sensitif
daripada metode biuret, 10-20 kali lebih sensitif daripada metode absorpsi UV
pada 280 nm, kurang terganggu oleh turbiditas sampel, lebih spesifik daripada
metode lainnya, sederhana, dapat diselesaikan dalam 1–1,5 jam. Kerugian analisis
dengan pereaksi Lowry adalah variasi warnanya yang lebih banyak dibanding
dengan pereaksi Biuret, warna yang terbentuk tidak secara tepat menggambarkan
konsentrasi protein, reaksinya sangat dipengaruhi oleh senyawa-senyawa
pengganggu seperti glukosa danlemak (Chang, 2003).
c. Pereaksi Bradford
Padatahun 1976, Marion Bradford
memperkenalkanpenggunaanpereaksiCoomassive Blue
untukpenetapansecarakuantitatifkonsentrasi total protein.Coomasive Blue
iniakanberikatandengan protein,
warnaakanberubahdarikemerahanmenjadikebiruan,
danabsorpsimaksimumdariwarnaakanberubahdari 465 nm menjadi 595 nm
(Krohn, 2005; Chang, 2003).
Keuntungananalisisdenganpereaksi Bradford adalahcepat
(reaksihanyaberlangsungselama 2 menit), reprodusibel, sensitif,
tidakmengalamigangguanoleh ammonium sulfat, polifenol, karbohidratataukation-
kationseperti K+, Na+, dan

Mg2+.Kerugiannyaadalahanalisisinitergangguolehadanyadeterjennonionik
danionik, komplekswarna-protein dapatbereaksidengankuvetkuarsa
(menggunakankuvetkacaatauplastik), warnaberbedatergantungpadajenis protein
sehingga protein standarharusdipilihdenganhati-hati (Chang, 2003).
2.2.3 Metode Titrasi Formol
Prinsip metode ini adalah dengan adanya air dan penambahan Kalium
oksalat, protein akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino. Selanjutnya dengan
penambahan formaldehid akan memblokade gugus basa asam amino membentuk
gugus dimethilol sehingga tidak mengganggu reaksi antara NaOH dengan gugus
asam dari asam amino dan konsentrasi protein dapat ditentukan. Titrasi formol ini
kurang tepat untuk menentukan kadar protein dan lebih tepat digunakan untuk
menunjukkan proses hidrolisis protein (Estiasih, dkk., 2012).
2.2.4 Metode Dumas
Pada metode ini sampel dioksidasi pada suhu sangat tinggi (700-900°C).
Hasil oksidasi menghasilkan gas O2, N2 dan CO2. Gas nitrogen yang dilepaskan
dikuantitasi menggunakan kromatografi gas dengan detektor konduktivitas termal
(Thermal Detector Conductivity/TDC) kemudian jumlah nitrogen yang diperoleh
dikonversi. Jumlah nitrogen sebanding dengan kadar proteinnya (Chang, 2003).
Keuntungan metode ini adalah merupakan metode alternatif dari metode
Kjeldahl tetapi waktu analisis yang diperlukan lebih singkat dari metode Kjeldahl,
tidak menggunakan senyawa yang berbahaya, banyak sampel dapat diukur
sekaligus karena perkembangan alatnya yang sudah menggunakan sistem
otomatis. Adapun kekurangan metode ini adalah membutuhkan instrumen analisis
yang mahal, tidak mengukur kadar protein yang sesungguhnya karena yang

diukur adalah total nitrogen sehingga nitrogen non-protein juga terukur sebagai
protein, memiliki variasi faktor konversi, membutuhkan sampel dalam jumlah
besar untuk analisis (Chang, 2003).
2.3 Lemak
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu
ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang
dalam suhu kamar berbentuk cair. Secara pasti tidak ada batasan yang jelas untuk
membedakan lemak dan minyak ini (Sudarmadji, dkk., 1989).
Pada struktur kimianya terdiri dari ikatan antara asam-asam lemak dan
gliserol. Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai trigliserida atau
lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam
karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang baik karbon jenuh atau tidak
jenuh terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai atom yang jenuh adalah
rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang
mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh (Poedjadi, 1994).
Dalam proses hidrolisis, lemak akan terurai menjadi asam lemak dan
gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa atau enzim
tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa akan menghasilkan gliserol
dalam garam asam lemak atau sabun (Poedjadi, 1994).
O
H2C – O – C – R1 CH2 - OH
O O
HC – O – C – R2 + 3H2O 3R – C + CH - OH
O OH

H2C – O – C – R3 CH2 - OH
Trigliserida Asam Lemak Gliserol
2.3.1 Sifat-sifat Lemak
Lemak adalah senyawa organik yang terdiri dari atom karbon (C),
hidrogen (H) dan oksigen (O). Lemak bersifat tidak larut dalam air tetapi larut
dalam dalam pelarut lemak, seperti benzene, eter, petroleum dan sebagainya.
Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi berbentuk padat pada suhu kamar
disebut lemak, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah berbentuk cair
disebut minyak. Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu
ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak
yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan
lemak cair atau yang biasa mengandung asam lemak tidak jenuh (Poedjadi, 1994).
2.3.2 Penggolongan Lemak
Menurut Poedjadi (1994), senyawa yang termasuk lemak dapat dibagi
dalam beberapa golongan, yaitu:
a. Lemaksederhana, yaitu ester asam lemakdenganrantaipendek,
contohnyalemakataugliserida.
b. Lemak gabungan, yaitu ester asam lemak dengan rantai panjang, contohnya
fosfolipid.
c. Derivat lemak, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis,
contohnya gliserol dan sterol.
2.3.3 Fungsi Lemak
Didalam tubuh, lemak digunakan sebagai cadangan energi yang disimpan
pada jaringan adiposa yang berfungsi untuk menjaga agar organ tubuh dan syaraf

tidak berubah kedudukannya, dan melindungi tubuh agar tidak mudah rusak
akibat luka. Disamping itu lemak membantu transport atau absorbsi vitamin-
vitamin yang larut dalam lemak. Didalam lambung, lemak menekan sekresi
lambung, dengan demikian memperlambat rasa lapar seseorang (Poedjadi, 1994).
2.3.4 Sumber Lemak
Menurut Winarno (2002),berdasarkan sumbernya protein terdiri dari
protein hewani dan protein nabati.
Tabel 3.Klasifikasi Lemak Berdasarkan Sumbernya
Sumber Keterangan
Berasal dari tanaman - biji-biji palawija.
(lemaknabati) Contoh: minyak jagung,biji kapas
- kulit buah tanaman tahunan.
Contoh: minyak zaitun,minyak kelapa sawit
- biji-bijitanamantahunan.
Contoh:kelapa,coklat,intisawit
Berasal dari - susu hewan peliharaan
hewan(lemak hewani) contoh: lemak susu
- daginghewanpeliharaan
contoh: lemaksapi,oleosterin
- hasil laut
contoh: minyak ikan sardin,minyak ikan paus.
Sumber: Winarno (2002).
2.4 Analisis Lemak
Menurut Rohman (2007), karakteristik fisikokimia dari lemak yang
digunakan untuk membedakan lemak darikomponen lain dalam makanan adalah
kelarutannya dalam pelarut organik, ketidakcampuran dengan air dan karakteristik
fisik. Metode analisis berdasarkan ketiga karakteristik di atas diklasifikasikan
menjadi:
(i) ekstraksi solven

(ii) ekstraksi non-solven
(iii) metode instrumental.
2.4.1 Metode Sokletasi
Sokletasimerupakan proses ekstraksi yang
menggunakanpenyarianberulangdanpemanasan.
Penggunaanmetodesokletasiadalahdengancaramemanaskanpelaruthinggamembent
ukuapdanmembasahisampel.Pelarut yang
sudahmembasahisampelkemudianakanturunmenujulabupemanasandankembalime
njadiuapuntukmembasahisampel,
sehinggapenggunaanpelarutdapatdihematkarenaterjadisirkulasipelarut
yangselalumembasahisampel. Proses inisangatbaikuntuksenyawa yang
tidakterpengaruholehpanas (Darwin, 2000). Gambar alat soxhlet dapat dilihat
pada Gambar 2.4.
Gambar 2.4 Alat Soxhlet
2.4.2 Metode Goldfish
Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet
kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel,
bukan merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk

ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi“saluran solven” dimana solven akan
melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksimenjadi tidak efisien.
Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel terendam dalam
solven (Rohman, 2007).
2.4.3 Metode Babcock
Sejumlah sampel dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock. Asam
sulfat dicampurdengan susu, yang akan mendigesti protein, menghasilkan panas
dan merusak lapisan yangmengelilingi droplet lemak, sehingga melepaskan
lemak. Sampel kemudian disentrifuse saatmasih panas (55-60°C) yang akan
menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Leher botoltelah diberi skala yang
menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan waktu 45menit, dengan
presisi hingga 0,1%. Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam sampel,
karena berada di fase air atau di antara fase lemak dan air (Rohman, 2007).
2.4.4 Metode Gerber
Metode ini mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam sulfat
dan isoamilalkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini lebih
cepat dan sederhanadibanding metode Babcock. Isoamil alkohol digunakan untuk
mencegah pengarangan gulakarena panas dan asam sulfat, yang pada metode
Babcock menyebabkan sulitnya pembacaanskala. Sama seperti metode Babcock,
metode ini tidak menentukan posfolipid (Rohman, 2007).
2.4.5 Metode Instrumentasi
Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak total
dalam makanan.Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini
dikategorikan berdasarkan 3 prinsip yaitu: (i) penentuan sifat fisik, (ii)

pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombangelektromagnetik, dan (iii)
pengukuran kemampuan memantulkan radiasi gelombangelektromagnetik.
Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan kerugian, sertakelompok
sampel makanan yang memungkinkan untuk diuji (Rohman,2007).
2.5 Ikan Lele
Ikan lele adalah salah satu jenis ikan air tawar yang termasuk ke dalam
ordo Siluriformes dan digolongkan ke dalam ikan bertulang sejati. Lele dicirikan
dengan tubuhnya yang licin dan pipih memanjang, serta adanya sungut yang
menyembul dari daerah sekitar mulutnya. Nama ilmiah Lele adalah Clarias spp.
yang berasal dari bahasa Yunani "chlaros", berarti "kuat dan lincah". Dalam
bahasa Inggris lele disebut dengan beberapa nama, seperti catfish, mudfish dan
walking catfish. Ikan lele mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin,
agak pipihmemanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang, mencuat dari
sekitar bagian mulutnya. Ikan lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan
pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga
yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil
oksigen langsung dari udara. Karena itulah, lele dapat hidup pada lingkungan
perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi (Suyanto, 1992).
Ikan lele merupakan hewan nokturnal dimana ikan ini aktif pada malam
hari dalam mencari mangsa. Ikan-ikan yang termasuk ke dalam genus lele
dicirikan dengan tubuhnya yang tidak memiliki sisik, berbentuk memanjang serta
licin. Ikan Lele mempunyai sirip punggung (dorsal fin) serta sirip anus (anal fin)
berukuran panjang, yang hampir menyatu dengan ekor atau sirip ekor. Ikan lele

memiliki kepala dengan bagian seperti tulang mengeras di bagian atasnya. Mata
ikan lele berukuran kecil dengan mulut di ujung moncong berukuran cukup lebar.
Dari daerah sekitar mulut menyembul empat pasang barbel (sungut peraba) yang
berfungsi sebagai sensor untuk mengenali lingkungan dan mangsa. Lele memiliki
alat pernapasan tambahan yang dinamakan Arborescent. Arborescent ini
merupakan organ pernapasan yang berasal dari busur insang yang telah
termodifikasi. Pada kedua sirip dada lele terdapat sepasang duri (patil), berupa
tulang berbentuk duri yang tajam. Pada beberapa spesies ikan lele, duri-duri patil
ini mengandung racun ringan. Hampir semua species lele hidup di perairan tawar
(Witjaksono, 2009).
2.5.1 Ikan LeleLokal
Menurut Linnaeus (1758), klasifikasi ikan lele lokal adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Siluriformes
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Spesies : Clarias batrachus
Ciri-ciri khusus ikan lele lokal adalah panjang kepala sekitar 5-6 cm.
Panjang badan sekitar 16-18 cm. Barbels spesies ini terdiri dari 4 helai, 2 pada
rahang atas sekitar 6 cm hingga menyentuh patil dan 3,5 cm dekat pada nares.
Dua barbels terdapat pada rahang bawah berukuran sekitar 5 cm dan 3,8 cm.
Memiliki sirip dorsal memanjang dari ujung kepala belakang hingga mengenai

bagian sirip ekor. Tidak memiliki sirip lemak. Sirip anal memanjang. Sirip
pectoral memiliki patil yang tajam. Warna tubuh bagian dorsal hitam pekat.
Bagian lateral memiliki bintik-bintik putih kecil yang banyak. Warna bagian
ventral kehitam-hitaman dan keabu-abuan (Departemen Biologi Fakultas MIPA
Universitas Sumatera Utara, 2015).
2.5.2 Ikan LeleDumbo
Menurut Linnaeus (1758), klasifikasi ikan lele dumbo adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Ordo : Siluriformes
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Spesies : Clarias gariepinus
Ciri-ciri khusus ikan lele dumbo adalah panjang kepala sekitar 8-10 cm.
Panjang badan sekitar 21,5 cm. Barbels spesies ini terdiri dari 4 helai, 2 pada
rahang atas sekitar 6 cm hingga menyentuh patil dan 3,5 cm dekat pada nares.
Dua barbels terdapat pada rahang bawah berukuran sekitar 5 cm dan 3,8 cm.
Memiliki sirip dorsal memanjang dari ujung kepala belakang hingga mengenai
bagian sirip ekor. Tidak memiliki sirip lemak. Sirip anal memanjang. Sirip
pectoral memiliki patil yang tidak tajam. Warna tubuh bagian dorsal hingga lateral
berwarna hitam keabu-abuan, dengan bintik-bintik putih berukuran besar, bagian
ventral putih dari ventral kepala hingga ujung sirip anal (Departemen Biologi
Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara, 2015).

2.5.3 Ikan LeleSangkuriang
Menurut Burchell (1822), klasifikasi ikan lele sangkuriang adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Ordo : Siluriformes
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Spesies : Clarias gariepinus var. Sangkuriang
Ciri-ciri khusus ikan lele sangkuriang adalah panjang kepala sekitar 5,5
cm. Panjang ekor 3,6 cm, tinggi badan 4,2 cm, lebar kepala 4,1 cm. Barbels
spesies ini terdiri dari 8 helai, yang terdiri dari 4 pada rahang atas dan 4 rahang
bawah. Dua pasang pada rahang atas sekitar 6,8 cm hingga menyentuh patil dan
2,6 cm dekat pada nares. Dua pasang barbels terdapat pada rahang bawah
berukuran sekitar 5,5 cm dan 3 cm. Memiliki sirip dorsal memanjang dari ujung
kepala belakang hingga mengenai bagian sirip ekor. Tidak memiliki sirip lemak.
Sirip anal memanjang. Sirip pectoral memiliki patil yang tidak tajam. Bagian
dorsal hingga lateral berwarna hitam kemerah-merahan, bagian ventral putih dari
ventral kepala hingga ujung sirip anal (Departemen Biologi Fakultas MIPA
Universitas Sumatera Utara, 2015).
2.5.4 Komposisi Gizi Ikan Lele
Protein yang terdapat dalam ikan merupakan protein yang amat penting
dan istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein
konsumsi tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam pola makan. Ikan lele

selain mengandung gizi yang penting seperti protein juga mengandung asam
amino esensial seperti yang dapat dilihat pada Tabel 2.5 berikut :
Tabel 2.5 Komposisi Gizi pada Ikan Lele
No. Zat Gizi Jumlah (%)

1. Protein 17,7
2. Lemak 4,8
3. Mineral 1,2
4. Karbohidrat 0,3
5. Air 76
Sumber: (Astawan, 2008).
BAB III
METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Kjehldal dan
Sokletasi yaitu untuk menentukan kadar protein dan lemak yang berasal dari
berbagai jenis ikan lele di daerah kecamatan Pancur Batu. Penelitian ini dilakukan
di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
pada bulan Agustus 2015 – September 2015. Identifikasi sampel dilakukan di
Laboratorium Sistematika Hewan, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara.
3.1 Alat-Alat
Alat-alat yang digunakan adalah alat-alat gelas, oven, timbangan analitik,
lumpang dan alu, cawan aluminium, desikator, hot plate,soxhlet,labu Kjeldahl,
buret, penjepit tabung, bola karet dan spatula.

3.2 Bahan-Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, H2SO4 pekat,
katalisator campuran K2SO4 dan CuSO4, NaOH 40% b/v, NaOH 0,02 N, indikator
metilen biru dan Heksana.
3.3 Pembuatan Pereaksi
3.3.1 Larutan NaOH 0,02 N
Larutkan 800 mg pellet NaOH dalam akuades bebas CO2 sampai 1000 mL
(Ditjen POM., 1979).
3.3.2 Larutan NaOH 40%
Larutan NaOH 40% (b/v) dibuat dengan melarutkan 40 gram pellet NaOH
dalam 100 mL akuades bebas CO2(Ditjen POM, 1979).
3.3.3 Larutan H2SO4 0,02 N
H2SO4 0,02 N diperoleh dengan mencampurkan 0,5 mL H2SO4 95% dan
akuades bebas CO2 didalam labu 1000 mL (Ditjen POM, 1979).
3.3.4 Indikator Mengsel
Indikator mengsel dibuat dengan melarutkanmerah metil 425 mg dan 500
mg metil biru dan dilarutkan dengan 100 mL alkohol 96% (SNI, 1992).
3.3.5 Katalisator Campuran K2SO4 dan CuSO4
Katalisator campuran diperoleh dengan mencampurkan 1 gram K2SO4 dan 1
gram CuSO4.5H2O (AOAC, 2000).
3.4 Prosedur Penelitian
3.4.1 Pengambilan Sampel

Sampel yang digunakan adalah 3 jenis ikan lele yang ada di kecamatan
Pancur Batu, yaitu ikan lele lokal, ikan lele dumbo dan ikan lele sangkuriang yang
diambil secara purposif. Metode pengambilan sampel purposif ini ditentukan atas
dasar pertimbangan bahwa sampel yang tidak terambil mempunyai karakteristik
yang sama dengan sampel yang diteliti (Sudjana, 2005).
3.4.2 Preparasi Sampel
Sampel daging ikan lele di cuci bersih dengan air mengalir kemudian
ditimbang 5 gram dan keringkan dalam oven dengan suhu 105°C selama 3 jam.
Setelah kering, daging ikan lele dihaluskan dalam lumpang dan ditimbang.
Perlakuan penimbangan dan penetapan kadar protein dan lemak dilakukan
sebanyak 3 kali.
3.4.3 Pembakuan NaOH 0,02 N
Ditimbang seksama 0,050 gram asam oksalat (C2H2O4.2H2O) BM=126,
dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 mL dan ditambahkan akuades 25 mL.
Setelah larut ditambahkan 2-3 tetes indikator phenolphtalein dan dititrasi dengan
larutan NaOH yang akan di standarisasi sampai warna merah jambu yang
bertahan selama 30 detik (Sudarmadji, dkk., 1984).
asam oksalat x 2
Normalitas larutan NaOH= x 100%
0,126 x mL NaOH
3.4.4 Penetapan Kadar Air
Penetapan kadar air dilakukan dengan cara pemanasan dengan
menggunakan oven. Ditimbang dengan cepat kurang lebih2 gram sampel yang
sudah dihaluskan kedalam kurs aluminium yang telah diketahui beratnyadan telah
dikeringkan selama 30 menit pada suhu 105ºC. Diratakan dengan menggoyangkan

secara perlahan. Dimasukkan kedalam ovendengan suhu 105ºC selama 3 jam.
Didinginkan dalam desikator, ditimbang. Ulangi pemanasan, pendinginan dan
penimbangan sampai diperoleh berat yang konstan (SNI, 1992). Kadar air dalam
sampel dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Bobot cuplikan sebelum dikeringkan

Kadar Air (%) = x 100%
Kehilangan bobot setelah dikeringkan
3.4.5 Prosedur Penetapan Kadar Protein (Metode Kjeldahl)
Ditimbang seksama 0,2 gram sampel yang telah yang telah dihaluskan,
dimasukkan ke dalam labu kjeldahl, selanjutnya ditambahkan 2 gram katalisator
campuran K2SO4 dan CuSO4, dan 3 mL H2SO4 95%. Destruksi sampai cairan
berwarna hijau jernih lebih kurang selama ± 3 jam dan didinginkan. Ditambahkan
dengan 10 mL akuades, dipindahkan kedalam erlenmeyer. Campuran
ditambahkan dengan 20 mL NaOH 40%. Disediakan penampung yang berisi 25
mL H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator campuran di dalam erlenmeyer. Destilasi
hingga diperoleh 125 mL. Destilat dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi
perubahan warna dari biru menjadi hijau. Dilakukan hal yang sama terhadap
blanko (AOAC, 2000).
(A-B) x N x 0,014 x 6,25

Kadar Protein(%) = x 100%
Bobot Sampel
Keterangan:
A = mL NaOH untuk titrasi blanko
B = mL NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
3.4.6 Prosedur Penetapan Kadar lemak

Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5
gram dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi
Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
lemak heksana sebanyak 150 mL dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian
dilakukan refluks selama 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan
berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung
kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan
dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian
didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.
Bobot Lemak (g)

Kadar Lemak (%) = x 100 %
Bobot Sampel (g)

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Identifikasi Sampel
Hasil identifikasi sampel menunjukkan bahwa sampel yang diuji adalah ikan
lele lokal (Clarias batrachus), ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan ikan lele
sangkuriang (Clarias gariepinus var. Sangkuriang) famili Clariidae, dapat dilihat
pada Lampiran 11.
4.2 Kadar Air dalam Sampel
Penetapan kadar air dalam sampel dilakukan dengan metode Gravimetri.
Kadar air pada ikan lele lokal, ikan lele dumbo dan ikan lele sangkuriang yang
diperoleh dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2HasilKadar Air dalam ikan lele lokal, ikan lele dumbo dan ikan lele
sangkuriang.
No. Sampel Kadar Air (%)

1. Ikan Lele Lokal 39,96
2. Ikan Lele Dumbo 45,37
3. Ikan Lele Sangkuriang 78,94
4.3 Hasil Penetapan Kadar Protein dalam Ikan Lele
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan didapat kadar protein
dari ikan lele lokal, ikan lele dumbo dan ikan lele sangkuriang berturut-turut yang
dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Hasil Penetapan Kadar Protein Pada Ikan Lele
No. Sampel Kadar Protein (%)

Pada Tabel 4.3 diatas menunjukkan bahwa ikan lele sangkuriang memiliki
kadar protein yang paling tinggi yaitu 16,53% dan ikan lele lokal memiliki kadar
protein yang paling rendah yaitu 12,50%. Sedangkan ikan lele dumbo memiliki
kadar protein yang lebih kecil dari ikan lele sangkuriang tetapi lebih besar dari
ikan lele lokal, yaitu 14,44%.
4.4 Hasil Penetapan Kadar Lemak dalam Ikan Lele
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan didapat kadar lemak
dari ikan lele lokal, ikan lele dumbo dan ikan lele sangkuriang berturut-turut yang
dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.4 Hasil Penetapan Kadar Lemak pada Ikan Lele
No. Sampel Kadar Lemak (%)

Pada Tabel 4.4 diatas menunjukkan bahwa ikan lele sangkuriang memiliki
kadar lemak yang paling tinggi yaitu 19,10% dan ikan lele lokal memiliki kadar
protein yang paling rendah yaitu 12,93%. Sedangkan ikan lele dumbo memiliki

kadar protein yang lebih kecil dari ikan lele sangkuriang tetapi lebih besar dari
ikan lele lokal, yaitu 16,07%.
Faktor penting dalam budidaya ikan adalah pemberian pakan. Pakan yang
diberikan harus berkualitas tinggi, bergizi dan memenuhi syarat untuk dikonsumsi
ikan yang dibudidayakan, serta tersedia secara terus menerus sehingga tidak
mengganggu proses produksi dan dapat memberikan pertumbuhan yang optimal
(Kordi, 2009).
Protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral adalah nutrien yang
terkandung dalam pakan ikan. Penggunaan pakan ikan merupakan salah satu
faktor yang menyebabkan kandungan protein ikan lele sangkuriang dan ikan lele
dumbo lebih besar dibandingkan dengan kandungan protein ikan lele lokal. Kadar
protein tertinggiterdapatdalamikanlelesangkuriangdanikanlele dumbo,
halinidikarenakanikanlelesangkuriangdanikanlele dumbo
mendapatpakanternakikandalam proses pertumbuhannya. Sedangkan,
ikanlelelocaltidakmendapatpakanternakikandalam proses pertumbuhannya. Faktor
lainnya adalah dipengaruhi oleh pergerakan ikan lele. Ikan lele sangkuriang dan
ikan lele dumbo yang diternakkan memiliki pergerakan tubuh yang terbatas
karena tempat dan lingkungannya jugaterbatas. Sedangkan, ikan lele lokal
memiliki pergerakan tubuh yang bebas sehingga lebih banyak tenaga yang
butuhkan untuk bergerak, menyebabkan kandungan protein dan lemak pada ikan
lele lokal lebih kecil.
Lemakikanjauhlebihrendah, kandunganlemaknya 1%-
20%.Mudahdicernasertalangsungdapatdigunakanolehjaringantubuhdansebagianbe
sarkandunganlemaknyaadalahasam lemaktakjenuh (Atkins, 2007).

Menurut Najiyati (1992), daging ikan lele lokal sangat gurih dan renyah
karena tidak mengandung banyak lemak. Oleh karena itu, ikan lele lokal masih
menjadi pilihan bagi masyarakat untuk dikonsumsi meskipun harga ikan lele lokal
jauh lebih tingi dibandingkan dengan harga ikan lele dumbo dan sangkuriang.
Penentuan kadar lemak dengan metode ekstraksi dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut,
suhu pelarut dan tipe pelarut (Darmasih, 1997).

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
a. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa ikan lele sangkuriang memiliki
kandungan protein paling tinggi, yaitu 16,53% dan ikan lele lokal memiliki
kandungan protein paling rendah, yaitu 12,50%. Sedangkan ikan lele
dumbo memiliki kadar protein yang lebih kecil dari ikan lele sangkuriang
tetapi lebih besar dari ikan lele lokal, yaitu 14,44%.
b. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa ikan lele sangkuriang memiliki
kandungan lemak paling tinggi, yaitu 19,10% dan ikan lele lokal memiliki
kandungan lemak paling rendah, yaitu 12,93%. Sedangkan ikan lele
dumbo memiliki kadar protein yang lebih kecil dari ikan lele sangkuriang
tetapi lebih besar dari ikan lele lokal, yaitu 16,07%.
5.2 Saran
Sebaiknya dilakukan identifikasi asam amino dan penetapan kadar omega-
3 yang terkandung dalam ikan lele lokal, ikan lele sangkuriang dan ikan lele
dumbo.

DAFTAR PUSTAKA
Agustono., M. Hadidan Y. Cahyoko. (2009). PemberianTepungLimbahUdang

yang
DifermentasidalamRangsumPakanBuatanterhadapLajuPertumbuhan,
RasioKonversiPakandanKelangsunganHidupBenihIkanNila.Skripsi.Sura
baya: UniversitasAirlangga
Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Hal. 77-78.
Amri, KdanKhairuman. (2002). Budidaya Lele Lokal Secara Intensif. Jakarta:

Agromedia Pustaka. Hal.7-9.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis. 16th edition. Association of Official

Analytical Chemist inc. Virginia: Arlington
Astawan, M. (2008). Jeroan Bagi Kesehatan. Jakarta: PT. Dian Rakyat. Hal. 26.
Atkins, C.S. (2007). Diet Atkins. Jakarta: PT. Alex Media Komputindo Kelompok
Gramedia. Hal: 42.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-01-

2354-2006. Penetapan Kadar Protein Metode Kjeldahl. Jakarta: Dewan
Standarisasi Indonesia
Budiyanto, M.A.K. (2004). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Edisi Revisi. Malang: UMM
Press. Hal.37-40.
Chang, S.K.C. (2003). Protein Analysis. Dalam Buku Food Analysis. Edisi III.
Editor: S. Suzanne Nielsen. New York: Plenum Publisher. Hal. 135-138.
Darmasih. (1997). Prinsip Soxhlet.peternakan.litbang.deptan.go.id/wer/ptek97-

24.pdf (Diakses pada tanggal 19 September 2015)
Darwin, KdanMuhilal.(1996). KecukupanGizi yang Dianjurkan. Jakarta: PT.

GramediaPustakaUtama. Hal.16.
Ditjen. POM. (1979). Farmakope Indonesia. Edisi III. Jakarta: Departemen

Kesehatan RI
Djaeni, A. (2008). Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Dian Rakyat. Hal. 39-41.
Estiasih, T., Wijayanti, N., Purwantiningrum, I., Bekti, W., Nurcholis, M.,
Heppy, F., Maligan, J.M., dan Sarita, I. (2012). Modul Praktikum

Biokimia dan Analisis Pangan. Malang: Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya. Hal. 43.
Girindra, A. (1993). Biokimia 1. Jakarta: Gramedia. Hal. 80-82.
Harper, V. W Rodwell dan P. A Mayes. (1979). Biokimia. Jakarta: Penerbit EGC.

Hal. 57-59.
Krohn, R.I. (2005). The Colorimetric Detection and Quantitation of Total Protein.
Dalam Buku Handbook of Food Analytical Chemistry. Editor: Ronald E.
Wrolstad. New Jersey: John Wiley and Sons Inc. Hal. 77-90.
Muchtadi, D. (2000). Sayur-sayuran; SumberSeratdanAntioksidan; Mencegah

PenyakitDegeneratif.Bogor : FATETA. Hal. 41.
Najiyati. (1992). Morfologi Ikan Lele Lokal. Bogor: Teknologi Budidaya. Hal.7.
Puspowardoyo, H dan Djarijah, A. (2003). Pembenihan dan Pembesaran Lele

Dumbo Hemat Air. Yogyakarta: Kanisius. Hal.6-9.
Poedjiadi, A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press. Hal. 81-85, 118-

119.
Rhee, K.C. (2005). Determination of Total Nitrogen. Dalam Buku Handbook of

Food Analytical Chemistry. Editor: Ronald E. Wrolstad. New Jersey:
John Wiley and Sons Inc. Hal. 105.
Rohman, A. (2007). Kimia FarmasiAnalisis. Yogyakarta:PustakaPelajar.Hal.38-

43.
Sediaoetama, A.D. (2008). Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia.
Jilid I. Jakarta: Dian Rakyat. Hal. 53, 59, 75.
Simonian, M.H. (2005). Spectrophotometric Determination of Protein

Concentration. Dalam Buku Handbook of Food Analytical Chemistry.
Editor: Ronald E. Wrolstad. New Jersey: John Wiley and Sons Inc. Hal.
115-117.
Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi . (1989). Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty bekerjasama dengan Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada. Hal. 119,
141-147.
Sudjana.(2005). MetodeStatistika. Bandung: Tarsito. Hal. 168.
Ustunol, Z. (2015). Applied Food Protein Chemistry. UK: John Wiley and Sons,
Ltd. Hal. 44.

Wardlaw, G.M., Hampl, J.H., dan Disilvestro, R.D. (2004). Perspective in
Nutrition. Edisi keenam. New York: McGraw Hill, Inc. Hal. 226, 234.
Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:PT Gramedia Pustaka
Utama. Hal. 114-117.
Witjaksono. (2009). Kinerja Produksi Pendederan Lele Sangkuriang Clarias sp.

Melalui Penerapan Teknologi Ketinggian Media Air 15 Cm, 20 Cm, 25
Cm, dan 30 Cm.Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Lampiran 1. Sampel yang Digunakan
Gambar 1. Ikan Lele Dumbo
Gambar 2. Ikan Lele Sangkuriang
Gambar 3. Ikan Lele Lokal

Lampiran 2. Gambar alat-alat yang digunakan
Gambar 4. Alat Kjeldahl
Gambar 5. Alat Destilasi

Gambar 6. Alat Titrasi
Gambar 7. Alat Soxhlet

Gambar 8. Oven Gambar 9. Timbangan analitik
Gambar 10. Desikator

Lampiran 3. Bagan Penetapan Kadar Protein
Ikanlele
Dibersihkandandiambildagingnya
dikeringkandalam oven padasuhu 80°C
sampaidiperolehbobotkonstan
dihaluskandalam lumpang
DagingIkanlele
yang
telahdihaluskan
ditimbangsebanyak 0,2 gram
dimasukkankedalamLabu kjedahl
ditambahkan 2 gram katalisator campuran dan 3 mL H2SO4
95%
destruksi sampai cairan berwarna hijau jernih lebih kurang
selama ± 3 jam dan didinginkan
ditambahkan dengan 10 mL akuades
dipindahkan kedalam erlenmeyer
ditambahkan dengan 20 mL NaOH 40%
disediakan penampung yang berisi 25 mL H2SO4 0,02 N
dan 3 tetes indikator campuran di dalam erlenmeyer
destilasi hingga diperoleh 125 mL

destilat
destilat dititrasi dengan NaOH 0,02 N
perubahan warna
dari biru menjadi
hijau

Lampiran 4. Bagan Penetapan Kadar Lemak
Ikanlele
Dibersihkandandiambildagingnya
dikeringkandalam oven padasuhu 80°C
sampaidiperolehbobotkonstan
dihaluskandalam lumpang
DagingIkanlele
yang
telahdihaluskan
ditimbangsebanyak2 gram
dibungkusdengankertassaring
diletakkan dalam alat soxhlet
dipasangalatkondensordanlabulemak yang
sudahdiisidenganlarutanheksana sebanyak 150 mL
direfluksselama ± 6 jam atausampaidiperolehlarutan yang
jernih
Hasilrefluks
diuapkandalam oven padasuhu 105°C
ditimbangsampaidiperolehberatkonstan
Kadar lemak

Lampiran 5. Perhitungan Pembakuan NaOH 0,02 N
No. Berat Asam Oksalat (gram) Volume NaOH (mL) Normalitas NaOH
(N)
1. 0,1063 78,6 0,02146
2. 0,1055 77,9 0,02149
3. 0,1042 75,9 0,02179
gram asam oksalat x 2

Normalitas larutan NaOH =
0,126 x mL NaOH
0,1063 x 2
Data I = =0,02146 N
0,126 x 78,6 mL
0,1055 x 2
Data I = =0,02149 N
0,126 x 77,9 mL
0,1042 x 2
Data I = =0,02179 N
0,126 x 75,9mL
Normalitas rata-rata (Nr) danpersenDeviasi (% d)
𝑁𝑁1+𝑁𝑁2 0,02146 + 0,02149

Nr1 = = = 0,021475 N
2 2
𝑁𝑁1−𝑁𝑁𝑁𝑁1 0,02146 − 0,021475

%d = x 100% = � �x 100% = 0,06%
𝑁𝑁𝑁𝑁1 0,021475
𝑁𝑁1+𝑁𝑁3 0,02146 + 0,02179

Nr2 = = = 0,021625 N
2 2
𝑁𝑁1−𝑁𝑁𝑁𝑁2 0,02146 − 0,021625

%d = x 100% = � �x 100% = 0,76%
𝑁𝑁𝑁𝑁2 0,021625

𝑁𝑁2+𝑁𝑁3 0,02149 + 0,02179
Nr3 = = = 0,02164 N
2 2
𝑁𝑁2−𝑁𝑁𝑁𝑁3 0,02149 − 0,02164

%d = x 100% = � �x 100% = 0,69%
𝑁𝑁𝑁𝑁3 0,02164
NormalitasNaOHadalahNormalitas rata-rata denganpersendeviasi (%d) terkecil,

yaitu %d = 0,06% denganNormalitas 0,02147 N.

Lampiran 6.Perhitungan Kadar Air pada Sampel
W 2− W 3
Kadar Air (%) = X 100%
W 2−W 1
Dik : W1 = Berat kosong

W2 = Berat kosong + sampel
W3 = Berat kosong dan sampel setelah dikeringkan
Perhitungan kadar air pada ikan lele sangkuriang

1. W1 = 4,2699
W2 =9,3749
W3 = 5,3872
9,3749− 5,3872
Kadar air (%) = x 100%
9,3749−4,2699
= 78,11%
2. W1 = 4,2880
W2 =9,4405
W3 = 5,2869
9,4405−5,2869
9,4405−4,2880
= 80,61%
3. W1 = 4,2868
W2 =9,3993
W3 = 5,4072
9,3993−5,4072
9,3993−4,2868
= 78,08%
78,11+80,61+78,08
Kadar air rata-rata (%) =
3
= 78,94%
Perhitungan kadar air pada ikan lele dumbo

1. W1 = 4,2467
W2 =9,2898
W3 = 6,9894
9,2898−6,9894
9,2898−4,2467

= 45,61%
2. W1 = 4,2683
W2 =9,3357
W3 = 7,0545
9,3357−7,0545
9,3357−4,2683
= 45,02%
3. W1 = 4,2665
W2 =9,3452
W3 = 7,0595
9,3452−7,0595
9,3452−4,2665
= 45,47%
45,61+45,02+45,47
3
= 45,37%
Perhitungan kadar air pada ikan lele lokal

1. W1 = 4,2286
W2 =9,2681
W3 = 7,2438
9,2681−7,2438
9,2681−4,2286
= 40,13%
2. W1 = 4,0947
W2 =9,1519
W3 = 7,2016
9,1519−7,2016
9,1519−4,0947
= 38,56%
3. W1 = 4,2407
W2 =9,3038
W3 = 7,2189

9,3038−7,2189
9,3038−4,2407
= 41,18%
40,13+38,56+41,18
3
= 39,96%

Lampiran 7. Perhitungan Kadar Protein
a. Perhitungan Kadar Protein padaIkanLele Sangkuriang

𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 (𝑚𝑚𝑚𝑚 )−𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 (𝑚𝑚𝑚𝑚 ) 𝑥𝑥 0,02147 𝑥𝑥 0,014 𝑥𝑥 6,25
Kadar protein I (%) = x 100%
𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠 (𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 )
23,2 𝑚𝑚𝑚𝑚 −4,70 𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑥𝑥 0,02147 𝑥𝑥 0,014 𝑥𝑥 6,25

= x 100%
0,2042 𝑔𝑔
= 17,02 %

Kadar protein II (%) = x 100%
23,2 𝑚𝑚𝑚𝑚 −5,1 𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑥𝑥 0,02147 𝑥𝑥 0,014 𝑥𝑥 6,25

= x 100%
0,2069 𝑔𝑔
= 16,43 %

Kadar protein III (%) = x 100%
23,2 𝑚𝑚𝑚𝑚 −5,4 𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑥𝑥 0,02147 𝑥𝑥 0,014 𝑥𝑥 6,25

= x 100%
0,2073 𝑔𝑔
= 16,13 %
𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝐼𝐼+ 𝐼𝐼𝐼𝐼+ 𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼

Rata-rata kadar protein (%) =
3
17,02 % + 16,43 % + 16,13 %

=
3
= 16,53 %
b. Perhitungan Kadar Protein padaIkanLele Dumbo

23,2 𝑚𝑚𝑚𝑚 −6,1 𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑥𝑥 0,02147 𝑥𝑥 0,014 𝑥𝑥 6,25

= x 100%
0,2070 𝑔𝑔
= 15,52 %

23,2 𝑚𝑚𝑚𝑚 −9,1 𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑥𝑥 0,02147 𝑥𝑥 0,014 𝑥𝑥 6,25

= x 100%
0,2075 𝑔𝑔
= 12,76 %

𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑡𝑡 𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠 (𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 )
23,2 𝑚𝑚𝑚𝑚 −6,6 𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑥𝑥 0,02147 𝑥𝑥 0,014 𝑥𝑥 6,25

= x 100%
0,2075 𝑔𝑔
= 15,03 %

3
15,52 % + 12,76 % + 15,03 %

=
3
= 14,44 %
c. Perhitungan Kadar Protein padaIkanLele Lokal

23,2 𝑚𝑚𝑚𝑚 −10,0 𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑥𝑥 0,02147 𝑥𝑥 0,014 𝑥𝑥 6,25

= x 100%
0,2071 𝑔𝑔
= 11,97 %

23,2 𝑚𝑚𝑚𝑚 −9,3 𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑥𝑥 0,02147 𝑥𝑥 0,014 𝑥𝑥 6,25

= x 100%
0,2014 𝑔𝑔
= 12,96 %


23,2 𝑚𝑚𝑚𝑚 −9,6 𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑥𝑥 0,02147 𝑥𝑥 0,014 𝑥𝑥 6,25
= x 100%
0,2032 𝑔𝑔
= 12,57 %

3
11,97 % + 12,96 % + 12,57 %

=
3
= 12,50 %

Lampiran 8. Data Perhitungan Kadar Protein pada Ikan Lele
Volume
No. Sampel Bobot Sampel (gram) NaOH 0,02N Kadar (%)
(mL)
I 0,2009 4,70 17,02
Ikan Lele
1. II 0,2036 5,10 16,43
Sangkuriang
III 0,2024 5,40 16,13
I 0,2070 6,10 15,52

Ikan Lele
2. II 0,2075 9,10 12,76
Dumbo
III 0,2075 6,60 15,03
I 0,2071 10,00 11,97

Ikan Lele
3. II 0,2014 9,30 12,96
Lokal
III 0,2032 9,60 12,57
Blanko NaOH (mL) 23,2

Lampiran 9. Perhitungan Kadar Lemak
a. Perhitungan Kadar LemakpadaIkanLele Sangkuriang

𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙
Kadar lemak I (%) = x 100%
𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵 𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠
0,3365 𝑔𝑔
= x 100%
2,0096 𝑔𝑔
= 16,74 %
Kadar lemak II (%) = x 100%
0,4209 𝑔𝑔
= x 100%
2,0106 𝑔𝑔
= 20,93 %
Kadar lemak III (%) = x 100%
0,3944𝑔𝑔
= x 100%
2,0078 𝑔𝑔
= 19,64 %
𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙 𝐼𝐼+ 𝐼𝐼𝐼𝐼+ 𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼

Rata-rata kadar lemak (%) =
3
16,74 % + 20,93 % + 19,64 %

=
3
= 19,10 %
b. Perhitungan Kadar LemakpadaIkanLele Dumbo
0,2801 𝑔𝑔
= x 100%
2,0010 𝑔𝑔
= 14,00%

0,4101 𝑔𝑔
= x 100%
2,0173 𝑔𝑔
= 20,33%
0,2786 𝑔𝑔
= x 100%
2,0074 𝑔𝑔
= 13,88 %

3
14,00 % + 20,33 % + 13,88 %

=
3
= 16,07 %
c. Perhitungan Kadar LemakpadaIkanLele Lokal
0,2761 𝑔𝑔
= x 100%
2,0059 𝑔𝑔
= 13,76 %
0,2543 𝑔𝑔
= x 100%
2,0191 𝑔𝑔
= 12,59 %

0,2501 𝑔𝑔
= x 100%
2,0121 𝑔𝑔
= 12,43%

3
13,76 % + 12,59 % + 12,43 %

=
3
= 12,93 %

Lampiran 10. Data Perhitungan Lemak pada Ikan Lele
Bobot Sampel A (gram) B (gram) Bobot Lemak Kadar

No. Sampel
(gram) (A-B) (%)
I 2,0059 2,4367 2,1606 0,2761 13,76
Ikan Lele
1. II 2,0191 2,4454 2,1911 0,2543 12,59
Lokal
III 2,0121 2,4423 2,1922 0,2501 12,93
I 2,0010 2,4283 2,1482 0,2801 14,00

Ikan Lele
2. II 2,0173 2,4403 2,0302 0,4101 20,33
Dumbo
III 2,0074 2,3994 2,1198 0,2786 16.07
I 2,0096 2,4348 2,0983 0,3365 16,74

Ikan Lele
3. II 2,0106 2,4332 2,0123 0,4209 20,93
Sangkuriang
III 2,0078 2,4676 2,0732 0,3944 19,64
Keterangan :
A = Sampel kering dalam kertas saring sebelum sokletasi
B = Sampel kering dalam kertas saring setelah sokletasi

Lampiran 11. Hasil Determinasi Sampel


Protein PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Protein PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universitas Sumatera Utara

Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Penetapan Kadar Protein dan Lemak

PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI

Universitas Sumatera Utara

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI

Universitas Sumatera Utara

PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN LEMAK DARI BERBAGAI JENIS

Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi

Pembimbing I, Panitia Penguji,

Pembimbing II, Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt.

Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt.

Medan, Juni 2016

Dr. Masfria, M.S., Apt

Universitas Sumatera Utara

Salam kasih dan damai sejahtera,

rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini.

Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dengan judul

Pancur Batu dengan Metode Kjeldahl dan Sokletasi”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-

memberikan petunjuk, saran dan arahan kepada penulis dalam menyempurnakan

Penulis juga mengucapkan terima kasih banyak kepada orangtua tercinta,

Universitas Sumatera Utara

memberikan doa, semangat dan motivasi.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman ekstensi

pihak yang telah banyak membantu penulis.

memberi manfaat bagi kita semua.

Medan, Februari 2016

Universitas Sumatera Utara

Mengonsumsi ikan sangat baik untuk kesehatan.Para ahli menyarankan

Kata kunci: daging ikan lele, protein,lemak, kjeldahl, sokletasi

Universitas Sumatera Utara

Keywords: catfish meat , protein , fat , kjeldahl , soxhlet

Universitas Sumatera Utara

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ iii

KATA PENGANTAR .............................................................................. iv

ABSTRACT ................................................................................................ vii

DAFTAR ISI .............................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

1.1 Latar Belakang..................................................................... 1

1.2 Perumusan Masalah ............................................................. 4

1.3 Hipotesis .............................................................................. 4

1.4 Tujuan Penelitian ................................................................. 5

1.5 Manfaat Penelitian ............................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 6

2.1 Protein ................................................................................ 6

2.1.1 Asam Amino .............................................................. 6

2.1.2 Sifat-sifat asam amino ............................................... 7

2.1.3 Penggolongan Protein ................................................ 8

2.1.4 Fungsi Protein ............................................................ 10

2.1.5 Sumber Protein .......................................................... 11

Universitas Sumatera Utara

2.2 Analisis Protein .................................................................. 12

2.2.1 Metode Kjeldahl ........................................................ 12

2.2.2 Metode Spektrofotometri ........................................... 16

2.2.3 Metode Titrasi Formol ............................................... 18

2.2.4 Metode Dumas ........................................................... 19

2.3 Lemak ................................................................................. 19