1.

Pengertian
Hurdle technologytechnology merupakan kombinasi dari merupakan kombinasi dari
beberapa metode pengawetan untuk memperpanjang masa simpan dengan masa simpan dengan
menggunakan suhu rendah selama penyimpanan (Ratnasari et al., 2014).
Hurdle technology merupakan treatment pengawetan pangan yang efektif atau (effective
preservation of food) dengan mengkombinasikan perlakuan yang mempunyai efek sinergis
sehingga berpotensi untuk memperbaiki stabilitas produk dan meningkatkan mutu pangan
Hurdle technology masih jarang diterapkan oleh home industry pangan, hal ini dikarenakan
pandangan sempit bahwa treatment pengawetan pangan tersebut akan memerlukan biaya yang
mahal dan peralatan yang rumit. Namun dalam penerapannya, treatment ini mudah untuk
dilakukan karena dapat menekan biaya produksi dan mengurangi penurunan mutu suatu produk
pangan (Witono et al., 2012).
Pengembangan hurdle technology antara lain dapat dilakukan dengan mengkombinasikan
perlakuan fisik dan bahan pengawet alami seperti kunyit dan jahe. Penggunaan bahan pengawet
alami sebagai antimikroba dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan (Corner, 1995).

teknologi rintangan dapat meningkatkan keamanan mikroba buah dan sayuran acar. Radiasi
gamma, osmotik dehidrasi, dan pengeringan infra merah dapat menginduksi mikroba memuat
irisan nanas dan dengan demikian meningkatkan kehidupan diri hingga 40 hari (Saxena et al.,
2009).

Keamanan mikroba dan stabilitas sebagian besar makanan didasarkan pada aplikasi faktor
pengawetan yang disebut "hurdle", dan teknik penerapan pengawetan yang berbeda dikenal
sebagai “teknologi hurdle” (Pal,2014).
Beberapa faktor hurdle seperti aktivitas air, perawatan panas dan antimikroba diterapkan untuk
menjaga kelembaban tinggi produk buah-buahan seperti pepaya, pisang, nanas, mangga, dan
Persik (Alzamora et al., 1993).

ASPEK DASAR TEKNOLOGI HURDLE

Permintaan akan produk-produk makanan segar dan berkualitas bagus menyebabkan
munculnya teknologi hurdle. Beberapa mekanisme sangat penting untuk teknologi hurdle. Ada
empat mekanisme yang mempengaruhi teknologi hurdle terhadap pertumbuhan mikroba dalam
makanan.
1. Homeostasis
Dalam pengawetan makanan, homeostasis adalah kunci yang utama. Homeostasis adalah
kecenderungan konstan organisme untuk mempertahankan kondisi internal yang stabil dan
suhu yang seimbang. Efek pengawetan teknologi hurdle dapat mengganggu mekanisme
homeostasis dengan mencegah mikroba untuk bermultiplikasi dan membuatnya tidak aktif atau
bahkan mati. Aktivitas air yang rendah, pH rendah, dan potensial redoks yang lebih rendah
bekerja pada makanan secara sinergis. Dengan mengganggu homeostasis dari mikroba akan
mencegah penurunan kualitas makanan (Pal,2017).
2. Penurunan Metabolik
 Mikroba dalam produk yang telah diberikan perlakukan teknologi hardle akan
menggunakan energi untuk mempertahankan homeostasis, dengan demikian, metabolisme
menjadi habis. Ini mengarah pada sterilisasi otomatis produk makanan
3. Reaksi Stres
Paparan terhadap berbagai tekanan seperti seperti aktivitas air, pH, panas, etanol dll dapat
menyebabkan organisme lemah secara metabolik.
4. Pengawetan Multitarget
Konsep pengawetan multi-target makanan (hurdle) telah diperkenalkan oleh Leistner
(1995). Teknologi hurdle multi-target makanan di mana teknologi hurdle diterapkan secara
baik akan memiliki efek sinergis. Oleh karena itu, penerapan beberapa teknologi hurdle secara
bersamaan akan menganggu stabilitas mikroba dan pengawetan makanan menjadi efektif.

Jenis-jenis Teknologi Hurdle

Teknologi hurdle banyak digunakan di berbagai negarauntuk membuat makanan yang
aman bagi konsumen. Teknologi hurdle bertujuan untuk menghilangkan, menonaktifkan atau
setidaknya menghambat organisme yang tidak diinginkan dari makanan untuk kualitas yang
baik dan keamanan yang tinggi kepada konsumen. Garam biasa atau asam organik dapat
digunakan dalam teknologi hurdle untuk mengendalikan mikroba dalam makanan. (Rahayu et
al., 2012). Banyak antimikroba alami seperti nisin, natamycin, dan bakteriosin lain, dan minyak
esensial yang berasal dari rosemary juga bekerja dengan baik. Jenis-jenis rintangan, yaitu fisik,
fisiokimia, dan mikroba, yang digunakan untuk pengawetan berbagai makanan.
1. Fisik: Radiasi pengion, suhu rendah(dingin, beku), kemasan aseptik, tinggi suhu
(blansing, menggoreng, memanggang, ekstrusi, penguapan, pasteurisasi, sterilisasi),
dimodifikasi atmosfer, radiasi ultraviolet, elektromagnetik energi (frekuensi radio, medan
listrik tinggi, pulsa medan magnet, gelombang mikro), utrasonifikasi, kemasan film, tekanan
sangat tinggi, fotodinamik inaktivasi
2. Fisiokimia: Sodium nitrat, Sodium sulfit, natrium nitrit, kalium sulfit, fosfat, garam,
rempah-rempah dan rempah-rempah, karbon dioksida, ozon, oksigen, asam organik, agen
perawatan permukaan, fenol, etanol, asam laktat, potensial redoks rendah, pH rendah, rendah
aktivitas air, lactoperoxidase, merokok, Maillard produk reaksi
3. Mikroba: Bakteriosin, kultur pelindung, flora kompetitif, antibiotik (Pal, 2017)
 DAFTAR PUSTAKA
Corner, D.E., 1995. Naturally Occuring Compounds in Antimicrobial in Food. Eds., by Davidson PM
& Branen AL, Eds. Marcell Dekker, Inc., New York, pp. 441-468.

Pal, M.,Shimelis, A., Mamo,W.,Barot,A.M, Pinto,S.V dan Prajapati, J.P. (2017). Hurdle
technology : a novel approach for food preservation. Beverage and Food World,
44(1) : 20-26.
Pal, M., Gebretensey, A., Shiberu, T., Abdurahman, M. and Karanfil,O. 2014. The role of
bacteriosin as food preservative. Beverage and Food World, 42: 28-30.

Alzamora, S.M., Tapia, M.S., Argaiz, A. and Welli, J. 1993. Application of combined methods
technology in minimally processed fruits. Food Research International 26: 125-130.

Saxena,S., Mishra,B.B., Chander, R. and Sharma,A.2009. Shelf stable intermediate moisture

pineapple (Ananas comosus) slices using hurdle technology. Food Science and
Technology 42: 1681-1687.

Ratnasari, Z., Baehaki,A. dan Supriadi, A. (2014). Penggunaan garam, sukrosa dan asam sitrat
konsentrasi rendah untuk mempertahankan mutu fillet ikan gabus (Channastriata)
yang disimpan pada suhu 40c. Fishtech, 3(1) : 8-14.