PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK PANDAN WANGI

(Pandanus amaryllifolius) DAN EKSTRAK CASSIA VERA

TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU KUE CUCUR

Dodi Mardianto
1611121033

Dosen Pembimbing:
1. Prof. Dr. Ir. Fazan Azima, MS
2. Dr. Ir. Hasbullah, MS

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2020
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK PANDAN WANGI
(Pandanus amaryllifolius) DAN EKSTRAK CASSIA VERA
TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU KUE CUCUR

Dodi Mardianto
1611121033

Sebagai Salah SatuSyaratMemperoleh

GelarSarjanaTeknologiPertanian

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2020
 BIODATA

Penulis merupakan anak ke-6 dari 6 bersaudara, dari

Asli (alm) dan Jarnalisma (alm). Lahir di Padang, 26
mei 1998. Penulis memulai jenjang pendidikan dasar di
SDN 06 Kp Lapai (2004 - 2010), pendidikan menengah
pertama di SMPN 12 Padang (2010 - 2013) dan
pendidikan menengah atas di SMAN 5 Padang (2013 -
2016). Pada tahun 2016 penulis melanjutkan Strata I di
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang. Selama perkuliahan penulis
pernah aktif dalam beberapa organisasi kemahasiswaan, diantaranya di UKM
UKO UNAND sebagai Anggota Diksar periode 2016/2017, Anggota Aktif
periode 2016/2017, Koordinator Divisi Futsal 2017/2018 dan menjadi anggota
pada priode 2018/2019. Penulis juga aktif dalam beberapa turnamen futsal.
Penulis telah melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Nagari Pasia Talang
Selatan, Solok Selatan, Sumatera Barat pada tahun 2019. Penulis juga telah
melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Balai Penelitian Tanaman
Penyegar dan Industri (BALITTRI) di Parung Kuda, Suka Bumi, Jawa Barat pada
tahun 2020.

Padang, Agustus 2020

DM
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur atas kehadiran Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan
judul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Pandan Wangi (Pandanus
amaryllifolius) dan Ekstrak Cassia Vera terhadap Karakteristik Mutu Kue
Cucur”. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Fauzan
Azima, MS selaku Dosen Pembimbing I dan Bapak Dr. Ir. Hasbullah, MS selaku
Dosen Pembimbing II yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada
penulis selama masa studi hingga selesainya penulisan ini.
Penulis menyadari bahwa Skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena
itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak yang bersifat
membangun. Penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi
perkembangan ilmu pengetahuan serta teknologi untuk masa yang akan datang.

Padang, Agustus 2020

D.M.
 “Pengaruh Penambahan Ekstrak Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius)
dan Ekstrak Cassia Vera terhadap Karakteristik Mutu Kue Cucur”

Dodi Mardianto, Fauzan Azima, Hasbullah

ABSTRAK

Kue cucur merupakan salah satu makanan tradisional yang berasal dari Betawi yang termasuk
makanan berminyak. Dalam penelitian ini kue cucur dibuat dengan tepung terigu, tepung beras,
dan gula pasir ditambahkan beberapa ekstrak pandan wangi (Pandanus amaryllifolius) dan ekstrak
cassia vera. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kerakteristik mutu dan umur simpan dari
kue cucur dengan penambahan ekstrak pandan wangi dan ekstrak cassia vera. Penelitian dirancang
dengan 5 perlakuan yaitu penembahan ekstrak pandan wangi dan ekstrak cassia vera masing-
masing: A(kontrol/tanpa penambahan), B(Penambahan ekstrak pandan wangi 10%),
C(Penambahan ekstrak cassia vera 0,1%), D(penambahan ekstrak cassia vera 0,2%), dan
E(penambahan pandan wangi 10% dan ekstrak cassia vera 0,1%. Pengamatan dilakukan terhadap
organoleptik, sifat kimia (kadar Air, kadar abu, Aw, pH, kadar lemak, aktivitas antioksidan, asam
lemak bebas, bilangan peroksida, kandungan TBA), sifat fisik (tekstur, warna) dan mikrobiologi
(angka lempeng total, kapang - khamir). Hasil terbaik pada penelitian ini diperoleh penambahan
ekstrak cassia vera 0,1% dengan karakteristik mutu: penerimaan panelis terhadap warna (3,85)
aroma (3,90), rasa (3,65) dan tekstur(4,05), mutu kimia : kadar air (19,20%) kadar abu (0,73%)
kadar lemak (18,62%) pH (6,35) aktivitas antioksidan (35,74%) Aw (0,758) asam lemak bebas
(0,44%) bilangan peroksida (0,00%) dan angka Tba (0,85%), mutu fisik : warna (37,99) teksture
(46,36 N/cm2), dan mutu mikrobiologi : angka lempeng total (1,25.103 Cfu/g) dan kapang- khamir
(0 Cfu/g).

Kata kunci: kue cucur, ekstrak pandan wangi, ekstrak cassia vera, mutu , umur simpan
“Effect of Addition Extract of Pandanus amaryllifolius Leaves and
Extract of Cassia Vera on the Quality Characteristic of Cucur
Cake”

Dodi Mardianto, Fauzan Azima, Hasbullah

ABSTRACT

Cucur cake is one of traditionally food from Betawi which belongs to oily foods. In this study
cucur is made with wheat flour, rice flour, sugar and added some extracts such as extract of
Pandanus amaryllifolius leaves and extract of cassia vera. This study aimed to find out the
quality characteristic and shelf life of the cucur cake with the addition of fragrant pandanus extract
and cassia vera extract. This research was explorative with 5 treatments, namely the addition of
extract of Pandanus amaryllifolius leaves and and extract of cassia vera respectively: A(original
or control), B(addition 10% extract of Pandanus amaryllifolius leaves), C(addition 0,1% extract of
cassia vera), D(addition 0,2% extract of cassia vera) and E(addition 10% extract of Pandanus
amaryllifolius leaves and 0,1% extract of cassia vera). Observations were made on organoleptics,
chemical properties (moisture content, ash content, Aw, pH, fat content, antioxidant activity, free
fatty acids, peroxide number, TBA content), physical properties (texture, color) and microbiology
(total plate count, mold - yeast). The best results in this study were the addition of 0.1% cassia
vera extract with quality characteristics: acceptance panelists on color (3.85) aroma (3.90), taste
(3.65) and texture (4.05), chemical quality: moisture content (19.20%) ash content (0.73%) fat
content (18.62%) pH (6.35) antioxidant activity (35.74%) Aw (0.758) free fatty acids (0.44%)
peroxide number (0.00%) and Tba number (0.85%) , physical quality: color (37.99) texture (46.36
N/cm2), and microbiological quality: total plate count (1.25.103 Cfu/g) and yeast (0 Cfu /g).

Key words : cucur cake, extract of Pandanusam aryllifolius leaves, extract of cassia vera, quality,
shelf life
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................ ii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vi
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ................................................................................... 3
1.3 Manfaat Penelitian ................................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4
2.1 Kue Cucur ............................................................................................... 4
2.2 Bahan- bahan Pembuatan Kue Cucur....................................................... 5
2.2.1 Tepung Terigu Protein Rendah ........................................................ 5
2.2.2 Tepung Beras ................................................................................... 6
2.2.3 Gula Pasir ........................................................................................ 7
2.2.4 Garam .............................................................................................. 7
2.2.5 Minyak Goreng ................................................................................ 8
2.3 Pandan Wangi ......................................................................................... 8
2.4 Cassia Vera ...........................................................................................10
2.5 Adsorben Ampas Sisa Ekstrak Cassia Vera ...........................................12
2.6 Pengemasan ..........................................................................................13
2.7 Umur Simpan ........................................................................................15
BAB III BAHAN DAN METODE ...................................................................16
3.1 Tempat dan Waktu ................................................................................16
3.2 Bahan dan Alat ......................................................................................16
3.3 Rancangan Penelitian ............................................................................16
3.4 Pelaksanaan Penelitian ..........................................................................17
3.4.1 Formulasi ....................................................................................17
3.4.2. Persiapan Bahan Baku ................................................................17
3.4.3 Pembuatan Kue Cucur .................................................................18
3.4.4 Ekstrak Cassia Vera ....................................................................18
3.4.5 Ekstrak Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) ........................18
3.4.6 Persiapan Kemasan dan adsorben ................................................19
3.5 Pengamatan ...........................................................................................19
3.6 Metode Pengamatan ..............................................................................19
3.6.1 Uji Organoleptik ............................................................................19
3.6.2 Analisa Sifat Kimia ........................................................................20
3.6.2.1 Kadar Air .............................................................................20
3.6.2.2 Kadar Abu............................................................................21
3.6.2.3 Aw .......................................................................................21
3.6.2.4 pH ........................................................................................22
 3.6.2.4 Kadar Lemak........................................................................22
3.6.2.5 Aktivitas Antioksidan ...........................................................22
3.6.2.6 Asam Lemak Bebas..............................................................23
3.6.2.7 Bilangan Peroksida...............................................................23
3.6.2.8 Angka TBA..........................................................................23
3.6.3 Uji Sifat Fisik ................................................................................24
3.6.2.1 Kekerasan ..........................................................................24
3.6.1.9 Uji Warna ..........................................................................24
3.6.4 Uji Mikroba ...................................................................................25
3.6.4.1 Angka Lempeng Total .......................................................25
3.6.4.2 Total Kapang-Khamir ........................................................25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...........................................................26
4.1 Penerimaan Organoleptik Kue cucur .....................................................26
4.2 Kandungan Kimia Kue Cucur................................................................29
4.2.1 Kadar Air ......................................................................................29
4.2.2 Kadar Abu .....................................................................................30
4.2.3 Kadar Lemak .................................................................................31
4.2.4 pH .................................................................................................32
4.2.5 Antioksidan ...................................................................................33
4.2.6 Warna ............................................................................................35
4.3 Perubahan Mutu Kue Cucur selama penyimpanan .................................36
4.3.1.Teksture........................................................................................36
4.3.2 Aw ...............................................................................................37
4.3.3 Kandungan Asam Lemak Bebas ...................................................39
4.3.4 Kandungan Bilangan Peroksida ....................................................40
4.3.5 Kandungan TBA...........................................................................42
4.4 Kandungan Mikroorganisme Kue cucur ................................................42
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................46
5.1 Kesimpulan ...........................................................................................46
5.2 Saran .....................................................................................................46
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................47
LAMPIRAN .....................................................................................................53

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
Tabel 1. Komposisi Gizi Tepung Terigu per 100 g ............................................... 5
Tabel 2. Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g .............................................. 6
Tabel 3. Komposisi zat gizi gula per 100 g ........................................................... 7
Tabel 4. Komposisi kimia kulit kayu manis ........................................................ 11
Tabel 5. Formula Kue cucur ............................................................................... 16
Tabel 6. Kadar Air Kue Cucur. .......................................................................... 25
Tabel 7. Kadar Abu Kue Cucur .......................................................................... 27
Tabel 8. Kadar Lemak Kue Cucur ..................................................................... 28
Tabel 9. pH Kue Cucur ...................................................................................... 29
Tabel 10. Aktivitas Antioksidan Kue Cucur ...................................................... 30
Tabel 11. Uji Warna Kue Cucur ......................................................................... 31
Tabel 12. Hasill Uji Mikroba Kue Cucur ............................................................ 32
Tabel 13. Uji Organoleptik Kue Cucur ............................................................... 34
Tabel 14. Hasil Uji Teksture Kue Cucur ............................................................ 36
Tabel 15. Hasil Uji Aw Kue Cucur.................................................................... 37
Tabel 16. Analisis ALB Kue Cucur .................................................................... 39
Tabel 17. Analisis Bilangan Peroksida Kue Cucur ............................................. 40
Tabel 18. Analisis Angka TBA Kue Cucur......................................................... 42
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
Gambar 1. Kue cucur.. ........................................................................................ 4
Gambar 2. Pandan Wangi.................................................................................... 9
Gambar 3. Struktur Klorofil .............................................................................. 10
Gambar 4. Kulit dan bubuk kayu manis ............................................................ 11
Gambar 5. Kemasan kertas ivory. ...................................................................... 14
Gambar 6. Histogram Uji Organoleptik Kue Cucur. .......................................... 27
Gambar 7. Histogram Persentasi Kadar Air Kue Cucur. ..................................... 29
Gambar 8. Histogram Persentasi Kadar Abu Kue Cucur. ................................... 31
Gambar 9. Histogram Persentasi Kadar Lemak Kue Cucur................................ 32
Gambar 10. Histogram Hasil pH Kue Cucur. ..................................................... 33
Gambar 11. Histogram Hasil Persentasi Aktivitas Antioksidan Kue Cucur ........ 34
Gambar 12. Histogram Hasil Warna Kue Cucur. ............................................... 35
Gambar 13. Histogram Hasil Uji Teksture Kue Cucur ........................................ 36
Gambar 14. Histogram Hasil Uji Aw Kue Cucur ................................................ 38
Gambar 15. Histogram Hasil Analisis ALB Kue Cucur ...................................... 39
Gambar 16. Histogram Bilangan Peroksida Kue Cucu....................................... 41
Gambar 17 . Histogrma Analisis Angka TBA Kue Cucu ................................... 42
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
Lampiran 1. Syarat Mutu Tepung Terigu (SNI 375 : 2009) . .............................. 53
Lampiran 2. Sayarat Mutu Tepung Beras (SNI 3549.2009) . .............................. 54
Lampiran 3. Syarat Mutu Gula Pasir (SNI 3140.3:2010) .. ................................. 55
Lampiran 4. Syarat Mutu Kayu Manis Bubuk (SNI 01-3714-1995) ... ................ 56
Lampiran 5. Diagram Alir Pembuatan Sari Pandan Wangi.. ............................... 57
Lampiran 6. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Ektsrak Cassia Vera.. .................. 58
Lampiran 7. Diagram Alir Pembuatan Kue Cucur .. ........................................... 59
Lampiran 8. Lembar Penilaian Organoleptik Produk Kue Cucur .. ..................... 60
Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian .. ............................................................. 62
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan tradisional merupakan wujud budaya yang berciri khas

kedaerahan yang mencerminkan potensi alam daerah masing-masing. Berbagai
daerah di Indonesia mempunyai beranekaragam masakan, jajanan dan minuman
tradisional yang memungkinkan masyakat Indonesia memilih dan mengkonsumsi
makanan yang lezat, sehat dan aman, sesuai dengan moral budaya dan keyakinan
masyarakat (Susanto, 1995). Makanan tradisional berguna untuk mempertahankan
hubungan antar manusia dan dapat pula dijual untuk menunjang pendapatan suatu
daerah.
Kue cucur merupakan salah satu makanan tradisional yang berasal dari
Betawi. Kue cucur juga sering disebut kue adat karena kue cucur selalu hadir
dalam perayaan adat Betawi seperti upacara pernikahan, potong rambut bayi, dan
acara keagamaan. Makanan sejenis kue cucur bisa ditemukan di Sumatera Barat
dikenal dengan nama pinyaram, akan tetapi bahan baku yang digunakan pada
pembuatan pinyaram sedikit berbeda dengan kue cucur karena pada pembuatan
pinyaram tidak menggunakan tepung terigu sedangkan pada pembuatan kue cucur
menggunakan tepung terigu. Bahan utama dalam pembuatan kue cucur terdiri dari
tepung terigu protein sedang, tepung beras, dan gula pasir.
Kue cucur sebagai produk pangan gorengan memiliki kandungan minyak
yang cukup tinggi, berasal dari minyak yang terserap oleh makanan selama proses
penggorengan (Sartika, 2009). Faktor-faktor yang mempengaruhi daya serap
minyak ditentukan oleh suhu dan lama proses pengolahan (Muchtadi, 2010). Suhu
pemanasan, lama pemanasan dan frekuensi penggorengan mengakibatkan
perubahan minyak menjadi lebih kental, terbentuk bau dan rasa yang tidak
diinginkan dengan warna yang keruh. Kerusakan atau ketengikan minyak dapat
disebabkan oksidatif dan hidrolitik minyak. Ketengikan oksidatif terjadi karena
proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak.
Sementara itu, hidrolitik terjadi karena adanya air dalam minyak. Proses hidrolisis
dipercepat oleh suhu, kadar air dan kelembaban relatif (Muchtadi, 2010). Bau
 2

tengik yang terbentuk menyebabkan flavor produk pangan menjadi tidak

disenangi (Ketaren, 2008).
Untuk mencegah kerusakan pada minyak dapat ditambahkan antioksidan.
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda, menghambat, atau
mencegah proses oksidasi pada lemak minyak yang terdapat dimakanan sehingga
tidak menyebabkan ketengikan atau kerusakan. Disamping itu antioksidan juga
diperlukan untuk melindungi tubuh dari pengaruh senyawa-senyawa radikal bebas
yang dihasilkan dari proses oksidasi yang terjadi pada proses transformasi energi
metabolik.. Senyawa radikal bebas selain yang dihasilkan tubuh (endogen) juga
berasal dari luar tubuh (eksogen) (Azima, Muchtadi, Zakaria, dan Priosoeryanto
2004).
Pada umumnya zat antioksidan yang banyak digunakan di dalam bahan
pangan adalah antioksidan sintetik, namun antioksidan ini sangat terbatas
penggunaannnya, bahkan cenderung dihindari karena dapat bersifat karsinogenik
(Barlow, 1989 cit Azima et al., 2004). Maka penggunaan antioksidan alami
merupakan alternatif terbaik dalam mencegah kerusakan pada minyak dan dapat
memperbaiki umur simpan dari kue cucur. Cassia vera merupakan rempah-
rempah dalam bentuk kulit kayu yang biasa dimanfaatkan masyarakat Indonesia
dalam kehidupan sehari-hari. Selain sebagai penambah cita rasa masakan dan
pembuatan kue, tumbuhan kayu manis dikenal punya berbagai khasiat. Cassia
vera mempunyai kandungan senyawa kimia berupa fenol, terpenoid dan saponin
yang merupakan sumber antioksidan (Halliwell, 2007). Menurut Ravindran,
(2004) menyatakan bahwa cassia vera merupakan jenis rempah dengan
kandungan antioksidan paling tinggi dibanding dengan rempah-rempah lainnya.
Kandungan antioksidan yang ada dalam cassia vera dapat mengahambat reaksi
oksidasi sehingga bisa memperpanjang umur simpan suatu produk. Selain itu,
kandungan sinamaldehid akan menghasilkan aroma yang khas. Selain itu untuk
menghasilkan warna yang bervariasi juga ditambahkan ekstran pandan wangi.
Daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius) dikenal sebagai tanaman
yang sering dimanfaatkan sebagai tambahan bahan makanan, pewarna dan juga
dapat memberi aroma pada makanan. (Faras, Wadkar, dan Ghosh, 2014).
kandungan klorofil yang terdapat dalam daun pandan juga bisa berfungsi sebagai
pewarna alami. Selain sebagai tambahan bahan makanan, daun pandan wangi
 3

diketahui memiliki kandungan senyawa yang terdapat didalamnya yang diduga

memiliki potensi efektifitas antibakteri diantaranya yaitu senyawa flavonoida,
alkaloid, saponin (Sukandar, Dede, Hermanto, Lestari, 2008).
Berdasarkan Pra penelitian yang telah dilakukan dalam pembuatan kue
cucur dengan penambahan ekstrak pandan wangi sebanyak 10% dari berat bahan,
menghasilkan kue cucur yang terbaik warnanya. Untuk meningkatkana daya
terima masyarakat terhadap kue cucur pada penelitian ini dikemas dalam kemasan
ivory dan didalamnya diberi adsorben yang diabuat dari limbah esktrak cassia
vera.
Berdasarkan latar belakang diatas dilakukan penelitian dengan judul
“Pengaruh Penambahan Ekstrak Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius)
dan Ekstrak Cassia Vera terhadap Karakteristik Mutu Kue Cucur”

1.2 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak pandan wangi (Pandanus
amaryllifolius) dan ekstrak cassia vera terhadap krakteristik mutu kue cucur.
2. Mengetahui umur simpan Kue Cucur.

1.3 Manfaat Penelitian

Penelitian ini bermanfaat dalam memberikan informasi kepada pembaca

tentang pengaruh penambahan ekstrak pandan wangi (Pandanus amaryllifolius)
dan ekstrak cassia vera terhadap krakteristik mutu kue cucur dan mengetahui
umur simpan kue cucur.
 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kue Cucur

Kue cucur merupakan jajanan tradisional yang memiliki sedikit pengaruh

dari budaya Betawi, dinamakan kue cucur karena dimasukan kedalam wajan
dengan jumlah banyak pada saat menggorengnya. Kue cucur juga sering disebut
kue adat karena kue cucur selalu hadir dalam perayaan adat Betawi seperti
upacara pernikahan, potong rambut bayi, lamaran, dan acara keagamaan.
Kue cucur dibuat dengan cara digoreng sehingga banyak mengandung
minyak. Bentuk dari kue cucur bundar berwarna coklat sedangkan untuk kue
cucur pandan berwarna hijau. Bahan utama untuk membuat kue cucur iyalah
tepung terigu protein sedang, tepung beras, gula pasir, garam, air dan juga minyak
goreng. Ciri khas kue cucur adalah pada bagian tengah yang berserat dengan
bagian pinggir yang keriting, selain itu kue cucur juga memiliki rasa yang manis
dan dibagian tengah terasa lunak sedangkan bagian pinggir yang cenderung lebih
kering. Kerana rasa yang manis kue cucur termasuk salah satu makan tradisional
yang sangat diminati masyarakat indonesia. Bentuk kue cucur dapat dilihat pada
Gambar 1.

Gambar 1. Kue cucur

(Sumber: Resepmedia, 2020)
 5

2.2 Bahan-bahan Pembuatan Kue Cucur

2.2.1 Tepung Terigu Protein Sedang

Tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum. Gandum
merupakan salah satu tanaman biji-bijian yang biasa tumbuh di negara seperti
Amerika, Kanada, Eropa, dan Australia. Tepung terigu biasa digunakan untuk
membuat aneka macam makanan seperti kue dan roti, ini menjadi salah satu yang
dikonsumsi masyarakat karena dianggap sebagai pengganti karbohidrat (Syarbini,
2013)
Menurut Gisslen (2013), tepung terigu adalah bahan yang paling penting
dalam pembuatan sebuah produk pastry. Tepung terigu menghasilkan struktur dan
jumlah produk yang banyak pada hasil produksi kue, termasuk roti, kue, dan
biskuit. Seorang professional baker memiliki pengetahuan tentang jenis-jenis
tepung yang memiliki kualitas dan karakteristik yang berbeda, namun banyak
koki rumahan yang bergantung sepenuhnya pada tepung serbaguna.
Tepung terigu protein sedang merupakan tepung terigu dengan bahan baku
campuran antara gandum keras (hard wheat) dan gandum lunak (soft wheat) dan
memiliki kandungan protein berkisar antara 11-12.5%. Tepung terigu dengan
protein sedang paling banyak digunakan oleh masyarakat karena memiliki sifat
multifungsi dimana dapat digunakan untuk pembuatan aneka makanan seperti roti
manis, donat, dan juga mi basah. Sedangkan tepung terigu berprotein rendah
merupakan tepung terigu dengan bahan baku 100% gandum lunak (soft wheat)
dan memiliki kandungan protein kurang dari 11%. Tepung terigu jenis ini
memiliki kandungan protein dan gluten yang sangat rendah sehingga cocok
digunakan untuk produk-produk yang tidak memerlukan pengembangan seperti
biskuit (Fance, 1964). Komposisi gizi tepung terigu dapat diliht pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Gizi Tepung Terigu per 100 g
Komponen Komposisi
Energi (kkal) 365,0
Protein (g) 8,9
Lemak (g) 1,3
Karbohidrat (g) 77,3
Kalsium (mg) 16,0
Fosfor (mg) 1,2
(Sumber : Gardjito, 2013)
 6

2.2.2 Tepung Beras

Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung
komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin.
Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut.
Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara
beras direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak
menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011). Tepung beras
kaya akan vitamin B, juga mengandung sedikit lemak dan mineral. Protein yang
terdapat di dalam tepung beras lebih tinggi dari pada pati beras yaitu tepung beras
sebesar 5,2% - 6,8% dan pati beras 0,2% - 0,9% (Inglett dan Munk, 1980).
Tepung beras berfungsi sebagai bahan pengikat, dan juga berfungsi sebagai
pengental dan pembuat adonan menjadi elastis karena dalam pati beras
mengandung 2 komponen yaitu amilosa dan amilopektin (Singh, Kaur, Sodhi, and
Gill, 2003). Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g
Komponen Komposisi
Energi (kkal) 364,00
Protein (g) 7,00
Lemak (g) 0,50
Karbohidrat (g) 80,00
Kalsium (mg) 5,00
Fosfor (mg 140,00
Besi (mg) 0,80
Vitamin B1 (mg) 0,12
Air (g) 12,00
(Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2004)

Pati dalam beras terdiri dari dua polimer karbohidrat yaitu, amilosa dan
amilopektin. Perbandingan kedua golongan pati ini dapat menentukan warna dan
tekstur. Berdasarkan kandungan amilosanya beras dibedakan dari amilosa tinggi
sampai amilosa rendah secara berturut-turut adalah kadar amilosa > 25%, kadar
amilosa sedang 20-25%, dan kadar amilosa rendah 10-20% serta beras ketan
dengan kada amilosa < 10% (Dianti, 2010).
Komponen utama yang ada dalam beras adalah karbohidrat. Karbohidrat
tersebut terdiri dari pati merupakan bagian besar dan bagian kecil beras adalah
gula, selulosa, hemiselulosa dan pentosa. Pati yang ada dalam beras 85-90% dari
 7

berat kering beras, pentosa 2,0% - 2,5% dan gula 0,6% - 1,4% dari berat beras
pecah kulit. Oleh karena itu, sifat-sifat pati merupakan faktor yang dapat
menentukan sifat fisikokimia dari tepung beras (Haryadi, 2006).

2.2.3 Gula
Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi.
Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya
seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai
pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain (Dewi, 2012).
Tabel 3. Komposisi zat gizi gula per 100 g
Komponen Komposisi
Energi (kkal) 386
Karbohidrat (g) 76
Lemak (g) 10
Protein (g) 3
Kalsium (mg) 76
Fosfor (mg) 37
(Sumber: Santoso, 1993)

2.2.4 Garam
Garam merupakan salah satu kebutuhan terpenting dalam kehidupan
sehari-hari. Pembuatan garam sebagian besar dilakukan secara tradisional oleh
petani rakyat disamping oleh perusahan garam industri. Dari segi
kualitasproduksi garam dalam negeri masih belum memenuhi syarat
kesehatan, terutamagaram yang dihasilkan dari petani garam, sebab mutu
garam umumnya dibawah mutu II menurut spsifikasi SNI/SII No.140-76.
Garam Natrium klorida untuk keperluan masak biasanya diperkaya dengan
unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan kristal berwarna
putih, berasa asin, tidak higroskopis, dan bila mengandung MgCl2 menjadi berasa
agak pahit, dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk
makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH (bahan untuk pembuatan
keramik, kaca, dan pupuk), sebagai zat pengawet (Mulyono, 2009).
 8

2.2.5 Minyak Goreng

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat
menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
kkal/gram. Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng bahan makanan (Sitepoe, 2008).
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu
kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolah bahan-bahan makanan. Pada
umumnya masyarakat banyak menggunakan jenis minyak goreng yang berasal
dari nabati, seperti: minyak kelapa sawit, kopra, kacang kedelai, biji jagung
(lembaganya), biji bunga matahari, biji zaitun (olive), dan lain-lain (Ketaren,
2008).
Intensitas penggorengan mempengaruhi kualitas minyak yang digunakan
dan bahan makanan yang digoreng. Semakin sering minyak digunakan untuk
menggoreng maka semakin rendah kualitas minyak dan bahan yang digoreng.
Semua provitamin A yang ada dalam minyak sawit akan hilang, setelah 12 kali
berturut-turut digunakan untuk menggoreng (Nestel, 2003).

2.3 Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius)

Pandan wangi atau biasa disebut pandan saja adalah jenis tumbuhan
monokotil dari famili Pandanaceae. Daunnya merupakan komponen penting
dalam tradisi masakan Indonesia dan negara-negara Asia Tenggara lainnya. Di
beberapa daerah, tanaman ini dikenal dengan berbagai nama antara lain: Pandan
Rampe, Pandan Wangi (Jawa); Seuke Bangu, Pandan Jau, Pandan Bebau, Pandan
Rempai (Sumatera); Pondang, Pondan, Ponda, Pondago (Sulawesi); Kelamoni,
Haomoni, Kekermoni, Ormon Foni, Pondak, Pondaki, Pudaka (Maluku); Pandan
Arrum (Bali), Bonak (Nusa Tenggara) (Eri Weni A. D., 2009).
Taksonomi dari tumbuhan daun pandan wangi menurut Tjitrosoepomo
(2002) adalah sebagai berikut :
 9

Kingdom : Plantae
Filum : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledone
Ordo : Pandanales
Famili : Pandaneceae
Genus : Pandanus
Spesies : Pandanus amaryllifolius Roxb.

Gambar 2. Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius)

(Sumber: Silalahi, 2018)

Pandan wangi merupakan tumbuhan berupa perdu dan rendah, tingginya

sekitar dua meter. Batangnya menjalar, pada pangkal keluar berupa akar. Daun
berwarna hijau kekuningan, diujung daun berduri kecil, kalau diremas daun ini
berbau wangi. Tumbuhan ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuh liar di
tepi-tepi selokan yang teduh. Daun tunggal, duduk, dengan pangkal memeluk
batang, tersusun berbaris tiga dalam garis spiral. Helai daun berbentuk pita, tipis,
licin, ujung runcing, tepi rata, bertulang sejajar, panjang 40 - 80 cm, lebar 3 - 5
cm, berduri tempel pada ibu tulang daun permukaan bawah bagian ujung
ujungnya, warna hijau dan berbau wangi. Beberapa varietas memiliki tepi daun
yang bergerigi (Dewi, 2009).
Pandan wangi merupakan salah satu tumbuhan yang memiliki kandungan
kimia alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, polifenol yang berfungsi sebagai zat
antioksidan (Margaretta, 2011). Menurut Sunarni, Promono, dan asmah. (2007)
bahwa antioksidan alami yang berasal dari tumbuhan, seperti senyawa fenolik,
memiliki gugus hidroksil pada struktur molekulnya. Senyawa fenolik dengan
 10

gugus hidroksil mempunyai aktivitas penangkap radikal bebas, dan apabila gugus
hidroksil lebih dari satu, maka aktivitas antioksidannya akan meningkat.
Warna yang diperoleh dari daun pandan adalah hijau tua. Daun yang
berwarna hijau mengandung klorofil yang digunakan untuk proses fotosintesis
(Faiz dan Fahmi, 2016). Klorofil pada tumbuhan ada dua macam, yaitu klorofil a
dan klorofil b. Perbedaan kecil antara struktur kedua klorofil pada sel keduanya
terikat pada protein, pada klorofil a posisi R merupakan CH3 sedangkan pada
klorofil b posisi R merupakan CHO. Perbedaan dalam struktur dari dua klorofil
tersebut kemudian menghasilkan perbedaan dalam penyerapan spektrum, hijau
kebiruan untuk klorofil a dan hijau kekuningan untuk klorofil b (Prasetyo dan
Susiana, 2012). Struktur kimia klorofil a dan b disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur kimia klorofil

(Sumber: Kusmita dan Limantara, 2009)

2.4 Kayu Manis (Cinnamomum burmanii Ness Ex Blum)

Kulit kayu manis di Indonesia menurut Balai Pengujian dan Sertifikasi

Mutu Barang (2000) terdapat 10 jenis cassia vera yaitu Indonesia Cassia AA
Sticks, Indonesia Cassia AA Cut and Washed, Indonesia Cassia AA Cut
Unwashed, Indonesia Cassia Cutting, Indonesia cassia A Sticks, Indonesia Cassia
A Cut Unwashed, Indonesia Cassia B Brokens, Indonesia Cassia C Brokens.
Untuk mendapatkan mutu produk kulit kayu manis dengan mutu yang prima,
sangat ditentukan oleh teknis pemaenannya, baik umur, waktu, sistem dan cara
panen, pengelupasan kulit, serta penjemuran. Bila salah satunya tidak diperhatikan
 11

maka tidak mungkin dapat diperoleh produk dengan mutu prima (Rismunandar
dan Paimin, 2001).
Cassia vera atau kulit kayu manis kering merupakan tanaman asli Indonesia
dan tumbuh baik pada ketinggian 600 m dpl sampai 1500 m dpl. Kayu manis
memiliki daun yang kecil dan kaku dengan pucuk berwarna merah. Kulitnya
abuabu dengan aroma yang khas dan rasanya pedas manis (Rismunandar dan
Paimin, 2001).
Taksonomi kayu manis menurut (Rismunandar dan Paimin, 2001)
adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Laurales
Famili : Lauraceae
Genus : Cinnamomum
Spesies : Cinnamomum burmannii
Gambar cassia veradapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 4. Kulit dan bubuk kayu manis

(Sumber : Rusli dan Abdullah, 1988)
Kulit kayu manis memiliki kandungan senyawa kimia yaitu flavonoid,
saponin, tanin, dan alkanoid (Azima, Muchtadi, Zakaria, dan Priosoeryanto,
2004). Kandungan total fenol ekstrak cassia vera sebesar 62,25 %. Kandungan
total fenol ini lebih tinggi dibandingkan total fenol yang terdapat dalam teh hijau
 12

maupun teh hitam (Shahidi and Naczk, 2004). Kulit kayu manis kering pada
umumnya mengandung minyak atsiri, pati, protein, dan lain-lain. Aroma kulit
kayu manis berasal dari minyak atsiri. Kandungan kimia kulit kayu manis dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia kulit kayu manis
Komponen Jumlah (%)
Kadar air 7,90
Minyak atsiri 2,40
Alkohol ekstrak 8,2
Karbohidrat 59,55
Abu 3,55
Lemak 2,20
Serat kasar 20,30
Karbohidrat 23,3
(Sumber: Thomas and Duethi, 2001)

2.5 Adsorben Ampas Sisa Ekstrak Cassia vera

Cassia vera diharapkan efektif sebagai antioksidan serta antibakteri

sehingga dapat diaplikasikan sebagai antioksidan alami dan pengawet alami
makanan. Minyak atsiri dan senyawa fenol kayu manis akan memperlambat
proses kerusakan serta dapat meningkatkan flavor atau cita rasa yang lebih baik
(Andriyanto, Andriani, dan Widowati, 2013). Ekstrak etanol cassia vera
mengandung total fenol (62,25%) dan senyawa utama penyusunnya adalah tanin,
flavonoid, triterpenoid dan saponin. Ekstrak etanol cassia vera memiliki daya
antioksidan lebih besar dari ekstrak aseton dan air. Ekstrak etanol mempunyai
daya antoksidan yang jauh lebih besar dibandingkan antioksidan standar (BHT
dan tokoferol) pada konsentrasi yang sama dengan daya protetifekstrak etanol 200
ppm (2,10) , BHT (1,25) dan -tokoferol (1,35) (Azima, Muchtadi, Zakaria, dan
Priosoeryanto, 2004). Pengekstrakan pada kayu manis menghasilkan limbah
biomassa berupa bubuk kayu manis. Sejauh ini belum ada pemanfaatan dari
limbah biomassa kayu manis. Pembuatan adsorben yang dapat digunakan dalam
penanganan limbah biomassa kayu manis.
Adsorpsi merupakan peristiwa penyerapan suatu substansi pada permukaan
zat padat. Pada fenomena adsorpsi, terjadi gaya tarik-menarik antara substansi
terserap dan penyerapnya. Dalam sistem adsorpsi, fasa teradsorpsi dalam solid
 13

disebut adsorbat sedangkan solid tersebut adalah adsorben. Proses adsorpsi dapat
terjadi karena adanya gaya tarik atom atau molekul pada permukaan padatan yang
tidak seimbang. Adanya gaya ini, padatan cenderung menarik molekul-molekul
lain yang bersentuhan dengan permukaan padatan, baik fasa gas atau fasa larutan
kedalam permukaannya. Akibatnya konsentrasi molekul pada permukaan menjadi
lebih besar dari pada dalam fasa gas zat terlarut dalam larutan.(Mc.Cash, 2001).
Pembuatan biomassa kayu manis menjadi adsorben diharapkan mampu menyerap
uap atau gas penyebab kerusakan lemak, juga komponen bioaktif yang masih
tersisa bisa bertindak sebagai antioksidan dan antimikroba bagi kue cucur.

2.6 Pengemasan

Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu

mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang
dikemas atau dibungkusnya. Menurut Winarno dan Betty (1983), kerusakan bahan
pangan dapat disebabkan oleh dua hal yaitu kerusakan oleh sifat alamiah dari
produk yang berlangsung secara spontan yang kedua adalah kerusakan karena
pengaruh lingkungan. Oleh karena itu diperlukan pengemas untuk membatasi
bahan pangan dengan lingkungan untuk mencegah atau menunda proses
kerusakan dan perubahan karakteristik mutu dari produk pangan.
Sifat penting yang perlu dimiliki oleh kemasan pangan adalah dapat
menyimpan dan mempertahankan bau serta aroma makanan, tidak dikemas secara
berlebihan sehingga konsumen tidak dirugikan dan mendapat barang sesuai
dengan nilai uang yang telah dibayar, dapat dengan mudah ditutup atau direseal
kembali, mudah disimpan, mudah dibuka, diberi segel untuk mencegah pemalsuan
dari isi kemasan, dapat dipergunakan di oven microwave, tidak menimbulkan atau
sedikit sekali menimbulkan masalah lingkungan (Sucipta, Suraisih dan Kencana,
2017).
Hidayat (2019) menyebutkan bahwa fungsi pengemasan pada bahan pangan
secara umum adalah untuk mewadahi produk selama distribusi dari produsen
hingga menuju kekonsumen, melindungi dan mengawetkan produk, sebagai
identitas produk (sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen
melalui label yang terdapat pada kemasan), meningkatkan efisiensi (memudahkan
 14

penghitungan seperti satu kemasan berisi 10, 1 lusin, 1 gross dan sebagainya),
memudahkan pengiriman dan penyimpanan, melindungi pengaruh buruk dari luar,
melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya, memperluas pemakaian dan
pemasaran produk, menambah daya tarik calon pembeli, sarana informasi dan
iklan, serta memberi kenyamanan bagi pemakai.
Salah satu jenis kemasan kertas yang sering kita temui di pasaran adalah
kemasan kertas ivory. Kemasan kertas ini memiliki karakteristik seperti artpaper,
hanya saja kertas ivory tidak bewarna seputih artpaper, cenderung sedikit gelap,
dan permukaan yang licin pada kertas ivory hanya satu bagian saja, satu sisi
berupa laminasi gloosy dan bagian lainnya bertekstur doff. Kertas ivory ini sering
digunakan sebagai pengemas makanan dalam bentuk box. Meskipun harganya
sedikit lebih mahal dibandingkan kemasan kertas yang lainnya, kesan sederhana
namun elegan adalah nilai tambah untuk kemasan ini, kertas ini lebih kuat dan
tidak mudah rusak atau sobek. Kemasan ini aman digunakan sebagai pengemas
makanan, menjadikan kemasan ini sering dimanfaatkan sebagai kemasan kue
seperti donat, bika ambon, pie, dan jenis kue lainnya. Hasil uji mengungkapkan
kertas ivory tidak mengandung bahan berbahaya, warna, rasa, dan aroma makanan
tetap sama meskipun lama dalam kotak berbahan kertas ivory. Gramasi yang
tersedia juga bervariasi mulai dari 210 g, 230 g, 250 g, 300 g, hingga 350 g.
Akanb ditambahkan kertas grease-proff paper sebagai bagian yang kontak
langsung dengan produk. Gambar kemasan kertas ivory dapat dilihat pada
Gambar 5.

Gambar 5. Kemasan kertas ivory

(Sumber: Rifada, 2012)
 15

2.7 Umur Simpan

Umur simpan didefinisikan sebagai waktu yang dibutuhkan oleh suatu

produk pangan menjadi tidak layak dikonsumsi jika ditinjau dari segi keamanan,
nutrisi, sifat fisik, dan organoleptik, setelah disimpan dalam kondisi yang
direkomendasikan (Septianingrum, 2008).
Menurut Arpah (2001), penentuan umur simpan terhadap makanan dapat
dilakukan dengan cara, yaitu konvensional dan cara dipercepat. Cara konvensional
atau ESS (extended storage studies) merupakan cara penentuan umur simpan
dimana mutu produk diamati dari awal pembuatan sampai mencapai tingkat mutu
kadaluarsa. Hasil yang didapatkan dari cara ini akurat dan tepat akan tetapi waktu
yang digunakan panjang. Salah satu metode dengan cara konvensional ini yaitu
dengan metode Direct Method, dimana produk diletakkan pada sebuah ruangan
tertentu selama waktu tertentu (Asiah, Cempaka, dan David. 2018). Sedangkan
untuk cara dipercepat atau ASS (Accelerated Storage Studies) merupakan cara
penentuan umur simpan yang menggunakan waktu singkat, karena dengan cara ini
kondisi lingkungan diubah dengan tujuan supaya reaksi yang terjadi pada
makanan dapat dipercepat sehingga waktu pengujian relatif singkat, akan tetapi
memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi. Pada dasarnya cara ini merupakan
metode kinetik yang disesuaikan dengan produk makanan menggunakan dua
pendekatan.
 III. BAHAN DAN METODE

3.1 Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia, Biokimia Hasil

Pertanian, Laboratoium Instrumentasi, dan Laboratoium Mikrobiologi Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas, pada bulan
April 2020 sampai dengan bulan Mei 2020.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan baku yang digunanakan untuk pembuatan kue cucur berupa tepung
terigu, tepung beras, gula pasir, air, minyak goreng, ekstrak pandan wangi dan
ekstrak cassia vera. Bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Larutan natrium tiosulfat 0,1 N, garam Fisiologis, indikator larutan kanji 0,5%,
metanol, larutan DPPH, alkohol 96%, indikator pp, larutan NaOH 0,1 N, asam
glasial, kloroform, larutan kalium iodide jenuh, akuades, indiator pati 1%, larutan
larutan TBA, media PCA, media PDA, asam tartarat 10%, larutan hexana, laturan
NHCl.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini pisau, blender, kuali, kompor gas,
oven, labu lemak, kemasan kertas ivory, tisu, batu didih, vortex, ultrasonic bath,
sentrifus, spektrofotometer, Hunterlab, erlenmeyer 250 ml, jarum force gauge,
cawan petri, inkubator, tabung pengencer, kertas saring whatman, labu lemak,
cawan alumunium, cawan porselenm, oven, desikator, pH meter, gelas piala 100
ml, tanur, termometer, soxhlet, labu ukur 250 ml, pipet tetes, pemanas listrik,
spatula, tabung sentrifuse, alufo dan piring uji organo.

3.3 Jenis Penelitian

Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu: tahap pertama berupa pembuatan
produk, tahap kedua adalah melakukan uji organoleptik, analisis kimia, uji fisik,
dan uji mikrobiologi. Jenis penelitian adalah penelitian eksploratif bertujuan untuk
menemukan informasi mengenai suatu topik atau masalah. Penelitian ini
 17

Dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak pandan wangi dan

ekstrak cassia vera terhadap krakteristik mutu dan penentuan umur simpan kue
cucur. Pada penelitian ini dilakukan perlakuan (Penambahan ekstrak pandan
wangi dan ekstrak cassia vera terhadap total formula bahan) sebagai berikut:
Perlakuan A : Kontrol
Perlakuan B : Penambahan 10 % ekstrak pandan wangi
Perlakuan C : Penambahan 0,1 % ekstrak kental cassia vera
Perlakuan D : Penambahan 0,2 % ekstrak kental cassia vera
Perlakuan E : Penambahan 10 % ekstrak pandan wangi dan 0,1 % ekstrak
kental cassia vera

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Formulasi
Formulasi kue Cucur yang digunakan sesuai dengan perlakuan seperti
terlihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Formulasi Kue cucur
Bahan Perlakuan
A B C D E
Tepung terigu (g) 70 70 70 70 70
Tepung Beras (g) 175 175 175 175 175
Gula Pasir (g) 175 175 175 175 175
Air (ml) 300 300 300 300 300
Pandan Wangi (g) - 72 - - 72
Cassia vera(g) - - 0,72 1,44 0,72
Catatan : Persentase penambahan ekstrak pandan( 10%), Cassia vera(0,1% dan 0,2%) diambil dari
berat total bahan, jumlah total bahan 720 g.

3.4.2 Proses Persiapan Bahan Baku

Bahan- bahan untuk membuat kue cucur disiapkan gula pasir 175 gram,
tepung terigu 70 gram, tepung beras 175 gram, 300ml air, ekstrak cassia vera
kental (0,72 gram dan 1,44 gram), ekstrak pandan wangi 72 gram dan minyak
goreng 100ml.
 18

3.4.3 Pembuatan Kue Cucur

Langkah pertama kali yang harus dilakukan yaitu, siapkan panci. Lalu
masukan air sebanyak 300ml bersama dengan gula pasir sebanyak 175 gram
sambil diaduk dan masukan 5 gram garam. Jika gula merah sudah mulai larut, lalu
disaring dengan saringan biasa dan biarkan rebusan tetap hangat. Setelah itu,
campurkan tepung terigu protein sedang sebanyak 70 gram, tepung beras
sebanyak 175 gram. Aduk sampai campuran bahan tersebut merata selama 10
menit. Setelah itu, tuangkan larutan gula sedikit demi sedikit. Ketika menuangkan
larutan gula, sembil mengaduk adonan. Kemudian, tutup dengan kain dan
diamkan adonan selama kurang lebih 1-2 jam, setelelah itu tambahkan perlakuan
sesuai formulasi sambil diaduk. Siapkan wajan cekung tersebut di atas kompor
menyala dengan api sedang. Masukan minyak goreng secukupnya ke dalam wajan
cekung tersebut. Panaskan minyak goreng sampai meletup-letup. Apabila minyak
goreng sudah meletup-letup, masukan langsung adonan kue cucur ke dalam wajan
berisi minyak. Goreng adonan tadi sambil disiram dengan minyak panas pada
wajan. Goreng adonan sampai membentuk serat. Selanjutnya, balikan adonan
tersebut. Jika sudah matang, angkat kue cucur dan tiriskan. Setelah itu masukan
kue cucur ke dalam kotak ivory dan letakan Adsorben diadalamnya.

3.4.4 Ekstrak Cassia Vera

Cassia vera yang digunakan adalah stick mutu AA, kadar air sekitar 14%
kemudian dilakukan penggilingan, lalu diayak dengan ayakan 40 mesh, bubuk
cassia vera kemudian dimaserasi dengan menggunakan pelarut etanol 96%
dengan perbandingan cassia vera dan pelarut 1:5 dilakukan selama 24 jam,
setelah itu disaring, kemudian filtrat diambil dan ampas dimaserasi kembali
dengan etanol 96% selama 3 jam, pekerjaan ini dilakukan 2-3 kali sampai etanol
tidak berwarna lagi. Larutan tersebut dipekatkan dengan rotary evaporator pada
suhu 50◦C sampai semua pelarut diuapkan, didapatkan ekstrak kental cassia vera.

3.4.5 Ekstrak Daun Pandan Wangi

Daun Pandan yang telah dipanen dipotong per 4 cm dan dicuci hingga
bersih lalu potongan daun pandan tersebut, setelah itu dihaluskan dengan blender
 19

dan ditambahkan sedikit air didalamnya, setalah halus saring dengan penyaring
teh hingga tersisa airnya saja.

3.4.6 Persiapan Kemasan dan Adsorben

a. Jenis Kemasan
Kemasan yang akan digunakan merupakan kemasan ivory yang dilapisi
plastik dan tahan terhadap makanan berminyak dengan ukuran P = 23cm, L = 5cm
dan T = 8cm.
b. Pembuatan Adsorben
Pembuatan adsorben dari bubuk kulit kayu manis sebagai berikut : Ampas
cassia vera dikeringkan, kemudian dicampur dengan tepung kanji dengan
perbandingan 3:1 (cassia vera : maltodekstrin) dan air sampai berbentuk adonan.
Adonan dicetak dengan diameter 0,5 cm. Adonan dikeringkan didalam oven
dengan suhu 60ºC sampai adonan kering merata ( ±1-2 jam). Adsorben kemudian
dikemas dengan kantung teh dengan berat masing-masing kantung adalah 5 gram.

3.5 Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pada penelitia ini yaitu penentuan umur simpan
dilakukan dengan cara konvensional atau ESS (extended storage studies), uji
organoleptik, analisis kimia (kadar Air, kadar abu, Aw, pH, kadar lemak, aktivitas
antioksidan, asam lemak bebas, bilangan peroksida, kandungan TBA), uji fisik
(tekstur, warna) dan uji mikrobiologi (angka lempeng total, kapang – khamir).

3.6 Prosedur Pengamatan

3.6.1 Uji Organoleptik (Setyaningsih, Apriyanto dan Sari, 2010)

Uji organoleptik merupakan uji yang instrumennya merupakan indera
manusia. Uji ini berfungsi untuk menilai mutu makanan maupun hasil mutu
komoditas hasil pertanian. Uji organoleptik dapat menentukan tingkat kesukaan
panelis terhadap kue cucur melalui pengamatan bau, warna, tekstur, dan aroma.
Uji organoleptik yang digunakan pada penelitian ini adalah uji hedonik atau
Hedonic Scale Scoring oleh 10 orang panelis yang merupakan mahasiswa. Tujuan
 20

dari uji hedonik ini untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap kue
cucur. Uji hedonik ini menggunakan skala 1 sampai 5. 1 = sangat tidak suka
(STS), 2 = tidak suka (TS), 3 = biasa (B), 4 = suka (S), dan 5 = sangat suka (SK).
Prosedur uji organoleptik:
a. Masing-masing contoh diletakkan dalam piring bersih, tiap contoh diberi
kode secara acak dengan tiga angka.
b. Sediakan air minum untuk mencuci atau menetralkan mulut.
c. Pengujian dilakukan di dalam ruang terpisah dengan jumlah penelis yang
ditentukan.
d. Angka-angka pengujian dicantumkan pada formulir uji organoleptik.
e. Panelis diminta menyatakan tingkat kesukaannya terhadap sampel yang
disajikan dengan memberi nilai berupa angka yang terdiri dari angka 1, 2,
3, 4 dan 5 pada setiap kolom sampel yang dianggap sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis.
f. Panelis dipersilahkan untuk memberikan nilai pada formulir yang telah
disediakan. Formulir penilaian panelis dapat dilihat pada lampiran 8.

3.6.2 Analisa Sifat Kimia

3.6.2.1 Kadar Air Metode Gravimetri (Yenrina, 2015)
Penetapan kadar air merupakan cara untuk menegtahui kandungan air yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Metode pengeringan dengan metode oven
berprinsip pada pengukuran kehilangan berat akibat menguapnya air dari bahan
yang dikeringkan pada suhu sekitar 100oC.
Prosedur penetapan kadar air adalah sebagai berikut :
a. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 10 menit,
kemudian didinginkan dalam desikator selama 10 menit.
b. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dalam cawan tersebut dan disebarkan
secara merata.
c. Cawan beserta sampel dan tutupnya ditempatkan dalam oven selama ±6 jam.
d. Cawan beserta sampel dan tutup tadi diangkat dan didinginkan kembali
kedalam desikator. Setelah dingin kemudian ditimbang. Pengeringan hingga
penimbangan diulangi sampai didapatkan berat yang konstan.
 21

Kadar air dapat dihitung mengunakan rumus berikut :

W1−(W2−W0)
Kadar Air (% ) = x 100 %
𝑊1

Keterangan :
W0 : berat cawan kering yang sudah konstan
W1 : berat sampel awal
W2 : berat cawan dan sampel kering yang sudah konstan

3.6.2.2 Kadar Abu (Yenrina, 2015)

Kadar abu menunjukkan jumlah mineral yang terkandung dalam sampel
tersebut. Penetapan kadar abu dapat dilakukan dengan cara berikut :
a. Cawan pengabuan disiapkan dan kemudian dikeringkan di dalam tanur selama
15 menit. Selanjutnya dinginkan dalam desikator dan timbang.
b. Sampel sebanyak 3-5 gram ditimbang dalam cawan tersebut, untuk sampel
cairan diuapkan terlebih dahulu diatas penangas air sampai kering.
c. Bakar sampel diatas Hot Plate sampai tidak berasap.
d. Letakkan sampel dan cawan dalam tanur pengabuan, bakar sampai didapat abu
berwarna abu-abu keputihan. Pengabuan dilakukan dua tahap yaitu pada suhu
400 oC dan pada suhu 550 oC.
e. Cawan dan sampel didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang.
Pengukuran kadar abu dapat dirumuskan sebagai berikut :
W2−W0
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟𝐴𝑏𝑢 (%) = W1−W0 x 100%

Keterangan :
W0 : berat cawan kering yang sudah konstan
W1 : berat sampel awal
W2 : berat cawan dan abu yang sudah konstan

3.6.2.3 Aktifitas Air (aw)

Aktivitas air diukur dengan menggunakan Aw–meter. Pengukuran aktivitas
air dengan memasukkan sampel ke dalam Aw-meter sampai setengah bagian dari
volume kemudian tutup dan biarkan selama 3 menit, setelah itu dilakukan
pembacaan skala. Setiap penambahan suhu 10C dikalikan 0,002 (suhu ruang pada
saat pembacaan -200 C), hasil pengalian tersebut ditambahkan dengan besarnya
 22

pembacaan skala pada aw-meter setelah 3 menit (merupakan nilai Aw bahan yang
bersangkutan).

3.6.2.4 Nilai pH (AOAC, 1995)

Pengamatan dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan kisaran 0 -
14. Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml, dan diperkirakan anoda dari
pH meter dapat terbenam dalam sampel. pH meter distandarisasi dengan
menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. pH dapat dibaca pada skala.

3.6.2.5 Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC,1995)

Pengujian kadar lemak sampel dapat dilakukan dengan menimbang.
Sebanyak 5 g sampel yang sudah dihancurkan dibungkus dengan kertas saring
whatman, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet yang sebelumnya telah
ditimbang. Heksana dituangkan ke dalam labu lemak dan kemudian alat
dirangkai. Refluks dilakukan selama 6 jam. Labu lemak yang berisi lemak dari
hasil ekstraksi dan sisa pelarut dipanaskan di dalam oven pada suhu 1050C sampai
pelarut menguap semua. Labu yang berisi lemak didinginkan dalam desikator dan
kemudian ditimbang.
Berat Akhir cawan dan sampel−Cawan Kosong (gram)
Kadar Lemak (%) = X 100%
Bobot Sampel(gram)

3.6.2.6 Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (AOAC,1995)

Aktivitas antioksidan dianalisis berdasarkan kemampuannya menangkap
radikal bebas (radical scavenging activity) DPPH. DPPH merupakan radikal
bebas yang stabil pada analisis ini. DPPH akan menerima elektron atau radikal
hidrogen sehingga membentuk molekul diamagnetik yang stabil. Interaksi
antioksidan dengan DPPH akan menetralkan karakter radikal bebas dari DPPH.
Ektrak sampel sebanyak 1 gram dicampur dengan 10 ml larutan metanol.
Campuran tersebut kemudian diaduk menggunakan vortex. Sebanyak 2 ml ekstrak
sampel dicampur dengan 2 ml metanol, lalu ditambahkan DPPH sebanyak 1 ml.
Sebelumnya untuk sampel yang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi
dilakukan pengenceran. Campuran kemudian diaduk dan didiamkan selama 30
menit di ruang gelap. Pengukuran dilakukan pembacaan dengan menggunakan
 23

spektrofotometer dengan pembacaan absorbansi α517 nm. Blanko yang digunakan

yaitu metanol.
Perhitungan :
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Daya antioksidan = x 100 %
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜

3.6.2.7 Analisis Asam Lemak Bebas (AOAC,1995)

Timbang 5 g contoh uji yang sudah digiling atau dihancurkan. Tambahkan
50 ml alkohol 96% netral dan biaran selama 1 jam sambal sesekali dikocok.
Kemudian dilakukan penyaringan. Tambahkan beberapa tetes indikator PP ke
dalam hasil saringan tadi. Titrasi dengan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna
merah jambu (tidak berubah selama 15 detik). Persen asam lemak bebas
dinyatakan sebagai oleat (BM 282) pada kebanyakan minyak dan lemak. Untuk
minyak kelapa dan minyak inti kelapa sawit dinyatakan sebagai larurat (BM 200),
sedangkan pada minyak kelapa sawit dinyatakan sebagai pamitat (BM 256).
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑡𝑒𝑟𝑝𝑎𝑘𝑎𝑖 𝑥 𝐵𝑚 𝑥 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑁𝑎𝑂𝐻
FFA% = x 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

3.6.2.8 Bilangan Peroksida (Ketaren, 2008)

Analisa bilangan peroksida dapat dilakukan dengan sampel ditimbang
seberat 5 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml. Tambahkan 30 m
campuran pelarut yang terdiri dari 60% asam glasial dan 40% kloroform,
kemudian diaduk sampai minyak larut. Ditambahkan 0,5 ml larutan kalium iodid
jenuh sambal dikocok. Setelah dua menit sejak penambahan kalium iodide,
tambahkan 30 ml akuades dan 1 ml indikator pati 1%. Kelebihan iod, dititrasi
dengan larutan natrium thiosulfate 0,01 N.
ml Na2S2O3 x N Na2S2O3 x 1000
Angka Peroksida= berat sampel

= ..... mili equivalen peroksida / 1000 g

Keterangan :
ml Na2S2O3 = volume titran
N Na2S2O3 = normalitas titran
 24

3.6.2.9 Analisis Angka TBA (Thiobarbituric Acid) (Tokur dan Korkmaz,

2007)
0,5 g sampel ditambahkan 50 mL akuades, kemudian ditambahkan lagi 2,5
mL NHCl setelah itu didestilasi. Tampung hasil destilasi sampai 50 mL, ambil 5
mL hasil destilasi kemudian ditambahkan dengan 5 mL TBA. Setelah itu,
dipanaskan selama 30 menit dan didinginkan. Absorbansi ditera pada panjang
gelombang 528 nm (D). Angka TBA dinyatakan dalam mg malonaldehid/kg
minyak. Bilangan TBA dinyatakan dalam mg Malonaldehyde per kg sampel
(Bilangan TBA = 7,8 D), dihitung dengan menggunakan rumus :
7,8 x D x 3
Nilai TBA= berat sampel

3.6.3 Uji Sifat Fisik

3.6.3.1 Kekerasan Texture Analyzer (Kusnadi, 2012)
Pengujian tekstur kekerasan dapat dilakukan dengan alat Texture Analyzer.
Prosedur pelaksanaan pengujian kekerasan adalah kabel data dari Texture
Analyzer dipastikan telah tersambung. Jarum penusuk sampel (probe) dipasang
dan diatur posisinya sampai mendekati sampel. Probe yang digunakan adalah
jenis probe silinder yang mempunyai diameter 1 cm. Selanjutnya yaitu mengatur
trigger diformasi 3 mili dan kecepatan 1,0 mm/s. Kemudian tekan tombol start
selanjutnya display akan mengeluarkan analisa nilainya.

3.6.3.2 Uji Warna (Suyatma, 2009)

Analis warna dilakukan dengan menggunakan Colorimeter (Hunterlabcolor
Flex EZ spectrophotometer). Uji warna dilakukan dengan sistem warna hunter L*,
a*, b*. Colorimeter terlebih dahulu dikalibrasi dengan standar warna putih dan
warna hitam yang terdapat pada alat. Hasil analisis derajat putih yang dihasilkan
berupa nilai L*, a*, b*. Pengukuran total derajat warna yang digunakan basis
warna putih sebagai standar. Hasil berupa data angka untuk masing-masing
variabel L*, a*, b*, akan dijadikan acuan untuk menganalisis warna.
 25

Perhitungan :
W = 100 - [(100 - L*)2 + a*2 + b*2]1/2
Keterangan :
W = Derajat warna putih (W=100, warna putih sempurna)
L* = Nilai berkisar 0-100 yang menunjukkan warna hitam hingga putih
a *= Nilai berkisar 80-100 yang menunjukkan warna hijau hingga merah
b* = Nilai berkisar (-80)-100 yang menunjukkan warna biru hingga kuning

3.6.4 Uji Miroba

3.6.4.1 Angka Lempeng Total (Fardiaz, 1989)
Perhitungan dilakukan menggunakan metode total plate count (TPC) dan
inokulasi dengan metode tuang seperti yang tercantum dalam Fardiaz (1993).
Sampel yang telah disiapkan dipipet secara aseptik dan dipupukkan sebanyak 1 ml
kedalam cawan petri steril (dilakukan duplo untuk setiap pengenceran)
selanjutnya plate count agar (PCA) cair dituangkan ke dalam cawan petri dan
digoyang secara mendatar sehingga sampel tersebar merata, setelah agar
membeku cawan diinkubasikan pada suhu 37oC selama 2-3 hari. Koloni yang
tumbuh dihitung dan dilaporkan menurut standar plate count (SPC).

3.6.4.2 Total Kapang-Khamir (Fardiaz, 1989)

Pengujian kapang-khamir dilakukan menggunakan metode tuang pada
media potato dextrosa agar (PDA) di tambah asam tartarat 10%, 16 ml/1L media
(PDA). Sejumlah 1 g contoh dilarutkan dalam 9 ml larutan pengencer (garam
fisiologis) sehingga didapatkan pengenceran 10-1. Dari larutan contoh tersebut
dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan kedalam tabung pengencer 9 ml untuk
memperoleh pengenceran 10 -2. Begitu seterusnya sampai pada tingkat
pengenceran yang diinginkan. Selanjutnya dari masing-masing tabung pengencer
dipipet 1 ml contoh dan dituangkan dalam cawan petri yang telah steril.
Kemudian ke dalam cawan dituangkan 15 ml media PDA hingga merata. Cawan
kemudian digoyang-goyang untuk meratakan sel-sel total kapang-khamir. Setelah
media membeku, cawan disimpan pada inkubator selama 48 jam pada suhu 37 oC
(dilakukan duplo).
 IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penerimaan Organoleptik Kue Cucur

Uji organoleptik merupakan suatu parameter dari kualitas produk yang

disukai oleh panelis. Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian
menggunakan indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa, tekstur,
aroma serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai produk tersebut.
Uji organoleptik pada penelitian ini meliputi uji hedonik atau uji kesukaan. Uji
kesukaan merupakan salah satu faktor penentu tingkat kesukaan panelis terhadap
galamai dengan penambahan sari jahe yang berbeda melalui pengamatan rasa,
aroma, warna dan tekstur galamai yang dihasilkan. Pengujian ini dilakukan oleh
20 orang panelis semi terlatih dengan tingkat skala numerik (5) sangat suka, (4)
suka, (3) biasa saja, (2) tidak suka dan (1) sangat tidak suka.
Angka yang ada dalam tabel merupakan rata-rata nilai yang telah diberikan
oleh panelis terhadap masing-masing sampel pada tiap perlakuan yang diuji. Nilai
yang tertinggi dari hasil penelitian tersebut menunjukkan produk yang paling
disukai panelis dan dinyatakan sebagai produk terbaik secara organoleptik. Hasil
uji organoleptik dapat dilihat pada Tebel 6. dan Gambar 6. dari hasil organoleptik
nantinya peneliti akan dapat mengetahui sejauah mana produk kue cucur masih
bisa diterima oleh konsumen yang nantinya dapat dijadikan sebagai salah titik
kritis untuk menentukan umur simpan produk kue cucur. Uji organoleptik juga
dapat memberikan informasi kepada peneliti bawasanya formulasi yang tapat
digunakan untuk membuat kue cucur sebalum dipasarkan kepada konsumen.
Berdasarkan hasil pengujian pada Hari ke-0 Formulasi kue cucur yang paling
disukai panelis adalah dengan penambahan ekstrak cassia vera 0,1% (C)
sebanyak 10 orang panelis, Selanjutnya kue cucur original (A) sebanyak 5 orang
panelis, kue cucur dengan penambahan ekstrak pandan wangi 10% disukai 4
orang panelis, Kue cucur dengan penambahan ekstrak cassia vera 0,1% dan
ekstrak pandan wangi 10% disukai 1 orang panelis, akan tetapi untuk perlakuan D
tidak ada yang menyukai karena memiliki rasa cassia vera yang begitu kental.
Dari formulasi ini dapat diketahui bawasanya dengan penambahan ekstrak cassia
 27

vera sebanyak 0,1% tealah dapat memperbaiki kesukaan panelis terhadap kue
cucur.
Tabel 6. Rata- rata Penilaian Organoleptik
Hari Ke-0
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur
A 3.75 ± 0.65 3.55 ± 0.77 3.55 ± 0.69 3.45 ± 0.84
B 3.70 ± 0.66 3.70 ± 0.73 3.65 ± 0.81 3.65 ± 0.88
C 3.85 ± 0.81 3.90 ± 0.85 3.65 ± 1.09 4.05 ± 0.69
D 2.90 ± 0.79 3.15 ± 0.88 3.00 ± 0.91 3.30 ± 0.80
E 3.15 ± 0.99 3.75 ± 0.85 3.20 ± 0.95 3.35 ± 0.88
Hari Ke-6
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur
A 2.85 ± 0.59 2.45 ± 0.67 2.35 ± 0.60 2.70 ± 0.47
B 2.90 ± 0.64 2.65 ± 0.49 3.00 ± 0.32 2.75 ± 0.64
C 3.10 ± 0.55 3.15 ± 0.59 33.25 ± 0.44 2.85 ± 0.49
D 2.50 ± 0.55 3.10 ± 0.55 2.30 ± 0.47 2.75 ± 0.44
E 2.90 ± 0.55 2.80 ± 0.52 2.75 ± 0.55 2.75 ± 0.55

4.5
4 warna aroma
3.5 rasa tekstur
3
2.5
Skala

2
1.5
1
0.5
0
A B C D E A B C D E
Hari Ke-0 Hari Ke-6
Gambar 6. Histogram Hasil Uji Organoleptik Kue Cucur
Hasil penelitian organoleptik warna untuk semua perlakuan yang diujikan
pada panelis dihari ke-0 memiliki rata-rata 3,85 – 3,15 yang paling disukai oleh
panelis adalah perlakuan C, karena dengan penambahan ekstrak cassia vera 0,1%
menghasilkan kue cucur dengan warna coklat yang mengiyurkan untuk dimakan.
Hasil terendah didapatkan perlakuan D karena penambahan ekstrak cassia
veradengan konsentrasi meningkat dari sebelumnya menghasilkan warna yang
lebih gelap dan kurang disukai oleh panelis. Pada hari ke-6 terjadi penurunan
kesukaan panelis rata-rata 2,50 - 3,10 ini menandakan kue cucur mulai mengalami
kerusakan akan tetapi masih layak untuk dikonsumsi.
 28

Kue cucur yang diujikan kepada panelis dihari ke-0 untuk semua perlakuan
terhadap aroma menunjuka tingkat kesukaan rata- rata 3,90 – 3,15. Aroma yang
paling disukai panelis adalah perlakuan C, karena dengan penambahan ekstrak
cassia vera 0,1% menghasilkan kue cucur dengan aroma cassia vera yang pas.
Hasil terendah didapatkan perlakuan D karena penambahan ekstrak cassia vera
dengan konsentrasi 0,2% menghasilkan kue cucur dengan aroma cassia vera yang
terlalu pekat. Dari hasil ini dapat diketahui bawasanya cassia vera dapat
memperbaiki aroma kue cucur. Pada hari ke-6 terjadi penurunan kesukaan panelis
terhadap kue cucur dengan rata-rata 3,15 – 2,45 hal ini dapat terjadi karena kue
cucur mulai mengalami kerusakan.
Rasa yang diujikan pada panelis di hari ke-0 menghasilkan penilaian rata-
rata 3,65 – 3,00. Rasa yang paling disukai panelis adalah perlakuan C, karena
dengan penambahan ekstrak cassia vera 0,1% menghasilkan kue cucur dengan
rasa khas cassia verayang tidak terlalu kental. Hasil terendah didapatkan
perlakuan D karena penambahan ekstrak cassia vera dengan konsentrasi 0,2%
menghasilkan kue cucur dengan rasa cassia vera yang terlalu kental. Pada hari ke-
6 terjadi penurunan kesukaan panelis yang rata-rata 3,25 sampai 2,35 hal ini
dikarenakan pada kua cucur A mulai mengeluarkan bau tengik. Berdasarkan hasil
ini dengan penambahan ekstrak cassia vera 0,1% tealah dapat memperbaik cita
rasa dari kue cucur. Pada Hari ke-8 kue cucur telah mengalami kerusakan dan
tidak dapat lagi diterima oleh panelis karena telah ditumbuhi kapang pada
perlakuan A.
Berdasarkan Tabel 6. dan Gambar 6. dapat dilihat bawasanya teksture kue
cucur yang diujikan pada panelis dihari ke-0 memiliki kesukaan rata-rata 4,05 –
3,30 teksture yang paling disukai panelis adalah kue cucur dengan perlakuan C
dengan penambahan ekstrak cassia vera 0,1% yang menghasilkan kue cucur
dengan teksture yang tidak terlalu keras dan juga tidak terlalu lunak. Seiring
dengan penambahan ekstrak cassia vera yang meningkat mengahsilkan kue cucur
dengan teksture yang sedikit kurang disukai oleh panelis.
 29

4.2 Kandungan Kimia Kue Cucur

4.2.1 Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam suatu bahan yang dapat
mempengaruhi kualitas bahan. Kadar air dalam bahan dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, cita rasa serta daya simpan produk tersebut. Prinsip
penentuan kadar air adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan
jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti
semua air sudah diuapkan (Winarno, 2004). Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan diapatkan hasil yang disajikan pada Tabel 7 dan Gambar 7.
Tabel 7. Kadar Air Kue Cucur.
Kadar Air (%)
Perlakuan Hari Ke
0 8
A 17,40 ± 0,91 17,20 ± 0,34
B 18,40 ± 1,31 17,53 ± 0,11
C 19,20 ± 1,24 17,93 ± 0,61
D 20,00 ± 0,34 18,40 ± 0,52
E 19,93 ± 0,80 18,13 ± 0,80

20.5 Hari ke-0

20 19.93 Hari ke-8
20

19.5 19.2
Kadar Air (%)

19
18.4
18.4
18.5
18.13
17.93
18
17.4 17.53
17.5 17.2

17

16.5

16

15.5
A B C D E
Perlakuan
Gambar 6. Histogram Rata- rata Persentasi Kadar Air Kue Cucur.
Berdasarkan Tabel 7. Dan Gambar 7. dapat diketahui bahwa yang memiliki
rata-rata persentasi kadar air yang paling tinggi adalah kue cucur dengan
perlakuan D (ekstrak cassia vera 0,2%) dengan rata-rata 20,00%, sedangkan yang
 30

terendah adalah perlakuan A (kontrol) dengan rata-rata 17,40%. Kadar air rata-
rata keseluruhan perlakuan pada hari ke-0 berkisar 17,40% - 20,00%. Secara
keseluruhan pada semua perlakuan terjadi penurunan kadar air pada hari ke-8
dengan nilai rata-rata berkisar 17,20% - 18,40%. Dari hasil yang diperoleh
menunjukkan bahwa dari hari ke-0 hingga hari ke-8 kadar air yang terdapat pada
kue cucur berkurang. Hal ini dapat terjadi karena produk dikemas dengan sangat
baik dan juga ditambahkan adsorben memjadikan lingkungan yang baik bagi
produk sesuai juga dengan pendapat Deman (1999) penyebab ketidak stabilan
kadar air selama penyimpanan adalah karena suhu ruang penyimpanan, sehingga
produk yang disimpan mencari titik kesimbangan dengan lingkungan.
Berkurangnya kadar air akan dapat membuat makanan bisa bertahan lebih lama,
Kusnandar (2010) juga menambahkan bahwa kandungan air dalam bahan pangan
juga sangat mempengaruhi tingkat stabilitas atau keawetan pangan. Semakin
tinggi kadar air pangan umumnya akan semakin mudah rusak, baik karena
kerusakan mikrobiologi maupun reaksi kimia. Jika dibandingkan dengan SNI 01-
3840-1995 tentang brownies memiliki maksimal kadar air 40%, ini menandakan
bahwa kadar air kue cucur telah memenuhui syarat SNI brownies.

4.2.2 Kadar Abu Kue Cucur

Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik,
kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Kandungan abu dan
komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Tujuan dari
penentuan abu total adalah menentukan baik atau tidaknya suatu proses
pengolahan. Menurut Sudarmadji (2007) untuk mengetahui jenis bahan yang
digunakan dan penentuan abu total berguna sebagai parameter nilai gizi bahan
makanan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat dilihat hasil analisis
pada Tabel 8. dan Gambar 8. berdasarkan hasil analisis diapatkan rata- rata
persentasi kadar abu kue cucur untuk semua perlakuan pada hari ke-0 yaitu 0,67%
- 0,80%. Pada hari ke-8 juga memiliki rata-rata kadar abu 0,67% - 0,80%.
Berdasarka SNI 01-4349-1996 tentang brownies kadar abu maksimal 3,00%. Dari
hasil analisis yang telah dilakukan kue cucur telah memenuhi syarat SNI
brownies. Kadar abu tidak terlalu berpengaruh terhadap umur simpan dari produk
kue cucur.
 31

Tabel 8. Kadar Abu Kue Cucur.

Kadar Abu (%)
Perlakuan Hari Ke
0 8
A 0,80 ± 0,11 0,80 ± 0,11
B 0,73 ± 0,11 0,73 ± 0,11
C 0,73 ± 0,11 0,67 ± 0,11
D 0,73 ± 0,11 0,73 ± 0,11
E 0,67 ± 0,11 0,73 ± 0,11

0.85 Hari Ke-0

0.8 0.8 Hari Ke-8

0.8
% Kadar Abu

0.75 0.73 0.73 0.73 0.73 0.73 0.73

0.7
0.67 0.67

0.65

0.6
A B C D E

Perlakuan
Gambar 8. Histogram Kadar Abu Kue Cucur.

4.2.3 Kadar Lemak Kue Cucur

Lemak termasuk dalam senyawa makro yang memiliki energi tertinggi
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak dalam bahan pangan dapat
berfungsi sebagai pembentuk cita rasa dan tekstur dari bahan pangan. Selain itu
lemak juga berfungsi meningkatkan kalori pada bahan pangan (Winarno, 2004).
Pada penelitian kali ini didapatkan hasil bawasanya kadar lemak mengalami
penurunan dari heri ke-0 hingga hari ke-8 pada semua perlakuan. Pada hari ke-0
rata-rata kadar lemak yang didapatkan yaitu 19,56% - 18,62% sedangkan pada
hari ke-8 rata- rata kadar lemak yang diperoleh yaitu 19,98% – 17,06%. Menurut
SNI- 01-2986-1996 kadar lemak dodol minimal 7% berdsarkan ini berarti kue
cucur telah memenuhi syarat SNI dodol untuk persentasi kadar lemak. Hasil
penelitian dapat dilihat pada Tabel 9. dan Gambar 9.
 32

Tabel 9. Kadar Lemak Kue Cucur.

Kadar Lemak (%)
Perlakuan Hari Ke
0 8
A 19,35 17,06
B 19,22 17,42
C 18,62 17,41
D 20,93 19,96
E 19,56 17,98

25 Hari Ke-0
Hari Ke-8
20.93
19.35 19.96 19.56
20 19.22 18.62
17.41 17.98
17.06 17.42
% Kadar Lemak

15

10

0
A B C D E

Perlakuan

Gambar 9. Histogram Kadar Lemak Kue Cucur.

4.2.4 pH
pH sering dikaitkan dengan umur simpan bahan pangan karena pH dapat
memberi pengaruh tumbuhnya jasad renik yang terdapat dalam bahan pangan
tersebut (Fardiaz, 1989). Nilai pH sering digunakan sebagai indikator kerusakan
bahan pangan dikarenakan pH mempengaruhi laju pertumbuhan mikroba selama
penyimpanan. Nilai pH memperlihatkan derajat keasaman atau kebasaan kue
cucur. Semakin rendah nilai pH yang didiaptkan, maka derajat keasaman kue
cucur semakin tinggi. Beradarkan penelitian yang telah dilakukan hasil pengujian
pH kue cucur dapat dilihat pada Tabel 10. dan Gambar 10. Berdasarkan Hasil
yang didapatkan pada hari ke-0 pada seluruh perlakuan rata-rata nilai pH kue
cucur berkisar 6,34 – 6,25 selanjutnya pada hari ke-8 tidak terjadi penurunan pH
yang drastis akan tetapi masaih berkisar pH 6.
 33

Tabel 10. Hasil Uji pH Kue Cucur.

pH
Perlakuan Hari Ke
0 8
A 6,25 6,17
B 6,34 6,16
C 6,35 6,28
D 6,28 6,23
E 6,34 6,24

6.4 Hari Ke-0

6.35
6.35 6.34 6.34 Hari Ke-8

6.3 6.28 6.28

6.25
6.25 6.24
6.23
pH

6.2
6.17
6.16
6.15

6.1

6.05
A B C D E
Perlakuan

Gambar 10. Histogram Hasil Uji pH Kue Cucur.

4.2.5 Aktivita Antioksidan Kue Cucur

Pada uji DPPH, kemampuan antioksidan untuk menangkap DPPH dilakukan
dengan mengamati penurunan absorbansi pada λ 515 nm. Penurunan absorbansi
terjadi karena penambahan elektron dari senyawa antioksidan pada elektron yang
tidak berpasangan pada gugus nitrogen dalam struktur senyawa DPPH. Larutan
DPPH yang berwarna ungu akan menurunkan intensitasnya ketika radikal DPPH
tersebut berikatan dengan ion hidrogen. Menurut Isnaini (2010), semakin kuat
aktivitas antioksidan sampel maka semakin besar penurunan intensitas warna
ungunya. Hasil yang didapatkan pada penelitian kali ini disajikan pada Tebel 11.
dan Gambar 11.
Berdasrkan hasil dapat diketahui bawasanya pada hari ke-0 persentasi
aktivitas antioksidan rata-rata 15,23% - 37,89%. Perlakuan D merupakan
perlakuan yang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi sebesar 37,89% dan
yang terendah merupakan kontrol sebesar 15,23%. Pada hari ke-8 terjadi
penurunan persentasi aktivitas antioksidan rata-rata 6,44% – 36,71% hal ini
menandakan telah terjadi kerusakan pada kue cucur karena antioksidan telah
berikatan dengan radikal sesuai dengan pendapat Trilaksani (2003), bahwa
antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses
oksidasi minyak. Semakin banyak penambahan cassia vera maka aktivitas
antioksidan akan semakin meningkat pula. Perlakuan D merupakan perlakuan
tebaik yang dapat menghambat oksidasi lemak, nantinya bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan produk kue cucur, akan tetapi banyak yang tidak
menyukainya karena menghasilkan kue cucur dengan rasa cassia vera yang terlalu
kental.
Tabel 11. Aktivitas Antioksidan Kue Cucur.
Inhibisi (%)
Perlakuan Hari Ke
0 8
A 15,23 ± 2,76 6,44 ± 1,38
B 32,03 ± 3,86 18,55 ± 1,38
C 35,74 ± 0,27 27,14 ± 4,14
D 37,89 ± 1,10 36,71 ± 0,55
E 34,57 ± 2,48 25,39 ± 3,31

Hari Ke-0
40 37.89
35.74 36.71
34.57 Hari Ke-8
35 32.03

30 27.14
25.39
25
Inhibis (%)

20 15.23 18.55

15

10
6.44
5

0
A B C D E

Perlakuan
Gambar 11. Histogram Rata- rata Daya Aktivitas Antioksidan Kue Cucur
 35

4.2.6 Warna
Warna merupakan salah daya tarik seseorang untuk mencicipi suatu
makanan yang akan di pasarkan. Biasanya kebanyakan orang akan menyukai
makanan dengan warna yang dihasilkan lebih terang yang nantinya akan terlihat
bersih. Warna dari suatu produk dapat diukur dengan alat seperti hunter lab,
sprektofotometer, ataupun alat-alat lainnya yang dapat mengukur warna. Pada
penelitian ini digunakan alat Hunterlabcolor Flex EZ spectrophotometer untuk
mengukur warna pada kue cucur. Berdasar kan uji warna yang telah dilakukan
dengan menggunakan didapatkan hasil yang disajikan pada Tabel 12. dan Gambar
12.
Tabel 12. Hasil Uji Warna Kue Cucur.
Warna (w)
Perlakuan Hari Ke
0 SD
A 35,74 0,35
B 40,58 0,02
C 37,99 0,10
D 35,83 0,03
E 28,97 0,40

45
40.58 Hari Ke-0
40 37.99
35.74 35.83
35
28.97
30
25
Warna

20
15
10
5
0
A B C D E

Perlakuan
Gambar 12. Histogram Hasil Uji Warna Kue Cucur
Berdasarkan Tabel 12. dan Gambar 12. dapat diketahui bawasanya kue
cucur dengan persentase (W) tertinggi adalah pada perlakuan B (penambahan
ekstrak pandan wangi 10%) yaitu 40,58% sedangkan dengan penambahan ekstrak
cassia vera menghasilkan warna yang lebih gelap. Semakin banyak penambahan
ekstrak cassia vera maka kue cucur yang dihasilkan akan semakin gelap pula.
 36

Walaupun tidak berpengaruh terhadap umur simpan kue cucur uji warna
diharapkan dapat memperbaik penampakan kue cucur. Pada pengamatan kali ini
pengujian warna hanya sekali dilakukan karena produk kue cucur tidak
mengalami perubahan warna dari hari ke hari.

4.3 Perubahan Mutu Kue Cucur Selama Penyimpanan

4.3.1 Teksture
Tekstur merupakan parameter yang sangat penting untuk menentukan mutu
dari kue cucur. Tekstur biasanya digunakan untuk menilai kualitas baik tidaknya
produk makanan. Tekstur pada produk meliputi kekerasan dan kemudahan untuk
dipatahkan. Alat yang umumnya digunakan dalam pengukuran profil tekstur
adalah Texture Analyze. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan didapatkan
hasil yang disajikan pada Tabel 13. dan Gambar 13.
Tabel 13. Rata- rata Hasil Uji Teksture Kue Cucur
Tekstur (N/cm2)
Perlakuan Hari Ke
0 4 8
A 66.26 ± 4.39 88.31 ± 4.04 207.14 ± 5.94
B 83.46 ± 6.82 174.01 ± 5.42 219.28 ± 6.14
C 46.36 ± 4.36 178.39 ± 8.70 222.92 ± 3.50
D 65.61 ± 4.41 80.91 ± 4.73 250.98 ± 5.31
E 57.22 ± 5.06 119.57 ± 6.01 259.62 ± 3.88

57.22
E 119.57
259.62
63.01
D 131.21
250.98
Perlakuan

43.76
C 180.99
228.24
83.46
B 174.019
219.28
66.25
A 127.32
207.14
0 50 100 150 200 250 300

Teksture Hari ke-0 Teksture Hari ke-8 Teksture Hari ke-8

Gambar 13. Histogram Hasil Uji Teksture Kue Cucur

 37

Berdasarkan data pada Tabel 13. Dan Gambar 13. Didapatkan hasil
bawasanya tekstur yang dihasilkan pada hari ke-0 untuk semua perlakuan rata-rata
43,75 N/cm2 – 66,25 N/cm2. Pada hari ke-4 sampai ke-8 terjadi peningkatan
kekerasan terhadap kue cucur denga rata- rata 259,61 N/cm2 – 207,27 N/cm2.
Peningkatan kekerasan pada kue cucur dapat terjadi karena akibat berkurangnya
kadar air yang terkandung pada kue cucur. Hal ini sesuai dengan pendapat
Arumuganathan, Manikatun, Indurani, dan Kamal (2010), yang menyatakan
Penurunan kadar air yang cepat menyebabkan rusaknya rongga-rongga kosong
dalam produk sehingga menjadi lebih padat. Pada hari ke-4 tekstur pada kue cucur
mulai mengeras tetapi masih bisa dikonsumsi akan tetapi padi hari ke-8 teksture
sudah menjadi keras dan sudah tidak layak untuk dikosumsi.

4.3.2 Aktivitas air (Aw)

Biasanya orang berangapan bahwa produk pangan dengan kadar air rendah
menjadi awet dan stabil sifat mutunya. Namun terkadang kita menemukan bahwa
kadar air rendah yang sama pada produk yang berbeda daya tahannnya berbeda
pula. Pada produk terdapat biasanya dua jenis air yaitu air bebas dan air terikat.
Menurut Sidi, Widowati dan Nursiwi (2014), air bebas merupakan air yang berada
dalam ruang antar sel intergranular, poro-pori bahan atau bahkan pada permukaan
bahan. Air bebas sering disebut aktivitas air karena mampu membantu aktivitas
pertumbuhan mikroba dan aktivitas-aktivitas reaksi kimia pangan.
Menurut Soewarno (2011), bagian materi di luar air disebut bahan kering,
solid, atau dry matter. Bahan kering terdiri atas berbagai senyawa kimia pangan
seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral; semua senyawa kimia itu
cenderung menyerap atau mengikat molekul air dengan berbagai mekanisme
kimia-fisik dan menghasilkan berbagai perilaku molekul air yang berdampak pada
stabilitas berbagai sifat, mutu dan produk pangan.
 38

Tabel 14. Uji Aw Kue Cucur

Aw
Perlakuan Hari Ke
0 4 8
A 0.795 0.724 0.719
B 0.782 0.715 0.714
C 0.758 0.714 0.709
D 0.789 0.707 0.701
E 0.775 0.704 0.702

0.775
E
0.704
0.702

0.789
D 0.707
0.701
Perlakuan

0.758
C 0.714
0.709

B 0.782
0.715
0.714
A
0.795
0.724
0.719

0.64 0.66 0.68 0.7 0.72 0.74 0.76 0.78 0.8

Aw Hari ke-0 Aw Hari ke-4 Aw Hari ke-8

Gambar 14. Histogram Uji Aw Kue Cucur

Pada awal pembuatan kue cucur nilai aktivitas air didapatka rata-rata 0.758
– 0.795. Aktivitas air kue cucur terus menurun selama penyimpanan, berdasarkan
histogram dapat dilihat pada Tabel 14. dan Gambar 14. bahwa semakin lama
penyimpanan maka aktivitas air juga semakin rendah. Penurunan aw dapat terjadi
karena kue cucur dikemas dalam kemasan ivory, dan didalamnya terdapat
adsorben yang dapat menyerap uap air yang berkemungkinan dapat menurunkan
aw pada keu cucur dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang nantinya
akan memperpanjang umur simpan dari kue cucur.
 39

4.3.3 Asam Lemak Bebas (ALB)

Kue cucur adalah makanan yang mengandung minyak yang cukup tinggi.
Selama pengolahan kue cucur terjadi proses oksidasi dan hidrolisis lemak menjadi
asam-asam lemak. Pengujian asam lemak dilakukan untuk mengetahui tingkat
ketengikan suatu produk. Perubahan kadar asam lemak bebas selama
penyimpanan kue cucur dapat dilihat pada tabel 15 dan gambar 15. Asam lemak
bebas pada kue cucur mengalami peningkatan setiap harinya, peningkatan ini
terjadi karena selama penyimpanan terjadi hidrolisis dan oksidasi pada lemak.
Tabel 15. Analisis ALB Kue Cucur
FFA (%)
Perlakuan Hari Ke
0 4 8
A 0.42 ± 0.06 0.61 ± 0,05 1.11 ± 0,04
B 0.44 ± 0.04 0.67 ± 0,04 0.93 ± 0,01
C 0.44 ± 0.03 0.53 ± 0,01 0.73 ± 0,01
D 0.47 ± 0.00 0.48 ± 0,01 0.60 ± 0,01
E 0.42 ± 0,01 0.54 ± 0,03 0.64 ± 0,06
.

Hari ke-0
0.42
E 0.54
0.64 Hari ke-4

Hari ke-8
0.44
D 0.48
0.6
Perlakuan

0.44
C 0.53
0.73

0.44
B 0.67
0.93

0.42
A 0.61
1.11

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

FFA (%)

Gambar 15. Histogram Analisis ALB Kue Cucur

Berdasarkan Tabel 15. Dan Gambar 15. analisis asam lemak bebas kue
cucur pada hari ke-0 didapatkan persentasi FFA rata-rata 0,42% - 0,47%,
sedangkan pada hari ke-4 terjadi peningkatan persentasi nilai FFA dengan rata-
rata 0,53% – 0,67%, dihari terakhir yaitu hari ke-8 terjadi peningkat persentasi
 40

FFA yang makin tinggi yaitu 1,11% – 0,60%. Berdasarkan hasil ini peningkan
nilai FFA tertinggi dari hari ke-0 hingga hari k-8 terjadi pada perlakuan A (
kontrol) sebesar 0,42% - 1,11% sedangkan peningkatan persentasi FFA terendah
dari ke-0 hingga hari ke-8 terjadi pada perlakuan D penambahan ekstrak cassia
vera dengan konsentrasi 0,2% yaitu sebesar 0,47% - 0,60. Terajdinya peningkatan
persentasi FFA menandakan dari hari ke-0 hingga ke-8 terjadi kerusakan lemak
akibat dari oksidasi dan juga hidrolisis lemak sesuai dengan pendapat Winarno
(2004) asam lemak bebas yang semakin meningkat menunjukan terjadinya proses
ketengikan suatu bahan pangan, karena terjadinya kerusakan lemak akibat proses
hidrolisis dan oksidasi lemak, hidrolisis terjadi karena adanya uap air yang
mengakibatkan pecah trigliserida menjadi asam lemak dan gliserol.
Hasil hidrolisa minyak dalam bahan pangan tidak hanya menyebabkan bau
yang tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin
larut lemak dan asam lemak essensial dalam minyak (Ketaren, 2005). Berdasarkan
SNI 01-2986- 1992 yang menyatakan kadar asam lemak bebas pada dodol
maksimal 10,5% hal ini dapat dibandingkan dengan kue cucur karena juga
merupakan makanan yang mengandung minyak. Dari hasil ini dapat diketahui
bawasanya kandungan FFA kue cucur masih aman untuk dikonsumsi.
Berdasarkan hasil ini dapat diketahui bawasanya ekstrak cassia vera berpengaruh
terhadap umur simpan kue cucur karena dapat menghambat terjadinya kerusakan
minyak.

4.3.4 Bilanga Peroksida Kue Cucur

Menetukan umur simpan dari kue cucur salah satunya dengan cara analisis
bilangan peroksida agar mengetahui ketengikannya. Bilangan peroksida adalah
nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak.
Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi, ternyata kerusakan karena
autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa (Ketaren, 1986).
Rasa tidak enak dari minyak yang teroksidasi ini dihubungkan dengan
terbentuknya produk primer dari asam lemak tak jenuh berupa peroksida atau
hidroperoksida dan produk sekunder berupa asam lemak bebas, aldehid, dan keton
(Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 1984).
 41

Tabel 16. Rata- Rata Analisis Bilangan Peroksida Kue Cucur

Bilangan Peroksida (%)
Perlakuan Hari Ke
0 4 8
A 0.20 ± 0.00 0.33± 0,06 0.73 ± 0,06
B 0.10 ± 0.00 0.20 ± 0,00 0.53 ± 0,06
C 0.00 ± 0.00 0.00 ± 0,00 0.33 ± 0,06
D 0.00 ± 0.00 0.00 ± 0,00 0.20 ± 0,00
E 0.00 ± 0,00 0.00 ± 0,00 0.33 ± 0,06

0 Hari ke-0
E 0
0.33 Hari ke-4
0 Hari ke-8
Perlakuan

D 0
0.2
0
C 0
0.33
0.1
B 0.2
0.53
0.2
A 0.33 0.73

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8

Bilangan Peroksida (%)
Gambar 16. Histogram Analisis Bilangan Peroksida Kue Cucur
Berdasarkan hasil analisis bilangan peroksida pada kue cucur dihari ke-0
rata-rata persentasi bilangan peroksida pada perlakuan C, D dan E belum
terdeteksi bilangan peroksida karena pada saat pengujian tidak menghasilkan
warna biru, akan tetapi pada perlakua A dan B telah terdeteksi bilangan peroksida
pada hari ke-0 yaitu perlakuan A sebesar 0,20% dan perlakuan B 0,10%. Pada hari
ke-4 terjadi peningkatan persentasi bilangan peroksida pada perlakuan A sebesar
0,33% dan perlakuan B sebesar 0,20%. Pada Hari ke-8 terjadi peningkatan
bilangan peroksida dengan rata-rata persentasi 0,33% - 0,73%. Persentasi
peningkat persentasi bilangan peroksida tertinggi dari hari ke-0 sampai hari ke-8
adalah perlakua A (kontrol) sebesar 0,20% - 0,72% sedangkan persentasi bilangan
peroksida terendah terjadi pada perlakuan D sebesar 0,00% - 0,20%. Hal ini dapat
terjadi karena kandungan antioksidan yang tinggi terdapat pada ekstrak cassia
vera yang dapat menghambat terjadinya kerusakan pada minyak. Proses oksidasi
dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida, dan tingkat selanjutnya
iyalah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida
menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan terbentuk
 42

oleh aldehid dan keton, bukan oleh peroksida. Kenaikan bilangan peroksida hanya
indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik (Ketaren,
1986). Berdasarkan hasil ini dapat diketahui bawasanya penambahan ekstrak
cassia vera dapat memperpanjang umur simpan dari kue cucur.

4.3.5 Uji TBA (thiobarbituric acid)

Uji TBA Ketengikan minyak suatu bahan dapat diketahui dengan pengujian
bilangan TBA. Menurut Ketaren (2005), pemeriksaan kerusakan minyak dapat
dikerjakan dengan memeriksa kandungan peroksidanya atau jumlah monaldehida
yang bisanya dinyatakan sebagai angka TBA (thiobarbituric acid). TBA akan
mengikat molekul malonaldehid, yaitu senyawa yang menunjukkan ketengikan
suatu bahan yang berminyak. Malonaldehid yang direaksikan dengan TBA akan
terbentuk kromogen MDA TBA yang berwarna merah. Kerusakan minyak dapat
terjadi karena oksidasi, baik secara oto-oksidasi (enzimatis) maupun secara non
enzimatik. Berdasarkan penelitian yang dilakukan didaptkan hasil yang dapat
dilihat pada Tabel 17. dan Gambar 17.
Tabel 17. Analisis TBA Kue Cucur
mg malanoldehida/g
Perlakuan Hari
0 4 8
A 1.09 ± 0.96 1.40 ± 0,01 1.99 ± 0,09
B 0.94 ± 0.49 1.32 ± 0,07 1.68 ± 0,06
C 0.85 ± 0.87 1.15 ± 1,18 1.57 ± 0,09
D 0.89 ± 0.12 1.12 ± 0,12 1.53 ± 0,06
E 0.99 ± 0,01 1.12 ± 0,01 1.55 ± 0,09

0.99 Hari ke-0

E 1.22
1.56 Hari ke-4
0.89
Perlakuan

D 1.12 Hari ke-8

1.53
0.85
C 1.15
1.57
0.94
B 1.32
1.68
1.09
A 1.4
1.99
0 0.5 1 1.5 2 2.5
mg malanoldehida/kg

Gambar 17. Histogram Hasil Analisis TBA Kue Cucur

 43

Berdasarkan Tabel 17. dan Gambar 17. didapatkan hasil anlisis angka TBA
produk kue cucur pada hari ke-0 didaptkan nilai TBA rata-rata 0,89 mg
malanoldehida/kg – 1,09 mg malanoldehida/kg berdasarka hasil ini perlakuan A
(kontrol) memiliki kandungan kandungan TBA yang paling tinggi, sedangkan
nilai TBA terendah didapatkan pada kue cucur perlakuan D dengan penambahan
ekstrak cassia vera 0,2%. Tingginya angka TBA dapat terjadi karena tealah terjadi
kerusakan pada minyak. Sedangkan dengan penambahan ekstrak cassia vera
dapat menghambat kerusakan minyak. Hal ini dapat terjadi karena tingginya
kandungan antoksidan pada cassia vera bereaksi dengan radikal bebas yang akan
menghambat kerusakan pada minyak. Seiring dengan pertambahan hari produk
kue cucur mengalami peningkatan bilangan TBA dari hari ke-0, Heri ke-4 dan
hari k-8 yang menandai bahwa semakin lama penyimpanan maka senyawa
malanoldehid akan semakin meningkat dan nantinya akan menghasilkan bau
tengik pada produk berminyak. Produk kue cucur yang dihasilkan memiliki angka
TBA dibawah 2 mg malanoldehid/kg masih baik untuk dikonsumsi sesuai dengan
pendapat Hermanianto, Arpah dan Jati (2000), produk dengan kandungan minyak
tinggi dikatakan baik apabila memilik nilai TBA kurang dari 3 mg
malonaldehid/kg sampel. Berdasarkan hasil ini diketahui bawasanya dengan
penamabahan ekstrak cassia vera akan dapat memperpanjang umur simpan kue
cucur karena dapat menghambat kerusakan minyak.

4.4 Kandungan Mikroorganisme Kue Cucur

Tabel 18. Hasil Uji Mikroba Kue Cucur

ALT (Cfu/g) Kapang-Khamir (Cfu/g)
Perlakuan Hari Ke
0 8 0 8
3 1
A 2,20.10 TBUD 2,5.10 2,67.104
B 1,50.103 2,37.106 0 1,95.104
3 6
C 1,25.10 1,77.10 0 1,51.104
D 0,80.103 8,80.105 0 8,85.103
3 6
E 1,10.10 1,60.10 0 1,30.104
Uji Angka lempeng total pada bahan pangan merupakan parameter
menentukan tingkat cemaran mikroorganisme terhadap kue cucur. Mutu
mikrobiologis dari suatu produk makanan ditentukan oleh jumlah dan jenis
 44

mikroorganisme yang terdapat dalam kue cucur. Menurut Buckle (2009), mutu
mikrobiologis ini akan menentukan ketahanan simpan dari produk pangan
tersebut jika ditinjau dari tingkat kerusakan oleh mikroorganisme dan kemanan
produk. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan didaptkan rata-rata
hasil angka lempeng total pada hari ke-0 yaitu berkisar 2,2.103Cfu/g -
0,8.103Cfu/g angka lempeng total tertinggi didapatkan pada kontrol sedangkan
terendah didapatkan pada penambahan ekstrak cassia vera 0,2% yaitu
0,8.103Cfu/g. Pada hari Ke-8 terjadi peningkatan angka lempeng total dengan
rata-rata TBUD – 8,8.105fu/g. Penambahan ekstrak pandan wangi dan cassia vera
membuat angka lempeng total kue cucur menjadi rendah karena seperti yang
sudah diketahui bawasanya kedua bahan tersebut memiliki senyawa anti mikroba.
Semakin banyak penambahan ekstrak cassia vera maka akan semakin kecil angka
lempeng total yang di dapatkan. Berdasarka SNI 01-3840-1995 tentang brownies
memiliki maksimal angka lempeng total 106Cfu/g. Dari hasil angka lempeng total
yang didapatkan pada hari ke-0 telah memenuhi SNI brownies, akan tetapi pada
hari ke-8 tidak memenuhi SNI brownies karena kue cucur telah mengalami
kerusakan secara mikribiolgis.
Steele (2004), menyatakan bahwa jamur terdiri dari kapang dan khamir.
Pertumbuhan kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH, suhu,
ketersediaan nutrisi, aw, dan ketersediaan oksigen. Berdasarkan penelitian yang
telah dilakukan didapatkan hasil total kapang - khamir pada hari ke-0 yaitu
2.5.101Cfu/g hanya pada kontrol yang ditumbuhi kloni sedangkan pada perlakuan
lainya belum ada kapang khamir yang tumbuh. Pada hari ke-8 kapang - khamir
yang tumbuh pada semua perlakuan berkisar 2.665.104Cfu/g -
8,85.103Cfu/g
pertumbuhan tertinggi terjadi pada kontrol sedangkan yang terndah terjadi pada
perlakuan D dengan penambahan ekstrak cassia vera 0,2%. Jika dibandingkan
dengan SNI 01-3840-1995 tentang brownies hanya kue cucur dengan perlakua D
yang memenuhi SNI brownies, sedangkan perlakuan lainya telah melewati SNI
brownies yaitu dengan maksimal 104Cfu/g. Hal ini menandakan bawasanya
produk sudah mengalami kerusakan.
Secara mikroskopis pada media biakan Aspergillus sp. Akan tumbuh
membentu kloni granular, dengan beberapa warna tergantung pada jenisnya.
Aspergillus fumigatus memiliki kloni bewarna hijau, Aspergillus niger bewarna
 45

hitam dan Aspergillus flavus bewarna putih atau kuning ( Jatwets,2005).

Aspergillus akan mengeluarkan spora yang berbahaya untuk kesehatan paru- paru
apabila terhirup.

Gambar 18. Aspergilus flavus

Gambar 19. Aspergillus flavus

.
Gambar 20 Aspergillus niger
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut:
1. Parameter mutu kritis kue cucur pada berbagai perlakuan ditetapkan adalah
aroma.
2. Penambahan ekstrak cassia vera sebanyak 0,1% merupakan perlakuan terbaik
yang telah dapat memperbaiki rasa, warna, aroma, dan teksture kue cucur
berdasarkan hasil organoleptik dan penambahan ekstrak pandan wangi juga
menghasilkan variasi warna yang menarik untuk kue cucur.
3. Semakin tinggi kosentrasi penambahan ekstrak cassia vera maka semakin
baik dalam menghambat proses kerusakan pada minyak yang nantinya akan
menghasilkan bau tengik, akan tetapi semakin tinggi cassia vera ditambahkan
maka semakin tidak disukai panelis.
4. Karakteristik mutu akhir kue cucur perlakuan A menghasilkan aroma tengik
pada hari ke-8, perlakuan B pada hari ke-10, Perlakuan C pada hari ke-12,
perlakuan D pada hari ke-14 dan perlakuan E pada hari ke-12.

5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, saran yang dapat diberikan
penulis adalah diperlukannya penelitian lebih lanjut mengenai tingkatan ukuran
adsorben agar mengetahui ukuran yang optimal agara dapat menjaga kelembaban
produk pada saat penyimpanan yang nantinya akan dapat memperpanjang umur
simpan produk.
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standar Nasional. 2010. SNI 3140.3. 2010. Tentang Gula. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.

[BSN] Badan Standar Nasional. 1995. SNI 01-3714.1995. Tentang Mutu Kayu
Manis Bubuk. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

[BSN] Badan Standar Nasional. 1992. SNI- 01-2973-1992. Tentang Syarat Mutu
Bronies. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

[BSN] Badan Standar Nasional. 1996. SNI 01-0349-1996. Tentang Syarat Mutu
Kue Basah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

[BSN] Badan Standar Nasional. 2009. SNI 3549. 2009. Tentang Tepung Beras.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

[BSN] Badan Standar Nasional. 2009. SNI 3751. 2009. Tentang Tepung Terigu.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Abdullah, A. 1990. Kemungkinan Perkembangan Tiga Jenis Kayu Manis di

Indonesia, dalam Tanaman Industri Lainnya. Prosiding Simposium I
Hasil Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, hal.1231-1244.

Andriyanto, .A, M. A. Andriani, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh Penambahan

Ekstrak Kayu Manis Terhadap Kualitas Sensoris, Aktivitas
Antioksidan dan Aktivitas Antibakteri Pada Telur Asin Selama
Penyimpanan dengan Metode Penggaraman Basah. Jurnal Teknosains
Pangan, 2(2).

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical

Chemist. AOAC International. Virginia USA.

Arpah, M., dan R. Syarief. 2000. Evaluasi Model-Model Pendugaan Umur

Simpan Pangan. Difusi Hukum Fick Undireksional. Buletin
Teknologi dan Industri Pangan. 256 hal.

Arumuganathan, .T, M.R. Manikatun, C. Indurani, R.D. Rai, and S. Kamal. 2010.
Texture and Quality Parameters of Oyster Mushroom as Influenced by
Drying Methods. International Agrophysics, Volume 24, No. 4, pp
339 – 342.

Asiah, N., U. Bakrie, L. Cempaka, U. Bakrie, W. David, dan U. Bakrie. 2018,

Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan Nurul Asiah , Laras
Cempaka , Wahyudi David.

Azima, F., F. R. Muchtadi, Zakaria, dan B. P. Priosoeryanto. 2004. Kandungan

Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Cassia vera
(Cinnamomum burmanii). Jurnal Stigma 9 (2): 145-152.
 48

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
Terjemahan Hari P dan Adiono. Jakarta: UI Press. Hal. 241-246.

Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia,

Kanisius, Yogyakarta.

Deman, J. M. 1999. Kimia Makanan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. Penerbit

ITB : Bandung.

Dewi, W.A. Ery. 2009. Pengaruh Ekstrak pandan Wangi ( Pandanus

amaryllifolius Roxb) 6 mg/grBB Terhadap Waktu Induksi Tidur Dan
Lama Waktu Tidur Mencit Balb/C Yang Diinduksi Thiopental 0,546
mg/20mgBB. Laporan Akhir Karya Tulis Ilmiah. Program Pendidikan
Sarjana Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro. Semarang.

Dewi, G. Retno. 2012. Konversi Enzymatic – Pengolahan Pati Menjadi Sirop

Glukosa Melalui Hidrolisis Enzim-enzim. Program Studi Teknik
Kimia ITB, Bandung.

Dianti, R.W. 2010. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Beras Organik
Mentik Susu dan IR64, Pecah Kulit dan Giling Selama Penyimpanan.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Hal 5.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Zat Gizi
Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.

Edwards, M. 2000. The Science of Sugar Confectionery. Cambridge CB4

UWF.UK.

Fance, J. Wilfred. 1964. The Student’s Technology of Breadmaking and Flour

Confectionery. Routledge and Kegan Paul, Ltd, London.

Faras, A.F., S.S. Wadkar, and J.S. Ghosh. 2014. Effect of Leaf Extract of
Pandanus amaryllifolius Roxb. on Growth of Escherichia coli and
Micrococcus (Staphylococcus) aureus, International Food Research
Journal.21(1):421-423.

Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama. 199 Hal.

Gardjito, M., A. Djuwardi dan E. Harmayanti. 2013. Pangan Nusantara,

Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan.
Kencana. Jakarta. 558 hal.

Gembong, T. 2002. Taksonomi Tumbuhan (spermatopyta). Yogyakarta : Gajah

MadaUniversity Press.

Gisslen. 2013. Essentials of Professional Cooking. John Wiley &. Sons, Inc. New
Jersey.
 49

Halliwell, B. 2007. Free Radicals and Antioxidant: Updating a Personal View,

Nutrition Review, 70,257-265.

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press.

Hasnelly dan Sumartini. 2011. Kajian sifat fisiko kimia formulasi tepung
komposit produk organik. Seminar Nasional PATPI.375-379.

Hermanianto, J., M. Arpah, dan W. K. Jati. 2000. Penentuan Umur Simpan

Produk Ekstrusi dari Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir Dan
Bekatul) dengan Menggunakan Metode Konvensional, Kinetika
Arrhenius dan Sorpsi Isothermis. Buletin Teknologi dan Industri
Pangan XI(2) : 33-40.

Hermansyah, R. 2010. Pembuatan Nugget Udang Rebon dengan Bahan Pengikat

Jagung dan Tepung Beras. [Skripsi]. Padang: Teknologi Pertanian.
Universitas Andalas.

Hidayat, Fadlan. 2019. Teknologi Pengemasan. Banda Aceh : Universitas

Serambi Mekah.

Huang, Yu-Ching, Chang, Yung-Ho, Shao dan Yi-Yuan. 2005. Effects of

Genotype and Treatment on the Antioxidant Activity of Sweet Potato
in Taiwan. Food Chemistry 98 (2006) 529-538.

Inglett, G. E and L. Munk. 1980. Rice Ricen Progressin Chemistry And Nutrition.
Cereal For Food And Beverages. Academic Press, New York.

Isnaini, L. 2010. “Ekstraksi Pewarna Merah Cair Alami Berantioksidan dari

Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) dan Aplikasinya Pada
Produk Pangan”. Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 11 (1).

Jawetz, E., J. melnick, dan Aldelberg. 2005. Jakarta: EGC Jawetz, melnick &
Adelberg Mikrobiologi Kedokteran.

Ketaren. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI-
Press. Jakarta. 404 hal.

Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta :

Universitas Indonesia Press.

Kusnadi, 2012. Pembelajaran Kimia Dengan Menggunakan Problem Based

Learning (PBL) Menggunakan Laboratorium Real Dan Virtual
Ditinjau Dari Kemampuan Matematik dan Kemampuan Berpikir
Abstrak Siswa, Tesis, FMIPA, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Kusnandar, F. 2010. Kimia pangan Komponen Pangan. Jakarta: PT. Dian Rakyat.
423 hal.
 50

Kusmita, L., dan L. Limantara. 2009. Pengaruh Asam Kuat dan Asam Lemah
terhadap Agregasi dan Feofitinisasi Klorofil a dan b. Indo J. Chem, 9
(1): 70-76.

Kodoatie, R.J, dan S. Roestam . 2008. Pengelolaan Sumber Daya Air Terpadu,
Edisi Revisi, Yogyakarta : Penerbit Andi.

Margaretta, Sheila. 2011. Ekstraksi Senyawa Phenolic Pandanus Amaryllifolius

Roxb Sebagai Antioksidan. Widya Teknik Vol.1 No.1: 21-30.

Mc.Cash. E.M. 2001. Surface Chemistry, Oxford : Oxford University Press.

Muchtadi, D. 2010. Komponen Bioaktif untuk Kesehatan. Alfabeta. Bandung. 188

hal.

Mulyono, H. 2009. Kamus Kimia. Jakarta : Bumi Aksara.

Nawansih, O. 2002. Teknologi Pembuatan Gula Putih (Buku Ajar). Universitas

Lampung.

Nestel, P., dan R. Nalubola. 2003. Red Palm Oil is a Feasible and Effective
Alternative Source of Dietary Vitamin A. http://IIsi.org. 31 Januari
2004.

Pertiwi, P. 2015. Studi Preferensi Konsumen Terhadap Gula Semut Kelapa Di

Universitas Lampung. Universitas Lampung (Skripsi). Bandar
Lampung.

Prasetyo, Susiana. 2012. Pengaruh Rasio Massa Daun Suji/Pelarut, Temperatur

Dan Jenis Pelarut Pada Ekstraksi Klorofil Daun Suji Secara Batch
Dengan Pengontakan Dispersi. Universitas Katolik Prahayangan.

Ravindran, P. N., Nirmal Babu, K and M. Shylaja. 2004. Cinnamon and Cassia
The Genus Cinnamomum: Medicinal and Aromatic Plants – Industrial
Profiles. CRC Press, Washington. D. C, USA.

Rismunandar, dan Paimin, F.B. 2001. Kayu manis budidaya dan pengolahan Edisi
Revisi. Jakarta. Penebar Swadaya.

Rusli, S., Dan A. Abdullah. 1988. Prospek Pengembangan Kayu Manis di

Indonesia, Jurnal Litbang Pertanian, VIII (3), hal. 75-79.

Santoso, B. 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Kanisius. Yogyakarta.

Sartika R. A. D. 2009. Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (deep frying)
terhadap pembentukan asam lemak trans. MAKARA SAINS 13: 23-
28.

Septianingrum, Elis. 2008. Perkiraan umur simpan tepung gaplek yang dikemas
dalam berbagai kemasan plastik berdasarkan kurva isoterm sorpsi
 51

lembab. Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk

Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. Hal: 59.

Sidi, N., E.Widowati dan A. Nursiwi. 2014. Pengaruh Penambahan Karagenan

pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas
(Ananas Comosus L. Merr.) dan Wortel (Daucus Carota). Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4). Hal 122- 127.

Silalahi, M dan Nisyawati. 2018. Ethnobotanical study of the traditional steam-

bathing by batak ethnic in North Sumatra, Indonesia (in press).

Singh, J., L. Kaur, N.S. Sodhi, and B.S. Gill. 2003. Morphological, Thermal and
Rheological of Starches From Different Botanical Sources. J. Food
Chemistry, 81:219-231.

Sitepoe, M. 2008. Corat Coret Anak Desa Ber profesi Ganda. Catakan Pettama Ke
- pustakaan PopulerGramedia Jakarta. p15-18.

Soewarno, T. Soekarto. 2013. Teknologi Penaganan dan Pengolahan Telur.

Alfabetta, Bandung.

Steele, E. 2004. Understanding and Measuring The Shelf-life of Food. Abington :

Woodhead Publishing Limited.

Sucipta, N., K. Suriasih dan P. K. D. Kencana. 2017. Pengemasan Pangan.

Denpasar: Udayana University Press.

Sudarmadji, S., H. Bambang.. 2007. Analisis bahan makanan dan pertanian.

Liberty. Yogyakarta. 172 hal.

Sukandar, Dede, S. Hermanto dan E. Lestari. 2008. Uji Toksisitas Ekstrak Daun
Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) dengan Metode Brine
Shrimp Lethality Test (BSLT), [available on http://journal.uinjkt.ac.id/
index.php/ valensi/article/viewFile/217/ 135] hal 63-70. Jakarta.

Sunarni, T., S. Pramono dan R. Asmah. 2007. Flavonoid antioksidan penangkap

radikal dari daun kepel (Stelechocarpus burahol (Bl.) Hook f. & Th.),
Majalah Farmasi Indonesia, 18(3), 111 – 116.

Susanto, D. 1995. Pengorganisasian Masyarakat Memperkenalkan Kebiasaan

Makan yang Baik. Makalah disampaikan dalam Widyakarya Nasional
Khasiat Makanan Tradisional. Jakarta, 9-11 Juni 1995.

Syarbini, M. H. 2013. A-Z Bakery. Solo: Metagraf.

Suyatma. 2009. Diagram Warna Hunter (Kajian Pustaka). Jurnal Penelitian Ilmiah
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Page 8-9.
 52

Thomas, J. and P.P. Duethi,. 2001. Cinnamon Handbook of Herbs and Spices.
CRC Press, New York, pp.143-153.
Tjitrosoepomo, G. 2002. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta), 152, Gadjah
Mada University Press, Yogyakarta.

Trilaksani 2003. Aktifitas Antioksidan dan Imunomodulator Serelia Non Beras.

[Skripsi]. IPB. Bogor. 56 hal.

Tokur, B., Dan K. Korkmaz. 2007. The Effect of an Ironcatalyzed Oxidation

System on Lipids and Proteins of Dark Muscle Fish. Food Chemistry.
104:754-760.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka

Utama.Jakarta. 251 hal.

Yenrina, R., Yuliana, dan Rasyimida. 2011. Metode Analisis Pangan. Universitas
Andalas Press. Padang. 145 hal.
LAMPIRAN
 54

Lampiran 1. Syarat Mutu Tepung Terigu (SNI 3751 : 2009)

Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal (bebas dari abu
asing)
c. Warna - Putih, khas terigu
Benda Asing - Tidak ada
Serangga dalam semua bentuk stadia dan - Tidak ada
potongan-potongannya yang tampak
Kehalusan, lolos ayakan 212 µm (Mesh % Min 95
No. 70) (b/b)
Kadar air (b/b) % Maks 14,5
Kadar abu (b/b) % Maks 0,70
Kadar protein (b/b) % Min 7,0
Keasaman mg KOH/100g Maks 50
Falling number (atas dasar kadar air 14 %) detik Min 300
Besi (Fe) mg/kg Min 50
Seng (Zn) mg/kg Min 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Min 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min 4
Asam folat mg/kg Min 2
Cemaran logam :
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0
b. Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05
c. Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
Cemaran arsen mg/kg Maks 0,50
Cemaran mikroba :
a. Angka lempeng total koloni/g Maks 1 x 106
b. E. coli APM/g Maks 10
c. Kapang koloni/g Maks 1 x 104
d. Bacillus cereus koloni/g Maks 1 x 104
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2009)
 55

Lampiran 2. Syarat Mutu Tepung Beras (SNI 3549.2009)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan
1 - Bentuk - Serbuk halus
- Bau - Normal
- Warna - Putih, khas tepung beras
Tidak boleh ada
Benda Asing - Tidak boleh ada
2 Serangga dalam semua bentuk -
3 stadia dan potongan-potongannya
yang tampak Tidak boleh ada
Jenis pati lain selain pati beras - Min. 90
4 Kehalusan, lolos ayakan 80 mesh %
5 (b/b) Maks. 13
Kadar air (b/b) % Maks. 1,0
6 Kadar abu (b/b) % Tidak boleh ada
7 Belerang dioksida - Maks. 0,1
8 Silikat (b/b) % 5-7
9 pH -
10 Cemaran logam Maks. 1x108
11 - Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 10
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1x104
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 1x104
Cemaran Arsen (As) mg/kg
12 Cemaran mikroba
13 - Angka lempeng total Koloni/g
- Escherichia coli APM/g
- Bacillus cereus Koloni/g

14 Kapang Koloni/g
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2009)
 56

Lampiran 3. Persyaratan mutu gula pasir (SNI 3140.3:2010)

Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2010)

 57

Lampiran 4. Syarat Mutu Kayu Manis Bubuk (SNI 01-3714-1995)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan
- Bau - Normal
- Rasa - Normal
- Warna - Normal
2. Air % b/b Maks. 12,0
3. Abu % b/b Maks. 3,0
4. Abu tak larut dalam asam % b/b Maks. 0,1
5. Minyak atsiri % b/b Min. 0,7
6. Kehalusan : lolos ayakan No.40 % b/b Maks. 96,0
7. Cemaran logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 10,0
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
8. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
9. Cemaran mikroba
- Angka lempeng total koloni/g Maks. 106
- Eschericia coli APM/g Maks.103
- Kapang koloni/g Maks.104
10. Aflatoxin mg/kg Maks. 20
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995)
 58

Lampiran 5. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Pandan Wangi

Daun pandan
wangi

Pemotongan 4 cm

Pencucian

Air
Pemblenderan
1:5

Penyaringan
1:5(1:5)
40 mesh Ampas

Ekstrak
pandan wangi
 59

Lampiran 6. Diagram Alir Pembuatan Ektsrak Cassia Vera

Cassia vera

Pengecilan ukuran 40 mesh

Bubuk cassia vera

Etanol Shaker 20 jam

96% (1:5)

Saring dengan kertas saring

Filtrat cassia vera

Pemekatan dengan rotary evaporator suhu 50oC Etanol

menguap

Ekstrak kental
cassia vera
 60

Lampiran 7. Diagram Alir Pembuatan Kue Cucur

300 ml air 175 gram

Gula Pasir

Garam
5gram
secukup
nya

Pemananasan 15 menit dengan suhu

90◦C sambil diaduk

70 gram
Penyaringa saringan
40 mesh tepung terigu

175 gram
Pencampuran
tepung beras

Ekstrak Pandan Pengadukan Ekstrak Cassia

(10%) 10 menit Vera (0,1%,
0,2%)

Ditutup dengan kain kasa diamkan

adonan 1-2 jam

Penggorengan adonan
sebanyak 30g
90◦C
Adsorben

Kue cucur Pengemasan 1. Umur Simpan Metode ESS

2. Total Kapang-khamir.
3. Bilangan Peroksida
Uji organoleptik, analisa 4. Analisia TBA
kimia, uji fisik dan uji 5. Uji ALT
mikroba
 61

Lampiran 8. Lembar Penilaian Organoleptik Produk Kue Cucur

No. Penguji :
Nama :
Bahan yang diuji :
Petunjuk : Berilah penilaian terhadap produk dengan cara memberi
tanda (√) pada kolom kode contoh
No. Spesifikasi Nilai Kode Contoh

1. Warna
Sangat suka 5
Suka 4
Biasa 3
Tidak suka 2
Sangat tidak 1
suka
2. Aroma
Sangat suka 5
Suka 4
Biasa 3
Tidak suka 2
Sangat tidak 1
suka
3. Rasa
Sangat suka 5
Suka 4
Biasa 3
Tidak suka 2
Sangat tidak 1
suka
4. Tekstur
Sangat suka 5
Suka 4
Biasa 3
Tidak suka 2
Sangat tidak 1
suka
Produk yang paling disukai
 62

Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian

Kue cucur dengan perlakuan A Kue cucur dengan perlakuan A

( hari ke-0) (Hari ke-8)

Kue cucur dengan perlakuan B Kue cucur dengan perlakuan B

( hari ke-0) (Hari ke-10)

Kue cucur dengan perlakuan C Kue cucur dengan perlakuan C

( hari ke-0) (Hari ke-12)
 63

Kue cucur dengan perlakuan D Kue cucur dengan perlakuan D

( hari ke-0) (Hari ke-14)

Kue cucur dengan perlakuan D Kue cucur dengan perlakuan D

( hari ke-0) (Hari ke-12)

Kemasan kue cucur Adsorben limbah cassia vera

 64

Uji pH Uji Teksture

Analisi Kadar Air Analisis peroksida

Penyusunan cawan petri Garam fisiologis

 65

Panelis melakukan uji organoleptik Penimbangan labu dan lemak

Analisi ALB Analisis TBA

Uji ALT Uji Kapang- Khamir