Skripsi Mie Kering Dengan Angkak

PENGARUH PERBEDAAN PENAMBAHAN ANGKAK BERAS
TERHADAP KARAKTERISTIK MI KERING DARI TEPUNG

TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA
PRETTY HUTRI SONYA

1411122047
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2020
PENGARUH PERBEDAAN PENAMBAHAN ANGKAK BERAS
TERHADAP KARAKTERISTIK MI KERING DARI TEPUNG
TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA
PRETTY HUTRI SONYA

1411122047
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2020
PERNYATAAN
Saya menyatakan bahwa skripsi Pengaruh Perbedaan Penambahan Angkak

Beras terhadap Karakteristik Mi Kering dari Tepung Terigu dan Tepung
Tapioka yang saya susun, sebagai syarat memperoleh gelar sarjana Teknologi
Pertanian merupakan hasil karya tulis saya sendiri, kecuali kutipan dan rujukan
yang masing-masing telah dijelaskan sumbernya, sesuai dengan norma, kaedah
dan etika penulisan ilmiah. Saya bersedia menerima sanksi pencabutan gelar
akademik yang saya peroleh dan sanksi-sanksi lainnya sesuai dengan peraturan
yang berlaku, apabila dikemudian hari ditemukan adanya plagiat dalam skripsi ini.
Padang, Januari 2020
Pretty Hutri Sonya

1411122047
Judul Skripsi : Pengaruh Perbedaan Penambahan Angkak Beras
terhadap Karakteristik Mi Kering dari Tepung Terigu
dan Tepung Tapioka
Nama : Pretty Hutri Sonya
BP : 1411122047
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Ir. Alfi Asben, M.Si Neswati, S.TP, M.Si

NIP. 196804251994031002 NIP. 197204122000032002
Mengetahui,
Ketua Jurusan Dekan Fakultas

Teknologi Hasil Pertanian Teknologi Pertanian
Universitas Andalas Universitas Andalas
Prof. Dr. Ir. Kesuma Sayuti, MS Dr. Ir. Feri Arlius, M.Sc
NIP. 196104281986032001 NIP. 196712251993021001
Tanggal Ujian : 18 Desember 2019

Tanggal Lulus : 18 Desember 2019
Skripsi berjudul Pengaruh Perbedaan Penambahan Angkak Beras terhadap
Karakteristik Mi Kering dari Tepung Terigu dan Tepung Tapioka ini telah
diuji dan dipertahankan di depan Sidang Panitia Ujian Sarjana Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Andalas Padang pada tanggal 18 Desember 2019.
No Nama TandaTangan Jabatan

1 Dr. Ir. Rini B., MP Ketua
2 Ismed, S.Pt, M.Sc Sekretaris
3 Neswati, S.TP, M.Si Anggota

BIODATA
Penulis lahir di Bengkulu pada tanggal 17 Agustus 1996. Anak

pertama dari pasangan Maidison dan Emi Yati. Penulis telah
menempuh jenjang pendidikan Taman Kanak-kanak di TK Al-
Qur’an Lukmanul Hakim tahun 2001-2002, Sekolah Dasar di
SDN 7 Kota Bengkulu tahun 2002-2008, Sekolah Menengah
Pertama di SMPN 1 Kota Bengkulu tahun 2008-2011, dan
Sekolah Menengah Atas di SMAN 2 Kota Bengkulu tahun 2011-2014. Pada tahun
2014, penulis melanjutkan Studi Strata 1 di Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang. Selama
masa perkuliahan, penulis pernah menjabat sebagai Anggota Departemen
Keputrian Asosiasi Mahasiswa Asrama (AMA) periode 2014/2015, Staf Dinas
Infokom BEM KM FATETA periode 2015/2016, Anggota Divisi Catur UKO
UNAND periode 2016/2017, Koordinator Bidang Humas UKO UNAND periode
2017/2018, Koordinator Divisi Sepak Bola UKOS FATETA periode 2017/2018,
dan Dewan Penasehat Pengurus UKOS FATETA periode 2018/2019. Penulis
pernah menjadi Asisten Laboratorium mata kuliah Pengetahuan Bahan Hasil
Pertanian tahun 2016/2017, mata kuliah Mikrobiologi Umum tahun 2016/2017,
mata kuliah Teknologi Fermentasi tahun 2017/2018, dan mata kuliah
Mikrobiologi Terpadu tahun 2018/2019. Penulis melaksanakan Kuliah Kerja
Nyata di Desa Goisooinan, Pulau Sipora, Kepulauan Mentawai, Sumatera Barat
pada tahun 2017 dan melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di Rumah Tempe
Indonesia (RTI), Bogor, Jawa Barat pada tahun 2018.
Pretty Hutri Sonya

KATA PENGANTAR
䇅⺁䇅 Ϧ˴ ⺁䇅䇅
Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur penulis ucapkan kepada Allah
SWT atas segala rahmat, karunia, dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Perbedaan Penambahan
Angkak Beras terhadap Karakteristik Mi Kering dari Tepung Terigu dan
Tepung Tapioka”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi
Pertaninan Universitas Andalas Padang.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Dr. Ir. Alfi Asben, M.Si
selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Neswati, S.TP, M.Si selaku Dosen
Pembimbing II yang telah memberikan arahan, saran, bantuan dan bimbingan
dalam penulisan skripsi ini. Penghargaan, penghormatan dan ucapan terimakasih
yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada orang tua dan keluarga besar
penulis yang telah memberikan dukungan materil dan moril, motivasi serta doa
kepada penulis. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada para dosen
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian dan karyawan yang telah memberi
bantuan serta kepada teman-teman seperjuangan yang telah membantu penulis
menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi masih jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat penulis
harapkan. Akhir kata penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi
penulis sendiri, pembaca dan bagi perkembangan ilmu pengetahuan khususnya
bidang teknologi hasil pertanian.
P.H.S
7
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR................................................................................ ii
DAFTAR ISI............................................................................................... iii
DAFTAR TABEL...................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR.................................................................................. vii
DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................. vii
ABSTRAK.................................................................................................. ix
I. PENDAHULUAN............................................................................. 1
1.1 Latar belakang.............................................................................. 1
1.2 Tujuan Penelitian.......................................................................... 4
1.3 Manfaat Penelitian........................................................................ 4
1.4 Hipotesis....................................................................................... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................... 6

2.1 Mie Kering.................................................................................... 6
2.2 Tepung Terigu.............................................................................. 8
2.3 Angkak.......................................................................................... 10
2.4 Bahan Tambahan Pembuatan Mie Kering.................................... 14
III. METODE PENELITIAN................................................................. 16

3.1 Waktu dan Tempat........................................................................ 16
3.2 Bahan dan Alat............................................................................. 16
3.3 Rancangan Percobaan................................................................... 17
3.4 Pelaksanaan Penelitian................................................................. 17
3.4.1 Pembuatan Angkak............................................................. 18
3.4.2 Penentuan Formulasi.......................................................... 18
3.4.3 Pembuatan Mie Kering....................................................... 19
3.4.4 Pengamatan......................................................................... 20
3.5 Prosedur Analisis.......................................................................... 20
3.5.1 Kadar Air............................................................................ 20
3.5.2 Kadar Abu.......................................................................... 20
3.5.3 Kadar Protein...................................................................... 21
3.5.4 KadarLemak....................................................................... 21
3.5.5 Kadar Karbohidrat.............................................................. 22
3.5.6 Uji Hedonik........................................................................ 22
3.5.7 Analisis Rendemen Angkak............................................... 23
3.5.8 Analisis Aktivitasi Antioksidan dengan Metode DPPH..... 23
iii
3.5.9 Uji Warna........................................................................... 23
3.5.10 Uji Intensitas Pigmen....................................................... 24
3.5.11 Uji pH............................................................................... 24
3.5.12 Uji Lovastatin................................................................... 24
3.5.13 Angka Lempeng Total...................................................... 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................... 26

4.1 Analisis Bahan Baku.................................................................... 26
4.2 Analisis Produk............................................................................. 28
4.2.1 Kadar Air............................................................................ 28
4.2.2 Kadar Abu.......................................................................... 30
4.2.3 Kadar Protein...................................................................... 31
4.2.4 Kadar Lemak...................................................................... 32
4.2.5 Kadar Karbohidrat.............................................................. 33
4.2.6 Uji Warna........................................................................... 34
4.2.7 Analisis Aktivitas Antioksidan........................................... 36
4.2.8 Angka Lempeng Total........................................................ 38
4.2.9 Uji Hedonik........................................................................ 39
4.2.9.1 Uji Hedonik Mi Kering Mentah............................. 40
4.2.9.2 Uji Hedonik Mi Kering Siap Konsumsi................. 44
4.2.10 Kandungan Lovastatin Produk Terbaik............................ 49
V. KESIMPULAN DAN SARAN......................................................... 51

5.1 Kesimpulan................................................................................... 51
5.2 Saran............................................................................................. 51
DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 52
LAMPIRAN................................................................................................ 57
iv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Gizi Mi Kering per 100 g Bahan........................................... 6

2. Komposisi Gizi Tepung Terigu per 100 g Bahan.................................... 9
3. Komposisi Gizi Angkak........................................................................... 12
4. Formulasi Pembuatan Mie Kering........................................................... 18
5. Hasil Analisis Bubuk Angkak.................................................................. 26
6. Nilai Rata-rata Kadar Air Mi Kering dengan Penambahan Bubuk
Angkak.................................................................................................... 29
7. Nilai Rata-rata Kadar Abu Mi Kering dengan Penambahan Bubuk
Angkak.................................................................................................... 30
8. Nilai Rata-rata Kadar Protein Mi Kering dengan Penambahan Bubuk
Angkak.................................................................................................... 31
9. Nilai Rata-rata Kadar Lemak Mi Kering dengan Penambahan Bubuk
Angkak.................................................................................................... 33
10. Nilai Rata-rata Kadar Karbohidrat by Difference Mi Kering dengan
Penambahan Bubuk Angkak................................................................. 34
11. Nilai Rata-rata Warna (°Hue) Mi Kering dengan Penambahan Bubuk
Angkak.................................................................................................. 35
12. Nilai Rata-rata Aktivitas Antioksidan Mi Kering dengan Penambahan
Bubuk Angkak...................................................................................... 37
13. Nilai Rata-rata Angka Lempeng Total Mi Kering dengan Penambahan
Bubuk Angkak...................................................................................... 38
14. Nilai Rata-rata Uji Hedonik Warna Mi Kering dengan Penambahan
Bubuk Angkak...................................................................................... 40
15. Nilai Rata-rata Uji Hedonik Aroma Mi Kering dengan Penambahan
Bubuk Angkak...................................................................................... 41
16. Nilai Rata-rata Uji Hedonik Tekstur Mi Kering dengan Penambahan
Bubuk Angkak...................................................................................... 42
17. Nilai Rata-rata Uji Hedonik Warna Mi Kering dengan Penambahan
Bubuk Angkak...................................................................................... 44
18. Nilai Rata-rata Uji Hedonik Aroma Kering dengan Penambahan
Bubuk Angkak...................................................................................... 46
19. Nilai Rata-rata Uji Hedonik Rasa Mi Kering dengan Penambahan
Bubuk Angkak...................................................................................... 47
20. Nilai Rata-rata Uji Hedonik Tekstur Mi Kering dengan Penambahan
v
Bubuk Angkak...................................................................................... 48
21. Kandungan Lovastatin Mi Kering dengan Penambahan Bubuk
Angkak.................................................................................................. 50
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Angkak..................................................................................................... 10
2. Radar Uji Hedonik Mi Kering Mentah.................................................... 44
3. Radar Uji Hedonik Mi Kering Siap Konsumsi........................................ 49
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Diagram Alir Penyegaran Isolat Monascus purpureus............................ 58

2. Diagram Alir Proses Pembuatan Angkak................................................ 59
3. Diagram Alir Pembuatan Mie Kering...................................................... 60
4. Syarat Mutu Mie Kering.......................................................................... 61
5. Tabel Sidik Ragam Pengaruh Penambahan Angkak Beras terhadap
Karakteristik Mi Kering.......................................................................... 62
6. Kurva Peak Pengujian Kandungan Lovastatin......................................... 66
7. Dokumentasi Penelitian........................................................................... 67
viii
Pengaruh Perbedaan Penambahan Angkak Beras terhadap
Karakteristik Mi Kering dari Tepung Terigu dan Tepung
Tapioka
Pretty Hutri Sonya, Alfi Asben, Neswati
ABSTRAK
Angkak merupakan pewarna alami yang dihasilkan oleh Monascus

purpureus. Pada penelitian ini angkak digunakan sebagai pewarna alami
pada mi kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
perbedaan penambahan bubuk angkak terhadap karakteristik fisik, kimia
dan hedonik (metode organoleptik) mi kering dan untuk mengetahui
konsentrasi terbaik penambahan bubuk angkak dalam membuat mi kering.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6
perlakuan penambahan angkak dan 3 ulangan yaitu A (0%), B (1%), C (2%),
D (3%), E (4%), dan F (5%). Data dianalisis secara statistik dengan
menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple
Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perbedaan penambahan bubuk angkak berpengaruh nyata terhadap kadar
abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, warna, aktivitas
antioksidan, angka lempeng total dan uji hedonik (warna), tetapi tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar air dan uji hedonik (aroma, rasa dan
tekstur). Berdasarkan sifat fisik, kimia dan uji hedonik perlakuan terbaik
adalah D (penambahan 3% bubuk angkak) dengan kadar air 9,48%, kadar
abu 2,42%, kadar lemak 0,48%, kadar protein 8,45%, kadar karbohidrat by
difference 79,16%, aktivitas antioksidan 14,73%, °Hue 33,79, lovastatin 2,52
ppm, angka lempeng total 6,9 x 103 cfu/g, nilai uji hedonik mi kering mentah
yaitu warna 3,95 (suka), aroma 3,55 (suka), dan tekstur 4,00 (suka); dan nilai
uji hedonik mi kering siap dikonsumsi yaitu warna 3,90 (suka), aroma 3,60
(suka), rasa 3,50 (suka), dan tekstur 3,65 (suka).
Kata kunci – Angkak, Pewarna alami, Mi kering, Antioksidan, Lovastatin
ix
The Effect of Differences in Red Mold Rice (Angkak) Addition on
Characteristics of Dried Noodles from Wheat Flour and Tapioca
Flour
Pretty Hutri Sonya, Alfi Asben, Neswati
ABSTRACT
Red mold rice (angkak) is natural colorant produced by Monascus purpureus.

In this research angkak used as a natural coloring agent in dried noodles.
This research aims to obtain the effect of differences in addition of angkak on
phisycal, chemical and hedonic (organoleptic method) characteristic of dried
noodles and to obtain the best consentration of angkak addition in making
dried noodles. This research used Completely Randomized Design (CRD)
with 6 treatments of angkak addition and 3 replications, specifically A (0%),
B (1%), C (2%), D (3%), E (4%), and F (5%). The data were analyzed
atatistically by ANOVA and if significantly different it will followed by
Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) at significant of 5%.The
result showed that the differences in angkak addition had a significant effect
on ash content, protein content, lipid content, carbohydrate content, color
analysis, antioxidant activity, total plate count, hedonic test (color), but had
non-significant effect on moisture content and hedonic test (aroma, taste, and
texture). Based on phisycal, chemical and hedonic test, the best treatment
was D product (3% addition of angkak powder) with 9.48% moisture content,
2.42% ash content, 0.48% lipid content, 8.45% protein content, 79.16%
carbohydrate by difference content, 14.73% antioxidant activity, 33.79 °Hue,
2.52 ppm lovastatin, 6.9 x 103 cfu/g total plate count, hedonic test values for
raw dried noodles were 3.95 (like) color, 3.55 (like) aroma, and 4.00 (like)
texture; and hedonic test values for dried noodles that are ready for
comsumption were 3.90 (like) color, 3.60 (like) aroma, 3.50 (like) taste, and
3.65 (like) texture.
Keywords – Red mold rice (Angkak), Natural colorant, Dried noodles,

Antioxidant, Lovastatin
x
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan yang sangat mendasar yang harus
dipenuhi dalam kehidupan. Mi adalah produk pangan yang berasal dari Cina, yang
terbuat dari tepung, bentuknya menyerupai tali, dan telah lama dikenal oleh
masyarakat luas. Mi juga merupakan produk pangan yang paling sering
dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat baik sebagai sarapan atau sebagai
cemilan dan cukup digemari oleh setiap kalangan masyarakat. Produk mi
umumnya digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya
yang cukup tinggi. Selain itu, cara penyajian mi sangatlah mudah. Mi juga dapat
digunakan sebagai variasi dalam lauk pauk serta sebagai pengganti nasi (Nasution,
2005).
Menurut BSN (1996), mi kering adalah produk makanan kering yang
dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi. Mi kering merupakan
jenis mi yang memiliki kadar air sekitar 8-10% (Astawan, 2008). Dikarenakan mi
dalam kondisi kering dan sedikit kadar air, maka daya simpannya akan lebih
panjang dan penanganannya relatif lebih murah.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan mi adalah tepung terigu.
Tepung terigu diperoleh dari hasil peggilingan biji gandum dan memiliki
kemampuan membentuk gluten saat dibasahi air sehingga membuatnya bersifat
elastis (Astawan, 2008). Penggunaan terigu untuk industri pengolahan mi relatif
besar. Oleh karena itu digunakan tepung tapioka untuk mensubstitusi penggunaan
terigu dalam pembuatan mi kering (Astawan, 2008).
Di pasaran, mi yang dihasilkan oleh industri-industri pada umumnya
berwarna kekuningan. Warna menjadi salah satu parameter yang sangat
menentukan kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Suatu bahan yang dinilai
bergizi, enak, dan bertekstur baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna
yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan yang menyimpang dari warna
yang seharusnya (Winarno, 1991).
2
Selain dihasilkan secara alami akibat pencampuran adonan mi, warna

kuning yang khas pada mi juga bisa disebabkan karena adanya penambahan zat
pewarna seperti tartrazine yellow (Astawan, 2008). Pewarna yang biasa
digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan minuman adalah zat pewarna
alami dan pewarna sintetik. Zat pewarna yang diizinkan beredar sudah dilakukan
prosedur pengujian dan mendapatkan sertifikasi. Zat pewarna dianggap aman jika
kandungan arsen (Ar) tidak lebih dari 0,00014% dan timbal (Pb) tidak boleh lebih
dari 0,001%, sedangkan untuk logam berat lainnya tidak boleh ada (Winarno,
1991).
Penggunaan zat pewarna sintetik pada pengolahan mi menimbulkan
kekhawatiran akan dampak negatif yang bisa terjadi seperti tumbuhnya sel kanker
pada tubuh. Oleh karena itu, penggunaan pewarna alami sebagai bahan tambahan
pada makanan dan minuman sangat dianjurkan. Salah satu pewarna alami yang
bisa digunakan yaitu pewarna angkak. Angkak merupakan salah satu produk
fermentasi beras dengan menggunakan kapang Monascus purpureus yang biasa
digunakan sebagai pewarna alami serta sebagai obat untuk menaikan jumlah
trombosit bagi pasien DBD, melancarkan pencernaan, memperlancar proses
digesti, sirkulasi darah, memperkuat dinding usus atau fungsi lambung dan
sirkulasi darah (Hsieh, Pao, dan Li, 2008).
Pigmen yang dihasilkan dari metabolit sekunder kapang Monascus
purpureus adalah warna merah dan memiliki sifat yang tahan terhadap suhu tinggi
(<150°C) sehingga lebih stabil dalam pengolahannya serta tidak karsinogenik
karena mengandung antioksidan (Tedjautama dan Zubaidah, 2014). Menurut
Tedjautama dan Zubaidah (2014), intensitas pigmen merah angkak menurun pada
suhu 180°C menjadi 3,36 dari intensitas 3,69 (suhu 121°C) selama 1 jam
pemanasan. Pada suhu lebih dari 150°C selama 1 jam terjadi penurunan yang
nyata terhadap pigmen merah, tetapi stabilitasnya masih berkisar sekitar 87-95%
sehingga pemasakan yang menggunakan angkak sebaiknya tidak melebihi suhu
150°C selama 1 jam (Jenie, Mitrajanty, dan Fardiaz, 1997).
Kondisi optimum untuk proses pembentukan pigmen angkak adalah pada
pH 6, suhu 30-35°C dan kelembaban 56% (Timotius, 2004). Selain menghasilkan
pigmen, Monascus purpureus juga menghasilkan monascidin A yaitu senyawa
antibiotik yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dari genus Bacillus
3
sehingga bisa dijadikan sebagai zat pengawet alami pada makanan dan minuman
(Sumaryati dan Sudiyono, 2015). Metabolit sekunder lainnya yang dihasilkan
adalah monakolin K atau lovastatin, yaitu senyawa yang bisa menghambat enzim
HMG-CoA reduktase yang berperan dalam biodegradasi kolesterol (Kawuri,
2013).
Medium pertumbuhan Monascus purpureus bisa menggunakan substrat
padat maupun cair. Dalam pembuatan angkak beras digunakan beras putih pera
yaitu Beras IR 42. Santoso (1985) cit Kasim, Suharna, dan Nurhidayat (2006)
melaporkan bahwa beras pera dengan intensitas amilosa tinggi (25-39%) dan
amilopektin yang rendah merupakan substrat yang baik untuk pembuatan angkak
dan kandungan lovastatinnya. Kandungan protein pada beras sekitar 6-10%.
Selain itu, beras juga mengandung senyawa yang dapat mempengaruhi produksi
pigmen seperti kandungan vitamin B1, fosfat, kalium, asam amino, dan garam
zinc (Linn, 1973 cit Kasim, Suharna, dan Nurhidayat, 2006). Kadar lovastatin
yang dihasilkan dari substrat beras kultivar Bah Butong yaitu 0,23-0,27%, beras
kultivar BP 1804 IF yaitu 0,20-0,21%, dan beras putih IR 42 yaitu mencapai
0,92%. Selain kadar lovastatin yang tinggi, beras putih IR 42 juga menghasilkan
intensitas pigmen yang tinggi sehingga beras putih pera lebih baik digunakan
sebagai substrat untuk pembuatan angkak (Kasim, Suharna, dan Nurhidayat,
2006).
Angkak dapat digunakan untuk beberapa kelompok pangan, yaitu untuk
mewarnai produk pangan hewani, minuman, pangan laut (sea food), dan nata de
coco. Angkak juga mengandung antioksidan sehingga bisa digunakan untuk
pemutih atau pelindung kulit dan pewarna lipstick (Timotius, 2004). Jumlah atau
dosis yang digunakan untuk pewarna pangan hewani berkisar 2000-4000 ppm,
untuk minuman ringan berkisar 0,002-0,005% (2-5 ppm), dan untuk minuman
anggur merah berkisar 0,2-1 % (200-1000 ppm). Sedangkan untuk pembuatan
nata de coco, M. purpureus ditambahkan setelah terbentuk nata, sehingga nata
dapat dengan mudah terwarnai (Sheu, Wang dan Shyu., 2000).
Pada penelitian sebelumnya telah dilakukan penambahan angkak pada
makanan yaitu selai kolang-kaling markisa dengan konsentrasi 0-4% (Rahmawati,
2018), sosis daging dengan konsentrasi 0-2% (Atma, 2015), tempe kacang buncis
putih 0-3% (Irdawati dan Fifendy, 2012). Namun konsentrasi angkak yang
4
digunakan untuk produk mi kering belum diketahui. Proses pengolahan mi kering

seperti pengukusan dan pengeringan yang dilakukan pada suhu 100°C serta
perebusan mi yang dilakukan sebelum mi siap untuk dikonsumsi
mengkhawatirkan terjadinya degradasi warna.
Menurut Asben dan Permata (2017), angkak mengalami peningkatan
kelarutan dalam air seiring dengan meningkatnya suhu air hingga 100°C. Jika
dilakukan pemanasan angkak dalam air matang selama 1 jam atau di atas suhu
100°C maka dapat mengurangi intensitas warna. Intensitas warna angkak juga
mengalami penurunan pada pH 4 dan 9. Berdasarkan penjelasan tersebut maka
penulis memberi perlakuan pada mi kering yaitu tanpa menambahkan angkak
(kontrol) dan dengan menambahkan angkak sebanyak 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5%.
Dengan adanya pewarna alami angkak yang berwarna merah, penulis ingin
membuat produk mi dengan varian baru yang diharapkan akan menambah daya
tarik konsumen serta meningkatkan nilai gizi pada mi kering karena pada angkak
terkandung senyawa antibakteri, antioksidan, dan senyawa penghambat
biosintesis kolesterol. Berdasarkan uraian di atas dilakukan penelitian dengan
judul “Pengaruh Perbedaan Penambahan Angkak Beras terhadap
Karakteristik Mi Kering”.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui pengaruh penambahan angkak yang berbeda-beda terhadap
produk mi kering yang dihasilkan.
2. Mengetahui jumlah penambahan angkak yang terbaik untuk karakteristik
produk mi kering berdasarkan uji hedonik.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah meningkatkan penggunaan angkak yang

dijadikan sebagai zat pewarna alami dalam pengolahan mi sebagai salah satu
produk olahan pangan yang banyak diminati masyarakat.
5
1.4 Hipotesis
H0: Perbedaan penambahan angkak tidak berbeda nyata terhadap karakteristik mi

kering yang dihasilkan.
H1: Perbedaan penambahan angkak berbeda nyata terhadap karakteristik mi
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mi Kering
Mi adalah produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan,
berbentuk khas mi. Menurut Astawan (2008), mi kering merupakan mi segar yang
telah dikukus dan dikeringkan hingga kadar air berkisar 8-10%. Sedangkan
menurut BSN (1996), mi kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari
tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi.
Kandungan gizi mi sangat bervariasi tergantung pada jenis, jumlah, dan
kualitas bahan penyusunnya serta cara pembuatan dan penyimpanannya.
Komposisi gizi mi kering per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Gizi Mi Kering per 100 g Bahan

Zat Gizi Komposisi
Energi (kkal) 337,8
Protein (g) 7,9
Lemak (g) 11,8
Karbohidrat (g) 50
Kalsium (mg) 49
Fosfor (mg) 47
Besi (mg) 2,8
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (mg) 0,01
Vitamin C (mg) 0
Sumber: Astawan (2008)
Bahan baku dalam pembuatan mi adalah tepung terigu. Tetapi untuk

mengurangi penggunaan tepung terigu, digunakan tepung tapioka sebagai
substitusinya. Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu.
Apabila tepung tapioka digunakan terlalu banyak maka akan menurunkan mutu
mi sehingga nilai jualnya akan semakin murah. Oleh karena itu, perbandingan
tapioka dan tepung terigu yang digunakan agar mutu mi tidak menurun yaitu 1:4.
Selain itu, dalam pembuatan mi juga digunakan beberapa bahan tambahan lainnya
seperti air, garam, telur, Carboxyl Metil Cellulose (CMC), soda abu, zat pewarna
7
dan minyak sayur (Astawan, 2008). Menurut Astawan (2008) dan Bogasari (2003)
cit. Nanda (2015) mi kering dapat dibuat sesuai dengan tahapan-tahapan sebagai
berikut:
1. Pengadukan
Tepung terigu, tepung tapioka, larutan pengembang, telur dan bahan
tambahan lainnya dicampur dan diaduk. Untuk menghasilkan adonan yang
baik, ditambahkan air 28-38%. Pengadukan bertujuan untuk mencampurkan
air dengan bahan lain agar terbentuk adonan yang seragam,
mengembangkan sebagian gluten, dan membentuk warna. Adonan yang
baik dicirikan dengan struktur kompak, penampakan mengkilat, warna
kekuningan yang merata, elastis, tidak lengket, dan tidak mudah terberai,
lunak, serta lembut.
2. Penekanan dan rolling
Adonan dimasukkan ke dalam mesin roll press sehingga adonan menjadi
lempengan-lempengan. Tujuan dari proses ini yaitu menghaluskan serat-
serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Pembentukan
lembaran terdiri dari tiga tahapan dengan tiga macam ketebalan. Pada tahap
1 ketebalan dibuat 7 mm, pada tahap 2 ketebalan dikurangi hingga 4 mm,
dan pada tahap 3 lembaran ditipiskan hingga ketebalan 2 mm. Lembaran
yang baik menghasilkan mi yang elastis, kenyal dan halus.
3. Pencetakan
Lembaran yang tipis dimasukkan ke mesin pencetak (slitter) yang
mengubah lembaran mi menjadi untaian mi. Untaian mi yang dihasilkan
panjangnya sekitar 35 cm dengan ketebalan 2 mm.
4. Pengukusan
Pengukusan dilakukan menggunakan dandang besar yang berisi air
mendidih. Pengukusan dilakukan selama 15 menit pada suhu 100°C agar
terjadi geletanisasi pati. Hal ini mengakibatkan mi dapat menyerap air lebih
banyak saat perebusan sehingga cepat masak.
5. Pemotongan
Setelah dikukus, mi didinginkan sementara untuk menghilangkan sisa uap
air yang masih menempel pada permukaan mi. Mi selanjutnya dipotong agar
bisa dimasukkan ke dalam cetakan yang berbentuk bulat ataupun persegi.
8
6. Pengeringan
Mi dikeringkan dengan oven pada suhu 100°C selama 1 jam hingga kadar
airnya mencapai 8-10%. Mi yang sudah kering akan menjadi produk kering
dan renyah, mudah dipatahkan serta terbentuk lapisan protein.
7. Pendinginan
Pendinginan dilakukan untuk membuang sisa-sisa uap panas dari produk
dan membuat tekstur mi menjadi keras. Selain itu pendinginan dilakukan
sebagai persiapan untuk pengemasan, menghindari pemasakan lebih lanjut
yang dapat menyebabkan perubahan warna produk, menghindari kondensasi
saat dikemas dan menghindari kemungkinan untuk ditumbuhi jamur.
8. Pengemasan
Setelah dingin, mi dikemas dan disimpan ditempat yang sejuk dan kering.
Tujuan pengemasan yaitu untuk melindungi produk dan memperpanjang
umur simpannya.
2.2 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum. Prinsip penentuan

penggunaan tepung terigu didasarkan kepada gluten yang akan terbentuk ketika
tepung dicampur dengan air. Gluten adalah campuran dua jenis kelompok protein
yaitu glutenin dan gliadin. Glutenein akan memberikan sifat yang tegar sedangkan
gliadin memberikan sifat yang lengket, mampu menjadi penangkap gas yang
terbentuk selama proses pengembangan dan membentuk stuktur remah pada
produk. Hal ini disebabkan terbentuknya ikatan antara molekul-molekul protein
(Risma, 2014). Adapun komposisi gizi dari tepung terigu per 100 gram bahan
dapat dilihat pada Tabel 2.
9
Tabel 2. Komposisi Gizi Tepung Terigu per 100 g Bahan

Zat Gizi Komposisi
Energi (kkal) 356,5
Protein (g) 8,9
Lemak (g) 1,3
Karbohidrat (g) 77,3
Kalsium (mg) 16
Fosfor (mg) 106
Besi (mg) 1,2
Vitamin B1 (mg) 0,12
Air (g) 12
Sumber : Astawan (2008)
Menurut Astawan (2008), Mudjajanto dan Yulianti (2004) cit. Nanda (2015),
berdasarkan kandungan gluten (protein), tepung terigu terbagi menjadi tiga jenis
yaitu sebagai berikut:
1. Tepung Terigu Protein Tinggi (Hard flour)
Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan gandum jenis hard atau keras.
Terigu tersebut memiliki sifat gluten yang kuat, kandungan protein 12-13%,
sifat elastisitasnya baik, dan tidak mudah putus. Biasanya digunakan dalam
pembuatan roti dan mi berkualitas tinggi. Contoh yang beredar di pasaran
adalah terigu cap Cakra Kembar.
2. Tepung Terigu Protein Sedang (Medium Hard flour)
Terigu protein sedang merupakan terigu campuran dari jenis soft dan hard.
Terigu ini mempunyai sifat gluten sedang, kadar protein 9,5-11%. Biasanya
digunakan dalam pembuatan mi, roti, macam-macam kue serta biskuit.
Contoh yang beredar di pasaran adalah terigu cap Segitiga Biru.
3. Tepung terigu Protein Rendah (Soft flour)
Terigu protein rendah berasal dari penggilingan gandum jenis soft atau
lunak. Terigu ini mempunyai sifat gluten yang lemah, kandungan protein 7-
8,5%, sifat elastisitasnya kurang dan mudah putus. Biasanya digunakan
untuk pembuatan cake, cookies, biskuit dan kue kering. Contoh terigu yang
beredar dipasaran yaitu terigu cap Kunci Biru.
10
2.3 Angkak
Angkak atau Red Mold Rice (RMR) merupakan beras yang difermentasi
dengan menggunakan kapang Monascus purpureus. Secara tradisional angkak ini
digunakan sebagai tambahan makanan yaitu pewarna alami makanan. Produk ini
dipasarkan dan dikemas dalam botol dan telah dipasteurisasi dalam bentuk agregat
dan lembab, bentuk kering (beras merah) atau dalam bentuk tepung (Hsieh, Pao,
dan Li, 2008). Selain dapat dijadikan pewarna alami untuk makanan dan minuman,
pigmen angkak juga digunakan sebagai pengawet makanan karena terdapat
kandungan anti mikroba (Wong and Kochler, 1981). Angkak juga dapat
digunakan untuk menaikkan jumlah trombosit bagi penderita demam berdarah
(DBD) (Setiawan, 2015). Adapun gambar angkak beras dapat dilihat pada
Gambar 1.
Gambar 1. Angkak (Hsieh, Pao, dan Li, 2008)
Pigmen alamiah yang berhasil diekstraksi dikenal sebagai pewarna makanan

dan Monascus purpureus juga menghasilkan enam jenis pigmen yang dibagi
menjadi 3 kelompok. Ketiga kelompok tersebut adalah (Pattanganul, Renu,
Phianmongkhol, dan Tharata, 2007):
1. Pigmen oranye, dinamakan monascorubrin (C23H30O5) dan rubropunctanin
(C21H22O5).
2. Pigmen kuning, dinamakan ankaflavin (C23H30O5) dan monascin (C21H26O5).
3. Pigmen merah, dinamakan monascorubramin (C23H27NO4) dan
rubropunctamine (C21H23NO4).
11
Permana, Marzuki dan Tisnadjaja (2004) menyatakan pada proses

fermentasi angkak, pigmen-pigmen tersebut terbentuk berturutan yaitu pada awal
fermentasi hifa Monascus purpureus berwarna kuning, kemudian bagian ascomata
menghasilkan warna pigmen jingga (oranye) dan bagian ascomata dewasa
menghasilkan warna pigmen merah. Pigmen tersebut adalah hasil pemecahan dari
kumpulan cairan ekstrusi pada ujung hifa (Sudarsono, 1990). Produksi pigmen
tidak hanya pada cairan yang dikeluarkan tetapi juga pada bagian dalam hifa serta
terdifusi ke dalam substrat (Dewi, 2010). Pigmen Monascus purpureus
merupakan metabolit sekunder yang mulai terbentuk saat salah satu unsur nutrisi
habis, biasanya nitrogen (N) atau fosfor (P) (Sudarsono, 1990). Pembentukan
pigmen terjadi pada fase pertumbuhan lambat dan semakin meningkat pada fase
pertumbuhan stasioner (Rahmawati, 2018).
Lamanya waktu fermentasi dan substrat yang digunakan untuk
menumbuhkan mempengaruhi pigmen angkak yang dihasilkan. Umumnya
fermentasi dilakukan selama 14-21 hari dengan kondisi lingkungan pada pH 5-6,
suhu 30°C, dan kelembaban ± 56%. Untuk waktu fermentasi 21 hari, pigmen yang
dihasilkan akan memberikan intensitas warna yang tinggi (Asben dan Kasim,
2015). Substrat yang baik untuk pertumbuhan Monascus purpureus harus
memiliki kandungan pati yang tinggi. Medium pertumbuhan Monascus purpureus
bisa menggunakan substrat padat maupun cair. Dalam pembuatan angkak beras
digunakan beras putih pera yaitu Beras IR 42.
Santoso (1985) cit Kasim, Suharna, dan Nurhidayat (2006) melaporkan
bahwa beras pera dengan intensitas amilosa tinggi (25-39%) dan amilopektin yang
rendah merupakan substrat yang baik untuk pembuatan angkak dan kandungan
lovastatinnya. Selain itu, beras juga mengandung senyawa yang dapat
mempengaruhi produksi pigmen seperti kandungan vitamin B1, fosfat, kalium,
asam amino, dan garam zinc (Kasim, Suharna, dan Nurhidayat, 2006). Kadar
lovastatin yang dihasilkan dari substrat beras kultivar Bah Butong yaitu 0,23-
0,27%, beras kultivar BP 1804 IF yaitu 0,20-0,21%, dan beras putih IR 42 yaitu
mencapai 0,92%. Selain kadar lovastatin yang tinggi, beras putih IR 42 juga
menghasilkan intensitas pigmen yang tinggi sehingga beras putih pera lebih baik
digunakan sebagai substrat untuk pembuatan angkak (Kasim, Suharna, dan
Nurhidayat, 2006). Adapun kandungan gizi angkak dapat dilihat pada Tabel 3.
12
Tabel 3. Kandungan Gizi Angkak

Zat Gizi Komposisi
Total Karbohidrat (%) 73,4
Serat (%) 0,8
Protein (%) 14,7
Air (%) 6
Lemak (%) 2,8
Abu (%) 2,45
Pigmen (%) 0,3
Fosfor (%) 0,4
Fosfor organik (%) 0,02
Monakolin (%) 0,4
Vitamin C (%) 0,03
Vitamin A (IU/100g) <70
Sumber : (Ma, Li, Ye, Li, Hua, Ju, Zhang, Cooper dan Wang, 2000)
Selain pigmen, Monascus purpureus juga menghasilkan metabolit sekunder

yaitu monakolin yang berfungsi dapat menurunkan kadar kolesterol baik pada
manusia maupun hewan percobaan. Terdapat 7 jenis monakolin yang dapat
diisolasi dari fermentasi beras oleh M .purpureus dan 14 senyawa monakolin yaitu
monakolin K, J, L, M, X dan bentuk asam hidroksil termasuk dihidromonakolin K,
dihidromonakolin L, compactin dan 3a-hidroksi-3,5 dihidromonacolin L, telah
berhasil diidentifikasi pada 10 produk RMR yang telah dikomersialkan (Ma, Li,
Ye, Li, Hua, Ju, Zhang, Cooper dan Wang, 2000).
Salah satu jenis dari monakolin adalah monakolin K disebut juga mevinolin
atau lovastatin yang pertama kali dapat diisolasi dari M.rubber dan juga terdapat
pada Aspergillus terreus. Zat aktif tersebut dapat menghambat enzim Hydroxy
Methyl-Glutaryl Coenzyme A (HMG-CoA) reduktase (Kawuri, 2013). Enzim
HMG-CoA reduktase merupakan salah satu enzim yang berperan dalam
anabolisme kolesterol, yaitu pada tahap pengubahan HMG-CoA menjadi asam
mevalonat (Tisnadjaja, 2006).
Monascus purpureus juga menghasilkan monascidin A yaitu senyawa
antibiotik yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dari genus Bacillus
sehingga bisa dijadikan sebagai zat pengawet alami pada makanan dan minuman
(Sumaryati dan Sudiyono, 2015). Aniya et al (2000) cit Wiyoto, Andriani dan
Parnanto (2011) melaporkan bahwa satu dari metabolit sekunder Monascus
purpureus merupakan senyawa antioksidan dalam bentuk asam dimerumat
13
(dimerumic acid) yang akan menghambat NADPH dan besi penyebab peroksidasi
lemak.
Pemanfaatan angkak sebagai pewarna alami berkembang sangat pesat di
Asia dan Eropa. Serbuk angkak menghasilkan pewarna-pewarna alami yang
memiliki struktur molekul dan sifat kimia yang mirip serta bersifat larut dalam air
dan etanol. Suatu senyawa yang memiliki sifat larut dalam air umumnya kurang
stabil bila dibandingkan dengan larut etanol. Stabilitas pewarna dapat dipengaruhi
oleh suhu dan cahaya, dan gejala ketidakstabilannya dapat berupa perubahan
warna, aroma/bau, dan adanya penggumpalan (Indrawati, Tisnadjaja, dan
Ismawatie, 2010). Kelarutan pigmen angkak akan meningkat seiring dengan
peningkatan suhu air hingga 100°C dan intensitas warna angkak akan mengalami
penururan bila dipanaskan dalam air matang selama 1 jam atau di atas suhu 100°C
(Asben dan Permata, 2017).
Menurut Tedjautama dan Zubaidah (2014) hasil uji kestabilan pigmen
angkak terhadap suhu menunjukkan terjadi penurunan intensitas pigmen merah
angkak setelah diinkubasi pada suhu tertentu selama 1 jam. Intensitas pigmen
angkak akan mengalami penurunan pada suhu 121°C dan 180°C selama 1 jam.
Menurut Zubaidah (2015), intensitas pigmen merah angkak setelah 1 jam
pemanasan yaitu pada suhu 100°C sebesar 3,2, suhu 121°C sebesar 3, dan suhu
180°C sebesar 2,7. Pada suhu lebih dari 150°C selama 1 jam terjadi penurunan
yang nyata terhadap pigmen merah, sehingga pemasakan angkak sebaiknya tidak
melebihi suhu 150°C selama 1 jam (Jenie, Mitrajanty dan Fardiaz, 1997).
Sedangkan untuk kestabilan pigmen angkak terhadap pH, pada kondisi alkali dan
netral lebih stabil serta akan mengalami penurunan dan warnanya memudar pada
pH asam. Pigmen angkak tersusun dari beberapa gugus kromofor dan ikatan
rangkap yang apabila mendapat perlakuan panas yang berlebih dan adanya ion H+
pada kondisi asam, maka akan mengalami kerusakan seperti terlepasnya gugus
fungsional yang menyusun gugus kromofor (Tedjautama dan Zubaidah, 2014).
Jumlah atau dosis angkak yang digunakan untuk pewarna pangan hewani
berkisar 2-4% (2000-4000 ppm), untuk minuman ringan berkisar 0,002-0,005%
(2-5 ppm), dan untuk minuman anggur merah berkisar 0,2-1 % (200-1000 ppm)
(Sheu, Wang dan Shyu., 2000). Pada umumnya zat pewarna yang ditambahkan
pada makanan ataupun minuman tidak lebih dari 5% dan biasanya digunakan
14
sesuai kebutuhan. Pada penelitian penambahan angkak sebanyak 0%, 0,5%, 1%,
1,5%, dan 2% terhadap sosis daging sapi mempengaruhi penampakan, warna dan
tekstur sosis (Atma, 2015). Selain itu, angkak juga ditambahkan pada produk selai
kolang-kaling markisa dengan konsentrasi 0-4% (Rahmawati, 2018) dan tempe
kacang buncis putih 0-3 % (Irdawati dan Fifendy, 2012).
2.4 Bahan Tambahan Pembuatan Mi Kering
Dalam pembuatan mi, selain menggunakan tepung terigu sebagai bahan

bakunya dan tepung tapioka sebagai tepung substitusi, ada beberapa bahan
tambahan yang digunakan agar mi kering yang dihasilkan memiliki gizi, enak dan
lebih tahan lama. Adapun beberapa bahan tambahan yang digunakan adalah
sebagai berikut (Astawan, 2008):
a. Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat sehingga
adonan mengembang, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal
gluten. Jumlah air yang ditambahkan sebanyak 28-38% dari campuran
bahan yang digunakan.
b. Garam
Garam digunakan untuk memberi rasa gurih, memperkuat tekstur mi,
meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi, sebagai pengawet dan
mengikat air (penghambat penguapan). Selain itu, garam juga dapat
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak
bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
c. Garam Alkali
Garam alkali berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten,
meningkatkan flksibilitas dan elastisitas mi, meningkatkan kehalusan dan
kekenyalan. Garam alkali yang biasa digunakan adalah Soda abu yang
dibuat dari campuran Natrium Karbonat dan Kalium Karbonat (1:1),
Sodium Carbonate (Soda Ash), dan Sodium Polyphospate (STTP).
d. Carboxyl Metil Cellulose (CMC)
CMC digunakan sebagai pengembang. Jumlah yang digunakan berkisar 0,5-
1% dari berat bahan. CMC juga bisa mempengaruhi sifat adonan produk,
15
memperbaiki ketahanan terhadap air, serta menjaga produk tetap empuk

selama penyimpanan. Bahan pengembang lainnya yang dapat digunakan
yaitu Natrium Algenik, Natrium Kaseit, Gum Arab, dan beberapa jenis gum
lainnya.
e. Telur
Telur digunakan untuk meningkatkan mutu protein mi, membuat adonan
yang liat sehingga tidak mudah putus-putus, memberikan warna yang
seragam pada adonan. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus
mi waktu pemasakan dan kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi.
f. Minyak Sayur
Minyak sayur digunakan untuk memperhalus tekstur mi.
III. METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Februari sampai Agustus 2019.

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Hasil
Pertanian, Laboratorium Kimia, Biokimia Hasil Pertanian dan Gizi Pangan,
Laboratorium Teknologi dan Rekayasa Proses Hasil Pertanian Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Instrumentasi Pusat, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pembuatan angkak adalah isolat murni Monascus

purpureus yang dikultivasi menggunakan Potato Dextrose Agar (PDA), beras IR
42, aquades steril, dan garam fisiologis. Bahan yang digunakan untuk pembuatan
mi kering adalah tepung terigu, tepung tapioka, Carboxyl Metil Cellulose (CMC),
garam alkali, air, telur dan minyak sayur. Bahan yang digunakan untuk analisis
adalah larutan metanol, DPPH, Plate Count Agar (PCA), n-Heksan, standar
Lovastatin, Water Injection, asetonitril, larutan CH3COOH 0,1 %, H2SO4 pekat,
K2SO4, NaOH, HCl 0,05 N.
Peralatan yang digunakan adalah alat seperti cawan aluminium, desikator,
gelas ukur, tabung reaksi, cawan petri, erlenmeyer, batang pengaduk, jarum ose,
gelas piala (Duran Schott), aluminium foil, ayakan 200 mesh, pH meter, kertas
saring, oven, cabinet dryer, blender, pipet mikro, wadah plastik besar, ampia,
cawan porselen, tanur, gegep, hunterlab, spectrophotometer, labu takar 250 ml,
labu ukur (Iwaki TE-32 Pyrex, Japan), timbangan analitik (KERN & Shon Gmbh
ABJ 220-4M), inkubator (Memmert Model 100-800 INE 600, Germany), hot
plate stirrer (AREC Velp Scientifica, Europe), autoclave (Hirayama HVE-50),
sentrifuse (Universal 320 Hettich, Germany), laminar flow (Teister BV-100
Spain), vortex (Velp F 202A017, Europe), Shaker incubator (Wise Cube Fuzzy
Control System WIS- 20, Korea), colony counter (Philip Harris, England).
17
3.3 Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data dianalisis secara statistik dengan
menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji DNMRT
(Duncan’s New Multiple Range Test) pada taraf 5%.
Perlakuan penambahan bubuk angkak (% berdasarkan total berat bahan
baku yaitu 100 g) yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
A = Tanpa penambahan angkak (Kontrol)
B = Penambahan angkak 1%
C = Penambahan angkak 2%
D = Penambahan angkak 3%
E = Penambahan angkak 4%
F = Penambahan angkak 5%
Model matematis dari Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang digunakan adalah :
Yij = µ + Pi + Eij
Keterangan:
Yij = Hasil pengamatan perlakuan ke-i (A, B, C, D, E, F) yang terletak pada
ulangan ke-j (1, 2, 3)
µ = Nilai rata-rata umum
Pi = Pengaruh penambahan konsentrasi angkak pada mi kering pada taraf ke-i
(A, B, C, D, E, F)
Eij = Pengaruh sisa pada satuan percobaan yang mendapat perlakuan ke-i yang
terletak pada ulangan ke-j
i = Banyak perlakuan
j = Banyak ulangan pada perlakuan ke-i
3.4 Pelaksanaan Penelitian
Penelitian dilakukan dengan 2 tahapan yaitu tahap 1 pembuatan angkak dan

tahap 2 pembuatan mi kering dengan penambahan angkak sebagai bahan pewarna.
18
3.4.1 Pembuatan Angkak (Asben dan Kasim, 2015)

Bahan baku yang digunakan sebagai substrat fermentasi angkak adalah
beras dengan biakan murni Monascus purpureus yang dibiakan ke agar miring
PDA. Biakan murni diinkubasi pada suhu 28-30°C. Biakan siap dipakai setelah
berumur 21 hari. Selanjutnya lepaskan askospora maupun konidia yang ada pada
permukaan agar dengan cara memasukkan 5 ml aquades steril kedalam 1 testube
agak miring dan digerus menggunakan jarum ose sehingga askospora dan konidia
terlepas.
Beras yang dijadikan substrat, sebelumnya direndam terlebih dahulu selama
48 jam dan diganti air rendamannya selama 5 jam sekali. Setelah substrat
disiapkan, beras ditimbang sebanyak 50 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer
250 ml steril. Substrat diinokulasi dengan 5 ml suspense spora dan diinkubasi
selama 14 hari pada suhu kamar 28-30°C dan setiap 3 kali sekali diaduk. Hasil
fermentasi dipindahkan ke cawan petri untuk dikeringkan selama 48 jam dengan
suhu 45°C. Haluskan dengan menggunakan ayakan 200 mesh hingga menjadi
bubuk dan dihasilkan pigmen dari angkak.
3.4.2 Penentuan Formulasi (Modifikasi Nanda, 2015 dan Astawan, 2008)

Formulasi pembuatan mi kering dengan penambahan angkak dapat dilihat
pada Tabel 4.
Tabel 4. Formulasi Pembuatan Mi Kering

Perlakuan
Bahan
A B C D E F
Tepung Terigu (g) 80 80 80 80 80 80
Tepung Tapioka (g) 20 20 20 20 20 20
Garam (g) 2 2 2 2 2 2
Garam Alkali (g) 1 1 1 1 1 1
CMC (g) 1 1 1 1 1 1
Telur (g)* 10 10 10 10 10 10
Air (ml) 30 30 30 30 30 30
Minyak Sayur (ml) 2 2 2 2 2 2
Angkak (%) 0 1 2 3 4 5
Keterangan : *putih dan kuning telur dikocok terlebih dahulu sehingga tercampur, lalu ditimbang.
Persentase penambahan angkak berdasarkan total berat bahan baku yaitu 100 gram.
Sumber: Modifikasi Nanda (2015) dan Astawan (2008)
19
3.4.3 Pembuatan Mi Kering (Modifikasi Astawan, 2008)

Tahapan pembuatan mi pada penelitian ini sebagai berikut :
1. Persiapan bahan
Semua bahan baku dan alat-alat yang digunakan dipersiapkan terlebih
dahulu dan ditempatkan pada wadah yang bersih dan diberi kode sesuai
perlakuan A, B, C, D, E dan F.
2. Pengadukan
Tepung terigu, tapioka, garam, CMC, garam alkali, telur, dan angkak (tanpa
penambahan, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5%) dicampur dan diaduk selama 2
menit. Lalu ditambahkan air 30 ml sedikit demi sedikit hingga adonan
menjadi kalis.
3. Penekanan dan rolling
Adonan dimasukkan ke dalam mesin roll press sehingga adonan menjadi
lempengan-lempengan dengan ketebalan 2 mm.
4. Pencetakan
Lembaran yang tipis dimasukkan ke mesin pencetak (slitter) yang
mengubah lembaran mi menjadi untaian mi. Untaian mi yang dihasilkan
panjangnya sekitar 35 cm dengan ketebalan 2 mm.
5. Pengukusan
Mi dimasukkan ke dalam dandang yang sudah berisi air mendidih.
Pengukusan dilakukan selama 15 menit pada suhu 100°C.
6. Pemotongan
Setelah dikukus, mi didinginkan. Mi selanjutnya dipotong agar bisa
dimasukkan ke dalam cetakan-cetakan yang berbentuk bulat atau persegi.
7. Pengeringan
Mi dikeringkan menggunakan oven pada suhu 100°C selama 1 jam hingga
kadar air mencapai 8-10%.
8. Pengemasan
Mi yang telah kering didinginkan beberapa menit. Setelah dingin, mi
dikemas dan disimpan ditempat yang sejuk dan kering.
20
3.4.4 Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini ada dua yaitu sebagai
berikut:
1. Angkak
Pengamatan yang dilakukan terhadap angkak diantaranya rendemen angkak,
kadar air, nilai pH, intensitas pigmen, aktivitas antioksidan dan kandungan
lovastatin.
2. Mi Kering
Pengamatan yang dilakukan terhadap produk mi kering diantaranya uji
hedonik (warna, aroma, tekstur), kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak, kadar karbohidrat, uji warna, aktivitas antioksidan, kandungan
lovastatin untuk produk mi kering terbaik berdasarkan uji hedonik dan
angka lempeng total. Pengamatan juga dilakukan terhadap mi kering yang
sudah masak (siap konsumsi) yaitu uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur).
3.5 Prosedur Analisis
3.5.1 Kadar Air (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 1984)

Cawan alumunium kosong yang telah bersih dikeringkan dalam oven
bersuhu 105-110°C selama 1 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama
15 menit dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukkan
dalam cawan dan dikeringkan dalam oven pada suhu 110°C selama 3 jam.
Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan lagi di dalam
oven sampai tercapai berat konstan. Kadar air dapat dihitung dengan rumus
sebagai berikut :
berat awal-berat akhir
Kadar air (%) = x 100%
berat awal
3.5.2 Kadar Abu (Yenrina, 2015)

Cawan porselen dikeringkan ke dalam tanur selama 15 menit lalu
didinginkan ke dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel
ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Untuk sampel cairan,
sampel harus dipanaskan hingga tidak mengeluarkan asap. Kemudian sampel
dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 550-600°C hingga didapatkan abu. Lalu
21
didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan kemudian ditimbang. Kadar

abu dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
(W2−W0)
Kadar abu (%) = x 100%
(W1−W0)
Keterangan :
W0 = berat cawan porselen (g)
W1 = berat cawan dan sampel sebelum dipanaskan (g)
W2 = berat cawan dan sampel setelah dipanaskan (g)
3.5.3 Kadar Protein (Yenrina, 2015)

Sampel sebanyak 5 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjehdahl,
tambahkan 15 g K2SO4, 1 ml larutan katalis CuSO4.5H2O atau 1 g campuran selen,
8-10 butir batu didih dan 25 ml H2SO4 pekat. Lalu campuran dipanaskan ke
pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan.
Lakukan dalam lemari asam atau lengkapi dengan alat dekstruksi dengan unit
pengisap alat, biarkan dingin kemudian encerkan dengan air suling secukupnya.
Lalu tambahkan 75 ml larutan NaOH 30% hingga campuran menjadi basa.
Penyulingan dilakukan selama 5-10 menit atau saat larutan destilat mencapai 150
ml dengan penampung destilat adalah 50 ml larutan asam borat 4%. Kemudian
bilas ujung pendingin dengan air suling, titer larutan campuran destilat dengan
larutan HCl 0,01 N dan kerjakan penetapan blanko. Kadar protein dapat dihitung
dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
(V1-V2) x N x 14,007 x 6,25
Kadar protein (N x 6,25)% = x 100%
W
Keterangan:
V1 = volume HCl 0,01 N untuk titrasi sampel
V2 = volume HCl 0,01 N untuk titrasi blanko
3.5.4 Kadar Lemak (Yenrina, Yuliana, dan Rasymida, 2007)

Timbang 1-2 g sampel ke dalam gelas piala. Tambahkan 30 ml HCL 25%
dan 20 ml air serta beberapa batu didih. Tutup gelas piala dengan kaca arloji dan
didihkan selama 15 menit. Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas
hingga tidak bereaksi asam lagi. Gunakan kertas lakmus untuk mengecek bebas
asam. Kertas saring dikeringkan pada suhu 100-105°C. Setelah kering, masukkan
22
ke dalam kertas saring pembungkus dan ekstrak dengan heksana selama 5-6 jam
pada suhu kurang dari 80°C. Suling larutan heksana tersebut dan keringkan
ekstrak lemak pada suhu 100-105°C. Dinginkan dan timbang. Kadar lemak dapat
dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
(W2-W1)
Kadar lemak (%) = x 100%
W
Keterangan:
W = bobot sampel (g)
W1 = bobot labu lemak sebelum ekstraksi (g)
W2 = bobot labu lemak setelah ekstraksi (g)
3.5.5 Kadar Karbohidrat (Andarwulan, Kusnandar, dan Herawati, 2011)

Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan metode by difference
dengan pengurangan 100% dengan jumlah dari hasil empat komponen yaitu kadar
air, abu, protein, dan lemak. Kadar karbohidrat dapat dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:
% Karbohidrat = 100% - (% air + % abu + % protein + % lemak)
3.5.6 Uji Hedonik (Setyaningsih, Apriantono, dan Sari, 2010)

Pengujian hedonik atau kesukaan dilakukan pada produk yang dihasilkan
dan produk disajikan dalam bentuk yang seragam. Uji ini meliputi kesukaan
sensori/organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur yang dilakukan oleh
20 orang panelis. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih. Uji
dilakukan terhadap produk mi kering mentah (warna, aroma, dan tekstur) dan
produk mi kering yang siap dikonsumsi (warna, aroma, rasa dan tekstur). Uji ini
bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang
dihasilkan. Uji yang digunakan adalah uji skala mutu hedonik dengan rentang
skala 1-5, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka) 3 (biasa), 4 (suka) dan 5
(sangat suka). Prosedur uji tersebut adalah sebagai berikut:
1. Produk diambil dari 6 perlakuan, disajikan di dalam wadah yang telah
diberi kode sesuai dengan perlakuan. Pemberian kode dilakukan untuk
menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap mutu produk yang akan
diuji. Sistem yang digunakan dalam pemberian kode yaitu variasi 3-5
angka yang diambil secara acak dengan bantuan Tabel Bilangan Acak.
23
2. Pengamatan yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur

yang dihasilkan produk. Pengujian dilakukan di ruang terpisah dengan
jumlah panelis yang telah ditentukan.
3. Panelis memberikan tanda ceklis (√) dalam rentang skala 1-5.
Data yang diperoleh dari hasil hedonik biasanya dianalisis secara statistik
dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan jika ada perbedaan
dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test) pada taraf
5%.
3.5.7 Analisis Rendemen Angkak (Hartanti, Rohmah, dan Tamtarini, 2003)

Hasil panen beras merah dievaluasi sebagai persentase hasil. Persentase
hasil yang diperoleh dihitung dengan persamaan sebagai berikut:
berat produk akhir
% Rendemen Angkak = x 100%
berat awal bahan
3.5.8 Analisis Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (Huang, Chang,

dan Shao, 2005)
Ekstrak sampel sebanyak 2 ml dicampur dengan 2 ml larutan metanol
yang mengandung 80 ppm DPPH. Campuran kemudian diaduk dan didiamkan
selama 30 menit di ruangan gelap. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan
spektofotometer dengan pembacaan absorbansi pada panjang gelombang 517 nm.
Blanko yang digunakan yaitu metanol. Aktivitas antioksidan dapat dihitung
dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
absorbansi blanko - absorbansi sampel
Aktivitas Antioksidan = x 100%
absorbansi blanko
3.5.9 Uji Warna (Andarwulan, Kusnandar, dan Herawati, 2011)

Sebanyak 100 gram sampel diletakkan ke dalam plastik zip log.
Colorimeter (Hunterlab Color Flex EZ Spectrophotometer) digunakan untuk
menguji kuantitas intensitas warna secara digital terhadap sampel. Colorimeter
dikontakkan langsung dengan permukaan plastic bag berisi sampel. Tiga
pengukuran (di beberapa bagian bag berisi sampel) diberikan oleh tiga variabel
monokromatik dengan deviasi: L* (0 = hitam hingga 100 = putih) a* (negatif =
24
hijau, positif = merah) dan b* (negatif = biru, positif = kuning). Pengukuran uji
warna dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Warna = 100 – [(100 - L*)2+ a*2 + b*2]1/2
Keterangan:
L* = Lightness (Kecerahan) berkisar antara 0 (hitam) sampai 100 (putih)
a* = Hue (Warna kromatik) berkisar antara +100 (merah) sampai -80 (hijau)
b* = Chroma (Intensitas warna) berkisar antara +70 (biru) sampai -70 (kuning)
3.5.10 Uji Intensitas Pigmen (Kasim, Suharna, dan Nurhidayat, 2006)

Pengukuran intensitas pigmen dari angkak, diambil 0,25 gram serbuk
angkak, lalu diekstrak dengan 50 mL metanol. Ekstraksi dilakukan dengan
pengocokan selama 30 jam dengan kecepatan 180 rpm, lalu disaring dengan
menggunakan kertas Whatman No.1 dan didapatkan filtrat. Dengan menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 400 nm intensitas pigmen kuning
dapat diukur dan 500 nm untuk pigmen warna merah.
3.5.11 Uji pH (AOAC, 1995)

Pengamatan dilakukan dengan pH meter dengan kisaran 0-14. Sampel
dimasukkan ke dalam gelas piala 1 mL, dan diperkirakan anoda dari pH meter
dapat terbenam dalam sampel. Selanjutnya pH meter distandarisasikan dengan
menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7, alat dibilas dengan alat destilat dan
dikeringkan dengan kertas tissue. Kemudian ukur pH dari sampel dengan
memasukkan anoda ke dalam larutan sampel, pH dapat dibaca pada skala.
3.5.12 Uji Lovastatin (Kasim, Suharna, dan Nurhidayat, 2006)

Kandungan lovastatin dapat diukur dari serbuk angkak yang dihasilkan.
Sebanyak 1 gram serbuk angkak ditambah dengan 2 ml asetonitril dan 0,1 ml
asam fosfat 0,1%, lalu dibiarkan selama 30 menit. Kemudian larutan disentrifuse
dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit. Supernatannya diinjeksikan pada
kolom HPLC. Dibandingkan dengan lovastatin standar.
Persiapan larutan standar pada penelitian yaitu 0,0001 g lovastatin standar
ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml. Lalu ditambahkan 5 ml
25
asetonitril, 0,1 ml asam asetat 0,1% (pengganti asam fosfat) dan water injection
hingga mencapai tanda tera. Sedangkan persiapan sampel pada penelitian yang
dilakukan yaitu 2 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam testube. Lalu
ditambahkan 10 ml asetonitril dan 0,5 ml asam asetat 0,1%. Agar warna produk
terekstrak dengan optimal khusus untuk sampel/produk kering, maka digunakan
kombinasi water injection dengan asetonitril sebagai pelarut dengan perbanding
3:7 yaitu 3 ml water injection dan 7 ml asetonitril. Fase gerak yang digunakan
pada pengujian ini yaitu asetonitril dan asam asetat.
3.5.13 Angka Lempeng Total (BSN, 1996)

Penentuan jumlah mikroba pada lempeng total menggunaakan media PCA
24 g dan 1 L aquades dengan metode tuang dengan total koloni dihitung dengan
SPC (Standar Plate Count). Sampel sebanyak 5 g ditimbang dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer 50 ml yang berisi air steril (garam fisiologis) 45 ml, lalu
dikocok-kocok dan didiamkan selama 10 menit, lalu dilakukan pengenceran 10-2,
10-3, 10-4. Pengenceran dilakukan dengan mengambil 1 ml sampel dari erlenmeyer
dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml garam fisiologis 10-2,
untuk dimasukkan ke dalam garam fisiologis 10-3, dan dipipet lagi 1 ml dari
pengenceran 10-3 untuk dimasukkan lagi ke dalam 9 ml garam fisiologis 10-4.
Kemudian 1 ml sampel yang telah diencerkan, dipipet ke dalam cawan petri steril,
lalu ditambahkan 12-15 ml media PCA setengah padat (suhu 450C) steril. Cawan
petri digoyang dengan hati-hati sehingga sampel dan media teercampur merata.
Selanjutnya cawan petri diinkubasi (keadaan cawan terbalik) pada suhu 370C
selama 48 jam. Mikroba yang tumbuh dihitung dengan colony counter dan
menggunakan SPC. Angka lempeng total dapat dihitung dengan menggunakan
rumus sebagai berikut :
1
Jumlah koloni (CFU/g) = n x
F
Keterangan :
n = jumlah koloni yang tumbuh per cawan
F = faktor pengenceran
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisis Bubuk Angkak
Analisis yang dilakukan terhadap bubuk angkak yaitu kadar air, aktivitas
antioksidan, intensitas pigmen, derajat keasaman (pH), rendemen, dan lovastatin.
Hasil analisis bubuk angkak dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Analisis Bubuk Angkak

Bubuk Angkak
Parameter
(Rata-rata ± Standar Deviasi)
Rendemen (%) 60,45 ± 4,43
Kadar Air (%) 9,05 ± 0,27
pH 4,67 ± 0,06
Aktivitas Antioksidan (%)* 26,92 ± 8,57
Intensitas Pigmen
(Kuning λ 400 nm) 1,98 ± 0,09
(Orange λ 470 nm) 2,10 ± 0,10
(Merah λ 500 nm) 2,77 ± 0,13
Lovastatin (ppm) 484,92
Keterangan : * Konsentrasi 100 ppm
Rendemen merupakan faktor yang menunjukkan seberapa banyak produk

yang dihasilkan dari bahan-bahan mentah yang telah mengalami proses
pengolahan (Kartika, 2010). Penghitungan rendemen beras pada penelitian ini
dihitung dari berat angkak beras yang sudah dikeringkan selama 2 hari per berat
angkak beras yang belum dikeringkan (angkak hasil fermentasi selama 14 hari).
Hasil analisis yang telah dilakukan diperoleh rendemen angkak beras dari hasil
fermentasi selama 14 hari yaitu 60,45%. Rendemen yang dihasilkan lebih tinggi
dari penelitian Rahmawati (2018) yang menghasilkan rendemen sebesar 53,34 %.
Semakin tinggi nilai rendemen suatu bahan makanan maka akan semakin tinggi
nilai ekonomisnya dan semakin tinggi pula peluang untuk bisa dimanfaatkan
(Rahmawati, 2018).
Hasil analisis kimia yang telah dilakukan diperoleh kadar air bubuk
angkak 9,05%. Kandungan air bubuk angkak berkisar 7-10% (Rahayu, Indarti,
Utami, Haryani, dan Cahyanto, 1993). Menurut Indrawati, Tisnadjaja, dan
Ismawatie (2010), kadar air pada suatu bahan sangat mempengaruhi umur simpan
27
bahan tersebut. Semakin tinggi kadar air bubuk angkak maka umur simpan akan
semakin pendek. Selain itu kadar air yang tinggi akan memudahkan
mikroorganisme yang tidak diharapkan tumbuh pada bubuk angkak. Oleh karena
itu kadar air yang rendah dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang
tidak diharapkan sehingga umur simpan bubuk angkak lama.
Hasil analisis derajat keasaman (pH) bubuk angkak yaitu 4,67. Menurut
Asben dan Kasim (2015), kondisi optimal untuk proses pembentukan pigmen
pada fermentasi angkak substrat beras yaitu pH 5-6 pada suhu ruang dan
kelembaban 56%. Berdasarkan hasil analisis yang diperoleh pH bubuk angkak
mengalami penurunan. Menurut Rahmawati (2018), pada saat nutrisi kapang telah
berkurang dan habis digunakan untuk pertumbuhan, kapang akan memasuki fase
stasioner dimana pH media cenderung menurun dan konsentrasi CO2 meningkat.
Hal ini disebabkan nutrisi yang digunakan untuk pertumbuhan berkurang.
Hasil analisis aktivitas antioksidan bubuk angkak pada konsentrasi 100
ppm yaitu 26,92%. Menurut Wanti (2008), warna merah yang dihasilkan
Monascus purpureus merupakan pigmen alami yang mengandung antosianin yang
berperan sebagai antioksidan. Oleh karena itu kemampuan aktivitas antioksidan
pada angkak dipengaruhi oleh pigmen yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar
pigmen maka aktivitas antioksidan angkak akan semakin tinggi.
Hasil analisis intensitas pigmen bubuk angkak dengan menggunakan
spektrofotometer pada 3 panjang gelombang yaitu pada λ 400 nm (pigmen kuning)
sebesar 1,98, pada λ 470 nm (pigmen oranye) sebesar 2,10 dan pada λ 500 nm
(pigmen merah) sebesar 2,77. Warna yang dapat ditimbulkan oleh pigmen angkak
ada tiga yaitu kuning, oranye, dan merah. Dua pigmen utama angkak yaitu
monaskorubrin (merah) dan monaskoflavin (kuning) (Ma et al., 2000). Pada beras
putih pera intensitas pigmen kuning berkisar antara 1,12-2,33 dan intensitas
pigmen merah berkisar antara 0,40-2,50 (Kasim, Astuti, dan Nurhidayat, 2005).
Dengan demikian dapat dilihat bahwa intensitas pigmen yang dihasilkan bubuk
angkak lebih tinggi. Secara keseluruhan dari pengukuran intensitas pigmen bubuk
angkak terlihat lebih dominan pigmen merah dimana intensitas pigmennya lebih
tinggi dibandingkan pigmen lain untuk pengujian yang sama.
Menurut Timotius (2004), beras merupakan substrat terbaik untuk
pertumbuhan Monascus purpureus sehingga menghasilkan pigmen angkak. Selain
28
beras, ada beberapa jenis umbi dan bahan lain yang memiliki kandungan pati
cukup tinggi dapat digunakan sebagai substrat (Asben dan Kasim, 2015).
Intensitas pigmen merah angkak yang dihasilkan tergantung nutrisi dan kondisi
lingkungan. Semakin banyak kandungan pati pada bahan, nutrisi akan semakin
terpenuhi sehingga fermentasi akan semakin lama. Fermentasi yang mendapatkan
kandungan pigmen dengan akumulasi tertinggi yaitu fermentasi selama 3 minggu
(Asben dan Kasim, 2015).
Hasil analisis kandungan lovastatin bubuk angkak yaitu 484,92 ppm.
Kandungan lovastatin bubuk angkak yang didapatkan lebih tinggi dari penelitian
sebelumnya, dimana pada penelitian sebelumnya dengan waktu fermentasi selama
14 hari didapatkan kandungan lovastatin bubuk angkak sebesar 26,31 ppm
(Rahmawati, 2018), 95,8 ppm (Wahyuni, 2019) dan 441,6 ppm (Fitri, 2019).
Angkak mengandung lovastatin dengan jumlah yang berbeda-beda untuk setiap
produksinya. Hal ini tergantung oleh banyaknya jumlah sel Monascus purpureus
yang aktif selama fermentasi berlangsung (Tedjautama dan Zubaidah, 2014).
Selain itu ketersediaan nutrisi pada substrat dan keadaan lingkungan selama
fermentasi juga mempengaruhi metabolit yang dihasilkan Monascus purpureus
(Kasim, Suharna dan Nurhidayat, 2006). Kadar lovastatin berhubungan erat
dengan intensitas pigmen yang dihasilkan. Semakin pekat warna pigmen yang
dihasilkan, maka semakin banyak lovastatin yang diproduksi Kadar monakolin
paling tinggi dihasilkan pada fermentasi selama 14 hari. Pembentukan monakolin
terjadi pada fase stasioner pertumbuhan (Kasim, Suharna dan Nurhidayat, 2006).
4.2 Analisis Produk
4.2.1 Kadar Air

Air merupakan komponen yang sangat penting dalam bahan makanan
karena air dapat mempengaruhi penerimaan, kenampakan, kesegaran, tekstur serta
cita rasa makanan (Winarno, 1991). Jumlah air dalam bahan pangan dinyatakan
dalam kadar air. Kadar air di dalam bahan pangan berbeda-beda. Berdasarkan
hasil penelitian, kadar air produk mi kering dengan penambahan bubuk angkak
dapat dilihat pada Tabel 6.
29
Tabel 6. Nilai Rata-rata Kadar Air Mi Kering dengan Penambahan Bubuk Angkak
Kadar Air (%)
Perlakuan
B (Penambahan Bubuk Angkak 1%) 9,59 ± 0,25
A (Tanpa Penambahan Angkak) 9,52 ± 0,17
C (Penambahan Bubuk Angkak 2%) 9,51 ± 0,27
D (Penambahan Bubuk Angkak 3%) 9,48 ± 0,07
E (Penambahan Bubuk Angkak 4%) 9,31 ± 0,30
F (Penambahan Bubuk Angkak 5%) 9,11 ± 0,09
KK : 2,25 %
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bubuk angkak

pada mi kering memberikan pengaruh tidak nyata secara statistik (p>0,05%)
terhadap kadar air mi kering yang dihasilkan. Kadar air mi kering yang diperoleh
dari penelitian ini berkisar antara 9,11-9,59%. Kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan B (penambahan bubuk angkak 1%) yaitu 9,59%, sedangkan kadar air
terendah terdapat pada perlakuan F (penambahan bubuk angkak 5%) yaitu 9,11%.
Pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi bubuk angkak yang
ditambahkan, maka semakin rendah kadar air produk yang dihasilkan. Hal ini
sesuai dengan penelitian sebelumnya yang juga menunjukkan penurunan kadar air
pada produk yang dihasilkan seiring dengan penambahan bubuk angkak seperti
pada produk selai kolang-kaling menghasilkan kadar air 28,47-25,52%
(Rahmawati, 2018), produk sosis ikan gabus menghasilkan kadar air 74,87-
71,44% (Yasni, 2018), produk fruit leather sirsak dan kolang-kaling
menghasilkan kadar air 11,68-10,13% (Fitri, 2019).
Angkak berasal dari beras yang sebagian besar mengandung pati yang
dapat menyerap air (Yasni, 2018). Pembuatan mi kering menggunakan tepung
terigu dan tepung tapioka sebagai bahan bakunya. Menurut Imanningsih (2012),
adanya air pada formula dapat menyebabkan terjadinya ikatan hidrogen antara
gugus hidroksil pada pati dengan molekul air. Ikatan ini menggantikan ikatan-
ikatan hidrogen antara rantai pati, sehingga akan mengakibatkan disosiasi ikatan
pati. Molekul amilosa mudah terlepas dari granula karena struktur kimianya lebih
pendek dan mudah terlarut dalam air sehingga mudah dihidrolisa.
Penambahan pati yang cukup banyak pada suatu komponen bahan dapat
mengurangi kadar air bahan tersebut (Rahmawati, 2018). Kadar air yang
terkandung dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan terhadap serangan
30
mikroba. Semakin sedikit kandungan kadar air dalam bahan tersebut dapat
memperpanjang umur simpannya dibandingkan bahan yang memiliki kadar air
tinggi. Selain itu, menurut SNI (1996) kadar air mi kering yaitu 8-10%. Dengan
demikian dapat dilihat bahwa mi kering dengan penambahan bubuk angkak juga
memenuhi syarat mutu mi kering.
4.2.2 Kadar Abu

Kadar abu terdiri dari unsur mineral. Dalam proses pembakaran, bahan-
bahan organik terbakar tetapi zat anorganik tidak terbakar, oleh karena itulah
disebut abu (Winarno, 1991). Kadar abu berhubungan erat dengan mineral yang
terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang
dihasilkan (Sudarmadji, Haryono, dan Suhardi, 1984). Berdasarkan hasil
penelitian, kadar abu produk mi kering dengan penambahan bubuk angkak dapat
dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Rata-rata Kadar Abu Mi Kering dengan Penambahan Bubuk

Angkak
Kadar Abu (%)
Perlakuan
F (Penambahan Bubuk Angkak 5%) 2,97 ± 0,03 a
E (Penambahan Bubuk Angkak 4%) 2,75 ± 0,19 a b
D (Penambahan Bubuk Angkak 3%) 2,42 ± 0,17 b c
C (Penambahan Bubuk Angkak 2%) 2,33 ± 0,33 c
B (Penambahan Bubuk Angkak 1%) 2,31 ± 0,02 c
A (Tanpa Penambahan Angkak) 2,22 ± 0,19 c
KK : 7,49 %
Keterangan: Angka-angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama, berbeda
nyata menurut DNMRT pada taraf 5%

pada mi kering memberikan pengaruh nyata secara statistik (p<0,05%) terhadap
kadar abu mi kering yang dihasilkan. Kadar abu mi kering yang diperoleh dari
penelitian ini berkisar antara 2,22–2,97%. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan F (penambahan bubuk angkak 5%) yaitu 2,97%, sedangkan kadar abu
terendah terdapat pada perlakuan A (tanpa penambahan angkak) yaitu 2,22%.
ditambahkan, maka semakin tinggi kadar abu produk yang dihasilkan.
31
Selain mengandung bahan organik dan air, bahan makanan juga

mengandung mineral yang dalam hal ini dalam bentuk anorganik (Andarwulan,
2011). Menurut Dewi (2010), beras terdiri dari air, karbohidrat, protein, vitamin
B1, fosfor (P), kalium (K) dan garam seng (Zn). Selain itu, pada tepung terigu
terdapat beberapa mineral yaitu Kalsium (Ca), fosfor (P), dan zat besi (Fe) (Nanda,
2015). Menurut Ma et al., (2000) kadar abu angkak sebesar 2,45%. Penambahan
bubuk angkak yang berasal substrat beras yang mengandung beberapa mineral
dapat meningkatkan kadar abu mi kering sehingga semakin banyak bubuk angkak
yang ditambahkan maka kadar abu mi kering juga meningkat. Menurut Yolanda,
Dewi dan Wijanarka (2018), kadar abu maksimal mi kering yaitu 3% dan sesuai
dengan SNI tahun 1992. Dengan demikian dapat dilihat bahwa mi kering dengan
penambahan bubuk angkak juga memenuhi syarat mutu mi kering.
4.2.3 Kadar Protein

Di dalam tubuh, selain berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur,
protein juga berfungsi sebagai sumber energi (Winarno, 1991). Protein merupakan
salah satu makromolekul yang penting dalam bahan pangan dan merupakan
sumber gizi utama, yaitu sebagai sumber asam amino esensial dan zat makanan
yang sangat penting bagi tubuh (Sudarmadji, Haryono, dan Suhardi, 1984).
Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein mi kering dengan penambahan bubuk
angkak dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Rata-rata Kadar Protein Mi Kering dengan Penambahan Bubuk

Angkak
Kadar Protein (%)
Perlakuan
B (Penambahan Bubuk Angkak 1%) 8,55 ± 0,05 b c
D (Penambahan Bubuk Angkak 3%) 8,45 ± 0,30 b c
C (Penambahan Bubuk Angkak 2%) 8,43 ± 0,05 b c
A (Tanpa Penambahan Angkak) 8,06 ± 0,43 c
KK : 3,40 %
32

kadar protein mi kering yang dihasilkan. Kadar protein mi kering yang diperoleh
dari penelitian ini berkisar antara 8,06-9,29%. Kadar protein tertinggi terdapat
pada perlakuan F (penambahan bubuk angkak 5%) yaitu 9,29%, sedangkan kadar
protein terendah terdapat pada perlakuan A (tanpa penambahan angkak) yaitu
8,06%.
Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi bubuk
angkak yang ditambahkan, maka semakin tinggi kadar protein produk yang
dihasilkan. Dalam pertumbuhan Monascus purpureus, selain sumber karbon (C),
jenis sumber nitrogen (N) yang digunakan juga mempengaruhi pertumbuhan,
perolehan biomassa, produksi pigmen, citrinin dan antibiotik (Timotius, 2000).
Kandungan protein kasar pada angkak yaitu sebesar 14,7 (Ma et al., 2000).
Kadar protein tepung terigu juga ditentukan oleh kandungan gluten.
Semakin tinggi kandungan gluten, maka semakin tinggi kadar protein tepung
terigu tersebut (Yolanda, Dewi, dan Winarki, 2018). Dengan pengaruh bahan
baku tepung terigu yang mengandung protein sebesar 10,3% dan kandungan
protein tepung tapioka sebesar 6,98 (Imanningsih, 2012) serta penambahan bubuk
angkak yang mengandung protein sebesar 14,7% (Ma et al., 2000), maka terjadi
peningkatan kadar protein pada mi kering yang dihasilkan. Menurut SNI (1996),
kadar protein mi kering yaitu minimal 11% (mutu I) dan minimal 8% (mutu II).
Dengan demikian dapat dilihat bahwa mi kering dengan penambahan bubuk
angkak juga memenuhi syarat mutu mi kering.
4.2.4 Kadar Lemak

Lemak merupakan sumber energi yang paling efektif dibanding dengan
karbohidrat dan protein. Lemak yang ditambahkan dalam suatu pengolahan bahan
pangan, dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita
rasa bahan pangan (Kartika, 2010). Berdasarkan hasil penelitian, kadar lemak mi
kering dengan penambahan bubuk angkak dapat dilihat pada Tabel 9.
33
Tabel 9. Nilai Rata-rata Kadar Lemak Mi Kering dengan Penambahan Bubuk

Angkak
Kadar Lemak (%)
Perlakuan
D (Penambahan Bubuk Angkak 3%) 0,48 ± 0,06 a b
C (Penambahan Bubuk Angkak 2%) 0,45 ± 0,09 b
A (Tanpa Penambahan Angkak) 0,43 ± 0,01 b
KK : 12,3 %
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bubuk

angkak pada mi kering memberikan pengaruh nyata secara statistik (p<0,05%)
terhadap kadar lemak mi kering yang dihasilkan. Kadar lemak mi kering yang
diperoleh dari penelitian ini berkisar antara 0,30-0,58%. Kadar lemak tertinggi
terdapat pada perlakuan F (penambahan bubuk angkak) yaitu 0,58%, sedangkan
kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan B (penambahan bubuk angkak 1%)
yaitu 0,30%. Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi bubuk
angkak yang ditambahkan, maka semakin tinggi kadar lemak produk yang
dihasilkan. Menurut Ma et al., (2000), angkak memiliki kandungan lemak sebesar
2,8%. Oleh karena itu, peningkatan kadar lemak terjadi akibat semakin tinggi
konsentrasi angkak yang ditambahkan dalam pembuatan mi kering.
4.2.5 Kadar Karbohidrat by Difference

Karbohidrat merupakan senyawa organik yang jumlahnya paling banyak
terdapat di alam dan bervariasi dibandingkan dengan senyawa organik lainnya.
Karbohidrat merupakan komponen bahan pangan yang dijadikan sumber energi
utama yang mempengaruhi proses fisiologis tubuh (Kusnandar, 2010).
Berdasarkan hasil penelitian, kadar karbohidrat mi kering dengan penambahan
bubuk angkak dapat dilihat pada Tabel 10.
34
Tabel 10. Nilai Rata-rata Kadar Karbohidrat by Difference Mi Kering dengan

Penambahan Bubuk Angkak
Karbohidrat (%)
Perlakuan
(Rata-rata ± Standar deviasi)
A (Tanpa Penambahan Angkak) 79,78 ± 0,32 a
C (Penambahan Bubuk Angkak 2%) 79,29 ± 0,22 a
B (Penambahan Bubuk Angkak 1%) 79,26 ± 0,21 a b
D (Penambahan Bubuk Angkak 3%) 79,16 ± 0,24 b
E (Penambahan Bubuk Angkak 4%) 78,36 ± 0,59 b c
F (Penambahan Bubuk Angkak 5%) 78,05 ± 0,18 c
KK : 0,41 %

kadar karbohidrat mi kering yang dihasilkan. Kadar karbohidrat mi kering yang
diperoleh dari penelitian ini berkisar antara 78,05-79,78%. Kadar karbohidrat
tertinggi terdapat pada perlakuan A (tanpa penambahan angkak) yaitu 79,78%,
sedangkan kadar karbohidrat terendah terdapat pada perlakuan F (penambahan
bubuk angkak 5%) yaitu 78,05%.
angkak yang ditambahkan, maka semakin rendah kadar karbohidrat produk yang
dihasilkan. Kadar karbohidrat terukur menggunakan metode by difference yang
merupakan pengurangan kadar persentase kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan
kadar protein (Andarwulan, Kusnandar, dan Herawati, 2011). Tingginya
konsentrasi angkak yang ditambahkan dalam pembuatan mi kering akan
menurunkan kadar air dan meningkatkan kadar abu, kadar lemak dan kadar
protein mi kering yang dihasilkan sehingga banyaknya jumlah angkak yang
ditambahkan dapat mengurangi kadar karbohidrat yang terdapat dalam produk.
4.2.6 Uji Warna

Warna merupakan salah satu atribut penting untuk produk dan merupakan
suatu daya tarik terbesar untuk menikmati makanan setelah aroma. Warna
merupakan salah satu parameter yang sangat menentukan kesukaan konsumen
terhadap suatu produk sehingga dapat meningkatkan penerimaan konsumen
terhadap produk tersebut (Winarno, 1991). Berdasarkan hasil penelitian, hasil
35
warna (°Hue) mi kering dengan penambahan bubuk angkak dapat dilihat pada
Tabel 11.
Tabel 11. Nilai Rata-rata Warna (°Hue) Mi Kering dengan Penambahan Bubuk
Angkak
Warna (°Hue)
Kisaran
Perlakuan L* a* b* (Rata-rata ± Standar
Warna
deviasi)
A (Tanpa 65,44 2,96 29,98 54,15 ± 6,15 a Yellow
Penambahan red
Angkak)
B (Penambahan 45,56 22,29 20,51 37,70 ± 2,64 b Red
Bubuk Angkak 1%)
C (Penambahan 38,67 24,45 17,32 31,74 ± 1,97 c Red
Bubuk Angkak 2%)
D (Penambahan 33,79 24,68 15,93 27,57 ± 0,53 c d Red
Bubuk Angkak 3%)
E (Penambahan 32,74 23,81 14,85 27,13 ± 1,78 c d Red
Bubuk Angkak 4%)
F (Penambahan 29,90 23,25 13,55 24,91 ± 0,71 d Red
Bubuk Angkak 5%)
KK : 8,75 %

warna mi kering yang dihasilkan. Hasil analisis °Hue mi kering yang diperoleh
dari penelitian ini berkisar antara 24,91-54,15. Hasil warna (°Hue) tertinggi
terdapat pada perlakuan A (tanpa penambahan angkak) yaitu 54,15, sedangkan
warna terendah terdapat pada perlakuan F (penambahan bubuk angkak 5%) yaitu
29,41.
Sistem notasi warna adalah suatu cara sistematik dan objektif untuk
menyatakan atau mendeskripsikan suatu jenis warna (Andarwulan, Kusnandar,
dan Herawati, 2011). Sistem yang digunakan untuk mengetahui warna mi kering
dengan penambahan bubuk angkak yaitu sitem notasi Hunter. Menurut
Andarwulan, Kusnandar dan Herawati (2011), sitem notasi warna Hunter
dicirikan dengan 3 parameter warna yaitu warna kromatik (Hue) yang ditulis
dengan notasi a*, intensitas warna dengan notasi b*, dan kecerahan dengan notasi
L*.
36
Masing-masing nilai L*, a*, dan b* memiliki kisaran nilai dari 0 sampai
±100. Notasi L* (kecerahan/lightness) menyatakan cahaya pantul yang
menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam (0= hitam hingga 100=
putih). Notasi a* menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai
+a* (positif) yaitu merah dan –a* (negatif) yaitu hijau. Notasi b* menyatakan
warna kromatik biru-kuning dengan nilai +b* (positif) yaitu kuning dan -a*
(negatif) yaitu biru. °Hue menunjukkan proporsi warna yang terkandung pada
bahan. °Hue dikelompokkan sebagai berikut:
°Hue 18-54 : Red °Hue 198-234 : Blue Green
°Hue 54-90 : Yellow Red °Hue 234-270 : Blue
°Hue 90-126 : Yellow °Hue 270-306 : Blue Purple
°Hue 126-162 : Yellow Green °Hue 306-342 : Purple
°Hue 162-198 : Green °Hue 342-18 : Red Purple
angkak yang ditambahkan, maka semakin rendah nilai warna (°Hue) produk yang
dihasilkan sehingga warna produk akan semakin gelap. Pada perlakuan tanpa
penambahan bubuk angkak diperoleh nilai °Hue sebesar 54,15 yang menunjukkan
warna Yellow Red (°Hue 54-90), sedangkan nilai °Hue semua produk dengan
penambahan angkak yaitu sebesar 24,91-37,70 yang menunjukkan warna Red
(°Hue 18-54). Warna merah pada mi kering berasal dari pigmen alami angkak
yang merupakan hasil metabolit sekunder dari fermentasi Monascus purpureus
yang menggunakan beras sebagai substratnya (Timotius, 2004).
4.2.7 Analisis Aktivitas Antioksidan

Antioksidan adalah bahan yang melindungi senyawa atau jaringan dari
efek destruktif oksigen sehingga dapat menunda, memperlambat dan mencegah
proses oksidasi (Dewi, 2010). Antioksidan bisa menetralkan kembali senyawa
yang teroksidasi dengan menjadi reduktor atau penyumbang hidrogen atau
elektron. Kandungan antioksidan pada angkak diduga karena adanya kandungan
antosianin (Wanti, 2008). Berdasarkan hasil penelitian, aktivitas antioksidan mi
kering dengan penambahan bubuk angkak dapat dilihat pada Tabel 12.
37
Tabel 12. Nilai Rata-rata Aktivitas Antioksidan Mi Kering dengan Penambahan

Bubuk Angkak
Aktivitas Antioksidan (%)*
Perlakuan
E (Penambahan Bubuk Angkak 4%) 17,69 ± 2,29 a
D (Penambahan Bubuk Angkak 3%) 14,73 ± 0,52 b
C (Penambahan Bubuk Angkak 2%) 6,95 ± 0,27 c
A (Tanpa penambahan angkak) 4,82 ± 0,75 c
KK : 10,32 %
Keterangan: * Konsentrasi 100.000 ppm
Angka-angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama, berbeda

aktivitas antioksidan mi kering yang dihasilkan. Aktivitas antioksidan mi kering
yang diperoleh dari penelitian ini pada konsentrasi 100.000 ppm berkisar antara
4,82-20,30%. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan F
(penambahan bubuk angkak 5%) yaitu 20,30%, sedangkan aktivitas antioksidan
terendah terdapat pada perlakuan A (tanpa penambahan angkak) yaitu 4,82%.
angkak yang ditambahkan, maka semakin tinggi aktivitas antioksidan produk
yang dihasilkan. Pigmen alami berwarna merah yang dihasilkan dari fermentasi
Monascus purpureus mengandung antosianin yang berperan sebagai antioksidan.
Menurut Wanti (2008), antosianin merupakan sekelompok zat warna kemerahan
yang larut di dalam air dan termasuk senyawa flavonoid. Makanan yang banyak
mengandung vitamin C, E, dan betakaroten serta senyawa fenolik dan flavonoid
dapat melindungi tubuh dari serangan radikal bebas karena senyawa ini bersifat
sebagai antioksidan alami. Apabila kadar antosianin tinggi maka aktivitas
antioksidan juga tinggi.
Pada angkak terjadi pemecahan karbohidrat menjadi glukosa. Glukosa
yang dihasilkan dimanfaatkan mikroba sebagai nutrisi untuk metabolisme
menghasilkan asam-asam organik dan fenol sebagai antioksidan (Frank, 1996 cit.
Rahmawati 2018). Bubuk angkak yang ditambahkan dalam pembuatan mi kering
memiliki aktivitas antioksidan sebesar 26,92% pada konsentrasi 100 ppm.
38
Tingginya aktivitas antioksidan pada bubuk angkak menyebabkan semakin tinggi

pula aktivitas antioksidan produk mi kering dengan penambahan bubuk angkak.
Jika dibandingkan dengan aktivitas antioksidan bubuk angkak pada
konsentrasi 100 ppm, aktivitas antioksidan produk mi kering pada konsentrasi
100.000 ppm memiliki nilai yang rendah. Hal ini disebabkan karena proses
pengolahan saat membuat produk mi kering dilakukan pengukusan dan
pengovenan yang menggunakan suhu 1000C yang dapat merusak kandungan
antioksidan. Selain itu, konsentrasi angkak yang ditambahkan juga sedikit
sehingga aktivitas antioksidan mi kering tidak begitu tinggi. Namun seiring
dengan semakin banyak bubuk angkak yang ditambahkan maka aktivitas
antioksidan mi kering akan semakin meningkat.
4.2.8 Angka Lempeng Total

Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil
atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni
yang dapat diamati secara langsung dengan mata dan dihitung, interpretasi hasil
berupa angka dalam koloni (cfu) per mL/g atau koloni/100 mL (BPOM, 2008 cit.
Hayati, 2019). Berdasarkan hasil penelitian, angka lempeng total mi kering
dengan penambahan bubuk angkak dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Nilai Rata-rata Angka Lempeng Total Mi Kering dengan Penambahan
Bubuk Angkak
Perlakuan Angka Lempeng Total (cfu/g)
A (Tanpa Penambahan Angkak) 1,2 x 105
C (Penambahan Bubuk Angkak 2%) 2,5 x 104
B (Penambahan Bubuk Angkak 1%) 1,4 x 104
D (Penambahan Bubuk Angkak 3%) 6,9 x 103
E (Penambahan Bubuk Angkak 4%) 4,8 x 103
F (Penambahan Bubuk Angkak 5%) 4,0 x 103
Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan jumlah angka lempeng

total pada setiap konsentrasi penambahan bubuk angkak. Angka lempeng total mi
kering yang diperoleh dari penelitian ini berkisar antara 4,0 x 103–1,2 x 105 cfu/g.
Angka lempeng total tertinggi terdapat pada perlakuan A ( tanpa penambahan
angkak) yaitu 1,2 x 105 cfu/g, sedangkan angka lempeng total terendah terdapat
pada perlakuan F (penambahan bubuk angkak 5%) yaitu 4,0 x 103 cfu/g. Menurut
39
SNI (1996), mikroba perusak yang mungkin tumbuh pada produk olahan terigu
adalah bakteri genus Bacillus dan beberapa jenis kapang. Bakteri yang tumbuh
pada makanan dapat menyebabkan berbagai perubahan penampakan, komposisi
kimia maupun cita rasa (Fardiaz, 1993). Menurut Akhigbemidu, Musa, dan
Kuforiji (2015), bakteri yang terisolasi pada produk mi yaitu Bacillus,
Staphylococcus, Pseudomonas, Aeromonas, dan Streptococcus lebih banyak
dibanding jamur yang terisolasi yaitu Aspergillus, Mucor, Penicillum,
Rhodotorula dan Candida.
Angkak mengandung monascidin yang merupakan senyawa yang bersifat
sebagai antibiotik atau antimikrobial yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri gram positif diantaranya Pseudomonas, Bacillus, dan Streptococcus
(Yulinery dan Nurhidayat, 2012). Dikarenakan sifatnya yang antibakteri, angkak
juga biasa digunakan untuk mengawetkan daging (Wong dan Kochler, 1981).
Pertumbuhan bakteri perusak yaitu Bacillus cereus mempunyai kadar hambat
minimum pada konsentrasi 4% angkak dan Bacillus stearothermopillus
mempunyai kadar hambat minimum pada konsentrasi 20% angkak (Sumaryati
dan Sudiyono, 2015). Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa semakin banyak
angkak yang ditambahkan, angka lempeng total mi kering semakin menurun.
Penambahan angkak dalam pembuatan mi kering memberikan pengaruh yang
nyata terhadap jumlah mikroba yang dapat tumbuh pada mi kering yang
dihasilkan. Selain itu, menurut SNI (1996) angka lempeng total mi kering yaitu
maksimal 1,0 x 106 cfu/g. Dengan demikian dapat dilihat bahwa mi kering dengan
penambahan bubuk angkak juga memenuhi syarat mutu mi kering.
4.2.9 Uji Hedonik

Uji kesukaan disebut juga uji hedonik sering digunakan untuk menilai
secara organoleptik komoditas sejenis pada saat pengembangan produk atau
pembandingan produk dengan produk pesaing. Skala hedonik diubah menjadi
skala numerik dengan angka mutu untuk menunjukkan tingkat penerimaan atau
ketidakterimaan, atau tingkat kesukaan atau ketidaksukaan (Setyaningsih,
Apriantono dan Sari, 2010). Berdasarkan penelitian, uji hedonik dilakukan
sebanyak 2 kali yaitu terhadap mi kering yang masih mentah dan mi kering siap
konsumsi. Parameter uji meliputi warna, aroma, rasa (hanya untuk mi kering siap
40
konsumsi) dan tekstur dengan bantuan panelis sebanyak 20 orang. Skala yang
digunakan yaitu 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= biasa, 4= suka, dan 5=
sangat suka.
4.2.9.1 Uji Hedonik Mi Kering Mentah

a. Warna
Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan
dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan
telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 1991). Berdasarkan
hasil penelitian, tingkat kesukaan terhadap warna mi kering dengan penambahan
Tabel 14. Nilai Rata-rata Uji Hedonik terhadap Warna Mi Kering dengan
Warna
Perlakuan
D (Penambahan Bubuk Angkak 3%) 3,95 ± 0,51 a
B (Penambahan Bubuk Angkak 1%) 2,95 ± 0,76 b
KK : 21,13 %
Keterangan : 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= biasa, 4= suka, 5= sangat suka. Angka-angka
pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama, berbeda nyata
menurut DNMRT pada taraf 5%

tingkat kesukaan dan penerimaan warna mi kering yang dihasilkan. Hasil rata-rata
uji hedonik warna mi kering yang diperoleh dari penelitian ini berkisar pada skala
2,95-4,20 yang berarti tingkat kesukaan dan penerimaan panelis berada pada skala
biasa sampai suka. Tingkat kesukaan warna tertinggi terdapat pada perlakuan E
(penambahan bubuk angkak 4%) yaitu 4,20, sedangkan tingkat kesukaan warna
terendah terdapat pada perlakuan B (penambahan bubuk angkak 1%) yaitu 2,95.
ditambahkan, maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap warna
produk yang dihasilkan.
41
Warna merupakan karakter visual yang dapat dinilai dengan mata sehingga
jika dalam penyajiannya kurang menarik, maka akan mengurangi ketertarikan
konsumen (Usu, Anshurullah dan Asyik, 2016). Menurut Irdawati dan Fifendy
(2012), penampilan makanan terutama warna merah dan kuning sangat
berpengaruh untuk menggugah selera. Warna mi kering yang dihasilkan pada
penelitian ini adalah kuning, oranye hingga merah pekat. Kombinasi pigmen
warna kuning bercampur dengan warna oranye dan merah memperlihatkan warna
akhir yang mengarah kepada warna merah tua yang lebih nyata pada angkak
(Asben dan Kasim, 2015). Dengan demikian semakin tinggi konsentrasi bubuk
angkak yang ditambahkan, maka warna merah yang dihasilkan produk akan
semakin pekat.
b. Aroma
Aroma merupakan penentu kualitas produk terhadap diterima produk atau
tidak. Bau makanan menentukan kelezatan makanan tersebut dan bau
berhubungan erat dengan indera penciuman. Timbulnya aroma disebabkan oleh
zat yang bersifat volatil (menguap), sedikit larut dalam air dan lemak (Usu,
Anshurullah dan Asyik, 2016). Berdasarkan hasil penelitian, tingkat kesukaan
terhadap aroma mi kering dengan penambahan bubuk angkak dapat dilihat pada
Tabel 15.
Tabel 15. Nilai Rata-rata Uji Hedonik terhadap Aroma Mi Kering dengan
Aroma
Perlakuan
KK : 20,37 %
Ket : 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= biasa, 4= suka, 5= sangat suka

terhadap tingkat kesukaan dan penerimaan aroma mi kering yang dihasilkan.
42
Hasil rata-rata uji hedonik aroma mi kering yang diperoleh dari penelitian ini
berkisar pada skala 3,25-3,55 yang berarti tingkat kesukaan dan penerimaan
panelis berada pada skala suka. Tingkat kesukaan aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan D (penambahan bubuk angkak 3%) yaitu 3,55, sedangkan tingkat
kesukaan aroma terendah terdapat pada perlakuan A ( tanpa penambahan angkak)
yaitu 3,25.
Menurut Winarno (1991), aroma merupakan suatu zat atau komponen
yang memiliki beberapa fungsi dalam makanan, diantaranya dapat bersifat
memperbaiki, membuat lebih bernilai atau dapat diterima. Pembentukan aroma
bisa terjadi akibat perubahan dari bahan lainnya. Menurut Usu, Anshurullah dan
Asyik (2016), lemak dapat mempengaruhi aroma suatu makanan apabila
mengalami perubahan atau penguraian. Kerusakan lemak dapat menimbulkan
penyimpangan aroma. Angkak memiliki sifat untuk meningkatkan cita rasa
makanan karena mengandung ikatan oligeptida yang dihasilkan selama fermentasi
(Indrawati, tisnadjaja, dan Ismawatie, 2010).
c. Tekstur
Tekstur merupakan sensasi makanan yang dapat diamati dengan mulut
(digigit, dikunyah, dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari (Kartika, 2010).
Menurut Yasni (2018), penginderaan tekstur berasal dari sentuhan yang dapat
ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Berdasarkan hasil penelitian, tingkat
kesukaan terhadap tekstur mi kering dengan penambahan bubuk angkak dapat
dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Nilai Rata-rata Uji Hedonik terhadap Tekstur Mi Kering dengan
Tekstur
Perlakuan
KK : 19,91 %
43

terhadap tingkat kesukaan dan penerimaan tekstur mi kering yang dihasilkan.
Hasil rata-rata uji hedonik tekstur mi kering yang diperoleh dari penelitian ini
panelis berada pada skala suka. Tingkat kesukaan tekstur tertinggi terdapat pada
perlakuan D (penambahan bubuk angkak 3%) yaitu 4,00, sedangkan tingkat
kesukaan tekstur terendah terdapat pada perlakuan C (penambahan bubuk angkak
2%) yaitu 3,75.
Tekstur mi kering yang disukai yaitu mi kering yang renyah dan tidak
keras (Usu, Ansharullah, dan Asyik, 2016). Kadar air mi kering yang semakin
menurun seiring dengan meningkatnya bubuk angkak yang ditambahkan
menyebabkan mi menjadi renyah. Tekstur pada suatu produk juga dipengaruhi
oleh kandungan protein dan lemak pada bahan. Semakin tinggi kadar lemak, maka
produk akan semakin renyah (Nanda, 2015). Kandungan protein berpengaruh
pada tekstur karena sifat fungsional protein sebagai pengemulsi yang mampu
menghasilkan terbentuknya tekstur yang baik pada mi kering (Winarno, 1991).
Menurut Ma et al. (2000), kandungan protein pada angkak sebesar 14,7%. Oleh
karena itu semakin banyak bubuk angkak yang ditambahkan, tekstur mi kering
akan semakin bagus.
Berdasarkan hasil uji hedonik mi kering mentah dapat dilihat bahwa nilai
warna tertinggi didapatkan pada produk F (penambahan bubuk angkak 5%) yaitu
4,20 (suka), nilai aroma tertinggi yaitu 3,55 (suka) dan nilai tekstur tertinggi yaitu
4,00 (suka) didapatkan pada produk D (penambahan bubuk angkak 3%). Adapun
radar uji hedonik terhadap warna, aroma, dan tekstur mi kering mentah secara
keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 2.
44
Gambar 2. Radar Uji Hedonik Mi Kering Mentah
4.2.9.2 Uji Hedonik Mi Kering Siap Konsumsi

a. Warna
Penentuan mutu bahan pangan sangat bergantung pada bebrap faktor
diantaranya cita rasa, warna, tekstur, nilai gizi dan mutu mikrobiologis (Atma,
2015). Berdasarkan hasil penelitian, tingkat kesukaan terhadap warna mi kering
dengan penambahan bubuk angkak dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Nilai Rata-rata Uji Hedonik terhadap Warna Mi Kering dengan
Warna
Perlakuan
D (Penambahan Bubuk Angkak 3%) 3,90 ± 0,79 a b
KK : 21,67 %
Keterangan : 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= biasa, 4= suka, 5= sangat suka. Angka-angka
pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama, berbeda nyata
menurut DNMRT pada taraf 5%

tingkat kesukaan dan penerimaan warna mi kering yang dihasilkan. Hasil rata-rata
45
uji hedonik warna mi kering yang diperoleh dari penelitian ini berkisar pada skala
2,75-4,25 yang berarti tingkat kesukaan dan penerimaan panelis berada pada skala
biasa sampai suka. Tingkat kesukaan warna tertinggi terdapat pada perlakuan F
(penambahan bubuk angkak 5%) yaitu 4,25, sedangkan tingkat kesukaan warna
terendah terdapat pada perlakuan B (penambahan bubuk angkak 1%) yaitu 2,75.
Pada Tabel 16 dapat dilihat bahwa semakin banyak bubuk angkak yang
ditambahkan maka warna merah akan semakin pekat.
Warna adalah sifat indera yang paling mudah terdeteksi oleh konsumen
dibandingkan sifat indera lain seperti tekstur dan flavor (Winarno, 1991). Pada
saat perebusan mi kering, air rebusan mengalami perubahan warna menjadi
kemerahan. Angkak memiliki sifat yang larut dalam air dan etanol sehingga
kelarutannya cukup tinggi, pigmen angkak tahan terhadap suhu tinggi (tidak lebih
dari 150°C) sehingga lebih stabil dalam pengolahnnya dan tidak karsinogenik
(Tedjautama dan Zubaidah, 2014). Proses perebusan yang dipengaruhi oleh suhu
akan mengakibatkan zat warna mengalami dekomposisi dan berubah strukturnya
sehingga dapat terjadi pemucatan (Atma, 2015). Menurut Sudarsono (1990),
pemanasan pada suhu 100°C selama 1 jam tidak mengakibatkan kerusakan yang
nyata terhadap pigmen angkak dan hanya mengalami kerusakan sebesar 1,2%.
b. Aroma
Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera
pembau. Produk yang memiliki aroma kurang menarik bisa mengurangi penilaian
juga minat dari konsumen untuk mengkonsumsinya (Usu, Anshurullah dan Asyik,
2016). Aroma dari suatu makanan merupakan salah satu faktor penentu kelezatan
makanan tersebut (Winarno, 1991). Berdasarkan hasil penelitian, tingkat kesukaan
terhadap aroma mi kering dengan penambahan bubuk angkak dapat dilihat pada
Tabel 18.
46
Tabel 18. Nilai Rata-rata Uji Hedonik terhadap Aroma Mi Kering dengan
Aroma
Perlakuan
KK : 16,21 %

terhadap tingkat kesukaan dan penerimaan aroma mi kering yang dihasilkan.
Hasil rata-rata uji hedonik warna mi kering yang diperoleh dari penelitian ini
berkisar pada skala 3.,40-3,65 yang berarti tingkat kesukaan dan penerimaan
panelis berada pada skala suka. Tingkat kesukaan aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan F (penambahan bubuk angkak 5%) yaitu 3,65, sedangkan tingkat
kesukaan aroma terendah terdapat pada perlakuan B (penambahan bubuk angkak
1%) yaitu 3,40.
Menurut Wahyuni, Setiyono, dan Supadmo (2012), penambahan angkak
meningkatkan aroma pada produk olahan daging. Aroma mi kering ketika sudah
direbus lebih tercium dibandingkan aroma mi kering mentah. Menurut Naja,
Sutardjo, dan Suradi (2016), adanya proses pemasakan akan menimbulkan
senyawa-senyawa volatil yang akan menghasilkan flavor dan aroma yang unik
dari daging masak. Selain itu, angkak memiliki aroma seperti karamel sehingga
dapat meningkatkan aroma suatu produk makanan (Indrawati, tisnadjaja, dan
Ismawatie, 2010). Oleh karena itu, semakin banyak bubuk angkak yang
ditambahkan maka aroma yang ditimbulkan akan lebih sedap.
c. Rasa
Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan pembentuk yang
komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indera pengecap
yaitu lidah (Hariadi, 2017). Berdasarkan hasil penelitian, tingkat kesukaan
47
terhadap rasa mi kering dengan penambahan bubuk angkak dapat dilihat pada
Tabel 19.
Tabel 19. Nilai Rata-rata Uji Hedonik terhadap Rasa Mi Kering dengan
Rasa
Perlakuan
KK : 17,50 %

terhadap tingkat kesukaan dan penerimaan rasa mi kering yang dihasilkan. Hasil
rata-rata uji hedonik rasa mi kering yang diperoleh dari penelitian ini berkisar
pada skala 3,35-3,50 yang berarti tingkat kesukaan dan penerimaan panelis berada
pada skala suka. Tingkat kesukaan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan D
(penambahan bubuk angkak 3%) yaitu 3,50, sedangkan tingkat kesukaan rasa
terendah terdapat pada perlakuan A (tanpa penambahan angkak) yaitu 3,35.
Menurut Irdawati dan Fifendy (2012), penambahan angkak yang terlalu
banyak akan menimbulkan rasa pahit. Angkak berfungsi sebagai pewarna,
pembangkit rasa dan pengawet pada makanan karena mengandung oligopeptida
dan senyawa Monascidin A (Indrawati, Tisnadjaja, dan Ismawatie, 2010). Salah
satu faktor yang mempengaruhi rasa adalah proses pemanggangan atau
pengovenan. Cita rasa yang menarik dan flavor yang khas ditimbulkan oleh
produk pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan dari zat-zat yang
ditambahkan dari luar bahan pangan sehingga dapat menimbulkan rasa yang tajam
atau sebaliknya menjadi berkurang (Hayati, 2019).
d. Tekstur
Pada saat dilakukan pengujian inderawi, respon yang kemungkinan akan
timbul diantaranya seperti sifat keras atau lembut bahan saat digigit, pemecahan
48
dalam fargmen-fragmen, hubungan antar serat-serat yang ada, dan sensasi lain
seperti rasa berminyak, berair, rasa mengandung cairan dan lain-lain. Selain itu,
pengamatan dengan jari akan menimbulkan kesan apakah suatu bahan mudah
pecah ataupun remuk (Usu, Anshurullah dan Asyik, 2016). Berdasarkan hasil
penelitian, tingkat kesukaan terhadap tekstur mi kering dengan penambahan
Tabel 20. Nilai Rata-rata Uji Hedonik terhadap Tekstur Mi Kering dengan
Tekstur
Perlakuan
KK : 16,91 %

terhadap tingkat kesukaan dan penerimaan tekstur mi kering yang dihasilkan.
Hasil rata-rata uji hedonik warna mi kering yang diperoleh dari penelitian ini
panelis berada pada skala suka. Tingkat kesukaan tekstur tertinggi terdapat pada
perlakuan A (tanpa penambahan angkak) yaitu 3,95, sedangkan tingkat kesukaan
tekstur terendah terdapat pada perlakuan C (penambahan bubuk angkak 2%) yaitu
3,65.
Menurut Astawan (2008), tepung terigu memiliki kemampuan untuk
membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada
adonan mi menyebabkan mi yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses
pencetakan dan pemasakan. Bahan dasar angkak yang terbuat dari beras yang
mengandung pati cukup tinggi dan mempunyai sifat mengikat air dapat
menyebabkan sedikit saja air yang menghilang selama pemasakan (Atma, 2015).
Menurut Winarno (1991), air merupakan komponen penting dalam bahan
49
makanan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa pada
makanan. Dari penelitian ini, bubuk angkak mengandung kadar air sebesar 9,09%
sehingga dengan penambahan 1-5% tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur mi
Dari hasil uji hedonik mi kering siap konsumsi (sudah dimasak) dapat
dilihat bahwa nilai warna tertinggi yaitu 4,25 (suka) dan nilai aroma tertinggi
yaitu 3,65 (suka) didapatkan pada produk F (penambahan bubuk angkak 5%),
nilai rasa tertinggi yaitu 3,50 (suka) didapatkan pada produk D (penambahan
bubuk angkak 3%), dan nilai tekstur tertinggi yaitu 3,95 (suka) didapatkan pada
produk A (tanpa penambahan angkak). Adapun radar uji hedonik terhadap warna,
aroma, rasa dan tekstur mi kering siap konsumsi secara keseluruhan dapat dilihat
pada Gambar 3.
Gambar 3. Radar Uji Hedonik Mi Kering Siap Konsumsi
4.2.10 Kandungan Lovastatin Perlakuan Terbaik

Lovastatin atau monakolin K merupakan metabolit sekunder yang
dihasilkan Monascus purpureus setelah fase stasioner. Pengujian lovastatin
dilakukan pada produk mi kering berdasarkan nilai uji hedonik terbaik oleh
panelis, yaitu pada perlakuan D (penambahan bubuk angkak 3%). Berdasarkan
hasil penelitian, kandugan lovastatin mi kering dengan penambahan bubuk angkak
3% dapat dilihat pada Tabel 21.
50
Tabel 21. Kandungan Lovastatin Mi Kering dengan Penambahan Bubuk Angkak

Parameter Satuan Nilai
Lovastatin ppm 2,52
Lovastatin merupakan senyawa atau zat aktif yang dapat menghambat

enzim 3-hydroxymethyl-glutaryl Coenzyme A reductase (HMG-CoA reduktase)
(Kawuri, 2013). Enzim tersebut merupakan salah satu enzim yang berperan dalam
anabolisme kolesterol yaitu pada tahap HMG-CoA menjadi asam mevalonat
(Tisnadjaja, 2006). Kandungan lovastatin bubuk angkak yang dihasilkan pada
penelitian ini yaitu 484,92 ppm dan kandungan lovastatin untuk produk mi kering
yaitu 2,52 ppm. Hal ini disebabkan bubuk angkak yang ditambahkan tidak dalam
jumlah yang banyak sehingga kandungan lovastatin pada produk mi kering yang
dihasilkan juga rendah. Selain itu, kadar lovastatin akan menurun seiring dengan
adanya proses pengolahan (Yasni, 2018).
Kadar lovastatin berhubungan erat dengan intensitas pigmen. Semakin
pekat warna pigmen yang dihasilkan, maka semakin banyak lovastatin yang
diproduksi. Kadar monakolin K paling tinggi dihasilkan pada fermentasi beras
oleh Monascus purpureus selama 14 hari. Pembentukan monakolin pada fase
stasioner pertumbuhan (Kasim, Suharna dan Nurhidayat, 2006). Lovastatin
mengalami kestabilan terhadap suhu tinggi (tidak lebih dari 150°C) sama seperti
pigmen angkak.
Pada proses pembuatan produk mi kering, dilakukan pengukusan pada
suhu 100°C selama 15 menit dan pengovenan pada suhu 100°C selama 1 jam.
Menurut Sudarsono (1990), pemanasan pada suhu 100°C selama 1 jam tidak
mengakibatkan kerusakan yang nyata terhadap pigmen angkak, tetapi hanya
mengalami kerusakan sebesar 1,2%. Kerusakan pigmen yang terjadi akibat proses
pengolahan, menyebabkan terjadi penurunan kestabilan senyawa lovastatin.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut :
1. Penambahan angkak beras berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, warna, aktivitas antioksidan,
angka lempeng total dan uji hedonik warna, tetapi tidak memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kadar air dan uji hedonik aroma, rasa dan
tekstur mi kering yang dihasilkan.
2. Mi Kering dengan penambahan bubuk angkak beras sebanyak 3%
merupakan produk terbaik berdasarkan uji hedonik karena memberikan
perbedaan warna yang jelas pada Mi Kering. Selain itu dapat
meminimalkan penggunaaan bubuk angkak dengan rata-rata nilai hedonik
mi kering mentah yaitu warna 3,95 (suka), aroma 3,55 (suka) dan tekstur
4,00 (suka). Sedangkan rata-rata nilai hedonik mi kering siap konsumsi
yaitu warna 3,90 (suka), aroma 3,60 (suka), rasa 3,50 (suka) dan tekstur
3,65 (suka). Karakteristik kimia yang dihasilkan pada mi kering dengan
penambahan bubuk angkak 3% yaitu kadar air 9,48%, kadar abu 2,42%,
kadar lemak 0,48%, kadar protein 8,45%, kadar karbohidrat by difference
79,16%, nilai aktivitas antioksidan 14,73%, 0Hue 33,79, lovastatin 2,52
ppm dan angka lempeng total 6,9 x 103 cfu/g.
5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang dilakukan untuk meminimalkan kerusakan
pada kadar lovastatin akibat pengolahan maka penulis menyarankan untuk
melakukan uji lanjut mengenai pengoptimalan waktu pengukusan dan
pengovenan mi kering. Selain itu disarankan agar melakukan penelitian terhadap
karakteristik mi kering yang lebih spesifik seperti kekerasan, daya serap air, daya
putus, volume pengembangan, elastisitas, dan kekenyalan.
DAFTAR PUSTAKA
Akhigbemidu, W., Musa, A., dan Kuforiji, O. 2015. Assessment of The Microbial
Qualities of Noodles and The Accompanying Seasonings. Nigerian Food
Journal 33: 48-53.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati. 2011. Analisis Pangan. Jakarta.
Dian Rakyat. 328 hal.
[AOAC] Assosiation of Official Analytical Chemist . 1995. Official Methods and

Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Washington
D.C. AOAC International. 771 p.
Asben, A. dan Kasim, A. 2015. Studi Lama Fermentasi dan Tingkat Kadar Air
dalam Produksi Pigmen Angkak pada Substrat Ampas Sagu-Tepung Beras
Menggunakan Monascus purpureus. Di dalam: Prosiding Seminar
Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI; Madura: 2-3 September
2015. Madura: Program Studi TIP-UTM: 185-191.
Asben, A dan Permata, D.A. 2017. Stability of Cassava-Based Angkak Pigment in

Different Extreme Conditions. Research Journal of Pharmaceutical,
Biological, and Chemical 8(1): 255-260.
Astawan, M. 2008. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta. Penebar Swadaya. 72 hal.
Atma, Y. 2015. Studi Penggunaan Angkak Sebagai Pewarna Alami dalam

Pengolahan Sosis Daging Sapi. Jurnal Teknologi 7(2): 76-85.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-2974-1996 Mi Kering. Jakarta.

3 hal.
Danuri, H. 2008. Optimizing Angkak Pigments and Lovastatin Production By

Monascus purpureus. Journal of Biosciences 15(2): 61-66.
Dewi, M.S. 2010. Kajian Aktivitas Antioksidan dan Kadar Antikolesterol pada
Angkak dengan Variasi Varietas Beras Unggulan (IR 64) dan Beras Lokal
(Rojo Lele dan Merah Putih). [Skripsi]. Surakarta: Fakultas Pertanian.
Universitas Sebelas Maret. 36 hal.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Raja Grafindo Persada.
Fitri, S.R. 2019. Pengaruh Penambahan Bubuk Angkak terhadap Karakteristik

Fruit Leather Sirsak-Kolang Kaling. [Skripsi]. Padang: Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Andalas. 65 hal.
Hartanti, S., Rohmah, dan Tamtarini. 2003. Kombinasi Penambahan CMC dan
Dekstrin pada Pengolahan Bubur Buah Mangga. Himpunan Makalah
Seminar Nasional Teknologi Pangan PATPI.
53
Hayati, M. 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Sukun dan Bubuk Kedelai pada
Pembuatan Cookies Bebas Gluten Bebas Kasein dengan Penambahan
Serbuk Brokoli. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Andalas. 62 hal.
Hsieh,Y.H., Pao, S., dan Li, J. 2008. Traditional Chinese Fermented Foods. In
R.Farnworth (Ed.), Handbook of Functional Fermented Foods pp: 433-
463. Boca Raton: CRC Press.
Huang, Y.C., Chang, Y.H., dan Shao, Y.Y. 2005 Effect of Genotype and
Treatment on The Antioxidant Activity of Sweet Potato in Taiwan.
Journal of Food Chemistry 98: 529-538.
Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-tepungan

untuk Pendugaaan Sifat Pemasakan. Panel Gizi Makan 35(1); 13-22.
Indrawati, T., Tisnadjaja, D., dan Ismawatie. 2010. Pengaruh Suhu dan Cahaya
terhadap Stabilitas Angkak Hasil Fermentasi Monascus purpureus 3090
pada Beras. Jurnal Farmasi Indonesia (5): 85-89.
Irdawati dan Fifendy, M. 2012. Pengaruh Penambahan Angkak terhadap Mutu

Tempe Kacang Buncis Putih (Pasheolus vulgaris L. var green coat).
[Laporan Penelitian]. Padang: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam. Universitas Negeri Padang. 19 hal.
Jenie, B.S.L, Mitrajanty, K.D, dan Fardiaz, S. 1997. Produksi Konsentrat dan
Bubuk Pigmen Angkak dari Monascus purpureus serta Stabilitasnya
Selama Penyimpanan. Bul. Teknologi dan Industri Pangan 8(2): 39-46.
Kartika, E. 2010. Pembuatan Mi Kering dengan Penambahan Tepung Daging Sapi.

[Skripsi]. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. 34 hal.
Kasim, E., Astuti, S., dan Nurhidayat, N. 2005. Karakterisasi Pigmen dan Kadar
Lovastatin Beberapa Isolat Monascus purpureus. Jurnal Biodiversitas 6(4):
245-247.
Kasim, E., Suharna, N., dan Nurhidayat, N. 2006. Kandungan Pigmen dan
Lovastatin pada Angkak Beras Merah Kultivar Bah Butong dan BP 1804
IF 9 yang Difermentasi dengan Monascus purpureus Jmba. Jurnal
Biodiversitas 7(1): 7-9.
Kawuri, R. 2013. Red Mold Rice (Angkak) Sebagai Makanan Terfermentasi dari
Cina : Suatu Kajian Pustaka. Jurnal Biologi 17(1): 24-28.
Kurrniawati, S. dan Zubaidah, E. 2014. Enhanced Production of Red Pigment and

Lovastatin by Co-culture with Saccharomyces cereviciae in Angkak Rice-
Mung Bean. International Journal of Technical Research and
Applications 2: 64-67.
54
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta. PT. Dian Rakyat.
264 hal.
Ma, J., Li, Y., Ye, Q., Li, J., Hua, Y., Ju, D., Zhang, D., Cooper R., dan Chang,
M. 2000. Constituents of Red Yeast Rice, a Traditional Chinese Food and
Medicine. Jurnal of Agricultur Food Chemistry 48: 5220-5225.
Naja, I.S., Sutardjo, D.S., dan Suradi, K. 2016. Pengaruuh Tingkat Persentase
Angkak terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Sapi. Fakultas
Peternakan. Universitas Padjajaran.
Nanda, R.Y. 2015. Pengaruh Tingkat Pencampuran Resistant Starch Sagu

(Metroxylon sp) dan Tepung Terigu terhadap Karakteristik Mi Kering
Sagu. [Skripsi]. Padang: Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Andalas. 60 hal.
Nasution, E.Z. 2005. Pembuatan Mie Kering dari Tepung Terigu dengan Tepung
Rumput Laut yang Difortifikasi dengan Kacang Kedelai. Jurnal Sains
Kimia 9(2): 87-91.
Pattanagul, P., Renu, P., Phianmongkhol A., dan Tharata, S. 2007. Mevinolin,
Citrinin and Pigments of Adlay Angkak Fermented by Monascus sp.
Elsivier, 126 p 20-23.
Permana, R.D., Marzuki S., dan Tisnadjaja, D. 2004. Analisis Kualitas Produk
Fermentasi Beras (Red Fermentation Rice) dengan Monascus purpureus
3090. Jurnal Biodiversitas 5(1): 7-12.
Rahayu, E.S., Indarti, R.T., Utami, E., Haryani dan Cahyanto, M.N. 1993. Bahan
Pangan Hasil Fermentasi. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.
Yogyakarta.
Rahmawati, Y. 2018. Pengaruh Penambahan Bubuk Angkak terhadap

Karakteristik Selai Kolang-kaling Markisa. [Skripsi]. Padang: Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. 57 hal.
Risma, Z. 2014. Pengaruh Pencampuran Tepung Gandum (Triticium sp) dengan

Tepung Terigu terhadap Karakteristik Biskuit yang Dihasilkan. [Skripsi].
Padang: Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. 53 hal.
Setiawan, C.H. 2015. Pengaruh Pemberian Angkak terhadap Kenaikan Jumlah

Trombosit Tikus Jantan. Jurnal Farmasi Sains dan Komunitas 12(1): 15-
21.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. Bogor. IPB Press. 180 hal.
55
Sheu, F., Wang, C.L., dan Shyu, Y.T. 2000. Fermentation of Monascus purpureus
on bacterial cellulose-nata and the color stability of Monascus-nata
complex. Journal of Food Science 65(2): 342-345.
Sudarsono, A. 1990. Mempelajari Produksi Zat Warna Alami Angkak dengan

Substrat Fermentasi ampas Tapioka (onggok) oleh Monascus purpureus
Weat. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. 71 hal.
Sudarmadji, S., B, Haryono, dan Suhardi. 1984. Analis Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta. Liberty. 160 hal.
Sumaryati, E dan Sudiyono. 2015. Kajian Aktivitas Antibakteri Ekstrak Angkak

terhadap Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus dan Bacillus
stearothermophillus. Jurnal Teknologi Pangan 6(1): 1-11.
Tedjautama, E. dan Zubaidah, E. 2014. Peningkatan Produksi Pigmen Merah

Angkak Tinggi Lovastatin Menggunakan Ko-Kultur Monascus purpureus
dan Saccharomyces cereviseae. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4): 78-
88.
Timotius, K.H. 2004. Produksi Pigmen Angkak Oleh Monascus. Jurnal Teknologi
dan Industri Pangan 15(1): 79-86.
Tisnadjaja, D. 2006. Bebas Kolesterol dan Demam Berdarah dengan Angkak.

Jakarta. Penebar Swadaya. 120 hal.
Usu, L., Ansharullah, dan Asyik, N. 2016. Pembuatan Mie Substitusi Tepung
Terigu dengan Tepung Jagung Putih dan sifat Organoleptik. Jurnal Sains
dan Teknologi Pangan 1(2): 136-143.
Wahyuni, D., Setiyono, dan Supadmo. 2012. Pengaruh Penambahan Angkak dan
Kombinasi Filler Tepung Terigu dan Tepung Ketela Rambat terhadap
Kualitas Sosis Sapi. Buletin Peternakan 36(3): 181-192.
Wahyuni, S. 2019. Pengaruh Penambahan Bubuk Angkak terhadap Karakteristik

Olahan Snack Ekstrusi. [Skripsi]. Padang: Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Andalas. 65 hal.
Wanti, S. 2008. Pengaruh Berbagai Jenis Beras terhadap Aktivitas Antioksidan

pada Angkak oleh Monascus purpureus. [Skripsi]. Surakarta: Fakultas
Pertanian. Universitas Sebelas Maret. 48 hal.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wiyoto, H., Andriani, M.A.M, dan Parnanto, N.H.R. 2011. Kajian Aktivitas
Antioksidan dan Kadar Antikolesterol pada Angkak dengan Variasi Jenis
Substrat (Beras, Jagung, dan Gaplek). Jurnal Biofarmasi 9(2): 38-44.
56
Wong, H.C., Y.C. Lim, dan P.E. Kochler. 1981. Regulation of Growth and
Pigmentation of Monascus purpureus by Carbon and Nitrogen
Consentration. Mycologia 73: 649-654.
Yasni, D. 2018. Pengaruh Penambahan Pewarna Angkak Terhadap Karakteristik

Sosis Ikan Gabus. [Skripsi]. Padang: Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Andalas. 52 hal.
Yenrina, R. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif.

Padang. Andalas University Press. 159 hal.
Yenrina, R., Yuliana, dan Rasymida, D. 2011. Metode Analisis Bahan Pangan.
Padang. Universitas Andalas. 120 hal.
Yolanda, S.R., dewi, D.P, dan Wijanarka, A. 2018. Kadar Serat Pangan,
Proksimat, dan Energi pada Mie Kering Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu
Ipomoea batatas L. Poir. Ilmu Gizi Indonesia 2(1): 01-06.
Yulinery, T. dan Nurhidayat, N. 2012. Analisa Kandungan Lovastatin, Pigmen,

dan Citrinin pada fermentasi Beras IR-42 dengan Mutan Monascus
purpureus. Berita Biologi 11(1): 119-129.
Zubaidah, E dan Sari, D.P. 2015. Pengaruh Penambahan Kacang Hijau pada
Media Beras IR 36 terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak. Jurnal Pangan
dan Agroindustri 3(3): 962-971.
LAMPIRAN
58
Lampiran 1. Diagram Alir Penyegaran Isolat Monascus purpureus (Kasim,

Suharna, dan Nurhidayat, 2006)
Siapkan biakan murni
Monascus purpureus
Inokulasikan pada agar miring PDA (Potato
Dextrose Agar) 1 ose Monascus purpureus
Biakan murni diinkubasi pada suhu kamar 280C-
300C selama 21 hari
Isolat Monascus
purpureus segar
59
Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Angkak (Modifikasi Asben dan

Kasim, 2015)
Isolat Monascus Beras 50 g
purpureus
Substrat beras yang sudah direndam
Dimasukkan 5 ml larutan garam selama 48 jam (air rendaman diganti
fisiologis ke dalam testube untuk 5 jam sekali) disiapkan di dalam
melepaskan askospora dan

Substrat disterilisasi (1210C
selama 30 menit)
Substrat didinginkan
Substrat diinokulasikan dengan 4,5 ml
suspense spora (10%)
Diinkubasi pada suhu kamar 28-300C
selama 14 hari
Hasil fermentasi dipindahkan ke dalam
cawan petri untuk dikeringkan selama 48
Angkak dihaluskan
Angkak diayak hingga lolos ayakan 200

Dilakukan analisis
rendemen, kadar
Bubuk Angkak air, intensitas
pigmen, uji pH, uji
lovastatin, dan
60
Lampiran 3. Diagram Alir Pembuatan Mi Kering (Modifikasi Nanda, 2015

dan Astawan, 2008)
Bahan Baku: Tepung Terigu 80 g, Tapioka 20 g
Bahan tambahan: Air, Garam 2 g, Telur 10 g,
Angkak
Dicampur sesuai15-25
Diaduk selama dengan perlakuan
menit (kalis)
0%, 1%,
2%, 3%,
Dibuat menjadi lembaran (tebal 2 mm)
Dimasukkan
Dipotong atauke cetakan
dicetak sesuai
seperti dengan
bentuk mie
bentuk yang diinginkan (bulat, persegi, dll)
(sheeting)
Dikukus saat air mendidih pada suhu
1000C selama 15-25 menit
Dikeringkan di oven dengan selama 60 menit
pada suhu 1000C
kadar air, kadar abu,

Didinginkan selama 15 menit dan dikemas
kadar lemak, kadar
dalam plastik
protein, kadar
Mi Kering
karbohidrat, uji warna,
uji hedonik, kadar

61
Lampiran 4. Syarat Mutu Mi Kering (SNI-01-2974-1996)

Persyaratan
No. Jenis Uji Satuan
Mutu I Mutu II
1 Keadaan :
1.1 Bau - Normal normal
1.2 Warna - Normal normal
1.3 Rasa - Normal normal
2 Air % b/b maks.8 maks. 10
3 Protein (N x 6,25) % b/b min. 11 min. 8
4 Bahan tambahan makanan :
4.1 Boraks Tidak boleh ada sesuai dengan SNI
4.2 Pewarna makanan 01-0222-1995
5 Cemaran logam :
5.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0
5.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10,0 maks. 10,0
5.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0
5.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,05 maks. 0,05
6 Arsen (As) mg/kg maks. 0,5 maks. 0,5
7 Cemaran mikroba :
7.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1,0 x 106 maks. 1,0 x 106
7.2 E. coli APM/g maks. 10 maks. 10
7.3 Kapang koloni/g maks. 1,0 x 104 maks.1,0 x 106
Sumber : SNI-01-2974-1996
62
Lampiran 5. Tabel Sidik Ragam Pengaruh Penambahan Angkak Beras

terhadap Karakteristik Mi Kering
1. Kadar Air
SK db JK KT F Hitung F Tabel 5%
Perlakuan 5 0,480 0,096 2,133ns 3,11
Sisa 12 0,542 0,045
Total 17 1,022
KK = 2,25 %
2. Kadar Abu
Perlakuan 5 1,3209 0,262 7,4690* 3,11
Sisa 12 0,4209 0,035
Total 17 1,7307
KK = 7,49 %
3. Kadar Protein
Perlakuan 5 2,060 0,412 4,791* 4,39
Sisa 6 0,518 0,086
Total 11 2,578
KK = 3,40 %
4. Kadar Lemak
Perlakuan 5 0,1376 0,028 8,6134* 3,11
Sisa 12 0,0383 0,003
Total 17 0,1760
KK = 12,30 %
63
5. Kadar Karbohidrat
Perlakuan 5 6,2446 1,2489 12,07* 3,11
Sisa 12 1,2418 0,104
Total 17 7,4864
KK = 0,41 %
6. Uji Warna
Perlakuan 5 1779,582 355,916 40,588* 3,11
Sisa 12 105,224 8,769
Total 17 1884,806
KK = 8,75 %
7. Analisis Aktivitas Antioksidan

Perlakuan 5 459,298 91,860 63,70* 4,39
Sisa 6 8,652 1,442
Total 11 467,949
KK = 10,32 %
8. Uji Hedonik Mi Kering Mentah (Warna)

Perlakuan 5 25,767 5,153 8,824* 2,29
Sisa 114 66,600 0,584
Total 119 92,367
KK = 21,13 %
64
9. Uji Hedonik Mi Kering Mentah (Aroma)

Perlakuan 5 2,167 0,433 0,912ns 2,29
Sisa 114 54,200 0,475
Total 119 56,367
KK = 20,37 %
10. Uji Hedonik Mi Kering Mentah (Tekstur)

Perlakuan 5 1,275 0,255 0,429ns 2,29
Sisa 114 67,850 0,595
Total 119 69,125
KK = 19,91 %
11. Uji Hedonik Mi Kering Siap Konsumsi (Warna)

Perlakuan 5 32,075 6,415 10,118* 2,29
Sisa 114 72,250 0,634
Total 119 104,325
KK = 21,67 %
12. Uji Hedonik Mi Kering Siap Konsumsi (Aroma)

Perlakuan 5 0,967 0,193 0,594ns 2,29
Sisa 114 37,000 0,325
Total 119 37,967
KK = 16,21 %
65
13. Uji Hedonik Mi Kering Siap Konsumsi (Rasa)

Perlakuan 5 0,400 0,080 0,226ns 2,29
Sisa 114 40,400 0,354
Total 119 40,800
KK = 17,50 %
14. Uji Hedonik Mi Kering Siap Konsumsi (Tekstur)

Perlakuan 5 1,642 0,328 0,774ns 2,29
Sisa 114 48,350 0,424
Total 119 49,992
KK = 16,91 %
Keterangan : * = significant (berbeda nyata) > F Tabel α 5%

ns = non significant (tidak berbeda nyata) < F Tabel α 5%
66
Lampiran 6. Kurva Peak Pengujian Kandungan Lovastatin
(a)
(b)
(c)
Keterangan : (a) Peak Standar Lovastatin

(b) Peak Lovastatin Bubuk Angkak
(c) Peak Lovastatin Produk D (Penambahan Angkak 3%)
67
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian
Biakan Monascus purpureus setelah 21 hari Monascus purpureus diinokulasikan ke

substrat beras
Angkak setelah dikeringkan selama 48 jam

pada suhu 450C
Angkak setelah 14 hari
Bubuk Angkak
68
Oven
Ampia
Tepung Tapioka
Tepung Terigu
Produk Mi Kering
Adonan Mi Kering yang telah ditipiskan
69
Keterangan : A = Tanpa Penambahan Angkak

B = Penambahan Bubuk Angkak 1%
C = Penambahan Bubuk Angkak 2%
D = Penambahan Bubuk Angkak 3%
E = Penambahan Bubuk Angkak 4%
F = Penambahan Bubuk Angkak 5%

Skripsi Mie Kering Dengan Angkak

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi Mie Kering Dengan Angkak

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PERBEDAAN PENAMBAHAN ANGKAK BERAS

TERHADAP KARAKTERISTIK MI KERING DARI TEPUNG

PRETTY HUTRI SONYA

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PRETTY HUTRI SONYA

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Saya menyatakan bahwa skripsi Pengaruh Perbedaan Penambahan Angkak

Padang, Januari 2020

Pretty Hutri Sonya

Dr. Ir. Alfi Asben, M.Si Neswati, S.TP, M.Si

Ketua Jurusan Dekan Fakultas

Tanggal Ujian : 18 Desember 2019

No Nama TandaTangan Jabatan

2 Ismed, S.Pt, M.Sc Sekretaris

3 Neswati, S.TP, M.Si Anggota

Penulis lahir di Bengkulu pada tanggal 17 Agustus 1996. Anak

Padang, Januari 2020

Pretty Hutri Sonya

Padang, Januari 2020

DAFTAR ISI............................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR.................................................................................. vii

DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................. vii

II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................... 6

III. METODE PENELITIAN................................................................. 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................... 26

V. KESIMPULAN DAN SARAN......................................................... 51

1. Komposisi Gizi Mi Kering per 100 g Bahan........................................... 6

1. Diagram Alir Penyegaran Isolat Monascus purpureus............................ 58

Pretty Hutri Sonya, Alfi Asben, Neswati

Angkak merupakan pewarna alami yang dihasilkan oleh Monascus

Kata kunci – Angkak, Pewarna alami, Mi kering, Antioksidan, Lovastatin

Pretty Hutri Sonya, Alfi Asben, Neswati

Red mold rice (angkak) is natural colorant produced by Monascus purpureus.

Keywords – Red mold rice (Angkak), Natural colorant, Dried noodles,

1.1 Latar Belakang

Selain dihasilkan secara alami akibat pencampuran adonan mi, warna

digunakan untuk produk mi kering belum diketahui. Proses pengolahan mi kering

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.3 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah meningkatkan penggunaan angkak yang

H0: Perbedaan penambahan angkak tidak berbeda nyata terhadap karakteristik mi

Tabel 1. Komposisi Gizi Mi Kering per 100 g Bahan

Bahan baku dalam pembuatan mi adalah tepung terigu. Tetapi untuk

2.2 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum. Prinsip penentuan

Tabel 2. Komposisi Gizi Tepung Terigu per 100 g Bahan

Gambar 1. Angkak (Hsieh, Pao, dan Li, 2008)

Pigmen alamiah yang berhasil diekstraksi dikenal sebagai pewarna makanan

Permana, Marzuki dan Tisnadjaja (2004) menyatakan pada proses

Tabel 3. Kandungan Gizi Angkak

Selain pigmen, Monascus purpureus juga menghasilkan metabolit sekunder

2.4 Bahan Tambahan Pembuatan Mi Kering

Dalam pembuatan mi, selain menggunakan tepung terigu sebagai bahan

memperbaiki ketahanan terhadap air, serta menjaga produk tetap empuk

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Februari sampai Agustus 2019.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pembuatan angkak adalah isolat murni Monascus

3.3 Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)