Skripsi - Devie Lesmiharti - J1a013029

PENGARUH PROPORSI PISANG DAN PUREE
WORTEL (Daucus carota) TERHADAP NILAI GIZI

DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KUE TRADISIONAL
BARONGKO
SKRIPSI
OLEH
DEVIE LESMIHARTI
J1A013029
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2017
i
PENGARUH PROPORSI PISANG DAN PUREE
WORTEL (Daucus carota) TERHADAP NILAI GIZI
DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KUE TRADISIONAL
BARONGKO
OLEH
DEVIE LESMIHARTI
J1A013029
Skripsi Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2017
ii
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa di dalam skripsi ini tidak terdapat
karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana di suatu Perguruan
Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Mataram, 09 September 2017
Yang Menyatakan,
iii
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
karunia-Nya, sehingga skripsi yang berjudul “Pengaruh Proporsi Pisang dan
PureeWortel (Daucus carota) terhadap Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Kue
Tradisional Barongko” ini dapat diselesaikan.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Pada kesempatan ini saya sampaikan terima kasih sebesar-
besarnya kepada:
1. Ibu Prof. Ir. Sri Widyastuti, M.App.Sc.Ph.D. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
2. Bapak Ir. Mohammad Abbas Zaini M.P. selaku Ketua Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram sekaligus selaku Dosen Pembimbing Utama.
3. Bapak Ir. Agustono Prarudiyanto, M.S. selaku Dosen Pembimbing
Pendamping.
4. Bapak Dody Handito, S.TP., M.P. selaku Dosen Penguji Skripsi.
5. Bapak Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.Sc.Ph.D. selaku Dosen PA.
6. Kedua orang tua, saudara serta keluarga besar yang senantiasa memberikan
do’a dan dukungan.
7. Ibu Diah Ajeng Setiawati, S.T., MES. selaku dosen sekaligus murobbi,
seluruh sahabat (Atmi, Aulia, Echy, Husnul, Dini, Isna, Ita, Ika, Laila Udma,
Laras, Mia, Mira, Mutyah, Nila, Puput, Fiqah, Uyun, Fitri,Yuyun, Reza, Eka,
v
Silca dan Yulia), yang selalu memberikan nasehat, semangat, dukungan dan
bantuan kapan pun.
8. Seluruh teman ITP 2013 dan teman-teman pejuang skripsi serta pihak-pihak
yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena
itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun. Semoga
hasil penelitian ini dapat bermanfaat bagi penulis dan para pembaca umumnya.
Mataram, 09 September 2017
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................. i

HALAMAN PENJELASAN ................................................................ ii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN ......................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................... iv
KATA PENGANTAR ........................................................................... v
DAFTAR ISI .......................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... xi
ABSTRAK ............................................................................................. xiii
ABSTRACT ............................................................................................ xiv
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ........................................................................ 1
1.2. Tujuan dan Kegunaan ............................................................. 4
1.3. Hipotesis ................................................................................. 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kue Barongko ......................................................................... 5
2.2. Pisang Kepok .......................................................................... 7
2.3. Tepung Beras .......................................................................... 10
2.4. Telur ........................................................................................ 11
2.5. Santan ..................................................................................... 13
2.6. Gula......................................................................................... 13
2.7. Garam ..................................................................................... 14
2.8. Vanili ...................................................................................... 14
2.9. Perubahan Selama Proses Pengukusan Barongko ................. 14
2.10. Wortel ................................................................................... 17
2.11. Serat ...................................................................................... 23
BAB III. METODE PENELITIAN

3.1. Metode Penelitian ................................................................... 25
3.2. Rancangan Percobaan ............................................................. 25
3.3. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................. 26
3.4. Bahan dan Alat Penelitian ...................................................... 26
3.5. Formula Bahan........................................................................ 27
3.6. Pelaksanaan Penelitian............................................................ 27
3.7. Parameter dan Cara Pengamatan ............................................ 33
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil ....................................................................................... 40
4.2. Pembahasan ............................................................................ 45
vii
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ............................................................................. 61
5.2. Saran ....................................................................................... 61
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 62
LAMPIRAN
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Syarat Mutu Kue Basah ............................................................ 7

Tabel 2. Kandungan Nutrisi Pisang Matang dan Mentah dalam 100 g
Bahan ........................................................................................ 10
Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Tepung Beras per 100 g Bahan ................ 11
Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Wortel per 100 gr berat basah .................. 22
Tabel 5. Formulasi Pembuatan Kue Barongko ....................................... 27
Tabel 6. Deskripsi Warna Berdasarkan Nilai oHUE ............................... 39
Tabel 7. Purata Hasil Pengamatan Analisis Kimia Buah Pisang
Kepok dan Wortel ..................................................................... 40
Tabel 8. Anaisis Keragaman Proporsi Pisang dan Puree Wortel
terhadap Parameter Kimia Kue Barongko .............................. 40
Tabel 9. Purata Hasil Pengamatan dan Uji Lanjut BNJ Proporsi
Pisang dan PureeWortel terhadap Kadar Air, Kadar
β-Karoten dan Kadar SeratKasar Kue Barongko pada Taraf
Nyata 5% ................................................................................ 41
Tabel 10. Anaisis Keragaman Proporsi Pisang dan Puree Wortel
terhadap Parameter Fisik Kue Barongko ................................ 41
Pisang dan Puree Wortel terhadap Nilai L dan Derajat
Hue Kue Barongko padaTaraf Nyata 5% ............................... 42
Tabel 12. Analisis Keragaman Proporsi Pisang dan Puree Wortel
terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur
Kue Barongko ............................................................................. 43
Pisang dan Puree Wortel pada Uji Organoleptik
(Metode Afektif) pada taraf 5%.............................................. 43
Tabel 14. Purata Hasil Pengamatan Proporsi Pisang dan Puree
Wortel pada Uji Organoleptik (Metode Deskriptif) ............... 44
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kue Barongko ....................................................................... 6

Gambar 2. Pisang Kepok......................................................................... 9
Gambar 3. Tepung Beras......................................................................... 11
Gambar 4. Telur ...................................................................................... 12
Gambar 5. Wortel Imperator ................................................................... 19
Gambar 6. Wortel Chantenay ................................................................. 20
Gambar 7. Wortel Nantes........................................................................ 21
Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Santan ............................... 29
Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Bubur Wortel.............................. 30
Gambar 10. Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Barongko ................. 32
Gambar 11. Diagram Warna Nilai L, a, b ............................................... 38
Gambar 12. Grafik Proporsi Pisang dan Puree Wortel terhadap Kadar
Air Kue Tradisional Barongko ............................................. 46
β-karoten Kue Tradisional Barongko .......................................... 48
Serat Kasar Kue Tradisional Barongko ...................................... 51
Gambar 15. Grafik Pengaruh Proporsi Penambahan Pisang dan Puree
Wortel terhadap Nilai L dan oHue Kue Barongko ...................... 54
Gambar 16.Grafik Pengaruh Proporsi Penambahan Pisang dan Puree
Wortel terhadap Warna (Afektif) Kue Barongko........................ 56
Wortel terhadap Aroma (Afektif dan Deskriptif) Kue
Barongko .............................................................................. 57
Wortel terhadap Rasa (Afektif dan Deskriptif) Kue
Barongko .............................................................................. 5
Wortel terhadap Tekstur (Afektif dan Deskriptif) Kue
Barongko .............................................................................. 59
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Kuisioner Uji Organoleptik Kue Tradisional Barongko..... 65

Lampiran 2. Data Hasil Pengamatan Proporsi Penambahan Pisang
dan PureeWortel Terhadap Kadar Air (%) Kue
Barongko ............................................................................ 67
Lampiran 3. Analisis Keragaman Proporsi Penambahan Pisang dan
PureeWortel Terhadap Kadar Air Kue Barongko ............. 67
Lampiran 4. Tabel Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Proporsi Penambahan
Pisang dan Puree Wortel Terhadap Kadar Air Kue
Barongko ............................................................................ 67
Lampiran 5. Data Hasil Pengamatan Proporsi Penambahan Pisangdan
Puree Wortel Terhadap Kadar β-Karoten (µg β-Karoten
/100 g) Kue Barongko....................................................... 68
Puree Wortel Terhadap Kadar β-Karoten Kue
Barongko ............................................................................ 68
Pisang dan Puree Wortel Terhadap Kadar β-Karoten Kue
Barongko ............................................................................ 69
Lampiran 8. Data Hasil Pengamatan Proporsi Penambahan Pisang dan
Puree Wortel Terhadap Kadar Serat Kasar (%) Kue
Barongko ............................................................................ 69
Puree Wortel Terhadap Kadar Serat Kasar Kue
Barongko ............................................................................ 70
Pisang dan Puree Wortel Terhadap Kadar Serat Kasar
Kue Barongko .................................................................... 70
Lampiran 11. Data Analisis Nilai L, a, b dan oHue................................. 71
Puree Wortel Terhadap Nilai L Kue Barongko ................. 71
Pisang dan Puree Wortel Terhadap Nilai L Kue
Barongko ............................................................................ 71
Puree Wortel Terhadap oHue Kue Barongko .................... 72
Pisang dan Puree Wortel Terhadap oHue Kue
Barongko ............................................................................ 72
Lampiran 16. Data Hasil Uji Organoleptik Warna Kue Barongko
(Metode Afektif) ............................................................... 73
xi
Lampiran 17. Analisis Keragaman Uji Organoleptik Warna Kue
Barongko (Metode Afektif)......................................................... 73
Lampiran 18. Tabel Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Uji Organoleptik Warna
Kue Barongko (Metode Afektif)........................................ 74
Lampiran 19. Data Hasil Uji Organoleptik Aroma Kue Barongko
(Metode Afektif) ................................................................ 74
Lampiran 20. Analisis Keragaman Uji Organoleptik Aroma Kue Barongko
(Metode Afektif) ................................................................ 75
Lampiran 21. Data Hasil Uji Organoleptik Rasa Kue Barongko
(Metode Afektif) ......................................................................... 75
Lampiran 22. Analisis Keragaman Uji Organoleptik Rasa Kue Barongko
(Metode Afektif) ............................................................... 76
Lampiran 23. Data Hasil Uji Organoleptik Tekstur Kue Barongko
(Metode Afektif) ................................................................ 76
Lampiran 24. Analisis Keragaman Uji Organoleptik Tekstur Kue
Barongko (Metode Afektif) ............................................... 77
Lampiran 25. Data Hasil Uji Organoleptik Aroma Kue Barongko
(Metode Deskriptif) ........................................................... 77
Lampiran 26. Analisis Keragaman Uji Organoleptik Aroma Kue
Barongko (Metode Deskriptif)........................................... 78
Lampiran 27. Data Hasil Uji Organoleptik Rasa Kue Barongko
Lampiran 28. Analisis Keragaman Uji Organoleptik Rasa Kue Barongko
(Metode Deskriptif) ......................................................... 79
Lampiran 29. Data Hasil Uji Organoleptik Tekstur Kue Barongko
Lampiran 30. Analisis Keragaman Uji Organoleptik Tekstur Kue
Barongko (Metode Deskriptif)........................................... 80
Lampiran 31. Dokumentasi Proses Pembuatan dan Analisis
(Kimia, Fisik dan Organoleptik) Kue Barongko ............... 80
xii
PENGARUH PROPORSI PISANGDAN PUREEWORTEL (Daucus carota)
TERHADAP NILAI GIZI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KUE
TRADISIONAL BARONGKO
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi pisang dan

pureewortel(Daucus carota) terhadap nilai gizi dan sifat organoleptik kue
tradisional barongko. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental faktor
tunggal, serta menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 6
perlakuan proporsi pisang dan puree wortel yaitu 100% : 0%, 95% : 5%, 90% :
10%, 85% : 15%. 80% : 20% dan 75% : 25% dimana setiap perlakuan diulang
sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Hasil pengamatan
dianalisis menggunakan analisis keragaman ANOVA (Analysis of Variance) pada
taraf nyata 5% menggunakan Software Co-stat dan bila terdapat beda nyata maka
dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa proporsi pisang dan pureewortel memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap kadar air, kadar β-karoten, kadar serat, nilai L, oHue, dan
parameter organoleptik (uji afektif warna). Proporsi pisang dan pureewortel
sebesar 75% : 25% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air sebesar
62,71%, kadar β-karoten 0,94 μg/100 g, kadar serat 14,55%, nilai L* 63,06, oHue
82,19, warna, aromadanrasa (afektif) dengan kriteria suka serta tekstur (afektif)
dengan kriteria yang agak disukai oleh panelis.
Kata kunci : β-karoten, kue barongko, pisang, pureewortel.
xiii
EFFECTS OF PROPORTION OF BANANAS AND CARROT PUREE ON
NUTRITION AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF BARONGKO
TRADITIONAL CAKE
ABSTRACT
The aim of this research was to determine the effects of proportion of

bananas and carrot puree on nutrition and organoleptic properties of barongko
traditional cake. This research used single factor experimental methods and used
Completely Randomized Design (CRD), consisted of six treatments proportion of
bananas and carrot puree i.e. 100% : 0%, 95% : 5%, 90% : 10%, 85% : 15%.
80% : 20% and 75% : 25% with 3 replication, so that 18 units of experiment
werw obtained. Research data were analyzed by analysis of variance a = 5%
using Co-Stat Software and analyzed further by Honest Significant Difference
(HSD) if significant difference occured. The results shows the proportion of
bananas and carrot puree gave a significantly different effects on the moisture
content, crude fiber, β-karoten content and organoleptik properties (affective
method). The proportion of bananas and carrots puree of 75%:25% is the best
treatment with 62.71% moisture content; 0.94 μg/100 g β-caroten content;
14.55% crude fiber content;63.06 L*color value;oHue 82.19; color, aroma and
the taste parameters of barongko (affective) has a preferred criteria and has
rather like criteria for texsture parameter (affective).
Keywords : β-carotene, bananas,barongko cake, carrot puree.
xiv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kue tradisional merupakan salah satu warisan yang menambah
keanekaragaman pangan lokal di Indonesia. Seiring dengan perubahan zaman,
eksistensi dari kue-kue tradisional perlu dijaga agar keberadaannya tidak tergeser
oleh jajanan dari negara lain. Salah satu cara untuk menjaga eksistensi dari kue-
kue tradisional adalah dengan melakukan formulasi serta meningkatkan
kandungan gizi dari kue-kue tradisional untuk menarik minat masyarakat.
Barongko merupakan salah satu jenis kue tradisional yang termasuk dalam
kategori kue basah yang biasa dijumpai di daerah Sulawesi Selatan khususnya
Makassar, Sumbawa serta daerah-daerah lain yang terdapat suku Bugis. Resep
kue barongko yang berasal dari daerah Sulawesi Selatan umumnya terbuat dari
pisang kepok, santan, gula dan telur, sedangkan untuk kue barongko yang sering
dijumpai di Sumbawa umumnya ditambahkan tepung beras yang sudah disangrai
ke dalam campuran adonan kue barongko lalu dibungkus dengan daun pisang
kemudian dikukus. Pisang yang digunakan adalah pisang kepok yang sudah
matang. Perubahan yang terjadi pada proses pematangan buah pisang adalah
berkurangnya pati secara nyata yang bersamaan dengan kenaikan kadar gula.
Dimana pati terdiri dari dua substansi yang disebut amilosa dan amilopektin.
Enzim β-amilase menghidrolisis hampir keseluruhan amilosa menjadi maltosa
sedangkan pada amilopektin hanya dikonversikan setengahnya menjadi maltosa
dan sisanya dikonversikan menjadi dekstrin (Lean, 2006). Kue barongko banyak
1
digemari oleh masyarakat karena mempunyai tekstur yang lembut dan rasa yang
khas.
Kue barongko yang sering dijumpai di pasar maupun pengrajin umumnya
berwarna kurang menarik serta tanpa adanya variasi. Maka perlu dilakukan
formulasi dengan menambahkan bahan baku yang dapat memberi warna serta
meningkatkan nilai gizi dari kue tradisional barongko salah satunya adalah dengan
penambahan wortel. Dimana wortel merupakan salah satu sumber vitamin A
yang penting bagi kesehatan mata (Lean, 2006). Vitamin A adalah vitamin yang
bersifat larut dalam lemak. Di dalam tubuh, vitamin A berfungsi dalam beberapa
bentuk ikatan kimia aktif, yaitu retinol (bentuk alkohol), retinal (aldehida), dan
asam retinoat (bentuk asam). Retinol (CH2OH) apabila dioksidasi akan berubah
menjadi retinal (CHO). Retinal kemudian dapat kembali direduksi menjadi
retinol, selanjutnya retinol dapat dioksidasi menjadi asam retinoat (COOH).
Penelitian selama dua puluh tahun terakhir memberikan bukti-bukti lebih nyata
bahwa kekurangan vitamin A tidak hanya menyebabkan kebutaan, tetapi juga
berdampak tidak baik terhadap kesehatan anak dan kelangsungan hidup anak
(Almatsier, 2013).
Beberapa penelitian terdahulu tentang pemanfaatan puree wortel untuk
menambah nilai gizi produk pangan adalah pembuatan dodol yang dilakukan oleh
Basito (2012). Substitusi wortel dalam bentuk bubur maupun tepung wortel pada
pembuatan dodol dengan variasi konsentrasi wortel dan tepung ketan berpengaruh
terhadap kadar air, karoten dan tekstur dodol yang dihasilkan. Pada uji
organoleptik menunjukkan bahwa dodol yang disukai adalah dodol dengan
2
penambahan wortel dalam bentuk bubur wortel dengan konsentrasi bubur wortel
dan tepung ketan 30:70%. Penambahan puree wortel juga dilakukan oleh Sayekti
(2014) dalam pembuatan bika ambon. Penambahan jumlah puree wortel
berpengaruh nyata terhadap rasa, penampakan permukaan, serat dan tingkat
kesukaan bika ambon. Gizi bika ambon yang terbaik didapatkan dengan
penambahan puree wortel 100% dan waktu fermentasi 2 jam dengan kandungan
gizi meliputi β-karoten sebesar 86.4 mg/100 g, vitamin A sebesar 66.300 SI dan
serat sebesar 1,88%.
Hingga saat ini penelitian tentang penambahan puree wortel pada kue
barongko maupun penelitian tentang kue barongko secara umum belum pernah
dilakukan. Masalah yang dihadapi dalam pembuatan kue barongko dengan
penambahan puree wortel ini adalah belum adanya referensi tentang proporsi
penambahan pisang dan puree wortel yang tepat yang dapat menghasilkan kue
barongko dengan kandungan gizi dan sifat organoleptik yang terbaik. Namun
berdasarkan penelitian pendahuluan pertama yang telah dilakukan, penambahan
puree wortel sebanyak lebih dari 40% menghasilkan kue barongko dengan
tekstur yang cenderung lebih lembek serta kurang kompak dibandingkan dengan
kue barongko yang sering dijumpai pada umumnya. Untuk memperbaiki hal
tersebut, maka penambahan konsentrasi wortel untuk setiap perlakuan dikurangi
guna mendapatkan tekstur yang lebih kompak. Berdasarkan penelitian
pendahuluan yang kedua kalinya yang telah dilakukan, penambahanpuree wortel
hingga 20% dan pisang kepok 80% menghasilkan kue barongko dengan tekstur
yang lembut, lebih kompak dan berwarna kuning dan secara umum tekstur yang
3
diperoleh hingga perlakuan keenam dengan penambahan wortel sebanyak 25%
tidak terlalu berbeda dengan perlakuan tanpa penambahan puree wortel (kontrol).
Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk mengetahui “Pengaruh Proporsi
Pisang dan PureeWortelterhadap Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Kue
Tradisional Barongko”.
1.2. Tujuan dan Kegunaan
1.2.1. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari kajian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi
pisang dan pureewortel terhadap nilai gizi dan sifat organoleptik kue tradisional
Barongko.
1.2.2. Kegunaan Penelitian
Adapun kegunaan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Sebagai informasi tentang proporsipisang dan pureewortel yang tepat
untuk digunakan agar kue barongko dapat diterima oleh masyarakat.
2. Sebagai petunjuk agar kue barongko dapat diolah dan dikembangkan
dengan berbagai bahan pangan dalam rangka penganekaragaman jenis kue
tradisional sehingga dapat menarik minat masyarakat.
1.3. Hipotesis
Untuk mengarahkan jalannya penelitian ini, maka diajukan suatu hipotesis
bahwa penggunaan proporsi pisang 90% dengan puree wortel 10% pada adonan
dapat menghasilkan kue barongko dengan beberapa komponen (mutu kimia, dan
organoleptik) yang baik.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kue Barongko
Barongko merupakan salah satu jenis makanan penutup (dessert) yang
sekarang ini dapat ditemui dengan mudah di masyarakat. Barongko terbuat dari
pisang kepok, santan, telur, gula pasir dan tepung beras. Pembuatan kue barongko
cukup sederhana yaitu dengan menghaluskan pisang kepok matang hingga lembut
lalu dicampur dengan bahan-bahan lain berupa telur, gula pasir, santan dan tepung
beras. Setelah seluruh bahan tercampur, adonan lalu dibungkus dengan daun
pisang kepok yang masih muda kemudian dikukus selama 40 menit. Kue
barongko memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang khas. Kue barongko pada
zaman dahulu hanya disajikan sebagai makanan penutup pada waktu-waku
tertentu seperti pernikahan, dan upacara adat yang dilakukan oleh raja-raja dan
kaum bangsawan. Hingga kini barongko masih disuguhkan dalam berbagai acara
adat seperti pernikahan, khitanan, dan acara syukuran lainnya dan biasanya sering
ditemui di daerah yang masih sangat kental dengan budaya daerahnya
(Arundhana, 2012). Seiring dengan perkembangan zaman, kue barongko mulai
diproduksi untuk dijadikan oleh-oleh di beberapa wilayah di Sulawesi Selatan.
5
Gambar 1. Kue Barongko
(Sumber : Arundhana, 2012)
Bahan baku pembuatan kue barongko hampir sama dengan nagasari.
Menurut Kamus Pusat Bahasa (2017) nagasari adalah kue yang terbuat dari
tepung beras, santan, gula, dan pisang yang kemudian dibungkus menggunakan
daun pisang lalu dikukus.
6
Tabel 1. Syarat Mutu Kue Basah (SNI 01-4309-1996)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 Kenampakan - Normal tidak
berjamur
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Air %b/b Maks. 40
3 Abu (tidak termasuk garam) %b/b Mak. 3
dihitung atas dasar bahan kering
4 Abu yang tidak larut dalam asam %b/b Maks. 3,0
5 NaCl %b/b Maks. 2,5
6 Gula %b/b Min. 8,0
7 Lemak %b/b Maks. 3,0
8 Serangga/belatung - Tidak boleh ada
9 Bahan tambahan makanan
9.1 Pengawet
9.2 Pewarna
9.3 Pemanis buatan
9.4 Sakarin siklamat Negatif
10 Cemaran logam
10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
11 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
12 Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 106
12.2 E. coli APM/g <3
12.3 Kapang koloni/g Maks. 104
(Sumber : SNI 01-4309-1996)
2.2.Pisang Kepok
Pisang (Musa paradisiaca) merupakan salah satu tanaman buah yang
mempunyai prospek yang cukup baik, dimana setiap orang gemar mengkonsumsi
buah pisang. Tanaman pisang dapat hidup dengan baik di daerah yang mempunyai
iklim tropis sampai ketinggian 1000 mdpl. Pada keadaan kering pun masih bisa
hidup, ini disebabkan karena batangnya yang mengandung air (Sumartono, 1981).
Tanaman pisang merupakan tanaman asli Asia Tenggara. Kuswanto (2003),
7
menyebutkan bahwa pisang adalah tanaman asli Indonesia. Hal ini dibuktikan
dengan banyaknya berbagai jenis pisang di seluruh Indonesia. Selain tumbuh
sebagai tanaman liar, tanaman pisang juga banyak dibudidayakan. Tanaman
pisang diklasifikasikan dalam berbagai jenis. Jenis pisang yang telah dikenal
seperti pisang kepok, pisang ambon, pisang nangka, pisang mas, pisang klutuk,
pisang tanduk, pisang hias, dan lain-lain. Semua tanaman pisang tersebut dapat
tumbuh subur di Indonesia.
Pisang kepok kulitnya tebal berwarna hijau kekuningan. Apabila sudah
matang dagingnya kuning kemerahan dan teksturnya agak keras. Rasanya yang
manis, tetapi aromanya tidak harum. Satu tandan pisang berisi 7 sisir atau 109
buah (Nuswamarhaeni,1999). Keistimewaan pada pisang kepok terletak pada
bentuk buah yang persegi dan agak gepeng. Pisang ini memiliki ukuran buah yang
kecil dengan panjang buah 10–12 cm dengan berat per buah 80–120 gr. Kulit
buah pisang kepok sangat tebal dengan warna kulitnya kuning kehijauan, sering
bernoda cokelat, dan rasa daging buahnya manis. Pisang kepok banyak
dikonsumsi dalam bentuk olahan. Pisang kepok di Filipina lebih dikenal dengan
nama pisang saba, sedangkan di Malaysia dikenal dengan nama pisang nipah.
Bentuk pisang kepok agak pipih sehingga pisang ini sering disebut pisang gepeng.
Berat pisang pertandan bisa mencapai 14–22 kg dengan jumlah sisir 10–16 sisir,
setiap sisir 12–20 buah. Apabila sudah matang warna kulitnya kuning
menyeluruh.
8
Gambar 2. Pisang Kepok
(Sumber: Dokumentasi Penulis, 2017)
2.2.1. Kandungan Gizi Pisang
Pisang adalah buah yang tumbuh berkelompok di daerah tropis.
Berdasarkan cara konsumsi, pisang dikelompokkan dalam dua golongan yaitu
banana dan plantain. Banana adalah pisang yang lebih sering dikonsumsi dalam
bentuk buah matang yang segar seperti pisang ambon, pisang susu, pisang raja,
pisang seribu dan pisang sunripe. Plantain adalah jenis pisang yang umumnya
dikonsumsi setelah diolah terlebih dahulu contohnya pisang kepok, pisang siam,
pisang kapas, pisang tanduk dan pisang uli. Pisang mengandung banyak kalium
dan kandungan nutrisi lainnya (Oktia, 2008).
Pisang merupakan buah yang tinggi kadar vitamin B6 dan merupakan
sumber vitamin C, kalium dan serat sedangkan untuk buah pisang yang masih
9
muda mengandung banyak tanin (Budiana, 2013). Kandungan nutrisi pisang dapat
dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2. Kandungan Nutrisi Pisang Matang dan Mentah dalam 100 g Bahan
Komposisi Mentah (%) Matang (%)
Air 71,9 75,2
Protein 1,9 1,7
Lemak 0,9 0,1
Gula 1,3 17,3
Pati 21,2 3,1
Serat 3,2 2,8
Vitamin C 18 12
β-Karoten 0,2 0,1
Kalium 320 350
Kalsium 5 5
(Sumber : Caussiol, 2001)
2.3. Tepung Beras
Tepung beras merupakan salah satu bahan dasar dari tepung komposit dan
terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Tepung beras adalah
produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk membuat
tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras direndam
dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan
80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011). Tepung ini dibuat dari beras yang
digiling atau dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras
akan terasa lembut lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa
digunakan untuk penganan tradisional.
10
Gambar 3. Tepung Beras
Beras kaya akan vitamin B dan juga mengandung sedikit lemak dan
mineral. Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan dapat dilihat pada tabel
berikut :
Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Tepung Beras per 100 g Bahan

Komponen Jumlah
Kalori (kal) 364,00
Protein (g) 7,00
Lemak (g) 0,50
Karbohidrat (g) 80,00
Kalsium (mg) 5,00
Fosfor (mg) 140,00
Besi (mg) 0,80
Vitamin B1 (mg) 0,12
Air (g) 12,00
(Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI dalam Sunarjono dkk, 2003)
2.4.Telur
Telur merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
pada umumnya. Selain itu telur juga sangat dikenal sebagai makanan yang
memiliki sumber protein yang sangat tinggi.
11
Gambar 4. Telur
Menurut Rahayu (2003), kandungan gizi yang cukup lengkap menjadikan
telur banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain. Kandungan
protein telur terdapat pada putih telur dan kuning telur. Kandungan gizi telur
antara lain : air 73,7 %; protein 12,9 %; lemak 11,2%; karbohidrat 0,9%; dan
lemak pada putih telur hampir tidak ada (Komala, 2008).
Komposisi telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31%
kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 g, karbohidrat 0,6 g, lemak 5
g, vitamin dan mineral di dalam 50 g telur (Sudaryani, 2003). Telur mengandung
protein lebih dari 10% dimana untuk telur ayam kandungan protein sebesar
12,8%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, B, D, E dan
K. Telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium,
sodium dan magnesium (Haryoto, 1996). Telur berperan dalam membentuk
kerangka atau struktur produk pangan, menambah kelembaban, serta
meningkatkan cita rasa, aroma, warna dan nilai gizi. Kuning telur mengandung
12
lesitin dan lutein, dimana lesitin berfungsi sebagai pengemulsi sedangkan lutein
berperan dalam memberikan warna pada produk.
2.5. Santan
Santan merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa segar yang
diparut lalu ditambahkan air dan diperas. Santan digunakan sebagai perasa yang
menyedapkan masakan menjadi gurih. Dalam industri makanan, peran santan
sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour
dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Adapun komposisi dari santan
adalah 66% air, 28% minyak dan 6% kandungan non minyak (Suhardiyono,
1988).
2.6. Gula Pasir
Gula pasir adalah sukrosa murni yang terbuat dari sari tebu maupun bit dan
dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Berbeda dengan gula halus,
gula pasir mempunyai butiran-butiran yang lebih kasar. Kristal putih padat yang
larut dalam air menghasilkan larutan dekstrorotatori. Sukrosa banyak terkandung
dalam jenis tumbuh-tumbuhan seperti buah-buahan, rumput-rumputan, akar-
akaran dan getah di berbagai pohon. Gula pasir umumnya berwarna putih
kekuningan atau sedikit coklat. Gula merupakan karbohidrat sederhana yang
berbentuk kristal padat yang larut dalam air dan membuat cairan berasa manis.
Yang paling sederhana adalah glukosa dan fruktosa yang tergolong monosakarida
dan merupakan unit yang sangat penting untuk membuat karbohidrat yang lebih
kompleks. Kemudian ada juga sukrosa, maltosa dan laktosa yang tergolong
disakarida yang bersifat larut dalam air menjadi cairan manis (Lean, 2006).
13
2.7. Garam
Garam merupakan padatan berwana putih dan berbentuk kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar merupakan Natrium
Clorida (>80%). Garam mempunyai sifat hidroskopis sehingga mudah menyerap
air (Herman, 2015). Dalam masakan, garam ditambahkan sebagai penyeimbang
rasa manis serta penambah rasa asin dan gurih.
2.8. Vanili
Vanili(vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa
dijadikan pengharum makanan. Bubuk vanili dihasilkan dari buah yang berbentuk
polong. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-orang Indian di Meksiko
yang merupakan negara asal tanaman vanili (Sindo, 2011). Flavor dan aroma unik
pada vanili berasal dari senyawa fenolik vanilin (kandungan ± 98% dari total
komponen flavor vanili) serta dari senyawa lainnya. Vanili mempunyai aroma
yang harum dan menyenangkan, sehingga senyawa ini banyak digunakan untuk
memberi aroma pada berbagai jenis makanan dan minuman, seperti es krim, gula-
gula, cokelat, kue, dan lain-lain (Anonim, 2015). Penggunaan vanili saat ini
sebesar 60% sebagai bahan aditif industri makanan dan minuman serta sebesar 5-
10% dalam industri obat-obatan dan farmasi (Towaha dan Heryana, 2012).
2.9. Perubahan Selama Proses Pengukusan Kue Barongko
2.9.1. Gelatinisasi Pati
Proses pengukusan kue Barongko menyebabkan terjadinya perubahan
struktur kimia yaitu granula pati menyerap air dan memecah kristal amilosa serta
memutuskan ikatan–ikatan heliks dari molekul tersebut. Apabila proses
14
pengukusan terlalu lama maka akan menghasilkan pembengkakan pati yang besar
dan mengakibatkan proses pengeringan yang lebih lama, sebaliknya apabila
pengukusan terlalu singkat maka proses gelatinisasi tidak berjalan sempurna
adapun suhu gelatinisai setiap bahan berbeda-beda tergantung dari kandungan
amilosa dan amilopektin yaitu pada tepung beras ketan, tepung tapioka, tepung
terigu dan tepung beras berturut-turut suhu gelatinisasinya adalah 67,47ºC,
69,56ºC dan 82,38ºC serta 85,39ºC (Imanningsih, 2012).
Pati adalah polimer D-glukosa dan ditemukan sebagai karbohidrat
simpanan dalam tumbuhan. Pati merupakan salah satu jenis polisakarida dalam
bentuk butiran-butiran kecil dengan berbagai ukuran dan bentuk yang khas untuk
setiap tumbuhan. Butir pati dapat ditunjukkan dengan mikroskop cahaya biasa dan
cahaya terpolarisasi dengan difraksi sinar-X terlihat mempunyai struktur kristal
yang sangat beraturan. Pati tersusun oleh dua kelompok makromolekul yaitu
amilosa dan amilopektin. Kedua makromolekul ini sangat berperan terhadap sifat
monomer α-D-glukosa yang berikatan satu sama lain melalui ikatan glikosida.
Pati bisa ditemukan pada beberapa tanaman dan buah-buahan salah satunya pada
buah pisang. Namun kandungan pati pada buah pisang akan semakin menurun
seiring dengan semakin matangnya buah yang disebabkan adanya hidrolisis pati
menjadi gula-gula sederhana yang memberikan rasa manis (Andarwulan, Feri dan
Dian, 2011).
Gelatinisasi merupakan proses meningkatnya kelarutan dan pengentalan
suspensi pati akibat pemanasan. Gelatinisasi pati terjadi karena granula pati secara
bertahap menyerap air ketika suspensinya dipanaskan yang menyebabkan
15
volumenya meningkat secara perlahan-lahan. Proses gelatinisasi dimulai pada
suhu 60 oC dan dengan semakin meningkatnya suhu maka granula akan pecah.
Ketika suhu mencapai 85oC, sol koloid akan terbentuk yaitu molekul amilosa dan
amilopektin seluruhnya menyebar di air (Lean, 2006). Suhu pada saat granula
pati mulai menyerap air yang ditandai dengan mulai meningkatnya kekentalan
disebut dengan suhu gelatinisasi. Jika suhu pemanasan semakin meningkat, maka
pada suhu tertentu granula tidak akan mampu lagi menyerap air (kekentalan
maksimum). Apabila pemanasan dilanjutkan pada suhu yang lebih tinggi, maka
granula akan pecah (breakdown) dan kekentalan suspensi pati akan menurun.
2.9.2. Retrogradasi Pati
Pati yang telah mengalami gelatinisasi dan didinginkan, dapat mengalami
suatu proses retrogradasi yaitu terjadi pengkristalan kembali. Pada proses
pembuatan kue Barongko, retrogradasi tejadi pada saat pendinginan. Retrogradasi
pati adalah pembentukan ikatan-ikatan hidrogen yang terbentuk antara gugus
hidroksil pada molekul-molekul amilosa dan amilopektin sehingga membentuk
tekstur yang keras. Ikatan hidrogen ini semakin kuat bila suhu diturunkan
sehingga struktur pati menjadi kompak atau padat. Pati dengan kandungan
amilosa tinggi mengalami retrogradasi lebih lambat dibandingkan pati dengan
kandungan amilosa yang rendah (Lean, 2006).
2.9.3 Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah proses terjadinya modifikasi struktur sekunder,
tersier dan kuarter dari protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida.
Denaturasi protein pada kue Barongko terjadi pada saat pengukusan karena
16
adanya penambahan telur pada adonan. Dimana apabila dipanaskan pada suhu 60-
70oC albumin telur (ovalbumin) akan kehilangan kelarutannya dan terjadi
penggumpalan serta terkoagulasi. Kemampuan protein untuk mengikat
komponen-komponen bahan pangan seperti air dan lemak sangat penting dalam
formulasi makanan. Kapasitas pengikatan memengaruhi daya lekat
(cohesiveness/adhesiveniess), pembentukan filamen dan serat (Andarwulan dkk,
2011).
2.10. Wortel
Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan yang ditanam sepanjang tahun,
terutama di daerah pegunungan yang memiliki suhu udara dingin dan lembab
dengan ketinggian 1200 mdpl. Kandungan vitamin maupun provitamin A yang
terkandung di dalam wortel berfungsi melindungi mata dan kandungan
antioksidannya dapat mencegah kanker. Wortel juga mengandung karbohidrat
dalam bentuk glukosa sebesar 0,85% fruktosa sebesar 0,85% sukrosa sebesar
4,25% pati 7,8% dan selulosa 1,0% dengan total kandungan gula yang terdapat di
dalam wortel adalah sebanyak 9,7% (Deman, 1989). Wortel merupakan bahan
pangan (sayuran) yang digemari dan dapat dijangkau oleh seluruh lapisan
masyarakat. Konsumsi wortel sangat dianjurkan, terutama untuk gejala penyakit
kekurangan vitamin A (Lidiyawati, Fifi, Nurasih dan Siti, 2013).
Klasifikasi Ilmiah
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
17
Ordo : Apiales
Famili : Apiaceae
Genus : Daucus
Spesies : D. carota
Nama Binominal : Daucus carota
2.10.1. Jenis-Jenis Wortel
Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan biennial atau tumbuhan yang
menyelesaikan satu kali siklus hidupnya dalam waktu 2 tahun atau kurang yang
berasal dari genus Daucus. Tumbuhan ini tumbuh di daerah dataran tinggi (1200
mdpl) yang memiliki tanah gembur, subur, suhu udara dingin serta lembab,
memiliki batang bunga yang dapat tumbuh tinggi berkisar 1 meter, memiliki
bunga berwarna putih, dan bagian yang dapat dimakan dari tumbuhan ini adalah
umbinya (Anonim, 2016). Wortel dikenal sebagai sayuran yang mempunyai
banyak jenis yang dapat dibedakan berdasarkan ukuran, warna, bentuk, umur
panen maupun parameter lain. Adapun jenis wortel berdasarkan panjang umbinya
dibagi menjadi wortel berumbi pendek, wortel berumbi sedang dan wortel
berumbi panjang (Sunarjono, Estu dan Nur, 2003).
1. Wortel berumbi pendek
Wortel berumbi pendek mempunyai umbi berbentuk bundar seperti bola
golf dengan panjang sekitar 5-6 cm serta ada pula yang memanjang seperti
silinder seukuran jari dengan panjang sekitar 10-15 cm. Wortel tipe nantes
merupakan salah satu contoh dari wortel berumbi pendek dimana bentuknya
peralihan antara meruncing dan tumpul di bagian ujung. Early french frame dan
18
tiana merupakan contoh varietas dari umbi yang berbentuk bundar kemudian
amsterdam foreing, early nantes, champion scarlet horn dan kundulus merupakan
varietas dari umbi memanjang bertipe nantes.
2. Wortel berumbi sedang
Wortel berumbi sedang mempunyai panjang umbi 15-20 cm. Jenis wortel
ini memiliki tiga bentuk yakni memanjang seperti kerucut dengan ujung umbi
yang meruncing, yang kedua berbentuk tumpul dan jenis yang ketiga adalah
memanjang seperti silinder dengan ujung yang tumpul. Beberapa varietas wortel
berumbi sedang yang dikenal adalah jamesscarlet intermediate (bertipe
imperator), varietas Chantenay redcored, royal Chantenay, berlicum berjo,
autumn king dan fakkee (bertipe Chantenay) serta varietas mokum, dan nantes tip
top (bertipe nantes).
a. Wortel Imperator
Jenis wortel imperator memiliki bentuk bulat memanjang dengan ujung
meruncing seperti kerucut, wortel ini sedikit tipis, serta memiliki umbi berwarna
oranye dan rasa yang kurang manis dibandingkan wortel jenis lain.
Gambar 5. Wortel Imperator

(Sumber : Anonim, 2016)
19
b. Wortel Chantenay
Jenis wortel Chantenay memiliki bentuk tebal meruncing dengan ujung yang
tumpul. Jenis wortel Chantenay memiliki panjang sekitar 5 inci serta memiliki
rasa yang manis. Dibandingkan jenis wortel lainnya wortel jenis ini memiliki
tekstur lebih kasar.
Gambar 6. Wortel Chantenay

c. Wortel Nantes
Jenis wortel nantes merupakan gabungan dari wortel jenis Imperator dan
jenis Chantenay. Wortel jenis ini memiliki ukuran sedang, memiliki warna
oranye gelap, berbentuk bulat tumpul, dan memiliki diameter dari atas hingga
bawah sama. Kandungan air pada wortel nantes lebih tinggi dari jenis wortel
lainnya sehingga jika dimasak rasa manis pada wortel jenis ini akan berkurang.
20
Gambar 7. Wortel Nantes
3. Wortel berumbi panjang
Wortel berumbi panjang memiliki panjang umbi sekitar 20-30 cm.
Varietas dari wortel berumbi panjang diantaranya adalah new red intermediate
dan st. vallery.
2.10.2. Kandungan Gizi Wortel
Wortel merupakan sumber β-karoten yang merupakan antioksidan untuk
menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Dibandingkan dengan
sayuran lain, wortel mengandung lebih banyak β-karoten yakni rata-rata 12.000
IU per 100 g. Senyawa lain yang terdapat pada wortel adalah falcarinol (C17H24O)
yang merupakan suatu komponen yang juga merupakan senyawa pestisida alami.
Falcarinol dalam jumlah tertentu mempunyai kemampuan merangsang
mekanisme tubuh untuk melawan kanker.
Bila dikonsumsi dalam keadaan segar, wortel mengandung air, protein,
karbohidrat, lemak, serat, abu, gula alami (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa dan
maltosa), glutation, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium,
kromium), vitamin (B1 dan C). Di dalam wortel juga terkandung pektin, yaitu
salah satu jenis serat pangan yang bersifat larut dalam air (soluble dietary fiber).
21
Wortel yang terlebih dahulu dimasak merupakan sumber kalium, provitamin A
dan vitamin C, sedangkan untuk jus wortel yang merupakan bentuk olahan dari
wortel dapat menyumbangkan β-karoten sebanyak 4,6 mg/100 g sari wortel
(Astawan dan Andreas, 2008).
Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997) dalam Apriantini (2009) kantong
minyak dalam ruang antarsel perisikel pada umbi wortel mengandung minyak
esensial yang menyebabkan bau dan aroma yang khas wortel. Akar tunggang
menyimpan sukrosa dan gula lain dalam jumlah yang cukup banyak. Kandungan
gula dan asam amino pada wortel tergantung dari jenis varietas wortel,
lingkungan, pertaniannya dan penyimpanannya. Gula-gula yang terdapat pada
wortel umumnya terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa. Komposisi
kandungan gizi lengkap pada wortel disajikan dalam tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Kandungan Gizi Wortel per 100 g bahan

Komposisi Zat Gizi Satuan Kandungan
Kalori Kal 42,00
Karbohidrat g 9,30
Lemak g 0,30
Protein g 1,20
Kalsium mg 39,00
Fosfor mg 37,00
Besi mg 0,80
Vitamin A SI 12.000,00
Vitamin B mg 0,06
Vitamin C mg 6,00
Air g 88,20
Bagian yang dapat dimakan % 88,00
(Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1995)
2.10.3. Manfaat Wortel bagi Kesehatan
Wortel merupakan jenis sayuran yang kaya akan β-karoten. Kandungan β-
karoten pada wortel dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker
22
dengan cara mengacaukan mekanisme kanker yang merusak sel. Penelitian dari
National Cancer Institute mengaitkan kandungan β-karoten yang tinggi pada
wortel dengan pencegahan kanker karena sifat antioksidannya yang melawan
kerja destruktif sel-sel kanker. Di samping itu, β-karoten juga membantu dalam
menjaga sistem kekebalan tubuh untuk menghasilkan sel pembunuh alami
(natural killer cell) (Astawan dan Andreas, 2008). β-karoten pada wortel juga
berguna dalam membantu sistem pencernaan, saluran pernapasan, membuang
racun dalam organ hati, pembentukan sel darah, meningkatkan kesehatan jantung,
pertumbuhan gigi, rambut dan tulang. Selain itu, β-karoten juga mempunyai efek
untuk menyembuhkan kulit seperti infeksi kulit, jerawat serta memperbaiki
kondisi kulit (Selby, 2004).
Menurut daftar kecukupan gizi yang dianjurkan untuk per orang setiap
hari, kebutuhan vitamin A untuk kelompok usia dibawah 12 tahun antara 1.200-
3.450 SI (10-28,75 g wortel segar), usia diatas 12 tahun untuk wanita butuh
sebanyak 3.500 SI (29,17 g wortel segar) untuk pria sebanyak 4.000 SI (33,33 g
wortel segar), dan untuk wanita yang menyusui dibutuhkan penambahan sebesar
2.500 SI (20,83 g wortel segar) dari jumlah kebutuhan konsumsi awal (Sunarjono
dkk, 2003).
2.11. Serat
Serat merupakan total karbohidrat yang tidak dapat dicerna yang terdapat
dalam bahan pangan. Serat terdiri dari bahan penyusun dinding sel yaitu selulosa,
hemiselulosa, lignin, pektin dan gum. Serat ada yang bersifat larut dalam air dan
tidak larut dalam air. Selulosa, lignin dan hemiselulosa termasuk serat yang tidak
23
dapat larut dalam air, sedangkan pektin dan gum termasuk serat yang dapat larut
dalam air. Didasarkan pada fungsinya di dalam tanaman, serat dibagi menjadi 3
fraksi utama yaitu (a) polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel
tumbuhan yaitu selulosa, hemiselulosa dan substansi pektat; (b) non-polisakarida
struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin; dan (c) polisakarida non-
struktural yaitu gom dan agar-agar (Andarwulan dkk, 2011).
Serat makanan adalah polisakarida nonpati yang menyatakan polisakarida
dinding sel. Selulosa, hemiselulosa dan lignin yang termasuk serat yang tidak
dapat larut dalam air merupakan kerangka struktural semua tumbuh-tumbuhan.
Polimer karbohidrat dalam bentuk ikatan beta tidak dapat dicerna oleh enzim yang
terdapat dalam pencernaan manusia. Selulosa merupakan struktur kristal yang
sangat stabil. Selulosa yang berasal dari sumber makanan nabati akan melewati
saluran cerna secara utuh. Selulosa melunakkan dan memberi bentuk pada feses
karena mampu menyerap air sehingga membantu gerakan peristaltik usus
(Almatsier, 2009)
24
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Metode Penelitian
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental
yang dilaksanakan di dalam laboratorium.
3.2. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang dilakukan untuk mengetahui proporsi wortel dan
pisang pada kue tradisional Barongko adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan proporsi pisang dan wortel sebagai faktor tunggal dengan proporsi sebagai
berikut:
b1: Pisang 100% dan pureewortel 0%
Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 18 unit
percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman
(ANOVA) dengan menggunakan software Co-Stat.Apabila terdapat perbedaan
nyata maka akan dilakukan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%
(Hanafiah, 2010).
25
3.3. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei 2017 di Laboratorium Teknologi
Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Pengendalian Mutu
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, dan Laboratorium Kimia Analitik
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Mataram.
3.4. Bahan dan Alat Penelitian
3.4.1. Bahan-Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah pisang kepok yang
diperoleh dari Pasar Perumnas, wortel tipe nantes yang diperoleh dari Pasar
Sweta, telur ayam, vanilli merk Koepoe, tepung beras putih merk Rose Brand,
santan kelapa, air mineral merk Narmada, gula pasir, garam beriodium, kertas
saring,tissue, sarung tangan plastik, larutan H2SO4 1,25%, NaOH 3,25%, metanol
96%, heksana, alkohol 30%, aquades, natrium sulfat, larutan standar β-karoten
dan aseton 9%.
3.4.2. Alat-Alat Penelitian
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah dandang, kompor gas,
wajan, pisau, nampan, talenan, alufoil tray, baskom, pipet, blendermerk Philips
HR2116, mixer merk Miyako HM-620, aluminium foil, pemanas listrik,
spektrofotometer, colorimeter, timbangan analitikmerk Kern/ABJ 220 4m,
corong, gelas ukur, pipet tetes, pipet ukur, bulp, drying oven merk Memmert tipe
UNB 400, piring, sendok, spatula, mortar, cawan porselin, penjepit cawan, dan
desikator.
26
3.5. Formula Bahan
Formula bahan yang digunakan oleh peneliti dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Formulasi Pembuatan Kue Barongko

Bahan Berat bahan
b1 b2 b3 b4 b5 b6
(100:0%) (95:5%) (90:10%) (85:15%) (80:20%) (75:25%)
Pisang 400 g 380 g 360 g 340 g 320 g 300 g
(62,84%) (59,70%) (56,56%) (53,42%) (50,27%) (47,13%)
Puree 0g 20 g 40 g 60 g 80 g 100 g
wortel (0%) (3,14%) (6,28%) (9,43%) (12,57%) (15,71%)
Santan 150 g 150 g 150 g 150 g 150 g 150 g
(23,56%) (23,56%) (23,56%) (23,56%) (23,56%) (23,56%)
Telur 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g
(7,86%) (7,86%) (7,86%) (7,86%) (7,86%) (7,86%)
Gula 30 g 30 g 30 g 30 g 30 g 30 g
(4,71%) (4,71%) (4,71%) (4,71%) (4,71%) (4,71%)
Garam 1g 1g 1g 1g 1g 1g
(0,16%) (0,16%) (0,16%) (0,16%) (0,16%) (0,16%)
Tepung 5g 5g 5g 5g 5g 5g
Beras (0,79%) (0,79%) (0,79%) (0,79%) (0,79%) (0,79%)
Vanili 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g
(0,08%) (0,08%) (0,08%) (0,08%) (0,08%) (0,08%)
Total 636,5 636,5 636,5 636,5 636,5 636,5
bahan (100%) (100%) (100%) (100%) (100%) (100%)
3.6. Pelaksanaan Penelitian
Adapun tahap-tahap pembuatan kue Barongko dalam penelitian ini yaitu
persiapan alat dan bahan, pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan,
pendinginan dan penyajian, untuk diagram alir proses pembuatan kue Barongko
dapat dilihat pada Gambar 10. Berikut ini adalah penjelasan singkat tentang setiap
tahap pembuatan kue Barongko:
3.6.1. Persiapan Alat dan Bahan
Pembuatan kue Barongko ini membutuhkan berbagai jenis alat yaitu pisau,
Blender merk Philips (HR 2115), kompor gas, pengukus (dandang) merk Saiko
27
555, serta alat untuk analisa kimia, sedangkan bahan-bahan yang harus disiapkan
seperti pisang kepok, wortel, tepung beras putih merk Rose Brand, gula pasir,
santan, telur, vanili merk Koepoe, dan garam. Sebelum proses pencampuran
bahan dilakukan, ada beberapa bahan yang akan dilakukan proses awal yang
diantaranya adalah sebagai berikut:
a. Pembuatan Santan
1. Pemarutan daging kelapa
Daging kelapa yang telah dipisahkan dari batok kelapa selanjutnya
dilakukan proses pemarutan daging kelapa menggunakan mesin pemarut
listrik dimana proses ini bertujuan untuk mendapatkan hasil parutan yang
halus sehingga mempermudah dalam proses pemerasan.
2. Penimbangan
Hasil parutan kelapa yang diperoleh dari proses pemarutan selanjutnya
ditimbang untuk mengetahui berapa jumlah air yang ditambahkan.
3. Pemerasan
Hasil parutan kelapa yang telah ditimbang dan ditambahkan air
dengan perbandingan 1 liter air : 500 g kelapa yang telah diparut selanjutnya
diperas hingga air perasan terlihat mulai berwarna putih dan mengental.
4. Penyaringan
Hasil dari proses pemerasan berupa santan yang masih tercampur
dengan ampas kelapa selanjutnya disaring untuk memisahkan antara cairan
santan dengan ampas kelapa.
28
Daging Kelapa
Pemarutan Bubuk kelapa

parut
Air
Mineral
(1 liter), Pemerasan Ampas kelapa
Kelapa
parut
(500 g)
Penyaringan Ampas kelapa
Santan
Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Santan
(Sumber : Modifikasi Herawati, 2017)
b. Pembuatan Bubur Wortel
1. Pencucian
Wortel yang telah disortir terlebih dahulu dicuci bersih dengan air
sampai kotoran yang menempel para permukaan kulit wortel benar-benar
bersih. Langkah selanjutnya adalah pengupasan wortel kemudian diiris,
ditimbang lalu diblender.
2. Pengupasan dan Pengirisan
Wortel yang telah dibersihkan selanjutnya dikupas kemudian
dilakukan pengirisan untuk memudahkan proses penghalusan atau
pembuatan puree wortel.
29
3. Penghalusan
Proses penghalusan bertujuan untuk memperoleh puree wortel. Di
mana pada tahap penghalusan terlebih dahulu ditambahkan santan
sebanyak 150 g untuk memudahkan wortel bergerak pada saat proses
penghalusan menggunakan blender
Wortel
Pencucian Air sisa

pencucian
Pengupasan Kulit wortel
Pengirisan
Santan
150g Penghalusan
Puree Wortel
Gambar 9. Diagram Alir Proses Pembuatan Puree Wortel

(Sumber : Modifikasi Ulfa, 2014)
c. Pembuatan Kue Barongko
1. Pengupasan
Pisang kepok yang telah matang, terlebih dahulu dilakukan pengupasan
dengan tujuan memisahkan antara daging pisang dengan kulit pisang.
30
2. Pemotongan
Daging pisang yang telah dipisahkan dari kulitnya selanjutnya
dipotong-potong dengan ketebalan ±10 cm untuk memudahkan proses
penghalusan menggunakan blender.
3. Pencampuran
Setelah diperoleh puree wortel serta telur yang sudah dikocok hingga
mengembang selanjutnya adalah tahap pencampuran semua bahan baku lalu
dihaluskan bersama-sama dengan potongan daging pisang untuk
mendapatkan adonan kue barongko yang siap dicetak.
4. Pencetakan
Adonan kue barongko selanjutnya dimasukkan ke dalam cetakan
berupa alufoil troy dengan tujuan untuk menyeragamkan ukuran kue
barongko.
5. Pengukusan
Setelah seluruh adonan dimasukkan ke dalam cetakan, tahap
selanjutnya adalah proses pengukusan selama 20 menit. Setelah matang, kue
barongko lalu diangkat dan didiamkan untuk menghilangkan panas pada
produk.
31
Pisang Kepok
Pengupasan Kulit pisang
Pemotongan
puree
wortel,
telur,
tepung Pencampuran
beras,
gula dan
garam
Pencetakan
Parameter Analisis :
Pengukusan -Analisis Kadar Air
(T = 100 OC, t =
20 menit) -Analisis Kadar β-Karoten
-Analisis Serat Kasar
-Uji Organoleptik (warna,

Kue Barongko aroma, rasa dan tekstur)
-Uji Fisik (warna)
Gambar 10. Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Barongko

(Sumber : Modifikasi Elvyra, 2016)
32
3.7. Parameter dan Cara Pengamatan
3.7.1. Parameter
Adapun parameter-parameter yang diamati dalam penelitian ini
adalahanalisis kadar air, analisis kadar β-karoten, analisis serat kasar, uji
organoleptik dan sifat fisik (warna).
3.7.2. Cara Pengamatan
a. Kadar Air
Analisis kadar air ini menggunakan metode thermogravimetri
(Sudarmadji, Haryono, dan Suhardi, 1997) dengan prosedur sebagai berikut:
1. Ditimbang sampelyang telah dihaluskan sebanyak 10 g dalam botol timbang
yang telah diketahui beratnya.
2. Dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105℃ selama 12 jam.
3. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
4. Dikeringkan kembali dalam oven selama 1 jam.
5. Didinginkan kembali dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang
sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut ≤ 0,2 mg).
6. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
Perhitungan:
(a−b)
Kadar air (%b/b) = ×100%
a
Keterangan:
a = berat botol timbang + berat bahan sebelum dikeringkan (gram)
b = berat botol timbang + berat bahan setelah dikeringkan (gram)
33
b. Kadar Serat Kasar
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan setelah diperlakukan
dengan asam atau alkali mendidih dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin
dan pentosan (Sudarmadji, dkk. 1997) dengan prosedur sebagai berikut :
1. Ditimbang dan dicatat sampel sebanyak 2 g dan dihancurkan hingga halus.
2. Ditambahkan H2SO4 1,25% sebanyak 50 mL dan dididihkan dengan
pendingin balik selama 30 menit.
3. Disaring residu dengan kertas saring kemudian dibilas dengan aquades
mendidih hingga pengaruh asamnya hilang (diuji dengan kertas lakmus).
4. Dilarutkan bahan ke dalam NaOH 3,25% sebanyak 50 mL dan dididihkan
dengan pendingin balik selama 30 menit.
5. Disaring kembali dengan kertas saring yang diketahui beratnya.
6. Dibilas dengan aquades mendidih hingga pengaruh basanya hilang kemudian
dibilas lagi dengan H2SO4 3,25% sebanyak 20 mL, etanol sebanyak 20 mL
dan aquades sebanyak20 mL hingga seluruh larutan habis menetes.
7. Dikeringkan dengan suhu 105oC selama 1 jam.
8. Ditimbang berat sampel akhir.
Kadar serat kasar sampel dihitung dengan rumus sebagai berikut:
(Berat akhir-Berat awal)

Kadar serat kasar (%) = ×100%
Berat sampel (W)
Keterangan :
Berat awal = berat awal kertas saring sebelum dikeringkan (g)
Berat akhir = berat akhir kertas saring+sampel setelah dikeringkan (g)
34
c. Uji Kadar β-Karoten
Penentuan kadar β-karoten menggunakan metode Spektrofotometri
(Apriyantono, Dedi, Ni Luh, Sedarnawati dan Slamet, 1989).
1. Ditimbang sebanyak 10 gr sampel yang telah dihaluskan.
2. Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.
3. Diekstrak 5 gr sampel dengan campuran 40 ml aseton dan 60 ml heksana.
4. Diendapkan residu, kemudian dekantasi dalam labu ukur (ekstrak
dikeluarkan).
5. Dicuci residu sebanyak dua kali masing-masing dengan 25 ml aseton kemudian
dicuci lagi menggunakan 25 ml heksana.
6. Dicampurkan seluruh ekstrak yang diperoleh.
7. Dipisahkan ekstrak dalam corong pemisah dan ambil/buang aseton dari ekstrak
dengan pencucian menggunakan aquades sebanyak 3 kali.
8. Dipindahkan lapisan atas ke dalam labu ukur 100 ml yang telah berisi 9 ml
aseton kemudian diencerkan menggunakan heksana sampai tanda tera.
Pembuatan kurva standar dapat dilakukan dengan langkah-langkah sebagai
berikut :
1. Ditimbang dengan teliti 25 mg β-karoten murni.
2. Dilarutkan dalam 2,5 ml kloroform dan buat menjadi 250 ml dengan petroleum
eter (1 ml = 0,1 mg atau 100 μg).
3. Diencerkan 10 ml larutan yang telah dibuat menjadi 100 ml dengan petroleum
eter (91 ml = 10 μg).
35
4. Dipipet 5, 10, 15, 20, 25 dan 30 ml larutan tadi masing-masing ke dalam labu
ukur 100 ml yang terpisah. Masing-masing labu ukur diisi dengan 3 ml aseton.
5. Diencerkan sampai tanda tera dengan petroleum eter, konsentrasinya akan
menjadi 0,5, 1,0, 2,0, 2,5 dan 3,0 μg per ml (sesuai kebutuhan)
6. Diukur optical density (OD) larutan pada 436 nm dengan menggunakan aseton
3% dalam petroleum eter sebagai blanko.
7. Dibuat grafik hubungan antara optical density dengan konsentrasi β-karoten.
Perhitungan :
μg β-karoten per ml
yang terbaca di kurva x faktor pengenceran x 100
μg β-karoten standar
per 100 gr =
Berat sampel x 1000
µg β-karoten per 100 g

1,0 g RE =
6
d. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik parameter warna, aroma, rasa dan tekstur
dilakukan secara inderawi menggunakan metode Deskriptif (penilaian) dan
metode Afektif (kesukaan) (Rahayu, 1998) dengan langkah sebagai berikut :
1. Disiapkan sampel (kue barongko) dan piring yang telah diberi notasi angka tiga
digit yang diacak.
2. Diletakkan sampel di dalam piring sesuai dengan notasi.
3. Diminta penilaian dari 20 orang panelis (di mana kriteria panelis yang
digunakan adalah panelis semi terlatih yang salah satu syaratnya telah
36
mengikuti atau pernah mengambil mata kuliah evaluasi sensoris) terhadap
warna, aroma, rasa dan tekstur dengan mengisi formulir yang disedikan.
4. Untuk metode Afektif, panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan
tingkat kesukaan. Skor uji kesukaan atau hedonik (afektif) meliputi warna,
aroma, rasa dan tekstur dinyatakan dalam angka 1-9.
5. Sedangkan untuk metode Deskriptif, panelis diminta memberikan penilaian
berdasarkan sifat bahan pangan.
e. Analisis Warna (MSEZ User Manual)
Uji warna secara fisik dilakukan dengan menggunakan alat colorimeter
(MSEZ User Manual), menurut Andarwulan dkk (2011) dengan langkah kerja
sebagai berikut :
1. Dipilih “read” pada menu utama MSEZ kemudian pindahkan kursor ke posisi
yang diinginkan menggunakan tombol atas dan bawah kemudian tekan tombol
tengah.
2. Ditekan tombol atas dan bawah untuk memilih set up yang diinginkan lalu
tekan tombol tengan untuk menjalankannya.
3. Disarankan untuk menentukan standar atau sampel mana yang akan dibaca dari
jumlah n (1 dari n atau 2 dari n, dan seterusnya jika produk diatur dengan
menggunakan standar pengerjaan tersebut).
4. Ditempatkan standar atau sampel sebanyak 50 gr pada wadah sampel dengan
sisi yang diatur ke arah wadah.
5. Ditekan tombol tengah untuk membaca, standar atau sampel yang telah dibaca
serta jumlahnya akan ditanyakan pada layar.
37
6. Tekan save/print (tombol bawah) untuk menyimpan data dalam memori MSEZ
dan mencetaknya (jika USB printer terhubung), tekan tombol tengah untuk
melakukan proses membaca yang selanjutnya pada urutan rata-rata.
7. Ditampilkan rata-rata dengan menekan “view stdev” (tombol kanan) untuk
menunjukkan standar deviasi dari semua ukuran yang dibuat pada ukuran rata-
rata, setelah standar deviasi ditampilkan boleh menekan menu utama (tombol
kanan) untuk kembali ke menu utama.
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan colorimeter.
Pengukuran warna dilakukan dua kali di tempat yang berbeda. Hasil yang didapat
adalah nilai L, a, b dan oHue. Dimana nilai oHue diperoleh dari rumus :
o
Hue = tg-1 (b/a)
Gambar 11. Diagram Warna Nilai L, a, b (Huntchings, 1999 dalam Wahyuni,

2016)
38
Keterangan :
L : Kecerahan Produk
o
Hue : Warna produk yang dihasilkan
a : Warna kromatik antara +0 sampai +100 (intensitas warna merah) dan -0
sampai -80 (intensitas warna hijau)
b : Warna kromatik antara +0 sampai +70 (intensitas warna kuning) dan -0 sampai
-70 (intensitas warna biru)
Penentuan warna berdasarkan nilai oHUE menggunakan colorimeter dapat
dilihat pada tabel 3.2.
Tabel 6. Deskripsi Warna Berdasarkan Nilai oHUE

oHUE Deskripsi Warna
18-54 Red (R)
54-90 Yellow Red (YR)
90-126 Yellow (Y)
126-162 Yellow Green (YG)
162-198 Green (G)
198-234 Blue Green (BG)
234-270 Blue (B)
270-306 Blue Purple (BP)
306-342 Purple (P)
342-18 Red Purple (RP)
39
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Data hasil pengamatan setiap parameter dapat dilihat pada lampiran 1
sampai lampiran 20. Pengamatan yang dilakukan meliputi mutu kimia, mutu fisik
dan mutu organoleptik.
Tabel 7. Purata Hasil Pengamatan Analisis Kimia Buah Pisang Kepok dan
PureeWortel
Parameter Buah Pisang Puree Wortel
Kadar Air (%) 62,38 87,59
Kadar β-Karoten (μg/100g) 0,43 3,37
Kadar Serat Kasar (%) 13,16 16,53
4.1.1. Mutu Kimia
Hasil pengamatan terhadap proporsi pisang dan puree wortel memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar β-karoten dan kadar serat
kasar kue barongko. Hasil analisis keragaman dapat dilihat pada tabel 8 dan
purata hasil pengamatan beserta uji lanjut BNJ 5% dapat dilihat pada tabel 9,
sedangkan cara perhitungan kadar β-karoten dapat dilihat pada lampiran 18.
Tabel 8. Analisis Keragaman Proporsi Pisang dan Puree Wortel terhadap

Parameter Kimia Kue Barongko
Parameter Signifikansi
Kadar Air (%) S
Kadar β-Karoten (μg/100g) S
Kadar Serat Kasar (%) S
Keterangan :
S = Signifikan (berbeda nyata)
40
Berdasarkan tabel 8 dapat dilihat bahwa proporsi pisang dan puree wortel
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar β-Karoten
dan serat kasar sehingga dilakukan uji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur
(BNJ) pada taraf nyata 5% yang tersaji dalam tabel 9.
Tabel 9. Purata Hasil Pengamatan dan Uji Lanjut BNJ Proporsi Pisang dan Puree
Wortel terhadap Kadar Air, Kadar β-Karoten dan Kadar Serat Kasar Kue
Barongko pada Taraf Nyata 5%
Perlakuan Purata
Kadar Air (%) Kadar β-Karoten Kadar Serat Kasar
b1 52,12 ± 0,73 e 0,25 ± 0,02 d 12,57 ± 0,32 c
b2 53,06 ± 0,48 d 0,34 ± 0,04 d 12,90 ± 0,64 bc
b3 54,34 ± 0,58 cd 0,68 ± 0,04 c 13,71 ± 0,56 abc
b4 54,89 ± 0,65 c 0,75 ± 0,03 bc 14,02 ± 0,55 ab
b5 57,07 ± 0,49 b 0,80 ± 0,05 b 14,30 ± 0,47 ab
b6 62,71 ± 0,37a 0,94 ± 0,03 a 14,55 ± 0,56 a
BNJ 5% 1,5 0,10 1,4

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%.
4.1.2. Mutu Fisik
Hasil pengamatan terhadap proporsi pisang dan puree wortel memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai L dan derajat Hue. Hasil analisis
keragaman dapat dilihat pada tabel 10.
Parameter Fisik Kue Barongko
Parameter F Hitung F Tabel Signifikansi
Nilai L 22,36 3,11 S
Derajat Hue 16,40 3,11 S
Keterangan :
41
Berdasarkan tabel 10 terlihat bahwa proporsi penambahan pisang dan
puree wortel pada kue tradisional barongko memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap kecerahan (nilai L) dan oHue kue tradisional barongko sehingga
dilakukan uji lanjut BNJ pada taraf nyata 5%. Purata nilai L dan oHue kue
tradisional barongko dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 11. Purata Hasil Pengamatan dan Uji Lanjut BNJ Proporsi Pisang dan
Puree Wortel terhadap Nilai L dan Derajat Hue Kue Barongko pada
Taraf Nyata 5%.
Perlakuan Purata
Nilai L Derajat Hue
b1 50,64 ± 0,32 c 78,48 ± 0,63 c
b2 50,41 ± 0,34 c 80,47 ± 0,59 b
b3 52,44 ± 0,60 bc 80,88 ± 0,61 ab
b4 57,92 ± 0,03 ab 81,63 ± 0,03 ab
b5 60,96 ± 0,41 a 81,89 ± 0,05 ab
b6 63,06 ± 0,25 a 82,19 ± 0,02a
BNJ 5% 5,5 1,5

4.1.3. Mutu Organoleptik
Hasil analisis keragaman proporsi penambahan pisang dan puree wortel
terhadap sifat organoleptik (metode afektif dan metode deskriptif) dapat dilihat
pada tabel 12.
42
Organoleptik Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur Kue Barongko.
Parameter Afektif Deskriptif
Warna S -
Aroma NS NS
Rasa NS NS
Tekstur NS NS
Keterangan :
NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata)
puree wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan
panelis (metode afektif) pada parameter warna, namun memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata pada parameter aroma, rasa dan tekstur. Berikutnya pada
metode deskriptif terlihat bahwa proporsi pisang dan puree wortel memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap aroma, rasa dan tekstur kue
tradisional barongko. Purata untuk metode afektif dengan parameter warna,
aroma, rasa dan tekstur dapat dilihat pada tabel 13 dan untuk metode deskriptif
dengan parameter aroma, rasa dan tekstur dapat dilihat pada tabel 14.
Tabel 13. Purata Hasil Pengamatan dan Uji Lanjut BNJ Proporsi Pisang dan
Puree Wortel pada Uji Organoleptik (Metode Afektif) pada taraf 5%.
Perlakuan Afektif
Warna Aroma Rasa Tekstur
b1 4,95 b 5,95 6,25 5,65
b2 4,95 b 5,9 6,25 5,8
b3 5,2 b 6,55 6,4 5,95
b4 6,8 a 6,6 6,8 6,25
b5 6,6 a 6,5 6,8 5,6
b6 6,7 a 6,6 6,9 6,25
BNJ 5% 0,8
Berdasarkan tabel 13 proporsi penambahan pisang dan puree wortel pada
parameter warna terlihat bahwa perlakuan b1 tidak berbeda nyata dengan
43
perlakuan b2, dan b3 tetapi memberikan hasil yang berbeda nyata dengan
perlakuan b4, b5 dan b6. Kemudian b2 tidak berbeda nyata dengan b1 dan b3
tetapi berbeda nyata dengan b4, b5 dan b6. B3 tidak berbeda nyata dengan b1 dan
b2, tetapi berbeda nyata dengan b4, b5 dan b6. B3 tidak berbeda nyata dengan b1
dan b2 tetapi berbeda nyata dengan b4, b5 dan b6. B4 memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap perlakuan b1, b2 dan b3 tetapi tidak memberikan
pengaruh berbeda nyata terhadap b5 dan b6. B5 memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap b1, b2 dan b3 tetapi tidak berbeda nyata dengan b4 dan
b6. Kemudian untuk b6 terlihat bahwa memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap b1, b2 dan b3 tetapi tidak berbeda nyata terhadap b4 dan b5.
Tabel 14. Purata Hasil Pengamatan Proporsi Pisang dan Puree Wortel pada Uji
Organoleptik (Metode Deskriptif)
Perlakuan Deskriptif
Aroma Rasa Tekstur
b1 2,35 2,15 6,4
b2 2,3 2,25 6,9
b3 2,65 2,05 6,6
b4 2,65 2,05 7,7
b5 2,5 2,1 7,4
b6 2,35 1,95 7,5
Keterangan : Angka-angka yang tidak diikuti oleh huruf pada kolom yang sama
menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%.
puree wortel pada uji organoleptik (metode deskriptif) tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma, rasa dan tekstur kue tradisional
barongko.
44
4.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil dan analisis pengamatan yang terbatas pada lingkup
penelitian ini serta dihubungkan dengan beberapa teori yang mendukung, maka
dapat dikemukakan pembahasan sebagai berikut.
4.2.1. Kadar Air

Air merupakan komponen yang penting dalam kehidupan. Keberadaan air
dalam bahan pangan sering dihubungkan dengan mutu suatu bahan pangan,
sebagai tolak ukur tingkat kekeringan maupun kepadatan, penentu indeks
kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama pada
rasa dan keempukan (Andarwulan, 2011).
Berdasarkan tabel 7 bahwa proporsi penambahan pisang dan puree wortel
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air kue tradisional
barongko. Adapun kadar air kue tradisional barongko dapat dilihat pada gambar
12.
45
70 62,71a
60 54,86c 57,07b
52,17e 53,06d 54,34cd
Kadar Air (%)
50
40
30
20
10
0
b1 b2 b3 b4 b5 b6
Perlakuan
Gambar 12. Grafik Proporsi Pisang danPuree Wortel terhadap Kadar Air
Kue Tradisional Barongko.
Keterangan : b = Proporsi pisang dan puree wortel
b1= 100%:0% b4= 85%:15%
b2= 95%:5% b5= 80%:20%
b3= 90%:10% b6= 75%:25%
Berdasarkan gambar 12. dapat dilihat bahwa semakin banyak penambahan
puree wortel maka kadar air kue barongko semakin meningkat yang berarti
proporsi antara penambahan pisang dan wortel memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap kadar air kue tradisional barongko. Dimana kadar air yang
diperoleh untuk masing-masing perlakuan adalah 52,17% untuk b1, 53,06%
untuk b2, 54,34% untuk b3, 54,86% untuk b4,57,07%untuk b5 dan 62,71%untuk
b6.Berdasarkan grafik diketahui bahwa perlakuan b1 memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap perlakuan b2, b3, b4, b5 dan b6. Perlakuan b2
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap perlakuan b3 tetapi
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan b1, b4, b5 dan b6.
Perlakuan b3 memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap perlakuan
b2 dan b4 tetapi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan b1,
46
b5 dan b6. Perlakuan b4 memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap
perlakuan b2 dan b3 tetapi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
perlakuan b1, b5 dan b6. Perlakuan b5 memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap perlakuan b1, b2, b3, b4 dan b6. Begitu pun untuk perlakuan b6
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan b1, b2, b3, b4 dan
b5. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Ulfa (2014), yang menunjukkan bahwa
semakin besar konsentrasi penambahan wortel maka kadar pada air bubur bayi
juga semakin meningkat yaitu dari 57,92% pada konsentrasi 0% menjadi 68,54%
pada penambahan 40% puree wortel. Semakin meningkatnya kadar air seiring
dengan semakin besarnya konsentrasi puree wortel yang ditambahkan pada kue
barongko diduga disebabkan karena kadar air pada puree wortel yang lebih tinggi
yaitu sebesar 87,59% dan 62,38% untuk kadar air pisang kepok.
Menurut Fennema dalam Vania (2010), proses pengukusan dapat
menyebabkan berkurangnya beberapa komponen dengan sifat yang mudah
menguap, terjadinya oksidasi serta hidrolisis sehingga terjadi perubahan flavor
dan warna. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, kadar air pada semua
perlakuan berkisar antara 52,12%-67,71% sehingga kue tradisional barongko ini
belum dikatakan memenuhi syarat bila mengacu kepada SNI untuk produk kue
basah dimana berdasarkan SNI 01-4309-1996, maksimal kadar air untuk kue
basah adalah sebesar 40%.
47
4.2.2. Kadar β-Karoten
Β-karoten merupakan pigmen yang berwarna dominan merah jingga.
Secara kimiawi, karotenoid dapat dianggap sebagai turunan likopen (suatu polien
C40H56 yang tersusun atas 8 satuan isoprenoid). Berdasarkan tabel 7 bahwa
proporsi penambahan pisang dan puree wortel memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap kadar β-karoten kue tradisional barongko. Kadar β-karoten
kue tradisional barongko dapat dilihat pada gambar 13.
1 0,94a
0.9 0,79b
0.8 0,75bc
μg β-Karoten/100 g
0,68c
0.7
0.6
0.5
0.4 0,34d
0.3 0,25d
0.2
0.1
0
b1 b2 b3 b4 b5 b6
Perlakuan
Gambar 13. Grafik Proporsi Pisang dan Puree Wortel terhadap Kadar β-karoten
b1= 100%:0% b4= 85%:15%
b2= 95%:5% b5= 80%:20%
b3= 90%:10% b6= 75%:25%
Berdasarkan gambar 13, menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi
penambahan puree wortel maka kadar β-karoten pada produk juga semakin tinggi.
Kandungan β-karoten dari b1 hingga b6 berkisar 0,25 µg/100 g hingga 0,94
µg/100. Dari grafik terlihat bahwa perlakuan b1 memberikan pengaruh yang tidak
berbeda nyata terhadap perlakuan b2 tetapi memberikan pengaruh yang berbeda
48
nyata terhadap perlakuan b3, b4, b5 dan b6. Perlakuan b2 memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata terhadap perlakuan b1 tetapi memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap perlakuan b3, b4, b5 dan b6. Perlakuan b3 memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap perlakuan b4 tetapi memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan b1, b2, b5 dan b6. Perlakuan b4
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan b1, b2, b5 dan b6
tetapi memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap perlakuan b3.
Perlakuan b5 memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap perlakuan
b4 tetapi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan b1, b2, b3
dan b6. Sedangkan untuk perlakuan b6 memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap semua perlakuan lain yakni b1, b2, b3, b4, dan b5.
Adanya perbedaan nyata pada setiap perlakuan ini dikarenakan dari
semakin besarnya konsentrasi puree wortel yang ditambahkan dimana dari hasil
penelitian β-karoten terhadap puree wortel diketahui bahwa kadar β-karoten yang
terdapat dalam wortel sebesar 3,22 μg/100 g dan pada pisang 0,43 μg/100 g.
Menurut Lean (2006), pengolahan dengan cara pemanasan yang disertai adanya
oksigen dapat mengakibatkan kerusakan pada vitamin A.
Kandungan β-karoten dari b1 hingga b6 berkisar 0,25 µg/100 g (0,04 RE)
hingga 0,94 µg/100 g (0,16 RE). Kadar β-karoten pada kue barongko
menunjukkan nilai yang lebih rendah bila dibandingkan dengan hasil penelitian
terdahulu tentang penambahan puree wortel pada kue bika ambon yang dilakukan
oleh Sayekti (2014) dimana pada penambahan 100% puree wortel pada kue bika
ambon didapatkan kadar β-karoten sebesar 86,4 mg/100 g. Hal ini diduga karena
49
rendahnya kadar β-karoten pada wortel yang digunakan sebagai bahan baku yakni
dalam 100 g hanya mengandung 3,37 µg β-karoten.Standar nilai β-karoten pada
kue barongko memang belum ditentukan namun mengacu kepada acuan asupan
nutrisi untuk vitamin diketahui bahwa kandungan vitamin A dalam kue barongko
dengan penambahan puree wortel belum mampu memenuhi kebutuhan vitamin A
harian yang dianjurkan yaitu minimal sebesar 58,33 µg β-karoten atau setara
dengan 350 µg vitamin A per hari untuk golongan usia 0-3 bulan dan 100 hingga
116 µg β-karoten (setara dengan 600 hingga 700 µg vitamin A per hari untuk
golongan dewasa baik laki-laki maupun perempuan (penambahan +350 µg
vitamin A per hari untuk ibu hamil dan menyusui).
4.2.3. Serat Kasar
Penentuan serat kasar dilakukan untuk mengukur serta mengetahui total
kandungan karbohidrat yang tidak dapat dicerna dalam bahan pangan. Di mana
pada umumnya serat terdiri dari bahan penyusun dinding sel, yaitu selulsa, lignin,
pektin, dan gom. Selulosa, lignin, dan hemiselulosa termasuk dalam kategori serat
yang tidak dapat larut dalam air, sedangkan pektin dan gom termasuk serat yang
dapat larut. Berdasarkan tabel 7 bahwa proporsi penambahan pisang dan puree
wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar serat kasar kue
tradisional barongko. Kadar serat kasar kue tradisional barongko dapat dilihat
pada gambar 14.
50
15
14,53a
14.5 14,3ab
Serat Kasar (%) 14,02ab
14 13,71abc
13.5
12,9bc
13
12,57c
12.5
12
11.5
b1 b2 b3 b4 b5 b6
Perlakuan
Gambar 14. Grafik Proporsi Pisang dan Puree Wortel terhadap Kadar Serat Kasar
b1= 100%:0% b4= 85%:15%
b2= 95%:5% b5= 80%:20%
b3= 90%:10% b6= 75%:25%
Berdasarkan grafik pada gambar 14. menunjukkan bahwa proporsi
penambahan pisang dan puree wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap kadar serat kasar kue barongko pada setip perlakuan. Berdasarkan hasil
penelitian yang telah dilakukan, serat kasar pada perlakuan b1 sebesar 12,57%
berbeda nyata terhadap perlakuan b4, b5 dan b6 tetapi tidak berbeda nyata
terhadap perlakuan b2 dan b3. Kemudian untuk perlakuan b2 terlihat adanya
pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan b6 tetapi tidak berbeda nyata
terhadap perlakuan b1, b3, b4, dan b5. Perlakuan b3 memberikan pengaruh yang
tidak berbeda nyata terhadap perlakuan b1, b2, b4, b5 dan b6. Perlakuan b4
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan b1 tetapi
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap b2, b3, b5 dan b6.
Perlakuan b5 memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap perlakuan b1 tetapi
51
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap perlakuan b2, b3, b4 dan
b6 sedangkan untuk perlakuan b6 terlihat memberikan pengaruh yang berbda
nyata terhadap perlakuan b1 dan b2 tetapi tidak memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap perlakuan b3, b4 dan b5. Wortel mengandung selulosa,
dimana menurut Paramita dan Putri (2015), serat kasar seperti selulosa,
hemiselulosa dan lignin merupakan serat yang tidak larut air sehingga
keberadaannya akan tetap ada pada produk akhir meskipun telah melewati proses
pengolahan. Hasil analisis menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi wortel
yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar serat kasar yang diperoleh. Hal
ini bisa jadi disebabkan karena serat kasar pada wortel lebih tinggi dibandingkan
pada pisang, dimana berdasarkan analisis serat kasar pada buah pisang dan wortel
diketahui bahwa pisang mengandung 13,15% serat kasar sedangkan wortel
mengandung 16,53% serat kasar.
4.2.4. Uji Warna
Warna merupakan sifat produk pangan yang dapat dilihat sebagai sifat
fisik (objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Karena memiliki dua sifat
tersebut, maka warna pada produk pangan dapat diukur atau dianalisi secara
objektif dengan instrumen fisik dan secara organoleptik atau subjektif dengan
menggunakan indera manusia. Warna sebagai sifat subjektif atau sifat
organoleptik adalah manifestasi dari sifat sinar yang dapat merangsang alat indra
mata dan dapat menghasilkan kesan psikologik terhadap warna benda. Persepsi
warna benda oleh seorang subjek dapat ditetapkan setelah benda tersebut terkena
sinar, kemudian sinar yang dipantulkan oleh benda tersebut mengenai retina mata.
52
Dalam hal ini, mata hanya mampu mengolah sinar tampak pada kisaran panjang
gelombang 380-770 nm. Di luar panjang gelombang tersebut, mata tidak lagi
mampu menangkap warna (Andarwulan 2011).
Colorimeter merupakan suatu alat yang biasa digunakan untuk mendeteksi
warna yang dilihat berdasarkan nilai L dan oHue. Nilai L merupakan nilai yang
diberikan terhadap kecerahan suatu produk dengan menunjukkan angka-angka
mulai dari angka 0 sampai 100. Nilai 0 merupakan warna hitam sedangkan nilai
100 merupakan warna putih, sehingga semakin tinggi kisaran nilai L maka
semakin cerah warna dari produk tersebut sedangkan oHue didapatkan dari nilai a
dan b yang tertera pada colorimeter (Soekarta, 1990).
Berdasarkan data hasil pengamatan dan analisis keragaman pada tabel 9
dapat dilihat bahwa proporsi penambahan pisang dan pureewortel memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap nila L dan oHue kue barongko. Grafik
pengaruh proporsi penambahan pisang dan puree wortel terhadap nilai L dan
derajat Hue kue barongko dapat dilihat pada gambar 15.
53
90 ab ab 82,19a
78,48c 80,13 80,88 81,63 81,89
b ab
Nilai L dan Derajat Hue 80

70 ab 60,96
a 63,06a
57,92
60 50,64c 50,41c 52,44
bc
50
40 Derajat Hue
30 Nilai L
20
10
0
b1 b2 b3 b4 b5 b6
Perlakuan
Gambar 15. Grafik Pengaruh Proporsi Penambahan Pisang dan Puree Wortel
terhadap Nilai L dan oHue Kue Barongko.
b1= 100%:0% b4= 85%:15%
b2= 95%:5% b5= 80%:20%
b3= 90%:10% b6= 75%:25%
Gambar 15. menunjukkan bahwa nilai kecerahan (L) semakin meningkat
dengan semakin besarnya konsentrasi penambahan puree wortel. oHue kue
barongko berada pada rentang 54-90 yaitu pada kriteria kelompok warna Yellow
Red(YR) dengan kisaran 78,48 hingga 82,19 dari perlakuan b1 hingga perlakuan
b6. Hal ini berdasarkan dari kroma yang terbaca pada colorimeter untuk notasi a
yang menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a*
(positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a* (negatif) dari 0
sampai -80 untuk warna hijau sedangkan notasi b menyatakan warna kromatik
campuran biru-kuning dengan nilai +b* (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna
kuning dan nilai –b* (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru (Andarwulan
dkk, 2011).
54
Berdasarkan notasi a yang terbaca pada colorimeterdiketahui semakin
banyak penambahan pureewortel maka notasi nilai a dari perlakuan b1 hingga b6
memberikan nilai yang semakin tinggi yang artinya semakin tinggi pigmen warna
merah pada kue barongko. Begitupun dengan nilai b, dimana semakin banyak
penambahan pureewortel maka notasi nilai b dari perlakuan b1 hingga b6
memberikan nilai yang semakin tinggi yang artinya semakin tinggi pigmen warna
kuning pada produk. Hal ini disebabkan karena adanya karotenoid yang berasal
dari pureewortel dimana karotenoid ini memberikan warna kuning, oranye dan
merah. Diketahui lebih dari 300 jenis karoten, dan semuanya berhubungan dengan
likopen yang memberikan warna merah pada tomat serta warna merah jambu pada
jeruk bali. Karotenoid dibagi menjadi karoten yang pada tanaman umumnya
berwarna oranye serta kemerahan dan xantofil yang berwarna kuning (Lean,
2006).
4.2.5. Organoleptik
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data untuk uji organoleptik
menggunakan metode afektif (dari tabel 12) dan metode deskriptif (tabel 13) nilai
dari masing-masing perlakuan pada parameter warna, aroma, rasa dan tekstur
disajikan pada gambar 16untuk parameter warna, gambar 17 untuk parameter
aroma, gambar 18 untuk parameter rasa dan gambar 19 untuk parameter tekstur.
55
4.2.5.1. Organoleptik Warna
8
6,8a 6,6a 6,7a
7
6
4,95b 4,95b 5,2b
Skor Warna
5
4
3
2
1
0
b1 b2 b3 b4 b5 b6
Perlakuan
terhadap Warna (Afektif) Kue Barongko.
Keterangan : b = Proporsi pisang danpuree wortel
b1= 100%:0% b4= 85%:15%
b2= 95%:5% b5= 80%:20%
b3= 90%:10% b6= 75%:25%
Gambar 16 menunjukkan bahwa proporsi penambahan pisang danpuree
wortel berpengaruh terhadap tingkat kesukaan warna kue barongko dengan purata
berkisar antara 4,95 sampai 6,7. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna kue
barongko tanpa adanya penambahan pureewortel (b1) berada pada kriteria agak
tidak suka. Sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna kue barongko
dengan penambahan wortel berada pada kriteria netral hingga suka. Dari hasil
purata menunjukkan semakin tingginya penambahan pureewortel menyebabkan
tingkat kesukaan panelis cenderung meningkat. Hal ini bisa jadi disebabkan
karena semakin tingginya penambahan pureewortel maka warna kue barongko
semakin cerah. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (2013), peranan warna sebagai
salah satu indeks mutu bahan pangan yang sangat penting untuk diperhatikan
56
karena pada umumnya sebelum memperhatikan parameter lain (rasa, nilai gizi dan
lain sebagainya) seseorang pertama-tama akan tertarik oleh warna suatu bahan.
4.2.5.2. Organoleptik Aroma

7 6.55 6.6 6.5 6.6
5.95 5.9
6
5
Nilai Aroma
4
3 2.65 2.65 2.5 Afektif
2.35 2.3 2.35
2 Deskriptif
1
0
b1 b2 b3 b4 b5 b6
Perlakuan
terhadap Aroma (Afektif dan Deskriptif) Kue Barongko.
b1= 100%:0% b4= 85%:15%
b2= 95%:5% b5= 80%:20%
b3= 90%:10% b6= 75%:25%
Aroma merupakan salah satu parameter untuk menentukan kualitas suatu
produk pangan. Dimana aroma khas yang dirasakan oleh indera penciuman
tergantung dari bahan yang digunakan atau ditambahkan dalam proses pembuatan
suatu produk (Kartika, Hastuti dan Supartono dalam Mayasari (2015)).Gambar 17
menunjukkan bahwa proporsi penambahan pisang dan puree wortel memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan aroma (afektif dan
deskriptif) kue barongko. Pada uji organoleptik menggunakan metode afektif
tingkat kesukaan panelis berada pada kriteria agak suka dan suka dengan skor
5,95 hingga 6,6. Sedangkan pada metode deskriptif nilai kue barongko untuk uji
57
organoleptik pada parameter aroma berkisar antara 2,3 sampai 2,65 yakni
beraroma pisang dan agak beraroma pisang. Hal ini disebabkan karena aroma
pisang yang tercium pada kue barongko memang lebih kuat dibandingkan dari
aroma wortel yang ditambahkan.
4.2.5.3. Organoleptik Rasa

8
6.8 6.8 6.9
7 6.25 6.25 6.4
6
Nilai Rasa
5
4
Afektif
3 2.15 2.25 2.05 2.05 2.1 1.95 Deskriptif
2
1
0
b1 b2 b3 b4 b5 b6
Perlakuan
terhadap Rasa (Afektif dan Deskriptif) Kue Barongko.
b1= 100%:0% b4= 85%:15%
b2= 95%:5% b5= 80%:20%
b3= 90%:10% b6= 75%:25%
Rasa merupakan salah satu parameter organoleptik yang sangat penting
dan berpengaruh dalam hal penerimaan suatu produk pangan. Berdasarkan
gambar 18 menunjukkan bahwa proporsi penambahan pisang dan puree wortel
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis
pada kue barongko untuk parameter rasa (metode afektif) dengan kisaran nilai
6,25 dengan kriteria agak suka sampai 6,9 dengan kriteria suka. Sedangkan untuk
uji organoleptik dengan metode deskriptif, nilai untuk rasa kue barongko berada
58
pada kisaran 1,95 hingga 2,25 dengan kriteria berasa manis. Hal ini disebabkan
karena hingga perlakuan b6 dengan proporsi penambahan pisang dan puree wortel
sebanyak 300 g : 100 g masih memberikan rasa khas barongko yaitu rasa manis
yang merupakan rasa yang ditimbulkan karena adanya pisang serta bahan
tambahan berupa gula pasir atau sukrosa.
4.2.5.4. Organoleptik Tekstur

9
8 7.7 7.4 7.5
6.95
7 6.4 6.6
5.95 6.25 6.25
5.65 5.8
Nilai Tekstur
6 5.6
5
4 Afektif
3 Deskriptif
2
1
0
b1 b2 b3 b4 b5 b6
Perlakuan
terhadap Tekstur (Afektif dan Deskriptif) Kue Barongko.
b1= 100%:0% b4= 85%:15%
b2= 95%:5% b5= 80%:20%
b3= 90%:10% b6= 75%:25%
Tekstur merupakan sensasi berupa tekanan yang bisa diketahui dengan
cara menggigit, mengunyah ataupun dipegang menggunakan jari. Setiap makanan
memiliki sifat tekstur yang berbeda tergantung pada keadaan fisik, ukuran dan
kandungannya (Kartika dkk dalam Mayasari (2015). Gambar 19 menunjukkan
bahwa proporsi penambahan pisang dan puree wortel memberikan pengaruh yang
tidak berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada kue barongko untuk
59
parameter tekstur (metode afektif) dengan nilai berada pada kisaran 5,6 hingga
6,25 dengan kriteria agak suka. Sedangkan untuk uji organoleptik parameter
tekstur (metode deskriptif), proporsi penambahan pisang dan puree wortel juga
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap penilaian panelis
dimana nilai untuk parameter tekstur (metode deskriptif) berkisar dari 6,4 dengan
kriteria tidak lunak hingga 7,7 dengan kriteria agak lunak. Adanya perubahan
tekstur antara kue barongko yang tidak ditambahkan dengan puree wortel dan kue
barongko yang ditambahkan dengan puree wortel disebabkan karena kadar air
dari bahan-bahan yang ditambahkan diantaranya adalah pisang dan puree wortel
dimana berdasarkan analisis pada bahan segar, puree memiliki kandungan kadar
air yang lebih tinggi dibandingkan dengan pisang yaitu 87,59% untuk kadar air
wortel dan 62,38% untuk kadar air pisang sehingga menjadikan tekstur kue
barongko yang ditambahkan puree wortel menjadi lebih lunak dibandingkan kue
barongko yang tidak ditambahkan puree wortel meskipun tidak terlalu
memberikan perbedaan yang signifikan.
60
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis dan uraian pembahasan yang terbatas pada
lingkup penelitian ini maka ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. kadar air, kadar β-karoten, serat kasar, nilai L, oHue dan parameter warna
(afektif) kue barongko tetapi memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata
pada parameter aroma, rasa dan tekstur baik secara afektif maupun deskriptif.
2. Semakin tinggi penambahan pureewortel, maka kadar air, kadar β-karoten
dan serat kasar kue barongko semakin meningkat.
3.Perlakuan dengan proporsi pisang 75% dan puree wortel 25% dianggap sebagai
perlakuan terbaik dengan kadar air sebesar 62,71%, kadar β-karoten 0,94
μg/100 g, kadar serat 14,55%, warna (nilai L) 63,06, oHue 82,19, warna (6,6),
aroma (6,6), rasa (6,9) dengan kriteria mendekati suka serta tekstur (6,25)
kriteria agak suka untuk uji organoleptik secara afektif, aroma (2,35) dengan
kriteria beraroma pisang, rasa (1,95) dengan kriteria berasa pisang serta
tekstur (7,5) dengan kriteria agak lunak untuk uji deskriptif.
5.2. Saran
Terbatas pada cakupan penelitian ini, maka dikemukakan saran sebagai
berikut :
1. Perlu dilakukan formulasi dengan sumber pangan lokal selain wortel untuk
menambah nilai gizi kue barongko serta meningkatkan divertifikasi olahan
pangan lokal.
61
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier Sonita. 2013. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Andarwulan Nuri, dkk. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Anonim, 2015. Manfaat Vanili Untuk Kue dan Makanan Lainnya.

http://manfaat.co.id. [Diakses tanggal 9 April 2017].
Anonim. 2016. Klasifikasi dan Manfaat Wortel. http://www.aunadanlora.com

[Diakses tanggal 2 Januari 2017].
Apriantini Astari. 2009. Kandungan Β-Karoten, Sifat Fisik dan Kimia serta Mutu
Organoleptik pada Wortel (Daucus carota L.) Organik dan Non-Organik
Selama Penyimpanan Suhu Dingin. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Apriyantono, A., Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Sedarnawati, Slamet

Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Arundhana. 2012. Barongko: Jajanan Tradisional Mewah Harga Kaki Lima.

https://catatanseorangahligizi.wordpress.com/2012/10/09/barongko-jajana
n-tradisional-mewahharga -kaki-lima/ [Diakses tanggal 20 Agustus 2016].
Astawan Made dan Andreas Leomitro K. 2008. Khasiat Makanan Mentah.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Basito, 2012. Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik pada Pembuatan Dodol yang
Disubstitusi dengan Wortel (Daucus Carota Linn). Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian.
Budiana, N.S. 2013. Buah Ajaib Tumpas Penyakit. Penebar Swadaya. Jakarta.
Caussiol, L. 2001. Postharvest Quality Conventional and Organically Grown

Banana Fruit. Master of Science by Research in Postharvest Technology.
Institute. Of Agriculture of Agritecnology. Cranfield University.
Deman J.M. 1989. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi
Pangan Indonesia. Jakarta.
Hanafiah, K.A., 2001. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. PT. Raja
Grafindo Permata. Jakarta.
62
Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Kanisius. Yogyakarta.
Hasnelly dan Sumartini. 2011. Teknologi Pengolahan Beras. UGM Press.

Yogyakarta.
Herman, 2015. Pengaruh Garam Dapur (NaCl) Terhadap Kembang Susut Tanah
Lempeng. Jurnal Momentum ISSN : 1693-752.
Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Tepung-Tepungan untuk

Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan. 35:13-
22.
Kamus Besar Bahasa Indonesia, 2017. Nagasari. http://KBBI.web.id/ (Diakses

pada April 2017).
Komala, I. 2008. Kandungan Gizi Produk Peternakan. Naskah Publikasi. Student

Master Animal Science. Faculty of Agriculture. UPM.
Kuswanto. 2003. Teknologi Pemrosesan, Pengemasan dan Penyimpanan Benih.

Kanisius. Yogyakarta.
Lean, M.E.J., 2006. Ilmu Pangan Gizi dan Kesehatan (Edisi Bahasa Indonesia).
Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Lidiyawati dkk. 2013. Mentel [Permen Wortel] sebagai Solusi Penambah Vitamin
A. Jurnal Ilmiah Mahasiswa. 3 [01].
Mayasari Rani. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi

Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Impomea Batatas L.) dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan.
Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.
Muchtadi Tien R. dan Sugiyono. 2013. Prinsip dan Proses Teknologi Pangan.
Alfabeta. Bogor.
Nuswamarhaeni dan Saptarini. 1999. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Penebar

Swadaya. Jakarta.
Oktia Titik. 2008. Mengenal Dunia Buah. SIC. Surabaya.
Paramita, A.P. dan Widya Dwi, R.P. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung
Bengkuang dan Lama Pengukusan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia,
dan Organoleptik Flake Talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3[3]
63
Rahayu, I. 2003. Karakteristik Fisik Komposisi Kimia dan Uji Organoleptik
Ayam Merawang dengan Pemberian Pakan Bersuplemen Omega-3. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan XIV. [3] 199-205.
Sayekti Dyah Dwi, 2014. Pengaruh Penambahan Puree Wortel (Daucus carota)
dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Jadi Bika Ambon. Jurnal Boga. 3
[01].
Selby Anne, 2004. Makanan Berkhasiat. Erlangga. Jakarta
Sindo. 2011. Vanili Pengharum Makanan. http://lifestyle.oke

\zone.com/read/2011/01/07/ 304/411696/vanili-pengharum-
makanan.[Diakses tanggal 19 Januari 2017].
SNI 01-4309-1996. 1996. Syarat Mutu Kue Basah. Badan Standarisasi Nasional.
Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Sudaryani, T. 2003. MempertahankanKualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suhardiyono, L. 1988. Tanaman Kelapa, Budidaya dan Pemanfaatannya.

Kanisius. Yogyakarta.
Sumartono. 1981. Budidaya Pisang. Bumi Restu. Jakarta.
Sunarjono Hendro, Estu Rahayu dan Nur Berlin V.A,. 2003. Wortel Lobak.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Towaha, J. dan N. Heryana. 2012. Pembuatan Vanili Sintetis dari Senyawa

Eugenol Cengkeh. Badan Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar.
Sukabumi.
Ulfa Marya. 2014. Pemanfaatan Tepung Kacang Hijau dalam Pembuatan Bubur
Bayi dengan Penambahan Wortel Sebagai Sumber Vitamin A. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram.
Vania, A. 2010. Mutu dan Potensi Brownies Kukus sebagai Pangan Fungsional
dengan Substitusi Tepung Pisang Modifikasi. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
64
Lampiran 1. Kuisioner Uji Organoleptik Kue Tradisional Barongko
Kuisioner Uji Organoleptik Kue Tradisional Barongko
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Instruksi Penilaian -Berikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur
-Untuk setiap penilaian rasa harus dinetralisir dengan air
-Nyatakan penilaian saudara sebagai berikut
Parameter
Kode Rasa Aroma Tekstur Warna
Sampel H S H S H D H
854
597
121
439
631
398
Keterangan Uji Hedonik (H) Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa :

1 = amat sangat tidak suka
2 = sangat tidak suka
3 = tidak suka
4 = agak tidak suka
5 = netral
6 = agak suka
7 = suka
8 = sangat suka
9 = amat sangat suka
65
Keterangan Uji Skoring (S) :
Tekstur : Rasa :
1 = sangat padat 1 = sangat berasa manis
2 = padat 2 = berasa manis
3 = agak padat 3 = agak berasa manis
4 = tidak padat 4 = tidak berasa manis
5 = netral 5 = netral
6 = tidak lunak 6 = tidak berasa asam
7 = agak lunak 7 = agak berasa asam
8 = lunak 8 = berasa asam
9 = sangat lunak 9 = sangat berasa asam
Aroma :
1 = sangat beraroma pisang
2 = beraroma pisang
3 = agak beraroma pisang
4 = tidak beraroma pisang
5 = netral
6 = tidak beraroma wortel
7 = agak beraroma wortel
8 = beraroma wortel
9 = sangat beraroma wortel
66
Lampiran 2. Data Hasil Pengamatan Proporsi Penambahan Pisang dan Puree
Wortel Terhadap Kadar Air (%) Kue Barongko
Berat Berat BB + Berat Kadar Air
Perlakuan PURATA
Botol Sampel Sampel Akhir %
b1u1 31,7269 2,0073 33,7342 32,6756 52,737
b1u2 33,6097 2,0084 35,6181 34,5877 51,304 52,165
b1u3 34,8654 2,0249 36,8903 35,8312 52,303
b2u1 26,3433 2,0058 28,3491 27,2791 53,345
b2u2 18,131 2,007 20,138 19,0678 53,323 53,055
b2u3 32,3925 2,0148 34,4073 33,3496 52,496
b3u1 33,3348 2,0302 35,365 34,2658 54,142
b3u2 35,6457 2,0134 37,6591 36,5743 53,879 54,338
b3u3 30,2594 2,0097 32,2691 31,1639 54,993
b4u1 20,3181 2,0101 22,3282 21,2107 55,594
b4u2 17,4798 2,0082 19,488 18,3912 54,616 54,694
b4u3 21,8323 2,0142 23,8465 22,7614 53,872
b5u1 41,908 2,0671 43,9751 42,7994 56,876
b5u2 30,1814 2,0026 32,184 31,0298 57,635 57,073
b5u3 16,9896 2,0039 18,9935 17,8571 56,709
b6u1 33,7656 2,01 35,7756 34,5197 62,482
b6u2 31,9145 2,0103 33,9248 32,6681 62,513 62,712
b6u3 33,6065 2,0119 35,6184 34,3481 63,139
Lampiran 3. Analisis Keragaman Proporsi Penambahan Pisang dan Puree Wortel

Terhadap Kadar Air Kue Barongko
Sumber JK Db KT Fhit Ftab Ket
Keragaman
Perlakuan 5 221,26 44,25 118,55 3,11 S
Galat 12 4,48 0,37
Total 17 225,74
Lampiran 4. Tabel Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Proporsi Penambahan Pisang dan
Puree Wortel Terhadap Kadar Air Kue Barongko
Ranking Perlakuan Non-Significant Range
6 b1 d
5 b2 cd
4 b3 c
3 b4 c
2 b5 b
1 b6 a
67
Wortel Terhadap Kadar β-Karoten (µg β-Karoten/100 g) Kue
Barongko
Nilai Yang
β-karoten Yang μg β-
Berat Terserap Pada
Perlakuan Terbaca Pada Kurva karoten/ 100 PURATA
Sampel Spektrofotometer
(μg/ml) g
(A)
b1u1 10,0808 0,046 0,2412 0,239

b1u2 10,0036 0,047 0,2471 0,247 0,252
b1u3 10,0493 0,051 0,2706 0,269
b2u1 10,0604 0,061 0,3294 0,327
b2u2 10,0029 0,057 0,3059 0,306 0,340
b2u3 10,0046 0,071 0,3882 0,295
b3u1 10,068 0,119 0,6706 0,666
b3u2 10,0375 0,115 0,6471 0,645 0,676
b3u3 10,0118 0,127 0,7177 0,717
b4u1 10,0214 0,128 0,7235 0,722
b4u2 10,0778 0,137 0,7765 0,771 0,751
b4u3 10,0607 0,135 0,7647 0,760
b5u1 10,0751 0,152 0,8647 0,858
b5u2 10,0097 0,136 0,7706 0,770 0,793
b5u3 10,0246 0,138 0,7824 0,780
b6u1 10,0776 0,171 0,9765 0,969
b6u2 10,0652 0,159 0,9059 0,900 0,936
b6u3 10,037 0,165 0,9412 0,938

Terhadap Kadar β-Karoten Kue Barongko
Keragaman
Perlakuan 5 1,10 0,22 173,54 3,11 S
Galat 12 0,02 0,001
Total 17 1.12
68
Puree Wortel Terhadap Kadar β-Karoten Kue Barongko
6 b1 d
5 b2 d
4 b3 c
3 b4 bc
2 b5 b
1 b6 a

Wortel Terhadap Kadar Serat Kasar (%) Kue Barongko
Berat Berat
Serat
Berat Kertas Kertas
Ulangan Kasar PURATA
Sampel Saring Saring
(%)
Awal Akhir
b1u1 2,0249 1,0199 1,2673 12,218
b1u2 2,019 1,0004 1,2554 12,630 12,5720269
b1u3 2,0065 1,012 1,2702 12,868
b2u1 2,0072 1,0023 1,2576 12,719
b2u2 2,0616 1,0046 1,2851 13,606 12,8980506
b2u3 2,0325 1,0038 1,2552 12,369
b3u1 2,0082 1,0159 1,3032 14,306
b3u2 2,0491 1,021 1,2986 13,547 13,7104816
b3u3 2,0847 1,0111 1,2879 13,278
b4u1 2,0053 1,0165 1,3018 14,227
b4u2 2,0074 1,0273 1,2963 13,400 14,0190987
b4u3 2,0257 1,01 1,3023 14,430
b5u1 2,0112 0,9969 1,2802 14,086
b5u2 2,0995 1,0063 1,3179 14,842 14,2995408
b5u3 2,0464 1,0142 1,3001 13,971
b6u1 2,0035 1,0115 1,3152 15,158
b6u2 2,0312 1,0177 1,3039 14,090 14,5285984
b6u3 2,0283 1,0277 1,3185 14,337
69
Terhadap Kadar Serat Kasar Kue Barongko
Keragaman
Perlakuan 5 9,17 1,84 6,74 3,11 S
Galat 12 3,27 0,27
Total 17 12,44
Puree Wortel Terhadap Kadar Serat Kasar Kue Barongko
6 b1 c
5 b2 bc
4 b3 abc
3 b4 ab
2 b5 ab
1 b6 a
70
Lampiran 11. Data Analisis Nilai L, a, b dan oHue
Nilai Rerata
Derajat Rerata
Perlakuan Derajat
Hue Nilai L
L a b Hue
b1u1 50,43 3,36 18,88 79,9089
b1u2 50,47 3,71 17,64 78,1228 50,64 78,72
b1u3 51,01 3,45 18,21 78,1277
b2u1 50,63 3,27 18,83 81,1483
b2u2 50,59 3,25 18,79 79,187 50,41 80,13
b2u3 50,02 3,29 18,81 80,0789
b3u1 52,81 3,97 24,05 80,6266
b3u2 51,75 4,21 25,01 80,4448 52,44 80,88
b3u3 52,77 3,72 25,11 81,573
b4u1 60,34 4,15 29,07 80,8754
b4u2 60,39 4,12 29,05 81,9279 57,92 81,89
b4u3 61,03 4,14 29,01 81,8782
b5u1 60,48 5,65 38,45 81,6405
b5u2 61,19 5,63 38,44 79,6676 60,96 81,63
b5u3 61,21 5,7 37,47 81,572
b6u1 63,17 5,37 39,16 82,1917
b6u2 62,78 5,35 37,15 81,2185 63,06 82,19
b6u3 63,24 5,39 39,19 82,169
Terhadap Nilai L Kue Barongko
Keragaman
Perlakuan 5 452,26 90,45 22,36 3,11 S
Galat 12 48,54 4,05
Total 17 500,80
Puree Wortel Terhadap Nilai L Kue Barongko
5 b1 c
6 b2 c
4 b3 bc
3 b4 ab
2 b5 a
1 b6 a
71
Terhadap oHue Kue Barongko
Keragaman
Perlakuan 5 24,30 4,86 16,40 3,11 S
Galat 12 3,55 0,30
Total 17 27,86
Puree Wortel Terhadap oHue Kue Barongko
6 b1 a
5 b2 ab
4 b3 ab
2 b4 ab
3 b5 b
1 b6 c
72
Lampiran 16. Data Hasil Uji Organoleptik Warna Kue Barongko (Metode
Afektif)
Nilai Pengujian
Panelis Total
b1 b2 b3 b4 b5 b6
1 7 5 5 5 5 5 32
2 6 7 7 8 8 8 44
3 6 6 5 7 7 7 38
4 6 6 6 7 7 7 39
5 3 3 3 9 7 6 31
6 6 6 6 7 7 7 39
7 3 7 7 8 8 8 45
8 6 4 4 7 7 7 35
9 3 5 6 7 7 7 35
10 3 4 6 7 7 7 34
11 3 4 3 7 5 6 28
12 5 5 4 7 6 6 33
13 3 3 4 7 6 6 29
14 3 4 6 7 7 8 38
15 4 4 6 7 7 7 35
16 4 4 4 8 8 8 36
17 5 5 4 4 4 4 26
18 4 4 6 7 7 4 32
19 6 7 6 4 5 8 36
20 6 6 6 6 7 8 39
Total 89 99 104 136 132 134 704
Purata 4,45 4,95 5,2 6,8 6,6 6,7
Lampiran 17. Analisis Keragaman Uji Organoleptik Warna Kue Barongko

(Metode Afektif)
Keragaman
Perlakuan 5 84,57 16,91 10,63 2,29 S
Galat 114 181,3 1,59
Total 119 265,9
73
Lampiran 18. Tabel Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Uji Organoleptik Warna Kue
Barongko (Metode Afektif)
5 b1 a
6 b2 a
4 b3 a
1 b4 b
3 b5 b
2 b6 b
Lampiran 19. Data Hasil Uji Organoleptik Aroma Kue Barongko (Metode
Afektif)
Nilai Pengujian
Panelis Total
b1 b2 b3 b4 b5 b6
1 4 4 6 7 7 6 34
2 5 4 6 6 6 6 33
3 6 6 8 8 8 8 44
4 4 4 6 7 7 6 34
5 7 6 6 4 7 6 36
6 4 4 6 6 4 4 28
7 5 7 4 6 6 6 34
8 6 6 6 4 6 6 34
9 5 5 6 6 6 6 34
10 5 4 6 7 6 7 35
11 6 6 7 7 7 7 40
12 7 7 7 7 7 7 42
13 7 7 7 9 7 7 44
14 8 8 8 8 8 8 48
15 7 7 7 7 6 7 41
16 7 7 7 7 6 7 41
17 7 7 7 7 6 7 41
18 7 7 7 7 6 7 41
19 6 6 8 8 8 8 44
20 6 6 6 4 6 6 34
Total 119 118 131 132 130 132 762
Purata 5,95 5,9 6,55 6,6 6,5 6,6
74
(Metode Afektif)
Keragaman
Perlakuan 5 11 2,2 1,74 2,29 NS
Galat 114 144,3 1,27
Total 119 155,3
Lampiran 21. Data Hasil Uji Organoleptik Rasa Kue Barongko (Metode Afektif)
Nilai Pengujian
Panelis Total
b1 b2 b3 b4 b5 b6
1 4 6 6 7 7 7 37
2 5 3 3 5 4 5 25
3 6 6 6 7 7 7 39
4 4 6 6 7 7 7 37
5 6 6 6 6 7 7 38
6 6 6 6 6 6 6 36
7 6 8 5 6 5 6 36
8 3 3 6 4 6 7 29
9 7 6 6 7 7 7 40
10 6 4 6 7 7 7 37
11 7 6 7 7 7 7 41
12 8 8 8 7 7 7 45
13 7 7 7 9 8 7 45
14 8 8 8 8 8 8 48
15 7 7 7 7 7 7 42
16 7 7 7 7 7 7 42
17 8 8 8 8 8 8 48
18 7 7 7 7 7 7 42
19 6 6 6 7 7 7 39
20 7 7 7 7 7 7 42
Total 125 125 128 136 136 138 788
Purata 6,25 6,25 6,4 6,8 6,8 6,9
75
Lampiran 22. Analisis Keragaman Uji Organoleptik Rasa Kue Barongko (Metode
Afektif)
Keragaman
Perlakuan 5 8,97 1,79 1,38 2,29 NS
Galat 114 148,5 1,30
Total 119 157,4
Lampiran 23. Data Hasil Uji Organoleptik Tekstur Kue Barongko (Metode
Afektif)
Nilai Pengujian
Panelis Total
b1 b2 b3 b4 b5 b6
1 4 4 6 6 6 6 32
2 5 4 5 5 6 6 31
3 6 6 6 6 6 7 37
4 4 4 6 6 6 6 32
5 7 7 7 7 7 7 42
6 4 4 4 4 4 5 25
7 5 7 6 6 5 5 34
8 4 4 5 6 4 7 30
9 5 6 6 4 5 5 31
10 5 4 6 6 4 6 31
11 7 7 7 7 7 7 42
12 8 8 7 8 8 8 47
13 7 7 4 9 4 4 35
14 6 6 6 6 6 6 36
15 7 6 7 7 5 5 37
16 6 6 6 6 6 7 37
17 4 7 6 7 4 7 35
18 7 7 7 7 7 7 42
19 6 6 6 6 6 7 37
20 6 6 6 6 6 7 37
Total 113 116 119 125 112 125 710
Purata 5,65 5,8 5,95 6,25 5,6 6,25
76
Lampiran 24. Analisis Keragaman Uji Organoleptik Tekstur Kue Barongko
(Metode Afektif)
Keragaman
Perlakuan 5 8,17 1,63 1.23 2,29 NS
Galat 114 151 1,32
Total 119 159,17
Lampiran 25. Data Hasil Uji Organoleptik Aroma Kue Barongko (Metode
Deskriptif)
Nilai Pengujian
Panelis Total
b1 b2 b3 b4 b5 b6
1 3 3 5 3 2 2 18
2 1 2 2 2 2 2 11
3 3 3 2 2 2 2 14
4 3 3 5 3 2 2 18
5 2 2 3 2 2 2 13
6 2 2 2 2 4 4 16
7 3 3 2 7 1 1 17
8 3 2 3 3 3 3 17
9 5 5 5 5 5 5 30
10 3 2 5 3 5 3 21
11 2 2 2 2 2 2 12
12 1 1 1 2 2 2 9
13 2 2 2 2 3 2 13
14 2 2 2 2 2 2 12
15 1 1 1 1 1 1 6
16 1 1 2 2 2 2 10
17 2 2 2 3 3 3 15
18 3 3 3 3 3 3 18
19 3 3 2 2 2 2 14
20 2 2 2 2 2 2 12
Total 47 46 53 53 50 47 296
Purata 2,35 2,3 2,65 2,65 2,5 2,35
77
(Metode Deskriptif)
Keragaman
Perlakuan 5 2,47 0,49 0,40 2,29 NS
Galat 114 139,4 1,22
Total 119 141,87
Lampiran 27. Data Hasil Uji Organoleptik Rasa Kue Barongko (Metode
Deskriptif)
Nilai Pengujian
Panelis Total
b1 b2 b3 b4 b5 b6
1 7 2 2 2 2 2 17
2 1 2 1 2 2 2 10
3 2 1 2 2 2 2 11
4 2 2 2 2 2 2 12
5 2 2 2 2 2 2 12
6 2 2 2 2 3 3 14
7 2 6 2 3 1 1 15
8 3 2 3 3 3 3 17
9 2 2 2 2 2 2 12
10 4 2 6 2 7 2 33
11 2 2 2 2 2 2 12
12 1 1 1 1 1 1 6
13 2 2 2 3 2 2 13
14 1 2 2 1 1 2 9
15 1 1 1 1 1 1 6
16 1 2 2 2 2 3 12
17 2 3 1 2 2 2 12
18 2 2 2 2 2 2 12
19 2 1 2 2 2 2 11
20 2 6 2 3 1 1 15
Total 43 45 41 41 42 39 261
Purata 2,15 2,25 2,05 2,05 2,1 1,95
78
Lampiran 28. Analisis Keragaman Uji Organoleptik Rasa Kue Barongko (Metode
Deskriptif)
Keragaman
Perlakuan 5 1,04 0,21 0,17 2,29 NS
Galat 114 136,95 1,20
Total 119 137,99
Lampiran 29. Data Hasil Uji Organoleptik Tekstur Kue Barongko (Metode
Deskriptif)
Nilai Pengujian
Panelis Total
b1 b2 b3 b4 b5 b6
1 3 3 8 8 8 6 36
2 1 2 2 8 8 9 30
3 7 7 3 7 7 7 38
4 3 3 8 8 8 6 36
5 8 8 8 8 7 8 47
6 8 8 8 9 9 9 51
7 7 7 7 7 3 7 38
8 8 9 8 9 9 8 51
9 7 7 7 7 7 6 41
10 3 7 3 4 8 6 31
11 8 8 8 8 8 8 48
12 9 9 9 8 8 8 60
13 7 8 7 6 6 7 41
14 8 8 9 9 9 9 52
15 7 7 7 7 7 7 42
16 8 8 8 9 8 8 49
17 3 7 3 7 5 7 32
18 8 8 8 9 8 9 50
19 7 7 3 7 7 7 38
20 8 8 8 9 8 8 49
Total 128 139 132 154 148 150 860
Purata 6,4 6,95 6,6 7,7 7,4 7,5
79
Lampiran 30. Analisis Keragaman Uji Organoleptik Tekstur Kue Barongko
(Metode Deskriptif)
Keragaman
Perlakuan 5 27,44 5,49 1,69 2,29 NS
Galat 114 370,55 3,25
Total 119 397,99
Lampiran 31. Dokumentasi Proses Pembuatan dan Analisis (Kimia, Fisik dan
Organoleptik) Kue Barongko
Proses Pembuatan dan Hasil Jadi Kue Barongko
80
Analisis Kadar Air
Analisis Kadar β-karoten
81
Analisis Kadar Serat Kasar
82
Uji Warna (Fisik) dan Organoleptik
83
p4 (85% pisang : 15% p5 (80% pisang : 20% p6 (75% pisang : 25%
wortel) wortel) wortel)
p1 (100% pisang) p2 (95% pisang : 5% wortel p3 (90% pisang : 10%

wortel)
Dokumentasi Kue Barongko Semua Perlakuan
84

Skripsi - Devie Lesmiharti - J1a013029

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi - Devie Lesmiharti - J1a013029

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PROPORSI PISANG DAN PUREE

WORTEL (Daucus carota) TERHADAP NILAI GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Mataram, 09 September 2017

karunia-Nya, sehingga skripsi yang berjudul “Pengaruh Proporsi Pisang dan

Tradisional Barongko” ini dapat diselesaikan.

1. Ibu Prof. Ir. Sri Widyastuti, M.App.Sc.Ph.D. selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram sekaligus selaku Dosen Pembimbing Utama.

3. Bapak Ir. Agustono Prarudiyanto, M.S. selaku Dosen Pembimbing

4. Bapak Dody Handito, S.TP., M.P. selaku Dosen Penguji Skripsi.

5. Bapak Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.Sc.Ph.D. selaku Dosen PA.

do’a dan dukungan.

bantuan kapan pun.

yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Mataram, 09 September 2017

HALAMAN JUDUL ............................................................................. i

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

BAB III. METODE PENELITIAN

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 62

Tabel 1. Syarat Mutu Kue Basah ............................................................ 7

Gambar 1. Kue Barongko ....................................................................... 6

Lampiran 1. Kuisioner Uji Organoleptik Kue Tradisional Barongko..... 65

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi pisang dan

Kata kunci : β-karoten, kue barongko, pisang, pureewortel.

The aim of this research was to determine the effects of proportion of

Keywords : β-carotene, bananas,barongko cake, carrot puree.

1.1. Latar Belakang

Kue tradisional merupakan salah satu warisan yang menambah

keanekaragaman pangan lokal di Indonesia. Seiring dengan perubahan zaman,

kue tradisional adalah dengan melakukan formulasi serta meningkatkan

kandungan gizi dari kue-kue tradisional untuk menarik minat masyarakat.

dijumpai di Sumbawa umumnya ditambahkan tepung beras yang sudah disangrai

Enzim β-amilase menghidrolisis hampir keseluruhan amilosa menjadi maltosa

sedangkan pada amilopektin hanya dikonversikan setengahnya menjadi maltosa

Kue barongko yang sering dijumpai di pasar maupun pengrajin umumnya

penambahan wortel. Dimana wortel merupakan salah satu sumber vitamin A

menjadi retinal (CHO). Retinal kemudian dapat kembali direduksi menjadi

retinol, selanjutnya retinol dapat dioksidasi menjadi asam retinoat (COOH).

bahwa kekurangan vitamin A tidak hanya menyebabkan kebutaan, tetapi juga

Beberapa penelitian terdahulu tentang pemanfaatan puree wortel untuk

organoleptik menunjukkan bahwa dodol yang disukai adalah dodol dengan

(2014) dalam pembuatan bika ambon. Penambahan jumlah puree wortel

berpengaruh nyata terhadap rasa, penampakan permukaan, serat dan tingkat

serat sebesar 1,88%.

dilakukan. Masalah yang dihadapi dalam pembuatan kue barongko dengan

berdasarkan penelitian pendahuluan pertama yang telah dilakukan, penambahan

tersebut, maka penambahan konsentrasi wortel untuk setiap perlakuan dikurangi

guna mendapatkan tekstur yang lebih kompak. Berdasarkan penelitian

pendahuluan yang kedua kalinya yang telah dilakukan, penambahanpuree wortel

Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk mengetahui “Pengaruh Proporsi

Pisang dan PureeWortelterhadap Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Kue

1.2. Tujuan dan Kegunaan

1.2.1. Tujuan Penelitian

1.2.2. Kegunaan Penelitian

Adapun kegunaan penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Sebagai informasi tentang proporsipisang dan pureewortel yang tepat

untuk digunakan agar kue barongko dapat diterima oleh masyarakat.

2. Sebagai petunjuk agar kue barongko dapat diolah dan dikembangkan