LAPORAN

PRAKTIKUM GIZI KULINER 1

“MENGOLAH MAKANAN KONTINENTAL”

DISUSUN OLEH :
NAMA : MUHAMMAD IQBAL SALIM
NIM : 060118A043

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS NGUDI WALUYO
UNGARAN
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Judul Praktikum

“Mengolah makanan kontinental”

1.2. Hari/Tanggal Praktikum

Telah dilaksanakan praktikum pada hari Rabu, 20 November 2019 di
laboratorium Gizi Kuliner dan Dietetik.

1.3. Latar Belakang

Sejarah masakan kontinental bermula sejak ketika bangsa Romawi
jayamelawan Eropa, untuk merayakannya diadakanlah pesta. Makanan
biasanyamuncul ketika acara-acara seperti itu.Pada zaman Louis ke-16, sangat
dikenal sekali seni memasak. Dulunyaresep yang ada hanya diketahui secara
turun-menurun, akan tetapi sekarangsudah dijadikan sebagai ilmu dan dapat
dipelajari secara bebas.
Perancis adalah salah satu kota yang terkenal akan khazanah kulinernya,
juga termasuk kota yang elegan dengan gaya memasaknya dan sangat
konvensional karena metode memasaknya, gaya memasaknya, dan peralatan yang
digunakan oleh orang-orang Perancis banyak ditiru dan digunakan oleh negara
barat lainnya. Oleh karena itu kuliner di negara ini mempunyai nilai seni yang
tinggi dan menjadikan negara ini mempunyai banyak makanan khas. Nilai seni
dalam memasak ala Perancis menjadikan beberapa negara barat didunia banyak
yang meniru gaya dan metode memasak ala Perancis. Karena selain masakannya
yang unik negara Perancis juga mempunyai cara hidangan yang tidak dimiliki
negara lain, berikut beberapa metode memasak, teknik menghidangkan masakan,
dan aneka masakan khas Perancis.
1.4. Tujuan Praktikum
Mahasiswa mampu menjelaskan dan menerapkan teknik dan seni
pengolahan makanan continental.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

4.1 Karakteristik

Masakan Perancis adalah jenis masakan yang berasal dari negara Perancis
yang di pengaruh oleh budaya Perancis. Masakan Perancis sangat beragam dan
bervariasi,seperti pada negara Cina. Negara Perancis menyukai makanan yang
lezat dan menarik untuk dimakan. Makanan utama mereka adalah roti,kentang
atau pasta sama seperti hal nya negara eropa lainnya. Cita rasa masakan
Perancis terbagi menjadi 3 yaitu: masakan klasik (jenis hidangan beragama dan
sering menggunakan saus krim),masakan agung (jenis masakan yang unik dan
ekstrim karena yang elegan,ramai,mewah dan mahal juga menggunakan lebih
banyak saus krim) dan masakan baru (masakan yang disajikan secara
sederhana dan penggunaan saus yang tidak ada)

4.2 Bahan yang sering digunakan:

Warga Perancis umumnya sangat paham dalam memilih bahan-bahan khas

lokal yang lebih segar dan berkualitas baik untuk masakan mereka. contohnya
seperti apel segar, beri- berian, bawang, jamur, labu, dan persik. daging yang
digunakan antara lain unggas, sapi, babi, lembu, domba dan sapi muda.
sedangkan daging hasil buruan banyak dikonsumsi selama musim berburu
yang berlangsung dari awal musim gugur sampai Februari. Selain itu setiap
daerah memiliki produk anggur dan kejunya masing- masing.

4.3 Bumbu yang sering digunakan:

 Bawang prei
 Saus rouille adalah saus yang terdiri dari minya zaitun breadcrumb (tepung
roti halus), bawang putih, kunyit, cabai biasaya disajakian dalam sebagai
garnish di ikan dan sup ikan
 Krim asam

4.4 Cara Pengolahan:

Perancis memiliki budaya kuliner dengan etika di meja makan yang tetap
dipegang hingga saat ini. Ada dua hal yang khas dalam kuliner Perancis yaitu
bahan olahan dan penyajiannya. Sebagian besar masakan Perancis pasti
melibatkan saus, anggur atau wine, daging ayam, butter atau krim. Dan
semua itu adalah khas Perancis. Anggur atau wine digunakan digunakan
sebagai penambah cita rasa. Pada saat proses memasak alkohol pada anggur
akan menguap namun dengan aroma yang tetap. Inilah yang menjadi karakter
masakan Perancis.

4.5 Cara Penyajian

Urutan penyajian hidangan Perancis berbeda dengan negara lain. Yang

pertama adalah makanan pembuka (appetizer/hors d’oeuvre) berupa sup,
daging asap atau salad. Kedua makanan utama, makanan berbahan daging
atau ikan, sayur dan nasi atau pasta. Ketiga yaitu penutup (dessert), biasanya
selalu ada di rumah setiap hari seperti roti dan keju. Bisa juga ditambahkan
cookis, buah-buahan dan es krim. Yang dihidangkan satu persatu dan
berurutan. Budaya kuliner ini menunjukan orang Perancis memiliki
kebiasaan makan slow food.

4.6 Alat Yang Digunakan

 Etika makan banyak berkiblat pada Eropa (Perancis dan Inggris) dan
Amerika. Yang disebut dalam Table Manner. Ada 3 bagian pada table setting
dalam Table Manner, yaitu :

1. Bagian Tengah
Tepat ditengah, dekat dengan kursi, diletakkan piring makan. Di
bagian ini semua hidangan akan diletakkan. Tepat diatasnya ditata dessert
fork (garpu hidangan penutup) yang diikuti dessert spoon (sendok hidangan
penutup) diatasnya. Bisa juga hanya salah satu. Sendok/garpu ini digunakan
saat menyantap hidangan penutup.

2. Bagian Kanan
Ragam gelas akan diletakkan di sebelah kanan tamu. Umumnya ada 3
jenis gelas, water glass (untuk air), white wine glass (untuk anggur putih),
dan red wine glass (untuk anggur merah). Pada jamuan makan Prancis atau
jamuan makan sangat resmi akan tersedia lebih banyak macam gelas, seperti
gelas untuk champagne, brandy, dsb.
Tepat dibawah gelas, di bagian kanan terdapat beberapa macam
sendok dan pisau. Susunan sendok dan pisau ini biasanya ditata sesuai
dengan hidangan yang akan disajikan. Gunakan sendok/pisau dari posisi
paling luar dari piring makan (aturan Prancis/internasional).
3. Bagian Kiri
Pada posisi ini diletakkan B&B Plate (Bread & Butter Plate) yang
dilengkapi dengan spreader (pengoles mentega). Tepat di bawah B&B Plate,
mulai juga tertata rapi ragam garpu. Gunakan dari yang paling luar. Garpu
ini adalah pasangan dari sendok pisau yang terletak pada posisi sebelah
kanan.

4.7 Cara Hidang

Makanan dipersiapkan terlebih dahulu di pinggan (platter). Para

pramusaji menyiapkan meja pembantu (gueridon) dekat meja tamu, lengkap
 dengan peralatan yang diperlukan. Kemudian makanan dalam pinggan dan
piring makan dibawa dari dapur ke restaurant dan diletakkan diatas meja
pembanntu. Setelah itu barulah pramusaji meracik makanan diatas piring
makan (dipindahkan dari pinggan ke piring makan). Kemudian makanan
yang sudah diracik diatas piring makan disajikan kehadapan tamu diatas
meja makan.

2.8 Sejarah
Perancis memiliki sejarah kuliner yang panjang.Pada abad ke-15,
Catherine de Medici dari Itali pindah ke Perancis untuk mengahwini Henry
duc d’Orleans (bakal Raja Henry II), dengan membawa buku-buku masak
Firenze yang mengandungi resipi-resipi masakan Itali. Pada masa itu,
Perancis belum dikenali akan tradisi kulinarinya. Catherine membawa para
tukang masak dari Itali dan memperkenalkan banyak jenis masakan, cara
penyajian dan peraturan persiapan makan malam ke Perancis. Dalam tahun-
tahun berikutnya, bangsa Perancis mula mencipta masakan yang penuh
warna dan cita rasa yang inovatif.
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Alat
1. Pisau
2. Panci
3. Lap
4. Baskom
5. Talenan
6. Saringan
7. Teflon
8. Wajan
9. Spatula
10. Piring saji

3.2.1 Beef Bourguignon

Bahan
-- 4 sdm kecap inggris, bila suka
– 500 g daging sapi, potong-potong
– 100 ml minyak olive
– 250 g kentang
– 30 g bawang Bombay
– 30 g wortel, potong kasar
– 15 g mentega
– 3 siung bawang putih, memarkan
– 2 sdm tepung terigu
– 1 sdm daun bawang iris
– 1 sdt garam
– 1/2 sdt kulit jeruk parut
– 1 sdt gula pasir
 Cara Kerja
1. Pertama-tama, Panaskan minyak olive dalam panci. Lalu Taburi potongan
daging dengan sedikit garam.
2. Kemudian Masukkan potongan daging, aduk-aduk hingga berubah warna
dan agak kering.
3. Lalu Tambahkan bawang putih, aduk hingga wangi.
4. Taburi tepung terigu, aduk hingga rata.
5. Tambahkan bawnag bombay,aduk hingga layu.
6. Kecap Inggris dan didihkan
7. Masukkan kulit jeruk partu, merica , gula dan garam
8. Setelah itu Masak dengan api kecil sampai 3 jam.
9. Saat kuahnya masih setengah, masukkan wortel , daunn bawang dan
kentang.
10. Masak dengan api kecil hingga daging empuk dan kuah kental.
11. Tambahkan mentega, aduk hingga mentega leleh. Angkat.
12. Masakan Beef Bourguigno yang Lezat siap dihidangkan.
3.2.2 Crepes
Bahan
- Kulit
- 100 gram tepung terigu, ayak agar halus
- 3 butir telur yang besar, kocok
- 175 ml susu cair
- 75 ml air
- 2 sendok makan mentega tawar cair
- 1/8 sendok teh garam
- Mentega atau margarine atau minyak untuk olesan wajan

Isian
- 1 buah kiwi
- 5 buah strawberry
- Madu secukupnya
- 1 sachet kental manis
 Cara Kerja

1. Taruh tepung dan garam dalam mangkuk, buat lubang ditengahnya seperti
kawah. Masukkan telur kocok dan sedikit susu. Aduk dengan whisk atau
blender. Setelah adonan rata masukkan sisa susu, air dan mentega cair.
Blender lagi hingga halus. Hasilnya adalah adonan yang rada encer.
Diamkan dulu adonan minimal selama 30 menit atau didiamkan
semalaman. Bisa disimpan dalam wadah tertutup dalam lemari es.
2. Panaskan wajan anti lengket diameter sekitar 20-30 cm (wajan listrik datar
anti lengket yang khusus untuk crepe). Jika menggunakan wajan biasa
olesi permukaannya dengan mentega atau margarine atau sedikit minyak
goreng. Tunggu hingga permukaan wajan sedikit berasap tanda panasnya
sudah cukup.
3. Tuang adonan secukupnya (50-60 ml) kedalam wajan. Jika menggunakan
wajan biasa, goyang wajan agar adonan merata keseluruh permukaan
wajan. Jika menggunakan wajan khusus crepe gunakan alat kayu untuk
memutar adonan sehingga lebar, tipis dan rata. Jika ada bagian yang
berlubang tambal dengan sedikit adonan atau gulingkan bagian adonan
yang belum kering kebagian yang berlubang.
4. Angkat, sajikan selagi hangat dengan topping sesuai selera

3.3. Estimasi harga bahan baku

No Nama Bahan Jumlah Harga

1 Bawang bombai 1 buah Rp. 2.700,00-

2 Baking powder 1 sdt Rp. 8.000,00-

3 Bawang putih bubuk 1 sachet Rp. 900,00-

4 kiwi 1 buah Rp. 7.250,00-

5 Strawberry 5 buah Rp. 12.000,00-

6 Daging sapi 500 gram Rp. 34.000,00-

7 Kecap Inggris 4 sdt Rp. 4.600,00-

8 Kentang 1 buah Rp. 2.500,00-

9 Lada Hitam 2 sdt Rp. 6.000,00-

10 Lemon 1 buah Rp. 3.600,00-

11 Margarine 70 gram Rp. 1.720,00-

12 Parsley 3 tangkai Rp. 3.500,00-

13 Susu UHT 175 ml Rp. 3.890,00-

14 Telur 3 butir Rp. 1.500,00-

15 Tomat chery 2 buah Rp. 4.225,00-

16. Wortel 30 gram Rp. 1.000.00,-

Total Rp. 31.500,00-

 BAB IV
HASIL dan PEMBAHASAN
4.1 Hasil
No Nama hidangan Gambar
1 Beef Bourguignon

2 Crepes
4.2 Pembahasan

Pada pembuatan Beef Bourguignon daging sapi adalah bahan

utamanya, setelah dipotong daging harus segera ditangani dengan cara
yang tepat supaya daging tidak rusak dan kandungan gizi di dalamnya
tidak menurun. Kandungan gizi yang cukup tinggi tersebut merupakan
media yang ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme dan adanya aktivitas
enzim, sehingga daging cepat mengalami kerusakan (Jaelani, 2014).
Potongan daging sapi tidak dibuat terlalu kecil namun dibuat
dengan ukuran 2 kali lipat dari ukuran dadu. Pada saat pemotongan,
dipotong dengan memotong serat agar daging setelah dimasak tidak alot.
Keempukan daging dipengaruhi oleh faktor antemortem seperti genetic
termasuk bangsa, spesies dan fisiologis, faktor umur, manajemen, jenis
kelamin, stress, dan faktor postmortemyang meliputi pelayuan, dan
pembekuan termasuk faktor lama dan suhu penyimpanan, metode
pengolahan, termasuk pemasakan, dan penambahan bahan pengempuk.
Semakin halus teksturnya maka daging semakin empuk (Soeparno, 2005)

Dalam pembuatan Beef Bourguignon terdapat campuran kentang

dan wortel sebagai komponen dalam maincourse. Maincourseterdiri atas
tiga komponen utama yaitu lauk pauk yang berasal darihewani/nabati
seperti ayam, ikan, sapi, tempe, tahu dihidangkan dengansauce, hidangan
maincoursebesar porsinya sekitar 175-225 gr, sayuran seperti buncis,
kembang kol, brokoli, wortel dengan besar porsi yaitu 75 gr dan
garniturekomponen yang memiliki karbohidrat paling tinggi seperti
kentang, pasta, roti/roll yang besar porsinya sekitar 75 gr (Diahmahayanti,
2010).
Crapes menggunakan bahan dasar tepung, telur, susu serta baking
powder.Putih telur yang telah dikocok memiliki fungsi seperti baking
powderyaitu menghasilkan produk yang ringan dan mengembang. Hal
tersebut dapat dicapai karena putih telur (albumin) mengandung lesitin,
yaitu protein yang membentuk lapisan pada gelembung udara pada saat
telur dikocok sehingga dapat mencegah struktur cakeruntuh selama
pemanggangan.Lesitin berfungsi sebagai pengikat (binder)yang membuat
adonan cakemenjadi satu kesatuan setelah pemanggangan. Penambahan
telur juga berfungsi sebagai emulsifier,pelembab tekstur, dan sebagai
sumber lemak serta asam amino esensial(NZIC, 2008)
Pada adonan crapes ini juga ditambahkan susu cair fullcream. Susu
berkontribusi dalam hidrasi adonan dan perubahan warna serta
flavor(Cauvain dan Young, 2006). Susu dan produk turunannya memiliki
beberapa efek pada produk bakery dan hasilnya, pada umumnya,
peningkatan flavordan karakteristik fisik seiring dengan peningkatan nilai
nutrisi (Matz, 1972).
Topping yag digunakan dalam pembuatan crapes ini adalah
strawberry, kiwi, kental manis, dan madu. Perpaduan buah dan kental
manis menjadikan rasa crapes yang enak, perpaduan antara asam dan
manis.
Kesalahan dalam pembuaan crapes ini adalah dari segi adonan,
adonan yang dibuat terlalu kental sehingga menghasilkan crapes yang
lembek tidak bertekstur crispy, selain itu teflon yang digunakan juga
bukan merupakan khusus untuk pembuatan crapes sehingga
mempengaruhi tingkat keberhasilan hasil crapes yang dibuat.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan

Makanan Kontinental yaitu pola menu makanan yang berasal dari

Negara-negara Eropa. Struktur pola menu makanan kontinental klasik
terdiri atas 13 menu makanan, namun kinisemakin berkembangnya jaman
menu tersebut disusutkan hingga menjadi 5 menu makanan saja, dimulai
dari cold appetizer, soup, hot appetizer, main course dan dessert.
Pengaruh makanan dari barat ini memungkinkan kita untuk
mengenal pola makan mereka, yang memiliki perbedaan dengan pola
makan kita. Susunan makanan yang berasal dari Negara barat dikenal
dengan masakan kontinental. Beef Bourguignon merupakan makanan
khas Prancis yang memiliki ciri khas dalam rasa serta komponennya.
Crapes merupakan dessert yang berasal dari Prancis yang dilengkapi
dengan topping dan juga memiliki tekstur yang renyah.

5.2 Saran
Dalam pembuatan Beef Bourguignon harus diperhatikan dalam
pemasakan daging agar dging dapat matang dengan benar, api yang
digunakan juga api kecil. Dalam pembuatan crapes adonan harus benar-
benar dipehatikan komponennya, dan juga dalam pemberian susu serta
airnya agar adonan tidak terlalu kental sehingga tidak menghasilkan crapes
yang lembek.
 DAFTAR PUSTAKA

Cauvain, S.P. dan L. Young. 2006. Baked Products: Science, Technology, and

Practice. Oxford: Blackwell Publishing

Jaelani, A. S. Dharmawati, dan Wanda. 2014. Berbagai lama penyimpanan daging

ayam broiler segar dalam kemasan plastik pada lemari es (suhu 4oC) dan
pengaruhnya terhadap fisik dan organoleptik. Vol 39 (3) : 119-128.

Matz, S.A. 1972. Bakery Technology and Engineering. Second Edition. The AVI

Publishing Company. Westport. Connecticut

Nasoetion A. Dan E.S. Wirakusumah. 1991.Pangan dan gizi untuk

kelompokkhusus.Laboratorium Gizi Masyarakat.Bogor: Pusat Antar

UniversitasPangan dan Gizi IPB

Soeparno. 2005. Ilmu dan teknologi daging cetakan keempat. Gadjah Mada

University Press, Yogyakarta.