Peran Reaksi Maillard pada Proses Pembuatan

Kecap

Disusun oleh : Giggaario Husen Yogaswara 1321400013

Martha Odelia 1321400021

Fera Rusniawati 1321400022

Teknologi Industri Pertanian

Institut Teknologi Indonesia

Serpong, Tangerang Selatan, Banten

Tahun 2016/2017
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang sudah memberi
nikmat dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan tugas ini pada waktunya.
Tugas ini berisi mengenai reaksi Maillard pada proses pembuatan kecap. Kemudian, tugas
ini kami buat agar pembaca bisa mengetahui lebih jelas mengenai peranan dari reaksi Maillard
dalam pembuatan kecap, sehingga pembaca dapat dengan mudah mempelajari mata kuliah Kimia
Industri dalam hal ini reaksi Maillard. Dalam mencari data kami membaca jurnal dan artikel di
situs internet.
Dalam penyelesaian tugas ini kami mendapat bantuan dari beberapa pihak, terutama
bantuan materi dari teman-teman kami berupa situs-situs website mengenai materi terkait.
Bantuan dari ibu/ bapak dosen berupa memberikan kejelasan lebih dalam mengenai tugas ini.
Saya mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Darti Nurani. Selaku dosen pengajar
mata kuliah Kimia Industri. Terima kasih juga kepada teman-teman sekelas karena teman-teman
sudah banyak membantu kami dalam menyelesaikan tugas ini. Ucapan terima kasih juga kami
sampaikan kepada semua pihak yang tidak sempat kami sebutkan dalam membantu
menyelesaikan makalah ini.

Serpong, Tangerang Selatan, Maret 2016

Tim Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................................. ii

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ........................................................................................................ 1-2

1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................................... 2
1.3 Tujuan Penulisan ........................................................................................................ 2
1.4 Dasar Teori ................................................................................................................. 2
1.5 Sumber Data ............................................................................................................... 3
1.6 Metode dan Teknik .................................................................................................... 3

BAB II. ISI

2.1 Kecap ......................................................................................................................... 4

2.2 Komponen penyebab kecap mengalami reaksi Maillard ........................................ 4-5

2.3 Proses terjadinya reaksi Maillard pada kecap ........................................................ 5-8

2.4 Pengaruh reaksi Maillard pada Asam Amino lain dan kadar Lisin pada kecap ........ 9

BAB III. PENUTUP

3.1 Rangkuman .............................................................................................................. 10

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... iii

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kimia Industri adalah ilmu yang berkaitan dengan proses mengubah bahan baku menjadi suatu
produk (kimia) yang mempunyai nilai tambah, di mana dalam proses tersebut selain terjadi
proses perubahan yang bersifat fisik (satuan-operasi) juga terjadi perubahan sifat kimiawi
(satuan-proses), atau perubahan komponen-komponen kimia pada produk dan Kimia Industri
juga mempelajari sifat-sifat komponen kimia pada bahan olahan. Gabungan dari perubahan fisik
(physical treatment process) dan proses kimiawi (chemical treatment process) untuk mengubah
bahan baku menjadi suatu produk dan menjadi suatu kesatuan.
Dalam suatu proses merubah bahan baku menjadi suatu produk sering kali terjadi proses
pencoklatan atau yang disebut dengan istilah browning. Reaksi pencoklatan ini dibedakan
menjadi dua yaitu : reaksi enzimatis dan non-enzimatis. Kali ini akan dibahas mengenai reaksi
pencoklatan yang non ezimatis, reaksi pencoklatan non enzimatis merupakan fenomena yang
sering dijumpai pada penyimpanan bahan makanan maupun pengolahan bahan makanan. Contoh
dari reaksi pencoklatan non enzimatis yaitu reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi yang
terjadi antara gugus amino antara suatu amino bebas, residu rantau peptida atau protein dengan
gugus karbonil dari suatu karbohidrat apabila keduanya dipanaskan atau tersimpan dalam suatu
yang relatife lama. Gugus -amino residu lisin yang terikat pada peptida atau protein merupakan
gugus yang berperan dalam reaksi Maillard. Hasil dari reaksi Maillard berupa produk yang
dikehendaki seperti saat memanggang daging, saat memanggang roti, saat memanggang biskuit,
saat menggoreng ubi, singkong, kentang goreng, saat membuat bir, dan pembuatan kecap.
Namun, kadang reaksi Maillard dapat menyebababkan penurunan mutu gizi secara signifikan,
contohnya adalah pada saat evaporasi/ pengeringan susu, pengeringan tepung, saat menggoreng
kerupuk dan pembuatan tepung telur.
Dalam tugas ini akan dibahas mengenai salah satu produk pangan yang mengalami reaksi
Maillard yaitu kecap. Kecap merupakan ekstrak dari fermentasi kedelai yang dicampurkan dari
bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa
makanan. Secara umum, ada dua jenis kecap yang dikenal di Indonesia yaitu kecap asin dan
kecap manis.

1
Pembentukan warna kecap terjadi selama proses fermentasi dan proses pemasakan. Selama
proses memasak, asam amino (bahan penyusun protein) dan gula reduksi dapat bereaksi melalui
apa yang dikenal dengan reaksi maillard.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian yang dijelaskan tersebut, maka menjadi fokus penulis adalah mengenai
reaksi maillard pada kecap. Adapun rumusan masalahnya adalah sebagai berikut:
1. Apa yang menyebabkan kecap mengalami reaksi Maillard ?
2. Bagaimana proses terjadinya reaksi Maillard pada kecap ?
3. Mengapa reaski Maillard dapat mempengaruhi perubahan kadar asam amino Lisin dan
asam amino lain pada kecap ?

1.3 Tujuan
Berdasarkan pada permasalahan yang telah diuraikan sebelumnya, maka tujuan yang ingin
dicapai dalam pembuatan makalah ini adalah untuk:
1. Untuk mengetahui penyebab kecap mengalami reaksi Maillard.
2. Untuk mengetahui proses terjadinya reaksi Maillard pada kecap.
3. Untuk mengetahui pengaruh reaksi Maillard terhadap perubahan kadar asam amino Lisin
dan asam amino lain pada kecap.

1.4 Dasar Teori

Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara gugus aminno dari suatu asam amino bebas,
residu rantai peptida atau protein dengan gugus karbonil dari suatu karbohidrat apabila keduanya
dipanaskan atau tersimpan dalam waktu yang relatif lama. Gugus alfa-amino terminal dan gugus
-amino residu lisin yang terikat pada peptida/protein berperanan penting dalam reaksi
disebabkankereaktiifannya yang relatif tinggi. Reaksi Maillard tergantung pada kondisi saat
berlangsungnya reaksi, yaitu suhu, pH, kadar air dan struktur gula. Kecepatan reaksi dan
pembentukan warna coklat akan meningkat seiring dengan meningkatnya pH, suhu dan kadar air
(Yokosutka, 1986 dalam Ferdiaz, 2006).

2
1.5 Sumber Data
Sumber data yang penulis gunakan adalah beberapa sumber literature yang diperoleh dari
internet, journal.

1.6 Metode dan Teknik

Metode yang digunakan adalah deskripsi. Sedangkan, teknik yang digunakan adalah studi
pustaka.

3
 BAB II
ISI

2.1 Kecap
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan
lain seperti gula, garam, dan bumbu, dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Secara tradisional kecap dibuat dengan cara fermentasi, cara ini memerlukan waktu yang lama.
Karena itu sekarang banyak dijumpai kecap yang dibuat dengan cara hidrolisa. Untuk
mengambil sari-sari kedelai pada proses pembuatan kecap diperlukan teknik pemecahan atau
perombakan zat-zat yang terdapat dalam kedelai dengan proses fermentasi.
Kecap adalah salah satu hasil olahan yang dibuat dengan cara fermentasi kedelai dan
merupakan bahan penyedap yang sudah sangat popular di kalangan masyarakat Indonesia. Kecap
merupakan produk cair berwarna gelap yang mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan
dalam makanan yang mempunyai flavor atau aroma yang menyerupai ekstrak daging. Proses
produksi kecap dilakukan melalui dua tahapan. Tahap pertama adalah fermentasi jamur atau koji
dan tahap kedua adalah fermentasi garam atau moromi. Kecap adalah cairan hasil fermentasi
bahan nabati atau hewani berprotein tinggi. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa manis
dan dapat menambah rasa sedap makanan. Kecap dapat dibuat melalui 3 cara, yaitu fermentasi,
hidrolisis asam, serta kombinasi fermentasi dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat secara
fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma lebih disukai konsumen (Mustainah, 2009).

2.2 Komponen penyebab kecap mengalami reaksi Maillard

Salah satu produk pangan yang mengandung produk reaksi Maillard adalah kecap. Kecap
merupakan bahan penyedap yang disukai dan banyak digunakan dalam berbagai makanan.
Secara umum, ada dua jenis kecap yang dikenal di Indonesia yaitu kecap asin dan kecap manis.
Dalam pembuatan kecap manis di Indonesia, moromi sebagai bahan baku kecap manis dimasak
dengan penambahan gula merah dan bumbu, yang memberikan flavor khas.
Pembentukan warna kecap terjadi selama fermentasi moromi dan proses pemasakan.
Selama pemasakan terjadi pembentukan warna coklat disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan
non enzimatis, yaitu reaksi Maillard dan karamelisasi.

4
Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara gugus amino dari suatu asam amino bebas,
residu rantau peptida atau protein dengan gugus karbonil dari suatu karbohidrat apabila keduanya
dipanaskan atau tersimpan dalam suatu yang relatife lama. Gugus -amino residu lisin yang
terikat pada peptida atau protein berperanan penting dalam reaksi. Selain itu gugus amino
terminal juga berperan dalam reaksi Maillard (Yokotsuka 1986).
Pada proses fermentasi moromi terjadi pemecahan protein, lemak dan karbohidrat oleh
kapang, khamir dan bakteri menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana: asam amino, asam
lemak, dan glukosa, yang akan menentukan rasa aroma, warna dan komposisi kecap. Gula yang
paling berperanan dalam reaksi Maillard ini adalah fruktosa, glukosa, dan sukrosa, dan asam
amino yang berperan antara lain : lisin, triptopan, asam glutamate, asam aspartat, alanin dan
glisin (Rosida, 2005). Adanya moromi yang mengandung banyak asam amino sebagai bahan
baku kecap dan penambahan gula inilah yang kemudian menyebabkan kecap mengalami reaksi
Maillard.

2.3 Proses terjadinya reaksi Maillard pada kecap

Reaksi Maillard merupakan salah satu reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan
terjadinya pembentukan warna coklat pada kecap akibat adanya reaksi antara gugus amino dari
asam amino bebas dengan gugus karbonil karbohidrat, yang terdapat dalam bahan baku
pembuatan kecap. Adapun reaksi Maillard pada pembuatan kecap terdiri atas beberapa tahap,
yaitu sebagai berikut:
a. Tahap awal
Tahap awal reaksi Maillard melibatkan reaksi kondensasi antara gugus karbonil dari gula
pereduksi dengan senyawa amino dari peptida. Protein atau asam amino dan membentuk basa
schiff secara reversibel dengan melepaskan satu molekul air. Kemudian terbentuk senyawa
glikosilamin N-tersubtitusi sebagai akibat dari siklisasi.

5
 Gambar 1. Reaksi Pembentukan Glikosilamin N-tersubstitusi
Senyawa glikosilamin N-tersubtitusi ini tidak stabil dan kemudian akan mengalamipenataan
ulang atau rearrangement. Ketika gula yang bereaksi adalah aldosa makaakan terbentuk
aldosilamin N-tersubtitusi yang kemudian mengalami rearrangement menghasilkan 1-amino-1-
deoksi-2- ketosa atau disebut juga Amadori Rearrangement Product (ARP). Akan tetapi jika gula
yang bereaksi adalah ketosa maka akan terbentuk ketosilamin N-tersubtitusi yang kemudian
mengalami rearrangement dan menghasilkan 2-amino-2-deoksi-1-aldosa atau Heyns
Rearranggement Product.

b. Tahap Intermediet
Pada tahap intermediet terdapat tiga jalur reaksi yang terlibat. Jalur pertama merupakan
jalur 1,2-enolisasi dan 2,3-enolisasi yang melibatkan terjadinya dehidrasi dan pembentukan
cincin menghasilkan HMF atau furfural. Jalur 1,2-enolisasi melibatkan pelepasan tiga molekul
air dan terjadi pada pH rendah sedangkan jalur 2,3-enolisasi melibatkan dua molekul air dan
terjadi pada pH tinggi.

6
 Gambar 2. Reaksi Jalur Pertama Tahap Intermediet
Pada jalur kedua terjadi pemecahan (fragmentasi) produk antara metil dikarbonil
menjadi C-metil redukton dan alfa-dikarbonil. Jalur ketiga adalah tahap degradasi Strecker
yang melibatkan degradasi oksidasi asam amino oleh alfa-dikarbonil dan komponen dikarbonil
konjugasi lainnya yang dihasilkan dari jalur satu dan dua. Pada tahap degradasi Strecker asam
amino didegradasi menjadi aldehid. Selain itu, pada tahap intermediet juga terjadi reaksi fission
yang terjadi karena adanya dealdolisasidari ARP menghasilkan produk-produk fisi berupa asetal,
piruvaldehid, dll.

Gambar 3. Reaksi konversi Amadori menjadi HMF

7
c. Tahap akhir
Tahap akhir dari reaksi Maillard ditandai dengan terbentuknya polimer nitrogen berwarna
coklat maupun kopolimer yang disebut juga dengan melanoidin. HMF atau furfural, dehidro
redukton maupun produk-produk fisi yang dihasilkan pada tahap intermediet dapat membentuk
aldol dan polimer tanpa N. Aldol kemudian terkondensasi dan dengan adanya senyawa amino
akan membentuk melanoidin. Begitu pula dengan HMF atau furfural, dehidro redukton, aldehid
serta produk-produk lain dapat secara langsung bereaksi dengan senyawa amino dan membentuk
melanoidin.

Gambar 4. Reaksi pembentukan Melanoidin

8
2.4 Pengaruh reaksi Maillard pada asam mino lain dan kadar Lisin pada kecap
Gerrad dan Brown (2002) mereaksikan gliadin, sebagai model protein dengan Glutaraldehid,
Formaldehid dan Gliseraldehid. Glutaraldehid yang merupakan senyawa dikarbonil dengan dua
bagian yang bereaksi dengan cepat dengan Gliadin dibandingkan dengan Formaldehid dan
Gliseraldehid yang hanya mempunyai satu gugus karbonil yang reaktif. Hasil reaksi Maillard ini
memberikan efek penurunan terhadap kadar Lisin. Hal ini memperlihatkan suatu protein dengan
reaksi cross linking dalam reaksi Maillard dalam sistem pangan memberikan efek yang cukup
besar.
Demikian juga rasio gula terhadap asam amino sangat berpengaruh terhadap reaksi
pembentukan warna. Makin meningkat jumlah asam aminonya, makin banyak terjadi
pembentukan warna. Gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino dari asam amino
bebas merupakan komponen penting dalam reaksi Maillard.
Beberapa penelitian reaksi Maillard hasil reaksi protein dan gula reduksi menunjukkan
blocking terhadap asam amino Lisin. Menurunnya kadar asam amino Lisin dari moromi ke
produk kecap karena deaminasi gugus -amino Lisin dalam proses reaksi Maillard dalam kecap
membentuk warna coklat (melanoidin). Reaksi deaminasi amino-karbonil berbeda dengan reaksi
deaminasi gugus alfa-amino dari suatu asam amino melalui reaksi degradasi Strecker (Namiki et
al . 1983). Asam amino Lisin paling cepat menghasilkan warna yang disebabkan oleh gugus -
amino tersebut yang sangat reaktif. Sistein paling lambat menghasilkan warna. Oleh karena itu,
bahan pangan yang mengandung asam amino Lisin paling mudah menjadi coklat.
Assoumani et al (1994) mendapatkan bahwa Lisin yang menghilang selama
berlangsungnya reaksi Maillard dipengaruhi oleh jenis gula. Fruktosa adalah gula yang sangat
reaktif, sehingga memberikan efek kehilangan Lisin yang cukup besar dibandingkan dengan
jenis gula lainnya. Setelah fruktosa, sifat kereaktifan gula selanjutnya diikuti oleh glukosa,
galaktosa, manosa, arabinosa, xilosa, dan ribosa.
Asam amino hidrofobik (Valin, Isoleusin, dan Leusin), asam amino hidrofilik (Glutamat,
Glisin, dan Aspartat), dan asam amino aromatic (Fenilalanin), cenderung meningkat kadarnya
dari produk moromi menjadi produk kecap. Hal ini diduga karena adanya panas, protein yang
terdapat pada moromi mengalami degradasi atau denaturasi, sehingga terurai menjadi asam-asam
aminonya. Semua asam amino bebas dapat berpartisipasi dalam reaksi Maillard disebabkan
gugus amino bebasnya.

9
 BAB III
PENUTUP
3.1 Rangkuman
Reaksi Maillard merupakan salah satu reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan
terjadinya pembentukan warna coklat pada kecap akibat adanya reaksi antara gugus amino dari
asam amino bebas dengan gugus karbonil dari karbohidrat, yang terdapat dalam bahan baku
pembuatan kecap.
Reaksi Maillard yang terjadi pada kecap disebabkan adanya asam-asam amino seperti
Lisin yang bereaksi dengan gula seperti fruktosa. Gula yang terdapat ini ditambahkan pada saat
pembuatan kecap. Reaksi Maillard pada kecap menyebabkan warna coklat (melanoidin),
penurunan kadar asam amino Lisin, dan peningkatan beberapa jenis asam amino yang ada akibat
proses pemanasan.
Penurunan kadar Lisin dipengaruhi oleh jumlah gula yang ada serta kereaktifan gula
tersebut. Diketahui gula jenis fruktosa memiliki kereaktifan yang sangat tinggi. Sehingga
berpengaruh besar dalam penurunan kadar Lisin serta pembentukan warna coklat pada kecap.
Reaksi Maillard pada kecap secara umum memberikan hasil yang diinginkan serta yang tidak
diinginkan. Seperti penurunan kadar Lisin, namun meningkatkan warna coklat dan beberapa
asam amino.
Adapun reaksi Maillard pada pembuatan kecap terdiri atas beberapa tahap :
Tahap awal reaksi Maillard melibatkan reaksi kondensasi antara gugus karbonil dari gula
pereduksi dengan senyawa amino dari peptide. Pada tahap selanjutnya tahap intermediet terdapat
tiga jalur reaksi yang terlibat. Jalur pertama merupakan jalur 1,2-enolisasi dan 2,3-enolisasi
yang melibatkan terjadinya dehidrasi dan pembentukan cincin menghasilkan HMF atau furfural.
Pada jalur kedua terjadi pemecahan (fragmentasi) produk antara metil dikarbonil menjadi C-
metil redukton dan alfa-dikarbonil. Jalur ketiga adalah tahap degradasi Strecker yang
melibatkan degradasi oksidasi asam amino oleh alfa-dikarbonil dan komponen dikarbonil
konjugasi lainnya yang dihasilkan dari jalur satu dan dua. Tahap akhir dari reaksi
Maillard ditandai dengan terbentuknya polimer nitrogen berwarna coklat maupun kopolimer
yang disebut juga dengan melanoidin.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Dedin F, Rosida (2009) PENURUNAN KADAR ASAM AMINO LISIN DALAM KECAP
MANIS AKIBAT REAKSINYA DENGAN SENYAWA KARBONIL DALAM REAKSI
MAILLARD. Rekapangan : Jurnal Teknologi Pangan, 3 (1). pp. 22-27. ISSN 1978-
4163. http://eprints.upnjatim.ac.id/1349/. Diakses pada tanggal 23 Maret 2016

Lestari, Ririn Indah. Kecap. http://www.academia.edu/18024424/Kecap. Diakses pada

tanggal 23 Maret 2016

Silmi, Hurul. 2011. Reaksi Maillard dalam Kecap.

http://hurulsilmi.blogspot.co.id/2011/11/tugas-kimia-pangan-fmipa-ugm-reaksi.html.
Diakses pada tanggal 23 Maret 2016

iii