Anda di halaman 1dari 18

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
MENTEGA
(Bovine sp.)

Disusun Oleh :
Nama
: M Ghaniy Farras N
NRP
: 123020164
Kelompok
:F
Meja
: 05 (Lima)
Tanggal Praktikum : 16 April 2015
Asisten
: Dini Rohmawati

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1.

Latar Belakang Percobaan


Susu merupakan bahan pangan yang sangat penting dalam kehidupan

manusia. Hal ini sudah diketehui pula oleh orang-orang yang hidup jauh sebelum
banyak terganttahun masehi dikenal, bahwa susu dapat mendorong pertumbuhan
manusia dengan sangat baik sejak bayi sampai dewasa. Perkembangan teknologi
yang semakin maju, ada usaha-usaha mengolah susu segar menjadi berbagai
bentuk olahan. Ini dimaksud agar supaya konsumsi susu dapat menyebar ke segala
lapisan masyarakat, penganekaragaman hasil olahan sesuai dengan selera
konsumen, dan mencegah adanya kerusakan susu (Hadiwiyoto, 1983).
Upaya memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk
meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan
pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah
membuatnya menjadi mentega (Buckle et.al.,1987).
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya
dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk
menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna karoten
dari krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A

yang sangat baik merupakan makanan berenerrgi tinggi (7-8 kalori/g), tidak
mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah (Anjarsari, 2010).
Mentega susu (butter milk), merupakan cairan yang tertinggal bila krim
atau susu dikocok (churned) dan telah diambil lemaknya, rasanya bisa manis atau
asam. Mentega susu sangat mirip dengan susu krim tetapi masih mengandung
fosfolipida

dan

protein

yang

berasal

dari

membran

globula

lemak

(Winarno, 1992).
Mentega produk minyak hewani, bukan produk nabati. Mentega diperoleh
dan dibuat dari krim melalui proses yang disebut churning Krim tersebut diaduk
dan dikocok sehingga akan menghancurkan lapisan membran yang menyelubungi
butir-butir lemak (Buckle et. al.,1987).
1.2.

Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan susu,

salah satu cara mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan untuk
mengetahui cara pembuatan mentega.
1.3.

Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah adalah berdasarkan perubahan

kedudukan globula lemak yang semula merupakan emulsi lemak dalam susu
menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur semi padat.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan,
(2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1.

Bahan yang Digunakan


Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah susu murni dan

whipping cream.
2.2.

Alatalat yang Digunakan


Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah toples, lap, saringan,

alumunium foil, gelas kimia, gelas ukur, tisu, sendok, dan mixer.
2.3.

Metode Percobaan

Susu

Churning

Mentega

Bakal
Mentega

Penyimpana
n

Gambar 1. Alur Pembuatan Mentega

Pencucian

Pengulian

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Mentega

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan
(2) Pembahasan.
3.1.

Hasil Pengamatan
Berdasarkan penggamatan terhadap pengolahan mentega yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Mentega
No.
Analisa
1 Nama Produk
2 Basis
3

Bahan Utama

4
5
6

Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
7.1. Warna
7.2. Aroma
7.3. Rasa
7.4. Kenampakkan
7.5. Tekstur

Hasil
Mentega
200 gram
Susu Murni (100 gram)
Whipping Cream (100 gram)
47,7 gram
23,85%
Putih
Khas Mentega
Tawar
Menarik
Lembut

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok F, Meja 5, 2015)


3.2.

Pembahasan
Berdasarkan proses pengolahan mentega dengan basis 200 gram dapat

diketahui memiliki berat produk sebesar 47,7 gram dengan persen produk sebesar

23,85 % memiliki aroma khas mentega, rasa tawar, warna putih, kenampakkan
menarik, dan tekstur lembut.
Pembuatan

mentega

diawali

dengan

proses

penimbangan.

Proses

penimbangan bertujuan untuk menghitung berat bahan sesuai dengan basis.


Selanjutnya adalah proses pencampuran susu murni dan whipping cream
bertujuan untuk melarutkan susu skim dalam susu murni sehingga didapat larutan
yang homogen. Proses pendinginan bertujuan untuk menjaga suhu bahan didalam
botol, agar bakal mentega yang sudah mulai terbentuk tidak mencair. Proses
churning bertujuan untuk memisahkan lemak susu dari komponen lain seperti
skim dan air, sehingga didapat bakal mentega. Proses penyaringan dilakukan
untuk mendapatkan bakal mentega dan memisahkan dari buttermilk. Proses
perendaman dengan air garam bertujuan untuk memberi citarasa pada bakal
mentega dan menarik air yang terkandung pada bakal mentega. Pengulian dengan
alumunium foil bertujuan untuk menghilangkan kadar air dan pembungkusan
bertujuan untuk mencegah oksidasi dan hidrolisis lemak. Pendinginan bertujuan
agar bakal mentega tidak men mencair dan terbentuk mentega.
Fungsi susu pada pembuatan mentega adalah mentega dapat dibuat dari
lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang
asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam
secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri
asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurissasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya fermentasi. Lemak susu dinetralkan dengan garam-

garam karbonat, kemudian dipasteurisasi. Sedangkan bakteri yang diinokulasikan


biasanya bakteri Sterptococcus citrovorus, S.paracitrovus, Lactobacillus lactis
dan Bacillus viscosus sacchari (Tania, 2012).
Fungsi whipping cream adalah dapat membantu dalam pembentukan tekstur
mentega, karena dengan penambahan whipping cream maka pembentukan globula
lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan (Tania, 2012).
Garam merupakan bahan tambahan utama dalam pembuatan mentega dan
berperan dasar terhadap karakteristik rasa.
Perubahan yang terjadi pada pembuatan mentega adalah pada pembuatan
mentega terjadi perubahan fisik yaitu dari cair menjadi padat, selain itu juga
terjadi perubahan tekstur, aroma, dan rasa. Pada perubahan kimia terjadi
perubahan komponen pada mentega. Pada perubahan biologis terjadi perubahan
yang diakibatkan oleh bekteri yang ada pada proses pembuatan mentega.
Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari
susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal
mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan
supaya lemak lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya.
Churning dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar
berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan
tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang ada didalamnya. Jika
pengocokan susu atau krim pada temperature yang cocok terus menerus dikocok
dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan

berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan lemak bakal mentega. Turut serta dalam


gumpalan-gumpalan lemak ini bagian-bagian padat lainnya dari susu juga air. Sisa
dari susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010).
Selama proses churning atau pengocokan, krim susu yang dikocok
mengalami perubahan, yaitu krim kocok yang lembut, krim kocok yang agak
kaku, dan yang terakhir ialah perubahan secara mendadak dimana terjadi
pemisahan antara granula kuning dan bakal jadi mentega dalam buttermilk
(Anjarsari, 2010)
Pencucian bakal mentega yang sudah jadi dilakukan dengan air dingin
sebanyak tiga kali dan pencucian yang terakhir ditambahkan gram sebanyak 7,5
gram. Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan
bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih
memadatkan lemak susu hasil churning. Pencucian sebanyak tiga kali bertujuan
untuk mengoptimalisasi pendapatan bakal mentega dan pada pencucian terakhir
ditambahakan dengan garam, hal ini bertujuan untuk member rasa pada bakal
mentega dan untuk menguatkan struktur bakal mentega karena garam dapat
menyerap air dari bakal mentega. Disamping itu, pencucian dilakukan untuk
penghilangan rasa asam (Anjarsari, 2010).
Garam yang digunakan dalam proses pembuatan mentega adalah garam
dapur (NaCl). Sifat dehidrasi garam dan kemampuannya untuk mengubah tekanan
osmotik mengakibatkan garam ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan

pembusuk-pembusuk lainnya sehingga garam dapat juga difungsikan sebagai


pengawet dalam mentega (Tania, 2012).
Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih tajam daripada
yang tidak digarami. Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega yang
tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet butter, sweet butter
tidak selalu dibuat dari sweet cream (Anjarsari, 2010).
Bakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena
panas, cahaya, oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak
juga agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan oleh adanya
proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang
terjadi pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan
akselator terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara
dapat mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya
dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986).
CCP (Critical Control Point) dalam pembuatan mentega ini terletak pada
proses curning dan pengulian. Saat melakukan curning, penumbukkan harus
dilakukan searah, karena jika penumbukkan dilakukan dua arah, maka
pembentukan globula lemak akan lama. Pada saat curning, suhu harus tetap
dingin. Karena suhu optimum pengadukan adalah pada suhu 5-10 oC. Dan pada
proses pengulian, proses pencucian dengan menggunakan air garam, dan
penghilangan sisa-sisa air harus benar-benar diperhatikan. Karena jika sisa-sisa air

masih terdapat dalam bakal mentega ditakutakan akan mempengaruhi kualitas


mentega.
Berdasarkan SNI maka dapat disimpulkan bahwa mentega yang dibuat telah
sesuai dengan syarat mutu karena mentega yang terbentuk memiliki bau, rasa,
warna, dan tekstur yang normal.

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1.

Kesimpulan
Berdasarkan proses pengolahan mentega dengan basis 200 gram dapat

diketahui memiliki berat produk sebesar 47,7 gram dengan persen produk sebesar
23,85 % memiliki aroma khas mentega, rasa tawar, warna putih, kenampakkan
menarik, dan tekstur lembut.
4.2.

Saran
Praktikan dapat lebih teliti serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur

sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik serta proses
penumbukkan yang perlu diperhatikan agar hasil yang didapat maksimal.

DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan
Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta.
Buckle, K. A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton, (1987), Ilmu Pangan,
diterjemahkan Hari Purnomo Adiono, Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Ketaren S, (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Suwendo, Hadiwiyoto, (1994), Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan
Hasil Olahannya, Jakarta.
Tania

iqbal,

(2012),

Mentega,

http://mon-

devoir.blogspot.com/2012/08/mentega .html. Diakses : 18 April 2015.


Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

LAMPIRAN SNI

No
1
1.1
1.2
1.3

Tabel 2. Syarat Mutu Mentega


Satuan

Kriteria Uji
Keadaan
Bau
Rasa
Penampakan pada suhu dibawah
30oC
2
Air
3
Lemak susu
4
Asam lemak bebas sebagai asam
4.1 butirat
4.2 Bilangan Reichert Meissel
Bilangan Polanske
5
Garam dapur (NaCl)
6
Bahan tambahan makanan
7

Cemaran logam :
Besi
Tembaga
Timbal
Seng
Raksa
Timah
Arsen
8
Cemaran mikroba :
Saureus
Salmonella
(SNI, 1995).

%, b/b
%, b/b
%, b/b
%, b/b
--

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Maks.10,0
Maks 80,0
Maks 0,8
23-12
1,6-1,8

mg/kg
Maks 4
Sesuai SNI-01-0222-1995 dan
peraturan Men Kes No 722/Men
Ken/Per/IX/88
mg/kg
Maks 1,5
mg/kg
Maks 0,1
mg/kg
Maks 0,1
mg/kg
Maks 40,0
mg/kg
Maks 0,03
mg/kg
Maks 40,0/250*
mg/kg
Maks 0,1
koloni/g
koloni/100 g

Mak 1,0x102
Negatif

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Basis Mentega
Basis 200 gram
- Susu Murni

= 100 gram

- Whipping cream

= 100 gram

% Produk =
=

W produk
x100%
W basis
47,7
x100% 23,85%
200

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI


1.

Apa fungsi churning pada pembuatan mentega?

Jawab:
Maksud penumbukan adalah supaya lemak susu dipisahkan dari bahankrim
lainnya. Prinsip penumbukan adalah destabilisasi krim, yang merupakan emulsi lemak
dalam air, menjadi produk di mana lemak merupakan fase kontinyu dan mengandung
titik-titik air sampai 16 % yang terdispersi halus. Pada saat proses churning alat
churning tersebut diputar 60 rpm dan krim dikocok terus menerus dan terantuk-antuk
pada baling-baling, sehingga akhirnya terpisahlah lemak dari bagian krim lainnya.
2.

Apa fungsi emulsifier pada pembuatan mentega?

Jawab:
Berfungsi sebagai pengikat antara lemak dengan air sehingga proses pembuatan
mentega tersebut sulit untuk dipisahkan
3.

Jelaskan hal-hal yang mempengaruh tingkat pengadukan krim?

Jawab:

Waktu pengadukan
Metode pengadukan
Kecepatan pengadukan