TINJAUAN PUSTAKA

1. Cara pengolahan berdasarkan pemanasan

a) Blansing
Blansing adalah proses thermal yang digunakan sebagai pretreatmen.
Prinsip dari blanching adalah proses termal yang merupakan proses pendahuluan
sebelum diproses lebih jauh dengan menggunakan air panas atau uap air panas
dengan suhu < 100C atau 85-90C. Tujuan dari blanching adalah untuk menurunkan
jumlah mikroba awal, memperbaiki tekstur, inaktivasi enzim, menaikkan suhu bahan
sebelum dilakukan proses selanjutnya (Estiasih, 2009).
Blansing ada 3 metode yaitu water blansing, steam blansing, dan hot gas
blansing. Water blansing adalah pemanasan dengan cara melakukan pengukusan.
Metode ini cukup efisien, namun memiliki kekurangan yaitu kehilangan komponen
bahan pangan yang mudah larut dalam air serta bahan yang tidak tahan panas.
Steam Blansing merupakan proses blansing dengan uap air panas. Blansing dengan
cara ini dapat mengurangi kehilangan komponen bahan pangan akibat proses
blansing dengan air panas. Hot Gas Blanching merupakan blancing dengan
penggunaan gas panas. Perlakuan ini akan dapat mengurangi leaching dan
mengurangi limbah cair (Estiasih, 2009).
b) Sterilisasi
Sterilisasi merupakan proses destruksi atau mematikan mikroorganisme.
Sterilisasi ada 2 macam yaitu komersial dan total (Varzakas, 2015). Tujuan utama
dari sterilisasi komersial adalah membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan
makanan. Dengan berkurangnya mikroorganisme dalam bahan makanan maka
produk makanan akan menjadi lebih awet dan daya simpannya menjadi lebih
panjang atau lebih lama (Hiasinta, 2006). Sterilisasi Komersial merupakan proses
untuk membunuh jasad renik atau mikroorganisme penyebab pembusukan pada
makanan, produk yang disterilisasi komersil dikemas dengan teknik aseptis
menggunakan kemasan hermetis. Perbedaan dengan sterilisasi total yaitu
membunuh semua mikroorganisme sedangkan komersil tidak sehingga
dimungkinkan masih ada mikroba yang tahan panas dapat bertahan hidup.
Sterilisasi total digunakan pada alat-alat kedokteran sedangkan komersil pada
pangan (Srimurni, 2012).
Tahapan sterilisasi komersial adalah bahan yang akan disterilisasi disiapkan
terlebih dahulu lalu dipotong dan dibersihkan. Tahap selanjutnya bahan diblansing
untuk mempermudah pengolahan, kemudian filling (pemasukan pada kaleng) yang
juga bisa ditambahkan zat menghambat mikroba seperti gula, garam atau pasta.
Setelah itu, dilakukan exhausting dan dilakukan penutupan kaleng. Selanjutnya
dilakukan sterilisasi panas dan didinginkan (rapid cooling) setelah itu produk siap
untuk disimpan (Preedy, P.V. 2014).
Bahan dibersihkan blansing filling (pemasukan dalam kaleng) exhausting
penutupan kaleng (double seaming) heat sterilisation rapid cooling
product (Preedy, P.V. 2014).
c) Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan salah satu proses thermal atau pemanasan yang
dilakukan pada suhu dibawah 100oC. Tujuan dari pasteurisasi yaitu untuk
membunuh mikroba ber sel vegetatif tertentu terutama bakteri pantogen dan

mikroorganisme lain seperti kapang, khamir, serta menginaktivasi enzim (Estiasih,

2009).
Beberapa metode yang digunakan untuk pasteurisasi antara lain:
o Yang pertama adalah pasteurisasi suhu rendah berkelanjutan atau sering
disebut dengan LTLT( Long Temperature Long Time) merupakan proses
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu 62,2- 65oC selama 30 menit (Hiasinta,
2006).
o Yang kedua adalah pasteurisasi suhu tinggi berkelanjutan atau biasa disebut
dengan HTLT( High Temperature Long Time) merupakan proses pasteurisasi
yang dilakukan selama 15 menit dengan menggunakan suhu 75oC (Hiasinta,
2006).
o Yang ketiga metode suhu tinggi dalam waktu yang singkat atau HTST
( High Temperature Short Time). Proses pasteurisasi ini dilakukan pada suhu
72oC dalam waktu 15 detik. Metode pasteurisasi ini adalah metode pasteurisasi
yang paling umum digunakan di seluruh dunia (Hiasinta, 2006).
Yang terakhir adalah pasteurisasi dengan suhu yang sangat tinggi dengan
waktu yang sangat singkat atau biasa disebut dengan UHT( Ultra High
Temperature). Pasteurisasi UHT (Ultra High Temperature), yaitu proses
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu yang sangat tinggi dan dalam waktu
yang singkat yaitu 0,5 1 detik dengan suhu 131 1500C. Dengan suhu yang
sangat tinggi menjadikan produk yang dipasteurisasi dengan UHT dapat
bertahan dalam suhu ruangan hingga beberapa bulan jika dikemas dengan baik
(Hidayat, 2007).
2. Bakteri yang tumbuh di setiap suhu
Psikrofil adalah bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 0 0C sampai 20 0C. Suhu
optimumnya sekitar 150C. Karakteristik istimewa dari semua bakteri psikrofil
adalah akan tumbuh pada suhu 0 5 0C. Contohnya adalah B. Cereus,
Pseudomonas, Flavobacterium
Mesofil adalah bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 20 0C sampai 450C.
karakteristik istimewa dari semua bakteri mesofil adalah kemampuannya untuk
tumbuh pada suhu tubuh (37 0C) dan tidak dapat tumbuh pada suhu di atas 45
0
C. Bakteri mesofil dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu:
a. Yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum 20 30 0C, termasuk tumbuhan
saprofit.
b. Yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum 35 400C, termasuk
organisme yang tumbuh baik pada tubuh inang berdarah panas.
Contoh bakterinya adalah Thiobacillus, B. Subtilis, E.Coli
Termofil adalah bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 35 0C atau lebih. Bakteri
termofil dapat dibedakan menjadi dua kelompok :
a. Fakultatif termofil adalah organisme yang dapat tumbuh pada suhu 37 0C,
dengan suhu pertumbuhan optimum 45 60 0C.
b. Obligat termofil adalah organisme yang dapat tumbuh pada suhu di atas suhu
50 0C, dengan suhu pertumbuhan optimum di atas 60 0C.
Contohnya adalah Clostridium thermosacchardrolyticum.
Hipertermofil adalah bakteri yang hidup pada suhu pada suhu di atas 90 0C
dan maksimal pada suhu 100 0C, namun pada beberapa bakteri dapat hidup
pada suhu 80-113 0C. Contohnya adalah Thermus aquaticus dan Thermococcus
litoralis.

(Rofii, 2009).
3. Cara membunuh atau inaktivasi mikroba tanpa merusak pangan
Cara membunuh mikroba atau menginaktivasi bisa dilakukan dengan cara
pemanasan, pemberian gula atau garam, pengasaman, pendinginan, pembekuan, dan
pemberian bahan kimia. Contoh pada saat dilakukan pendinginan maka aktivitas enzim
dari mikroorganisme tersebut akan menurun sehingga dapat memperlambat laju reaksi
kimia (Gram,2012).

DIAGRAM ALIR

Pengaruh panas terhadap ketahanan mikroba

Kontrol negatif dan

kontrol positif

Diberi perlakuan panas suhu 25C, 40C, 60C, 80C,

dan 100C pada setiap sampel
Diambil satu ose mikroba pada sampel
Ditumbuhkan pada NA dan PDA secara aseptis
Diinkubasi kultur cawan NA pada suhu 37C selama 24-48 jam
dan cawan PDA selama 4-5 hari pada suhu ruang
Diamati dan dihitung jumlah mikrobanya

Hasil

DAFTAR PUSTAKA
Estiasih, Teti. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
Hiasinta, A. 2006. Sanitasi Higienen dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan.
Yogyakarta: Kanisius
Hidayat, Nur. 2007. Blanching, Pasteurisasi dan Sterilisasi. Yogyakarta: UGM.
Preedy, P.V. 2014. Processing and Impact on Antioxidant in Beverages. UK : Academic Press
Srimurni, Rafika Ratik. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Purwokerto: Universitas Jendral
Soedirman.
Varzakas, Theodoros. 2015. Handbook of Food Processing : Food Preservation. Florida : CRC
Press