Anda di halaman 1dari 14

1.

Pasteurisasi
Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup
rendah (dibawah 1000C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh
mikroba pembusuk. Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif
asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Selain itu,
penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko rusaknya
beberapa zat gizi seperti vitamin C. Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang
umur simpan produk pangan dengan cara membunuh semua mikroorganisme
patogen (penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk,
melalui proses pemanasan. Karena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati
oleh proses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang umur simpannya produk
yang telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah). Proses
pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, dengan cara tidak kontinyu
(batch) dan kontinyu. Pasteurisasi secara batch dilakukan dengan memanaskan
bahan pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas
dalam kemasan steril dengan teknik pengisian hot filling. Sementara pasteurisasi
kontinyu dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat
exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus: bahan yang telah dipasteurisasi
langsung dibawa ke tahap pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinyu
menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat
dibandingkan metode batch. Proses sterilisasi menggunakan kombinasi suhu tinggi
dan waktu tertentu untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya
didalam bahan pangan, yang dapat tumbuh pada kondisi normal. Proses ini lebih
intens dari proses pasteurisasi, menggunakan suhu di atas 1000C dengan waktu
yang lebih lama sehingga bisa mempengaruhi penampakan dan rasa produk.
Sterilisasi komersial tidak sama dengan sterilisasi absolut. Pada sterilisasi komersial,
proses sterilisasi ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup
pada suhu penyimpanan normal (disuhu ruang).
Sumber:
http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799738-prinsip-pasteurisasi-dansterilisasi-komersial/#ixzz27Wkuj2Yg Pengarang : Elvira Syamsir 04 April, 2008
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan kepada produk pangan
dengan suhu di bawah titik didih. Oleh karena suhu yang digunakan adalah suhu
sedang yang berkisar antara 60-105oC, sifat sensori dan nilai gizi produk tidak
banyak berubah. Pasteurisasi juga bertujuan untuk memusnahkan sel-sel vegetatif
dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk.Daya simpan produk
pangan yang dipasteurisasi beragam, mulai dari beberapa hari seperti susu sampai
beberapa bulan seperti jus buah. Umur simpan tersebut dipengaruhi oleh jenis
produk, nilai pH, resistensi mikroba dan enzim, kepekaan produk, suhu, serta
metode pasteurisasi yang digunakan.
Pasteurisasi secara batch dilakukan dengan memanaskan bahan pangan
pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan
steril dengan teknik pengisian hot filling. Sementara pasteurisasi kontinu dilakukan
dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat exchanger). Proses

berlangsung tanpa terputus, bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke


tahap pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinu menggunakan suhu yang
lebih tinggi dan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch.
Metode

LTLT

(long

temperature

long

time)

biasa

dilakukan

dengan

pemanasan suhu 63oC selama 30 menit dan saat ini LTLT jarang digunakan. Proses
pasteurisasi yang banyak digunakan saat ini adalah proses HTST (high temperature
short time) dengan pemanasan suhu 72-74oC selama 15 detik, hal in disebabkan
oleh metode ini memiliki beberapa keuntungan yaitu: (1) Proses lebih dapat
dikontrol; (2) Membutuhkan penstabil yang lebih sedikit, contoh untuk campuran es
krim; (3) Menghemat waktu dan tempat; serta (4) Meningkatkan kapasitas produksi.
Penggunaan suhu dapat lebih tinggi dan waktu proses dapat lebih pendek (contoh
88oC selama 1 detik, 94oC selama 0,1 detik, atau 100 oC selama 0,01 detik untuk
susu). Metode ini disebut juga flash pasteurization atau ultra pasteurization.

Susu pasteurisasi
Sumber: Estiasih, Teti dan Ahmadi, Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT
Bumi Aksara: Jakarta
http://fannifatonah.blogspot.com/2012/08/teknologi-pengolahan-pangandengan_1.html
2. Evaporasi
Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan pada bahan cair untuk
memekatkan larutan dengan cara menguapkan ataupun mendidihkan pelarut.
Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan baik
berupa perubahan yang tak diinginkan maupun perubahan yang memang
diinginkan. Untuk dapat menyebabkan perubahan perubahan tersebut, evaporasi
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama
evaporasi dan tekanan yang digunakan. Untuk mengetahui pengaruh lama
evaporasi, dilakukan praktikum ini dengan menggunakan lama evaporasi yang
berbeda pada garam dan gula. Hasil menunjukkan bahwa pada gula maupun garam
terjadi peningkatan kepekatan yaitu nilai kepekatan gula pada 0,5,10 dan 15 adalah
20,23,24, dan 26 sedang pada garam 15,17,18, dan 20.selain itu, lama pemanasan
juga mengakibatkan terjadinya perubahan warna pada larutan garam dan gula

pasir. Sehingga dapat disimpulkan bahwa lama evaporasi berpengaruh terhadap


sifat fisik bahan seperti kepekatan bahan dan juga warna bahan.
Beberapa bahan dalam pengolahannya memerlukan proses pengeringan guna
mempermudahkan dalam hal pengemasan, penyimpanan, dan distribusi serta
untuk terbentuknya suatu flavor tertentu. Salah satu pengeringan yang sering
digunakan adalah evaporasi. Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan
pada bahan cair untuk memekatkan larutan dengan cara menguapkan ataupun
mendidihkan pelarut. Evaporasi tidak hanya dapat dilakukan dengan menggunakan
alat alat berat atau canggih. Pengeringan atau penguapan bahan cair dengan
menggunakan alat tradisional berupa panci (pan) juga merupakan salah satu contoh
evaporasi yaitu evaporasi terbuka.
Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan, baik
berupa hilangnya vitamin maupun kerusakan tekstur yang merupakan perubahan
yang tak diinginkan tetapi evaporasi tidak menyebabkan itu saja, evaporasi juga
dapat mengakibatkan merubahan perubahan menguntungkan yang memang
diharapkan seperti terbentuknya flavor yang khas, peningkatan kadar padatan dan
lain sebagainya.
Untuk dapat menyebabkan perubahan perubahan tersebut, evaporasi dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama evaporasi dan
tekanan yang digunakan. Suhu mempengaruhi kecepatan penguapan, hal ini
menyebabkan bahan mengalami penguapan yang cepat. Namun penggunaan yang
tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada beberapa komponen terutama
komponen yang tidak tahan panas.
Karena itu praktikum ini diadakan guna mengetahui pengaruh evaporasi kususnya
lama evaporasi yang dilakukan terhadap sifat sifat produk pekatan yang
dihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Pada praktikum evaporasi ini digunakan larutan garam dan gula sebagai bahannya.
Praktikum ini cukup sederhana, mula mula larutan yang telah di ukur volumenya
diuapkan pada waterbath bersuhu 1000C. penguapan ini dilakukan pada lama
waktu yang berbeda yaitu selama 0 menit, 5 menit, 10 menit, dan 15 menit
kemudian dikeluarkan dari waterbath dan diamati kepekatan dan warnanya.

Pengamatan warna dilakukan dengan menggunakan color rider, nilai L dicatat


sebagai nilai warna bahan.
3. Penyangraian
penyangraian juga metode persiapan bahan pangan yang cukup dikenal
masyarakat. Pada skala rumah tangga, misalnya penyangraian biji kopi (terutama
didesa-desa yang belum mengenal kopi siap seduh), penyangraian bahan-bahan
untuk pembuatan kue dan makanan kecil sedangkan pada skala pabrik secara
besar-besaran penyangraian diterapkan pada pengolahan coklat, kopi, pada pabrik
makanan bayi serta pada pabrik pembuat minyak goreng.
Ditinjau dari segi teknik (engineering) kedua proses ini sebetulnya sama-sama
menggunakan proses pindah panas. Yang membedakan keduanya adalah tujuan
akhir dari pengolahan pangan tersebut. Biasanya penggorengan dilakukan untuk
bahan yang langsung bisa dikonsumsi, sedangkan penyangraian digunakan pada
pengolahan pendahuluan bahan, dimana dibutuhkan sifat khas bahan untuk
pengolahan selanjutnya.
Penyangraian dalam prakteknya sebetulnya amat sulit dibedakan dengan proses
penggorengan. Yang membedakan keduanya bila ditinjau dari media pemindah
panasnya adalah bahwa penggorengan menggunakan minyak sebagai media
pemindah panasnya adalah pemukaan panas tanpa minyak sehingga sifatnya
adalah pemanggangan. Bila ditinjau dari segi produknya, maka hasil penggorengan
merupakan produk akhir yang sudah masak dan siap konsumsi (ready to eat),
sedangkan penyangraian biasanya baru merupakan proses pengolahan tahap awal
dimana produknya masih akan mengalami pengolahan lanjutan. Dalam beberapa
buku istilah penyangraian kadang-kadang disebut penggorengan atau perendaman,
yang dimaksudkan terjemahan dari roasting.
Seperti juga pada proses penggorengan peralatan penyangraian (roaster) terdiri
dari serangkaian perlengkapan, yakni pamanas (heater), pemindah panas (heat
exchanger) yang biasanya berfungsi juga sebagai wadah bahan selama
penyangraian, serta perlengkapan misalnya pengaduk, alat pengontrol suhu dan
lain-lain.
Gambar dibawah ini memperlihatkan contoh bentuk skematis continous roaster
dan skematis uncontinous roaster
http://mohammadsholeh.wordpress.com/2009/08/18/amphp-ampp-3/
4. Ekstrusi
Ekstrusi merupakan proses pengolahan yang merupakan kombinasi dari:

Pencampuran (mixing)

Pengulenan (kneading)

Pengadukan (shearing)

Pemanasan (heating)

Pendinginan (cooling)

Pencetakan (shaping)

PRINSIP :

Prinsip pengoperasian untuk semua ekstruder adalah sama

Bahan baku dimasukkan dan dialirkan sepanjang ekstruder

Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang kecil membatasi volume dan
menghambat pergerakan bahan

Akibatnya bahan mengalami tekanan yang tinggi

Selama bergerak sepanjang ekstruder, screw memutar bahan (menguleni)


dan mengubahnya menjadi semisolid yangbersifat plastis

KONDISI PROSES :

PARAMETER

HIGH

MEDIUM

LOW

Kecepatan
(rpm)

screw

>300

>200

>100

Suhu
(C)

barrel

maks

110180

55-145

20-65

Suhu
(C)

produk

maks

149

79

52

Tekanan barrel maks


(kPa)

40001700
0

20004000

5506000

Kadar air produk (%)

5-8

15-30

25-75

Densitas
(kg/m3)

32160

160-500

320800

produk

5.
Pemanggangan
PRINSIP PEMANGGANGAN
Pemanggangan atau baking merupakan proses termal dengan suhu tinggi
Panas diberikan pada produk dari dinding oven melalui radiasi
Konveksipanas juga terjadi menuju produk dari udara panas dalam oven
Dalam produk terjadi konduksipanas
Pemanggangan merupakan proses utama dalam membentuk karakteristik produk
yang diinginkan seperti struktur, tekstur, flavor, dan warna
Produk hasil pemanggangan seperti roti, cake, biskuit, crackers, dan cookies
mempunyai perbedaan karakteristik yang diinginkan
Karakteristik tersebut diakibatkan oleh transfer panas dan massa yang terjadi
selama pemanggangan
PengaturanSuhu
Suhupemangganganyang
terlalutinggimenyebabkancrust
terbentuksecaracepatmenyebabkanukuranproduklebihkecil
Warnacrust
menjadilebihgelapsedangkanbagiantengahmenjaditidakterpanggangsempurna

Jikasuhupemangganganterlalurendah,
untukmendapatkanwarnayang diinginkan

wakupemangganganlebihlama

Pemangganganyang lama mengakibatkancrust yang terbentuklebihtebal


SUHU PEMANGGANGAN
Suhupemanggangan:
Roti: 200 sampai240C.
Cake: 175 sampai215C
Crackers: 220 sampai260C
Suhuterlalurendah: air berkurang banyak dan volume meningkat, akibatnyac
rumb menjadi lemah dan kering
Suhuterlalutinggi: kualitascake jelekkarenacrumb tidakmatang, volume kecil,
crumb tidakberaturan
http://blog.ub.ac.id/andimudj/files/2012/02/7.-Penggorengan-EkstrusiPemanggangan.pdf
Teti Estiasih -THP -FTP UB
6. Pembekuan
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu 1).Suhu yang sangat rendah
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim
dan reaksi kimiawi dan 2). Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan
air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada
beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk
menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik, pangan yang
akan dibekukan diletakkan didalam freezer, dimana akan terjadi proses pindah
panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk).
Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan
pangan yang akan dibekukan. Di industri pangan, telah dikembangkan metode
pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan
produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan
kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan
yang dibekukan. Selain itu, proses pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya
kejutan dingin (freeze shock) pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi
mikroorganisme dengan perubahan suhu sehingga mengurangi resiko pertumbuhan
mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung.
Tiga metode pembekuan cepat tersebut adalah: a). Pembekuan dengan aliran udara
dingin (blast freezing): bahan pangan yang akan didinginkan diletakkan dalam
freezer yang dialiri udara dingin (suhu -40oC atau lebih rendah lagi); b). Pembekuan
dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger): produk (misalnya
ice cream) dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es
berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian
segera dibawa menjauh. Proses ini dilakukan secara berulang dan 3). Pembekuan
kriogenik (cryogenic freezing) dimana nitrogen cair (atau karbon dioksida)
disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang
atau strawberry. Karena cairan nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku
yang sangat rendah (berturut-turut -196oC dan -78oC) maka proses pembekuan
akan berlangsung spontan.

Sumber:http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799740-prinsip-pembekuan-freezingpangan/#ixzz27Wqsl1lO
04 April, 2008

Perubahan Selama Pembekuan


Pengaruh utama pembekuan terhadap kualitas bahan atau produk pangan
adalah kerusakan sel yg diakibatkan oleh pertumbuhan kristal es
Pembekuan menyebabkan perubahan yg kecil pada pigmen, cita rasa, atau
komponen-komponen nutrisi penting.
Daging mempunyai struktur berserat yg lebih fleksibel yg mengalami proses
pemisahan selama pembekuan tetapi tidak mengalami pemecahan sehingga
struktur tidak banyak berubah.
Pada sayuran dan buah-buahan, struktur sel lebih kaku sehingga lebih mudah
rusak oleh kristal es. Tingkat kerusakan tergantung pada ukuran kristal es
dan laju pindah panas.
Selama pembekuan lambat, kristal es tumbuh pada ruang antar sel
menyebabkan perubahan bentuk (deformasi) dan kerusakan dinding sel
didekatnya. Kristal es mempunyai tekanan uap air yang lebih rendah
dibandingkan di dalam sel sehingga air berpindah dari dalam sel menuju
kristal yg sedang tumbuh. Akibatnya sel mengalami dehidrasi dan secara
permanen mengalami kerusakan akibat peningkatan konsentrasi solut.
Selama pencairan (thawing), sel tidak kembali ke wujud asalnya, baik bentuk
maupun turgiditasnya. Tekstur produk menjadi lebih lunak dan komponenkomponen sel mengalami pelapasan dari sel-sel yg rusak.
Pada pembekuan cepat, kristal es yg terbentuk berukuran lebih kecil baik
pada ruang antar sel maupun dalam sel. Akibatnya kerusakan sel secara fisik
lebih rendah dan tidak terbentuk gradien tekanan uap air sehingga dehidrasi
menjadi rendah. Selain itu, tekstur atau bahan pangan tetap tidak berubah.
Akan tetapi, laju pembekuan yg sangat tinggi dapat menyebabkan kerusakan
akibat jaringan pecah atau retak.
Proses pembekuan dapat diklasifikasikan berdasarkan kecepatan pembekuan :
1. Chest freezer
Bahan atau produk pangan dibekukan menggunakan sirkulasi udara dingin
pada suhu -20 sampai -30 oC.
Umumnya digunakan untuk membekukan karkas daging.
Udara biasanya disirkulasikan menggunakan kipas angin untuk mendapatkan
distribusi suhu yg lebih merata, tetapi koefisien pindah panas rendah
2. Blast Freezer
Udara dingin yg digunakan bersuhu -30 sampai -40 oC dengan laju aliran 1,5
6,0 m/detik.
Laju aliran yg tinggi dapat meningkatkan koefisien pindah panas.
Pada sistem batch : dilengkapi rak untuk meletakkan bahan , sistem kontinyu
: menggunakan troli atau konveyor.
Lebih ekonomis karena dapat membekukan produk atau bahan pangan
dengan berbagai ukuran dan bentuk.
3. Fluidized bed freezer

Suhu yg digunakan -25 sampai -35 oC dan dilewatkan melalui bahan yg


dibekukan dengan kecepatan 2-5 m/detik
Ketebalan bahan yg dibekukan 2-13 cm yg diletakkan dalam bed conveyor
atau rak.
Bentuk dan ketebalan bahan menentukan kedalaman fluidized bed dan
kecepatan udara yg diperlukan untuk fluidisasi

ariefm.lecture.ub.ac.id/files/2011/12/4.-Pembekuan.pptx

7. Pendinginan
Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang
didasarkan pada pengambilan panas dari bahan.
Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu produk menurun
penundaan seluruh perubahan yg dapat terjadi selama penyimpanan reaksi
biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau
menurun umur simpan panjang
Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan karakteristik
produk yg dapat dijaga serendah-rendahnya.
Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikroba sangat
sedikit terjadi.
Nutrisi produk dapat dipertahankan
Permintaan konsumen terhadap produk-produk yg didinginkan terus
mengalami peningkatan.
Banyak bermunculan produk pangan siap saji dan siap santap yg disimpan
dalam kondisi dingin dan konsumen hanya membutuhkan sedikit persiapan
sebelum dikonsumsi.
Tidak semua produk atau bahan pangan sesuai diawetkan dengan
pendinginan.
Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah subtropis mengalami kerusakan
akibat pendinginan (Chilling injury) jika disimpan pada suhu 3 10 oC.
Suhu

Jenis Bahan dan Produk Pangan

-1 sampai 1 oC

Ikan segar, daging, sosis, daging giling, dan daging


asap

0 sampai 5 oC

Daging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yoghurt,


salad siap saji, pasta, pizza, produk roti-rotian,
adonan siap masak

0 sampai 8 oC

Mentega, margarin, keju

Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba termofilik dengan sebagian


besar mikroba mesofilik
Sejumlah mikroba psikrofilik mengakibatkan kebusukan bahan dan produk
pangan, tetapi tidak ada yg bersifat patogen.
Pendinginan sampai suhu di bawah 5 7 oC mengakibatkan penundaan
kebusukan oleh mikroba dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen
1. Teknik Pendinginan
A. Pendinginan Hembusan Udara Dingin

Proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk produk pangan yg sangat


mudah rusak
- Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk mendinginkan bahan pangan yg
tebal.
- Laju pergerakan udara dingin yg tepat dibutuhkan untuk meminimumkan
waktu pendinginan.
- Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban udara yang relatif tinggi jika
produk pangan yg didinginkan tidak dikemas
- Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik ini adalah cabinet cooler
dan alat pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler), chilling
tunnel
- Alat tersebut umumnya dilengkapi dengan rak beroda, nampan/rak,
gantungan untuk meletakkan produk.
- Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau kontinyu (chilling tunnel)
- Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai kebutuhan
Ruang Pendingin
- Ruang pendingin digunakan untuk menjaga suhu bahan atau produk tetap
rendah, tetapi tidak cocok jika digunakan untuk pendinginan cepat
- Udara dingin biasanya dihembuskan dari bagian atas ruang pendingin dan
bergerak menuju bagian bawah
c. Pendinginan Kriogenik
- Teknik pendinginan ini menghasilkan proses pendinginan yg sangat cepat.
- Pengendalian laju pendinginan sangat diperlukan untuk mecegah pembekuan
- Sesuai untuk mendinginkan produk yg hangat
- Contoh : pencelupan pada nitrogen (N2) atau CO2 cair
d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)
- Pendinginan dengan air digunakan terutama untuk menghilangkan panas
setelah pemanenan untuk buah-buahan atau sayuran.
- Pendinginan air dilakukan dengan cara perendaman, penyemprotan, atau
pencelupan pada air dingin.
- Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu dengan waktu berkisar 20 40
menit.
- Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi penyusutan berat, dan
dapat memulihkan produk yg layu
e. Pendinginan vakum
- Digunakan untuk sayuran berdaun yang mempunyai permukaan luas dan
jumlah air bebas yang tinggi, seperti selada.
- Tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan yang bervolume besar (bulk),
tebal, dan mempunyai lapisan lilin.
- Teknik pendinginan vakum didasarkan pada efek pendinginan akibat
penguapan air pada tekanan rendah.
- Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu 2-3 oC ketika kondisi vakum
tercapai.
- Beberapa produk tanaman pangan harus disemprot dengan air sebelum
didinginkan untuk meminimumkan penyusuta berat.
- Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat sebesar 1% terjadi pada setiap
penurunan suhu 5oC
Perubahan selama pendinginan
a. Perubahan karakteristik sensori
-

b.

c.

Selama pendinginan, produk pangan dapat mengalami kehilangan air


atau menyerap air sehingga terjadi perubaan tekstur dan penampakan.
Kehilangan air dapat menyebabkan menurunkan kerenyahan produk,
perubahan warna menjadi kusam pada produk unggas.
Produk gel seperti jeli atau puding serta yoghurt dapat mengalami sineresis
selama penyimpanan yaitu produk memisah dan terbentuk lapisan air.
Sebagian besar buah-buahan dan sayuran segar mengalami penurunan
aroma dan cita rasa selama penyimpanan.
Sebagian besar perubahan aroma dan cita rasa pada penyimpanan dingin
disebabkan karena aktivitas mikroba.
Perubahan tersebut seringkali dapat dideteksi, misalnya timbulnya bau asam
oleh pertumbuhan bakteri asam laktat, bau amoniak berkaitan dengan
tumbuhnya Pseudomonas.
Biasanya kondisi penyimpanan dingin dkombinasikan dengan pengemasan
atmosfer termodifikasi dengan kadar oksigen rendah.
Perubahan Kimiawi
Secara umum, semakin rendah suhu yg digunakan maka laju reaksi snzimatis
akan semakin lambat.
Perubahan kimiawi yg terjadi selama penyimpanan dingin bergantung pada
faktor-faktor intrinsik di dalam produk seprti kadar air, aktivitas enzim,
ketersediaan substrat, serta pH.
Faktor-faktor yg paling berpengaruh terhadap perubahan kimiawi dalam
suatu produk harus diketahui dan bersifat spesifik untuk setiap jenis produk.
Contoh : faktor penting yg menentukan mutu daging segar adalah warna, yg
dikehendaki yaitu merah terang. Dengan mengatur kondisi yg mendukung
oksimioglobin (bentuk mioglobin yg berperan dalam pembentukan warna
merah) seperti kadar oksigen yg tinggi, maka kesegaran tersebut dapat dijag
sampai satu minggu.
Perubahan Mikrobiologis
Proses pembusukan mikroba bervariasi tergantung pada jenis mikroba yg
tumbuh pada bahan atau produk pangan.
Proses pembusukan menyebabkan perubahan karakteristik sensori produk
atau bahan pangan.
Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh metabolisme protein oleh mikroba,
bau dan rasa asam oleh mikroba yg memetabolisme karbohidrat,
pembentukan polisakarida yg mengakibatkan terbentuknya lendir, dll.
Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk mencegah pertumbuhan mikroba
patogen
Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk memperlambat kecepatan
pertumbuhan mikroba.
Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu yg digunakan mendekati suhu
pertumbuhan minimum mikroba.
Kombinasikan penyimpanan dingin dengan proses pengawetan yg lain,
seperti pengaturan pH, penambahan pengawet, dan pengaturan Aw.

Perbedaan pendinginan dan pembekuan


Pendinginan : proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu
produk menjadi -1 sampai 8 oC

Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai di bawah 0 oC seperti -7 oC


bahkan sampai -40 oC.
Pendinginan seringkali dikombinasikan dengan proses pengawetan pangan yg
lain, seperti fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi

riefm.lecture.ub.ac.id/files/2011/12/3.-Pendinginan.pptx
3. Evaporasi
Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan pada bahan cair untuk
memekatkan larutan dengan cara menguapkan ataupun mendidihkan pelarut.
Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan baik
berupa perubahan yang tak diinginkan maupun perubahan yang memang
diinginkan. Untuk dapat menyebabkan perubahan perubahan tersebut, evaporasi
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama
evaporasi dan tekanan yang digunakan. Untuk mengetahui pengaruh lama
evaporasi, dilakukan praktikum ini dengan menggunakan lama evaporasi yang
berbeda pada garam dan gula. Hasil menunjukkan bahwa pada gula maupun garam
terjadi peningkatan kepekatan yaitu nilai kepekatan gula pada 0,5,10 dan 15 adalah
20,23,24, dan 26 sedang pada garam 15,17,18, dan 20.selain itu, lama pemanasan
juga mengakibatkan terjadinya perubahan warna pada larutan garam dan gula
pasir. Sehingga dapat disimpulkan bahwa lama evaporasi berpengaruh terhadap
sifat fisik bahan seperti kepekatan bahan dan juga warna bahan.
Beberapa bahan dalam pengolahannya memerlukan proses pengeringan guna
mempermudahkan dalam hal pengemasan, penyimpanan, dan distribusi serta
untuk terbentuknya suatu flavor tertentu. Salah satu pengeringan yang sering
digunakan adalah evaporasi. Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan
pada bahan cair untuk memekatkan larutan dengan cara menguapkan ataupun
mendidihkan pelarut. Evaporasi tidak hanya dapat dilakukan dengan menggunakan
alat alat berat atau canggih. Pengeringan atau penguapan bahan cair dengan
menggunakan alat tradisional berupa panci (pan) juga merupakan salah satu contoh
evaporasi yaitu evaporasi terbuka.
Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan, baik
berupa hilangnya vitamin maupun kerusakan tekstur yang merupakan perubahan
yang tak diinginkan tetapi evaporasi tidak menyebabkan itu saja, evaporasi juga
dapat mengakibatkan merubahan perubahan menguntungkan yang memang
diharapkan seperti terbentuknya flavor yang khas, peningkatan kadar padatan dan

lain sebagainya.
Untuk dapat menyebabkan perubahan perubahan tersebut, evaporasi dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama evaporasi dan
tekanan yang digunakan. Suhu mempengaruhi kecepatan penguapan, hal ini
menyebabkan bahan mengalami penguapan yang cepat. Namun penggunaan yang
tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada beberapa komponen terutama
komponen yang tidak tahan panas.
Karena itu praktikum ini diadakan guna mengetahui pengaruh evaporasi kususnya
lama evaporasi yang dilakukan terhadap sifat sifat produk pekatan yang
dihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Pada praktikum evaporasi ini digunakan larutan garam dan gula sebagai bahannya.
Praktikum ini cukup sederhana, mula mula larutan yang telah di ukur volumenya
diuapkan pada waterbath bersuhu 1000C. penguapan ini dilakukan pada lama
waktu yang berbeda yaitu selama 0 menit, 5 menit, 10 menit, dan 15 menit
kemudian dikeluarkan dari waterbath dan diamati kepekatan dan warnanya.
Pengamatan warna dilakukan dengan menggunakan color rider, nilai L dicatat
sebagai nilai warna bahan.
3. Penyangraian
penyangraian juga metode persiapan bahan pangan yang cukup dikenal
masyarakat. Pada skala rumah tangga, misalnya penyangraian biji kopi (terutama
didesa-desa yang belum mengenal kopi siap seduh), penyangraian bahan-bahan
untuk pembuatan kue dan makanan kecil sedangkan pada skala pabrik secara
besar-besaran penyangraian diterapkan pada pengolahan coklat, kopi, pada pabrik
makanan bayi serta pada pabrik pembuat minyak goreng.
Ditinjau dari segi teknik (engineering) kedua proses ini sebetulnya sama-sama
menggunakan proses pindah panas. Yang membedakan keduanya adalah tujuan
akhir dari pengolahan pangan tersebut. Biasanya penggorengan dilakukan untuk
bahan yang langsung bisa dikonsumsi, sedangkan penyangraian digunakan pada
pengolahan pendahuluan bahan, dimana dibutuhkan sifat khas bahan untuk
pengolahan selanjutnya.
Penyangraian dalam prakteknya sebetulnya amat sulit dibedakan dengan proses
penggorengan. Yang membedakan keduanya bila ditinjau dari media pemindah
panasnya adalah bahwa penggorengan menggunakan minyak sebagai media
pemindah panasnya adalah pemukaan panas tanpa minyak sehingga sifatnya
adalah pemanggangan. Bila ditinjau dari segi produknya, maka hasil penggorengan
merupakan produk akhir yang sudah masak dan siap konsumsi (ready to eat),
sedangkan penyangraian biasanya baru merupakan proses pengolahan tahap awal
dimana produknya masih akan mengalami pengolahan lanjutan. Dalam beberapa

buku istilah penyangraian kadang-kadang disebut penggorengan atau perendaman,


yang dimaksudkan terjemahan dari roasting.
Seperti juga pada proses penggorengan peralatan penyangraian (roaster) terdiri
dari serangkaian perlengkapan, yakni pamanas (heater), pemindah panas (heat
exchanger) yang biasanya berfungsi juga sebagai wadah bahan selama
penyangraian, serta perlengkapan misalnya pengaduk, alat pengontrol suhu dan
lain-lain.
Gambar dibawah ini memperlihatkan contoh bentuk skematis continous roaster
dan skematis uncontinous roaster
http://mohammadsholeh.wordpress.com/2009/08/18/amphp-ampp-3/