KELAS :B

KELOMPOK : 6
NAMA (NIM) : 1. Aminah Maulida Rahmawati (H0919007)
2. Anita Nurul Apriliana (H0919013)
3. Anselma Ika Satyawati (H0919017)
4. Arini Kusumawardhani (H0919019)
5. Aziza Jasmine (H0919023)
6. Bintang Yudhatama (H0919026)

Rancangan Proses Thermal Pasteurisasi Suhu 85oC Selama 30 Menit

pada Sosis Sapi Goreng

A. SOSIS SAPI GORENG

a. Kelebihan sosis sapi goreng
Daging merupakan salah satu makanan yang memiliki protein tinggi, terutama daging
sapi. Daging sapi sendiri merupakan salah satu komoditi ternak yang sangat mudah
busuk atau rusak akibat dari perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba. Maka dari
itu diperlukan upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi kerusakan daging segar
adalah dengan melakukan pengawetan berupa pengolahan terhadap daging
(Surbakti et al., 2016). Salah satu olahan daging sapi adalah sosis. Sosis yaitu emulsi
daging yang ditambahkan bahan pengisi, bahan pengikat dan bumbu-bumbu untuk
meningkatkan flavor dan daya terima. Sosis memiliki karakteristik kenyal akibat
penambahan tepung sebagai campurannya dan juga warna merah yang khas. Sosis
biasanya dapat dimakan dengan pengolahan singkat atau dapat langsung dikonsumsi
sehingga dapat dikatakan sosis merupakan sumber protein yang praktis dan
fungsional. Penambahan tepung (biasanya tapioka) selain berfungsi sebagai
pengenyal, juga merupakan faktor yang menyebabkan sosis lebih ekonomis daripada
daging pada umumnya. Faktor ekonomis juga ditunjang oleh bahan daging yang
biasanya digunakan apakah daging berkualitas dari sapi segar utuh atau daging sisa
industri perdagingan. Daging sisa yang dimaksudkan disini adalah bagian forequarter
berupa bagian leher, tulang belikat, dan lengan atas. Daging ini menghasilkan
potongan yang keras namun aromanya begitu kuat (Ismanto et al., 2020). Menurut
SNI 1995, sosis memiliki berbagai kandungan gizi berupa kadar air maksimal sebesar
 67%, kadar abu maksimal sebesar 3%, kadar lemak maksimal 25%, kadar protein
minimal 13%, dan karbohidrat maksimal 8% (Surbakti et al., 2016). Tentu hal ini
merupakan poin plus bagi industri sosis untuk dikembangkan karena merupakan
sumber protein yang praktis, ekonomis, fungsional dan mudah di buat.
b. Kelemahan sosis sapi goreng
Sosis merupakan produk pangan hasil olahan daging yang dicincang. Daging sendiri
termasuk produk pangan yang sangat beresiko menyebabkan pertumbuhan
mikroorganisme. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak,
sejak dipanen, bahan pangan mentah baik tanaman maupun hewan akan mengalami
kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi (Sundari, dkk. 2015). Pada proses
pengolahan sosis, daging yang digunakan perlu dilakukan proses pemanasan untuk
membunuh mikrobia dan menginaktifasi enzim yang terdapat pada bahan pangan
tersebut sehingga memperpanjang lama simpan, mendapatkan sosis yang teksturnya
kompak dengan adanya koagulasi protein, dan mempertegas warna
(Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010). Pemasakan merupakan faktor penting yang
dapat memperbaiki palatabilitas (derajat kesukaan pada makanan tertentu) daging
(Pearson dan Tauber, 1984). Proses panas dapat membantu daging mengurangi kadar
air. Daging yang dimasak dengan lama pemasakan yang lebih panjang juga
menyebabkan peningkatan jumlah protein daging yang terdenaturasi, sehingga
kemampuan mengikat airnya juga akan menurun. Menurut Arwinda (2003), ketika
mikroorganisme mulai tumbuh dan menjadi aktif, mereka umumnya menghasilkan
air sebagai hasil akhir dari respirasi yang meningkatkan nilai Aw dari lingkungan
mereka sehingga mikroorganisme membutuhkan Aw tinggi dapat tumbuh dan
merusak makanan yang awalnya dipertimbangkan berada dalam kondisi stabil
terhadap gangguan mikroorganisme. Pengaruh pemasakan terhadap keempukan
melibatkan perubahan protein daging, yang terdiri dari protein miofibrilar, protein
sarkoplasmik dan protein jaringan ikat, terutama kolagen (Bouton et al., 1976).
B. RANCANGAN PROSES PANAS
Proses termal pada sosis sapi yaitu proses pasteurisasi yang dilakukan setelah
sosis sapi goreng telah dikemas vakum. Proses termal atau yang disebut thermal process
merupakan proses yang termasuk ke dalam proses pengawetan yang memanfaatkan
energi panas. Tujuan utama proses termal antara lain mampu mematikan mikroorganisme
yang menyebabkan penyakit serta menimbulkan kebusukan pada sebuah produk yang
telah dilakukan pengemasan dengan kemasan yang hermetic seperti kaleng, retort pouch,
atau gelas jar. Proses termal menjadi metode yang dapat digunakan sebagai langkah
pengawetan produk olahan daging yang dapat mematikan mikroorganisme toksigenik
dalam daging ataupun pada daging yang sudah mengalami proses pengolahan. Metode
pasteurisasi merupakan suatu proses dengan memanfaatkan pemanasan yang suhunya
relatif cukup rendah yang umum pemanasan dilakukan pada suhu dibawah 100 oC. Secara
umum tujuan dari metode pasteurisasi ialah untuk menghilangkan sel-sel vegetatif dari
mikroba patogen, pembentuk toksin, dan pembusukan. Proses pasteurisasi banyak
digunakan pada proses produksi produk pangan asam atau yang diasamkan (pH<4,6 dan
Aw>0,85) (Holdsworth dan Simpson, 2007). Pada prinsipnya, pasteurisasi memadukan
antara suhu dan lamanya waktu pemanasan yang terbaik untuk suatu bahan pangan.
Proses pasteurisasi pada sosis sapi goreng dilakukan pada suhu 85 oC selama 30 menit,
proses ini merupakan proses yang terbaik karena mampu menghasilkan sosis sapi goreng
dengan kualitas terbaik. Pada proses pasteurisasi dengan suhu 85 oC selama 30 menit
mampu mengurangi jumlah mikroorganisme patogen penyebab penyakit dan
mikroorganisme pembusuk.
 Daging sapi beku

Pencairan Kembali (Thawing) (10-15oC)

Penggergajian daging (Sawing)

Pengecilan ukuran daging (Cubbing)

Penggilingan daging (Mincing)

Nitrit Pocalt Salt Curing (0oC; 24 jam)

STPP, ½ es, garam,
saltt replacer, emusi, Pencampuran (Mixing)
bumbu, tapioka

Pengisian (Filling)

Air Penyiraman awal (Showering)

(10 menit)

Pemanasan awal (Renderning)

(85oC; 5 menit)

Pengeringan (Drying) (90oC; 35-45 menit)

Pengasapan (Smoking) (65oC; 20 menit)

Pemasakan (Cooking) (90oC; 30 menit)

Penyiraman akhir (Showering)

Air
(25-30oC; 30 menit)

Pendinginan (Cooling 0-5oC; 5-24 jam)

Pengemasan secara vakum

Pasteurisasi (85oC; 30 menit)

Penyimpanan dingin (Chiller 0-5oC)

Gambar 1.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Sapi

 Menurut Wuryastuty dkk (2020), proses pembuatan sosis sapi terdiri dari beberapa
tahapan meliputi:
1. Thawing
Thawing merupakan proses mengembalikan bahan baku dari fase padat menjadi fase
cair. Dalam daging beku akan mengembalikan keempukan dari daging. Suhu thawing
berkisar antara 100-150C (Jeremiah, 1996)
2. Penggergajian Daging (Sawing)
Penggergajian daging dilakukan dengan menggunakan alat bandsaw hingga dihasilkan
daging berbentuk balok untuk mempermudah proses berikutnya. Potongan daging
kemudian ditampung dalam meat car sebelum dilanjutkan pada proses pencabikan.
3. Pengecilan Ukuran Daging (Cubbing)
Proses pencabikan daging dilakukan dengan cubber meat yang terdiri dari sebuah
tabung horizontal dengan 10 bagian pisau yang berputar cepat. Cubber meat berfungsi
untuk mengecilkan ukuran daging beku yang telah digergaji sehingga mempermudah
proses berikutnya.
4. Penggilingan Daging (Mincing)
Daging dimasukkan ke dalam mincer yang kemudian akan bergerak dengan cara
didorong oleh ulir yang berputar searah jarum jam. Daging mula-mula akan melawati
piringan (plate) yang pertama yang terdiri dari tiga buah lubang berdiameter 5 cm.
Lubang pada piring tersebut memiliki sisi-sisi yang tajam sehingga dapat memperkecil
ukuran daging. Kemudian daging menuju ke pisau berputar yang memiliki empat buah
mata pisau yang tajam. Selanjutnya daging masuk ke piringan kedua yang terdiri dari 12
lubang berdiameter 20 mm. Daging lalu menuju pisau yang kedua untuk diperkecil
kembali ukurannya dan terakhir masuk ke piringan ketiga. Setelah keluar dari piringan
ketiga, daging akan berbentuk silinder dengan diameter 3 mm.
5. Curing
Daging hasil penggilingan dimasukkan ke dalam ruang curing selama 24 jam dengan
suhu 0°C. Curing dilakukan dengan cara menambahkan NPS (Nitrit Pocalt Salt) ke
dalam daging giling. Curing bertujuan untuk menstabilkan warna merah pada daging,
mengawetkan, dan menghasilkan flavour khas dari daging tersebut.
6. Pencampuran (Mixing)
Proses mixing dilakukan dengan bowl cutter yang terdiri dari sebuah mangkok berputar
yang memiliki diameter 1 meter dan pada bagian dalamnya terdapat sebuah pisau yang
memiliki enam buah mata pisau.
7. Pengisian (Filling)
Proses filling atau pengisian adonan ke dalam casing dilakukan dengan menggunakan
mesin filler. Mula-mula daging masuk dari corong kerucut yang bergerak ke bawah
dengan bantuan pengaduk dengan arah putaran berlawanan jarum jam, kemudian
adonan dimasukkan ke dalam casing.
8. Penyiraman Awal (Showering)
Dilakukan penyiraman dengan air selama 10 menit yang bertujuan untuk menghilangkan
kotoran dan lemak pada permukaan sosis. Penyiraman dilakukan dengan kran yang
dapat berputar dan terletak di atas sehingga penyiraman air dapat merata dan mengenai
seluruh permukaan sosis
9. Pemanasan Awal (Renderning)
Renderning merupakan pemanasan awal produk dengan suhu 85ºC selama 5 menit agar
produk tidak rusak karena perubahan suhu yang mendadak.
10. Pengeringan (Drying)
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam sosis dengan suhu 90ºC
selama 35-45 menit. Ciri sosis yang sudah kering apabila dipegang tidak terasa lengket
dan basah. Apabila proses pengeringan tidak sempurna akan menyebabkan warna sosis
tidak seragam.
11. Pengasapan (Smoking)
Tahap pengasapan dilakukan selama 20 menit dengan suhu 65°C. Pengasapan akan
menimbulkan warna, rasa, dan aroma yang spesifik pada sosis karena asap yang
dihasilkan dari serbuk gergaji yang dipanaskan memiliki efek bakteriostatik yang
berfungsi sebagai pengawet. Asap tersebut membentuk zat antioksidan dan zat anti
mikroba, serta akan terjadi pengerasan sosis.
12. Pemasakan (Cooking)
Pemasakan pada suhu 90°C selama 30 menit bertujuan untuk membunuh mikroba,
mempertahankan warna, dan menambah cita rasa. Sosis yang telah matang kemudian
 diberi perlakuan showering akhir yang bertujuan untuk mendinginkan produk sosis dan
memudahkan pengupasan casing.
13. Penyiraman Akhir (Showering)
Penyiraman akhir dilakukan dengan cara mengalirkan air dari pipa yang berputar
searah jarum jam sehingga kotoran sisa pembakaran serbuk gergaji dapat dihilangkan
dan suhu produk akan mencapai 25 ºC-30 ºC. Penyiraman ini dilakukan selama 30
menit bertujuan untuk menyesuaikan kelembaban sosis dengan suhu ruangan dan
mempertahankan kadar air sosis agar tidak keriput oleh penguapan sehingga
memudahkan pengupasan casing non edible sebelum dilakukan pengupasan. Standar
produk yang matang adalah produk tidak keriput, tidak gosong, dan warna merata
(tidak belang).
14. Pendinginan (Cooling)
Sosis yang telah matang kemudian didinginkan dahulu sebelum dikemas di dalam ruang
pendingin sementara (anteroom) dengan suhu 0 °C- 5 °C. Waktu pendinginan
dilakukan selama 5 jam.
15. Pengemasan Vakum
Pengemasan vakum dilakukan menggunakan vacuum packed dengan prinsip kerja
mengeluarkan dan menyedot udara dari dalam kemasan sekaligus merekatkan kemasan
(seal) sehingga produk menjadi hampa udara.
16. Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan dengan pemanasan pada suhu 85 oC selama 30 menit yang
bertujuan untuk membunuh sebagian bakteri patogenik yang ada dalam olahan pangan
dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa.
17. Penyimpanan
Sosis yang telah dikemas kemudian disimpan di dalam gudang penyimpanan dingin
(chiller) dengan suhu 0 °C-5 °C.
 Alasan pemilihan rancangan proses termal produk sosis sapi goreng pada pproses
pasteurisasi pada sosis sapi goreng dilakukan pada suhu 85 oC selama 30 menit, proses ini
merupakan proses yang terbaik karena mampu menghasilkan sosis sapi goreng dengan
kualitas terbaik dimana pada proses ini selongsong sosis sapi tidak sobek atau pecah jika
dibandingkan dengan proses pasteurisasi pada suhu 85 oC selama 45 menit. Hal ini
menyebabkan tampilan menarik dan layak untuk dipasarkan. Pada proses pasteurisasi
tersebut mampu mereduksi mikroba hingga 2,3 log CFU/gram, sedangkan pada proses
tanpa pasteurisasi beban mikroba 3,4 log CFU/gram (Pradana et al., 2019). Jumlah awal
mikroba yang cukup rendah disebabkan oleh adanya proses pasteurisasi dengan suhu
85°C selama 30 dan 45 menit, sehingga mikroba pembusuk yang tidak tahan panas mati.
Namun tidak semua mikroorganisme pembusuk dapat mati dengan proses pasteurisasi,
beberapa spesies bakteri gram positif yang relatif tahan terhadap perlakuan fisik
kemungkinan masih terdapat pada sosis. Oleh karena itu proses pasteurisasi harus diikuti
dengan penyimpanan pada suhu rendah. Selain itu, mutu produk yang dihasilkan lebih
baik pada beberapa aspek. Pada analisis proksimat meliputi kadar air, kadar protein, kadar
lemak, dan kadar karbohidrat, pasteurisasi dengan suhu 85 oC selama 30 menit sesuai
dengan kandungan yang ditetapkan pada SNI 3820:2015 dan juga memiliki kadar lemak,
kadar protein, dan kadar karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan produk dengan
pasteurisasi pada suhu yang sama selama 45 menit. Sosis sapi yang dipasteurisasi pada
suhu 85oC selama 30 menit memiliki umur simpan yang lebih panjang jika disimpan pada
suhu chilled yang mampu bertahan selama 44 hari jika dibandingkan penyimpanan suhu
ruang yang hanya bertahan selama 34 jam dan suhu penyimpanan dingin (0-5oC) sosis
sapi yang hanya mampu bertahan selama 2 minggu dengan kemasan vakum
(Pradana et al., 2019).
 DAFTAR PUSTAKA

Arwinda. 2003. Perubahan Kualitas Sosis Ikan Lele Dumbo Sebelum dan Sesudah Penyimpanan
(Kajian Suhu dan Waktu Pemasakan). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Bouton PE, Harris, dan Shorthose WR. 1976. Factors influenching cooking losses from meat. J
Food Sci, 40:1122-1126.
Dwiari S R., Asadayanti D D., Nurhayati., Sofiyaningsih., Yudhanti S F dan Yoga I B. 2008.
Teknologi Pangan Jilid I. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional. Jakarta.
Holdsworth D., Simpson R. 2007. Thermal Processing of Packaged Foods. Edisi 2. Springer
Science. ISBN-13-9780387722498.
Ismanto, A., D. P. Lestyanto., M. I. Haris., & Y. Erwanto. 2020. Komposisi Kimia,
Karakteristik Fisik, dan Organoleptik Sosis Ayam dengan Penambahan Karagenan dan
Transglutaminase. Sains Peternakan, 8(1) : 73-80.
Jeremiah,L E. 1996 . Freezing Effects on Food Quality. Marcell Dekker, Inc. New York.
Muchtadi, T. R. dan F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Cetakan
Ke-4. Alfabeta, Bandung
Pearson AM dan Tauber. 1984. Processed Meats. Connecticut: AVI Publishing Company
Pradana, A., J. Hermanianto, & Sugiyono. 2019. Penggunaan TVP dan Aplikasi Pasteurisasi
dalam Pembuatan Sosis Sapi Goreng di PT. X. Jurnal Mutu Pangan. 6(2): 99-107.
Sundari, Dian, Almasyhuri, dan Astuti Lamid. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap
Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, 25(4): 235-242.
Surbakti, E., I. I. Arief., & T. Suryati. 2016. Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Sosis Daging Sapi
dengan Penambahan Pasta Buah Merah pada Level yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi
dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(1) : 234-238.
Wuryastuty, Setiyo., Budi Nurtama., dan Martinus Rachmad. 2020. Chemistry and Sensory
Characteristics of Beef Sausage Using a Salt Replacer in PT. Kemang Food Industries.
IPB University.