Bahan Pembuatan Sosis

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi , air, garam, dan
bumbu.

Semua jenis daging ternak dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis. Daging merupakan
sumber protein yang berfungsi sebagai pengelmusi dalam sosis.

Lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk serta
memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak maksimal 30% dari berat daging untuk
mempertahankan tekstur selama proses pengolahan.

Bahan Pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat mengandung
protein yang tinggi, sedang bahan pengisi umumnya mengandung karbohidrat. Yang umum digunakan,
tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi, tepung kentang, tepung roti,
dan susu skim.

Air yang ditambahkan berupa es berbentuk serpihan atau cube, untuk menjaga suhu adonan selama
proses pencampuran tetap rendah (0o C). selain berfungsi sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging,
air juga berperan untuk melarukan protein sarkoplasma dan garam.

Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan melarutkan protein. Garam dapur
berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. Garam alkali polifosfat
berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan saat proses cooking/pemsakan dan
penstabil emulsi.

Bumbu, yaitu bahan tambahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, diantaranya gula,
nitrit, dan rempah-rempah. Beberapa jenis sosis, terutama yang bercita rasa internasional, sudah
terdapat bumbu sudah jadi dalam kondisi packaged.

Proses Produksi Sosis

Dalam artikel ini, saya akan menjelaskan proses pembuatan sosis siap saji, yang masuk dalam jenis
emulsi, dan siap saji, yaitu sosis yang telah melalui proses cooking, smooking. Selain sudah dimasak dan
dalam kondisi matang, sosis siap telah disterilisasi dan dikemas dalam casing yang hermetis
(pengemasan yang sangat rapat, sehingga tidak tertembus oleh mikroorganisme, air, dan udara ). Jenis
sosis siap saji merupakan sosis yang paling banyak diproduksi ( sekitar 85% ) dari semua jenis sosis.

Proses produksi sosis yang saya sampaikan masuk dalam kategori industri skala menengah hingga
industri besar, atau Food manufacturing, dengan volume produksi minimal 4 – 5 Ton perhari.
Beberapa manufacturing memiliki variasi dalam proses produksi sosis, namun secara garis besar Flow
Process nya sebagai berikut .

Flow Chart Produksi Sosis

Keterangan :

1. Receiving Raw Meat : Penerimaan raw material, Inspeksi terhadap Jenis, Quantity dan mutu raw
meat.

2. Storage : Ruang penyimpanan raw material/daging, dengan suhu ruang antara -18 s/d – 22oC (Suhu
Frezeer)

3. Meat Preparation : Di beberapa factory, bagian ini dinamakan clean Meat. Merupakan proses
persiapan awal, Di area ini terdapat proses Thawing, pembersihan, pemotongan daging menggunakan
Band saw, mechanical deboning machine dan Proses Giling dengan mesin Meat Mincer. Proses Giling
bertujuan meratakan lemak dalam daging, karena raw meat digiling dalam kondisi frozen/beku, suhu
saat proses giling masih dieprtahankan dibawh suhu 22 oC. Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya
protein yang sangat penting sebagai emulsifier.

Yang perlu diperhatikan saat proses Giling, gesekan antara daging dan Screw didalam mesin berpotensi
menaikkan suhu daging, jika tidak terkontrol, menyebabkan kualitas daging akan turun.

4. Combine Ingredients : Hasil dari Mesin Giling ( Mincer Machine ) dicampur dengan bahan kuring,
serpihan es, garam, bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya di Emulsifier Machine. Suhu adonan
pada proses ini harus dipertahankan serendah mungkin, yaitu sekitar 3 – 12 oC.

Proses ini menggunakan mesin Emulsifier machine atau Bowl Cutter. Proses kerjanya kurang lebih,
menggunakan serangkaian pisau yang berputar untuk mencampur, memotong dan menghaluskan
formulasi produk. Output proses ini berbentuk pasta / stuff.

5. Stuffing : Biasanya juga disebut proses filling. Hasil proses Bowl cutter yang berupa pasta, diproses di
mesin Stuffing atau mesin Filler. Formulasi sosis yang berupa pasta secara mekanis diinject kedalam
Casing.

6. Terdapat 3 jenis proses cooking yang membedakan jenis sosis.

Yaitu; 1) Proses Boilling (perebusan), 2) Proses Cooking dan smooking (Pemasakan dan Pengasapan), 3)
Proses Boilling dan smooking (Perebusan, kemudian dilanjutkan pengasapan).

Proses Boilling (Perebusan).

Sosis yang sudah terbentuk dari proses stuffing, di rebus dalam sebuah kettle ( Boil Kettle ), dengan
suhu 70 – 75 oC, waktu perebusan tergantung pada jenis sosis.

Boilling Kettle

Proses Cooking dan smooking ( Pemasakan dan Pengasapan )

Sosis dari mesin filler/stuffing, diproses dalam sebuah mesin yaitu Smoke House. Mesin ini, memiliki
program-program yang sesuai jenis sosis. Pada dasarnya, secara otomatis, mesin sudah tersetting suhu
ruang, suhu product, dan tingkat kelembaban/humidity. Sosis yang masuk dalam mesin ini, akan melalui
tahapan dryeing, smooking, dan cooking secara automatis.. Asap yang berasal dari proses pembakaran
serbuk kayu khusus dihembuskan kedalam mesin smoke house. Pengasapan dapat memberikan cita rasa
khas, mengawetkan dan memberi warna yang khas. Contoh produknya yaitu sosis hot dog.

Smoke house Machine

Proses Boilling dan Smooking ( Perebusan, dilanjutkan dengan Pengasapan )

Istilah untuk produk yang diproses dengan 2 mesin ini, yaitu double smoke. Setiap manufacturing,
biasanya memiliki penamaan yang berbeda-beda. Proses ketiga ini merupakan kombinasi antara
perebusan dan pengasapan. Sosis hasil stuffing di rebus terlebih dahulu di mesin Boil kettle, setelah
sudah masak, dilanjutkan diproses di dalam mesin smoke house untuk dilakukan pengasapan.

7. Chilling : merupakan proses pendinginan dengan menggunakan Cooling Chamber. Alat ini digunakan
untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya
terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat
ke produk untuk menurunkan suhu produk. Pendinginan Cepat ini memerlukan waktu ± 2 menit untuk
setiap lot produk. Setelah didinginkan cepat, sosis disimpan dalam cold room bersuhu Chiller ( 0-5 oC ),
Chiller Room ini memiliki spesifikasi khusus, yaitu memiliki hembusan angin blower pada evaporator
yang sangat kuat. Kami menyebutnya sebagai Blast Chiller.
8. Cutting : proses cutting ini menggunakan jenis mesin sosis cutter. mesin ini digunakan untuk
memotong sosis per pieces yang masih terikat di masing-masing ujungnya. Terdapat beberapa type sosis
cutter dengan mekanisme potong yang berbeda-beda. Dari hasil di lini produksi. Mesin yang sistem
potongnya dilengkapi dengan sensor proximity yang akan memberikan sinyal pada sistem cutting untuk
melakukan proses pemotongan menghasilkan output yang lebih presisi.

9. Packaging : Proses packaging disini yaitu vacuum Packaging. Produk sosis dimasukkan kdalam
kemasan sesuai quantity yang ditentukan. Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai
dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang
dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk memudahkan
pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara
vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.