Yuliana Dwi Setiawan Putra NIM D.111.17.

0059
FTP A pagi
Teknologi pengolahan terpadu (UTS)
Tabel 2. Standar Mutu Bandeng Segar PT. Bandeng Juwana-Elrina
Analisis Standar Mutu
Bau Tidak bau tanah dan beraroma ikan segar
Sisik Melekat kuat
Warna Berwarna putih mengkilat
Mata Bening dan cerah
Insang Berwarna merah terang
keutuhan Seluruh organ harus utuh sempurna

Bandeng berat 0,2-0,25 kg/ekor. Bahan bumbu olesan yang digunakan terdiri ± 8 kg eggyolk
(kuning telur) dan ± 4 kg kunyit per hari (8 jam kerja). Bahan bumbu untuk steaming (Pengukusan)
dalam press cooker sebanyak ±12 kg jahe, air 4 lt/press cooker, ±8kg garam, dan ±6kg bawang putih/hari.
Kebutuhan bandeng segar ±30 basket/hari @20kg/basket. Ikan bandeng dipresto dengan press cooker
selama ± 2.0 jam, suhu ±1270C tekanan 2 atm. Kapasitas 1-unit press cooker, 10 kg-bandeng/batch-.
Diketahui yield (rendemen) proses pembuatan bandeng presto 90%. Ciri mutu bandeng presto, warna
kuning mengkilap, Ada boleh menambahkan flow-chart lebih dari satu, kalau memang itu dipandang
perlu dan benar.

Ikan Bandeng Pertanyaan:

Pencucian I 1. Buatlah diagram alir proses

Air pembuatan bandeng presto
(Penyemprotan) Kotoran
n secara baik dan benar,
dengan basis produksi 10 kg
bandeng segar. Silakan
Pembuangan diinovasi dari diagram alir yg
Sisik, Isi Perut ada (anda boleh menambah
Sisik
dan atau mengurangi unit
operasi atau mengganti nama
Pembelahan dan proses. Flow-chart ini SALAH)
2. Berikan judul diagram alir
Penyiangan
(Pisau) yang mencerminkan proses yg
terjadi sesuai kaidah.
3. Berapa minimal jumlah
press cooker yang harus
Air Pencucian II Kotoran, Lendir dimiliki?
4. Berapa kg bandeng presto
yang dihasilkan per hari?
Presto 5.

Pengemasan
(Plastik PE, ukuran
tebal 0,05-0,07 mm
dan lebar 11-12 cm)

Penyimpanan
 1 dan 2

1.Diagram alir pembuatan bandeng presto dengan basis produksi 10kg bandeng segar:

Ikan bandeng

– 10 kg

- ± 6 – 8 bulan

Pemyiangan
Sisik, isi perut
(pisau)

air Pencucian kotoran

Pembelahan

( 2 bagian horizontal)
- ± 200 gr jahe

- ± 100 gr bawang putih

Pembumbuan
- ± 133 gr garam

- ± 66 gr kunyit
Pewarnaan /
- ± 133 gr kuning telur pengolesan

Pemasakan / pemprestoan

- ± 127°c
- ± 1 jam

penyimpanan

- ± - 16 °c sampai - 30°c
ada proses pengolahan bandeng presto, PT. Bandeng Juwana-Elrina mengambil ikan bandeng dari

supplier yang isi perut dan sisiknya sudah dibersihkan. Lalu ikan diambil (digoreng) secara acak. Jika

ikan bandeng saat digoreng tidak berbau tanah maka ikan akan masuk ke tahap selanjutnya yakni

pembersihan. Setelah ikan dibersihkan, ikan Akan dibawa ke Pandanaran untuk diolah. Dan sebagian

lainnya akan disimpan di cool room dengan cara diberi garam dan esbatu. Padaikan yang diolah, ikan

akan dibagi menjadi 2 Bagian secara horizontal. Kemudian pada bagian dalam ikan akan dilumuri dengan

garam, bawang putih, dan jahe yang telah dihaluskan dan diolesi dengan red yellow (pewarna makanan

berbentuk cair) dan kunyit pada bagian kulit luar bandeng. Kemudian di presto hingga berbau matang

yang dimasak selama 1 jam padasuhu 127˚C.

alir proses pembuatan sambal Pada proses pembuatan sambal, yang dilakukan adalah bawang putih dan

cabai yang sudah dicuci akan digoreng dan dilakukan penggilingan. penggilingan (sampai bercampur),

adonansambal dicampur dengan beberapa bahan tertentu (misalnya: gula, garam, dan minyak). Kemudian

adonan sambal tersebut didinginkan kemudian dikemas dalam kemasan sachet.

Setelah langkah yang dilakukan dalam tahap pengemasan ini adalahikan bandeng presto yang Sudah

matang didinginkan dengancara dimasukkan ke cool room yang terdapat blower fan yang berguna untuk

mempercepat proses pendinginan pada produk bandeng presto yang sudah matang. Ikan bandeng presto

yang sudah dinginakan dipindah keruangan display agar dapat dilihat oleh pembeli. Kemudian, jika ada

yang membeli produk bandeng presto inibmaka pegawai yang melayani akan memasukkan bandeng

presto kedalam kemasan plastik yang bagian bawahnya telah diberikertas karton lalu diberikan 1 sachet

sambal di bagian dalam plastik kemudian produk bandeng akan sampai ketangan konsumen
3 dan 4

PRESS COOKER

Yield rendemen 90%

1. Bandeng berat 0,2-0,25 kg/ekor

2. Bumbu olesan .

a. telur kuning 8 kg/hari

b. kunyit 4 kg/ hari

3. Bumbu untuk streamin(pengukusan)

a. 12 kg jahe

b. 4 lt/ 1 unit mesin press cooker

c. 8 kg garam

d. 6 kg bawang putih

4 kebutuhan bandeng segar

Kurang lebh 30 basket/ hari

@20 kg/ basket

5. mesin press cooker

Satu proses kerja memerlukan kurang lebih 2 jam, suhu 127°C, tekanan 2 atm, dan kapasitas 10 kg

bandeng/ batch

 Mesin pres = 8jam kerja

2jam (mesin press cooter)

1 mesin = 4 kali kerja dalam sehari

 Kebutuhan bandeng kurang lebih 30 basket/hari = 20 kg x 30 basket

@ 20 kg/basket = 600 kg/hari

  1 mesin press cooker = 10 kg / bandeng

600 kg

= 60 : 4 kali kerja dalam sehari

10 kg

JADI MESIN YANG HARUS DI GUNAKAN YAITU 15 MESIN PRESS COOKER

 Berapa kg bandeng presto yang dihasilkan per hari?

Bahan baku bandeng 600 kg
Bumbu oles 8 kg + 4 kg
Bumbu pengukusan 12 kg + 8 kg + 6 kg

Total berat bahan 638 kg , yield atau rendemen 90%

Dalam satu hari PT. Bandeng Juwana-Elrina dapat menghasilkan 540 kg bandeng presto.