Yuliana Dwi Setiawan Putra

NIM D.111.17.0059
Teknologi Karbohidrat

BAB I
Struktur Pati
Pati adalah sumber utama energi yang tersimpan dalam biji-bijian sereal. Meskipun jumlah pati yang
terkandung dalam biji-bijian: bervariasi, umumnya antara 60 dan 75% dari berat biji-bijian dan
menyediakan 70-80% kalori yang dikonsumsi manusia di seluruh dunia.
Selain nilai gizi mereka, pati dan pati yang dimodifikasi dapat digunakan untuk mempengaruhi sifat
fisik banyak makanan. Misalnya, pati komersial yang diperoleh dari jagung, gandum, berbagai beras,
dan umbi-umbian seperti kentang, ubi jalar, dan singkong (tepung tapioka) dapat digunakan dalam
pembentuk gel, penebalan, pelekatan, penahan kelembapan, penstabil, tekstur, dan antistaling . Pati
dan produk yang berasal dari pati juga penting dalam industri kertas dan tekstil. Karakteristik kimia
dan fisik pati yang unik
membedakannya dari semua karbohidrat lain.
Kimia Karbohidrat Dasar
Terlepas dari sumber botani, pati pada dasarnya adalah polimer dari gula enam-karbon D-glukosa,
sering disebut sebagai "blok bangunan" pati. Struktur D-glukosa monosakarida dapat digambarkan
dalam bentuk rantai terbuka atau cincin (Gbr. 1-1). Konfigurasi cincin disebut sebagai pyranose, mis.,
D-glucopyranose. Cincin pyfanose adalah yang paling stabil secara termodinamik dan merupakan
konfigurasi dari gula dalam larutan. Gugus aldehida yang sangat reaktif pada karbon nomor 1 (C1)
pada D-glukosa menjadikannya sebagai gula pereduksi. Dalam sistem biologis, D-glucopyranose
biasanya hadir dalam jumlah yang relatif kecil dibandingkan dengan tingkat berbagai disakarida dan
polisakarida yang kami sajikan.
Pati terdiri dari polimer Dglucopyranose yang terkait eter dengan ikatan 01-1, 4 dan 01-1, @
glikosidik (Gbr. 12). Dalam membentuk ikatan ini, karbon nomor 1 (C1) pada molekul D-
glukopiranosa bereaksi dengan karbon nomor 4 (C4) atau nomor karbon 6 (C6) dari D-g1ucopyranose
m01ecu1e yang berdekatan. Karena kelompok aldehida di salah satu ujung pati polimer selalu gratis,
polimer pati selalu punya satu ujung mengurangi. Ujung polimer yang lain disebut ujung penurun
nonre ~ _ Tergantung pada jumlah cabang polimer yang ada dalam molekul pati, mungkin ada
sejumlah besar ujung yang tidak mengurangi. Hubungan glikosidik dalam pati berada dalam alfa @
conflguration. Pembentukan suatu tautan @ ditentukan oleh orientasi kelompok hidroxil (-OH)
amilosa
Amilosa dianggap sebagai senyawa polimer linier esensial yang hampir seluruhnya dimiliki oleh D-
glucopyranose a-1,4-linked Bukti terbaru, telah menunjukkan bahwa beberapa cabang hadir pada
polimer amilosa Model-model yang disederhanakan untuk struktur amilosa diperlihatkan dalam
Gambar 1-4, walaupun biasanya diilustrasikan struktur rantai lurus demi kesederhanaan, amilosa
sebenarnya sering heliks. Bagian dalam helix mengandung atom hidrogen dan oleh karena itu
hidrofobik, memungkinkan amilosa untuk membentuk suatu jenis pada kompleks clathrate dengan
asam lemak bebas, komponen asam lemak dari gliserida, beberapa alkohol, dan yodium.
 Kompleksasi yodium adalah alat diagnostik yang penting untuk karakterisasi pati dan ditinjau secara
lebih rinci dalam Bab 2. Kompleksasi dengan lipid, terutama monoand digliserida, adalah properti
yang terkenal dari heliks amilosa. Pembentukan dan integritas struktural kompleks amilosa-lipid
adalah fungsi dari berbagai faktor, termasuk suhu, pH, waktu kontak dan / atau pencampuran antara
polimer amilosa inang dan molekul "tamu", dan struktur asam lemak atau gliserida. “Inklusi com
yang dihasilkan

Butiran Pati
Amilosa dan amilopektin tidak ada bebas di alam, tetapi sebagai komponen diskrit, agregat
semikristalin yang disebut butiran pati. Ukuran, bentuk, dan struktur butiran ini bervariasi secara
substansial di antara sumber botani. Diameter butiran umumnya berkisar dari kurang dari 1 siang
hingga lebih dari 100 malam, dan bentuknya bisa teratur (mis., Bola, bulat telur, atau sudut) atau
cukup ireguler. Butiran gandum, gandum, dan gandum menunjukkan dua distribusi ukuran butiran
yang berbeda dan bentuk yang sangat berbeda. Misalnya, butiran oval besar (tipe A) sekitar 35 um
(maj atau sumbu) dan lebih kecil, butiran lebih bulat (tipe B) dengan diameter 3 um dapat diekstraksi
dari tepung terigu. Beberapa butiran, seperti yang ada di oat dan beras, memiliki tingkat struktur yang
lebih tinggi di mana banyak butiran kecil yang terikat secara kohesif bersama secara terorganisir. Ini
disebut gmnules pati majemuk. Meskipun komponen utama dari semua jenis butiran pati adalah
polimer amilosa dan amilopektin, ada keragaman besar dalam struktur dan karakteristik butiran pati
asli
Butiran pati asli pada dasarnya tidak larut dalam air dingin. Dengan demikian, karakteristik unik dari
banyak makanan kita, dari mulut-terasa; gtavies dengan tekstur tetes permen karet dan isi pai, adalah
hasilnya. bukan dari sifat-sifat yang melekat atau perilaku butiran asli, tetapi dari r perubahan yang
mereka alami ketika dipanaskan dengan air. Perubahan-perubahan ini adalah gelatinisasi dan
menempel. Mereka ireversibel dan tergantung dengan cara yang kompleks pada jumlah panas 1 dan
air yang tersedia untuk sistem. Perubahan-perubahan ini membuat seluruh atau sebagian bahan dalam
butiran larut dan akibatnya dapat berkontribusi pada sifat makanan seperti tekstur, viskositas, dan
retensi kelembaban. Perubahan ketiga, retrogradasi, melibatkan reassociation dari mol-h cules dan
terjadi setelah pemanasan. Tingkat dan tingkat retrogradasi juga tergantung pada suhu tetapi dengan
cara yang berbeda dari gelatinisasi dan menempel. Diskusi tentang gelatinisasi, penempelan, dan
retrogradasi ini hanya berfokus pada pati asli granular. Sangat penting untuk diingat bahwa
modifikasi pati asli, melalui perlakuan kimia, fisik, dan / atau enzimatik, dapat secara dramatis
mengubah sifat ~ sifat mereka-biasanya membuat mereka lebih cocok untuk aplikasi makanan.
Bahkan, karena keterbatasan yang melekat pada pati asli, sebagian besar produk makanan
diformulasikan dengan produk turunannya. Modifikasi pati dibahas dalam Bab 4. Bergantung pada
sumber botani, pati asli menunjukkan perilaku yang berbeda selama menempel; yaitu, tidak ada dua
jenis pati yang sama. Karena yang disebut tepung masak biasanya digunakan dalam sistem makanan
sekitar 2-6% dari berat produk akhir, diskusi berikut adalah berdasarkan karakteristik pada atau dekat
kisaran konsentrasi ini.
amilopektin
Literatur mengusulkan beberapa model untuk konfigurasi heliks, rantai cabang, pola klaster, dan
dimensi molekul amilopektin. Evolusi model amilopektin telah berkembang Dengan meningkatnya
kecanggihan teknik biokimia.
gelatinisasi
Ketika granula pati asli digelatinisasi, beberapa peristiwa terjadi. Seperti dijelaskan dalam Bab 3,
"gelatinisasi" adalah istilah luas yang diterapkan untuk semua perubahan yang terjadi selama proses
ini. Ketika mengukur gelatinisasi, oleh karena itu, sangat penting untuk menyadari prinsip di balik
metode yang digunakan. Apa yang benar-benar diukur adalah salah satu peristiwa spesifik yang
terjadi sebagai pati gelatin.
Mungkin cara yang paling banyak digunakan untuk kuantisasi gelatinisasi adalah evaluasi
mikroskopis terpolarisasi dari birefringence yang dijelaskan sebelumnya di bagian mikroskop dari bab
ini (12). Teknik hamburan lampu, berdasarkan prinsip umum bahwa struktur yang sangat teratur
menghasilkan pola hamburan yang intens di bawah cahaya terpolarisasi, juga telah dikembangkan
(13). Mikroskopi cahaya standar, dalam hubungannya dengan pewarnaan tertentu, juga telah
digunakan untuk mengukur gelatinisasi dan didasarkan pada pengamatan bahwa butiran asli tidak
menerima pewarnaan tertentu semudah butiran gelatinisasi (14).

Butiran pati asli sangat tahan terhadap aksi sebagian besar enzim. Ketika pati gelatinisasi,
bagaimanapun, itu menjadi sangat rentan terhadap aksi hidrolitik amilase. Dalam satu prosedur,
enzim glukoamilase enzim penghidrolisis pati digunakan (15).
Kalorimetri pemindaian diferensial dan teknik terkait, yang memantau peristiwa termal (16), dan
difraksi sinar-X (17), seperti yang dijelaskan sebelumnya, telah diterapkan pada kuantisasi
gelatinisasi.
konten amilosa dan amilopektin
Prosedur yang dilakukan untuk mengukur jumlah amilosa dan amilopektin dalam sampel pati
didasarkan pada kemampuan berbeda dari polimer pati ini untuk mengikat yodium. Seperti dibahas
sebelumnya, dibandingkan dengan amilopektin, amilosa memiliki afinitas yang lebih besar untuk
iodin. Metode kuantitatif untuk menentukan afinitas yodium melibatkan titrasi sampel pati dengan
yodium dan mengukur suspensi dengan potensiometer (11). Sampel amilosa murni mengikat sekitar
18-19% yodium berat. Amilopektin mengikat sedikit yodium. Nilai untuk amilopektin umumnya
<0,5%.

BAB II Metode Analisis pati

Pati muncul sebagai bahan putih, bubuk untuk mata telanjang. Akan tetapi, selama bertahun-tahun,
instrumen dan metode telah dikembangkan sehingga menghasilkan pemahaman yang lebih baik
tentang struktur dasar pati dan perubahan yang terjadi di hadapan air, panas, atau bahan makanan
lainnya.
Analisis mikroskopis pati telah digunakan untuk mempelajari struktur granul dan kristalografi sinar-
X struktur kristalnya. Tersedia instrumen yang mengukur perubahan viskositas yang terjadi ketika
larutan pati dipanaskan; dan prosedur telah dikembangkan untuk menentukan daya pembengkakan,
kandungan pati dari biji-bijian sereal dan produk makanan, tingkat pati yang rusak selama proses
ekstraksi dan pemurnian, dan kandungan amilosa dan amilopektin dari sampel pati. Teknik-teknik
juga telah dikembangkan untuk menghitung dan mengevaluasi gelatinisasi.

Mikroskopi
Mikroskopi cahaya dan elektron adalah alat yang berharga dalam karakterisasi produk makanan yang
mengandung zat tepung. Banyak dari apa diketahui tentang struktur granular ditentukan dengan cara
mikroskopis.
Cahaya MIKROSKOPI
Mikroskopi cahaya sering digunakan untuk mengidentifikasi jenis pati. Orang pertama yang
mengamati butiran pati adalah penemu mikroskop cahaya, Antonie van Leeuwenhoek, pada tahun
1719. Ukuran umum dari bentuk butiran pati dari berbagai
sumber dapat diamati Dengan teknik ini. Mikrograf cahaya dari tepung gandum, kentang, jagung, dan
beras, Pati gandum
la, dan dapat dengan jelas terlihat bahwa ada dua populasi ukuran butiran. Butiran besar berdiameter
sekitar 20-45 pm (butiran A), dan butiran yang lebih kecil berdiameter sekitar 1-5 pm (butiran B).
Butiran pati kentang oval yang lebih besar. bisa lebih dari 100 pm sepanjang sumbu utamanya. Pati
memiliki butiran bulat hingga poligonal berdiameter sekitar 5-30 pm. Semua pati ini ada sebagai lea
gram individu. Sebaliknya, Gambar 2-1d menunjukkan butiran majemuk dari beras Starch terdiri dari
ratusan butiran kecil.
MIKROSKOPI ELEKTRON PEMINDAI

. Scanning electron microscopy (SEM) memungkinkan bentuk dan permukaan-fitur gra‘nules pati
untuk dilihat dalam tiga dimensi. Ketika mikroskop elektron pemindaian digunakan, sampel dilapisi
dengan lapisan tipis dari logam reflektif dan kemudian diiradiasi dengan sinar
Kristalografi Sinar-X
Ketika kristal disinari dengan sinar X, sinar X akan membentuk pola yang berbeda dengan struktur
kristal. Teknik ini telah digunakan untuk mempelajari sifat ristalin pati. Tiga pola sinar-X umum
telah diidentifikasi dalam pati asli dengan metode ini. Pati sereal asli seperti gandum, com, dan beras
menghasilkan attern, dan pati umbi seperti kentang
menghasilkan B patm. Kacang polong dan tepung kacang polong menghasilkan C .ttem, bentuk
peralihan yang mungkin menghasilkan campuran tipe A dan B. Jika pati mengkristal ulang
keberadaan asam lemak atau alkohol rantai panjang, pola V
Pengukuran Berbasis Viskositas
Perubahan viskositas dalam media pati selama pemanasan biasanya diukur dengan instrumen yang
disebut viscoamylograph (C. W. Brabender, Inc.South Hackensack, NJ) dan Rapid Visco Analyzer
(RVA) (Newport Scientific Pty. Ltd, Warriewood, NSW, Australia). Viscometers ini menjalankan
con

BAB III Gelatinization, Pasting, and Retrogradation

Gelatinisasi
Para peneliti telah mencoba untuk secara akurat mendefinisikan gelatinisasi pati selama bertahun-
tahun. Beberapa mengklaim bahwa gelatinisasi dimulai ketika birefringence granular hilang; yang
lain percaya itu dimulai ketika peningkatan Viskositas terjadi. Kata-kata seperti "memasak,"
"melarutkan," dan "menebal," meskipun tidak persis akurat dari sudut pandang kimiawan, sering
digunakan untuk menggambarkan proses gelatinisasi
Menempelkan
Saat pemanasan berlanjut dan semakin banyak butiran yang membengkak, Viskositas medium
meningkat. Pasta Viskositas mencapai maksimum ketika persentase terbesar dari butiran utuh yang
membengkak hadir; ini disebut sebagai viskositas puncak. Pada titik ini, pati dianggap telah
disisipkan sepenuhnya. Untuk pati asli, pemanasan terus-menerus pada akhirnya menghasilkan
penurunan viskositas ketika butiran larut dan polimer dilarutkan. Definisi yang diusulkan berikut dari
proses menempel membedakannya dari gelatinisasi (1):
Menempel adalah fenomena berikut gelatinisasi di disso = lution of starch; Ini melibatkan
pembengkakan granular, eksudasi komponen molekul dari granula, dan akhirnya, gangguan total
granula.
Penting untuk dicatat, bahwa pasting tidak benar-benar terpisah dari gelatinisasi, tetapi lebih
merupakan kejadian yang tumpang tindih yang mungkin paling baik digambarkan sebagai kelanjutan
gelatinisasi. Meskipun tidak ada titik definitif di mana gelatinisasi berakhir dan menyisipkan dimulai,
menyisipkan biasanya terkait dengan pengembangan Viskositas. Namun, hubungan antara
gelatinisasi dan menempel ini sering mengakibatkan kedua istilah ini digunakan secara bergantian
untuk menggambarkan hal yang sama proses. Ketika butiran pati dipanaskan dalam air, amy linier
lebih kecil kehilangan molekul mulai melarutkan dan larut dari butiran saat mereka
Retrogradasi
Polimer pati terlarut dan fragmen granul yang tidak dapat larut memiliki kecenderungan untuk
terbentuk kembali setelah pemanasan. Penugasan ini disebut sebagai retrogradasi. Salah satu definisi
gradasi reti pati adalah sebagai berikut (1)
Retrogradasi pati adalah proses yang terjadi ketika rantai pati mulai berhubungan kembali dalam
struktur yang teratur. Pada fase awalnya, dua atau lebih rantai pati dapat membentuk titik
persimpangan sederhana yang kemudian dapat berkembang menjadi daerah yang lebih luas. Pada
akhirnya, dalam kondisi yang menguntungkan, urutan kristal muncul.
Retrogradasi khususnya terbukti ketika pati amilosa-mengandungi didinginkan. Saat didinginkan,
lebih sedikit energi yang tersedia untuk memisahkan molekul pati yang dilarutkan. Retrogradasi
menghasilkan pembentukan agregat kristal dan tekstur gel. Meskipun lopektin dapat berubah bentuk
setelah didinginkan, molekul-molekul amilosa linier memiliki kecenderungan yang lebih besar untuk
berasosiasi ulang dan membentuk ikatan hidrogen daripada molekul amilopektin "tumbleweed-like"
yang lebih besar. Ketika proses retrogra terjadi, pasta pati menjadi semakin opa dan membentuk gel
yang dapat dipotong. Seiring waktu, gel ini menjadi kenyal dan cenderung melepaskan air.
Pelepasan air disebut sinergesis dan umumnya ditemukan dalam produk makanan seperti saus saus
yang diformulasikan dengan bintang yang mengandung amilosa yang tidak dimodifikasi karena
proses retrogradasi diperkuat ketika dipanaskan pati
Efek pH, Geser, dan Bahan Lainnya
Karena makanan dapat bervariasi secara dramatis dalam pH, efek pH pada gelatinisasi pati adalah
pertimbangan penting. Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 32, profil viskositas dapat bervariasi
secara signifikan sebagai fungsi dari "pH, tidak hanya untuk pati asli tetapi untuk pati yang telah
dimodifikasi (misalnya, ikatan silang). Secara umum, pH ekstrem cenderung memiliki dampak negatif
pada viskositas. dengan menghidrolisis ikatan dan mengganggu integritas molekuler granul.
Meskipun lingkungan dengan pH ekstrem dapat benar-benar membantu membuat gelatinize pati
selama tahap awal pemanasan, pati