BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pada saat ini, banyak industri-industri roti yang bermuculan dengan berbagai

rasa dan variasi jenis yang ditawarkan. Banyak perbedaan proses pembuatan roti

tersebut, antara lain dari segi bahan-bahan yang digunakan serta alat yang digunakan

sangatlah berpengaruh dalam hasil akhir pembuatan roti tersebut. Menurut penelitian

yang dilakukan Wahyudi tepung yang baik digunakan untuk pembuatan roti

hendaklah menggunakan tepung kuat (hard wheat) yang mampu menyerap air dalam

jumlah yang banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat. Selain itu tepung

harus mempunyai kandungan protein sebesar 11- 13% agar volume pengembangan

menjadi lebih baik. Glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam

pengadonan bila dicampur dengan air akan dapat membentuk massa yang elastis dan

ekstensibel, yang populer dalam dunia roti dikenal dengan gluten. Selain

menggunakan tepung yang baik, adonan roti harus mempunyai bahan-bahan

tambahan yang baik seperti, gula, produk susu, telur, air dan shortening.

Industri roti terbagi dalam tiga jenis klasifikasi yaitu usaha kecil, usaha

menengah dan usaha besar. Dalam hal ini Cirasa Bakery termasuk dalam klasifikasi

usaha kecil, UK (menurut undang-undang Deperindak).

Universitas Sumatera Utara

 Persaingan industri roti sekarang ini semakin meningkat dalam memenuhi

permintaan pasar. Pada usaha kecil menengah mereka berlomba untuk memenuhi

permintaan pasar tersebut. Pada proses pembuatannya, UK tidak menggunakan bahan

tambahan, dengan alasan agar harga penjualan produk dapat menjadi murah dan

terjangkau. Tidak digunakannya bahan tambahan menyebapkan perlunya tambahan

alat bantu penipisan adonan untuk mempermudah pengisian pada adonan roti dan

mempermudah pengembangan roti pada proses fermentasi

Pada penelitian awal di Cirasa Bakery, khususnya pada stasiun pembentukan

yang terdiri dari pengerjaan penipisan adonan, pengisian, pembentukan. Operator

sering melakukan gerakan relaksasi yaitu gerakan untuk perenggangan otot agar

dapat menghilangkan rasa lelah pada tangan dan kaki. Selain itu kelelahan diduga

karena para operator bekerja secara berdiri dan melakukan pekerjaan berulang serta

menggunakan alat bantu penipisan adonan yang tidak sesuai dengan dimensi

tubuhnya, dengan metode kerja yang tidak effektif.

Oleh karena itu peneliti harus melakukan penambahan fasilitas kerja pada

operator pada stasiun pembentukan di Cirasa Bakery

1.2. Rumusan Permasalahan

Berdasarkan beberapa keluhan yang dirasakan oleh operator pada stasiun

pembentukan, perlu dilakukan perancangan fasilitas kerja. Penelitian ini selain

membuat rancangan fasilitas kerja penipisan adonan yang akan dibandingkan dengan

Universitas Sumatera Utara

berberapa alat penipisan adonan yang ada di pasaran. Penelitian juga menganalisis

proses pembuatan roti pada industri roti kompetitor agar dapat dibandingkan

kualitasnya dengan hasil yang di produksi pada Cirasa Bakery.

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian yang dilakukan ini adalah merancang fasilitas

kerja penipisan adonan untuk meningkatkan produktivitas kerja dan mengurangi

tingkat keluhan pekerja serta mebandingkan kualitas roti kompetitor dengan yang ada

pada Cirasa Bakery.

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :

1. Mengurangi keluhan musculoskeletal pada operator

2. Membuat rancangan alat penipisan adonan di Cirasa Bakery

3. Membandingkan fasilitas kerja hasil rancangan dengan alat yang ada di

pasaran

4. Membandingkan hasil akhir dari industri roti kompetitor dengan roti yang

ada pada Cirasa Bakery

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah :

1. Mendapatkan hasil rancangan fasilitas kerja yang ergonomis.

2. Sebagai masukan bagi Cirasa Bakery dalam melakukan perancangan fasilitas

kerja yang efektif, aman, sehat, nyaman dan efisien (EASNE).

Universitas Sumatera Utara

1.5. Batasan Masalah dan Asumsi

Adapun batasan masalah yang digunakan dalam penelitian ini adalah

1. Pengukuran hanya dilakukan pada operator di bagian penipisan adonan di

Cirasa Bakery.

2. Tidak ada dilakukan kajian aspek biaya dalam perancangan fasilitas

kerja.

Sedangkan asumsi-asumsi yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

1. Operator yang diamati dalam keadaan sehat dan bekerja dalam kondisi

normal/wajar.

2. Rancangan yang di buat dapat diterapkan pada Cirasa Bakery

1.6. Sistematika Penulisan Tugas Akhir

Agar lebih mudah untuk dipahami dan ditelusuri maka sistematika penulisan

tugas sarjana ini akan disajikan dalam beberapa bab sebagai berikut :

BAB I PENDAHULUAN

Penelitian ini dilakukan karena adanya keluhan yang dirasakan oleh

operator pada bagian pembentukan, sehingga perlu diadakan

perancangan fasilitas kerja.

Universitas Sumatera Utara

BAB II GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

Peralatan yang digunakan masih manual. Fasilitas kerja yang terdapat

masih tergolong sederhana. Struktur organisasi yang di gunakan adalah

struktur organisasi lini. Cirasa Bakery bertempat di jalan Seto no 74

medan

BAB III LANDASAN TEORI

Berisi teori-teori tentang ergonomi, antropometri, keluhan

muskoloskeletal, pengukuran waktu, produktivitas dan teori relaksasi.

BAB IV METODOLOGI PENELITIAN

Menjelaskan tahapan-tahapan penelitian yakni pemilihan tempat

penelitian, kerangka fikir penelitian, rancangan penelitian, objek

penelitian, pengumpulan data, instrumen yang digunakan pada

penelitian, metode pengolahan data, analisis pemecahan masalah dan

kesimpulan dan saran.

BAB V PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA

Mengumpulkan data aktual yang terdapat pada Cirasa Bakery, serta

mencari literatur yang berhubungan pada penelitian ini. Pengolahan data

terdiri dari pengolahan SNQ, penilaian pengukuran waktu siklus,

Universitas Sumatera Utara

 pengolahan uji keseragaman data, kecukupan data, kenormalan data

antropometri dan proses pembuatan roti kompetitor.

BAB VI ANALISIS PEMECAHAN MASALAH

Menganalisis alat penipisan yang diusulkan, membandingkan rancangan

alat aktual dengan alat usulan, analisis tingkat keluhan muskuloskeletal,

Membandingkan proses pembuatan industri roti kompetitor dengan

usaha kecil menengah, untuk melihat kualitas pada produk akhir.

BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpuan yang diperoleh dari hasil penelitian ini antara lain adalah

bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan roti sangat

berpengaruh terhadap kualitas akhir. Alat penipisan adonan hanya dapat

digunakan pada Cirasa Bakery.

Universitas Sumatera Utara