1

KAJIAN PROSES PRODUKSI NUGGET AYAM SO GOOD DI PT SO

GOOD FOOD MANUFACTURING

PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Oleh:

FAUZAN LANANG PRADHANA

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015
 2

LEMBAR PENGESAHAN

Judul PKL : KAJIAN PROSES PRODUKSI NUGGET AYAM SO

GOOD DI PT SO GOOD FOOD
MANUFACTURING

Nama Mahasiswa : FAUZAN LANANG PRADHANA

NIM : 23020112100060

Program Studi/Fakultas : S-1 TEKNOLOGI PANGAN/PETERNAKAN

DAN PERTANIAN

Telah disidangkan di hadapan Tim Penguji

dan dinyatakan lulus pada tanggal

Mengetahui,

Ketua Laboratorium
Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Dosen Pembimbing

Ahmad N. Albaarri, S.Pt., M.P., Ph.D Dr. Ir. Nuswantoro, M.S

NIP. 19740601 200112 1 002 NIP. 19600815 198703 1 004
 3

KATA PENGANTAR

Nugget merupakan produk olahan dengan teknik pengolahan daging

berkualitas rendah menjadi ukuran yang lebih besar menjadi olahan dan
meningkatkan nilai tambah daging tersebut. Saat ini, masyarakat lebih memilih
makanan yang praktis, ekonomis, dan cepat tersedia untuk dikonsumsi. Seiring
dengan perkembangan zaman serta teknologi maka saat ini telah banyak ditemui
industri pengolahan nugget ayam yang menghasilkan berbagai macam produk
akhir PT. So Good Food Manufacturing merupakan salah satu industri pengolahan
nugget. Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini disusun berdasarkan
serangkaian kegiatan PKL di PT. So Good Food Manufacturing.
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan PKL. Penulis ucapkan terimakasih kepada Ibu dan Bapak tercinta yang
telah memberikan semangat dan doa restu. Penulis juga mengucapkan banyak
terimakasih kepada Bapak Dr. Ir. Nuswantoro M.s selaku Dosen Pembimbing
yang telah memberikan bimbingan dan saran dalam penulisan Laporan Praktik
Kerja Lapangan, Bapak Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc selaku Ketua
Jurusan Pertanian Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Bapak Ahmad N.
Albaarri, S.Pt., M.P., Ph.D selaku Ketua Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan,
Bapak Yofaswara selaku Manager Quality Control PT. So Good Food
Manufacturing, dan semua pihak yang telah membantu dalam kelancaran kegiatan
PKL ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih belum sempurna, oleh karena
itu diharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan.
Akhirnya penulis berharap agar laporan ini bermanfaat bagi pembaca.

Semarang, Juni 2015

Penulis
 4

RINGKASAN
FAUZAN LANANG PRADHANA. NIM 23020112100060. 2015. Kajian Proses
Produksi Nugget Ayam di PT So Good Food Manufacturing. (Pembimbing :
NUSWANTORO)
Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) disusun berdasarkan serangkaian
kegiatan PKL yang dilaksanakan pada tanggal 26 Juli 2015 sampai dengan 28
Agustus 2015 di PT So Good Food Manufacturing. Kegiatan PKL bertujuan untuk
mengkaji proses produksi nugget ayam di PT So Good Food Manufacturing.
Metode yang dilakukan untuk mendapatkan data yaitu dengan kerja
praktik atau terlibat langsung dalam pabrik, wawancara pekerja, observasi,
pencatatan dan studi pustaka. Kegiatan PKL yang telah dilaksanakan ini dapat
memperoleh pengalaman dan pengetahuan praktik di lapangan khususnya
di bidang pengolahan produk nugget ayam SO GOOD di PT So Good Food
Manufacturing. Selain itu, untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan untuk
pembuatan nugget ayam yang terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku
penunjang, jumlah bahan baku dan bahan penunjang setiap periode, metode
penanganan bahan baku dan bahan penunjang, serta standar kualitas penanganan
bahan baku. Tahapan proses pembuatan nugget ayam di PT So Good Food
Manufacturing terdiri dari penerimaan bahan baku, grinding, forming, frying,
freezing dan packing. Bahan pengemas yang digunakan pada nugget ayam SO
GOOD yaitu bahan Low Density PolyEthylene (LLDPE).

Kata kunci: nugget ayam, proses produksi.

 5

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN Halaman

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii

RINGKASAN ....................................................................................................... iv

DAFTAR ISI ......................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ................................................................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... ix

I. PENDAHULUAN......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1

1.2 Tujuan Praktik Kerja Lapangan .......................................................... 3

1.3 Manfaat Praktik Kerja Lapangan ........................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................ 4

2.1 Pengertian Nugget Ayam .................................................................... 4

2.2 Komposisi Nugget Ayam .................................................................... 5

2.3 Bahan Baku ......................................................................................... 5

2.4 Penyimpanan dan Pengemasan Nugget Ayam .................................... 12

2.5 Pengawasan Mutu Nugget Ayam ........................................................ 12

III. METODE PRAKTIK KERJA LAPANGAN............................................... 14

3.1 Materi Praktik Kerja Lapangan ........................................................... 14

3.1 Metode Praktik Kerja Lapangan ......................................................... 14

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................... 16

4.1 Keadaan Umum dan Kondisi Perusahaan ........................................... 16

 6

4.2 Proses Pengolahan Nugget Ayam ...................................................... 23

4.3 Jenis Bahan yang Digunakan Untuk Pembuatan nugget ayam .......... 24

4.4 Metode Penanganan Bahan Baku dan Bahan Penunjang ................... 29

4.5 Proses Pengolahan Nugget Ayam ...................................................... 29

4.6 Pengemasan Nugget Ayam So Good ................................................. 41

V. PENUTUP.. 42

5.1 Kesimpulan ........................................................................................ 42

5.2 Saran................................................................................................... 42

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 43

LAMPIRAN .......................................................................................................... 45

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 50

 7

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Kimia Nugget Ayam . 5

2. Jam Kerja Karyawan PT So Good Food Manufacturing . 22

3. Parameter Pengawasan Mutu Proses Produksi ............ 39

4. Jadwal Kegiatan Pelaksanaan PKL ......... 41

 8

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Diagram Proses Produksi Nugget Ayam SO GOOD.. 45

2. Struktur Organisasi PT. So Good Food Manufacturing............ 46

3. Alat dan Mesin yang digunakan dalam Proses Produksi Nugget Ayam di PT.
So Good Food Manufacturing ........................... 47

4. Jadwal Kegiatan .. 49
 9

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Praktik Kerja Lapangan (PKL) merupakan kegiatan yang terdapat dalam

mata kuliah wajib dan harus dilaksanakan oleh mahasiswa tingkat Strata 1 (S1)

pada Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan

dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Pelaksanaan PKL

dimaksudkan untuk membantu mahasiswa agar dapat mengetahui kondisi

lingkungan kerja dengan mengamati dan ikut serta dalam segala kegiatan yang

sesuai dengan bidang teknologi pangan. Dengan adanya kegiatan tersebut, maka

akan meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam mengaplikasikan secara

langsung teori-teori yang telah didapatkan selama pelaksanaan kuliah ke dalam

dunia kerja.

Saat ini, masyarakat lebih memilih makanan yang praktis, ekonomis, dan

cepat tersedia untuk dikonsumsi. Makanan siap saji atau yang lebih dikenal

dengan fast food adalah makanan yang disajikan dalam waktu singkat dan dapat

dikonsumsi secara cepat (Ratnaningsih, 1999). Salah satu makanan olahan siap

saji yang disukai masyarakat adalah nugget.

Nugget merupakan produk olahan daging yang menggunakan teknologi

restrukturasi daging, yaitu teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan

daging berkualitas rendah karena potongan daging yang relatif kecil dan tidak

beraturan untuk dilekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar menjadi

olahan dan meningkatkan nilai tambah daging tersebut (Khomairah, 2012).

 10

Nugget yang menggunakan daging ayam sebagai bahan dasarnya disebut nugget

ayam. Selain daging ayam, dalam pembuatan nugget ayam yang merupakan

produk restrukturisasi diperlukan bahan pengikuat serta bumbu-bumbu. Bahan

pengikat berfungsi sebagai penstabil emulsi, meningkatkan daya air, memperkecil

penyusutan, menambahkan berat produk dan menekan biaya (Usmiati dan

Priyanti, 2012). Nugget ayam adalah salah satu produk pangan yang paling

banyak ditemukan di pasaran. Nugget ayam adalah jenis produk makanan

berbahan daging ayam yang memiliki kandungan lemak sebesar 18,82g/100g,

protein sebesar 30g/100g dan serat sebesar 0,9 g/100g.

Pasar konsumsi masyarakat Indonesia akan nugget ayam sangat besar,

namun belum dapat diimbangi dengan sedikitnya produsen nugget ayam. PT So

Good Food Manufacturing merupakan perusahaan yang memproduksi nugget

ayam dengan merk SO GOOD. Perusahaan ini selalu berusaha menjadi

produsen yang memperhatikan kualitas bagi konsumen supaya sehat, aman, dan

bergizi. Upaya yang dilakukan dengan memperhatikan aspek proses produksi

dengan pengawasan mutu yang terutama. Proses produksi diperhatikan agar

proses pengolahan bahan baku menjadi produk akhir terjadi dengan baik,

memaksimalkan produk yang diperoleh, dan meminimalkan bahan baku,

peralatan, serta energi yang digunakan.

 11

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukan PKL ini adalah untuk mempelajari dan mengetahui

secara langsung proses produksi nugget ayam yang baik serta mengenali

karakteristik berbagai bahan tambahan yang digunakan atau ditambahkan selama

pengolahan nugget ayam untuk memperbaiki kualitas.

1.3. Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari kegiatan PKL ini adalah mendapatkan

pengalaman kerja, mendapatkan ilmu pengetahuan dan teknologi tentang cara

memproduksi produk minuman yang mempunyai mutu baik dan keamanan

pangan yang baik untuk dikonsumsi, serta membandingkannya dengan dasar teori

dari pustaka yang diperoleh saat kuliah.

 12

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Nugget Ayam

Nugget ayam didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak,

dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi

bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan

tambahan makanan yang diizinkan (BSN, 2002). Pengolahan daging menjadi

produk jadi seperti nugget dapat memperbaiki sifat organoleptik, penurunan

penyusutan lemak dan meningkatkan variasi produk daging (Marliyati et al.,

1992). Proses pengolahan nugget ayam mencakup enak tahap yaitu pembentukan

adonan dengan cara penggilingan daging kemudian dilakukan pencampuran

bumbu, penambahan es dan bahan tambahan, pencetakan, perekatan tepung dan

pelumuran tepung panir, penggorengan awal (pre-frying), pembekuan dan

pengemasan (Owen, 2001).

Nugget ayam juga merupakan produk emulsi minyak dalam air. Emulsi

daging pada nugget merupakan emulsi kompleks dari butiran lemak yang

terdispersi (Keeton, 2001). Faktor kualitas nugget dapat ditentukan melalui filler

dan binder. Penambahan bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder)

berguna dalam meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan flavor,

meningkatkan daya ikat bumbu, biaya formulasi berkurang dan mengurangi

pengerutan pada saat pemanasan (Soeparno, 1994).

2.2. Komposisi Nugget Ayam

Bahan utama dalam produksi SO GOOD nugget ayam Original adalah

daging ayam. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas
 13

tinggi, mengandung asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak

jenuh (ALTJ) yang tinggi. Selain itu serat dagingnya pendek dan lunak sehingga

mudah dicerna. Daging yang digunakan biasanya merupakan keseluruhan otot

pada bagian tertentu dari ayam (Owens, 2001). Nugget ayam adalah salah satu

produk pangan yang memiliki kandungan lemak sebesar 18,82g/100g, protein

sebesar 30g/100g dan serat sebesar 0,9g/100g (Nurmalia, 2011). Komposisi kimia

nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Nugget Ayam (BSN. 2002)

Jenis Uji Persyaratan

Air % Maks. 60
Protein % Min. 12
Lemak % Maks. 20
Karbohidrat % Maks. 25
Kalsium % Maks. 30

2.3. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk membuat nugget ayam original terdapat

enam macam bahan baku yang diperlukan. Bahan baku tersebut meliputi bahan

utama, emulsi, bahan tambahan, bumbu, bahan pelapis, dan bahan pengemas.

2.3.1. Bahan Utama

Bahan utama dalam produksi SO GOOD nugget ayam Original adalah

daging ayam. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas

tinggi. Kandungan protein air dan lemak pada daging ayam masing-masing

sebesar 23,3%; 73,8%, dan 1,2% (Aberle et al., 2001). Daging ayam yang biasa

digunakan dalam pembuatan nugget ayam adalah daging ayam broiler. Menurut

Steward et al (1972), ayam broiler adalah galur ayam hasil rekayasa teknologi
 14

yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan cepat

sebagai penghasil daging, siap dipotong pada usia relative muda, daging bersifat

lunak dan dipasarkan pada umur 6-8 minggu. Daging ayam yang diolah di PT So

Good Food Manufacturing berasap dari Rumah Potong Ayam (RPA) yang masih

berada di dalam naungan perusahaan. Ayam yang berasal dari RPA berupa ayam

yang baru dipotong sehingga perlu dipotong untuk dipisahkan bagian demi bagian

kemudian dibekukan pada blast freezer selama satu hari. Daging ayam beku

disimpan dalah gudang bersuhu -15C dan siap untuk diproduksi.

2.3.2. Pengemulsi

Pada pembuatan nugget ayam, emulsi terlebih dahulu dibuat dengan

mencampurkan beberapa bahan. Bahan yang digunakan untuk pembuatan emulsi

terdiri dari kulit ayam, minyak nabati, air, es, dan Isolated Soy Protein (ISP)

dimana penambahan setiap bahan memiliki fungsi dalam sistem emulsi. Menurut

Tanikawa (1963), emulsi berfungsi untuk memperbaiki tekstur, cita rasa, daya ikat

air, dan memperbaiki elastisitas produk akhir. Hal ini dapat membuat tekstur

nugget ayam kenyal dan teksturnya padat.

Emulsi untuk membuat nugget ayam dinamakan sistem emulsi lemak, yaitu

lemak yang terdispersi dalam koloid. Lemak dapat diperoleh dari kulit ayam dan

minyak nabati, koloid berasal dari air dan es batu yang ditambahkan. Lemak dan

koloid (air) memiliki dua fase yang berbeda yang menyebabkan keduanya tidak

akan bercampur secara alami maupun dengan bantuan mekanis. Akan tetapi,

lemak dan koloid dapat bercampur dengan bantuan kimiawi atau yang sering

disebut agen pengemulsi/emulsifier setelah penambahan protein sebagai agen

pengemulsi. Anonim (2008) menyatakan, pengolahan bahan makanan dengan

 15

memanfaatkan sistem emulsi lemak dalam air memerlukan penambahan protein

sebagai bahan pengemulsi. Emulsi lemak dalam air tidak stabil, selalu berusaha

memisahkan diri, maka protein sebagai pengikat air dan lemak. Protein yang

digunakan PT So Good Food Manufacturing diperoleh dari kacang kedelai yang

telah diambil proteinnya kemudian dikeringkan atau yang dikenal dengan Isolated

Soy Protein (ISP). Selain itu, es batu yang ditambahkan pada pembuatan emulsi

berfungsi menjaga kandungan protein agar tidak terdenaturasi oleh adanya

kenaikan suhu saat pencampuran bahan-bahan menggunakan mesin mencampur.

2.3.3. Bumbu

Bumbu merupakan bahan campuran terdiri atas satu atau lebih rempah-

rempah yang ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan atau dalam

persiapan, sebelum disajikan untuk memperbaiki rasa alami makanan sehingga

lebih disukai oleh konsumen (Farrel. 1990). Bumbu ditambahkan untuk memberi

cita rasa pada produk nugget ayam sesuai dengan keinginan atau dengan

penambahan bumbu cita rasa yang terbentuk menjadi lebih kuat. Winarno dan

Surono (2004) menambahkan bahwa Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja

ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, dan citarasa

produk. Umumnya bumbu tidak mempengaruhi kualitas nutrisi dari produk

pangan karena penambahannya yang sedikit pada sejumlah produk yang banyak.

Pada pembuatan SO GOOD nugget ayam Original bumbu yang

digunakan adalah bawang putih, garam, ketumbar, dan lada dalam bentuk serbuk.

Bentuk serbuk dipilih karena mudahkan pencampuran agar semua bahan

bercampur secara homogen. Selain itu, pengadaan bumbu tidak dalam bentuk

alami, melainkan dalam bentuk serbuk menghindari bahan-bahan yang tidak

 16

diinginkan atau kotoran, seperti kulit bawang putih yang belum terkupas. Ada

juga penguat rasa ayam yang mengandung monosodium glutamat yang

ditambahkan sebagai bumbu.

2.3.4. Bahan Pelapis

Bahan pelapis yang ditambahkan dalam pembuatan SO GOOD nugget

ayam Original berupa batter dan breader. Menurut Davis (1983), batter adalah

campuran yang terdiri dari air dan tepung pati yang digunakan untuk mencelupkan

produk sebelum dimasak. Tepung memberikan karakter dasar bagi fungsi utama

batter, yaitu daya adhesi, tekstur, rasa, dan warna sedangkan air memberikan

karakter spesifik, seperti viskositas. Tepung dalam pembuatan batter di

perusahaan ini menggunakan nugget batter dengan merek KOBE Breader

adalah campuran tepung, pati dan bumbu, berbentuk kasar, dan diaplikasikan

sebelum digoreng. Breader memiliki banyak jenis yang dibedakan berdasarkan

ukuran, warna, rasa, absorbsi, tekstur, dan densitas. Menurut Owens (2001),

terdapat lima jenis utama breader, yaitu american breadcrumbs, japanese

breadcrumbs, crackermeal, flour breaders, dan extruded crumbs. Hal yang

membedakan jenis breader adalah ukuran, bentuk, tekstur, warna dan rasa.

Breader yang digunakan dalam pembuatan SO GOOD nugget ayam Original

bernama medium yellow breadcrumbs. Breader ini berwarna kuning muda dan

teksturnya tidak terlalu kasar.

Fungsi utama batter dan breader adalah memperbaiki penampakan dan

memberi karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna

yang menarik. Batter dan breader juga dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu

produk pangan dan menambah kenikmatan ketika mengkonsumsi produk tersebut.

 17

Selain itu, batter dan breader bertindak dalam menjaga kelembaban produk

pangan (Suderman dan Cunningham, 1983).

2.3.5. Bahan Penunjang

Banyak bahan penunjang dapat ditambahkan dalam nugget ayam dengan

berbagai alasan. Salah satu bahan penunjang yang paling penting adalah garam.

Garam memiliki dua fungsi pada produksi nugget ayam, yaitu untuk memperbaiki

rasa dan membantu mengekstrak protein (Owens, 2001). Garam juga dapat

meningkatkan daya ikat air protein otot (Wilson et al., 1981). Tidak kalah

pentingnya fosfat ditambahkan dalam pembuatan nugget ayam untuk membantu

ekstraksi protein. Fosfat dapat meningkatkan daya ikat air oleh daging dengan

cara meningkatkan pH dan membuka protein otot dan membiarkan terjadi

pengikatan air. Pengikatan air dapat terjadi dimana garam dan fosfat ditambahkan

setelah daging digiling. Tujuan penambahan garam dan fosfat pada tahap ini agar

bisa terjadi kontak antara permukaan daging dengan kedua bahan ini sehingga

dapat membantu proses ekstraksi protein (Owens, 2001).

Bahan penunjang lain yang ditambahkan pada pembuatan nugget ayam

adalah air dan pati. Air berfungsi untuk meningkatkan kelembaban dan

memudahkan pencampuran bahan. Pati ditambahkan sebagai bahan pengikat, dan

pengisi (Owens, 2001). Pati yang digunakan oleh perusahaan ini adalah Textured

Vegetable Protein (TVP). TVP memiliki pernbedaan bentuk dan fungsi dengan

ISP. ISP berbentuk serbuk halus sedangkan TVP berbentuk butiran besar

bertekstur cenderung kotak-kotak. Kenampakan TVP dan ISP dapat terlihat di

Gambar 3. Textured Vegetable Protein (TVP) sering digunakan sebagai pengganti,

atau penambah nilai gizi daging. Dengan TVP yang memiliki nilai protein yang
 18

setara dengan daging memiliki kecepatan pemasakan yang lebih besar. TVP sering

digunakan dalam industri olahan daging dan peternakan untuk mengurangi biaya

produksi atau untuk menambahkan nilai gizi pada produk dengan masa simpan

yang lebih panjang (Hoogenkamp, 2005).

Minyak goreng merupakan bahan penunjang lainnya yang dibutuhkan

dalam pembuatan nugget ayam. Minyak goreng digunakan saat proses

penggorengan dari nugget ayam mentah menjadi nugget ayam setengah matang.

Minyak goreng yang digunakan berasal dari minyak nabati, yaitu hasil dari

pengolahan kelapa sawit. Ketaren (1986) berpendapat bahwa minyak goreng

adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan

dan berbentuk cair pada suhu kamar yang biasa digunakan untuk menggoreng

makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman, seperti

kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, dan kanola.

Bahan penunjang yang pasti dibutuhkan dalam proses produksi nugget

ayam adalah bahan yang dapat menurunkan suhu campuran. Bahan yang

dimaksud meliputi nitrogen cair dan gas karbondioksida. Penambahan nitrogen

cair dan gas karbondiosida dilakukan pada saat proses pencampuran untuk

menurunkan suhu adonan sehingga menjadi lebih mudah dicetak dan diperoleh

tekstur yang padat.

Penggunaan nitrogen (N2) adalah untuk menurunkan suhu pada adonan

nugget ayam yang akan dicetak dengan sangat cepat. Gas N2 dapat menyebabkan

terjadi kontak yang lebih baik antara media pendingin dengan produk mengingat

wujudnya gas yang lebih menyebar ke seluruh permukaan adonan yang sedang
 19

diaduk oleh mesin. Bahan ini tidak beracun dan bersifat inert (tidak larut)

sehingga aman bagi produk. nitrogen (N2) cair yang merupakan zat alami hasil

pencairan gas yang terbentuk dari udara bebas yang mengandung 78% nitrogen.

Nitrogen cair memiliki kemampuan mendinginkan hingga suhu -196oC. Karena

bersifat tidak beracun dan inert seperti gas karbondioksida, maka sering

diaplikasikan oleh industri makanan, salah satunya PT So Good Food

Manufacturing.

2.3.6. Bahan Pengemas

Kemasan merupakan salah satu faktor yang diperhatikan dalam sebuah

industri, terutama industri makanan yang mengutamakan kesehatan dan

keselamatan konsumen, seperti kontaminasi mikroba, nilai gizi, masa simpan, dan

lain-lain. Selain itu kemasan juga dapat mempermudahkan distribusi dan

transportasi, serta menambah daya tarik konsumen ketika melihat kemasan yang

unik dari segi bentuk, warna, dan bahan kemasannya. Informasi mengenai nama

produk, jenis produk, berat, nilai gizi, tanggal kadaluarsa pun tercantum pada

kemasan. Kemasan SO GOOD nugget ayam Original terbagi menjadi dua, yaitu

Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung dengan

produk, mengemas beberapa buah nugget ayam menjadi satu wadah. Kemasan

primer ini mengemas berat bersih produk sebesar 400 g. Kemasan primer terbuat

dari plastik berbahan Low Density Polyethylene (LDPE). Plastik ini kedap udara,

debu, dan air setelah direkatkan dengan mesin perekat. Informasi yang diperoleh

dari kemasan primer berupa nama produk, jenis produk, rasa, berat bersih, dan
 20

produsennya tertera pada bagian muka kemasan plastik ini. Pada Gambar 4 dapat

dilihat kenampakan depan kemasan primer dari SO GOOD nugget ayam

Original. Bagian belakang kemasan tercantum informasi tentang komposisi,

kandungan gizi, cara penyajian, dan tanggal kadaluarsa. Kemasan Sekunder

Kemasan sekunder adalah kemasan yang mengemas beberapa kemasan

primer. Kemasan sekunder yang digunakan pada produk dalam perusahaan ini

berupa kemasan berbahan dasar selulosa, berupa regular slotted box. Kemasan ini

berisi informasi berupa jenis produk, berapa jumlah kemasan primer yang terdapat

di dalamnya dengan berat bersih tertentu, cara penyimpanan, cara pendistribusian,

nama, dan logo perusahaan. Kemasan sekunder ini ditunjang dengan bahan

perekat untuk menutup kemasan rapat-rapat dengan pita perekat transparan

berukuran besar. Pita rekat berbahan plastik dimana salah satu permukaannya

berlapis lem.

2.4. Penyimpanan dan Pengemasan Nugget Ayam

Daging ayam yang belum diolah menjadi nugget setelah diterima oleh

petugas QC dari RPA lalu disimpan didalam chilling room dengan suhu -4C dan

menunggu untuk diolah. Daging yang sudah diolah menjadi nugget disimpan di

gudang beku dengan suhu -15C. Nugget yang telah diolah disimpan di dalam

gudang beku bisa tahan selama 1 tahun.

2.5. Pengawasan Mutu Nugget Ayam

Mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan

standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan

konsumen (Muhandri dan Kadarisman, 2006). Pengawasan mutu adalah kegiatan

yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan
 21

produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah

mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses

dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan

rutin mulai dari bahan baku, proses, hingga produk akhir.

Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan

secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan

dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki. Secara garis besar,

pengendalian mutu menurut Prawirosentono (2004) dapat diklasifikasikan sebagai

berikut:

2.5.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Mutu bahan baku sangat mempengaruhi hasil akhir dari produk yang

dibuat. Bahan baku dengan mutu yang baik akan menghasilkan produk baik dan

sebaliknya jika mutu bahan baku buruk akan menghasilkan produk buruk.

Pengendalian mutu bahan harus dilakukan sejak penerimaan bahan baku di

gudang, selama penyimpan dan waktu bahan baku akan dimasukkan dalam proses

produksi.

2.5.2. Pengendalian dalam Proses Pengolahan

Sesuai dengan diagram alir produksi dapat dibuat tahap-tahap

pengendalian mutu sebelum proses produksi berlangsung. Tiap tahap proses

produksi diawasi sehingga kesalahan atau penyimpangan yang terjadi dalam

proses produksi dapat diketahui, untuk segera dilakukan perbaikan atau koreksi.

Pengendalian mutu selama proses produksi dilakukan dengan cara mengambil

contoh (sampel) pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis, bila

tidak sesuai dengan standar berarti proses produksinya salah dan harus diperbaiki.
 22

2.5.3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Produk akhir harus diawasi mutunya sejak awal proses produksi hingga

tahap pengemasan, penyimpanan dan pengiriman kepada konsumen. Hal ini

bertujuan agar produk cacat atau rusak tidak sampai ke konsumen.

 23

BAB III

MATERI DAN METODE

Praktek kerja lapangan (PKL) dilaksanakan pada tanggal 26 Juli sampai 28

Agustus setiap hari senin sampai dengan sabtu pada pukul 08.00 WIB sampai

16.00 WIB di PT So Good Food Manufacturing, Tangerang, Banten.

3.1. Materi Praktik Kerja Lapangan

Materi yang diamati selama PKL terdiri dari pengamatan secara langsung,

narasumber dan dokumentasi perusahaan yang dapat dilihat. Alat yang digunakan

selama PKL adalah alat tulis dan kamera untuk membuat dokumentasi dari setiap

pengamatan yang dilakukan. Karyawan sebagai obyek wawancara dan data-data

dilapangan sebagai obyek pengamatan.

3.2 Metode Pelaksanan Praktik Kerja Lapangan

Metode pelaksanaan PKL ini adalah dengan melakukan praktek kerja

secara langsung, pengamatan secara langsung dan didukung dengan diskusi secara

langsung dengan karyawan dan staf perusahaan untuk memperoleh data primer.

Data sekunder diperoleh dari dokumen atau data milik perusahaan yang

diperbolehkan untuk dilihat. Frekuensi kehadiran selama melakukan praktek kerja

lapangan adalah 8 jam/hari, 6 hari/minggu dan 4 minggu/bulan

Jenis pengambilan data yang diambil meliputi data primer dan data

sekunder. Data primer merupakan data yang diambil melalui praktik langsung di

PT So Good Food Manufacturing, wawancara dengan staf, karyawan yang

menangani proses pengolahan nugget ayam serta pengendalian mutu pada proses

tersebut, serta observasi terhadap kegiatan dan hasil pengolahan nugget ayam.
 24

Data sekunder adalah data dan informasi yang dapat diperoleh melalui

dokumen atau arsip yang dimiliki oleh PT So Good Food Manufacturing yang

berhubungan dengan proses pengolahan nugget ayam dan pengendalian mutu

nugget ayam maupun literature dari sumber lain.

 25

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Keadaan Umum dan Kondisi Perusahaan

4.1.1. Sejarah Perkembangan Perusahaan

PT So Good Food Manufacturing merupakan suatu perusahaan yang

bergerak di industri bagian pemotongan ayam, pengolahan karkas ayam dan

memproduksi olahan daging. Pada awalnya PT So Good Food Manufacturing

bernama PT Japfa OSI Food Industries yang merupakan usaha bersama (joint

venture) antara OSI (Otto and Sons Incoorporation) Amerika dengan PT Japfa

Comfeed Indonesia. Akan tetapi dikarenakan terjadi perubahan struktur

kepemilikan saham, maka pada tanggal 1 November 2003 berganti nama menjadi

PT Japfa Santori Indonesia dan tidak bekerja sama lagi dengan OSI. Pada tanggal

1 Oktober 2011, PT Japfa Santori Indonesia berganti nama menjadi PT So Good

Food Manufacturing sampai sekarang dengan tujuan agar menjadi familiar dengan

produk So Good.

Latar belakang didirikannya PT So Good Food Manufacturing adalah

karena pada waktu itu banyak bermunculan restoran-restoran cepat saji di

Indonesia dan perkembangannya relative pesat. Salah satu contohnya adalah

McDonalds yang memasok bahan baku dari OSI (Otto and Sons Incorporation),

yakni perusahaan dari Amerika Serikat. Pesatnya perkembangan McDonalds

menuntut manajemen OSI untuk membuka cabangnya di Indonesia, sehingga

pada Juni 1997 didirikan PT Japfa-OSI Food Industries sebagai perusahaan Joint

Venture antara OSI dengan PT Japfa Comfeed Indonesia.

 26

PT Japfa Santori Indonesia mulai bekerja sama dengan PT Ciomas

Adisatwa sebagai pemasok bahan baku daging pada tahun 2004. Namun setelah

beberapa tahun, PT Japfa Santori Indonesia melepaskan diri dengan kondisi

proses produksi dilakukan sendiri tetapi alat produksi masih milik bersama.

Kemudian secararesmi PT Japfa Santori Indonesia melepaskan diri dari PT

Ciomas Adisatwa pada tahun 2009.

Sejak tahun 1998, PT So Good Food Manufacturing telah mendapatkan

sertifikat halal dari LP-POM MUI Provinsi Banten. Hingga saat ini semua produk

PT So Good Food Manufacturing yang beredar di pasaran telah bersertifikat halal.

Pada tanggal 10 Oktober 2008 PT So Good Food Manufacturing mulai

menerapkan manajemen perusahaan berstandar ISO 22000 yang disahkan Juni

2009.

4.1.2. Visi dan Misi Perusahaan

Sesuai dengan moto Growing Together Towards Mutual Prosperity, PT

Japfa dan termasuk PT So Good Food Manufacturing memiliki visi dalam hal

membina hubungan yang saling menguntungkan berdasarkan kepercayaan dan

integritas sebagai rahasia dari keberhasilannya. Selain itu, perusahaan juga

mengambil sikap pro-aktif ketika mengembangkan hubungan tersebut kepada

konsumen. Sedangkan misi yang dimiliki adalah sebagai penyedia makanan

olahan daging yang terkemuka dan terpercaya di Indonesia dengan membangun

kerja sama tim yang sangat baik dan pengalaman yang telah terbukti.
 27

4.1.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. So Good Food Manufacturing berlokasi di Jl. Raya Serang KM 20,2

Desa Cibadak, Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten. Daerah ini merupakan

kawasan industri yang sangat strategis dikarenakan pendiriannya berada di tepi

jalan raya sehingga dapat mempermudah transportasi. Selain itu, daerah ini juga

dekat dengan pelabuhan, bandara, dan ifrastruktur sekitarnya seperti jalan raya

dan pintu tol cukup memadai sehingga penerimaan bahan baku dan

pendistribusian produk bisa dilakukan dengan lebih mudah.

PT So Good Food Manufacturing menempati area seluas 40.000 m2

dengan luas bangunan sebesar 22.000 m2 yang terdiri atas bangunan kantor dan

bangunan pabrik utama. Bangunan kantor terbagi dalam beberapa ruangan untuk

kantor-kantor departemen, kamar mandi, dan ruang ibadah yang terpisah dari

bangunan kantor utama. Bangunan kantor dibangun di atas tanah yang lebih tinggi

satu sampai dua meter diatas tanah bangunan pabrik utama. Bangunan pabrik

terdiri atas gudang bahan baku, ruang proses produksi, ruang pengemasan dan

gudang bahan jadi.

4.1.3. Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi PT So Good Food Manufacturing yang digunakan

berbentuk garis struktur yang terdapat garis-garis dari kekuasaan, wewenang, dan

tanggung jawab yang bercabang dari pimpinan teratas sampai terendah dalam

menjalankan tugasnya. Pemimpin tertinggi di PT So Good Food adalah seorang

General Manager yang bertanggung jawab kepada Direktur. General manager

membawahi plant manager, R&D, QA, Purchasing & Logistic, Finance &

Accounting, Sales & Marketing, HRD & GA, Maintenance, production poultry.
 28

Struktur organisasi perusahaan PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat di

Lampiran 2.

a. General Manager

General Manager merupakan tingkat atas yang dibantu oleh sekretaris

yang menangani dalam menerjemahkan sasaran jangka panjang maupun pendek

menjadi kebijakan operasional perusahaan.

b. Plant Departement

Plant Departement memiliki 3 bagian penting yaitu Planning Production

and Inventory Control (PPIC), Production, dan Maintenance yang bertanggung

jawab dalam menghasilkan produk yang dapat memenuhi standar permintaan atau

memenuhi syarat produk yang berkualitas. Bagian PPIC bertugas dalam

penyediaan bahan baku dan merencanakan produksi berdasarkan persediaan

barang yang ada. Bagian Production bertanggung jawab untuk melakukan

koordinasi dan mengendalikan proses produksi yang telah ditetapkan. Bagian

Maintenance bertugas untuk menjaga, merawat, dan memperbaiki seluruh sarana

produksi agar dapat tetap berjalan dengan baik dan layak beroprasi.

c. Sales and Marketing

Sales and Marketing bertanggung jawab dalam semua penjualan barang

yang keluar dari perusahaan yang bekerja sama dengan PT Supra Sumber Cipta

untuk memasarkan produk-produk yang dihasilkan.

d. Research and Development

Research and Development ( R & D ) bertugas dalam melakukan

penelitian, pengembangan, dan mengasilkan produk-produk baru.

 29

e. Quality Assurance (QA)

Quality Assurance (QA) memiliki 4 bagian yaitu QA System, QA Non-

Line, QA in-Line, dan QA Sanitasi yang bertanggung jawab dalam menjaga dan

mengawasi kualitas bahan baku hingga produk jadi dan nantinya dapat memenuhi

standar mutu dan spesifikasi yang ditetapkan agar aman dikonsumsi. Bagian QA

System bertugas dalam kegiatan administrasi departemen QA dan mengontrol

dokumen-dokumen, menyiapkan hal-hal yang berkaitan dengan registrasi halal

MUI dan BPOM serta memastikan GMP, HACCP, dan ISO yang telah

dilaksanakan sesuai prosedur. Bagian QA Non-Line bertugas dalam pemeriksaan

bahan baku dan bahan yang menunjang, memeriksa produk jadi yang akan dikirim

ke distributor serta bertanggung jawab dalam pemeriksaan laboratorium. Bagian

QA in-Line bertugas untuk mengawasi dan mengontrol kualitas produk selama

produksi berlangsung sesuai dengan work instruction perusahaan. Bagian QA

Sanitasi bertugas dalam penanggungjawaban terhadap pelaksanaan proses sanitasi

baik lokal maupun tidak rutin, jenis, metode, serta bahan yang digunakan dalam

proses sanitasi.

f. Purchasing and Logistic

Purchasing and Logistic (P & L) purchasing bertugas dalam pengadaan,

pembelian, dan pengawasan bahan baku dalm proses penerimaan barang dan

supplier sedangkan logistic bertugas dalam penerimaan dan menyimpan bahan

baku, menangani barang dalam gudang penyimpanan (ware house), dan

kedatangan alat atau mesin baru.

 30

g. Finance and Accounting

Finance and accounting (F & A) bertugas dalam pengelolaan keuangan

perusahaan serta perhitungan pajak dan pembiayaan baik dana masuk maupun

yang keluar.

h. Human Resource Department and General Affair (HRD & GA)

Human Resource Department and General Affair (HRD & GA) bertugas

dalam hal ketenagakerjaan yang meliputi planning recruitment, seleksi, dan tenaga

kerja, menangani upah dan gaji, pemutusan hubungan kerja, kesejahteraan

pekerja, dan pemeliharaan gedung, fasilitas, serta kendaraan perusahaan.

i. Maintenance

Maintenance bertugas membantu departemen produksi dalam

menghasilkan produk, seperti menyetel pengaturan alat yang tidak dapat

dilakukan operator mesin serta memperbaiki mesin/alat produksi yang rusak dan

menyebabkan terhambatnya produksi. Maintenance juga bertugas menghasilkan

air bersih untuk keperluan sanitasi dan formulasi dengan cara pengolahan air

kotor, air sumur, air hujan, dan air balikan dari proses produksi. Selain itu bagian

Maintenance juga bertanggung jawab untuk kinerja boiler. Dalam satu hari pabrik

harus mengolah 600.000 liter air kotor.

j. Production Poultry

Production poultry atau Rumah Potong Ayam (RPA) bertugas menangani

pengadaan bahan baku utama untuk proses daging ayam olahan. RPA

menyediakan daging ayam sesuai dengan kebutuhan, seperti menyediakan BSB

dan BSL untuk produk nugget dan sayap ayam untuk produk spicy chicken. Ayam

hidup dari pemasok disembelih oleh RPA, cabut bulu, penghilangan bagian kaki,
 31

leher, kepala, dan jeroan. Hasil keluaran RPA ini disebut karkas ayam. Karkas

ayam kemudian dipotong bagian per bagian kemudian dibekukan dengan alat

pendingin tiup (blast freezer) selama beberapa jam lalu daging ayam beku

disimpan dalam gudang raw material untuk siap diambil dan diolah ketika

dibutuhkan.

4.1.4. Ketenagakerjaan

4.1.4.1. Jumlah Karyawan

Karyawan yang ada di PT So Good Food Manufacturing mempunyai

tingkat pendidikan yang beragam; mulai dari tingkat SMP sampai tingkat S1.

Jumlah karyawan yang ada sampai tahun 2014 sebanyak 803 orang; dengan

karyawan pria berjumlah 315 orang dan karyawan wanita berjumlah 8 orang.

4.1.4.2. Waktu Kerja

Waktu kerja yang berlaku pada PT So Good Food Manufacturing yaitu 40

jam dalam satu minggu dengan 7 hari kerja. Pekerja terbagi dalam bentuk tiga

shift per harinya dan setiap departemen memiliki waktu kerja yang berbeda-beda.

Waktu kerja dapat dilihat pada Tabel 2 dibawah ini.

 32

Tabel 2. Jam Kerja Karyawan PT So Good Food Manufacturing

Department Shift Jam Kerja

1 07.00-15.00
Produksi (Produksi, Maintenance,
2 15.00-23.00
dan Quality Control)
3 23.00-07.00

08.00-17.00
Non-produksi
(40 jam/minnggu)

Sumber: PT So Good Food Manufacturing

4.2. Proses Pengolahan Nugget Ayam

4.2.1. Bahan Baku dan Bahan Penunjang Nugget Ayam

Bahan baku yang terdapat di PT So Good Food Manufacturing terdiri

dari bahan baku utama dan bahan baku penunjang. Bahan baku utama yaitu

daging ayam yang diperoleh dari Rumah Potong Ayam (RPA) yang berada di

lingkungan PT So Good Food Manufacturing. Setelah melalui proses

pemotongan, ayang dipisahkan dari kulit dan bulunya. Selanjutnya daging ayam

dipisahkan dari kepala, sayap, leher, dan tulang hingga didapatkan daging ayam

yang digunakan yaitu bagian dada tanpa tulang (Boneless Skinless Breast/BSB)

dan paha tanpa tulang dan kulit (Boneless Skinless Leg/BSL). Daging ayam yang

sudah dipotong di RPA lalu dibawa dan disimpan didalam gudang beku yang

berada di dalam pabrik pengolahan dengan suhu hingga -18C. Disimpan dalam

suhu 18C untuk mengurangi aktivitas mikroirganisme, mencegah terjadinya

 33

denaturasi protein pada daging, dan menjaga agar kemampuan Water Holding

Capacity (WHC) pada daging tidak menurun.

Daging ayam yang digunakan dalam produksi nugget harus berasal dari

ayam yang sehat. Kondisi ayam yang sehat bisa dilihat dari matanya yang jernih

dan tidak terdapat adanya luka sebelum dilakukan pemotongan. PT So Good Food

Manufacturing memilih ayam jenis broiler yang berusia di bawah 8 minggu

karena pada usia ini kualitas ayam masih segar, kemampuan WHC tinggi, dan

memiliki daging yang lembut.

Bahan baku penunjang terdiri dari battermix, breadcrumb, premix, air

dingin, kulit ayam, protein nabati, minyak nabati, fosfat dan nitrogen cair. Bahan

baku penunjang semua disimpan didalam dalam gudang kering atau gudang

bumbu. Namun, untuk kulit ayam disimpan didalam gudang beku bersama dengan

daging ayam.

4.3. Jenis Bahan yang Digunakan Untuk Pembuatan nugget ayam

4.3.1 Bahan Baku Utama

Bahan baku utama yaitu daging ayam yang diperoleh dari Rumah Potong

Ayam (RPA) yang berada di lingkungan PT So Good Food Manufacturing.

Setelah melalui proses pemotongan, ayang dipisahkan dari kulit dan bulunya.

Selanjutnya daging ayam dipisahkan dari kepala, sayap, leher, dan tulang hingga

didapatkan daging ayam yang digunakan yaitu bagian dada tanpa tulang (Boneless

Skinless Breast/BSB) dan paha tanpa tulang dan kulit (Boneless Skinless

Leg/BSL). Daging BSB dan BSL dipilih dalam pembuatan nugget karena

memiliki tekstur yang lembut, seragam dan memiliki warna yang terang (Owens,
 34

2001). Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi,

mengandung asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh

(ALTJ) yang tinggi. Daging ayam yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget

ayam adalah daging ayam broiler. Menurut Winedar et al (2004) kadar masing-

masing komponen daging ayam broiler berbeda-beda besarnya tergantung jenis

atau ras, umur dan jenis kelamin unggas yang bersangkutan. Bahkan pada karkas

unggas yang sama setiap komponen kadarnya berbeda-beda antara bagian yang

satu dengan lainnya. Daging ayam yang sudah dipotong di RPA lalu dibawa dan

disimpan didalam gudang beku yang berada di dalam pabrik pengolahan dengan

suhu hingga -18C.

4.3.2 Bahan Baku Pembantu

Bahan pembantu merupakan bahan yang digunakan dalam proses

produksi secara langsung atau tidak langsung dalam suatu proses produksi untuk

mendapatkan produk yang diinginkan namun tidak ikut dalam produk akhir.

Bahan baku pembantu yang digunakan adalah sebagai berikut:

4.3.2.1. Battermix

Menurut Davis (1983) batter adalah campuran yang terdiri dari air,

tepung pati dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk

sebelum dimasak. Battermix atau milkwash merupakan bahan yang digunakan

untuk melapisi nugget agar breadcrumb bisa merekat di seluruh permukaan

nugget, menambah ketebalan nugget dan menambah rasa gurih pada nugget.

Larutan battermix dibuat dengan cara mencampurkan tepung batter dengan

air bersuhu 10C sehingga didapatkan cairan berwarna putih seperti susu. Proporsi

tepung batter dan air adalah 2:3. Tepung batter dapat mempengaruhi ketebalan
 35

produk karena kandungan tepung berasal dari gandum, jagung, tapioka, dan

protein. Selain itu, batter dan breader bertindak dalam menjaga kelembaban

produk pangan (Suderman dan Cunningham, 1983).

4.3.2.2. Breadcrumb

Breadcrumb atau tepung roti berbentuk granula kecil merupakan

bahan pelapis kering pada nugget. Pelapisan dengan breadcrumb dilakukan

langsung setelah pelapisan dengan milkwash. Menurut Owens (2001) terdapat

lima jenis utama breader yaitu American bread crumbs, japanese bread crumbs,

crackermeal, flour breaders, dan extruded crumbs. Hal yang membedakan jenis

breader adalah ukuran, bentuk, tekstur, warna dan flavor. Penambahan

breadcrumb dilakukan untuk menambah kerenyahan pada nugget, dan

memberikan kenampakan keemasan yang menarik pada nugget.

Ukuran breadcrumb akan mempengaruhi nugget yang dihasilkan.

Breadcrumb dengan ukuran granula yang terlalu besar tidak akan menempel

secara merata pada milkwash, sedangkan breadcrumb yang ukurannya terlalu

kecil akan menghasilkan nugget yang tidak renyah (Owens, 2001).

4.3.2.3. Premix

Premix adalah bahan campuran antara bumbu-bumbu yang

ditambahkan untuk menambah rasa pada nugget. Menurut Bintoro (2008)

mengatakan bahwa pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam,

gula, bawang putih dan merica. Campuran premix terdiri dari garam, merica,

bawang putih bubuk, lada, ketumbar, dan fosfat dengan proporsi tertentu.

Penambahan bawang putih, lada, dan ketumbar digunakan untuk menambah

aroma, rasa, dan antimikroba. Bawang putih memiliki senyawa aktif allicin,
 36

sedangkan pada ketumbar disebut oleum coriandri, dan pada lada adalah piperin.

Merica atau lada sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan

merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet

masakan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa

pedas dan aroma yang khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat

piperin dan piperanin, serta chavicia yang meriupakan persenyawaan dari piperin

dengan alkaloida (Rismuandar, 2003).

4.3.2.4. Air

Air digunakan untuk mencampurkan bahan adonan nugget dan bahan

campuran untuk menghasilkan milkwash. Adanya air membuat tekstur nugget

tidak keras saat dimakan. Air dengan suhu rendah 4-10C digunakan untuk

menjaga suhu adonan tetap stabil sehingga mencegah terjadinya denaturasi

protein, membantu proses pembentukan emulsi pada nugget agar dihasilkan

tekstur bagian dalam yang lembut dan lunak. Ice flakes ditambahkan pada proses

pembuatan nugget untuk mencegah suhu bahan meningkat dan terjadi denaturasi

protein. Menurut Owens (2001) air berfungsi untuk menghangatkan kelembaban

dan memudahkan pencampuran bahan.

4.3.2.5. Kulit Ayam

Kulit ayam digunakan untuk menambah kalori, sumber lemak, dan

menambah citarasa pada nugget. Selain itu, kulit ayam yang mengandung banyak

lemak berperan untuk membantu proses pembentukan emulsi pada nugget. Bahan

pembentuk emulsi adalah kulit ayam, air es, dan isolate protein. Isolate protein

berfungsi sebagai pembentuk emulsi, dimana senyawa protein mempunyai 2

macam gugus, yakni gugus hidrolifik dan gugus hidrofobik. Gugus hidrofibik
 37

akan mengikat air, sedangkan gugus hidrofibik akan mengikat lemak yang berasal

dari kulit ayam (Separno, 2005).

Kulit ayam yang digunakan di PT So Good Food Manufacturing berasal

dari hasil samping pemotongan daging ayam. Setelah diperoleh bagian BSB atau

BSL, kulit yang sudah terpisah dipakai untuk bahan baku pembuat emulsi. Kulit

ayam yang digunakan merupakan kulit ayam yang bermutu baik, yakni yang

memiliki warna putih dan kuning pudar, bebas bulu, tulang lunak maupun tulang

keras, dan berbau normal. Kulit ayam yang berwarna kuning tidak digunakan

karena dikhawatirkan keadaan kulit ayam tersebut tidak segar atau sudah

ditambah bahan pewarna.

4.3.2.6. Minyak Nabati

Minyak nabati digunakan sebagai media penghantar panas pada proses

penggorengan. Adanya minyak nabati juga membantu merekatkan breadcrumb,

menambah citarasa nugget, memperbaiki penampakan, dan menambah kalori.

4.3.2.7. Fosfat

Fosfat yang digunakan adalah senyawa sodium tripolifosfat (STPP).

Senyawa ini berfungsi sebagai penstabil pada sistem emulsi, meningkatkan daya

ikat air, meningkatkan pH, dan meningkatkan jumlah protein yang terekstrak

sehingga menghasilkan tekstur nugget yang baik. Proporsi fosfat yang digunakan

dalam pembuatan nugget adalah 0,3-0,4% dari berat daging. Jika jumlah fosfat

yang ditambah terlalu banyak, maka akan menimbulkan efek pahit pada nugget.

Fungsi fosfat lainnya adalah untuk memperbaiki kenampakan, mempertahankan

nilai nutrisi terutama vitamin, mempertahankan berat produk melalui peningkatan

daya ikat air pada saat proses susut masak dan susut thawing. Menurut Owens
 38

(2001) fosfat juga dapat mencegah terjadinya kerusakan oksidatif dan tujuan

penambahan fosfat dan garam adalah agar terjadi kontak antara permukaan daging

dengan kedua bahan ini sehingga dapat membantu proses ekstraksi.

4.3.2.8. Nitrogen Cair

Nitrogen cair digunakan sebagai media pada saat proses blending

dengan tujuan untuk menurunkan suhu meatmix sehingga didapatkan adonan

yang kompak, padat, dan mempermudah dalam proses pencetakan. Selain itu,

penambahan N2 dimaksudkan untuk mencegah kerusakan fisik, kimia, dan

mikrobiologis.

4.4. Metode Penanganan Bahan Baku dan Bahan Penunjang

4.4.1. Daging Ayam

Metode penanganan pada daging ayam yang digunakan dalam proses

pembuatan nugget di PT So Good Food Manufacturing yaitu dengan disimpan

pada gudang beku berusuhu -15C.

4.4.1. Bahan Penunjang (bumbu-bumbu)

Bahan penunjang seperti tepung breader, fosfat, bumbu-bumbu untuk

blending disimpan didalam gudang beku dengan suhu normal atau suhu ruang.

4.5. Proses Pengolahan Nugget Ayam

Proses produksi di PT So Good Food Manufacturing meliputi beberapa

tahapan yaitu dimulai dari penerimaan bahan baku hingga pengemasan dan

penggudangan. Diagram alir proses pengolahan nugget ayam pada PT SO Good

Food Manufacturing dapat dilihat di lampiran 1.

 39

4.5.1. Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan pada proses pengolahan nugget ayam di PT

So Good Food Manufacturing dibagi menjadi 3 bahan baku utama, bahan baku

sekunder, dan bahan baku pengemas. Selain dipasok dari Rumah Potong Ayam

(RPA) yang berada dalam satu plant dengan pabrik, bahan baku daging ayam dan

kulit ayam dipasok dari peternakan (farm) yang berada di boyolali. Untuk bahan

baku pembantu dan pengemas, PT So Good Food Manufacturing memasok dari

supplier lain.

Bahan baku yang dating akan dicek oleh QC raw material. Jika sesuai

persyaratan, maka bahan baku disimpan di gudang beku yang bersuhu -18C

untuk menghambat pertumbuhan mikroba, sedangkan untuk bahan pembantau

seperti bumbu-bumbu dan bahan pengemas akan disimpan di dalam gudang

kering atau gudang bumbu dengan suhu ruang. Bahan baku tersebut disimpan

hingga waktu yang dibutuhkan.

4.5.2. Tempering

Proses tempering (atau defrosting) merupakan proses yang dilakukan

untuk menaikan suhu daging dalam keadaan sudah dibekukan sebelum digunakan

untuk keperluan produksi sehingga didapatkan daging dengan tekstur empuk.

Proses tempering daging ayam dilakukan di dalam CR (Chilling Room) 3

dan CR 5 dengan suhu ruang 15C di mana daging yang berasal dari gudang beku

akan dibiarkan atau didiamkan di udara terbuka. Waktu tempering bervariasi,

tergantung oleh berapa suhu daging yang diinginkan oleh bagian produksi, namun

pada umumnya suhu daging yang diinginkan sekitar -4C.

 40

Metode tempering daging ayam ada 2 jenis yaitu slow tempering dan rapid

tempering. Slow tempering dilakukan dengan mengalirkan udara hangat yang

akan menyebabkan suhu bahan baku menginkat, sedangkan rapid tempering

dilakukan dengan membungkus bahan dengan plastik kemudian dialiri air dingin

(Forrest et al., 1975). Metode tempering yang dilakukan di PT So Good Food

Manufacturing adalah metode slow tempering. Menurut Soeparno (2005) semakin

lama waktu tempering maka kualitas daging akan menurun. Hal ini disebabkan

karena cemaran mikroorganisme. Oleh karena itu rentang suhu antara -1 hingga

2C dinilai aman di mana keadaan daging masih setengah beku.

4.5.3. Chopping

Proses chopping merupakan proses dimana kulit ayam dari gudang beku

dimasukkan ke dalam mesin bowl chopping untuk dihaluskan. Selain kulit ayam,

dalam mesin chopper juga dimasukkan lemak nabati yang berasal dari palm oil,

isolat protein, dan air es dengan proporsi yang sudah ditentukan. Hasil

pencampuran dalam mesin chopper ini adalah pasta homogen berwarna putih

kekuningan. Pasta ini berfungsi sebagai bahan pengemulsi saat dilakukan proses

mixing atau blending. Waktu chopping kurang dari 15 menit.

4.5.4. Penggilingan (meat grinding)

Penggilingan (grinding) dilakukan dengan tujuan untuk memperkecil

ukuran daging ayam dan menghasilkan ukuran daging ayam yang homogen

sehinga dapat meningkatkan efisiensi pengadukan. Suhu BSB dan BSL yang akan

digiling berkisar antara 0-4C. hasil penggilingan berupa daging giling berbentuk

silindris dengan diameter sekitar 5-10 mm. Menurut Tatono (1994) penggilingan

daging diusahakan pada suhu di bawah 15C, yaitu dengan menambahkan es pada
 41

saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi

protein aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-

gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air es selain berfungsi sebagai fase

pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein

sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang melarutkan protein myofibril

(Afrisanti, 2010).

4.5.5. Pencampuran (Blending)

Tujuan dari proses pencampuran atau blending adalah untuk

menghomogenkan bahan-bahan baku pembuat nugget. Daging yang telah digiling

ditimbang beratnya, kemudian disalurkan ke atas dengan konveyor untuk masuk

ke dalam mesin blender. Di dalam mesin blender daging dicampur dengan bahan

pemarinasi, yang terdiri dari air, fosfat, garam, bawang putih bubuk, lada bubuk,

aromat ayam, ketumbar, TSP/TVP dan minyak nabati.

Hasil dari proses pencampuran adalah meatmix atau campuran daging

berwarna putih agak kemerahan. Setelah meatmix terbentuk, kemudian dilakukan

pemvakuman dengan tekanan 75cmHg. Proses ini dilakukan secara tertutup dalam

mesin blender sambil menginjeksikan zat N2 agar suhu daging tetap stabil dan

mempermudah proses pencetakan. Proses blending dikatakan selesai jika sudah

terbentuk meatmix dengan suhu -2C hingga 2C dengan konsistensi yang kalis

dan jika waktu pencampuran sudah berjalan sekitar 10-15 menit.

4.5.6. Pencetakan (forming)

Setelah daging digiling, diaduk, dan didinginkan, tahap selanjutnya adalah

pencetakan. Adonan nugget ditempatkan didalam hopper kemudian didorong

oleh auger kedalam papan pencetak (molding plate). Adonan nugget ditekan
 42

kedalam papan pencetak tersebut. setelah adonan masuk kedalam papan

pencetak, papan pencetak bergerak kedepan sehingga berada dibawah alat

pemukul yang akan mendorong nugget keluar dari cetakan ke atas sabuk

konveyor (Owens, 2001). Proses pencetakan (forming) dilakukan untuk

menghasilkan nugget yang sesuai dengan kebutuhan proses produksi. Suhu akhir

nugget mentah yang selesai dicetak sekitar -4C hingga -3C. Kecepatan proses

pencetakan dapat disesuaikan dengan mengatur stroke atau jumlah cetakan per

menit. Massa nugget yang keluar dari mesin pencetak berkisar antara 118-130

gram.

4.5.7. Pelapisan Menggunakan Milkwash (battering)

Setelah keluar dari mesin pencetak, nugget secara kontinyu masuk ke

dalam mesin pelapis (coating maching) yang sudah berisi milkwash. Tujuan

proses pelapisan basah adalah untuk meningkatkan kemampuan merekat dari

breader, meningkatkan massa nugget, dan meningkatkan citarasa nugget.

Menurut Fellow (2000) perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari

air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk

sebelum dimasak. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk-

produk makanan dan dapat digunakan untuk melapisi produk-produk makanan

dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan

dan penyimpanan.

Mesin pelapis bekerja melapisi nugget dari dua sisi, yakni atas dan bawah.

Untuk pelapusan bagian bawah, nugget tercelup dalam cairan milkwash,

sedangkan untuk bagian atas, cairan milkwash akan jatuh di atas nugget sehingga

nugget akan terlapisi secara merata. Milkwash yang digunakan juga harus dijaga
 43

kekentalannya yaitu antara 11-13 detik. Jika kekentalannya kurang dari 13 detik

maka ditambahkan milkwash nya namun jika kekentalannya lebih dari 13 detik

maka ditambahkan air ke dalam milkwash tersebut. suhu milkwash tersebut yaitu

5-15C. berat nugget setelah melewati proses pelapisan menggunakan milkwash

adalah 137-151 gram.

4.5.8. Pelapisan Menggunakan Breadcrumb (Breading)

Setelah proses pelapisan basah, nugget secara kontinyu ke dalam mesin

breading. Sama dengan mesin pelapis basah, mesin breading melapisi nugget dari

bagian atas dan bawah. Pelapisan dengan milkwash akan merekatkan breadcrumb

pada permukaan nugget. Tujuan dari proses pelapisan dengan breadcrumb ini

adalah untuk memperoleh kenampakan yang menarik dan tekstur nugget yang

lebih renyah. Proses pelapisan dengan breadcrumb juga meningkatkan massa

nugget, menjaga ketebalan nugget, dan mencegah terjadinya dehidrasi saat proses

penggorengan berlangsung. Menurut BSN (2002) tepung roti yang digunakan

harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya

cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda

asing. Berat nugget setelah melewat proses pelapisan menggunakan breadcrumb

adalah 147-163 gram.

4.5.9. Penggorengan (Frying)

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang

dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng

mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul

disebabkan karena reaksi pencoklatan (Ketaren, 1986). Nugget yang terlapisi

seluruhnya dengan breadcrumb selanjutnya masuk ke dalam mesin penggorengan

 44

secara kontinyu yang sudah berisi minyak goreng sebagai media penghantar

panas. Proses penggorengan dilakukan pada suhu 175C dan dilakukan selama

35-40 detik. Menurut Tanoto (1994) waktu untuk penggorengan awal adalah

sekitar 30 detik, penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk

akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung ketebalan dan ukuran

produk. Pemilihan suhu dan waktu penggorengan sudah disesuaikan karena jika

suhu dan waktu penggorengan dibawah standar, maka breadcrumb tidak akan

matang, dan jika suhu melebihi standar, maka nugget akan menjadi gosong

dengan bagian dalam yang belum matang.

Proses penggorengan ditujukan sebagai proses pre-cooking yang artinya

hanya ditujukan untuk mematangkan breadcrumb dan mendapatkan warna

kuning keemasan. Bagian dalam nugget masih belum matang secara sempurna.

Menurut Fellow (2000) penggorengan awal akan memberikan warna pada

produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan

penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk.

Nugget yang keluar dari penggorengan mengalami peningkatan massa karena

mausknya minyak ke dalam bahan. Massa nugget yang keluar dari penggorengan

berkisar antara 156-172 gram.

4.5.10. Pemasakan (Fully-Cooking)

Pemasakan merupakan proses yang penting pada rangkaian proses

pengolahan nugget, karena di sinilah nugget akan dimasak dan benar-benar

dimatangkan dan didapatkan produk yang matang sempurna dan aman (fully-

cooked). Sumber panas yang digunakan untuk pemasakan adalah uap dengan

suhu 80-90C. uap panas tersebut akan mematangkan bagian dalam nugget.
 45

Pemasakan dilakukan selama 3 menit dan diharapkan suhu akhir nugget adalah

75,5C dan berat produk setelah di masak adalah 159-175 gram. jika setelah

pemasakan suhu akhir masih dibawah suhu target, maka nugget dimasukkan

kembali ke dalam oven hingga memenuhi suhu yang ditargetkan.

4.5.11. Pembekuan (Freezing)

Menurut Fellows (2000) pembekuan adalah unit operasi yang menurunkan

suhu bahan pangan sampai dibawah titik beku sehingga proporsi air dalam bahan

berubah bentuk menjadi Kristal es. Perubahan bentuk air menjadi Kristal es

menyebabkan turunnya aktivitas air (aw). Nugget yang telah matang dari oven

ditampung dalam belt bergerak menuju ruang freezing room. Metode pembekuan

nugget yang dilakukan adalah metode IQF (Individual Quick Freezing) dengan

mesin berbentuk spiral sehingga proses pembekuan berlangsung merata. Proses

pembekuan di dalam freezer menggunakan zat amoniak sebagai refrigerannya.

Pembekuan dilakukan pada suhu -26C selama 60 menit. Metode ini

termasuk dalam metode pembekuan cepat, dan hal ini ditujukan untuk

meminimalisir terjadinya susut berat dan tekstur yang keras saat proses

pemasakan nugget oleh konsumen. Suhu akhir produk nugget yang diharapkan

adalah sekitar -18C. Proses pembekuan ditujukan sebagai perlakuan heat-shock

untuk mematikan aktivitas mikroba dan memperpanjang umur simpan nugget.

Penyimpanan beku dengan suhu -17C hingga -18C mampu memperpanjang

umur simpan daging unggas hingga satu tahun. Pendinginan menggunakan suhu

dingin akan mengurangi kadar air yang banyak diserap oleh nugget tersebut

hingga 1 tahun. Berat produk setelah melewati proses freezing berkisar antara

156-172 gram.
 46

4.5.12. Pengemasan Primer

Proses pengemasan (packing) dilakukan setelah nugget keluar dari ruang

pembeku. Sebelum dikemas dalam kemasan plastik, nugget terlebih dahulu

disortir. Nugget yang patah, bengkok atau rusak diambil dan dipisahkan sehingga

nantinya hanya nugget yang bentuknya memenuhi syarat untuk bisa dikemas.

Proses pengemas dilakukan secara otomatis dengan mesin pengemas

dengan berat 200 dan 400 gram. pertama bucket conveyor membawa nugget

keatas mesin autopack lalu masuk ke katup-katup dan ditimbang per kemasan

lalu nugget masuk kedalam plastik kemasan LLDPE (Linear Low Density

Polyethylene). Mesin pengemas juga memiliki sealer otomatis dan dilengkapi

pencetakan label pembuatan produk atau Used Through Date (UTD). Kemasan

plastik nugget PT So Good Food Manufacturing memiliki bagian transparan pada

bagian belakang kemasan yang dimaksudkan untuk memudahkan konsumen

melihat bentuk produk dan memantau jika terjadi penyimpangan pada produk

nugget.

4.5.13. Pendeteksi Logam dan Berat (Metal Detector & Weigher)

Setelah kemasan di-seal, maka nugget akan tertampung di atas belt

bergerak yang melewati metal detector dan weight detector. Alat akan berbunyi

dan misahkan nugget ke kiri dan jika ada nugget yang mengandung logam Fe

3,0 mm, Non Fe dan Sus 3,0. Sedangkan nugget yang beratnya kurang akan

terpisah secara otomatis ke sebalah kanan. Nugget yang tidak memenuhi standar

tersebut disortir kembali dan dikeluarkan dari pembungkusnya untuk dimasukan

lagi ke dalam mesin pengemas.

 47

Fungsi dari metal detector dan weight detector adalah untuk mensortir

produk yang mengandung logam terlalu tinggi dan berat produk yang kurang dari

390 gram. jika nugget mengandung logam terlalu tinggi maka akan

membahayakan konsumen yang mengonsumsinya dan akan merugikan

perusahaan apabila hal itu terjadi.

4.5.14. Pengemasan Sekunder

Setelah nugget lolos dari metal detector dan pemeriksaan ukuran berat,

selanjutnya nugget akan dikemas manual ke dalam kardus karton. Jika nugget

yang diproduksi memiliki berat satuan 200 gram maka satu kardus berisi 12 bag

nugget. Sedangkan jika berat satuannya 400 gram maka satu kardus berisi 12 bag

nugget sehingga dihasilkan berat satu kardus berkisar antara 4,70-4,90 kg. Kardus

kemudian direkatkan dengan selotip secara otomatis, setelah itu ditimbang

beratnya lalu di stempel tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa oleh operator

produksi. Kardus yang sudah dicap lalu ditumpuk, kemudian dimasukan ke

dalam gudang berusuhu rendah sebelum didistribusikan.

Setiap satu pallet berisikan 54 kardus yang akan dibawa oleh forklift ke

dalam ruang penyimpanan (cold storage). Dalam satu pallet QC akan mengecek

minimal 3 kardus untuk di cek apakah nugget yang sudah dikemas mengalami

kerusakan atau tidak. Hal-hal yang dicek oleh QC antara lain kode produksi,

kemasan nugget bocor atau tidak dan jumlah nugget yang ada sesuai dengan

jumlahnya atau tidak. Jika nugget sudah sesuai maka akan diberi tanda berwarna

hijau lalu nugget tersebut dibawa dan disimpan ke dalam cold storage. Sedangkan

jika kemasan nugget ada yg mengalami kebocoran kemasan maka akan diganti

dengan yang baru.

 48

4.5.15. Penggudangan

Nugget yang telah dikemas dalam kardus disimpan di dalam gudang (cold

storage) dengan suhu ruang -18C hingga ada order untuk pengiriman.

Penyimpanan suhu rendah ditujukan untuk menjaga umur simpan produk agar

lebih lama dan menghindarkan kontaminasi mikroorganisme. Nugget yang sudah

dibekukan dan disimpan dalam suhu beku bisa mempunayai umur simpan hingga

satu tahun.

4.6 Syarat-Syarat Produk yang disajikan

Berikut merupakan syarat-syarat atau standar produk minuman nugget

ayam yang akan disajikan kepada konsumen.

4.5.1 Unit Sanitasi

Prosedur kerja yang dilakukan berupa penanganan dan uji mikrobiologi.

Permukaan yang kontak langsung dengan makanan dibersihkan secara teratur

sesuai Work Instruction (WI). Hal ini dilakukan bersamaan dengan saat awal akan

dilakukan produksi, setelah sanitasi maupun pengambilan sampel acak pada setiap

waktu yang dianggap perlu dilakukan pengujian. Metode pembersihan harus

efektif yang didukung dengan desain alat atau perlengkapan sesuai dan dapat

dengan mudah untuk dibersihkan. Proses sanitasi menggunakan bahan sabun yang

tidak menimbulkan kontaminasi. Sabun yang digunakan biasanya mengandung

senyawa antiseptic aktif, sehingga diharapkan dapat membunuh mikroba tanpa

mencemari bahan pangan. Sanitasi yang digunakan PT So Good Food

Manufacturing menggunakan sabun, air panas, air dingin dan bahan sanitizer.

Pelaksanaan program sanitasi dan bahan yang digunakan berbeda tergantung alat

yang dibersihkan, namun pada umumnya semua menggunakan sabun dan bahan
 49

sanitizer. Sanitasi dilakukan dalam dua tahap, yaitu pembilasan dan total (general

cleaning). Pembilasan dilakukan jika pergantian produk atau rasa, ditemukan

benda asing, down time (lebih dari 3 jam). Pembilasan dilakukan dengan air

bertekanan tinggi. Sanitasi total dilakukan pada peralatan, dinding, lantai, langit-

langit dan evaporator setiap 5 shift sekali / off lebih dari 1 hari. Sanitasi secara

umum dilakukan melalui proses pembilasan, penyabunan, pemberian bahan

saniter, pengeringan dan cek ulang. Penghilangan lemak dan kerak dilakukan

dengan pembersihan khusus. Bahan yang digunakan antara lain AC 101 (larutan

anti kerak) dan AC 3 (larutan penetral), jika pH tidak sama dengan 7 maka

dilakukan pembilasan ulang, sabun yang digunakan berjenis alkaline detergent.

Saniter yang digunakan adalah ammonium kuartener.

4.5.2. Higiene Pekerja

Higiene pekerja sangat penting bagi keamanan dan kualitas produk. Di

PT. So Good Food Manufacturing ini para pekerja diharuskan menggunakan tutup

kepala seperti topi atau cap, sepatu pabrik (boot), masker, dan juga harus selalu

mencuci tangan sebelum dan sesudah dari ruang produksi.

4.6. Pengemasan Nugget Ayam So Good

4.6.1. Pengemas primer

Plastik primer yang digunakan PT So Good Food Manufacturing adalah

plastik berbahan LLDPE (Linear Low Density Polyethylene). Keunggulan dari

plastik berbahan LLDPE adalah tidak mudah sobek, aman jika bersentuhan

langsung dengan makanan, dapat digunakan untuk penyimpanan beku hingga -

50C, titik leleh tinggi mencapai 120C dan tahan asam, basa, alcohol dan bahan

kimia.
 50

4.6.2. Pengemas Sekunder

Pengemas sekunder yang digunakan pada PT So Good Food

Manufacturing menggunakan karton box dengan dua tipe yaitu 200 gram dan 400

gram.
 51

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan saat Praktik Kerja

Lapangan di PT. So Good Food Manufacturing didapatkan simpulan bahwa bahan

baku utama yang digunakan untuk proses produksi nugget ayam SO GOOD

yaitu daging ayam yang didapatkan dari RPA milik PT So Good Food

Manufacturing yang masih satu wilayah dengan pabriknya, sedangkan bahan baku

pembantu yang digunakan saat proses produksi adalah battermix, breadcrumb,

premix, air, kulit ayam, minyak nabati, fosfat dan nitrogen cair. Tahapan proses

pengolahan nugget ayam SO GOOD dilakukan dengan beberapa tahap yaitu

mulai dari penerimaan bahan baku, penggilingan, pencetakan, penggorengan,

pembekuan, pengemasan dan penyimpanan.

5.2. Saran

Saran yang dapat diberikan dalam PKL ini adalah untuk menjaga sanitasi

dan higiene di lingkungan pabrik, sebaiknya pemakaian topi, masker, dan sepatu

pabrik (boot) untuk semua karyawan khususnya departemen produksi sangat perlu

ditingkatkan, Kebersihan lantai dan dinding unit produksi agar lebih ditingkatkan

agar proses produksi dapat berjalan dengan lancar. Khususnya pada unit forming

dan grinding. Pengenalan resiko kerja dan pengetahuan dasar mengenai ergonomi

perlu lebih ditingkatkan melalui pelatihan maupun dengan memasang poster-

poster keselamatan kerja di lingkungan pabrik.

 52

DAFTAR PUSTAKA

Aberle DE, J.C. Forrest., D.E. Gerrard., E.W. Mills. 2001. Principles of Meat
Science. Fourth Edition. W.H. Freeman and Company. San Francisco,
United States of America.

Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci
dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan.
Fakultas Pertanian. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.Anonim (2008)

Badan Standardisasi Nasional. Standardisasi Nasional Indonesia 01-6683. 2002.

Nugget Ayam. BSN, Jakarta.
Bintoro. V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan
Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang.
Davis, Willian S. 1983. System Analysis and Design : A structured Apporoach.
Addison-Wesley Publishing Company.

Farrel, K. T. 1990. Spice, Condiments and Seasoning. 2nd edition. New York :
Nostrand Reinhold.

Fellows, J. P. 2000. Food Processing Technology Principles and Practise. 2 nd Ed.

Woodhead Publ, Lim. England.
Forrest, J.C., E.B. Aberle, H.B. Hendrick, M.D. Judge, and R.A. Merkel. 1975.
Principles pf Meat Science. W.H.Freeman and Co., San Francisco
Hoogenkamp, H. W. 2005. Soy Protein and Formulated Meat Products.
Cambridge: CABI Publishing.

Khomariah, Surajudin dan Dwi Purnomo. 2012. Aneka Olahan Daging Sapi.
Agromedia Pustaka: Depok.

Keeton, J.T. 2001. Formed and Emulion Product. In : Poultry Meat Processing,
Alan.R.S (edit). CRC Press. Boca Raton. 293-335

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas

Indonesia Press, Jakarta Marliyati et al., 1992
Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2006. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan.
IPB Press. Bogor.

Nurmalia. 2011. Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Sebagai Alternatif

Makanan Siap Saji Rendah Lemak dan Tinggi Serat. Skripsi. Program
Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro, Semarang.
 53

Owens, C. M. 2001. Coated Poultry Product. Sams, A. R. (ed.). 2001.

Departement of Poultry Science Texas A and M University. CRC Press, New
York, Washington D. C.
Prawirosentono, S. 2002. Filosofi Baru Tentang Management Mutu Terpadu Total
Quality Management. Bumi Aksara. Jakarta.

Ratnaningsih, 1999. Pembuatan Nugget Sebagai Pemanfaatan Daging Merah

Tuna (Thunnus obesus). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Teknologi Hasil Perikanan Dan Ilmu Kelautan, IPB, Bogor

Rismunandar. 1993. Lada, Budidaya, dan Tataniaga. Penebar Swadaya. Jakarta

Soeparno. 2005. Ilmu dan Taknologi daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta

Suderman, D.R and F.E. Cunningham., 1983. Batter and Breading Technology.
The AVI Publishing Company. Westport-Connecticut.

Steward, G. F. and J. C. Abbott. 1972. Marketing Eggs and Poultry. Third

Printing. Food and Agricultural Organization (FAO) the United Nation,
Rome.

Tanikawa, E. 1963. Fish Sausage and Ham Industry in Japan, Advances in Food
Reaserch, Tokyo Tanoto, E. 1994.

Usmiati, S., dan A. Priyanti. 2012. Sifat Fisikokimia dan Palatabilitas Bakso
Daging Kerbau. Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung
Program Kecukupan Daging Sapi. Bogor

Wilson, N. R. P., E. J. Dett, R. B. Hughes, and C. R. V. Jones. 1981. Meat and

Meat Product. Applied Science Publishers, New Jersey

Winarno, F. G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Winedar. H., S. Listyawati., Sutarno. 2004. Daya Cerna Protein Pakan,

Kandungan Protein Daging, dan Pertambahan Berat Badan Ayam Broiler
Setelah Pemberian Pakan yang Difermentasi dengan Effective
Microorganisms-4 (EM-4). J Bioteknologi. 3(1): 14-19.
 54

Lampiran 1. Diagram Proses Produksi Nugget Ayam SO GOOD

Daging, Bahan baku

lain.

Penggilingan Bahan
Baku

Pencampuran Bahan

Pencetakan Nugget

Battering dan
Breading
Cold Storage

Frying I Pengecekan Berat Karton

Frying II
Pengemasan Sekunder

Nugget
Metal Detector &
Weigh detector
Pembekuan

Penimbangan Pengemasan Primer

 55

Lampiran 2. Struktur Organisasi PT So Good Food Manufacturing

 i

Lampiran 3. Alat dan Mesin yang digunakan dalam Proses Produksi Nugget
Ayam di PT. So Good Food Manufacturing

Gambar Nama
Chopper

Grinder

former

frying

Fully-cooking
 ii

IQF

Weigher

Metal detector
 iii

Lampiran 4. Jadwal Kegiatan

Tabel 4. Pelaksanaan Praktek Kegiatan Kerja Lapangan

Kegiatan Bulan Bulan Bulan Bulan
I II III IV
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Perencanaan * * * * * * * *

Pelaksanaan * * * *

Pengolahan * * *
Data
Penyusunan * * * *
Laporan

Konsultasi * * * * * * * *

Ujian *

Keterangan : 1 = minggu I; 2 = minggu II; 3 = minggu III; 4 = minggu IV

 iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 05 Juli 1994, putra pertama

Keluarga Bapak Tedjo Arief Purwastono dan Ibu Ratna Mutia.

Pendidikan Sekolah Dasar, Sekolah Menengah Pertama, dan Sekolah

Menengah Atas Jurusan Ilmu Pengetahuan Alam diselesaikan masing-masing

pada tahun 2006, 2009, dan 2012 di Bekasi.

Pada tahun 2012 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi S-1

Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.

Sampai saat ini penulis masih terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi S-1

Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.