PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG

Uji Organoleptik

Salsabila Yuka Dewayani, 22030119130038

Kata kunci: organoleptik, panca indera, kecap, fermentasi, kecap manis

Jumlah kata: 4.974

Abstrak
Uji organoleptik merupakan suatu pengujian sensoris atau penilaian terhadap suatu pangan
dengan menggunakan panca indera, pengujian organoleptik meliputi warna yang diamati dengan
indera penglihatan, aroma yang diamati dengan indera pembau, rasa yang diamati dengan indera
pengecap, dan tekstur yang diamati dengan indera pembau. Pada praktikum kali ini, dilakukan
pengujian organoleptik terhadap kecap, khususnya kecap manis. Kecap adalah produk yang dibuat
menggunakan kedelai dengan cara fermentasi kedelai dan digunakan sebagai penyedap pada
masakan. Kecap memiliki dua jenis yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap manis memiliki tekstur
yang lebih kental, warnanya lebih hitam pekat, dan rasanya manis karena kadar gula yang
ditambahkan ke dalam kecap manis lebih banyak, sedangkan kecap asin lebih cair dan rasanya asin
karena kadar garam yang ditambahkan ke dalam kecap lebih banyak. Praktikum ini bertujuan untuk
menguji sifat karasteristik atau organoleptik meliputi warna, rasa (tingkat kemanisan), aroma, serta
tekstur (tingkat kekentalan) pada beberapa merk kecap. Kecap yang digunakan sebagai sampel pada
praktikum kali ini yaitu kecap Bango (356), kecap Mirama(894), dan kecap ABC (653). Hasil
penelitian membuktikan bahwa panelis tidak melihat adanya perbedaan warna dari ketiga kecap dan
menyukai warna ketiga jenis kecap dan paling menyukai warna kecap miramar. Pada pengujian
aroma, panelis menilai aroma dari ketiga jenis kecap berbeda dan yang paling disukai adalah aroma
kecap bango. Pada pengujian rasa, panelis menilai terdapat perbedaan rasa dari ketiga kecap namun
yang paling tidak disukai adalah rasa kecap miramar. Sedangkan pada pengujian tekstur, panelis
paling menyukai tekstur kecap ABC.
 Penggaraman

1 PENDAHULUAN

Uji organoleptik memiliki arti yang sangat penting untuk suatu produk pangan yang berkaitan
dengan penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Meskipun dari segi zat gizi sudah
terpenuhi namun apabila dari segi sensori kurang disukai oleh konsumen, maka pengembangan untuk
produk pangan tersebut akan sulit dan tidak sesuai dengan tujuan yang diharapkan. Dalam penelitian
ini dilakukan uji organoleptik terhadap 3 merk kecap. Uji organoleptik merupakan uji atau penilaian
suatu bahan pangan dengan menggunakan panca indera, penilaian menggunakan kemampuan
sensorik, serta tidak dapat diturunkan pada orang lain. Uji organoleptik mencakup pengujian terhadap
beberapa hal yaitu, warna, aroma, rasa, serta tekstur.1

Warna merupakan salah satu faktor penting yang sangat berpengaruh dan dapat menentukan
suatu bahan pangan tersebut dapat dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik. Suatu pangan
tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang tidak indah dipandang. Warna menjadi indikator
utama untuk menentukan mutu kesegaran, keseragaman, serta kemerataan pencampuran atau
pengolahan, dan merupakan daya tarik bagi konsumen makanan. Warna pada makanan dihasilkan
oleh pigmen yang ada di dalam bahan makanan, sebagai akibat dari reaksi kimia dalam bahan
makanan dan reaksi bahan organik dengan udara, zat-zat alami dan buatan yang ditambah pada
makanan. Meskipun begitu, terkadang terdapat beberapa makanan yang menggunakan pewarna
sintetis agar memperindah warna makanan tersebut. Hal tersebut dapat menimbulkan bahaya
kesehatan bagi tubuh.

Selain warna, ada juga aroma. Aroma merupakan sesuatu yang diamati dengan menggunakan
indera pembau. Data yang menghasilkan aroma memiliki beberapa syarat, yaitu zat harus dapat
menguap, sedikit larut dalam air, serta sedikit larut dalam lemak. Senyawa yang dihasilkan dari
produk pangan kemudian akan berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama-sama
dengan udara.

Rasa atau cita rasa merupakan sesuatu yang diamati dengan indera pengecap. Cita rasa ada
bermacam-macam, seperti manis, asin, asam, pahit, dan gurih. Cita rasa kecap dapat diketahui setelah
kecap melalui proses pengolahan, yakni ada yang rasanya lezat (gurih atau sedap), asam, atau juga
bahkan ada yang tidak enak. Cita rasa kecap sangat ditentukan antara lain oleh jenis kedelai, bahan
campuran yang digunakan, tingkat kebersihan dalam proses pengolahan, konsenttrasi garam,
konsentrasi ragi, serta lama proses fermentasi kecap.
 Penggaraman
Sedangkan tekstur merupakan kualitas makanan atau bahan pangan yang paling penting,
sehingga akan memberikan kepuasan terhadap kebutuhan konsumen. Tekstur menjadi salah satu
mutu atau kualitas suatu makanan yang dapat dilihat dan dirasakan oleh panca indera manusia
terutama indera peraba (seperti keras, lembek, lunak, padat, dan lain-lain). Tekstur makanan pun
dapat dilihat dari penampilan makanan itu sendiri.1

Kecap adalah produk cair berwarna coklat gelap hampir kehitaman yang mempunyai rasa asin
atau manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai rasa dan aroma menyerupai ekstrak
daging. Kecap dibuat menggunakan kedelai dengan cara fermentasi kedelai dan digunakan sebagai
penyedap pada masakan. Kecap memiliki dua jenis, yaitu kecap asin dan kecap manis. Kecap manis
memiliki tekstur yang lebih kental, warnanya lebih hitam pekat, dan rasanya manis karena kadar gula
yang ditambahkan ke dalam kecap manis lebih banyak, sedangkan kecap asin lebih cair dan rasanya
asin karena kadar garam yang ditambahkan ke dalam kecap lebih banyak. Kecap biasanya dibuat
dengan menggunakan kedelai yang berwarna hitam atau kuning, tetapi ada juga sebagian yang
menggunakan air kelapa atau bahkan ampas tahu yang didapatkan dari sisa hasil pembuatan tahu.

Proses pembuatan kecap pada umumnya sangat sederhana dan tidak memerlukan alat khusus.
Umumnya proses pembuatan kecap manis dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu sortasi kedelai
atau pemilihan kedelai yang bermutu, perendaman, perebusan, pendinginan, peragian, fermentasi I,
penjememuran, fermentasi II, penyaringan, pemberian gula dan bumbu pada filtrat, perebusan dan
pengemasan. 2

Pada saat proses pembuatan kecap secara umum, dilakukan proses perebusan yang bertujuan
untuk membunuh mikroorganisme yang dapat menjadi sumber kontaminasi selama proses
fermentasi. Sedangkan proses pembuatan kecap yang menggunakan ampas tahu, dilakukan proses
pengukusan selama 15 menit agar jumlah mikroorganisme yang dapat menjadi sumber kontaminasi
pada ampas tahu dapat menurun atau berkurang. Semakin lama proses pengukusan maka semakin
banyak pula kadar air yang terdapat di dalam kecap. Ini disebabkan selama proses pengukusan akan
menghasilkan uap air yang akan mempengaruhi struktur akhir kecap yang dibuat.3

Pembentukan warna kecap kurang lebih dihasilkan pada saat fermentasi disebabkan karena
adanya reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara asam amino dan gula pereduksi. Flavor kecap
berhubungan dengan adanya sejumlah garam, asam amino, asam non nitrogen, gula, serta zat
pemberi flavor lainnya. Rasa manis pada kecap disebabkan oleh asam amino penyebab rasa manis
yaitu glisin, alanin, valin, hidroksi prolin, serin dan histidin. Sedangkan tekstur kecap dipengaruhi
 Penggaraman
oleh lamanya waktu pemanasan atau pemasakan. Semakin lama waktu pemanasan maka tekstur
kecap akan semakin kental.4

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui penilaian tentang karakteristik prosuk atau menguji
sifat karasteristik atau organoleptik meliputi warna, rasa (tingkat kemanisan), aroma, serta tekstur
(tingkat kekentalan) pada beberapa merk kecap. Selain itu, praktikum ini juga bertujuan untuk
membandingkan produk satu dengan yang lain. Kecap yang digunakan sebagai sampel pada
praktikum kali ini yaitu kecap Bango, kecap Mirama, dan kecap ABC.

2 BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku

Pada praktikum kali ini, digunakan bahan berupa 3 merk kecap manis, yaitu kecap Bango, kecap
Mirama, dan kecap ABC. Sedangkan alat yang digunakan, yaitu cup plastik kecil, sendok, kertas
label, serta spidol.

2.2 Prosedur Pengolahan

Praktikum kali ini memerlukan beberapa langkah untuk menguji sifat organoleptik dari 3 merk
kecap. Langkah pertama yaitu memberikan kode angka unik pada masing - masing merk kecap. Kode
356 (baku) untuk kecap Bango, kode 894 untuk kecap Mirama, serta kode 653 untuk kecap ABC.
Langkah selanjutnya yaitu menyajikan sampel kecap kepada panelis sesuai dengan ujinya. Panelis
diminta untuk menilai karakteristik organoleptik dari ketiga kecap tersebut meliputi warna, rasa
(tingkat kemanisan), aroma, dan tekstur (tingkat kekentalan). Kemudian panelis menuliskan hasil
penilaian pada form yang telah disediakan. Langkah terakhir yaitu melakukan rekap kuisioner.

2.3 Prosedur Analisa

Prosedur analisa yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu analisa secara kualitatif. Praktikan
memberikan kuesioner atau form kepada panelis untuk diisi dengan mengamati sifat organoleptik
dari 3 merk kecap, berupa warna, aroma, rasa (tingkat kemanisan), serta tekstur (tingkat kekentalan).
Kemudian, panelis diminta untuk mengisi form tersebut. Terdapat 8 uji yang tertera pada form
sebagai bahan pertimbangan dalam menganalisa hasil penelitian, yaitu uji pasangan, uji segitiga, uji
duo trio, uji pembanding ganda, uji hedonik, uji mutu hedonik, uji skalar, serta uji ranking. Masing-
masing form memiliki tujuan masing-masing, seperti menilai warna, aroma, rasa, serta tekstur kecap,
dan juga berisi tingkat kesukaan panelis terhadap 3 merk kecap tersebut. Penilaian dilakukan secara
skorring nilai 1-5 (tidak suka – suka) pada uji hedonik dan uji skalar, memberi nilai 1 apabila berbeda
dan 0 apabila sama untuk uji pasangan, duo trio, segitiga, dan uji pembanding ganda, serta
 Penggaraman
mengurutkan kualitas kecap terbaik dengan angka 1, 2, 3 pada uji ranking. Setelah didapatkan hasil
kemudian dianalisis dengan membandingkan hasil dengan studi pustaka yang ada.

3 HASIL DAN DISKUSI

3.1 Hasil dan Pembahasan tiap Uji Organoleptik

Keterangan kode sampel :

356 Bango (Baku)

894 Mirama

653 ABC

Gambar 1. Hasil pengamatan 3 merk kecap

1) Uji pasangan
Tabel 1. Uji Pasangan
No. Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur
356 894 356 894 356 894 356 894
1. SRP 0 0 0 0 0 0 0 0
2. RAM 0 0 0 0 0 0 0 0
3. LMVH 0 0 1 1 1 1 0 0
4. VYAI 0 0 1 1 0 0 0 0
5. TBY 1 1 1 1 1 1 1 1
6. CNM 0 0 1 1 1 1 1 1
7. DM 1 1 1 1 0 0 1 1
8. MK 1 1 1 1 1 1 1 1
9. ALF 1 1 1 1 1 1 0 0
10. VVL 1 1 1 1 1 1 1 1
11. KI 0 0 1 1 0 0 1 1
TOTAL 5 5 9 9 6 6 6 6

Uji pasangan merupakan salah satu dari jenis uji pembedaan. Pengujian pasangan pada
praktikum ini dilakukan untuk menilai ada atau tidaknya perbedaan antara dua produk kecap. Uji
 Penggaraman
organoleptik perbandingan pasangan dilakukan untuk mengetahui keunggulan dan
kelemahan produk lain apabila dibandingkan dengan produk komersial. 5 Dalam praktikum ini,
uji pasangan dilakukan untuk membandingkan kecap baku (bango) dengan kecap miramar. Dari
penelitian ini diharapkan bahwa produk kecap miramar dapat lebih unggul atau sama
karakteristik mutunya dengan produk komersial baku (kecap bango) yang telah ada di pasaran,
sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima dan disukai oleh konsumen.

Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan hasil bahwa berdasarkan warna, 5 dari 11

panelis menilai bahwa warna kedua kecap berbeda yang berarti 6 diantaranya memilih sama.
Sedangkan untuk aroma, 9 panelis menilai bahwa kedua aroma kecap berbeda yang berarti
terdapat perbedaan aroma kedua kecap pada kategori aroma. Pada pengujian rasa dan tekstur,
terdapat masing-masing 6 panelis menyatakan bahwa rasa dan tekstur kedua kecap berbeda yang
menandakan bahwa terdapat perbedaan rasa dan tekstur pada kedua kecap sebab lebih banyak
panelis yang menyatakan adanya perbedaan. Dari uji pasangan ini, dapat disimpulkan secara
keseluruhan bahwa panelis menilai warna kedua kecap sama, sedangkan aroma, rasa, dan
teksturnya berbeda dibuktikan dengan lebih banyak panelis yang menyatakan berbeda daripada
yang menyatakan sama.

Gambar 2. Uji Pasangan

2) Uji Segitiga

Tabel 2. Uji Segitiga

 Penggaraman
No. Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur
356 894 653 356 894 653 356 894 653 356 894 653
1. SRP 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
2. RAM 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0
3. LMVH 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0
4. VYAI 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0
5. TBY 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0
6. CNM 0 1 0 0 1 0 1 1 1 0 0 1
7. DM 1 1 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0
8. MK 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1
9. ALF 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 1
10. VVL 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1
11. KI 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0
TOTAL 4 4 4 1 9 1 3 9 3 1 3 4

Uji segitiga (triangle test) merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan yang kecil antara 3
produk. Dalam uji segitiga disajikan 3 sampel sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh
pembanding atau contoh baku. Pada uji segitiga ini, sampel yang diujikan diberi kode secara
acak dan pengujian ini dilakukan pada kelompok panelis dengan berjumlah 11 orang. Panelis
harus menunjukkan satu sampel yang berbeda dengan menulis angka 1 dan apabila sampel sama
dituliskan angka 0. Uji organoleptik ini berupa uji penilaian sensori kecap bango, miramar, dan
ABC. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur.6

Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan hasil bahwa 4 dari 11 panelis menilai warna
ketiga kecap berbeda yang menandakan bahwa tidak terdeteksi adanya perbedaan pada ketiga
warna kecap. Sedangkan untuk aroma dan rasa, 9 dari 11 panelis menilai bahwa aroma dan rasa
kecap miramar adalah yang paling berbeda yang menandakan bahwa terdapat perbedaan pada
aroma dan rasa kecap dengan kode 894. Pada pengujian tekstur, 4 dari 11 panelis menilai bahwa
tekstur kecap ABC adalah yang paling berbeda dibandingkan dengan kecap bango dan kecap
miramar, meskipun begitu, 6 panelis lainnya memilih sama yang menandakan bahwa tidak
terdeteksi adanya perbedaan pada ketiga kecap di tingkat tekstur.

Gambar 3. Uji Segitiga

 Penggaraman
3) Uji Duo Trio

Tabel 3. Uji Duo Trio

No. Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur

356 894 356 894 356 894 356 894
1. SRP 0 0 0 1 0 1 0 0
2. RAM 0 0 1 0 1 0 0 0
3. LMVH 0 0 0 1 0 1 0 0
4. VYAI 0 1 0 1 0 1 0 1
5. TBY 0 1 0 1 0 1 0 1
6. CNM 0 0 0 1 1 0 1 0
7. DM 0 1 0 1 0 1 0 1
8. MK 0 1 0 1 0 1 0 1
9. ALF 1 0 1 0 1 0 1 0
10. VVL 0 1 0 1 0 1 0 1
11. KI 0 1 0 1 0 1 0 1
TOTAL 1 6 2 9 3 8 2 6
Uji duo trio merupakan uji dimana para panelis diminta untuk memilih sampel yang
sama atau yang berbeda dengan sampel baku.7 Apabila sama maka diberi angka 0 dan apabila
berbeda maka diberi angka 1. Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan bahwa 6 dari 11
panelis menilai warna kecap miramar (894) berbeda dengan kecap baku bango (356)
sedangkan 1 dari 11 panelis menilai warna kecap 356 berbeda dengan kecap 894 yang
menandakan bahwa terdapat perbedaan pada kategori warna dibuktikan dengan lebih banyak
panelis yang memilih beda daripada yang memilih sama. Pada pengujian aroma, 9 dari 11
panelis menilai bahwa aroma kecap miramar (894) berbeda dengan kecap baku yang
menandakan terdapat perbedaan aroma. Sedangkan untuk pengujian rasa, 8 panelis menilai
bahwa rasa kecap miramar berbeda dengan kecap baku yang menandakan bahwa terdapat
perbedaan rasa kecap dengan kode 894, dan 6 dari 11 panelis menilai bahwa tekstur dari
kecap miramar (894) berbeda dengan kecap baku bango. Secara keseluruhan, panelis menilai
bahwa kecap miramar (894) memiliki perbedaan dengan kecap bango (356) dari segi warna,
aroma, rasa, dan tekstur.
 Penggaraman
Gambar 4. Uji Duo-Trio

4) Uji Pembanding Ganda

Tabel 4. Uji Pembanding Ganda

No. Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur

356 894 356 894 356 894 356 894
1. SRP 0 1 0 1 0 1 0 1
2. RAM 0 0 1 0 1 0 0 1
3. LMVH 0 1 0 1 0 1 0 0
4. VYAI 0 1 0 1 0 1 0 0
5. TBY 0 1 0 1 0 1 0 1
6. CNM 0 1 0 1 0 1 1 1
7. DM 1 0 0 1 1 0 1 0
8. MK 1 0 0 0 0 1 1 0
9. ALF 1 0 1 0 1 0 1 0
10. VVL 0 1 0 1 0 1 0 1
11. KI 1 0 1 0 1 0 1 0
TOTAL 4 6 3 7 4 7 5 5
Uji pembanding ganda yaitu uji dengan memilih salah satu kecap yang sama dengan
sampel kecap baku. Pada uji pembanding ganda kali ini yang menjadi sampel yaitu kecap
bango dan kecap miramar. Apabila sama maka diberi angka 0 dan apabila berbeda maka
diberi angka 1.

Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan bahwa 6 dari 11 panelis menilai warna

kecap miramar (894) berbeda dari kecap baku. Pada pengujian aroma dan rasa, terdapat 7
panelis yang memilih aroma dan rasa dari kecap miramar berbeda dari kecap baku bango.
Sedangkan untuk tekstur, terdapat 5 panelis yang menilai bahwa tekstur kecap miramar
berbeda dengan kecap baku, yang artinya terdapat 6 panelis yang memilih bahwa tekstur
kecap miramar sama dengan kecap baku bango. Dapat disimpulkan bahwa pada pengujian
warna, aroma, dan rasa, kecap dengan kode 356 memiliki karakteristik yang berbeda dengan
kecap baku, sedangkan untuk tekstur, kecap 894 memiliki tekstur yang sama dengan kecap
baku.
 Penggaraman

Gambar 5. Uji Pembanding Ganda

5) Uji Hedonik

Tabel 5. Uji Hedonik

No. Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur

356 894 653 356 894 653 356 894 653 356 894 653
1. SRP 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4
2. RAM 3 3 3 4 4 5 5 5 4 3 3 3
3. LMVH 4 4 3 3 1 3 4 1 3 3 3 3
4. VYAI 4 1 3 3 2 3 4 1 3 3 2 3
5. TBY 5 4 5 5 4 2 4 2 2 5 4 2
6. CNM 3 4 4 2 1 4 3 1 4 3 3 5
7. DM 4 5 5 5 1 4 4 1 5 4 4 4
8. MK 5 3 4 5 4 5 5 1 5 5 2 4
9. ALF 4 4 4 2 3 2 3 5 3 4 4 4
10. VVL 4 3 4 4 2 3 5 2 3 4 4 2
11. KI 5 5 5 2 3 1 5 1 4 5 5 5
TOTAL

Uji hedonik merupakan sebuah pengujian dalam analisa sensori organoleptik yang
digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis
dengan memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk dan untuk
mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik,
misalnya suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, dan lain-lain. Uji kesukaan
digunakan untuk mengukur kesukaan panelis, biasanya dalam jangka waktu penerimaan atau
preferensi tetentu.7 Pada penelitian kali ini diberikan skala 1-5 (tidak suka, agak tidak suka,
netral, agak suka, suka) untuk panelis memberikan penilaiannya terhadap 3 sampel kecap.

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa panelis menyukai warna ketiga
jenis kecap, dibuktikaan dengan banyaknya panelis yang memilih angka 4 dan 5 untuk kategori
warna pada ketiga kecap tersebut yang berarti sebagian besar menyukai warna ketiga kode
 Penggaraman
kecap. Pada pengujian aroma, panelis menyatakan suka pada jenis kecap dengan kode 356 dan
653 dibuktikan dengan banyaknya angka 5 dan 4, sedangkan untuk kecap dengan kode 894
panelis menilai agak tidak suka dibuktikan dengan banyaknya angka 3 ke bawah daripada 3 ke
atas. Pada pengujian rasa, panelis menilai bahwa mereka menyukai rasa kecap dengan kode 356
dan 653 dibuktikan dengan banyaknya angka 3-5 (netral-suka), sedangkan panelis paling tidak
menyukai rasa dari kecap dengan kode 894 dibuktikan dengan banyaknya angka 1 yang dinilai
oleh 6 panelis. Sedangkan untuk kategori tekstur, panelis menyukai ketiga jenis kecap dibuktikan
dengan banyaknya angka 3,4, dan 5 yang menandakan bahwa panelis menyukai tekstur ketiga
jenis kecap.

Gambar 6. Uji Hedonik

6) Uji Mutu Hedonik

No. Panelis Tingkat kesukaan

Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka
Kode 356
WARNA
1. SRP √
2. RAM √
3. LMVH √
4. VYAI √
5. TBY √
6. CNM √
7. DM √
8. MK √
9. ALF √
10. VVL √
11. KI √
TOTAL 5 4 2
AROMA
1. SRP √
2. RAM √
3. LMVH √
4. VYAI √
5. TBY √
 Penggaraman
6. CNM √
7. DM √
8. MK √
9. ALF √
10. VVL √
11. KI √
TOTAL 4 3 4
KEMANISAN
1. SRP √
2. RAM √
3. LMVH √
4. VYAI √
5. TBY √
6. CNM √
7. DM √
8. MK √
9. ALF √
10. VVL √
11. KI √
TOTAL 4 5 2
KEKENTALAN
1. SRP √
2. RAM √
3. LMVH √
4. VYAI √
5. TBY √
6. CNM √
7. DM √
8. MK √
9. ALF √
10. VVL √
11. KI √
TOTAL 7 3 1
Kode 894
WARNA
1. SRP √
2. RAM √
3. LMVH √
4. VYAI √
5. TBY √
6. CNM √
7. DM √
8. MK √
9. ALF √
10. VVL √
11. KI √
TOTAL 5 4 1 1
AROMA
1. SRP √
2. RAM √
3. LMVH √
 Penggaraman
4. VYAI √
5. TBY √
6. CNM √
7. DM √
8. MK √
9. ALF √
10. VVL √
11. KI √
TOTAL 1 1 4 3 2
KEMANISAN
1. SRP √
2. RAM √
3. LMVH √
4. VYAI √
5. TBY √
6. CNM √
7. DM √
8. MK √
9. ALF √
10. VVL √
11. KI √
TOTAL 1 2 5 3
KEKENTALAN
1. SRP √
2. RAM √
3. LMVH √
4. VYAI √
5. TBY √
6. CNM √
7. DM √
8. MK √
9. ALF √
10. VVL √
11. KI √
TOTAL 3 6 1 1

Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan bahwa rata-rata panelis menilai kesukaan

pada kecap kode 356 dari segi warna yaitu suka, aroma yaitu cenderung suka, kemanisan
yaitu agak suka, kekentalan yaitu suka. Sedangkan untuk kecap dengan kode 894, rata-rata
panelis memilih suka pada segi warnanya, netral pada segi aroma, agak tidak suka pada segi
kemanisan, dan kekentalan agak tidak suka.
 Penggaraman

Gambar 7. Uji Mutu Hedonik

7) Uji Skalar

Tabel 7. Uji Skalar

No. Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur

356 894 653 356 894 653 356 894 653 356 894 653
1. SRP 5 5 5 4 4 4 4 4 4 5 4 5
2. RAM 4 5 5 4 5 4 4 5 4 5 5 4
3. LMVH 5 3 5 5 3 5 5 2 5 5 3 4
4. VYAI 3 3 3 4 3 4 4 2 4 4 2 3
5. TBY 5 3 5 5 4 5 5 3 5 5 3 5
6. CNM 5 5 5 3 1 4 3 1 5 5 5 5
7. DM 5 5 5 5 1 5 5 1 5 5 5 5
8. MK 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 5
9. ALF 1 5 5 5 5 1 1 5 1 5 5 5
10. VVL 4 3 3 4 2 3 3 2 2 4 2 2
11. KI 5 5 5 3 3 4 4 2 3 5 5 5
TOTAL
Uji skalar yaitu salah satu jenis uji hedonik yang menggunakan garis sebagai
parameter penilaiannya. Jumlah panelis yang digunakan adalah 11 orang. Prinsip uji skalar
adalah panelis diberikan 3 sampel kecap kemudian diminta untuk memberikan penilaian
tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dengan memberikan skor. Skor garis
skalar antara 1 (tidak suka) dan 5 (suka).8

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa panelis menyukai warna ketiga
jenis kecap, dibuktikan dengan banyaknya angka 3 dan 5, meskipun terdapat satu angka 1
pada kecap dengan kode 356 namun rata-rata panelis menyukai warna dari ketiga jenis kecap
tersebut. Pada pengujian aroma dan rasa, panelis lebih menyukai kecap dengan kode 356 dan
653, dibuktikan dengan banyaknya angka 4 dan 5 pada penilaian aroma kedua jenis kecap
tersebut, sedangkan pada kecap dengan kode 894 panelis cenderung tidak suka sebab lebih
banyak penilaian dengan angka 3 ke bawah. Pada pengujian tekstur, panelis menyukai ketiga
jenis kecap dibuktikan dengan banyaknya nilai dengan angka 4 dan 5.
 Penggaraman

Gambar 8. Uji Skalar

8) Uji Ranking

Tabel 8. Uji Ranking

No. Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur

356 894 653 356 894 653 356 894 653 356 894 653
1. SRP 2 3 1 1 2 3 2 3 1 3 2 1
2. RAM 1 3 2 1 2 3 1 3 2 3 1 2
3. LMVH 2 3 1 1 3 2 2 3 1 2 3 1
4. VYAI 3 1 2 2 1 3 1 3 2 3 2 1
5. TBY 3 1 2 3 2 1 1 3 2 2 1 3
6. CNM 2 1 3 2 1 3 2 3 1 3 1 2
7. DM 1 3 2 2 3 1 2 3 1 2 3 1
8. MK 2 3 1 1 3 2 1 2 3 3 2 1
9. ALF 2 1 3 2 3 1 3 2 1 2 1 3
10. VVL 3 2 1 1 2 3 1 2 3 2 1 3
11. KI 3 1 2 3 1 2 1 3 2 3 2 1

Uji rangking dapat digunakan untuk mengurutkan serangkaian dua sampel atau lebih
sesuai intensitas mutu dan kesukaan konsumen dalam rangka memilih yang terbaik dan
menghilangkan yang terjelek atau terburuk. Kelebihan uji ranking yaitu memungkinkan
pengujian sampel lebih dari satu, mudah untuk mengelola, dan cocok untuk penggunaan skala
tetap dengan sampel kontrol atau referensi. Penggunaan uji ranking ini memiliki keuntungan
yaitu petunjuk yang sederhana sehingga mudah dimengerti oleh panelis, kesederhanaan dalam
penanganan data, dan minimal asumsi tentang tingkat pengukuran, karena data diperlakukan
secara urut. Uji ranking sering digunakan untuk uji hedonik. Uji ranking ini bisa mengukur
pengaruh proses baru terhadap mutu produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama
atau lebih baik dari produk lama. Selain itu juga untuk menentukan contoh terbaik atau produk
yang paling digemari konsumen, tujuan utamanya yaitu untuk pemasaran produk itu sendiri.7

Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh hasil pada pengujian warna panelis paling
 Penggaraman
menyukai warna dari kecap dengan kode 894 dibuktikan dengan banyaknya panelis yang
memilih angka 1 sebagai kategori kepekatan warna. Pada pengujian aroma, panelis paling
menyukai aroma dari kecap dengan kode 356 sedangkan paling tidak suka yaitu dengan kecap
kode 653 dibuktikan dengan banyaknya panelis memilih angka 3 untuk kecap dengan kode 653.
Pada pengujian rasa, panelis juga paling menyukai rasa kecap dengan kode 356, sedangkan
paling tidak menyukai kecap dengan kode 894 dibuktikan dengan banyaknya panelis yang
menilai angka 3 untuk tingkat rasa kecap kode 894. Sedangkan untuk pengujian tekstur, panelis
paling menyukai tekstur kecap dengan kode 653 dibuktikan dengan banyaknya nilai 1 dan paling
tidak menyukai tekstur (kekentalan) kecap dengan kode 356 dibuktikan dengan banyaknya nilai
3.

Gambar 9. Uji Ranking

3.2. Pembahasan Organoleptik Kecap

1. Uji Organoleptik Warna

Berdasarkan uji pasangan dan uji segitiga, panelis menilai bahwa warna kecap tidak
ada yang berbeda, namun berdasarkan uji duo trio dan uji pembanding ganda, panelis menilai
bahwa terdapat perbedaan pada warna kecap kode 356 dan kode 894. Panelis cenderung
menyukai warna dari ketiga jenis kecap. Faktor yang berpengaruh terhadap warna kecap yaitu
adanya reaksi browning antara asam amino dengan gula reduksi. Warna kecap sangat penting
sebab erat hubungannya dengan rasa yang dihasilkan. Penambahan gula juga dapat
menyebabkan warna coklat menjadi karamel dan viskositasnya naik yang merupakan sifat
spesifik kecap traditional. Kriteria warna yang paling disukai pada kecap yaitu berwarna
gelap mendekati kehitaman.9 Sedangkan untuk uji dengan skoring 1-5, rata-rata panelis
menyukai warna ketiga kecap, dandapat dilihat pada uji ranking bahwa warna kecap yang
paling disukai adalah warna kecap dengan kode 894.

2. Uji organoleptik Aroma

 Penggaraman
Berdasarkan uji pasangan, uji duo trio, uji segitiga, dan uji pembanding ganda, panelis
menilai bahwa aroma dari ketiga kecap berbeda dan yang paling berbeda adalah aroma dari
kecap dengan kode 894. Aroma kecap kode 894 tidak sama dengan aroma kecap baku 356.
Perbedaan aroma dapat timbul akibat perbedaan lama waktu fermentasi, sehingga aroma yang
dihasilkan pun berbeda.9 Berdasarkan uji ranking, panelis paling menyukai aroma kecap
bango (356) dan paling tidak menyukai aroma kecap ABC (653).

3. Uji Organoleptik Rasa

Berdasarkan uji pasangan, uji duo trio, uji segitiga dan uji pembanding ganda,
didapatkan hasil bahwa panelis menilai rasa dari ketiga jenis kecap berbeda dan yang paling
berbeda adalah rasa dari kecap miramar (894). Rasa kecap miramar berbeda dengan kecap
baku bango. Sedangkan untuk uji hedonik, uji skalar, uji mutu hedonik, dan uji ranking pada
kategori rasa, didapatkan hasil bahwa panelis cenderung tidak menyukai rasa dari kecap
miramar, dibuktikan dengan uji ranking yang menunjukkan panelis paling tidak menyukai
rasa kecap miramar (894). Faktor yang berpengaruh terhadap kualitas rasa kecap yaitu proses
fermentasi kapang, sebab pada proses ini kapang akan mengeluarkan enzim yang memecah
substrat menjadi senyawa terlarut. Kadar senyawa terlarut tersebutlah yang akan menentukan
rasa kecap. Rasa spesifik kecap juga ditentukan oleh jenis bumbu yang digunakan dan
penambahan gula, sehingga dengan komposisi bumbu yang berbeda akan memberikan rasa
yang berbeda pula pada setiap jenis kecap.9

4. Uji Organoleptik Tekstur

Berdasarkan uji pasangan dan uji duo trio, panelis menilai bahwa tekstur kecap
miramar dan kecap bango berbeda. Sedangkan untuk uji segitiga dan uji pembanding ganda,
panelis menilai bahwa tekstur kecap bango dan kecap miramar sama, sedangkan tekstur kecap
ABC adalah yang paling berbeda. Dari uji yang lain, dapat dilihat bahwa panelis cenderung
menyukai tekstur dari ketiga jenis kecap. Berdasarkan uji ranking, panelis paling menyukai
tekstur kecap ABC (653) dan paling tidak menyukai tekstur kecap Bango (356). Tekstur kecap
dipengaruhi oleh lamanya waktu pemanasan atau pemasakan. Semakin lama waktu
pemanasan maka tekstur kecap akan semakin kental.4

4 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan di atas, dapat disimpulkan beberapa hal berikut :

 Penggaraman
1. Panelis cenderung menyukai warna dari semua jenis kecap dibuktikan dengan beberapa uji
yang telah dilakukan dan kecap dengan kode 894 menjadi yang paling disukai oleh panelis
dari segi warna.

2. Pada pengujian aroma, panelis menilai bahwa aroma ketiga jenis kecap berbeda dan aroma
yang paling disukai yaitu aroma kecap Bango (356) dibuktikan dengan banyaknya nilai 1
pada uji ranking dan aroma yang paling berbeda yaitu aroma kecap Miramar (894).

3. Pada pengujian rasa, panelis cenderung lebih menyukai rasa kecap dengan kode 356 dan 653
dibandingkan dengan kode 894, dibuktikan dengan uji ranking yang menyatakan bahwa
panelis paling tidak menyukai rasa dari kecap Miramar (894) dan rasanya yang paling
berbeda dari kedua kecap yang lain.

4. Pada pengujian tekstur, panelis cenderung menyukai tekstur ketiga jenis kecap, namun yang
paling disukai adalah tekstur dari kecap ABC (653).

5. Warrna kecap dipengaruhi oleh reaksi browning dan penambahan gula; aroma kecap
dipengaruhi oleh lama waktu fermentasi; rasa kecap dipengaruhi oleh proses fermentasi
kapang, jenis bumbu yang digunakan, dan enzim yang dikeluarkan saat proses fermentasi;
sedangkan tekstur kecap dipengaruhi oleh lama waktu pemasakan atau pemanasan.
 Penggaraman
DAFTAR PUSTAKA

1. Yuliani. Pengaruh Dosis Ragi Terhadap Kualitas Fisik Tempe Berbahan Dasar Biji
Cempedak (Arthocarpus champeden) Melalui Uji Organoleptik. Skripsi. Palangka Raya:
Sekolah Tinggi Agama Islam Negeri Palangka Raya Jurusan Tarbiyah Program Studi
Tadris Biologi. 2014.

2. Sopandi, Tatang dan Wardah. Mikro Biologi Pangan Teori Dan Praktik. Yogyakarta: C.V
Andi Offset. 2014.

3. Maria Leoni, Yohana. Pemanfaatan Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap
Manis Dengan Penambahan Tepung Beras. Skripsi. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian
Bogor. 2011.

4. Maliha, Dini, et al. Penambahan Jahe Sebagai Flavor Dalam Pembuatan Kecap Udang
Putih Secara Fermentasi Enzimatis. Jurnal Perikanan Kelautan 9.1 (2018).

5. Setyaningsih, D., Anton, A dan Maya, P.S. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan
Agro. IPB Press, Bogor. 2010.

6. Yahya, K., Naiu, A. S. and Yusuf, N. Karakteristik Organoleptik Dodol Ketan yang
Dikemas dengan Edible Coating dari Kitosan Rajungan Selama Penyimpanan Suhu
Ruang, Perikanan dan Kelautan, 3(September). (2015): pp. 111–117.

7. Tarwendah, I. P. et al. Comparative Study of Sensory Attributes and Brand Awareness in

Food Product : A Review. (2017) 5(2), pp. 66–73.

8. Merawati, D. et al. Uji Organoleptik Biskuit dan Flake Campuran Tepung Pisang dengan
Kurma Sebagai Suplemen bagi Olahragawan, Jurnal Teknologi Industri Boga dan
Busana. (2012) 3(1), pp. 7–13.

9. Rahayu, Anny, and Purwoko T. Suranto. Analisis karbohidrat, protein, dan lemak pada
pembuatan kecap lamtoro gung (leucaena leucocephala) terfermentasi aspergillus
oryzae. Bioteknologi 2.1 (2005): 14-20.