PENDAHULUAN

Latar Belakang
Sebagai salah satu bahan penyegar yang menjadi primadona, kopi
memiliki banyak kriteria yang akan menetukan tingkat mutu dan kualitasnya.
Kualitas kopi dapat menentukan posisi dan harga jualnya di pasaran. Oleh sebab
itu, minuman nomor satu ini selalu mendapatkan tempat khusus di pasar. Kopi
berkualitas tinggi memiliki pasar di kalangan atas, dan untuk kalangan menengah
serta bawah, kualitasnya dapat disesuaikan. Masyarakat mengonsumsi kopi dalam
keadaan hasil pengolahan dengan kondisi sudah siap untuk diseduh. Kopi yang
sekarang beredar di pasaran kebanyakan kopi dengan kadar kafein yang rendah
yakni yang sudah melalui proses dekafeinasi. Hasil olahan kopi pada dasarnya
adalah kopi bubuk dan kopi instan. Kedua hasil olahan kopi tersebut harus
mengalami pengolahan lanjutan agar dapat dikonsumsi dengan wajar dan nikmat.
Pengolahan lanjutan bisa dilakukan dengan memberi bahan tambahan sehingga
menambah citarasa kopi yang dibuat. Di kalangan masyarakat, pengolahan
lanjutan kopi yang berdar antara lain kopi tubruk kopi 3in1, dan kopi aneka rasa.
Hasil dari pengolahan lanjutan tersebut harus melalui pengujian kesukaan
(hedonik) apabila ingin diterima dipasaran. Pengujian tersebut dilakukan dengan
tujuan melihat seberapa besar penerimaan masyarakat terhadap kopi yang dibuat.

Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui hasil dari olahan kopi dan
proses pengolahan kopi secara keseluruhan mulai dari sortasi sampai menjadi kopi
instan yang siap disajikan. Mengetahui proses dekafeinasi pada kopi. Melakukan
pengukuran kesukaan (uji hedonik) pada beberapa sampel kopi.

METODOLOGI

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kopi bubuk, non dairy
creamer, kopoi instan, dan beberapa flavor. Alat yang digunakan diantranaya
plastik, sendok, gelas, dan neraca analitik.

Metode
Kopi aneka rasa dibuat dengan cara menambahakan beberapa tetes flavor
pada gula, kemudian dihomogenkan. Setelah homogen, barulah kopi instan
dimasukan dan diikuti oleh creamer. Perbandingan antara kopi instan dan
creamer adalah 1:2. Campurkan semua bahan tersebut hingga homogen, maka
jadilah kopi anekla rasa. Kopi tubruk dibuat dengan cara mencampurkan kopi
bubuk dengan gula, sedangkan kopi 3in1 dibuat dengan mencampurkan kopi
instan atau pun kopi bubuk dengan gula dan flavor.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan
(Terlampir)

Pembahasan
Hasil Olahan Kopi
Hasil olahan kopi pada umumnya hanyalah kopi bubuk dan kopi instan.
Namun, seiring perkembangan zaman dan teknologi, hasil olahan kopi menjadi
lebih beragam diantaranya terdapat inovasi kopi celup dan kopi blending
(campuran). Kopi bubuk merupakan hasil olahan kopi yang mengalami proses
pengolahan paling sederhana. Tahapan pengolahan kopi bubuk hanya mengalami
dua tahap yaitu penyangraian dan penggilingan (Najiyati dan Danarti 1997).
Pengolahannya dilakukan dengan penghancurkan atau penumbukan kopi yang
telah mengalami penyangraian dan kemudian dikemas. Pembuatan kopi bubuk
pada dasarnya dilakukan oleh para petani, penjual pengecer, industri kecil, dan
pabrik. Proses pembuatannya pun menggunakan alat-alat yang masih sederhana
dan hasilnya dikonsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan.
Kopi instan adalah kopi yang mudah larut dalam air dan tidak
meninggalkan serbuk. Kemudahan dalam penyeduhan kopi instan membuat
konsumsinya meningkat di kalangan masyarakat (Varnam dan Sutherland 1994).
Rendemen yang dihasilkan kopi instan 35-50%, sedangkan kopi bubuk sekitar
15% (Siswoputranto 1992). Secara umum, pengolahan kopi instan melalui tahap
penyangraian, penggilingan, ekstraksi, dan pengeringan. Kopi instan dibuat
dengan cara mengambil ekstrak dari kopi yang telah mengalami proses

penyangraian. Kopi yang telah digiling diekstrak dengan menggunakan tekanan

tertentu dan alat pengekstrak. Temperatur air yang digunakan pada waktu
mengambil ekstrak adalah 200oC. Komponen kering yang terdapat pada kopi hasil
ekstraksi adalah 15%. Kemudian hasil ekstraksi dikeringkan dengan
menggunakan spray dried atau freeze dried (Belitz dan Grosch 1987).
Kopi celup sama halnya seperti teh celup. Pembuatan kopi celup yakni biji
kopi yang telah dihancurkan kemudian dimasukkan ke dalam suatu kemasan yang
berbentuk seperti filter (saringan). Adanya kopi celup maka ampas yang biasanya
dihasilkan pada waktu kopi diseduh dengan air panas akan berkurang atau bahkan
tidak ada sama sekali karena kopi celup merupakan kelanjutan dari proses
pembuatan kopi instant.
Hasil olahan kopi selanjutnya adalah kopi blending (campuran). Blending
merupakan suatu proses penambahan bahan-bahan lain ke dalam kopi yang
bertujuan untuk meningkatkan rasa dari kopi yang dihasilkan. Blending
memungkinkan penggantian perubahan selera dalam biji kopi dan penggantian
jenis kopi jika ada kesulitan dalam penawaran atau harga. Proses pencampuarn
sering dilakukan pada waktu biji kopi disangrai dengan bahan-bahan yang sering
dicampurkan pada kopi diantaranya jagung, gandum dan sebagainya (Belitz dan
Grosch 1987).
Pengolahan Kopi
Pengolahan buah kopi dapat dilakukan melalui dua cara yaitu cara basah
dan cara kering. Pengolahan secara basah biasanya memerlukan modal yang lebih
besar, tetapi lebih cepat dan menghasilkan mutu yang lebih baik (Najiyati dan
Danarti 1997). Tahapan penting dalam pengolahan kopi antara lain penyangraian
(roasting), penggilingan (grinding), ekstraksi, dan aromatisasi.
Penyangraian biji kopi merupakan suatu proses penting dalam menentukan
mutu kopi yang dihasilkan. Proses ini mengubah biji kopi mentah menjadi matang
dengan aroma yang baik. Roasting (pengyangraian) bertujuan untuk
mengeluarkan aroma yang khas dari kopi serta untuk menghasilkan warna kopi
sesuai dengan yang diinginkan. Tujuan paling penting dari penyangraian adalah
menurunkan kadar air pada kopi. Suhu yang digunakan pada proses penyangraian
adalah sekitar 200 250oC yang akan menyebabkan perubahan yang besar.
Penyangraian akan memperbesar volume dari biji kopi (sekitar 50 80%) serta
akan mengubah struktur dan warna dari biji kopi yang dihasilkan. Biji kopi yang
dihasilkan akan berwarna cokelat dengan kehilangan beratnya sekitar 13-20% dan
menghasilkan aroma khas kopi (Belitz dan Grosch 1987). Adanya reaksi maillard
dan berbagai reaksi kimia lainnya dalam proses penyangraian akan meningkatkan
aroma dari kopi (Siswoputranto 1992).
Penggilingan adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi
yang telah megalami proses penyangraian untuk mendapatkan kopi bubuk yang
berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi
akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil
ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahanbahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut di dalam air ketika diseduh (Najiyati
dan Danarti 1997).

Minuman kopi diperoleh melalui ekstraksi zat-zat padat yang terbentuk

dalam sel-sel biji kopi saat biji kopi disangrai. Ekstraksinya dengan menggunakan
air panas. Kopi serbuk pada dasarnya dihasilkan dari ekstraksi kopi bubuk hasil
biji kopi yang telah disangrai melalui saringan-saringan. Hasil akhir ekstraksi
adalah produk agak padat yang disebut liquor yang kemudian disaring melalui
filter-filter dan kemudian dikeringkan (Siswoputranto 1992). Proses ekstraksi
untuk mendapatkan hasil yang maksimum sangat bergantung pada temperatur dan
waktu proses ekstraksi dilakukan, dan pada umumnya proses ekstraksi dilakukan
pada suhu 180oC dengan menggunakan tekanan yang tinggi. Hasil akhir dari
proses ekstraksi dikeringkan dengan menggunakan spray-drying atau freezedrying (Clarke dan Macrae 1985). Salah satu tujuan dari proses ekstraksi adalah
untuk mengurangi kadar kafein yang terdapat pada kopi, di mana aroma dan rasa
kopi yang dihasilkan diupayakan tidak berkurang. Oleh karena itu, proses
ekstraksi dilakukan dengan kecermatan yang tinggi agar aroma dan citarasa kopi
yang dihasilkan tidak ikut terekstrak (Siswoputranto, 1992).
Setelah mengalami proses ekstraksi, maka filtrat kopi dikeringkan hingga
menghasilkan kopi instan. Saat proses pengeringan terjadi, kopi yang dikeringkan
melalui spray dried atau pun freeze dried kehilangan aromanya karena sifat aroma
yang ada pada kopi tersebut mudah menguap. Berdasarkan hal tersebut maka
dilakukan proses aromatisasi. Aromatisasi dilakukan dengan menyemprotkan
aroma volatil pada kopi instan menggunakan minyak kopi sebagai pembawa
aroma. Hal tersebut juga dilakukan untuk mengurangi terjadinya reaksi oksidasi
pada kopi (Ridwansyah 2003).
Dekafeinasi
Dekafeinasi atau penghilangan zat kafein termasuk ke dalam metode
tambahan dari keseluruhan proses pengolahan kopi. Dekafeinasi banyak
digunakan untuk mengurangi kadar kafein di dalam kopi agar rasanya tidak terlalu
pahit. Selain itu, dekafeinasi juga digunakan untuk menekan efek samping dari
aktifitas kafein di dalam tubuh. Kopi dekafeinasi sering dikonsumsi oleh pecandu
kopi agar tidak terjadi akumulasi kafein yang berlebihan di dalam tubuh. Proses
dekafeinasi dapat dilakukan dengan melarutkan kafein dalam senyawa metilen
klorida dan etil asetat. Proses dekafeinasi dilakukan pada saat biji kopi belum
disangrai. Dekafeinasi pada dasarnya tidak mengganggu kesehatan manusia
namun merusak citarasa pada kopi. Semakin lama proses dekafeinasi, akan
semakin merusak citarasa kopi yang dihasilkan (Charley dan Weaver 1998).
Proses dekafeinasi dilakukan dengan merendam biji kopi dalam air
mendidih selama beberapa jam, sehingga kafein, komponen flavor, dan padatan
terlarut pada biji kopi tersekstrak dalam air. Biji kopi kemudian dipisahkan dari
larutan ekstrak. Larutan ekstrak diberi tambahan metilen klorida untuk
mengabsorbsi kafeinnya lalu dipanaskan sehingga solven metilen klorida yang
berisi kafein terpisah. Ekstrak yang dihasilkan dan sudah terpisah dari kafein
digunakan kembali untuk merendam biji kopi, sehingga flavor yang telah
terekstrak kembali ke dalam biji kopi.

Pembahasan Data Hasil Pengamatan

Berdasarkan data yang didapat dari uji yang dilakukan terhadap kopi yaitu
uji hedonic pada kopi tubruk, kopi instan, dan kopi aroma semua data
menunjukkan tidak ada beda nyata. Tidak ada beda nyata itu terlihat pada semua
parameter yaitu aroma, rasa, dan warna. Uji hedonik dengan parameter aroma dari
kopi tubruk kode 734, 612, 547, dan 237 memperlihatkan hasil faktor koreksi
1020, jumlah kuadrat total 46754, jumlah kuadrat perlakuan 26, jumlah kuadrat
kelompok -738, dan jumlah kuadrat galat 47466. Sehingga diperoleh hasil F
hitung 0,0155 dan F tabel 2,689 maka F hitung < F tabel. Artinya tidak ada
perbedaan nyata terhadap aroma antara kopi tubruk kode 734, 612, 547, dan 237.
Uji hedonik dengan parameter aroma dari kopi aneka rasa kode 608, 321,
742, dan 523 memperlihatkan hasil faktor koreksi 1318, jumlah kuadrat total
73559, jumlah kuadrat perlakuan 30, jumlah kuadrat kelompok -961, dan jumlah
kuadrat galat 74489. Sehingga diperoleh hasil F hitung 0,008 dan F tabel 2,69
maka F hitung < F tabel. Artinya tidak ada perbedaan nyata terhadap aroma antara
kopi aneka rasa kode 608, 321, 742, dan 523. Uji hedonik dengan parameter
aroma dari kopi instan dengan kode 642, 456, 391, dan 845 memperlihatkan
hasil faktor koreksi 1156, jumlah kuadrat total 51569, jumlah kuadrat perlakuan
69, jumlah kuadrat kelompok -755, dan jumlah kuadrat galat 52256. Sehingga
diperoleh hasil F hitung 0,028 dan F tabel 2,69 maka F hitung < F tabel. Artinya
tidak ada perbedaan nyata terhadap aroma antara kopi instan kode 642, 456, 391,
dan 845.
Uji hedonik dengan parameter rasa dari kopi tubruk kode 734, 612, 547,
dan 237 memperlihatkan hasil faktor koreksi 894, jumlah kuadrat total 40612,
jumlah kuadrat perlakuan 34, jumlah kuadrat kelompok -636, dan jumlah kuadrat
galat 41214. Sehingga diperoleh hasil F hitung 0,0255 dan F tabel 2,69 maka F
hitung < F tabel. Artinya tidak ada perbedaan nyata terhadap rasa antara kopi
tubruk kode 734, 612, 547, dan 237. Uji hedonik dengan parameter rasa dari kopi
aneka rasa kode 608, 321, 742, dan 523 memperlihatkan hasil faktor koreksi
1142, jumlah kuadrat total 61786, jumlah kuadrat perlakuan 25, jumlah kuadrat
kelompok -820, dan jumlah kuadrat galat 62586. Sehingga diperoleh hasil F
hitung 0,0082 dan F tabel 2,69 maka F hitung < F tabel. Artinya tidak ada
perbedaan nyata terhadap rasa antara kopi aneka rasa kode 608, 321, 742, dan
523. Uji hedonik dengan parameter rasa dari kopi instan dengan kode 642, 456,
391, dan 845 memperlihatkan hasil faktor koreksi 812, jumlah kuadrat total
333531, jumlah kuadrat perlakuan 29, jumlah kuadrat kelompok -472, dan jumlah
kuadrat galat 333973. Sehingga diperoleh hasil F hitung 0,002 dan F tabel 2,69
maka F hitung < F tabel. Artinya tidak ada perbedaan nyata terhadap rasa antara
kopi instan kode 642, 456, 391, dan 845.
Uji hedonik dengan parameter warna dari kopi tubruk kode 734, 612, 547,
dan 237 memperlihatkan hasil faktor koreksi 927, jumlah kuadrat total 40337,
jumlah kuadrat perlakuan 5, jumlah kuadrat kelompok 43, dan jumlah kuadrat
galat 40289. Sehingga diperoleh hasil F hitung 0,003 dan F tabel 4,02 maka F
hitung < F tabel. Artinya tidak ada perbedaan nyata terhadap warna antara kopi
tubruk kode 734, 612, 547, dan 237. Uji hedonik dengan parameter warna dari
kopi aneka rasa kode 608, 321, 742, dan 523 memperlihatkan hasil faktor
koreksi 1407, jumlah kuadrat total 1325961, jumlah kuadrat perlakuan 37, jumlah

kuadrat kelompok -807, dan jumlah kuadrat galat 1326731. Sehingga diperoleh
hasil F
hitung 0,001 dan F tabel 2,69 maka F hitung < F tabel. Artinya tidak ada
perbedaan nyata terhadap warna antara kopi aneka rasa kode 608, 321, 742, dan
523. Uji hedonik dengan parameter warna dari kopi instan dengan kode 642, 456,
391, dan 845 memperlihatkan hasil faktor koreksi 1206, jumlah kuadrat total
65548, jumlah kuadrat perlakuan 39, jumlah kuadrat kelompok -874, dan jumlah
kuadrat galat 66384. Sehingga diperoleh hasil F hitung 0,012 dan F tabel 2,69
maka F hitung < F tabel. Artinya tidak ada perbedaan nyata terhadap warna antara
kopi instan kode 642, 456, 391, dan 845.

PENUTUP

Simpulan
Hasil olahan kopi pada dasarnya adalah kopi bubuk dan kopi instan.
Namun, semakin majunya teknologi banyak varian baru dari hasil olahan kopi
antara lain kopi celup dan kopi campuran (blending). Kopi bubuk merupakan
produk hasil olahan kopi paling sederhana. Kopi instan merupakan produk hasil
olahan kopi yang tidak meninggalkan serbuk saat diseduh atau dilarutkan dalam
air karena kelarutannya tinggi. Kopi celup merupakan hasil pengolahanlanjut dari
kopi instan yang berbentuk seperi halnya teh celup. Kopi celup memungkinkan
konsumemn mengonsumsi kopi tanpa harus khawatir dengan serbuk sisa yang
biasa dihasilkan kopi bubuk apabila diseduh. Kopi campuran merupakan produk
olahan kopi yang diberi bahan tambahan lain seperti jagung untuk meningkatkan
citarasa.
Proses pengolahan kopi cara basah yang penting yakni penyangraian
(roasting), penggilingan (grinding), ekstraksi, dan aromatisasi. Penyangraian
bertujuan untuk menurunkan kadar air, menghasilkan warna, dan menimbulkan
aroma pada kopi. Penggilingan dilakukan dengan tujuan mengecilkan ukuran kopi
sehingga aroma dan rasa pada kopi semakin kuat saat diseduh karena semua
bahan atau komponen yang ada pada kopi ikut larut dalam air. Ekstraksi kopi
dilakukan untuk menghasilkan kopi instan dengan tujuan mengurangi kadar
kafein pada kopi namun tetap menjaga aroma dan rasa kopi. Proses ekstraksi juga
melibatkan pengeringan yang mengakibatkan aroma kopi berkurang, maka
diperlukan proses aromatisasi untuk mengembalikan aroma pada kopi. Untuk
menghilangkan kandungan kafein pada kopi juga dapat dilakukan dengan proses
dekafeinasi. Dekafeinasi merupakan proses pengurangan kadar kafein dengan
menggunakan metilen klorida.
Perolehan data yang didapat dari uji yang dilakukan terhadap kopi yaitu
uji hedonic pada kopi tubruk, kopi instan, dan kopi aroma semua data

menunjukkan tidak ada beda nyata. Tidak ada beda nyata itu terlihat pada semua
parameter yaitu aroma, rasa, dan warna. Beda nyata terlihat ketika F hitung > F
tabel dan sebaliknya. Hasil dari kopi tubruk untuk parameter rasa F hitung 0,0155
dan F tabel 2,689. Hasil dari kopi aroma rasa terhadap parameter rasa F hitung
0,008 dan F tabel 2,69. Hasil dari kopi instan terhadap parameter rasa F hitung
0,028 dan F tabel 2,69. Hasil dari kopi tubruk terhadap parameter aroma F hitung
0,0255 dan F tabel 2,69. Hasil dari kopi aroma rasa terhadap parameter aroma F
hitung 0,0082 dan F tabel 2,69. Hasil dari kopi instan terhadap parameter aroma F
hitung 0,002 dan F tabel 2,69. Hasil dari kopi tubruk terhadap parameter warna F
hitung 0,003 dan F tabel 4,02. Hasil dari kopi aroma rasa terhadap parameter
warna F hitung 0,001 dan F tabel 2,69. Hasil dari kopi instan terhadap parameter
warna F hitung 0,012 dan F tabel 2,69.

Saran
Proses penyangraian kopi lebih dioptimalkan agar mendapatkan produk
olahan kopi yang lebih baik. Selain itu, formulasi pembuatan produk olahan kopi
sebaiknya hasil racikan mahasiswa untuk melatih mahasiswa dalam menciptakan
produk baru.

DAFTAR PUSTAKA
Belitz HD dan Grosch W. 1987. Food Chemistry. Berlin (DE): Heidelberg.
Charley H dan Weaver C. 1998. Coffea, Tea, Chocolate and Cocoa Foods. New
Jersey (USA): Ascientific Approach Merrice an Imprint of Prentice Hall,
Clarke RJ dan Macrae R. 1985. Coffee Technology (Volume 2). New York (US):
Elsevier Applied Science.
Najiyati S dan Danarti. 1997. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.
Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.
Siswoputranto PS. 1992. Kopi Internasional dan Nasional. Yogyakarta(ID):
Kanisius.
Varnam AH dan Sutherland JP. 1994. Beverages (Technology, Chemistry and
Microbiology). London (UK): Chapman and Hall.

LAMPIRAN