MODUL PROSESING BUAH

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar

produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebihbanyak dikonsumsi
dalam bentuk segar daripada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-
bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih
mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.
Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar. Namun
demikian kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta
kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa
mempermudah kerusakan buah. Akibatnya warna buah cepat sekali berubah oleh
pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis
(jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk
memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi
berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain
seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya
sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti
anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan
sale. Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran
diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 %, sedangkan 60 % dikonsumsi dalam
bentuk segar dan olahan.
 Buah- buahan dapat diolah menjadi berbagai olahan produk seprti sari buah,
sirup, manisan, selai (jam), jelly, anggur buah, acar dan lain-lain. Pembuatan sari
buah dan sirup buah pada prinsipnya sama , kecuali penambahan gula dan cara
penyajiannya. Sari buah bisanya langsung diminum dan tanpa mengalami
fermentasi, kadar gula yang terkandung berkisar 12-14%, sedangkan sirup buah
penggunaan gula sampai 60% dan dikonsumsi setelah dilakukan pengenceran.
Untuk memperbaiki ”performance” kedua produk tersebut sering juga
ditambahkan BTM ( Bahan Tambahan Makanan) yang berfungsi untuk
memperbaiki warna, kemanisan, pengawet dan penstabil. Proses pembuatan
meliputi kegiatan pemilihan buah, pngupasan dan pemotongan, penghancuran,
ekstraksi ( pengambilan sari buah), pengendapan, pemasakan, penambahan gula
dan bahan lain, pasteurisasi dan pembotolan.

A. Sari Buah
Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi,
diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar.
Pembuatan sari buah terutama ditujukan untukmeningkatkan ketahanan simpan
serta daya guna buah-buahan. Pada dasarnya sari buah dibuat dengan cara
penghancuran daging buah dan kemudian ditekan. Gula ditambahkan untuk
mendapatkan rasa manis. Untuk memperpanjang dayasimpan, ditambahkan bahan
pengawet.
Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan
lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisaserat-serat dari buah
dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi
yang dapat memisahkan sari buah dari serat-serat berdasarkan perbedaan
kerapatannya. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya
pengendapan di dasar botol. Hal tersebut tidak diinginkan karena akan
menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi,1977). 

A.1. Buah
 Buah yang digunakan dalam pembuatan sirup  harus berada dalam keadaan
cukup matang dan segar. Buah harus memiliki kriteria : Buah sudah tua (mature)
1. Sudah matang (lunak)
2. Belum mulai membusuk
3. Bau harum
4. Tidak cacat fisik ( pecah atau diserang hama)

A.2. Gula
Gula dipergunakan sebagai pemanis, memiliki peran yang besar pada
penampakan dan cita rasa sirup yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga bertindak
sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam
pembuatan sirup yang dalam kehidupan sehari dikenal sebagai gula pasir. Untuk
sirup buah dalam 1 l sari buah tambahkan 600 gr gula pasir (60%) dan sari buah 120
gr gula pasir (12%).

A.3. Asam Sitrat

Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan pemicu rasa.
Bahan pemicu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk
pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karateristik produk
pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemicu rasa hanya ditambahkan dalam
jumlah kecil.     Di dalam pembuatan sirup , asam sitrat digunakan untuk mengatur
pH, terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang
rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan.
Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma
yang khas pada sirup, meningkat flavor (mengimbangi rasa manis), serta
memperpanjang umur simpan (mengawetkan) sirup tersebut. Umumnya
penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH sari buah yang dihasilkan mencapai ±
4,5 yaitu pH yang diinginkan untuk sari buah . Namum, sari buah yang telah cukup
asam, tidak perlu ditambah asam sitrat.

A.4. Pewarna
 Pewarna ditambahkan ke dalam minuman atau sirup buah karena beberapa
alasan, diantranya adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh
warna standar, dan untuk menarik konsumen. Pada umumnya, pewarna yang
ditambahkan ke dalam sirup adalah berupa pewarna sintetik. Adapun pewarna
yang digunakan antara lain adalah tartrazine dan karamel .

A.5. Bahan Pengawet

Fungsi utama dari penggunaan bahan pengawet adalah untuk mencegah
pertumbuhan mokroorganisme dalam bahan pangan sehingga masa simpan
makanan atau minuman dapat diperpanjang. Penggunaan bahan pengawet kimia
mempunyai beberap keuntungan, antara lain yaitu makanan atau minuman dapat
tetap awet meskipun disimpan pada suhu kamar. Namun apabila sirup buah yang
dibuat hanya sedikit dan lansung dikonsumsi, tidak perlu ditambah dengan bahan
pengawet.
Bahan pengawet yang paling umum digunakan untuk sari buah adalah
natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih, rasa manis dan
kadang-kadang sepet. Garam natium benzoat ini lebih mudah larut dalam air dari
pada asam benzoat. Dalam pembuatan sirup buah, natrium benzoat dingunakan
dengan dosis antara 0,05 % – 0,1 %. Penggunaan natrium benzoat pada kadar
tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma sirup buah.

A.6. Bahan Penstabil

Merupakan suatu zat dapat berfungsi menstabilkan, mengentalkan atau
merekatkan suatu makanan yang campur dengan air, sehingga dapat menbentuk
cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif lama.
Adapaun pencegah tersebut dapat dilakukan dengan pemanbahan bahan penstabil
yaitu : Xantan gum 5 – 10 g /liter, Gelatin 5 – 10 g /liter, Karagenan 5 g /liter, Agar-
agar 5 – 10 g /liter.

B. PENGOLAHAN BUAH
B.1. Pengolahan Sirup Buah
 Cara pengolahan sirup buah adalah :
1. Buah yang masak (1 kg) dicuci dan dipilih yang baik, yang tidak cacat dan
masih segar.
2. Buah dikupas dan dibelah 4 bagian kemudian dicuci untuk menghilangkan
getah dan kotoran lain .  Buah yang telah dicuci ditiriskan. Buah kemudian
dikukus
3. Selanjutnya buah dihancurkan dengan blender atau juice extractor . Buah
yang diblender hancur beserta daging buahnya, sedangkan juice extractor
akan didapat sari buahnya (Filtrat) penggunaan alat ini sangat cocok untuk
buah markisa, jambu biji, sirsak yang banyak kandungan airnya..  
4. Hancuran buah disaring dengan kain saring dan cairan sari buah ditampung
dalam wadah, ampas sisa perasan digunakan digunakan untuk bahan
pembuat selai (jam) buah
5. Cairan sari buah disaring hingga tidak terdapat kotoran atau hancuran biji
buah
6. Cairan sari buah ditambahkan serbuk gelatin 2 gram, dipanaskan sepuluh
menit sambil diaduk, galatin berfungsi untuk mengikat kotoran halus yang
kemudian menggumpal dan diendapkan.
7. Cairan disaring untuk memisahkan endapan kotoran dari sari buah jernih;
8. Sari buah jernih ditambahkan gula pasir 600gram per1 liter cairan buah,
asam sitrat 3 gram dapat ditambah bahan pengawet Natriun benzoat 1
gram. Sari buah dipanaskan sampai suhu 80 C sambil diaduk 15 – 20 menit
untuk melarutkan gula dan bahan lainnya.

B.2. Pengolahan Sari Buah

Cara pengolahan sari buah adalah :
1. Filtrat yang didapat dapat diencerkan dengan perbandingan !:2 atau lebih
untuk buah2 an yang beraroma kuat seperti buah kweni, nangka.
2. Tambahkan gula sebanyak 120 gr/1 liter air filtrat dan bahan2 lain seperti
asam sitra, pewarna dan pengawet.
3. Untuk sari buah asam  dan pala tidak perlu ditambahakan asam sitrat.
Perlakuan selanjutnya sama dengan sirup buah.
B.3. Pengemasan
Bahan sebagai pengemas harus tidak menyebabkan kontaminasi dengan sirup
buah. Bahan yang biasa dipakai sebagai pengemas sirup buah adalah botol. Sebelum
digunakan, botol harus dibersihkan  dahulu, kemudian sirup buah dimasukkan ke
dalam botol satu persatu. Terakhir, botol ditutup rapat kemudian siap dilakukan
pasturisasi. Sari buah dapat dikemas dengan kemasan cup dan ditutup dengan cup
sealer.

B.4. Pasteurisasi
Pasturisasi dilakukan dengan cara dipanaskan pada suhu 600C – 700C selama
30 menit. Tujuan dari pasturisasi ini adalah untuk mematikan mikrobia-mikrobia
bersifat patogen.

B.5. Pelabelan
Setelah dingin, sirup byuah diberi label. Label yang baik seharusnya
menginformasikan tentang nama dagang, volume, bahan yang digunakan, bahan
tambahan, tanggal kedaluwarsa, ijin depkes, label halal.

JERUK
 Jeruk atau limau adalahsemuatumbuhanberbungaanggota marga Citrus dari 
suku Rutaceae (sukujeruk-jerukan). Anggotanyaberbentuk pohon dengan buah yang
berdagingdengan rasa masam yang segar, meskipunbanyak di antaraanggotanya
yang memiliki rasa manis. Rasa masamberasaldarikandungan asamsitrat yang
memangmenjaditerkandungpadasemuaanggotanya.
Sebutan "jeruk" kadang-kadangjugadisematkanpadabeberapaanggotamarga lain
yang masihberkerabatdalamsuku yang sama, seperti kingkit. Dalambahasasehari-
hari, penyebutan "jeruk" atau "limau" (di Sumatra dan Malaysia) seringkaliberarti
"jerukkeprok" atau "jerukmanis". Di Jawa, "limau" (atau "limo") berarti "jeruknipis".
Jeruksangatlahberagamdanbeberapa spesies dapatsalingbersilangandanmenghasilka
n hibrida antarspesies ('interspecific hybrid) yang memilikikarakter yang khas, yang
berbedadarispesiestetuanya. Keanekaragamaniniseringkalimenyulitkanklasifikasi,
penamaandanpengenalanterhadapanggota-anggotanya, karena orang
barudapatmelihatperbedaansetelahbungaataubuahnyamuncul.
Akibatnyatidakdiketahuidenganjelasberapabanyakjenisnya. Penelitian-
penelitianterakhirmenunjukkanadalahketerkaitankuat Citrus dengan
genus Fortunella (kumkuat), Poncirus, serta Microcitrus dan Eremocitrus,
sehinggaadakemungkinandilakukanpenggabungan.Citrus sendirimemilikiduaanak
marga (subgenus), yaitu Citrus dan Papeda.
Asaljerukadalahdari Asia Timur dan Asia Tenggara, membentuksebuahbusur yang
membentangdariJepangteruskeselatanhinggakemudianmembelokkebaratkearah
India bagiantimur. Jerukmanis dan sitrun (lemon) berasaldari Asia Timur,
sedangkan jerukbali, jeruknipis dan jerukpurut berasaldari Asia Tenggara.
Banyakanggotajeruk yang dimanfaatkanolehmanusiasebagaibahanpangan,
wewangian, maupunindustri. Buahjerukadalahsumber vitamin
C danwewangian/parfumpenting. Daunnyajugadigunakansebagairempah-rempah.

NANAS

Nanas, nenas, atau ananas (Ananascomosus (L.) Merr.)

adalahsejenis tumbuhan tropis yang berasaldari Brasil, Bolivia,
dan Paraguay Tumbuhaninitermasukdalamfamilia nanas-nanasan
(Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannyarendah, herba (menahun)
dengan 30 ataulebih daun yang panjang, berujungtajam,
tersusundalambentukrosetmengelilingibatang yang tebal.
Buahnyadalam bahasaInggris disebutsebagai pineapple karenabentuknya yang
sepertipohonpinus. Nama 'nanas' berasaldarisebutan orang
Tupiuntukbuahini: anana, yang bermakna "buah yang sangatbaik".
Burungpenghisapmadu (hummingbird) merupakanpenyerbukalamiahdaribuahini,
meskipunberbagaiseranggajugamemilikiperan yang sama.

Model SungkulTangga dengan motif
ukiranbuahnenaspada rumahBanjar diKalimantan Selatan.
Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlahbuahsejati,
melainkangabunganbuah-buahsejati (bekasnyaterlihatdarisetiap 'sisik'
padakulitbuahnya) yang dalamperkembangannyatergabung—bersama-
samadengantongkol (spadix) bungamajemuk—menjadisatu 'buah' besar. Nanas
yang dibudidayakan orang
sudahkehilangankemampuanmemperbanyaksecara seksual,
namuniamengembangkantanamanmuda (bagian 'mahkota' buah) yang
merupakansaranaperbanyakansecara vegetatif.
nanasmeningkatkanpencernaandanmengurangijerawat. [1] [1] Di Indonesia,
provinsi Lampung merupakandaerahpenanaman nanas utama,
denganbeberapapabrikpengolahan nanas jugaterdapat di sana.

BELIMBING

Pohoninimemiliki daunmajemuk yang panjangnyadapatmencapai 50
cm, bunga berwarnamerahmuda yang umumnyamuncul di ujung dahan.
Pohoninibercabangbanyakdandapattumbuhhinggamencapai 5 m.
Tidakseperi tanamantropis lainnya,
pohonbelimbingtidakmemerlukanbanyaksinarmatahari.
Penyebaranpohonbelimbingsangatluas, karenabenihnyadisebarkanolehlebah.
Deskripsibuah
Buahbelimbing berwarna kuning kehijauan. Saatbarutumbuh,
buahnyaberwarnahijau. Jikadipotong, buahinimempunyaipenampang yang
berbentukbintang. Berbijikecildanberwarnacoklat. Buahinirenyahsaatdimakan,
rasanyamanisdansedikitasam. Buahinimengandungbanyak vitamin C.
Salah satujenisdaribelimbing, yang disebut belimbingwuluh,
seringdigunakanuntukbumbumasakan, terutamauntukmemberi rasa
asampadamasakan.
Salah satuwilayah yang terkenalakanproduksibelimbingadalah Demak, Jawa
Tengah. BelimbingDemakterkenalberukuranbesar,
warnayakuningcerahdanrasanyamanis.
KegunaanBelimbing
Buahinimemilikibanyak sari (air), sehinggamemungkinkanuntukdibuat wine buah.
Di Myanmar, belimbingdigunakanuntukmembuat acarteh.
Gangguanterhadapkesehatan
Orang yang
bermasalahpada ginjalnya harusmenghindarikonsumsibuahinikarenamengandung a
samoxalat. Jus yang terbuatdaribelimbinglebihberbahayakarenakonsentrasiasamnya
yang lebihtinggi.
Orang yang
memiliki kolesterol tinggiataupenderita diabetes jugaharusmenghindaribuahini,
karenakandungangulanya yang tinggi.