BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Panci
2. Spatula
3. Blender
4. Penyaring
5. Gelas ukur
6. Baskom
7. Kompor
8. Neraca Apel
9. Termometer
10. Gelas
11. Sendok
3.1.2 Bahan Pengupasan
1. Apel
2. CMC
Pengecilan
3. Asam
Sitrat ukuran
4. Air
5. Label
6. Tisue
Penimbangan

Kulit

Perebusan
+air
(1:3)

Gula, asam sitrat, dan CMC

Pemblenderan

Penyaringan

Pencampuran
3.2 Skema Kerja
Pasteurisasi
Pengujian panelis
- Kekentalan
- Warna
- Rasa
- Kekeruhan

Penimbangan

BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Apel adalah salah satu buah yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh
manusia. Buah ini dihasilkan dari pohon buah apel. Apel juga mempunyai

beragam warna kulit buahnya dan juga beragam manfaat berkualitas tinggi yang
berimplimentasikan kesehatan tubuh bagi masyarakat yang mengonsumsinya.Tak
heran semua kalangan menyukai apel, daging buah yang keras ketika digigit akan
mengeluarkan banyak air. Apel dapat diolah ke dalam bentuk makanan maupun
minuman. Contoh olahan apel yang digemari salah satunya adalah sari buah apel.
Minuman sari buah menurut SNI 01-3719-1995 adalah minuman ringan yang
dibuat dari campuran sari buah dengan air minum dengan atau tanpa penambahan
gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sari buah merupakan hasil
pengepresan atau hasil ekstraksi buah yang sudah disaring. Sari buah adalah
cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci,
dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan
dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung ( Badan Pengolahan Obat dan
Makanan, 2006)
Pembuatan sari buah utamanya bertujuan untuk meningkatkan ketahanan
simpan serta diversifikasi produk buah-buahan. Sari buah pada umumnya dibuat
dengan cara menghancurkan daging buah dan kemudian ditekan (pressing) untuk
memperoleh sarinya. Gula ditambahkan pada proses pembuatan sebagai pemanis
sari buah. Pengawet biasanya ditambahkan untuk memperpanjang daya simpan
pada sari buah, selanjutnya cairan tersebut disaring, dibotolkan, dan dipasteurisasi
agar daya simpan pada sari buah semakin lama . Minuman sari buah adalah sari
buah yang telah diencerkan dengan menggunakan air. Kandungan sari buah pada
minuman minimal harus 35% dengan atau tanpa penambahan gula. Oleh karena
itu pada praktikum sari buah kali ini dilakukan pembuatan sari buah dengan
penambahan bahan pengental yaitu CMC dengan konsentrasi yang berbeda.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini antara lain ;
1. Mahasiswa dapat menganalisis pengaruh konsentrasi bahan penstabil
yang digunakan pada sari buah apel.
2. Mahasiswa dapat membuat sari buah sesuai standart.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Sari Buah Apel

Minuman sari buah menurut SNI 01-3719-1995 adalah minuman ringan
yang dibuat dari campuran sari buah dengan air minum dengan atau tanpa
penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sari buah
merupakan hasil pengepresan atau hasil ekstraksi buah yang sudah disaring. Sari

buah adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang
dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi
dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung ( Badan Pengolahan Obat dan
Makanan. 2006).
Buah apel yang digunakan sebagai sari apel harus dalam keadaan
matang hingga hampir kelewat matang. Dalam pembuatan sari buah apel,
apel yang berwarna kuning matang lebih disukai karena memiliki aroma
yang lebih tajam. Faktor yang mempengaruhi rasa apel adalah perbandingan
antara gula dan asam, jenis dan jumlah komponen aroma (perisa), serta
vitamin

(Pollard et al, 1974).

Sari

apel

dapat

dibedakan

berdasarkan

kekeruhannya menjadi 2 macam, yakni sari apel keruh dan sari apel jernih. Sari
apel keruh merupakan sari apel yang mengandung partikel koloid yang
terdispersi sehingga nampak keruh. Penghilangan partikel tersebut akan dapat
menghasilkan sari apel jernih. Proses pengolahan sari buah meliputi sortasi
buah, pencucian, trimming, penghancuran (ekstraksi), pengenceran, penyaringan,
penambahan bahan kimia, pengemasan, dan sterilisasi (Satuhu, 2004).
2.2

Fungsi Masing masing Bahan

Adapun bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan sari buah, antara

lain ;
a. Apel
Apel mengandung serat, flavonoids, dan fruktosa. Dalam 100 g apel terdapat 2,1
g serat. Apabila kulitnya dikupas, maka kandungan serat apel masih tetap tinggi yakni
1,9 g. Serat apel mampu menurunkan kadar kolesterol darah dan resiko penyakit
jantung koroner. Serat tak larut dalam apel berfungsi untuk mengikat kolesterol LDL
dalam saluran cerna dan kemudian menyingkirkannya dari tubuh. Sementara itu, serat
larutnya (pektin) akan mengurangi produksi kolesterol LDL di hati, menurunkan
kolesterol, dan bermanfaat untuk mengatasi diare karena kemampuannya membentuk
agar tetap lunak serta tidak cair. Kulit apel mengandung flavonoid yang disebut
quercitin. Quercitin ini mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi. Fungsinya
adalah mencegah serangan radikal bebas sehingga dapat melindungi tubuh dari
kemungkinan serangan kanker. (Ali Khomsan, 2006).

Apel umumnya dikonsumsi sebagai buah segar. Komponen penting pada buah
apel adalah pektin, yaitu sekitar 24%. Kandungan pektin pada buah apel terdapat
pada sekitar biji, di bawah kulit dan hati. Pektin tersebut akan membentuk gel
apabila ditambah gula pada kisaran pH tertentu. Pektin memegang peran penting
dalam pembuatan jus (sari buah), jeli, selai, dan dodol (Senior, 2005). Apel
(Malus sylvestris Mill) adalah tanaman yang berasal dari daerah subtropis.
Di Indonesia

varietas

apel

yang

dikembangkan

oleh

petani,

yaitu

Manalagi, Anna, Rome beauty, dan Wangling. Citarasa, aroma maupun tekstur
apel sebenarnya dihasilkan kurang dari 230 komponen kimia serta beragam asam
seperti asam asetat, asam format dan 20 jenis asam lain. Kandungan alkohol
berkisar 30-40 jenis ester seperti, etil asetat dan 100 jenis karbonil seperti
formaldehide dan asetaldehide (Ikrawan, 1996). Apel memiliki kandungan gizi
yang sangat tinggi, namun sifat dari apel yang mudah busuk dan rusak sehingga
diperlukan pengolahan apel. Salah satu produk olahan buah apel ini yaitu sari
buah apel. Agar sari buah apel ini dapat bertahan lama maka diperlukan
pengawetan

dengan

menginaktifkan

enzim

dan

menekan jumlah

mikroorganisme di dalam sari buah ( Lee Hee Kyu, 2006).

b. Air
Air yang digunakan pada pembuatan minuman sari buah digunakan sebagai
pengencer atau pelarut pada ekstraksi sari buah. Selain itu metode perebusan
dengan penambahan air sebagai pelarut merupakan

ekstraksi

yang

sering

digunakan dalam pembuatan sari apel komersil pada umumnya. Ekstraksi

dengan metode ini mudah dilakukan dan memberikan keuntungan lebih
terhadap produsen karena jumlah penambahan air yang lebih dengan bahan baku
buah apel yang sedikit ( Sudarmadi, 1989).
c. Gula
Penambahan gula pada minuman sari buah berfungsi sebagai pemanis atau
penambah cita rasa terhadap produk olahan, disamping itu juga sebagai pengikat
komponen flavor dan sebagai pengawet. Pemanis yang umum digunakan adalah
sukrosa (gula pasir) karena manisnya yang bersifat murni dan tidak menimbulkan
cita rasa kedua yang timbul cita rasa pertama.

Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga

memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan
mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat
yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk.,2009).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuat aneka ragam produk-produk
makanan.

Walaupun

gula

sendiri

mampu

untuk

memberi

stabilitas

mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi

yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum
bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan
bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi
(pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada
suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan teknik-teknik
pengawetan pangan yang penting (Buckle, dkk.,2009).
d. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih.
Asam sitrat ini mudah larut dalam air dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat
asam. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah - buahan seperti nenas, jeruk,
lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur
tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli,
dan lain - lain dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya
buah - buahan kaleng dan ikan (Margono, 2000).
Dalam pengolahan digunakan dalam jumlah sedikit, berfungsi sebagai
pemberi rasa asam, mengimbangi rasa manis dan pengawet. Penggunaannya
tergantung atas tiga sifat yaitu, keasaman, rasa (flavor) dan pembentuk garam.
Asam sitrat banyak digunakan pada industri makanan (75%) untuk menambah
keasaman tampa mempengaruhi rasa yang lain.
Asam sitrat digunakan secara extensivedalam industri minuman untuk
memberikan rasa asam pada minuman. Pada minuman yang tidak berkarbonasi
asam sitrat dapat memberikan pH yang beragam pada minuman, selain itu asam
sitrat pada minuman jus buah merupakan komponen alami yang tercampur secara

baik dengan aroma dari minuman tersebut. untuk minuman berkarbonasi asam
sitrat digunakan sebagai adiculant atau penguat rasa (Depkes RI,1995).
e. CMC
CMC digunakan lebih kurang 0,5% untuk mengentalkan sari buah dan
mencegah pengapungan ampas buah selama penyimpanan, memberi rupa yang
lebih jernih dan lebih cerah, menghasilkan tekstur yang diinginkan. Karena CMC
mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH
larutan (Winarno, 1986).
Penggunaan CMC diharapkan dapat digunakan sebagai stabilizier pada
pembuatan minuman sari buah. CMC berfungsi mempertahankan kestabilan
minuman agar partikel padatannya tetap terdispersi merata ke seluruh bagian
sehingga tidak mengalami pengendapan. CMC juga dapat memperbaiki warna, dan
konsistensi sari buah (Kamal, 2000).
Pemasakan sari buah sering kali terjadi endapan oleh partikelpartikel yang tidak tersaring saat penyaringan. Hal disebakan
terbentuknya koloidal selama proses pemasakan tersebut (Jenral,
2004). Untuk mengatasi kendala tersebut biasanya dalam proses
pembuatan sari buah atau sirup ditambahkan Na-CMC yang
berfungsi sebagai penstabil larutan dan juga dapat langsung
menjadi bahan pengawet dalam pembuatan sari buah (Jenral, 2004;
Rustam, 2004).

Selama penyimpanan sirup akan mengalami pengendapan pada bagian bawah

botol. Untuk mempertahankan kestabilannya agar tidak mengendap selama
penyimpanan maka ditambahkan bahan penstabil atau stabilizer antara lain
gelatin, gum arab, karagenan dan CMC. CMC dengan konsentrasi 0,1 0,5 %
sering digunakan pada sirup (Winarno, 1989).
Jenis bahan seperti CMC (carboxy methyl celullose), pektin,dan modified
starch ditambahkan ke dalam larutan sari buah sebagai pengental, untuk membuat
penampilan lebih menarik atau menambah volume. Dosis yang digunakan
sebanyak 1% dari jumlah yang dibuat (Satuhu, 1996).
2.3 Prinsip Pembuatan Sari Buah

Pembuatan sari buah pada dasarnya berprinsip pada pemisahan senyawa

larut air yang terkandung dalam buah dengan senyawa yang tak larut air. Senyawa
larut air dalam buah kebanyakan merupakan senyawa karbohidrat tertentu
tergantung dari umur buah, semakin tua maka kandungan senyawa sakarida dan
monomer polisakarida tertentu akan semakin banyak.
Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan
simpan serta daya guna buah-buahan. Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis
buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama (Kemenristek RI
2010). Sari buah dibuat dengan cara menghancurkan daging buah dan kemudian
ditekan agar diperoleh sarinya. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis.
Pengawet dapat ditambahkan untuk memperpanjang daya simpan. Selanjutnya
cairan disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian
sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara
penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat
memisahkan sari buah dari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari
buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar
botol. Hal tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan
konsumen (Muchtadi 1977).
Menurut Sudarmatoso (2012), bahwa Faktor penentu aspek kualitas dari
produk sari buah yang akan dibuat adalah :
1. Sortasi dan pengupasan. Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar dapat
hasil yang seragam. Serta dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk bagianbagian yang tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa dimanfaatkan.
2. Pemotongan dan pencucian. Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk
memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat diekstrak cairan yang
ada di dalam buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian dimaksudkan
untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang tidak dikehendaki.
3. Ekstaksi. Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan komponen-komponen
dari suatu sistem campuran, baik berupa campuran padat-padatan, padatan cairan,
maupun cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki dari ekstraksi adalah
ekstraknya. Sedangkan ampas atau residunya merupakan hasil samping.

Pasteurisasi pada sari buah merupakan proses termal dengan suhu

sedang (Mild Heat Treatment) yang diberikan pada produk pangan. Tujuan
pasteurisasi adalah membunuh mikroba vegetatif tertentu yakni pathogen dan
inaktivasi enzim, karena pada proses pasteurisasi tidak mematikan semua
mikroorganisme vegetatif dan mikroorganisme pembentuk spora sehingga
produk hasil pasteurisasi harus dikemas atau disimpan pada suhu rendah dengan
penambahan pengawet, pengemas atmosfer termodifikasi, pengaturan pH, atau
pengaturan aktivitas air untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba (FBD,
2009).
Pengawetan sari buah apel saat ini menggunakan pasteurisasi termal
dengan memanaskan sari buah pada suhu 76oC 87.7oC. Pasteurisasi termal
menyebabkan perubahan kimia dan nutrisi yang dikandung sari buah sehingga
akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan (Gaveke, 2004).

2.4

Standar Nasional Minuman Sari Buah

Tabel 2. Syarat Mutu Minuman Sari Buah

No
.

JenisUji

Satuan

Persyaratan

2
3
4
5

7
8

Keadaan :
Warna
Bau
Rasa
pH
Padatan terlarut
Gula ( Sukrosa )
Bahan Tambahan Makanan
Pengawet
Pewarna makanan
Pemanis buatan
Asam malat
Asam sitrat
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Besi (Fe)
Jumlah Cu, Zn, dan Fe
Cemaran arsen
Cemaran mikroba
ALT (30, 72 jam )
Koliform
APM Eschericia coli
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus
Kapang dan khamir

Normal
Normal, khas buah
Normal, khas buah

b/b, %
b/b, %

Maksimal 4
Minimal 10,0/11,0
Maksimal 5

mg/kg
mg/kg
gr/kg
-

Maksimal 600
Maksimal 300
Maksimal 3
Secukupnya
Secukupnya

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maksimal 0,3
Maksimal 5,0
Maksimal 5,0
Maksimal 40,0/250
Maksimal 15,0
Maksimal 15,0
Maksimal 0,2

Koloni/ml
Koloni/ml
Per ml
Per 25 ml
Per ml
Koloni/ml

Maksimal 1 x 104
Maksimal 2 x 101
Maksimal < 3/ml
Negatif
Negatif
Maksimal 1 x 102

(SNI 01-3719-1995)
Referensi Produk Sejenis
Pada referensi produk yang sejenis salah satunya yaitu produk minuman
sari buah Glek! Proses pembuatan sari buah dari produk Glek! antara lain
sebagai berikut ;
1. Buah diparut dan diambil sarinya
2. Air, gula pasir dan sari buah dimasukkan kedalam tangki mixing dan
dipanaskan hingga 65C
3. Suhu campuran diatas dinaikkan hingga 110C
4. Pendinginan hingga 80C

5. Setelah didinginkan, sari buah disaring menggunakan filter 5 mikron dan

siap dikemas
6. Sari buah dikemas kedalam gelas/botol pada suhu 75C
7. Setelah tutup terpasang, produk dicuci dengan air dingin
8. Dikemas kedalam karton dan produk siap didistribusikan

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Uji Organoleptik
a) Kekentalan

No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
b) Warna
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Panelis
Dyah R
Jajiroh
Herninda
Nimas
Yuli Dewi
Claudia Ayu
M. Ichsan
Risma S
Albertus
Lina
Siti Lutfiah
Riri Nur
Bella Puspita
Kiki W
Trisna Aris

Kekentalan
385
4
4
4
3
4
3
4
4
3
3
4
3
3
3
3

Panelis
Dyah R
Jajiroh
Herninda
Nimas
Yuli Dewi
Claudia Ayu
M. Ichsan
Risma S
Albertus
Lina
Siti Lutfiah
Riri Nur
Bella Puspita
Kiki W
Trisna Aris

719
3
5
3
4
3
4
5
3
4
4
3
4
4
4
4

Warna
385
4
4
5
4
2
4
4
4
4
3
4
3
2
3
4

719
3
5
3
3
4
3
5
3
3
4
3
2
4
4
3

c) Rasa
No
1.
2.
3.

Panelis
Dyah R
Jajiroh
Herninda

Rasa
385
3
4
5

719
2
5
2

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Nimas
Yuli Dewi
Claudia Ayu
M. Ichsan
Risma S
Albertus
Lina
Siti Lutfiah
Riri Nur
Bella Puspita
Kiki W
Trisna Aris

3
5
4
4
3
3
3
2
5
5
4
3

4
3
5
5
2
3
4
4
3
4
3
4

d) Kekeruhan
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Panelis

Kekeruhan

Dyah R
Jajiroh
Herninda

385
3
4
5

719
2
5
4

Nimas
Yuli Dewi
Claudia Ayu
M. Ichsan
Risma S
Albertus
Lina
Siti Lutfiah
Riri Nur
Bella Puspita
Kiki W
Trisna Aris

4
3
4
5
4
4
3
3
3
5
3
4

3
4
3
4
3
3
4
3
4
4
4
3

Keterangan :
385 : Penggunaan CMC 1 %
719 : Penggunaan CMC 2 %
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1 Uji Organoleptik
a) Kekentalan
No

Panelis

1.
2.

Dyah R
Jajiroh

Kekentalan
385
719
4
3
4
5

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Herninda
Nimas
Yuli Dewi
Claudia Ayu
M. Ichsan
Risma S
Albertus
Lina
Siti Lutfiah
Riri Nur
Bella Puspita
Kiki W
Trisna Aris
Jumlah
Rata-rata

4
3
4
3
4
4
3
3
4
3
3
3
3
52
3,47

3
4
3
4
5
3
4
4
3
4
4
4
4
57
3,8

b) Warna
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Panelis
Dyah R
Jajiroh
Herninda
Nimas
Yuli Dewi
Claudia Ayu
M. Ichsan
Risma S
Albertus
Lina
Siti Lutfiah
Riri Nur
Bella Puspita
Kiki W
Trisna Aris
Jumlah
Rata-rata

Warna
385
4
4
5
4
2
4
4
4
4
3
4
3
2
3
4
54
3,6

719
3
5
3
3
4
3
5
3
3
4
3
2
4
4
3
52
3,47

c) Rasa
No
1.
2.
3.
4.

Panelis
Dyah R
Jajiroh
Herninda
Nimas

Rasa
385
3
4
5
3

719
2
5
2
4

5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Yuli Dewi
Claudia Ayu
M. Ichsan
Risma S
Albertus
Lina
Siti Lutfiah
Riri Nur
Bella Puspita
Kiki W
Trisna Aris
Jumlah
Rata-rata

5
4
4
3
3
3
2
5
5
4
3
56
3,73

3
5
5
2
3
4
4
3
4
3
4
53
3,53

d) Kekeruhan
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Panelis
Dyah R
Jajiroh
Herninda
Nimas
Yuli Dewi
Claudia Ayu
M. Ichsan
Risma S
Albertus
Lina
Siti Lutfiah
Riri Nur
Bella Puspita
Kiki W
Trisna Aris
Jumlah
Rata-rata

Keterangan :
385 : Penggunaan CMC 1 %
719 : Penggunaan CMC 2 %

Kekeruhan
385
3
4
5
4
3
4
5
4
4
3
3
3
5
3
4
57
3,8

719
2
5
4
3
4
3
4
3
3
4
3
4
4
4
3
53
3,53

BAB 5 PEMBAHASAN
5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan sari buah apel. Langkah awal yang
dilakukan yaitu buah apel dilakukan pengupasan unttuk memisahkan antara kulit
dan dagingnya. Selanjutnya daging buah apel dilakukuan penimbangan masingmasing 500gr. 500gr pertama untuk pembuatan sari buah dengan perlakuan

penambahan CMC 1%, dan 500gr yang kedua untuk pembuatan sari buah dengan
perlakuan penambahan CMC 2%. Setelah dilakukan penimbangan, masingmasing apel dilakukan perebusan yang berfungsi untuk memperbaiki warna buah.
Perebusan dilakukan selama 5 menit. Apabila sudah direbus, apel di lakukan
pemblenderan dan ditambahkan air dengan perbandingan 1:3, pemblenderan
berfungsi untuk pengecilan ukuran agar mudah proses pengekstraksian. Setelah
diblender, dilakukan penyaringan untuk diambil sarinya dan filtrat yang dihasilkan
dibuang. Sari buah yang didapat, dilakukan pencampuran dengan bahan-bahan
sebagai berikut penambahan gula 40gr sebagai pemanis, 1gr asam sitrat sebagai
pemberi rasa asam, mengimbangi rasa manis dan pengawet, dan CMC sesuai
konsentrasi yang berfungsi sebagai penstabil dan pengental. Setelah semua bahan
tercampur, dilakukan pasteurisasi hingga suhunya mencapai 80 0C. Fungsi
pasteurisasi yaitu untuk mensterilkan sari buah yang telah di buat.

Selelah

dilakukan pasteurisasi, sari buah didinginkan terlebih dahulu untu diuji

organoleptin warna, kekentalan, rasa dan kekeruhannya.

5.2 Analisa Data

a. Kekentalan

Rerata nilai panelis

3.9
3.8
3.8
3.7
3.6
3.5 3.47
3.4
3.3
1.0000000000000007E-2
Kadar CMC

Dari diagram batang diatas, dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai
kekentalan sari buah apel dengan kode 719 (Penambahan CMC 2%) dibandingkan
dengan sari buah apel dengan kode 385 (Penambahan CMC 1%). Hal ini dapat
dilihat bahwa hasil rata-rata dari sampel dengan kode 719 yaitu 3,8 dan sampel
dengan kode 385 yaitu 3,47.
Penambahan CMC pada sari apel berfungsi sebagai bahan pengental,
dengan tujuan untuk membentuk sistem dispersi koloid dan meningkatkan
viskositas. Dengan adanya CMC ini maka partikel-partikel yang tersuspensi akan
terperangkap dalam sistem tersebut atau tetap tinggal ditempatnya dan tidak
mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi (Potter, 1986). Mekanisme bahan
pengental dari CMC mengikuti bentuk konformasi. CMC akan terdispersi dalam
air, kemudian butir-butir CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan
terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas
bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih
mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, Karen and Lund, 1996).
Semakin banyak konsentrasi CMC yang ditambahkan, maka larutan yang
dihasilkan semakin kental.

b. Warna

3.65
3.6

3.6
3.55
Rerata nilai panelis

3.5

3.47

3.45
3.4
1.0000000000000005E-2
Kadar CMC

Warna menjadi salah satu parameter yang penting bagi suatu produk,
karena daya tarik pertama yang dapat ditangkap oleh konsumen adalah warna atau
tampilan visual. Warna diperoleh sebagai kelengkapan yang dibutuhkan dalam
produk. Dari diagram diatas, dapat diketahui bahwa rata-rata kesukaan panelis
terhadap warna sari buah yang dihasilkan adalah pada kode sampel 385
(Penambahan CMC 1%) rata-rata yang didapat yaitu 54, sedangkan pada kode
sampel 719 (Penambahan CMC 2%) yaitu 52. Hal ini dapat disimpulkan bahwa
panelis lebih menyukai warna sari buah dengan penambahan CMC 1%.
Penggunaan CMC diharapkan dapat digunakan sebagai stabilizier pada
pembuatan

minuman

madu

sari

buah

jambu

merah.

CMC

berfungsi

mempertahankan kestabilan minuman agar partikel padatannya tetap terdispersi

merata ke seluruh bagian sehingga tidak mengalami pengendapan. CMC juga
dapat memperbaiki warna, dan konsistensi sari buah (Kamal, 2000). CMC
mempunyai kemampuan sebagai zat pengemulsi yang hidrofilik mampu mengikat air,
sehingga tidak terjadi endapan. Selain itu CMC juga sebagai penjernih pada larutan
sehingga sari buah yang diberi penambahan CMC memiliki warna yang lebih cerah
(Siskawardani, dkk., 2013).

Selain itu dapat dimungkinkan karena selama pemanasan terjadi reaksi

browning non enzimatis pada sari buah apel tersebut. Reaksi browning non
enzimatis disebabkan oleh adanya reaksi antara gula reduksi dan gugus amina
yang dipicu oleh suhu pemanasan yang cukup tinggi (Suyitno, dkk., 2007). Oleh

sebab itu, dimungkinkan panelis lebih menyukai produk sari buah hasil praktikum
yang menunjukkan warna yang lebih jernih pada penambahan CMC 1%.
c. Rasa
3.73

3.53

Rerata nilai panelis

1.0000000000000005E-2
Kadar CMC

Rasa merupakan parameter mutu yang dapat memepengaruhi penerimaan

konsumen terhadap suatu komoditi. Dari diagram diatas, dapat diketahui bahwa
rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa sari buah yang dihasilkan adalah pada
kode sampel 385 (Penambahan CMC 1%) rata-rata yang didapat yaitu 3,73
sedangkan pada kode sampel 719 (Penambahan CMC 2%) yaitu 3,53. Dapat
disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai sari buah dengan penambahan CMC
1%. Hal ini disebabkan karena jumlah pemberian CMC yang sedikit, karena
CMC berfungsi sebagai pengikat flavour, bahan pengental. Tamaroh (2004)
menyatakan bahwa rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi
dan interaksi dengan komponen lain. Selain itu tekstur dan konsistensi suatu
bahan akan mernpengaruhi rasa yang ditimbulkan.
Semakin banyak CMC yang ditambahkan maka akan menurunkan tingkat
kesukaan terhadap minuman sari buah. Pemberian bahan penstabil CMC dengan
konsentrasi yang tepat dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Penilaian
keseluruhan terhadap sari buah apel dipengaruhi oleh rasa dan aroma. Hal tersebut
didukung oleh Harun (2013), yang menyatakan bahwa penilaian keseluruhan
dapat dikatakan gabungan dari yang tampak seperti rasa, aroma dan kekentalan.
Penggunaan bahan penstabil pada minuman sari buah yang berlebihan dan
konsentrasi yang tidak tepat akan menciptakan minuman sari buah tidak disukai
oleh konsumen. Pengaruh pada mutu organoleptik rasa juga diduga dari tingkat

kematangan buah karena syarat penting dalam pembuatan sari buah apel harus
menggunakan buah matang, dikarenakan kematangan buah sangat menentukan
rasa pada minuman sari buah (SNI, 2009).
d. Kekeruhan
3.75
3.7
3.65
3.6
3.55
3.5
3.45
3.4

3.73
3.53

Rerata nilai panelis

Kadar CMC

Dari diagram batang diatas, dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai
kekeruhan sari buah apel dengan kode 385 (Penambahan CMC 1%) dibandingkan
dengan sari buah apel dengan kode 719 (Penambahan CMC 2%). Hal ini dapat
dilihat bahwa hasil rata-rata dari sampel dengan kode 385 yaitu 3,8 dan sampel
dengan kode 719 yaitu 3,53. Dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai
kekeruhan sari buah dengan konsentrasi 1%. Penambahan CMC pada sari apel
berfungsi sebagai bahan penstabil dan pengental, dengan tujuan untuk membentuk
sistem dispersi koloid dan meningkatkan viskositas. Dengan adanya CMC ini
maka partikel-partikel yang tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut
atau tetap tinggal ditempatnya dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi
(Potter, 1986). Semakin sedikit CMC, kestabilan berkurang dan mempermudah
penggumpalan yang menimbulkan kekeruhan.
e. Analisa sari buah dengan produk sari buah komersil
Pada praktikum pembuatan sari buah, melalui proses pengukusan yang
berfungsi untuk memperbaiki warna buah, sedangkan pada produk komersil sari
buah apel Glek tidak dilakukan proses perebusan dan warna yang dihasilkan
coklat, sedangkan pada sari buah yang telah dibuat warna yang dihasilkan kuning.
Selain itu pada produk komersil tidak dilakukan penambahan CMC, sehingga sari

buah yang dihasilkan encer, berbeda dengan sari buah yang telah dibuat dimana
dilakukan penambahan CMC, dimana fungsi CMC yaitu sebagai pengental, untuk
membuat penampilan lebih menarik atau menambah volume. Selain itu tidak
dilakukan penambahan asam sitrat dimana asam sitrat termasuk dalam golongan
flavor-enhancer atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan
tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih
pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Asam sitrat
sebagai pemacu rasa, banyak digunakan dalam industri, termasuk industri
makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam
yang enak, dan tidak bersifat racun. Namun, sebenarnya asam sitrat memiliki
fungsi sampingan, yaitu sebagai antioksidan yang fungsinya mencegah terjadinya
reaksi browning (pencoklatan) produk akibat efek samping dari pemanasan.
Pada sari buah hasil praktikum, pada prosesnya dilakukan pasteurisasi hingga
suhu 800C, sedangkan pada produk komersil tidak dilakukan proses pasteurisasi.
Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang ditujukan untuk membunuh semua
mikroba patogen penyebab penyakit, enzim perusak dan sebagian besar mikroba
pembusuk.

BAB 6 PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum, dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Pengaruh penambahan CMC pada pembuatan sari buah yaitu sebagai
penstabil dan pengental. Dari data yang diperoleh pada uji organoleptik
kekentalan panelis lebih menyukai sari buah dengan penambahan CMC
2% sedangkan pada organoleptik warna, rasa dan kekeruhan panelis lebih
menyukai sari buah dengan penambahan CMC 1%.
2. Pembuatan sari buah pada praktikum ini ditambahkan CMC dengan
perbedaan konsentrasi, konsentrasi yang digunakan yaitu 1% dan 2%.
6.2 Saran
Sebaiknya praktikan datang tepat waktu pada saat praktikum, agar waktu
yang digunakan lebih efisien.

DAFTAR PUSTAKA

[Kemenristek] Kementrian Riset dan Teknologi. 2010. Teknologi Pangan

dan Agroindustri.www.warintek-ristek.go.id. Tanggal akses 02 November
2015
Aprillia, Dhita. 2014. Pembuatan Apel (Mallus sylvestris Mill) dengan Ekstraksi
Metode Osmosis (Kajian Varietas Apel dan Lama Osmosis). Jurnal Pangan
dan Agroindustri Vol 2 No.1 : 86-96
Badan Pengolahan Obat dan Makanan. 2006. Sari Buah.

Depkes RI. 1995. Farmakope Indonesia Edisi VI. Departemen Kesehatan

Republik Indonesia. Jakarta
FBD. 2009. Pasteurization. http://www.niroinc.com/gea-liquid-processing/
pasterization.asp.
Fennema, O. R., M. Karen, dan D. B. Lund. 1996. Principle of Food Science. The
AVI Publishing, Connecticut
Geveke D. 2004. RFEF Pilot Plan for Inactivation of Escherichia coli in
Apple Juice. Journal of Fruit Processing Vol 14: 3
Harun, N., Rahmayuni dan Yucha, E., S. 2013. Penambahan Gula Kelapa dan
Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah
(Phaesolus vulgaris L.). Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Riau: Pekanbaru.
Kamal, N. 2010. Pengaruh Bahan Aditif Cmc (Carboxyl Methyl Cellulose)
Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi.
1(2) : 123 129
Lee Hee Kyu. 2006. Electrical Sterilization of Juice by Discharged HV
Impulse Waveform. American Journal of Applied Sciences 2 (10): 20762078
Muchtadi D. 1997. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen
Teknologi Hasil Pertanian IPB. Bogor
Pollard, A. dan Timberlake, C.F. 1974. Fruit Juice. Di dalam Hulme, A.C.
(ed). The Biochemistry of Fruit and Their Product. Vol2. Academic Press.
London
Potter, N., 1986. Food Science.4 th. Edition.The Avi Publishing Company, Inc.,.
Westport, Connecticut.
Satuhu. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta
Siskawardani, D., D., K. Nur dan B., H. Mohammad. 2013. Pengaruh
Konsentrasi Na-Cmc (Natrium Carboxymethyle Cellulose) Dan Lama
Sentrifugasi Terhadap Sifat Fisik Kimia Minuman Asam Sari Tebu
(Saccharum Officinarum L ). Jurusan Keteknikan Pertanian. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
SNI 01-3719-1995. Minuman Sari Buah. Badan Standarisasi Nasional Peraturan
BPOM No. 36 Tahun 2013
SNI. 2004. Bahan Tambahan Makanan. Badan Standarisasi Nasional. SNI 010222-1995. ICS 67.220.20
Soelarso. 1996. Budidaya Apel. Yogyakarta: Kanisus

Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Liberti
Suyitno. 2006. Pertukaran Zat dan Proses Hilangnya Air. Yogyakarta: FMIPA
UNY.
Tamaroh S. 2004. Usaha Peningkatan Stabilitas Nektar Buah Jambu Biji
(Psidium Guajava L) Dengan Penambahan Gum Arab Dan CMC
(Carboxy Methyl Cellulose). Universitas Wangsa Manggala. Yogyakarta.