LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN

SARI BUAH APEL

Kelompok 2:
Aprilisa Siwi Lestari

2013340003

Lina Anisah

2013340005

An Nisa Ramadhan L.

2013340040

Siti Fara J.

2013340051

Puteri Maulani

2013340056

Suci Sari Ramadhani

2014349117

Rachmat Darmawan

2013340078

Universitas Sahid Jakarta

Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Jurusan Teknologi Pangan
2015

1. Latar Belakang
Apel adalah salah satu buah yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh manusia. Buah
ini dihasilkan dari pohon buah apel. Apel juga mempunyai beragam warna kulit buahnya dan
juga beragam manfaat berkualitas tinggi yang berimplimentasikan kesehatan tubuh bagi
masyarakat yang mengonsumsinya. Tak heran semua kalangan menyukai apel, daging buah
yang keras ketika digigit akan mengeluarkan banyak air. Apel dapat diolah ke dalam bentuk
makanan maupun minuman.
Contoh olahan apel yang digemari salah satunya adalah sari buah apel. Sari buah apel
ini digemari dari berbagai macam kalangan masyarakat. Sari buah apel mengandung berbagai
macam manfaat untuk kesehatan tubuh.Oleh karena itu,kami memilih buah apel untuk
dijadikan sari buah apel yang kaya dengan bermacam-macam manfaat untuk kesehatan tubuh.
Manfaat apel sebenarnya sudah dikenal sejak zaman Romawi. Ketika itu, apel
diyakini mampu memperlancar pencernaan. Pasalnya, apel mengandung asam traktat yang
bisa menghambat pertumbuhan penyakit yang disebabkan oleh bakteri dalam saluran
pencernaan.
Selain itu, apel juga mempunyai banyak khasiat dan manfaat, terutama kandungan
zat-zat yang bisa mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Di kalangan masyarakat
Amerika dan Eropa, mengonsumsi apel sudah merupakan kebiasaan sehari-hari. Pasalnya,
bukan hanya penyakit ringan seperti flu dan diare, tapi juga penyakit kanker, serangan
jantung dan stroke, bisa ditangkal dengan buah ini.
Hipocrates, seorang dokter berkebangsaan Yunani, ketika itu menganjurkan
kepada orang yang mengidap lemah jantung dan masalah pencernaan agar rajin mengonsumsi
apel. Ia ,meyakini, zat yang berperan besar dalam proses perbaikan metabolisme tubuh adalah
antioksidan yang terdapat dalam apel. Buah mungil ini mengandung vitamin C yang
berfungsi meningkatkan kekebalan tubuh. Bahkan, sari buahnya sangat baik untuk menangkal
serangan infeksi virus. Dosis apel yang busa melindungi tubuh dari virus adalah satu buit apel
atau segelas jus apel yang dikonsumsi tiga hari sekali.

Di Indonesia, beredar berbagai jenis apel mulai dari apel local hingga apel impor.
Dari sekian banyak apel yang beredar di pasaran, hanya ada satu jenis apel yang diyakini
memiliki khasiat lengkap, yaitu apel Romebeauty. Berikut klasifikasi dari buah apel.
Klasifikasi Ilmiah apel
Menurut sistematikanya, tanaman apel diklasifikasikan sebagai berikut:
Devisio

: Spermatophyta

Sub Devisio

: Angiospermae

Klas

: Dicotyledonae

Ordo

: Rosales

Famili

: Rosaceae

Genus

: Malus

Spesies

: Malus sylvestris Mill

Dari spesies Malus sylvestris Mill ini, terdapat bermacam-macam varietas yang

memiliki ciri-ciri atau kekhasan tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan antara
lain: Rome Beauty, Manalagi, Anna, Princess Noble dan Wangli/Lali jiwo.
Dengan demikian, kita diharuskan mengonsumsi kurang dari satu butir buah apel,
agar tidak mudah terkena penyakit dan untuk menjaga kulit kita.

2. Teori Dasar
Menurut Satuhu (1996), sari buah merupakan larutan inti daging buah yang
diencerkan, sehingga memiliki cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Proses
pengolahan produk sari buah umumnya masih dilakukan secara sederhana. Sari buah
yang dihasilkan masih bersifat keruh dan mengandung endapan, akibat tingginya kadar
pektin buah. Sehingga berdasarkan tingkat kekeruhannya, maka dikenal dua jenis sari
buah, yaitu sari buah jernih dan sari buah keruh.
Pengertian produk minuman sari buah (fruit juice) menurut SNI 01-3719-1995
adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa
penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Definisi sari buah
menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. No.
HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan mengatur definisi dan
karakteristik dasar sari buah, terkait ketentuan bahan baku, proses pengolahan dan produk
jadi, adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci,
dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas
untuk

dapat

dikonsumsi

langsung.

Sari

buah

dapat

berisi

hancuran

buah

serta berpenampakan keruh atau jernih. Produk sari buah dapat dibuat dari satu atau
campuran berbagai jenis buah. Pada sari buah hanya dapat ditambahkan konsentrat jika
berasal dari jenis buah yang sama.
Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya buah
yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah
akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous, sehingga kenampakan sari
buah menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam pembuatan sari buah diperlukan tahap
penjernihan atau filtrasi agar produk sari buah menjadi jernih.
Senyawa pektin merupakan senyawa yang terdapat di seluruh jaringan tanaman,
terutama sebagai komponen lamella tengah yang berperan sebagai perekat antar dinding
sel; bercampur dengan sellulosa dan hemisellulosa. Pada jaringan yang masih relatif
muda dan segar, pada buah mentah, senyawa pektin tersebut tidak larut dalam air atau
cairan jaringan sehingga fungsi sebagai perekat sangat kuat. Pada buah yang matang
(ripening), senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan
tekstur melunak. Pektin juga dikenal karena kemampuannya membentuk gel.

Ada tiga macam minuman buah yang telah ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat
dan Makanan (2006), yang dapat dibedakan dari kandungan buahnya:
a) sari buah, adalah cairan yang diperoleh dari buah, baik buah tunggal atau campuran
dari beberapa buah. Total kandungan sari buahnya 100 persen yang diperoleh dari
proses pengempaan, penghancuran, atau penggilingan buah,
b) minuman sari buah, adalah sari buah yang telah diencerkan dengan air. Kandungan
total sari buahnya minimal harus berjumlah 35 persen dengan atau tanpa penambahan
gula,
c) minuman rasa buah yaitu sari buah yang telah diencerkan dengan air namun dengan
total kandungan sari buah minimal 10 persen. Di dalam minuman ini umumnya
ditambahkan bahan-bahan lain (bisa diketahui dari label kemasannya)
Proses pembuatan sari buah pada prinsipnya terdiri dari tahapan ekstraksi,
penyaringan, pemanasan, dan pengemasan. Dalam pembuatan sari buah tertentu misalnya
apel, dilakukan proses klarifikasi (penjernihan) untuk mendapatkan produk yang jernih.
Proses ekstraksi untuk mendapatkan cairan buah dapat dilakukan dengan pengepresan
(menggunakan juice extractor atau juice presser), penghancuran (dengan blender atau
parutan), atau dengan cara perebusan. Berbagai metode ekstraksi ini dipilih berdasarkan
jenis buah dan karakteristik sari buah yang diinginkan. Cairan hasil ekstraksi
mengandung padatan yang tersuspensi yang harus dipisahkan. Pemisahan dapat dilakukan
dengan penyaringan atau sentrifugasi. Akan tetapi proses tersebut tidak dapat
memisahkan partikel halus seperti senyawa pektat yang menyebabkan kekeruhan pada
sari buah. Proses pemanasan yang dilakukan pada pembuatan sari buah adalah proses
pasteurisasi. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif
cukup rendah (di bawah 100C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan
membunuh mikroba patogen (yang menyebabkan sakit) (Anonima, 2009).
Apel (Malus sylvestris Mill.) merupakan tanaman yang biasa tumbuh di iklim
subtropis. Apel di Indonesia dikembangkan di berbagai daerah terutama di Kota Batu dan
Kota Malang yang terkenal dengan Kota Apel. Apel merupakan buah yang dapat tumbuh
pada suhu sedang. Tiga jenis gula utama yang biasa ditemukan pada buah apel adalah

fruktosa, glukosa, dan sukrosa dengan kadar yang beragam tergantung pada tingkat
perkembangan, iklim dan cara penanaman buahnya.
Tabel Kandungan Gizi Buah Apel tiap 100 gram
Kandungan Gizi
Energi

Jumlah
218 kJ (52 kkal)

Jumlah
0.061 mg

13.81 g
10.39 g
2.4 g

Kandungan Gizi
Asam pantotenat
(vitamin B5)
Vitamin B6
Folat (Vit. B9)
Vit. C

Karbohidrat
Gula
Serat diet (dietary
fiber)
Lemak
Protein
Air
Vitamin A
Tiamin (Vit. B1)
Riboflavin (Vit.
B2)
Niasin (Vit. B3)

0.17 g
0.26 g
85.56 g
3 mg
0.017 mg
0.026 mg

Kalsium
Zat Besi
Magnesium
Fosfor
Kalium
Seng

6 mg
0.12 mg
5 mg
11 mg
107 mg
0.04 mg

0.041 mg
3 mg
4.6 mg

0.09 mg

Gula banyak sekali digunakan pada pengawetan makanan yang berasal dari buahbuahan. Sari buah, sirop, anggur, manisan buah, jam (selai) adalah contoh-contoh
makanan awet yang banyak menggunakan gula. Gula dalam hal ini berfungsi ganda,
memberi rasa manis, mempertahankan warna dan kekerasan sehingga menarik air dari
sel-sel buah-buahan sehingga mikroba tak cocok tumbuh disana. Penggunaan gula selalu
dikombinasikan misalnya dengan pengeringan, dengan bahan pengawet, canning dan
fermentasi (Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian,1997).
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah
tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang
baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan
minuman ringan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun
ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk
lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Sitrat sangat baik digunakan
dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi
dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ionion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang

kesadahan air. Umumnya penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH sari buah yang
dihasilkan mencapai 4,5 yaitu pH yang diinginkan untuk sari buah . Namum, sari buah
yang telah cukup asam, tidak perlu ditambah asam sitrat.
Penambahan bahan penjernih (bentonit, madu atau gelatin), koagulan (albumin)
atau stabilizer (seperti CMC, santan gum, gum arab dll) sering dilakukan untuk
memperbaiki penampakan sari buah.
Penambahan stabilizer dapat mencegah terbentuknya endapan di dasar sari buah
karena apabila terkena panas stabilizer tersebut mengalami gelatinisasi dan dapat
mengikat partikel-partikel padatan sehingga tetap melayang pada sari buah.

3. Alat dan Bahan

Alat:
1.

Pisau

2.

Blender

3.

Timbangan

4.

Termometer

5.

Kain atau kertas saring

6.

Panci dan wadah plastic

7.

Pengaduk

8.

Wadah sari buah (botol kaca dan tutup)

Bahan:
1. Buah Apel segar dan matang
2. CMC (untuk pengendapan) 1% b/v dari filtrat yang diperoleh
Yang digunakan 0.5 1 gr per 1 liter air
3. Dapat ditambahkan gula sebesar 10% b/v
4. Air
5. gula
6. Asam Sitrat
7. Garam Dapur

4. Formulasi

Bahan

Sari Buah A

Sari Buah B

Apel

1/2 kg

1/2 kg

Air

2,5 L

2,5 L

Gula

250 gr

250 gr

Asam Sitrat

35 gr

35 gr

Garam

2,5 gr

2,5 gr

CMC

0,25 gr

5. Cara Kerja
6. Perlakuan
1. Cara alami
Dengan didiamkan selama 1 jam akan membuat partikel sari buah
mengendap. Sehingga saat dilakukan penyaringan akan menghasil warna yang
lebih jernih. Dan penambahan asam sitrat, gula, dan garam yang dilakukan
sebelum pemasakan.
2. Penambahan CMC
Dengan penambahan CMC membuat sari buah menjadi jernih, karena
bentonit dapat mengendapkan partikel sari buah sehingga saat dilakukan
penyaringan menghasilkan warna yang lebih jernih. Lalu penambahan gula, dan
garam pada saat proses pemasakan. Dan penambahan asam sitrat setelah
pemasakan.
7. Data Pengamatan
1. Sari Buah Apel (didiamkan 1 jam)
Apel
= 900 gr
Air
= 1 liter
Gula
= 350 gr
Asam sitrat
= 1 gr (sampai ph 4)
Garam
= 3 gr
Hasil Berat Akhir

= 878 gr

2. Sari Apel ditambahkan CMC

Apel
Air
Gula
Asam sitrat
Garam
CMC

= 900 gr
= 1 liter
= 350 gr
= 1 gr (sampai ph 4)
= 3 gr
= 2 gr

Hasil berat akhir

= 880 gr

8. Hasil Pengamatan

Sari Apel didiamkan selama 1 jam

Warna

Rasa

Gambar

Hari ke-1 1. Kuning Pekat

2. Kuning Pekat

Hari ke-2 1. Kuning Pekat

2. Kuning Pekat

Hari ke-3 1. Kuning

2. Kuning

Hari ke-4 1. Kuning

2. Kuning

Hari ke-5 1. Kuning

2. Kuning

1. Asam
2. Asam

1
.

2.

Sari Apel ditambahkan dengan CMC

Warna

Rasa

Gambar

Hari ke-1 1. Kuning

2. Kuning

Hari ke-2 1.Agak Kuning

2. Kuning

Hari ke-3 1. Agak Kuning

2. Kuning

Hari ke-4 1. Kuning

2. Kuning

Hari ke-5 1. Agak Kuning

2. Agak Kuning

1. Tidak dicoba
karena ada

1.

mikroba warna
hitam.
2. Asam
2.

Hasil pengamatan
Sari Buah Apel didiamkam 1 jam

Sari Buah Apel ditambahkan CMC

Apel 900 gr

Apel 900 gr

Gula 350 gr

Gula 350 gr

Asam Sitrat

Asam sitrat dan CMC

Hasil setelah di blender

Hasil setelah di blender

setelah dimasak 20 menit

Setelah dimasak 20 mnt

Dituang ke jar sebanyak 720 gr

Dituang sebanyak 720 gr

9. Pembahasan

10.Kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA
https://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/sari-buah-jernih-clear-fruit-juice/
(diakses tanggal 12 April 2015)
http://www.academia.edu/5821468/II.TINJAUAN_PUSTAKA (diakses tanggal 12 April
2015)
http://berkarya-prestasi.blogspot.com/2011/12/penjernihan-sari-buah.html (diakses tanggal 12
April 2015)
https://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakarya-kimia/pengawetan-saribuah/ (diakses tanggal 18 April 2015)
http://asepparizal.blogspot.com/2012/11/sari-buah-dan-sirup-buah.html (diakses tanggal 18
April 2015)

Daftar pustaka
Arcole, Margatan, Banyak Makanan Berkhasiat Obat, Solo: CV Aneka, 2001
buah/. Diakses pada 28 Januari 2015. http://gapmmi-ukm.com/index.php/pembuatankonsentrat-sari-buah-clear-jernih/. Diakses pada 29 Januari 2015.
http://dheveera.blogspot.com/2012/02/buah-apel-menurut-para-ahli.html. Diakses pada 29
Januari 2015.
http://gapmmi-ukm.com/index.php/pembuatan-konsentrat-sari-buah-clear-jernih/. Diakses
pada 29 Januari 2015
Kusuma, Widjaja, Makanan dan Jus untuk Kesehatan, Batam: Interaksara, 2000
Priyonggo, Jus Apel Cegah SARS, Jakarta: Koran Harian Suara Merdeka, 28 April 2003