LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

PENGOLAHAN MINUMAN COKLAT

Kelompok 2 :
Alfrian D

(H3112007)

Aprilia

(H3112012)

Danang A

(H3112020)

Devi I

(H3112023)

Erlangga Edo

(H3112032)

Farhana

(H3112037)

Indra Yoga Eko H

(H3112044)

Lely

(H3112048)

D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014

ACARA VI
PENGOLAHAN MINUMAN COKLAT
A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan praktikum acara VI Pembuatan Minuman Coklat adalah :
1. Mahasiswa mampu menetahui cara mengolah minuman coklat.
2. Mahasiswa mampu mengetahui pengaruh berbagai bahan tambahan dalam
pembuatan minuman coklat.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Bahan
Istilah coklat pada awalnya muncul dari bahasa suku bangsa Aztec
yang waktu itu memberi nama minuman yang rasanya pahit dari produk
tanaman tersebut dengan nama xocolati artinya memang minuman pahit.
Kakao sejak waktu itu tidak hanya sebagai bahan membuat minuman dan
makanan yang lezat serta mewah saja, tetapi juga sebagai alat tukar atau
alat pembayaran yang mempunyai nilai tukar tinggi (Pudjogumarto, 2011).
Cokelat merupakan produk pangan hasil olahan derivat biji kakao
yang berasal dari tanaman kakao atau Theobroma cacao, L. Biji kakao
mengandung 35-50% minyak/ lemak, 15% pati, 15% protein, 1-4%
theobromin dan 0,07-0,36% kafein. Kernel kakao mengandung 0,190,30% theobromin dan kulit arinya mengandung sekitar 0,19-2,98%
senyawa alkaloid. Biji kakao juga mengandung 0,05-0,36% senyawa
kafein dan lemak kakao yang berasal dari nib kakao sebanyak 45-53%
(Sudibyo, 2012).
Kualitas gizi cokelat telah diakui oleh beberapa penulis dan
beberapa orang menyebutnya makanan lengkap. Penting bahan kimia yang
ditemukan dalam cokelat adalah sebagai berikut. Lemak terutama
ditemukan di cokelat adalah mentega kakao yang berisi pproximately 33%
asam oleat (tak jenuh tunggal), asam palmitat 25% (jenuh), dan asam
stearat 33% (jenuh). Antioksidan Cocoa mengandung konsentrasi yang
besar dari flavonoid, epicatechin, catechin dan procyanidins. Kakao
memiliki tingkat maksimum flavonoid, lebih besar daripada bahkan teh

dan anggur. Cokelat mengandung jumlah yang jauh lebih tinggi flavonoid
daripada coklat susu. Senyawa nitrogen dari kakao termasuk protein dan
methylxanthines theobromine dan kafein. Mereka adalah stimulan sistem
saraf pusat, diuretik, dan Perelaksasi otot halus. Kakao massa juga
mengandung mineral kalium, fosfor, tembaga, besi, Seng dan magnesium,
yang memperkuat manfaat kesehatan dari cokelat. Cokelat juga
mengandung valeric asam yang berfungsi sebagai peredam tekanan
meskipun kehadiran kafein stimulan dan theobromine dalam cokelat
(Latif, 2013).
Kakao merupakan satu-satunya dari 22 jenis marga Theobroma,
suku Sterculiaceae,

yang

diusahakan

secara

komersial.

Menurut

Tjitrosoepomo (1988) sistematika tanaman ini sebagai berikut: Divisi

(Spermatophyta), anak divisi (Angioospermae), kelas (Dicotyledoneae),
anak kelas (Dialypetalae), bangsa (Malvales), suku (Sterculiaceae), marga
(Theobroma), jenis (Theobroma cacao L). Beberapa sifat (penciri) dari
buah dan biji digunakan dasar klasifikasi dalam sistem taksonomi.
Berdasarkan bentuk buahnya, kakao dapat dikelompokkan ke dalam empat
populasi. Kakao lindak (bulk) yang telah tersebar luas di daerah tropika
adalah anggota sub jenis sphaerocarpum. Bentuk bijinya lonjong, pipih
dan keping bijinya berwarna ungu gelap (Karnawati dkk, 2010).
Walaupun bubuk cokelat telah dikenal sebagai pencampur
minuman oleh bangsa Indian suku Maya di Amerika Tengah sejak abad
sebelum masehi, tetapi baru abad ke 15 biji cokelat mulai diperkenalkan di
bagian dunia lain. Dengan kegunaannya sebagai upeti atau alat barter
bernilai tinggi, biji cokelat sebagai pencampur minuman diperkenalkan
kepada bangsa sepanyol (Siregar, 1990).
Tanaman kakao merupakan tanaman perkebunan yang memiliki
nilai ekonomis yang tinggi dan stabil. Prospek tanaman kakao tergolong
sangat bagus karena permintaan pasar untuk komoditas ini cukup besar.
Bagi petani tanaman kakao sangat disukai karena dapat dipanen setiap
minggu. Pemeliharaan tanaman kakao sangat mudah karena hanya cukup

dilakukan pemupukan, perlindungan hama, dan pemangkasan saja, dengan

itu

tanaman

kakao

dapat

tumbuh

dengan

baik

(Balai Penelitian Tanah, 2008).

Kopi (Coffea sp) merupakan tanaman yang menghasilkan sejenis
minuman. Minuman tersebut diperoleh dari seduhan kopi dalam bentuk
bubuk.

Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, terlebih

dahulu dilakukan proses roasting. "Flavor" kopi yang dihasilkan selama

proses roasting tergantung pada jenis kopi hijau yang dipergunakan, cara
pengolahan biji kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan
metode penyeduhannya. Cita rasa kopi akan ditentukan akhirnya oleh cara
pengolahan di pabrik-pabrik. Penyang-raian biji kopi akan mengubah
secara kimiawi kandungan-kandungan dalam biji kopi, disertai susut
bobotnya, bertambah besarnya ukuran biji kopi dan perubahan warna
bijinya (Hayati, dkk 2012).
2. Tinjauan Teori
Pada umumnya, kopi dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk
bubuk yang diseduh menggunakan air panas. Pembuatan kopi bubuk
banyak dilakukan oleh masyarakat baik di industri kecil maupun besar
yang dilakukan secara manual maupun mekanis. Produksi kopi bubuk
dimulai dari proses penyangraian dan diakhiri dengan pengecilan ukuran,
dimana penyangraian kopi bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma,
warna, dan kadar air. Ada salah satu proses yang banyak diaplikasi oleh
masyarakat dalam membuat kopi bubuk adalah pencampuran biji kopi
dengan bahan tambahan seperti beras ketan, pinang, dan jagung. Salah
satu alasan yang digunakan adalah untuk menambah bobot kopi bubuk
yang dihasilkan (Maulana dkk, 2013).
Pada awal abad ke-19 ditemukan cara memisahkan dan mengambil
kandungan lemak dari dalam biji coklat, sehingga diperoleh cocoa butter,
bahan bubuk coklat, dan hasil pengolahan biji-biji cokelat. Kemudian
disusul dengan pembuatan manisan dari cokelat untuk pembuatan
kembang gula. Konon pembuatan milk-chocolate baru dimulai pada tahun

1876 di Negara Swiss. Dalam pengolahan pada umumnya pabrik-pabrik

melakukan blending, yaitu mencampur berbagai macam jenis dan mutu
cokelat yang berasal dari berbagai sumber. Hal ini dilakukan untuk
memperoleh produk-produk cokelat dengan rasa, aroma, dan warna
cokelat yang cocok untuk pembuatan bermacam-macam bubuk cokelat
dan makanan atau minuman dari cokelat yang mempunyai keistimewahan
tertentu. Bubuk cokelat, cocoa cake, dan lain-lainnya diperlukan oleh
industri-industri yang menghasilkan berbagai macam minuman, kue, dan
makanan lainnya yang menggandung rasa khas cokelat (Sunanto, 1992).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Timbangan
b. Panci
c. Blender
2. Bahan
a. Bubuk Coklat
b. Susu Bubuk Full Cream
c. Susu Bubuk Skim
d. Gula
e. Gum Arab

3. Cara Kerja
Larutkan gula dengan air panas
Coklat bubuk dan bahan
tambahan

Aduk hingga rata

Panaskan hingga mendidih

Disiapka kemasan
minuman
coklat
pada
Uji Isikan
organoleptik
dengan
parameter
rasa, warna,kemasan
aroma, dan overall

D. PEMBAHASAN
Tabel 6.1 Data Uji Organoleptik Minuman Coklat
Kode Sampel Aroma
Rasa
Warna
Overall
a
a
a
123
2.80
2.80
3.40
3.20a
ab
a
a
231
3.20
3.00
3.45
3.25a
321
3.65b
3.35a
3.45a
3.40a
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan :
Kode sampel 123 = Minuman coklat tanpa penambahan
Kode sampel 231 = Minuman coklat ditambah susu skim
Kode sampel 321 = Minuman coklat ditambah susu full cream
a
= Terletak pada subset (a)
b
= Terletak pada subset (b)
Cokelat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang kuat, tidak
tengik, tidak bulukan, dan tidak berjamur. Ada beberapa jenis coklat bubuk
yaitu coklat bubuk yang berwarna pekat dan beraroma pahit yang sangat
berguna karena mempunyait sifat mengeringkan adonan kue. Jenis lainnya
yaitu coklat bubuk yang mempunyai kepekatan sedang, atau coklat bubuk
yang sedang yang mudah ditemukan di swalayan atau pasar. Coklat bubuk
atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah
dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus
sehingga terbentuk tepung coklat. Selain itu coklat bubuk atau cocoa powder
terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya.
Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat.

Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui proses natural dan yang kedua
melalui proses dutch. Cocoa natural sedikit asam, sedangkan cocoa dutch
warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih lembut. Cocoa proses dutch lebih
disukai untuk membuat coklat panas karena aromanya lebih lembut.
Kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis cocoa natural.
Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan
menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Coklat jenis
ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak
sekali yang menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran
untuk membuat kue.
Susu full cream adalah bahan makanan serta minuman yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Susu full cream merupakan susu yang
mengandung lemak yang tinggi dan rendah akan protein. Susu full cream
mengandung energi sebesar 502 kilokalori, protein 27 gram, karbohidrat 40
gram, lemak 26 gram, kalsium 800 miligram, fosfor 600 miligram, dan zat
besi 6,67 miligram. Selain itu di dalam Susu Full Cream juga terkandung
vitamin A sebanyak 1580 IU, vitamin B1 0,6 miligram dan vitamin C 47
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Susu Full Cream, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Susu skim adalah produk olahan hasil ternak berupa susu tanpa lemak
yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan
lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang
krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Sebagai catatan, kandungan lemak
pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan
yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut
dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau
keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadar kolestrol
dalam tubuh. Susu pada umumnya setelah dipasteurisasi akan mengalami
homogenisasi kembali antara komponen-komponen lemak dan protein yang
tadinya terpisah. Homogenisasi bertujuan agar susu memiliki tekstur yang

stabil. Selain itu, skim milk powder |smp| yaitu susu bubuk tanpa lemak yang
dibikin lewat cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan
beberapa air serta lemak namun tetap memiliki kandungan laktosa, protein,
mineral, vit. yang larut lemak, serta vit. yang larut air |b12|. Kandungan skim
milk powder sama juga dengan kandungan yang ada dalam susu fresh namun
tidak sama dalam kandungan lemaknya yakni 1%. skim milk powder dipakai
untuk meraih kandungan solid non fat pada product serta sebagai sumber
protein dan memperbaiki struktur pada product akhir. Susu skim yaitu sisi
susu yang tertinggal setelah cream di ambil beberapa atau semuanya. susu
skim memiliki kandungan seluruh zat makanan dari susu jika lemak serta
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. susu skim bisa dipakai oleh orang
yang inginkan nilai kalori yang rendah dalam makanannya dikarenakan cuma
memiliki kandungan 55% dari seluruh daya susu, serta skim juga bisa dipakai
dalam pembuatan keju rendah lemak serta yogurt (Buckle, 1987. ilmu pangan.
ui press, jakarta).
Faktor yang mempengaruhi uji skoring dan kesuksesan hasil uji
kesukaan adalah antara lain faktor panelis yang digunakan dan kesukaan
panelis terhadap masing-masing sampel yang disajikan. Apabila panelis yang
digunakan kurang suka terhadap minuman coklat bisa saja dapat
mempengaruhi hasil yang didapatkan dalam pengolahan data yang didapatkan.
Selain itu faktor kesukaan panelis terhadap sampel yang disajikan juga dapat
mempengaruhi kesuksesan metode penilaian uji skoring.
Keistimewaan coklat sudah diketahui sejak lama dari zaman sebelum
masehi, saat masa itu coklat kebanyakan diolah menjadi minuman dengan rasa
yang pahit, baru sekitar tahun 1502-1528 bangsa Spanyol memberi campuran
gula kedalam coklat dan terciptalah minuman yang nikmat, dan bermacam
olahan coklat yang di campurkan dengan gula. Kelebihan coklat adalah
makanan yang tidak mudah basi, karena coklat memiliki kandungan polifenol
sebanyak 6% sebagai antioksidan yang dapat mencegah coklat basi, dan
sangat berguna sekali untuk daya tahan tubuh manusia.

Komposisi kandungan zat gizi pada coklat sangat banyak, Biji coklat
memiliki kandungan alkanoid yang menyebabkan rasanya menjadi pahit.
Selain itu biji coklat juga mengandung protein 9%, karbohidrat 14%, dan
lemak 31%. 9% Protein yang terkandung dalam biji coklat itu memiliki
kandungan fenilalanin, tyrosin, asam amino triptofan dalam jumlah besar.
Sehingga dengan kandungan yang demikian beragam, menjadikan manfaat
coklat bagi kesehatan tentu juga sangat beragam.
Komposisi kandungan zat gizi yang terkandung dalam coklat sangat
banyak sekali, Biji coklat memiliki kandungan alkanoid yang menyebabkan
rasanya menjadi pahit. Selain itu biji coklat juga mengandung protein 9%,
karbohidrat 14%, dan lemak 31%. 9% Protein yang terkandung dalam biji
coklat itu memiliki kandungan fenilalanin, tyrosin, asam amino triptofan
dalam jumlah besar. Sehingga dengan kandungan yang demikian beragam,
menjadikan manfaat coklat bagi kesehatan tentu juga sangat beragam. Tak
perlu khawatir soal gigi keropos (caries) serta menyebabkan kegemukan.
asalkan melakukan aktivitas fisik yang cukup serta menu makanan yang
seimbang, Anda dapat memperoleh manfaat coklat tanpa harus khawatir
dengan resiko caries atau kegemukan. Beragam olahan coklat termasuk coklat
batangan yang di jual di toko coklat membuat orang banyak menyukai coklat,
dengan manfaat gizi yang terkandung dalam coklat hal tersebut sangat
bermanfaat untuk kesehatan manusia berikut adalah manfaatnya:
a. Coklat untuk menangkap radikal bebas dari dalam tubuh. Manfaat coklat
ini diperoleh karena kandungan antioksidan yang tinggi dalam coklat (3 x
lebih banyak dari teh hijau).
b. Coklat dapat mengurangi kolesterol dalam darah.
c. Coklat dapat mencegah penyakit jantung dan kanker.
d. Coklat dapat mencegah darah tinggi dan stroke.

e. Coklat sebagai sumber nutrisi dan vitamin yang penting untuk kesehatan
tubuh.
f. Antioksidan yang tinggi.
g. Mencegah dan melawan kanker.
h. Menurunkan tekanan darah.
i. Meningkatkan gairah atau libido.
j. Menghilangkan stress
Tak heran banyak orang mencampurkan coklat kedalam beberapa makanan
yang cocok untuk dicampurkan, sebaiknya Anda mengonsumsi coklat yang
memiliki kandungan kakao (biji coklat) yang tinggi untuk memperoleh
manfaat coklat yang maksimal.
Pada tabel 6.1 didapatkan data sebagai berikut, sampel dengan kode
123

(minuman

coklat

tanpa

penambahan)

untuk

parameter

aroma

mendapatkan rata-rata 2,80 dan terletak pada subset (a), untuk parameter rasa
didapatka rata-rata 2,80 dan terletak pada subset (a), untuk parameter warna
denga rata-rata 3,40 dan terletak pada subset (a), dan yang terakhir untuk
parameter overall mendapatkan rata-rata sebesar 3,20 dan terletak pada subset
(a). Sampel dengan kode 231 (minuman coklat ditambah susu skim) untuk
parameter aroma mendapatkan rata-rata 3,20 dan terletak pada subset (ab),
untuk parameter rasa didapatka rata-rata 3,00 dan terletak pada subset (a),
untuk parameter warna denga rata-rata 3,45 dan terletak pada subset (a), dan
yang terakhir untuk parameter overall mendapatkan rata-rata sebesar 3,25 dan
terletak pada subset (a). Sampel dengan kode 321 (minuman coklat ditambah
susu full cream) untuk parameter aroma mendapatkan rata-rata 3,65 dan
terletak pada subset (b), untuk parameter rasa didapatka rata-rata 3,35 dan
terletak pada subset (a), untuk parameter warna denga rata-rata 3,45 dan

terletak pada subset (a), dan yang terakhir untuk parameter overall
mendapatkan rata-rata sebesar 3,40 dan terletak pada subset (a). Jadi dari data
tersebut dapat diketahui bahwa urutan minuman yang paling disukai sampai
yang paling tidak disukai berturut-turut adalah sampel dengan kode 321
(minuman coklat dengan penambahan susu full cream), kemudian 231
(minuman coklat dengan penambahan susu skim) dan yang terakhir 123
(minuman coklat tanpa penambahan).

E. KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat dari praktikum acara VI Pembuatan
Minuman Coklat adalah :
1. Cokelat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang kuat, tidak
tengik, tidak bulukan, dan tidak berjamur.
2. Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat
yang telah dipisahkan lemak coklatnya.
3. Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui proses natural dan yang
kedua melalui proses dutch.
4. Susu full cream merupakan susu yang mengandung lemak yang tinggi dan
rendah akan protein.
5. Susu skim adalah produk olahan hasil ternak berupa susu tanpa lemak
yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan
lemak yang terdapat dalam susu.
6. Kelebihan coklat adalah makanan yang tidak mudah basi, karena coklat
memiliki kandungan polifenol sebanyak 6% sebagai antioksidan yang
dapat mencegah coklat basi, dan sangat berguna sekali untuk daya tahan
tubuh manusia.
7. Biji coklat memiliki kandungan alkanoid yang menyebabkan rasanya
menjadi pahit. Selain itu biji coklat juga mengandung protein 9%,
karbohidrat 14%, dan lemak 31%.
8. Coklat banyak mengandung manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.
9. Minuman coklat yang paling disukai dengan kode sampel 321 dengan
penambahan susu full cream.
10. Minuman coklat yang paling tidak disukai dengan kode sampel 123 tanpa
penambahan bahan tambahan.
11. Urutan minuman coklat dari yang paling disukai sampai yang paling tidak
disukai adala dengan kode sampel 321, 231 dan yang terkhir 123.

DAFTAR PUSTAKA
Balai Penelitian Tanah. 2008. Panduan Praktis Budidaya Kakao (Theobroma
Cacao). Bogor.
Hayati, Rika, dkk. 2012. Sifat Kimia dan Evaluasi Sensoris Bubuk Kopi Arabika.
Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala Darussalam. Banda Aceh.
Karnawati, Elna dkk. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. E-Book.
Latif, R. 2013. Chocolate/cocoa and human health: a review. The Netherland
Journal of Medicine. Vol 71 (2) : 63-68.
Maulana, Oki, dkk. 2013. Karakteristik Bubuk Kopi Arabika Hasil Penggilingan
Mekanis dengan Penambahan Jagung dan Beras Ketan. Fakultas
Pertanian. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Pudjogunarto, Wartoyo Suwardi. 2011. Agronomi Tanaman Kakao. UNS Press.
Surakarta.
Sudibyo, Agus. 2012. Peran Cokelat Sebagai Produk Pangan Derivat Kakao
Yang Menyehatkan. Jurnal Riset Industri. Vol 6 (1) : 23-40.
Sunanto, Hatta. 1992. Coklat Budidaya, Pengolahan Hasil, dan Aspek
Ekonominya. Kanisius. Yogyakarta.
Siregar, Tumpal H.S. 1988. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Cokelat.
Penebar Swadaya. Jakarta.