Anda di halaman 1dari 30

BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Kopi merupakan minuman yang terkenal di Indonesia tetapi juga terkenal di

seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi memiliki bentuk bubuk maupun
seduhan yang memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan lainnya.
Belakangan ini kopi banyak dikonsumsi sebagai obat-obatan. Akan tetapi jika
mengkonsumsi kopi secara berlebihan dapat meningkatkan asam lambung,
menyebabkan ketegangan. Oleh karena itu perlu dilakukan diversifikasi kopi
sehingga aman dikonsumsi untuk masyarakat yang alergi kafein (Mulato, 2001).
Produk olahan kopi hilir terdiri dari kopi bubuk, kopi instan, kopi herbal,
dekafeinasi kopi dan lain-lain. Adanya produk hilir ini dapat meningkatkan
tingkat konsumsi kopi penduduk Indonesia yang masih tergolong rendah. Proses
pengolahan kopi instan (kopi tanpa ampas) meliputi kopi bubuk, pelarutan air
panas, penyaringan, pemanasan, kristalisasi, pengadukan, pendinginan, pengecilan
ukuran dan pengayakan. Pada pembuatan kopi minim kafein tahapannya meliputi
biji kopi, perebusan, pengeringan, penyangraian, pengecilan ukuran, dan
pengayakan.
Pengurangan kadar kafein (dekafeinasi) dalam kopi perlu dilakukan sampai
batas aman konsumsi kafein yaitu pada dosis 100-200 mg per hari. Sehingga kopi
hanya dapat dikonsumsi pada ambang batas aman konsumsi kafein yaitu 2 sampai
4 gelas per hari. Penurunan kadar kafein kopi dapat dilakukan dengan melakukan
proses dekafeinasi.
Dalam pengkonsumsiannya, agar kopi tersebut lebih mudah untuk dibuat
maka diperlukan produk kopi yang sudah dalam bentuk instan sehingga
masyarakat yang ingin meminumnya dapat membuat kopi dengan waktu yang
singkat, sehingga praktikum ini dilakukan untuk mengamati proses pembuatan
kopi instan (kopi tanpa ampas) dan kopi minim kafein (kopi dekafeinasi) dan
mengetahui segala proses-proses yang berpengaruh sehingga dapat dibandingkan
dengan kopi instan yang biasanya terjual dipasaran.
1.2.

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:

1. Untuk mengetahui cara pembuatan kopi rendah kafein dan kopi instan atau
kopi tanpa ampas
2. Untuk mengetahui pengaruh proses pembuatan terhadap produk kopi rendah
kafein dan kopi instan tanpa ampas yang dihasilkan

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Kopi

Kopi merupakan sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan biji
tanaman kopi. Kopi digolongkan ke dalam famili Rubiaceae dengan genus Coffea.
Secara umum kopi hanya memiliki dua spesies yaitu Coffea arabica dan Coffea
robusta (Saputra E, 2008). Kopi digolongkan sebagai minuman psikostimulant
yang akan menyebabkan orang tetap terjaga, mengurangi kelelahan dan
memberikan efek fisiologis berupa peningkatan energi (Bhara L.A.M, 2009).
2.2. Jenis-Jenis Kopi
Dalam dunia perdagangan, dikenal beberapa kopi tetapi yang sering
dibudidayakan hanya kopi Robusta, Arabika dan Liberika. Penggolongan kopi
biasanya didasarkan pada spesiesnya, kecuali Robusta. Kopi Robusta bukan
merupakan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa
spesies kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 1997).
2.2.1. Kopi Robusta
Jenis-jenis kopi Robusta adalah Quilou, Uganda dan Canephora (Najiyati
dan Danarti, 1997). Kopi Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya
dibandingkan dengan citarasa kopi Arabika. Hampir seluruh produksi kopi
Robusta di seluruh dunia dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa
lugas tidak boleh mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi. Kopi Robusta
memiliki kelebihan yaitu kekentalan lebih dan warna yang kuat (Siswoputranto,
1992).
2.2.2. Kopi Arabika
Kopi Arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya, tandatandanya adalah biji picak dan daun hijau tua dan berombak-ombak (Botanical,
2010). Jenis-jenis kopi yang termasuk dalam golongan Arabika adalah Abesinia,
Pasumah, Marago dan Congensis (Najiyati dan Danarti, 1997)

2.3. Produk Turunan Hilir Kopi
2.3.1. Kopi Instan (Soluble coffee)

Kopi instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air (soluble) tanpa meninggalkan serbuk. partikelnya harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstrak. Hasil penggilingan yang terlalu halus akan menggangu perjalanan cairan kopi pada kolom ekstraksi. 2001). Standart Mutu Kopi Instan . penggilingan (grinding). Adapun standart mutu kopi instan pada tabel . Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran. diekstrak dengan menggunakan tekanan tertentu dan alat pengekstrak. Pengolahan kopi instan (soluble coffee) sangat bergantung dari proses sebelumnya. 2003). karena itu hasil penggilingan yang agak kasar dan seragam lebih diinginkan (Ridwansyah. Kopi yang telah digiling. Proses drying bertujuan untuk menambah daya larut kopi terhadap air. Kopi instan mempunyai kandungan kafein sebesar 69-98 mg per sachet kopi dalam 150 ml air (Dollemore D.1 dibawah ini yaitu sebagai berikut: Tabel 1. 2002). Ekstraksi bertujuan untuk memisahkan kopi dari ampasnya. Kopi sangrai yang masih melalui tahapan: ekstraksi. dan Mark Giuliucci. sehingga kopi instan tidak meninggalkan endapan saat diseduh dengan air (Ridwansyah. drying (pengeringan) dan pengemasan. Pengolahan kopi instan yang esensial berupa produksi ekstrak kopi melalui tahap proses penyangraian (roasting).

Kopi Minim Kafein (Kopi Dekafeinasi) Kopi dekafeinasi merupakan kopi yang yang memiliki kandungan kafein rendah. Kelemahan penggunaan pelarut air ini adalah .3. waktu penyangraian.3. Proses dekafeinasi biji kopi dengan pelarut air dalam reaktor kolom tunggal selama 6 jam dapat menghasilkan biji kopi dengan kadar kafein 0. dimana salah satu variabelnya adalah perbandingan antara volume air yang ditambahkan dengan jumlah kopi bubuk yang digunakan.3. 2012). Air merupakan salah satu pelarut yang aman. Salah satu faktor yang mempengaruhi karakteristik kopi tanpa ampas yang dihasilkan adalah proses penyeduhannya.25% 2 mg/kg 30 mg/kg 1 mg/kg 50 koloni/ gram <300 koloni/gram 2.5% 7-14% 80-140 ml 2-8. murah dan mudah diperoleh serta efek samping terhadap kesehatan dan lingkungan pun rendah. Kualitas kopi tergantung pada berbagai faktor. 2. (Pastiniasih.5 10% 0. Proses penyeduhan memiliki banyak variabel.3%. Perbedaan volume air yang digunakan akan menyebabkan jumlah komponen yang dapat dilarutkan berbeda pula. kondisi penyangraian. Kafein dapat terlarut dalam air dalam kondisi suhu yang tinggi.Komponen Keadaan (bau dan rasa) Kadar Air (maks) Kadar Abu (maks) Kealkalian dar abu (ml NaOH/100 g) Kafein Jumlah Gula (maks) Padatan tidak larut air (maks) Cemaran Logam: Timbal (Pb) (maks) Tembaga (Cu) (maks) Arsen (As) (maks) Mikrobiologi : Kapang (maks) Bakteri (Sumber : Tobing. 2012).2. Perbandingan kopi dengan air yang ideal adalah 1:4 (Pastiniasih. 2009) Standart Mutu Normal 4. dan jenis air yang digunakan untuk menyeduh (Wang. 2012). Pada proses dekafeinasi ini pelarut yang digunakan yaitu air. Kopi Tanpa Ampas Kopi tanpa ampas merupakan kopi yang telah dipisahkan dari ampasnya dan harus diaglomerasi terlebih dahulu sebelum menjadi kopi instant. yaitu kualitas biji kopi.

Wajan Sutil Neraca analitik Piring Wadah plastik Sendok Kompor Mortal dan Alu . 4. kafein yang diperoleh lebih murni 3. dan masalah gastrointestial. 3. Terlalu banyak kafeina dapat menyebabkan peracunan (intoksikasi) kafeina (yaitu mabuk akibat kafeina). 6.1.4. Kafein banyak memiliki manfaat dan telah banyak digunakan dalam bidang obat-obatan dalam dunia medis. 7. Antara gejala penyakit ini ialah keresahan. Beberapa keuntungan dengan menggunakan pelarut air yaitu : 1. berwarna putih seperti sutra dan rasanya pahit.1. Jika digunakan suhu pelarut air yang tinggi pelarutan senyawa-senyawa pembentuk cita rasa dan flavor dalam biji kopi tidak dapat dihindari (Mulato. kerap kencing (diuresis). METODOLOGI PRAKTIKUM 3. Kafein berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan kerja jantung sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun dengan menghambat mekanisme susunan saraf manusia (Hodgson dan Levi. 8. insomnia. penggunaan panas lebih rendah (Mulanto et al (2006)) 2. BAB 3. kerisauan. Alat 1. 5.1. Kafein berbentuk kristal panjang. teh dan cokelat. Di dalam biji kopi kafein berfungsi sebagai unsur rasa dan aroma. rata-rata hasil ekstraksi cukup tinggi 2. keriangan. Alat Dan Bahan 3. muka merah. 1987). Kafein merupakan senyawa alkaloid yang bersifat merangsang.kemampuannya dalam melarutkan kafein sangat terbatas pada suhu rendah. 2004). 2. Kafein Kafein adalah senyawa alkaloid xantina berbentuk kristal dan berasa pahit yang bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan. Kafein dapat dibuat dari ekstrak kopi.

2. Pembuatan Kopi Instan (Kopi Tanpa Ampas) 200 gram kopi bubuk robusta dan arabika Air Pelarutan dengan air panas (1:3) Penyaringan Pemanasan + gula pasir (1:1) Pengadukan hingga mengental Pendinginan dan pengadukan Pengecilan ukuran Pengayakan (40 mesh) Ampas . Biji Kopi Robusta 4. Kopi instan robusta tanpa ampas komersil 7. Ayakan 40 mesh 11. Saringan 13.1.2.9. Alat pengukus 14. Kopi instan arabika tanpa ampas komersil 6. Panci 17. Kopi bubuk Robusta 2. Kain saring 3. Loyang 16. Gula 3. Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan 3. Blender 12. Biji Kopi Arabika 5. Bahan 1. Kopi arabika minim kafein komersil 8. Gelas ukur 10.2. Kopi bubuk Arabika 3.1. Air 10. Kopi robusta minim kafein komersil 9. Oven 15.

Kopi tanpa ampas derajat brix. . sesekali dilakukan pengadukan agar terlarut semua. Setelah itu hasil blender kopi diayak dengan menggunakan ayakan 40 mesh untuk menghasilkan butiran-butiran yang lebih halus. dilakukan pengadukan agar tercampur rata dan homogen. Kemudian larutan kopi di saring untuk memisahkan ampas dengan larutannya sehingga akan diperoleh produk kopi tanpa ampas. Larutan kopi tanpa ampas tersebut kemudian dipanaskan diatas kompor. Setelah pemanasan dihentikan. uji kesukaan organoleptik. setelah itu melakukan penimbangan kopi robusta dan kopi arabika masing-masing 200 gram. setelah itu dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan mortal dan kemudian dilanjutkan dengan blender. Pemanasan dilakukan hingga larutan kopi mengalami pengentalan dan tampak berkerak putih dibagian tepinya. Disamping itu memanaskan air sebanyak 600 ml yang akan digunakan untuk melarutkan kopi yang akan hendak dibuat sehingga proses ekstraksi kopi lebih optimal. sambil memanaskan ditambahkan gula kristal sebanyak 200 gram pada larutan. perbandingan (1:1). pertama kali menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan. kopi tersebut dipindahkan ke tempat lain dan dilakukan pengadukan hingga mengalami perubahan menjadi tekstur bubur. Pelarutan kopi dengan air panas dilakukan dengan perbandingan (1:3). daya larut dan rendemen Pada praktikum kali ini. uji kesukaan organoleptik. Dan yang terakhir dilakukan pengamatan derajat brix. daya larut dan rendemen.

Kopi Instan Tanpa Ampas a. Daya Larut dan Derajat Brix . organoleptik.2.1. Dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan blender untuk menghasilkan kopi bubuk Kemudian dilakukan pengayakan bubuk kopi dengan ayakan 40 mesh. pertama kali menyiapkan dan bahan yang derajat brix. rendemen dan daya larut dari kedua bubuk kopi. Setelah itu analisa derajat brix.1. Hasil Pengamatan 1. Kopi Minim Kafein (WATER DECAFFEINATION) 100 gram biji kopi robusta dan arabika (KA 12 – 13%) (1:5) Perebusan 100oC selama 30 menit dan 60 menit Pengeringan (12 – 13%) Panyangraian Pengecilan ukuran Pengayakan ( 40 mesh) Pada praktikum ini. Hasil Pengamatan Dan Hasil Perhitungan 4. uji kali kesukaan organoleptik daya larut danalat rendemen dibutuhkan. Kemudian dilakukan pengeringan biji kopi pada suhu 50 oC di dalam oven hingga kadar air 12 – 13%. Tujuan perbedaan kedua waktu perebusan adalah untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada masing-masing biji pada saat proses perebusan. BAB 4. Dilakukan penyangraian biji kopi hingga warna biji kopi kehitaman. Dengan tujuan untuk membentuk flavor pada kopi. setelah itu melakukan penimbangan biji kopi robusta dan kopi arabika masing-masing 100 gram yang memiliki kadar air 12-13%.1. Biji kopi robusta dan biji kopi arabika dilakukan perebusan pada suhu 100oC dengan perbandingan waktu perebusan 30 dan 60 menit. Penimbangan dilakukan dua kali dengan tujuan untuk mengetahui perbedaan waktu pada saat proses pembuatan kopi dekafeinasi.2.3. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.

5 27 putaran 7.03 81.5 10 putaran 2.5 b.08 detik.78 - 207.71 86.56 detik. 13.17 22.08 81.09 detik. dan Derajat Brix Pengamatan Berat Awal (gram) Berat Akhir (gram) Daya Larut Derajat Brix Kopi Arabika 60 menit 30 menit 100. Kopi Robusta 60 menit 30 menit 100.5 Kopi Kopi Arabika Kopi Arabika Komersial Robusta (572) (931) (197) 52 52 65 56 73 69 57 65 44 45 47 45 Berat Awal (gram) Berat Akhir (gram) Daya Larut Derajat Brix Kopi Kopi Robusta Komersial (254) b.06 detik.7 81. Kopi Minim Kafein (Kopi Decafein) a. Daya Larut.78 14. 22.13 100.Pengamata n Kopi Arabika Kopi Arabika Komersial Robusta (572) (931) (197) 200 - 200 - 294.98 - t= 11 detik t= 10 detik t= 5 detik t= 13 detik 24 putaran 7 19 putaran 7. Uji kesukaan Organoleptik Pengamatan Warna Aroma Rasa Keseluruhan Kopi Robusta Komersial (254) 82 84 69 76 2.07 100. 11 putaran 3 23 putaran 3 22 putaran 2.5 12 putaran 6. Uji kesukaan Organoleptik Jenis Kopi Warna Aroma Rasa Kesukaan Keseluruhan .

995% 2. 30' 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4. 30' A.2. Rendemen Hasil pengukuran nilai rendemen kopi dapat dilihat pada Gambar 1.2.13 100. Rendemen 80 70 60 50 jumlah rendemen (%) 40 30 20 10 0 kopi arabika kopi robusta .75% Kopi Robusta 60 menit 30 menit 100.78 73.64% 81. Kopi Instan Tanpa Ampas Pengamatan Berat awal (g) Berat akhir (g) Rendemen Kopi Arabika 200 294. 98 51.A.1.78 81.07 100. 60' R.60% 86. Pembahasan 4.2.71 86. Hasil Perhitungan 1.695% Kopi Robusta 200 207. 60' R.08 81.17 81. Kopi Instan Tanpa Ampas 1. Kopi Minim Kafein Pengamatan Berat Awal (gram) Berat Akhir (gram) Rendemen Kopi Arabika 60 menit 30 menit 100.11% 4.7 81.03 81.1.

Menurut literatur semakin baik kualitas kopi maka rendemen kopi pun akan semakin baik. 2.2 6 Gambar 2. Sehingga menyebabkan derajat brix kopi instan lebih rendah. Semakin rendah kandungan air dalam biji kopi maka kemampuan untuk penguapan semakin rendah. . rendemen kopi arabika lebih tinggi daripada kopi Robusta.695% dan rendemen terendah Kopi Robusta yaitu 51.5 zat padat terlarut.6 6. Derajat Brix 7. Derajat Brix Kopi Tanpa Ampas Dari Gambar 2. dkk. 2012).5 zat padat terlarut.Gambar 1.4 7. Karena gula memiliki sifat hidrofilik. Rendemen kopi Robusta rendah karena pada saat penyangraian terlalu lama sehingga banyak kadar air yang ada di dalam kopi Robusta berkurang.6 7.4 derajat brix 6. hal ini disebabkan karena posisi molekul air yang jauh permukaan biji kopi (Muttalib. Rendemen Kopi Tanpa Ampas Dari gambar diatas didapatkan bahwa rendemen tertinggi pada Kopi Arabika yaitu 73.8 6. Derajat Brix Hasil praktikum diperoleh zat padat terlarut (derajat brix) untuk kopi robusta dan kopi arabika sebanyak 7. Menurut Fang Chu (2012).2 7 6.995%. Derajat brix suatu larutan dipengaruhi oleh kelarutan sukrosa yang ada di dalam larutan tersebut. semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi rendemennya. Rendahnya derajat brix pada kopi instan yang di buat pada saat praktikum disebabkan tingginya kelarutan sukrosa dalam air. yaitu dapat berikatan dengan air. diperoleh zat padat terlarut (derajat brix) kopi robusta dan kopi arabika sebanyak 7. Rendemen dipengaruhi oleh kadar air.

2 sampai dengan 4. Warna 90 80 70 60 Total 50 40 30 20 10 0 Arabika P Arabika Robusta P Robusta . Kelarutan kopi bubuk dapat dilihat dari keterbasahan.3. porositas bahan yang dihasilkan lebih tinggi dan mudah cepat larut dalam air (Jinapong et. Robusta dapat dilihat pada gambar 1. 4. arabika.1. sehingga setelah proses aglomerasi. Aglomerasi merupakan proses pembesaran ukuran pada bahan awal yang berupa serbuk halus kemudian saling bergabung satu sama lain sehingga akan menghasilkan struktur agregat berpori yang berukuran jauh lebih besar daripada bahan awal. kemampuan tenggelam dan penyebaran. 1985). 2008). aglomerasi akan membasahi permukaan butiran kopi dengan uap. air ataupun minyak. Warna Konsep warna secara organoleptik merupakan fenomena psikologik yang merupakan hasil respon mata manusia terhadap rangsangan sinar visible light pada panjang 380 – 770 nm (Soekarno. Menurut Fang Chu (2012).al. Daya larut Hasil praktikum didapatkan bahwa pada daya larut kopi Arabika menghasilkan waktu praktikum lebih lama dibandingkan dengan kopi yang ada di pasaran. Nilai rata-rata hasil uji oraganoleptik terhadap warna berkisar antara 2. Robusta P. Proses aglomerasi dan proses pengecilan ukuran mempengaruhi daya larut suatu kopi. Hasil uji organoleptik terhadap warna kopi arabika P.

2002). Warna gelap pada kopi dipengaruhi oleh lamanya waktu penyangraian. Uji Organoleptik Warna Kopi Tanpa Ampas Gambar 4. 5. Aroma Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk makanan dan minuman yang disukai. Nilai rata-rata uji organoleptik terhadap aroma kopi tanpa ampas berkisar antara 2.Gambar 4.2 yang dapat dilihat pada gambar 5. Semakin pekat warna kopi maka warna akan semakin menarik. Menurut (Siswoputranto.2.25 sampai dengan 4. Perbedaan tingkat kesukaan terhadap warna dapat dipengaruhi oleh mutu kopi tersebut. terjadi proses rekasi Maillard yang melibatkan senyawa bergugus karbonil (gula Reduksi) dan bergugus amino (asam amino). Semakin baik mutu kopi maka tingkat kesukaan akan semakin baik. Kriteria aroma kopi diterapkan untuk menentukan aspek mutu melalui kesan ordo (bau) yang diakibatkan oleh senyawa-senyawa yang timbul dari suatu bahan makanan dan minuman. 2002) karena selama proses penyangraian berlangsung. 1992) Kopi Robusta memiliki kelebihan yaitu kekentalan lebih dan warna yang kuat. 2009). Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa melancidin yang memberikan warna cokelat (Mulato. Kesukaan terhadap warna kopi dapat dilihat dari kepekatan warna kopi tersebut.1 dan nilai terendah pada kopi Robusta dengan nilai rata – rata 2. . semakin lama waktu sangrai maka warna biji kopi sangrai mendekati coklat tua kehitaman (Mulato. Selama penyangraian beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas. kopi dengan mutu baik dapat mempertahankan senyawa-senyawa yang terkandung dalam kopi. Menunjukkan bahwa nilai tertinggi terhadap kesukaan warna kopi tanpa ampas diperoleh kopi Robusta P dengan nilai rata-rata 4. Reaksi maillard merupakan reaksi browning non enzimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan berat molekul yang tinggi (Primadia.

tanah yang subur dan kualitas penyinaran yang baik mengakibatkan kopi memiliki aroma yang khas. karena proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas.25. Perbedaan ini dikarenakan tempat penanaman yang ideal. Menunjukkan bahwa nilai tertinggi terhadap kesukaan aroma kopi tanpa ampas diperoleh kopi Robusta Pabrik dengan nilai ratarata 4. Kopi memiliki citarasa yang khas yang tidak dapat . 2012). Aroma dari kopi erat kaitannya dengan suhu dan waktu yang digunakan selama penyangraian. Selain itu mutu kopi merupakan faktor yang sangat penting penghasil aroma kopi. Semakin baik mutu kopi maka aroma kopi akan semakin baik.Aroma 90 80 70 60 Total 50 40 30 20 10 0 Arabika P Arabika Robusta P Robusta Gambar 5. 2002). Uji Organoleptik Terhadap Aroma Kopi Tanpa Ampas ]Gambar 5. Rasa Rasa merupakan suatu kesan yang diterima melalui syaraf indera pengecapan di lidah. Selain itu faktor genetik dapat pula berpengatuh terhadap aroma kopi seduh (Sutistyowati.2 dan nilai terendah pada kopi Robusta dengan nilai rata – rata 2. 6. sebagai hasil dari hadirnya senyawa-senyawa yang larut dalam air. Aroma yang dihasilkan kopi akan berbeda pada setiap daerah penghasil kopi. Aroma kopi sendiri berhubungan erat dengan senyawa volatile yang dimiliki oleh kopi (widyotomo et al.

menunjukkan bahwa nilai rata-rata tertinggi terhadap kesukaan rasa kopi tanpa ampas terdapat pada kopi Robusta P 3. 7.ditemukan pada minuman seduh yang lain. . Rasa 80 70 60 50 Total 40 30 20 10 0 Arabika P Arabika Robusta P Robusta Gambar 6. Keseluruhan Hasil praktikum didapatkan bahwa secara keseluruhan panelis lebih menyukai kopi Robusta buatan pabrik. Berikut adalah skor rata-rata uji organoleptik terhadap rasa kopi dapat dilihat pada Gambar 6.35. Hal ini dipengaruhi oleh ukuran biji yang tidak seragam sehingga akan mempengaruhi rasa yang terdapat dalam kopi. 2009).45 dan nilai rata-rata terendah pada kopi Robusta 2. Uji Organoleptik Rasa Kopi Tanpa Ampas Gambar 6. Rasa dari seduhan kopi berhubungan erat dengan senyawa non volatile yang terlarut saat proses ekstraksi dan proses penyangraian akan mempengaruhi citarasa khas kopi. Semakin kecil ukuran biji kopi maka akan semakin menurun rasa pada biji kopi dikarenakan proses ekstraksi yang berlangsung lebih cepat (Primadia.

Keseluruhan 80 70 60 50 Total 40 30 20 10 0 Arabika P Arabika Robusta P Robusta Gambar 7. Karena kopi robusta tanpa ampas buatan pabrik memiliki flavor dan aroma yang dapat dipertahankan sehingga panelis lebih menyukainya. panelis lebih menyukai kopi robusta tanpa ampas buatan pabrik. Dari uji warna.2. Rendemen Hasil rendemen yang dihasilkan kopi dekafein Arabika dan Robusta seperti pada Gambar 8. .2. Uji Keseluruhan Kopi Tanpa Ampas Secara kesuluruhan. Kopi Minim Kafein 1. 4. aroma dan rasa telah membuktikan bahwa kopi robusta buatan pabrik lebih disukai oleh panelis.

Rendemen Kopi Minim Kafein Gambar 8.11% dan 81. Kelarutan Hasil praktikum kelarutan didapatkan bahwa kelarutan yang dihasilkan pada kopi minim kafein selama direbus 60 menit kopi robusta lebih tinggi dari pada kopi arabika.64%. Sehingga kadar air yang rendah inilah akan membuat kemampuan air mudah menguap menjadi sangat rendah. dkk. maka terjadi proses adsorpsi air (Muttalib. Nilai rendemen paling tinggi adalah kopi tanpa ampas Arabika yang direbus selama 30 menit.Rendemen 88 86 84 82 Rendemen Kopi Minim Kafein 80 78 Gambar 8. Menunjukkan bahwa nilai rendemen rata-rata Kopi Arabika dengan waktu perebusan 30 menit dan 60 menit berturut –turut adalah 86. Hal ini dipengaruhi proses perebusan.75% dan 81. Hal inilah yang menyebabkan rendemen kopi Arabika menjadi lebih banyak daripada kopi Robusta. Ketika proses perebusan biji kopi. Kemungkinan pada kopi arabika perebusan selama 30 menit terjadi proses adsorbsi air yang rendah sehingga proses ini akan menyebabkan terjadinya peningkatan kadar air pada biji kopi rendah. 2. Hal ini terjadi karena interaksi spontan dari dua atau lebih zat yang ada pada kopi robusta untuk membentuk disperse molekuler homogeny .60% dan pada Kopi Robusta dengan waktu perebusan 30 dan 60 menit adalah 81. 2012).

maka kecepatan pelarutan kafein akan menurun karena posisi molekul kafein terletak makin jauh dari permukaan biji kopi. Derajat Brix Kopi Minim Kafein Gambar 10. kelarutan kafein dalam air dapat dipengaruhi oleh waktu dekafeinasi dan rasio antara biji kopi dan pelarut yang digunakan.4 2. Selain itu. suhu dan konsentrasi pelarut (Mulato et al.6 2. Makin rendah kandungan kafein dalam biji kopi. Sehingga menyebabkan nilai derajat brix yang didapatkan semakin rendah.2 Gambar 10. Pengaruh energi panas dapat menyebabkan ikatan tersebut terputus dan semakin lama akan semakin banyak terbentuk kafein bebas sehingga mudah terlarut. Derajat Brix Derajat Brix kopi minim kafein 3. Dapat diketahui bahwa derajat brix paling tinggi adalah kopi Robusta minim kafein yang direbus selama 60 menit. 2004) 3.lebih baik.9 2. pada proses dekafeinasi.1 3 2. Jumlah senyawa kafein yang dapat diekstrak dari biji kopi tergantung pada lama proses. . Perebusan yang dilakukan menyebabkan jumlah sukrosa yang larut pada biji kopi menjadi semakin banyak.. Derajat Brix Hasil praktikum Derajat Brix dapat diketahui bahwa kelarutan dihasilkan pada kopi minim kafein Arabika dan Robusta pada Gambar 10.5 2.3 2.8 2.7 2. Hal ini terjadi karena lamanya waktu perebusan.

Robusta 30’ dapat dilihat pada gambar 11.5 0 Gambar 11. Hal ini terjadi karena pada kopi kafein robusta dan arabika rebus selama 60 menit memiliki warna yang menarik. Warna 4.5 2 1. Hasil uji organoleptik terhadap warna kopi arabika 60’. Nilai rata-rata hasil uji organoleptik jenis kopi arabika dan robusta dengan perebusan 30 menit adalah 3 sedangkan pada uji organoleptik kopi arabika dan robusta dengan perebusan 60 menit adalah 4. arabika 30’.5 3 2.4. Menunjukkan bahwa kopi minim Kafein Robusta dan Arabika di rebus selama 60 menit paling disukai. Robusta 60’. Perbedaan tingkat kesukaan terhadap warna kopi dapat dipengaruhi oleh mutu kopi tersebut. Warna Konsep warna secara organoleptik merupakan fenomena psikologik yang merupakan hasil respon mata manusia terhadap rangsangan sinar visible light pada panjang 380 – 770 nm (Soekarno. . 1985). Semakin pekat warna kopi maka warna akan semakin menarik. Uji Organoleptik Warna Kopi Minim Kafein Gambar 11.5 warna kopi minim kafein 1 0.5 4 3. Semakin baik mutu kopi maka kesukaan terhadap kopi semakin baik. Kopi dengan mutu baik akan dapat mempertahankan senyawa-senyawa pada kopi sehingga warna kopi akan lebih baik.

5 3 2. Perebusan menyebabkan kafein dalam kopi terekstrak dan berkurang. Robusta 60’. Pada kopi robusta perebusan 60’ dan 30’ adalah 3 dan 3. 2010). .5 1 0. Aroma Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk makanan dan minuman yang disukai. Uji Organoleptik Aroma Kopi Minim Kafein Gambar 12. Kriteria aroma kopi diterapkan untuk menentukan aspek mutu melalui kesan ordo (bau) yang diakibatkan oleh senyawa-senyawa yang timbul dari suatu bahan makanan dan minuman.5 2 1. Selain itu. Menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma kopi arabika perebusan selama 30 menit. Nilai rata-rata hasil uji organoleptik aroma pada kopi arabika 30’ dan 60’ adalah 3 dan 4. Kopi arabika memiliki aroma yang khas dan lebih enak dibandingkan dengan kopi robusta (Damanik..5 0 Gambar 12.5. arabika 30’. Dengan waktu yang lebih singkat maka senyawa asam yang tersisa masih lebih banyak dibandingkan dengan yang tersisa dari perebusan 60 menit. Aroma Aroma Kopi Minim kafein 4. Robusta 30’ dapat dilihat pada gambar 12. kandungan asam dalam biji kopi juga dimungkinkan akan menguap akibat adanya panas sehingga kandungan asamnya akan berkurang. Hasil uji organoleptik terhadap aroma kopi arabika 60’. Aroma kopi akan terbentuk pada saat proses penyangraian yang dibantu oleh senyawa-senyawa asam yang ada pada biji kopi.5 4 3.

5 2 1.5 0 Gambar 13. Uji Organoleptik Rasa Kopi Minim Kafein Dari gambar 13 dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai rasa kopi arabika dan robusta minim kafein yang direbus 60 menit dan kopi arabika minim kafein yang direbus selama 30 menit.Dengan adanya hal tersebut maka aroma yang terbentuk akibat hidrolisa asam ketika proses penyangraian akan semakin tinggi.5 1 0. sebagai hasil dari hadirnya senyawa-senyawa yang larut dalam air. jenis kelamin dan riwayat kesukaan. Dengan adanya hal kafein yang ada di dalam kopi semakin berkurang dan menyebabkan rasa kopi yang didapatkan semakin tidak pahit. 7. dapat dilihat pada Gambar 13. Sehingga dimungkinkan panelis yang menguji kopi minim kafein tidak menyukai kopi yang memiliki rasa pahit yang berlebihan. Proses perebusan adalah pengurangan kafein (dekafeinasi) pada biji kopi. robusta 60’ dan robusta 30’. arabika 60’. 6. Rasa Rasa merupakan suatu kesan yang diterima melalui syaraf indera pengecapan di lidah. Berikut adalah skor rata-rata nilai uji organoleptik terhadap rasa kopi arabika 30’. Semakin lama perebusan maka kafein yang larut dalam air semakin banyak. Rasa Rasa kopi minim kafein 3.5 3 2. Hal lain yang berpengaruh pada uji kesukaan adalah dipengaruhi oleh umur. Keseluruhan . Kopi memiliki citarasa yang khas yang tidak dapat ditemukan pada minuman seduh yang lain.

dapat diketahui bahwa panelis menyukai keseluruhan kopi Minim Kafein. . Kesimpulan Dari hasil pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1. pengecilan ukuran. BAB 5.1. Proses pembuatan kopi instan (kopi tanpa ampas) meliputi tahapan penimbangan kopi bubuk arabika dan robusta. pemanasan. pengayakan dan terakhir produk kopi tanpa ampas. Proses pembuatan kopi minim kafein (water decaffeination) meliputi tahapan penimbahan biji kopi arabika dan robusta. Keseluruhan Kesukaan keseluruhan Kopi Minim K afein Gambar 14. setelah itu plearutan dengan air panas. sehingga panelis menyukainya. PENUTUP 5. Keselruhan Kopi Minim Kafein Dari gambar 14. pendinginan dan pengadukan. perebusan.Hasil praktikum didapatkan bahwa panelis menyukai semua kopi minim kafein. 2. Seperti terlihat pada Gambar 14. pengadukan hingga mengental. karena keempat kopi minim kafein tersebut tidak berbeda nyata. kristalisasi. penyaringan.

2012. Penerjemah : Alex Tri Kantjono Widodo. Karena kopi robusta tanpa ampas buatan pabrik memiliki flavor dan aroma yang dapat dipertahankan sehingga panelis lebih menyukainya. karena keempat kopi minim kafein tersebut tidak berbeda nyata. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. sehingga panelis menyukainya. rendemen dan uji kesukaan organoleptik. 1987. Coffea Canephora.Universitas Diponegoro. keseluruhan kopi Minim Kafein.org/botanical. Universitas Sumatera Utara Dollemore D. 4. panelis lebih menyukai kopi robusta tanpa ampas buatan pabrik. 3..E. 2010. penyangraian (roasting).pengeringan. Secara kesuluruhan. 5. M. Paramter yang di uji meliputi derajat brix. Pengaruh Pemberian Kopi Dosis Bertingkat Per Oral 30 Hari terhadap Gambaran Histology Hepar Tikus Wistar. Fakultas Pertanian. Dari uji warna. Y. Pengaruh Kopi terhadap Asam Urat. India. 2009. Botanical. Semarang. 5.asp. daya larut. A. aroma dan rasa telah membuktikan bahwa kopi robusta buatan pabrik lebih disukai oleh panelis. Coffee Emerging Health Effects and Disease Prevention. Hodgson. 2008. Elseiver Science Publishing Co. and Levi. pengayakan dan terakhir menghasilkan kopi minim kafein. Fakultas Kedokteran. New Delhi. Modern Toxicology. Saran Untuk praktikum selanjutnya lebih banyak melakukan eksperimen terhadap produk turunan hilir kopi selain pada praktikum kali ini. dan Mark Giuliucci. DAFTAR PUSTAKA Bhara L. Teknologi Hasil Pertanian. J.2. Inc. New York. E. Studi Pengaruh Konsentrasi Margarin dan Lama Penyangraian Terhadap Mutu Kopi Instan Secara Mikroenkapsulasi. Damanik. pengecilan ukuran. 2001. Fang Chu. http://info@ico. .

Pelarutan Kafein Biji Robusta Dengan Kolom Tetap Menggunakan Pelarut Air.. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kopi.97109 Mulato. 2004. 194–205 Mulato.. Mangunwidjaja. Mulato. S. 2002. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Nursigit Bintoro. Pimon Jamnong. K. Jakarta: Penebar Swadaya.Jinapong N. S. 2012. dan Danarti. spray drying and fluidized bed agglomeration.. Identifikasi Aroma Campuran (Blending) Kopi Arabika dan Robusta dengan Electronic Nose Mneggunakan Sistem Pengenalan Pola. Pelita perkebunan. L. Production of instan soymilk powders by ultrafiltration. Jakarta: Pelita Perkebunan. Departement Teknologi industri Pertanian. Yuliasih (2012). A. Danarti dan Najayati.D . Widyotomo dan H. Sri. Surya Abdul. Pengolahan Kopi Instan berbahan baku kopi lokal buleleng. 20. 1997. Journal of Food Engineering 84. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada. Primadia. Pastiniasih. 2008. Jakarta: Penebar Swadaya.. dan I. Manop Suphantharika. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Mulato.. D. S. S. Muttalib. Hoko Nugroho W. Budidaya Kopi dan Pengolahan Pasca Panen. .. S. S. bali (Campuran Robusta dan arabika). Denpasar : 16 – 17 Oktober 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat.Suharyanto. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. 2009. 2001. Lestari. 2006. Najiyati. Kopi : Budidaya dan Penanganan Pasca Panen. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. 2004. Pengaruh Peubah Proses Dekafinasi Kopi dalam Reaktor Kolom Tunggal terhadap Mutu Kopi. Fakultas Teknologi Pertanian Institusi Pertanian Bogor. Pelarutan Kafein Biji Kopi Robusta dengan Kolom Tetap Menggunakan Pelarut Air. Widyotomo dan E.

2002. 2012. L. The University of Guelph. .Ridwansyah. I.S. 2012. Pengolahan Kopi. Pelatihan Uji citarasa Kopi. Jakarta: Bharata Karya Aksara. 2002. Siswoputranto. Medan: Jurusan Teknologi Pertanian. 2009. Yogyakarta: Kanisius. Universitas Sumatera Utara. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Kopi Internasional dan Indonesia. Perkembangan Teknologi Proses Dekafeinasi Kopi Di Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao Indonesia. Saputra. Wang. Soekarno.. 1985. 2003. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Terhadap Citarasa Seduhan Kopi. N. Jakarta: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Kopi. Fakultas Pertanian. Yogyakarta: Harmoni. Medan: Universitas Sumatera Utara. 1992. Pengolahan Kopi. P. E. Sutistyowati.. Tobing. Ridwansyah. M. Physicocchemical Changes of Coffee Beans During Roasting Master Thesis. Fakultas Pertanian. Skripsi. Widyotomo dan Sutrisno. Medan: Universitas Sumatera Utara. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Pengendalian Fermentasi dengan Pengaturan Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Kopi Instan secara Mikroenkapsulasi.

71 x 100 =81.13 Kopi Minim Kafein Arabika 30 . Rendemen = berat akhir x 100 berat awal Kopi Tanpa Ampas Arabika Rendemen= 294.60 100.695 400 Kopi Tanpa Ampas Robusta Rendemen= 207.995 400 Kopi Minim Kafein Arabika 60 Rendemen= 81.78 x 100 =73.LAMPIRAN Perhitungan 1.98 x 100 =51.

03 Kopi Minim Kafein Robusta 60 Rendemen= 81.07 Kopi Minim Kafein Robusta 30 Rendemen= 81. Kopi Tanpa Ampas Pemisahan ampas dengan penyaringan kopi yang telah dibuang ampasnya .Rendemen= 86.17 x 100 =81.75 100.7 x 100 =81.08 Dokumentasi a.64 100.78 x 100 =86.11 100.

Pengadukan hingga mengental Pengecilanukuran Pengecilan ukuran menggunakan mortar danalu Pengayakandenganayakan 40 mesh b. Kopi Minim Kafein PenimbanganBiji Kopi Pemasukan biji kopi dalam air Perebusan biji kopi Penirisan biji kopi yang sudah direbus .

Pengeringan biji kopi Pengecilan ukuran Pengayakan Perhitungan rendemen bubuk kopi .