MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE

Bahan-bahan Pembuatan Roti dan Kue

Disusun Oleh :
Diana Karisa

240210130048

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Pada awalnya, roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara

pembuatan yang sederhana pula. Caranya roti dibuat dari gandum yang digiling
menjadi terigu murni dan dicampur air, kemudian dibakar di atas batu panas atau
oven. Dengan berkembangnya teknologi tercipta roti yang lebih bervariasi baik
dari segi ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa, dan bahan pengisinya karena
adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek
bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan. Roti yang
dapat mengembang pertama kali ditemukan di Mesir secara tidak sengaja yaitu
adonan yang belum sempat dipanggang tertutup oleh mikroorganisme dan setelah
dipanggang hasilnya mekar dan teksturnya empuk atau lunak serta mempunyai
flavor yang khas ( Fitria, 2013).
Roti merupakan salah satu jenis makanan yang sering dijumpai dalam
kehidupan sehari-hari. Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari
tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Roti berperan
sebagai sumber karbohidrat dan terdiri dari berbagai macam jenis dan rasa. Roti
umumnya dijual di pasaran dalam bentuk roti manis dan roti tawar (Koswara,
2009).
Kue merupakan makanan yang terbuat dari aneka tepung baik itu tepung
terigu maupun selain terigu, yang diproses tanpa menggunakan ragi. Kue terdiri
dari berbagai bentuk dan jenis, mulai dari kue-kue tradisional hingga kue-kue
modern yang diolah dengan teknologi tinggi. Kue sangat digemari masyarakat
karena rasanya yang manis, lezat, bentuknya yang unik, serta terdiri dari berbagai
jenis rasa seperti coklat, keju, buah, karamel, dan sebagainya.
Proses pembuatan roti dan kue memiliki beberapa perbedaan, diantaranya
jenis tepung dan zat pengembang yang digunakan. Faktor-faktor ini sangat
berperan penting dalam penentuan sifat, karakteristik, dan mutu produk roti
maupun kue. Oleh karena itu, perlu dipelajari berbagai jenis bahan pembuatan roti

dan kue serta bagaimana fungsi dan mekanisme yang terjadi secara fisik, kimiawi,
maupun mikrobiologis selama proses pembuatan roti dan kue.
1.2

Tujuan
1. Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah mengetahui dan
mendeskripsikan berbagai jenis dan karakteristik dari bahan-bahan
dalam pembuatan roti dan kue.
2. Serta mengetahui

fungsi dari masing-masing

pembuatan roti dan kue.

bahan dalam

BAB II
ISI
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
memiliki tekstur yang khas (Sufi, 2009). Adonan roti dan kue terdiri dari berbagai
macam bahan dengan sistem yang kompleks, diantaranya adalah pati, gula,
protein, yeast/ ragi, garam, asam, gas, senyawa volatil pembentuk flavor, dan
lemak. Bahan-bahan tersebut mempengaruhi karakteristik organoleptik produk
akhir. Berikut ini penjelasan mengenai jenis bahan utama pembuatan roti dan kue
bersama fungsinya :
2.1

Tepung Terigu
Terigu merupakan hasil gilingan dari endosperm gandum. Komponennya

terdiri dari 85% biji gandum, dan 70% total protein. Bahan ini berperan dalam
pembuatan roti, yaitu untuk menambah volume, dan memperbaiki tekstur.
Mengandung setidaknya 3 macam vitamin, yaitu vitambin B1, B2, dan niasin,
serta zat besi (Fe). Komponen utama penyusun tepung terigu adalah karbohidrat
(70-73%) yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Campuran antara amilosa dan
gluten menghasilkan roti dengan volume yang lebih besar dan tekstur yang lebih
baik (kenyal).
Sifat viskoelastis dari tepung gandum dipengaruhi oleh pembentukan gluten.
Komponen gluten dapat dipisahkan dari tepung. Pemisahan ini pertama kali
ditemukan oleh Beccari pada awal tahun 1700. Gluten sendiri termasuk ke dalam
kelompok protein. Kuantitas dan kualitas protein dalam tepung mempengaruhi
kualitas produk selama pengolahan. Pengelompokkan protein berdasarkan
kelarutannya adalah :
Albumin : larut dalam air, berkoagilasi karena panas.
Globulin : larut dalam larutan garam, tidak larut air.
Gliadin (prolanin) : larut dalam alkohol 70-90% dan air.
Ciri-cirinya adalah elastis dan lemas.

Glutenin (glutelin) : tidak larut dalam neutral aqueous

solution, alkohol, air, larutan garam, tetapi larut dalam asam
encer. Ciri-cirinya adalah alot, kasar.

Berdasarkan kandungan proteinnya, terigu dapat dibedakan menjadi

beberapa jenis yaitu:
a.

Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (Hard Flour). Tepung ini
memiliki kandungan protein antara 12%-14% yang sangat baik untuk
pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena
memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang

b.

dihasilkan tidak mudah putus.

Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (Medium Flour). Tepung
ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki kandungan
protein antara 10%-11.5% yang cocok digunakan untuk pembuatan aneka

c.

cake, mie basah, pastry, dan bolu.

Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (Soft Flour). Tepung terigu
dengan kandungan protein 8%-9.5% ini tidak memerlukan tingkat
kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan
cookies, wafer, dan aneka gorengan (Koswara, 2009).
Protein albumin dan globulin terperangkan dalam protein kasar. Protein

kasar tersebut jika dikeringkan akan menghasilkan vital wheat gluten, dimana
selama pengeringan akan terjadi kehilangan kapasitas hidrasi dan karakteristik
produk baking. Gluten merupakan hasil hidrasi dan pencampuran antara gliadin
dan glutenin. Gliadin memiliki berat molekul 30000-70000 serta kaya akan
kandungan prolin dan glutamin-amida dari asam glutamat, tetapi memiliki
kandungan lisin yang rendah. Total padatan gluten terdiri dari 75-85% dan 9-10%
lemak. Komponen lemak tersebut berikatan dengan protein selama pembentukan
adonan. Gluten mengontrol reologi atau karakteristik aliran dan tekstur dari
adonan. Adonan dapat mengembang dengan cara diaduk, diragikan, atau diberi
improver. Bila jaringan antar gluten yang terbentuk sejajar, maka adonan akan
mengkilap dan tidak lengket, serta mengembang.

2.2

Leavening Agent (Bahan Pengembang)

Berperan

untuk

memproduksi

gas,

mengembangkan

adonan,

dan

membentuk tekstur porous. Beberapa macam gas yang dihasilkan dan berperan
penting dalam produk baking dapat berupa udara, uap air, dan karbondioksida.
Prinsipnya, pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam
adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Gas yang dilepas bersama-sama
udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur
adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Contoh bahan
pengembang adalah soda kue dan baking powder (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Sodium Bikarbonat (baking soda)
Apabila sodium bikarbonat mengalami pemanasan, akan
menghasilkan sodium karbonat, gas CO2 dan H2O. Sodium karbonat
memberikan rasa pahit karena merupakan garam basa. Molekul
sodium/natrium jika bereaksi dengan asam lemak juga akan
menghasilkan rasa seperti sabun. Selain itu, kelebihan jumlah alkali
akan memberikan kekuningan pada produk.
Reaksi mailard dapat terjadi terutama pada kadar alkali medium,
dimana soda tidak secara umum digunakan sendiri untuk
memproduksi gas CO2 pada produk baking. Selain itu, apabila
natrium

bikarbonat

direaksikan

dengan

asam

juga

akan

menghasilkan gas CO2, dan senyawa natrium (NaX).

Baking Powder
Merupakan campuran dari reaktan asam (asam tartar) dengan
natrium bikarbonat. Tartar baking powder mengandung asam tartar
dan komponen K-acid (krim of tartar). Dibandingkan krim tartar,
asam tartar lebih mudah larut dalam air, reaksi lebih cepat.
Biasanya digunakan untuk produk muffin, biskuit. Tipe-tipe
baking powder dibagi menjadi Single Acting Baking Powder
(menghasilkan CO2 bersamaan saat bahan-bahan terbasahi), dan
Double Acting Powder (menghasilkan CO2 ketika bahan-bahan
terbasahi dan menghasikan CO2 tambahan ketika pemanasan
dilakukan terhadap produk). Double Acting Powder mengandung
SAS (sodium alumunium sulfat) dan monokalsium fosfat monohidrat
sebagai komponen penghasil asam (digunakan dalam skala rumah
tangga).

Asam Sodium Fosfat (Na2H2P2O7)

Reaksinya lebih lambat dibanding

monosodium

fosfat.

Kecepatan reaksinya sangat lambat, ada yang hanya 22% gas

dihasilkan setelah 1 menit pengocokan, kecepatannya agak cepat
dimana dihasilkan 40% gas setelah 2 menit pengocokan, dan adapula

yang menghasilkan 8-10% selama baking.

Sodium Alumunium Fosfat (NaAl3H14(PO4)3)
Reaksinya berlangsung lambat, dan merupakan kombinasi asam
sodium

pirofosfat

dengan

sodium

alumunium

fosfat

(menguntungkan pada saat pengawetan suhu rendah pada adonan

biskuit dan cokelat).

Gambar 3. Baking Powder dan Baking Soda

2.3

Ragi atau Khamir atau Yeast

Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan gelembung udara

dan yang bukan gelembung udara (aerobik dan anaerobik) yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba
jenis Saccharomyces cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan
produksi gas karbondioksida (Mudjajanto dan Yulianti, 2009). Yeast juga berperan

dalam mematangkan dan melunakkan gluten sehingga mampu menahan

pengembangan gas secara merata (Sulistyo, 1992). Enzim-enzim yang dihasilkan
oleh ragi:

Lipase melindungi sel-sel khamir dalam bentuk spora

Invertase mengubah sukrosa menjadi glukosa dan frukosa
Maltase mengubah maltosa menjadi dekstrosa (fruktosa)
Zymase
Peranan ragi dalam adonan adalah :

Mengembangkan adonan
Memudahkan pembuatan gluten

Memberi aroma (alkohol) pada roti

Ragi terdiri dari beberapa jenis, diantaranya:

1.

Active Dry Yeast

Jenis ragi ini tersusun dari sel-sel Saccharomyces cerevisiae 90% dan air

10%. Suhu penyimpanan ragi ini adalah 7 o C dan berbentuk butiran kering dimana
ragi bersifat tidak aktif (tidur). Untuk mengaktifkan kembali ragi, dilakukan
perendman menggunakan air hangat dengan suhu 31oC. Apabila suhu yang
digunakan lebih dari 50o C, maka sel ragi akan mati.
2.

Compressed Yeast
Ragi ini tersusun dari campuran tepung dan air, berbentuk ragi basah dengan

kadar air 69%. Suhu penyimpanan ragi ini sekitar 4 o C agar kemampuannya
dalam pembentukkan gas terjaga dan dapat disimpan selama 1 bulan. Pemakaian
ragi ini cukup mudah, kelarutan dalam air sebentar, dan dapat langsung
digunakan.
3.

Instant Yeast
Ragi jenis ini hampir sama dengan Active Dry Yeast. Bedanya, ragi ini tidak

perlu direndam sebelum dipakai dan dapat langsung dicampurkan ke dalam

tepung. Ragi ini mengandung 99% ragi aktif. Pemakaiannya dapat lebih hemat
dibandingkan dengan penggunaan Active Dry Yeast dan Compressed Yeast.
2.4

Air
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara

lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dan
karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses
dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi
sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan
tersebut terdispersi secara merata dalam adonan.
Dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. Fungsi air adalah :

Membantu pembentukan gluten dalam tepung

Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses pengolahan
Membantu melarutkan gula dan garam agar bisa bercampur dengan bahan

lain
Memungkinkan sel-sel ragi melakukan proses peragian terhadap gula

Pada pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan
protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan.
Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang
digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara lain
macam dan jumlah protein serta sebanyak 45,5% persen air akan berikatan dengan
pati, 32,2% dengan protein dan 23.4 persen dengan pentosan. Banyaknya air yang
dipakai akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan

BAB III
KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari hasil penulisan makalah ini adalah sebagai
berikut :
1. Bahan utama pada pembuatan roti dan kue adalah tepung terigu, bahan
pengembang, ragi dan air.
2. Tepung terigu memiliki sifat viskoelastis yaitu pembentukkan gluten oleh
protein gliadin dan glutenin. Berdasarkan kandungan proteinnya, terigu
diklaifikasikan menjadi terigu protein tinggi, sedang, dan rendah.
3. Leavening agent atau bahan pengembang merupakan senyawa yang dapat
melepas gas yang terperangkap di dalam matriks adonan sehingga
menghasilkan tekstur yang berongga. Bahan pengembang yang biasa
digunakan adalah baking soda dan baking powder.
4. Ragi berperan pada proses fermentasi roti dengan cara menghasilkan
enzim-enzim. Jenis ragi yang biasa digunakan adalah Active Dry Yeast,
Compressed Yeast, dan Instant Yeast.
5. Air berfungsi sebagai pembentuk gluten, pengontrol suhu adonan, pelarut
garam dan gula, serta membantu proses peragian atau fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA

Estiasih, T. dan Ahmadi, 1998. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,

Jakarta.
Fitria, N. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar
Komposit Pati Suweg Dengan Tepung Terigu Skripsi. .Jurusan Teknologi
Jasa Dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Koswara,
S.
2009.
Teknologi
Pengolahan
Roti.
Available
at:
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-RotiTeori-dan-Praktek.pdf (Diakses pada tanggal 13 Maret 2016 pukul 20.00
WIB).
Mudjajanto, E. Setyo dan L. N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Sufi, S.Y. 2009. Sukses Bisnis Donat. Penerbit : Kriya Pustaka, Jakarta.
Sulistyo, J. 1992. Pengolahan Roti. Penerbit : PAU Pangan Gizi UGM,
Yogyakarta.