Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.

1, 2018

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG – KACANGAN DAN

HASIL PERKEBUNAN
( ROTI TAWAR DAN ROTI MANIS )

Ajeng Purnama Sari1

Rizal Maulana Ghaffar, S.T.2
1)
Praktikan TPP Kelompok E Meja 1
2)
AsistenLaboratorium TPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : ajengpurnamasari33@gmil.com
Praktikum : 04 April 2018; Pengumpulan : 11 April 2018

Abstrak
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan ragi, dengan
atau tanpa penambahan bahan tambahan lain. Tujuan pembuatan roti yaitu untuk mengetahui cara pembuatan roti baik
dengan cara sponge and dough atau dengan cara straigh dough, untuk menambah nilai ekonomis dan diversifikasi produk
olahan tepung terigu. Prinsipnya berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin dan glutein, serta penambahan ragi
sehingga terjadi proses fermentasi, dan ragi, dimana CO2 terperangkap dalam gluten maka adonan akan mengembang.
Abstract
Bread is a main food made from wheat flour and water, fermented with yeast, with or without the addition of
other additives. The purpose of making bread is to know how to make bread both by sponge and dough or by way of
straigh dough, to add economic value and diversification of processed products of wheat flour. The principle is based on
the formation of gluten from gliadin and glutein, as well as the addition of yeast resulting in the process of fermentation,
and yeast, where CO2 is trapped in gluten then the dough will expand.

1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
tepung cakra, ragi, air, margarin, telur, premix, dan
sukrosa.
Peralatan yang digunakan adalah timbangan,
baskom, inkubator, oven, loyang, rolling pin, plastik
wrap, dll.
Pada pembuatan roti tawar metode yang digunakan
yaitu dengan metode sponge and dough, mula-mula
timbang semua bahan yang diperlukan. Setelah itu,
membuat bakal rotinya terlebih dahulu, yaitu dengan
memasukkan tepung cakra sebanyak 3 sendok ke dalam
baskom lalu tambahkan ragi dan air (pencampuran I),
lalu campurkan hingga merata, setelah itu fermentasi
selama 20 menit, lalu pada tepung yang tersisa dibuat
kembali adonan dengan menambahkan premix dan telur.
Setelah itu bakal roti di masukkan ke dalam adonan dan
campurkan hingga merata, setelah itu pada pencampuran
ke II ditambahkan butter lalu campurkan hingga merata,
selama 30 menit dengan suhu 37ºC - 40ºC, setelah itu
dilakukan pemanggangan pada suhu 150 ºC.
Sedangkan pada pembuatan roti manis metode yang
digunakan yaitu metode straight dough, mula – mula
timbang semua bahan yang diperlukan. Lalu pada
pencampuran I masukkan bahan – bahan kering, lalu
campurkan hingga merata lalu pada pencampuran II
masukkan bahan – bahan yang basah, lalu di fermentasi
selama 1 jam setelah di fermentasi dilakukan
pengempisan adonan, setelah itu dilakukan isian dengan
menambahkan isian sesuai dengan selera, lalu adonan
yang sudah di isi di bentuk, setelah itu di lakukan kembali
fermentasi selama 30 menit, setelah itu di baking selama
25 – 30 menit pada suhu 150 ºC.
Rumus yang digunakan pada proses pembuatan roti
tawar adalah sebagai berikut :
% bahan
W bahan = x W basis
100

setelah itu di fermentasi selama 1 jam dengan suhu 37ºC

W produk
- 40ºC. Setelah di fermentasi adonan dilakukan knowking % produk = x 100%
W basis
down, lalu dilakukan pemipihan dan pembentukan, lalu
di masukkan ke dalam loyang dn di fermentasi kembali
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.1, 2018
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Manis
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan roti tawar dan roti manis dapat dilihat pada
tabel 1, lampiran 1 dan tabel 2, lampiran 2.
Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan Roti Tawar
(Ajeng Purnama Sari, Kelompok E, Meja 1, 2018)
Tabel 2. Hasil Percobaan Pembuatan Roti Manis
(Ajeng Purnama Sari, Kelompok E, Meja 1, 2018)
Berdasarkan Tabel 1, pengolahan roti tawar dengan
basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak 183,40
gram dengan %produk sebesar 91,7% dengan sifat
organoleptik meliputi warna kuning keemasan, rasa yang
tawar, aroma khas roti, teksturnya lembut dan
kenampakannya menarik.
Berdasarkan Tabel 2, pengolahan roti manis dengan
basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak 182,98
gram dengan %produk sebesar 91,49% dengan sifat
organoleptik meliputi warna kuning keemasan, rasa yang
manis, aroma khas roti, teksturnya lembut dan
kenampakannya menarik.
Dalam pembuatan roti tawar dan roti manis
dilakukan beberapa perlakuan baik dengan metode
sponge and dough atau straight dough. Pencampuran
dilakukan dengan untuk mecampurkan semua bahan
yang digunakan untuk membuat adonan. Pencampuran
dilakukan beberapa tahap agar didapatkan adonan yang
kalis dan tercampur sempurna. Fermentasi dilakukan
untuk menfermentasi roti sehingga roti mengembang.
Pengempisan adonan dilakukan untuk mengeluarkan
CO2 yang masih terdapat dalam adonan. Penimbangan
dilakukan untuk menimbang bahan atau produk.
Tempering dilakukan untuk mengistirahatkan adonan
setelah proses fermentasi yang selanjutnya dilakukan
baking. Baking dilakukan untuk mematangkan adonan
sehingga menghasilkan hasil akhir berupa roti..
Pada percobaan kali ini bahan yang digunakan
adalah tepung cakra, ragi dan air yang digunakan sebagai
bahan utama pembuatan roti tawar dimana ragi berfungsi
untuk mengambangkan adonan, dalam pembuatan roti air
akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein
membentuk gluten selain itu air juga berfungsi sebagai
pelarut. Sedangkan untuk bahan tambahan ada telur,
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.1, 2018
butter, sukrosa dan premix, dimana telur berfungsi
sebagai menambah nilai gizi, memperlunakm dan
memperbaiki tekstur reamah dalam adonan. Butter
berfungsi sebagai shortening karena dapat memperbaiki
struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan dan
flavor. Gula selain untuk pemanis gula juga berperan
dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak,
selain itu juga bertujuan sebagai sumber karbo pertama
bagi ragiyang mendorong kereaktifan fermentasi. Premix
berberfungsi sebagai nutrisi untuk ragi.
Tujuan fermentasi roti adalah untuk
mengembangkan adonan dan membentuk tekstur roti.
Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan
dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya
akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses
fermentasi dimana giladin dan glutenin jika ditambah air
akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas
akan membentuk substansi gluten yang lengket dan
elastis. Di dalam pembuatan roti glutenin akan
membentuk jaringan dan kerangka roti (stuktur dasar
remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil
peragian. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film
gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan
yang elastis dan extensible yang selanjutnya
menyebabkan pengembangan (penambahan volume)
adonan. Gelembung udara yang terperangkap berperan
sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan
membuat adonan mengembang membentuk struktur spon
atau berpori. Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6
karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pada
fermentasi dihasilkan gas CO2 dan alkohol dimana
alkohol akan menguap selama proses pemanggangan.
Sifat senyawa kimia dari natrium metabisulfit yaitu
berupa bubuk putih, bersifat mudah larut dalam air, dan
sedikit larut dalam alkohol, memiliki berat molekul
190,12.
Roti manis adalah jenis roti yang memiliki cita rasa
manis yang menonjol dan bertekstur empuk (soft) dengan
atau tanpa isian. Roti tawar adalah makanan berbahan
dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan
dengan ragi, dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan lain.
No time dough proses (pembuatan roti metode
cepat). Dalam metode pembuatan roti no time dough ini,
semua bahan diaduk menjadi satu, kemudian
difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses
yang cepat, maka diperlukan bahan tambahan (additive)
yang sifatnya membantu/memperbaiki teksture roti yang
dihasilkan. Bahan tambahan roti yang digunakan berupa
penguat dan pelembut adonan.
Rolling development (break roll method). Metode
pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak
dipakai di Indonesia, industri roti skala kecil. Bahan
dicampur dengan mixer secukupnya, kemudian dibuat
kalis melalui mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan
berteksture halus dan berpori rapat. Namun juga
diperlukan bahan tambahan untuk menyempurnakan
proses pembuatan rotinya.
Straight dough method. Dalam pembuatan roti
metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan
kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa
bervariasi antara 2-3 jam. Setelah fermentasi mencapai
kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian
dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan.
Selanjutnya adonan dibentuk sesuai peruntukannya.
Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak
sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan
metode biang (sponge and dough method).
Sponge and dough method (pembuatan roti metode
biang). Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2
kali pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan
dicampur membentuk biang (sponge) dan
difermentasikan selama 3-6 jam. Selanjutnya biang
dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan
(dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan
difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30
menit). Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini
berteksture halus dan harum.
Continuous mixing method. Dipakai di industri roti
berskala besar, menggunakan biang cair (liquid sponge).
Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel
dalam suhu terkontrol selama beberapa jam. Biang cair
ini didinginkan hingga siap digunakan. Proses
selanjutnya pencampuran menjadi adonan (dough)
tergantung dari masing-masing industri.
Mekanisme gluten dalam pembuatan roti adalah
giladin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk
adonan (dough) dan bila diremas-remas akan membentuk
substansi gluten yang lengket dan elastis. Di dalam
pembuatan roti glutenin akan membentuk jaringan dan
kerangka roti (stuktur dasar remah roti) serta menahan
gas yang dihasilkan dari hasil peragian.
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut
semua bahan menjadi adonan yang kompak. Air juga
berfungsi sebagai pembentuk gluten dimana giladin dan
glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan
(dough) dan bila diremas-remas akan membentuk
substansi gluten yang lengket dan elastis.. Karbohidrat
tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar
64oC atau lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven,
menyebabkan pengembangan roti menjadi pori-pori dari
remah.
Perubahan fisik yang terjadi pada proses
pembuatan roti yaitu terjadi perubahan warna, bentuk,
tekstur dan volume. Bahan-bahan yang berbeda-beda
jenis dan bentuknya dicampurkan menjadi satu menjadi
adonan yang kalis dengan sifat fisik yang tidak lengket,
padat, dan elastis, padahal sifat asli masing-masing bahan
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.1, 2018

tidak kompak, ada yang cair dan ada yang padat, dan Daftar Pustaka
sebagainya. Setalah proses pemanggangan akan terjadi
perubahan-perubahan fisik lain diantaranya warna yang 1. Amalia Sekar. 2011. Metode Pembuatan Roti.
berubah menjadi kecoklatan, perubahan tekstur dari yang <http://membuatroti.info/metode-pembuatan-
asalnya kompak dan elastis menjadi berongga karena roti/>
adanya proses fermentasi dan pemanggangan, bentuk dan Di akses : 06 April 2018
volume berubah yang asalnya kecil menjadi membesar 2. Anonim. 2018. CCP pada Roti .
karena adanya proses fermentasi dan pemanggangan. http://itisfood96.blogspot.co.id/2018/01/penent
Kenampakan dari roti juga berubah setelah diolesi uan-titik-kendali-kritis-ccp-pada.html
kuning telur dan air susu menjadi mengkilap dan lebih Di akses : 06 April 2018
menarik. 3. Rahayu Enita. 2012. Roti Tawar dan Roti
Manis.https://enitarahayu.wordpress.com/2012
Perubahan kimia yang terjadi pada proses /06/18/roti-manis-dan-asal-usulnya/
pembuatan roti yaitu dimana fermentasi dilakukan Di akses : 06 April 2018
menyebabkan ragi bekerja menguraikan karbohidrat 4. Rosita Ernalia . 2013. Roti .
menjadi C2H5OH dan CO2, yang kemudian gas CO2 http://errenscorner.blogspot.co.id/2017/02/lapo
menyebabkan adonan menjadi mengembang karena CO2 ran-praktikum-roti-tawar-dan-roti.html
yang dihasilkan terperangkap di dalam adonan, dan Di akses : 06 April 2018
alkohol yang terbentuk akan menguap saat dilakukan 5. Sutrisno Bambang . 2011. Fungsi bahan .
proses pemanggangan. http://bambangmbatu.blogspot.co.id/2011/05/b
Perubahan biologis yang terjadi pada pembuatan ahan-fungsi-bahan-dalam-pembuatan-roti.html
roti yaitu dimana terjadinya kerja ragi pada proses Di akses : 06 April 2018
fermentasi dan pada proses pemanggangan ragi roti mati
akibat panas, dan menyebabkan kerjanya berhenti sampai
disitu saja.
Critical Control Point dimulai pada saat
pencampuran dimana bahan yang dicampurkan harus
bertahap supaya terbentuk adonan yang kalis dan
tercampur sempurna, selanjutnya fermentasi dimana
proses fermentasi harus dilakukan pada waktu yang
cukup, artinya tidak boleh terlalu lama atau terlalu
sebentar karena dapat menyebabkan kegagalan dalam
pembuatan roti diantaranya adalah roti menjadi tidak
mengembang. Selain itu pada proses pemanggangan
suhu tidak boleh terlalu tinggi atau terlalu rendah dan
harus diawasi supaya roti tidak gosong.
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan roti tawar
dengan basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak
183,40 gram dengan %produk sebesar 91,7% dengan
sifat organoleptik meliputi warna kuning keemasan, rasa
yang tawar, aroma khas roti, teksturnya lembut dan
kenampakannya menarik.
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan roti manis
dengan basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak
182,98 gram dengan %produk sebesar 91,49% dengan
sifat organoleptik meliputi warna kuning keemasan, rasa
yang manis, aroma khas roti, teksturnya lembut dan
kenampakannya menarik.
4. Saran
Sebaiknya para praktikan lebih teliti lagi dalam
menghitung basis yang akan digunakan untuk membuat
suatu produk.
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.1, 2018

LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Proses Pembuatan roti tawar

Fermentasi Knowking
down

pemipihan
Fermentasi
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.1, 2018

Lampiran 2. Dokumentasi Proses Pembuatan roti manis

Penimbang Pencampur Pencampur Fermentasi Pengempisa

an bahan an I (bahan an II (bahan I n adonan
kering) basah)

Pencampur Pengisian
an II (bahan
basah)

Baking
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.1, 2018

Lampiran 2. Tugas Diskusi

1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berikut ini :
a. Sponge dough
Sponge and dough method (pembuatan roti metode biang). Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali
pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan difermentasikan
selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan
kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit). Roti yang dihasilkan
dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.
b. Straight dough
Straight dough method. Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan kemudian
difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80%
an, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan
dibentuk sesuai peruntukannya.

2. Jelaskan fungsi dari bahan – bahan berikut dalam proses pembuatan roti :
a. Mentega / margarine : berfungsi sebagai shortening karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume,
tekstur, kelembutan dan flavor.
b. Air : air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein membentuk gluten selain itu air juga berfungsi
sebagai pelarut.
c. Gula : Gula selain untuk pemanis gula juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak,
selain itu juga bertujuan sebagai sumber karbo pertama bagi ragiyang mendorong kereaktifan fermentasi.
d. Telur : sebagai menambah nilai gizi, memperlunakm dan memperbaiki tekstur reamah dalam adonan.
e. Ragi : untuk mengambangkan adonan

3. Jelaskan mengenai bread improver

Fungsi bread improver adalah untuk meningkatkan kualitas roti semakin mengembang karena bread improver
mengandung enzim amilase untuk merombak karbohidrat dalam tepung.
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.1, 2018

Lampiran 3. Kuis (04 April 2018)

1. Jelaskan mekanisme bakal tahu!

Kacang kedelai yang ditambahkan asam dengan pH isoelektrik akan mengalami proses
penggumpalan karena protein didalam kacang kedelai akan mengalami denaturasi yang menyebabkan
protein kacang kedelai dan menghasilkan curd atau bakal tahu yang apabila dilakukan proses
pemanasan dan pencetakan akan menghasilkan produk tahu.

2. Sebutkan fungsi STPP pada mie instan!

Fungsi STPP yaitu digunakan sebagai pengenyal pada mie instan, selain itu adanya gugus fosfat dapat
meningkatkan porositas sehingga meningkatkan daya serap air dengan membentuk rongga pada mie.

3. Sebutkan ciri-ciri tempe yang baik!

 Terdapat miselium yang menutupi kacang kedelai sehingga menghubungkan kacang
kedelai satu dengan kacang kedelai lainnya
 Tidak rapuh saat dipegang
 Tidak adanya noda hitam yang disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk
 Aroma khas tempe

4. Apa yang dimaksud dengan pangan darurat?

Pangan darurat adalah produk makanan yang diperuntukan untuk korban bencana alam
maupun yang lain, yang memiliki kadar makronutrien ataupun nutrisi dan kalori yang cukup bagi yang
mengkonsumsinya. Pangan darurat dapat digunakan 3-7 hari atau maksimal 15 hari.

5. Sebutkan jenis-jening tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya!

 Terigu protein rendah

Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang kandungan glutennya hanya 8-9%. Tepung ini
memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan
sulit mengembang. Tepung ini cocok untuk kue kering, biscuit, pastel, dan kue yang tidak perlu
difermentasi. Contohnya tepung Kunci Biru dan Roda Biru.

 Terigu protein sedang

Tepung ini memiliki kandungan gluten 10-11%. Tepung ini terbuat dari campuran terigu
protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk
membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan. Contohnya tepung Segitiga Biru dan Gunung Bromo.

 Terigu protein tinggi

Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11-13%. Tingginya
kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap
terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung ini cocok unuk membuat roti, mie dan
pasta. Contohnya tepung Cakra Kembar dan Kereta Kencana.
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.1, 2018

Lampiran 4. Perhitungan Roti Tawar dan Roti Manis

 Roti Tawar
Basis : 200 gram
54,60
Tepung cakra 54,60 % = 𝑥 200 = 109,24 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
0,84
Ragi 0,84 % = 𝑥 200 = 1,68 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
6,72
Sukrosa 6,72 % = 𝑥 200 = 13,44 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
25,21
Air 25,21 % = 𝑥 200 = 50,42 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
5,64
Butter 5,64 % = 𝑥 200 = 10,08 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
3,37
Telur 3,37 % = 𝑥 200 = 6,74 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
5,21
Premix 4,21 % = 𝑥 200 = 8,42 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
𝑊 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
% produk = 𝑥 100
𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
183,40
= 𝑥 100 = 91,7 %
200

 Roti Manis
Basis : 200 gram
52,62
Tepung cakra 52,62 % = 𝑥 200 = 105,24 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
0,84
Ragi 0,84 % = 𝑥 200 = 1,68 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
7,72
Sukrosa 7,72 % = 𝑥 200 = 15,44 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
25,21
Air 25,21 % = 𝑥 200 = 50,42 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
5,64
Butter 5,64 % = 𝑥 200 = 10,08 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
3,37
Telur 3,37 % = 𝑥 200 = 6,74 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
5,21
Premix 5,21 % = 𝑥 200 = 10,42 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
𝑊 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
% produk = 𝑥 100
𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
182,98
= 𝑥 100 = 91,49%
200
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.1, 2018

Lampiran 5. Tugas Pendahuluan