LAPORAN PRAKTIKUM

PENANGANAN PASCAPANEN
PENEPUNGAN DAN EKSTRAKSI PATI
Disusun untuk memenuhi laporan praktikum

Mata kuliah Penanganan Pasca Panen

Yang dibina oleh Ibu Theresia Puspita, S.TP., MP.

Oleh :

1. Kunthi Sanid (P17110173051)

2. Yeni Rosalina (P17110173059)
3. Kharisma Dwi Safitri (P17110174076)
4. Adelia Sesha Satrianing A (P17110174079)
5. Ananda Septiana H (P17110174085)

Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang

Jurusan Gizi
Program Studi D III Gizi
April 2018
 BAB I
Pendahuluan
1.1 Latar Belakang

Tepung adalah salah satu bentuk produk pangan ½ jadi. Sebagai produk antara,
tepung dapat diolah menjad berbagai jenis makanan atau bahan makanan, seperti mie,
bihun, kerupuk, roti, cake, dan berbagai macam penganan lain. Pada umumnya bahan
makanan yang diolah menjadi tepung adalah bahan makanan sumber karbohidrat (pati).
Tetapi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi tentang produk pangan dewasa
ini memungkinkan dilakukannya pembuatan tepung dari bahan makanan lain, seperti
ikan, ayam, hati, kedelai, tempe, dan lain-lain.
Proses pembuatan tepung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu ekstraksi pati
(untuk bahan makanan sumber pati) dan penepungan. Pembuatan tepung dengan cara
penepungan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara basah dan cara kering. Pada
penepungan cara basah terlebih dahulu diparut(pengecilan ukuran) sehingga sebagian air
yang terkandung di dalam bahan dapat keluar. Pada penepungan cara kering bahan
terlebih dahulu dikeringkan, kemudian baru dilakukan penggilingan.
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya menggunakan energy
panas. Keuntungan proses pengeringan adalah masa simpan bahan menjadi lebih lama
dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengepakan dan pengangkutan. Selain itu, melalui proses pengeringan dapat diperoleh
produk pangan lebih beragam dengan cita rasa yang berbeda.
Proses pengeringan merupakan cara pengawetan pangan dan paling banyak
digunakan untuk menghasilkan berbagai pangan produk pangan. Beberapa prodk yang
dalam proses pembuatannya menggunakan teknik pengeringan, antara lain tepung-
tepungan, kerupuk, mie, kembang tahu, dendeng, rengginang dan lain-lain

1.2 Tujuan
a. Tujuan Intruksional Umum
Setelah selesai mengikuti praktikum, mahasiswa diharapkan memahami teknik-teknik
dalam penepungan dan ekstraksi pati.
b. Tujuan Intruksional Khusus
Setelah selesai mengikuti praktikum, mahasiswa dapat :
1) Menjelaskan prinsip-prinsip dasar dalam pengolahan produk pangan.
2) Menjelaskan prinsip penepungan dan pengeringan dalam pembuatan produk ½
jadi.
 3) Melakukan pengolahan berbagai produk ½ jadi dengan teknik penepungan,
ekstraksi dan pengeringan.

1.3 Waktu dan Tempat

Hari/ Tanggal : Senin, 16 April 2018

Waktu : 10.30 -14.30

Tempat : Laboraturium Ilmu Bahan Makanan

 BAB II
Prosedur Praktikum
2.1 Bahan
 Pisang kepok tua (keras dan kulit masih hijau) yang bermutu baik.
Alat
 Timbangan, panci, parutan gobet, Waskom, grinding mill, ayakan tepung 80
mesh, tampah/ oven pengering.
2.2 Prosedur
1) Pilih pisang kepok tua (keras dan kulit masih hijau), cuci bersih.
2) Lakukan blanching uap selama 10 – 15 menit (tergantung ukuran bahan).
3) Iris tipis atau parut gobet pisang yang sudah diblanching (reduksi ukuran tahap II)
4) Jemur irisan/parutan pisang sampai diperoleh pisangyang kering (dapat juga dioven
pada suhu 70oC selama 6 jam).
5) Giling pisang kering dengan menggunakan grinding mill, kemudian diayak. Sisa
ayakan dapat digiling kembali dan diayak lagi.
6) Hitung rendemen tepung yang dihasilkan, dan lakukan pengamatan terhadap sifat
organoleptiknya (warna, aroma, kehalusan/ tekstur).

2.3 Cara Kerja

1) Pemilihan Bahan
Pisang untuk dibuat tepung harus dengan kondisi yang tidak terlalu matang atau
tua, tidak cacat, dan masih segar. Berat pisang yang digunakan seberat 1530
gram
2) Pembersihan Bahan
Pisang dipotong per buah tanpa menghilangkan tangkai sehingga daging pisang
tidak terbuka
3) Pengukusan (Blanching)
Pisang diblanching dengan metode blanching kukus/ uap dengan waktu 10-15
menit dengan suhu 80oC -100oC. Setelah dilakukan blanching pisang
mengalami penyusutan berat yaitu sebesar 989,7 gram
 Gambar 3.1 (Pisang setelah diblanching uap)
4) Pengupasan dan penimbangan
Pengupasan kulit pisang dan dilakukan penimbangan kembali untuk mengetahui
berat bersih pisang setelah diblanching

Gambar 4.1 (Pisang setelah dikupas)

5) Reduksi Ukuran
Reduksi pisang dengan cara diparut gobet dan taruh diloyang

Gambar 5.1 (Reduksi Ukuran Pisang)

6) Pengovenan
Pengovenan dengan suhu 70oC dengan waktu kurang lebih 24 jam

7) Penggilingan
Menghaluskan pisang yang sudah kering dengan blender kurang lebih 2-3 menit

Gambar 7.1 (Pisang setelah diblender)

8) Pengayakan
Bahan diayak dengan ayakan 100 mesh, bahan yang masih kasar bisa diblender
dan diayak kembali

Gambar 8.1 (Tepung Pisang Kepok)

 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Pengamatan dilakukan secara organoleptik yang meliputi :

Parameter Hasil Pengamatan

 Warna Putih Tulang
 Aroma / bau Aroma khas pisang, dan beraroma
manis
 Tekstur / kehalusan Halus dan lembut, tetapi tidak
selembut tepung terigu

Berat

Bahan Berat

Pisang 1530 gram

Pisang setelah diblanching 989,7 gram

Pisang di 1 loyang 336,9 gram

Pisang setelah di oven 108,6 gram

Tepung pisang 105 gram

Rendemen

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑘𝑢𝑝𝑎𝑠 989,7

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑘𝑢𝑝𝑎𝑠
x100= 1530 𝑥100 = 64,7%

3.2 Pembahasan:

1. Pada praktikum ini dilakukan blanching pada pisang bertujuan untuk mengaktifkan
enzim dan mencegah browning
2. Setelah di blanching segera diparut gobet untuk memperkecil ukuran/ reduksi agar
saat di oven panasnya bisa masuk merata ke bahan tersebut
3. Pengovenan lebih dari 24 jam bertujuan untuk menurunkan kadar air, menghambat
tumbuhnya mikroorganisme, dan memperpanjang masa simpan bahan
4. Pengayakan bertujuan untuk memisahkan bahan yang masih kasar sehingga dapat
dilakukan penghalusan kembali dengan blender dan mendapatkan hasil tepung yang
lembut/ halus.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Pemilihan pisang tidak boleh asal-asalan karena bila terlalu matang atau tua bisa
menyebabkan caramel pada saat pengovenan dan menyebabkan pisang tidak segara
kering. Proses blanching akan menghambat browning pada daging pisang dan
mengaktifkan enzim-enzim.

4.2 Saran
Disetiap proses dicatat berat dan organoleptiknya, mahasiswa harus lebih
menghargai waktu yang ada.
 DAFTAR PUSTAKA

Modul 05, PENENPUNGAN DAN EKSTRAKSI PATI oleh Ibu Theresia Puspita, ST.P., MP