Artikel Praktikum Dasar Teknologi Pertanian

Fermentasi Tape Dari Singkong

Oleh
Mega Rachmawati T
(161710301025)

PROGRAM STUDY TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan sebelum diproses umumnya memiliki ukuran dan bentuk yang terlalu
besar untuk proses penanganan selanjutnya,maka bahan tersebur tersebut perlu
diperkecil melalui proses pengecilan ukuran. Tujuan dari pengecilan ukuran
adalah memperluas permukaan bahan hasil pertanian agar proses penanganan
selanjutnya dapat berlangsung secara efektif.

Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi dua, tergantung pada bahan yang
diguhnakan padat atau cair. Apabila bahan padat, proses pengecilan disebut
penghacuran dan pemotongan, dan apabila bahan cair tersebut emuisifikasi atau
otomisasi. Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat
dengan kerja mekanis, yaitu proses penghancuran yang paling luas di dalam
industri pangan adalah dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung,
penggilingan gula dan penggilingan bahan pengan lainnya seperti sayuran.

Pengecilan ukuran sebagai istilah yang umum meliputi juga pemotongan,

pemecahan dan penggilingan. Pengecilan ukuran secara mekanis tampa terjadi
sifat-sifat kimianya. Faktor yang mempengaruhi pengecilan yaitu suhu, pH awal
fermentasi, inokulum, substrat dan kandungan nutrisi medium.

1.2 Tujuan
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa mampu memahami konsep
pengecilan ukuran dan faktor – faktor yang mempengaruhinya.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tape

Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan

dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang
melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. (Astawan dan Mita, 1991). Dalam
proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti
Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp.,
Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dsb sp. (Ganjar, 2003).

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan VitaminB1 (tiamin)

hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem
pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Produk fermentasi ini diyakini
dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena
meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain 6 dari tape adalah kemampuan tape untuk mengikat dan
mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun
yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita
jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap (Ganjar, 2003)

2.2 Bahan yang Digunakan

2.2.1 Ubi Kayu (Singkong)

Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu adalah
pohonan tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya
dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai
sayuran. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan
mentah. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per
kilogram umbi akar yang masih segar (PTP, 2008).
 Ubi kayu (Manihot utilissima) termasuk tumbuhan berbatang pohon lunak
atau getas (mudah patah). Ubi kayu berbatang bulat dan bergerigi yang terjadi dari
bekas pangkal tangkai daun, bagian tengahnya bergabus dan termasuk tumbuhan
yang tinggi. Ubi kayu bisa mencapai ketinggian 1 – 4 meter. Daun ubi kayu
memiliki tangkai panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan dan
tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8 tangkai daun tersebut berwarna kuning,
hijau atau merah.

2.3 Faktor yang Mempegaruhi Fermentasi

faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu, pH awal

fermentasi, inokulum, substrat dan kandungan nutrisi medium. Medium yang baik
untuk digunakan sebagai medium fermentasi salah satunya adalah pollard. Pollard
merupakan limbah penggilingan gandum yang mempunyai potensi sebagai pakan
ternak, karena mengandung protein, lemak, 4 zat-zat mineral dan vitamin
dibandingkan dengan biji keseluruhan, akan tetapi banyak mengandung
polisakarida struktural (Utama et al., 2013). Polisakarida struktural merupakan
polisakarida yang berfungsi sebagai materi penyusun dari suatu sel atau
keseluruhan organisme seperti selulosa dan kitin. Pollard dapat digunakan sebagai
pemacu pertumbuhan awal mikrobia pencerna serat, karena memiliki kandungan
protein yang cukup tinggi dan merupakan sumber nutrisi untuk pertumbuhan
massa sel mikroba (Prayuwidayati dan Muhtarudin, 2006). Pollard memiliki
kandungan nutrisi 17,98% protein kasar, 8,81% serat kasar, 5,1% lemak kasar,
45,0% bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) dan abu 24,1%.

2.4 Prinsip kerja Modified Atmosphere Storage

suatu pengurangan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi

karbondioksida pada atmosfir yang melingkupi suatu makanan untuk mengurangi
tingkat respirasi pada buah dan sayur sayuran segar dan juga untuk menghambat
mikroba dan pertumbuhan serangga. Modified atmosphere storage adalah suatu
metode penting untuk memelihara mutu yang tinggi didalam makanan yang
diproses selama suatu hidup dirak yang diperluas. Modified atmosphere storage
sering dimasukkan dengan metode proses yang lain sebagai suatu area yang
penting untuk pengembangan masa depan pada proses lembut dan siap untuk
dimakan yang mempunyai kekayaan gizi yang baik dan alami. Modified
atmosphere storage biasa digunakan untuk makanan yaang segar dan untuk
meningkatkan jumlah makanan yang diproses dan memperoleh aplikasi baru
(Suherlan, 2010)
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. pisau

2. talenan

3. Loyang plastik

4. Parutan kelapa

5. Sarangan santan

6. Gelas ukur

7. Gelas kimia

8. Penggaris

9. Timbangan

10. Sendok kecil

3.1.2 Bahan

1. Singkong

2. Gula pasir (kasar dan halus)

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Skema Kerja

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema Kerja

singkong

Pengupasan kulit singkong

Pengeringan bagian luar

singkong

Pengecilan ukuran

pencucian

Pengukusan 30menit

Didiamakn hingga dingin

Pemberian ragi

Simpan selama 2hari

Tape singkong
3.2.2 Fungsi Perlakuan
Pada praktikum ini menggunakan singkong sebagai bahan dasar membuat
tape dengan menggunakan ragi tape. Pada tahap pertama singkong yang sudah
disiapkan dikupas dari kulit luar untuk menghilangkan dari kulitnya yang tidak
terpakai, setelah dikupas dilakukan pengerikan pada bagian luar singkong agar
ketika nanti difermentasi hasil tape tidak berserat, lalu diperkecil ukurannya agar
lebih mudah dalam pemberian ragi, sehingga lebih mudah merata dan
mempercepat dala proses pengukusan. Setelah itu dilakukan pencucian dengan air
mengalir dengan tujuan untuk menghilangkan sisa tanah dan lendir yang masih
tersisa pada daging singkong. Setelah dicuci singkong dikukus selama 30 menit
untuk mematangkan singkong. Kemudian setelah setengah matang singkong
diangkat dan didiamkan sampai singkong dingin hal ini bertujuan untuk
mengoptimumkan suhu sehingga khamir dapat tumbuh dengan baik. Setelah
dingin singkong ditaburi ragi sampai merata dan disimpan dalam waktu 1 sampai
2 hari. Hal ini bertujuan untuk memfermentasi singkong sehingga khamir tumbuh
dan singkong menjadi tape.
 DAFTAR PUSTAKA

Ganjar, I., 2003. Tape from cassava and cereals. The First International
Symposium and Workshop on Sight into the World of Indigenous.

Hasanah, Hafidatul. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kandungan

Alkohol Tape Ketan Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa) Dan Tape
Singkong (Manihot utilissima Pohl). Jurusan Kimia Fakultas sains dan
Teknologi. Universitas Islam Negeri (UIN):Malang.

PTPN III. 2003. Vademicum Budidaya Kelapa Sawit. PT. Perkebunan Nusantara
III. Medan.