Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI


PEMBUATAN INOKULUM TAPE

Sandy Saputra
05031381419069

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tape merupakan produk makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing
lagi bagi masyarakat Indonesia. Tape dapat dibuat dari beras, beras ketan, atau dari
singkong (ketela pohon) serta bahan yang mengandung pati atau karbohidrat lainnya.
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat
di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis, serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape (Hidayati, D, 2013).
Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces cerevisiae yang
dapat mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada dalam ragi tape adalah jenis
Aspergillus. Ragi tape merupakan inokulan yang mengandung kapang amilolitik dan
khamir yang mampu menghidrolisis pati. Khamir tersebut adalah Saccharomyces.
Adapun mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenis Candida,
Endomycopsis, Hansnula, Amilomyces rouxii dan Aspergillus oryzae. Pembuatan
inokulum tape ini menggunakan dua macam sampel yaitu penambahan kayu manis
dan bawang putih, penggunaan kayu manis dan bawang putih dalam praktikum ini
karena kayu manis mengandung senyawa zat anti mikroba yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. Penambahan kayu manis ini juga
bertujuan untuk menstimulir dan memberi nutrisi terhadap mikroorganisme tersebut.
Selain itu juga akan melakukan pembuatan tape secara aerob dan anaerob untuk
mengetahui perbedaan cara pembuatan dan tingkat keberhasilannya (Dwi, et al.
2011).
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan inokulum
tape serta pembuatan tape secara aerob dan anaerob.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis
mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan
(produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan
(kerusakan bahan pangan). Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan,
yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa
jenis khamir penghasil alkohol. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya (Hasanah, H, 2008).
2.2. Tape
Tape merupkan makanan hasil dari proses fermentasi dengan penambahan ragi
tape. Tape bisa dibuat dari singkong, ketan hitam, ketan putih, dan sumber
karbohidrat atau pati lainnya. Prinsip dasar proses fermentasi adalah degradasi
komponen pati menjadi dekstrin dan glukosa, selanjutnya glukosa diubah menjadi
alkohol atau asam sehingga hasil dari proses fermentasi terasa sedikit asam atau
sedikit manis dan asam alkoholik. Tape yang dibuat dari singkong maupun beras
ketan mempunyai nilai gizi yang lebih baik dibandingkan nilai gizi bahan dasarnya.
Fermentasi melibatkan beberapa jenis mikroorganisme terutama yeast dan kapang,
yang mampu mengubah senyawa gizi makro molekul menjadi lebih sederhana,
sehingga mudah untuk dicerna oleh usus kita (Sulastri, E, 2013)
2.3. Ragi Tape
Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ragi adalah starter untuk membuat
tape ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat
mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya
diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam

ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp.,
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain. Dasarnya
pembuatan

ragi

merupakan

teknik

dalam

memperbanyak

mikroorganisme

yangberperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium
tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan
serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk
sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara
mengeringkan medium tumbuhnya (Rochintaniawati, D. 2011).
2.3. Kayu Manis
Tanaman kayu manis yang di Indonesia berfungsi untuk menghasilkan rempahrempah berupa kulit kayu manis kering dengan ukuran yang potongan kecil atau
dilakukan pengolahan dalam bentuk bubuk kayu manis kering dan masih jarang
digunakan sebagai sumber minyak atsiri. Ekstrak dari kulit kayu manis mampu
menghambat lima bakteri patogen pada makanan (Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes, Staphylococccus aureus, Escherichia coli, dan Salmonella anatum).
Ekstrak dari kulit kayu manis mempunyai sifat antibakteri dengan senyawa aktif yang
dikandungnya berupa (E)-Sinamaldehida dan beberapa senyawa polifenol. Dalam
proses pembuatan ragi tape, kayu manis selain berfungsi sebagai antimikroba untuk
mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan, tetapi juga berfungsi
sebagai substrat atau sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroorganisme ragi untuk
fermentasi (Putri, 2014).
2.4. Bawang Putih
Bawang putih memiliki berbagai ragam manfaat karena bawang putih
mengandung banyak zat yang dibutuhkan oleh tubuh. Bawang putih juga memiliki
kandungan senyawa yang berfungsi sebagai anti mikroba, salah satu senyawa yang
mempunyai khasiat sebagai antibakteri adalah Allicin.Allicin dipercaya dapat
membunuh bakteri gram positif dan gram negatif, bawang putih (Allium sativum)
sebagai antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri A. Hydrophila,
dalam proses pebuatan ragi tape ini bawang putih berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan pada ragi tape sehingga
mikroorganisme yanag tumbuh hanya mikroorganisme yang diinginkan (Putri, 2014).

BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Pembuatan Inokulum Tape ini dilaksanakan pada hari selasa, 20
september 2016 dimulai pada pukul 08:00 s/d 09:30, dan Kamis, 22 September 2016
pukul 12.30 s/d 14.30, di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian dan Laboratorium
Mikrobiologi Umum, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Sriwijaya.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain adalah 1) bunsen 2). cawan
petri, 3) gelas ukur, 4) jarum ose, 5) kapas, 6) kertas, 7) korek api, 8). nampan, 9)
neraca analitik, 10) pipet mikron, 11) plastik, dan 12) tabung reaksi.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain adalah 1) aquades, 2)
bawang putih, 3) bubuk kayu manis, 4) ragi tape, 5) singkong kukus, dan 6) tepung
beras.
3.3. Cara Kerja
Cara krja pada praktikum pada praktikum kali ini adalah :
3.3.1. Pembuatan Tape Secara Aerob dan Anaerob
Cara kerja dari pembuatan tape secara aerob dan anaerob adalah :
1. Singkong dikupas, dicuci bersih, dan dikukus sampai tidak terlalu lembek.
2. Singkong kukus diletakkan didalam dua nampan untuk perlakuan aerob dan
anaerob. Ragi tape (1 butir) dihancurkan dan ditaburi diatas singkong kukus.
3. Nampan ditutup dengan menggunakan plastik (perlakuan anaerob), dan dibiarkan
atau tanpa ditutup (perlakuan aerob).
4. Perlakuan tersebut diinkubasikan dengan suhu 40

selama 2 hari dan

diamati tekstur, rasa, dan aroma dari tape tersebut.

3.3.2. Pembuatan Substrat Ragi Berbahan Kayu Manis dan Bawang Putih

Cara kerja dari pembuatan ragi dengan kayu manis adalah sebagai berikut:
1. Kayu manis/bawang putih bubuk ditimbang sebanyak 5 g dengan menggunakan
neraca analitik, dan dicampurkan dengan 95 g tepung beras dan 5 ml suspensi
tape. Adonan diaduk sampai kalis.
2. Adonan kalis dibentuk bulatan-bulatan pipih, tutup dan inkubasikan selama 2 hari
dengan suhu 40 .
3. Pengenceran dilakukan pada inokulum kering 1 g sampai 104 .
4. Jarum ose dibakar diatas bunsen sampai steril, diamkan sebentar, ambil suspensi
pengenceran

103 , dan dilakukan penggoresan pada cawan petri yang berisi

media NA (untuk metode gores).


5. Suspensi pengenceran 104 diambil sebanyak 1 ml menggunakan pipet mikron
dan tuangkan kedalam cawan petri steril. Media NA cair dituangkan dan tunggu
hingga memadat (untuk metode tuang).
Cawan petri dibungkus dan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30 .
Pertumbuhan mikroba diamati.

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil

Hasil pada praktikum kali ini adalah :


4.1.1. Tabel Hasil Pembuatan Tapai
No.

Kondisi

1.
2.

Aerob
Anaerob

Pengamatan
Rasa
Manis asam
Hambar

Tekstur
Lembut
Keras

Aroma
Khas tapai tajam
Khas tape tidak
terlalu tajam

4.1.2. Tabel Hasil Pembuatan Substrat Ragi


No.
1.
2.

Bahan
Kayu Manis
Bawang Putih

Metode Gores (10-3)


256
268

Metode Tuang (10-4)


19
260

4.2. Pembahasan
4.2.1. Ragi
Inokulum tape atau umumnya disebut dengan ragi tape selain dapat kita beli
dipasaran dapat juga di buat sendiri dengan menggunakan bahan dasar tepung beras
dan tambahan bahan lainnya. Ragi tape dapat digunakan untuk membuat tape
singkong ataupun tape ketan. Mikroorganisme dalam ragi dapat mengubah
karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi
menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah
Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces
cereviciae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain. Mikroba yang diduga paling
berperan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii,
dan Saccharomyces cerevisiae. Selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat
(Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus) (Rochintaniawati, D. 2011).
Bahan utama dalam pembuatan ragi dalam praktikum ini adalah tepung beras.
Tepung beras juga berfungsi sebagai substrat atau sumber nutrisi bagi perumbuhan

mikroorganisme, untuk menghindari pertumbuhan mikroorganisme yang tidak


diinginkan dalam ragi maka di tambahkan bawang putih dan kayu manis, dua bahan
ini ditambahkan karena bawang putih dan kayu manis bersifat antimikroba sehingga
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Berbeda
dengan bawang putih, kayu manis selain sebagai antimikroba juga berfungsi sebagai
sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroorganisme.
Hasil yang didapatkan yaitu setelah inokulum dikeringkan atau ragi pada
perlakuan dengan penambahan kayu manis pada pengenceran 10-3 yaitu sebanyak 256
koloni, sedangkan pada pengenceran 10-4 sebanyak 19 koloni, sedangkan pada
perlakuan penambahan bawang putih pada pengenceran 10-3 dan pengenceran 10-4
masing-masing yaitu sebanyak 268 koloni dan 260 koloni. Koloni mikroorganisme
yang dihasilkan dari ragi tersebut hanya mikroorganisme yang diinginkan dalam
proses fermentasi saat pembuatan tape, karena saat pembuatannya telah ditambahkan
bahan

yang

mengandung

antimkroba,

sehingga

semakin

banyak

koloni

mikroorganisme yang dihasilkan maka semakin baik juga hasilnya dan dalam hal ini
perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan bawang putih. namun jika tape terasa
asam atau berjamur kemungkinan itu disebabkan oleh mikroorganisme kontaminan
yang bias berasal dari tangan praktikan atau alat dan bahan yang digunakan.

4.2.2. Tape Singkong


Tape dibuat dari pati atau sumber karbohidrat seperti beras, ketan, ketan hitam
atau dari singkong (ketela pohon). Tape yang dibuat dari singkong maupun beras
ketan mempunyai nilai gizi yang lebih baik dibandingkan dengan nilai gizi bahan
dasarnya. Fermentasi melibatkan beberapa jenis mikroorganisme terutama yeast dan
kapang, yang mampu mengubah senyawa gizi makro molekul menjadi lebih
sederhana, sehingga mudah untuk dicerna oleh usus kita. Prinsip dasar proses
fermentasi adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan glukosa, selanjutnya
glukosa diubah menjadi alkohol atau asam sehingga hasil dari proses fermentasi
terasa sedikit asam atau sedikit manis dan asam alkoholik. Proses fermentasi yang
dilakukan oleh jamur yaitu Saccharomyces cerevicae. Jamur ini memiliki
kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol
dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerevicae, dalam proses pembuatan tape
ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera.

Komponen terpenting dalam proses pembuatan tape yaitu penambahan ragi


tape sebagai starter bagi pertumbuhan mikroorganisme, dimana mikroorganisme
dalam ragi akan mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi.
Kesterilan bahan utama dan ragi menjadi sangat penting untuk keberhasilan tape yang
dihasilkan terutama agar tidak terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan.
Proses pembuatan tape secara aerob yaitu pembuatan tape dengan melibatkan udara
atau oksigen sehingga waduh dibiarkan terbuka, sedangkan anaerob yaitu pembuatan
tape tanpa melibatkan oksigen atau dengan tempat tertutup sehingga udara tidak dapat
masuk.
Hasil yang didapatkan pada praktikum ini yaitu pada perlakuan secara aerob
menghasilkan tape singkong dengan tekstur lembut bagian dalam namun sedikit keras
pada bagian luar, memilik rasa manis asam, dan memiliki aroma yang khas tape,
sedangkan pada proses pembuatan tape secara anaerob menghasilkan tekstur yang
keras, rasa hambar, dan aroma khas tape namun tidak terlalu tajam. Hal tersebut
terjadi karena mikroorganisme tidak dapat bekerja secara baik atau memecah
senyawa glukosa karena dalam keadaan anaerob sehingga tape yang dihasilkan akan
menjadi keras.

BAB 5
KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum kali ini adalah :
1. Penambahan bawang putih dan kayu manis berfungsi sebagai antimikroba agar
mikroorganisme yang tidak diinginkan tidak dapat tumbuh.
2. Mikroorganisme yang diduga paling berperan dalam fermentasi tape adalah
Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii, dan Saccharomyces cerevisiae.
3. Perlakuan dengan penambahan bawang putih menghasilkan kualitas yang lebih
baik dibandingkan dengan kayu manis karena lebih banyak mengandung
mikroorganisme untuk proses fermentasi.
4. Prinsip dasar proses fermentasi adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin
dan glukosa, selanjutnya glukosa diubah menjadi alkohol atau asam sehingga
hasil dari proses fermentasi terasa sedikit asam atau sedikit manis dan asam
alkoholik

5. Proses pembuatan tape secara aerob yaitu dengan bantuan oksigen dengan cara
membiarkan singkong terbuka, sedangkan pembuatan secara anaerob yaitu tanpa
adanya oksigen atau dengan cara menutup rapat singkong agar oksigen tidak
dapat masuk.

DAFTAR PUSTAKA

Hidayati, D. 2013. Pola Pertumbuhan Ragi Tape pada Feremntasi Kulit Singkong.
Jurnal Agrointek. Vol. 7 No. 1 Maret 2013.
Dwi dan Agus. 2011. Studi Kandungan Etanol dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras
Ketan Hitam dan Putih. Jurnal Gradien Vol.2 No.1 Januari 2006 : 123-125.
Hasanah, H. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Alkohol Tape Hitam
(Oryza sativa L var forma glutinosa) dan Tape Singkong (Manihot utilissima
Pohl) [Skripsi]. Universitas Negeri Malang : Malang.
Putri, R. W. 2014. Pembuatan Ragi Tape. Bahan Ajar: FMIPA. UNS
Rochintaniawati, D. 2011. Pembuatan Ragi Tape. Jurusan Terknologi Pertanian.
Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin : Makassar.
Sulastri, E. 2013. Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utillisima) dengan
Penambahan Ekstrak Daun Katuk (Sauropus Androgynus). Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.