LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

PEMBUATAN INOKULUM TAPE DAN TEMPE

Yuni Utami
05031181520020

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2017
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak
mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan
dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh,
pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam
bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Ragi ialah organisme fakultatif yang
mempunyai kemampuan menghasilkan energi dari senyawa organik dalam kondisi
aerob maupun anaerob sehingga ragi dapat tumbuh dalam kondisi yang berbeda.
Jenis ragi yang umum dikenal yaitu ragi tape dan ragi tempe (Hidayat , 2012 ).
Inokulum tempe yang telah dikenal oleh masyarakat saat ini adalah usar
dan inokulum bubuk buatan LIPI. Usar merupakan inokulum tempe yang dibuat
dari kedelai yang telah diberi ragi dan diletakkan diantara dua lapis daun waru.
Dalam pembuatan usar, proses pengeringannya dilakukan di tempat terbuka
sehingga jumlah bakteri kontaminan pada usar lebih banyak dibandingkan
inokulum bubuk. Inokulum bubuk buatan LIPI merupakan biakan R. oligosporus
yang dibiakan pada media beras yang telah masak kemudian dikeringkan lalu
digiling. Menurut Prihatiningsih ( 2012 ), mengandung sejumlah zat gizi antara
lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin B, dan fosfor. Kandungan ragi tersebut
sangat memungkinkan untuk fungi yaitu kapang dan khamir serta bakteri dapat
hidup baik dengan didukung oleh substrat yang baik pula. Ragi tape ini biasanya
berbentuk bulat pipih dan terbuat dari campuran beras dan rempah-rempah. Ragi
tape berupa starter untuk membuat tape ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini
terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula
sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol (Puspita, 2013).

1.2.Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pembuatan inokulum
tape dan temped an proses fermentasinya.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Inokulum
Inokulum merupakan kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium
pada saat kultur mikroba pada fase pertumbuhan. Inokulum probiotik mengandung
bahan pengikat mikroba dan mengandung mikroba yang dapat melakukan
fermentasi, salah satunya adalah terdapat pada ragi. Ragi merupakan organisme
fakultatif yang mempunyai kemampuan menghasilkan energi dari senyawa
organik dalam kondisi aerob maupun anaerob sehingga ragi dapat tumbuh dalam
kondisi ekologi yang berbeda.Jenis ragi yang umum dikenal yaitu ragi tape dan
ragi tempe (Hidayat, 2012 ).

2.2. Ragi Tempe

Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama
dikenal di Indonesia. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum
atau laru yang mengandung kapang Rhizopus sp. Jenis kapang yang berperan
dalam fermentasi tempe adalah R. oligosporus dan R. oryzae serta kapang lain
seperti R. stolonifer dan R. arrhizus. Inokulum tempe digunakan sebagai agensia
pengubah kedelai yang telah mengalami proses perebusan dan perendaman
menjadi tempe ( Ariyati, 2014 ).
Proses fermentasi tempe ini dapat dilakukan di lingkungan yang terdiri
dari suhu 300C, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70 –80%. Dengan adanya
proses fermentasi itu kedelai yang dibuat tempe rasanya menjadi enak dan
nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan kedelai yang dimakan tanpa
mengalami fermentasi. Keuntungan lain dengan dibuat tempe adalah bau langu
hilang serta cita rasa dan aroma kedelai bertambah sedap Jamur yang terlibat
dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin (racun), bahkan sebaliknya
mampu melindungi tempe terhadap aflatoksin dan jamur yang memproduksinya.
Di samping itu, telah banyak dilaporkan bahwa tempe mengandung senyawa
antibakteri (antibiotik), yang diproduksi oleh jamur tempe selama fermentasi.
Tempe diketahui mengandung senyawa antioksidan yang diidentifikasi sebagai
isoflavon, yakni daidzein, genistein, dan glisitein (Ariyati, 2014 ).

2.3. Ragi Tape

Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ragi adalah starter untuk
membuat tape ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat
mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana
(glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis
mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae,
Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae,
Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain ( Agustian, 2013 ).
Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape didominasi oleh kapang
dari genus Amylomyces, Mucor dan Rhizopus, serta khamir dari genus
Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula dan Candida. Bakteri yang sering
terdapat dalam ragi adalah genus Pediococcus dan Bacillus. Mikroba yang
terdapat dalam ragi pasar yaitu Aspergillus oryzae, Rhizopus arrhizus, R.
oligosporus, dan Aspergillus flavus. Tidak semua mikroba yang telah ditemukan
dalam ragi penting untuk fermentasi bahan yang mengandung pati menjadi tape.
Masing-masing mikroba yang terdapat pada ragi tape memiliki fungsi yang
berbeda-beda. Kapang yang tergolong amilolitik berfungsi dalam proses
sakarifikasi dan produksi alkohol. Khamir amilolitik berfungsi untuk sakarifikasi
dan produksi aroma (Khoerunisa, 2010).

2.4. Fermentasi Tape

Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan secara optimal dan
sel dalam keadaan anaerobik. Selain memilih bahan dasar singkong yang baik,
proses pembuatan tape singkong harus benar. Ragi yang digunakan pun harus
bermutu tinggi, karena ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape.
Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape singkong ketika akan digunakan
sangat penting. Hal ini bertujuan agar tidak dicemari bakteri lain. Karena jika
dalam proses pembuatan tape singkong dicemari bakteri lain maka proses
fermentasi akan terhambat. Sehingga tape akan mengeluarkan bakteri yang sering
mengeluarkan racun yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Fermentasi yang
baik dilakukan pada suhu 28-300C dan membutuhkan waktu 45 jam dan
fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tape paling baik dilakukan
pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh
sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob
yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan khamir, aroma tidak
berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada
kondisi ini fermentasi alcohol menurun (Fatwa, 2014).

2.5. Kayu Manis ( Cinnamomum burmani)

Kulit kayu manis mempunyai rasa pedas dan manis, berbau wangi, serta
bersifat hangat. Beberapa bahan kimia yang terkandung di dalam kayu manis
diantaranya minyak atsiri eugenol, safrole, tannin, kalsium oksalat, damar dan zat
penyamak. Senyawa aktif tersebut membuat kayu manis memiliki efek
farmakologis, antijamur, antimikroba, antioksi dan, antiseptik, sekaligus antibiotic
(Indriani, 2011). Sehingga bahan antimikroba yang diberikan akan berpengaruh
terhadap produk tape yang dihasilkan. Kayu manis ini juga berfungsi sebagai
penyeleksi mikroorganisme apa saja yang sesuai untuk proses fermentasi tape.
Rempah-rempah ini bekerja mengatur jasad renik dalam ragi karena selain
menghambat bakteri, juga dapat merangsang pertumbuhan kapang dan khamir
yang dikehendaki dalam proses fermentasi. Dengan adanya rempah ini maka
mikroorganisme yang berperan dalam proses fementasi ini akan tumbuh dengan
baik dan mikroba yang tidak diinginkan akan terhambat ( Khoerunnisa, 2010 ).

2.6. Tepung Beras

Tepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh.
Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun dan
bakmi. Syarat mutu tepung beras yang baik adalah : kadar air maksimum 10%,
kadar abu maksimum 1%, bebas dari logam berbahaya, serangga, jamur, serta
dengan bau dan rasa yang normal. Di Amerika, dikenal dua jenis tepung beras,
yaitu tepung beras ketan dan tepung beras biasa. Tepung ketan mempunyai mutu
lebih tinggi jika digunakan sebagai pengental susu, pudding dan makanan ringan.
4.2. Pembahasan
Pada praktikum kali ini mengenai Pembuatan Inokulum tape dan tempe
dengan berbagai perlakuan yang digunakan yakni nasi, tepung beras dan kayu
manis yang ditambahkan pada ragi. Dengan parameter pengujian yakni tektur
aroma, dan rasa. Kualitas tempe sangat dipengaruhi oleh kualitas starter yang
digunakan untuk inokulasinya. Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe
yang bahan yang mengandung biakan jamur tempe. Berdasarkan hasil pembuatan
tempe dengan penambahan nasi untuk menghasilkan inokulum sebagai stater
fermentasi tempe setelah di peram 2 hari lamanya tempe kelompok 1 berhasil
dilihat dari segi aroma, rasa, dan tekstur khas tempe sedangkan pada kelompok 4
dinyatakan tidak berhasil hal ini bisa disebabkan karena faktor kondisi fermentasi
yang kurang baik dan penggunaan ragi yang terlalu banyak. Warna inokulum
tempe berwarna abu-abu kehitaman dipengaruhi oleh koloni R. oryzae yang
memang berwarna putih dan lama-kelamaan berubah menjadi abu-abu kecoklatan.
Aromanya seperti wangi tape. Inokulum tempe mengandung spora-spora kapang
yang pada pertumbuhannya menghasilkan enzim yang dapat mengurai substrat
menjadi komponen pengasam substrat yang lebih kecil, lebih mudah larut serta
menghasilkan flavour dan aroma yang khas.
Pembuatan makanan dengan cara fermentasi di Indonesia pada umumnya
tidak menggunakan kultur murni sebagai contoh dari hasil percobaan kelompok 3
dengan mengunakan ragi tape mengandung Saccharomyces cereviseae dicampur
dengan tepung beras yang berfungsi sebagai pati yang bertujuan untuk
menyediakan nutrien dan media untuk pertumbuhan mikroba dan ditambahkan
kayu manis sebagai zat antimikroba dapat menghasilkan tape baik yang sama
dengan tape biasanya dari segi aroma, rasa dan teksur namun aroma tape buatan
lebih menyengat. Sedangkan untuk tape kelompok 2 dengan penambahan tepung
beras tanpa kayu manis tidak berhasil Pada kondisi anaerob, tape yang dihasilkan
mempunyai aroma yang masam dan berbau busuk, teksturnya lembek dan
mengeluarkan lendir. Pada kondisi aerob, tape yang dihasilkan mempunyai aroma
yang masam dan tekstur yang keras/kenyal. Berdasarkan literatur yang saya baca,
kondisi fermentasi tape paling baik dilakukan pada kondisi aerob. Pada kondisi
ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati.
 BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum ini adalah :

1. Kondisi fermentasi tape paling baik dilakukan pada kondisi aerob, pada
kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat
menghidrolisis pati.
2. Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan tape adalah kesterilan ragi
dan bahan dasar pembuatan tape singkong ketika akan digunakan sangat
penting.
3. Penggunaan kayu manis dalam praktikum ini karena kayu manis
mengandung senyawa zat anti mikroba yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan.
4. Inokulum tempe ini sangat berpengaruh terhadap pembentukan
karakteristik tempe nantinya seperti warna, aroma, dan tekstur yang
terbentuk.
5. Tepung beras salah satu bahan pangan yang mengandung pati, sehingga
cocok untuk digunakan dalam pembuatan inokulum tape.

\
 DAFTAR PUSTAKA

Agustian, M. 2013. Sehat dengan Tempe. Jakarta: Dian Rakyat.

Ariyati, Mismina. 2014. Tempe, Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. Semarang: Soegijapranata Press.

Fatwa. 2014. Rempah-rempah sebagai Antimikroba. [Online]. (http://sefran-

serbaserbikuliah.blogspot.com/2012/06/rempah-rempah-sebagai antimikro
ba.html). Diakses pada 17 Oktober 2017.

Hidayat, Maulana. 2012. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

Khoerunnisa.2010. Pembuatan Ragi Tape. Online. (http://webcache.googleuser

content.com/search?q=cache:FKS8Tac8hM4J:file.upi.edu/Direktori/FPMI
PA/JUR._PEND._BIOLOGI/DIANA_ROCHINTANIAWATI/BIOLOGY
_TERAPAN/PEMBUATAN_RAGI_TAPE_%2526_TAPE.pdf+&cd=1&
hl=en&ct=clnk). Diakses pada tanggal 17 Okto- ber 2017.
Prihatiningsih. 2012. Mikrobiologi Dasar. Jakarta: Papas Sinar Sinanti.

Puspita, Selsy. 2013. Kajian Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Hidrolisat Tempe
Hasil dari Hidrolisis Protease. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 8 (3),
hlm. 85-87.