REKAYASA BIOPROSES

FERMENTASI TAUCO

DISUSUN OLEH :
1. Meri Purnamasari NIM 061640421622
2. Mutmainnah Ningtyas Kusuma NIM 061640421626

INSTRUKTUR :
Dr. Martha Aznury, M.Si

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

OKTOBER 2016
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, saya panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada saya, sehingga saya dapat
menyelesaikan tugas Rekayasa Bioproses “Fermentasi Tauco” ini.
Adapun tugas Rekayasa Bioproses “Fermentasi Tauco” ini telah saya
usahakan semaksimal mungkin dan tentunya dengan bantuan berbagai pihak,
sehingga dapat memperlancar pembuatan tugas ini. Untuk itu saya tidak lupa
menyampaikan banyak terima kasih kepada pihak yang telah membantu saya
dalam pembuatan tugas ini. Namun tidak lepas dari semua itu, saya menyadari
sepenuhnya bahwa ada kekurangan baik dari segi penyusun bahasanya maupun
segi lainnya. Oleh karena itu dengan lapang dada dan tangan terbuka saya
membuka selebar-lebarnya bagi pembaca yang ingin memberi saran dan kritik
kepada saya sehingga saya dapat memperbaiki tugas Rekayasa Bioproses
“Fermentasi Tauco” ini.
Akhirnya penyusun mengharapkan semoga dari tugas Rekayasa Bioproses
“Fermentasi Tauco” ini kita dapat mengambil hikmah dan manfaatnya sehingga
dapat memberikan inpirasi terhadap pembaca.

Palembang, Oktober 2016

Penulis
 BAB I

A. PENDAHULUAN
a. Mikroorganisme
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran
sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan.
Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme
dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi
bentuk lain. Proses yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui
fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk
kecap dan tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan
mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti mikroprotein
dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme
juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan
makanan.

b. Bioteknologi
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan
makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari
makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk
menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu
organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat
memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan gen
dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.

c. Bioteknologi Konvensional/Tradisional
Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang
memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat,
gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap.
Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan.
 Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi,
hasilnya antara lain tempe, tape, kecap,tauco dan sebagainya termasuk
keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa
lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya
penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya
penggunaan enzim.

B. LATAR BELAKANG
Fermentasi merupakan aktivitas mikroorganisme untuk memperoleh
energi yang diperlukan untuk proses metabolisme dan pertumbuhannya
melalui pemecahan atau katabolisme terhadap senyawa-senyawa organik
secara anaerobik. Dari segi mikrobiologi industri fermentasi yaitu proses
untuk menghasilkan berbagai produk dengan perantara mikroorganisme yang
merupakan pendayagunaan sifat baik produk-produk katabolisme atau
anabolisme.
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis
mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri. Khamir dan kapang yang
telah di kenal. Kapang adalah mikroorganisme yang termaksud dalam
anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan
kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang
tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota.
Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan"
Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi
atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota
dari kelas Ascomycetes. Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora.
Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual.
Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak
dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil
(diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara
pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh
manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.
 Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang sangat
baik. Dari susunan asam amino pembentuk proteinnya, kedelai memiliki
asam amino dengan mutu yang mendekati protein hewan. Kandungan asam
lemaknyapun didominasi oleh asam lemak tidak jenuh yang baik untuk
kesehatan. Karena itu, kandungan gizi produk fermentasi olahan kedelai pun
sangat baik. Bahkan, berkat proses fermentasi yang terjadi, zat gizi kacang
kedelai setelah menjadi tauco pun jadi lebih mudah dicerna, sama seperti
produk fermentasi lainnya.
 BAB II

A. PEMBAHASAN
Kedelai merupakan salah satu anggota tanaman kacang-kacangan
yang telah banyak dimanfaatkan sebagai pangan maupun pakan. Jenis
tanaman kacang-kacangan pada umumnya terkenal sebagai sumber protein
nabati yang amat penting bagi manusia dan hewan. Salah satu bahan
makanan yang menggunakan bahan dasar kedelai adalah tauco (Astawan,
1991).
Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang telah lama
dikenal dan disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia terutama di Jawa
Barat. Karena tauco memiliki rasa dan aroma yang khas maka tauco sering
digunakan pula sebagai flavoring agent.
Tauco merupakan bahan makanan yang berbentuk pasta, berwarna
kekuningan sampai coklat dan mempunyai rasa spesifik, dibuat dari
campuran kedelai dan tepung beras ketan. Dalam 100 gram tauco terdapat
kandungan nutrien seperti protein sebesar 12%, lipid sebesar 4,1%,
karbohidrat sebesar 10,7%, serat sebesar 3,8%, kalsium sebesar 1,22 mg, zat
besi sebesar 5,1 mg dan seng sebesar 3,12 mg (Kwon dan Song, 1996).
Pada umumnya tauco dibuat secara spontan, sehingga jenis mikroba
yang tumbuh akan bermacam-macam jenisnya dan keadaan yang demikian
ini akan berpengaruh terhadap mutu dari tauco yang dihasilkan baik dari segi
flavor maupun kandungan proteinnya.
Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah,
sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis.
Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.
Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah
kedelai hitam dan kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan
adalah kedelai hitam. Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah
berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tapung beras atau tepung beras
ketan.
Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahapan fermentasi
yaitu:
 fermentasi kapang
 fermentasi garam.
Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan
secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi berasal dari
udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah
bekas fermentasi sebelumnya.
Tahapan-tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tauco meliputi:
 Perendaman
 Pencucian
 Pengukusan
 Penirisan
 Penambahan laru
Fermentasi kapang, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan
garam (fermentasi garam) selanjutnya adalah penyempurnaan.
Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah untuk
memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan
untuk membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman
kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.
Berbeda dengan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering
ditambahkan tepung misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu.
Adapun tujuan dari penambahan tepung ini adalah untuk:
1. Merangsang pertumbuhan kapang
2. Menambah volume produk
3. Menurunkan kadar air
4. Sumber lignin, glikosida, dan asam glutamat
Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah
kapang dari jenis AspergillusI yaitu Aspergillus oryzae atau dari jenis
Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.
Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam
pembuatn tauco adalah kapang Aspergillus oryzae. Penggunaan kapang yang
berbeda akan berpengaruh pada mutu dari tauco yang dihasilkan. Mikroba
yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii,
Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan.
Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi
garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi
karena aktivitas dari mikroba tersebut. Selama fermentasi kapang, kapang
yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim
protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi
pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.
Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya
terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan
dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.
Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi
kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi
asam amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik.
Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya
yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi
antara asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya akan menghasilkan
ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya
reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya
pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.

Proses Fermentasi Touco :

Pembuatan tauco dilakukan dengan perlakuan pendahuluan yang
meliputi beberapa tahap seperti: pencucian kedelai, perendaman, perebusan,
penghilangan kulit, penirisan, pendinginan, fermentasi kapang (inokulasi dan
inkubasi) dan terakhir perendaman biji kedelai dalam larutan garam (Naruki
dan Sarjono, 1984).
Perendaman biji kedelai dimaksudkan untuk melunakkan biji dan
mempermudah pemisahan kulit. Perendaman biji kedelai dapat dilakukan
setelah perebusan
(Indriani, 1990).
Dalam biji kedelai sekitar 27% saponin A terdapat pada kulitnya,
sehingga pengupasan kulit kedelai akan mengurangi sekitar 1/3 rasa pahitnya
(Okuba, 1982). Tekstur biji yang lebih lunak selama perendaman, jenis
mikroorganisme yang tumbuh lebih selektif. Makin lama waktu perendaman,
menyebabkan pH larutan lebih rendah atau keasamannya naik, setelah 15 jam
perendaman, pH mencapai sekitar 1,5-3,0. Kondisi tersebut optimum untuk
pertumbuhan kapang.
Penghilangan kulit dimaksudkan untuk mempermudah pertumbuhan
kapang, sebab kapang (Rhizopus sp. dan Aspergillus sp.) tidak dapat tumbuh
baik pada medium yang mengandung komponen selulosa. Perendaman
dimaksudkan untuk mengaktifkan enzim-enzim yang ada dalam biji dan
bakteri yang mampu bertahan dalam lingkungan berkadar O2 rendah (Djohan,
1990).
Perebusan kedelai dimaksudkan antara lain: untuk menambah
pelunakan biji, untuk mengurangi atau membunuh bakteri-bakteri asam laktat
dan mikroba lain yang tumbuh selama perendaman, menonaktifkan tripsin
inhibitor,mempermudah hidrolisis oleh enzim-enzim kapang karena protein
dan karbohidrat struktur sel menjadi terbuka dalam keadaan alami tanpa
perebusan sulit dihidrolisis oleh enzim (Suhartini et al., 2006).

Penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada permukaan

bahan, diikuti dengan penambahan tepung beras ketan atau tapioka, sehingga
pertumbuhan jamur lebih optimal dan menghambat pertumbuhan kontaminan
penyebab pembusukan. Tepung ketan atau tapioka yang ditambahkan selain
dapat mengurangi kadar air biji kedelai juga dipergunakan sebagai penghasil
energi, untuk pertumbuhan mikroba. Penambahan tepung dilakukan setelah
penyangraian. Setelah direbus terjadi penurunan kadar air kedelai dari 60%
menjadi 45% (Hasbullah, 2001).
Waktu fermentasi untuk pembuatan tauco yaitu sekitar 3-6 hari,
tergantung pada jenis dan pertumbuhan kapang, dan optimal terjadi pada
suhu 30-37,5 oC. Makin lama waktu fermentasi akan diikuti kenaikan pH
karena adanya peningkatan kelarutan protein. Tempat dan kondisi lingkungan
fermentasi,menentukan jenis mikroba yang tumbuh dan kecepatan proses
fermentasinya.
Makin lama waktu fermentasi, biji kedelai makin lunak. Selama
fermentasi tauco terjadi perubahan-perubahan dari senyawa kompleks
menjadi senyawa yang lebih sederhana. Hal ini disebabkan oleh keragaman
enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang.
Selama fermentasi enzim-enzim yang berperan yaitu lipase, amilase
dan protease yang membantu dalam pemecahan protein, lemak, dan
karbohidrat di dalam kedelai (Suwaryono dan Ismeini, 1988).
Fermentasi kapang berlangsung dalam keadaan aerob, sebab kapang
yang bekerja pada fermentasi tauco merupakan mikroorganisme aerob. Jika
proses fermentasi dalam keadaan kurang O2 menyebabkan pertumbuhan
kapang terhambat. Kondisi anaerob akan menyebabkan tumbuh bakteri
anaerob penghasil racun, seperti Clostridium botulinum. Oksigen yang
berlebihan juga merugikan, karena menyebabkan permukaan biji kedelai
menjadi kering, sehingga pertumbuhan kapang terhambat. Selain O2 faktor
yang mempengaruhi pertumbuhan kapang selama fermentasi adalah kadar air.
Kadar air berlebihan menghambat difusi O2 ke dalam biji kedelai dan
mengakibatkan pertumbuhan kapang terhambat (Frazier, 1976).
Fermentasi kapang terhenti ketika kapang mulai berspora. Pada saat
kapang mulai berspora enzim sudah seluruhnya dikeluarkan dari sel dan
produksi enzim cenderung menurun. Setelah fermentasi berakhir perlu
dilakukan pengeringan biasanya dijemur di bawah sinar matahari, dan setelah
kering dilakukan pemisahan miselia kapang (Frazier, 1976 ).
Perendaman dalam larutan garam dilakukan dengan menggunakan
konsentrasi antara 20-25% dan diketahui optimal pada kadar 20% tetap stabil
selama proses fermentasi (Rahayu, 1989). Di dalam fermentasi ini, enzim
yang dihasilkan memecah komponen bahan menjadi lebih sempurna.
Fermentasi khamir dalam larutan garam merupakan proses fermentasi
anaerob. Pada kondisi ini miselia-miselia kapang mati dan fermentasi
dilanjutkan oleh mikroba yang sifatnya osmofilik (Pederson, 1971).
Mikroba yang mampu tumbuh dalam tauco adalah bakteri halofilik
dan yeast osmofilik, antara lain Pediococcus sp. Bacillus sp. Latobacillus sp.
Hansenulla sp. Zygosaccharomyces sp. dan Sacharomyces sp., (Naruki dan
Fadjono, 1984; Tang, 1977; Smith dan Circle, 1972).
Selama fermentasi dalam larutan garam, terjadi penurunan pH dari
6,5-7,0 menjadi 4,8-5,0. Pada kondisi ini fermentasi khamir mulai
berlangsung. Larutan garam merupakan media selektif bagi pertumbuhan
mikroba halofilik, oleh karenanya konsentrasi larutan garam sangat penting
pada fermentasi tahap kedua. Makin lama pemeraman makin baik bau dan
rasanya, yang ditandai dengan warna
tauco (Limbong, 1981).
Karbohidrat dipecah menjadi dekstrin, maltosa dan glukosa yang
dapat dipergunakan sebagai media pertumbuhan khamir dan bakteri pada
fermentasi dalam larutan garam (Shibasaki dan Hesseltin 1965). Selama
proses ini terjadi kenaikan jumlah asam-asam organik, seperti asam laktat,
asetat, suksinat dan fosfat. Tauco mempunyai rasa dan aroma yang juga
ditimbulkan oleh senyawa glutamat. Asam laktat dan asam organik yang
dihasilkan juga berperan dalam membentuk rasa dan aroma tauco (Naruki
dan Sardjono, 1984).
Proses akhir fermentasi tauco adalah pemasakan dengan penambahan
bumbu dan gula kelapa bila perlu ditambah air sedikit dan pengemasan dalam
botol. Bila diinginkan tauco kering maka setelah pemasakan dilakukan
pengeringan dibawah sinar matahari selama 15 hari (sampai kering dikemas
dalam kemasan plastik). Dalam pemasakan enzim-enzim akan rusak sehingga
tak terjadi peruraian yang tidak dikehendaki dan bakteri yang hidup dalam
rendaman akan mati (Hastuti, 1983).

SKEMA PEMBUATAN TAUCO

 Kedelai (1 Kg )
↓
Dibersihkan, dicuci
↓
Direndam
(suhu kamar, 12 jam)
↓
Direbus, 10 menit
↓
Dikupas kulitnya
↓
Dikukus, 45 menit
↓
Ditiriskan
↓
Didinginkan
↓
Dicampur dengan tepung beras 20 gram
↓
Ragi tempe 1 gram
Fermentasi I
(Suhu kamar, 2 hari)
↓
Dikeringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari
↓
Dihancurkan
↓
larutan garam 20 %
Fermentasi II
Dalam larutan garam (suhu kamar, 5 minggu)
↓
Tauco mentah
↓
Dianalisis
Tiap satu minggu sekali
(minggu ke-0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 dan 8)

BAB 3
PENUTUP
A. KESIMPULAN
1. Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai
hitam dan kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan
adalah kedelai hitam.
2. Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang
dari jenis AspergillusI yaitu Aspergillus oryzae atau dari jenis Rhizopus
oryzae dan Rhizopus oligosporus.
3. Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam
pembuatn tauco adalah kapang Aspergillus oryzae.
4. Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi
garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun
kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut.
5. Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi
kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana.

DAFTAR PUSTAKA
Krisno, Agus. 2011. Aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/pemanfaatan-
mikroorganisme-di-bidang-pangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/.
Diakses pada tanggal 26 Oktober 2016.
Yuniarti. 2011. yyuniarti. blogspot.com/2011/07/pemanfaatan-bakteri-kapang-
dalam.html. Diakses pada tanggal 26 Oktober 2016.