MAKALAH

MIKROBIOLOGI PANGAN

Oleh

Kelompok 4

Nama : Fitry Yabes Tak

Mega Ayu Tamara Huan

Marsel Takesan

Kelas : biologi B

Semester VI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS NUSA CENDANA
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat
dan karunianya kami dapat menyelesaikan pembuatan makalah tentang “Mikrobiologi
Pangan”. Adapun makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas “MK Mikrobiologi Lanjutan”
yang diberikan.

Kami berharap semoga makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan
serta pengetahuan kita tentang tingkat keamanan pangan yang kita konsumsi, kami juga
menyadari sepenuhnya bahwa didalam makalah ini masih terdapat kekurangan dan jauh dari
kata sempurna. Oleh sebab itu kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan
makalah yang telah kami buat .

TIM PENYUSUN
 Bab I
Pendahuluan
A. Latar Belakang

Manusia membutuhkan makanan untuk melakukan dan

melaksanakan semua aktivitasnya.. Banyak makanan yang
memanfaatkan mikroba untuk proses pembutannya baik bakteri maupun
jamur. Kebanyakan, makanan produk olahan menggunakan mikroba
sebagai organisme yang memfermentasi. Mikrobiologi adalah ilmu yang
mempelajari tentang mikroba. Mirkrobiologi pangan adalah ilmu khusus
untuk mempelajari mikroba-mikroba yang bermanfaat dalam pembuatan
makanan olahan. Beberapa sifat morfologi bakteri perlu diperhatikan
karena pertumbuhannya di dalam makanan juga karena bakteri memiliki
ketahanan cukup tingggi selama pengolahan dengan panas maupun
dengan suhu dingin. Adanya keberadaan mikroorganisme di sekitar, maka
mikroorganisme dapat menguntungkan tetapi dapat juga merugikan,
karena mikrobia dapat membuat makanan menjadi busuk, rusak, tengik,
dll. Makanan dapat terkontaminasi oleh mikrobia karena dalam makanan
mengandung banyak nutrien, suatu mikrobia dapat hidup dan
berkembang bila terdapat nutrien, maka itu tidak heran bila makanan
dapat mengalami pembusukan, karena makanan merupakan media yang
bagus untuk tumbuh suatu mikroorganisme. Dapat disimpulkan bahwa
mikroorganisme sangat erat kaitannya dengan kehidupan kita, beberapa
diantaranya bermanfaat dan yang lain merugikan. Beberapa
mikroorganisme menyebabkan penyakit dan yang lain terlibat dalam
kegiatan manusia seperti dalam pembuatan anggur, keju, yogurt,
produksi penisilin dan sebagainya. Berdasarkan latar belakang di atas
maka makalah ini akan membahas Peranan Mikroorganisme Dalam
Bidang Pangan
 Bab II
ISI
A. Mikrobiologi Pangan (Food Microbiology)
Mikrobiologi pangan (food microbiology) adalah salah satu cabang
dari mikrobiologi yang mempelajari peranan mikrobia, baik yang
menguntungkan maupun yang merugikan, pada rantai produksi
makanan sejak dari pemanenan atau penangkapan dan pemotongan,
penanganan, penyimpanan, pengolahan, distribusi, pemasaran,
penghidangan sampai siap dikonsumsi (Suriawiria U, 2005)

B. Peran Menguntungkan Mikroba dalam Mikrobiologi Pangan

Penggunaan mikroorganisme untuk menghasilkan bahan-bahan
tertentu telah diketahui semenjak beberapa abad yang lalu, terutama
penggunaan beberapa jenis khamir dalam industri alkohol, pembuatan
roti, keju dan sebagainya. Berikut ini akan disajikan cara-cara
pembuatan makanan fermentasi secara singkat untuk menjelaskan
peranan mikroorganisme yang memberikan keuntungan bagi
kehidupan manusia.
1. Pembuatan Oncom
Oncom merupakan produk fermentasi kapang atau jamur
dengan bahan utama berupa limbah yang antara lain adalah:
bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong dan ampas
kelapa. Untuk pembuatan oncom dapat dipergunakan kapang
tempe atau jamur dengan bahan utama yaitu Rhizopus oligosporus
yang dapat menghasilkan oncom berwarna hitam. Pada umumnya,
lebih digemari yaitu kapang Neurospora sitophila yang dapat
menghasilkan oncom kuning kemerahan (jingga). Selama proses
 pembuatan oncom, Neurospora sitophila berperan untuk
menguraikan pati, protein, dan lemak dengan pembentukan
alcohol dari berbagai eter. Nilai gizi dari oncom sangat tergantung
dari bahan mentah yang dipergunakan (Tarigan, 1988).

2. Pembuatan Tempe
Tempe merupakan salah satu contoh makanan fermentasi
yang kaya akan protein, mudah memperolehnya dengan
menggunakan Rhizopus didalam proses pembuatannya. Peranan
mikroba ini yaitu akan menyebabkan adanya perubahan kimia
pada protein, lemak dan karbohidrat, sehingga tempe lebih mudah
dicerna dari kedelai itu sendiri, serta protein yang larut meningkat
menjadi 3 atau 4 kali (Tarigan, 1988).
Dalam pembutan tempe perlu memperhatikan pertumbuhan
kapang yang dipengaruhi oleh faktor luar yaitu oksigen, uap air,
suhu dan pH. Untuk tumbuh dengan cepat kapang membutuhkan
jumlah oksigen yang cukup. Selain itu, saat pembuatan tempe juga
perlu memperhatikan kadar uap air. Uap air yang berlebihan akan
menghambat difusi oksigen ke dalam kedelai sehingga dapat
menghambat pertumbuhan kapang. Seperti yang sudah dijelaskan
pada paragraf sebelumnya bahwa kapang yang terlibat dalam
proses pembuatan tempe ini adalah Rhizopus sp. Jenis kapang
yang dapat menghasilkan tempe kedelai yang baik yaitu Rhizopus
oryzae dan Rhizopus arrhizus, sedangkan untuk tempe gandum
adalah Rhizopus oligosporus. Selama proses pembuatan tempe
terjadi hidrolisis atau pemecahan dari komponen kedelai
sepertiprotein dan lemak serta terjadi peningkatan kadar vitamin B
(Tarigan, 1988).
3. Pembuatan Kecap
Kehidupan dari mikroorganisme ada yang bersifat parasit dan
ada pula yang bersifat menguntungkan bagi kehidupan manusia,
yang termasuk di dalamnya adalah mikroorganisme yang berperan
 dalam proses pembuatan kecap. Mikroorganisme yang berguna
dalam proses pembuatan kecap adalah jenis kapanng: Aspergilus
oryzae, Aspergilus wentii dan Monilia sitophia (Tarigan, 1988).
Berikut merupakan proses pembuatan kecap secara ringkas
ditampilkan dalam bentuk diagram alir.

Gambar. 1 diagram alir proses pembuatan kecap

4. Pembuatan Tape
Tape merupakan salah satu makanan hasil fermentasi dengan
bahan utama ketan ataupun singkong dan ragi sebagai sumber
mikrobanya. Menurut Suhardi (2008) ragi untuk tape merupakan
populasi campuran yang terdiri atas spesies-spesies genus
Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenula, dan tidak
ketinggalan Acetobacter.
Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan
Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula
menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya.
Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Bahan utama
dari tape ini merupakan bahan yang kaya akan amilum.
 Peran kapang dalam dalam proses tersebut yaitu
menghasilkan enzim yang mampu merombak amilum menjadi
gula. Gula ini kemudian dirombak lagi oleh enzim yang dihasilkan
oleh yeast menjadi alkohol yang dalam proses berikutnya akan
menjadi asam karena kegiatan enzim yang dihasilkan bakteri. Jadi
proses perombakan molekul-molekul zat yang ada pada bahan
baku menjadi hasil akhir terutama disebabkan oleh aktivitas-
aktivitas mikroba tersebut di atas. Aktivitas yang dilakukan
mikroba tersebut dapat dinamakan fermentasi. Fermentasi yang
terjadi dalam proses pembuatan tape tidak memerlukan oksigen
sehingga fermentasi ini disebut fermentasi anaerob (Black, 1999).
5. Pembuatan Terasi
Terasi dapat dibuat dari ikan atau dari rebon melalui proses
fermentasi dengan mengikutsertakan aktivitas bakteri yang
melakukan reaksi-reaksi enzimatis untuk merombak subtract
menjadi zat lain yang bermanfaat bagi kehidupan manusia
(Hanafiah, 2003).
Pada dasarnya proses pembuatan terasi ini adalah proses
fermentasi yang menggunakan bakteri yang tahan garam (bakteri
halophilik), atau oleh aktivitas enzim yang menyebabkan
terjadinya proses autolysis. Akibat perubahan kimia yang terjadi di
dalam makanan yang diakibatkan oleh kelakuan mikroba,
dihasilkan gas yan mudah dicium baunya. Seperti yang ada pada
proses pembuatan terasi ini, dihasilkan amoniak oleh golongan
bakteri proteolitik yakni Achromobacter dan Flavobacterium.
Dengan demikian derajat keasaman atau pH dapat berubah dari
tahap permulaan hingga akhir fermentasi pembuatan terasi
tersebut (Tarigan, 1988).

C. Peran Merugikan Mikroba dalam Mikrobiologi Pangan

Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai
perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.
Mikroba yang merugikan misalnya yang menyebabkan kerusakan atau
kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau
keracunan pangan (menghasilkan toksin). Sebagai contoh adalah
pertumbuhan jamur pada roti dan kacang-kacangan selama
penyimpanan, busuknya buah-buahan dan sayur-sayuran, penyakit
tipus, diare, toksin tempe bongkrek, botulinin, aflatoksin, dan lain-lain
(Hanafiah, 2003).
Mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui berbagai cara,
misalnya melalui air yang digunakan untuk menyiram tanaman
pangan atau mencuci bahan baku pangan, terutama bila air tersebut
tercemar oleh kotoran hewan atau manusia. Mikroba juga dapat
masuk ke dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau
pemanenan sayuran, melalui debu dan udara, melalui hewan dan
manusia, dan pencemaran selama tahap-tahap penanganan dan
pengolahan pangan. Dengan mengetahui berbagai sumber
pencemaran mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk mencegah
masuknya mikroba pada pangan (Kusmiati, 2003).
Pangan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada
permukaannya dari sejak ditanam, ditambah dengan pencemaran dari
sumber-sumber lainnya seperti air dan tanah. Air merupakan sumber
pencemaran bakteri yang berasal dari kotoran hewan dan manusia,
termasuk di antaranya bakteri-bakteri penyebab penyakit saluran
pencemaan. Tanah merupakan sumber pencemaran bakteri-bakteri
yang berasal dari tanah, terutama bakteri pembentuk spora yang
sangat tahan terhadap keadaan kering. Menurut Irianto (2006), Secara
umum mikrobia yang terdapat pada tanah dan air biasanya sama.
Genus bakteri yang berasal dari tanah dan air misalnya Alcaligenes,
Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter,
Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Serratia, Streptomyces, dan lain-
lain. Genus jamur yang berasal dari tanah adalah Aspergillus,
Rhizopus, Penicillium, Trichothecium, Botrytis, Fusarium, dan lain-lain.
Sebagian besar genus yeast berasosiasi dengan tanah dan tanaman.
Pada pangan yang berasal dari hewan, mikroba mungkin berasal
dari kulit dan bulu hewan tersebut dan dari saluran pencernaan,
ditambah dengan pencemaran dari lingkungan di sekitarnya. Pangan
yang berasal dari tanaman dan hewan yang terkena penyakit dengan
sendirinya juga membawa mikroba patogen yang menyebabkan
penyakit (Hanafiah, 2003).
Tangan manusia merupakan sumber pencemaran bakteri yang
berasal dari luka atau infeksi kulit, dan salah satu bakteri yang berasal
dari tangan manusia, yaitu Staphylococcus, dapat menyebabkan
keracunan pangan. Selain itu orang yang sedang menderita atau baru
sembuh dari penyakit infeksi saluran pencemaan seperti tifus, kolera
dan disenteri, juga merupakan pembawa bakteri penyebab penyakit
tersebut sampai beberapa hari atau beberapa minggu setelah
sembuh. Oleh karena itu orang tersebut dapat menjadi sumber
pencemaran pangan jika ditugaskan menangani atau mengolah
pangan (Hanafiah, 2003).
Menurut Majid (2007) Foodborne Disease adalah Penyakit yang
disebabkan kontaminasi bahan pangan oleh mikroorganisme patogen.
Dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu:
a. Keracunan Makanan (Food Poisoning), Timbul akibat memakan
makanan yang mengandung toksin. Sel mikroorganisme belum
tentu masih hidup.
b. Infeksi Makanan (Food Infection), Timbul akibat memakan makanan
yg mengandung mikroorganisme patogen.

1. Contoh-contoh Keracunan Makanan oleh Mikroorganisme

a. Keracunan makanan oleh Staphylococcus
Staphylococcus adalah bakteri gram positif, berbentuk kokus,
non motil, dan mampu memfermentasi manitol, menghasilkan
koagulase, dan mampu menghasilkan enterotoksin. Enterotoksin
adalah zat toksik yang dihasilkan bakteri ini, dikenal ada 5
macam enterotoksin yaitu A,B,C, D, dan E. Tidak semua Strain S.
aureus menghasilkan enterotoksin namun semua strain
berpotensi menyebabkan keracuanan, 62 % isolat yang
 diperoleh dari ayam menghasilkan enterotoksin A. Keracunan
makanan oleh Salmonella. Ada tiga varietas yang berbeda dari
bakteri Salmonella. (Salmonella typhimurium, salmonella suis
kolera, salmonella enteritidis) Bakteri ini terdapat pada susu,
produk susu dan telur. Gejala keracunan makanan ini termasuk
mual, muntah dan diare. Demam juga umum. S. aureus mampu
menghasilkan enterotoksin B, dan produksi akan lebih cepat
pada keadaan aerobik namun akan menurun apabila konsentrasi
HNO2 meningkat. Gejala klinis keracunan Staphylococcus
umumnya muncul secara cepat dan dapat menjadi kasus serius
tergantung respon individu terhadap toksin, jumlah toksin yang
termakan, dan status kesehatan korban. Sejumlah kecil sel
bakteri S.aureus yang menghasilkan toksin sebanyak 1 ng/g
makanan mampu menimbulkan gejal gastroenteritis pada
manusia. Jumlah minimal enterotoksin yang dapat menimbulkan
sakit pada manusia adalah 20 ng dan toksin ini menyebabkan
peradangan pada permukaan usus sehingga memunculkan
gejala-gejala klinis (Purwoko, 2009).
b. Keracunan makanan oleh Clostridium
Clostridium adalah bakteri gram positif (+), anaerob yang
menghasilkan endospora. Salah satu contoh bakteri Clostridium
yang menyebabkan terjadinya keracunan yaitu Clostridium
botulinum. Clostridium botulinum adalah nama bakteri yang
biasanya ditemukan di dalam tanah dan sedimen atau endapan
laut di seluruh dunia. Clostridium botulinum merupakan bakteri
gram positif, membentuk endospora oval subterminal dibentuk
pada fase stationar, berbentuk batang, membentuk spora, gas
dan anaerobik. Ada 7 tipe bakteri ini yang berbeda berdasarkan
spesifitas racun yang diproduksi, yaitu tipe A, B, C, D, E, F. Dan
G. Tipe yang berbahaya bagi manusia adalah tipe A, B, E, dan F.
Produksi toksin pada daging kering akan dicegah bila kadar air
dikurangi hingga 30 persen. Toksin dari Clostridium botulinum
adalah suatu protein yang daya toksisitasnya sangat kuat
 sehingga sejumlah kecil dari toksin ini sudah cukup
menyebabkan kematian. Toksin dapat diserap dalam usus kecil
dan melumpuhkan otot-otot tak sadar. Sifat toksin ini yang
penting adalah labil terhadap panas. Toksin tipe A akan in aktif
oleh pemanasan pada suhu 80 ºC selama 6 menit, sedangkan
tipe B pada suhu 90 ºC selama 15 menit. Spora bakteri ini sering
ditemukan di permukaan buah-buahan, sayuran dan makanan
laut. Organisme berbentuk batang tumbuh baik dalam kondisi
rendah oksigen. Bakteri dan spora sendiri tidak berbahaya, yang
berbahaya adalah racun atau toksin yang dihasilkan oleh bakteri
ketika mereka tumbuh (Purwoko, 2009).
Gejala-gejala penyakit botulisme yaitu pandangan ganda,
kelopak mata terkulai, bicara melantur, mulut kering, pandangan
kabur, kesulitan menelan, kelumpuhan otot. Gejala botulisme
pada bayi yaitu tampak lesu, mengangis lemah, sembelit, nafsu
makan buruk, otot lisut. Jika gejala penderita penyakit ini tidak
segera teratasi, maka akan terjadi kelumpuhan dan gangguan
pernafasan (Purwoko, 2009).
c. Infeksi oleh Salmonella
Salmonella termasuk ke dalam famili Enterobactericea yang
merupakan bakteri fakultatif anaerob gram negatif berbentuk
batang yang bersifat motil karena mempunyai flagel serta tidak
membentuk spora (Edinger dan Pasculle 2006). Salmonella
dapat menimbulkan infeksi pada saluran pencernaan
(gastrointestinal tract) & tifus (S. typhi) (Purwoko, 2009).
Bakteri Salmonella masuk ke tubuh penderita melalui makanan
atau minuman yang tercemar bakteri ini. Akibat yang
ditimbulkan bila terinfeksi bakteri Salmonella adalah peradangan
pada saluran pencernaan sampai rusaknya dinding usus.
Akibatnya penderita akan mengalami diare, sari makanan yang
masuk dalam tubuh tidak dapat terserap dengan baik sehingga
penderita akan tampak lemah dan kurus. Racun yang dihasilkan
oleh bakteri Salmonella menyebabkan kerusakan otak, organ
 reproduksi wanita bahkan yang sedang hamilpun dapat
mengalami keguguran. Satwa yang bisa menularkan penyakit
salmonella ini antara lain primata, iguana, ular, dan burung.
Kebersihan adalah kunci dari pencegahan. Mencuci tangan
dengan sabun dan air panas, terutama setelah menangani telur-
telur, unggas, dan daging mentah kemungkinan besar
mengurangi kesempatan untuk infeksi-infeksi. Penggunaan
sabun-sabun antibakteri telah direkomendasikan oleh beberapa
penyelidik-penyelidik. Dengan menggunakan air minum yang
dirawat dengan chlorine, hasil yang dicuci, dan dengan tidak
memakan makanan-makanan yang setengah matang seperti
telur-telur, daging atau makanan-makanan lain, orang-orang
dapat mengurangi kesempatan dari paparan pada Salmonella.
Menghindari kontak langsung dengan carriers hewan dari
Salmonella (contohnya, kura-kura, ular-ular, babi-babi) juga
mungkin mencegah penyakit.
Perawatan untuk demam-demam typhoid atau enteric dengan
septicemia adalah tidak kontroversial. Antibiotik-antibiotik,
seringkali diberikan secara intravena, diperlukan. Jenis-jenis
Salmonella ini juga harus diuji untuk ketahanan (resisten) obat
antibiotik karena beberapa jenis-jenis Salmonella telah
dilaporkan menjadi resisten pada banyak antibiotik-antibiotik
(juga diistilahkan MDR Salmonella). Antibiotik-antibiotik yang
biasanya dipilih untuk merawat infeksi-infeksi Salmonella adalah
fluoroquinolones dan cephalosporins. (Purwoko, 2009).
d. Keracunan Makanan oleh Escherichia coli
Eschericia coli merupakan mikroba norrmal dalam tubuh
manusia. E. coli patogen dapat menghasilkan racun (toksin)
yang berbahaya dalam jumlah besar. Racun Ini adalah racun-
racun yang menyebabkan diare berdarah, gangguan
pencernaan, sindrom hemolitik uremik, gagal ginjal dan
komplikasi medis lainnya. Patogen E. coli dapat menyebabkan
Penyakit ringan sampai penyakit yang mengancam nyawa,
 tetapi ini tergantung pada tempat infeksi dan kekuatan pasien.
Infeksi oleh E. coli dikaitkan dengan keracunan makanan, diare,
penyakit saluran kemih, pneumonia, bakteremia, meningitis
neonatal dan colangitis. Gejala E. coli adalah diare, kram perut,
mual dan muntah, mirip gejala pencernaan biasa. Bila ini terjadi
pada anak-anak dan orang-orang dengan imunitas yang lemah,
hal ini dapat memperburuk diare parah dan masalah ginjal
(Purwoko, 2009).
Menurut Black (1999), Bakteri E. coli dibagi menjadi 4, yaitu:
a) Enterohemorhagic E. coli (EHEC), Menghasilkan verotoksin.
Menyebabkan hemorhagic diarhea, gagal ginjal
b) Enterotoxigenic E. coli (ETEC), Enterotoksigenik Escherichia
coli (ETEC) adalah jenis Escherichia coli dan bakteri penyebab
utama diare di negara berkembang. Setiap tahun, sekitar 210
juta kasus dan 380.000 kematian terjadi, terutama pada anak-
anak akibat ETEC.
c) Enteropathogenic E. coli (EPEC), Mengakibatkan diare, tapi
tidak menghasilkan Enterotoksin. Umumnya menyerang bayi
atau anak kecil.
d) Enteroinvasive E. coli (EIEC), menyebabkan diare dan demam
tinggi. EIEC sangat invasif, dan mereka memanfaatkan protein
adhesin untuk mengikat dan masuk ke sel-sel usus. Mereka
tidak menghasilkan racun, tetapi sangat merusak dinding usus
melalui penghancuran sel mekanis.

e. Keracunan makanan oleh kapang (jamur)

Beberapa jenis kapang seperti Aspergillus sp., Fusarium sp.,
Penicillium sp., dan Mucor sp. Dapat ditemui pada makanan dan
bahan-bahan penyusunnya terutama jagung. Gangguan atau
penyakit bukan hanya disebabkan oleh kapang, tetapi juga oleh
toksin yang dihasilkan kapang tersebut. Beberapa faktor yang
mendukung terjadinya kontaminasi kapang dan toksin pada
makanan terutama adalah kelembapan dan suhu. Di Indonesia,
 Aspergillus sp. khususnya A. flavus merupakan kapang yang
dominan mencemari makanan dan bahan penyusun pangan.
Pencegahan cemaran kapang dan mikotoksin bisa dilakukan
melalui deteksi dini dengan inspeksi visual pada makanan dan
bahan pangan, serta manajemen yang baik adalah pilihan
terbaik dibandingkan dengan pengobatan (Purwoko, 2009).
Mikotoksikosis adalah kejadian keracunan karena korban
menelan pakan atau makanan yang mengandung toksin yang
dihasilkan berbagai jenis kapang. Ada lima jenis mikotoksin yang
berbahaya bagi kesehatan, yaitu aflatoksin, fumonisin,
okratoksin, trikotesena, dan zearalenon. Aflatoksin terutama
dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan A. parasiticus (Purwoko,
2009).
Belum ada pengobatan yang efektif dan ekonomis untuk keracunan
mikotoksin. Faktor ekonomis menjadi pertimbangan peternak untuk
melakukan pengobatan akibat keracunan mikotoksin. Beberapa
pengikat mikotoksin seperti alfafa, sodium bentonit, zeolit, arang
aktif, dan kultur khamir (Saccharomyces cerevisiae) dapat
digunakan untuk mengurangi racun. Obat tradisional seperti
sambiloto dan bawang putih dapat pula digunakan. Sebaiknya selain
diberi pengikat mikotoksin, hewan juga perlu diberi asupan
elektrolit, vitamin, dan gizi yang cukup (Purwoko, 2009).

D. Jenis-jenis mikroorganisme makanan

1. Jamur
jamur adalah tubuh buah yang tampak dipermukaan media tumbuhan darisekelompok
fungsi (basidiomycota) yang berbentuk seperti paying, terdiri dari bagian yangdekat (batang)
dan bagian yang mendatar atau membulat. Secara teknis biologis tubuh buah ini disebut
basidium. Beberapa jamur aman dimakan manusia bahkan beberapa
dianggap berkhasiat obat dan beberapa yang lain beracun. Contoh jamur yang bisa dimakan
jamur merang (Vorvoricla volvacca), jamur kancing (Agaricus campetris), jamur tiram
( Pleurotus), jamur kuping (Auricularia polytriena) dan jamur shintakel (Lentinus edulis).

2. Bakteri
 Bakteri adalah kelompok raksasa dari organisme hidup, kebanyakan uniseluler
(berselsatu) dengan struktur sel yang relative sederhana tanpa nucleus, mitokondria dan
kloroplas.Banyak bakteri memiliki struktur di luar sel lainya seperti flagella dan fimbria
yangdigunakan untuk bergerak, melekat dan konjugasi. Bakteri juga memiliki kromosom,
ribosomdan beberapa species lainya memiliki granula makanan, vakuola gas dan
magnetosom.

3. Virus
Virus adalah parasit berukuran mikroskopik yang menginfeksi sel organism biologis.
Virus hanya dapat berproduksi di dalam material hidup dengan menginfaksi
danmengendalikan sel makhluk hidup karena virus tidak memiliki perlengkapan selular
untuk  berproduksi sendiri. Partikel virus mengandung DNA dan RNA yang dapat berbentuk
untaiatau ganda. Partikel lengkap virus disebut virion. Virion berfungsi sebagai alat
transportasigen, sedangkan komponen selubung dan kapsid bertanggung jawab dalam
mekanisme penginfeksian sel ilang.

4. Khamir dan kapang

Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau
menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan
menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau
amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab.
Sebagian besar bakteri mempunyai pertumbuhan antara 45 – 55oC dan disebut golongan
bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 – 45oC
disebut golongan bakteri mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah
20oC disebut bakteri psikrofilik ( Muchtadi, 1989).

Fungsi ekasel yang beberapa spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti,fermentasi
minuman berakohol dan digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan khamir
merupakan anggota divisi ascomycota., walaupun ada juga yang digolongkan
dalam basidiomycota. Beberapa jenis khamir, seperti Candida albicans dapat menyebabkan
infeksi pada manusia (kandidiasi). Khamir yang paling umum digunakan adalah
Saccharomycescerevisae dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, dan bir.

5. Alga
 Alga atau ganggang adalah sekelompok organism autotrof yang tidak memiliki
organdengan perbedaan fungsi yang nyata. Dapat dianggap tidak memiliki organ
seperti yangdimiliki tumbuhan (akar, batang, daun dan sebagainya). Karenanya
itu alga digolongkansebagai tumbuhan talus. Ganggang meliputi organism bersel satu
(uniseluler) maupun bersel banyak (multiseluler).

E. Peranan Mikroorganisme dalam Menimbulkan Kerusakan Makanan

Makanan yang belum diproses akan memburuk, ketika disimpan dan

akibatnya  termakan. Mentega, keju, bacon, buah kering dan beberapa makanan tradisional
produk yang berasal dari berbagai proses pengolahan untuk membuat penggunaan
makananyang berlebihan.Terlepas dari  konversi dari pemeriksaan makanan menjadi bentuk
yang lebih permanen, namun, sejumlah luas dari makanan yang masih kehilangan setiap
tahun sebagai konsekuensi dari berbagai jenis pembusukkan makanan. Itu telah diperkirakan
bahwa antara 10 dan 20 persen lebih makanan telah sepenuhnya tersedia jika  jamur dapat
sepenuhnya dicegah.

Pengeringan, pembusukkan, kontaminasi dengan kotoran dari bahan kimia dan kerusakan
oleh hewan atau hama serangga terjadi ketika mereka semua menjadi bagian dalam
pembusukkan makanan. Di banyak kasus, pembusukan dari pendek ini dapat dihindari jika
perawatan itu diambil dalam pengangkutan dan penyimpanan makanan.Terjadinya dari tidak
diinginkan reaksi kimia, seperti oksidasi, juga menyebabkan pembusukan.Yang paling
penting penyebab pembusukan makanan, namun, adalah serangan micro-organism dengan
atau seperti , ragi dan bakteri.
a. Penyebab penyakit, tidak baik pada manusia, hewan maupun tumbuhan Misalnya
Strptococcus pneumoniae penyebab pneumonia dan Corynebacterium diphtheriae
penyebab dipteri.
b. Penyebab kebusukan makanan (spoilage)
Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang
tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa di antara mikroorganisme dapat mengubah rasa
beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk.
Dalam pembusukan daging, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu
merombak protein-protein. Pada proses pembusukan sayur dan buah, mikroorganisme
pektinolitik mampu merombak bahan-bahan yang mengandung pektin yang terdapat pada
dinding sel tumbuhan (Tarigan, 1988). Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan
kapang (mould) dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan
visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan
tipe aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. Atau berdasarkan kebutuhan hidupnya
seperti termofilik,halofilik, dll.

c. Penyebab keracunan makanan (food borne disease).

Kusnadi, dkk (2003) menjelaskan bahwa bakteri penghasil racun (enterotoksin atau
eksotoksin) dapat mencemari badan air, misalnya spora Clostridium perfringens, C.
Botulinum, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Spora dapat masuk ke dalam air
melalui debu/tanah, kotoran hewan, dan makanan-limbah. Jika makanan atau minuman dan
air bersih tercemari air tersebut, maka dalam keadaan yang memungkinkan, bakteri tersebut
akan mengeluarkan racun sehingga makanan atau minuman mengandung racun dan bila
dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan makanan. Bahkan menurut Dwidjoseputro (2005)
pada makanan yang telah dipasteurisasi pun juga dapat mengandung racun (toksin) .
Makanan yang telah dipasteurisasi kemudian terus menerus disimpan di dalam kaleng pada
temperatur kamar, dapat mengandung racun yang berasal dari Clostridium botulinum. Spora-
spora dari bakteri ini tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup (anaerob)
dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri
serta menghasilkan toksin. Racun yang dihasilkan tidak mengganggu alat pencernaan,
melainkan mengganggu urat saraf tepi.

Indeks pangan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok: (1) infeksi dimana
makanan tidak menunjang pertumbuhan patogen tersebut, misalnya, patogen penyebab
tuberkolosis ( Mycobacterium bovis dan M. tubercolosis), brucellosis (Brucela aortus,
b.melitensis), diprteri (Corynebacterium diptheriae), disentri oleh Campylobacter, demam
tifus,kolera , hepatitis, dan lain-lain; dan (2) infeksi dimana makanan berfungsi sebagai
medium kultur untuk pertumbuhan patogen hingga mencapai jumah yang memadai untuk
menimbulkan infeksi bagi pengkomsumsi makanan tersebut; infeksi ini mencakupSalmonela
spp, Listeria, vibrio parahaemolyticus, dan Escherichia coli enteropatogenik. Penularan
infeksi jenis kedua ini lebih mewabah dari pada jenis-jenis gangguan perut yang lain. Gejala-
gejala yang disebabkan infeksi mulai terlihat setelah setelah 12-24 jam dan ditandai dengan
sakit perut bagian bawah (abdominal pains), pusing, diare, muntah-muntah, demam dan sakit
kepala. Pada tabel 2 disajikan gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan oleh bakteri patogen
dan waktu inkubasi yang diperlukan untuk menimbulkan gejala.
 Beberapa peneliti menyarankan penyakit yang disebabkan oleh Clostridium
perfringens dan Bacillus cereus dikategorikan sebagai intoksikasi karena kedua jenis bakteri
dapat memproduksi toksin. Akan tetapi untuk menimbulkan efek keracunan, sejumlah besar
sel hidup harus terkonsumsi. Demikian juga Salmonella dapat menghasilkan enterotoksin dan
sitotoksin didalam saluran pencernaan. Sebaliknya Saereusyang tergolong ke dalam
intoksikasi, dapat mengkolonikasi mukosa dalam saluran pencernaan dan menyebabkan diare
kronis. Dengan demikian klasifikasi keracunan makanan ini harus digunakan secara hati-hati.

Mikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan, sedangkan mikosis tidak melalui

makanan tetapi melalui kulit atau lapisan epidermis,rambut dan kuku akibat sentuhan,
pakaian, atau terbawa angin.

F. Pembusukan Makanan
Makanan yang belum diproses akan memburuk, ketika disimpan dan
akibatnya  termakan. Mentega, keju, bacon, buah kering dan beberapa makanan tradisional
produk yang berasal dari berbagai proses pengolahan untuk membuat penggunaan makanan
yang berlebihan.Terlepas dari  konversi dari pemeriksaan makanan menjadi bentuk yang
lebih permanen, namun, sejumlah luas dari makanan yang masih kehilangan setiap tahun
sebagai konsekuensi dari berbagai jenis pembusukkan makanan. Itu telah diperkirakan bahwa
antara 10 dan 20 persen lebih makanan telah sepenuhnya tersedia jika  jamur dapat
sepenuhnya dicegah.
Pengeringan, pembusukkan, kontaminasi dengan kotoran dari bahan kimia dan
kerusakan oleh hewan atau hama serangga terjadi ketika mereka semua menjadi bagian dalam
pembusukkan makanan. Di banyak kasus, pembusukan dari pendek ini dapat dihindari jika
perawatan itu diambil dalam pengangkutan dan penyimpanan makanan.Terjadinya dari tidak
diinginkan reaksi kimia, seperti oksidasi, juga menyebabkan pembusukan.Yang paling
penting penyebab pembusukan makanan, namun, adalah serangan micro-organism dengan
atau seperti , ragi dan bakteri.
      Mikrobiologi Pembusukkan Makanan
Keadaan yang sesuai dengan bahan makanan yang efisien dan lembab untuk media
pertumbuhan mikroorganisme makanan disimpan di tempat hangat dan kemungkinan besar
menyebebkan resiko yang sangat buruk atau  sangat tidak baik, oleh karena itu mereka akan
cepat mengalami pengandaan. Beberapa mikro-organisme , atau racun yang dihasilkan ,
sangat berbahaya untuk manusia dan jika makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme
dapat menyebabkan keracunan makanan. Makanan yang telah diserang oleh mikro-organisme
 berlebih dan memiliki bau yang khas.Dalam banyak kasus, hal ini tidak mungkin untuk diberi
tahu dengan melihat contoh dari makanan. Pada kenyataannya, makanan yang terserang
penyakit akan tampak sehat dan makanan tersebut lebih sering menyebabkan keracunan
makanan daripada mereka yang jelas-jelas telah memburuk. Itu harus ditekankan , akan
tetapi, kehadiran mikroorganisme ini tidak selalu berbahaya .Tentu saja, yang paling berharga
adalah rasa makanan yang diakibatkan oleh aktivitas mikroba .Misalnya , keju roquefort
berwarna biru , gorgon dan stilton.
Mikro-organisme memiliki variasi dalam ukuran tertentu dari ukurannya cukup

besar untuk dilihat oleh mata telanjang sebesar 100  virus ukuran terkecil yaitu sebesar 0,1  
untuk dilihat dengan mikroskop secara normal, tetapi dapat dilihat dengan mikroskop
elektron .Mikro-organisme bertanggung jawab terutama untuk keracunan makanan yaitu
jamur, bakteri dan ragi.
a.       Lumut
Lumut berasal dari jamur.Seperti ragi, dan bakteri dan organisme
multiseluler..Mereka tumbuh baik sebagai benang atau filamen yang memperpanjang panjang
avevtually dan membentuk sebuah kompleks jaringan yang bercabang atau tikar yang disebut
miselium.Lumut saat ini mulai tumbuh dengan sangat mudah terlihat seperti
bulu.Lumut  juga menghasilkan spora dari biji ini dapat dibawa oleh arus udara yang
memiliki jarak yang cukup besar dan dengan cara ini menginfeksi makanan lainnya.
Sebagian besar membutuhkan oksigen untuk pembangunan dan inilah sebabnya
mengapa mereka biasanya ditemukan hanya pada permukaan makanan .Daging , keju dan
makanan manis yang sangat mudah untuk menjadi diserang oleh lumut. Di alkali dari
makanan yang sangat asam ( ph di bawah 2 ) pertumbuhan lumut akan terhambat meskipun
beberapa lumut akan tumbuh bahkan dalam kondisi ini. Lumut tumbuh terbaik di ph 4 sampai
6 dan suhu sekitar 30°C; sebagai suhu menurun begitu juga untuk menilai pertumbuhan
meskipun lambat laun pertumbuhan bisa melanjutkan pada suhu sebuah kulkas domestik.
Pertumbuhan lumut tidak terjadi di atas suhu tubuh normal tapi sangat sulit untuk membunuh
lumut dan spora oleh perlakuan panas. Untuk menjamin penghancuran semua lumut dan
spora mereka akan  mensterilisasi di bawah tekanan sehingga diperlukan suhu ( yaitu di atas
100°C). Sebagai alternatif makanan dapat dipanaskan untuk 70-80°C pada dua atau lebih hari
berturut-turut supaya setiap spora berkecambah antara panas perawatan akan dimusnahkan
b.      Mikotoksin.
 Kenaikan ini menjadi lebih baik sehingga menghasilkan zat beracun beberapa
spesies fungi.Misalnya, jamur aspergillus flavus yang tumbuh di kacang-kacangan dan sereal
lainnya yang menghasilkan mikotoksin alfatoksin yang menghasilkan penyakit dengan
sejumlah kecil hewan-hewan mikotoksin. Telah terjadi pertumbuhan dan ini menjadi bukti
bahwa mycotoxins dapat juga menyebabkan efek pria juga akhir aspergillus flovus ini
diketahui telah menyebabkan lebih dari 100 kematian di india pada wabah hepatitis ketika
terkontaminasi tepung jagung.
c.       Bakteri
Bakteri yang sederhana satu sel organisme. Mereka merupakan waktu partikel hidup
baik bulat (cocci), berbentuk merah (basil) atau spiral (spirella). Hal ini sulit untuk
mendapatkan ide dari ukuran bakteri tetapi 1013 dari mereka akan mempertimbangkan hanya
sekitar beberapa gram. Bakteri yang tumbuh dengan menyerap zat sederhana dari lingkungan
mereka dan ketika mereka mencapai ukuran tertentu organisme membagi untuk dari dua yang
baru. Dalam keadaan menguntungkan fisi ini dapat terjadi setiap 20 menit atau 12 jam satu
bakteri dapat memberikan sebuah koloni dari beberapa bakteri. Ketika bakteri berkembang
biak  pada makanan kehadiran mereka menjadi jelas ketika mereka hadir untuk tingkat  dari
106-107 per gram bahan makanan. Bakteri tumbuh paling mudah dalam kondisi netral dan
pertumbuhan di biasanya terhambat oleh asam.Beberapa bakteri, namun, akan mentolerir
cukup rendah pH. Misalnya, lactobacilli yang menyebabkan asam dari susu dengan produksi
asam laktat dan acetobacter yang mengkonversi etil alkohol untuk asam asetat berkembang.
Pembusukan makanan makhluk hidup yang paling umum mesophilic bakteri yang
berasal dari hewan berdarah hangat tapi juga ditemukan dalam tanah dan limbah air.Bakteri
misopilik tumbuh terbaik di antara suhu tubuh normal sekitar 30-40°C. Bakteri Pisopilik,
yang memiliki asal mereka di udara, dan tumbuh terbaik di tanah air yang agak lebih rendah
20 tentang temperatur  walaupun sebagian dari mereka yang merasa cukup puas pada suhu
lebih rendah. Bakteri pisopilik dapat tumbuh dengan sangat baik dengan suhu hingga 60°C
dan ini adalah bakteri yang dikenal sebagai termopilik.Spora dari bakteri termopilik dapat
menjadi sangat tahan terhadap panas. Ragi adalah ragi jamur , tidak seperti lumut, mereka
berkembang biak sendiri oleh pemula, yaitu dengan pembentukan  tunas atau cabang kecil
yang terpisah dari orangtua yang menjadi sel ragi ketika mencapai batas tertentu dan
menganggap ukuran maksimal yang berdiri sendiri.
d.      Ragi
Ragi juga dapat membentuk spora tapi ini jauh lebih sedikit dari lumut dan spora
bakteri tahan panas .Ragi terjadi di permukaan tanah dan buah-buahan.Misalnya adanya ragi
 pada kulit anggur dalam alasan mengapa jus anggur fermentasi anggur untuk menjadi. Jamur
dapat tumbuh cukup dengan berbagai variasi dan dapat mentolerir pH yang cukup rendah,
tinggi kadar gula dan garam atau tidak adanya oksigen .Ragi jamur dan spora yang mudah
mati dengan memanaskan sampai 100°C.
Serta berguna untuk mengubah gula menjadi alkohol dalam bir dan anggur untuk
pembuatan ekstrak jamur dan ragi ini juga digunakan sebagai agen berbagai rasa untuk
berbagai makanan seperti daging pai , keripik kentang dan sosis. Marmite adalah bentuk
ekstrak ragi yang sudah biasa. Ekstrak ragi yang kaya akan vitamin dari kelompok B.
G. Pengawetan Makanan
Micro-organisms ada di udara , di tanah, limbah dan; tangan mereka maka di mana
fakta bahwa kehadiran mereka dalam atau pada makanan tak secara khusus atau langkah
langkah yang diambil untuk membunuh mereka. Jika untuk makanan yang disimpan dalam
kondisi baik untuk beberapa waktu yang sangat penting sehingga pertumbuhan micro-
organisms dapat dicegah. Hal ini dapat dilakukan dengan baik dan membunuh mereka maka
menyimpan makanan dalam kondisi di mana infeksi lebih tidak mungkin atau dengan
menciptakan lingkungan yang tidak cocok untuk penggunaan mereka .
Metode utama dalam pengawetan makanan, yang jatuh ke dalam satu atau kedua
kategori tersebut, yaitu yang terdaftar di bawah:
a.       Perawatan dengan bahan kimia.
b.      Dehidrasi.
c.       Sterilisasi panas.
d.      Menggunakan suhu rendah.
e.       Radiasi
Serta menekan pertumbuhan dari mikro-organisme metode yang efektif dari
makanan pelestarian harus memelihara, sejauh mungkin, karakteristik sebenarnya dari
makanan dan merusak nilai gizi yang sesedikit mungkin.
a.       Perawatan dengan bahan kimia.
Bahan kimia yang telah digunakan dalam pengawetan makanan selama beberapa
abad; natrium klorida , natrium dan kalium nitrat, gula, cuka , alkohol , dan asap kayu yang
telah datang ke berbagai rempah-rempah tradisional dianggap sebagai pengawet. Beberapa
senyawa yang melaksanakan fungsi mereka sebagai dengan melarutkan air di dalam
pengawet makanan dari sebuah solusi dalam konsentrasi mikro-organisme yang tak bisa
hidup.Ketika konsentrasi mikro-organisme dikelilingi oleh sebuah larutan air yang berpindah
dari dalam sel dapat menjadi solusi dan mikro-organisme dehidrasi dan mati. Sebagai dasar
 dari pelestarian pengawetan dengan daging, di mana daging yang diresapi dengan campuran
dari garam , dan kadang-kadang dengan sedikit gula, yang semuanya larut dalam cairan
daging. Dalam hal ini  daging bisa menyerap 6 persen dari berat makanan padat yang larut.
Pengasinan dari daging dan ikan yang sangat kuno adalah sebuah teknik yang digunakan dan
bahkan di sebagian besar masyarakat primitif menggunakan garam.
Contoh dari pengawet tindakan gula yang kuat solusi telah sudah ditemui di bab 7
sehubungan dengan selai dan gula lain mempertahankan. Ini adalah tidak rentan terhadap
pertumbuhan lumut karena konsentrasi sangat tinggi dari gula dalam tahap berair.Jika
kondensasi air di permukaan dari hal tersebut harus terjadi, namun, konsentrasi gula di saat
itu dapat dikurangi menjadi seperti tingkat lumut yang muncul.Susu kental manis , yang
berisi sejumlah besar gula , contoh lainnya adalah dari prinsip ini sangat baik .Hal ini dapat
disimpan selama beberapa minggu setelah membuka kaleng tanpa pertumbuhan dari mikro-
organisme yang terjadi. Mikro-organisme tidak dapat mentolerir konsentrasi tinggi dari
alkohol dan ini adalah mengapa anggur yang berkubu, seperti sherry dan port wine, tetap baik
dari anggur.Demikian pula cuka dapat menghambat pertumbuhan dari banyak mikro-
organisme dan otak melakukan fungsi ini.
Kebutuhan untuk mengawetkan daging dengan pengobatan sekarang telah sirna ,
tetapi daging dan ham masih menjadi bagian dari diet normal dan memberikan sebuah
hubungan, dengan masa lalu. Pengasapan, yang biasanya dilakukan pada daging atau ikan
asin yang sudah banyak, teknik kuno lainnya adalah pelestarian dari bahan kimia
makanan.Rempah-rempah yang sering digunakan pada zaman dulu dan hal ini sering mereka
yang seharusnya berfungsi sebagai pengawet. Sebenarnya, mereka adalah tujuan utama untuk
menyamarkan bau dan rasa makanan itu , dengan standar modern setidaknya , jauh dari segar.
Di Inggris Raya penggunaan bahan kimia untuk melestarikan dikendalikan oleh kita
pada (peraturan hukum makanan) tahun 1979.Dalam peraturan itu, kata zat pengawet yang
mampu menghambat, perlambatan pertumbuhan mikroorganisme atau menangkap atau
menutupi barang bukti itu ada kerusakan." ada di daftar makanan pengawet makanan
pengawet dan yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah maksimum yang
diperbolehkan pengawet. Untuk merancang aturan yang berikut ini zat yang dianggap sebagai
pengawet:
1)      Setiap antioksidan diperbolehkan
2)      Setiap pemanis buatan. diperbolehkan
3)      Setiap pemutihan diperbolehkan.
4)      Setiap bahan pewarna yang diperbolehkan.
5)      Setiap pengemulsi diperbolehkan.
6)      Setiap meningkatkan agen diperbolehkan.
7)      Setiap aditif  lain-lain diperbolehkan.
8)      Pelarut diperbolehkan.
9)      Asam cuka
E. Keracunan Makanan
Keracunan makanan terjadi ketika makanan yang mengandung racun yang berasal
dari kimia atau biologi yang dimakan. Gejala khas keracunan makanan adalah nyeri perut dan
diare, sering disertai muntah, yang mengikuti beberapa 1-36 jam setelah makan makanan
tersebut serta akan menjadi familiar bagi sebagian besar pembaca membentuk pengalaman
pribadi. Sifat beracun dari beberapa tanaman dikenal seperti  spesies tertentu yaitu :  jamur
payung dan jamur musim semi tapi ikan beracun dan kerang juga dikenal dan bahkan
tanaman yang dapat mengandung tekanan darah rendah dan tanaman tersebut  memiliki daun
yang beracun. Makanan yang beracun berakibat dari kontaminasi  bahan kemasan yang tidak
pantas atau peralatan yang digunakan selama pemrosesan.Sebagai contoh, jika makanan asam
dicampur dalam galvanis kapal besi seng dapat diambil oleh makanan dalam jumlahyg
banyak dan berbahaya. Demikian pula, -kualitas rendahnya kapal enamel vitreous mungkin
menjadi sumber antimon dalam makanan asam. Sejauh ini penyebab paling umum dari
keracunan makanan,  adalah kehadiran bakteri berbahaya atau zat beracun yang diproduksi
oleh mereka dalam makanan tersebut. Ini adalah yang dimaksud dengan istilah "poisoing
makanan" dan dalam istilah yang akan digunakan dalam pembahasan ini.
Wabah keracunan makanan dapat disebabkan oleh makanan yang tampak cukup sehat
terlepas dari fakta bahwa bakteri adalah penginfeksi. Bahkan, makanan yang memiliki jelas
buruk tidak mungkin untuk dimakan dan karenanya tidak akan menimbulkan keracunan
makanan. Kebanyakan insiden keracunan makanan terjadi sebagai akibat dari praktek-praktek
tidak higienis dan ini berarti bahwa mereka dapat dicegah.
Bakteri berbahaya, atau patogen seperti yang disebut, dalam  beberapa cara
menemukan jalan mengkontaminasi makanan . Pangan hewani dapat terinfeksi pada
sumbernya, yaitu mereka dapat berasal dari hewan yang mereka host untuk bakteri keracunan
makanan. Manusia adalah sumber potensial lain dari organisme keracunan makanan, yang
ditransfer dengan mudah membentuk mulut, hidung dan usus untuk makanan. Patogen dapat
'dilakukan' dan diteruskan kepada orang lain dengan individu yang sendiri tidak sakit.
Operator tersebut mungkin baru saja mengalami serangan keracunan makanan dan masih
menyimpan organisme dalam tubuh mereka. Dalam beberapa kasus operator dari keracunan
 makanan organismsact sebagai 'host' selama bertahun-tahun memiliki  kekebalan terhadap
organisme yang bersangkutan. Lebih sering dari mereka tidak menyadari bahwa peran
mereka sebagai penyebar infeksi. Hewan juga mungkin adalah pelabuhan organisme
keracunan makanan dan meneruskannya pada manusia melalui makanan yang  bersentuhan.
Tikus, tikus, kecoa dan hewan peliharaan domestik semua bisa berperan dalam transmisi
poioning makanan dengan cara ini.
1.      Jenis Bakteri Makanan Beracun
a.       Makanan beracun . Beberapa bakteri menghasilkan racun atau racun di luar sel bakteri
ketika mereka tumbuh dan berkembang biak dalam makanan; racun tersebut dikenal sebagai
eksotoksin.  eksotoksin memiliki sel yang tidak hidup; mereka adalah bahan kimia beracun.
Masa inkubasi yaitu periode waktu antara masuknya racun ke dalam tubuh dan gejala
pertama - biasanya pendek dengan keracunan makanan beracun. Racun menghasilkan iritasi
lambung dan terjadinya muntah , sering terjadi  dalam waktu dua jam dari setelah memakan
makanan beracun tersebut. Sakit perut dan diare biasanya mengikuti.
Racun kurang mudah hancur daripada bakteri dari mana mereka datang. Jadi jika
makanan hanya dipanaskan cukup untuk membunuh bakteri yang exotoxins mungkin
bertahan dan masih akan menyebabkan keracunan makanan ketika makanan itu dimakan.
Bakteri keracunan makanan yang tewas 1-2 menit dalam air mendidih, sedangkan exotoxins
mungkin mengambil yo 30 menit untuk dihancurkan.

b.      Penyebaran keracunan makanan. Jenis keracunan makanan disebabkan oleh bakteri sendiri.
Ketika mereka tumbuh dan berkembang biak dalam makanan mereka menghasilkan zat
beracun dalam sel bakteri; zat tersebut dikenal sebagai endotoksin dan mereka tidak dapat
melepaskan sel-sel di mana mereka terbentuk sampai bakteri mati. Ketika makanan
mengandung jenis bakteri yang dimakan tanpa efek buruk, berpengalaman sampai bakteri
yang cukup telah mati untuk menghasilkan cukup endotoksin dan muncul gejala. Dengan
demikian masa inkubasi biasanya lebih lama - setidaknya 12 jam - dengan keracunan
makanan infektif daripada dengan keracunan makanan beracun. Gejalanya adalah demam,
sakit kepala, diare, dan muntah.
Untuk mencegah keracunan makanan  cukup dengan memanaskan makanan untuk
membunuh bakteri patogen karena hal ini juga akan menghancurkan endotoksin yang
terkandung dalam makanan tersebut.
c.       Pada Usus yang keracunan makanan. Beberapa jenis bakteri penyebab keracunan makanan
dengan cara tertentu. Bakteri menghasilkan racun hanya ketika mereka berkembang biak di
saluran usus; Bakteri tersebut tidak menghasilkan racun, oleh karena itu, dalam makanan itu
sendiri. Masa inkubasi 8-24 jam dan gejala utama adalah sakit perut dan diare.

Tabel 13.4 jenis keracunan makanan dan menyebabkan mereka

Jenis keracunan makanan organisme yang terlibat

Racun stafilokokus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Infektif salmonella
Toksin dalam usus Clostridium perfringens

2.      Bakteri Menyebabkan Keracunan Makanan

Jenis-jenis bakteri patogen yang paling sering menyebabkan keracunan makanan di
Inggris yaitu : Salmonella, Staphylococcus dan Clostridium perfringes. Keracunan makanan
karena Bacillus cereus cukup umum, melalui nasi, sedangkan keracunan makanan yang
disebabkan oleh Clostridium botulinum, meskipun frequeently fatal tetapi sangat jarang ada.
Kelompok bakteri lainnya juga diketahui menyebabkan keracunan makanan,
meskipun mereka relatif tidak penting.di Inggris Esherichia coli, misalnya, biasanya terjadi di
usus manusia dan hewan, tetapi jenis tertentu yang beracun dan dapat tertelan dalam makanan
serta  menyebabkan keracunan makanan. Keracunan makanan seperti,  Salmonella, adalah
infektif di alam dengan masa inkubasi 4-36 jam.
Parahaemolyticus Vibrio, meskipun tidak merupakan sumber penting dari keracunan
makanan .di Inggris, dapat menyebabkan setidaknya setengah insiden keracunan makanan . di
Jepang,  Organisme, yang menghasilkan keracunan makanan infektif, ditemukan  pada ikan,
kerang-ikan dan laut-makanan lain dan juga di air laut pesisir. Masa inkubasi rata-rata sekitar
15 jam dan gejala yang termasuk yaitu : diare, muntah dan demam.

Tabel 13.5 keracunan makanan bakteri

organisme Makanan sering penyakit
yang terkena masa lamanya gejala

terlibat inkubasi utama

Daging, terutama 12-36 1-8 hari sakit perut
salmonella irisan daging dan jam diare,
daging dimasak pai. muntah,
Telur itik. Krim demam
 sintetis. Es krim.
Kerang.
Clostridium Saus, semur, daging 8-22 jam 12-24 hari sakit perut
perfringens pre-cooked diare,
muntah,
demam
stafilokokus Pies, terutama 2-6 jam 6-24 hari Muntah,
daging irisan daging, sakit perut
kue dan saus. Krim diare
sintetis. Es krim.
Clostridium Tidak cukup 24-72 Kematian Penglihatan
botulinum diproses kaleng jam dalam ganda,
daging, sayuran dan waktu kelumpuhan
ikan seminggu sakit kepala
atau sembelit
pemulihan
yang
lambat
Bacillus Beras, tepung 2-15jam 6-24 jam Muntah,
cereus jagung, produk sakit perut
daging. diare

a.       Salmonella.
Keracunan makanan yang disebabkan oleh organisme kelompok salmonella adalah
keracunan makanan infektif dan diarahkan sebagai salmonellosis.Ada  700 jenis salmonella
banyak yang mengambil nama mereka dari tempat tinggal mereka pertama kali untuk
diamati. Contohnya adalah salmonella typhimurium, salmonella dublin, salmonella saint-paul
dan salmonella heidelberg. Salmonella dapat bertahan hidup di luar tubuh untuk waktu yang
lama dan dalam kondisi lembab dan hangat berkembang biak dengan cepat pada makanan.
Sumber infeksi biasanya pad kotoran manusia atau hewan . Penyakit hanya terjadi jika
sejumlah besar salmonella yang tertelan dan ttap berkembang biak pada makanan. Dengan
menjaga makanan di bawah 4 C perkalian dari salmonella pada makanan dapat dicegah.
Daging yang telah dimasak dan tidak untuk dimakan sekaligus harus didinginkan cepat
sehingga zona suhu yang salmonella multiply dilalui secara cepat.
 Organisme salmonella typhimurium adalah penyebab utama keracunan makanan di
great britain. Makanan yang paling sering terinfeksi adalah daging (patrticulary olahan
daging seperti pai dan otot), telur dan produk telur, kue puding, hal-hal sepele dan krim
buatan. Peternakan dan hewan domestik sering bertindak sebagai pembawa Salmonella
typhimurium .bahkan telur bebek 'adalah salah satu sumber cllasic infeksi dari organisme ini.
Telur tersebut dapat terinfeksi dalam bebek sebelum telur diletakkan pada kotoran yang
terinfeksi bebek.Telur bebek 'selalu harus dimasak dengan matang untuk memastikan supaya
salmonella ini hilang. Ayam 'telur lebih jarang terinfeksi salmonella tapi ayam  telur' telur
dapat terinfeksi melalui satu telur yang terinfeksi atau oleh kontaminasi dari masuknya sel
kotor. Untuk alasan ini tidak ada telur utuh cair atau beku yang tidak dipasteurisasi dapat
digunakan dalam penyusunan makanan di great britain pada (peraturan telur cair, 1963).
Telur kering dapat terinfeksi salmonella (pengeringan spray tidak membunuhnya) dan untuk
alasan ini harus digunakan  setelah dilarutkan dan harus dimasak dengan baik.
Tikus adalah pembawa salmonella thypimurium serta merupakan sumber umum
infeksi terutama pada  kotoran mereka yang ada dimakanan. Hewan domestik juga dapat
mengeluarkan salmonella tanpa menunjukkan gejala keracunan makanan. Daging kuda atau
daging kanguru diimpor ke great britain digunakan sebagai makanan hewan umumnya mudah
terkontaminasi dengan salmonella dan jika daging yang terinfeksi tersebut mentah
diumpankan ke kucing atau anjing, hewan tersebut akan terinfeksi dan dapat meracuni
organisme lainnya. Ini adalah salah satu alasan yang baik untuk mengusir anjing dari toko-
toko makanan.
Daging sering terinfeksi oleh salmonella dan sebagai produk hasil olahan daging,
terutama jika mereka dibuat dari 'hiasan' daging dan sisa dari luar bangkai daging, akan
terkontaminasi . Jika produk daging  yang  dimasak namun, setiap salmonella ini akan hancur
dan jika tindakan pencegahan yang diambil untuk mencegah infeksi ulang produk tersebut
harus aman untuk dimakan. Ikan dan unggas sering terkontaminasi dengan salmonella dan
ada bahayanya tertentu.pada unggas beku hanya sebagian dicairkan sebelum dimasak,
terutama jika mereka matang. Hasilnya Salmonella mudah tewas dan ketentuan bahwa
memasak adalah melalui  suhu yang cukuo tinggi pada makanan  (setidaknya 60 C) semua
bakteri tersebut akan hancur.
b.      Clostridium perfringens.
Organisme ini ditemukan di dalam tanah, di usus manusia dan hewan serta kotoran.
Spora organisme  tahan panas dan tidak hancur saat dimasak   kecuali pada suhu mencapai
110 C . Setelah dimasak, spora dapat berkecambah dan berkembang biak dengan cepat dalam
 makanan ketika proses pendinginan. Perfringens Clstridium dapat tumbuh pada suhu hingga
50 C dan merupakan anaerob yang tumbuh tanpa adanya oksigen hanya kondisinya
ditemukan di pusat sepotong daging yang dingin. Ketika makanan kemudian dimakan oleh
organisme dalam usus di mana sel-sel bakteri dan toksin yang mereka hasilkan disebabkan
adanya  keracunan makanan . Keracunan makanan dari perfringens clostridium sering terjadi
di kantin serta perusahaan katering dalam skala besar.saat daging dimasak beberapa waktu
sebelum diperlukan, dibiarkan dingin, dan kemudian dihangatkan sebelum disajikan.
Potongan besar daging yang digunakan pada katering sering erat terikat ke gulungan sebelum
dimasak.Akibatnya permukaan luar yang terkontaminasi dapat ditransfer ke bagian dalam
potongan daging di mana suhu tidak cukup untuk membunuh spora clostridium perfringens
tersebut.
Clostridium perfringens tidak tumbuh di bawah 10 C dan jika daging dimasak tidak
bisa dimakan sekaligus harus cepat didinginkan dan diadakan di bawah suhu ini.Demikian
pula, daging yang masak dan daging yang harus tidak dipanaskan sebelum dikonsumsi harus
dipanaskan serta tidak dalam kondisi hangat.peraturan umum kesehatan pada
Makanan  ,tahun 1970 menetapkan standar minimum kebersihan untuk tempat makanan. Di
great britain, mengharuskan makanan  yang dibawa ke tempat katering harus pada suhu
minimal 63 C atau di bawah 10 C tanpa penundaan dan diadakan pada suhu ini sampai dapat
dikonsumsi.
c.       Stafilokokus
Keracunan makanan yang dihasilkan oleh jenis organisme beracun di
alam  disebabkan oleh racun yang dihasilkan oleh bakteri dalam makanan . Organisme utama
yang bertanggung jawab untuk keracunan  makanan staphylococcal dikenal sebagai
staphylococcus aureus. Staphylococcis ditemukan di hidung manusia dan tenggorokan serta
pada kulit dan 50-60 persen juga hadir dalam kelimpahan di alam, terinfeksi pada lukadan di
sekresi hidung berikut pilek.Stafilokokus menemukan jalan mereka ke makanan melalui
tangan orang yang terinfeksi.
Stafilokokus dapat cukup mudah dibunuh dengan pemanasan makanan, tetapi toksin
lebih tahan panas dan hanya benar-benar hancur oleh air mendidih selama setidaknya 30
menit.Keracunan makanan staphylococcal biasanya disebabkan oleh makan kue krim yang
diisi, custard berlapis atau daging yang telah dimasak diproses dan kemudian dipanaskan
kembali sebelum dimakan.Hal ini memungkinkan makanan terkontaminasi oleh penjamah
makanan setelah dimasak.Pemanasan berikutnya kemudian cukup untuk menghancurkan
toksin.Stafilokokus dapat tumbuh dalam konsentrasi tinggi garam dari bakteri keracunan
 makanan lainnya dengan hasil yang mereka sering bertanggung jawab untuk keracunan
makanan melibatkan makanan asin, (terutama daging) seperti ham dan daging.
d.      Clostridium botulinum
Keracunan makanan dari clostridium botulinum-dikenal sebagai botulism- sangat
serius. Organisme ini menghasilkan racun yang merupakan racun yang paling mematikan
yang dikenal, salah satu gram yang akan cukup untuk membunuh 100.000 orang. Tingkat
kematian dari botulism adalah sekitar 65 persen tapi untungnya keracunan jenis ini langka di
Inggris.Clostridium botulinum terjadi di tanah dan pada sayuran yang telah melakukan
kontak dengan tanah terkontaminasi.Hal ini juga ditemukan pada ikan dan usus babi dan
hewan tertentu lainnya.Seperti perfringens clostridium yang pembentukan sporanya secara
anaerob.Spora clostridium botulinum sangat tahan panas dan dapat bertahan hidup di kaleng
atau botol makanan yang tidak cukup memberikan perlakuan panas. Sebagai organisme
anaerobik clostridium botulinum mungkin berkembang dalam kaleng jika pH di atas 4,5,
dengan konsekuensi drastis ketika makanan dimakan.
Sebagian besar kasus botulisme dan memastikan bahwa makanan kaleng dengan pH
di atas 4,5 dengan proses pemanasan yang cukup untuk menghancurkan semua spora
costridium botulinum. Jika makanan non-asam kemasan botol atau kaleng di rumah,
bagaimanapun, tidak cukup panas pengolahan mungkin yang diberikan dan spora clostridium
botulinum dapat bertahan hidup.Untuk alasan ini pembotolan atau pengalengan makanan
non-asam oleh amatir tidak dianjurkan.
e.       Bacillus cereus
Seperti bakteri clostridium Bacillus cereus dapat membentuk spora dimana kondisi
untuk pertumbuhan yang menguntungkan tetapi tidak seperti mereka itu adalah aerob dan
membutuhkan udara untuk pertumbuhan.Spora bacillus cereus sering ditemukan dalam
sereal, terutama beras, tepung jagung dan rempah-rempah. Spora bacillus cereus dapat
bertahan cahaya memasak dan jika makanan yang dimasak didinginkan perlahan-lahan atau
tetap hangat untuk waktu yang cukup, spora berkecambah menghasilkan bakteri vegetatif
yang berkembang biak dengan cepat di udara memproduksi toksin dalam makanan.
Untuk mencegah keracunan makanan dari bacillus cereus makanan yang dimasak
harus didinginkan dengan cepat dan disimpan dalam kulkas.Jika makanan dipanaskan, ini
harus dilakukan dengan cepat dan menyeluruh dan makanan dimakan tanpa penundaan.
3.      Kebersihan Makanan
Semua orang yang terlibat dalam persiapan dan penanganan makanan harus memiliki
standar tinggi kebersihan pribadi dan pengetahuan dasar tentang prinsip-prinsip kebersihan
 makanan.Makanan harus ditangani sedemikian rupa agar infeksi tidak mungkin terjadi dan
disimpan dalam kondisi yang tidak menguntungkan untuk perbanyakan organisme penyebab
keracunan makanan.Orang yang biasa menangani makanan harus menjalani pemeriksaan
medis reguler untuk mengkonfirmasi bahwa mereka bebas dari infeksi.Daging dan produk
daging yang diproduksi adalah penyebab terbesar dari keracunan makanan di Britania Raya
dan perawatan khusus harus diambil setiap kali daging ditangani.Hewan disembelih di bawah
kondisi paling higienis praktis dan daging yang dihasilkan harus hati-hati disiapkan dan
disimpan, sehingga ketika siap untuk dimasak jumlah bakteri harus seminimal mungkin.
Orang yang menangani makanan di dapur domestik memiliki kemungkinan untuk
menginfeksi sebagai pekerja di lingkungan yang cukup jelek dan kebersihan pribadi sangat
penting.Tidak dapat dipastikan, bahwa kebersihan terjamin setelah tangan selalu dicuci
setelah menggunakan toilet dan handuk bersih harus digunakan untuk pengeringan
mereka.Handuk kotor bisa menjadi sumber infeksi dan dapat menginfeksi kembali tangan
yang telah dicuci dengan hati-hati. Hidung dan mulut merupakan sumber lain dari organisme
infektif, dan batuk atau bersin dapat menginfeksi makanan dengan staphylococci hingga jarak
dua puluh kaki. Saputangan kotor dan luka yang terinfeksi merupakan sumber potensial lain
dari infeksi. Merokok tidak diizinkan saat kita kontak dengan makanan langsung karena
bakteri dari mulut dapat sampai kepada makanan melalui tangan dengan cara ini. Untuk
alasan yang sama membersihkan jari dari partikel makanan patuh dengan menjilati mereka
yang paling tidak higienis. Makanan tidak harus disimpan dalam pembuluh terbuka atau
piring tapi harus ditutup untuk mencegah akses dari bakteri udara ditanggung, atau bakteri
diusir oleh batuk atau bersin.
Memasak dapat menghancurkan organisme penyebab keracunan makanan atau,
seperti yang telah kita lihat, dapat memberikan kondisi ideal untuk perkembangbiakkan
mereka. Jika diingat bahwa bakteri dihancurkan oleh suhu tinggi dan berkembang biak hanya
perlahan pada suhu rendah harus jelas bahwa makanan menjadi baik panas atau dingin.
Makanan yang sedikit terinfeksi oleh organisme keracunan makanan dapat ditoleransi atau,
paling banyak, dapat menyebabkan sakit perut ringan.Jika makanan tersebut dipanaskan dan
terus hangat untuk waktu yang lama, namun, atau jika dibiarkan dingin perlahan konsekuensi
dari makan itu cenderung jauh lebih serius.

4.      Peristiwa Keracunan Makanan

Keracunan makanan akibat bakteri digambarkan di sekitar tahun 1888 dan selama 60
tahun ke depan jenis utama dari bakteri penyebab keracunan makanan dapat diidentifikasi.
 Sejak perang dunia kedua telah terjadi peningkatan penting dalam insiden yang tercatat
keracunan makanan dan ini telah terjadi meskipun peningkatan pemahaman dan kesadaran
penyebab keracunan makanan dan standar kebersihan hidup ditingkatkan.
Selama tahun 1960-an 4000-5000 kasus keracunan makanan terjadi per tahunnya di
Inggris dan Wales. Selama tahun 1970-an ada peningkatan bertahap dalam kasus yang
dilaporkan keracunan makanan dan ini terus ke tahun 1980-an. Pada tahun 1984, misalnya,
15 000 kasus telah diberitahu - peningkatan 100% lebih dari 10 tahun.Karena hanya sekitar
10% dari kasus yang dilaporkan, jumlah sebenarnya dari kasus ini sekarang sekitar 150 000.
Ada banyak alasan untuk peningkatan keracunan makanan di Inggris selama beberapa
tahun terakhir, tetapi beberapa hal yang lebih penting adalah sebagai berikut:
a.       Peningkatan besar dalam makan komunal. Skala besar katering baik di rumah sakit,
sekolah, kantin, atau restoran berarti makanan yang terinfeksi tunggal dapat menghasilkan
banyak kasus keracunan makanan.
b.      Menu bervariasi dan cepat untuk layanan. Dalam rangka untuk memiliki menu yang
bervariasi dan mampu menghasilkan hidangan cepat, makanan dapat menjadi pra-dimasak
dan terus hangat sampai diperlukan atau dapat dipanaskan dengan cepat dan mungkin tidak
cukup dalam oven microwave atau di bawah panggangan infra-merah ketika memerintahkan.
c.       Peningkatan penggunaan makanan kenyamanan. Meskipun proses pabrik secara hati-hati
dikendalikan dan dilakukan di bawah kondisi higienis, salah satu sumber infeksi dapat
menyebabkan kontaminasi ribuan item sebelum dikemas. Selain penggunaan makanan
kenyamanan, terutama produk daging, yang dimakan dingin atau hanya
hangat  meningkatkan risiko keracunan makanan.
d.      Peningkatan peternakan. Membesarkan intensif unggas dan hewan meningkatkan
kemungkinan infeksi skala besar persediaan makanan tersebut, terutama salmonella.
e.       Konsumsi makanan yang dibawa pulang. Makanan tersebut dapat tetap hangat untuk
jangka panjang atau singkat dipanaskan di rumah sehingga memungkinkan pertumbuhan
bakteri yang cepat. Misalnya, 'mengambil' beras dapat menjadi sumber bacillus cereus.
f.       Mengubah pola belanja dan penyimpanan makanan di rumah. Sebuah mingguan daripada
rutinitas belanja harian berarti bahwa makanan harus disimpan untuk jangka waktu yang
lebih lama. Penyimpanan yang tidak benar dapat menyebabkan peningkatan pertumbuhan
bakteri. Meningkatnya penggunaan freezer berarti bahwa daging, terutama unggas, perlu
dicairkan sebelum dimasak. Pencairan lengkap diikuti oleh memasak yang normal mungkin
tidak membunuh semua bakteri, terutama salmonella, di pusat makanan.
g.      Peningkatan penggunaan makanan dikemas. Insiden keracunan makanan jauh lebih tinggi
di musim panas daripada di musim dingin terutama karena tidak memadai dalam hal
penyimpanan di suhu rendah. Meningkatnya kecenderungan untuk memiliki makanan
dikemas, sering termasuk daging dimasak dalam sandwich, di tengah hari meningkatkan
risiko keracunan makanan di musim panas.
h.      Memperkerjakan staf terlatih dalam kebersihan di perusahaan katering. Penanganan skala
besar makanan oleh staf tidak terlatih atau sadar kebersihan bisa menjadi sumber utama
infeksi. Dalam keadaan seperti kontaminasi silang, yaitu perpindahan bakteri dari sumber
terkontaminasi ke sumber tidak terkontaminasi, dapat dengan mudah terjadi dan menyebar
risiko infeksi.
Di Inggris, Salmonella bertanggung jawab untuk sebagian besar keracunan makanan,
dengan jumah 70-80 persen dari semua kasus. Clostridium perfringens adalah berikutnya
dalam yakni sekitar 15-25 persen.Wabah keracunan makanan karena sebab ini sering karena
makanan memiliki disusun dalam jumlah besar dan karenanya cenderung dalam skala besar.
Makanan yang paling sering menyebabkan keracunan makanan di Inggris adalah
daging dan unggas yang jumlahnya sama-sama setidaknya 80 persen dari semua kasus.
Clostridium perfringens terutama berkaitan dengan daging yang terinfeksi dan unggas yang
dipanaskan sementara salmonella terutama berkaitan dengan daging dingin dan segar dan
unggas. Staphylococcus pada infeksi penyebab sisi lain dalam daging asin seperti ham dan
daging.
Daging dan unggas adalah contoh makanan yang memiliki protein tinggi dan kadar
air. Kombinasi ini sangat kondusif untuk pertumbuhan bakteri dan menjelaskan mengapa
makanan lain, seperti telur, susu dan produk turunan dari keduanya, juga menyebabkan
keracunan makanan
F. Mikroorganisme sebagai indikator dalam keamanan pangan

Menurut Ditjen Bina Gizi (2011), keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Selain berbagai cemaran tersebut, pangan juga menjadi tidak aman karena kondisi bahan
baku, bahan tambahan, dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan pangan.
Sementara itu, lingkungan dan penjamah yang terlibat dalam proses pengelolaan pangan juga
dapat turut berperan serta dalam menentukan kondisi keamanan pangan tersebut.
 Pangan yang aman adalah makanan dan minuman yang bebas kuman (mikroba
patogen), bahan kimia dan bahan berbahaya yang bila dikonsumsi menimbulkan gangguan
kesehatan manusia. Sebaliknya pangan yang tidak aman adalah pangan yang mengandung
kuman atau mikroba patogen (Salmonella, E.Coli, Clostridium perfringens, dan Listeria
monocytogenes), bahan kimia dan bahan lain berbahaya yang bila dikonsumsi menimbulkan
gangguan kesehatan manusia.

Terdapat empat masalah utama keamanan pangan di Indonesia yaitu produk pangan
yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan masih banyak ditemukan diperedaran, kasus
penyakit dan keracunan melalui makanan yang sebagian besar belum dilaporkan dan belum
diidentifikasi penyebabnya, sarana produksi dan distribusi pangan yang tidak memenuhi
persyaratan masih banyak ditemukan, terutama pada industri kecil atau industri rumah
tangga, dan penjual makanan jajanan, serta tingkat pengetahuan dan kepedulian konsumen
tentang keamanan pangan masih rendah (Fardiaz, 2000).

Kebutuhan dasar manusia dapat terpenuhi dengan mengkonsumsi makanan dan

minuman setiap hari. Makanan yang dikonsumsi harus dapat memenuhi kebutuhan zat gizi
bagi tubuh, tidak menimbulkan penyakit, dan memenuhi selera. Adanya pedagang yang
beredar di lingkungan sekitar akan memenuhi kebutuhan setiap masyarakat saat
mengonsumsi makanan yang dijual tetapi dari segi keamanannya belum tentu terpenuhi
(Kemdiknas, 2011). Dalam pemenuhan zat gizi tubuh manusia harus mengkonsumsi makanan
yang aman baik secara fisik, kimia, maupun bebas cemaran biologi.

Sumber-sumber kontaminasi yang potensial antara lain: penjamah makanan, peralatan

pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang. Diperkirakan sekitar 80%
penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan disebabkan adanya kontaminasi
mikroba. Selanjutnya, menurut Mulia dan Ricky (2005), sanitasi makanan yang buruk
disebabkan faktor mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan
parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang
mengkonsumsi makanan tersebut.

 Kontaminasi makanan
Kontaminasi makanan merupakan terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam
makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme berbahaya tersebut disebut
kontaminan. Macam kontaminan yang sering terdapat dalam makanan dapat dibagi menjadi
3 yaitu:
 1. Kontaminan biologis
Kontaminan biologis merupakan mikroorganisme yang hidup yang menimbulkan
kontaminasi dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar
bagi makanan adalah bakteri, fungi, parasit dan virus. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau
biologis yang meliputi :
a. Faktor intrinsik, yaitu sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh bahan
pangan tersebut seperti kandungan nutrisi, pH, dan senyawa mikroba.
b. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan
bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas di atmosfer.
c. Faktor implisit, yaitu sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri.
d. Faktor pengolahan, yaitu terjadi karena perubahan mikroba awal akibat pengolahan
bahan pangan misalnya pemanasan, pendinginan, radiasi dan
penambahan bahan pengawet (Nurmaini, 2001).
2. Kontaminan kimiawi
Kontaminan kimiawi merupakan pencemaran atau kontaminasi pada bahan makanan
yang berasal dari berbagai macam bahan atau unsur kimia. Berbagai jenis bahan dan
unsur kimia berbahaya tersebut dapat berada dalam makanan melalui beberapa cara,
antara lain :
a. Terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan
sehingga zat kimia dalam pelapis dapat terlarut.
b. Logam yang terakumulasi pada produk perairan.
c. Sisa antibiotik, pupuk, insektisida, pestisida atau herbisida pada tanaman atau hewan
d. Bahan pembersih atau sanitaiser kimia pada peralatan pengolah makanan
yang tidak bersih.
3. Kontaminan fisik
Kontaminasi fisik merupakan terdapatnya benda-benda asing di dalam makanan,
padahal benda asing tersebut bukan menjadi bagian dari bahan makanan.

 Keracunan makanan
 Keracunan pangan atau foodborne disease (penyakit bawaan makanan) yang
disebabkan oleh bakteri patogen (Salmonella, E.Coli, Clostridium perfringens, dan Listeria
monocytogenes) masih menjadi masalah yang serius di berbagai negara termasuk Indonesia.

Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme yaitu

intoksikasi dan infeksi.

a. Intoksikasi
Intoksikasi merupakan keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik
bakteri patogen. Bakteri akan tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin
jika pangan ditelan, sehingga toksin tersebut yang menyebabkan gejala
penyakit bukan bakterinya. Beberapa bakteri patogen yang dapat
mengakibatkan keracunan pangan sebagai berikut :
a. Bacillus cereus
b. Clostridium botulinum
c. Staphylococcus aureus
d. Pseudomonas cocovenenans

b. Infeksi
Infeksi merupakan bakteri patogen dapat menginfeksi korbannya melalui
pangan yang dikonsumsi. Penyebab sakit atau infeksi akibat masuknya bakteri
patogen kedalam tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar.
Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan
sehingga dapat menimbulkan sakit sebagai berikut :
a. Salmonella sp.
b. Clostridium perfringens
c. Escherichia coli
d. Shigella sp
e. Vibrio parahaemolyticus

 Makanan Jajanan
Makanan jajanan yang aman dapat dikatakan makanan jajanan yang tidak berbahaya
yaitu makanan yang bebas dari cemaran biologis atau mikrobiologis, kimia dan fisik
yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Makanan jajanan yang tidak sehat baik dari segi mutu maupun keamanannya dapat
 menimbulkan berbagai masalah kesehatan jika anak-anak sekolah mengkonsumsinya
seperti keracunan makanan, diare, dan berbagai penyakit lainnya.
Terdapat beberapa jenis makanan jajanan yang dapat dikonsumsi untuk seluruh
kalangan yaitu sebagai berikut:
a. Makanan sepinggan
b. Makanan camilan
c. Minuman
 Keamanan Makanan Jajanan Anak Sekolah
Menurut Fardiaz (2000), bagi anak sekolah kebutuhan energinya akan tetap terpenuhi
dengan mengkonsumsi makanan jajanan yang ada disekolah walaupun aktivitas fisik
di sekolah yang tinggi. Namun, tidak semua makanan jajanan terjamin keamanannya.
Selanjutnya, menurut McClain et. al (2009), jenis pangan yang paling banyak dijual
adalah camilan dan hanya sedikit yang menjual buah baik di luar sekolah maupun di
kantin sekolah. Pola yang serupa juga dilaporkan terjadi pada sekolah di negara lain.
Hal ini mencerminkan bahwa makanan camilan lebih disukai anak sekolah dasar
sebagai makanan jajanan dibanding jenis pangan lainnya, terutama buah-buahan.
Badan POM RI mengidentifikasi beberapa faktor yang diduga turut mempengaruhi
rendahnya mutu dan keamanan PJAS antara lain: program nasional pengawasan
jajanan anak sekolah yang belum optimal, fasilitas sanitasi (kantin sekolah tidak
memadai, fasilitas sekeliling sekolah tidak memadai), dan sumber daya manusia (guru
tidak melakukan komunikasi risiko, anak sekolah jajan sembarangan, orang tua tidak
menyediakan bekal, pedagang menjual PJAS tidak aman, produsen menghasilkan
PJAS tidak aman) (Andarwulan dkk, 2009). Menurut Rahayu dkk (2005), keracunan
atau gangguan kesehatan di lingkungan sekolah terjadi dikarenakan oleh beberapa hal
yaitu di lingkungan sekolah ditemukannya produk pangan olahan yang tercemar
bahan berbahaya (mikrobiologis, fisik, dan kimia), syarat hygienitas yang belum
terpenuhi atau dimiliki oleh kantin sekolah, dan bermasalahnya donasi pangan .

G. Mikroorganisme sebagai indikator sanitasi pangan

1. Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk
hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan penting baik untuk
pertumbuhan maupun mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi
dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk
 bekerja, dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit Makanan dapat
membuat orang menjadi sehat atau sakit. Makanan yang sehat membuat tubuh
menjadi sehat namun, makanan yang sudah terkonaminasi dapat menyebabkan
penyakit. Oleh karena itu, makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah
terjamin baik dari segi kualitas dan kuantitasnya. Untuk mencegah kontamisi
makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan
penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan
dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman. Sanitasi makanan
yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor kimia dan faktor
mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung
pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan
yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan
yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi
dapur serta tempat penyimpanan makanan.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat
kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat
penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan
makanan, dan lain-lain. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor
mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit.
Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang
yang mengkonsumsi makanan tersebut. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi
akibat makanan dapat dibagi 2 yaitu keracunan makanan dan penyakit bawaan
makanan
 Persyaratan Penjamah Makanan dan Minuman
Disamping faktor diatas penjamah makanan juga sangat memegang peranan yang
penting dalam mengolah makanan secara langsung. Karyawan yang bebas dari
penyakit menular secara fisik dapat diidentifikasi sebagai berikut :
1. Terpelihara kebersihan badan terutama tangan, kulit, kuku, mata, hidung dan anggota
tubuh lainnya
2. Terhindar dari luka, bisul dan batuk-batuk atau bersin yang tidak normal yaitu lebih
banyak dari biasanya. Kebersihan tangan dapat diperlihatkan dari keadaan tangan
yang bersih, kuku yang pendek, bebas cat kuku, sering mencuci tangan, kuku yang
 dipelihara dan tetap pendek serta bebas darikosmetik, kebiasaan perilaku sehat dapat
diperhatikan dari pakaian dan menghindari perilaku atas kebiasaan yang tidak sehat
3. Pakaian yang bersih dapat dilihat dari penampilan atau bau yang tercium
4. Rambut dipotong pendek agar mudah ditutup dengan tutup rambut sehingga tidak
mudah rontok serta mencemari makanan dan minuman
5. Perhiasaan yang boleh dipakai hanya cincin kawin yang tidak berukir.

Bab III
Penutup
A. Kesimpulan

Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari bentuk, sifat dan

peranan mikroba di dalam bahan makanan, baik yang mendatangkan
keuntungan misal di dalam proses pembuatan ataupun yang
mendatangkan kerugian (misal di dalam proses pembusukkan dan
kerusakan). Peranan positif dari mikroba adalah sebagai salah satu bahan
pembutan makanan berfermentasi, seperti tempe, tape, nata de coco,
dan sebagainya Peranan negatif mikroba adalah ada mikroba yang
menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering
menimbulkan penyakit atau keracunan pangan (menghasilkan toksin).

DAFTAR PUSTAKA

Siagian,Albiner. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya.

(online). Available : http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner3.pdf
Anonim. 2001. Mikrobiologi Pangan. (online). Available :
https://ilmuthp.wordpress.com/serba-serbi/3-mikrobiologi-pangan/

Radji Maksum, M Biomed. 2009. Buku Ajar Mikrobiologi: Panduan Mahasiswa Farmasi
dan Kedokteran. Buku Kedokteran EGC. Jakarta

Anwar H, Sudarso, Rusmiati, dkk. 1989. Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi
Pendidikan Tenaga Sanitasi. Departemen Kesehatan RI

Muchtadi, 1989. Khamir dan Kapang. Available (online):

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/106/jtptunimus-gdl-ayufitriah-5262-3-
bab2.pdf. sitasi: 12 februari 2020

Black J G. 1999. Microbiology: Principles and Explorations. New Jersey.

Prentince Hall.
Hanafiah, Kemas Ali. Dkk. 2003. Ekologi Dan Mikrobiologi Tanah.Jakarta:
Rajawali Perss.
Irianto, Koes. 2006. Mikrobiologi.Bandung: Yrama Widya.
Kusmiati, Priadi Dodi. 2003. “Kriopreservasi bakteri amilolitik Escherichia
coli dengan krioprotektan Berbeda”. BioSMART 2003; 5: 21-24.
Majid, Abdul.2007. Dasar-Dasar Ilmu Tanah.
Purwoko T. 2009. Fisiologi Mikroba. Jakarta : Bumi Aksara.
Suhardi, Koesnandar, Indriani, Arnaldo. 2008. Biosafety : “Pedoman
Keselamatan Kerja di Laboratorium Mikrobiologi dan Rumah Sakit” .
Jakarta: PT. Multazam Mitra Prima.
Suriawiria U. 2005. Mikrobiologi Dasar. Jakarta : Papas Sinar Sinanti.
Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Depdiknas