MAKALAH TEKNOLOGI PANGAN

FERMENTASI

DISUSUN OLEH:

TAQIYYA ANDINI

P01031218046

D-IV/3-A

POLITEKNIK KESEHATAN NEGERI MEDAN

JURUSAN GIZI

T.A 2019/2020
 Kata Pengantar
Dengan menyebut nama Tuhan yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, saya panjatkan puja
dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada
saya, sehingga saya dapat menyelesaikan makalah tentang Fermentasi.

Makalah ini telah saya susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai pihak
sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu saya menyampaikan banyak terima kasih
kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.

Terlepas dari semua itu, saya menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi
susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka saya menerima segala
saran dan kritik dari pembaca agar saya dapat memperbaiki makalah ilmiah ini.

Akhir kata saya berharap semoga makalah tentang Fermentasi ini dapat memberikan manfaat
terhadap pembaca.

Lubuk Pakam, Agustus 2019

Penyusun
 Daftar Isi
Kata Pengantar............................................................................................................................i

Daftar Isi.....................................................................................................................................ii

BAB I Pendahuluan

A. Latar Belakang Masalah.................................................................................................1

B. Rumusan Masalah...........................................................................................................1
C. Tujuan.............................................................................................................................1

BAB II Pembahasan

A. Fermentasi.......................................................................................................................2
B. Jenis-Jenis Fermentasi....................................................................................................3
C. Produk Hasil Fermentasi.................................................................................................4

BAB III Penutup

A. Kesimpulan.....................................................................................................................5
B. Saran dan Kritik..............................................................................................................5

Daftar pustaka.............................................................................................................................6
 BAB. I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal lama. Salah satu cara
pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan dan
merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua (Achi, 2005).
Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan
mikroba melalui aktivitas metabolisme baik secara aerob maupun anaerob. Fermentasi dapat
terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi
dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan
tersebut (Marliyati, 1992) sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna,
lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik (Rahayu dan Sudarmadji, 1989; Widowati dan
Misgiyarta, 2003; Parveen dan Hafiz, 2003) dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan
(Widowati dan Misgiyarta, 2003; Parveen dan Hafiz, 2003). Fermentasi juga merupakan suatu cara
yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan
(Parveen dan Hafiz, 2003). Hasil-hasil fermentasi tergantung pada jenis bahan pangan (substrat),
jenis mikroba dan kondisi lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme
Universitas Sumatera Utara mikroba.
B. Rumusan Masalah
1. Apa itu fermentasi?
2. Apa saja jenis fermentasi?
3. Apa saja produk hasil fermentasi?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa itu fermentasi.
2. Untuk mengetahui apa saja jenis fermentasi.
3. Untuk mengetahui apa saja produk hasil fermentasi.
 BAB. II

ISI

A. FERMENTASI
1) Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang
lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal.
Fermentasi merupakan suatu teknik pengolahan makanan dari bahan pokok menjadi makanan siap
saji dengan menggunakan mikroorganisme tertentu. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas
mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan pangan
tersebut.
Adapun pengertian lain dari fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen) atau pembebasan energi tanpa adanya oksigen.

2) Reaksi Kimia Fermentasi

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk
yang dihasilkan. Secara singkat glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Persamaan reaksi kimia yaitu: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Reaksi di atas dijelaskan: gula (glukosa, fruktosa dan sukrosa) = alkohol (etanol) +
karbondioksida + energi (ATP).

3) Fungsi Fermentasi

 Menyelamatkan makanan dari berbagai masalah makanan; salah satu masalah makanan adalah roti
tidak mengembang, dengan adanya ragi maka roti menjadi berkembang.
 Penganekaragaman pangan; dengan adanya penganekaragaman pangan maka kebutuhan akan
pangan menjadi lebih tercukupi.
 Memperpanjang masa pemyimpanan; misalnya dengan adanya bakteri Rhizopus oligoporus pada
bahan makanan kacang kedelai maka akan menghasilkan tempe yang tahan busuk lebih lama
daripada yang tidak diberi bakteri tersebut.
 Meminimalkan kerugian; dengan masa penyimpanan yang bertambah panjang dengan adanya
teknik fermentasi, maka kerugian akan berkurang.

4) Manfaat Fermentasi

 Menyelamatkan makanan dari berbagai masalah makanan; salah satu masalah makanan adalah roti
tidak mengembang, dengan adanya ragi maka roti menjadi berkembang.
 Penganekaragaman pangan; dengan adanya penganekaragaman pangan maka kebutuhan akan
pangan menjadi lebih tercukupi.
 Memperpanjang masa pemyimpanan; misalnya dengan adanya bakteri Rhizopus oligoporus pada
bahan makanan kacang kedelai maka akan menghasilkan tempe yang tahan busuk lebih lama
daripada yang tidak diberi bakteri tersebut.
 Meminimalkan kerugian; dengan masa penyimpanan yang bertambah panjang dengan adanya
teknik fermentasi, maka kerugian akan berkurang.

B. JENIS-JENIS FERMENTASI
1) Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi dua jenis, yaitu:

 Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat. Contoh
homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembutaan yoghurt.
 Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol sama
banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape.

2) Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi dibagi menjadi fermentasi aerobik dan anaerobik,
yaitu:

 Fermentasi aerobik adalah fermentasi yang memerlukan oksigen.

 Fermentasi anaerobik tidak memerlukan oksigen.

3) Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:
 Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass). Produksi komersial dari biomass dapat
dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti, dan produksi sel mikroba untuk digunakan
sebagai makanan manusia dan hewan.
 Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba. Secara komersial, enzim dapat diproduksi
oleh tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim yang diproduksi oleh mikroba memiliki
beberapa keunggulan yaitu, mampu dihasilkan dalam jumlah besar dan mudah untuk
meningkatkan produktivitas bila dibandingkan dengan tanaman atau hewan.
 Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit mikroba dapat dibedakan
menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder. Produk metabolisme primer yang dianggap
penting contohnya etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton, butanol, dan vitamin. Sedangkan
metabolit sekunder yang dihasilkan mikroba contohnya antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor
enzim, dan lain-lain.

C. PRODUK HASIL FERMENTASI

a. Homofermentatif
1. Natto : makanan fermentasi dari bahan kedelai yang difermentasikan oleh bakteri Bacillus
natto.
2. Angkak : makanan fermentasi dari beras yang dibantu Monascus purpures.
3. Oncom : makanan fermentasi dari bahan bungkil kacang tanah dengan proses fermentasi
oleh Neurospora intermedia.
4. Sufu : hasil fermentasi tofu dengan bantuan jamur Actinomucor elegans.
5. Tempe : makanan fermentasi yang dibuat dari kacang kedele dengan proses fermentasi
oleh jamur Rhizopus oligosporus.
b. Heterofermentatif
1. Tape : makanan fermentasi dari ubi kayu atau beras ketan dengan bantuan penambahan
ragi. Jenis mikroorganisme yang berperan adalah jamur Amylomyces dan yeast
Saccharomyces.
2. Kecap : fermentasi bahan kedelai yang dilakukan jamur Aspergillus oruzae A. sojae
serta yeast dan bakteri sebagai pembentuk flavour yang khas.
3. Tauco : makanan fermentasi dari bahan kedelai dan dicampur dengan beras ketan.
Proses fermentasi dilakukan oleh jamur Aspergillus oryzae serta yeast dan bakteri
sebagai pembentuk flavour yang khas.
4. Sake : minuman beralkohol yang dibuat dari bahan beras ketan khas jepang. Jenis
mikroorganisme yang dominan adalah Aspergillus oryzae dan Saccharomyces
cerevisiae beberapa strain.
5. Sauerkraut dan Pickle : makanan fermentasi dari sayuran dan buah yang dilakukan
oleh bakteri-bakteri asam laktat, yaitu Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus
plantarum.
 BAB. III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Fermentasi merupakan suatu teknik pengolahan makanan dari bahan pokok menjadi
makanan siap saji dengan menggunakan mikroorganisme tertentu. Fermentasi dapat terjadi karena
adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya
fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan pangan tersebut.
Jenis-jenis fermentasi:
1) Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi dua jenis, yaitu:

 Homofermentatif.
 Heterofermentatif.

2) Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi dibagi menjadi fermentasi aerobik dan anaerobik,
yaitu:

 Fermentasi aerobik.
 Fermentasi anaerobik.

3) Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:

 Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass).

 Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba.
 Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba.

Beberapa hasil produk fermentasi adalah; tempe, tape, oncom, kecap, sauerkraut dan
pickle, dll.

B. Saran dan Kritik

 Daftar Pustaka
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/26110/Chapter%20I.pdf?
sequence=5&isAllowed=y

https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

https://www.seputarpengetahuan.co.id/2018/10/pengertian-fermentasi-fungsi-jenis-manfaat-tujuan-
contohnya.html