LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PENGERINGAN PADA SAYUR ( DAUN BAWANG)

MODUL 1

OLEH :
NURUL KHASANAH
1321800005
KELOMPOK 1

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
2021
 PENGERINGAN PADA SAYUR ( DAUN BAWANG)

I. Tujuan
Dalam praktikum ini memiliki tujuan, yaitu :
a. Dapat mengetahui prinsip dari pengeringan.
b. Dapat mengetahui fungsi perendaman menggunakan Natrium Metabisulfit.
c. Dapat mengetahui Rendemen terhadap sampel.
II. Dasar Teori
Sayuran merupakan salah satu makanan penting untuk tubuh manusia selain buah-
buahan, karbohidrat, dan protein. Sayur-sayuran berupa bagian dari tanaman seperti daun,
tangkai daun, kuncup, bunga, batang, akar, ubi, dan buah. Sayuran merupakan sumber
utama vitamin, mineral, dan fitokimia yang mengandung serat makanan yang baik untuk
kesehatan (Teo, 2001). Sayursayuran memiliki jenis yang beragam untuk dibuat menjadi
berbagai kreasi masakan, salah satunya adalah daun bawang.
Bawang daun adalah salah satu sayuran yang diminati konsumen, baik di dalam
negeri maupun mancanegara seperti Singapura. Untuk dapat diekspor, mutu dan kesegaran
bawang daun perlu diperhatikan. Tanpa pendinginan, pengangkutan jarak jauh
menyebabkan bawang daun cepat menguning. Untuk mengurangi kerusakan dan
memperluas jangkauan pemasaran, bawang daun segar perlu diawetkan antara lain dengan
pengeringan (Wirakartakusumah et al. 1992; Muchtadi et al. 1995). Wirakartakusumah et
al. (1992) menyatakan ada beberapa cara pengeringan produk pertanian, yaitu dengan
energi surya, energi panas, penganginan, dan dengan perlakuan perbedaan tekanan udara.
Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air ke dan dari permukaan
bahan oleh media pengering (panas) dengan dasar terjadinya penguapan kadar air ke udara
karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan.
Sedangkan tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas
dimana perkembangan perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti.
Hall (1957) menyatakan proses pengeringan adalah proses pengambilan atau
penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan
biji-bijian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah. Pengeringan adalah
metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian aiar dari suatu bahan dengan
cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau
 kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan
mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi. Sedangkan dehidrasi adalah proses pengeluaran
atau penghilangan air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air yang
sangat rendah mendekati nol. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pengeringan
bahan pangan adalah warna, flavor, dan tekstur produk, waktu dan suhu pengeringan serta
biaya pengeringan.
Pengeringan sayur dan buah pada dasarnya terdiri dari 4 (empat) tahap, yaitu (1)
persiapan bahan (Pencucian, pengupasan, pemotongan, pengirisan, perajangan, (2)
blansir/pemanasan atau perlakuan lain seperti penggunaan sulfit, pelapisan, dan
sebagainya, (3) pengeringan, dan (4) pengemasan. Pada umumnya blansir dan penggunaan
sulfit dilakukan untuk mempertahankan warna produk. Prinsip pengeringan adalah proses
penghantaran panas dan massa yang terjadi secara serempak. Dalam pengeringan, air
dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan
yang dikeringkan.
Beberapa keuntungan dari pemakaian teknologi pengeringan pada sayur dan buah
antara lain: bahan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga
menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan, dengan demikian diharapkan
biaya produksi menjadi lebih murah. Sedangkan sisi kerugiannya antara lain: terjadinya
perubahan sifat fisis seperti pengerutan, perubahan warna, kekerasan dan sebagainya.

III. Alat dan Bahan

3.1 Alat
a. Timbangan
b. Talenan
c. Pisau
d. Oven
e. Kain wadah
f. Beaker glass
g. Rak pengering
3.2 Bahan
a. Bawang daun
b. Natrium Metabisulfit 0.2%
IV. Cara Kerja

Disiapkan alat dan bahan, kemudian bawang daun dicuci

dengan air bersih dan mengalir

Dipotong/iris dengan ukuran ± 1 x 1 cm

Setelah diiris, dilakukan penimbangan

Lalu direndam dengan menggunakan larutan natrium

metabisulfit 0.2 % selama 10 menit dan tiriskan.

Kemudian diletakkan dan disusun pada rak pengering

Dimasukkan rak pengering kedalam oven, dan dikeringkan

pada suhu 600 C selama 24 jam. Kemudian diamati dan
dicatat perubahan yang terjadi.

V. Data Pengamatan dan perhitungan

5.1 Data Pengamatan

Indikator Keadaan Awal Daun Keadaan Akhir Daun

Bawang Bawang
Berat 140 Gram 9.6033 Gram
Warna Hijau tua untuk daun Hijau Lumut untuk daun
Putih untuk batang Putih kekuningan untuk
batang
Aroma Segar dan Sedikit Seperti bau sop
menyengat

Tekstur Bagian Batang : lebih

Kering dan Crispy
empuk teksturnya
Bagian Daun : Renyah
dan lembut
Rasa
Seperti bawang goreng
Memiliki rasa yang
dan sayuran kering di
lembut
produk (pop mie)
 5.2 Perhitungan
Produk Akhir
Rendemen Daun Bawang = x 100%
Berat awal

9.6033 𝑔𝑟
= 𝑥 100%
140 𝑔𝑟

= 0.068595 x 100%

= 6.8595 %

VI. Pembahasan
Pada percobaan kali ini dilakukan praktikum penegringan dengan metode oven
pada sayur daun bawang. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses dan
prinsip dari pengeringan, dapat mengetahui fungsi perendaman menggunakan Natrium
Metabisulfit dan dapat mengetahui Rendemen terhadap sampel dengan dilakukan
perhitungan produk akhir dibagi dengan berat bahan lalu dikali 100%.
Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan
kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman
dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi.
Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya menjadi
coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik enzimatik maupun
non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi
antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam asam amino dengan gula pereduksi
dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya. Pengeringan sayuran
seperti bawang daun kering juga memperluas penggunaannya seperti dalam industri mi
instan. Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan dan pengeringan
buatan. Pengeringan secara alami , yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari,
caranya dengan dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan. Sedangkan pengeringan
buatan (artificial drying), yaitu menggunakan panas selain sinar matahari , dilakukan
dalam suatu alat pengering seperti oven.
Pada praktikum ini menggunakan pengeringan dengan oven yang memiliki
prinsip Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah
massa yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama panas harus di transfer dari
medium pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang
terbentuk harus dipindahkan melalui struktur bahan ke medium sekitarnya.
 Proses ini akan menyangkut aliran fluida di mana cairan harus ditransfer melalui
struktur bahan selama proses pengeringan berlangsung. Jadi panas harus di sediakan
untuk menguapkan air dan air harus mendifusi melalui berbagai macam tahanan agar
supaya dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air yang bebas. Lama proses
pengeringan tergantung pada bahan yang dikeringkan dan cara pemanasan yang
digunakan (Rahmawan, 2011).
Pada praktikum ini alat yang digunakan yaitu timbangan, timbangan memiliki
fungsi untuk mengukur atau menimbang berat daun bawang diawal dan menimbang
produk akhir daun bawang yang telah dilakukan pengecilan ukuran, perendaman dan
pengeringan, talenan berfungsi sebagai alas untuk memotong daun bawang sehingga
sesuai ukurannya, pisau digunakan untuk memotong atau memperkecil ukuran daun
bawang, oven digunakan untuk mengeringkan daun bawang, kain wadah berfungsi untuk
meniriskan daun bawang yang telah direndam dengan natrium metabisulfit, beaker glass
digunakan untuk untuk merendam daun bawang dengan Natrium Metabisulfit 0.2 %
selama 10 menit dan terakhir rak pengering berfungsi untuk membantu meniriskan daun
bawang dan juga membantu proses pengeringan daun bawang yang ada dalam oven.
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu, daun bawang sebagai
sampel dalam proses praktikum pengeringan dan natrium metabisulfit digunakan untuk
mempertahankan warna pada proses pengeringan, menonaktifkan enzim dan juga
mencegah terjadinya proses browning.

Dalam praktikum ini dilakukan beberapa tahap, tahap pertama yaitu

persiapan bahan, pencucian daun bawang dengan air bersih dan mengalir agar kotoran
yang ada didalam sampel hilang kemudian daun bawang di timbang untuk mengetahui
berat awal nya, setelah ditimbang dilakukan pengecilan ukuran yaitu digunakan teknik
pemotongan. Pengecilan ukuran (size reduction) artinya membagi suatu bahan padat
menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dengan menggunakan gaya mekanis atau
menekan (Anonim,2011). Pengecilan ukuran baik padat maupun cair merupakan proses
awal dalam suatu kegiatan pengolahan pangan untuk meningkatkan luas permukaan
yang dapat meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan atau pendinginan serta
meningkatkan efisiensi dan kecepatan ekstraksi komponen cairan seperti pada sari buah
atau santan. Daun bawang dipotong/iris dengan ukuran ± 1 x 1 cm.

Pada tahap kedua, dilakukan blansir/pemanasan atau perlakuan lain seperti

penggunaan larutan natrium metabisulfit 0.2% selama 10 menit yang berfungsi untuk
mempertahankan warna daun bawang saat dipanaskan dan juga menonaktifkan enzim
dan juga semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka kadar air pada bahan
semakin rendah. Hal ini dikarenakan natrium metabisulfit juga berfungsi menyerap air
dan mencegah reaksi gula reduksi dengan asam amino sehingga aktifitas pengikatan air
oleh gula akan semakin maksimal (Nur, 2009). Menurut Rahman dan Penera (1999)
dalam Herudiyanto (2007), mengatakan bahwa proses sulfitasi dapat menyebabkan sel-
sel jaringan pada bahan menjadi berlubang-lubang sehingga akan mempercepat proses
pengeringan dan dengan pengeringan yang cepat tersebut maka kadar air bahan pun
akan cepat teruapkan dan setelah itu ditiriskan agar saat di lakukan pengeringan, proses
penguapan tidak perlu membutuhkan energy yang banyak.

Setelah tahap satu dan dua dilakukan, tahap selanjutnya yaitu pengeringan,
daun bawang yang sudah di blansir, diletakkan dan disusun pada rak pengering yang
sebelumnya sudah dialasi kain wadah, Setelah itu dimasukkan rak pengering kedalam
oven, dan dikeringkan pada suhu 600 C selama 24 jam agar kandungan vitamin yang
mudah rusak dan kandungan lainnya yang mudah rusak oleh panas dapat dihindari
kerusakannya karena diatur suhunya kurang lebih 60 derajat C agar menjaga kandungan
sampel. Kemudian diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.

Setelah dilakukan pengujian , maka didapatkan data pengamatan yang berupa

pemeriksaan berat, warna, aroma, tekstur dan rasa. Pada berat awal didapat sebesar 140
gram, lalu warnaya hijau tua untuk daun dan putih untuk batang, untuk aromanya segar
dan sedikit menyengat, pada bagian tekstur batang lebih empuk teksturnya dan untuk
bagia daun renyah dan lembut, selanjutnya rasa nya memiliki rasa yang lembut.
Sedangkan keadaan akhir daun bawang yaitu beratnya 9.6033 gram hal ini sangat jauh
dari berat awal dikarenakan kandungan air yang sudah menguap dan lamnya waktu
pengeringan sehingga membuat kondisinya sangat menyusut, lalu aromanya seperti bau
sop hal ini bisa terjadi karena lamnya waktu pengeringan dan menimbulkan aroma sop,
lalu warnanya menjadi hijau lumut untuk daun dan putih kekuningan untuk batang hal
ini terjadi karena senyawa atau pigmen pada daun bawang menguap dikarenakan lama
pengeringan dan mengakibatkan daun bawang memudar warnanya, kemudia teksturnya
kering dan crispy hal ini dikarenakan kadar air dalam bahan sedikit sehingga teksturnya
berubah dan rasanya seperti bawang goreng atau sayuran kering di produk (pop mie).
Setelah dilakukan pengamatan maka di dapatkan data dan juga dilakukan perhitungan
 rendemen. Diketahui berat awalnya 140 gram dan berat produk akhirnya adalah 9.6033
gram, menghasilkan 6.8595 %.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan, yaitu:

Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, yaitu suhu, kecepatan volumetric
aliran udara pengering dan kelembaban udara. Faktor yang barhubungan dengan sifat
bahan yang dikeringkan, yaitu ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial di
dalam bahan.

VII.Kesimpulan
Pada praktikum ini mendapatkan kesimpulan yaitu :
a. Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah
massa yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama panas harus di transfer dari
medium pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang
terbentuk harus dipindahkan melalui struktur bahan ke medium sekitarnya.
b. Fungsi perendaman menggunakan Natrium Metabisulfit adalah untuk
mempertahankan warna dan juga untuk menonaktifkan enzim.
c. Rendemen terhadap sampel daun bawang yaitu sebesar 6.8595 %

VIII. Daftar pustaka

Astuti, Mulia. 2009. Teknik Pengaturan Suhu Dan Waktu Pengeringan Beku Bawang
Daun (Allium Fistulosum L.). Di Upload pada
http://203.190.37.42/publikasi/bt141095.pdf. Diakses pada 24 April 2021.
Irianto, Heru.2008. Buku Panduan Praktikum Teknologi Pengolahan. Institut
Teknologi Indonesia. Serpong. Diakses pada 24 April 2021.
Puspita, Fika, dan Gilang Respati N.2013. Laporan Praktikum Dasar Teknologi
Pengolahan “Drying”. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Diakses pada 24 April 2021.
Rahayoe, Sri. 2017. Teknik Pengeringan. Yogyakarta: UGM. Di upload pada
https://teknikpengeringan.tp.ugm.ac.id. Diakses pada 24 April 2021.
Rahman, Nurmayanti. 2014. ITP-Pengawetan/Pengeringan. Di upload pada
https://queenuya.wordpress.com/2014/05/08/itp-pengawetanpengeringan/.
Diakses pada 24 April 2021
Suryani, Lili, Mohammad Abbas Zaini, dan I Wayan Sweca Yasa.2016. Pengaruh
Konsentrasi Natrium Metabisulfit Dan Metode Pengeringan Terhadap
Kadar Vitamin C Dan Organoleptik Sale Pisang.Universitas Mataram.
Nusa Tenggara Barat. Diakses pada 18 April 2021.
LAMPIRAN