Makalah
Sebagai tugas mata kuliah
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar
Kelompok 3
AHDIYATUL FAUZA
ALFI KHAIRI
MILA FEBRIANTI
NIKE OKTANIA
NURFITRIA YULANTRI
REZKI SANDRA
RISYA AHRIYASNA
TIARA AFDELITA
KELAS II B
DOSEN PEMBIMBING
Iswanelly Mourbas, SKM. M.Kes
Puji syukur penulis sampaikan pada Allah Yang Mahakuasa. Karena izin-Nya tugas
perkulihan tentang “Pelayanan Gizi Institusi Asrama” ini dapat diselesaikan. Penulisan tugas ini
dimaksudkan untuk memenuhi tugas mata kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi Dasar.
Pada penulisan makalah ini penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada dosen
pembimbing yang turut membantu dalam menyelesaikan makalah ini.
Meskipun mempunyai kelemahan, penulis berharap tugas ini bermanfaat bagi pembaca
sebagai salah satu sumber informasi yang dapat menambah pengetahuan tentang MSPM.
Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu tujuan dari pembangunan nasional bangsa Indonesia adalah meningkatkan
kualitas sumber daya manusia melalui gerakan pembangunan nasional berwawasan kesehatan.
Gerakan tersebut merupakan salah satu strategi dalam mewujudkan visi Indonesia 2010
(Departemen Kesehatan RI 2003). Pola pembangunan kesehatan nasional telah bergeser dari
paradigma lama (paradigma sakit yang menekankan upaya kuratif dan rehabilitatif) beralih ke
paradigma baru (paradigma sehat yang menekankan upaya protektif dan preventif). Hal ini
dilaksanakan guna mewujudkan visi Indonesia sehat 2010 yang mencita-citakan manusia
Indonesia yang ideal sehat secara fisik dan mental (Depkes RI 2003).
Makanan mempunyai arti penting bagi kehidupan manusia dan sangat berpengaruh dalam
perilaku sehari-hari. Manusia pada hakekatnya telah mengenal akan arti dan guna makanan
secara harfiah, tetapi pada dasarnya manusia belum meyadari sepenuhnya kepentingan makanan
dalam menyusun pertumbuhan dan perkembangan fisiknya. Karena itu dalam penyelenggaraan
penyediaan makanan, kebutuhan masyarakat akan makanan perlu dipadukan dengan pola
kebiasaan makan dan sosial budaya klien, sehingga makanan perlu dipadukan dengan pola
kebiasaan makanan yang disajikan dapat diterima klien (Mukrie et al 1990).
Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia semakin menyadari
akan pentingnya kualitas makanan bagi peningkatan produktivitas dan kualitas sumber daya
manusia. Perkembangan pangan telah memberikan peluang bisnis dalam berbagai bidang seperti
kesehatan, usaha jasa boga, industri pangan dan lain sebagainya.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah diatas, dapat dirumuskan rumusan masalah sebagai
berikut.
1. Bagaimana karakteristik penyelenggaraan makanan asrama?
2. Bagaimana ciri-ciri penyelenggaraan makanan asrama?
3. Bagaimana kelemahan penyelenggaraan makanan asrama?
4. Bagaimana keuntungan penyelenggaraan makanan asrama?
5. Bagaimana tipe penyelenggaraan makanan asrama?
6. Bagaimana sifat penyelenggaraan makanan asrama?
7. Bagaimana sistem pelayanan penyelenggaraan makanan asrama?
C. Tujuan Penulisan
Berdasarkan rumusan masalah diatas, dapat dirumuskan tujuan penulisan makalah adalah
sebagai berikut.
1. Mendeskripsikan karakteristik penyelenggaraan makanan asrama
2. Mendeskripsikan ciri-ciri penyelenggaraan makanan asrama
3. Mendeskripsikan kelemahan penyelenggaraan makanan asrama
4. Mendeskripsikan keuntungan penyelenggaraan makanan asrama
5. Mendeskripsikan tipe penyelenggaraan makanan asrama
6. Mendeskripsikan sifat penyelenggaraan makanan asrama
7. Mendeskripsikan sistem pelayanan penyelenggaraan makanan asrama
D. Manfaat Penulisan
Manfaat penulisan ini dapat ditujukan kepada berbagai pihak berikut.
1. Bagi penulis, untuk menambah wawasan dan pengetahuan penulis.
2. Bagi pembaca mahasiswa, untuk memberikan informasi tentang pengaruh obat diet terhadap
kesehatan dan dijadikan tambahan pengetahuan
3. Bagi masyarakat, untuk memberikan informasi tentang penyelenggaran makanan asrama
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA DAN PEMBAHASAN
A. TINJAUAN PUSTAKA
Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang artinya “ menyelenggarakan,
mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara, merawat ”. (Ali, 1990:403). Jika
dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada hakikatnya merupakan
kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses pengolahan makanan pada
satu jenis kegiatan tertentu.
Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan
makanan dalam jumlah besar dengan alas an tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan
bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status
yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu,
penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan , baik di lingkungan keluarga maupun di
lingkungan luar. Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh
sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan bersama keluarganya di rumah.
Mereka itu dapat terdiri dari karyawan pabrik atau perusahaan, pekerjaan perkebunan, para
prajurit, orang sakti, penghuni asrama atau panti asuhan , narapidana dan sebagainya. Mereka ini
memerlukan pelayanan makanan di luar rumah yang diselenggarakan khusus untuk mereka.
Penyelenggaraan makanan bagi sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu
keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan dikenal dengan istilah penyelenggaraan makanan
kelompok. Kelompok konsumen yang memerlukan pelayanan makanan di luar lingkungan
keluarga biasanya memperlihatkan ciri-ciri berikut :
a. Umumnya mereka berada jauh dari lingkungan kerja keluarga.
b. Mereka tidak bebas meninggalkan tempat mereka berada sehingga makanan harus
disediakan secara khusus untuk mereka.
c. Mereka merupakan satu kesatuan karena berbagai hal, seperti orang di rumah sakit
narapidana, pengungsi, kelompok prajurit yang sedang bertugas atau tinggal di asrama,
dan para pekerja di suatu pabrik.
d. Tidak ada batasan yang pasti mengenai jumlah orang yang diberi makanan yang dapat
disebut sebagai makanan kelompok. Namun orang sakit di rumah sakit yang mempunyai
30 tempat tidur sudah dapat disebut kelompok yang memerlukan pelayanan makanan.
Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan menurut :
waktu penyelenggaraan
sifat penyelenggaraan
tempat penyelenggaraan.
Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Dalam
pembuatan bangunan seperti kuil, candi, piramid atau benteng untuk melindungi negara dari
serangan musuh, sebagaimana halnya dengan Tembok Besar di Cina yang mempekerjakan
puluhan, ratusan bahkan mungkin ribuan orang, penyelenggaraan makanan bagi kelompok
pekerja bangunan ini sudah dilakukan di zaman itu. Demikian halnya pada waktu
penyelenggaraan berbagai upacara agama dan upacara adat, kegiatan penyelenggaraan makanan
kelompok merupakan kegiatan yang tidak di anggap remeh. Di Indonesia pada berbagi kegiatan
upacara seperti itu penyajian makanan merupakan suatu kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan
rasa terima kasih kepada Maha Pencipta maupun sebagai ungkapan rasa hormat terhadap para
tamu yang hadir. Akan tetapi, penyelenggaraan makanan kelompok yang dilakukan pada masa
itu belum di kelola secara profesional dan jauh dari tujuan komersial. Penyelenggaraan
pelayanan makanan kelompok masih bersifat keramah tamahan (bospitality).
Penyelenggaraan makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada
pertengahan abad ke -17 bersamaan dengan awal revolusi Industri Eropa. Pada masa itu
dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai
industri. Pemberian makanan yang memenuhi syarat terbukti dapat meningkatkan produktivitas
kerja para pekerja pabrik. Robert Owen adalah salah seorang tokoh industri di Eropa yang
mempelopori penyelenggaraan makanan bagi para pekerja industri yang di kelola secara efektif
dan efisien. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri (inflant food service). Karena
berjasa mengembangkan usaha penyelenggaraan makanan bagi para pekerja di berbagi pusat
industri, maka Robert Owen dianggap sebagai pelopor penyelenggaraan makanan institusi
terutama di pabrik-pabrik. Upaya nya itu kemudian menyebar bukan saja di daratan Eropa tetapi
sampai juga di Amerika Serikat. Penyelenggaraan makanan institusi mulai dikembangkan di
berbagai industri tekstil, bank dan sebagainya.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar
memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas
kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke -20. Secara kumulatif berbagai faktor telah
mendorong perkembagan penyelenggaraan makanan komersial, antara lain sebagi berikut :
Timbulnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan makanan
di institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktivitas kerja karyawan.
Dengan berkembangnya berbagai jenis industri dan perusahaan yang mempekerjakan
karyawan dalam jumlah besar menjadikan usaha penyelenggaraan makanan komersial
menjadi lebih berkembang.
Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para
wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. Terbatasnya waktu mereka di rumah
tidak memungkinkan mereka untuk menyipkan makanan di rumah.
Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai hambatan
transportasi tidak memungkinkan para karyawan pulang kerumah mereka untuk makan.
Jasa pelayanan makanan komersial merupakan satu-satunya pilihan untuk mengatasi
maslah itu.
Pada masa lalu apabila sekarang ingin mengadakan perheletan, penyelenggaraan
makanan dilakukan secara bergotong-royong.
Berbeda dengan penyelenggaraan makanan komersial, penyelenggaraan makanan
institusi non komersial berkembang sangat lambat. Seperti telah dikemukakan terdahulu,
berbagi keterbatasan dalam penyelenggaraan makanan institusi non komersial merupakan
penghambat bagi berkembangnya pelayanan yang tidak terlatih, dan biaya yang terbatas
menyebabkan penyelenggaraan makanan institusi non komersial tidak mengalami
kemajuan. Selain pengelolaan juga banyak peralatan yang digunakan dalam
penyelenggaraan makanan institusi non komersial itu belum berubah. Hal ini yang
menyebabkan penyelenggaraan makanan di berbagai institusi selau terkesan kurang baik,
seperti panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar.
B. PEMBAHASAN
1. Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Asrama
Karakteristiknya adalah sebagai berikut :
a. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan lama
pekerjaan, serta pertimbangan situasi kerja. Dengan waktu kerja sekitar 8 jam, anggota
asrama memerlukan energi makanan yang mengandung sepertiga atau lebih makanan dari
kebutuhan makanan sehari. Untuk variasi pekerja berat dan sedang yang membutuhkan
sebanyak 2800 kalori dan 2500 kalori sehari.
b. Frekuensi makanan berkisar 1-6 kali yaitu 1-3 kali makanan lengkap dan selebihnya
makanan atau minuman selingan.
c. Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan di rumah, terutama makan siang atau
makan sore, kadang-kadang makan pagi dan makan malam. Semua makanan diberikan di
ruang makan lengkap dengan minuman.
d. Saat pabrik atau asrama tidak menyediakan makanan atau tidak berproduksi, yaitu pada hari
libur, maka pemberian makanan ditiadakan/diganti bahan lain.
e. Diperlukan tenaga khusus yang mengelola makanan serta melayani makanan di ruang
makan.
f. Jumlah yang harus dilayani harusnya tetap, atau sedikit sekali perubahan. Penyediaan untuk
tamu dilakukan tersendiri atau terpisah.
g. Macam hidangan sederhana tidak banyak variasi dan disajikan menurut kemampuan
perusahaan, tanpa mengabaikan kebutuhan klien.
h. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling banyak dilakukan adalah
menggunakan tiket makanan yang bertanggal. Makanan tidak dapat digantikan dengan uang.
Pengelola pelayanan gizi lembaga industri ini sudah banyak dilakukan di Indonesia terutama
untuk perusahaan besar yang mempekerjakan lebih dari 500 buruh dan cukup baik
pengelolaannya.
m. Porsi tidak sesuai, setiap karyawan mungkin memiliki porsi makan yang berbeda dan
kebutuhan gizi yang berbeda.
A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa
1. Penyelenggaraan makanan di asrama memiliki kelemahan dan keuntungan
2. Sifat Penyelenggaraan makanan di asrama adalah bersifat non komersial dan bisa juga
bersifat komersial
DAFTAR PUSTAKA
Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek Pengembangan
Pendidikan Tenaga Gizi Pusat dan Akademi Gizi Depkes Jakarta : Jakarta