TUGAS KELOMPOK

“MAKANAN KOMERSIAL”
Disusun untuk Memenuhi Nilai Tugas Mata Kuliah SPMI Dasar
Dosen Pengampu: Agustina Indri Hapsari, S.ST, M. Gizi

Disusun Oleh:
Kelompok 1
1. Adinda Rindani Kusuma P17331122100
2. Alya Nursyabani Bakri P17331122102
3. Dwi Winda Septiani P17331122108
4. Indhira Ayu Aisy Permana P17331122118
5. Nadia Sakiinah P17331122128

Kelas: 2A
Prodi D3 Gizi

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES BANDUNG
TAHUN AJAARAN 2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Makanan
Komersial”. Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI). Makalah ini disusun agar para pembaca
bisa menambah pengetahuannya tentang Makanan Komersial.

Semoga makalah ini dapat bermanfaat untuk para pembaca. Namun terlepas dari
itu, penulis memahami bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna dan masih
banyak kekurangan baik ditinjau dari isi maupun dari segi penyajiannya. Oleh karena
itu, Penulis sangat mengharapkan kepada para pembaca agar dapat memberikan kritik
dan saran untuk menyempurnakan makalah selanjutnya.

Bandung, 15 Juli 2023

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................. i

DAFTAR ISI.......................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................... 1

A. Latar Belakang ......................................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................................................... 2

C. Tujuan ....................................................................................................................... 2

BAB II ................................................................................................................................... 3

PEMBAHASAN.................................................................................................................... 3

A. Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial ....................................................... 4

B. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial ........................................... 5

C. Ciri dan Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Komersial ................................. 5

D. Jenis Penyeleggaraan Makanan Komersial .............................................................. 6

E. Permasalahan Yang Sering Ada Dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi

Komersial ................................................................................................................ 10
BAB III ................................................................................................................................ 11

PENUTUP ........................................................................................................................... 11

A. KESIMPULAN ...................................................................................................... 11

B. SARAN................................................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................... 12

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu pelayanan
penyelenggaraan makanan disajikan dalam jumlah porsi yang besar atau banyak.
Rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan dimulai dari perencanaan menu
sampai pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal, melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
Penyelenggaraan makan banyak mempunyai prinsip yaitu makanan yang
berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen
denganpelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi.
Penyelenggaraan makanan Komersial adalah penyelenggaraan makanan
dengan macam dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani kebutuhan
masyarakat di luar rumah yang berorientasi pada keuntungan, mempertimbangkan
aspek pelayanan, kebutuhan dan kepuasan konsumen. Penyelenggaraan makanan
komersial yaitu penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan
keuntungan sebesar-besarnya. Seperti pada restaurant, snack bars, cafeteria, dan
catering. Penyelenggaraan makanan komersial meliputi semua bentuk
penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan keuntungan
(profit), seperti restoran, snack bar, dan fast food, baik yang berada di lokasi resort
atau di dalam kota. Adapun yang termasuk dalam kategori ini yaitu perusahaan
katering komersial yang mengoperasikan penyelenggaran makanan untuk institusi
lain, seperti flight catering, catering KA, party catering, shooting catering, offshores
catering.
Berkembangnya kegiatan penyelenggaraan atau pelayanan makanan dalam
jumlah yang besar pada institusi, terutama diperkotaan karena kurang tersedianya
waktu yang bekerja diluar rumah untuk memenuhi kebutuhan keluarga.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian penyelenggraan makanan komersial ?
2. Apa tujuan dari sistem penyelenggaraan makanan komersial ?
3. Apa saja ciri penyelenggaraan makanan komersial ?
4. Apa saja jenis penyelenggaraan makanan komersial ?
5. Bagaimana permasalahan yang ada di institusi komersial ?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian penyelenggaraan komersial !
2. Untuk mengertahui tujuan dari sistem penyelenggaraan makanan komersial !
3. Untuk mengetahui apa saja ciri penyelenggaraan makanan komersial !
4. Untuk mengetahui apa saja jenis penyelenggaraan makanan komersial !
5. Untuk mengetahui permasalahan yang ada di institusi komersial !

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian
Penyelenggaraan makanan Komersial adalah penyelenggaraan makanan
dengan macam dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani kebutuhan
masyarakat di luar rumah yang berorientasi pada keuntungan, mempertimbangkan
aspek pelayanan, kebutuhan dan kepuasan konsumen. Penyelenggaraan makanan
komersial yaitu penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan
keuntungan sebesar-besarnya. Seperti pada restaurant, snack bars, cafeteria, dan
catering. Penyelenggaraan makanan komersial meliputi semua bentuk
penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan keuntungan
(profit), seperti restoran, snack bar, dan fast food, baik yang berada di lokasi resort
atau di dalam kota. Adapun yang termasuk dalam kategori ini yaitu perusahaan
katering komersial yang mengoperasikan penyelenggaran makanan untuk institusi
lain, seperti flight catering, catering KA, party catering, shooting catering, offshores
catering (Bakri, Intiyati &Widartika, 2018).
Berkembangnya kegiatan penyelenggaraan atau pelayanan makanan dalam
jumlah besar pada institusi-institusi (misalnya: asrama, pelayanan makanan anak
sekolah, restoran/rumah makan, warung dan cafe) terutama di perkotaan adalah
disebabkan olehkarena kurang tersedianya waktu untuk menyiapkan makanan bagi
keluarga karena semakin banyak para wanita yang bekerja di luar rumah untuk
memenuhi kebutuhan keluarga. Di samping itu faktor jarak ke tempat tugas yang
jauh, kesulitan dalam perjalanan sehingga makanan yang dibawa menjadi rusak
dan kemajuan teknologi menuntut penggunaan jamkerja yang efektif bagi tenaga
kerja. Oleh karena itu keberadaan tempat pelayanan makanandi berbagai tempat
sudah menjadi sangat penting. Bahkan saat ini semakin banyak kita temukan penjaja
makanan (food vendors) yang menyediakan makanan di sepanjang jalanbaik di
kota maupun di pedesaan, sehingga mempermudah setiap orang yang membutuhkan
makanan setiap saat.
Untuk dapat menyediakan makanan yang baik bagi konsumen tersebut maka
dalam pelayanan makanan, pihak penyelenggara harus menerapkan prinsip-prinsip
sebagai berikut:
1. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen.

3
2. Memenuhi syarat higiene dan sanitasi.
3. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan.
4. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen.
5. Harga makanan dapat dijangkau konsumen.
Untuk dapat memenuhi ke-5 (lima) prinsip tersebut, pengelola
penyelenggaraan makanan institusi harus merencanakan dan menetapkan terlebih
dahulu, target konsumen yang akan dilayani sehingga dapat memperhitungkan besar
porsi yang akan disajikan untuk memenuhi kebutuhan konsumennya, termasuk biaya
yang dibutuhkan sesuai dengan kemampuan konsumennya dengan tetap
memperhatikan mutu makanan yang disajikan sehingga aman untuk dikonsumsi
(Bakri, Intiyati &Widartika, 2018).

B. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Komersial

Tujuan penyelenggaraan makanan institusi adalah menyediakan makanan
berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat diterima dan
menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar hygiene dan sanitasi yang
tinggi termasuk macam peralatan dan saran yang digunakan. Sedangkan menurut
Kemenkes RI (2013), tujuan penyelenggaraan makanan adalah menyediakan
makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima
oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. Tujuan penyelenggaraan
komersial makanan lainnya yaitu sebagai berikut:
a. Memperoleh keuntungan maksimal
b. Memberikan pelayanan yang optimal kepada konsumen, yaitu
makanan yang mengutamakan cita rasa yang menarik dengan harga yang
sesuai dengan harapan konsumen.
c. Menyenangkan/memberi hiburan kepada konsumen dan menarik konsumen
baru.

C. Ciri dan Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Komersial

Ciri penyelenggaraan makanan institusi komersial :
- Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang-kadang dibawah naungan
pemerintah.
- Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan pemiliknya.

4
 - Penyediaan makanan, macam, frekuensinya, tidak harus kontinyu.
- Konsumen heterogen dan menuntut tanggung jawab kesehatan yang lebih luas
- Makanan yang disajikan macam bervariasi tidak terikat oleh suatu peraturan
termasuk mutu gizinya namun harus aman bagi kliennya. Walaupun demikian
sebgai wahana tempat berkumpul sekeompok masyarakat, maka dianjurkan
makanan yang dihidangkan merupakan gambaran makanan yang memiliki ciri
khas tersendiri misalnya sumber protein hewani, sayuran , dan sebagainya.
- Konsumen bebas memilih macam bahan dan jumalh hidangannya dengan harga
yang bervariasi. Pemilik tetap dianjurkan untuk menyediakan hidangan yang
cukup dapat memberikan informasi bagi kliennya, baik dalam bentuk fisik
maupun tulisan.
- Pelayanan dapat self service atau melayani makanan sendiri, dilayani dimeja,
dilayani dengan kereta makanan, dan cara-cara lainnya yang telah ditetapkan
pengelola atau pemilik lembaga tersebut.
- Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal
menurut kemampuan lembaga tersebut.
- Bertujuan mendapatkan keuntungan, makanan laku dijual.
- Biasanya mengeluarkan produk, tetapi tidak menjelaskan pembuatan dan isinya.
- Fungsi dasar untuk melayani makanan dan minuman kepada pelanggan untuk
kepuasan pelanggan, dengan memperhatikan sosial, ekonomi, psikososial,
psikologi dan kenyamanan sang pelanggan.
D. Jenis Penyeleggaraan Makanan Komersial :
- Catering
- Hotel
- Restauran
- Bar
- Cafetaria
- Warung
- Kaki lima
▪ Catering
Jasa boga (Katering) termasuk dalam Industri Commercial Catering yaitu
maksud dan tujuan dari perusahaannya adalah untuk mendapatkan profit melalui
jasa layanan katering yang bertujuan memuaskan kebutuhan konsumen melalui

5
 produk (jasa) yang disediakan. Kepuasan merupakan unsur intangible dari produk
katering yang ditawarkan dan kualitas makanan diproduksi serta pelayanannya
termasuk unsur tangible.Jasa boga adalah suatu pengelolaan makanan baik yang
ditangani perorangan maupun perusahaan yang menyediakan makanan disuatu
tempat guna memenuhi berbagai kebutuhan penyedianya didasarkan atas pesanan.
Produk katering yaitu makanan merupakan tolak ukur kepuasan konsumen yang
disesuaikan dengan kebiasaan dan pengalaman dari konsumen tersebut yang
menikmati produk tersebut (Wibowo&Bachtiart , 2018).
Terdapat beberapa kategori pelanggan katering contohnya pelanggan perorangan
untuk acara pernikahan, ulangtahun, acara keluarga, dan lain-lain. Serta pelanggan
perusahaan seperti untuk acara event perusahaan, event organizer, wedding
organizer, dan lain-lain. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia tahun 2008,
pelanggan memiliki arti membeli atau menggunakan barang secara tetap. Menurut
Greenberg (2010), pelanggan atau customer adalah individu atau kelompok yang
terbiasa membeli sebuah produk atau jasa berdasarkan keputusan mereka atas
pertimbangan manfaat maupun harga yang kemudian melakukan hubungandengan
perusahaan melalui telepon, surat, dan fasilitas lainnya untuk mendapatkan suatu
penawaran baru dari perusahaan.
▪ Sifat penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan sebagai berikut :
1) Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial. Pada penyelenggaraan
makanan yang bersifat komersial, penyelenggaraan makanan bertujuan untuk
memperoleh keuntungan. Usaha jasa boga kantin, kafetarian, restoran dan warung
makan tergolong penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial.
2) Penyelenggaraan makanan yang bersifat nonkomersial. Penyelenggaraan makanan
nonkomersial tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Penyelenggaraan
makanan untuk orang sakit di rumah sakit, penghuni asrama, panti asuhan, barak
militer, pengungsi dan narapidana tergolong penyelenggaraan makanan bersifat
nonkomersial.
▪ Tipe Penyelenggaran Makanan Institusi Komersial
Commissary adalah sistem penyelenggaraan makanan banyak, dimana tempat
produksi terpisah dari tempat penyajian/pelayanan kepada konsumen. Sistem
commissary diterapkan bila daerah pelayanan belum dapat dijangkau oleh tempat
produksi. Penggunaan sistem ini dapat mengurangi investasi perusahaan

6
 penyelenggaraan makanan, karena kebutuhan tenaga kerja jadi berkurang,
kebutuhan peralatan, gedung, biaya serta fasilitas lainnya, bila membuka usaha
yang sama di tempat atau wilayah yang berbeda. Namun perlu persiapan yang baik
dalam hal peralatan untuk penyimpanan, transportasi untuk mendistribusikan
makanan ke tempat pelayanan, serta panjangnya rantai proses produksi yang akan
mempengaruhi kualitas makanan, seperti: rasa, warna, aroma, tekstur dan
kandungan zat gizi dari makanan tersebut.
Penyelenggaraan makanan yang menggunakan sistem commissary antara lain:
a. Perusahaan penerbangan di negara maju.
b. Beberapa restoran di kota-kota besar.
c. Franchise.
d. Sekolah-sekolah atau kampus di kota-kota besar, bahkan di Indonesia juga
sudah mulai banyak yang menggunakan tipe ini.
e. Catering yang melayani pesanan makanan bagi tenaga kerja di perusahaan.
E. Permasalahan Yang Sering Ada Dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi
Komersial
a. Kualitas bahan makanan sering diabaikan karena adanya keterbatasan dana
b. Cita rasa sering diabaikan karena tidak memikirkan tentanguntung rugi
c. Apabila makanan yang direncanakan kurang bervariasi, makadapat
menyebabkan kebosanan pada konsumen sehingga sisamakanan cenderung
tinggi.
d. Porsi makanan tidak sesuai dengan kebutuhan konsumen.
e. Manajemen waktu pemasakan dan penyajian yang buruk sehingga konsumen
menunggu lama.

7
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Penyelenggaraan makanan komersial adalah penyelenggaraan makanan
dengan macam dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani kebutuhan
masyarakat di luar rumah yang berorientasi pada keuntungan, mempertimbangkan
aspek pelayanan, kebutuhan dan kepuasan konsumen. Penyelenggaraan makanan
komersial meliputi semua bentuk penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan
untuk mendapatkan keuntungan (profit), seperti restoran, snack bar, dan fast food,
baik yang berada di lokasi resort atau di dalam kota. Adapun yang termasuk dalam
kategori ini yaitu perusahaan katering komersial yang mengoperasikan
penyelenggaran makanan untuk institusi lain, seperti flight catering, catering KA,
party catering, shooting catering, offshores catering. Jenis Penyelenggaraan
Makanan Komersial yaitu Catering, Hotel, Restauran, Bar, Cafetaria, Warung, dan
Kaki lima.
Permasalahan Yang Sering Ada Dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi
Komersial yaitu Kualitas bahan makanan sering diabaikan karena adanya
keterbatasan dana, Cita rasa sering diabaikan karena tidak memikirkan tentang
untung rugi, Apabila makanan yang direncanakan kurang bervariasi maka dapat
menyebabkan kebosanan pada konsumen sehingga sisa makanan cenderung tinggi,
Porsi makanan tidak sesuai dengan kebutuhan konsumen, dan Manajemen waktu
pemasakan dan penyajian yang buruk sehingga konsumen menunggu lama.

B. Saran
Makalah ini membahas tentang Sistem Penyelenggaraan Makanan
Komersial yang merupakan salah satu materi dari Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi (SPMI). Kami berharap setelah membaca makalah ini, pembaca
dapat memahami bagaimana sistem peyelenggaraan makanan komersial serta
permasalahan yang sering terjadi dalam penyelenggaraan makanan komersial.

8
 DAFTAR PUSTAKA
Bakri, Bachyar. Ani Intiyati., dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Jakarta Selata: Pusat Pendidikan Sumber daya Manusia Kesehatan.
Nurjaya, Wery Aslinda, Kamawati. (2019). Tingkat Kepuasan Siswa Terhadap Menu
Makanan Yang Disajikan Dalam Penyelenggaraan Makanan Di SMP Islam Terpadu
Al-Fahmi Kota Palu 2019. Vol(1). No.(1). Hal 31-36.

9
 LAMPIRAN

Tahap-tahap penyelenggaraan makanan dengan tipe commisary :

10