MAKALAH SPMI

PENYELENGGARAN MAKANAN INSTITUSI KOMERSIAL

DISUSUN OLEH:

1. SYERLY WAHYUNI (PO7131122020)

2. LILIS NOPITA (PO7131122026)
3. NISRINA MUTHI’AH ARIFAH (PO7131122028)
4. MAYA (PO7131122054)

DOSEN PENGAMPU:

1. MANUNTUN ROTUA, SKM, M.Kes

2. IMELDA TELISA, S.Gz, MP
3. Dr. NURUL SALASA NILAWATI, SE, S.Gz, M.Si

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALEMBANG

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-III GIZI
TAHUN 2024
 KATA PENGHANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kita
berbagai macam nikmat, sehingga aktifitas hidup yang kita jalani ini akan selalu
membawa keberkahan, baik kehidupan di alam dunia ini, lebih-lebih lagi pada
kehidupan akhirat kelak, sehingga semua cita-cita serta harapan yang ingin kita
capai menjadi lebih mudah dan penuh manfaat.

Terima kasih sebelum dan sesudahnya kami ucapkan kepada Dosen serta
teman-teman sekalian yang telah membantu, baik bantuan berupa moriil maupun
materil, sehingga tugas ini terselesaikan dalam waktu yang telah ditentukan. Kami
menyadari sekali, didalam penyusunan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan
serta banyak kekurangan-kekurangnya, baik dari segi tata bahasa maupun dalam
hal pengkonsolidasian kepada dosen serta teman-teman sekalian, yang kadangkala
hanya menturuti egoisme pribadi, untuk itu besar harapan kami jika ada kritik dan
saran yang membangun untuk lebih menyempurnakan tugas-tugas kami dilain
waktu.

Harapan yang paling besar dari penyusunan makalah ini ialah, mudah-
mudahan apa yang kami susun ini penuh manfaat, baik untuk pribadi, teman-teman,
serta orang lain yang ingin mengambil atau menyempurnakan lagi atau mengambil
manfaat, sebagai tambahan dalam menambah referensi yang telah ada.

Palembang, 8 Februari 2024

Penulis,

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

BAB I .................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah .................................................................................... 2
1.3. Tujuan ....................................................................................................... 2

BAB II ................................................................................................................... 3

PEMBAHASAN .................................................................................................. 3

2.1 Pengertian Penyelenggaraan Makanan Institusi........................................ 3

2.2 Sifat Penyelenggaraan Makanan Institusi ................................................. 4
2.3 Pengertian Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial ..................... 4
2.4 Tujuan Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial ........................... 5
2.5 Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial ................. 5
2.6 Permasalahan Dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial ..... 6

BAB III.................................................................................................................. 7

PENUTUP ............................................................................................................. 7

3.1.Kesimpulan .............................................................................................. 7
3.2.Saran ......................................................................................................... 8

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 9

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan untuk mencapai status

kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat. Apabila
manajemen pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi
seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula. Makanan
institusi (institusional food service) adalah bentuk penyelenggaraan makanan
yang tempat memasak dan menyajikan makanan berada disuatu tempat. Jenis
penyelenggaraan makanan ini biasanya bersifat non komersial, seperti asrama,
rumah sakit, panti asuhan, dan lembaga pemasyarakatan.

Penyelenggaraan makanan merupakan proses merupakan proses

pengelolaan makanan untuk orang banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan
makanan merupakan program kegiatan di dapuryang mencakup perencanaan
anggaran belanja, perencanaan menuperencanaan bahan makanan, persiapan,
pengolahan, penyajian makanan. Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai
prinsip yaitu makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai
dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang
tinggi.

Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat) tipe

penyelenggaraan makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan
konvensional, penyelenggaraan makanan yang terpusat (Commissary),
penyelenggaraan makanan siap dimasak(Ready-Prepared)dan penyelenggaraan
makanan olahan yang siap dipanaskan (Assembly-serve System). Sedangkan sifat
penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu
penyelenggaraan makanan komersial dan non komersialPenyelenggaraan
makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat
keuntungan, institusi ini mensuplai makanan umum secara teratur.

1
B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah pada makalah sebagai berikut:

1. Apa yang dimaksud dengan penyelenggaran makanan institusi?

2. Apa saja sifat penyelenggaraan makanan institusi?
3. Apa yang dimaksud dengan penyelenggaran makanan institusi komersial?
4. Apa itu tujuan penyelenggaran makanan institusi komerisal?
5. Apa saja karakteristik penyelenggaraan makanan institusi komersial?
6. Apa saja permasalahan dalam penyelenggaraan makanan institusi
komersial?

C. Tujuan

Adapun tujuan dari makalah sebagai berikut:

1. Agar mengetahui penyelenggaran makanan institusi.

2. Agar mengetahui sifat penyelenggaraan makanan institusi
3. Agar mengetahui penyelenggaran makanan insitusi komersial.
4. Agar mengatahui tujuan penyelenggaran makanan institusi komersial.
5. Agar mengetahui karakteristik penyelenggaraan makanan institusi
komersial
6. Agar mengetahui permasalahan dalam penyelenggaraan makanan institusi
komersial

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaran Makanan Institusi

Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen
dalam rangka pencapaian status catering yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
(Depkes, 2003). Penyelenggaraan makanan institusi dapat dijadikan sarana
untuk meningkatkan keadaan gizi warganya bila institusi tersebut dapat
menyediakan makanan yang memenuhi prinsip-prinsip dasar penyelenggaraan
makanan institusi. Prinsip-prinsip itu antara lain menyediakan makanan yang
sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan konsumen,
disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta memenuhi syarat hygiene dan
sanitasi (Mukrie dkk, 1990). Dengan demikian, penyelenggaraan makanan
institusi yang tepat akan memberikan dampak terhadap status gizi dan catering
konsumen (Mandosir dan sinaga, 2017).
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan dalam rangka
memenuhi asupan gizi setiap hari. Menurut Almatsier (2002) konsumsi pangan
yang mengandung cukup energi dan zat gizi yang dibutuhkan tubuh akan
berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Penyelenggaraan makanan bagi
sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi merupakan
satu kesatuan dikenal dengan istilah penyelenggaraan makanan institusi
(Moehji, 1992). Sifat penyelengaraan makanan dapat dibedakan menjadi 2
kelompok yaitu penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial dan non
komersial (Moehyi, 1992). Penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh
pihak institusi itu sendiri, dikenal sebagai swakelola. Kegiatan
penyelenggaraan makan dapat dilakukan oleh pihak lain, dengan
memanfaatkan jasa catering atau jasa boga (Kurniawan dan Nurlela, 2016).

3
B. Sifat Penyelenggaraan Makanan Institusi
Sifat penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan sebagai berikut :
1.) Penyelengaraan makanan yang bersifat komersial. Pada
penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial, penyelenggaraan
makanan bertujuan untuk memperoleh keuntungan. Usaha jasa boga
kantin, kafetarian, restoran dan warung makan tergolong
penyelenggaraan mkanan yang bersifat komersial.
2.) Penyelenggaraan makanan yang bersifat nonkomersial.
Penyelenggaraan makanan nonkomersial tidak bertujuan untuk mencari
keuntungan. Penyelenggaraan makanan untuk orang sakit di rumah
sakit, penghuni asrama, panti asuhan, barak militer, pengungsi dan
narapidana tergolong penyelenggraan makanan bersifat nonkomersial.
C. Penyelenggaran Makanan Institusi Komersial
Penyelenggaraan makanan Komersial adalah penyelenggaraan
makanan dengan macam dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan,
melayani kebutuhan. catering di luar rumah yang berorientasi pada
keuntungan, mempertimbangkan aspek pelayanankebutuhan dan kepuasan
konsumen. Penyelenggaraan makanan komersial yaitu penyelenggaraan
makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan. Keuntungan sebesar-
besarnya. Seperti pada restaurant, snack barscafeteria, dan catering.
Penyelenggaraan makanan komersial meliputi semua bentuk penyelenggaraan
makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan keuntungan. (profit), seperti
restoran, snack bar, dan fast food, baik yang berada di lokasi resort atau di
dalam kota. Adapun yang termasuk dalam kategori ini yaitu catering. catering
komersial yang mengoperasikan penyelenggaran makanan untuk institusi lain,
seperti flight catering, catering Kaparty catering, shooting catering, offshores
catering (Bakri, Intiyati & Widartika, 2018)

4
D. Tujuan Penyelenggaran Makanan Institusi Komersial
Tujuan penyelenggaraan makanan institusi adalah menyediakan
makanan berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat
diterima dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar
hygiene dan sanitasi yang tinggi termasuk macam peralatan dan saran yang
digunakan. Sedangkan menurut, Kemenkes RI (2013), tujuan penyelenggaraan
makanan adalah menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan
gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi
yang optimal. Tujuan penyelenggaraan komersial makanan lainnya yaitu
sebagai berikut:
a. Memperoleh keuntungan maksimal
b. Memberikan pelayanan yang optimal kepada konsumen, yaitu makanan
yang mengutamakan cita rasa yang menarik dengan harga yang sesuai
dengan harapan konsumen.
c. Menyenangkan atau memberi hiburan kepada konsumen dan menarik
konsumen baru
E. Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial
Penyelenggaraan makanan pada institusi komersial merupakan
penyelenggaraan makanan untuk melayani kebutuhan masyarakat yang makan
di luar rumah, dengan mempertimbangkan aspek pelayanan, dan kebutuhan
konsumen. Penyelenggaraan makanan pada institusi komersial memiliki
beberapa karakteristik, diantaranya :
1. Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang-kadang di bawah
naungan pemerintah.
2. Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan
pemiliknya.
3. Penyediaan makanan, macam dan frekuensinya tidak harus
kontinyu.Konsumen heterogen, dan menuntut tanggung jawab
kesehatan yang lebih luas.
4. Makanan yang disajikan, macam, dan variasinya tidak terikat oleh suatu
peraturan termasuk mutu gizinya.

5
 5. Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya dengan
harga yang bervariasi.
6. Pelayanan makan dapat dilakukan dengan melayani makanan sendiri
(self service), dilayani dimeja, dilayani dengan kereta makanan dan
cara-cara lainnya yang telah ditetapkan pengelola atau pemilik institusi
tersebut.
7. Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang
maksimal menurut kemapuan institusi tersebut.
F. Permasalahan Yang Sering Ada Dalam Penyelenggaraan Makanan
Institusi Komersial
1. Kualitas bahan makanan sering diabaikan karena adanya keterbatasan
dana
2. Cita rasa diabaikan karena tidak memikirkan tentang untung rugi
3. Apabila makanan yang direncanakan kurang bervariasi, maka dapat
menyebabkan kebosanan pada konsumen sehingga sisa makanan
cenderung tinggi
4. Porsi maknanan tidak sesuai dengan kebutuhan konsumen
5. Manajemen waktu pemasakan dan penyajian yang buruk sehingga
konsumen menunggu lama

6
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan dalam rangka
memenuhi asupan gizi setiap hari. Menurut Almatsier (2002) konsumsi pangan
yang mengandung cukup energi dan zat gizi yang dibutuhkan tubuh akan
berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Sifat penyelengaraan makanan
dapat dibedakan menjadi 2 kelompok yaitu penyelenggaraan makanan yang
bersifat komersial dan non komersial (Moehyi, 1992).
Penyelenggaraan makanan Komersial adalah penyelenggaraan makanan
dengan macam dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani
kebutuhan. Penyelenggaraan makanan komersial yaitu penyelenggaraan
makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan. Keuntungan sebesar-
besarnya. Seperti pada restaurant, snack barscafeteria, dan catering.
Tujuan penyelenggaraan makanan institusi adalah menyediakan
makanan berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat
diterima dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar
hygiene dan sanitasi yang tinggi termasuk macam peralatan dan saran yang
digunakan. Tujuan penyelenggaraan komersial makanan lainnya yaitu sebagai
berikut:
a. Memperoleh keuntungan maksimal
d. Memberikan pelayanan yang optimal kepada konsumen, yaitu makanan
yang mengutamakan cita rasa yang menarik dengan harga yang sesuai
dengan harapan konsumen.
e. Menyenangkan atau memberi hiburan kepada konsumen dan menarik
konsumen baru
Penyelenggaraan makanan pada institusi komersial memiliki beberapa
karakteristik, diantaranya :
1. Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang-kadang di bawah
naungan pemerintah.
2. Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan
pemiliknya.

7
 3. Penyediaan makanan, macam dan frekuensinya tidak harus
kontinyu.Konsumen heterogen, dan menuntut tanggung jawab
kesehatan yang lebih luas.
4. Makanan yang disajikan, macam, dan variasinya tidak terikat oleh suatu
peraturan termasuk mutu gizinya.
5. Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya dengan
harga yang bervariasi.
6. Pelayanan makan dapat dilakukan dengan melayani makanan sendiri
(self service), dilayani dimeja, dilayani dengan kereta makanan dan
cara-cara lainnya yang telah ditetapkan pengelola atau pemilik institusi
tersebut.
7. Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang
maksimal menurut kemapuan institusi tersebut.

3.2 Saran
Makalah ini membahas tentang system penyelenggaraan makanan komersial
yang merupakan salah satu materi dari system penyelenggaraan makanan
institusi (SPMI). Kami berharap setelah membaca makalah ini, pembaca dapat
memahami bagaimana system penyelenggaraan manakann komersial serta
permasalahan yang dalam makanan komersial.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Bakri, B., Intiyati, A., dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Bahan Ajar Gizi. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Mandosir, Yohanis M dan Sinaga, Evi. 2017. Analisis Sistem Penyelengaraan

Makan SMA Negeri Khusus Olahraga (SMANKOR) Papua. Jurnal
Pendidikan Jasmani Olahraga dan Kesehatan Jilid 3, Nomor 1, Hal.19-
34.

Kurniawan, M. Muchias dan Nurlela, L. Manejemen Penyelenggaran

Makananan di Asrama TNI AL Korangdikal Surabaya. e-journal Boga.
Vol.5 No.3. Hal.27-35.

Widyastuti, N. B4_NW_Buku Manajemen Pelayanan Makanan.

Bakri, Bachyar. Ani Intiyati., dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi. Jakarta Selata: Pusat Pendidikan
Sumber daya Manusia