LAPORAN PRAKTIK ROTASI MANAJEMEN

PENYELENGGARAAN MAKANAN KOMERSIL DI 115

CATERING CIREBON

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

PENYUSUN :
FINANDITA WIDIA ANDRIANI (20210312005)

PROGRAM STUDI PROFESI DIETISIEN

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ESA UNGGUL
2022
LEMBAR PENGESAHAN

ii
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Rotasi Manajemen
Penyelenggaraan Makanan Komersil dengan semaksimal mungkin.
Terselesaikannya penelitian ini tidak lepas dari bantuan dan bimbingan dari
berbagai pihak, baik secara langsung maupun secara tidak langsung. Oleh karena
itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Laras Sitoayu, S.Gz., MKM., RD selaku ketua Program Studi Pendidikan
Profesi Dietisien Universitas Esa Unggul
2. Putri Ronitawati, S.KM., M.Si. selaku dosen pembimbing Rotasi Manajemen
Penyelenggaraan Makanan Komersil yang telah memberikan ilmu, waktu, dan
masukan kepada penulis dalam penulisan penelitian
3. Seluruh dosen Program Studi Pendidikan Profesi Dietisien yang telah
memberikan bekal ilmu selama penulis kuliah di Universitas Esa Unggul
4. Rachmat Roebidin, S.KM., M.KM. selaku Clinical Instructor (CI) yang telah
membimbing, membantu, dan mendampingi penulis selama rotasi manajemen
penyelenggaraan makanan komersil dilakukan
5. Seluruh pihak Dapur 115 Catering yang turut mendukung kegiatan kami
selama di lapangan
Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian penelitian ini masih terdapat
banyak kekurangan sehingga terbuka pintu atas kritik dan saran untuk
menyempurnakan laporan rotasi manajemen penyelenggaraan makanan komersil
ini. Harapan penulis semoga penelitian ini dapat memberikan manfaat bagi penulis
dan bagi pembaca pada umumnya.

Cirebon, 22 April 2022

Penulis

iii
 DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................................ ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... iii
DAFTAR ISI.......................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................................... v
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 6
1. Latar Belakang ........................................................................................................ 6
2. Tujuan ..................................................................................................................... 7
a. Tujuan Umum ..................................................................................................... 7
b. Tujuan Khusus .................................................................................................... 7
3. Manfaat ................................................................................................................... 8
a. Bagi pihak 115 Catering Cirebon........................................................................ 8
b. Bagi Mahasiswa .................................................................................................. 8
c. Bagi Institusi Universitas Esa Unggul ................................................................ 9
BAB II PELAKSANAAN PRAKTIK ............................................................................. 10
1. Gambaran Umum Lokasi Praktik ......................................................................... 10
2. Laporan Kegiatan Penyelenggaraan Makanan ...................................................... 10
2.1. Input .............................................................................................................. 12
2.2. Proses ............................................................................................................ 24
2.3. Output ........................................................................................................... 34
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 36
3.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 36
3.2. Saran ................................................................................................................. 37
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 38
LAMPIRAN...................................................................................................................... 39

iv
 DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1. Profil 115 Catering Cirebon ............................................................................ 10
Tabel 2. 3. Ketenagakerjaan Unit Gizi RSMTSJ .............................................................. 12
Tabel 2. 5. Siklus Menu Dapur 115 Catering ................................................................... 22
Tabel 2. 6. Jadwal Distribusi Makanan Dapur 115 Catering ............................................ 31

v
 BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kegiatan yang
dimulai dari perencanaan menu hingga pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat, termasuk pencatatan, pelaporan, serta evaluasi.
Penyelenggaraan makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah penyelenggaraan
makanan yang dilakukan dalam jumlah besar, yaitu di atas 50 porsi sekali
pengolahan. Untuk memenuhi kebutuhan konsumennya, maka institusi
penyelenggaraan makanan harus menerapkan prinsip penyelenggaraan makanan
yang memenuhi selera konsumen, sehat, aman, dan dengan harga yang layak.
(Aritonang, 2012; Bakri et al., 2018)
Bakri et al. (2018) menuliskan bahwa penyelenggaraan makanan (food
service) adalah sebuah sistem, yang terdiri dari beberapa sub sistem. Masing-
masing sub sistem juga mempunyai unsur-unsur yang saling terkait untuk
mencapai tujuan tertentu. Sub sistem tersebut terdiri dari 6 (enam) elemen
meliputi: input (resourcess), thruput (process), output (goal), control, feed back
dan environtment (Perdigon, 2005). Apabila terjadi perubahan pada salah satu
sub sistem akan berpengaruh terhadap sub sistem lainnya pada food service
tersebut.
Penyelenggaraan makanan antara satu tempat dengan di tempat yang
lainnya memiliki karakteristik yang berbeda antar sub sistemnya, sehingga akan
berpengaruh terhadap sub sistem lainnya. Misalnya apabila suatu
penyelenggaraan makanan di satu tempat tertentu memiliki jumlah tenaga kerja
(resourcess) yang berbeda dengan di tempat lainnya, akan mempengaruhi
terhadap subsistem process, control (pengawasan) dan bahkan terhadap out put
(mutu makanan yang dihasilkan dan cara pelayanan yang diberikan)
Dietisien adalah seseorang yang memiliki pendidikan gizi, khususnya
dietetik, yang bekerja untuk menerapkan prinsip-prinsip gizi dalam pemberian
makan kepada individu atau kelompok, merencanakan menu, dan diet khusus,

6
 serta mengawasi penyelenggaraan dan penyajian makanan. Salah satu syarat
untuk mencapai kelulusan perkuliahan Profesi Dietisien adalah melaksanakan
Rotasi Manajemen Pelayanan Makanan Komersil yang dilakukan selama 10
hari. Pada kesempatan ini penyaji mendapat wilayah rotasi bertempat di 115
Catering Kabupaten Cirebon.

2. Tujuan
a. Tujuan Umum
Dapat memahami manajemen sistem penyelengaraan makanan institusi
di perusahaan jasa boga/katering, meliputi pengorganisasian, ketenangaan,
sistem penyelenggaraan makanan di katering, evaluasi penyelenggaran
makanan di katering, organisasi pengawasan mutu, dan kegiatan pengawasan
mutu pada penyelenggaraan makanan institusi guna mencapai kompetensi
sebagai Profesi Dietisien di bidang sistem penyelenggaraan makanan
institusi.
b. Tujuan Khusus
1) Mahasiswa mampu membuat indikator kinerja serta melakukan
monitoring evaluasi pada sumber daya manusia dalam penyelenggaraan
makanan institusi
2) Mahasiswa mampu membuat pengembangan fasilitas sarana dan
prasarana dalam penyelenggaraan makanan institusi seperti
pengembangan layout ruang produksi serta kesesuaian fasilitas sarana
dan prasarana
3) Mahasiswa mampu mengevaluasi dan membuat pengebangan
perencanaan menu, modifikasi resep, standar makanan biasa, dan
formula makanan enteral
4) Mahasiswa mampu membuat pembiataan termasuk food cost dan
penentuan harga makanan biaya malnutrisi secara tepat
5) Mahasiswa mampu menganalisa manajemen logistik (pengadaan bahan
makanan, persiapan, pengolahan, dan pendistribusian) secara tepat

7
 6) Mahasiswa mampu membuat kajian aspek hygiene sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan serta aspek keamanan makanan meliputi
HACCP, CCP, PRP, serta dokumentasinya secara tepat
7) Mahasiswa mampu menjelaskan dan membuat perencanaan dalam
sistem penyelenggaraan makanan mulai dari input, proses, dan output
serta feedback dan control secara tepat
8) Mahasiswa mampu membuat indikator mutu dengan metode Kaizen,
PICA, atau PDCA
9) Mampu membuat proposal bussiness plan meliputi analisa swot, konsep
pemasaran produk, dan penentuan harga jual dengan baik dan benar
10) Mahasiswa mampu membuat proposal penelitian dengan baik dan benar

3. Manfaat
a. Bagi pihak 115 Catering Cirebon
1) Sebagai referensi dalam melakukan evaluasi penyelenggaraan makanan
di 115 Catering Cirebon
2) Sebagai bahan masukan dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan
gizi kepada karyawan/klien yang dilayani
3) Sebagai bahan masukan untuk keperluan penelitian dan pengembangan
gizi dalam rangka mewujudkan asupan gizi yang berkualitas melalui
sistem manajemen penyelenggaraan makanan komersil yang sesuai
standar
b. Bagi Mahasiswa
1) .Menambah pengetahuan tentang praktik sistem manajemen
penyelenggaraan makanan di perusahaan jasa boga/katering
2) Menambah pengalaman dalam bekerja di lingkup penyelenggaraan
makanan di perusahaan jasa boga/katering
3) Mengaplikasikan ilmu sistem manajemen penyelenggaraan makanan
institusi/massal yang telah diajarkan selama praktik belajar di kelas,
sehingga dapat membandingkan antara teori dengan kenyataan yang ada,
untuk keperluan penelitian dan pengembangan gizi.

8
 4) Sebagai salah satu syarat kelulusan dari akademi, dan menambah
pengalaman dalam bekerja langsung di perusahaan jasa boga/katering
c. Bagi Institusi Universitas Esa Unggul
Diharapkan dapat menambah wawasan dan pengetahuan bagi
mahasiswa lain serta dapat dijadikan sebagai acuan untuk melakukan rotasi
manajemen pelayanan makanan komersil lanjutan yang belum dilakukan
dalam laporan ini.

9
 BAB II
PELAKSANAAN PRAKTIK
1. Gambaran Umum Lokasi Praktik
115 Catering adalah salah satu perusahaan penyedia layanan jasa boga
dengan pengalaman dalam bidangnya secara profesional. Usaha katering ini
beralamat di Jl. Kisabalanang, Megu Cilik, Kec. Weru, Kabupaten Cirebon,
Jawa Barat. 115 Catering telah melayani banyak customer untuk keperluan pesta
resepsi, ulang tahun, meetting, lunch dan acara atau event lainnya. 115 Catering
dapat melayani Katering dengan nuansa tradisional maupun internasional,
indoor ataupun outdoor dengan menyesuaikan selera dari pelanggan.
115 Catering didirikan sejak tanggal 01 Januari 2014, dan disahkan oleh
akte notaris tertanggal 16 Mei 2014, serta memiliki ijin legal yang dikeluarkan
oleh Dinas Penanaman Modal dan Pelayanan Terpadu Satu Pintu Kabupaten
Cirebon. Katering ini juga memiliki ijin laik sehat dan higiene dari Dinas
Kesehatan Kabupaten Cirebon, serta sertifikat halal yang dikeluarkan oleh
Majelis Ulama Indonesia Propinsi Jawa Barat. 115 Catering merupakan layanan
jasa boga (catering) bertipe B pada tahun 2014, lalu menjadi tipe A3 pada tahun
2022.
Tabel 2. 1. Profil 115 Catering Cirebon
No SIUP 0705/10-23/PK/VI/2014
No Laik Sehat Dinkes JB.32.09.163
Golongan Jasa Boga Tipe B
No Sertifikat Halal MUI 01161159131115

2. Laporan Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

Food service sebagai sebuah sistem terdiri dari sub sistem-sub sistem.
Sebagai suatu sistem, penyelenggaraan makanan terdiri dari sekelompok sub
sistem atau komponen-komponen yang bekerja bersama-sama untuk mencapai
tujuan yaitu menyajikan makanan yang berkualitas bagi konsumennya. Sub
sistem tersebut terdiri dari 6 (enam) elemen meliputi: input (resourcess), thruput
(process), output (goal), control, feed back dan environtment (Perdigon, 2005).

10
Apabila terjadi perubahan pada salah satu sub sistem akan berpengaruh terhadap
sub sistem lainnya pada food service tersebut.
Oleh karena itu, maka penyelenggaraan makanan antara satu tempat
dengan di tempat yang lainnya tidak ada yang sama, karena masing-masing
memiliki karakteristik yang berbeda antar sub sistemnya, sehingga akan
berpengaruh terhadap sub sistem lainnya. Misalnya apabila suatu
penyelenggaraan makanan di satu tempat tertentu memiliki jumlah tenaga kerja
(resourcess) yang berbeda dengan di tempat lainnya, akan mempengaruhi
terhadap subsistem process, control (pengawasan) dan bahkan terhadap out put
(mutu makanan yang dihasilkan dan cara pelayanan yang diberikan).

Gambar 2. 1. Elemen Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Elemen yang termasuk sebagai input adalah meliputi 6 unsur yaitu: man
(tenaga kerja), money (biaya), material (Bahan makanan dan bahan lainnya),
machine (peralatan), method (prosedur kerja, peraturan-peraturan, standar-
standar dan kebijakan institusi) dan markets (konsumen). Elemen process adalah
sistem pengadaan (mulai dari perencanaan menu sampai penyimpanan),
produksi atau pengolahan (mulai dari persiapan sampai pemasakan), dan sistem
distribusi makanan, penerapan higiene sanitasi dan keselamatan kerja. Elemen
output (goal) adalah hasil akhir dari penyelenggaraan makanan yaitu makanan
yang bermutu dan sistem pelayanan atau penyajian makanan yang tepat dan
efisien dan sesuai dengan kondisi dan harapan dari konsumennya. Selain itu
sistem informasi (feedback) untuk pengawasan dan pengendalian serta kondisi

11
 lingkungan kerja sangat menentukan seluruh pelaksanaan kegiatan
penyelenggaraan makanan.

2.1. Input
2.1.1. Ketenagakerjaan di katering
Pengorganisasian merupakan kegiatan serta tugas dan fungsi masing-
masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara
masing-masing unit kerja. Dalam penyelenggaraan makanan merupakan
suatu proses rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak orang maka
diperlukan pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang
memuaskan. Ketenagaan pada setiap penyelenggaraan makanan berbeda-
beda, sesuai dengan klasifikasi dan tujuan masing-masing. Dalam 115
Catering memiliki 9 orang pegawai. Masing-masing memiliki posisi dan
indikator kerja sebagai berikut :
Tabel 2. 2. Ketenagakerjaan Unit Gizi RSMTSJ
Jumlah
No. Posisi Tenaga Indikator Kerja
Kerja
• Memimpin jalannya perusahaan
• Membina kerja sama antara para
pekerja
• Dapat memberikan arahan
1. Manager/Pimpinan 1
sesuai/terhadap pekerjaan
• Memberikan kepercayaan dan
tanggung jawab terhadap bagian-
bagian lainnya
• Memberikan nilai gizi pada tiap
2. Ahli gizi 1 menu yang ditawarkan dalam
tenderisasi

12
 • Menakar menu serta memberikan
konsultasi layanan gizi terhadap
konsumen
• Memberikan/dapat mengolah menu
3. Manager chef 1
sesuai dengan arahan dari ahli gizi
• Membantu proses dari para chef
4. Asisten chef 1 baik dari proses pegolahan,
peracikan, dan pemasakan
• Mengepak sesuai dengan porsi
5. Packing/pemorsian 3
yang telah diberikan oleh ahli gizi
• Bertanggung jawab atas proses
pengiriman, keselamatan, dan
6. Operasional 1
pengiriman sampai makanan
tersebut diterima konsumen
• Bertanggung jawab terhadap
7. Pencucian 1 kebersihan alat masak dan alat
makan
Seluruh pegawai 115 Catering Cirebon memiliki hari kerja efektif
selama 6 hari. Tiap pegawai memiliki batasan ketidakhadiran kerja 4 hari per
bulan. Hari libur nasional tidak dihitung dan tetap masuk. Adapun analisis
kebutuhan tenaga kerja di 115 Catering Cirebon dihitung menggunakan ISN
(Index Staffing Needs), tersaji dalam perhitungan berikut :
a. Ahli Gizi
• Hari kerja efektif : 6 hari.
• Apabila ada event tertentu di hari libur, maka karyawan tetap masuk
• Batas ketidakhadiran kerja : 4 hari
• Hari Libur Nasional = 9
• Jumlah ahli gizi = 1
• Waktu kerja = 8 jam
• Hari kerja efektif = 312 – 4 – 9 = 300 hari

13
 • Kapasitas kerja per tahun = 300 x 8 = 2400 jam/tahun
• Kebutuhan tenaga kerja
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑎𝑟𝑦𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑎𝑡 𝑖𝑛𝑖 × 𝑗𝑎𝑚 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑒𝑓𝑒𝑘𝑡𝑖𝑓 ×365 ℎ𝑎𝑟𝑖
=
𝑊𝑎𝑘𝑡𝑢 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑟𝑠𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 1 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛
1 × 8 ×365 2.920
= = = 1,2 = 1
2400 2400

Berdasarkan perhitungan tersebut, dapat disimpulkan bahwa jumlah

tenaga ahli gizi sudah sesuai yaitu 1 orang
b. Tenaga Produksi
• Hari kerja efektif : 6 hari.
• Apabila ada event tertentu di hari libur, maka karyawan tetap masuk
• Batas ketidakhadiran kerja : 4 hari
• Hari Libur Nasional = 9
• Jumlah tenaga produksi = 2
• Waktu kerja = 8 jam
• Hari kerja efektif = 312 – 4 – 9 = 300 hari
• Kapasitas kerja per tahun = 300 x 8 = 2400 jam/tahun
• Kebutuhan tenaga kerja
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑎𝑟𝑦𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑎𝑡 𝑖𝑛𝑖 × 𝑗𝑎𝑚 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑒𝑓𝑒𝑘𝑡𝑖𝑓 ×365 ℎ𝑎𝑟𝑖
=
𝑊𝑎𝑘𝑡𝑢 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑟𝑠𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 1 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛
2 × 8 ×365 5.840
= = = 2,43 = 2
2400 2400
Berdasarkan perhitungan tersebut, dapat disimpulkan bahwa jumlah
tenaga produksi sudah sesuai yaitu 2 orang.
c. Packing/Pemorsian
• Hari kerja efektif : 6 hari.
• Apabila ada event tertentu di hari libur, maka karyawan tetap masuk
• Batas ketidakhadiran kerja : 4 hari
• Hari Libur Nasional = 9
• Jumlah tenaga packing = 3
• Waktu kerja = 8 jam
• Hari kerja efektif = 313 – 4 – 9 = 300 hari
• Kapasitas kerja per tahun = 300 x 8 = 2400 jam/tahun

14
 • Kebutuhan tenaga kerja
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑎𝑟𝑦𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑎𝑡 𝑖𝑛𝑖 × 𝑗𝑎𝑚 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑒𝑓𝑒𝑘𝑡𝑖𝑓 ×365 ℎ𝑎𝑟𝑖
=
𝑊𝑎𝑘𝑡𝑢 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑟𝑠𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 1 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛
3 × 8 × 365 8760
= = = 3,65 = 4
2400 2400

Berdasarkan perhitungan tersebut, dapat disimpulkan bahwa jumlah

tenaga packing dan pemorsian kurang 1 orang.
d. Tenaga Operasional
• Hari kerja efektif : 6 hari.
• Apabila ada event tertentu di hari libur, maka karyawan tetap masuk
• Batas ketidakhadiran kerja : 4 hari
• Hari Libur Nasional = 9
• Jumlah tenaga operasional = 1
• Waktu kerja = 8 jam
• Hari kerja efektif = 313 – 4 – 9 = 300 hari
• Kapasitas kerja per tahun = 300 x 8 = 2400 jam/tahun
• Kebutuhan tenaga kerja
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑎𝑟𝑦𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑎𝑡 𝑖𝑛𝑖 × 𝑗𝑎𝑚 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑒𝑓𝑒𝑘𝑡𝑖𝑓 ×365 ℎ𝑎𝑟𝑖
=
𝑊𝑎𝑘𝑡𝑢 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑟𝑠𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 1 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛
1 × 8 ×365 2.920
= 2400 = 2400 = 1,2 = 1
Berdasarkan perhitungan tersebut, dapat disimpulkan bahwa jumlah
tenaga operasional sudah sesuai yaitu 1 orang.
e. Tenaga Pencucian
• Hari kerja efektif : 6 hari.
• Apabila ada event tertentu di hari libur, maka karyawan tetap masuk
• Batas ketidakhadiran kerja : 4 hari
• Hari Libur Nasional = 9
• Jumlah tenaga operasional = 1
• Waktu kerja = 8 jam
• Hari kerja efektif = 313 – 4 – 9 = 300 hari
• Kapasitas kerja per tahun = 300 x 8 = 2400 jam/tahun
• Kebutuhan tenaga kerja

15
 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑎𝑟𝑦𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑎𝑡 𝑖𝑛𝑖 × 𝑗𝑎𝑚 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑒𝑓𝑒𝑘𝑡𝑖𝑓 ×365 ℎ𝑎𝑟𝑖
=
𝑊𝑎𝑘𝑡𝑢 𝑘𝑒𝑟𝑗𝑎 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑟𝑠𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 1 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛
1 × 8 ×365 2.920
= 2400 = 2400 = 1,2 = 1
Berdasarkan perhitungan tersebut, dapat disimpulkan bahwa jumlah
tenaga pencucian sudah sesuai yaitu 1 orang.

2.1.2. Fasilitas Sarana dan Prasarana

Pelayanan gizi institusi industri atau tenaga kerja, adalah suatu bentuk
penyelenggaraan makanan yang sasarannya adalah para tenaga kerja, seperti
di pabrik, perusahaan ataupun perkantoran. Selain untuk tenaga kerja, 115
Catering juga merupakan penyelenggaraan makanan komersial, yang
merupakan penyelenggaraan makanan dengan macam dan variasi yang tidak
terikat dengan peraturan, melayani kebutuhan masyarakat di luar rumah yang
berorientasi pada keuntungan, mempertimbangkan aspek pelayanan,
kebutuhan dan kepuasan konsumen. Kegiatan penyelenggaraan makanan
komersial dapat berjalan dengan optimal bila didukung dengan sarana dan
prasarana yang memadai untuk memberikan pelayanan yang optimal kepada
konsumen, yaitu makanan yang mengutamakan cita rasa yang menarik
dengan harga yang sesuai dengan harapan konsumen. Agar penyelenggaraan
makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan, peralatan dan
perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar.
Sistem penyelenggaraan makanan komersil dapat dikelompokkan
menjadi 4 tipe yaitu conventional, commissary, ready prepared, dan
assembly/serve (Bakri et al., 2018). 115 Catering termasuk dalam tipe
commissary, dimana tempat produksi terpisah dari tempat
penyajian/pelayanan kepada konsumen.

16
2.1.3. Analisa Desain Dapur Layout Ruang Penyimpanan Bahan Makanan dan
Dapur 115 Catering

Gambar 2. 2. Layout Ruang Dapur 115 Catering

Berdasarkan denah bangunan Dapur 115 Catering, dapat diketahui
bahwa tipe dapur merupakan tipe konvensional (Conventional Kitchen). Tipe
dapur dimana bahan yang dimasak seluruhnya terdiri dari bahan mentah
terlihat dari area/ruang pada dapur yang lengkap. Lay-out dapur yang
digunakan adalah Tipe Garis Lurus (Line Shape) atau Single line. Tipe ini
adalah bentuk dapur yang paling sederhana, hanya berupa susunan kabinet
memanjang yang menampung seluruh fungsi dapur pada satu garis lurus
(Bakri et al., 2018).
Keuntungan model garis lurus amat menghemat tempat, dapur bisa
digabungkan dengan ruangan lain seperti ruang makan. Jarak yang ditempuh
pekerja pendek, menghemat waktu dan energi, bahan makanan tidak
menunggu lama sebelum diproses. Hal tersebut sudah sesuai dengan jumlah
tenaga produksi Dapur 115 Catering yang berjumlah 2 orang. Adapun analisis
sarana dan prasarana Dapur 115 Catering meliputi :
a. Tempat penerimaan bahan makanan
Area ini merupakan tempat masuk bahan makanan meliputi tahap
penerimaan, pemeriksaan kualitas, penimbangan, penghitungan jumlah
bahan makanan, serta pemeriksaan tagihan ketika bahan makanan sampai.

17
 Pada 115 Catering, pintu penerimaan bahan berada pada sisi depan
ruangan. Pintu tersebut langsung mengarah pada kendaraan yang masuk
untuk mengantar bahan. Fasilitas yang tersedia adalah tempat pencucian
alat/sink dan kontainer.
Tempat penerimaan bahan makanan telah memenuhi dari segi lokasi
yang berdekatan dengan jalan masuknya kendaraan. Beberapa fasilitas lain
tidak tersedia seperti timbangan dan lemari dokumen untuk pengecekan
bahan datang karena sebagian besar bahan sudah ditimbang dan dilihat
langsung oleh assistant chef sebelum bahan dibawa ke catering.
b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan terdiri dari gudang basah dan gudang
kering. Penyimpanan bahan makanan basah (wet storage) dapat di
tempatkan pada lemari es dan freezer. Penyediaannya sangat penting untuk
menyimpan item atau bahan makanan yang mudah basi, baik untuk bahan
makanan sebagai persediaan maupun sisa bahan makanan. Sedangkan
untuk penyimpanan bahan makanan kering dapat disimpan di gudang
kering (dry storage).
Pada 115 Catering, gudang basah terletak dekat dengan ruang
pengolahan makanan. Bahan makanan segar (buah dan sayuran) dicuci
dahulu sebelum dimasukkan ke wet storage. Tersedia chiller (untuk buah
dan sayuran) dan freezer (untuk hewani). Gudang kering terletak di depan
gudang basah. Terdapat 2 rak total yang terbuat dari stainless steel yang
sangat baik untuk menghindari binatang pengerat. Bahan makanan kering
ditata di dalam storage box dengan label sehingga mempermudah untuk
pengambilan bahan yang dibutuhkan. Penyimpanan bahan makanan
kering sudah memperhatikan jarak bahan dengan lantai (15 cm), dinding
(5 cm), dan langit-langit (60 cm).
Salat satu syarat gudang kering yang baik menurut Bakrie (2020)
adalah memantau suhu ruang 25-30oC. Pemantauan suhu pada gudang
kering 115 Catering belum dilakukan, sehingga diperlukan tambahan

18
 termometer ruangan untuk memastikan bahan kering dapat tersimpan
dalam suhu yang tepat.
c. Tempat persiapan dan pengolahan makanan
Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan
dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas,
menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum
bahan makanan dimasak. Pada 115 Catering ruang persiapan dekat dengan
ruang penyimpanan dan pengolahan. Meja persiapan bahan makanan
disediakan bersebrangan dengan kompor sejumlah 2 meja sedang,
sedangkan untuk penyajian makanan terdapat 2 meja besar. Tersedia area
limbah pada bagian bawah area pengolahan dan alat memasak yang
lengkap seperti kompor, penggorengan, panci, blender, dan lain-lain.
Langit-langit menutup seluruh atap ruang dapur, terang, dan mudah
dibersihkan.
d. Serving Area
Merupakan area penyajian makanan, juga termasuk ke dalamnya
area distribusi makanan dan area pemorsian makanan, untuk itu diperlukan
meja khusus sebagai tempat pemorsian makanan. Akses ke ruangan dan
atau parkir mudah dijangkau, pastikan sebelum masuk area ini pramusaji
menggunakan Alat Pelindung Diri (APD), tersedia tempat sampah dan
hand rub serta tersedia listrik yang memadai (Bakrie, 2018).
Pada serving area 115 Catering terletak tepat di tengah ruangan dan
tidak jauh dengan ruang persiapan makanan. Terdapat 2 meja besar khusus
untuk persiapan/pemorsian makanan. Telah tersedia tempat sampah serta
penerangan yang baik dan terang.
e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Tempat mencuci peralatan pada dasarnya terbuat dari bahan yang
kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan. Air untuk keperluan
pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin. Tempat pencucian
peralatan juga sebaiknya dihubungkan dengan saluran pembuangan air

19
 limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik bak pencuci, yaitu
untuk mengguyur, menyabun, dan membilas (Bakri et al., 2018).
Pada 115 Catering memiliki 2 tempat pencucian, yaitu dekat dengan
ruang produksi untuk bahan makanan basah dan di luar ruangan untuk
mencuci alat. Ruangan tersebut telah tersedia rak pengering, air yang
bersih, alat untuk mengatasi sumbatan, sabun, dan lap pengering.
Sehingga, tempat pencucian alat telah baik dan sesuai.

2.1.4. Perencanaan Biaya dan Pengadaan Pelayanan Gizi

Biaya adalah pengorbanan suatu sumber ekonomi yang diukur dalam
satuan uang, baik yang telah maupun yang akan terjadi, untuk mendapatkan
barang/jasa atau tujuan lain yang diinginkan, yang diharapkan akan
memberikan keuntungan/manfaat untuk saat ini atau yang akan datang bagi
individu maupun organisasi (Sugiyanto, W., 2004).
Biaya yang umumnya sering menjadi perhatian utama pada
penyelenggaraan makanan adalah biaya makan (food cost) yang diartikan
sebagai uang yg telah dan akan dikeluarkan dalam rangka memproduksi
makanan sesuai kebutuhan atau permintaan. Sedangkan biaya yang
dikeluarkan untuk setiap porsi makanan disebut sebagai unit cost makanan,
yang sering digunakan untuk menentukan tarif pelayanan makanan pada
suatu institusi (Kemenkes, 2014).
Dalam penyusunan biaya pada penyelenggaraan makanan harus
disusun dan direncanakan sebaik-baiknya untuk dapat menjaga kelancaran
operasional penyelenggaraan makanan dan harus dibuat secara luwes, realitis
(dapat dilaksanakan) dan dipantau secara kontinu serta dilaksanakan dengan
penuh tanggung jawab agar tidak menimbulkan masalah di masa datang.
Pada 115 Catering, memiliki tarif menu berdasarkan kesepakatan
dengan permintaan konsumen melayani catering untuk karyawan pabrik.
System tender sendiri yaitu adanya surat perjanjian (MOU) dengan klien yang
isinya merupakan biaya dan standar makan atau menu yang telah disepakati.
Menu tender diajukan dari pihak catering dengan menunjukkan siklus menu

20
 yang diminta dari pihak klien misalnya siklus 7 hari atau siklus lainnya.
Namun terkadang ada pihak klien memberi masukan atau usulan yang bisa
diskusikan kembali dengan pihak catering.
Biaya overhead merupakan biaya yang dikeluarkan dalam proses
produksi, selain biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung. Misalnya
biaya untuk bahan penolong, biaya pemeliharaan dan reparasi, biaya tenaga
kerja tidak langsung, biaya penyusutan barang dan alat dan lain-lain (listrik,
air, telpon, bahan bakar). Pada Dapur 115 Caterng, biaya overhead yang
ditetapkan adapada BBM mobil pengantaran, listrik, dan gas yang
diakumulasikan sejumlah Rp70,00 per porsi.
Pelaksanaan Rotasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Komersil
bertepatan pada bulan puasa, yaitu 11-22 April 2022. Dapur 115 Catering
menyediakan makanan sahur dan berbuka untuk karyawan pabrik sejumlah
±500 orang. Adapun biaya perporsi yang telah disepakati adalah Rp8.500,-
/porsi dengan siklus menu 5 hari.

2.1.5. Menu dan Standar Makanan

a. Standar Menu
Menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya “rinci” yaitu daftar
yang tertulis secara rinci tentang makanan yang dipesan (seperti di restoran)
atau disajikan (seperti di rumah sakit, sekolah). Menu juga dapat berarti
sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu, misalnya makan pagi,
makan siang dan makan malam. Sumber lain mengartikan menu sebagai
daftar bermacam-macam makanan dan minuman yang disajikan oleh
kegiatan penyelenggaraan makanan didasarkan atas kebutuhan konsumen dan
atau permintaan serta dikelola secara terorganisasi. Menu merupakan
pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau hidangan dan juga merupakan
penuntun bagi yang menikmati hidangan tersebut karena akan
menggambarkan tentang cara makanan tersebut dibuat.
Jenis menu berdasarkan tipe dibagi menjadi 3, yaitu menu statis (static
menu), menu sekali pakai (single use menu), dan menu siklus (cycle menu).

21
 Menu yang diterapkan dalam Dapur 115 Catering adalah menu siklus 5 hari.
Dalam pelaksanaannya siklus ini digunakan untuk karyawan pabrik dengan 5
hari kerja/minggu. Berikut adalah siklus menu di Dapur 115 Catering :
Tabel 2. 3. Siklus Menu Dapur 115 Catering
Siklus ke-1 Siklus ke-2 Siklus ke-3 Siklus ke-4 Siklus ke-5
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Pilihan lauk : Pilihan lauk : Pilihan lauk : Pilihan lauk : Pilihan lauk :
• Ayam gulai • Ayam • Ayam • Ayam • Ayam
• Telur tepung serundeng semur tepung
balado • Telur kecap • Telur dadar • Telur • Telur dadar
• Bandeng • Cue balado • Diles sambal rebon
presto • Rolade saos goreng • Cue asam • Bandeng
• Daging • Daging lada pedas presto
tongseng hitam • Rolade saos • Bistik ati
sapi
Tahu goreng Tempe Tahu tepung Tempe Tahu goreng
tepung ungkep
Sayur bening Cah sawi Sayur pakcoy Sayur acar Capcay
putih timun
Sambal Sambal Sambal Sambal Sambal
Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk Kerupuk
Buah Buah Buah Buah Buah
Selain menu siklus, Dapur 115 Catering juga melayani beberapa menu
pilihan (selective menu) dalam bentuk paket. Menu pilihan adalah menu
dimana klien diminta salah satu paket atau salah satu dari setiap golongan
hidangan yang ditawarkan. Setiap golongan hidangan yang ditawarkan dapat
disesuaikan dengan pola menu yang berlaku di institusi. Banyaknya pilihan
juga ditetapkan 2 atau 3 macam. Beberapa pilihan menu di 115 Catering saat
bulan puasa disediakan dalam bentuk paket, diantaranya adalah :
a. Paket Rantangan Keluarga
b. Paket Makanan Pekerja
c. Paket Hemat Anak Kostan
d. Paket Makan Sahur Keluarga/Perorangan
e. Paket Buka Puasa Keluarga/Perorangan
f. Paket Sahur On The Road
g. Paket Buka Bersama
h. Paket Spesial Kupat Lebaran

22
 Keuntungan dari menggunakan menu pilihan yaitu menawarkan
banyak pilihan ke konsumen, sehingga konsumen akan memilih menu yang
disukai. Macam hidangan yang menjadi pilihan dapat menggunakan hidangan
yang telah di modifikasi dan disesuaikan dengan pola menu yang ditetapkan.
Jika di fasilitas pelayanan kesehatan menu pilihan dapat menjadi media
edukasi bagi pasien agar dapat memilih sesuai dengan kebutuhan gizi yang
dianjurkan. Berikut adalah contoh menu pilihan yang disediakan oleh Dapur
115 Catering pada “Menu Spesial Paket Lebaran” :

Gambar 2. 3. Menu Pilihan Dapur 115 Catering

b. Standar Makanan
Standar makanan disebut juga sebagai Peraturan Pemberian Makan.
Tujuan menyusun standar makanan adalah tersedianya acuan/patokan jenis
dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai dasar untuk merancang
kebutuhan akan jenis dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan
makanan. Selain itu standar makanan juga berfungsi sebagai alat evaluasi
pencapaian kecukupan gizi konsumen yang sesuai dengan dana yang tersedia.

23
 Besar kecilnya dana yang tersedia akan mempengaruhi terhadap standar
makanan, namun seorang manajer penyelenggaraan makanan bertanggung
jawab terhadap tercapainya kecukupan gizi minimal.
Pada Dapur 115 Catering, standar makanan yang ditetapkan adalah :
1. Standar makanan biasa
Standar makanan biasa yang disediakan oleh 115 Catering terdiri
dari makanan pokok, lauk hewani dengan 4 pilihan (ayam, ikan, daging
sapi, dan rolade), lauk nabati (tahu atau tempe), sayur, sambal, kerupuk,
dan buah. Standar tersebut disajikan untuk karyawan pabrik dengan siklus
menu 5 hari. Setiap porsi makanan biasa terdapat buah yang disajikan
dengan standar pemotongan khusus kecuali pada buah pisang.
2. Standar diet khusus
Diet khusus disediakan untuk customer yang membutuhkan
ketentuan khusus dalam asupannya seperti Diet Rendah Garam (RG) atau
Diet Diabetes Mellitus (DM). Standar makanan diet khusus disajikan oleh
Dapur 115 Catering dalam bentuk paket rantangan, sesuai dengan
permintaan customer.

2.2. Proses
2.2.1. Produksi Makanan (Pemesanan hingga Distribusi)
2.2.1.1. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-
rata jumlah konsumen atau pasien yang ada. Tujuan dari kegiatan ini
adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar
atau spesifikasi yang ditetapkan (Depkes, 2007). Pemesanan dapat
dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, atau
bulanan).
Pada Dapur 115 Catering, pemesanan bahan dilakukan oleh chef dan
assistant selama 7 hari sekali. Sebagian besar pemesanan khusus untuk
lauk hewani dan lauk nabati, sedangkan sayuran/bumbu dibeli langsung

24
 oleh chef dan assistant chef. Chef akan menganalisis order bahan makanan
untuk ketersediaan stok dengan menyesuaikan budget, yang dibantu oleh
assistant chef guna memastikan bahan apa saja yang dibutuhkan atau
habis. Setelah mengecek kesediaan stok bahan di ruang penyimpanan,
daftar pemesanan akan direkap dan dicek ulang oleh manager sebelum
dilakukan pengorderan bahan.

2.2.1.2. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku.
Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk
memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar,
jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar (Depkes RI,
2013). Pembelian bahan makanan isntitusi tergantung pada peraturan
institusi, kondisi institusi (ada tidaknya tempat penyimpanan), besar
isntitusi dan kemampuan sumber daya yang ada pada institusi tersebut.
Selain itu faktor banyak atau sedikitnya bahan makanan yang akan dibeli
juga mempengaruhi terhadap penetapan sistem pembelian bahan makanan.
Dapur 115 Catering menerapkan metode pembelian langsung ke
pasar (The open market of buying) pada bahan sayuran, bumbu, dan bahan
makanan kering. Pembelian bahan basah (sayuran dan bumbu) dilakukan
2-3x seminggu tergantung ketersediaan bahan. Pembelian langsung juga
dilakukan untuk bahan makanan kering, namun waktu pembelian
dilakukan 1 minggu sekali. Hal ini dilakukan karena BMK dapat disimpan
dalam waktu yang lebih lama sehingga memungkinkan adanya cadangan
dalam ruang penyimpanan. Alur pembelian bahan secara langsung adalah
chef memeriksa stok di gudang apakah cadangan bahan makanan sudah
menipis kemudian petugas gudang (assistant chef) mencatat apakah ada
bahan makanan yang cadangannya sudah menipis sehingga perlu dipesan
kembali.

25
2.2.1.3. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah sebuah rangkaian kegiatan
meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang telah
ditetapkan dalam surat kontrak (Surat Perjanjian Jual Beli). Penerimaan
bahan makanan ini merupakan kelanjutan dari proses pembelian bahan
makanan. Kegiatan penerimaan bahan makanan di Dapur 115 Catering
dilakukan oleh assistant chef setempat. Bahan basah dan kering akan
diterima tiap selesai dilakukan pembelian di pasar. Sedangkan penerimaan
lauk hewani dan nabati dari supplier diterima setiap seminggu sekali.
Penerimaan bahan makanan yang dilakukan adalah penerimaan
Secara Buta (Blind Receiving). Pada cara ini petugas penerima tidak
menerima faktur pembelian dari pihak penjual. Penerima hanya menerima
bahan makanan dan langsung mengecek jumlahnya dan mencatat pada
buku atau formulir yang tersedia. Faktur pengiriman bahan makanan oleh
pengirim disampaikan kepada bagian pembayaran. Pada metode ini tidak
ada pengecekan mengenai spesifikasi bahan makanan yang diterima
bahkan sering terjadi tidak ada juga pengecekan terhadap jumlahnya jadi
langsung digunakan. Dalam pelaksanaannya, pengecekan bahan dilakukan
di tempat pembelian (pasar) secara langsung secara kualitas maupun
kuantitas oleh chef dan assistant chef saat pembelian.

2.2.1.4. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah proses
kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan
permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan. Penyimpanan
bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya.
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera
dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin.

26
 Dapur 115 Catering menyediakan 3 ruangan penyimpanan yaitu
chiller, freezer, dan rak khusus bahan makanan kering. Perputaran bahan
makanan basah menggunakan metode FIFO (First in First Out), di mana
bahan yang lebih lama harus dipakai terlebih dahulu. Sedangkan untuk
perputaran bahan makanan kering lebih sering menggunakan metode
FEFO (First Expired First Out). Akan tetapi, saat pelaksanaannya
penataan bahan kering masih ditemui tidak sesuai tanggal expired dan
penggunaan bahan sering diambil acak. Solusi yang diperlukan adalah
pelabelan khusus bertuliskan tanggal pembelian bahan dan penataan ulang
bahan makanan kering sesuai tanggal pembelian yang lebih dulu. Sehingga
metode FIFO juga dapat dilakukan pada bahan makanan kering.
Pencatatan bahan makanan yang disimpan juga belum tersedia,
biasanya digunakan untuk gudang penyimpanan bahan makanan kering.
Dianjurkan pula untuk membuat pencatatan bahan makanan kering
sehingga juru masak yang mengambil bahan di gudang, wajib untuk
mencatat bahan apa saja yang diambil. Hal ini dilakukan supaya
mempermudah koordinator penyimpanan bahan untuk memantau jumlah
barang/bahan yang keluar masuk. Pemasangan label tanggal penerimaan
juga digunakan supaya dapat mengetahui barang mana saja yang baru
datang dan mana yang sudah lama.

2.2.1.5. Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah pendistribusian bahan makanan
dari ruang penyimpanan ke ruang persiapan pengolahan. Tugas dari bagian
penyaluran bahan makanan adalah mengeluarkan bahan makanan dari
gudang atau ruang penyimpanan untuk digunakan oleh unit pengolahan
atau produksi makanan. Jumlah dan jenis bahan makanan yang
dikeluarkan sesuai dengan permintaan dari bagian produksi.
Proses penyaluran bahan makanan pada Dapur 115 Catering
menggunakan metode penyaluran tidak langsung. Metode tersebut
memiliki pengertian bahwa bahan makanan yang diterima dari supplier

27
 tidak langsung dikirim ke bagian produksi, tetapi dikirim ke bagian
penyimpanan untuk disimpan karena tidak langsung dipakai.

2.2.1.6. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Prasyarat
yang diperlukan dalam persiapan bahan makanan adalah tersedianya
bahan makanan yang akan disiapkan, tempat dan peralatan persiapan,
prosedur tetap persiapan, dan tersedia standar porsi, standar resep, standar
bumbu, jadwal persiapan, dan jadwal pemasakan.
Persiapan bahan makanan pada Dapur 115 Catering dilakukan
beberapa jam sebelum makanan disajikan oleh chef dan assistant chef.
Persiapan bahan untuk makan sahur karyawan dilakukan oleh juru masak
pada siang harinya mulai pukul 10.00 WIB. Beberapa persiapan bahan
yang dilakukan adalah pemotongan bahan basah, pemotongan ayam,
daging, dan ikan, pemberian bumbu, hingga perebusan pada lauk nabati.
Persiapan dimulai dari mencuci bahan makanan, yang sudah menjadi
kebiasaan dan keharusan sebelum memasak. Setelah itu, pengupasan
dilakukan sehingga akan diperoleh berat bersih bahan makanan yang akan
dimasak. Pemotongan dilakukan segera setelah pengupasan dengan
standar bentuk yang berbeda. Seperti contoh, pemotongan wortel pada sup
menjadi bentuk dadu, sedangkan untuk tumis/capjay dipotong serong,
tempe dipotong dengan panjang seukuran korek api, tahu dipotong
segitiga, dan buah dipotong berdasarkan standar yang telah ditetapkan.

28
 Gambar 2. 4. Standar Pemotongan Buah Melon di 115 Catering
Talenan tersedia untuk pemotongan bahan namun belum tersedia
dengan 4 warna yang berbeda. Penggunaan talenan masih cenderung
digunakan untuk berbagai macam bahan, dengan dilakukan proses
pencucian dengan air mengalir dan sabun sebelum digunakan untuk bahan
lain. Pada dasarnya, pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara sayur,
buah, bumbu, dan allergen untuk mencegah kontaminasi silang antar
makanan. Seperti contoh, talenan merah pada daging dan unggas, hijau
untuk sayuran, putih untuk buah dan roti, dan biru untuk ikan. Sehingga,
saran untuk 115 Catering adalah untuk menyediakan talenan dengan warna
sesuai dengan bahan yang akan dipotong.

2.2.1.7. Pengolahan Bahan Makanan

Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk di konsumsi. Proses pemasakan memiliki
tujuan untuk mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan,
meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna,
rasa, keempukan dan penampilan makanan, serta supaya bebas dari
organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Pengolahan bahan makanan yang telah disiapkan dilakukan oleh
chef dan assistant chef kurang lebih 3 jam sebelum disajikan. Proses
pengolahan dilakukan setiap hari berdasarkan siklus menu dan pemesanan

29
 makan customer. Pada Dapur 115 Catering menggunakan berbagai macam
proses pemasakan seperti perebusan, penggorengan/frying, blancing,
menumis/sauteing, hingga mengungkep/stewing.
Pengawasan pada pengolahan makanan dilakukan oleh chef ketika
pemasakan dilakukan. Pemantauan suhu tidak menggunakan termometer
khusus, namun menggunakan penampakan visual saat memasak. Seperti
contoh memastikan air yang direbus telah mendidih untuk memasak,
daging yang diolah telah matang dan bumbu meresap, dan memantau
waktu ketika blancing atau perebusan pada sayuran sehingga mendapatkan
tekstur yang pas.

2.2.1.8. Penyajian dan Distribusi Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap dan layak
santap. Dapur 115 Catering memiliki meja khusus penyajian di dekat
pengolahan bahan makanan. Sehingga, makanan dapat langsung disajikan
setelah masak. Penyajian dilakukan oleh petugas plating yang telah dilatih
dalam hal pemorsian.

Gambar 2. 5. Proses Penyajian Makanan di 115 Catering

Setelah disajikan, wadah makanan ditutup rapat untuk mencegah
kontaminasi udara. Wadah yang disediakan untuk penyajian pun

30
 disesuaikan dengan pesanan customer seperti wadah bulat bersekat untuk
pekerja pabrik dan rantang khusus untuk pesanan rantangan.

Gambar 2. 6. Tempat Penyajian Pegawai Pabrik di Dapur 115 Catering

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
pasien yang dilayani. Waktu distribusi disajikan dalam tabel berikut :
Tabel 2. 4. Jadwal Distribusi Makanan Dapur 115 Catering
No. Menu Waktu
1. Makan Sahur 01.30 – 02.00
2. Makan Berbuka 16.30 – 17.00
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan
yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan
perlengkapan yang ada. Pada Dapur 115 Catering, sistem distribusi
makanan menggunakan cara dipusatkan atau sentralisasi, yaitu makanan
dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
Kemudian makanan yang sudah dikemas siap didistribusikan ke lokasi
menggunakan mobil pick up khusus yang tertutup sehingga dapat
mencegah kontaminasi saat sampai di customer.

31
 Gambar 2. 7. Pendistribusian di Dapur 115 Catering

2.2.2. Higiene Sanitasi

Pada hakekatnya “hygiene dan sanitasi” mempunyai pengertian dan
tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene
adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada
usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi salah satu usaha pencegahan
yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan
dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen (Wayansari et al., 2018).
Langkah penting yang telah dilakukan oleh Dapur 115 Catering untuk
pemeliharaan sanitasi makanan diantaranya adalah :
a. Penggunaan alat pengambil makanan karena sentuhan tangan merupakan
penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan.

32
b. Penjagaan makanan dari kemungkinan pencemaran dengan menggunakan
wadah makanan yang tertutup dan terbungkus dengan baik sehingga tidak
memungkinkan terkena debu atau udara
c. Penyediaan lemari es untuk bahan makanan basah dan frozen food untuk
mencegah kerusakan dan kebusukan
d. Penyimpanan makanan jadi tidak terlalu lama, yaitu jarak waktu
penyimpanan makanan maksimal selama 3-4 jam setelah pemorsian.
Surat Edaran No. HK.02.02.1.2.04.20.12 Tahun 2020 tentang Upaya
Menjaga Ketersediaan Obat dan Makanan Berkualitas pada Masa Status
Keadaan Tertentu Darurat Bencana Wabah COVID-19 di Indonesia yang
diterbitkan oleh Badan POM, memiliki upgrade terkait pengawasan
kemanana dan mutu pangan. Hal ini untuk mendukung pelaku usaha/institusi
dalam memastikan rantai produksi dan distribusi pangan olahan berkualitas
secara konsisten, termasuk pada masa status keadaan tertentu seperti wabah
Covid-19. Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan
kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena
penjamah makanan juga merupakan salah satu faktor yang dapat mencemari
bahan pangan, baik berupa cemaran fisik, kimia, maupun biologis.
Higiene tenaga penjamah makanan di Dapur 115 Catering telah
dilakukan berbagai upaya dengan penyediaan sarung tangan sekali pakai,
masker, apron/celemek, dan wastafel khusus dengan sabun untuk mencuci
tangan yang terletak di ruang produksi. Akan tetapi, dalam pelaksanaannya
petugas seringkali melepas/tidak menggunakan sarung tangan dan masker
ketika mengolah makanan. Sehingga, diperlukan pengawasan serta edukasi
oleh ahli gizi kepada seluruh karyawan untuk tetap menerapkan praktik
higiene yang baik secara intensif. Setiap karyawan juga harus memantau
kesehatan dirinya pribadi secara sukarela. Karyawan yang tidak sehat
dilarang masuk bekerja. Jika mereka memiliki gejala seperti demam, batuk,
pilek, sakit tenggorokan, gangguan pernapasan, dan letih/lesu, mereka harus
mengikuti saran pemerintah dengan tinggal di rumah atau ke sarana
pelayanan kesehatan jika diperlukan.

33
 Kebersihan tangan penjamah makanan dilakukan dengan sering cuci
tangan menggunakan sabun selama paling sedikit 20 detik, terutama setelah
berada di tempat umum, kamar kecil, membuang ingus (nose-blowing),
batuk, atau bersin. Penjamah makanan juga harus menggunakan hand
sanitizer setelah berada di tempat umum dan menyentuh benda atau
permukaan yang sering disentuh orang lain (BPOM, 2019). Hal tersebut telah
dilakukan oleh seluruh karyawan di Dapur 115 Catering dengan baik.
Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang mencemari
pangan, baik bahaya fisik, kimia, maupun biologis. Upaya sanitasi air dan
lingkungan di Dapur 115 Catering yang telah dilakukan adalah menggunakan
air yang bersih, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Area produksi
makanan juga dibersihkan setiap hari yang dilakukan oleh petugas
operasional, dan juga menjadi tanggung jawab seluruh karyawan di katering.
Sehingga, dapat dipastikan jika sanitasi air telah terlaksana dengan baik.

2.3. Output
2.3.1. Pengawasan Mutu dan Penilaian Mutu Makanan
Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan
atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut
meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan
Twigg, 1983). Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat
penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam
atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.
Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang
didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen.
Berdasarkan ISO/DIS 8402 – 1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik
menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi
atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi
kebutuhan yang telah ditentukan (Fardiaz, 1997).

34
 Pada Dapur 115 Catering, telah memenuhi standar mutu yang
ditetapkan oleh Dinas Kesehatan sehingga memperoleh nomor Laik Sehat
Dinkes JB.32.09.163. Adapun syarat mutu yang telah terpenuhi adalah :
a. Gambar denah bangunan dapur lengkap dengan ukuran (terdiri dari
penyimpanan bahan baku, penyimpanan alat masak, tempat memasak,
tempat cuci dan penyajian).
b. Pernyataan penunjukan sebagai penanggungjawab (apabila peserta
penyuluhan bukan pemilik/penanggungjawab).
c. Bukti hasil laboratorium untuk air minum, air bersih, 3 jenis makanan jadi
(nasi, lauk, sayur), 3 jenis peralatan pengolahan makanan, usap tangan dan
usap dubur untuk 2 orang penjamah/pengolah makanan.
d. Surat keterangan Pengurusan Jasaboga/Restoran dan Rumah Makan dari
Puskesmas setempat.
e. Sertifikat/Piagam Kursus Hygiene Sanitasi Makanan untuk Pengusaha dan
Penjamah.
Selain memenuhi syarat Laik Sehat dari Dinas Kesehatan, 115 Catering
juga telah memenuhi syarat mutu halal dari MUI dengan nomor
01161159131115. Adapun mutu yang telah terpenuhi adalah :
a. Semua dapur, gudang dan outlet yang digunakan untuk menghasilkan
produk, baik milik sendiri atau disewa dari pihak lain, telah teridentifikasi
halal
b. Fasilitas berikut harus bersifat halal dedicated facility:
- Outlet restoran.
- Fasilitas pendingin (chiller/refrigerator dan freezer) di dapur atau di
gudang di luar outlet yang digunakan untuk menyimpan daging atau
produk olahannya
c. Fasilitas selain yang disebutkan pada point b) di atas dapat bersifat sharing
facility. Jika digunakan sharing facility, maka semua fasilitas yang kontak
langsung dengan bahan atau produk harus bersifat bebas babi (pork free).
d. Bahan baku, tambahan, penolong, kemasan, sanitizer fasilitas/peralatan,
telah mencakup Daftar Bahan Positif Halal oleh LPPOM MUI

35
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
3.1. Kesimpulan
Berdasarkan praktik rotasi manajemen pelayanan makanan komersil di
115 Catering dapat disimpulkan bahwa :
a. 115 Catering adalah salah satu perusahaan penyedia layanan jasa boga yang
beralamat di Jl. Kisabalanang, Megu Cilik, Kec. Weru, Kabupaten Cirebon,
Jawa Barat. 115 Catering telah melayani banyak customer untuk keperluan
pesta resepsi, ulang tahun, meeting, lunch dan acara atau event lainnya.
b. Analisis kebutuhan tenaga kerja di 115 Catering Cirebon menurut ISN
(Index Staffing Needs) dinyatakan telah sesuai hanya saja pada tenaga
packing/pemorsian kurang 1 orang.
c. Dapur 115 Catering menyediakan makanan sahur dan berbuka untuk
karyawan pabrik sejumlah ±500 orang. Adapun biaya perporsi yang telah
disepakati adalah Rp8.500,-/porsi dengan siklus menu 5 hari.
d. Perputaran bahan makanan kering lebih sering menggunakan metode FEFO
(First Expired First Out). Akan tetapi, saat pelaksanaannya penataan bahan
kering masih ditemui tidak sesuai tanggal expired dan penggunaan bahan
sering diambil acak.
e. Talenan tersedia untuk pemotongan bahan namun belum tersedia dengan 4
warna yang berbeda. Penggunaan talenan masih cenderung digunakan untuk
berbagai macam bahan, dengan dilakukan proses pencucian dengan air
mengalir daa sabun sebelum digunakan untuk bahan lain.
f. Pemantauan suhu tidak menggunakan termometer khusus, namun
menggunakan penampakan visual saat memasak. Seperti contoh
memastikan air yang direbus telah mendidih untuk memasak, daging yang
diolah telah matang dan bumbu meresap, dan memantau waktu ketika
blancing atau perebusan pada sayuran sehingga mendapatkan tekstur yang
pas.
g. Higiene sanitasi tenaga penjamah makanan di Dapur 115 Catering telah
dilakukan berbagai upaya dengan penyediaan sarung tangan sekali pakai,

36
 masker, apron/celemek, dan wastafel khusus dengan sabun untuk mencuci
tangan yang terletak di ruang produksi. Akan tetapi, dalam pelaksanaannya
petugas seringkali melepas/tidak menggunakan sarung tangan dan masker
ketika mengolah makanan.
h. Pada Dapur 115 Catering, telah memenuhi standar mutu yang ditetapkan
oleh Dinas Kesehatan sehingga memperoleh nomor Laik Sehat Dinkes
JB.32.09.163 dan telah memenuhi syarat mutu halal dari MUI dengan
nomor 01161159131115

3.2. Saran
Adapun saran untuk 115 Catering adalah :
a. Pelabelan khusus bertuliskan tanggal pembelian bahan dan penataan ulang
bahan makanan kering sesuai tanggal pembelian yang lebih dulu perlu
dilakukan untuk memperbaiki perputaran bahan makanan kering sehingga
metode FIFO dapat dilaksanakan.
b. Diperlukan edukasi lebih lanjut terkait higiene dan sanitasi untuk seluruh
karyawan supaya mempertahankan kualitas makanan yang lebih higienis

37
 DAFTAR PUSTAKA
Aritonang, I. (Poltekkes). (2012). Penyelenggaraan Makanan, Manajemen Sistem
Pelayanan Gizi Swakelola dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. In
Penyelenggaraan Makanan.
Bakri, B., Intiyati, A., & Widartika. (2018). Bahan Ajar Gizi Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi. In Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi (Issue ‫)ثق ثقثقثق‬.
Wayansari, L., Anwar Z, I., & Amri, Z. (2018). Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan. In Kementerian Kesehatan RI. Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia.

38
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan

39