LAPORAN BESAR PRAKTIK KERJA LAPANGAN

“Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) Instalasi Gizi

RSUD Bendan Kota Pekalongan”

Disusun untuk Memenuhi Tugas Praktik Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi (MSPMI)

Disusun Oleh :

Erris Setiyo Kurniasari P1337431216015

Ninik Zammiluni P1337431216040
Hanum Salsabella P1337431216063
Reza Ayu Andani P1337431216070
Devi Apriliyani P1337431216075

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN SEMARANG
TAHUN 2021
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Besar Praktik Kerja Lapangan Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi yang dilaksanakan
di RSUD Bendan Kota Pekalongan yang dilaksanakan mulai 18 Januari s/d 23 Februari 2021 telah
mendapatkan Persetujuan pada tanggal 25 Februari 2021

Kepala Instalasi Gizi Dosen Pembimbing PKL MSPM

Utami Handayani, Amd.Gz Ana Yuliah Rahmawati,S.Gz,M.Gz

Clinical Instructure

Ega Suryadiana, S.Gz

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Besar Praktik Kerja Lapangan Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI). Penulis menyampaikan terima kasih kepada pihak-pihak
yang telah membantu dalam penyusunan laporan besar ini, yaitu kepada :
1. Ibu Susi Tursilowati, SKM, MSc.PH selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes
Semarang.
2. Bapak Muhammad Jaelani, M.Kes selaku Ketua Program Studi DIV Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Semarang.
3. Ibu Ana Yuliah Rahmawati, S.Gz,M.Gz selaku Dosen Pembimbing PKL Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI).
4. Ibu Utami Handayani, Amd.Gz, selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD Bendan Kota Pekalongan
5. Ibu Ega Suryadiana, S.Gz selaku Clinical Instructure PKL Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi (MSPMI)
6. Rekan-rekan mahasiswa Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang Jurusan Gizi yang
melaksanakan PKL Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) di RSUD
Bendan Kota Pekalongan.
Penulis menyadari bahwa Laporan Besar ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,
segala kritik dan saran yang membangun dari segala pihak sangat penulis
harapkan.

Pekalongan, 25 Februari 2021

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................ii
KATA PENGANTAR ..........................................................................................iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................iv
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..........................................................................................1
B. Tujuan (Umum Dan Khusus)....................................................................2
C. Waktu dan Tempat ...................................................................................2
D. Manfaat .....................................................................................................2
E. Gambaran Umum Rumah Sakit dan Instalasi Gizi ...................................3
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi ..........................................................10
B. Menu dan Standar Makanan .....................................................................13
C. Ketenagaan ...............................................................................................17
D. Pengadaan Bahan Makanan ......................................................................34
E. Produksi dan Distribusi ............................................................................48
F. Standar Operasional Prosedur (SOP) .......................................................55
G. Dapur, Peralatan dan Sumber Daya Energi ..............................................57
H. Uji Kelaikan Higiene Sanitasi ..................................................................68
I. Pengawasan Mutu .....................................................................................75
J. Kajian Penjaminan Mutu dan Keamanan Pangan di RS ..........................78
K. Indikator Mutu Makanan RS ....................................................................87
L. Evaluasi Kepuasan Pasien ........................................................................90
BAB III SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan ...................................................................................................93
B. Saran .........................................................................................................95

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

Struktur Organisasi Instalasi Gizi ......................................................................96

Siklus Menu dan Standar Makanan ....................................................................98
Denah Dapur dan Rencana Perbaikan ................................................................118
Uji Kelaikan Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan di RS ......................119
SOP yaang Berkaitan dengan Penyelenggaraan Makanan .................................123
Dokumen Mutu Keamanan Pangan ...................................................................138

v
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Berdasarkan Keputusan Menteri kesehatan RI Nomor: 374/Menkes/SK/III/2007 tentang
Standar Profesi Gizi dan Kurikulum Berbasis Kompetensi Pendidikan Program DIV Gizi tahun
2011 (SK Kepala Badan PPSDM Kesehatan Kemenkes RI nomor HK.02.05/I/III/2/09019/2011),
tenaga gizi lulusan Program Pendidikan Diploma IV Gizi diharapkan mempunyai peran sebagai
teknisi atau analis (Perpres no. 8/2012), untuk memcahkan masalah gizi dibidang tertentu melalui
pendekatan prosedural atau sebagai pendidik dibidang gizi.
Kompetensi Sarjana Terapan lulusan program Pendidikan Diploma IV Gizi terdiri dari
Kompetensi Utama (Core Competences), Kompetensi Pendukung (Supporting Competences) dan
Kompetensi Lainnya (Another Competences).
Struktur program pendidikan Diploma IV untuk tahap akhir merupakan integrasi dari tahap
profesi kedalam kurikulum dalam kelompok Mata Kuliah Berkehidupan Bermasyarakat (MBB).
Operasionalisasi tahap akhir ini adalah dalam bentuk Praktek Kerja Lapangan. Kurikulum
Berbasis Kompetensi (KBK) Pendidikan Program DIV Gizi tahun 2011, mengamanatkan bahwa
mahasiswa diwajibkan untuk mengikuti Praktik Kerja Lapangan (PKL) salah satunya adalah
Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi (BPMI) pada semeseter VII.
Praktik Kerja Lapangan ini merupakan bentuk pembelajaran untuk mempraktikkan teori
dalam rangka mencapai jenjang Sarjana Gizi Terapan.Praktik Kerja Lapangan BPMI merupakan
pengelolaan sistem penyelenggaraan makanan di institusi Rumah Sakit tipe A atau B. Kegiatan
penelitian dan manajemen atau administrasi melekat dalam seluruh kegiatan internship gizi.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
PKL ini merupakan penjabaran dari kelompok mata kuliah yang bertujuan untuk
memberikan pengalaman belajar dan ketrampilan kepada mahaiswa agar memperoleh hasil
yang efisien, efektif dan optimal untuk dapat mencapai kompetensi sebagai Sarjana Gizi
Terapan.
2. Tujuan Khusus
Setelah pelaksanaan PKL, mahasiswa diharapkan mampu :
a. Menganalisis perencanaan biaya makanan rumah sakit.
b. Menganalisis menu dan standar makanan rumah sakit.
1
 c. Menganalisis ketenagaan rumah sakit.
d. Menganalisis pengadaan bahan makanan rumah sakit.
e. Menganalisis produksi dan distribusi makanan rumah sakit.
f. Menganalisis standar operasional prosedur dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit.
g. Menganalisis dapur, peralatan, dan sumber daya energi rumah saki.t
h. Menganalisis kelaikan higiene sanitasi rumah sakit.
i. Menganalisis pengawasan mutu makanan rumah sakit.
j. Menganalisis penjaminan mutu dan keamanan pangan rumah sakit.
k. Menganalisis indikator-indikator mutu makanan rumah sakit.
l. Mengevaluasi kepuasan pasien
C. Waktu dan Tempat
1. Tempat
Praktek Kerja Lapangan bidang SPMI (Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi)
dilaksanakan di RSUD Bendan, yang beralamatkan di Jalan Sriwijaya No.2, Bendan,
Kecamatan Pekalongan Barat, Kota Pekalongan, Jawa Tengah 51119.
2. Waktu
Praktek Kerja Lapangan SPMI (Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi)
dilaksanakan selama satu bulan mulai tanggal 18 Januari sampai 23 Februari 2021. Dengan
23 hari kerja efektif, terdiri dari :
a. Orientasi dari RSUD Bendan (1 hari).
b. Orientasi dari Instalasi Gizi (1 hari).
c. PKL dilaksanakan 6 hari kerja (senin - sabtu), selama 37 hari kerja efektif di Rumah
Sakit.
D. Manfaat
1. Sebagai pembelajaran untuk mahasiswa mengenal penyelenggaraan makanan yang ada di
Rumah Sakit.
2. Sebagai bahan evaluasi terhadap mutu pelayanan Rumah Sakit.
E. Gambaran Umum Rumah Sakit
1. Gambaran Umum RSUD Bendan
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Bendan Kota Pekalongan adalah Lembaga Teknis
Daerah yang didirikan berdasarkan Perda Kota Pekalongan No. 5 Tahun 2008, tentang
Susunan Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Bendan Kota
Pekalongan. Dalam upaya untuk meningkatkan pelayanan kepada masyarakat, mulai tahun
2009, RSUD Bendan Kota Pekalongan menerapkan Pola Pengelolaan Keuangan Badan
Layanan Umum Daerah (BLUD) yang merupakan pola pengelolaan keuangan yang

2
memberikan fleksibilitas berupa keleluasaan untuk menerapkan praktik-praktik bisnis yang
sehat.
Kebutuhan untuk segera memiliki sebuah Rumah Sakit Umum Pemerintah sendiri
dirasakan menjadi sesuatu hal yang cukup penting. Selain itu, hal tersebut merupakan Misi
Walikota dan Wakil Walikota Pekalongan Periode Jabatan 2005 – 2010 di bidang kesehatan
yaitu Meningkatkan mutu dan jangkauan Pelayanan Kesehatan bagi masyarakat Kota
Pekalongan. Kota Pekalongan merupakan salah satu Daerah di Jawa Tengah yang belum
memiliki RSUD.
Dalam menentukan lokasi pembangunan RSUD mengalami beberapa pembahasan yang
cukup panjang. Beberapa lokasi yang diusulkan yaitu SMP 13, bekas terminal, Puskesmas
Bendan dan terakhir di BLK dengan menempati tanah yang masih kosong. Lokasi ini
dianggap cukup strategis, namun terdapat beberapa kendala yaitu tanahnya kurang luas, ada
beberapa bangunan di sebelah barat yang menghadap Jl. Sriwijaya yang sebenarnya lebih
cocok untuk dijadikan sebagai muka/depan bangunan RSUD.
Walikota dan Wakil Walikota, mengajukan rencana pembangunan RSUD kepada DPRD
Kota Pekalongan. Berdasarkan beberapa pertemuan yang dilaksanakan secara internal dan
dengan masyarakat dapat disimpulkan bahwa masyarakat mendukung upaya Pemerintah Kota
Pekalongan untuk membangun RSUD. Atas dasar hal tersebut DPRD menyetujui rencana
tersebut dan dituangkan dalam Keputusan Dewan Perwakilan Rakyat Daerah Kota
Pekalongan Nomor 08/DPRD/IV/2007 tanggal 11 April 2007 tentang Persetujuan Surat
Walikota Pekalongan Nomor 050/0198 Tanggal 17 Januari 2007 Perihal Rencana Anggaran
Biaya (RAB) Kegiatan Peningkatan Puskesmas Bendan (Pembangunan RSUD) Kota
Pekalongan. Pembangunan RSUD dilaksanakan secara selama 3 (tiga) tahun dimulai pada
tahun 2007, 2008 dan 2009. 
Lokasi Pembangunan RSUD Kota Pekalongan menempati lahan kosong UPTD BLK
yang luasnya ± 1 Ha ditambah dengan tanah yang sekarang ditempati Kantor Kelurahan
Bendan, Gedung Golkar, Balai Pertemuan dan Rumah Dinas Tenaga Kesehatan, sehingga
luas keseluruhan ± 1,35 Ha terletak di Jalan Sriwijaya No. 2 Pekalongan yang termasuk
dalam wilayah Kelurahan Bendan Kecamatan Pekalongan Barat dan berjarak 300 m dari
Pemerintah Kota Pekalongan.
Luas bangunan gedung utama dan penunjangnya adalah ± 12.000 m 2 terdiri dari
bangunan 4 lantai dan 1 lantai basement. Adapun rincian bangunan terdiri dari :
a. Lantai basement : Instalasi Dapur/Gizi, Instalsi Laundry/CSSD, Radiologi,
Laboratorium, dan Perkantoran, BDRS, IPSRS
b. Lantai 1 : Instalasi Rawat Jalan, Hemodialisa serta Instalasi Gawat Darurat, Fisioterapi,
VK-PONEK

3
 c. Lantai 2 : Instalasi Bedah Sentral/Operasi, ICU, Persalinan dan Rawat Inap Kelas III.
d. Lantai 3 : Rawat Inap Kelas Utama, VIP, I, II, III
e. Lantai 4 : Aula.
f. Bangunan penunjang : Pemulasaran Jenazah, Ruang Genset, IPAL, dan lain-lain.

2. Visi dan Misi RSUD Bendan

a. Visi
Rumah Sakit unggulan dalam pelayanan di wilayah pantura barat Jawa Tengah.
b. Misi
1) Memberikan pelayanan kesehatan yang bermutu dan terjangkau.
2) Menjadi pusat rujukan pelayanan medis.
3) Mengembangkan jejaring pendidikan.
4) Mewujudkan kemandirian, pengelolaan, keuangan secara transparan dan
bertanggungjawab.
3. Tugas RSUD Bendan
Berdasarkan Peraturan Walikota Pekalongan Nomor 20 Tahun 2011 tentang Tugas dan
Fungsi Lembaga Teknis Daerah Kota Pekalongan, RSUD Bendan Kota Pekalongan
mempunyai tugas, yaitu :
a. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan dengan upaya penyembuhan, pemulihan,
peningkatan, pencegahan, pelayanan rujukan
b. Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan
c. Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan serta pengabdian masyarakat.
4. Fungsi RSUD Bendan
Untuk melaksanakan tugas yang dimaksud dalam Pasal 179 ayat (2), Rumah Sakit
Umum Daerah (RSUD) menyelenggarakan fungsi :
a. Perumusan kebijakan teknis di bidang pelayanan kesehatan rumah sakit.
b. Penyelenggaraan pelayanan penunjang dalam penyelenggaraan pemerintah daerah.
c. Pengendalian manajemen rumah sakit.
d. Perumusan rencana dan program, monitoring, evaluasi dan pelaporan di bidang upaya
kesehatan Perorangan.
e. Penyelenggaraan pelayanan dan rekam medis.
f. Penyelenggaraan pelayanan keperawatan.
g. Penyelenggaraan pengembangan dan penunjang pelayanan medis dan non medis.
h. Penyelenggaraan pelayanan rujukan.
i. Penyelenggaraan pelaksanaan pendidikan dan pelatihan.

4
j. Penyelenggaraan pelaksanaan penelitian dan pengembangan serta pengabdian
masyarakat.
k. Penyelenggaraan pengelolaan keuangan dan akuntansi.
l. Penyelenggaraan pengelolaan urusan kepegawaian, hukum, hubungan masyarakat
organisasi dan tatalaksana, serta rumah tangga, perlengkapan dan umum.
m. Pengkoordinasian, pengendalian, pengevaluasian dan pelaporan pelaksanaan kegiatan.
n. Pelaksanaan tugas-tugas lain yang diberikan Walikota sesuai dengan tugas dan
fungsinya.

5
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi

Perencanaan anggaran belanja merupakan kegiatan merencanakan kebutuhan anggaran

belanja bahan makanan berdasarkan jenis menu, frekuensi pemakaian dan perkiraan jumlah hari
rawat pasien selama 1 tahun. Prosedur perencanaan anggaran belanja Instalasi Gizi yaitu:

1. Menghitung anggaran belanja bahan makanan untuk pasien selama satu tahun oleh Kepala
Instalasi Gizi dibantu Nutrisionis atau Dietesien Unit Perencanaan dan Produksi Makanan.

2. Perhitungan anggaran untuk pasien selama satu tahun yaitu: jumlah hari perawatan pasien
dalam 1 tahun x volume bahan makanan x harga satuan

3. Pengusulan anggaran yang dibutuhkan dalam RBA (Rencana Bisnis & Anggaran) kepada Sub
Bag Perencanaan RSUD Bendan Pekalongan.

4. Pembahasan draf RBA oleh pihak Managemen RSUD Bendan Pekalongan, Wali Kota dan
DPRD Kota Pekalongan dan ditetapkan dalam RBA.

Sumber biaya pelayanan gizi di RSUD Bendan Kota Pekalongan adalah anggaran BLUD.
Perencanaan biaya pelayanan gizi di RSUD Bendan Kota Pekalongan didahului dengan
menyesuaikan kebutuhan pasien dan jumlah pasien, serta mempertimbangkan beberapa faktor
yang sangat mempengaruhi anggaran untuk perencanaan biaya, yaitu :

1. Perkiraan Jumlah Pasien

Dalam perencanaan biaya pelayanan gizi diperlukan adanya perkiraan jumlah pasien
pada tahun berikutnya, karena jumlah pasien digunakan untuk menentukan jumlah kebutuhan
bahan makanan yang akan dibelanjakan. Jumlah pasien pada bulan Desember 2020 di RSUD

6
 Bendan Pekalongan sebanyak 3097. Jumlah rata-rata pasien tahun 2020 di RSUD Bendan Kota
Pekalongan sebanyak 3228 pasien.

2. Inflasi

Inflasi merupakan suatu hal yang sangat mempengaruhi perencanaan biaya pelayanan
gizi, hal ini disebabkan karena perencanaan anggaran dilakukan dalam satu periode atau satu
tahun, sehingga instalasi gizi perlu mempertimbangkan kenaikan nilai uang pada tahun
berikutnya. Berdasarkan target inflasi yang dinyatakan Kementerian Keuangan Republik
Indonesia pada Siaran Pers No.29/KLI/2017, tahun 2020 direncanakan inflasi sebesar 3%
dengan tingkat deviasi ±1%. Adanya inflasi digunakan untuk mementukan perkiraan harga
pada tahun berikutnya.

3. Pajak (PPN dan PPh)

Ada dua macam pajak yang dikenakan pada perecanaan penyediaan bahan makanan yang
mempengaruhi biaya pelayanan gizi, yaitu pajak pertambahan nilai (PPN) dan pajak
pertambahan harga (PPh). Pajak untuk PPN yaitu sebesar 10%, sedangkan untuk PPh yaitu
sebesar 1,5%.

4. Keuntungan Rekanan

Keuntungan untuk rekanan yang menjadi perantara dalam menyediakan bahan makanan
untuk rumah sakit (instalasi gizi) yaitu sebesar 10 – 15%.

B. Menu dan Standar Makanan

Menu merupakan daftar makanan yang akan disajikan kepada konsumen atau pasien, dan
kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuannya adalah tersedianya siklus
menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit. Syarat menu yaitu mengandung zat
gizi, hidangan yang disajikan dapat menimbulkan selera makan, dan kombinasi makanan harus
baik.
Perencanaan menu di Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan sudah sesuai PGRS, hal ini
dapat diketahui adanya tim pembuat menu, terdapat rincian macam dan jumlah konsumen,
terdapat siklus menu, standar resep dan standar bumbu.Prosedur perencanaan menu di instalasi
gizi yaitu:

7
1. Pengumpulan resep masakan lauk hewani, lauk nabati, buah, dan sayur oleh Nutrisionis
2. Penyusunan pola menu sesuai dengan kelas perawatan ( VIP, I, II, III) oleh Nutrisionis
3. Pembuatan master menu lauk hewani, nabati, sayur oleh Nutrisionis.
4. Penyusunan siklus menu 10 hari ditambah 1 jika dalam 1 bulan terdapat 31 hari berdasarkan
anggaran belanja, jumlah tenaga, fasilitas kesehatan, musim, hasil evaluasi menu periode
sebelumnya serta peraturan-peraturan yang berlaku oleh Nutrisionis
5. Pembahasan penyusunan menu oleh Kepala Instalasi Gizi beserta pihak yang terkait.
6. Melakukan pergantian siklus menu selama 1 tahun oleh Nutrisionis.
7. Merevisi menu baru sesuai dengan hasil evaluasi pada saat uji coba yang dilakukan oleh
Nutrisionis.
Perencanaan menu dilakukan berdasarkan beberapa hal diantaranya harus melihat :

1. Pola Pemberian Makan

Frekuensi pemberian makan utama yang disajikan dalam satu hari dan frekuensi
pemberian snack yang disajikan dalam satu hari. Pola pemberian makan di RSUD Bendan
Pekalongan dibedakan berdasarkan kelas perawatannya yaitu VIP, kelas I, II dan III.
Perbedaan kelas VIP ,I dengan kelas II dan III terletak pada menu makanan, snack, dan buah.
Standar porsi makan untuk kelas VIP, I, II, dan III tidak jauh berbeda, hanya berbeda pada
pasien VIP diberikan 2 jenis lauk hewani pada makan siang, sedangkan pasien kelas I, II, dan
IIIdiberikan 1 jenis lauk hewani. Alat makan pasien VIP dan kelas I menggunakan
penampan, mangkuk dan piring, sedangkan pasien kelas II dan III menggunakan plato dan
untuk pasien infeksius menggunakan bento.

Snack pagi untuk pasien VIP dan kelas I diberikan 2 jenis yaitu snack manis dan gurih,
untuk pasien kelas II dan III diberikan 1 jenis snack yaitu manis/gurih. Snack siang untuk
pasien VIP diberikan 2 jenis yaitu snack manis dan gurih, untuk pasien kelas I diberikan 1
jenis snack yaitu manis/gurih, sedangkan kelas II dan III tidak diberikan snack. Pemberian
formula enteral diberikan sesuai dengan jenis diit pasien.

Pemberian buah untuk VIP sebanyak 3x, kelas I sebanyak 2x sedangkan kelas II dan III
hanya sekali pada makan siang hari. Tambahan untuk TKTP diberikan lauk hewani seperti
daging, telur, dan ayam per waktu makan. Pemberian air mineral untuk VIP mendapatkan air
mineral botol, sedangkan kelas I, II dan III mendapatkan air mineral gelas.

8
2. Pola Menu

Pola menu merupakan jenis makanan yang diberikan dalam waktu satu kali makan,
Contohnya adalah makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur, buah .

Waktu VIP Kelas 1 Kelas 2 Kelas 3

Pagi Makanan pokok Makanan Pokok Makanan Pokok Makanan Pokok

Lauk Hewani

Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani

Lauk Nabati

Lauk Nabati Lauk Nabati Sayur

Sayur

Sayur Sayur Teh

Teh

Buah Import Teh

Teh

Snack Pagi 2 Jenis (Manis 2 Jenis (Manis 1 Jenis (Manis / 1 Jenis (Manis /
dan Gurih ) dan Gurih ) Gurih) Gurih)

Siang Makanan pokok Makanan Pokok Makanan Pokok Makanan Pokok

Lauk Hewani Lauk Hewani

Lauk Hewani(2) Lauk Hewani

Lauk Nabati Lauk Nabati

Lauk Nabati Lauk Nabati

Sayur Sayur

Sayur Sayur
Buah Buah

Buah Import Buah Import

Air Mineral Air Mineral

Air Mineral Air Mineral (Gelas) (Gelas)

(Botol) (Gelas)

9
 Snack Soe 2 Jenis (Manis 1 Jenis (Manis /
dan Gurih ) Gurih )

Sore Makanan pokok Makanan pokok Makanan pokok Makanan Pokok

Lauk Hewani

Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani

Sayur

Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati

Air Mineral

Sayur Sayur Sayur (Gelas)

Buah Import Buah Import Air Mineral

(Gelas)

Air Mineral Air Mineral

(Botol) (Gelas)

3. Master Menu

Master menu meliputi 10 siklus menu + 1 siklus menu tambahan serta frekuensi
penggunaan bahan makanan yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayur, buah dan bahan makanan lain berdasarkan pola menu yang ada. Selain itu faktor-faktor
yang harus diperhatikan dalam perencanaan menu yaitu :

a. Alokasi anggaran

b. Nilai Gizi

c. PPM ( Peraturan Pemberian Makan )

10
 d. Ketersediaan Bahan Makanan

Dari keempat faktor diatas telah dilaksanakan oleh Instalasi Gizi RSUD Bendan Kota
Pekalongan.
1. Standar Makanan
Dalam Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS 2014) yang berisi tentang
jumlah dan jenis bahan makanan yang diberikan kepada pasien berdasarkan kelas perawatan,
nilai gizi dan pembagian waktu makan dalam sehari. PPMRS ini disusun dengan
mempertimbangkan faktor kebutuhan gizi, kebiasaan makan serta anggaran makanan yang
tersedia dan ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit yang menjadi pedoman dalam
penyelenggaraan makanan.
Secara lebih terperinci isi peraturan ini terdiri dari :
- Macam Pasien yang dilayani terdiri dari pasien (VIP, kelas 1, 2, 3 ), dokter jaga,
petugas yang berdinas ditempat beresiko, petugas yang kena paparan panas.
- Siklus menu yang ditetapkan 10hari.
- Pola pemberian menu sehari terdiri dari 3 kali makanan utam dan 2 kali pemberian
snack.
- Standar makanan rumah sakit untuk pasien berdiit khusus dan biasa.
- Standar makanan enteral rumah sakit.
- Macam menu yang ditetapkan terdiri dari menu standar dan menu pilihan.
- Penggunaan bahan makanan sesuai anggaran bahan makanan yang tersedia
- Tersedia analisis zat gizi dari standar makanan biasa, dan untuk makanan khusus menu
pilihan hanya berlaku pada pasien VIP sedangkan kelas 1, 2, dan 3 berlaku menu
standar dengan menu 10 hari .

Standar Makanan RSUD Bendan Kota Pekalongan

- Macam Pasien yang dilayani terdiri dari pasien (VIP, Kelas 1, 2, 3), dokter jaga,
petugas yang berdinas ditempat beresiko.
- Siklus menu yang ditetapkan (10hari).
- Pola pemberian menu sehari terdiri dari 3 kali makanan utam dan 2 kali pemberian
snack untuk VIP dan Kelas 2 dan 3 pemberian snack 1 kali .
- Standar makanan rumah sakit untuk pasien berdiit khusus dan biasa.
- Standar makanan enteral rumah sakit.
11
 - Macam menu yang ditetapkan terdiri dari menu standar dan menu pilihan.
- Penggunaan bahan makanan sesuai anggaran bahan makanan yang tersedia
- Tersedia analisis zat gizi dari standar makanan biasa, dan untuk makanan khusus menu
pilihan hanya berlaku pada pasien VVIP dan VIP sedangkan kelas 1, 2, dan 3 berlaku
menu standar dengan menu 10 hari .
Standar makanan diperoleh dari standar porsi per orang per hari. Bahan makanan yang
digunakan baik bersifat kering maupun basah. Bila masing-masing bahan makanan sudah
terdapat standar porsi dan dikumpulkan menjadi satu disebut standar makanan. Standar
makanan di RSUD Bendan Kota Pekalongan disusun berdasarkan pola pemberian, standar
porsi, siklus menu dan standar diit.
2. Standar Porsi
Standar porsi merupakan rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih
mentah untuk setiap hidangan (Mukrie, 1990). Secara umum standar porsi di Instalasi gizi
RSUD Bendan Kota Pekalongan disusun berdasarkan jenis bahan makanan dan tujuan
penggunaannya. Tidak ada perbedaan standar porsi pada Kelas VIP, I, 2, 3, Sedangkan
makanan cair diberikan sesuai dengan kebutuhan pasien.
1. Evaluasi Menu
Menu dikatakan baik apabila telah memenuhi beberapa kriteria sebagai berikut :

a. Pola Menu
Berdasarkan pola menu yang digunakan, diharapkan hidangan dapat memenuhi
kebutuhan gizi pasien RSUD Bendan Kota Pekalongan. Berdasarkan pola menunya,
menu di Instalasi Gizi RSUD Bendan Kota Pekalongan telah sesuai yaitu terdapat
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah.
b. Kesesuaian Warna
Suatu menu dikatakan baik apabila memiliki kombinasi warna makanan yang
menarik. Instalasi Gizi di RSUD Bendan Kota Pekalongan, kesesuaian warna dari satu
makanan dengan makanan lain dalam satu menu sudah cukup sesuai.
c. Pengulangan Menu
Menu yang baik adalah menu yang bervariasi baik dari segi bahan makanan
maupun dari segi teknik pengolahan. Menu di Instalasi Gizi RSUD Bendan Kota
Pekalongan sudah cukup bervariasi. Hanya saja masih terdapat beberapa pengulangan
diantaranya yaitu pengulangan menu pada siklus ke I, III, VII dan menu +1 sayur lodeh
sebagian besar pengulangan teknik pengolahan sama sebaiknya menampilkan menu yang
bervariasi dari segi bahan makanan.
C. Ketenagaan

12
1. Jenis dan Kualifikasi Ketenagaan
Tabel Jenis dan Kualifikasi Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Bendan tahun 2021

Keadaan
Sebenarnya
No Jenis Tenaga Pedoman Rumah Sakit Bendan di RSUD Keterangan

Bendan

1 Kepala Instalasi 1. Pendidikan minimal S1 D3 Gizi Sesuai

Gizi gizi/D4 gizi/D3 Gizi
2. Minimal berpangkat pengatur,
golongan III A
3. Pengalaman di RSUD Bendan
minimal 3 tahun.
4. Memiliki kemampuan
memimpin, berwibawa.
5. Komunikatif
6. Berbadan sehat.

2 Koordinator 1. Pendidikan minimal D3 gizi S1 Gizi Sesuai

Penyelenggaraan 2. Minimal berpangkat pengatur,
Makanan golongan II c
3. Pengalaman di rumah sakit
minimal 1 tahun
4. Memiliki kemampuan
memimpin, berwibawa
5. Komunikatif
6. Memiliki dedikasi yang tinggi
7. Berbadan sehat

Keadaan
Sebenarnya
No Jenis Tenaga Pedoman Rumah Sakit Bendan di RSUD Keterangan

Bendan

13
3 Koordinator 1. Pendidikan minimal D3 Gizi S1 Gizi Sesuai
Konsultasi 2. Pengalaman di rumah sakit
Rawat Inap minimal 1 tahun
3. Sehat jasmani dan rohani
4. Memiliki kemampuan
melakukan kontak dengan
pasien, melakukan
komunikasi dengan baik, dan
melkukan konsultasi dengan
pasien

4 Koordinator 1. Pendidikan minimal D3 Gizi S1 Gizi Sesuai

Konsultasi 2. Pengalaman di rumah sakit
Rawat Jalan minimal 1 tahun
3. Sehat jasmani dan rohani
4. Memiliki kemampuan
melakukan kontak dengan
pasien, melakukan
komunikasi dengan baik, dan
melkukan konsultasi dengan
pasien

5 Administrasi 1. Pendidikan minimal D3 Gizi Tidak ada Tidak Sesuai

2. Pengalaman di rumah sakit
minimal 1 tahun
3. Sehat Jasmani dan rohani
4. Bisa mengoperasikan
komputer

6 Koordinator 1. Sehat jasmani dan rohani S1 Gizi Sesuai

Penelitian dan 2. Pendidikan minimal D3 Gizi
Pengembangan 3. Pengalaman di rumah sakit
minimal 1 tahun

14
 Keadaan
Sebenarnya
No Jenis Tenaga Pedoman Rumah Sakit Bendan di RSUD Keterangan

Bendan

7 Pramusaji 1. Pendidikan minimal SMP/ SMK Sesuai

SMA Tataboga
2. Pengalaman di rumah sakit
minimal 1 tahun
3. Sehat jasmani dan rohani
4. Jujur, bertanggung jawab
dan rajin
5. Penampilan sopan dan rapi

8 Pengolah 1. Pendidikan minimal SMK SMK Sesuai

Makanan dan Boga Tataboga
Distribusi 2. Pengalaman di rumah sakit
minimal 1 tahun
3. Sehat Jasmani dan Rohani

9 Pramusaji 1. Pendidikan minimal SMP/ SMK Sesuai

Karyawan SMA Tataboga
2. Pengalaman di rumah sakit
minimal 1 tahun.
3. Mempunyai kemampuan
tehnis di bidang produksi
dan distribusi
4. Berbadan sehat, jujur,
bertanggung jawab dan rajin.

Dari beberapa kualifikasi ketenagaan diatas 11,1% adanya ketidaksesuaian kualifikasi

antara pedoman RSUD Bendan dengan keadaan sebenarnya di RSUD Bendan.

15
2. Jumlah Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Bendan
Tabel 12. Jumlah Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Bendan

No Jenis ketenagaan Jumlah

1 Kepala Instalasi Gizi 1

2 Ahli gizi 4

3 Pramusaji 10

4 Petugas Pengolah 8

Jumlah 23
3. Tugas pokok dan fungsi SDM pada Penyelenggaraan Makanan Institusi
a. Kepala Instalasi Gizi
1) Tugas Pokok
a) Bertanggungjawab terhadap pelaksanaan kebijakan yang ditetapkan Direktur
RSUD Bendan
b) Bertanggungjawab terhadap perencanaan, pelaksanaan kegiatan dan koordinasi
dalam melaksanakan kegiatan pelayanan gizi yang mencakup kegiatan pengadaan
makanan pasien, konsultasi rawat inap dan rawat jalan, produksi dan distribusi
makanan, penelitian dan pengembangan
c) Bertanggungjawab terhadap laporan, monitoring dan evaluasi tindak lanjut
2) Fungsi
Bertanggung jawab dalam pelaksanaan pelayanan gizi, serta koordinasi dengan
unit terkait guna mencapai pelayanan gizi yang professional
3) Uraian Tugas

a) Melaksanakan kebijakan yang ditetapkan Direktur RSUD Bendan

16
 b) Membuat rencana, program kerja dan jadwal kegiatan instalasi, sebagai pedoman
pelaksanaan tugas

c) Menyusun buku pedoman pelayanan Instalasi Gizi

d) Menjabarkan dan membagi tugas kepada bawahan sesuai uraian tugas dan
tanggung jawabnya untuk kelancaran pelaksanaan tugas

e) Menyelenggarakan pelayanan gizi bekerjasama dengan jabatan fungsional terkait

guna meningkatkan efektifitas dan efisiensi pelayanan.

f) Mengawasi kegiatan pelayanan dan penggunaan fasilitas pelayanan gizi agar

sesuai dengan rencana kegiatan dan ketentuan yang berlaku.

g) Memeriksa hasil pelaksanaan tugas bawahan sebagai bahan evaluasi

h) Membimbing dan menilai kinerja bawahan guna meningkatkan efektivitas dan

efisiensi pelaksanaan tugas.

i) Melaporkan kegiatan instalasi kepada atasan sebagai pertanggungjawaban

kegiatan.

j) Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan sesuai dengan bidang
tugasnya guna tercapainya tujuan organisasi

b. Koordinator Penyelenggaraan Makanan

1) Tugas Pokok
a) Bertanggung jawab dalam pelaksanaan penerimaan bahan makanan
b) Bertanggung jawab terhadap persiapan dan penyaluran bahan makanan
c) Bertanggung jawab terhadap penyimpanan bahan makanan
d) Bertanggung jawab terhadap administrasi/ pembukuan, penerimaan, pengeluaran
dan persediaan bahan makanan
e) Bertanggung jawab terhadap kualitas dan kuantitas bahan makanan
f) Bertanggung jawab terhadap kebersihan alat dan lingkungan kerja

17
 g) Bertanggung jawab atas ketersediaan peralatan, sarana dan prasarana di Instalasi
Gizi
h) Melakukan cross cek dengan rekanan gizi mengenai penggunaan bahan
makanan harian dan bulanan
i) Membuat laporan stok bulanan untuk diserahkan kepada bagian keuangan.
j) Bertanggung jawab dalam perencanaan, koordinasi dan pelaksanaan kegiatan
produksi distribusi makanan, monitoring dan evaluasi di unit pelayanan gizi
2) Fungsi
Melaksanakan kegiatan penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan
makanan serta sarana dan prasarana yang dibutuhkan dan mengkoordinasi kegiatan
produksi dan distribusi makanan kepada pasien di unit pelayanan gizi
3) Uraian Tugas
a) Menyusun anggaran belanja bahan makanan;
b) Merencanakan menu pasien;
c) Melaksanakan pemesanan bahan makanan bagi karyawan rumah sakit;
d) Menyiapkan bahan makanan untuk pasien dan karyawan;
e) Melaksanakan pengawasan persiapan pengolahan makanan (pengolahan,
penyajian sampai diruangan);
f) Membuat standar gizi bagi pasien Rumah Sakit Umum Daerah Bendan;
g) Melaksanakan penyuluhan gizi;
h) Melaksanakan administrasi dan tata usaha pelayanan gizi (penyelenggaraab
makanan) higienie dan sanitasi;
i) Melaporkan pelaksanaan tugas kepada atasan baik secara lisan maupun tertulis
sebagai bahan pengambilan kebijakan;
j) Mengkoordinir kegiatan persiapan, pengolahan bahan makanan dan distribusi
makanan kepada pasien
k) Melaksanakan penilaian cita rasa makanan yang akan disajikan
l) Melaksanakan kegiatan pemantauan dan evaluasi terhadap kegiatan pengolahan
dan distribusi makanan
m) Melaksanakan kegiatan pemantauan terhadap kebersihan peralatan masak dan
distribusi makanan serta ruang produksi
n) Merencanakan dan melaporkan serta mengajukan kebutuhan peralatan masak
dan distribusi makan ke PJ pengadaan bahan makanan, sarana dan prasarana
o) Monitoring dan evaluasi pelaksanaan distribusi makanan kepada pasien
p) Melaksanakan tugas kedinasan lain yang diberikan oleh atasan sesuai dengan
tugas pokok dan fungsi.

18
 q) Pencatatan dan pelaporan
r) Melaksanakan tugas lain dari atasan
c. PJ Logistik Bahan Makanan Basah dan Kering
1) Uraian Tugas :
a) Menyiapkan bahan makanan sesuai daftar permintaan bahan makanan dari bagian
administrasi
b) Menerima dan menyimpan bahan makanan yang dikirim oleh rekanan
berdasarkan kuantitas dan kualitasnya
c) Mensortir/memilah-milah bahan makanan sesuai dengan kualitas bahan makanan
d) Menyalurkan bahan makanan ke unit pengolahan siang
e) Menyalurkan bahan makanan ke unit pengolahan sore dan pagi berikutnya
f) Mencatat bahan makanan yang masuk dan keluar dalam kartu dan buku
persediaan barang/kartu stok
g) Menyalurkan bahan makanan sesuai kebutuhan masing-masing ruangan
h) Monitoring dan evaluasi
i) Melaksanakan tugas lain dari atasan.
d. PJ Logistik Barang dan Alat
1) Uraian tugas
a) Menerima dan menyimpan alat dari tim penerima barang Rumah Sakit
b) Mengeluarkan barang dan alat sesuai permintaan
c) Melakukan inventarisasi alat dan perlengkapan
d) Melakukan pencatatan dan pelaporan
e) Melakukan evaluasi
f) Melaksanakan tugas lain dari atasan.
e. Koordinator Konsultasi Rawat Inap
1) Tugas Pokok
a) Bertanggung jawab dalam pelayanan pemberian makan di ruang perawatan
b) Bertanggung jawab terhadap ketersediaan peralatan makan di ruang perwatan
c) Bertanggung jawab terhadap ketersediaan saran dan prasarana pelayanan gizi di
ruang perawatan
d) Bertanggung jawab terhadap ketepatan diet pasien di ruang perawatan
e) Melakukan asuhan gizi, bersama- sama dengan tim asuhan gizi yaitu dokter,
perawat dan ahli gizi
f) Melakukan konsultasi gizi terhadap pasien di ruang perawatan, terutama dengan
pasien yang memerlukan diet khusus
g) Melakukan pencatatan dan pelaporan

19
 2) Fungsi
Bertanggung jawab dalam pelayanan gizi di ruang rawat perawatan
3) Uraian Tugas
a) Melakukan skrining, anamnesa diet bagi pasien baru, jika hasil skrining
menunjukan menpunyai resiko malnutrisi maka dilakukan konsultasi gizi di hari
berikutnya
b) Mencatat dan mengevaluasi hasil pemeriksaan laboratorium serta data
pendukung lainnya
c) Melakukan pencatatan dan pelaporan dalam dokumen medik pasien
d) Melakukan pemesanan diet pasien ke Instalasi Gizi
e) Memberikan konsultasi gizi kepada pasien dan keluarga yang memerlukan
terapi diet khusus
f) Memantau perkembangan kesehatan pasien dan ketepatan diet yang diberikan
g) Melakukan evaluasi asupan makanan
h) Bekerjasama dengan dokter dan perawat sebagai tim asuhan gizi guna
mengetahui perkembangan kesehatan pasien dan ketepatan diet yang diberikan
i) Bekerjasama dengan koordinator produksi dan distribusi dalam mengevaluasi
menu, membuat dan memperbaiki menu minimal 1x setahun sesuai dengan daya
terima pasien
j) Bertanggung jawab terhadap ketersediaan peralatan makan di ruang peralatan
k) Bertanggung jawab terhadap ketersediaan sarana dan prasarana pelayanan gizi
di ruang perawatan
l) Melakukan pencatatan dan pelaporan, untuk direkap tiap bulan untuk kemudian
dicocokkan dengan bagian keuangan
m) Melakukan evaluasi pelayanan
n) Melaksanakan tugas lain dari atasan.
f. Koordinator Konsultasi Rawat Jalan
1) Tugas Pokok
Melakukan konsultasi dan penyuluhan gizi terhadap pasien rawat jalan
2) Fungsi
Melaksanakan kegiatan konsultasi dan penyuluhan gizi, pencatatan dan
pelaporan serta monitoring dan evaluasi pelayanan terhadap pasien rawat jalan
3) Uraian Tugas
a) Memberikan penyuluhan gizi kepada pasien rawat jalan
b) Melakukan anamnesa diit pada pasien yang membutuhkan terapi diet khusus
c) Memberikan konsultasi diet pada pasien yang membutuhkan terapi diet

20
 d) Mencatat hasil konsultasi ke dalam buku register dan dokumen medik
e) Melaporkan data kunjungan pasien
f) Melakukan evaluasi pelayanan konsultasi gizi rawat jalan terhadap pasien
g) Melaksanakan tugas lain dari atasan.
g. Administrasi
1) Tugas Pokok
a) Mencatat semua kegiatan pelayanan gizi, membuat notulen pertemuan dan
kaporan tindak lanjut
b) Membuat laporan pelayanan gizi dan laporan tahunan
2) Fungsi
Bertanggung jawab atas pencatatan dan pelaporan kegiatan pelayanan gizi
3) Uraian Tugas
a) Menghimpun dan mengumpulkan data absensi karyawan
b) Mencatat hasil pertemuan gizi, serta membuat notulen pertemuan
c) Membuat laporan pelayanan gizi tiap bulan dan tiap akhir tahun
d) Membuat laporan tindak lanjut dengan unit- unit terkait
e) Melaksanakan tugas lain dari atasan.
h. Koordinator Penelitian dan Pengembangan
1) Tugas Pokok
a) Melakukan perencanaan penelitian dan pengembangan
b) Melaksanakan kegiatan penelitian dan pengembangan
c) Mempraktekan hasil penelitian dalam pelaksanaan pelayanan gizi
2) Fungsi
Bertanggung jawab dalam kegiatan penelitian dan pengembangan, monev yang
terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lainnya
3) Uraian Tugas
a) Menyusun instrumen pelaksanaan kegiatan penelitian dan pengembangan
b) Melaksanakan kegiatan penelitian dan pengembangan
c) Melakukan kajian/ analisa hasil kegiatan
d) Menerapkan hasil penelitian dan pengembangan dalam pelaksanaan pelayanan
gizi
e) Membuat laporan pelaksanaan kegiatan penelitian dan pengembangan
f) Monitoring dan evaluasi
g) Melaksanakan tugas lain dari atasan.
i. Pramusaji
1) Tugas Pokok

21
 a) Bertanggung jawab terhadap distribusi makanan, minuman dan snack pasien
b) Bertanggung jawab terhadap inventaris dan kebersihan alat makan pasien
c) Bertanggung jawab terhadap kebersihan alat dan lingkungan yang menjadi
tanggung jawabnya
2) Fungsi
Menyajikan makanan dan minuman kepada pasien
3) Uraian Tugas

a) Menyiapkan alat makan dan minum pasien

b) Mengantar dan mengambil makanan pasien

c) Memberi label pada makanan diet

d) Membuat garnish / hiasan makanan

e) Mempersiapkan penyajian buah dan snack untuk pasien

f) Mengemas makanan dengan plastik perekat

g) Menyajikan makanan, minuman dan snack pasien

h) Mencatat sisa makanan pasien

i) Mengambil dan mencuci alat makan yang telah dipakai pasien

j) Membuat laporan dan jumlah alat makan yang dipakai pasien

k) Membersihkan alat dan lingkungan kerja yang menjadi tanggung jawabnya

l) Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan
j. Pengolah Makanan dan Distribusi
1) Tugas Pokok
a) Bertanggung jawab terhadap semua pengolahan makanan
b) Bertanggung jawab atas kesiapan semua bahan makanan yang akan diolah

22
 c) Bertanggung jawab terhadap kebersihan alat dan lingkungan yang menjadi
tanggung jawabnya
2) Fungsi
a) Melakukan pengolahan makanan untuk pasien
b) Memberikan laporan pelaksanaan tugas
3) Uraian Tugas
a) Menerima penyaluran bahan makanan dari petugas logistik
b) Mempersiapkan bahan makanan sesuai dengan menu
c) Mengolah bahan makanan sesuai dengan menu
d) Mengolah nasi, bubur, bubur halus untuk pasien
e) Membuat bumbu sesuai dengan standar bumbu
f) Mendistribusikan atau menyalurkan bahan makanan matang
g) Membersihkan alat dan lingkungan kerja yang menjadi tanggung jawabnya
h) Melaksanakan tugas lain dari atasan.
k. Pramusaji Karyawan
1) Tugas Pokok
a) Bertanggung jawab terhadap distribusi makanan, minuman dan snack karyawan
b) Bertanggung jawab terhadap inventaris dan kebersihan alat makan karyawan
c) Bertanggung jawab terhadap kebersihan alat dan lingkungan yang menjadi
tanggung jawabnya dan lingkungan Instalasi Gizi
2) Fungsi
Menyajikan makanan dan minuman kepada karyawan
3) Uraian Tugas
a) Menyiapkan minum karyawan
b) Mempersiapkan snack untuk karyawan.
c) Mendistribusikan / menyajikan minuman untuk karyawan.
d) Menarik dan mencuci alat minum yang telah digunakan karyawan
e) Membersihkan alat dan lingkungan kerja serta lingkungan Instalasi Gizi
f) Melaksanakan tugas lain dari atasan.
4. Kebutuhan Pegawai atau Tenaga Kerja
Instalasi gizi RSUD Bendan Kota Pekalongan memiliki 5 Ahli Gizi. Oleh karena itu,
jumlah tenaga gizi di RSUD Bendan belum sesuai dengan klasifikasi berdasarkan PGRS
tahun 2013 dimana dalam PGRS disebutkan bahwa untuk kebutuhan tenaga gizi rumah sakit
kelas C adalah sebanyak 18 RD dan 12 TRD. Namun apabila rumah sakit belum memiliki
tenaga gizi sesuai klasifikasi sebagaimana tersebut, dapat memanfaatkan tenaga gizi yang

23
 dimiliki dengan secara bertahap melakukan peningkatan kemampuan dan pembinaan tenaga
tersebut agar memenuhi kualifikasi termaksud.
Kebutuhan tenaga dan pegawai berdasarkan WISN dan ISN disajikan dalam bentuk tabel
dibawah ini.

Tabel Kebutuhan Tenaga Kerja dan Ketersediaan Tenaga di RSUD Bendan Kota Pekalongan

Metode Kebutuhan Ketersediaan

No Jenis Tenaga Kekurangan
Perhitungan Tenaga Tenaga

1. Ahli Gizi WISN 8 5 3

2. Ahli Gizi ISN 7 5 2

WISN 12 8 4
3. Tenaga Pengolah

ISN 11 8 3
4. Tenaga Pengolah

5. Pramusaji WISN 16 10 6

6. Pramusaji ISN 14 10 4

D. Pengadaan Bahan Makanan

1. Pengadaan
Pengadaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan untuk menyediakan bahan
makanan sesuai kebutuhan dan spesifikasi (tepat mutu, jumlah, jenis, ciri – ciri khusus dan
waktu pengiriman) yang digunakan untuk pengolahan makanan.
Prosedur pengadaan bahan makanan di RSUD Bendan Kota Pekalonngan:

a. Penyerahan kebutuhan bahan makanan oleh Kepala Instalasi Gizi atau PPTK kepada
Pejabat Pembuat Komitmen (PPKom) untuk diteruskan kepada Pejabat atau Panitia
Pengadaan untuk melakukan proses lelang atau penunjukan langsung.
b. Penetapan Rekanan oleh Direktur atau PPKom RSUD Bendan Kota Pekalongan sebagai
pemasok bahan makanan.
c. Penetapan kontrak pengadaan dengan Rekanan sebagai pemasok bahan makanan oleh
Direktur atau PPKom RSUD Bendan Kota Pekalongan.
d. Melakukan pemesanan bahan makan oleh ahli gizi

24
e. Pengiriman bahan makan basah harian yang meliputi lauk pauk, sayuran dan buah sesuai
pesanan harian.
f. Pengiriman bahan makanan kering dan bumbu oleh rekanan setiap 3 – 14 hari sekali.
g. Penerimaan bahan makanan sesuai pesanan atau kebutuhan dan spesifikasi oleh tenaga
pengolah.
Proses pengadaan bahan makanan dilakukan oleh ahli gizi. Tim pengadaan menentukan
rekanan sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan. Tim pengadaan menyusun HPS (Harga
Perkiraan Sendiri) berdasarkan harga survei pasar ditambahkan dengan PPN sebesar 10%,
PPh menurut pasal 22 dan 33 yaitu jika mempunyai NPWP maka pembayarannya separuh
dari harga PPh biasa, dan keuntungan untuk rekanan tidak diketahui besarnya secara pasti.
Harga yang ditawarkan oleh rekanan tidak boleh melebihi HPS yang telah ditetapkan.
Untuk itu, rekanan yang dipilih merupakan rekanan yang dapat menyanggupi persyaratan
harga yang telah ditetapkan. Setelah rekanan terpilih, barulah disusun Surat Perintah Kerja
(SPK) yang berisi rincian harga bahan makanan, volume bahan makanan dan daftar
spesifikasi bahan makanan. SPK tersebut digunakan sebagai acuan belanja oleh rekanan.
Rekanan yang menyuplai bahan makanan di instalasi gizi RSUD Bendan Kota
Pekalongan yaitu sebagai berikut.
a. Bahan makanan basah : Bu Wiwik
b. Bahan makanan kering : Toko Serba Ada
c. Snack : Cahaya Snack
d. Bumbu : Bu Wiwik
e. Formula makanan cair : CV Tiga Raksa Satria

CV Enseval Putera Megatrading

CV Anugrah Argon Medica

CV Merapi Utama

f. Alat sajian pasien : Toko Perabotan

g. Gas dan dapur : PT Tamtama

25
 Dalam melakukan perencanaan kebutuhan bahan makanan, langkah-langkah yang harus
diperhatikan adalah sebagai berikut :

a. Menghitung kebutuhan bahan makanan basah dan kering pasien berdasarkan masing –
masing kelas perawatan dalam hari, bulan dan tahun oleh Kepala Instalasi Gizi dibantu
oleh ahli gizi.
b. Membuat spesifikasi bahan makanan meliputi jumlah, ukuran, satuan, kemasan dan ciri
ciri khusus oleh ahli gizi. Menghitung kebutuhan bahan makanan basah dan kering
pasien dan pegawai dalam hari, bulan dan tahun oleh ahli gizi
c. Perhitungan kebutuhan masing- masing bahan makanan pasien per hari adalah: jumlah
hari rawat pasien x standar porsi x frekuensi pemakaian bahan makanan
d. Merekap kebutuhan masing-masing bahan makanan basah atau kering pasien selama 1
tahun oleh ahli gizi
2. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan bahan makanan berdasarkan pedoman
menu dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
Langkah pemesanan bahan makanan meliputi menentukan frekuensi bahan makanan segar
dan kering, merekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi
dengan jumlah pasien dikalikan dengan kurun waktu pemesanan (PGRS, 2013).
Kegiatan pemesanan bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-
rata jumlah pasien yang dilayani dengan tujuan untuk memperoleh data bahan makanan
sesuai dengan spesifikasi, tepat jumlah, jenis dan waktu pengiriman. Pemesanan bahan
makanan pada instalasi gizi RSUD Bendan Kota Pekalongan.

a. Pemesanan Bahan Makanan Kering

Untuk bahan makanan kering setiap tiga hari sampai dua minggu sekali atau jika
stock bahan makanan kering yang dibutuhkan sudah menipis atau hampir habis.
Pemesanan bahan makanan dilakukan dengan cara menuliskan bahan makanan yang
dibutuhkan beserta dengan jumlahnya pada nota pemesanan bahan makanan yang
diambil oleh rekanan, kemudian barang akan dikirim oleh rekanan.
b. Pemesanan Bahan Makanan Basah
Pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari, yaitu satu hari sebelum
pengiriman bahan makanan. Daftar bahan makanan yang dipesan berisi bahan makanan
untuk menu makan siang dan sore serta menu pagi keesokan harinya. Pemesanan bahan
makanan disesuaikan dengan jumlah pasien, jenis diet, standar resep dan porsi. Jumlah
pasien setiap harinya diperoleh dari perawat jaga di ruang perawatan yang membuat
26
 pesanan dengan menulis pada Kartu Pemesanan Diet (KPD). Data yang ditulis adalah
nama pasien, umur, nomor rekam medis, diagnosa, jenis diet. Kemudian pramusaji akan
melihat KPD atau menanyakan kepada perawat tentang diet pasien. Kemudian diet
tersebut diringkas kedalam formulir pemesanana diet (PPD) dan ditulis kedalam DPMP.
Ahli gizi akan mengecek diet pasien dan melakukan perhitungan dalam buku rekap
pasien. Kemudian daftar bahan makanan beserta jumlahnya ditulis pada nota pemesanan
bahan makanan, yang kemudian diambil oleh rekanan paling lambat pukul 12.00 siang.
Apabila terdapat bahan makanan yang tertinggal atau lupa dituliskan, maka pemesanan
akan dilakukan secara langsung oleh petugas kepada rekanan melalui telepon.
c. Pemesanan Snack Karyawan
Pemesanan snack dilakukan oleh pramusaji. Jenis dan jumlah snack yang dipesan
berdasarkan jumlah pasien dan siklus snack 10 hari ditambah 1 hari. Snack yang akan
dipesan dituliskan pada nota pemesanan snack. Rekanan akan mengantarkan snack satu
hari setelah pemesanan sekaligus mengambil daftar pemesanan snack untuk keesokan
harinya.
d. Pemesanan Formula Enteral
Penentuan jenis formula enteral dilakukan oleh Ahli Gizi bagian perencanaan
menu. Formula enteral yang digunakan adalah formula komersial karena terbatasnya
tenaga pengolah makanan. Penentuan kebutuhan bahan makanan cair disesuaikan untuk
kebutuhan selama satu bulan dengan berdasarkan rata-rata jumlah pasien. Kemudian,
petugas logistik menuliskan jenis dan jumlah formula makanan cair pada nota
pemesanan formula makanan cair. Nota pemesanan bahan makanan cair akan diambil
pada saat pengiriman bahan makanan cair. Selain itu, petugas logistik juga bertugas
untuk memantau persediaan bahan makanan cair, apabila pada akhir bulan stock bahan
makanan cair sudah mulai menipis, maka petugas logistik akan menghubungi pihak
distributor untuk segera mengantarkan pesanan bahan makanan cair yang selanjutnya.
3. Pembelian Bahan Makanan
Sistem pembelian bahan makanan RSUD Bendan Kota Pekalongan mengacu pada
peraturan–peraturan sebagai berikut:

a. Keppres No.54 tahun 2010 tentang pengadaan barang atau jasa pemerintah
b. Keppres No.70 tahun 2012 tentang pengadaan barang atau jasa pemerintah
c. SK Gubernur dan SK Bupati Pekalongan
Penentuan jumlah pemesanan bahan makanan basah dan kering diperoleh dari jumlah
pasien pada pagi hari itu dikurangi dengan jumlah pasien dengan diet makanan cair ditambah
dengan sedikit untuk cadangan. Hasil pengurangan tersebut menjadi dasar pemesanan bahan

27
 makanan untuk hari berikutnya. Pengurangan diit cair dikarenakan diit cair di RSUD Bendan
Kota Pekalongan menggunakan formula komersial. Sedangkan untuk pemesanan formula cair
dilakukan berdasarkan rata-rata jumlah pasien dalam satu bulan
Prosedur pemesanan bahan makanan yaitu sebagai berikut.
a. Menghitung stok bahan makanan basah setiap hari oleh tenaga pengolah.
b. Menghitung stok bahan makanan kering setiap 7 – 10 hari oleh tenaga pengolah
c. Pemesanan bahan makanan yang ditulis pada nota pemesanan tenaga pengolah
d. Pemesanan bahan makanan basah dan kering disetujui dengan pemberian paraf oleh ahli
gizi
e. Berikan nota pemesanan bahan makanan basah dan kering oleh petugas logistik basah
atau kering kepada rekanan
f. Pengiriman bahan makanan pada esok hari atau pada hari saat pemesanan.
4. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan
pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya (PGRS, 2013).
Prasyarat penerimaan dalam bahan makanan adalah tersedianya daftar pesanan bahan
makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu
dan tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan (PGRS, 2013).
Prosedur penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan yaitu
sebagai berikut.

a. Memeriksa atau menyortir bahan makanansesuai spesifikasi, jumlah, macam, ukuran dan
kemasan oleh tenaga pengolah. Jika terdapat bahan makanan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi maka tenaga pengolah/ahli gizi akan menghubungi rekanan untuk menukar
bahan makanan tersebut menjadi baru.
b. Pengawasan kegiatan penerimaan dan spesifikasi (kering, basah, snack, bumbu dan buah)
oleh tenaga pengolah.
c. Menulis catatan pengaduan yang dilakukan oleh tenaga pengolah untuk dilaporkan
kepada rekanan dan Ka Instalasi Gizi.
Berdasarkan hasil observasi, penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Bendan
Pekalongan adalah bahan makanan yang datang diterima jumlah dan spesifikasinya kemudian
diperiksa oleh petugas logistik dibantu oleh petugas persiapan. Kegiatan penerimaan meliputi
penimbangan bahan makanan, melakukan cek list pada daftar pesanan bahan makanan basah
atau kering serta formulir penerimaan bahan makanan basah atau kering, apabila terdapat
bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi, maka rekanan harus mengganti bahan

28
makanan paling lambat satu jam. Penerimaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Bendan
Pekalongan terbagi atas 4 bagian, yaitu:
a. Penerimaan Bahan Makanan Kering
Penerimaan bahan makanan kering di instalasi gizi RSUD Bendan Pekalongan
dilakukan satu hari setelah pemesanan. Bahan makanan seperti beras, teh, gula serta
biskuit dan lainnya diterima menggunakan bukti penerimaan dari rekanan. Selanjutnya
petugas logistik melakukan pengecekan bahan makanan yang diterima apakah sudah
sesuai dengan jumlah pesanan dan spesifikasi. Untuk bahan makanan yang telah disortir
dan ternyata tidak sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan, dapat dikembalikan kepada
rekanan. Rekanan akan segera mengganti bahan makanan sejumlah bahan yang tidak
sesuai spesifikasi.
b. Penerimaan Bahan Makanan Basah
Penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari pada pukul 07.00-08.00
WIB oleh petugas logistik bahan makanan. Bahan makanan yang diterima adalah bahan
makanan yang akan diolah untuk menu makan siang, sore dan pagi hari esok hari.
Kegiatan penerimaan bahan makanan basah meliputi penimbangan, pengecekan jumlah
dan pengecekan spesifikasi. Apabila bahan makanan yang diterima tidak sesuai dengan
jumlah dan spesifikasi yang dibutuhkan, maka bahan makanan akan dikembalikan
kepada rekanan, rekanan harus segera mengirim atau mengganti kekurangan bahan
makanan tersebut paling lambat satu jam.
c. Penerimaan Snack
Penerimaan snack dilakukan setiap hari pada pukul 08.00 - 09.00 WIB. Snack
yang diterima akan dicek dan dihitung jumlahnya oleh pramusaji apakah sesuai dengan
jumlah pesanan dan spesifikasinya. Snack tersebut kemudian dipisahkan berdasarkan
jenis dietnya lalu diporsikan. Apabila rekanan snack tidak dapat memenuhi pesanan,
maka rekanan tetap mencarikan snack dengan jenis yang sama. Apabila rekanan tidak
berhasil mendapatkan jenis snack yang sama, maka atas persetujuan ahli gizi snack dapat
diganti dengan jenis snack lain yang sesuai dengan ketentuan.
d. Penerimaan Formula Enteral
Penerimaan formula enteral dari distributor langsung kepada petugas logistik.
Kegiatan penerimaan formula enteral dilakukan setiap bulan sesuai dengan kebutuhan
bahan makanan. Penerimaan formula enteral menggunakan faktur untuk memastikan
apakah bahan makanan yang diterima sesuai dengan jenis, jumlah dan spesifikasi.
Apabila formula enteral yang diterima tidak sesuai dengan jenis, jumlah dan spesifikasi
yang ditentukan, maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan kepada rekanan dan
akan mengganti formula enteral.

29
5. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara menata, menyimpan, memelihara
jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar digudang bahan makanan
kering dan basah (PGRS, 2013).
Penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Bendan
Pekalongan dibagi menjadi dua yaitu penyimpanan bahan makanan kering (gudang kering)
dan penyimpanan bahan makanan basah (gudang basah).

a. Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Merupakan kegiatan menyimpan, memelihara, mencatat dan melaporkan bahan
makanan kering agar kualitas dan keamanannya terjamin (tidak rusak, aman dan mudah
dijangkau). Tujuan dari penyimpanan bahan makanan kering ini yaitu tersedianya bahan
makanan yang siap digunakan dalam jumlah yang tepat sesuai dengan kebutuhan yang
telah ditetapkan.
Prosedur penyimpanan bahan makanan kering yaitu sebagai berikut.
1) Penggunaan pakaian kerja dan APD (sepatu boot, celemek, topi, masker dan sarung
tangan) oleh Petugas Logistik Basah/Kering
2) Penyimpanan bahan makanan kering di gudang bahan makanan kering oleh petugas
logistik kering
3) Petugas logistik membersihkan rak–rak penyimpanan bahan makanan.
4) Petugas logistik meyimpan bahan makanan kering di rak dan di beri label serta kartu
barang dengan tinggi 15 – 25 cm dari lantai.
5) Petugas logistik meyimpan bahan makanan kering dengan jarak penyimpanan barang
paling atas dengan langit – langit minimal 60 cm.
6) Petugas logistik meyimpan bahan makanan kering dengan jarak penyimpanan barang
dari dinding maksimal 5 cm.
7) Penataan bahan makanan pokok dan gula oleh petugas logistik kering, memakai alas
plastik/stainless.
8) Gunakan prinsip ”First in first out” dan ”First Expired First Out”.
Standar suhu di gudang penyimpanan bahan makanan kering normalnya berkisar 1
9 – 21oC (PGRS, 2013) sedangkan rata-rata suhu gudang bahan makanan kering di
RSUD Bendan Pekalongan adalah 20oC. Suhu 20oC ini didapat dari rata-rata pencatatan s
uhu terakhir yaitu pada bulan Februari 2021. Di dalam gudang penyimpanan bahan
makanan kering berisi bahan makanan seperti beras, gula pasir, telur, minyak goreng, air
mineral untuk pasien, tepung, gula jawa, teh, sirup, kecap, saus, susu formula, garam,
sirup dan lain sebagainya.

30
 Rak penyimpanan bahan makanan kering memiliki tinggi kurang lebih sekitar 200
cm dari lantai. Jarak penyimpanan barang paling atas dengan langit-langit lebih dari 60
cm. Bahan makanan kering yang sudah diterima kemudian diberi label berisi tanggal
datang dan tanggal kadaluwarsa oleh petugas logisktik. Setelah itu, bahan makanan yang
sudah diberi label ditempatkan oleh petugas logistik pada rak bahan makanan sesuai
dengan bagian masing masing. Penataan bahan makanan disesuaikan dengan kedatangan
bahan makanan, dimana bahan makanan yang baru datang diletakkan pada urutan paling
belakang. Sedangkan bahan makanan yang sudah lama, diletakkan pada bagian depan
agar digunakan terlebih dahulu. Selain itu, pada gudang bahan makanan kering juga
tersedia kartu stock bahan makanan yang digunakan untuk mengontrol jumlah bahan
makanan yang masuk dan keluar dari gudang penyimpanan. Petugas logistik bertugas
untuk mengisi kartu stock bahan makanan tersebut. Kartu stock diisi setiap hari dan
kemudian direkap dalam rekap pengeluaran bahan makanan kering bulanan. Berdasarkan
hasil pengamatan, gudang penyimpanan bahan makanan kering rutin dibersihkan setiap
hari oleh petugas kebersihan.
b. Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Merupakan kegiatan menyimpan, memelihara, mencatat dan melaporkan bahan
makanan basah agar kualitas dan keamanannya terjamin (tidak rusak, aman dan mudah
dijangkau). Tujuan dari penyimpanan bahan makanan basah ini yaitu tersedianya bahan
makanan basah yang siap digunakan dalam jumlah yang tepat sesuai dengan kebutuhan
yang telah ditetapkan.
Prosedur penyimpanan bahan makanan basah yaitu sebagai berikut
1) Penggunaan pakaian kerja dan APD (sepatu boot, celemek, topi, sarung tangan dan
masker) oleh Petugas Logistik Basah/Kering
2) Penyimpanan bahan makanan basah di gudang makanan basah oleh petugas logistik
basah
3) Menyimpan bahan makanan basah (daging, ikan, ayam) dalam freezer dengan suhu 0
ºC s/d - 20 ºC
4) Menyimpan buah, telur, sayur dan bumbu dimasukan dalam lemari pendingin yang
dilakukan oleh petugas logistik basah dengan suhu 1 ºC s/d 10 ºC.
5) Petugas logistik menyimpan bahan makanan di kuklas atau freezer tidak boleh
terlalu penuh.
6) Gunakan prinsip ” First in first out” dan ”First Expired First Out”.
Pada gudang basah terdapat satu chiller, satu freezer, satu almari tempat
penyimpanan formula makanan cair, meja untuk pemorsian formula cair, dan rak
penyimpanan bahan makanan kering yang akan digunakan. Pada pintu chiller dan

31
 freezer tertulis bagian-bagian tempat penyimpanan bahan makanan yang sudah terpisah
seperti pada chiller (buah, nabati, dan sayur) dan freezer (kelapa, daging, ikan, ayam).
Rata-rata suhu chiller yaitu 5,4oC, dan freezer di dalam gudang penyimpanan basah
diatur dengan suhu 7oC.

Tabel 1

Suhu dan lama penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Segar menurut PGRS 2013

No Jenis bahan makanan Lama waktu penyimpanan

< 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu

1 Daging, ikan, udang dan hasil -5 – 0o C -10 --50o C < - 10oC

olahanya

2 Telur, buah dan hasil olahanya 5 – 7o C -5 - 0o C < -5o C

3 Sayur, buah dan minuman 10o C 10o C 10o C

4 Tepung dan biji bijian 25oC 25oC 25oC

Bahan makanan setengah jadi disimpan pada suhu ≤0 oC. Suhu penyimpanan sudah
sesuai dengan standar penyimpanan suhu makanan basah yang telah ditentukan PGRS
yaitu -5 – 0oC. Bahan makanan nabati sepeti tahu dan tempe yang sudah diterima
langsung disalurkan kepada bagian produksi. Apabila terdapat sisa bahan makanan akan
disimpan dalam chiller.
Berdasarkan hasil pengamatan, gudang penyimpanan basah sudah memenuhi
standar. Namun, ada beberapa hal yang dianggap belum sesuai dengan standar, yaitu
beberapa petugas belum menggunakan APD lengkap seperti sarung tangan. Hanya
menggunakan celemek dan masker saja terutama saat pemorsian makanan.

32
6. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanan merupakan tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan pengolahan makanan. Prasyarat penyaluran bahan makanan adalah
adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok atau catatan keluar
masuknya bahan makanan (PGRS, 2013).

a. Penyaluran Bahan Makanan Kering

Penyaluran bahan makanan kering merupakan suatu proses penyaluran bahan
makanan dari gudang penyimpanan, kepada petugas persiapan bahan makanan, maupun
kepada petugas pengolahan bahan makanan secara langsung. Penyaluran bahan makanan
dari gudang kering menggunakan dua prinsip, yaitu FIFO (First In First Out) yaitu bahan
makanan yang pertama kali datang yang akan disalurkan terlebih dahulu, seperti telur,
tepung, gula, dan beras, sedangkan sistem FEFO (First Expired First Out) yaitu bahan
makanan yang tanggal kadaluarsanya lebih dulu akan disalurkan ke bagian pengolahan
terlebih dahulu, seperti susu kemasan, agar-agar sachet, tepung bumbu, sirup dan bahan
makanan kemasan lainnya.
Proses penyaluran bahan makanan dilakukan dengan cara terlebih dulu ditulis
pada daftar pemesanan bahan makanan sekaligus untuk tiga waktu, yaitu siang, sore dan
pagi hari. Kemudian petugas logistik akan mempersiapkan bahan makanan (memilih dan
menimbang) sesuai dengan jenis dan jumlah kebutuhan bahan makanan yang akan
digunakan pada hari itu, lalu bahan makanan yang sudah siap akan diambil oleh petugas
persiapan maupun langsung diambil oleh petugas pengolahan. Contoh bahan makanan
yang disalurkan kepada petugas persiapan, yaitu: bumbu dapur seperti rempah rempah
(kunyit, kunci, dan jahe). Sementara bahan makanan yang dapat langsung disalurkan
pada petugas pengolahan yaitu: kecap, saus tomat, tepung terigu, teh, dan bahan
makanan kering lainnya.
b. Penyaluran Bahan Makanan Basah
Bahan makanan basah dari bagian penerimaan maupun dari gudang bahan
makanan basah akan disalurkan kepada petugas pengolahan atau persiapan secara
langsung. Proses pegeluaran bahan makanan basah menggunakan sistem FIFO (First In
First Out) yaitu bahan makanan yang pertama kali datang yang akan digunakan terlebih
dahulu. Bahan makanan seperti daging, ayam dan ikan disalurkan secara langsung
kepada petugas pengolahan. Petugas pengolahan akan mempersiapkan bahan makanan
tersebut sebelum melakukan proses pengolahan. Begitu pula untuk bahan makanan lauk
nabati seperti tempe dan tahu akan dipersiapkan secara langsung oleh petugas
pengolahan sebelum melakukan proses pengolahan bahan makanan.

33
E. Produksi dan Distribusi Makanan
1. Persiapan
Persiapan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk
mempersiapkan bahan makanan yang akan diolah seperti mencuci, memotong, menyiangi,
meracik dan sebagainya, yang disesuaikan dengan menu, standar resep, standar porsi, standar
bumbu dan jumlah pasien yang dilayani (PERMENKES, 2013).
Proses persiapan bahan makanan yang diterapkan di Instalasi Gizi RSUD Bendan
Pekalongan meliputi persiapan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah,
bumbu, snack dan makanan cair. Petugas persiapan sebelum mempersiapkan bahan makanan
didahului dengan mempersiapkan peralatan yang akan digunakan. Peralatan yang digunakan
harus dipastikan kebersihannya sebelum dan setelah digunakan. Proses persiapan bahan
makanan mengikuti siklus menu yang diterapkan di Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan.
Proses persiapan bahan makanan yang akan diolah di Instalasi Gizi RSUD Bendan
Pekalongan disusun berdasarkan kebutuhan pasien dan jumlah pasien setiap harinya. Proses
pertama petugas persiapan melakukan pemisahan bahan makanan yang akan diolah untuk
menu makan siang dan sore hari itu dan bahan makanan yang akan disimpan untuk diolah
keesokan harinya. Hal tersebut untuk memudahkan proses produksi pada pagi hari.
Penjelasan mengenai proses persiapan yang dilakukan di Instalasi Gizi yaitu sebagai berikut:
a. Persiapan Makanan Pokok
Persiapan makanan pokok dilakukan oleh bagian tenaga pengolah dengan
penakaran sesuai kebutuhan jumlah pasien. Jenis makanan pokok terdiri dari nasi, nasi
tim, bubur beras dan bubur saring. Beras yang digunakan setiap hari sekitar 12-15 kg
yang diolah menjadi nasi, nasi tim dan bubur beras sesuai jumlah pasien dan tepung
beras setiap hari sekitar 240 g untuk diolah menjadi bubur saring. Tenaga pengolah
langsung membawa beras dan tepung yang akan digunakan ke ruang pengolahan.
b. Persiapan Lauk Hewani
Bahan makanan lauk hewani yang digunakan di RSUD Bendan Pekalongan yaitu
daging sapi, daging ayam, ikan dan telur. Bahan makanan lauk hewani seperti daging
sapi dan daging ayam sudah dipesan dalam bentuk potongan atau gilingan sesuai standar
porsi sehingga saat persiapan petugas hanya perlu mencuci dengan air mengalir. Daging
sapi atau ayam yang disimpan untuk keesokan harinya saat akan digunakan dilakukan
prosedur thawing dengan merendam daging di bak pencucian lalu dicuci dengan air yang
mengalir.
Persiapan untuk lauk telur ayam, sebelum digunakan telur ayam dicuci untuk
menghilangkan kotoran yang menempel kemudian disimpan pada rak telur sehingga saat
akan digunakan telur ayam sudah dalam keadaan bersih.

34
 Persiapan untuk lauk ikan tidak ada perlakuan khusus karena bahan dipesan dalam
bentuk fillet atau sudah diolah seperti rolade atau galantin dan dalam kondisi siap diolah.
Ikan yang disimpan untuk keesokan harinya saat akan digunakan dilakukan prosedur
thawing dengan merendam ikan di bak pencucian lalu dicuci dengan air yang mengalir.
c. Persiapan Lauk Nabati
Lauk nabati seperti tempe diterima dari supplier dalam bentuk utuh sehingga perlu
dilakukan proses pemotongan sedangkan tahu dalam bentuk siap olah. Tenaga pengolah
menghitung dan memisahkan jumlah tahu yang diterima untuk dimasukan ke dalam
wadah sesuai jumlah yang dibutuhkan untuk makan siang, makan sore dan makan pagi
esok hari. Selanjutnya tahu yang sudah tertata di wadah untuk diolah pada makan siang
dan sore akan diletakkan pada ruang pengolahan sedangkan yang akan diolah pagi hari
akan disimpan di dalam lemari es. Untuk lauk tempe tenaga pengolah menyiapkan
sejumlah tempe yang akan diolah kemudian dipotong dan diletakkan pada ruang
pengolahan.
d. Persiapan Sayur
Persiapan sayur dilakukan untuk makan siang, makan sore dan makan pagi
keesokan harinya. Sayur datang pada pukul 08.00 WIB, kemudian sayur dicuci sebelum
masuk ke tahap pemotongan. Proses pemotongan sayur dilakukan di meja persiapan.
Tenaga pengolah melakukan pemotongan sayur secara manual menggunakan pisau
dapur. Sayur yang akan digunakan untuk makan siang setelah dipotong-potong langsung
dicuci menggunakan air mengalir dan diletakkan pada ruang pengolahan, sedangkan
sayur untuk makan sore dan besok pagi setelah dicuci dibungkus dengan plastik sesuai
dengan menu sayuran dan diberi label tanggal produksi untuk disimpan di lemari
pendingin.
e. Persiapan Buah
Persiapan buah dilakukan oleh pramusaji. Buah disiapkan sebelum makan siang.
Pramusaji bertugas mengupas, mencuci, memotong, memorsikan dan mengemas buah.
Buah melon, papaya, dan semangka yang sudah dipotong kemudian dibungkus dengan
plastik bening untuk snack kelas II dan III, sedangkan buah untuk kelas I dan VIP
diporsikan di penampan bersama dengan makanan utama kemudian diwrapping
menggunkaan plastik wrap. Selain itu, ada buah yang diolah menjadi jus untuk snack
pagi pasien diit yang dilakukan oleh tenaga pamusaji shift pagi. Beberapa buah seperti
jeruk, apel, dan pear disajikan dalam bentuk utuh untuk pasien kelas I dan VIP.
f. Persiapan Bumbu
Bumbu yang digunakan untuk memasak terdiri dari 3 jenis yaitu bumbu merah,
bumbu putih dan bumbu kuning. Bumbu tersebut dibeli dari supplier kemudian diracik

35
 lagi oleh petugas pengolah sesuai dengan jenis masakan. Bumbu yang akan digunakan
untuk masakan siang dan sore diletakkan pada ruang pengolah sedangkan bumbu yang
akan digunakan untuk keesokan harinya disimpan pada lemari pendingin.
g. Persiapan Snack
Bahan-bahan untuk membuat snack dipersiapkan terlebih dahulu sebelum
melakukan pengolahan. Bahan-bahan untuk membuat snack diambil dari gudang bahan
kering atau lemari transit bahan kering oleh tenaga pengolah.
h. Persiapan Makanan Cair
Persiapan makanan cair yaitu dengan menakar formula komersial pada gelas,
menuangkan air hangat pada gelas yang berisi susu, dan menuangkan teh ke dalam gelas
khusus teh. Teh dibedakan menjadi dua, yaitu teh manis untuk pasien diit biasa dan teh
tawar untuk pasien diit rendah glukosa dengan tambahan gula rendah kalori. Pembuatan
formula komersial ditentukan berdasarkan diit pada masing-masing pasien. Petugas
melakukan persiapan makanan cair untuk diit pagi pada pukul 06.00 WIB dan diit siang
pada pukul 10.30 WIB. Persiapan makanan cair untuk diit sore dilakukan oleh pramusaji
shift siang. Di RSUD Bendan Pekalongan hanya menyajikan makanan cair formula
komersial karena keterbatasan tenaga.
2. Pengolahan
Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan terhadap bahan
makanan yang telah dipersiapkan sebelumnya menurut prosedur yang telah ditetapkan dengan
menambahkan standar bumbu sesuai standar resep. Pengolahan makanan adalah suatu proses
mengubah bentuk bahan makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam
prosesnya dapat menggunakan penerapan panas atau tidak. Menurut para pakar kuliner
memasak adalah suatu kegiatan atau proses pemberian panas (application of heat) pada bahan
makanan sehingga bahan makanan tersebut akan dapat dimakan (eatable), lezat di lidah
(palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah dicerna (digestible) dan berubah
penampilannya (changeits appearance) (Wayansari, Anwar and Amri, 2018).
Ada beberapa perlakuan bahan makanan mentah dilihat dari teknik pemasakan, seperti
menggoreng, merebus, mengukus, memanggang, mengetim, menumis, dan memblender.
Pengolahan bahan makanan mentah yang ada di Instalasi gizi RSUD Bendan Pekalongan
dilakukan di ruang produksi. Untuk menu diit rendah natrium atau rendah garam,
pengolahannya dibedakan dan tidak ditambahkan dengan garam. Untuk menu diit rendah
lemak, pengolahannya tidak banyak menggunakan minyak dan tidak menggunakan santan.
Untuk menu diit rendah glukosa jenis lauk yang diberikan tidak mengandung gula dan kecap.
Proses pengolahan makanan di RSUD Bendan Pekalongan dibagi kedalam dua shift,
yaitu :

36
 a. Shift pagi (07.00-14.00 WIB)
b. Shift siang (14.00-21.00 WIB)
c. Shift malam (21.00-07.00 WIB)
Shift pagi memasak makanan untuk menu pagi dan menu siang, sedangkan shift siang
memasak makanan untuk menu sore serta melakukan persiapan untuk menu pagi pada hari
berikutnya.
Kegiatan dalam pengolahan makanan di Instalasi Gizi tergantung pada siklus menu,
standar bumbu dan standar porsi yang sudah ditetapkan. Pengawasan kegiatan produksi
dilakukan oleh ahli gizi. Makanan yang matang akan dilakukan uji organoleptik oleh ahli gizi.
3. Pemorsian
Proses pemorsian dilakukan setelah selesainya proses pengolahan, kemudian dimasukkan
ke dalam wadah khusus (stainless steel) dan diletakkan di atas meja yang terdapat di ruang
pemorsian. Sebelum didistribusikan, makanan diporsikan pada alat makan sesuai dengan
kelas. Waktu makanan dari selesai pengolahan hingga distribusi ke pasien ± 90 menit.
Pemorsian makanan dilakukan oleh tenaga pengolah dengan menggunakan alat-alat
seperti sendok sayur, irus, centong dan cetakan nasi. Proses pemorsian diawasi oleh ahli gizi.
Jika saat proses pemorsian ada petugas yang tidak patuh menggunakan APD maka akan
langsung diingatkan dan diberi sanksi.
4. Distribusi
Kegiatan distribusi makanan merupakan kegiatan akhir dari proses penyelenggaraan
makanan. Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Dalam penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit, distribusi merupakan kegiatan menyalurkan makanan yang
diproduksi sesuai dengan porsi, jumlah dan diet pasien yang dilayani. Distribusi makanan
memiliki 2 kegiatan inti yaitu pembagian (pemorsian) makanan dan penyampaian makanan
sampai ke konsumen (Wayansari, Anwar and Amri, 2018).
Sistem distribusi makanan di RSUD Bendan Pekalongan menggunakan sistem
sentralisasi untuk makanan pasien VIP, kelas I, II, dan III. Jadwal distribusi makan di RSUD
Bendan Pekalongan yaitu:

a. Makan pagi : 06.30 – 07.30 WIB

b. Snack pagi : 09.45 – 10.30 WIB

c. Makan siang : 11.30 – 12.30 WIB

37
 d. Snack sore : 14.45 – 15.30 WIB

e. Makan malam: 17.00 – 18.00 WIB

Proses pendistribusian dan penyajian di Instalasi gizi RSUD Bendan Pekalongan

dilakukan untuk semua pasien. Peralatan yang digunakan dalam menyajikan makanan untuk
pasien berbeda-beda sesuai kelas perawatan. Berikut ini alat saji untuk masing-masing kelas.
a. VIP dan kelas I : piring/penampan/mangkuk keramik dan sendok stainless steel
b. Kelas II dan III : plato stainless steel tutup dan sendok stainless steel
c. Pasien dengan penyakit infeksius : mika bento dan sendok disposible
Pendistribusian makanan dilakukan oleh pramusaji sesuai dengan shiftnya. Jumlah
pramusaji shift pagi dan shift siang sesuai jadwal yang telah ditentukan. Pramusaji
menyiapkan alat makan dan menempelkan etiket makan pasien serta melakukan wrapping
makanan. Setelah itu pramusaji menata makanan yang telah diporsikan ke dalam kereta
makan (trolly), selanjutnya didistribusikan ke ruang perawatan.
Saat pengambilan alat makan pasien, sisa makanan akan dibuang oleh pramusaji ke
dalam tempat sampah khusus sisa makanan pasien yang sudah dilapisi plastik. Peralatan
makan yang sudah digunakan pasien kemudian dicuci oleh petugas pramusaji. Setelah itu,
alat makan ditiriskan pada rak-rak khusus lalu disimpan di lemari penyimpanan.
F. SOP dalam Penyelenggaraan Makanan
Standar Operasional Prosedure (SOP) dalam penyelenggaraan makanan adalah serangkaian
instruksi kerja tertulis yang dibakukan (terdokumentasi) mengenai proses penyelenggaraan
makanan dalam institusi, bagaimana dan kapan harus dilakukan, dimana dan oleh siapa dilakukan.
Standar Operasional Prosedur merupakan suatu pedoman atau acuan untuk melaksanakan
tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja instansi pemerintah berdasarkan
indikator-indikator teknis, administratif dan prosedural sesuai tata kerja, prosedur kerja dan sistem
kerjapada unit kerja yang bersangkutan. (Tjipto Atmoko, 2012)
1. Manfaat Standar Operasional Prosedur
a. Sebagai standarisasi cara yang dilakukan pegawai dalam menyelesaikan pekerjaan yang
menyelesaikan tugasnya.
b. Mengurangi tingkat kesalahan dan kelalaian yang mungkin dilakukan oleh seorang
pegawai dalam melaksanakan tugas.
c. Meningkatkan efisiensi dan efektivitas pelaksanaan tugas dan tanggung jawab individual
pegawai dan organisasi secara keseluruhan.
d. Membantu pegawai menjadi lebih mandiri dan tidak bergantung pada intervensi
manajemen, sehingga akan mengurangi keterlibatan pimpinan dalam pelaksanaan proses
38
 sehari-hari.
e. Meningkatkan akuntibilitas pelaksanaan tugas.
f. Menciptakan ukuran standar kinerja yang akan memberikan pegawai cara konkrit untuk
memperbaiki kinerja serta membantu mengevaluasi usaha yang telah dilakukan.
g. Memastikan pelaksanaan tugas penyelenggaraan pemerintahan dapat berlangsung dalam
berbagai situasi.
h. Memberikan informasi mengenai kualifikasi kompetensi yang harus dikuasai oleh
pegawai dalam melaksanakan tugasnya.
i. Memberikan informasi dalam upaya peningkatan kompetensi pegawai.
j. Memberikan informasi mengenai beban tugas yang dipikul oleh seorang pegawai dalam
melaksanakan tugasnya.
2. Tujuan Standar Operational Prosedur (SOP)
a. Agar petugas atau pegawai menjaga konsistensi dan tingkat kinerja petugas atau pegawai
atau tim dalam organisasi atau unit kerja.
b. Agar mengetahui dengan jelas peran dan fungsi tiap-tiap posisi dalam organisasi.
c. Memperjelas alur tugas, wewenang dan tanggung jawab dari petugas atau pegawai
terkait.
d. Melindungi organisasi atau unit kerja dan petugas atau pegawai dari malpraktek atau
kesalahan administrasi lainnya.
e. Untuk menghindari kegagalan atau kesalahan, keraguan, duplikasi, dan inefisiensi.
3. Fungsi Standar Operational Prosedur
a. Memperlancar tugas petugas atau pegawai atau tim atau unit kerja.
b. Sebagai dasar hukum bila terjadi penyimpangan.
c. Mengetahui dengan jelas hambatan-hambatannya dan mudah dilacak
d. Mengarahkan petugas atau pegawai untuk sama-sama disiplin dalam bekerja.
e. Sebagai pedoman dalam melaksanakan pekerjaan rutin.

Standar Operasional Prosedur (SOP) di Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan (terlampir).

G. Dapur, Peralatan dan Sumber Daya Energi

1. Dapur
Ruang Instalasi Gizi merupakan tempat produksi makanan yang meliputi penerimaan
bahan basah dan kering, pengolahan, pemorsian, penyimpanan bahan makanan serta
pendistribusian makanan siap saji di rumah sakit. Letak ruang Instalasi Gizi harus memiliki
akses yang mudah ke ruang rawat inap dan tidak memiliki akses yang bersilangan dengan

39
akses ke laundry, tempat pembuangan sampah, dan ruang jenazah. (Permenkes No. 24 Tahun
2016)
Hasil dari pengamatan, letak instalasi gizi di RSUD Bendan Pekalongan dekat dengan
tempat laundry, tempat pembuangan sampah. Hal ini menjelaskan bahwa letak Instalasi Gizi
di RSUD Bendan Pekalongan belum sesuai dengan Permenkes dan PGRS (2013).
Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan memiliki lantai yang kuat, mudah dibersihkan,
tidak membahayakan, tidak licin, tidak menyerap air, dan lantainya juga tidak memberikan
suara keras, yang mana sesuai dengan persyaratan lantai dapur menurut PGRS (2013). Bagian
dinding dapur halus dan mudah dibersihkan, tetapi tidak tahan terhadap cairan karena dinding
tidak kedap air sehingga belum sesuai dengan syarat dinding dapur menurut PGRS (2013).
Langit-langit yang ada di Instalasi Gizi sudah tertutup dan disediakan cerobong asap. Namun
jarak antara lantai dengan langit-langit di ruang produksi kurang tinggi sehingga udara panas
tidak dapat bersirkulasi dengan baik sehingga belum sesuai dengan PGRS (2013).
Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan yaitu sebagai
berikut.

a. Ruang Penerimaan Bahan Makanan

Ruang penerimaan merupakan ruangan yang digunakan untuk penerimaan bahan
makanan dan pengecekan spesifikasi serta jumlah bahan makanan basah maupun kering.
Letak ruangan ini mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta
persiapan bahan makanan. Ruang penerimaan bahan makanan memiliki luas sekitar 18
m2.Ruangan ini dilengkapi dengan pencahayaan dua lampu neon, serta ventilasi udara.
Ruangan berdinding tembok dan lantai tidak licin. Ruangan penerimaan sudah sesuai
dengan PGRS (2013), luas ruangan penerimaan sudah sesuai dengan ketentuan di PGRS,
seharusnya >16m2 sedangkan ruang luas ruang bahan makanan di Instalasi Gizi yaitu 18
m2.
b. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan
makanan basah dan penyimpanan bahan makanan kering. Luas ruangan sudah sesuai
dengan jumlah makanan dan frekuensi pemesanan bahan makanan, hal ini menandakan
sudah sesuai dengan ketentuan PGRS (2013).
1) Penyimpanan Bahan Makanan Kering
a) Ruangan dalam kondisi bersih, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi
udara sudah dilengkapi kasa serta bebas dari serangga dan binatang pengerat
lainnya, dan lantai keramik yang tidak licin.

40
 b) Bahan makanan kering yang terdapat di ruangan sudah sesuai jenisnya dan
dimasukkan ke dalam wadah penyimpanan, dengan ditempatkan secara teratur
sesuai urutan pemakaian bahan makanan. Pada penyimpanan bahan makanan
kering di Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan sudah menerapkan prinsip
FIFO dan FEFO.
c) Di ruangan ini kurang terdapat pencahayaan yang cukup hanya ada 1 buah
lampu neon kecil.
d) Suhu ruangan di ruang penyimpanan bahan makanan kering rata-rata 190C,
sedangkan berdasarkan PGRS ruangan penyimpanan bahan makanan kering
memiliki suhu 18-200C. Pengukuran suhu ruangan dilakukan setiap hari.
e) Menurut PGRS (2013), akses ke ruangan atau pintu seharusnya ke arah luar dan
menutup secara otomatis. Sedangkan pintu pada ruang penyimpanan bahan
maknanan kering di Instalasi Gizi, pintu yang digunakan menuju ke arah dalam
ruangan. Sehingga fasilitas pintu untuk penyimpanan bahan makanan kering
belum sesuai. Pintu di ruang penyimpanan bahan kering dalam keadaan selalu
terbuka dan ditutup ketika petugas logistik akan pulang.
f) Rak tempat penyimpanan tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit
dengan ketentuan jarak yaitu jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm, jarak
bahan makanan dengan dinding 5 cm, dan jarak bahan makanan dengan langit-
langit 60 cm. Pada penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi gizi sudah
sesuai dengan ketentuan, jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm dan jarak
bahan makanan dengan dinding 35 cm.
2) Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Fasilitas penyimpanan bahan makanan basah sudah di khususkan di ruangan
tersendiri dan setiap bahan makanan sudah diletakkan sesuai dengan jenisnya di
lemari pendingin yang dilengkapi dengan pengatur suhu. Luas ruang penyimapanan
makanan basah yaitu 6 m2. Jenis penyimpanan makanan basah di RSUD Bendan
Pekalongan yaitu :
a) Freezer, yaitu suhu untuk menyimpan daging sapi, daging ayam, ikan dengan
suhu deep (-15°C). Di RSUD Bendan Pekalongan terdapat 1 lemari pendingin
dengan suhu freezer yang sudah sesuai dengan PGRS (2013). Dalam PGRS
(2013) disebutkan bahwa suhu untuk penyimpanan daging, ikan, udang, dan
hasil olahannya adalah -5 s/d 0 oC (< 3 hari penyimpanan), -10 s/d -5 oC (<1
minggu penyimpanan), dan < -10 oC (>1 minggu penyimpanan). Penerimaan
bahan makanan basah dilakukan setiap hari dan telah disesuaikan dengan
kebutuhan hari sebelumnya.

41
 b) Chiller, digunakan untuk menyimpan sayuran yang sudah di potong-potong dan
dalam keadaan bersih dengan suhu berkisar 3-6oC, yang sudah sesuai dengan
PGRS 2013. Dalam PGRS 2013 disebutkan bahwa suhu untuk penyimpanan
sayuran segar adalah 10oC.
c. Ruang Persiapan Bahan Makanan
Berdasarkan PGRS 2013, tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan
makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk,
menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan dimasak.
Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan. Ruang harus
cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi.
Ruang persiapan di Instalasi Gizi terletak dengan ruang pengolahan namun
tempatnya terpisah. Ruangan persiapan dan pengolahan dipisahkan dengan tirai plastik
PVC. Hasil pengamatan yang sudah dilakukan yaitu: terdapat satu meja persiapan untuk
persiapan sayur, sedangkan meja untuk lauk hewani, dan nabati langsung dikerjakan di
satu meja yang sama di ruang persiapan.
d. Ruang Pengolahan
Ruang pengolahan merupakan ruang yang digunakan untuk mengolah bahan
makanan menjadi makanan yang siap saji. (PGRS, 2013)
Berdasarkan hasil pengamatan di ruang pengolahan yaitu, sebagai berikut :
1) Pencahayaan masih kurang karena masih menimbulkan bayangan terutama di bagian
produksi.
2) Sudut lantai dengan dinding belum konus yaitu belum membentuk sudut lengkung.
Sudut antar lantai dan dinding masih siku-siku.
3) Sirkulasi pada ruang pengolahan kurang, suhu ruang produksi bisa mencapai 38 oC.
Suhu yang tinggi bisa dikurangi dengan cara membuat atap lebih tinggi, menambah
exhaust fan, dan pendingin ruangan.
4) Tersedia alat yang dapat mengecek suhu di ruang pengolahan.
e. Ruang Distribusi (Pemorsian dan Penyajian Makanan)
Ruang distibusi merupakan tempat pembagian makanan juga dilengkapi dengan
alat pemanas. Ruangan untuk menyajikan atau mempersiapkan makanan matang pada
plato atau piring yang akan dikirim dengan troli gizi (Kemenkes RI, 2013). Menurut
PGRS (2013) ruang distribusi (minimal 9 m2) hal ini belum sesuai dengan menurut
PGRS .
f. Ruang Pencucian dan Penyimpanan Alat
Ruang pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi
dengan sarana prasarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan

42
 disimpan diruang khusus, sehingga mudah bagi pengawas untuk inventarisasi alat.
(Kemenkes RI, 2013).
Fasilitas pencucian peralatan terletak terpisah dengan pencucian bahan makanan
yang berarti sudah sesuai dengan PGRS (2013). Selain itu, diruang pencucian juga
tersedia rak untuk mengeringkan peralatan tersedia lemari penyimpanan alat sementara
yang bersih, serta tersedia air mengalir panas dilengkapi dengan sabun. Hal ini sudah
sesuai dengan PGRS (2013).
g. Ruang Dapur Susu
Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan memiliki dapur susu yang letaknya
berdekatan dengan tempat penyimpanan bahan makanan basah dan hanya dipisahkan
oleh sekat dan tidak memiliki pintu tersendiri. Luas dapur susu di instalasi Bendan
Pekalongan 1,5 m2 yang dimana belum sesuai dengan PGRS (2013).
h. Ruang Pegawai
Ruangan pegawai merupakan ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian
pegawai, istirahat, dan kamar mandi. Ruang ini dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi
perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak terlalu jauh letaknya (PGRS,
2013).
Ruang pegawai hanya terdapat 1 ruangan ketentuan PGRS 2013 yaitu minimal 6
m2. Sedangkan di ruang pegawai instalasi gizi RSUD Bendan Pekalongan hanya 2m2
yaitu hanya loker untuk tempat penyimpanan barang-barang pegawai dan juga berkas
dokumen gizi hal ini belum sesuai dengan ketentuan PGRS (2013).
i. Ruang Kepala Instalasi Gizi
Ruang Kepala Instalasi Gizi sangat strategis, dilengkapi dengan pintu untuk
mengawasi proses yang ada di Instalasi Gizi. Ruangan ini dilengkapi dengan komputer
serta printer. Luas ruangan ini menurut PGRS 2013 minimal 6 m 2. Namun karena
keterbatasan ruang di Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan , ruang Kepala Instalasi
Gizi jadi satu dengan ruang ahli gizi yaitu sebesar 3 m2.
j. Ruang Administrasi Gizi dan Ruang Ahli Gizi
Ruang administrasi gizi yaitu ruang para petugas melaksanakan kegiatan teknis
medis gizi klinik serta administrasi, keuangan, dan personalia dengan luas minimal
ruangan ini 6 m2(PGRS,2013).
Ruangan administrasi gizi di RSUD Bendan Pekalongan memiliki fasilitas berupa
meja kerja, komputer dan printer yang berada dalam keadaan baik. Luas ruang
administrasi Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan yaitu 3 m2. Namun untuk ruang
administrasi dan ruang ahli gizi masih bergabung jadi satu. Sehingga ruang administrasi

43
 dan ruang ahli gizi masih belum sesuai dengan ketenuan PGRS 2013 karena terlalu
sempit.
2. Denah Dapur Instalasi Gizi
Alur pekerjaan di dapur Instalasi Gizi Bendan Pekalongan sudah belum baik, hanya saja
ada sedikit usulan perbaikan. Usulan perbaikan denah dapur pada penerimaan,penyimpanan
bahan makanan kering,tempat pendistribusian(trolley) Dapat disimak pada gambar di bawah
hasil alur usulan akhir dapat disimak pada lampiran 3.

H. Kelaikan Higiene Sanitasi

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subyeknya seperti kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Higiene merupakan suatu usaha
pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Sedangkan sanitasi adalah penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah
terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan. Sanitasi
merupakan usaha kongkret dalam mewujudkan kondisi higienis.(Atmoko, 2017)
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, persyaratan higiene sanitasi
jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola
jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan higiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan.
Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan
makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Berdasarkan luas jangkauan
pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko yang dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam
golongan A, golongan B, dan golongan C. Persyaratan Khusus Jasa Boga golongan B sebagai
berikut :
1. Kriteria : Jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama penampungan jemaah haji,
asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan serta angkutan umum dalam negeri
dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.
2. Persyaratan :
a. Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A3.
b. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut :
1) Halaman : Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan grease trap (penangkap
lemak) sebelum dialirkan ke septic tank atau tempat pembuangan lainnya.
2) Lantai : Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati agar mudah
dibersihkan dan tidak menjadi tempat berkumpulnya kotoran.

44
 3) Pengaturan ruang : Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar atau khusus yang
terpisah dari ruang pengolahan makanan.
4) Ventilasi atau penghawaan : Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan
penangkap asap (hood), alat pembuang asap dan cerobong asap.
5) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan :
a) Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus dan mudah
dibersihkan.
b) Setiap peralatan dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau
air panas 80oC selama 2 menit.
6) Tempat cuci tangan : Setiap ruangan pengolahan makanan dilengkapi 1 (satu) buah
tempat cuci tangan yang diletakkan dekat pintu.
7) Ruang pengolahan makanan :
a) Tersedia ruangan tempat pengolahan makanan yang terpisah dari ruangan
tempat penyimpanan bahan makanan mentah.
b) Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu -10oC sampai
-5oC dengan kapasitas yang cukup memadai sesuai dengan jenis makanan yang
digunakan.

RSUD Bendan Pekalongan termasuk ke dalam jasaboga golongan B yang melayani

kebutuhan khusus yaitu sebagai sarana pelayanan kesehatan. Berdasarkan hasil penilaian
kelaikan hygine sanitasi didapatkan nilai sebesar 69 dan presentase sebesar 69/92 x 100% = 75%.
Hasil ini menunjukkan bahwa kelaikan higiene sanitasi jasa boga RSUD Bendan Kota
Pekalongan tidak sesuai dengan PMK No. 1096 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga dimana
seharusnys nilai yang didapat minimal 83 dengan presentase minimal 90,2%.

Penilaian Formulir Uji Kelaikan Fisik

 Nama Perusahaan : RSUD Bendan Kota Pekalongan
 Alamat Perusahaan : Jalan Sriwijaya No.2. Bendan, Kec. Pekalongan Barat,
KotaPekalongan, Jawa Tengah 51119, Indonesia
 Tanggal Penilaian : 17 Februari 2021

45
 UJI KELAIKAN FISIK

UNTUK HYGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA

Nama Pemeriksa : Erris, Ninik, Hanum, Reza, Devi. Tanggal Penilaian : 17 Februari 2021

BOBOT
BOBOT
No. x No. x
URAIAN URAIAN

Lokasi, AIR KOTOR

Bangunan, Fasilitas
1. 1 10. Pembuangan air limbah dari dapur, 1 1
Halaman bersih, rapi, kering dan 0
berjarak sedikitnya 500 meter dari kamar mandi, WC dan saluran air
sarang lalat / tempat pembuangan hujan lancar, baik dan tidak
sampah, serta tidak terium bau menggenang
busuk atau tidak sedap yang FASILITAS CUCI TANGAN DAN
berasal dari sumber pencemaran TOILET
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, 1 0 11. Jumlah cukup, tersedia 3 2
terpelihara, bersih dan bebas dari sabun, nyaman dipakai dan
barang-barang yang tidak berguna mudah dibersihkan
atau barang sisa
3. Lantai rapat air, kering, ter-pelihara 1 1 PEMBUANGAN SAMPAH
dan mudah dibersihkan 12. Tersedia tempat sampah yang 2 1
cukup, tertutup, anti lalat,kecoa,
4. Dinding, langit-langit dan perleng- 1 1 tikus dan dilapisi kantong plastik
kapannya dibuat dengan baik, yang selalu diangkat setiap kali
terpelihara dan bebas dari debu penuh
5. Bagian dinding yang kena percikan 1 0 RUANGAN PENGOLAHAN
air dilapisi bahan kedap air setinggi MAKANAN
13. Tersedia luas lantai yang cukup 1 1
2 (dua) meter
untuk pekerja pada bangunan dan
6. Pintu dan jendela dibuat dengan 1 0 terpisah dengan tempat tidur atau
baik dan kuat. Pintu dibuat tempat mencuci pakaian
menutup sendiri, membuka kedua
14. Ruangan bersih dari barang yang 1
arah dan dipasang alat penan lalat
tidak berguna. Barang tersebut
dan bau-bauan. Pintu dapur yang
disimpan rapi di gudang
berhubungan keluar membuka ke
arah luar KARYAWAN
PENCAHAYAAN 15. Semua karyawan yang 5 5
bekerja bebas dari penyakit
7. Pencahayan sesuai dengan 1 1
menular, seprti penyakit
kebutuhan dan tidak menimbulkan
kulit, bisul, luka terbuka dan
bayangan. Kuat cahaya sedikitnya
infeksi saluran pernafasan
10 fc pada bidang kerja
atas (ISPA). 4
PENGHAWAAN 16. 5
Tangan selalu dicuci bersih, kuku
8. Ruangan kerja maupun peralatan 1 1
dipotong pendek, bebas kosmetik,
dilengkapi ventilasi yang baik
dan perilaku yang hygienis
sehingga diperoleh kenyamanan
dan sirkulasi udara 17. Pakaian kerja, dalam keadaan 1 1
bersih, rambut pendek dan tubuh
AIR BERSIH bebas dari perhiasa
9. Sumber air bersih yang aman, 5 5
jumlah cukup dan bertekanan MAKANAN
Sumber makanan, keutuhan dan
46
 BOBOT
No.

BOBOT
No. x x
URAIAN URAIAN

18. Sumber makanan, keutuhan dan 5 5 1

Pengeluaran asap dapur dileng-kapi
tidak rusak 29. 1
dengan alat pembuang asap
19
Bahan yang terolah dalam wadah / 1 1 30. Fasilitas pencucian dibuat dengan 2 1
kemasan asli, terdaftar, berlabel tiga bak pencuci
dan tidak kedaluarsa
Tersedia kamar ganti pakaian dan
31. dilengkapi dengan tempat 1 1
PERLINDUNGAN MAKANAN
penyimpanan pakaian (loker)
20. Penanganan makanan yang 5 4
potensi berbahaya pada suhu, cara
JUMLAH 74 55
dan waktu yang memadai selama
penyimpanan, peracikan, KHUSUS GOLONGAN A.3.
persiapan, penyajian dan
pengangkutan makanan serta 32. Saluran pembuangan limbah dapur 1 1
melunakkan makanan beku dilengkapi dengan grease trap
sebelum dimasak (thawing) 33. Tempat memasak terpisah secara 1 1
21. Penanganan makanan yang 4 2 jelas dengan tempat penyiapan
potensial berbahaya karena tidak makanan matang
ditutup atau disajikan ulang 34. Lemari penyimpanan dingin dengan 4 4
suhu -50 C dilengkapi dengan
PERALATAN MAKAN DAN termometer pengontrol
MASAK
22. Perlindungan terhadap peralatan 2 1 35. Tersedia kendaraan pengangkut 3 3
makanan yang khusus
makan dan masak dalam cara
63
pembersihan, penyimpanan, JUMLAH 83
penggunaan, dan pemeliharaannya KHUSUS GOLONGAN B
23. Alat makan dan masak yang sekali 2 2 Pertemuan sudut lantai dan dinding 0
pakai tidak dipakai ulang 36. 1
lengkung (konus)
37. Tersedia ruang belajar 1 0
24. Proses pencucian melalui tahapan 5 4
38. Alat pembuangan asap dilengkapi 1 1
mulai dari pembersihan sisa
filter (penyaring)
makanan, perendaman, pencucian
39. Dilengkapi dengan saluran air 2 2
dan pembilasan.
panas untuk pencucian
25. Bahan racun/pesticida disimpan 5 4 40. Lemari pendingin dapat mencapai 4 4
tersendiri di tempat yang aman suhu – 100 C
terlindung, menggunakan 75
JUMLAH 92
label/tanda yang jelas untuk
digunakan KHUSUS GOLONGAN C
26. Perlindungan terhadap serangga, 4 4
41. Ventilasi dilengkapi dengan alat 1
tikus, hewan peliharaan dan hewan
pengatur suhu
pengganggu lainnya
42. Air kran bertekanan 15 psi 2
JUMLAH 65 47 (1.2 kg/cm2)
43. Lemari penyimpanan dingin 4
KHUSUS GOLONGAN A.1.
tersedia untuk tiap jenis bahan
Ruang pengolahan makanan tidak dengan suhu yang sesuai
27. 1 1
dipakai sebagai ruang tidur kebutuhan
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es 4 4 44. Rak pembawa makanan & alat 1
(kulkas) dilengkapi dengan roda penggerak
52
JUMLAH 70
KHUSUS GOLONGAN A.2. JUMLAH 100
47
No. Uraian Bobot X Alesan
1 Halaman bersih, 1 0 - Di ruang persiapan, tempat
rapi, kering dan pembuangan sampah dan
berjarak sedikitnya sisa makanan pasien berjarak
< 500 m dari meja persiapan,
500 meter dari
sehingga masih tercium bau
sarang lalat / tempat tidak sedap. Untuk tempat pe
pembuangan mbuangan sampah sisa maka
sampah, serta tidak nan pasien masih terbuka.
tercium bau busuk - Di ruang pengolahan, tempat
atau tidak sedap pembuangan sampah
yang berasal dari berjarak < 500 m dari kompo
r dan meja pengolahan sehin
sumber pencemaran
gga dapat terjadi kontaminas
i karena tempat sampah yang
tersedia tidak tertutup.
2. Konstruksi bangunan 1 0 Di ruang pemorsian masih
kuat, aman, terdapat kardus-kardus kosong
terpelihara, bersih yang tidak terpakai.
dan bebas dari
barang-barang yang
tidak berguna atau
barang sisa
3. Bagian dinding yang 1 0 Bagian dinding yang terkena
kena percikan air percikan air belum terlapisi
dilapisi bahan kedap bahan kedap air seperti di ruang
pengolahan.
air setinggi 2 (dua)
meter
4. Pintu dan jendela 1 0 - Pintu di ruang pengolahan d
dibuat dengan baik an pemorsian belum mengg
dan kuat. Pintu unakan pintu yang dapat me
nutup sendiri dan belum me
dibuat menutup
mbuka dua arah
sendiri, membuka - Pintu dapur yang berhubung
kedua arah dan an ke luar seperti pintu yang
dipasang alat penan ada di ruang penerimaan ma
lalat dan bau-bauan. sih membuka ke arah dala
Pintu dapur yang m.
berhubungan keluar - Pintu dapur yang berhubung
an ke luar seperti pintu yang
membuka ke arah
ada di ruang distribusi masi
luar h membuka ke arah sampin
g.
5. Jumlah cukup, 3 2 Di instalasi gizi belum
tersedia sabun, tersedia toilet, sedangkan toilet
nyaman dipakai dan yang di sekitar instalasi gizi
mudah dibersihkan hanya berjumlah 2 sehingga
jumlah toilet masih belum

48
 tercukup.
6. Tersedia tempat 2 1 Tempat sampah yang
sampah yang tersedia belum tertutup.
cukup, tertutup,
anti lalat,kecoa,
tikus dan dilapisi
kantong plastik
yang selalu
diangkat setiap kali
penuh
7. Ruangan bersih dari 1 0 Di ruang pemorsian masih
terdapat kardus-kardus kosong
barang yang tidak
yang tidak terpakai.
berguna. Barang
tersebut disimpan
rapi di gudang
8. Tangan selalu 5 4 Pemakaian APD karyawan
terkadang masih belum tertib,
dicuci bersih, kuku
seperti : pemakaian masker
dipotong pendek, yang kadang masih dibuka
bebas kosmetik,
dan perilaku yang
hygienis
9. Penanganan makanan 5 4 Trolli yang tersedia belum
yang potensi terdapat alat mempertahankan
berbahaya pada suhu, suhu.
cara dan waktu yang
memadai selama
penyimpanan,
peracikan, persiapan,
penyajian dan
pengangkutan
makanan serta
melunakkan makanan
beku sebelum
dimasak (thawing)
10. Penanganan 4 2 Terdapat menu yang
makanan yang disajikan ulang, dan persiapan
potensial berbahaya bahan makanan tidak ditutup
karena tidak ditutup dengan wrap.
atau disajikan ulang
11. Perlindungan 2 1 Peralatan masak dan makan
terhadap peralatan belum dibedakan dalam
makan dan masak penggunaanya. Seperti
penggunaan pisau dan talenan
dalam cara
penggunaan masih dicampur,
pembersihan, pemeliharaan alat masak seperti

49
 penyimpanan, dandang untuk memasak nasi
penggunaan, dan sudah rusak.1
pemeliharaannya
12. Proses pencucian 5 4 Peralatan makan pada proses
melalui tahapan pencucian tidak memalui proses
mulai dari perendaman langsung dicuci
menggunakan sabun.1
pembersihan sisa
makanan,
perendaman,
pencucian dan
pembilasan.
13. Bahan racun/ 5 4 Di ruang penerimaan masih
pesticida disimpan terdapat bahan racun seperti
tersendiri di sabun pel yang digunakan
cleaning service
tempat yang aman
terlindung,
menggunakan
label/tanda yang
jelas untuk
digunakan
14. Fasilitas pencucian 2 1 Fasilitas pencucian yang tersedia
dibuat dengan tiga di RSUD Bendan masih ada 2.
bak pencuci
15. Pertemuan sudut 0 Pertemuan sudut lantai dan
lantai dan dinding 1
dinding belum lengkung masih
lengkung (konus)
siku-siku1
16. Tersedia ruang belajar 1 0 Belum terdapat ruang untuk
belajar1

I. Pengawasan Mutu
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan atau kegiatan dapat terlaksana sesuai dengan rencana dan kebijakan yang
telah ditetapkan sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Dalam hal ini,
tidak hanya pengawasan yang dilaksanakan, namun juga dilakukan pengendalian
sebagai perbaikan agar semua kegiatan dapat dilaksanakan sesuai rencana, pembagian
tugas, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang – undangan yang berlaku.
1. Standar Nilai Gizi di Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan
Perhitungan nilai gizi pada jenis diet di RSUD Bendan Pekalongan dibedakan
berdasarkan jenis penyakit tertentu, kelas perawatan dan dihitung berdasarkan
standar rata-rata kebutuhan harian. Jenis diet yang tersedia adalah diet makanan
biasa, makanan lunak, makanan saring, cair.

50
a. Diet Makanan Biasa
Diet makanan biasa diberikan pada pasien yang tidak mengalami masalah
pencernaan ataupun gangguan menelan sehingga masih dapat mengonsumsi
nasi, lauk hewani, sayur dan buah tanpa adanya gangguan penyerapan zat gizi.
Standar porsi pada pasien diet makanan biasa dibedakan antara pasien
VIP, kelas I dan kelas II, III. Untuk pemberian snack pada kelas VIP, kelas I
yaitu pada waktu pagi dan sore. Sedangkan untuk pemberian snack kelas II
dan III hanya diberikan pada waktu pagi. Pemberian buah untuk semua kelas
perawatan khusus kelas VIP dan I terdapat penambahan pemberian buah
dengan rincian kelas VIP pada waktu pagi, siang, malam, sedangkan kelas I
pada waktu siang dan sore. Pemberian buah untuk kelas II dan III pada waktu
siang hari.
Pemberian minuman kelas VIP, I, II dan III berupa teh hangat pada pagi
hari, kecuali pasien anak-anak diberikan susu formula. Sedangkan pada siang
dan sore untuk kelas II dan III diberikan air dalam kemasan gelas, sementara
untuk kelas VIP dan kelas I diberikan air minum kemasan botol (siang dan
sore).
Diet makanan biasa diberikan dalam bentuk nasi. Instalasi Gizi RSUD
Bendan Pekalongan menyediakan kalori sebesar 1500 kkal untuk diet normal,
sedangkan diet dengan penyakit DM disesuaikan dnegan kebutuhan pasien.
b. Diet Makanan Lunak
Diet makanan lunak diberikan pada pasien yang tidak mengalami masalah
pencernaan ataupun gangguan menelan teteapi masih dapat makan melalui
oral. Pemberian diet ini disesuaikan dengan kondisi pasien dan permintaan
pasien pada saat dilakukan visit pasien. Perbedaan dari diet makanan biasa,
makanan pokok pada diet makanan lunak diberikan dalam dua macam pilihan
yaitu dalam bentuk nasi tim dan bubur.
c. Diet Makanan Saring
Diet makanan saring diberikan pada pasien yang kemungkinan mengalami
gangguan menelan dan gangguan mengunyah, namun masih dapat makan
melalui oral. Pemberian diet ini juga disesuaikan dengan kondisi pasien.
Makanan pokok pada diet makanan saring diberikan dalam bentuk bubur
saring dan lauk yang diberikan diolah dengan merebus dan mengukus.

51
 Standar porsi pada pasien diet makanan lunak juga dibedakan antara
pasien VIP, kelas I dan Kelas II, III. Pada diet makanan saring disediakan
kalori sebesar 1100 kkal, 1500 kkal, 1700 kkal, 1900 kkal 2100 kkal dan 2300
kkal.
d. Diet Cair
Diet cair diberikan pada pasien yang mengalami gangguan menelan dan
gangguan mengunyah, namun masih dapat makan melalui oral dalam bentuk
cair. Pemberian diet cair juga disesuaikan dengan kondisi pasien. Pola
pemberian formula cair yaitu lima kali pemberian dalam sehari. Pemberian
diet cair di RSUD Bendan Pekalongan menggunakan formula komersial
dengan rekomendasi ahli gizi. Formula cair yang digunakan adalah formula
rendah gula, formula rendah lemak, formula laktosa untuk anak, rendah
protein, formula saluran cerna dewasa, formula saluran cerna dewasa, formula
tinggi protein dewasa, formula tinggi cholin dan formula tinggi glutamin.
Standar porsi pada pasien diet cair disesuaikan dengan standar porsi pada
setiap formula komersial. Pada diet cair ini snack yang diberikan dalam bentuk
jus buah, sirup, dan sari kacang hijau.
2. Uji Organoleptik atau Cita Rasa Makanan di Instalasi Gizi RSUD Bendan
Pekalongan
Uji organoleptik merupakan cara untuk memberikan penilaian atau evaluasi
terhadap mutu produk yang dibuat dengan menggunakan kepekaan alat indera.
Kemampuan alat indera ini memberikan kesan dapat dianalisis dan bersifat
subyektif. Kemampuan tersebut meliputi mendeteksi (defection), mengenali
(recognition), membedakan (Discrimination), membandingkan (Scalling), dan
kemampuan suka atau tidak suka (hedonik).
Tujuan adanya uji organoleptik adalah sebagai pengawasan dan pengendalian
mutu produk untuk dijadikan sebagai evaluasi dalam merencanakan
pengembangan produk dan perluasan pasar yang mana disesuaikan dengan target
konsumen yaitu anak – anak atau dewasa, pengawasan mutu terhadap bahan
mentah, produk, dan komoditas, perbaikan produk,  membandingkan produk
sendiri dengan produk pesaing, evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan
peralatan baru.

52
 Uji organoleptik di RSUD Bendan Pekalongan dilakukan setiap hari pada
makanan pagi, siang dan sore serta dilakukan oleh ahli gizi. Pengujian yang dilaku
kan berupa pengujian dari segi rasa, warna, tekstur, suhu, tingkat kematangan.
3. Audit Keuangan di Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan
Sistem audit keuangan di Instalasi Gizi RSUD Bendan Kota Pekalongan
dilakukan oleh tim SPI (Satuan Pemeriksaan Internal) rumah sakit yang dilakukan
dua kali dalam setahun. Rencana anggaran bahan makanan pasien, anggaran bahan
gas dapur (LPG), anggaran bahan perlengkapan dan peralatan sajian pasien selama
tahun 2020 adalah sebesar Rp 1.401.316.000, sehingga rencana biaya pengeluaran
tiap bulan di tahun 2020 adalah Rp 116.776.333.
Laporan Penyerapan Anggaran Bahan Makanan Pasien, Bahan Gas Dapur
(LPG) dan Anggaran Perlengkapan dan Peralatan Sajian Pasien.
Keperluan
Pemasukan (Rp) Pengeluaran (Rp) Total (Rp )
Anggaran
Rencana 1.401.316.000
Anggaran
Anggaran bahan 1.101.358.000 Rp.1.101.358.000
makanan pasien
Anggaran bahan 105.120.000 Rp.105.120.000
gas dapur
Overhead 194.838.000 Rp.194.838.000
Rp.1.401.316.000

J. Kajian Penjaminan Mutu dan Keamanan Pangan di RS

Makanan bermutu atau berkualitas adalah makanan yang dipilih, dipersiapkan
dan disajikan dengan cara sedemikian rupa namun tetap terjaga dan meningkat nilai
gizinya, menarik, dapat diterima serta aman dikonsumsi. Sedangkan keamanan pangan
menurut UU No. 7 tentang pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Di Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan sudah menerapkan penjaminan mutu
dan keamanan makanan yang tertuang dalam SOP untuk menghasilkan makanan yang
aman bagi pasien. Faktor–faktor yang mempengaruhi keamanan makanan adalah
kontaminasi, baik kontaminasi bakteri, fisik maupun kimia. Di RSUD Bendan
Pekalongan sudah melakukan upaya pengendalian terjadinya kontaminasi, yaitu:

53
1. Pengendalian Bahaya
Untuk menjamin mutu dan kemanan pangan, pengendalian dilakukan disetiap
tahapan proses mulai dari penerimaan bahan makanan hingga distribusi ke pasien.
Dalam setiap tahapan proses tersebut dilakukan pengendalian bahaya seperti:
a. Penerimaan
Petugas penerimaan mengecek kualitas bahan makanan basah yang
meliputi kesegaran bahan, menjamin tidak adanya tanda kerusakan bahan
makanan dengan melihat perubahan bau, ada tidaknya lendir, perubahan
warna, perubahan rasa, ada tidaknya kapang, perubahan tekstur dan fisik
bahan makanan serta bahan diterima dalam keadaan tertutup. Kualitas bahan
makanan kering yang diamati meliputi kondisi wadah dan expired date dari
bahan yang diterima. Petugas penerimaan mengecek spesifikasi bahan
makanan, apabila terdapat bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi maka
petugas penerimaan akan menghubungi supplier agar bahan makanan tersebut
diganti.
b. Penyimpanan
Penyimpanan bahan kering dan basah yang diterapkan di Instalasi Gizi
RSUD Bendan Pekalongan terpisah dengan suhu penyimpanan yang berbeda,
yaitu penyimpanan bahan kering 18-20°C dan penyimpanan bahan basah
5,4°C. Sistem penyimpanan bahan makanan basah dan bahan makanan kering
yang tidak memiliki expired date menggunakan sistem FIFO (First In First
Out), sedangkan untuk bahan makanan yang memiliki expired date
menggunakan sistem FEFO (Fisrt Expired First Out). Bahan makanan kering
yang disimpan ditata di rak penyimpanan, posisi bahan makanan tidak
menempel pada lantai, dinding dan langit-langit. Ruang penyimpanan dengan
jarak antara bahan makanan dan lantai yaitu 9 cm, jarak bahan makanan
dengan dinding yaitu 10 cm dan jarak bahan makanan dengan langit-langit
yaitu 35 cm. Penyimpanan bahan kering yang diterapkan di Instalasi Gizi
RSUD Bendan Pekalongan belum sesuai dengan ketentuan tempat
penyimpanan bahan makanan, seharusnya jarak bahan makanan dengan lantai
15 cm, jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm dan jarak bahan makanan
dengan langit-langit 60 cm.
Bahan makanan basah seperti bumbu, sayur dan bahan lauk nabati
disimpan pada lemari pendingin dengan suhu 5,4°C. Sedangkan bahan
54
 makanan berprotein tinggi yang mudah rusak disimpan pada suhu
penyimpanan beku <00C. Bahan makanan basah yang disimpan sudah diberi
label. Penyimpanan buah dan sayur seharusnya dipisah dengan penyimpanan
bumbu dan lauk nabati. Tempat penyimpanan belum dibersihkan secara teratur
oleh tenaga pengolah, seharusnya dibersihkan secara teratur untuk
meminimalisir kontaminasi. Suhu penyimpanan bahan basah belum sesuai
dengan ketentuan, seharunya suhunya 10-15°C.
c. Persiapan
Persiapan bahan makanan dilakukan pada meja persiapan. Alat yang
digunakan dalam keadaan bersih serta pencucian menggunakan air mengalir.
Namun pisau yang digunakan di ruang persiapan belum dibedakan tiap bahan
makanan sehingga tenaga pengolah menggunakan pisau yang ada untuk
melakukan persiapan bahan makanan. Pencucian dan pembersihan alat
persiapan juga harus dipantau agar kebersihan alat tetap terjaga. Tenaga
pengolah sudah menggunakan APD lengkap, walaupun terkadang ada petugas
yang belum menggunakan masker dengan posisi yang benar. Kran pada
tempat pencucian bahan makanan di ruang penerimaan rusak sehingga
pencucian bahan makanan bercampur dengan pencucian alat kebersihan,
seharusnya segera diperbaiki agar tidak terjadi kontaminasi silang.
d. Pengolahan
Bahan makanan yang akan diolah sudah dicuci terlebih dahulu
menggunakan air mengalir. Alat yang digunakan untuk mengolah makanan
harus aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Talenan yang digunakan
tidak terbuat dari kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun. Petugas di
bagian produksi sudah menggunakan APD lengkap walaupun terkadang masih
ditemukan petugas yang belum menggunakan masker dengan semestinya.
Untuk pembuatan formula belum dilakukan sesuai prosedur karena masih
dilakukan diluar dapur formula/dapur susu.

e. Pemorsian
Makanan setelah matang disimpan di ruang pemorsian menggunakan
wadah stainless steel tetapi belum tertutup. Seharusnya makanan yang telah
matang ditutup menggunakan tutup makanan atau plastik wrap sehingga
55
 meminimalisir kontaminasi. Pemorsian dilakukan diruang pemorsian tetapi
belum terdapat ventilasi yang cukup. Makanan diporsikan menggunakan plato
tertutup untuk pasien kelas II dan III, sedangkan untuk pasien kelas I dan VIP
menggunakan piring yang ditutup plastik wrap. Penjamah makanan sudah
menggunakakann APD lengkap seperti celemek, masker, sarung tangan dan
penutup kepala. Terdapat beberapa penjamah makanan yang belum
menggunakan sarung tangan saat memorsikan sehingga langsung diingatkan
untuk segera menggunakan sarung tangan.
f. Distribusi
Distribusi makanan ke pasien menggunakan troli makan yang tertutup.
Namun karena keterbatasan jumlah troli makanan masih ada plato yang
diletakan di atas troli makanan sehingga memungkinkan adanya kontaminasi
dengan lingkungan saat proses pendistribusian apapila ada tutup plato yang
tidak tertutup dengan sempurna. Selain itu, troli belum dilengkapi alat untuk
mempertahankan suhu sehingga tidak sesuai standar dan akan mempengaruhi
citarasa makanan.
2. Uji Organoleptik
Tujuan dari uji organoleptik yaitu menghasilkan makanan yang bermutu.
Kegiatan pengujian kualitas makanan (meliputi rasa, warna, aroma, tekstur, suhu
dan kematangan) dilakukan setiap hari yaitu setelah proses pengolahan selesai. Uji
organoleptik yang diterapkan di RSUD Bendan Pekalongan dilakukan oleh ahli
gizi.
3. Penyimpanan Sampel Makanan Pasien
Kegiatan menyimpan sampel makanan meliputi makanann pokok, lauk
hewani, lauk nabati dan sayur dilakukan setiap kali waktu produksi yang disimpan
dalam lemari penyimpanan tersendiri selama jangka waktu 3 x 24 jam oleh tenaga
pengolah. Sampel makanan diberi label etiket sampel makanan pagi, siang, atau
sore agar sampel tidak tertukar. Kegiatan ini bertujuan untuk menanggulangi jika
terjadi keracunan makanan pasien. Penyimpanan sampel menggunakan kotak
makan yang dicuci setiap pergantian sampel, sehingga untuk meminimalisir
terjadinya kontaminasi alat sebelum digunakan harus dicuci terlebih dahulu
menggunakan air panas dan dikeringkan.
4. Penanganan Sampah Makanan

56
 Pembuangan sampah basah dari sisa makanan pasien dilakukan oleh
pramusaji. Langkah yang dilakukan yaitu sampah sisa makanan pasien dibersihkan
dan diletakkan di tempat sampah basah yang sudah dilapisi kantong plastik.
Pengambilan sampah dilakukan oleh petugas cleaning service 3 kali sehari yang
kemudian diletakkan ditempat penampungan sampah sementara kemudian diangkat
oleh truk sampah.
5. Pemeriksaan Kesehatan Pegawai
Pemeriksaan kesehatan berkala atau khusus meliputi pemeriksaan fisik, klinis,
mental, rontgen, laboratorium, dan pemeriksaan lain yang dianggap perlu. Tujuan
dari kegiatan pemeriksaan kesehatan pegawai yaitu untuk mempertahankan derajat
kesehatan pegawai selama bekerja dan memeriksa kemungkinan pengaruh
lingkungan kerja terhadap kesehatan sehingga dapat diambil tindakan pencegahan
sedini mungkin. Seharusnya pemeriksaan kesehatan pegawai dilakukan secara
rutin, akan tetapi pada kenyataanya pemeriksaan kesehatan pegawai hanya
dilakukan pada saat awal menjadi pegawai. Uji lab yang dilakukan yaitu uji swab
dubur dan foto torax. Uji swab dubur dilakukan untuk menemukan kuman-kuman
penyebab infeksi saluran cerna seperti Salmonella spp, Shigella spp, Vibrio
Cholerae, E. Coli Patogen, Staphylococcus Aureus sehingga dapat mencegah
penularan penyakit ke orang lain.
6. Uji Laboratorium
a. Pemeriksaan Sampel Makanan
Pemeriksaan sampel makanan dilakukan pada bulan Desember. Hasil
pemeriksaan mikrobiologi makanan yang dilakukan pada sampel rolade
daging menunjukkan jumlah MPN Coli 2,7/ml. Hasil ini menunjukkan bahwa
batas minimal mikrobiologi pada makanan sesuai dengan standar yang
ditetapkan oleh Peraturan Kepala BPOM RI No.HK.00.06.1.52.4001 Tentang
Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan
yaitu <3/ml.
Terdapatnya bakteri dalam makanan dapat disebabkan oleh berbagai
faktor, diantaranya kontaminasi dari alat yang masih basah dan kontaminasi
dari penjamah makanan yang tidak menggunakan APD lengkap serta holding
time dari masakan matang sampai distribusi ke pasien yang terlalu lama yaitu
90 menit.
b. Pemeriksaan Air Bersih
57
 Hasil pemeriksaan air bersih yang dilakukan pada bulan Desember di
sumur bor ruang gizi menunjukan jumlah MPN Coliform 0/100 ml. Hasil
pemeriksaan sesuai dengan standar yang ditentukan Permenkes RI No.
416/Menkes/Per/IX/1990 Tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air
yaitu 10/100 ml.
c. Pemeriksaan Kimia Makanan
Pemeriksaan kimia makanan yang dilakukan di RSUD Bendan
Pekalongan pada bulan Desember 2020 meliputi uji boraks dan formalin
dengan sampel nasi, bumbu kuning dan rolade daging. Semua sampel yang
diuji menunjukan hasil negatif boraks dan formalin sehingga bahan makanan
tersebut aman untuk dikonsumsi pasien.
7. Pencegahan Kontaminasi
Terjadinya kontaminasi bisa dari kontaminasi langsung yaitu kontaminasi
karena ketidaktahuan atau kelalaian yang disengaja maupaun tidak sengaja.
Kontaminasi silang yaitu kontaminasi karena ketidaktahuan dalam pengolahan
makanan seperti makanan yang disentuh oleh tenaga penjamah makanan yang
tidak menggunakan APD.
Agar tidak terjadi kontaminasi makanan perlu diterapkan jalur yang berbeda.
Di Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan terdapat 3 pintu dan 1 loket. Loket
untuk meletakkan alat makan pasien yang telah digunakan dan akan dicuci, pintu
samping kanan untuk ruangan ahli gizi, pintu tengah untuk keluar dan masuknya
makanan dengan menggunakan troli, pintu samping kiri untuk penerimaan bahan
makanan dan pengangkutan sampah. Seharusnya pintu untuk penerimaan bahan
makanan dibedakan dengan pintu untuk mengangkut sampah agar tidak terjadi
kontaminasi.
Terdapat pengendalian lalat dan serangga di bagian penerimaan bahan dan
pemorsian makanan di RSUD Bendan Pekalongan yaitu pemasangan insect killer.
Tetapi insect killer tidak selalu dinyalakan, sebaiknya dinyalakan setiap hari untuk
mencegah lalat atau serangga masuk. Selain itu, insect killer harus diperiksa secara
berkala oleh tenaga teknisi agar alat terpelihara dengan baik.

K. Indikator Mutu Makanan RS

Indikator mutu adalah suatu alat yang dapat digunakan untuk mengukur
terpenuhi atau tidaknya suatu standar yang telah ditetapkan. Indikator mutu menjadi
58
acuan sebagai pelayanan standar yang harus dipenuhi. Standar Pelayanan Gizi
menurut PGRS 2013 meliputi :
1. Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100 %)
2. Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien ( ≤ 20 %)
3. Tidak ada kesalahan pemberian diet (100 %)
Standar pelayanan minimal yang dilakukan oleh Instalasi Gizi RSUD Bendan
Pekalongan berdasarkan dari Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit tahun 2013
(PGRS 2013) dilakukan dengan cara survei atau observasi secara rutin dan berkala
dan pelaporan dilakukan setiap bulan. Setiap survei mengenai indikator mutu tersebut
menggunakan formulir yang berbeda-beda.
Indikator mutu atau standar pelayanan yang ada di Instalasi Gizi RSUD Bendan
Pekalongan, yaitu :
1. Ketepatan Waktu Pemberian Makanan kepada Pasien 100%
Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien, termasuk indikator
Rated Based berdasarkan kegawatannya. Indikator untuk mengukur proses
pelayanan pasien atau keluaran (outcome) dengan standard yang diharapkan. Jika
dilihat berdasarkan pelayanan yang diberikan, indikator ini termasuk indikator
proses.
Indikator proses merupakan indikator yang mengukur elemen pelayanan
yang disediakan oleh institusi yang bersangkutan. Sedangkan dilihat dari
indikator yang mencirikan arah dari penampilan, indikator ini termasuk indikator
yang diinginkan, dengan target yang harus dipenuhi sebanyak 100% tepat waktu
dalam memberikan makan.
Pada tahun 2020, indikator ketepatan waktu pemberian makanan kepada
pasien oleh pramusaji pada satu semester telah memenuhi target yaitu 100%.
Makanan yang diberikan kepada pasien selalu tepat waktu.
2. Sisa Makanan Pasien ≤ 20%
Sisa makanan pasien, berdasarkan kegawatan termasuk indikator Rated
based, indikator ini untuk mengukur proses pelayanan pasien atau keluaran
(outcome) dengan standar yang diharapkan. Menurut PGRS 2013 skor berkisar 0-
100%, dan indikator sisa makanan di Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan
menggunakan ≤ 20%. Sisa makanan termasuk indikator outcome berdasarkan
pelayanan yang diberikan yaitu indikator untuk menilai keberhasilan intervensi

59
 gizi yang diberikan. Indikator ini paling berguna dalam menjelaskan efektifitas
pelayanan gizi.
Hasil survei satu semester yang dilakukan setiap hari, didapatkan hasil
bahwa rata-rata sisa makanan tertinggi yaitu pada bulan Januari 2020 dan rata-
rata sisa makanan terendah yaitu pada bulan Maret 2020. Survey juga dilakukan
oleh kami dengan responden 50 orang di ruang Truntum, Sekar Jagad, dan
Jlamprang dengan hasil ≤ 20% yang artinya sudah memenuhi standar
3. Tidak Ada Kesalahan Pemberian Diet 100%
Indikator tidak ada kesalahan pemberian diet merupakan indikator Rated
Based, merupakan indikator untuk mengukur proses pelayanan pasien atau
keluaran (outcome) dengan standar yang diharapkan dapat berkisar 0-100 %.
Pada Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan, indikator ini ditargetkan sebesar
100%. Indikator ini merupakan indikator yang diinginkan, mengharapkan tidak
ada kesalahan pemberian diet kepada pasien. Pada satu semester pada tahun 2020,
pemberian diet mencapai 100%. Frekuensi dalam pengumpulan data setiap bulan
dilakukan oleh ahli gizi.
4. Kepuasan Pasien
Indikator kepuasan pasien termasuk indikator Rated Based berdasarkan
kegawatannya. Indikator digunakan untuk mengukur proses pelayanan kepada
pasien dengan standard yang diharapkan. Jika dilihat berdasarkan pelayanan yang
diberikan, indikator ini termasuk indikator proses.
Indikator proses merupakan indikator yang mengukur elemen pelayanan
yang disediakan oleh institusi yang bersangkutan. Sedangkan dilihat dari
indikator yang mencirikan arah dari penampilan, indikator ini termasuk indikator
yang diinginkan, dengan target yang harus dipenuhi sebanyak ≥80%.
RSUD Bendan telah melakukan survey kepuasan pasien setiap tahun.
Instalasi Gizi di RSUD Bendan juga telah melakukan survey kepuasan pasien,
tetapi untuk saat ini survey tersebut belum berjalan lagi.Oleh karena itu,
sebaiknya diadakan survey kepuasan pasien secara berkala agar mengetahui
kekurangan aspek pelayanan pemberian makanan pada pasien sehingga lebih
meningkatkan mutu pemberian makanan.
Perlu dilakukan evaluasi pengolahan dan penyajian makanan mulai dari
evaluasi bumbu, tingkat kematangan makanan, dan pemorsian. Hal ini

60
 dimaksudkan agar makanan yang disajikan memiliki kualitas cita rasa semakin
yang baik, tekstur makanan yang sesuai dan penampilan menu yang menarik.
Dalam mempertahankan mutu di Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan
diusulkan beberapa kamus indikator:
1. Ketepatan Penempelan Etiket Makan Pasien
Indikator mutu ketepatan penempelan etiket makan pasien bertujuan
untuk meningkatkan mutu pelayanan gizi rumah sakit dengan mengurangi
kesalahan penempelan etiket makan pasien yang berpengaruh terhadap
ketepatan pemberian diet pasien.
Cara pengukuran indikator tersebut yaitu:
Jumlah ruang perawatan yang telah tertempel etiket makan pasien dengantepat
Jumlah seluruh ruang perawatan yang ada di rumah sakit
x 100%

2. Ketepatan dalam Pemorsian Makanan Pasien

Indikator mutu ketepatan dalam pemorsian makanan pasien bertujuan
untuk meningkatkan mutu pelayanan gizi rumah sakit dengan mengurangi
kesalahan dalam memporsikan makan pasien yang berpengaruh pada
pemberian diet sesuai dengan kalori yang direncanakan. Cara pengukuran
indikator tersebut yaitu:
Makanan yang diporsikan sesuai standar porsi
× 100 %
Semua makanan yang diporsikan

L. Evaluasi Daya Terima Pasien

Kepuasan pasien dapat dilihat dari sisa makanan pasien.Sisa makanan adalah
makanan yang tidak habis dimakan.Hasil penilaian sisa makanan dapat menjadi
indikator perhitungan biaya makanan yang terbuang.Makin banyak sisa makanan
berarti biaya terbuang makin tinggi.Sisa makanan menunjukkan adanya pemberian
makanan yang kurang optimal, sehingga sisa makanan merupakan salah satu indikator
yang sederhana yang dapat digunakan untuk mengevaluasi keberhasilan
penyelenggaraan makanan dan mengukur efektivitas menu dalam penyelenggaraan
makan.Selain itu, persentase sisa makanan dapat menggambarkan daya terima pasien
terhadap makanan yang disajikan oleh rumah sakit sebagai indikator mutu pelayanan
makanan.Hasil pengukuran sisa makanan dipakai dalam menentukan tingkat asupan zat

61
gizi pasien.Metode yang digunakan untuk mengetahui sisa makanan yaitu metode
Comstock.
Keberhasilan yang diperoleh suatu layanan kesehatan dalam meningkatkan mutu
pelayanannya sangat berhubungan erat dengan kepuasan pasien. Oleh sebab itu,
manajemen suatu pelayanan kesehatan perlu menganalisa sejauh mana mutu pelayanan
yang diberikan. Seiring dengan banyaknya pelayanan kesehatan yang telah berdiri dan
memberikan berbagai macam alternatif kepada konsumennya, untuk memilih sesuai
dengan harapan yang menyebabkan persaingan yang ketat.
Pelayanan kesehatan yang belum sesuai dengan harapan pasien maka diharapkan
menjadi masukan bagi organisasi pelayanan kesehatan agar berupaya memenuhinya.
Jika kinerja layanan kesehatan yang diperoleh pasien pada suatu fasilitas layanan
kesehatan sesuai dengan harapannya, pasien pasti akan selalu datang berobat ke
fasilitas pelayanan kesehatan tersebut. Pasien akan selalu mencari pelayanan kesehatan
di fasilitas yang kinerja pelayanan kesehatannya dapat memenuhi harapan pasien
(Pohan, 2007).
Terdapat beberapa faktor menurut Budiarti,2002 yaitu kualitas pelayanan,
kualitas produk dan emosional. Kualitas pelayanan berasal dari kualitas pramusaji,
perawat, ahli gizi hingga dokter yang menangani pasien. Kualitas produk berkaitan
dengan aroma, penampilan, rasa, warna dan keamanan produk makanan yang disajikan.
Emosional dapat berasal dari faktor internal pasien, karena pada pasien yang dirawat di
rumah sakit, terdapat penurunan selera makan sehingga didapatkan penilaian kepuasan
pasien yang berbeda- beda. Oleh karena itu, perlu adanya perbaikan dan kerja keras dari
semua pihak dalam meningkatkan pelayanan gizi di RSUD Bendan Kota Pekalongan.
Sehingga, kepuasan pasien dapat mencapai total skor maksimal atau semua pasien di
RSUD Bendan Kota Pekalongan terlayani dengan baik.
Komponen yang dapat diberi perhatian dalam memaksimalkan pelayanan gizi di
RSUD Bendan Kota Pekalongan seperti cita rasa makanan, variasi makan, kualitas
pramusaji, dan kualitas peralatan makanan. Cita rasa makanan dan variasi makan dapat
digunakan sebagai salah satu cara untuk mencegah pasien dari rasa monoton dan bosan
sehingga membuat pasien lebih tertarik untuk memakannya. Kualitas pramusaji dapat
digunakan sebagai salah satu cara untuk mencegah terjadinya komplain pasien terhadap
pelayanan pramusaji di RSUD Bendan Kota Pekalongan dan agar kualitas pelayanan
pramusaji tetap baik. Untuk kualitas peralatan makanan digunakan sebagai salah satu
cara untuk mencegah terjadinya ketidaklayakan pemberian alat makan kepada pasien.
62
 BAB III
SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan
1. Sumber biaya pelayanan gizi pasien diambil dari APBD (Anggaran Pendapatan
Belanja Daerah) yang disetujui oleh walikota dan DPRD Kota Pekalongan.
2. Sistem audit keuangan di Instalasi Gizi RSUD Bendan Kota Pekalongan dilakukan
oleh tim SPI (Satuan Pemeriksaan Internal) rumah sakit yang dilakukan dua kali
dalam setahun. Rencana anggaran bahan makanan pasien, anggaran bahan gas dapur
(LPG), anggaran bahan perlengkapan dan peralatan sajian pasien selama tahun 2020
adalah sebesar Rp 1.401.316.000, sehingga rencana biaya pengeluaran tiap bulan di
tahun 2020 adalah Rp 116.776.333.
3. RSUD Bendan Kota Pekalongan memiliki beberapa perbedaan pola menu antara
VIP, Kelas I, dan Kelas II dan kelas III. Namun untuk standar porsi makanan sama
untuk semua kelas. Menu di Instalasi Gizi RSUD Bendan Kota Pekalongan kurang
bervariasi. masih terdapat beberapa pengulangan teknik pemasakan dan pengulangan
menu.
4. Sistem perekrutan pegawai di RSUD Bendan Kota Pekalongan dengan menseleksi
sesuai dengan kualifikasi pendidikan. Menurut perhitungan kebutuhan tenaga kerja
dengan rumus WISN dan ISN terjadi kekurangan tenaga. Dimana tenaga kerja
dengan kekurangan paling banyak yaitu dengan penggunaan rumus perhitungan
WISN pramusaji kekurangan jumlah tenaga sebanyak 6 orang.
5. Sistem pengadaan bahan menggunakan metode penunjukan langsung kepada
rekanan dan pemesanan bahan makanan untuk keesokan harinya di RSUD Bendan
Kota Pekalongan diperoleh dari jumlah pasien pada pagi hari dikurangi dengan
jumlah pasien dengan diet cair ditambah 5 - 10% untuk cadangan.
6. Alur kerja pengolahan makanan sudah searah, tetapi pada jalur penerimaan masih ku
rang baik karena masih belum dibedakan dengan jalur pengangkutan sampah. Ada u
sulan perbaikan mengenai jalur pengangkutan sampah dibedakan jado tidak melewat
i jalur penerimaan bahan makanan.
7. Kelaikan higiene sanitasi di instalasi gizi RSUD Bendan Kota Pekalongan mendapat
nilai 75 dan persentase 81,5% didapatkan dari formulir penilaian uji kelaian fisik
yang berarti belum mencapai nilai minimal yang ditetapkan dalam Permenkes 1096
tahun 2012.
63
 8. Nilai gizi beberapa jenis diet di RSUD Bendan Kota Pekalongan dibedakan
berdasarkan jenis penyakit tertentu dan dihitung berdasarkan standar rata-rata
kebutuhan harian. Uji organoleptik di RSUD Bendan Kota Pekalongan dilakukan set
iap hari. Pengambilan sampel dilakukan setiap kali makan (3x sehari).
9. Di Instalasi Gizi RSUD Bendan Kota Pekalongan sudah menerapkan beberapa
penjaminan mutu. Diantaranya dengan melakukan pengendalian bahaya, uji
organoleptik, penanganan sampah, pengambilan sampel makanan, melakukan tes
kesehatan bagi pegawai, uji laboratorium air, dan pencegahan kontaminasi.
10. Standar pelayanan minimal yang dilakukan oleh Instalasi Gizi RSUD Bendan Kota
Pekalongan didasarkan pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit tahun 2013
(PGRS 2013) dilakukan dengan cara survei atau observasi secara rutin mulai bulan
Januari-Juni 2019 dengan hasil sisa makanan 7,7 % waktu 100 % ketepatan diet
100% dan kepuasan pasien 78,9%.
11. Kepuasan Pelayanan Makanan (biasa dan lunak) Pada Pasien Rawat Inap di RSUD
Bendan Kota Pekalongan pada tanggal 14 Oktober 2019 dengan hasil 79,1% pasien
rawat inap merasa puas dengan pelayanan makanan yang diberikan Instalasi Gizi.

B. Saran
1. Sebaiknya dilakukan penambahan tenaga kerja ahli gizi, tenaga pengolah dan tenaga
pramusaji agar sesuai dengan kebutuhan guna meningkatkan pelayanan gizi di
RSUD Bendan Kota Pekalongan
2. Pada saat pemorsian sebaiknya memperhatikan standar porsi yang ditetapkan di RS
UD Bendan Kota Pekalongan
3. Memperhatikan spesifikasi bahan makanan saat di bagian penerimaan agar sesuai de
ngan ketetapan spesifikasi di RSUD Bendan Kota Pekalongan
4. Pada saat persiapan sebaiknya semua barang ditimbang terlebih dahulu agar sesuai
dengan pesanan.
5. Setiap hari sebaiknya dilakukan pengecekan suhu dan kelembaban pada ruang pengo
lah, gudang penyimpanan bahan makanan kering, chiller, freezer, dan ruang pemorsi
an. Pengecekan alat pengukur suhu dan kelembaban dilakukan secara berkala agar al
at selalu terpantau.
6. Sebaiknya disediakan tempat khusus untuk trolli diluar ruangan agar tidak terjadi ko
ntaminasi

64
7. Supplier bahan makanan sebaiknya tidak memasuki ruang area pengolahanan makan
an, supplier cukup sampai di bagian penerimaan.
8. Dalam 1 siklus menu sebaiknya tidak ada pengulangan menu, agar lebih bervariasi.
9. Sebaiknys sarana dan prasarana yang rusak diperbaiki untuk kelancaran proses peny
elenggaraan makanan, seperti kran rusak, alat pengukur suhu di chiller dan ruang pe
morsian.
10. Sebaiknya saat bekerja petugas lebih disiplin sesuai dengan SOP RSUD Bendan.
11. Sebaiknya ahli gizi selalu memantau proses penyelenggaraan makanan dan APD yan
g digunakan oleh karyawan.
12. Tes kesehatan bagi karyawan instalasui gizi sebaiknya dilakukan secara teratur dan b
erkala agar kesehatannya selaku terpantau dengan baik.
13. Sebaiknya ada jalur khusus untuk pendistribusian makanan, untuk memperkecil
terjadinya kontaminasi dan kecelakaan saat proses distribusi.

65
 Lampiran 1

STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI RSUD BENDAN PEKALONGAN

DIREKTUR

UNIT KABID PENGEMBANGAN DAN PENUNJANG PELAYANAN

KA. SI PENGEMBANGAN MUTU KA. INSTALASI GIZI

DAN PENGOLAHAN DATA

KOORD. PENGADAAN KOORDINASI PRODUKSI DAN PJ KONSULTASI RAWAT INAP DAN PJ. PENGEMBANGAN
BAHAN MAKANAN DAN DISTRIBUSI RAWAT JALAN DAN PENELITIANAN
SARPRAS

PJ PENGADAAN BAHAN

PJ LOGISTIK BARANG
PRAMUSAJI JURU MASAK
DAN ALAT

PJ LOGISTIK BAHAN MAKANAN KERING

PJ LOGISTIK BAHAN MAKANAN BASAH

Keterangan : : garis komando : garis koordinasi

PJ SARANA DAN PRASARANA

59
Lampiran 2

Siklus Menu RSUD Bendan Pekalongan

Pagi Siang Sore
I Nasi/bubur Nasi/bubur Nasi/bubur
Gulai telur kukus Rawon daging + labu siam Ayam goreng
Kering tempe (VIP, I, Utama) Gadon tahu Tempe asam manis (VIP, I,
Ca sawi hijau, wortel Krupuk udang (VIP) Utama)
Tauge pendek Sayur lodeh (labu siam, kacang
panjang, wortel)
II Nasi/bubur Nasi/bubur Nasi/bubur
Sambal goreng printil Rolade ayam kukus Telur bumbu empal
Perkedel tahu brokoli (VIP, I, Tempe bumbu merah Tahu goreng (VIP, I, Utama)
Utama) Garang asem daging bungkus Bobor bayam, wortel, labu siam
Ca wortel (kembang kol, wortel, daun (VIP)
putren, kapri) Sop pengantin (wortel, kembang
kol, kacang polong, kembang
tahu/tahu putih)
III Nasi/bubur Nasi/bubur Nasi/bubur
Telur dadar Ayam goreng Daging bumbu merah
Semur bola-bola tahu (VIP, I, Telur pindang (VIP) Lodeh tempe bumbu iris (VIP, I,
Utama) Rolade tahu Utama)
Oseng buncis, wortel, putren Sup sayur (wortel, buncis, Tumis acar (wortel, putren, labu
kembang kol) siam, tomat ijo)
IV Nasi/bubur Nasi/bubur Nasi/bubur
Garang asem ayam bungkus Rolade bandeng goreng Telur tengkleng
daun Ayam coklat (VIP) Tahu bumbu kecap (VIP, I,
Tahu goreng (VIP, I, Utama) Tempe goreng laos (VIP, I, Utama)
Cah bayam, wortel, taoge Utama) Oseng kacang panjang, wortel,
Asem-asem buncis, wortel, tahu putren
putih
V Nasi/bubur Nasi/bubur Nasi/bubur
Tahu goreng santan putih Ayam bumbu kuning Telur bumbu acar
Tempe bumbu kuning Telur bumbu merah (VIP) Tempe oseng (VIP, I, Utama)
Cap cay kuah (wortel, kembang Tahu bacem Kare terong, kacang panjang,
kol, caisin) Sup jagung manis, wortel, wortel
kembang kol
VI Nasi/bubur Nasi/bubur Nasi/bubur

60
 Gadon daging bungkus daun
Rendang tahu (VIP, I, Utama)
Cah kembang kol, buncis,
wortel
VII Nasi/bubur
Fu yung hay
Oseng tempe (VIP, I, Utama)
Tumis buncis, wortel, putren
bumbu iris
VII Nasi/bubur
I Daging semur
Tempe bumbu kuning (VIP, I,
Utama)
Lodeh labu siam, putren
IX Nasi/bubur
Telur ceplok bumbu acar
Sambal goreng tempe (VIP, I,
Utama)
Oseng buncis, wortel, putren
X Nasi/bubur
Rolade bandeng goreng
Botok tahu (VIP, I, Utama)
Soto bening (tauge panjang,
solong, wortel)
31 Nasi/bubur
Telur ceplok bumbu acar
Orek tempe (VIP, I, Utama)
Lodeh ayu labu siam, jagung
manis, kacang
Rolade ayam kuah Telur bumbu semur
Ayam goreng panir (VIP) Pepes tahu (VIP, I, Utama)
Tempe lembarang Sayur laksa (wortel, tauge
Cap cay kering (wortel, kembang panjang, solong)
kol, caisin)
Nasi/bubur Nasi/bubur
Corned daging goreng Ayam pande rasa
Telur rebus cetak (VIP) Tempe goreng (VIP, I, Utama)
Rendang tahu Lodeh terong, kacang panjang,
Sop kimlo (wortel, jamur kuping, wortel
kacang polong, soun)
Nasi/bubur Nasi/bubur
Ayam goreng laos Telur ceplok bumbu kluwak
Telur bumbu merah (VIP) Oseng tempe (VIP, I, Utama)
Opor tahu Ca sawi putih, wortel
Sup ayu (kapri, wortel, kembang
kol, makaroni)
Nasi/bubur Nasi/bubur
Galantin ayam Tongseng daging iris
Ayam goreng tepung (VIP) Tahu goreng (VIP, I, Utama)
Tempe bumbu kuning Bobor labu siam, buncis, wortel
Bening bayam wortel
Nasi/bubur Nasi/bubur
Ayam rica-rica Telur bumbu samyong
Bandeng presto goreng (VIP) Tahu goreng (VIP, I, Utama)
Tempe bacem Jagung orak-arik (kembang kol,
Sayur asem jakarta (kacang tanah, jagung manis, telur)
kacang panjang, labu siam,
putren)
Nasi/bubur Nasi/bubur
Ayam bumbu coklat Daging bumbu kuning
Telur ceplok (VIP) Lodeh tempe (VIP, I, Utama)
Tahu bumbu merah Oseng kacang panang, wortel,
Sop cantik (wortel, kembang kol, jagung manis
kapri, tomat ijo, tahu putih)
Jadwal Snack Pasien
61
 Snack pagi Snack sore
Manis Gurih Manis Gurih
I Lapis warna Tahu bakso Kolak pisang Bitter ballen
II Fruit cake kukus Sosis solo Lumpur kentang Tahu sakura
III Bolen Lumpia isi jamur Dadar fla Kroket
IV Cup cake Martabak Bubur mutiara Ekado ayam
V Pie brownis Pastel Donut Lumpia rebung
VI Bubur kacang ijo Sambosa sayur Talam kentang Kroket
VII Bolu zebra Risoles Kolak labu kuning Tahu sakura
VIII Putu ayu Ekado ayam kukus Martabak manis keju Sosis solo
mesis
IX Bubur sumsum Martabak Dadar pisang Kroket jagung
X & 31 Bolu gulung Lumpia isi tahu Pukis Risoles

Standar Makanan Pokok

Berat
No Diet Nasi Bubur
P S M P S M
1 DM 1300 100 100 100 150 150 150
2 DM 1500 100 150 100 150 200 150
3 DM 1700 100 150 150 150 200 200
4 DM 1900 150 150 150 200 200 200
5 DM 2100 150 200 150 200 250 200
6 Normal 1500 100 150 100 150 200 150
7 TKTP/Pasca Operasi 150 200 150 200 250 200

62
Lampiran 4

UJI KELAIKAN FISIK

UNTUK HYGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA

Nama Pemeriksa : ................................. Tanggal Penilaian : ........................

BOBOT
BOBOT
No. x No. x
URAIAN URAIAN

Lokasi, AIR KOTOR

Bangunan, Fasilitas
1. 1 10. Pembuangan air limbah dari dapur, 1
Halaman bersih, rapi, kering dan
berjarak sedikitnya 500 meter dari kamar mandi, WC dan saluran air
sarang lalat / tempat pembuangan hujan lancar, baik dan tidak
sampah, serta tidak terium bau menggenang
busuk atau tidak sedap yang FASILITAS CUCI TANGAN DAN
berasal dari sumber pencemaran TOILET
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, 1 11. Jumlah cukup, tersedia 3
terpelihara, bersih dan bebas dari sabun, nyaman dipakai dan
barang-barang yang tidak berguna mudah dibersihkan
atau barang sisa
3. Lantai rapat air, kering, ter-pelihara 1 PEMBUANGAN SAMPAH
dan mudah dibersihkan 12. Tersedia tempat sampah yang 2
cukup, tertutup, anti lalat,kecoa,
4. Dinding, langit-langit dan perleng- 1 tikus dan dilapisi kantong plastik
kapannya dibuat dengan baik, yang selalu diangkat setiap kali
terpelihara dan bebas dari debu penuh
5. Bagian dinding yang kena percikan 1 RUANGAN PENGOLAHAN
air dilapisi bahan kedap air setinggi MAKANAN
13. Tersedia luas lantai yang cukup 1
2 (dua) meter
untuk pekerja pada bangunan dan
6. Pintu dan jendela dibuat dengan 1 terpisah dengan tempat tidur atau
baik dan kuat. Pintu dibuat tempat mencuci pakaian
menutup sendiri, membuka kedua
14. Ruangan bersih dari barang yang 1
arah dan dipasang alat penan lalat
tidak berguna. Barang tersebut
dan bau-bauan. Pintu dapur yang
disimpan rapi di gudang
berhubungan keluar membuka ke
arah luar KARYAWAN
PENCAHAYAAN 15. Semua karyawan yang 5
bekerja bebas dari penyakit
7. Pencahayan sesuai dengan 1
menular, seprti penyakit
kebutuhan dan tidak menimbulkan
kulit, bisul, luka terbuka dan
bayangan. Kuat cahaya sedikitnya
infeksi saluran pernafasan
10 fc pada bidang kerja
atas (ISPA).
PENGHAWAAN 16. 5
Tangan selalu dicuci bersih, kuku
8. Ruangan kerja maupun peralatan 1
dipotong pendek, bebas kosmetik,
dilengkapi ventilasi yang baik
dan perilaku yang hygienis
sehingga diperoleh kenyamanan
dan sirkulasi udara 17. Pakaian kerja, dalam keadaan 1
bersih, rambut pendek dan tubuh
AIR BERSIH
bebas dari perhiasa
9. Sumber air bersih yang aman, 5
jumlah cukup dan bertekanan 63 MAKANAN
Sumber makanan, keutuhan dan
 BOBOT
No.

BOBOT
No. x x
URAIAN URAIAN

18. Sumber makanan, keutuhan dan 5

Pengeluaran asap dapur dileng-kapi
tidak rusak 29. 1
dengan alat pembuang asap
19
Bahan yang terolah dalam wadah / 1 30. Fasilitas pencucian dibuat dengan 2
kemasan asli, terdaftar, berlabel tiga bak pencuci
dan tidak kedaluarsa
Tersedia kamar ganti pakaian dan
PERLINDUNGAN MAKANAN 31. dilengkapi dengan tempat 1
penyimpanan pakaian (loker)
20. Penanganan makanan yang 5
potensi berbahaya pada suhu, cara
dan waktu yang memadai selama JUMLAH 74
penyimpanan, peracikan, KHUSUS GOLONGAN A.3.
persiapan, penyajian dan
pengangkutan makanan serta 32. Saluran pembuangan limbah dapur 1
melunakkan makanan beku dilengkapi dengan grease trap
sebelum dimasak (thawing) 33. Tempat memasak terpisah secara 1
21. Penanganan makanan yang 4 jelas dengan tempat penyiapan
potensial berbahaya karena tidak makanan matang
ditutup atau disajikan ulang 34. Lemari penyimpanan dingin dengan 4
suhu -50 C dilengkapi dengan
PERALATAN MAKAN DAN termometer pengontrol
MASAK
22. Perlindungan terhadap peralatan 2 35. Tersedia kendaraan pengangkut 3
makanan yang khusus
makan dan masak dalam cara
pembersihan, penyimpanan, JUMLAH 83
penggunaan, dan pemeliharaannya KHUSUS GOLONGAN B
23. Alat makan dan masak yang sekali 2 Pertemuan sudut lantai dan dinding
pakai tidak dipakai ulang 36. 1
lengkung (konus)
37. Tersedia ruang belajar 1
24. Proses pencucian melalui tahapan 5
38. Alat pembuangan asap dilengkapi 1
mulai dari pembersihan sisa
filter (penyaring)
makanan, perendaman, pencucian
39. Dilengkapi dengan saluran air 2
dan pembilasan.
panas untuk pencucian
25. Bahan racun/pesticida disimpan 5 40. Lemari pendingin dapat mencapai 4
tersendiri di tempat yang aman suhu – 100 C
terlindung, menggunakan
JUMLAH 92
label/tanda yang jelas untuk
digunakan KHUSUS GOLONGAN C
26. Perlindungan terhadap serangga, 4
41. Ventilasi dilengkapi dengan alat 1
tikus, hewan peliharaan dan hewan
pengatur suhu
pengganggu lainnya
42. Air kran bertekanan 15 psi 2
JUMLAH 65 (1.2 kg/cm2)
43. Lemari penyimpanan dingin 4
KHUSUS GOLONGAN A.1.
tersedia untuk tiap jenis bahan
Ruang pengolahan makanan tidak dengan suhu yang sesuai
27. dipakai sebagai ruang tidur 1 kebutuhan
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es 4 44. Rak pembawa makanan & alat 1
(kulkas) dilengkapi dengan roda penggerak

JUMLAH 70
KHUSUS GOLONGAN A.2. JUMLAH 100

64
Lampiran 5
Nama Dokumen
Perencanaan Menu di Instalasi Gizi

Perencanaan Belanja Bahan Makanan

Pembelian Bahan Makanan

Persiapan Petugas Sebelum Masuk

Ruangan

65
Kelengkapan Pakaian Kerja dan Alat
Pelindung Diri
( APD )

Syarat Penjamah Makanan

Penerimaan Bahan Makanan

Persiapan Bahan Makanan

66
Persiapan Lauk Hewani

Persiapan Lauk Nabati

Persiapan Sayuran

Pengolahan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan Basah

67
Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Penyimpanan Nutrisi Enteral

Penyajian Makanan ke Pasien

Distribusi Makanan Pasien

68
Penilaian Sisa Makanan Pasien

Pengumpulan Data Angka Ketepatan

Waktu Penyajian Makanan Pasien

Pengumpulan Data Angka Ketetapan Diet

Pasien

Konsultasi Gizi Rawat Inap

69
Permintaan Makanan untuk Pasien Baru

Pemesanan Makanan Untuk Pasien Rawat

Inap

Perubahan Diet Pasien

Pelayanan Variasi Menu

70
Perencanaan Menu Di Instalasi Gizi

Penyeduhan Makanan Cair

Penyimpanan dan Penanganan Bahan

Makanan

71
 Lampiran 6

HASIL PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGI MAKANAN

Nomor / kode laborat : 728/Kim-Mak/XXI/2020

Nama pelanggan : Rumah Sakit Umum Daerah Bendan
Alamat pelanggan : Jl. Sriwijaya no 2, Bendan, Kecamatan Pekalongan Barat, Kota Pekalongan, Jawa Tengah, 51119.
Petugas sampling : Petugas HS Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Pekalongan (Imanul Abdi, S. Tr, Ak)
Tgl/jam pengambilan sampel : 7/12/2020 (09.40 – 10.00 WIB)
Tgl/jam pemeriksaan : 7/12/2020 (13.15 – 13.25 WIB)
Hasil pemeriksaan :
H
a
Prameter
No Jenis Sampel s Keterangan
Pemeriksaan
i
l
1. Nasi N Tidak mengandung bahan tambahan borax
e
g
Borax a
t
i
f
Formalin N Tidak mengandung bahan tambahan formalin
e
72
 g
a
t
i
f
Tahu bumbu N
Kuning e
g
Borax a Tidak mengandung bahan tambahan borax
t
i
f
2.
N
e
g
Formalin a Tidak mengandung bahan tambahan formalin
t
i
f
3. Rolade Borax N Tidak mengandung bahan tambahan borax
Daging e
g
a
t
i

73
 f
N
e
g
Formalin a Tidak mengandung bahan tambahan formalin
t
i
f

Keterangan:
Rujukan Baku Mutu
Permenkes RI NO 003 TAHUN 2012 tentang BTP

74
 Lampiran Denah Dapur (tata letak alur kerja dan peralatan dapur ) dan rencana
perbaikan
Denah Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan
Kompor Kran Air Kompor Rak
Meja Pemorsian Masak penyimpa
nan alat
Tirai masak
Penyimpanan plastic
air mineral PVC
Tempat
cuci alat
Lemari alat
Tempat
Pintu masak
makan pasien
susu
Dispenser
Air Meja Pengolahan Tempat
sampah

Pintu

Lemari
Gudang bahan makanan
Komputer penyimpanan alat Tempat
kering
Meja administrasi dan karyawan
rekap diet pasien cuci alat
makan
masak
dan BM kering
sementara
Rak
Loker dan penyimpanan
mushola alat masak
Pintu Lemari
Pintu
Penyimpa penyimpanan
Chiller nan telur alat masak

Tirai
plastic
Pintu Ruang Ahli Gizi PVC Meja penirisan plato
Pintu
Tempat penyimpanan bersih
bahan makanan basah
Pintu

Meja Persiapan
Bahan Makanan

Tempat APD
Pintu

Tempat Troli Tempat

makanan APD
setelah Kulkas Tempat cuci dan
dipakai Yakult
Tempat Cuci sterilisasi alat
Bahan Loket makan
Tempat rak
sepatu Pintu
Timbangan
Tempat CS
bahan makanan

Pintu Pintu

75
 Denah Perbaikan Instalasi Gizi RSUD Bendan Pekalongan

Dispenser Kompor Kran Air Kompor Rak

Tempat Masak
Air penyimpa
pembuatan
nan alat
susu masak
Tirai
Lemari alat
plastic
Penyimpanan makan pasien
PVC
air mineral Tempat
cuci alat
masak

Meja Pengolahan Tempat

sampah
Meja Pemorsian

Tempat Troli Loket Komputer Lemari

Tempat
makanan penyimpanan alat cuci alat
makan karyawan masak
dan BM kering
sementara
Meja administrasi dan
Rak
rekap diet pasien
penyimpanan
Lemari alat masak
Tempat Cuci
penyimpanan
Bahan
alat masak
Tempat Makanan
APD Penyimpa Tirai Ruang dokumen
setelah plastic
nan telur
dipakai PVC Pintu
Chiller
Pintu Keluar troli

Tempat penyimpanan
Gudang bahan makanan bahan makanan basah
Gudang sarpras dan alat
kering
Tempat APD makan sekali pakai
Tempat
rak sepatu

Meja penirisan
Loket plato
bersih
Pintu
Kulkas Kamar
Yakult mandi Pintu

Pintu Ruang Mushola

Timbangan Meja Persiapan
Konsultasi Ruang ganti
Gizi
bahan makanan Bahan Makanan
Tempat
Ruang Ahli
CS
Tempat cuci dan Gizi
Loker
sterilisasi alat
Pintu Pintu
makan
Pintu masuk Pintu
troli kotor

Skala : 1 : 2300

Keterangan :

: Alur penerimaan sampai distribusi

: Alur masuk troli kotor

76