LAPORAN STUDI BANDING

MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN MASSAL

DI INSTALASI GIZI RSUD ULIN BANJARMASIN

DIsusun Oleh:
Kelompok 2

Eka Prasesti 19S10296

Gina Nurinayah 19S10298
Halidah 19S10299
Ilma Susanti 19S10301
Jamil Mubarak 19S10302
Julieta Angelina C.M 19S10303
Lailan Nadjad 19S10304
M. Alief Faisal A 19S10305
Muhlisah 19S10306
Noor Izzah 19S10307

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN HUSADA BORNEO
08 DESEMBER 2021
 LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN STUDI BANDING MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

MASSAL DI INSTALASI GIZI RSUD ULIN BANJARMASIN

Telah mendapat persetujuan dari:

Dosen Mata Kuliah

Nany Suryani, S.Gz.,M.Biomed

NIDN: 1112128301

i
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil ‘alamin, puji syukur yang tak terhingga hanya kepada

Allah SWT, dengan kekuatan yang telah diberikan akhirnya panduan Studi Banding
Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal ini dapat diselesaikan. Sebagai
seorang hamba yang penuh keterbatasan pastinya ada ketidaksempurnaan dalam
substansi modul Studi Banding ini. Untuk itu sangat diharapakan saran dan
masukan dari semua pihak yang terkait, demi kesempurnaan Studi Banding
Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal ini.

Pada kesempatan ini kami ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada :

1. Ibu Bandawati, S, Gz, M.Gizi, RD selaku Kepala Instalasi Gizi sekaligus dosen
matakuliah MPMM.

2. Ibu Nany Suryani, S. Gz, M.Biomed selaku ketua prodi S1 Gizi sekaligus dosen
matakuliah MPMM.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan maupun

penyelesaian laporan besar ini, maka untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik
dan saran yang membangun guna kesempurnaan laporan besar ini. Akhir kata,
semoga laporan ini dapat berguna bagi yang memerlukan dan semoga Tuhan Yang
Maha Esa senantiasa memberikan rahmat dan karunia-Nya kepada kita semua.

Banjarbaru, 16 Desember 2021

Tim Penyusun

ii
 DAFTAR ISI
1

BAB 2 ISI.............................................................................................................. 3

2.2. Analisa Perencanaan, Implementasi, dan Evaluasi Menu Manajemen

Pengadaan Bahan Makanan Merupakan Proses........................................5

13

14

21

2.7 Analisa Pengawasan dan Pengendalian Mutu Disetiap Proses Dalam

Penyelenggaraan Makanan.......................................................................22

BAB 3 PENUTUP................................................................................................25

Daftar Lampiran

iii
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pemenuhan kebutuhan makanan merupakan suatu usaha kemanusiaan
yang mendasar, karena makanan merupakan salah satu kebutuhan manusia
untuk mempertahankan hidupnya dan melaksanakan aktifitas sehari-hari.
Seseorang yang asupan makanannya kurang dan kebutuhan gizinya tidak
terpenuhi akan mengalami gangguan kesehatan dan berisiko menderita
berbagai penyakit yang terkait dengan kekurangan gizi. Oleh karena itu,
makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kebutuhan gizi dan aman.
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu upaya yang
dilakukan oleh suatu institusi untuk memenuhi kebutuhan gizi konsumen.
Studi Bandin Manajemen Penyelengaraan Makanan Massal (MPMM) adalah
kegiatan yang dilakukan untuk mengarahkan mahasiswa agar mendapatkan
pengalaman nyata untuk mengamati bagaimana manajemen
penyelenggaraan makanan pada suatu institusi yang dimulai dari tahap
perencanaan, implementasi, dan evaluasi menu, gambaran pengadaan
bahan makanan, gambaran sistem penyimpanan bahan makanan,
gambaran sistem persiapan dan pengolahan bahan makanan, gambaran
sistem distribusi dan penyajian makanan.
Dokumentasi proses dan penulisan laporan hasil kegiatan selama
menjalankan Studi Banding MPMM merupakan hal penting yang harus
dilakukan. Setidaknya ada beberapa hal yang dapat diraih melalui penulisan
laporan, yaitu: (a) laporan merupakan media bagi dosen pembimbing
maupun pihak terkait untuk mengetahui proses kerja mahasiswa yang
melakukan studi banding; (b) dokumentasi dan pelaporan tersebut bisa
digunakan sebagai salah satu alat ukur yang objektif untuk mengetahui
tingkat pencapaian kompetensi mahasiswa; (c) dokumentasi dan laporan
sangat berguna untuk memahami penyelenggaraan makanan massal di
instansi kesehatan sehingga dapat dijadikan sebagai tempat pembelajaran
kelompok ahli gizi atau profesi lain; (d) hasil dokumentasi dan pelaporan
tersebut dapat menjadi referensi tambahan dan gambaran proses studi
banding berlangsung; (e) laporan merupakan alat penilaian bagi dosen bagi
mahasiswa yang melakukan studi banding sehingga proses penyusunannya
memerlukan ketelitian dalam sistematika penulisan serta kematangan dan
kejelasan program yang dilakukan.

1
1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Tujuan umum studi banding Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Massal adalah memperoleh gambaran praktik gizi dalam bidang
Manajemen Pelayanan Gizi dalam hal penyelenggaraan makanan
pada suatu institusi yang tersupervisi sehingga mahasiswa mampu
menerapkan pengetahuan yang diperoleh dan mengembangkan
kemampuan berfikir kritis untuk mencapai kompetensi yang
diharapkan sebagai ahli gizi.

1.2.2 Tujuan Khusus

Tujuan Khusus Studi Banding Manajemen Penyelenggaraan
Makanan Massal adalah:
1. Mampu melakukan evaluasi manajemen sistem penyelenggaraan
makanan institusi
2. Mampu melakukan analisa pengadaan bahan makanan di institusi
penyelenggaraan makanan
3. Mampu melakukan analisa sistem penyimpanan bahan
makanan di institusi penyelenggaraan makanan
4. Mampu melakukan analisa sistem persiapan dan pengolahan
bahan makanan di institusi penyelenggaraan makanan
5. Mampu melakukan analisa sistem distribusi dan penyajian
makanan di institusi penyelenggaraan makanan
6. Menganalisa pengawasan dan pengendalian mutu disetiap proses
dalam penyelenggaraan makanan.

1.2.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Studi Banding

Studi Banding Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal

dilaksanakan di Instalasi Gizi secara tatap muka (offline) di RSUD
Ulin Banjarmasin pada tanggal 08 Desember 2021.

1.2.4 Peserta Studi Bandang

Peserta Studi Banding adalah mahasiswa S1 Gizi Reguler STIKES

Husada Borneo Banjarbaru Semester V (Lima).

2
 BAB 2
EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI

2.1. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan

2.1.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Daerah Ulin Banjarmasin

Rumah Sakit Umum Daerah Ulin adalah rumah sakit kelas A

Pendidikan yang berada di Kota Banjarmasin Kalimantan Selatan dan
merupakan rumah sakit rujukan di Kalimantan Selatan. RSUD Ulin
Banjarmasin beridiri tahun 1943 diatas lahan seluas 0,3 ha dengan
konstruksi utama terdiri dari bahan kayu Ulin. Ulin adalah kayu yang
kokoh, kuat tidak lapuk oleh panas dan hujan yang mungkin hanya
berada di pulau Kalimantan. Renovasi rumah sakit ini pertama kali
pada tahun 1985, bangunan kayu ulin diganti dengan konstruksi
beton. Tahun 1997 dibangun Ruang Paviliun Aster, kemudian
direnovasi lagi dan dibangun bersama Poliklinik Rawat Jalan dan
Ruang Rawat Inap Aster tahun 2002. Sejak itu RSUD Ulin terus
mengalami berbagai kemajuan fisik secara bertahap sampai pada
kondisi seperti sekarang.

Untuk meningkatkan kemampuan jangkauan dan mutu

pelayanan, maka berdasarkan SK Menkes No.
153/Menkes/SK/II/1988 tanggal 16 februari 1988 tentang persetujuan
RSUD Ulin menjadi Rumah Sakit Type B Pendidikan, serta
Kepmendagri No. 445.420-1279 tahun 1999 tentang Penetapan
RSUD Ulin selain mengemban fungsi pelayanan juga melaksanakan
fungsi pendidikan dan penelitian. Sejalan dengan upaya
desentralisasi maka berdasarkan Perda No. 9 tahun 2002 status
RSUD Ulin berubah menjadi Lembaga Teknis berbentuk Badan
Pemerintahan Provinsi Kalimantan Selatan.

2.1.2 Profil Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin

Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin beralamat di Jalan
Jendral A.Yani Km. 1 No. 43 Banjarmasin. RSUD Ulin berdiri di atas
lahan seluas 63.920 m2 dan luas bangunan 55.000 m2, dengan batas
wilayah sebagai berikut :

1. Sebelah utara berbatasan dengan Jalan Veteran

2. Sebelah timur berbtasan dengan Jalan Simpang Ulin dan RSGM

3
3. Sebelah barat berbatasan dengan Komplek Veteran.

4. Sebelah selatan berbatasan dengan Jalan Jendral A. Yani.

a) Praktik untuk mahasiswa khususnya tenaga kesehatan.

Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) merupakan satu dari

sepuluh fasilitas dan pelayanan yang harus ada di rumah sakit.
Program pelayanan gizi di rumah sakit bertujuan untuk meningkatkan
kualitas pelayanan rumah sakit melalui penyediaan pelayanan gizi
yang berdaya guna dan berhasil guna serta terintegerasi dengan
pelayanan kesehatan lain di rumah sakit.

Adapun ruang lingkup dari kegiatan pokok pelayanan gizi rumah sakit
terdiri dari : 1) Asuhan gizi pasien rawat jalan, 2) Asuhan gizi pasien
rawat inap, 3) Penyelenggaraan makanan, 4) Penelitian dan
pengembangan gizi.

Proses pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan teridri atas 4 tahap
yaitu :

1. Assesment atau pengkajian gizi

2. Perencanaan pelayanan gizi dengan menetapkan tujuan dan

sasaran 3.

3. Implementasi pelayanan gizi sesuai rencana

4. Monitoring dan evaluasi pelayanan gizi.

Pada SK Menkes No. 134 tahun 1967 yang disempurnakan

dalam rapat konsultasi pejabat rumah sakit I, II tahun 1980 sampai
1981 yang menjabarkan bahwa kegiatan pelayanan gizi rumah sakit
dikelompokkan menjadi 4 kegiatan yaitu pengadaan/penyediaan
makanan, pelayanan gizi ruang iap dan rawat jalan, kegiatan
penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi serta kegiatan penelitian dan
pengembangan gizi terapan.

1. Visi, dan Misi Instalasi Gizi RSUD Ulin

a) Visi

Terwujudnya Pelayanan Gizi yang Berkualitas, Profesional dan

Terpercaya.

4
 b) Misi

1) Memberikan dan meningkatkan pelayanan makana bagi pasien

dan kelurga serta masyarakat rumah sakit

2) Meningkatkan pelayanan asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan

3) Meningkatkan dan mengoptimalkan kegiatan pendidikan dan

pelatihan, penelitian dan pengembangan gizi guna menunjang
kegiatan mutu pelayanan gizi.

2.2. Analisa Perencanaan, Implementasi, dan Evaluasi Menu

Manajemen pengadaan bahan makanan merupakan proses

2.2.1 Perencanaan menu

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun

dan memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang
memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera
pasien. Tujuan dari perencanaan menu pada fasilitas kesehatan
adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang
ada.

Perencanaan menu disusun sebelum perencanaan kebutuhan

bahan makanan dan minuman serta sebagai langkah awal dalam
fungsi penyelenggaraaan makanan.

Struktur menu adalah ketentuan frekuensi pemberian makan

dan makanan selingan dalam sehari contoh 3 kali pemberian makan
utama dan 2 kali pemberian makanan selingan.Struktur menu
masakan Indonesia umumnya tidak serumit menu makanan Eropa.

Pada umumnya, struktur hidangan untuk satu kali makan sebagai

berikut :

 Hidangan makanan pokok yang terdiri dari nasi.

 Hidangan lauk pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan
makanan hewani dan nabati.
 Hidangan berupa sayur mayur.
 Hidangan yang terdiri dari buah-buahan, hidangan ini berfungsi
sebagai penghilang rasa yang kurang sedap setelah makan
sehingga diberi nama pencuci mulut.

5
 Pada perencanaan menu yang dilakukan pada RSUD Ulin
Banjarmasin penyusunan menu dibuat 3 kali sehari waktu makan
dengan pola terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, sayur, buah,
dan air mineral. Serta makanan selingan 2 kali sehari terdiri dari teh
manis dan snack.

Jenis menu yang digunakan adalh menu siklus yaitu hidangan pada
menu akan selalu berganti setiap 1 periode yaitu selama 10 hari dan
seterusnya.

2.2.2 Implementasi
Penyusunan menu dibuat 3 kali sehari waktu makan dengan
pola terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, sayur, buah, dan air
mineral. Serta makanan selingan 2 kali sehari terdiri dari teh manis
dan snack.
Langkah yang dilakukan dalam penyususunan menu
 Menentukan macam menu (menu standar/pilihan).
 Menentukan siklus menu.
 Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun.
 Membuat master menu yang memuat jenis dan frekuensi
penggunaan bahan makanan sesuai dengan siklus menu yang
telah ditetapkan.
 Master menu adalah alokasi item bahan makanan ke dalam
matrix dalam siklus menu. lebih harmonis, sehingga
pengulangan penggunaan bahan makanan tertata dengan
baik. Selain itu dengan adanya master menu mudah dilakukan
pengawasan penggunaan bahan makanan harian dan
pengawasan harga bahan makanan. Manfaat master menu
adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu pada saat
perencanaan ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan
dana.
 Membuat catalog hidangan dan digunakan untuk mengisi
hidangan yang telah direncanakan dalam master menu.
 Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi
(dengan melihat standar resep) dan biaya yang telah
direncanakan.
 Melaksanakan menu.
2.2.3 Evaluasi
Penilaian dan evaluasi dilakukan terhadap susunan menu yang telah
dibuat oleh penyusun menu dapat dilakukan dari aspek
manajerial/sumber daya dan konsumen.

6
 Dari aspek manajerial, menu dikatakan baik dan memenuhi syarat
jika :
 Bervariasi
 Tidak terjadi pengulangan menu
 Memperhatikan musim dan keadaan pasar
 Sesuai dengan macam dan jumlah tenaga serta
kompetensinya
 Sesuai dengan peralatan dan waktu yang tersedia
 Memperhatikan dana yang ada
 Memperhatikan macam dan jumlah orang yang dilayani
 Memperhatikan macam dan peraturan institusi

Menu dikatakan baik dari sudut pandang konsumen jika memenuhi

kriteria sebagai berikut :

 Mencukupi kebutuhan konsumen

 Warna dan kombinasi makanan menarik
 Tekstur dan konsistensi hidangan serasi
 Rasa dan aroma makanan enak berdasarkan hasil penilaian
secara organoleptik
 Ukuran dan bentuk potongan bervariasi
 Makanan disajikan sesuai dengan suhu
 Sesuai dengan selera konsumen
 Penyajian menarik dan saniter
 Besar porsi sesuai

2.3. Analisa Pengadaan Bahan Makanan

Penyediaan bahan makanan merukan fungsi logistik penyediaan bahan
makanan institusi. Dalam proses penyediaan bahan makanan diawali dari
pembelian, penerimaan, dan penyimpanan bahan makanan. Fungsi logistic
ada 3, yaitu program, anggaran, dan pendapatan. pembelian bahan
makanan adalah rangkaian kegiatan dalam penyedian macam dan jumlah
serta spesifikasi bahan makanan tertentu dalam kurun waktu tertentu, sesuai
dengan ketentuan yang berlaku di institusi. Kegiatan pengadaan bahan
makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga
makanan, pemesanan, pembelian bahan makanan dan melakukan survei
pasar.

2.3.1 Pengadaan Bahan Makanan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order), bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata, jumlah

7
konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuannya adalah: Tersedianya
daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang
ditetapkan. Pembelian bahan makanan merupakan salah satu
kewajiban bagi pengelola penyelenggaraan makanan. Pembelian
bahan makanan juga merupakan langkah penting yang perlu
dipertimbangkan dalam pengawasan harga makanan secara
keseluruhan. Pada proses pembelian bahan makanan termasuk
semua kegiatan transaksi bahan makanan mentah sampai ke
konsumen melalui penjual eceran maupun pedagang besar.

Sistem pemesanan dan pembelian bahan makanan di RSUD

Ulin Banjarmasin menggunakan sistem pembelian langsung melalui
tim swakelola. Tim swakelola melakukan pemesanan bahan makanan
sesuai dengan permintaan dari unit gudang basah dan gudang kering
yang telah disetujui oleh kepala Instalasi Gizi selaku user.

Adapun tahapan pemesanan dan pembelian bahan makanan

di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin dapat dilihat pada bagian
diagram alir berikan. Prosedur pemesanan dan pembelian bahan
makanan basah dan kering di RSUD Ulin Banjarmasin dapat
dijabarkan sebagai berikut:

1) Petugas digudang basah dan digudang kering melakukan

pengecekan barang di gudang basah dan gudang kering untuk
mengetahui stok barang yang habis atau kurang.
2) Petugas gudang basah dan gudang kering melakukan
perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan sesuai dengan
menu, standar porsi, frekuensi, siklus menu dan data jumlah
pasien di administrasi.
3) Petugas gudang basah dan gudang kering membuat surat
pemesanan dan melakukan pemesanan bahan makanan kering
dan basah kepada tim swakelola.
4) Tim swakelola meneruskan surat pesanan dari gudang basah
dan gudang kering ke rekanan/pedagang sesuai dengan
spesifikasi dan jumlah bahan makanan.
5) Pedagang melakukan pengiriman bahan makanan ke instalasi
gizi.
6) Bahan makanan diterima oleh petugas penerimaan instalasi gizi

8
 untuk dilakukan penimbangan dan pencatatan jumlah bahan
makanan yang datang.
7) Bahan makanan kemudian diperiksa oleh tim pemeriksa untuk
melihat kesesuaian spesifikasi.
8) Apabila bahan makanan yang datang sesuai dengan spesifikasi
maka bahan makanan akan disalurkan ke unit pengolahan.
9) Apabila tidak sesuai spesifikasi maka tim pemeriksa
menghubungi tim swakelola untuk kemudian dikembalikan ke
rekanan dan diganti dengan bahan makanan sesuai spesifikasi.

2.4.1 Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan harus melalui ketetapan yang berlaku
semua pemesanan, penerimaan dan pengeluaran bahan dan harus
dicatat dengan cermat, teratur dan berkala.
Terdapat beberapa macam proses pembelian bahan makanan yang
dapat diterapkan yaitu:
a) Pembelian langsung ke pasar (the open market of buying)
Pembelian ini digolongkan sebagai pembelian setengah resmi,
karena banyak hal-hal yang merupakan kesepakatan antara
pembeli dan penjual, yang tidak dapat dikendalikan secara
pasti.
b) Pembeliaan dengan pelelangan (the formal competitive of bid)
Pembelian bahan makanan dengan pelelangan adalah cara
pembelian yang resmi dan mengikuti prosedur pembelian yang
telah ditetapkan.
c) Pembelian dengan musyawarah (the negosation of buying)
Cara pembelian ini termasuk pembelian setengah resmi
pembelian ini hanya dilakukan untuk bahan makanan yang
hanya tersedia pada waktu-waktut tertentu, jumlahnya terbatas
dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien.

2.4.2 Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan adalah suatu kegiatan memeriksa, meneliti,

9
mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah
bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan serta waktu penerimaannya. Penerimaan bahan makanan
merupakan kelanjutan dari proses pembelian bahan makanan. Dalam
pelaksanaan penerimaan bergantung pada besar kecilnya institusi.
Oleh karena itu fungsi unit penerimaan dapatdigolongkan sebagai
salah satu pengawasan yang kegiatannya dilakukan pada awal
pelaksanaan penyelenggaraan makanan di suami institusi. Ada
beberapa tugas dari unit penerimaan antara lain:
a) Pengecekan bahan makanan
b) Cek bahan makanan baik segar atau kering (First in First Out).
c) Menandatangani faktur pembelian bahan makanan sesuai
dengan yang diterima.
d) Mengisi formulir penerimaan, dan membuat laporan penerimaan
harian dan membuat berita acara penerimaan bahan makanan
secara tertulis.
e) Membuat laporan bahan makanan yang didiskualifikasi kepada
atasan yang bersangkutan.
f) Melakukan pencatatan semua bahan makanan yang diterima
g) Jika tidak langsung dipergunakan segera menyimpan bahan
makanan yang diterima ke bagian penyimpanan kering dan
segar
Cara penerimaan atau bentuk penerimaan di RSUD Ulin
Banjarmasin menggunakan sistem konvesional dimana petugas
penerimaan menerima bahan awal sesuai jumlah order atau pesanan
dan spesifikasi yang diminta. Apabila bahan makanan tidak sesuai
dengan pesanan dan spesifikasi petugas penerima/pemeriksa bahan
makanan tersebut berhak mengembalikan bahan makanan kepada
rekanan. Petugas penerima mencatat semua bahan makanan yang
diterima dan bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan
kepada bagian pembelian bahan makanan untuk selanjutnya
dilaporkan pada levelansir barang/bahan makanan.
Berdasarkan hasil observasi kegiatan penerimaan bahan

10
 makanan di RSUD Ulin Banjarmasin melibatkan 5 orang panitia
penerimaan, yang terdiri dari kepala bidang keperawatan, kepala
seksi keperawatan rawat inap, kepala instalasi gizi dan dua orang staf
ahli gizi yang bekerja berdasarkan Surat Keputusan Direktur RSUD
Ulin Banjarmasin No. 188.4/015/kep. KUM/2018. Dimana tugas dari
petugas penerima bahan makanan RSUD Ulin Banjarmasin yaitu :
1) Menerima bahan makanan basah setiap hari dan bahan makanan
kering.
2) Memeriksa jumlah dan mutu bahan makanan yang diterima.
3) Menandatangani Berita Acara Pemeriksaan (BAP) penerimaan
barang.
Berdasarkan hasil pengamatan yang kami lakukan bahwa
penerimaan di RSUD Ulin Banjarmasin sudah sesuai dengan standar
operasional prosedur dimana bila ditemukan lauk hewani
spesifikasinya tidak sesuai dengan SOP penerimaan RSUD Ulin
Banjarmasin, maka lauk hewani akan dikembalikan ke pihak
penjual/rekanan.
2.4.3 Pencatatan dan Pelaporan Bahan Makanan
Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah
ditetapkan, diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan
dan laporan terkait dengan aspek yang akan dinilai. Pencatatan dan
pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan
pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit
(bulanan/triwulan/tahunan).
Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah
sakit:
1. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian.
2) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang
instalasi gizi pada hari itu.
3) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi

11
 bahan makanan basah dan bahan makanan kering
4) Pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan
berdasarkan bon-bon pemesanan dari masing-masing unit
kerja.
5) Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan
2. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
1) Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi
pesan-pesan yang penting).
2) Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus.
3) Buku laporan pasien baru makanan biasa.
4) Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien.
5) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.
6) Laporan jumlah petugas yang dilayani Instalasi Gizi

2.3.5 Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan & Peralatan Instalasi

Gizi
1) kartu inventaris peralatan masak.
2) kartu inventaris peralatan makan.
3) kartu inventaris peralatan kantor.
4) Formulir untuk pelaporan alat-alat masak.
5) Laporan utilisasi peralatan gizi

2.3.6 Pencatatn dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan

1) Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian
selama 1 kali putaran menu.
2) Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang
akan datang selama triwulan/tahunan.
3) Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan makanan.
4) Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per
orang per hari dalam satu kali putaran menu.
5) Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan.

12
 6) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per-bulan.
7) Informasi survey harga bahan makanan
8) Laporan/usulan anggaran belanja bahan makanan
9) Realisasi penggunaan anggaran belanja
10) Evaluasi anggaran belanja (PMK No.78 ttg PGRS)

2.4. Analisa Penyimpanan Bahan Makanan

2.4.1 Penyimpanan bahan makanan basah

Unit Penyimpanan bahan makanan di Instalansi Gizi RSUD Ulin

Banjarmasin terdiri dari 2 unit penyimpanan yaitu penyimpanan bahan
makanan basah dan kering. Bahan makanan basah seperti (sayur,
lauk hewani,lauk nabati dan buah ) disimpan di dalam :
1) Cold storange (pada saat pengamatan suhu penyimpanan
110C), untuk penyimpan seperti daging, telur, daging ayam, dan
ikan.
2) Freezer suhu, penyimpanan ≤ 00C untuk menyimpan ( daging,
ikan, ayam dan hasil produknya ).
3) Chiller, suhu penyimpanan 0-100C untuk menyimpanan stok
buah dan sayuran.
4) Untuk bumbu yang digunakan pada menu pagi diolah pada
siang hari setelah bahan dicuci bersih kemudian di blender
setelah itu dimasak dan dimasukan kedalam baskom plastik
tranparan yang di tutup menggunakan plastik wrapping. Setelah
itu disimpan di lemari stainless yang berada di ruang
pengolahan.

Di gudang basah untuk kelompok lauk hewani di cuci terlebih dahulu

dengan air bersih dan mengalir setelah itu di simpan di freezer/cold
stronge dan bahan makanan disusun sesuai kelompokserta susun
bahan makanan sesuai jenis.

2.4.2 Penyimpanan bahan makanan kering

Pada saat pengamatan penyimpanan bahan makanan kering
digudang kering diketahui dengan suhu penyimpanan 210C.
Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah kami lakukan bahwa suhu
penyimpanan bahan makanan kering di RSUD Ulin Banjarmasin
belum sesuai dengan standar prosedur operasional keputusan
Derektur RSUD Ulin Banjarmasin No. 188.4/0203/Kep.-KUM/ 2014

13
 tentang Kebijakan pelayanan giz di RSUD Ulin Banjarmasin (terlampir
9) yaitu yang seharusnya berkisar 250C. hal dikarenakan petugas
yang mengambil barang sering keluar masuk gudang penyimpanan
kering tanpa menutup pintu kembali sehingga suhu didalam ruangan
tidak stabil. (Menurut murki, 1990) tempat penyimpanan hanya boleh
dibuka pada waktu tertentu saja, pemecahan masalah sebaiknya
pintu tidak di biarkan terbuka melainkan setelah masuk maupun
keluar pintu wajib di tutup rapat karena dapat menurunkan kualitas
bahan makanan akibat suhu yang tidak sesuai.
Untuk penyimpanan beras di gudang kering harus
menggunakan palet kayu yang digunakan sebagai alas bawah karung
beras agar tidak langsung menempel pada permukaan lantai.
Penyimpanan bahan makanan kering diletakkan di Penyimpanan
bahan makanan kering diletakkan dirak penyimpanan bahan makanan
di gudang kering yang tidak menempel pada dinding. Jarak tempat
penyimpanan bahan makanan dari lantai 15 cm, jarak bahan
makanan dengan dinding 5 cm dan langit - langit 60 cm yang sudah
sesuai dengan standar prosedur operasional berdasarkan keputusan
Derektur RSUD Ulin Banjarmasin No. 188.4/0203/Kep.-KUM/ 2014
tentang Kebijakan pelayanan giz di RSUD Ulin Banjarmasin. Bahan
makanan di letakkan sesuai dengan jenis bahan makanan dan tidak
dicampur dengan bahan makanan yang lain, petugas penyimpanan
digudang kering memberi label serta tanggal bahan makanan.
Stok bahan makanan memperhatikanan rotasi bahan
makanan dengan menggunakan metode First In First Out (FIFO) dan
First Expired First Out (FEFO) bahan makanan yang terdahulu
diletakkan di depan, bahan makanan yang disimpan kemudian di
catat pada kartu stok dan dilengkapi dengan fasilitas seperti kereta
dorong yang berfungsi untuk membawa persediaan bahan makanan.
Pada unit gudang kering setiap harinya petugas administrasi datang
kegudang kering untuk meminta bahan dan menyerahkan bahan apa
yang di butuhkan oleh produksi makanan.

2.5. Analisa Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan

2.5.1 Persiapan
a. Makanan pokok
Dari pengamatan yang dilakukan di instalasi gizi RSUD Ulin
Banjarmasin di dapatkan hasil bahwa beras dikeluarkan dari gudang
kering sesuai dengan jumlah porsi yang diperlukan sesuai pemesanan
dari rekapan yang diberikan oleh unit administrasi unuk dimasak untuk
satu waktu makan (pagi, siang, sore) menjadi nasi biasa, nasi lembek,

14
 dan bubur. Beras yang diterima oleh unit persiapan dilakukan proses
pencucian sebanyak lebih dari 3 kali dikarenakan beras yang akan
dimasak dalam jumlah besar.
Menurut Aritonang, 2014 persiapan makanan pokok berupa nasi, nasi
lembek, dan bubur dilakukan dengan cara mencuci beras menggunakan
air bersih dan air mengalir untuk diolah menjadi nasi, nasi lembek dan
bubur nasi. Pembilasan sebanyak 3 kali diyakini merupakan hal yang
terbaik. Dengan cara ini, beras relatif lebih bersih dan zat-zat gizi yang
terkandung di dalamnya yaitu vitamin B, protein, lemak dan serat tetap
terjaga (Damayanti, 2013). Untuk hal ini unit persiapan makanan pokok
sudah melakukan persiapan dengan benar dan sesuai dengan teori.
b. Sayur
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada persiapa sayuran di
instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa proses persiapan
sayur sesuai dengan langkah yang ditetapkan oleh pihak instalasi gizi RSUD
Ulin Banjarmasin. Sayur yang diantar oleh petugas penerimaan gudang
basah ke unit persiapan menggunakan troli, kemudian langsung dilakukan
sortasi oleh petugas persiapan sesuai spesifikasi (terlampir 10). Lalu
dilakukan pembersihan, pemotongan bagian ujung sayur, pengupasan kulita
sayur dan buah sesuai dengan bentuk (korek api, serong, dadu, iris tipis, dll)
dan jenis masakan (tumisan dan berkuah), dan perendaman dalam
keranjang sayur dan penirisan. Kegiatan persiapan sayur antara lain
pengupasan, pemotongan, dan pencucian. Sayuran dibagian persiapan
disortasi terlebih dahulu, dikupas kemudian dicuci menggunakan air mengalir
kemudian dipotong-potong sesuai dengan menu yang akan dimasak.
Sayuran ada yang harus dikupas terlebih dahulu da nada yang langsung
diiris. Jenis sayuran yang harus dikupas misalnya labu siam, wortel dan
gambas. Sayuran yang langsung diiris misalnya kangkung, bayam, kacang
panjang, terong, daun bawang, buncis, dll. Teknik pemotongan sayur sesuai
dengan menu yang akan dimasak. Macam-macam teknik pemotongan
sayuran yaitu balok/dadu, korek api, dan iris tipis/pipih (Aritonang, 2014).
Dalam hal ini sebenarnya petugas persiapan sayur sudah melakukan
langkah-langkah persiapan sesuai dengan teori, namun pada RSUD Ulin
Banjarmasin sayuran tidak dicuci kemudian dipotong namun dipotong
terlebih dahulu baru dicuci, hal ini dikarenakan untuk mempersingkat waktu
persiapan karena bahan yang digunakan dalam jumlah banyak padahal
tujuan sayuran dicuci terlebih dahulu baru dipotong agar seminimal mungkin
zat-zat gizi yang larut dalam air hilang bersama air sisa pencucian (Tarwotjo,
2007).
Untuk buah, setelah diterima kemudian disortir dan dicuci dibawah air
mengalir kemudian dikupas dan dipotong-potong sesuai ukuran yang telah

15
 ditentukan dan dimasukkan ke dalam plastic bening, untuk buah pisang
hanya dipotong ujung nya saja, kemudian dimasukkan ke dalam plastic
sesuai ruangan/kelas. Menurut Aritonang (2014), untuk buah pisang dipotong
ujung-ujungnya, apabila pisang diperuntukan untuk pasien VIP dan kelas
utama, maka dibungkus menggunakan plastic wrap dalam hal ini, pettugas
unit buah sudah melakukan prosedur sesuai dengan teori.
c. Lauk Hewani
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada persiapan lauk hewani di
instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa proses persiapan lauk
hewani sudah sesuai dengan spesifikasi bahan makanan basah yang ada di
instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin tahun 2017 yaitu (terlampir 11). Lauk
hewani yang diantar oleh petugas penerimaan gudang basah ke unit
persiapan menggunakan troli, kemudian dilakukan pembersihan yaitu
pencucian dibawah air mengalir sebanyak 2 kali untuk membersihkan darah
dan kotoran yang menempel lalu ditiriskan. Untuk bahan makanan telur,
setelah diterima dari gudang basah lalu dibersihkan dan dilakukan
pengolahan. Menurut Aritonang (2014), persiapan lauk hewani (daging,
ayam, dan ikan) sebelum disalurkan ke bagian pengolahan, lauk tersebut
dipotong-potong sesuai standar porsi, pemotongan dilakukan secara manual
menggunakan pisau, khusus ikan yang sudah dipotong-potong saat
pembelian. Untuk pemasakan menggunakan daging, daging dibeli dalam
bentuk utuh kemudia saat akan diolah daging tersebut dipotong-potong
sesuai standar porsi, lauk yang akan dimasak pada pagi hari disimpan dalam
lemari es pada suhu cooling. Dalam hal ini petugas persiapan lauk hewani
tidak melakukan pemotongan karena lauk hewani yang diterima sudah
dipotong-potong saat pembelian.
d. Lauk Nabati
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada persiapan lauk nabati di instalasi
gizi RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa proses persiapan lauk nabati
sudah sesuai dengan spesifikasi (terlampir 12) bahan makanan basah yang
ada di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin tahun 2017. Lauk nabati yang
diterima dari petugas persiapan berupa tempe dalam bentuk papan dan tahu
dalam bentuk bijian, untuk persiapan lauk nabati hanya dilakukan
pemotongan sesuai dengan kebutuhan dan standar porsi. Menurut Aritonang
2014 persiapan lauk nabati misalnya tempe adalah dipotong-potong sesuai
dengan standar porsi dan jenis menu. Dalam hal ini petugas persiapan lauk
nabati sudah melakukan kegiatan sesuai prosedur.
e. Bumbu
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada persiapan bumbu di instalasi gizi
RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa proses persiapan bumbu dilakukan
sesuai dengan SOP yang ditetapkan oleh pihak instalasi gizi RSUD Ulin

16
 Banjarmasin. Bumbu yang diantar oleh petugas penerimaan gudang basah
ke unit persiapan menggunakan troli sudah dalam keadaan bersih (dicuci
bersih, dikupas dan diiris), dilakukan sortasi oleh petugas persiapan bumbu
sesuai dengan spesifikasi (terlampir 13) dan mempersiapkan bumbu yang
akan digunakan sesuai menu pada hari itu sesuai dengan standar bumbu
yang telah ditetapkan di RSUD Ulin Banjarmasin diantara nya standar bumbu
A (kalio, masak habang, paniki, dll) standar bumbu B (opor, kareh, terik, dll)
standar bumbu C (sop, bistik, cap cay, dll), standar bumbu D (tumisan/oseng,
bendan, dll), standar bumbu E (bacem). Setelah itu bahan bumbu dihaluskan
menggunakan blender dengan perbandingan bahan bumbu dan air 1 : 1
(bahan terendam air) kemudian hasil penghalusan di saring untuk
mengurangi kadar air dengan persamaan ukuran 1 sendok sayur bumbu
halus = 150 gr bumbu dan satu sendok sayur (bawang iris = 100 gr) standar
bumbu yang dimiliki oleh RSUD Ulin Banjarmasin diperuntukkan untuk setiap
300 porsi serta penambahan bumbu pelengkap lainnya seperti lada, garam,
gula, dll sesuai dengan standar resep dilakukan proses pemesanan dan
distribusi untuk kebutuhan per menu hari itu dan untuk bumbu menu basah
pagi di simpan di chiller dalam keadaan tertutup. Untuk bumbu yang
digunakan pada menu pagi diolah pada siang hari setelah bahan dicuci
bersih kemudian di blender setelah itu dimasak dan dimasukan kedalam
baskom plastik tranparan yang di tutup menggunakan plastik wrapping.
Setelah itu disimpan di lemari stainless yang berada di ruang pengolahan.
Menurut Aritonang 2014 bumbu dibuat sesuai dengan standar bumbu yang
sudah ditetapkan. Pembuatan bumbu dilakukan dengan cara mengiris-iris
bumbu menggunkan pisau atau menghaluskan bumbu menggunakan
blender. Pembuatan bumbu dilakukan pada saat memulai pengolahan.
Penyimpanan bumbu yang akan digunakan untuk hari berikutnya disimpan
dalam wadah tertutup dan dismpan dalam lemari es. Dalam hal ini petugas
persiapan bumbu sudah melakukan kegiatan sesuai dngan prosedur hanya
saja petugas tidak melakukan langkah pengirisan menggunakan pisau,
karena bumbu yang diterima dalam keadaan sudah diiris.
2.5.2 Pengolahan
a. Makanan Pokok
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada pengolahan makanan
pokok di
instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa proses
pengolahan makanan pokok sesuai dengan SOP yang ditetapkan
oleh pihak instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin, beras yang sudah
dicuci saat persiapan dimasukkan kedalam tempat beras yang diisi
dengan air bersih hingga batas yang ditentukan untuk memasak nasi,
nasi lembek, dan bubur. Kemudian dimasak ke dalam rice cooker

17
 hingga matang. Waktu yang dibutuhkan untuk memasak nasi biasa
dan nasi lembek adalah ± 20 menit serta bubur 25-30 menit. Menurut
Aritonang (2014), pada pengolahan nasi, beras yang sudah dicuci
kemudian dimasukkan dalam penanak nasi berupa panci besar pada
pengolahan bubur, beras dimasukkan pada panci besar, kemudian
dimasukkan hingga matang. Bubur beras dibedakan menjadi tiga
yaitu:
a) Bubur beras biasa: bubur dimasak dengan ditambahkan daun salam, santan
dan garam, agar cita rasa dapat meningkat. Bubur diberikan kepada pasien
tanpa diet khusus.
b) Bubur rendah garam : bubur dimasak tanpa penambahan garam, untuk
meningkatkan cita rasa ditambahkan daun salam dan santan. Bubur ini
diberikan pada pasien yang mengurangi/ menghindari konsumsi garam.
c) Bubur rendah lemak : bubur dimasak tanpa ditambah santan, untuk
meningkatkan cita rasa ditambahkan daun salam dan garam.

Proses pengolahan bubur beras dilakukan dengan beberapa tahap, beras yang telah
dicuci dimasak dalam panci besar. Setelah matang diambil beberapa bagian
kebaskom stenlistil, kemudian diolah menjadi bubur rendah lemak dan ditambah
garam. Setelah pengambilan kemudian dimasak kembali dengan ditambahkan
santan. Diambil secukupnya ke baskom stanlessis sebagai bubur rendah garam.
Sisa bubur yang masih dalam panci besar kemudian diberi garam sehingga menjadi
bubur biasa. Bubur saring dibuat dengan tepung beras.

Proses pengolahan bubur saring yaitu tepung beras diencerkan, santan encer
dimasak hingga mendidih kemudian diberikan larutan tepung beras dan
ditambahkan garam, diaduk-aduk hingga matang. Dalam hal ini, pengolahan bahan
pokok yaitu nasi di RSUD Ulin Banjarmasin sudah melakukan pengolahan sesuai
dengan teori namun untuk pengolahan bubur di RSUD Ulin Banjarmasin tidak
menggunakan daun salam, santan, dan garam untuk bubur biasa melainkan hanya
beras dan air. Dan di RSUD Ulin Banjarmasin beras juga tidak dibedakan untuk
rendah lemak dan rendah garam, melainkan semua diet menggunakan bubur biasa.
Untuk pengolahan bubur saring dan bubur sumsum sudah sesuai dengan teori.

b. Sayur
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada pengolahan sayur di instalasi gizi
RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa proses pengolahan sayur sesuai dengan
SOP yang ditetapkan oleh pihak instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin. Sayur yang
telah dipersiapkan sebelumnya oleh tenaga persiapan makanan kemudian diolah
sesuai dengan menu hari itu sesuai dengan jumlah pasien serta standar porsi yang
telah ditetapkan RSUD Ulin Banjarmasin. Pengolahan sayur dilakukan dengan

18
 cara menumis/ merebus banyak air (sayur berkuah) untuk standar porsi sayuran
ialah 75 gr/ porsi.
Menurut Aritonang (2014), pengolahan sayuran disesuaikan dengan menu.
Standar porsi untuk sayuran adalah 75 gr. Pengolahan sayuran dilakukan dengan
sayuran dengan cara menumis dengan sedikit air atau merebus dengan banyak
air. Dalam hal ini pengolahan sayuran di RSUD Ulin Banjarmasin sudah di
sesuaikan dengan teori. Hanya saja di RSUD Ulin Banjarmasin dibedakan menjadi
2 yaitu sayur non-diet dan sayur diet (RG). Untuk sayuran non-diet dimasak
sepertbiasa menggunakan bumbu yang telah ditentukan, sedangkan untuk sayuran
diet (RG) tidak menggunakan santan dan garam.

c. Lauk Hewani
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada pengelolahan lauk hewani di instalasi
gizi RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa rproses pengolahan lauk hewani
sudah sesuai dengan SOP yang ditetapkan oleh pihak instalasi gizi RSUD ulin
Banjarmasin. Pengolahan lauk hewani disesuaikan dengan menu dan standar
resep pada hari itu.
Lauk hewani dibedakan menjadi 3 macam yaitu lauk non-diet, diet dan permintaan
khusus/alergi. Proses pengolahan lauk non-diet dengan penambahan bumbu
sesuai dengan standar bumbu yang telah ditetapkan. Untuk pengolahan lauk diet
(RG) lauk dimasak seperti biasa tanpa penambahan garam sesuai dengan menu,
sedangkan lauk variasi ialah lauk yang disiapkan jika ada pemesanan dari pasien
selain dari menu siklus hari itu. Standar porsi untuk lauk hewani ialah 75 gr untuk
ayam dan ikan, telur dan daging sapi 60 gr. Menurut Aritonang 2014 pengolahan
lauk hewani disesuaikan dengan menu dan standar resep pada hari itu. Standar
porsi lauk hewani (ayam dan ikan) untuk setiap kelas berbeda. Lauk hewani
dibedakan menjadi 4 macam yaitu
a) Lauk non diet, yaitu lauk tanpa perlakuan khusus
b) Lauk diabetes mellitus, yaitu lauk yang diolah tanpa penambahan gula
c) Lauk rendah lemak, yaitu lauk yang dibuat tanpa digoreng dan santan kental
d) Lauk rendah garam, yaitu lauk yang diolah tanpa penambahan garam, kecap
dan saos
e) Lauk untuk bubur saring yaitu telur rebus, daging cincang, dan hati ayam.

Proses pengolahan terutama lauk DM, lauk dimasak seperti biasa tanpa
penambahan gula sesuai dengan menu. Saat lauk dimasak, beberapa lauk diambil
dalam panci untuk lauk DM. sedangkan lauk di dalam panci masih dimasak
kemudian diberi gula kelapa maupun gula biasa.

Dalam hal ini, proses pengolahan di RSUD Ulin Banjarmasin hanya di bedakan
menurut standar diet adalah untuk lauk hewani (ayam, daging, dan ikan) untuk

19
 setiap kelas sudah berbeda yaitu standar porsi lauk hewani kkelas I dan utama lebih
besar daripada kelas II/III. Pengolahan lauk hewani di RSUD Ulin Banjarmasin
hanya dibedakan menjadi 3 macam yaitu lauk diet, biasa, dan variasi

Hal ini berbeda dengan teori dari Aritonang, bahwa lauk hewani dibedakan menjadi
4 macam yaitu lauk non diet, lauk DM, lauk rendah lemak, dan lauk rendah garam.
Di RSUD Ulin Banjarmasin menggunakan diet RG, DH, RL, DJ, DM, TKTP, TP, RP,
DL dan menu makanan biasa. Untuk lauk bubur saring sudah sesuai dengan teori
dari (Aritonang, 2014) yaitu menggunakan telur rebus dan daging cincang.

d. Lauk Nabati
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada pengolahan lauk nabati di instalasi gizi
RSUD Ulin Banjarmasin, diketahui bahwa proses pengolahan lauk nabati sesuai
dengan SOP yang ditetapkan oleh pihak instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin.
Lauk nabati yang telah disiapkan sebelumnya langsung diolah sesuai dengan menu
dan standar porsi pada hari itu. Standar porsi untuk lauk nabati setiap kelas yaitu
tempe 25 gram dan tahu 50 gram.
Menurut Aritonang (2014), pengolahan lauk nabati disesuaikan dengan menu dan
standar porsi pada hari tersebut. Standar porsi lauk nabati tiap kelas sama yaitu
tempe 50 gram dan tahu 50 gram. Dalam hal ini pengolahan lauk nabati di RSUD
Ulin Banjarmasin sudah sesuai dengan teori. Hanya saja lauk nabati di RSUD Ulin
Banjarmasin dibedakan menjadi 2 yaitu lauk nabati untuk non-diet dan lauk nabati
untuk diet.
e. Pengolahan Makanan Cair/Formula
Pada unit pengolahan makanan saring dan cair, tenaga pengelola terlebih dahulu
mengecek pemesanan dan membuat pencatatan pemesanan makanan cair
petugas makanan cair bertugas : mencatat pesanan diet cair di ruang rawat inap,
mempersiapkan alat dan bahan cair sesuai kebutuhan ruang rawat inap kemudian
menyediakan makanan cair. Sedangkan makanan cair yang disediakan oleh unit
cair yaitu formula komersial (entramix, nutrican, diabetasol, lactogen, registimil,
hepatosol, produgen) dan ditakar sesuai kebutuhan pasien. Formula rumah sakit
yaitu F75, F100, F135 yang membedakan antara ketiga formula rumah sakit
tersebut adalah kalorinya, tetapi fungsinya sama untuk pasien dengan keadaan
malnutrisi). Makanan khusus (Bubur saring diperuntukkan pasien pasca bedah,
kesulitan menelan, dan untuk anak-anak, sedangkan jus buah sebagai snack, dan
putih telur diperuntukkan pasien dengan diet tinggi energi tinggi protein) sedangkan
penyajian formula cair dalam bentuk serbuk yang di klip dalam plastik (untuk
formula cair khusus (bubur saring putih telur) dibungkus dalam gelas plastik, semua
makanan cair diberikan etiket diet yang isinya (waktu makan, nama pasien,
ruang/kamar/kls, bentuk diet, jenis diet dan keterangan makanan).

20
 2.6. Analisa Distribusi dan Penyajian Makanan
Distribusi makanan adalah suatu proses kegiatan yang mencakup pembagian
makanan dan penyampaian makanan kepada pasien dan pegawai sesuai dengan
ketentuan yang berlaku. Tujuan distribusi makanan adalah tersedianya makanan
diruangan perawatan sesuai dengan jumlah dan macam pasien yang di rawat
(Aritonang, 2014). Di Intalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin telah memenuhi
persyaratan terdapat 3 sistem distribusi makanan dirumah sakit (PGRS,2013) yaitu :
Distribusi makanan yang dipusatkan (sentralisasi), yaitu makanan dibagi dan
disajikan dalam alat makan diruang produksi makanan, distribusi makanan yang
tidak dipusatkan (desentralisasi) yaitu makanan pasien dibawa ke ruang perawatan
pasien dalam jumlah banyak atau besar, kemudian di persiapkan ulang dan
disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya. dan Distribusi makanan
kombinasi, yaitu dilakukan dengan cara sebagian makanan pasien langsung ke
dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi dan sebagian lagi
dimasukkan ke dalam wadah besar yang didistribusinya dilaksanakan setelah
sampai ruang perawatan.
1. Kegiatan distribusi makanan di Instalansi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin dibagi
menjadi dua yaitu distribusi desentralisasi dan distribusi sentralisasi. Distribusi
makanan kelas I menggunakan sistem desentralisasi untuk makanan kelas
I/VIP lebih cepat distribusikan. Dari hasil analisis yang kami lakukan pada saat
bertugas di unit produksi dimulai dari persiapan bahan makanan, pengolahan
dan distribusi makanan kepada pasien. Distribusi makanan kelas I/VIP
dilakukan oleh petugas yang terjadwal. Dari hasil pengamatan yang kami
lakukan pada saat distibusi makanan berlangsung petugas telah memakai
APD yang lengkap seperti. sarung tangan, makser, celemek dan tutup kepala.
Ruangan yang termasuk dalam distribusi makanan kelas I yaitu ruangan
asoka, ruang anggrek lama, ruang anggrek baru lantai 1 sampai lantai 4,
ruang ICU, ruang boegenvile, ruang stroke center dan VIP aster. Petugas
distribusi kelas I/VIP telah bekerja sesuai dengan standar operasional
prosedur (SOP) desentralisasi makanan pasien.
2. Distribusi makanan pada pasien kelas II dan III menggunakan system
sentralisasi. Distribusi makanan pada pasien kelas II dan III dilakukan oleh
petugas yang sudah terjadwal. Petugas distribusi kelas II dan III telah menaati
aturan yang berlaku di dapur untuk memakai APD yang lengkap. Ruangan
yang termasuk dalam distribusi makanan kelas II yaitu ruang anggrek lama
kelas II, ruang asoka kelas II dan ruang syaraf untuk kelas III mencakup ruang
bedah, ruang ortopedhi, ruang penyakit dalam wanita, ruang penyakit dalam
pria, ruang mata, ruang syaraf, ruang jantung, ruang THT, ruang paru, ruang
bersalin, ruang anak, ruang kemo anak, ruang kemo dewasa, ruang bersalin
VK. Distribusi makanan kelas II dan III menggunakan sistem sentralisasi. Alat
pendistribusian yang digunakan oleh pramusaji atau pranata jamuan yaitu troli
atau kereta makanan tertutup. Troli yang digunakan untuk kelas I/VIP yaitu
troli terbuat dari stainless steel tertutup. Dan troli untuk kelas II dan III
menggunakan troli stinless steel dan pantry tertutup.

21
2.7. Analisa pengawasan dan Pengendalian Mutu Disetiap Proses Dalam
Penyelenggaraan Makanan

Pelayanan gizi di RSUD Ulin Banjarmasin dikatakan bermutu jika memenuhi 3

komponen mutu, yaitu :
1. Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang
dihasilkan aman
2. Menjamin Kepuasan konsumen
3. Assessment yang berkualitas.

Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (Depkes RI, 2008), ditetapkan
bahwa indikator Standar Pelayanan Gizi meliputi :

1. Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100 %),

2. Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien (≤20 %) dan
3. Tidak ada kesalahan pemberian diet (100 %). Beberapa rumah sakit sudah
mulai mengembangkan kepuasan konsumen dengan indikator mutu.

A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan
agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, dan kebijakan
yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Pengawasan
memberikan dampak positif berupa:
a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban
b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban
c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai
tujuan dan melaksanakan tugas organisasi
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang
terjadi sesuai dengan tujuan arah. Pengawasan dan pengendalian bertujuan
agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan berhasil
guna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja,
pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Pengawasan dan pengendalian (Wasdal) merupakan unsur penting yang harus
dilakukan dalam proses manajemen. Fungsi manajemen :

22
 a. Mengarahkan kegiatan yang telah ditetapkan dalam mencapai tujuan
b. Identifikasi penyimpangan
c. Dapat dicapai hasil yang efisien dan efektif

3. Evaluasi / Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana bila perlu
ataupun membuat rencana program yang baru. Pada kegiatan evaluasi,
tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk
menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini
diutamakan luaran atau hasil yang dicapai. Pengawasan dan pengendalian
mutu merupakan suatu kegiatan dalam mengawasi dan mengendalikan mutu
untuk menjamin hasil yangdiharapkan sesuai dengan standar. Strategi
Pengawasan dan pengendalian berupapemantauan dan pengendalian melalui
proses-proses atau teknik-teknik statistik untuk memelihara mutu produk yang
telah ditetapkan sebelumnya. Metode-metode yang sering digunakan dalam
pengawasan dan pengendalian mutu adalah, menilai mutu akhir, evaluasi
terhadap output, kontrol mutu, monitoring terhadap kegiatan sehari-hari.
Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam pengawasan
dan pengendalian mutu pelayanan yang ada di RSUD Ulin Banjarmasin, yaitu :
a. Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu,
standar kualitas keamanan produk, dan sebagainya.
b. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang dihasilkan
atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut.
c. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab dan
faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan.
d. Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya yang
berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada.

B. Tujuan dan Pengawasan & Pengendalian Mutu

Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit,
ditujukan untuk menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi dari
kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu dalam pelayanan gizi di rumah
sakit RSUD Ulin Banjarmasin adalah :
1. Mengawasi setiap tahapan proses,
2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan serta
3. Menghasilkan pelayanan myang bermutu.

23
C. Indikator Mutu Pelayanan
Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas bila hasil
pelayanan mendekti hasil yng diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standar
dan prosedur yang berlaku. Beberapa indikator yang dapat digunakan untuk
menilai atau mengukur mutu pelayanan gizi adalah :
1. Indikator berdasarkan kegawatan
2. Indikator berdasarkan pelayanan yang diberikan
3. Indikator yang mencirikan arah dari penampilan

D. Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan
pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan
pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit (bulanan/
triwulan/ tahunan). Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi
rumah sakit Ulin Banjarmasin yaitu :
a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
b. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
c. Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan & Peralatan Instalasi Gizi
d. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
e. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
f. Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi/ Poliklinik Gizi

24
 BAB 3
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
3.1.1. Rumah Sakit Umum Daerah Ulin adalah rumah sakit kelas
terakreditasi A dan merupakan rumah sakit rujukan pertama di
Kalimantan Selatan.
3.1.2. Perencanaan menu yang dilakukan pada RSUD Ulin Banjarmasin
penyusunan menu dibuat 3 kali sehari waktu makan dengan pola
terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, sayur, buah, dan air mineral.
Serta makanan selingan 2 kali sehari terdiri dari teh manis dan snack.
3.1.3. Sistem pemesanan dan pembelian bahan makanan di RSUD Ulin
Banjarmasin menggunakan sistem pembelian langsung melalui tim
swakelola. Tim swakelola melakukan pemesanan bahan makanan
sesuai dengan permintaan dari unit gudang basah dan gudang kering
yang telah disetujui oleh kepala Instalasi Gizi selaku user.
3.1.4. Kegiatan distribusi makanan di Instalansi Gizi RSUD Ulin
Banjarmasin dibagi menjadi dua yaitu distribusi desentralisasi dan
sentralisasi. Pada pasien Kelas I/VIP menggunakan sistem
desentralisasi agar lebih cepat didistribusikan dan menggunakan troli
yang terbuat dari stainless steel tertutup. Sedangkan pada pasien
Kelas II dan III menggunakan sistem sentralisasi dan menggunakan
troli stinless steel dan pantry tertutup.
3.1.5. Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan yang ada di RSUD
Ulin Banjarmasin, yaitu: penyusunan standar, penilaian kesesuaian,
melakukan koreksi bila diperlukan, dan perencanaan peningkatan
mutu.
3.1.6. Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah
sakit Ulin Banjarmasin, yaitu: pencatatan dan pelaporan pengadaan
makanan; pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan;
pencatatan dan pelaporan perlengkapan dan peralatan instalasi gizi;
pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan;
pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap; serta
pencatatan dan pelaporan enyuluhan dan konsultasi gizi/poliklinik
gizi.

25
 LAMPIRAN

Ruang Administrasi Ruang Diet Cair

Gudang Kering Gudang Basah

26
 Ruang Penerimaan Lorong

Ruang Snack Ruang Bumbu

Ruang Persiapan Sayur dan Ikan Dapur

Unit ditribusi Instalasi Gizi

27
Mahasiswa Semester 5 Mahasiswa Semester 5

28
29
 DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, Irianto, 2014. Penyelenggaraan Makan. Leutika:Yogyakarta.

Bachyar bakri, dkk .2018.Sistem penyelenggaraan institusi. Kementerian

Kesehatan Republik Indonesia.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2008. Profil Kesehatan Indonesia.

Jakarta: Depkes RI

Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Direktur Jenderal Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak: Jakarta.

30