LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

RUMAH SAKIT X

TANGGAL 5 APRIL – 24 APRIL 2021

Oleh :

Brilliadinda Fanysa 2330017022

Anisa Rahma Pramoedyo 2330017023

Zumrotul Mutmmainah 2330017024

Berliantin Audina Khabibah 2330017025

Rigel Andas Asmaliyah 2330017026

Dosen Pembimbing :

Viera Nu’riza Pratiwi., S. TP., M.Sc

PRODI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA SURABAYA

2021
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTiK KERJA LAPANG

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

RUMAH SAKIT X

TANGGAL 5 APRIL – 24 APRIL 2021

Oleh :

Brilliadinda Fanysa 2330017022

Anisa Rahma Pramoedyo 2330017023

Zumrotul Mutmmainah 2330017024

Berliantin Audina Khabibah 2330017025

Rigel Andas Asmaliyah 2330017026

Telah Mendapatkan Persetetujuan Pada :

Hari/Tanggal :

...........................

Mengetahui

Dosen Pembimbing

Viera Nu’riza Pratiwi., S. TP., M.Sc

NPP. 16091090

2
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, taufik
dan hidayah-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan laporan Praktik Kerja Lapang
(PKL) rotasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan yang dilakukan secara daring
dengan baik. Laporan ini berisi tentang semua kegiatan Praktik Kerja Lapangan rotasi
Manajemen Penyelenggaraan Makanan sebagai salah satu syarat wajib yang harus
ditempuh dalam program studi S1 Gizi.
Penyelesaian laporan Praktik Kerja Lapang rotasi klinik ini tidak lepas dari
bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, baik materi, moral maupun spiritual.
Oleh karena itu dalam kesempatan ini kami mengucapkan terimakasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Achmad Jazidie, M.Eng, selaku Rektor Universitas Nahdlatul Ulama
Surabaya.
2. Prof. Edijanto Poegoeh Soebagdjo, dr., Sp.PK(K), selaku Dekan Fakultas
Kesehatan Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya.
3. Ibu Rizki Nurmalya Kardina, S.Gz., M.Kes, selaku Kaprodi S1 Gizi Fakultas
Kesehatan Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya.
4. Ibu Viera Nu’riza Pratiwi, S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing (supervisor)
yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran untuk memberikan bimbingan
dan saran kepada saya sehingga laporan Praktik Kerja Lapang Klinik ini dapat
terselesaikan dengan baik dan berjalan dengan lancar.
5. Orang tua dan keluarga tercinta yang telah memberikan doa, dukungan, motivasi,
dan pengorbanan baik dari segi moril, maupun material hingga terselesainya
laporan Praktek Kerja Lapang ini.
Semoga Allah SWT memberikan balasan atas perhatian dan bimbingannya. Saya
menyadari bahwa laporan Praktik Kerja Lapang ini tidak lepas dari kesalahan. Oleh
karena itu, kami dengan lapang dada dan tangan terbuka menerima kritikan serta
saran.
Surabaya, 25 April 2021

3
DAFTAR ISI

4
DAFTAR GAMBAR

5
 DAFTAR TABEL

DAFTAR TABEL

Tabel Keterangan Halaman

Tabel 2.1 Anjuran suhu penyimpanan bahan makanan segar
Tabel 2.2 Syarat hygiene penjamah makanan
Tabel 2.3 Penilaian risiko dengan matriks risiko boevee
Tabel 2.4 Contoh critical limit (batas kritis) pada HACCP
Tabel 2.5 Tabel matriks SWOT
Tabel 4.1 Siklus menu kamar kelas (I,II,III) dan pengelompokan
bahan makanan pada Rumah Sakit X
Tabel 4.2 Siklus menu VVIP/VIP dan pengelompokan bahan
makanan pada Rumah Sakit X
Tabel 4.3 Kebutuhan SDM
Tabel 4.4 Analisis peralatan
Tabel 4.5 Analisis biaya dan energi
Tabel 4.6 Tarif overhead cost
Tabel 4.7 Harga bahan makanan
Tabel 4.8 Total perhitungan biaya makan (food cost)
Tabel 4.9 Hasil perhitungan unit cost
Tabel 4.10 Check list GMP Rumah Sakit X
Tabel 4.11 Plate waste menu ke 1
Tabel 4.12 Uji organoleptic dan modifikasi makanan
Tabel 4.13 Hasil survei kepuasan konsumen
Tabel 4.14 Analisis SWOT

DAFTAR LAMPIRAN

6
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut PGRS (2013) penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah
kegiatan yang dimulai dari perencanaan menu, perencanaan bahan makanan
berdasarkan kebutuhan, perencanaan anggaran dana untuk belanja, pengadaan bahan

7
makan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, serta pelaporan dan evaluasi dengan tujuan menyediakan
makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, keamanan, dan dapat diterima
oleh konsumen demi mencapai status gizi yang optimal. Sasaran pada
penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah pasien rawat inap, sedangkan ruang
lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi
makanan.
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi serta status
metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh dalam proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
dengan keadaan gizi pasien. Mekanisme pelayanan gizi rumah sakit meliputi 4 bagian
yaitu : asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan
makanan, penelitian serta pengembangan gizi. Dalam pelayanan gizi rumah sakit baik
berupa layanan asuhan gizi ataupun penyelenggaraan makanan merupakan salah satu
faktor yang sangat berperan penting dalam membantu proses penyembuhan penyakit,
mencegah terjadinya komplikasi, serta menurunkan morbiditas dan mortalitas (PGRS,
2013)
Praktik kerja lapangan (PKL) terutama dalam manajemen sistem
penyelenggaraan makanan adalah suatu kegiatan yang bertujuan untuk
mengintegrasikan pengetahuan yang didapatkan selama perkuliahan ke dalam real
setting institusi penyelenggaraan makanan. Praktik kerja lapangan yang dilakukan
oleh mahasiswa gizi Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya dilakukan secara daring.
Metode pelaksanaan ini dipilih sebagai alternative pelaksanaan praktik kerja lapangan
karena dinilai cukup relevan dengan kondisi dan situasi adanya pandemi COVID-19
(Corona Virus Disease-19) yang ada di Indonesia, mahasiswa tidak dapat
melaksanakan praktik kerja lapang di institusi dikarenakan kondisi lapangan yang
tidak memungkinkan.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum

8
 Untuk menyelesaikan tugas akhir mata kuliah Praktek Kerja Lapangan (PKL)
Manajemen Sistem Penyelenggaran Makanan di Rumah Sakit.
1.2.2 Tujuan Khusus
a. Menganalisis perencanaan, implementasi, dan evaluasi menu dan perencanaan
menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit
b. Menganalisis pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
c. Menganalisis penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
d. Menganalisis penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
e. Menganalisis persiapan dan pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit
f. Menganalisis pendistribusian dan penyajian makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit
g. Menganalisis sumber daya manusia, perlatan dan energi, biaya makan dan
unit cost di Instalasi Gizi Rumah Sakit
h. Menganalisis hygiene dan sanitasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit
i. Menganalisis HACCP di Instalasi Gizi Rumah Sakit
j. Menganalisis GMP institusi di Instalasi Gizi Rumah Sakit
k. Menganalisis peningkatan kualitas dan hasil plate waste study, organoleptic,
study kepuasaan pasien di Instalasi Gizi Rumah Sakit
l. Menganalisis SWOT Food Servise Manajemen di Instalasi Gizi Rumah Sakit
m. Memberikan penderikan gizi serta meningkatkan tingkat pengetahuan
penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Perencanaan, Implementasi, dan Evaluasi Menu

2.1.1. Definisi Menu

Menu adalah susunan atau daftar hidangan bermacam-macam yang disajikan

oleh kegiatan penyelenggaraan makanan didasarkan atas kebutuhan konsumen atau

9
permintaan serta dikelola secara terorganisir. Standar menu disusun secara periodik 6
bulan sekali, yang siklus menunya 10 hari + menu 31. Standar menu tersebut
berpedoman pada pola menu seimbang (Irianto, 2014). Salah satu faktor yang
mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan institusi adalah tersedianya
menu yang baik yang secara kualitas maupun kuantitas. Oleh sebab itu perlu dibuat
perencanaan menu yang baik. Menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan
atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau sekelompok
orang untuk setiap kali makan yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, siang dan
malam. Menu juga dapat diartikan sebagai susunan makanan atau hidangan yang
dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari menurut waktu
(Sandjaja dkk, 2009).

Pada institusi nonkemersial perencanaan menu ditujukan untuk memenuhi

kebutuhan dan keinginan suatu kelompok sasaran. Menu juga memiliki fungsi dasar
seperti, sebagai alat penyuluhan bagi konsumen, sebagai alat informasi dan
komunikasi antara unsur-unsur dalam sub sistem penyelenggaraan makanan, sebagai
alat untuk menetapkan bahan-bahan yang akan dibeli, cara pembelian, peralatan dan
jumlah karyawan yang dibutuhkan, sebagai faktor penentu dalam memilih tata letak
dapur, perlengkapan, dan perencanaa fasilitas produksi, dan juga sebagai alat untuk
menarik konsumen dalam mekonsumsi makanan yang disajikan oleh karna itu
dibutuhkan susunan menu yang diatur bervariasi pada penggunaan bahan
makanan/hidangan serta kombinasi dan menghindari kebosanan akibat pengulangan
bahan makanan (Bakri, dkk 2018).

Penggunaan jenis menu dari tipe penyelenggara institusi makanan dan

kebutuhan konsumen yang dilayani. Jenis menu secara mendasar terdapat 3 jenis
menu yaitu (Bakri, dkk 2018):

a. Menu statis (Static menu) adalah menu yang ditetapkan atau dasar menu yang
ditawarkan secara tetap setiap hari. Jenis menu ini banyak digunakan di restoran
atau hotel dimana konsumennya selalu berubah, atau dimana ada item yang
tercantum pada daftar menu yang ditawarkan variasinya cukup banyak. Menu

10
 ini biasanya dibuat untuk konsumen yang sulit dalam menentukan pilihannya.
Banyak rumah sakit yang menggunakan menu statis atau menu gaya hotel,
dikarenkan hari rawat pasien yang lebih pendek. Jika rumah sakit8
menggunakan menu statis perlu digaji rata-rata hari lama rawat pasien/length of
stay (LOS) supaya penyelenggara maknan di rumah sakit bermutu baik.
b. Menu sekali pakai (single use menu), menu yang direncanakan hanya untuk
sekali saja, digunakan untuk hari special. Menu hari ke 31 hari pada
peyelenggara makanan di rumah sakit yang menggunakan siklus 10 hari. Menu
sekali pakai dapat digunakan untuk mengatasi kebosanan
c. Menu siklus (cycle menu) satu seri menu (pengulangan sutau set menu) yang
ditawarkan dari hari per hari dalam kurun waktu tertentu berdasarkan waktu 5
harian, mingguan, bulanan dengan dasar lain dimana setelah itu manu akan
dirotasi sesuai lamanya siklus.
2.1.2. Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan memiliki ketersediaan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi yang seimbang. Penyusunan menu berdasarkan jenis
hidangan sehingga memiliki variasi yang banyak, frekuensi penggunaan bahan
berdasarkan pola menu dan master menu dan kombinasi warna dan konsistensi
bentuk serta variasi dari hidangan (Kemenkes, 2013). Proses perencanaan menu yang
sukses dimulai dengan tujuan yang jelas yang mencerminkan keinginan yang akan
dikeluarkan. Perencanaan menu bisa menjadi proses yang sulit menyerap banyak
waktu dan energi. Proses perencanaan menu untuk mengembangkan dan
meluncurkan menu baru untuk unit bisnis yang ditambahkan ke cakupan layanan
untuk layanan makanan. (Payne et al, 2012). Dalam merencanakan menu terdapat
beberapa langkah yang harus diperhatikan sebelum melakukan perencanaan menu,
diantaranya adalah :

a. Bentuk tim kerja. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari
dietisien, kepala masak (chef cook), pengawas makanan.

11
b. Menetapkan macam menu mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah
sakit, maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan,
dan kombinasi keduanya.
c. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu perlu
ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan makanan
yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari
atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1
tahun.
d. Menetapkan pola menu. Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan
frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan
selama satu putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan
penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.
e. Menetapkan porsi besar. Porsi besar badalah banyaknya golongan bahan
makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.
f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan. Merancang Format menu.
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang sudah
ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu
sesuai dengan golongan bahan makanan.
g. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu Untuk melakukan penilaian
menu diperlukan instrumen penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut
disebarkan kepada setiap manajer, misalnya manajer produksi, distribusi dan
marketing. Bila ada ketidaksetujuan oleh salah satu pihak manajer, maka perlu
diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.
h. Melakukan Test Awal Menu Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan
uji coba menu. Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu
(Kemenkes, 2013).
2.1.3. Implementasi Menu

12
 Cycle Menu/menu siklus menu yang berbeda atau seri menu (pengulangan sutau
set menu) yang ditawarkan dari hari per hari dalam kurun waktu tertentu berdasarkan
waktu 5 harian, mingguan, bulanan dengan dasar lain dimana setelah itu manu akan
dirotasi sesuai lamanya siklus. Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan
yang akan disajikan dalam jangka waktu tertentu. Berdasarkan Bakri dkk., (2018),
Jangka waktu siklus tertentu yang sring ditemui 5 hari, 7 hari maupun 10 hari.
Masing-masing siklus memiliki kelebihan dan kekurangan.

Pada fasilitas pelayanan kesehatan, biasanya digunkan struktur menu dengan

frekuensi pemberian makan 3 kali sehari dan manan selingan 1 atau 2 kali sehari
dengan struktur hidangan sebagai berikut:

a. Makan pagi: makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur untuk kamar
kelas VIP dan kelas I, sedangkan untuk kamar kelas II dan III tanpa lauk nabati.
b. Makan siang: susunan makanan yang diberikan lengkap, makanan pokok, lauk
hewani, nabati, sayur, buah untuk kamar kelas VIP, I, II, III
c. Makan sore: susunan makanan lengkap seperti makan siang untuk kamar kelas
VIP, I, II, III
d. Pemberian makanan selingan (snack) untuk kamar kelas I dan kelas VIP adalah
2 kali makanan selingan disertai dengan pemberian minuman berupa susu, teh
manis atau sirup untuk kelas VIP. Untuk kelas II dan III camilan hanya
diberikan 1 kali yaitu pada pagi hari.

2.1.3 Evaluasi Menu

Evaluasi adalah suatu kegiatan untuk membandingkan antara hasil yang telah
dicapai dengan rencana yang telah dibuat atau ditentukan. Tujuan evaluasi pelayanan
rumah sakit adalah meningkatkan nilai guna dan hasil guna dari perencanaan dan
pelaksanaan program, serta memberikan petunjuk dalam pengelolaan manajemen
rumah sakit. Evaluasi juga dilakukan pada pembuatan pelaporan rumah sakit baik itu
bulanan, triwulan, maupun tahunan dimana laporan rumah sakit dievaluasi bersama

13
sama dengan yang lain atau unit unit pelayanan yang ada di Rumah Sakit (Rustiyanto,
2010).

Tujuan dari evaluasi menu sendiri yaitu agar dapat mengetahui sejauh mana
konsumen atau pasien rumah sakit dapat menerima makanan yang telah disediakan
oleh rumah sakit, pengevaluasian menu dinilai penting dikarenakan kita dapat
mengetahui akan kepuasan dari menu yang diberikan oleh pihak institusi. Evaluasi
menu erat kaitannya dengan menu, dimana menu Menu juga dapat berarti sebagai
hidangan yang disajikan pada waktu tertentu, misalnya makan pagi, makan siang dan
makan malam. Menu merupakan pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau
hidangan dan juga merupakan penuntun bagi yang menikmati hidangan tersebut
karena akan menggambarkan tentang cara makanan tersebut dibuat. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit sebagai institusi non komersial, perencanaan menu ditujukan
untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan kelompok sasaran. Perencanaan,
pelaksanaan dan evaluasi menu yang cermat sangat penting untuk kesuksesan
memenuhi kebutuhan konsumen dan preferensi pelanggan (Bachyar, Intiyati dan
Widartika, 2018). Beberapa evaluasi menu dapat dilihat berdasarkan ;

1. Menggunakan Uji Organoleptik, dimana ujiorganoleptik adalah suatu cara

mengetahui suatu mutu makanan dengan menggunakan panca indera (mata,
hidung, mulut/lidah dan kulit. Uji organoleptik dapat mengevaluasi kepuasan
konsumendalam menerima suatu hidangan yang disajikan.
- Mutu makanan secara oragoleptik daat dilihat dari :
a. Bentuk : Bentuk makanan haruslah menarik dan sesuai dengan
standarbentuk makanan yang diharapkan, tujuannya adalah agar dapat
menarik konsumennya untuk menikmati hidangan yang telah disajikan.
b. Tekstur : terdapat beberapa tekstur makanan, seperti makanan yan\g
bertekstur lunak, keras, lembut, kasar halus, dsb. Tekstur makanan yang
baik dapat dilihat dan dinilai dari bentuk hidangan yang kan disajikan.
c. Warna : Warna makanan juga sangatlah pentng untuk menyantap
hidangan yang telah disediakan, kesesuaian warna makanan yang

14
 disajikan memberikan penilaian positif terhadap mutu makanan tersebut.
Konsumen atau orang yang mengkonsumsi suatu hidangan menu akan
memberikan penilaian terhadap warna makanan berdasarkan pengheliatan
mereka.
d. Aroma : Aroma diketahui melalui panca indera hdung, dengan menghirup
aroma yang dikeluarkan melalui makanan yang disajikan, aroma juga
merupakan penilaian penting dalam mutu dan pengevaluasian makanan.
Aroma dapat membangkitkan selera makana bagi yang akan
mengkonsumsi suatu hidangan.
e. Rasa : Kepuasan konsumen atau yang mengkonsumsi makanan yang telah
dihidangkan lebih dominan pada cita rasa makanan yang telah dibuat
sebelumnya. Atau dapat diartikan sebagai konsumen dapat mengabaikan
bentuk, aroma, warna makanan.
2. Teknik Penilaian Daya Terima Evaluasi Makanan,Daya terima makanan dapat
diukur dengan menggunakan beberapa cara diantaranya :
a. Weighed Plate Waste : Metode ini biasanya digunakan unuk mengukur
sisa makanan setiap jenis hidangan untuk mengukur total sisa makanan
pada individual maupun kelompok. Metode ini mempunyai kelebihan
dapat memberikan informasi yang lebih akurat atau teliti. Kelemahan
metode penimbangan ini yaitu memerlukan waktu,cukup mahal karena
perlu peralatan dan tenaga pengumpul data harus terlatih dan terampil.
b. Observasional Methode : Pada metode ini sisa makanan diukur dengan
cara menaksir secara visual banyaknya sisa makanan untuk setiap jenis
hidangan. Hasil taksiran bisa dalam bentuk berat makanan yang
dinyatakan dalam gram atau bentuk skor bila menggunakan skala
pengukuran.
c. Self-reported Consumption : Pengukuran sisa makanan individu
dengancara menanyakan kepada responden tentang banyaknya sisa
makanan. Pada metode ini responden yang menaksir sisa makanan

15
 menggunakan skala taksira visual (Astuti, 2002 dalam Ratna dkk, dkk
2015).
d. Daya terima dengan Kesukaan : Citarasa makanan merupakan aspek
utama yang ahrus dipenuhi oleh penyelenggara makanan. Makanan yang
menarik penampilannya, memiliki aroma sedap dan memberikan rasa
yang lezat sehingga konsuen merasa puas (Zulaikah, 2011 dalam
Rahmawati, 2013). Daya terima dengan kesukaan meliputi kesukaan pada
rasa makanan, aroma makanan ,suhu makanan, tekstur, bentuk
makanan ,warna dan porsi.
2.2 Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan merupakan proses penyediaan bahan makanan yang

meliputi perencanaan, pemebelian, penerimaan bahan makanan, hingga peyimoanan
bahan makanan. Penerimaan bahan maknan adalah suatu proses kegiatan meliputi
pemeriksaan, pencatatan, pengambilan kepurtusan, dan pelaporan spesifikasi bahan
yang sesuai dengan pesanan (Ratna 2009). Pada saat pengadaan bahan maknan,
sanitasi hygiene sangat diperlukan agar tidak terjadi kontaminasi silang pada
makanan pasien, kontaminasi dapat berasal dari peralatan yang digunakan, petugas,
maupun dari hewan. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara
pemesana ataupun membeli sendiri, pembelian melalui pemasok yang biasanya
dilakukan oleh institusi peyelenggara makanan. Dengan adanya pengadaan bahan
makanan ini bertujuan untuk mendapatkan bahan makanan dengan mutu yang baik,
pengiriman yang terjamin serta tepat waktu. Pengadaan bahan makanan memiliki
langkah-langkah sebagai berikut:

1. Mereview daftar bahan yan akan diadakan

2. Menetukan jumlah masing-masing item yang akan dibeli
3. Menyesuaikan dengan keungan
4. Memilih metode pengadaan
5. Memilih supplier atau rekaman
6. Membuat syarat kontark kerja

16
7. Memonitor pengiriman barang, menerima barang dan memeriksa barang
8. Melakukan pembayaran serta peyimpanan
9. Distribusi
Pada proses pegadaan barang bahan makanan ada ketentuan yang harus
diperhatikann saat proses penyediaan bahan makan menurut utami (2013) sebagai
berikut:

1. Standar bahan makanan yang digunakan

2. Prosedur pembelian bahan makanan
3. Penetapan syarat jual beli bahan makanan
2.3 Sistem Penyimpanan Bahan Makanan

A. Pengertian

Peyimpanan bahan makanan dan minuman merupakan tata cara dalam menata,
meyimpan, memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun
kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah, kualitas pada bahan makanan
ini berpengaruh pada produk yang akan digunakan (Astina, 2016). Peyimpanan bahan
makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibwa keruangan peyimpanan,
gudang atau ruangan pendingin. Menurut Bakri (2018), jika bahan makanan akan
langsung digunakan, setelah ditimbang bahan makanan dibawa ke ruang persiapan
bahan makanan, dengan berbagai syarat seperti, adanya sistem peyimpanan bahan
makanan kering dan basa, tersedianya fasilitas ruangan untuk meyimpan bahan
makanan sesaui dengan klasifikasi, dan juga adanya kartu stok atau buku catatan.

B. Tujuan

1. Mempertahankan kualitas atau kondisi bahan makanan yang disimpan.

2. Melindungi bahan makanan yang disimpang agar terhindar dari kerusakan,
kebusukan dan gangguan lainya.
3. Mengoperasikan kebutuhan macam untuk kebutuhan yang memadai.

C. Syarat

17
 Berdasarkan Bakri dkk., 2018 syarat penyimpanan bahan baku secara umum
sebagai berikut :

a. Adanya sistem penyimpanan barang.

b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
c. Tersedianya kartu stock atau buku catatan keluar masuknya bahan.

D. Langakah-Langkah Penyimpanan Bahan Makanan

Berdasarkan Bakri dkk., 2018 langkah-langkah penyimpanan bahan makanan

sebagai berikut :

a. Bahan makan yang telah memenuhi syarat penerimaan, harus segera dibawa
keruangan penyimpanan seperti gudang atau pendingin ruangan.
b. Ketika bahan makan langsung digunakan, setelah dilakukan penimbangan dan
diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang
persiapan bahan makanan.
c. Perputaran bahan makan, barang yang lebih lama harus dipakai terlebih dahulu
atau disebut FIFO (First InFirst Out).
d. Membuang barang yang telah melebihi tanggal kadaluwarsa.
e. Membuat jadwal pengecekan barang.
f. Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar.
g. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur ketika bakteri
hidup dan berkembang biak dengan cepat).
h. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat
penyimpanan.
i. Simpan bahan makanan ditempat sesuai jenis bahan makanan.
j. Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih.

E. Pengelompokan dalam Penyimpanan Bahan Makanan

Cara penyimpanan bahan makanan berdasarkan suhu dibagi dalam beberapa

macam, yaitu :

18
a. Cooling atau penyimpanan sejuk dengan suhu 10oC - 15oC : jenis minuman,
buah, es krim, sayuran.
b. Chilling atau penyimpanan dingin dengan suhu 4oC – 10 oC : bahan makanan
protein yang akan segera diolah kembali.
c. Freezing atau penyimpanan dingin sekali dengan suhu 0 oC - 4 oC : bahan
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
d. Frozen atau penyimpanan beku dengan suhu <0 oC : bahan makanan protein
yang mudah rusak untuk jangka waktu lebih dari 24 jam.

Menurut Sarni, 2017 dalam sistem penyimpanan bahan makanan terdapat tiga
tempat/ruangan penyimpanan secara garis besar, yaitu :

1. Ruangan pendingin (refrigenarator storage) untuk menyimpan bahan makanan

yang mudah rusak dalam jangka waktu simpan yang pendek. Jenis bahan
makanan antara lain :
a. Tempat penyimpanan sayur hendaknya dilengkapi dengan rak sebagai
tindakan pencegahan. Bahan sayur tidak boleh ditumpuk terlalu tinggi.
b. Soft fruit diletakkan pada refrigenarator, sedangkan hard fruit dan stone
fruit disimpan pada ruangan pendingin kecuali pisang yang tidak boleh
dimasukkan dalam refrigenerator karena akan mempercepat terjadinya
perubahan warna.
c. Telur hendaknya diletakkan disuhu 1 oC- 4 oC (34 oF-40 oF) dan dipakai
sesuai rotasi FIFO (First in First Out).
d. Susu, krim, keju dan butter disimpan dalam lemari pendingin dibawah
suhu 5 oC (41 oF). yang lama.
e. Daging sapi yang telah dipotong
2. Ruang pembeku (freezer storage) untuk menyimpan bahan makanan yang
mudah rusak dalam jangka waktu simpan ng disimpan pada ruang pendingin
antara suhu -1 oC (30 oF) dan 1 oC (34 oF) dengan tingkat kelembapan 90%.
a. Daging sapi dan unggas sebaiknya diletakkan pada tempat yang berbeda.

19
 b. Ikan dapat disimpan dalam lemari pendingin atau fish drainer dengan
suhu -1 oC (30 oF) sampai 1 oC (34 oF), maisng-masing jenis ikan harus
dipisahkan. Sedangkan ikan yang telah dibekukan harus disimpan pada
suhu -18 oC.
c. Seafood yang dibeli dalam kondisi segar dapat disimpan di freezer. Lama
penyimpanan seafood di freezer sekitar satu minggu dengan suhu
penyimpanan -18 oC, gunakan wadah bersih untuk menyimpan seafood.

3. Ruang bersuhu kamar (dry store) untuk menyimpan bahan makanan kering atau
tidak mudah rusak.

a. Disimpan pada suhu antara 10°C dan 21°C dan kelembaban 50% hingga
60% dan dihindari penyimpanan pada suhu dan kelembaban tinggi.
Produk dibungkus dan ditutup rapat dengan bahan kedap air dan kedap
udara serta terlindung dari cahaya.
b. Biji-bijian dan hasil olahnya, bumbu, kopi dan the Disimpan pada suhu
antara 10°C dan 21°C dan kelembaban 50% hingga 60% serta dibungkus
dengan bahan kedap udara dan kering.
c. Pangan kaleng Disimpan pada suhu antara 10°C dan 21°C dan
kelembaban 50% hingga 60%.
d. Lemak dan minyak Disimpan pada suhu antara 20°C - 25°C

F. Hal-hal yang Perlu di Perhatikan dalam Penyimpanan Bahan Makanan

1. Yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan kering adalah

sebagai berikut :
a. Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan
b. Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang khususnya ruang
penyimpanan kering.

20
 c. Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dari produksi. Ruangan
harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan makanan harus
sistematik dan teratur.
d. Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan cukup
ruangan untuk mensortir bahan makanan , menimbang serta cukup luas
untuk petugas dan lalu lintas kereta dorong bahan makanan yang masuk
atau bahan makanan yang akan keluar.
e. Harus cukup kontainer untuk tempat bahan makanan segar (sayur-
sayuran) dan bahan makanan jadi.
f. Harus cukup ventilasi ,sirkulasi udara ,bebas dari serangga dan binatang
pengerat. Sangat di anjurkan menggunakan alat sirkulasi udara di dinding.
g. Rak-raknya harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga bahan
makanan tidak berada langsung diatas lantai.Jarak lantai dengan bahan
makanan atau rak ±25cm dan lantai dan 15 cm dari dinding dan 30 cm
dan langit-langit,sehingga memungkinkan udara bebas mengalir.
h. Harus mempunyai cukup fasilitas untuk penyimpan bahan segar seperti
refrigerator/ freezer dengan kondisi yang baik (temperatur baik).
i. Rak-raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga mudah di
bersihkan.
j. Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 10- 21°C
k. Hindari ruangan gelap dan lembab karena kondisi demikian memudahkan
timbulnya organisme perusak terutama tepung- tepungan dan rempah-
rempah.
l. Jendela ruang penyimpanan sebaiknya dibuat tipe dorong ,serta bertirai
yang tidak tembus pandang ,sehingga dapat melindungi bahan makanan
dari sinar matahari.
m. Pengecekan bahan makan dilakukan oleh petugas. Adapun tugas-tugas yang
dilakukan petugas gudang antara lain :

21
 1) Pengawasan: mengawasi arus masuk keluar barang, mengecek
administrasi gudang, melaporkan sisa barang di gudang kepada
atasan.
2) Pencatatan: menginventarisasi barang, mengisi buku peneriman dan
pengeluaran barang, mengisi kartu stock bahan makanan, mengecek
keluar masuk barang.
3) Mengambil dan menata bahan makanan : mengambil bahan makanan
sesuai permintaan, menata bahan makanan, melaperkan bahan yang rusak
atau habis, mengontrol suhu.
4) Membersihkan gudang: harus setiap hari .

2. Yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan basah adalah

sebagai berikut :
a. Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis dan golongan bahan
makanan.
b. Suhu harus dicek 2 kali sehari dan pembersihan dilakukan setiap hari.
c. Pencairan lemari es segera setelah terjadi pembekuan.
d. Semua bahan makanan yg akan disimpan harus dibersihkan dan
dibungkus dalan kontainer plastik atau kertas aluminium foil.
e. Memisahkan bahan makanan yang berbau keras dergan yg tidak berbau.
Terdapat 2 cara dalam penyimpanan makanan basah dalam lemari pendingin sebagai
berikut :
1) Penyimpanan dalam lemari es (suhu 0-15º C):
a. Bahan makanan dicuci dan dibungkus dengan kontainer atau plastik
tertutup sebelum disimpan dan simpan secepat mungkin.
b. Beri label nama bahan makanan, jumlah, tanggal pembelian dan waktu
kadaluarsa .
c. Dinginkan dulu bahan makanan yang panas sebelum disimpan.
d. Bahan makanan yg berbau keras (daging, ikan, ayam) harus ditutup rapat
dengan plastik dan simpan pada suhu yg benar.

22
 e. Untuk keju, mentega harus ditutup dan diletakkan pada kontainer bersih,
kering, bertutup dan steril agar mengurangi tumbuhnya bakteri.
2) Penyimpanan beku/freezer (Suhu dibawah 0ºC):
a. Hindari penyimpanan yg terlalu lama ,untuk menghindari penurunan
mutu (rasa, warna, gizi dsb).
b. Jangan simpan kembali bahan makanan yg sudah dicairkan dari freezer.
c. Lakukan pengecekan bahan makanan di freezer

Tabel 2.1. beberapa anjuran suhu penyimpanan bahan makan segar

2.4.1 Sistem Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan dalam rangka

menyiapkan bahan makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Adapun
prasyarat dalam persiapan bahan makanan meliputi tersedianya bahan makanan yang
akan dipersiapkan, peralatan persiapan, mekanisme persiapan, standar potongan dan

23
bentuk, serta standar porsi dan standar resep. Menurut PGRS tahun 2013, persiapan
bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan dalam rangka menyiapkan bahan
makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Atau dengan kata lain
bahwa persiapan adalah kegiatan dimana bahan makanan itu siap untuk diolah.
Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling awal dari proses produksi yang sangat
menentukan hasil akhir dari produksi makanan. Mutu pelayanan makanan juga
ditentukan pada tahap persiapan, yaitu berkaitan dengan ketepatan waktu atau jadwal
produksi.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menepati jadwal produksi yaitu:

1. Jumlah dan macam konsumen yang dilayani.

2. Jumlah dan macam menu/ resep yang akan diolah.
3. Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan alat, bahan makanan dan
bumbu.
4. Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk proses persiapan dan
pengolahan.
5. Jumlah dan jenis tenaga penjamah makanan yang dimiliki.

Selain ketepatan jadwal produksi yang harus diperhatikan, kualitas persiapan

bahan makanan juga perlu dipersiapkan.

Kualitas persiapan bahan makanan tergantung dari:

1. Tujuan dari penyelenggaraan makanan.

2. Pelatihan dan ketrampilan tenaga penjamah makanan.
3. Tipe dan ketersediaan fasilitas.
4. Resep yang digunakan.
5. Perencanaan produksi pangan.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam persiapan bahan makanan perlu dari
beberapa aspek sebagai berikut:

1. Standar resep

24
 Standar resep adalah resep yang sudah dimodifikasi dan dibakukan untuk
menciptakan kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif sama cita rasanya untuk
setiap hidangan (Palacio, 2010). Standar resep merupakan resep yang telah dilakukan
proses pengolahan berkali kali oleh panelis sehingga kualitasnya seragam dan
konsisten setiap waktu.

2. Alat persiapan

Yang perlu diperhatikan dalam aspek ini adalah ketepatan peralatan persiapan
yang akan digunakan. Peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh, baik, kualitas
terjamin, terbuat dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif.

3. Jadwal produksi dan distribusi makanan

Jadwal produksi dan distribusi makanan harus diperhatikan karena ini menjadi
patokan untuk jadwal persiapan bahan makanan. Sehingga perencanaan waktu harus
dipertimbangkan dengan matang.

4. Porsi

Porsi yang dimaksud disini adalah pengawasan porsi. Pengawasan porsi

dibagian persiapan penting untuk dilakukan, supaya tersedia racikan bahan makanan
dan bumbu yang tepat untuk berbagai masakan yang akan diolah sehingga jumlah
makanan yang akan disajikan ke konsumen juga tepat baik jumlah maupun jenisnya.

5. Prinsip Higiene dan sanitasi makanan

Peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat
dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif (Lastmi dkk, 2018)

2.4.2 Sistem Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan proses mengubah bahan makanan mentah untuk

diolah menjadi makanan siap saji, aman, berkualitas. Makanan yang diolah dengan
cara yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan,
sedangkan cara pengolahan yang salah dapat meghilangkan beberapa zat gizi yang

25
terdapat pada suatu bahan makanan (PGRS, 2013). Dengan cara pengolahan makanan
yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil dari olahan bahan
makanan. Tujuan dari pengolahan makan sendiri sebagai berikut (Wayansari, dkk,
2018):

1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi pada bahan makanan.

2. Meningkatkan nilai cerna.
3. Meningkatkan warna, rasa, tekstur dan penampilan makanan.
4. Mempertahankan warna, rasa, tekstur dan penampilan makanan.
5. Membunuh mikroorganisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh saat
dikonsumsi.

Pengolahan makanan yang baik mengikuti kaidah prinsip higien dan sanitasi
yang baik, untuk mecegah risiko pencemaran, pemilihan bahan maknaan dengan
melakukan sortir untuk menjaga mutu dan keawetan makanan, peracikan bahan,
persiapan bahan, Persipan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus sesuai
tahapan dan harus higienis dan semua bahan makanan yang dicuci harus
menggunakan air yang mengalir, peralatan masak dan peralatan yang aman, tidak
bereaksi dengan bahan makanan, tidak berbahaya bagi kesehatan (Wayansari dkk.,
2018).

Pengolahan makanan ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam waktu
pemasakan antara lain:

1. Waktu
Waktu memasak disesuaikan dengan bahan yang akan diolah, dan
menggunakan standar resep yang digunakan, agar mencapai mutu peyelenggara
maknan yang baik, dan waktu yang digunakan diaptuhi dengan tepat
2. Suhu
Masing masih masakan yang dikaitkan dengan waktu harus mengikuti standar
resep yang digunakan

26
3. Prosedur kerja
Pada saat pengolahan harus mengikuti prosedur kerja agar tujuan kegiatan
dalam pengolahan bahan makanan menhsilkan makanan dan kegiatan yang
bermutu.
4. Alat
Alat yang digunakan harus tepat, hal ini sangat membantu dalam hal waktu
maupun hasil akhir pengolahan bahan makanan. Alat pengolahan merupakan
komponen penting dalam proses pengolahan, sehingga peralatan perlu
diperhatikan harus memenuhi syarat seperti, perlatan mudah dibersihkan, tidak
menyerap bahan makanan, tidak melunturi makana (reaktif terhadap makanan),
permukana halus sehingga mudah dibersihkan, tidak mudah berkarat, tidak
mudah pecah.
5. Tenaga pengolah
Tenaga pengolahan harus memahami SOP yang ada. Penting bagi tenaga
pengolah untuk mengikuti pelatihan-pelatihan yang berkaitan dengan bidang
kerjanya.
6. Hygine sanitasi
Makanan yang berkualitas harus menerapakan prinsip hygine dan sanitasi
dalam pengolahan bahan makanan.

Standar dalam pengolahan makanan juga diperlukan agar menghasilkan mkanan yang
aman dan berkualitas, dengan menerapakan standar, pengolahan makanan dan
konsistensi dalam hal waktu, teknik pengolahan, cita rasa (aroma, tekstue, rasa)
memudahkan pengawasan dan pengendalian.

2.5 Sistem Distribusi dan Penyajian Bahan Makanan

2.5.1 Sistem Distribusi

Kegiatan peyampaian makanan yang sesuai dengan jenis makana dan jumlah
porsi yang akan diberikan ke konsumen yang dilayani. Kegiatan distribusi ini
merupakan proses akhir dari proses peyelenggaraan makanan. Dalam peyelenggaraan

27
makanan di Rumah Sakit, distribusi memiliki makna kegiatan menyalurkan makanan
yang diproduksi dengan porsi, jumlah, dan diet pasien masing-masing yang dilayani.
Ada 2 kegiatan inti pedistribusian makananyaitu pembagian (pemorsian) makanan
dan penyamapaian makanan sampai ke konsumen. Pemorsian merupakan cara atau
proses pengukuran dan mencetak makanan sesuai dengan porsi yang telah ditetapkan.
Sedangkan penyampaian makanan perlu dipastikan bahwa konsumen telah menerima
makananya dengan sesuai (Wayansari dkk., 2018). Karyawan yang bertugas dibagian
distribusi harus memenuhi persyaratan seperti:

1. Makanan sampai kepada konsumen sesuai dengan makanan yang harus

dikonsumsi atau dipesan
2. Memelihara kualitas makanan, seperti suhu
3. Menyajikan makanan ke konsumen dengan tampilan yang menarik dan
memuaskan
4. Konsumen menerima makanan sesuai dengan jumlah porsinya
5. Untuk pasien menerima sesuai dengan tujuan dietnya.

Sedangkan karyawan yang bertugas dibagian distribusi harus memenuhi persyaratan

sebagai berikut:

1. Tidak mengidap penyakit atau luka yang dapat menimbulkan kontaminasi pada
makanan.
2. Menggunakan APD yang lengkap.
3. Selalu menjaga hygine dan sanitasi.
4. Tidak boleh menjamah makanan tanpa alat bantu atau langsung menggunakan
tangan.
5. Tidak boleh merokok pada saat bekerja.
6. Tidak boleh menggunakan perhiasan atau kosmetik secara berlebihan.

Dalam kegiatan pendistribusian makana ini mempunyai tujuan agar makanan

diproduksi dapat tersalurkan kepada klien atau konsumen sesuai permintaan, untuk
memenuhi tujuan tersebut dibutuhkan tenaga yang dapat membantu kelancaran

28
jalannya distribusi, tanaga tersebut adalah paramusaji, pramusaji merupakan tenaga
yang melayani pessanan makanan dan minuman sesuai permintaan tugas dari
pramusaji ini memiliki tugas deskripsi sebagai berikut(Wayansari dkk., 2018):

1. Memberikan label pada makanan yang akan disajikan.

2. Memorsikan makana untuk klien.
3. Membagikan makanan dan snack.
4. Mengambil air panasm the, gula, dan kopi.
5. Membuat minuman untuk klien/the dan membagikannya.
6. Mengambil alat makanan dan minuman yang kotor.
7. Membuat pencatatan dan pelaporan

Institusi penyelenggara makanan memiliki kebijakan masing-masing dalam

memilih metode distribusi, ada 3 metode salam sistem distribusi yaitu sentralisasi,
desentralisasi, dan kombinasi sentralisasi-desentralisasi.

1. Sentralisasi
Metode ini merupakan metode dimana pemorsian makanan dilakukan pada satu
tempat secara lengkap untuk setiap konsumen pada ruang produksi atau
pengolahan makanan. Yang dimaksud lengkap yaitu pola menu bagi setiap
pasien tergantung dari kebijakan masing-masing konsumen, yaitu terdiri dari,
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, dan minuman. Sistem
ini diterapkan pada institusi yang memiliki tenaga terbatas namun memiliki
sarana prasarana yang cukup seperti ruang produksi yang luas. Selain itu
metode ini memiliki kelebihan dan kekurangan seperti, tidak butuh pantry,
tidak membutuhkan alat distribusi besar, pengawasan proses produksi maupun
distribusi lebih itensif, sampah diruangan dapat ditekan karena makanan
diposikan di ruang produksi makanan secara terpusat, makanan langsung
disalurkan ke klien atau apasien karena sudanh langsung diporsikan masing-
masing pasien.
2. Desentralisasi

29
 Sistem ini pemorsian makanan pada porsi besar yang dilaukan ditempat
produksi dan pemorsian untuk setiap klien atau pasien dilakukan di pantry.
Pantry merupakan dapur kecil diluar tempat produksi utama. Lokasi pantry
biasnaya dekat dengan klien atau pasien, fungsi dari pantry sendiri sebagai
tempat untuk, pemorsian untuk lingkup kecil, menghangatkan kembali
makanan, membuat minuman, menyimpan dan persiapan alat makan dan
minum, menyajikan makanan dan minuman sesuai permintaan klien atau
pasien. Pada metode ini memiliki kelebihan dan kekurangan, kelebihannya pada
saat memberikan ke klien atau pasien makanan masih terjamin akan khangatan
makanan atau minuman karena suhu masi terjaga, tingkat kesalahan pemberian
diet pasien dapat ditekan. Sedangkan kelemahannya adalah alat-alat distribusi
dibutuhkan dalam jumlah lebih banyak (terutama untuk wadah makanan yang
diporsikan dan alat transportasinya, penurunan mutu makanan dapat terjadi
terutama dalam hal kematangan dan kandungan gizi, pengahatan yang tidak
dapat dapat menyebabkan kandunga gizi mungkin dapat berubah.
3. Sentralisasi-desentralisasi
Metode kombinasi ini diterapkan pada institusi yang tidak bisa menerapkan
salah satu metode distibusi secara penuh, hal dini dikarenkan adanya beraneka
ragam menu diet dan penyakit, karena keterbatasan ruang produksi di instalasi
gizi sehingga untuk makanan diet khusus dioalah di instalsai gizi dan pemorsian
di pantry.
2.5.2 Sistem Penyajian Bahan Makanan

Penyajian makanan merupakan prinsip dari hygine dan sanitasi pada makanan.
Merupakan salah satu p[rinsip dari hygine sanitasi makanan, penyajiana makanan
yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi
dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.Persyaratan penyajian
makanan (Wayansari dkk., 2018) adalah :

1. Harus terhindar dari pencemaran

2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya,

30
3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih,
4. Penyajian dilakukan denga perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih

Penyajian amkanan memiliki prinsip yang harus diperhatikan seperti sebagai berikut:

1. Tempat penyajian haruslah bersih dan jauh dari tempat penimbunan sampah.
2. Alat-alat penyajian harus yang aman dan bersih.
3. Tenaga penyaji harus memperhatikan hygine perorangan

2.6 Analisis Sumber Daya Manusia dengan Metode Workload Indicators of

Staffing Need (WISN)

Menurut SK Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 81/Menkes/SK/2004

salah satu metode yang telah dikembangkan departemen kesehatan untuk menghitung
kebutuhan tenaga rumah sakit adalah metode Workload Indicators Of Staffing Need
(WISN) yang berakar pada beban kerja personil. WISN adalah suatu metode
perhitungan kebutuhan SDM kesehatan berdasarkan beban kerja rill yang
dilaksanakan oleh tiap kategori SDM kesehatan pada unit kerja fasilitas pelayanan
kesehatan. Metode WISN ini mudah dioperasikan, secara teknis sederhana diterapkan
untuk menghitung setiap jenis tenaga di fasilitas pelayanan kesehatan seperti di
rumah sakit (WHO,2010). Langkah kerja dalam metode WISN sesuai dengan
pedoman WHO tahun 2010 sebagai berikut:

1. Menentukan prioritas jenis tenaga kesehatan dan tipe fasilitas kesehatan.

2. Memperkirakan waktru kerja yang tersedia.
3. Mendefinisikan komponen-komponen beban kerja.
4. Menentukan standar aktifitas.
5. Memnetukan standar beban kerja.
6. Menghitung faktor kelonggaran
7. Menetapkan kebutuhan tenaga keshatan berdasarkan WISN.
8. Analisis dan interpretasi hasil WISN.

Tahapan untuk mengitung kebutuhan tenaga kesehatan berdasarkan WISN ada 5

tahap yaitu:

31
1. Menetapkan waktu kerja tersedia
Agar diperoleh waktu kerja efektif selama satu tahun untuk masing0masing
kategori sumber daya manusia yang bekerja di sutau unit atau institusi
kesehatan rumusnya adalah:
Waktu Kerja Tersedia = A- {(B+C+D+E)} x F
Keterangan:
A= hari kerja (Jumlah hari kerja/minggu)
B= cuti tahunan
C= Pendidikan dan Pelatihan
D= Hari Libur Nasional
E= ketidakhadiraan kerja (sesuai dengan rata-rata ketidakhadiran kerja sama
selama kurun waktu 1 tahun, kerena alasan sakit, tidak masuk kerja dengan atau
tanpa alasan)
F= Waktu Kerja (waktu kerja dalam satu hari)
2. Menetapkan unit kerja dan kategori Sumber Daya Manusia yang dihitung
Perolehan unit kerja dan kategori sumber daya manusia yang bertanggung
jawab dalam meyelenggarakan kegiatan pelayanan kesehatan perorangan pada
pasien, keluarga, dan masyarakat di dalam dan di luar Rumah Sakit atau
Puskesmas.
Informasi yang diperlukan dapat diperoleh dari:
a) Data pegawai berdasarkan pendidikan yang bekerja pada tiap unit kerja
Rumah Sakit atau Puskesma
b) Peraturan perundangan yang berkaitan dengan jabatan fungsional sumber
daya manusia kesehatan.
c) Standar profesi, standar pelayanan dan standar operasional prosedur
(SOP) pada tiap unit kerja Rumah Sakit atau Puskesmas.
3. Menyusun standar beban kerja
Standar beban kerja adalah volume atau kuantitas beban kerja selama 1 tahun
per kategori sumber daya manusia. Standar beban kerja untuk suatu kegiatan
pokok disusun berdasarkan waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan

32
 (waktu rata-rata) waktu kerja yang tersedia yang dimilik oleh masing-masing
unit.
Rumus:
waktu yang tersedia
Standar beban kerja =
rata−rata waktu per kegiatan pokok
4. Menyusun standar kelonggaran
Perhitungan ini bertujuan untuk memperoleh faktor kelonggaran setiap kategori
sumber daya manusia meliputi jenis kegiatan dan kebutuhan waktu
penyelesaiaan suatau kegiatan yang tidak terkait langsung atau dipengaruhi
tinggi rendahnya kualitas atau jumlah kegiatan pokok/pelayanan. Penyusunan
ini dapat dilaksanakan melalui pengamatan dan wawncara tentang:
a) Kegiatan yang tidak terkait langsung dengan pelayanan kepada pasien.
b) Frekuensi tiap faktor kegiatan dalam satuan hari, minggu, dan bulan.
c) Waktu rata-rata yang dibutuhkan untuk menyelesaikan kegiatan.

Dengan rumus:

rata−rata per faktor kelonggaran

Standar Kelonggaran=
waktu yang tersedia

5. Menghitung kebutuhan tenaga per unit kerja

Perhitungan ini untuk memperoleh jumlah dan jenis/ kategori sumber daya
manusia yang dibutuhkan untuk menyelenggarakan upaya kesehatan wajib dan
upaya pengembangan selama kurun waktu satu tahun (Depkes, 2004). Dengan
rumus perhitungan kebutuhan tenaga yaitu:

kuantitas kegiatan pokok

Kebutuhan Tenaga= + standar kelonggaran
standar beban kerja
Data yang diperlukan:
a) Waktu yang tersedia
b) Standar beban kerja
c) Standar kelonggaran
d) Kuantitas kegiatan pokok tiap unit kerja selama 1 tahun

33
2.7 Biaya Sumber Daya Manusia (Labor Cost), Peralatan dan Energi (Overhead
Cost), Biaya Makan (Food Cost), serta Unit Cost

2.7.1 Biaya Sumber Daya Manusia (Labor Cost) Biaya

Sumber daya manusia dalam pelayanan gizi adalah profesi yang bertanggung
jawab terhadap pelayanan asuhan gizi, pelayanan makanan dan dietetik (Kemenkes,
2013) sedangkan Labor cost merupakan semua biaya yang terkait dengan pegeluaran
untuk gaji an intensif pegawai , baik bersifat harian, mingguan, bulanan, lembur dll.
Labor cost menjadi biaya atas pemanfaatan seluruh tenaga dalam proses pelayanan
makanan yang terdiri dari gaji, tunjangan, honor, lrmburan, asuransibiaya makan,
biaya pengobatan dll. Dengan presentase 13-35%

Faktor-faktor yang mempengaruhi labor cost adalah :

a. Standar Upah Minimum Regional

b. Jumlah jam kerja per hari
c. Volume makanan yan di produksi.

Biaya tenaga kerja adalah besarnya biaya yang terjadi untuk menggunakan
tenaga karyawan dalam mengerjakan proses produksi. Biaya tenga kerja dapat
dibedakan menjadi dua bagian kelompok, pembagian tersebut meliputi biaya tenaga
kerja langsung dan tidak langsung.

1. Biaya Tenaga Kerja Langsung adalah biaya untuk gaji/upah tenaga kerja yang
terlibat langsung dalam memproses bahan menjadi barang jadi (makanan) yang
siap untuk disajikan kepada konsumen. Contohnya adalah: gaji untuk tenaga
pemasak dan pengawas pemasak, petugas penyajian makanan, dan lain-lain.
2. Biaya Tenaga Kerja Tidak Langsung, adalah gaji/upah tenaga kerja yang tidak
langsung memproses bahan menjadi barang jadi. Biaya ini juga dapat
dimasukkan dalam kelompok biaya overhead. Contohnya adalah: gaji/honor
dan lembur untuk petugas keamanan, supir, petugas administrasi dan lain-lain.
Namun untuk pada beberapa institusi besar seperti rumah sakit, kemungkinan
juga mengalami kesulitan dalam mengelompokkan tenaga kerja tidak langsung,

34
 karena petugas ini tidak bekerja khusus untuk unit penyelenggaraan makanan,
tapi juga untuk keseluruhan institusi sehingga tidak dapat diperhitungkan
sebagai tenaga yang membantu unit produksi makanan.

2.7.2 Peralatan dan Energi (Overhead Cost)

Biaya Overhead biaya yang dikeluarkan dalam rangka proses produksi

(makanan), kecuali biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung. Biaya
Overhead tersebut meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya barang yaitu
seluruh biaya barang yang telah dikeluarkan untuk operasional penyelenggaraan
makanan misalnya alat tulis kantor, alat masak, alat makan dan alat rumah tangga,
dan lain-lainnya.sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan
untuk pemakaian air, bahan bakar (listrik, gas, dll), pemeliharaan (gedung, peralatan-
peralatan, taman dan sebagainya), penyusutan (fisik, alat, furniture, dsb), asuransi,
pajak dan lainya. Seringkali instalasi gizi atau unit gizi rumah sakit
menyelenggarakan makanan untuk konsumen selain rumah sakit, misalnya untuk
karyawan dan staf rumah sakit. Sebaiknya perhitungan biaya makan untuk setiap
jenis konsumen dipisahkan agar diperoleh informasi biaya makan yang lebih lengkap
sebagai bahan evaluasi. 

Apabila rumah sakit memperhitungkan juga keuntungan maka presentase biaya

bahan makanan diperkirakan maksimal 40 % dari harga jual yang ditetapkan. Bila
terjadi biaya bahan makanan lebih dari 4 % maka perlu dianalisis kembali nilai
keuntungannya. Pada instalasi gizi atau unit gizi yang tidakn perlu menghitung
keuntungan maka presentase biaya bahan makanan maksimal sebesar 40 % + 16 % =
56% dari harga total. Dengan demikian biaya tenaga dan biaya Overhead harus tetap
diperhitungkan.

2.7.3 Biaya Makan (Food Cost)

Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar atau
bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan makanan ini
termasuk biaya variabel karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah

35
atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani
makanannya (Kemenkes, 2013). Perhitungan biaya bahan makanan tersebut dapat
dilakukan melalui 3 pendekatan. Bila instalasi gizi/unit gizi sudah mempunyai
pedoman menu dan standar resep yang lengkap untuk setiap hidangan, maka
perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui perhitungan bahan makanan dari
standar resep atau dari pedoman menu. Apabila instalasi gizi atau unit gizi belum
mempunyai pedoman menu dan standar resep yang lengkap maka perhitungan bahan
makanan dapat dilakukan melalui pemakain bahan makanan, dengan syarat instalasi
gizi atau unit gizi harus mempunyai catatan bahan makanan yang lengkap dan akurat
mengenai pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan dan
persediaan/stok bahan makanan.

Menurut PMK No. 78 Langkah-lanngkah perhitungan bahan makanan bila

menggunakan data atau informasi pemakaian bahan makanan adalah sebagai berikut:

a. Pengelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dan dibuat standar

makanannya
b. Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan standar makanan
yang telah ditetapkan
c. Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada tiap
kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan. Data pemakaian bahan
makanan berasal dari unit penyimpanan bahan makanan
d. Mengalikan harga makanan per orang per hari dengan kebutuhan macam dan
jumlah bahan makanan per hari
e. Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk seluruh
kelompok bahan makanan. Hasil pejumlahan ini merupakan biaya total bahan
makanan selama satu bulan
f. Mengidentifikasi jumlah konsumen yang dilayani dalam satu bulan
g. Menghitung rata-rata biaya bahan makanan dengan membagi total biaya
pemakaian selama 1 (satu) bulan dengan jumlah konsumen yang dilayani
selama 1 (satu) bulan.

36
2.7.4 Unit Cost

Unit cost adalah biaya yang dikeluarkan untuk setiap porsi makanan yang sering
digunakan untuk menentukan tarif pelayanan makanan pada suatu institusi, dimana
biaya yang dihitung untuk tiap satuan produk pelayanan, diperoleh dengan cara
membagi biaya total dengan jumlah output (Kemenkes, 2013). Menurut PGRS (2013)
Unit cost atau biaya Satuan adalah biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan satu
produk dan merupakan biaya rata-rata hasil perhitungan dari biaya total dibagi
sejumlah biaya produksi seperti Bahan, SDM dan Overhead. Unit cost atau biaya
satuan ini merupakan dasar untuk menghitung tarif makanan atau tarif asuhan gizi .
Terdapat 2 macam biaya satuan, yaitu :

1. Biaya satuan aktual (Actual Unit Cost)

Biaya satuan actual (Actual Unit Cost), yaitu menghitung biaya berdasarkan
atas pengeluaran nyata untuk menghasilkan produk pada kurun waktu tertentu.

Rumus -> UC = TC/Q

Keterangan :
UC = Biaya satuan aktual (Unit Cost)
TC = Biaya total (Total Cost)
Q = Jumlah produk (Quantity)
(Misal : biaya bahan makanan/porsi = biaya total bahan makanan : jumlah
porsi makanan).

2. Biaya satuan normatif (Normative Unit Cost)

Biaya satuan normative (Normative Unit Cost), yaitu menghitung prediksi
seluruh biaya yang melekat pada unit produksi meliputi biaya tetap (sdm) dan
biaya variabel (bahan dan overhead) dan masing-masing dibagi dengan jumlah
output yang akan diproduksi.

Rumus -> UCn = FC/C + VC/Q

37
 Keterangan :
UCn = Unit Cost normatif
FC = Biaya tetap (biaya tenaga kerja)
VC = Biaya tidak tetap (biaya bahan dan biaya variabel)
C = Kapasitas per tahun
Q = Jumlah produk (Quantity)

2.8 Higiene dan Sanitasi

2.8.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi

Menurut PGRS (2013) secara umum Hygiene dan Sanitasi mempunyai

pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.
Hygiene adalah usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan
lingkungan yang lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai
kesehatan. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan,
pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada konsumen. Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan
minuman harus sesuai dengan peraturan yang berlaku,yaitu sesuai dengan Keputusan
Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.

2.8.2 Tujuan Higiene dan Sanitasi

a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan

konsumen.
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.

38
 c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan.

Kegiatan penyehatan makanan minuman di rumah sakit menekankan

terwujudnya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur perjalanan makanan
sebelum dikonsumsi oleh manusia. Karena itu alur tersebut perlu dipahami agar
diperoleh gambaran yang jelas dimana titik-titik rawan dalam jalur yang dapat
menimbulkan resiko bahaya.

2.8.3 Prinsip dan Langkah-Langkah Higiene Sanitasi

Prinsip dan langkah

Gambarhigiene sanitasi
2.1 Poster makanan
Personal telah diatur dalam peraturan
Hygiene
menteri kesehatan (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011) yaitu sebagai berikut:

1. Pemilihan bahan makanan

a. Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan
baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta
sebaiknya berasal tempat resmi yang diawasi.

39
 b. Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan bai, tidak berubah
warna, tidak bernoda, dan tidak berjamur.
c. Bahan tambahan pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan
sesuai peraturan yang berlaku.
2. Penyimpanan bahan makanan
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan
terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadarluwarsa
dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan Contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan yang kering dan
tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu
e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% - 90%
g. Penyimpanan bahan olahan pabrik makanan dalam kemasan tertutup
disimpan pada suhu ± 100C.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit
3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan jadi/masak atau siap saji, dengan meperhatikan kaidah cara
pengolahan makanan yang baik yaitu :
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan
teknis hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan
lainnya.

40
 b. Menu disusun dengan memperhatikannya.
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta
mengurangi resiko pencemaran makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus hygiene dan
semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
e. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua
peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah
sesuai urutan prioritas.
f. Prioritas dalam memasak :
a) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng gorengan
yang kering.
b) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir.
c) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada
kulkas/lemari es.
d) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas.
e) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena
akan menyebabkan kontaminasi ulang.
f) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.
g) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
4. Higiene penanganan makanan :
a. Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai denga
prinsip hygiene sanitasi makanan.
b. Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih kerena akan
mengotori makanan dalam wadah dibawahnya.
5. Penyimpanan makanan jadi/masak :

41
 a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa,
bau,berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya
cemaran lain.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip firs in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati kadarluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi
berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
d. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
6. Pengangkutan makanan :
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya (B3).
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan
harus selalu higienis.
c. Setiap jenis makanan jadi mepunyai wadah masing-masing dan tertutup.
d. Wadah harus utuh, kuat tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan.
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi).
f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 600oC atau tetap dingin pada suhu 400oC.

7. Penyajian makanan :
a. Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki
berbagai cara asalkan meperhatikan kaidah higiene sanitasi yang baik.
Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus
dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat
menimbulkan racun.

42
 b. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang
digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian
bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek tidak boleh
terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi,
2008).

2.8.4 Higiene Tenaga Penjamah Makanan

Bersadarakan PGRS, 2013 higiene tenaga penjamah makanan adalah salah satu
kunci kebersihan dalam mengolah makanan aman dan sehat, dikarenakan penjamah
makanan merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan berupa
cemaran fisik, kimia ataupun biologis. Berikut cara yang dilakukan dengan
menerapkan prinsip-pinsip personal higiene, sebagai berikut :

A. Dapat mengetahui cemaran dari tubuh, sumber cemaran tersebut antara lain :
a) Sumber cemaran dari tubuh manusia seperti tangan, rambut, mulut,
hidung, telinga dan organ pembuangan. Adapun cara menjaga kebersihan
tubuh :
1) Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang
baik dan benar.
2) Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum tidur,
bangun tidur dan sehabis makan.
3) Berpakaian yang bersih.
4) Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung,
5) Lubang telingan dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar
mudah dibersihkan.
6) Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan persyaratan
kesehatan, setelah buang air besar maupun kecil selalu mencuci
tangan dengan sabun dan air bersih.
7) Menjaga kebersihan kulit dari bahan–bahan kosmetik yang tidak
perlu.

43
 b) Sumber pencemaran lin seperti ketombe/kotoran, luka terbuka/koreng,
dan bisul/nanah, Hal yang diperhatikan dalam upaya pengamanan
makanan:
1. Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian depan
sehingga tidak terurai.
2. Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air.
3. Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.
c) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin
atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, perhiasan yang
dipakai.
d) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat terjadi
karena pengetahuan yang rendah dan kesadarannya pun rendah. Hal
tersebut menyebabkan terjadinya penyalahgunaan bahan makanan yang
dapat menimbulkan bahaya seperti :

1) Pemakaian bahan palsu..

2) Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya.

3) Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan pangan.

4) Tidak bisa membedakan jenis pewarna yg aman untuk bahan

makanan.

5) Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran,

seperti membiasakan cuci tangan, menjaga kebersihan diri,
menjaga penampilan penjamah makanan dan lain-lain.

B. Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran, seperti yang

disajikan pada tabel berikut :

Tabel. 2.2. Syarat Higiene Penjamah Makanan

NO. Parameter Syarat
1. Kondisi  Tidak menderita penyakit mudah
Kesehatan menular, seperti batuk, pilek, influenza,

44
 diare, penyakit menular lainnya
 Menutup luka
2. Menjaga  Mandi teratur dengan sabun dan air
kebersihan diri bersih
 Menggosok gigi secara teratur yaitu
palong sedikit 2x dalam sehari (setelah
makan dan sebelum tidur)
 Mencuci rambut/keramas secara rutin 2x
kali dalam seminggu
 Kebersihan tangan (kuku dipotong
pendek, kuku tidak dicat atau kutek dan
bebas luka)
3. Kebiasaan  Sebelum menjamah atau memegang
mencuci tangan makanan
 Sebelum memegang peralatan makan
 Setelah keluar WC atau kamar kecil
 Setelah merasik bahan mentah seperti
daging, ikan, sayuran dsb
 Setelah mengerjakan pekerjaan lain yaitu
bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan, memegang uang,
dsb.
4. Perilaku penjamah  Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang
makanan dalam hidung atau sela jari
melakukan  Tidak merokok
kegiatan  Menutup mulut saat bersin dan batuk
pelayanan  Tidak meludha sembarangan diruangan
penanganan pengolahan makanan
makanan  Tidak meludah sembarangan diruangan
pengolahana makanan
 Tidak menyisir rambut sembarangan
terutama diruangan persiapan dan
pengolahan makanan
 Tidak memegang, mengambil,
memindahkan dan mencicipi makanan
langsung dengan tangan (tanpa alat)
 Tidak memakan permen dan sejenisnya
pada saat mengolah makanan
5. Penampilan  Selalu bersih dan rapi, serta memakai
penjamah celemek
makanan  Memakai tutup kepala
 Memakai alas kaki yang tidak licin
 Tidak memakai perhiasan
 Memakai sarung tangan (jika diperlukan)

45
2.8.4 Higiene Pada Peralatan Makanan
Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari
penggunaan wadah dan peralatan pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba
dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang
kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel
pada wadah/alat tersebut. Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih menempel
pada alat/wadah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang cukup
tinggi. Mikroba yang mungkin tumbuh bisa kapang, khamir atau bakteri. Mutu
makanan yang baik akan menurun nilainya apabila ditempatkan pada wadah yang
kurang bersih.
Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian untuk
menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi
menggunakan germisidal. Dalam pencucian menggunakan air biasanya digunakan
detergen untuk membantu proses pembersihan. Penggunaan detergen mempunyai
beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan lemak, mengemulsi lemak,
melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang
digunakan untuk mencuci alat/wadah dan alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif
dan mudah dicuci dari permukaan (Volk dan Wheeler, 1984). Proses sanitasi alat dan
wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme
yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang digunakan misalnya air panas, halogen
(khlorin atau Iodine), turunan halogen dan komponen amonium quarternair (Gobel,
2008).

2.9 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Standar mutu HACCP merupakan salah satu ssitem standar mutu yang
menggunakan model jaminan mutu berdasarkan pada keamanan pamngan (food
safety) sebagai pendekatan utama. Konsep HACCP pertama kali dikembangkan oelh
NASA, U.S. Army Natick Research dan Developtment laboratories Nat. Aeronautics
and Space Administration pada tahun 1960. Pemaparan pertama kali terkait HACCP

46
pada masyarakat dilakukan pada tahun 1971 di U.S. Penyusunan standar ini mengacu
pada ketentuan-ketentuan sebagai berikut :

1. CAC/RCP1-1969, REV, 4-2003

2. SNI 01-4852-1998
3. Pedoman BSN 1004

HACCP adalah suatu instrumen untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem
pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian
besar pengujian pada produk akhir. Setiap sistem HACCP mampu
mengakomidasikan perubahan seperti rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau
perkembangan tekonologi (Cartwright & Latifah, 2010). Tujuan HACCP adalah
memperkecil adanya kemungkinan kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil
potensi mikroba untuk tumbuh dan berkembang.

Langkah-langkah dan penerapan sistem HACCP, sebagai berikut (Cartwright &

Latifah, 2010) :

1. Pembentukkan tim HACCP

2. Deskripsi produk

3. Identifikasi rencana pembangunan

4. Penyusunan bagan alir

47
 5. Verifikasi bagan alir di lapangan

6. Pencatatan semua bahaya potensial yang

berkaitan dengan analisa bahaya, penentuan Prinsip 1 HACCP
tindakan pengendalian

7. Penentuan titik kendali kritis (TKK) Prinsip 2 HACCP

8. Penentuan batas kristis untuk setiap TKK Prinsip 3 HACCP

9. Penetapan dokumentasi dan pencatatan untuk

setiap CCP Prinsip 4 HACCP

10. Penetapan tindakan perbaikan untuk setiap

penyimpangan yang terjadi Prinsip 5 HACCP

11.Penetapan prosedut verifikasi

Prinsip 6 HACCP

12. Tetapkan penyimpanan pencatatan dan

Prinsip 7 HACCP
dokumen

Penerapan prinsip HACCP

Tahap 1 : Pembentukan tim HACCP

Setiap pemilik jasa boga harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian
spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan program HACCP yang efektif.
Secara optimal, hal tersebut disertai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai
disiplin ilmu, namun apabila dari beberapa keahlian tidak tersedia, maka diperlukan
konsultan dari pihak lura. Lingkup dari program HACCP harus diidentifikasikan,
lingkup tersebut harus menggambarkan bagian-bagian mana saja dari rantai pangan

48
tersebut yang terlibat dalam bahaya. Syarat bagi tim HACCP adalah terdiri dari tim
disipliner, orang yang memiliki kemampuan HACCP secara terlatih, dari bagian atau
departemen yang berlainan, dapat menggunakan tenaga ahli seperti trade and
industry association, independence, expert.

Tahap 2 : Deskripsi produk

Gambaran secara lengkap mengenai suatu produk, termasuk informasi

mengenai komposisi, struktur fisik/kimia, perlakuan-perlakuan mikrosidal (perlakuan
pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll), pengemasan, kondisi
penyimpanan dan daya tahan serta metode pendistribusian.

Tahapan 3 : Identifikasi rencana penggunaan

Rencana penggunaan harus didasarkan pada tujuan dan manfaat yang

diharapkan dari produk tersebut oleh pengguna produk atau konsumen. Identifikasi
pengguna produk yang ditujukan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus
seperti bayi, manula, wanita hamil, orang skait, dan orang dengan daya tahan terbatas
(immunocompromised).

Tahapan 4 : Penyusunan bagan alir

Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP, hal ini dilakukan karena dalam
diagram alir harus memuat semua tahapan dalam operasional produksi. Pada saat
penerapan HACCP, perhatian harus diberikan pada saat tahapan operasi secara
spesifik. Terdapat syarat-syarat pembuatan bagan alir :

1. Disiapkan oleh tim HACCP

2. Dibuat untuk setiap spesifik produk
3. Meliputi semua langkah proses
4. Satu diagram alir dapat digunakan untuk beberapa item dengan kategori
proses sejenis
5. Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah
6. Dapat menggunakan symbol dan nomor

49
Tahapan 5 : Verifikasi bagan alir di lapangan

Tim HACCP sebagai penyusun bahan alir harus melakukan verifikasi atau
mengonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasional
serta mengadakan perubahan bagan alir bilamana diperlukan. Terdapat beberapa
tahapan dari diagram alir proses yang harus divalidasi, yaitu : mengamati aliran
proses, kegiatan pengambilan sample, wawancara, operasional rutin/non-rutin,
sedangkan hal-hal yang harus diverifikasi dari diagram alir proses adalah akurasi,
kelengkapan, dan pengelompokan kategori.

PRINSIP DASAR SISTEM CCP

Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem
HACCP pada industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh NACMCP
(National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods, 1992) dan CAC
(Codex Alintarius Commission, 1993).

Tahapan 6 (Prinsip 1) : Analisa Bahaya

Bahaya merupakan salah faktor tahapan penting dalam perencanaan

penerapan HACCP dalam proses mengumpulkan dan mengkaji informasi tentang
potensi bahaya dan kondisi-kondisi yang dapat menyebabkannya untuk kemudian
memutuskan mana yang paling berpengaruh nyata terhadap keamanan pangan, dan
dengan demikian harus dimasukkan dalam rencana HACCP. Analisis bahaya meliputi
:
Identifikasi Bahaya
Tim HACCP dalam melakukan identifikasi HACCP harus mendaftar semua
bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap dan sedapat mungkin
mengindentifikasi tindakan pencegahannya. Terdapat beberapa jenis bahaya dalam
bisnis pangan yang dapat mempengaruhi secara negatif atau membahayakan
konsumen, yaitu bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
Analisis Bahaya

50
 Analisis bahaya dilakukan pada setiap tahapan alur proses, misal pembelian,
pengantaran, penyimpanan, penyiapan, pemasakan, pendinginan, dan lain-lain.
Pengkategorian ini kemudian dengan kombinasi dengan tingkat keakutan dapat
menjadi dasar menentukan signifikansi dari bahaya. Sebaiknya, kegiatan analisis
bahaya mencakup hal berikut :
a) Kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terhadap
kesehatan;
b) Evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;
c) Perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme
tertentu;
d) Produksi terus-menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisik dan kimiawi;
dan
e) Kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.
Tahap analisa selanjutnya adalah menetapkan signifikansi bahaya dimana
merupakan hasil analisa antara tingkat peluang (reasonably likely to occur) atau
peluang kejadian dengan tingkat keakutan (severity) dari bahaya keamanan pangan.
Analisis Resiko Bahaya
Istilah resiko dalam HACCP yang digunakan dalam hal ini adalah sebagai
peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi. Analisa resiko bahaya secara
kualitatif dilakukan dengan mengkombinasikan antara peluang (probability) serta
kekuatan/keparahan (severity). Bahaya potensial yang memiliki resiko tinggi harus
atau wajib dilakukan tindakan koreksi, sedangkan tindakan pencegahan pada bahaya
potensial dengan resiko menengah. Berikut penilaian resiko dengan menggunakan
matriks resiko boevee (Thaheer, 2005) :
Tabel 2.3 Penilaian resiko dengan matriks resiko boevee
Tingkat Kemungkinan Terjadi (Probability)
Tingkat Keparahan
Tidak Kadang Sering Pasti
(Severity)
Terjadi (1) Terjadi (2) Terjadi (3) Terjadi (4)
Sangat tinggi (4) 4 8 12 18
Tinggi (3) 3 6 9 12

51
Sedang (2) 2 4 6 8
Rendah (1) 1 2 3 4

Sedangkan menurut MD, 1996, dalam sistem keamanan pangan biasa

ditetapkan berdasarkan kategori resiko, yang secara sederhana dibagi dalam
kelompok resiko tinggi, resiko sedang atau resiko rendah. Pengkategorian ini
kemudian dengan kombinasi dengan tingkat keakutan dapat menjadi dasar
menentukan signifikansi dari bahaya. Pengkategorian ini berdasarkan pertimbangan:
1) Apakah produk pangan mungkin mengandung dan atau mendukung pertumbuhan
patogen potensial ?
2) Apakah produk akan mengalami proses pemanasan tambahan ?
3) Apakah kondisi penyimpanan yang akan datang akan memberi peluang untuk
pertumbuhan patogen atau kontaminasi lebih lanjut ?
Pengelompokan lain yang perlu dipertimbagkan adalah terhadap bahaya kimia dan
fisik. Secara sederhana penentuan tingkat bahaya kimia dan fisik dapat
dikelompokkan sebagai berikut :

a. Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya yang mengancam jiwa manusia.

b. Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi
mengancam jiwa manusia.
c. Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang mengakibatkan pangan tidak
layak konsumsi.

Tindakan Pencegahan Bahaya

Tindakan pencegahan adalah semua kegiatan dan aktivitas yang dibutuhkan

untuk menghilangkan bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau keberadaan pada
tingkat yang dapat diterima. Lebih dari satu tindakan pencegahan yang mungkin
dibutuhkan untuk pengendalian bahaya-bahaya yang spesifik dan lebih dari satu
bahaya yang mungkin dikendalikan oleh tindakan pencegahan yang spesifik.
Tindakan pencegahan didefinisikan sebagai setiap tindakan yang dapat menghambat
timbulnya bahaya/hazard ke dalam produk dan mengacu pada prosedur operasi

52
dimana pada setiap tahap para pekerja dipekerjakan. Karena konsep HACCP adalah
mempunyai sifat pencegahan, maka dalam mendesain HACCP tindakan pencegahan
harus selalu menjadi perhatian. Berikut beberapa contoh tindakan pencegahan :
 Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam penyimpanan
 Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat
 Kalibrasi timbangan dan temperatur
 Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan mengatur suhu, dll

TAHAP 7 (PRINSIP 2) : PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK)

Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-
bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis pengawasan
didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi
dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan
resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang
sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan
pencegahannya. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang
proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya
serta tindakan pencegahan yang ditetapkan.
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex
Alimentarius Commission GL/32 1998 telah memberikan pedoman berupa Diagram
Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree) membawa pola pikir analisa yang
terstrukur dan memberikan jaminan pendekatan yang konsisten pada setiap tahap dan
setiap bahaya yang teridentifikasi.
Bagaimana menggunakan Diagram Pohon Keputusan CCP ?
P1. Adakah tindakan pencegahan ?

Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses atau produk ?

Apakah pencegah pada tahap ini perlu

Ya
untuk keamanan pangan ?

53
Tidak Bukan CCP Berhenti
 Apakah tahapan dirancang specifik untuk menghilangkan
P2. Ya
atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level
yang dapat diterima ?

Tidak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi

P3.
terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah
ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

P4.
Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi
bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima ?

Ya Tidak
Disamping system Codex yang hanya menggunakan satu jenis diagram
CCP
kepurtusan,Bukan CCPpula format lain Berhenti
terdapat yang menggunakan 3 jenis diagram
keputusan (Gambar 4, 5, 6) untuk menentukan CCP. Decision tree ini berisi
Gambar 3. Diagram pohon keputusan
urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah
penentuan CCP
proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi
bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi
silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa
bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk
mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.

54
 P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?

YA TIDA Bukan CCP

K

P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

CCP
YA TIDA
K
P3. Apakah ada risiko kontaminasi silang lerhadap fasilitas alau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?

TIDA YA
K CCP
Bukan CCP

Gambar 4. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting untuk

mencegah terjadinya peningkatan bahaya ?

TIDAK Bukan
YA
CCP CCP
Gambar 5. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Formulasi/Komposisi

55
 P1. Apakah terdapat bahaya pada tahaplproses ini?

Bukan CCP
YA TIDAK

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tsb?

YA TIDAK Modifikasi proses/Produk

Apakah pengendalian YA Bukan

diperlukan untuk TIDAK CCP
meningkatkan keamanan?

P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan /mengurangi bahaya sampai aman?

TIDAK YA CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Bukan CCP
YA TIDAK

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkanlmengurangi bahaya?

YA TIDAK CCP
Bukan CCP

Gambar 6. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

TAHAP 8 (PRINSIP 3) : PENETAPAN BATAS KRITIS UNTUK SETIAP TKK

Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan
referensi dan standar teknis serta obesrvasi unit produksi. Batas kritis ini tidak
boleh terlampaui, karena batas-batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang
menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol. Beberapa contoh yang umumnya

56
digunakan sebagai limit adalah suhu, waktu, kadar air, jumlah bahan tambahan,
berat bersih dan lain-lain. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang
aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang
aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP
secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.

Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik
atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya
dikendalikan oleh parameter fisik. Beberapa contoh batas kritis fisik adalah
tidak adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu, waktu, serta unsur-unsur uji
organoleptik. Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya kimia atau
dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor
intrinsik. Sebagai contoh adalah kadar maksimum yang diterima untuk
mikotoksin, pH, aw, alergen, dan sebagainya. Sedangkan batas kritis
mikrobiologis biasanya tidak digunakan karena membutuhkan waktu yang relatif
lama untuk memonitor, tingkat kontaminasi produk oleh patogen rendah (<1%),
biaya mahal, pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan sebagai indikator
pengukuran atau pengendalian mikrobiologis. Penetapan batas kritis dapat dilakukan
melalui beberapa sumber, antara lain:

 Data yang sudah dipublikasi (Codex, ICMSF, FDA, DepKes, Deperindag, dll.)
 Advis pakar : konsultan, asosiasi penelitian, perusahaan peralatan, pemasok
bahan kimia pembersih, ahli mikrobiologi, toksikologis, sarjana teknik proses.
 Data eksperimental (eksperimen pabrik, pemeriksaan mikrobiologis spesifik
dari produk dan ingridien)
 Modelling matematik : simulasi komputer terhadap karakteristik ketahanan hidup
dan pertumbuhan dari bahaya mikrobiologis dalam sistem pangan.

Tabel 2.4 Contoh Critical Limit (Batas Kritis) Pada CCP

CCP Komponen Kritis

57
 Proses Sterilisasi Makanan Kaleng Suhu awal
Berat kaleng setelah diisi
Isi kaleng

Pemanasan hamburger Tebal hamburger

Suhu pemanasan
Waktu pemanasan

Penambahan asam ke minuman asam PH produk akhir

Deteksi logam pada pengolahan biji- Kalibrasi detektor
bijian Sensitivitas detektor

TAHAP 9 (PRINSIP 4) : PENETAPAN DOKUMENTASI DENGAN

PENCATATAN CCP
Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian atau
observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. Kegiatan ini
untuk menjamin bahwa critical limit tidak terlampaui. Pemantauan dapat berupa
pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan
suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim
HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi,
serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.
Monitoring batas kritis ini ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur
pengolahan atau penanganan pada CCP terkendali, efektif dan terencana untuk
mempertahankan keamanan produk. Monitoring dapat dilakukan dengan cara
observasi atau dengan pengukuran pada contoh yang diambil berdasarkan statistik
pengambilan contoh. Ada lima cara monitoring CCP :
a. Observasi visual
b. Evaluasi sensori
c. Pengujian fisik
d. Pengujian kimia
e. Pengujian mikrobiologi
TAHAP 10 (PRINSIP 5) : PENETAPAN TINDAKAN PERILAKU

58
 Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang harus diambil jika hasil
monitoring pada suatu titik pengontrolan kritis (CCP) menunjukkan adanya
kehilangan kontrol (loss of control). Suatu tahapan proses tertentu yang kritis ternyata
tidak dalam pengendalian yang memadai sehingga produk yang dihasilkan tidak
dapat dinyatakan aman. Untuk mengantisipasi kejadian yang tidak dikehendaki
tersebut, maka harus dibuatkan prosedur tindakan perbaikan (corrective action).
Tindakan perbaikan mencakup beberapa hal, antara lain (Widyaastuti, 2018) :

1. Menentukan penempatan dan perlakuan khusus terhadap produk yang

tidak memenuhi syarat agar tidak bercampur dengan produk yang normal
2. Memperbaiki penyebab kesalahan untuk mencegah terjadinya kembali
3. Memastikan bahwa setelah tindakan perbaikan CCP benar-benar
terkendali (dengan memesikda kembali bahwa proses atau produk CCP
tersebut memenuhi syarat batas kritis)
4. Membuat catatan seluruh tindakan perbaikan yang dikerjakan

TAHAP 11 (PRINSIP 6) : MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI

KETENTUAN CODEX
Tetapkan prosedur untuk verifikasi. Metode, prosedur dan pengujian
verifikasi dan audit termasuk random sampling dan analisis, dapat dipakai
untuk menentukan apakah Sistem HACCP berjalan dengan benar dan lancar.
Frekuensi dari verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem
HACCP berjalan efektif.
Verifikasi adalah pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh untuk
menjamin bahwa sistem seperti yang telah tertulis bahwa makanan yang diproduksi
aman untuk dikonsumsi dan mutunya bagus, benar-benar diikuti. Informasi yang
didapat melalui verifikasi harus dipakai untuk meningkatkan sistem HACCP.

Manfaat Verifikasi
a) Meningkatkan kesadaran dan pemahaman sistem HACCP oleh
seluruh personel perusahaan

59
 b) Menyediakan bukti yang terdokumentasi

c) Merupkan tinjauan (review) yang obyektif dan independen

d) Memelihara rasa percaya (confidence) terhadap rencana HACCP

e) Identifikasi adanya kesempatan untuk peningkatan unjuk

kerja/perbaikan.

f) Menjamin dokumen yang tidak relevan dan out of date sudah dibuang

g) Menjamin adanya peningkatan yang berkesinambungan

Contoh kegiatan verifikasi sebagai berikut :

a) Tinjauan terhadap sistem HACCP dan rekamannya

b) Tinjauan terhadap penyimpangan dan disposisi produk

c) Konfirmasi bahwa CCP selalu dalam keadaan terkendali

d) Jika memungkinkan, aktivitas-aktivitas validasi harus termasuk

kegiatan-kegiatan untuk mengkonfirmasikan efisiensi dari semua elemen
rencana HACCP.

Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan

kegiatan operasional sehari-hari dan akan menghasilkan produk (makanan)
dengan mutu baik dan/atau aman untuk dikonsumsi. Secara spesifik , prosedur
verifikasi harus menjamin bahwa:

• Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat untuk mencegah

timbulnya bahaya proses dan bahaya produk.
• Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan;

• Internal audit, pengujian mikrobiologi/kimia pada produk akhir tercatat.

Verifikasi terdiri dari 4 jenis kegiatan:

1. Validasi HACCP

60
 Validasi dari rencana HACCP sebaiknya dilaksanakan oleh tim atau pihak
ketiga yang relevan. Validasi ini dapat menambah kredibilitas dan menjamin
kembali efektivitas dari rencana HACCP. Tujuannya: Mengkonfirmasi HACCP
Plan telah valid atau benar sebelum diimplementasikan. Rencana HACCP siap
untuk diimlementasikan jika sudah divalidasi :

• semua bahaya telah diidentifikasi

• Tindakan pencegahan untuk tiap bahaya telah diidentifikasi
• critical limit cukup menjamin keamanan produk
• prosedur pemantauan mencukupi untuk memperoleh informasi yang diperlukan
2. Tinjauan terhadap hasil pemantauan CCP

Rekaman dari kegiatan pemantauan dan tiap tindakan koreksi yang diambil
harus ditinjau secara harian. Hal ini biasanya dilaksanakan secara harian oleh
operator, manager, atau supervisor. Rekaman tersebut diberi identifikasi dan
tanggal pemeriksaan.

3. Pengujian produk
a. Analisis bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir memegang
peran penting dalam verifikasi.

b. Menjamin bahwa critical limit yang telah ditentukan, pada

kenyataannya dapat mengendalikan bahaya yang relevan (validasi).

Contoh kegiatan validasi untuk critical limit :

1) Analisis mikrobiologi pada makanan sebelum dan sesudah penyimpanan

dalam ruangan dingin untuk menjamin, misalnya critical limit yang
o
ditetapkan 1 – 4C ternyata dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme.

2) Pengujian residu kimia pada hasil pertanian untuk menjamin bahwa jenis
bahan kimia dan pupuk yang dipakai tidak mengakibatkan kontaminasi pada
kentang.

61
 4. Audit
Audit adalah suatu pemeriksaan yang bersifat independen dan sistematik
untuk menentukan apakah kegiatan mutu dan hasil-hasilnya telah sesuai
dengan pengaturan yang direncanakan dan apakah pengaturan-pengaturan tersebut
telah diimplementasikan secara efektif, dan cocok untuk mencapai tujuan.

TAHAP 12 (PRINSIP 7) : PENETAPAN DOKUMENTASI DAN

PENCATATAN

Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat adalah penting dalam
penerapan sistem HACCP sehingga prosedur harus didokumentasikan.
Dokumentasi dari pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat den besarnya
operasi :

Contoh dokumentasi :

a. Analisa biaya

b. Penentuan TKK

c. Penentuan Batas Kritis

Contoh pencatatan :

a. Kegiatan pemantauan titik kendala kritis

b. Penyimpangan dan tindakan perbaikan yang efektif

c. Perubahan pada sistem HACCP

d. Contoh lembaran kerja HACCP seperti diagram 3

2.10 GMP (Good Manufacturing Practices)

Cara produksi makanan yang baik atau Good Manufacturing Practices/GMP
adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen
memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk
makanan bermutu yang sesuai dengan tuntutan konsumen. Sesungguhnya GMP
bukanlah sistem mutu yang baru dikenal di Indonesia, karena Departemen Kesehatan

62
RI telah sejak Tahun 1978 memperkenalkan GMP melalui Keputusan Menteri
Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SK/I/1978 Tanggal 24 Januari 1978 tentang
Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. Selanjutnya, melalui Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran dan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasa boga, sebagai perlindungan masyarakat dari makanan dan minuman
yang dikelola rumah makan dan restoran serta jasa boga yang tidak memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi agar tidak membahayakan kesehatan. Dengan
menerapkan GMP diharapkan produsen makanan dapat menghasilkan produk
makanan yang bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan konsumen,
bukan hanya konsumen lokal tapi juga konsumen global. Berikut ini akan diuraikan
tentang penerapan GMP dalam institusi penyelenggaraan makanan maupun industri
makanan.
GMP adalah cara produksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan. GMP merupakan kelayakan dasar yang
harus dapat dilaksanakan secara baik sebelum dapat menerapkan HACCP. Ruang
lingkup GMP meliputi kegiatan saat pra panen, pemanenan atau penangkapan,
penanganan awal, cara pengengkutan ke tempat konsumen, cara penanganan bahan
baku dan cara pengolahan menjadi produk pangan, cara pengemasan, cara
penyimpanan, cara distribusi, dan cara
pengendalian kondisi lingkungan.
A. PRINSIP GMP
Tujuan utama penerapan GMP adalah menghasilkan produk pangan sesuai
standar mutu dan memberikan jaminan keamanan pangan. Untuk mencapai tujuan
tersebut, semua tahapan dalam kegiatan produksi pangan harus dilaksanakan secara
baik dan benar, berdasarkan prinsip GMP.

prinsip dasar dalam penerapan GMP adalah :

1. Proses manufaktur secara jelas didefinisikan dan dikendalikan. Semua

63
 proses kriti divalidasi untuk memastikan konsistensi dan kesesuaian
dengan spesifikasi.
2. Proses manufaktur dikendalikan, dan setiap perubahan pada proses
dievaluasi. Perubahan yang berdampak pada kualitas produk divalidasi
sebagaimana diperlukan.
3. Instruksi dan prosedur ditulis dalam bahasa yang jelas dan tidak ambigu,
sebagai bentuk Praktek Dokumentasi Baik.
4. Operator dilatih untuk melaksanakan dan mendokumentasikan prosedur.
5. Record dibuat, secara manual atau dengan instrumen, selama manufaktur
yang menunjukkan bahwa semua langkah yang diperlukan oleh prosedur
dan instruksi pada kenyataannya yang diambil dan bahwa kuantitas dan
kualitas produk itu seperti yang diharapkan. Penyimpangan yang diteliti
dan didokumentasikan. Record manufaktur (termasuk distribusi) yang
memungkinkan sejarah lengkap dari sebuah batch untuk ditelusuri
dipertahankan dalam bentuk dipahami dan mudah diakses.
B. FILOSOFI GMP
Tujuan penerapan GMP dapat dicapai dengan memperhatikan filosofi GMP,
yaitu hanya dari bahan baku yang bermutu baik, diolah secara cermat, dan dilakukan
pada lingkungan yang terkontrol, maka akan dihasilkan produk yang memenuhi
standar mutu dan jaminan keamanan pangan.
C. PELAKSANAAN GMP
Berdasarkan filosofi GMP, ada 3 (tiga) komponen GMP yang harus
diperhatikan agar dapat menghasilkan produk yang memenuhi standar mutu dan
jaminan keamanan, yaitu :
1) Bahan baku yang bermutu baik
2) Lingkungan kerja yang terkontrol
3) Cara pengolahan yang cermat.

1. Bahan Baku yang Bermutu Baik

Informasi mengenai sumber asal dari bahan baku sangat menentukan mutu.

64
Bahan baku yang berasal dari daerah tercemar kemungkinan besar sudah mengalami
pencemaran. Sayuran yang dipanen dari lokasi yang tercemar limbah pabrik
cenderung mengandung logam berbahaya. Contoh, pada tanaman kangkung yang
mempunyai sifat sebagai penyaring biologis akan mampu menyerap logam berat dari
perairan sekitarnya. Pilihlah bahan baku yang berasal dari daerah yang diketahui
tidak tercemar. Hal ini dilakukan untuk memperkecil risiko mendapatkan bahan baku
berkualitas rendah. Hewan ternak yang didatangkan dari daerah wabah penyakit
mulut dan kuku atau sapi gila banyak ditolak oleh Negara konsumen. Hal ini
dikhawatirkan akan menimbulkan masalah serius bagi konsumen yang
mengkonsumsinya. Cara panen juga perlu diperhatikan karena sangat mempengaruhi
mutu bahan baku. Panen sebaiknya dilakukan pada pagi hari untuk mencegah
penurunan mutu yang diakibatkan tingginya suhu lingkungan. Buah-buahan yang
dipanen pagi hari memiliki kualitas lebih baik dibandingkan buah yang dipanen siang
atau sore hari.
Penggunaan suhu rendah dapat menghambat penurunan mutu. Salah satu cara
yang dapat dilakukan untuk menurunkan suhu lingkungan adalah dengan
menggunakan ruang ber- AC atau es batu. Namun harus diperhatikan, tidak semua
bahan pangan dapat disimpan pada ruangan bersuhu rendah. Penilaian berikutnya
dapat dilakukan terhadap cara penanganan bahan baku tersebut di tempat asalnya.
Apakah bahan baku sudah dicuci dengan air bersih yang mengalir untuk mengurangi
atau menghilangkan penyebab penurunan mutu ? Apakah terjadi kontak antara ikan
utuh dengan ikan yang sudah terbuka ? Bagaimana pengangkutan bahan baku dari
tempat asalnya? Berapa lama pengangkutannya ? Apakah media pengangkut sudah
dilengkapi dengan fasilitas pendingin untuk menghambat aktivitas enzim dan
mikroba pembusuk?
2. Lingkungan Terkontrol
Lingkungan tempat penanganan dan pengolahan harus terkontrol agar dapat
menghambat penurunan mutu, sehingga dihasilkan produk pangan dengan mutu
terjamin. Pengontrolan lingkungan harus dilakukan secara cermat dan terus-menerus
terhadap sanitasi lingkungan, bahan dan peralatan yang digunakan, suhu lingkungan,

65
dan pekerja yang terlibat. Sanitasi lingkungan dapat menjadi sumber mikroba yang
dapat mencemari produk pangan. Pengontrolan sanitasi lingkungan harus
dilaksanakan sesuai prosedur operasional sanitasi standar (SSOP) yang telah
ditentukan.
Bahan dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi sebaiknya steril
sehingga tidak menimbulkan rekontaminasi pada produk pangan yang dihasilkan.
Proses sterilisasi peralatan sebaiknya dilakukan setelah peralatan tersebut digunakan
sehingga dapat langsung digunakan pada saat pengolahan berikutnya. Bagi sebagian
besar jenis produk pangan, suhu lingkungan sangat berpengaruh terhadap mutu. Suhu
di Indonesia sangat sesuai bagi pertumbuhan dan aktivitas mikroba maupun enzim
pembusuk. Dengan demikian, selama proses pengolahan bahan pangan, suhu
lingkungan sebaiknya diturunkan.
Pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan sangat berpengaruh terhadap
mutu produk pangan yang dihasilkan. Kesehatan, kebersihan, dan perilaku pekerja
perlu diperhatikan. Pekerja yang sedang sakit tidak diperkenankan bekerja di bagian
pengolahan karena dikhawatirkan mikroba penyebab penyakit akan mengkontaminasi
produk yang sedang diolah. Kebersihan badan dan pakaian para pekerja perlu
diperhatikan. Sebaiknya, pekerja sudah membersihkan badan dan menggunakan
pakaian bersih yang telah disiapkan oleh perusahaan sebelum memasuki ruang
pengolahan. Kewajiban mencuci tangan dan kaki sebaiknya diterapkan bagi pekerja
yang akan memasuki ruang pengolahan atau pindah ke ruang lain.
3. Pengolahan yang Cermat
Pengolahan bahan baku yang dilakukan secara cermat akan menghasilkan
produk bermutu tinggi. Cara penanganan dan proses pengolahan bahan baku,
penanganan, distribusi dan pemasaran produk pangan berpengaruh terhadap mutu
produk pangan yang dipasarkan. Cara penanganan bahan baku yang baik akan
menghasilkan produk pangan bermutu. Bahan baku pangan harus dicuci untuk
menghilangkan mikroba dan kotoran yang mungkin meningkat selama pengangkutan.
Pencucian bahan baku sebaiknya menggunakan air yang mengalir, sehingga kotoran
langsung terbuang dari wadah pencucian. Penggunaan air yang tidak mengalir akan

66
menyebabkan konsentrasi mikroba dalam air terus meningkat. Pisahkan bahan baku
pangan berdasarkan jenis, ukuran,, dan kesegarannya. Pemisahan ini akan menjaga
mutu bahan baku tetap baik. Dengan bahan baku bermutu tinggi akan dapat
dihasilkan produk pangan dengan mutu yang relatif sama.
D. ALUR PROSES
Jenis produk pangan yang dapat dihasilkan sangat beragam, tergantung dari
bahan baku dan proses pengolahan. Masing-masing produk memiliki alur proses yang
khas. Produk sejenis belum tentu memiliki alur proses yang sama, tergantung pada
kebiasaan pengolah atau ciri khas setempat. Alur proses adalah rangkaian kegiatan
yang dilakukan untuk menghasilkan produk pangan, sejak dari pengadaan bahan baku
hingga produk pangan dihasilkan. Dari alur proses yang ada, dapat ditentukan apa
tujuan yang hendak dicapai oleh masing-masing kegiatan dan bagaimana metode
yang digunakan untuk mencapai tujuan tersebut.
Tujuan dari alur proses dapat dibagi menjadi dua, yaitu bagaimana
memperoleh bahan baku bermutu baik dan bagaimana proses pengolahannya agar
menghasilkan produk yang bermutu dan aman dikonsumsi. Bahan baku bermutu baik
dapat diperoleh dengan cara mengurangi atau menghilangkan penyebab penurunan
mutu. Penurunan mutu bahan pangan dapat terjadi secara biologis, kimia, dan fisik.

2.11 Plate Waste Study, Organoleptik, dan Studi Kepuasan Konsumen

2.11.1 Plate Waste Study (Sisa Makanan)

Sisa makanan rumah sakit dapat didefinisikam sebagai jumlah makanan yang
tidak dihabiskan dari makanan yang telah disajikan kepada pasien (Diaz dkk., 2013).
Sedangkan menurut Asosiasi Dietisien Indonesia (2005) sisa makanan yaitu jumlah
makanan yang tidak dimakan oleh pasien dari yang disajikan oleh rumah sakit
menurut jenis makanannya. Istilah sisa makanan menurut Nida (2011) dapat dibagi
menjadi dua sebagai berikut :
1. Waste, merupakan bahan makanan yang rusak disebabkan tidak dapat diolah
atau hilang karena tercecer

67
2. Plate waste, merupakan makanan yang terbuang karena telah disajikan tidak
habis saat dikonsumsi dan dinyatakan dalam presentase makanan yang
disajikan.

Menurut Renaningtyas (2004), Sisa makanan akan dikatakan tinggi atau banyak
jika pasien meninggalkan sisa makanan >25%. Sedangkan pasien yang idak
menghabiskan makanan dalam tau memiliki sisa makanan >25% dalam waktu yang
lama dapat menyebabkan defisiensi zat-zat gizi yang disebabkan kekurangan zat gizi.
Djamaluddin (2005) berpendapat bahwa sisa makanan selain dapat menyebabkan
kebutuhan gizi pasien tidak terpenuhi juga akan menyebabkan biaya yang terbuang
pada sisa makanan. Sisa makanan dapat diketahui dengan menghitung selisih dari
berat makanan yang disajikan dengan berat makanan yang dihabiskan, kemudian
dibagi berat makanan yang disajikan dan diperlihatkan dalam persentase. Berikut
rumus perhitungan sisa makanan menggunakan metode food weight:
Ʃ makanan yang tersisa(gr )
Rumus sisa makanan: x 100 %
Ʃ berat makanan yang disajikan( gr)
Metode pengukuran sisa makanan yang digunakan harus disesuaikan dengan
tujuan dilakukannya menilai sisa makanan. Ada 3 jenis metode yang dapat
digunakan, yaitu :
1) Weight method atau weight plate waste
Metode ini digunakan dengan cara mengukur atau menimbang sisa makanan
setiap jenis hidangan atau mengukur total sisa makanan pada individu atau kelompok.
Menimbang langsung sisa makanan yang tertinggal di piring adalah metode yang
paling akurat. Namun metode ini mempunyai kelemahan yaitu memerlukan waktu
yang banyak, peralatan khusus, kerjasama yang baik dengan responden, dan petugas
yang terlatih.
2) Recall atau Self Reported Consumption
Metode ini digunakan untuk mendapatkan informasi dalam 24 jam tentang
makanan yang dikonsumsi oleh seseorang. Pengukuran menggunakan metode ini
dengan cara menanyakan kepada responden tentang banyaknya sisa makanan,
kemudian responden menaksir sisa makanan dengan menggunakan skala visual.

68
3) Visual method atau Observational method
Evaluasi sisa makanan menggunakan metode ini melihat makanan yang tersisa
di piring dan menilai jumlah yang tersisa, dan digambarkan dengan skala 5 poin. Cara
tafsiran visual yaitu dengan menggunakan skala pengukuran yang dikembangkan oleh
Comstock yang dapat dilakukan dengan kriteria sebagai berikut :
a. Skala 0 : Dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (habis dimakan)
b. Skala 1 : Tersisa ¼ porsi
c. Skala 2 : Tersisa ½ porsi
d. Skala 3 : Tersisa ¾ porsi
e. Skala 4 : Hanya dikonsumsi sedikit (1/9 porsi)
f. Skala 5 : Tidak dikonsumsi
Penilaian untuk skor diatas berlaku untuk setiap porsi masing-masing jenis
makanan (makanan pokok, sayuran, lauk). Setelah menetapkan skor, kemudian skor
tersebut dikonversikan ke dalam bentuk persen sebagai berikut :
a. Skor 0 (0%) : Semua makanan habis
b. Skor 1 (25%) : 75% makanan dihabiskan
c. Skor 2 (50%) : 50% makanan dihabiskan
d. Skor 3 (75%) : 25% makanan dihabiskan
e. Skor 4 (95%) : 5% makanan dihabiskan
f. Skor 5 (100%) : Tidak dikonsumsi pasien
Setelah itu hasilnya diasumsikan berdasarkan tafsiran visual Comstock dengan
kategori sebagai berikut :
a. Bersisa, jika jumlah sisa makanan >25%
b. Tidak bersisa, jika jumlah sisa makanan ≤ 25%
Metode tafsiran visual memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya yaitu
mudah dilakukan, memerlukan waktu yang singkat, tidak memerlukan alat yang
banyak dan rumit, menghemat biaya, dan dapat mengetahui sisa makanan menurut
jenisnya. Sedangkan kekurangannya yaitu diperlukan penaksir (estimator) yang
terlatih, teliti, terampil, dan memerlukan kemampuan dalam menaksir (over

69
estimate). Metode ini efektif tetapi bisa menyebabkan ketidaktelitian (NHS dalam
Afiifah, 2018).
Faktor Penyebab Plate Waste

Terjadinya sisa makanan rumah sakit dipengaruhi (Williams dkk., 2011) beberapa
faktor meliputi :

a. Faktor klinis, yaitu adanya penurunan nafsu makan, perubahan tekstur

makanan, perubahan indera pengecap atau penciumana, sulit menelan,
gangguan kognitif, serta stress yang diakibatkan pengobatan.
b. Faktor menu dan makanan, yaitu porsi makanan yang terlalu besar, penurunan
kualitas makanan atau tidak enak, pilihan makanan yang terbatas, penurunan
suhu serta penampilan makanan yang tidak menarik.
c. Faktor penayajian, yaitu makanan yang sulit dijangkau karena sulit bergerak
atau tidak memiliki pendamping makan, sikap petugas penyaji makanan yang
negatif dan kesalahan saat pengiriman makanan.
d. Faktor lingkungan, yaitu ketidaksesuaian jadwal makan, suasana tempat
perawatan yang tidak nyaman ribut ata bau, serta waktu makan yang terlalu
singkat.

2.11.2 Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji
indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan
kerusakan lainnya dari produk (Shfali Dhingra, Sudesh Jood. 2007).

Syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh
(sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan
pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat

70
indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan
yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Rifky.
2013) Jenis penilaian yang lain adalah penilaian instrumental atau pengukuran
objektif. Pengukuran objektif sangat ditentukan oleh kondisi objek suatu benda yang
akan diukur. Begitu pola penilaian dilakukan dengan memberi rangsangan, maupun
benda rangsang pada alat indra. Penilaian ini disebut penilaian subjektif, penilaian
organoleptik atau penilaian indrawi. Benda yang diukur berdasarkan reaksi fisiologis
kesadaran seseorang terhadap rangsangan, maka disebut dengan penilaian sensorik

Rangsangan yang dirasakan oleh pengindraan bisa bersifat mekanis seperti;

tusukan dan tekanan atau bersifat seperti; panas, dingin, sinar, dan warna maupun
sifat kimia seperti; aroma, bau, dan rasa (Agusman, 2013). Penilaian organoleptik
terdiri atas enam tahapan, yaitu menerima produk, mengenali produk, mengadakan
klarifikasi sifat produk yang telah diamati dijelaskan indrawi produk.

a. Warna

Warna merupakan sifat pada produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik
(obyektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Warna ditentukan oleh adanya sinar
sebagai sumber penerangan yang menyinari, kondisi lingkungan benda, dan kondisi
subjek yang melihat.

b. Aroma

Aroma atau bau pada makanan ditentukan melalui panca indra penghidu. Manusia
mampu membedakan sekitar enam belas juta jenis bau. Umumnya bau yang diterima
oleh hidung dan otak lebih banyak terdapat pada empat bau utama yaitu harum, asam,
tengik, dan hangus.

c. Tekstur

71
Tekstur merupakan sifat yang penting dalam penentuan pada mutu pangan. Tekstur
setiap produk pangan memiliki perbedaan yang sangat luas dalam sifat dan
strukturnya. Tekstur makanan berkaitan dengan indra peraba, baik di tangan maupun
di dalam mulut.

d. Rasa

Rasa lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Pengindraan rasa dapat dibagi
menjadi empat yaitu rasa asin, asam, manis dan pahit. Rasa suatu makanan dapat
dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu
bagian noda merah jingga pada lidah.

2.11.3 Studi Kepuasan Konsumen

Menurut Yola & Budianto (2013) kepuasan atau ketidakpuasan pelanggan

adalah respon pelanggan terhadap ketidaksesuain yang dirasakan antara harapan
sebelumnya terhadap kinerja actual layanan suatu instansi setelah memakainya.
Kepuasan pelanggan dapat dilihat dari beberapa indikator berikut :

1. Kepuasan terhadap kemampuan untuk melaksanakan jasa yang dijanjikan.

2. Kepuasan terhadap kemauan membantu pelanggan.
3. Kepuasan terhadap pengetahuan dan kesopanan.
4. Kepuasan terhadap kepedulian pada pelanggan.
5. Kepuasan terhadap penampilan fasilitas fisik.

Kepuasan pasien sendiri adalah suatu perasaan pasien yang timbul akibat
kinerja layanan kesehatan yang diterima setelah pasien membandingkannya dengan
apa yang diharapkan. Kepuasan pasien merupakan tingkat perasaan pasien yang
timbul sebagai akibat dari kinerja layanan kesehatan yang diperolehnya. Kepuasan
konsumen dapat memberikan banyak manfaat dan berdampak jangka panjang bagi
suatu instansi. Sehingga melakukan analisis tingkat kepuasan pasien menjadi hal yang
penting untuk dilakukan demi tercapainya pelayanan kesehatan yang berorientasi
kepada pasien. Menurut Andaleeb, dkk (2007) mengetahui lebih baik kepuasan

72
pasien akan sangat membantu dalam pembuatan kebijakan yang lebih efektif guna
meningkatkan kualitas pelayanan (Ulfa & Zulkarnain, 2016). Metode SERVQUAL
(Service quality) oleh Zeithmal dan Parasuraman (1988) merupakan metode yang
paling banyak digunakan untuk mengukur kepuasan pasien. Metode ini menyatakan
bahwa pertanyaan mendasar yang dapat mengukur pengalaman konsumen terhadap
pelayanan tercakup dalam lima dimensi. Kelimanya disajikan secara berturut-turut
berdasarkan nilai penting menurut pelanggan yaitu (Ulfa & Zulkarnain, 2016) :

1. Reliability
Kemampuan untuk melaksanakan jasa yang disajikan dengan terpercaya dan
akurat.
2. Responsiveness
Kemampuan untuk membantu pelanggan dalam memberikan jasa dengan cepat.
3. Assurance
Pengetahuan dan kesopanan karyawan serta kemampuan mereka untuk
menimbulkan kepercayaan juga keyakinan.
4. Emphaty
Kesediaan untuk peduli, memberi perhatian bagi pelanggan.
5. Tangibles
Merupakan penampilan fisik, peralatan, personil, dan materi komunikasi.
Faktor yang Mempengaruhi Kepuasan Konsumen Lupiyoadi (2001) mengungkapkan
bahwa ada lima faktor dalam menentukan kepuasan konsumen yang harus
diperhatikan oleh perusahaan, yaitu:
a. Kualitas produk, yaitu konsumen akan merasa puas bila hasil mereka
menunjukkan bahwa produk yang mereka gunakan berkualitas.
b. Kualitas pelayanan atau jasa, yaitu konsumen akan merasa puas bila mereka
mendapatkan pelayanan yang baik atau sesuai dengan yang diharapkan.
c. Emosi, yaitu konsumenakan merasa bangga dan mendapatkan keyakinan bahwa
orang lain akan kagum terhadap dia bila menggunakan produk dengan merek
tertentu yang cenderung mempunyai tingkat kepuasan yang lebih tinggi.

73
d. Harga, yaitu produk yang mempunyai kualitas yang sama tetapi menetapkan
harga yang relatif murah akan memberikan nilai yang lebih tinggi kepada
konsumen.
e. Biaya, yaitu konsumen yang tidak perlu mengeluarkan biaya tambahan atau
tidak perlu membuang waktu untuk mendapatkan suatu produk atau jasa
cenderung puas terhadap produk atau jasa tersebut.
Dengan demikian, maka kepuasaan konsumen ini dapat disimpulkan bahwa
tingkat kepuasaan konsumen merupakan salah faktor yang menentukan perusahaan
apakah akan berkembang atau tidak dalam jangka waktu yang panjang. Dari pendapat
para ahli di atas maka dapat ditarik kesimpulan bahwa kepuasan konsumen adalah
tingkat perasaan seseorang setelah membandingkan kinerja (atau hasil) yang
konsumen rasakan dibandingkan dengan harapannya. Konsumen akan merasa puas
jika kinerja produk sesuai dengan ekspektasi konsumen. Akan tetapi jika konsumen
kinerja produk gagal memenuhi ekspektasi, konsumen akan tidak puas atau kecewa.
Jika kinerja produk melebihi ekspektasi, konsumen akan sangat puas atau senang.

2.12 Analisa SWOT (Strength-Weakness-Opportunity-Threat) Food Service

Management

2.12.1 Definisi SWOT (Strength-Weakness-Opportunity-Threat)

SWOT merupakan sebuah singkatan dari Strenghtnes (S), Weakness (W),

Opportunities (O), dan Threats (T). Analisa swot dapat memisahkan masalah pokok
dan memudahkan pendekatan strategis dalam suatu organisasi. Merry dan Robbins
Coulter dalam Erwin Suryatama (2014:25) mendefinisikan analisis swot dadalah
suatu analisis organisasi dengan menggunakan kekuatan, kelemahan, kesempatan,
dan ancaman dari lingkungan. Sedangkan menurut Erwin Suryatama (2014) analisa
swot merupakan sebuah metode yang digunakan untuk mengevaluasi kekuatan,
kelemahan, peluang, dan ancaman dalam suatui proyek atau suatu spekulasi bisnis
yang mengindentifikasi faktor internal dan eksternalyang mendukung dan yang tidak
dalam mencapai tujuan tersebut.

74
a. Kekuatan (strenghtness)
Kekuatan adalah situasi atau kondisi yang merupakan kekuatan dari organisasi
atau institusi cayering. Strenghtness merupakan faktor internal yang
mendukung perusahaan atau institusi catering dalam mencapai tujuannya
seperti sumberdaya, keahlian, atau kelebihan yang lain.
b. Kelemahan (Weakness)
Kelemahan adalah kegiatan-kegiatan organisasi dan institusi catering yang tidak
berjalan dengan baik atau sumber daya yang dibutuhkan oleh organisasi atau
institusi catering tetapi tidak dimiliki oleh masing-masing organisasi atau
institusi. Weakness merupakan faktor internal yang menghambat suatu institusi
catering atau perusahaaan dalam mencapai tujuannya. Faktor penghambat dapat
berupa fasilitas yang tidak lengkap, kurang sumber daya keuangan, kemampuan
mengelolah keahlian pemasaran, dan citra perusahaan atau institusi.
c. Kesempatan (Opportunities)
Kesempatan adalah faktor positif yang muncul dari lingkungan dan
memberikan kesempatan bagi institusi catering dan perusahaan. Obbportonities
merupakan faktor eksternal yang mendukung catering dalam mencapai tujuan.
Faktor eksternal yang mendukung dalam mencapai tujuan dapat berupa
perubahan kebijakan, perubahan lingkungan, perubahan teknologi, dan
perkembangan supplier dan buyer.
d. Ancaman (Threats)
Ancaman adalah faktor negatif dari lingkungan yang memberikan hambatan
bagi berkembangnya atau berjalannya sebuah catering. Threats merupakan
faktor eksternal yang menghambat catering dalam mencapai tujuannya faktor
eksternal yang menghambat catering dapat berupa masuknya pesaing baru,
pertumbuhan pasar yang lambat, meningkatnya bargaining power daripada
supplier dan buyer utama, perubahan teknologi dan kebijakan baru.

75
2.12.2 Matriks SWOT

Alat Yang digunakan untuk menyusun faktor-faktor strategis Rumah Sakit

“X” adalah matriks SWOT. Matriks ini dapat menggambarkan secara jelas bagaimana
peluang dan ancaman eksternal yang dihadapi Rumah Sakit “X” dapat disesuaikan
dengan kekutan dan kelemahan yang dimilikinya. Matriks ini dapat menghasilkan
empat set kemungkinan alternative strategis.

Tabel Matriks SWOT

Tabel 2.5 Matriks SWOT
IFAS STRENGTH (S) WEAKNESS (W)
 Tentukan 5-10  Tentukan 5-10
EFAS faktor-faktor faktor-faktor
kekuatan internal kelemahan internal.
OPPORTUNITIES (O) STRATEGI SO STRATEGI WO
 Tentukan 5-10Ciptakan strategi yang Ciptakan strategi yang
faktor-faktor menggunakan kekuatan meminimalkan kelemahan
peluang eksternal. untuk memanfaatkan untuk memenfaatkan
peluang peluang.
TREATHS (T) STRATEGI ST STRATEGI ST
 Tentukan 5-10 Ciptakan strategi yang Ciptakan strategi yang
faktor-faktor menggunakan kekuatan meminimalkan kelemahan
Peluang Ekonomi. untuk mengatasi ancaman dan menghindari ancaman.
Sumber : Freddy Rangkuti (2008)
Keterangan :
1. EFAS = External Strategi Factor Analysis.
2. IFAS = Internal Strategic Factor Analsis.
3. Strategi SO = Memanfaatkan seluruh kekuatan untuk merebut dan
memanfaatkan peluang sebesar-besarnya.
4. Strategi WO = Strategi ini diterapkan berdasarkan pemanfaatan peluang
yang ada dengan cara meminimalkan kelemahan yang ada.

76
 5. Strategi ST = Menggunakan kekuatan yang dimiliki Rumah Sakit “x”
untuk mengatasi ancaman.
6. Strategi WT = didasarkan pada kegiatan yang bersifat defensif dan berusaha
meminimalkan kelemahan yang ada serta menghindari ancaman.

2.13 Pendidikan Gizi pada Penjamah Makanan

Penjamah makanan merupakan orang yang secara langsung mengelola

makanan, yakni terlibat langsung dalam rangkaian kegiatan yang meliputi
penerimaan bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk,
pengemasan, pewadahan, pengangkutan dan penyajian (Permenkes No. 1096 Tahun
2011). Penjamah makanan adalah orang yang pekerjaannya menyiapkan bahan
makanan hingga siap untuk dikonsumsi (Motarjemi, 2005). Penjamah makanan
merupakan salah satu dari pihak yang berperan dalam keamanan pangan selain
pengambil keputusan, produsen, pengelola dan konsumen pangan. Pada usaha tata
boga baik di instalasi gizi rumah sakit, penjamah makanan adalah ujung tombak
penyelenggaraan pangan.

Penjamah makanan yang tidak memperhatikan dan mendukung keamanan

pangan, dimana dalam hal ini tentu akan menimbulkan permasalahan terhadap olahan
produk (Darmastuti, 2018). Kurangnya pengetahuan pengolah dalam memperhatikan
kesehatan makanan memiliki beberapa faktor kebersihan untuk penjamah makanan
yang dapat mempengaruhi mikroba mencemari makanan hal ini dapat mnyebabkan
makanan yang akan dikonsumsi konsumen menjadi tidak aman. Penjamah makanan
dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan harus memenuhi
persyaratan antara lain (Kepmenkes No 942/Menkes/SK/VII/2003) :

1) Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya.
2) Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya.
3) Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian.
4) Memakai celemek, dan tutup kepala.

77
5) Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
6) Penjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan atau dengan alas tangan.
7) Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau
bagian lainnya)
8) Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajana yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung.
 Karakteristik Penjamah Makanan

Penjamah makanan memiliki beberapa karakteristik. Karakteristik penjamah

makanan dapat diketahui sebagai berikut :

1) Umur
Umur mendapatkan perhatian karena akan mempengaruhi kondisi fisik, mental,
kemauan kerja, dan tanggung jawab seseorang. Menurut teori psikologi
perkembangan pekerja umur dapat digolongkan menjadi dewasa awal dan dewasa
lanjut. Umur pekerja dewasa awal diyakini dapat membangun kesehatannya dengan
cara mencegah suatu penyakit atau menanggulangi gangguan penyakit dengan cara
menjaga kebersihan perorangan. Untuk melakukan kegiatan tersebut, pekerja muda
akan lebih disiplin menjaga kesehatannya. Sedangkan pada umur dewasalanjut akan
mengalami kebebasan dalam kehidupan bersosialisasi, kewajiban-kewajiban pekerja
usia lanjut akan berkurang terhadap kehidupan bersama. Semakin bertambah umur
seseorang maka dalam hal kebersihan dan kesehatan akan mengalami penurunan
(Erfandi, 2009). Kategori umur diatas 25 tahun terbagi menjadi 2 kategori yaitu
dewasa dengan umur 26-45 tahun dan umur 46-65 tahun termasuk dalam kategori
lanjut usia (Depkes RI, 2009).
2) Jenis Kelamin
Perbedaan perilaku pria dan wanita dapat dilihat dari cara mereka berpakaian
dan melakukan pekerjaan sehari-hari. Baik dalam melakukan hal kebersihan wanita
lebih cenderung ke arah lebih bersih dari pada pria. Karena pria berperilaku dan
melakukan sesuatu atas dasar pertimbangan rasional dan akal sedangkan wanita atas
dasar pertimbangan emosional dan perasaan.

78
3) Pengetahuan
Pengetahuan merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah orang melakukan
pengindraan terhadap suatu objek tertentu. Pengindraan terjadi melalui panca indra
manusia, yakni indra penglihatan, penciuman, pendengaran, rasa dan raba.
Pengetahuan atau kognitif merupakan domain yang sangat penting untuk
terbentuknya tindakan seseorang (Notoatmojo, 2007). Pengetahuan dilakukan
sebelum melalukukan suatu perbuatan secara sadar. Pengetahuan dapat diperoleh
melalui informasi yang disampaikan tenaga professional kesehatan, orang tua, guru,
buku, media massa, dan sumber lainnya. Pengetahuan juga bisa didapat melalui
pengalaman (Hartono, 2008).

79
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) rotasi Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan (MSPM) dilaksanakan pada tanggal 05 April sampai
dengan 24 April 2021. Kegiatan ini dilaksanakan oleh mahasiswa di rumah masing-
masing secara online atau daring dikarenakan adanya pandemi COVID-19 yang
masih berlangsung selama jadwal praktik lapangan berlangsung.

3.2 Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Jenis data yang digunakan pada kegiatan praktik kerja lapangan adalah data
sekunder yang didapatkan mahasiswa melalui panduan skenario praktik kerja
lapangan food service atau manajemen sistem penyelenggaraan makanan.

3.3 Cara Pengolahan Data

Data sekunder yang didapatkan mahasiswa melalui panduan skenario praktik

kerja lapangan akan diolah dengan cara dianalisis kemudian dibandingkan dengan
pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit terstandar.

3.4 Cara Penyajian Data

Data yang telah diolah akan disajikan dalam bentuk tabel dan diagram alir
dengan disertai penjelasan secara deskriptif.

80
 BAB 4

HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Perencanaan, Implementasi, dan Evaluasi Menu

4.1.1 Perencanaan Menu

Perencanaan menu dilakukan untuk menyusun menu yang akan digunakan

untuk memenuhi kebutuhan pada pasien. Berdasarkan standart perlayanan menu gizi
pada Kemenkes RI 2013 (perencanaan menu), perencanaan menu merupakan
serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan dalam variasi yang serasi,
beragam, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan
selera konsumen/pasien dan kebijakan institusi. Perencanaan menu dapat dinilai dari
berbagai aspek, seperti adanya petugas perencanaan menu, memperhatikan siklus
menu, ketersediaan bahan makanan, dana, kebutuhan gizi konsumen, evaluasi menu
serta keterlibatan ahli gizi dalam proses perencanaan menu (Depkes, 2011).

Instalasi gizi pada rumah sakit ini menggunakan tipe menu berbeda setiap hari
dalam rentan waktu 10 hari, Hal ini sesuai dengan susunan menu yang diatur
bervariasi pada penggunaan bahan makanan/hidangan serta kombinasi dan
menghindari kebosanan akibat pengulangan bahan makanan (Bakri, dkk 2018).
Perencanaan menu makanan pada rumah sakit X yaitu terdapat menu untuk menu
anak, menu diabetes mellitus rendah garam (DMRG), menu bubur saring, bubur cair
(BC/BS), dan menu rendah protein, rendah garam (RPRG). Waktu makan yaitu
dalam 1 hari, 3 kali makan, makan pagi, makan siang dan makan sore di ruang kelas
tertentu.

a. Pada menu anak kelas I, II, III pemberian buah dan selingan jarang ada.
b. Pada menu BS/BC, menu yang diberikan jarang ada selingan (snack).

81
c. Pada menu DMRG, pemberian buah diberikan pada makan siang dan makan
sore jika sesuai standart diet. Pada siklus menu DMRG pemberian buah jarang
diberikan
d. Pada menu RPRG, tidak ada tipe untuk penggunaan menu RG I,II atau III
e. Pada menu RS, jenis makanan dan jenis masakan hanya beberapa macam, jadi
pada menu RS banyak pengulangan bahan makanan yang nantinya akan
membuat nafsu makan pasien turun karna bosan, contohnya kalau pagi menu
pasien selalu ayam, siang dan sore sayur, tahu tempe, dan telor.
Hasil dari perencanaan menu RS x pemberian camilan atau selingan yang
paling jarang diberikan yaitu buah-buahan dan selingan (snack) sangat jarang
diberikan, kecuali pada ruang VIP dan VVIP buah diberikan setiap makan siang dan
sore. Untuk pedoman menu yang digunakan oleh rumah sakit X belum memiliki
pedoman menu terstandar. Perencanaan menu yang diterapkan dalam RS X belum
sesuai berdasarkan Permenkes No.78 Tahun 2013 diantaranya standar porsi, standar
resep, standar bumbu, dan standar kualitas. Sehingga perencaan menu RS X kurang
optimal.

4.1.2 Implementasi Menu

Menu merupakan hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan
ataupun dalam sehari beberapa kali waktu makan atau disebut frekuensi makan.
Frekuensi makan dalam sehari meliputi makanan lengkap (full meal) dan makanan
selingan (snack). Makanan lengkap diberikan 3x sehari yaitu makan pagi, makan
siang dan makan malam. Sedangkan makanan selingan diberikan 1x atau 2x sehari
yaitu antara makan pagi dan makan siang, anatara makan siang dan makan malam,
maupun setelahnya makan malam. Salah satu faktor yang mempengaruhi
keberhasilan penyelenggaraan makanan institusi yaitu tersedianya menu yang secara
kualitas ataupun kuantitas (Sandjaja dkk., 2009; Firdaus, 2013). Menu Siklus (Cycle
Menu) adalah pengulangan suatu set menu pada interval tertentu beberapa hari hingga
bulanan. Panjang siklus tergantung jenis operasi layanan makanan (Kemenkes, 2013).

82
 Dalam fasilitas pelayanan kesehatan menggunakan struktur menu dengan
frekuensi pemberian makan 3x sehari (makan pagi, makan siang dan makan malam)
serta makanan selingan 1x atau 2x sehari (selingan pagi atau selingan sore), struktur
hidangan sebagai berikut :

a. Makan pagi : makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur untuk kamar
kelas VIP dan kelas I, sedangkan untuk kamar kelas II dan III tanpa lauk nabati.
b. Makan siang : susunan makanan yang diberikan lengkap yaitu makanan pokok,
lauk hewani, nabati, sayur, buah untuk kamar kelas VIP, I, II, dan III.
c. Makan sore : susunan makanan lengkap sepeti makan siang untuk kamar kelas
VIP, I,II dan III.
d. Pemberian makanan selingan (snack) untuk kamar kelas VIP dan I yaitu 2x
makanan selingan yang disertai pemberian minuman berupa susu, teh manis
atau sirup. Sedangkan untuk kamar kelas II dan III selingan hanya diberikan 1x
sehari yaitu selingan pagi. Pada pengamatan implementasi menu yang telah
dilakukan setiap hari, terdapat 3 jenis makanan yang telah disajikan pada pasien
antara lain makanan padat, bubur kasar (BK), dan bubur saring/cair (BS/BC).
Ada 3 macam jenis standart diet menu yang tersedia di Rumah Sakit X yaitu
Diabetes Mellitus Rendah Garam (DMRG), dan Rendah Protein Rendah Garam
(RPRG) dan Rendah Serat (RS). Dengan jadwal makan di Rumah Sakit X
meliputi makan pagi, makan siang, makan malam dan selingan.
e. Pengelompokkan menu dan bahan makanan yang disajikan pada pasien di
Rumah Sakit X berbeda-beda, yang mana menyesuaikan tipe kamar kelas
(VVIP, VIP, I, II, dan III). Siklus menu dan pengelompokkan bahan makanan
pada Rumah Sakit X sebagai berikut :

Tabel 4.1 Siklus menu kamar kelas (I,II,III) dan pengelompokkan bahan makanan pada Rumah Sakit X

SIKLUS MENU KE-1

Makan Pagi

83
 Menu Nasi/BK BS/BC Anak RS DMRG RPRG

Ayam
Kelas I suwir, tahu
kare kering
Ayam suwir
Kelas II
kare, tahu
dan III
kare kuah
Ayam suwir Ayam
Lauk Ayam suwir Ayam suwir Ayam suwir
halus kare Ayam suwir suwir
Hewani bumbu kare bumbu kare bumbu kare
karamel bumbu
Tahu Tahu
Lauk Tahu bumbu
bumbu kare bumbu kare Oseng tahu
Nabati kare berkuah
berkuah berkuah
Sayur Kare terong Kare terong Kare terong
Makan Siang
Bandeng Steak Bandeng Bandeng Bandeng
Lauk goreng/ Bola-bola bandeng goreng/ goreng/
Asem-
Hewani Asem-asem ayam cabut duri Asem-asem Asem-asem asem/goren
bandeng krispi bandeng bandeng g
Tempe Tempe Tempe
Lauk
mendoan/ba Tim tahu Rolade tahu mendoan/bac mendoan/ba
Nabati
cem em cem
Sayur asem Sayur asem Sayur asem Sayur asem Sayur asem
Sup wortel
Sayur (kangkung, (daun tela, (kangkung, (kangkung, (manisah,
karamel
kray) kray) kray) kray) wortel)
Buah Pisang Pisang
Makan Sore
Dadar telur
Lauk Telur Telur dadar gulung isi Telur Telur
Telur ceplok
Hewani ceplok rajangan Ayam dan ceplok ceplok
wortel
Tahu
Lauk Sup tahu, Tahu
goreng/osen Oseng tahu
Nabati su’un goreng/oseng
g

84
 Oseng Sup wortel, Oseng Oseng
Oseng
Sayur manisah tahu dadu, manisah manisah
kangkung
rajang su’un rajang rajangan
SIKLUS MENU KE-2
Makan Pagi
Semur
daging, tahu
Kelas I
berkuah,
su’un
Semur
Kelas II
daging, tahu
dan III
berkuah
Bola-bola
Bola-bola daging Empal
Lauk Semur Empal
daging bumbu Semur daging daging
Hewani daging daging
bumbu semur semur kering
kering
Lauk Tahu Semur tahu Semur tahu
Tim tahu Tahu berkuah
Nabati berkuah berkuah kering
Sup wortel, Semur Semur
Sayur su’un wortel, wortel,
karamel su’un su’un
Makan Siang
Ayam
Lauk Ayam suwir Ayam suwir Ayam suwir Ayam suwir suwir
Rolade ayam
Hewani bumbu opor bumbu opor bumbu opor bumbu opor bumbu
opor
Lauk Telur Tahu
Tahu bacem Tahu bacem Tahu bacem Tahu bacem
Nabati bacem bacem
Bening Sayur
Bening Bening Sayur
Sayur bening bayam, bening
Sayur bayam, bayam, bening
bayam rajang jagung bayam,
gambas gambas manisah
manis gambas
Buah Pisang Pisang Pisang
Makan Sore

85
 Bandeng Bandeng
Lauk Daging giling Bandeng Semur Semur
goreng/sem tanpa duri
Hewani bumbu bistik goreng/semur bandeng bandeng
ur krispy
Tahu Tahu
Lauk Perkedel Tempe
goreng/asa goreng/asam
Nabati tahu asem manis
m manis manis
Orak-arik
Orak-arik
sayur Cah tauge
Sayur Cah tauge wortel Cah tauge Cah wortel
(Wortel, panjang
karamel
buncis)
Buah Pisang
SIKLUS MENU KE-3
Makan Pagi
Ayam suwir
bumbu
rujak, SG
Kelas I
tahu dadu,
manisah
rajangan
Ayam suwir
bumbu
Kelas II rujak, SG
dan III tahu dadu,
manisah
rajangan
Ayam
Ayam suwir Ayam suwir
Lauk Ayam giling Ayam suwir suwir
bumbu bumbu
Hewani bistik bumbu rujak bumbu
rujak rujak
rujak
Lauk SG tahu SG tahu SG tahu
Tim tahu SG tahu dadu
Nabati dadu dadu dadu
Manisah,
Sup wortel manisah manisah SG manisah
Sayur wortel
serut, su’un rajangan rajangan rajangan
rajangan
Makan Siang

Lauk Telur Siomay ayam Telur Telur ceplok Telur Telur

86
Hewani ceplok ceplok ceplok ceplok
Lauk Tempe Tempe isi Tempe asem Tempe
Tahu bakso
Nabati asem manis rogut manis oseng
N : Pecel N : Pecel
Kenikir, Kenikir,
Taoge Taoge
Cah Cah Cah
Wortel
Sayur panjang kangkung, panjang kangkung, gambas,
karamel
tauge tauge su’un
BK : Pecel BK : Pecel
Kangkung, Kangkung,
tauge tauge
Buah Melon Melon Melon
Makan Sore
Lauk Patin Ayam giling Patin Patin Patin
Patin goreng
Hewani goreng bumbu bistik goreng goreng goreng
Tahu
Tahu goreng/ Tahu
Lauk goreng/ SG Perkedel
Tim tahu SG tahu bb goreng/terik
Nabati tahu bb tahu
iris tahu
iris
Sup
Sayur Sup gambas Sup manisah Sup gambas Sup gambas Sup gambas
gambas
SIKLUS MENU KE-4
Makan Pagi
SG ayam
suwir
Kelas I kering, SG
Tahu dadu
berkuah
Opor ayam
suwir
Kelas II
kering, SG
dan III
tahu dadu
berkuah
Ayam suwir SG ayam SG ayam SG ayam
Lauk Opor ayam
halus, Telur suwir suwir suwir
Hewani suwir kering
½ butir kering kering kering

87
 SG tahu SG tahu
Lauk SG tahu dadu SG Tahu
dadu dadu
Nabati berkuah dadu kering
berkuah berkuah
Kuah soto, Oseng
Oseng
Sayur su’un wortel,
wortel
karamel brongkol
Makan Siang
Patin Patin Patin Patin
Lauk Dadar telur Patin goreng/
goreng/ goreng/ goreng/ goreng/
Hewani rajang asem asem
asem asem asem asem asem asem asem asem
Tahu Tahu Tahu Tahu
Lauk
goreng/tahu Bakso tahu goreng/tahu goreng/tahu goreng/tahu
Nabati
bumbu bali bumbu bali bumbu bali bumbu bali
Sup wortel
Asem-asem Asem-asem Asem-asem Asem-
serut, Asem-asem
Sayur buncis buncis buncis asem
macaroni buncis wortel
wortel wortel wortel wortel
karamel
Buah Semangka Semangka Semangka

Makan Sore

Lauk Rolade Rolade Rolade Rolade

Rolade ayam Rolade ayam
Hewani ayam ayam ayam ayam
Temep Sup tahu, Temep
Lauk Tempe
bumbu su’un Rolade tahu bumbu asam
Nabati asam manis
asam manis karamek manis
Sup wortel, Asem-asem Sup wortel, Sup wortel, Sup wortel
Sayur
macaroni buncis macaroni buncis macaroni
SIKLUS MENU KE-5
Makan Pagi
Ayam filet,
tahu bumbu
bali kering,
Kelas I
cah buncis
wortel
irisan kotak

88
 Ayam filet,
Kelas II
tahu bumbu
dan III
bali berkuah
Lauk Bola-bola Ayam filet Filet ayam
Ayam filet Filet ayam
Hewani daging bumbu bali bumbu bali
Sup tahu
Lauk Semur tahu Tahu bumbu Balu tahu
dahu, su’un
Nabati berkuah bali berkuah kering
karamel
SG
SG manisah
Sayur manisah
rajangan
rajangan
Makan Siang
Dadar telur
Dadar telur
Lauk iris/panjang,
Dadar telur lapir saus Dadar telur Dadar telur Dadar telur
Hewani opor ayam
tiram
suwir halus
Temper Temper
Lauk Tempe Tempe
mendoan/ter mendoan/teri
Nabati mendoan mendoan
ik tempe k tempe
Bening
Bobor Bobor Bobor Bobor
bayang, Bobor
Sayur bayam, bayam, bayam, bayam,
manisah bayam
manisah manisah manisah manisah
karamel
Pisang dan Pisang dan
Buah
semangka semangka
Makan Sore
Lauk Patin Ayam suwir Pating Patin Patin
Patin goreng
Hewani goreng halus goreng goreng goreng
Tahu
Tahu bumbu Tahu
Lauk bumbu
Rolade tahu Siomay kuning/ tahu bumbu
Nabati kuning/
goreng kuning
tahu goreng
Cah sawi
Cah sawi
putih, Sup wortel Sup wortel, Cah wortel,
Sayur putih, wortel/ Cah wortel
wortel/ cah karamel blomkol buncis
cah wortel
wortel

89
 SIKLUS MENU KE-6
Makan Pagi
Semur
daging, tahu
kering, SG
Kelas I
manisah
wortel
rajang
Semur
Kelas II
daging, tahu
dan III
berkuah
Lauk Semur bola- Semur bola- Bistik Bistik
Semur daging
Hewani bola daging bola daging daging daging
Tahu
Lauk bumbu
Tahu cetak Tahu berkuah
Nabati semur
kering
SG
Sayur serut SG manisah
Kentang manisah
Sayur wortel rajang
berkuah rajang
karamel wortel
wortel
Makan Siang
Bandeng Bandeng
Ayam giling Bandeng Bandeng
Lauk goreng/ Batari goreng/
bumbu bumbu bumbu
Hewani bumbu goreng bumbu
kuning kuning kuning
kuning kuning
Lauk Tempe Tahu Tempe Tempe
Orem tempe
Nabati mendoan panggang krispy mendoan
N : urapan
kenikir, N : urapan
taoge kenikir, taoge
panjang, panjang, Cah Cah wortel,
Sup wortel
Sayur kemangi Sup wortel kemangi kangkung, manisah
kotak kecil
tauge rajang
BK : BK : urapam
urapam kangkung +
kangkung + tauge
tauge

90
 Buah Pepaya Pepaya
Makan Sore
Ayam
Lauk Ayam suwir Ayam suwir Ayam suwir Ayam suwir Ayam suwir suwir
Hewani bumbu opor halus bumbu opor bumbu opor bumbu opor bumbu
opor
Tahu
Lauk Perkedel Tahu bumbu Tahu
bumbu Tahu rolade
Nabati tahu bali/goreng bumbu bali
bali/goreng
Lodeh Sup wortel Lodeh Lodeh
Sayur Sup gambas Lodeh terong
terong karamel terong terong
SIKLUS MENU KE-7
Makan Pagi
Soto ayam
suwir,
Kelas I tauge,
keripik
kentang
Kelas II Soto ayam
dan III suwir, tauge
Lauk Bola-bola Ayam
Ayam suwir Ayam suwir Ayam
Hewani ayam suwir
Lauk
Nabati
Kuah soto,
Kuah soto, Kuah soto,
Kuah soto, Keripik Kuah soto,
Sayur su’un keripik
Tauge kentang, su’un
karamel kentang
tauge
Makan Siang
Stik
Lauk Bola-bola
Empal bandeng (isi Empal Empal Empal
Hewani daging
3)
Lauk Tempe Tim tahu Bakwan Tempe
Tahu bacem
Nabati bacem cetak tahu bacem

91
 Sup
Sayur asem Sayur asem Sayur asem
macaroni. Sup Sayur asem
Sayur manisah manisah manisah,
Labu kuning macaroni manisah
wortel wortel wortel
karamel
Buah Pepaya Pepaya Pepaya
Makan Sore
Lauk Telur Orak-arik Telur Telur Telur
Telur ceplok
Hewani ceplok telur ceplok ceplok ceplok
SG tahu SG tahu SG tahu
Lauk Tim tahu,
bumbu iris Rolade tahu bumbu iris bumbu iris
Nabati su’un
kecap kecap kecap
SG
SG manisah SG manisah SG manisah SG manisah
Sayur Kuah bakso manisah
rajang rajang rajang rajang
rajang
SIKLUS MENU KE-8
Makan Pagi
Empal
daging,
tempe
Kelas I
bacem,
rawon
manisah
Kelas II Rawon
dan III daging
Lauk Rolade Empal Empal
Daging Daging
Hewani daging daging daging
Lauk Tempe
Nabati bacem
Sup wortel
Kuah
serut, Kuah rawon
Sayur Kuah rawon Kuah rawon rawon
macaroni manisah
manisah
karanel
Makan Siang
Lauk
Telur dadar Rolade ayam Telur dadar Telur dadar Telur dadar Telur dadar
Hewani

92
Lauk Tempe Tempe Tempe Tempe
Bakwan tahu
Nabati mendoan mendoan mendoan mendoan
Sup Sup Sup Sup
Sup gambas,
Sayur gambas, Sup gambas gambas, gambas, gambas,
su’un
su’un su’un su’un su’un
Buah Pisang Pisang
Makan Sore
Lauk Patin Ayam bola- Patin Patin Bandeng
Patin goreng
Hewani goreng bola goreng goreng bumbu bali
Tahu Tahu
Lauk Tahu asam Tahu goreng/
goreng/ Tim tahu goreng/
Nabati manis asam manis
asam manis asam manis
Bobor Bening Bobor Bobor
Bobor Bobor
Sayur bayam, bayam, bayam, bayam,
manisah manisah
manisah manisah manisah manisah
SIKLUS MENU KE-9
Makan Pagi
Ayam suwir
bb empal
Kelas I
Cah tahu +
tauge
Ayam suwir
Kelas II bb empal
dan III Cah tahu +
tauge
Ayam
Ayam suwir Ayam suwir
Lauk Gadon Ayam suwir suwir
bumbu bumbu
Hewani daging bumbu empal bumbu
empal empal
empal
Lauk
Tahu
Nabati
Sup wortel,
Cah tauge, Cah tauge, Oseng
Sayur macaroni Suop wortel
tahu tahu wortel
karamel

93
 Makan Siang
Bandeng Bandeng Bandeng
Lauk Patin Bola-bola
tandur Patin goreng goreng/asa goreng/asa
Hewani goreng ayam
krispy m-asam m-asam
Dadar
Lauk Tahu cetak Tempe Dadar Tempe
jagung/osen
Nabati tim krispy jagung/oseng oseng
g
Bening Bening Bening Bening Bening Bening
Sayur bayam, bayam, hayam, bayam, bayam, bayam,
manisah manisah manisah manisah manisah manisah
Buah pisang pisang
Makan Sore
Lauk Telur Orak-arik Telur Telur Telur
Telur ceplok
Hewani ceplok telur ceplok ceplok ceplok
Lauk Tempe Tempe Tempe asam Tempe
Tahu bakso
Nabati asam manis asam manis manis asam manis
Sup wortel,
Cah buncis, Ca buncis, Cah buncis, Ca buncis, Ca buncis,
Sayur su’un
wortel wortel wortel wortel wortel
karamel
SIKLUS MENU KE-10
Makan Pagi
Gulai
daging,
Tahu bb
Kelas I
gulai
Acar timun,
wortel
Gulai
Kelas II daging,
dan III Tahu bb
gulai
Lauk Daging giling Gulai Gulai Gulai
Gulai daging
Hewani halus potong dadu daging daging

94
 Tahu
Lauk Tahu bumbu
Tahu skoltel Tahu skotel bumbu
Nabati gulai
gulai kering
Sayur wortel Acar wortel,
Sayur Acar wortel
karamel manisah
Makan Siang
Lauk Dadar telur Dadar telur Telur
Dadar telur Dadar telur Dadar telur
Hewani rajangan rajangan ceplok
Tempe
Lauk Tempe Tahu tim Tempe Tempe
bacem/gore
Nabati mendoan cetak mendoan mendoan
ng
Lodeh Lodeh Lodeh
Sup wortel Sup wortel Lodeh
Sayur manisah, manisah, manisah,
macaroni macaroni manisah
kangkung kangkung kangkug
Buah Pisang Pisang
Makan Sore
Lauk
Dori krispy Abon dori Dori krispy Dori krispy Dori krispy Dori krispy
Hewani
Tahu Tahu
Lauk Perkedel Tahu
goreng/sem Rolade tahu goreng/sem
Nabati tahu goreng/semur
ur ur
Cah tauge, Cah tauge, Cah tauge, Cah wortel
Sayur Sup labu Cah tauge
seledri seledri seledri irisan lidi
SIKLUS MENU KE-31
Makan Pagi
Telur
bumbu bali,
Kelas I
SG manisah
rajang
Ayam
Kelas II suwir, SG
dan III manisah
rajang
Lauk Orak arik Sate telur Telur Telur
Ayam suwir
Hewani telur puyuh bumbu bali bumbu bali

95
Lauk Tahu
Nabati bumbu bali
Sup manisah SG manisah SG
SG manisah
Sayur rajang Sup wortel rajang manisah
rajang
karamel rajang
Makan Siang
Lauk Patin Gadon Patin Patin Patin
Patin goreng
Hewani goreng daging goreng goreng goreng
Lauk Tempe Bola-bola Tempe Tempe asam Tempe
Nabati asam manis tahu krispy manis asam manis
Bening Cah bayam, Bening Bening
Sayur bening Bening
Sayur bayam, tauge bayam, manisah,
manisah manisah
manisah panjang manisah bayam
Buah Pisang 3 Pisang 3
Makan Sore
Bandeng Bandeng Bandeng Bandeng
Lauk Ayam bumbu Bandeng
goreng/ bali goreng/ bali goreng/ bali goreng/ bali
Hewani opor giling krispy
bandeng bandeng bandeng bandeng
Tempe Tempe Tempe Tempe
Lauk
goreng/bace Rolade tahu goreng/bace goreng/bace goreng/bace
Nabati
m m m m
Cah wortel, Sup wortel Cah wortel,
Asem-asem
Sayur kacang macaroni kacang Cah wortel Cah wortel
buncis
panjang karamel panjang

96
Tabel 4.2 Siklus menu VVIP/VIP dan pengelompokkan bahan makanan pada Rumah Sakit

MENU SIKLUS KE-1

Makan Pagi
Menu Nasi BK
Lauk Hewani Ayam suwir bumbu kare Ayam suwir bumbu kare
Telur rebus (VIP) Telur rebus (VIP)
Lauk Nabati Tahu kare berkuah Tahu kare berkuah
Sayur Bawang goreng Bawang goreng
Buah
Ektra VVIP Teh manis
Sandwich
Ekstra VIP Teh manis
Makan Siang
Lauk Hewani Pepes bandeng Pepes bandeng
Udang goreng tepung (VIP) Udang goreng tepung (VIP) Peyek
Peyek udang (VVIP) udang (VVIP)
Lauk Nabati
Sayur Sayur Asem Jakarta : Wortel, Sayur Asem Jakarta : Wortel,
manisah, kacang tanah manisah, kacang tanah
Buah Apel merah
Ektra VVIP
Ekstra VIP
Makan Sore
Lauk Hewani Bali telur Bali telur

97
 Ayam filet Ayam filet
Lauk Nabati
Sayur Cah sayuran : wortel, brokoli, Cah sayuran : wortel, brokoli,
jamur kuping jamur kuping
Buah Pisang susu Pisang susu
Ektra VVIP
Ekstra VIP
MENU SIKLUS KE-2
Makan Pagi
Menu Nasi BK
Lauk Hewani Bistik daging (VIP) Bistik daging (VIP)
Steak daging (VVIP) Steak daging (VVIP)
Telur (VVIP) (untuk Telur (VVIP) (untuk menggoreng
menggoreng tofu) tofu)
Lauk Nabati Perkedel (VIP) Perkedel (VIP)
Tofu goreng (VVIP) Tofu goreng (VVIP)
Sayur Sup wortel, kapry (VIP) Sup wortel, kapry (VIP)
Setup wortel, kentang goreng : Setup wortel, kentang goreng :
(VVIP) (VVIP)
Buah
Ektra VVIP Teh manis
Ekstra VIP Teh manis
Makan Siang
Lauk Hewani Botok ayam Botok ayam
Jamur tiram Jamur tiram
Lauk Nabati Dadar jagung/tahu bacem Dadar jagung/tahu bacem
Sayur Bening bayam, jagung manis, Bening bayam, jagung manis,
kemangi kemangi
Buah Aneka buah Aneka buah

98
Ektra VVIP
Ekstra VIP
Makan Sore
Lauk Hewani Otak-otak bandeng (VIP) Otak-otak bandeng (VIP)
Udang goreng panir (VVIP) Udang goreng panir (VVIP)
Lauk Nabati Perkedel tahu Perkedel tahu
Sayur Cah tauge panjang Cah tauge panjang
Buah Semangka Semangka
Ektra VVIP
Ekstra VIP
MENU SIKLUS KE-3
Makan Pagi
Menu Nasi BK
Lauk Hewani Terlur ceplok
Ayam suwir
Lauk Nabati
Sayur Kacang polong, wortel potong
dadu
BK : Soup ayam, tofu, wortel
(VVIP)
Buah
Ektra VVIP Teh manis
Ekstra VIP
Makan Siang
Lauk Hewani Telur ceplok Telur ceplok
Dendeng ragi Dendeng ragi
Bali telur (VIP) Bali telur (VIP)
Lauk Nabati Kering tempe Kering tempe
Sayur N. Pecel : kenikir, Taoge N. Pecel : kenikir, Taoge

99
 Panjang, kemangi
BK : Pecel kangkung, tauge Panjang, kemangi
(VVIP)
BK : Pecel kangkung, tauge
(VVIP)
Buah
Ektra VVIP Es kopyor Es kopyor
Ekstra VIP Es kopyor Es kopyor
Makan Sore
Lauk Hewani Patin goreng Patin goreng
Lauk Nabati SG tahu kecap (VIP) SG tahu kecap (VIP)
Perkedel tahu (VVIP) Perkedel tahu (VVIP)
Sayur Sup wortel, jagung manis, Sup wortel, jagung manis, ayam
ayam dadu dadu
Buah Pisang susu Pisang susu
Ektra VVIP
Ekstra VIP
MENU SIKLUS KE-4
Makan Pagi
Menu Nasi BK
Lauk Hewani Opor ayam suwir kering Opor ayam suwir kering
Lauk Nabati SG kentang Telur puyuh SG kentang Telur puyuh
Sayur SG Mnisah rajang SG Mnisah rajang
Buah
Ektra VVIP Teh manis Teh manis
Ekstra VIP Teh manis Teh manis
Makan Siang
Lauk Hewani Pepes patin Pepes patin
Lauk Nabati Tahu bakso Tahu bakso
Sayur Asam-asam wortel, buncis Asam-asam wortel, buncis

100
 Buah Apel Apel
Ektra VVIP
Ekstra VIP

Makan Sore
Lauk Hewani Rolade ayam Rolade ayam
Dadar isi wortel, ayam. Dadar isi wortel, ayam. kc.polong
kc.polong
Lauk Nabati
Sayur Capcay : wortel, blomkol, telur Capcay : wortel, blomkol, telur
puyuh puyuh
Buah
Ektra VVIP Semangka Semangka
Ekstra VIP
MENU SIKLUS KE-5
Makan Pagi
Menu Nasi BK
Lauk Hewani Ayam filet bumbu bali Ayam filet bumbu bali
Lauk Nabati Perkedel kentang Perkedel kentang
Sayur Cah buncis wortel iris kotak Cah buncis wortel iris kotak
Buah
Ektra VVIP Sandwich 3 lapis Sandwich 3 lapis
Teh manis Teh manis
Ekstra VIP Teh manis Teh manis
Makan Siang
Lauk Hewani Lapis daging merah iris mentah Lapis daging merah iris mentah
Lauk Nabati Tempe mendoan Tempe mendoan
Sayur Bobor bayam, manisah Bobor bayam, manisah

101
 Buah Pir Pir
Ektra VVIP Es buah Es buah
Ekstra VIP

Makan Sore
Lauk Hewani Pating goreng Pating goreng
Udang tepung panir Udang tepung panir
Lauk Nabati
Sayur Sup jamur kuping, wortel, Sup jamur kuping, wortel, brokoli
brokoli
Buah Aneka buah Aneka buah
Ektra VVIP
Ekstra VIP
MENU SIKLUS KE-6
Makan Pagi
Menu Nasi BK
Lauk Hewani Bistik daging Bistik daging
Lauk Nabati Perkedel kentang Perkedel kentang
Sayur Sup wortel, kapry Sup wortel, kapry
Buah
Ektra VVIP Teh manis Teh manis
Ekstra VIP Teh manis Teh manis
Makan Siang
Lauk Hewani Batari goreng Batari goreng
Rempah udang Rempah udang
Lauk Nabati
Sayur N : urapan kenikir, taoge N : urapan kenikir, taoge

102
 panjang, kemangi panjang, kemangi
BK : urapan kangkung, tauge BK : urapan kangkung, tauge
Buah
Ektra VVIP Apel Apel
Ekstra VIP Apel Apel
Makan Sore
Lauk Hewani Ayam suwir Ayam suwir
Ayam filet bumbu bali Ayam filet bumbu bali
Telur ceplok Telur ceplok
Lauk Nabati Tahu goreng Tahu goreng
Sayur Kacang polong, daun selada, Kacang polong, daun selada, timun
timun
Scrambel sayuran, buncis, wortel,
Scrambel sayuran, buncis, telur
wortel, telur
Buah Jeruk Jeruk
Ektra VVIP
Ekstra VIP
MENU SIKLUS KE-7
Makan Pagi
Menu Nasi BK
Lauk Hewani Ayam suwir bumbu kare Ayam suwir bumbu kare
Lauk Nabati
Sayur Sup wortel, kacang polong Sup wortel, kacang polong
Sup wortel, kacang polong, Sup wortel, kacang polong, kekiyan
kekiyan (VVIP) (VVIP)
Buah
Ektra VVIP Mie goreng, ayam suwir, telur Mie goreng, ayam suwir, telur
rebus rebus
Teh manis Teh manis

103
 Ekstra VIP Teh manis Teh manis
Makan Siang
Lauk Hewani Empal Empal
Lauk Nabati Tempe mendoan Tempe mendoan
Sayur Sayur asem Jakarta ( manisah, Sayur asem Jakarta ( manisah,
Wortel, kacang tanah) Wortel, kacang tanah)
Buah Semangka Semangka
Ektra VVIP Jus wortel, tomat Jus wortel, tomat
Ekstra VIP Jus wortel, tomat Jus wortel, tomat
Makan Sore
Lauk Hewani Fuyunghai ayam Fuyunghai ayam
Lauk Nabati Tahu bakso Tahu bakso
Sayur Capcay wortel, brongkol, sawi Capcay wortel, brongkol, sawi
Buah Pisang susu (VVIP) Pisang susu (VVIP)
Ektra VVIP Pudding pelangi Pudding pelangi
Ekstra VIP
MENU SIKLUS KE-8
Makan Pagi
Menu Nasi BK
Lauk Hewani Empal Empal
Lauk Nabati Perkedel kentang Perkedel kentang
Sayur Oseng buncis, wortel Oseng buncis, wortel
Buah
Ektra VVIP Sandwich Sandwich
Teh manis Teh manis
Ekstra VIP Sandwich Sandwich
Teh manis Teh manis
Makan Siang

104
Lauk Hewani Rolade ayam selada Rolade ayam selada
Lauk Nabati Tahu bakso Tahu bakso
Sayur Sup jamur es, brongkol, wortel, Sup jamur es, brongkol, wortel,
kekiyan kekiyan
Buah Melon (VIP) Melon (VIP)
Ektra VVIP Rujak buah : pepaya, melon, Rujak buah : pepaya, melon,
Nanas, saos gula merah Nanas, saos gula merah
Ekstra VIP
Makan Sore
Lauk Hewani Patin goreng Patin goreng
Dadar telur, tahu pry Dadar telur, tahu pry
Lauk Nabati
Sayur Bobor bayam, manisah Bobor bayam, manisah
Buah Pisang Pisang
Ektra VVIP
Ekstra VIP
MENU SIKLUS KE-9
Makan Pagi
Menu Nasi BK
Lauk Hewani Ayam suwir bumbu empal Ayam suwir bumbu empal
Telur rebus (VVIP) Telur rebus (VVIP)
Lauk Nabati Rolade tahu goreng panir Rolade tahu goreng panir
Sayur Sup wortel dadu, kacang Sup wortel dadu, kacang polong,
polong, kekiyan kekiyan
Buah
Ektra VVIP Teh manis Teh manis
Ekstra VIP Teh manis Teh manis
Makan Siang
Lauk Hewani Otak-otak bandeng Otak-otak bandeng

105
Lauk Nabati Dadar jagung Dadar jagung
Botok tempe tahu Botok tempe tahu
Sayur Sayur bening, manisah Sayur bening, manisah
Buah Pisang (VIP) Pisang (VIP)
Semangka (VVIP) Semangka (VVIP)
Ektra VVIP Jus buah naga Jus buah naga
Ekstra VIP
Makan Sore
Lauk Hewani Bistik ayam filet Bistik ayam filet
Lauk Nabati Tahu bakso Tahu bakso
Sayur Capcay wortel, brongkol, Capcay wortel, brongkol, kekiyan
kekiyan
Buah Apel Apel
Ektra VVIP
Ekstra VIP
MENU SIKLUS KE-10
Makan Pagi
Menu Nasi BK
Lauk Hewani Empal goreng basah Empal goreng basah
Telur ceplok Telur ceplok
Lauk Nabati Tempe bacem Tempe bacem
Sayur Pecel kacang panjang, tauge Pecel kacang panjang, tauge
Buah
Ektra VVIP Teh manis Teh manis
Ekstra VIP Teh manis Teh manis
Makan Siang
Lauk Hewani Rolade ayam goreng panir Rolade ayam goreng panir

106
Lauk Nabati
Sayur Sup wortel, jamur es, kacang, Sup wortel, jamur es, kacang,
Polong, kekiyan Polong, kekiyan
Buah
Ektra VVIP Pangsit goreng Pangsit goreng
Ekstra VIP Pangsit goreng Pangsit goreng
Makan Sore
Lauk Hewani Dori krispy Dori krispy
Ayam krispy (VVIP) Ayam krispy (VVIP)
Lauk Nabati Tahu bakso Tahu bakso
Sayur Cah brongkol, wortel, kapri Cah brongkol, wortel, kapri
Buah Melon Melon
Ektra VVIP
Ekstra VIP
MENU SIKLUS KE-31
Makan Pagi
Menu Nasi BK
Lauk Hewani Ayam suwir Ayam suwir
Telur ceplok Telur ceplok
Empal daging Empal daging
Lauk Nabati Tahu krispy Tahu krispy
Sayur Kacang polong, wortel, Kacang polong, wortel, kekiyan
kekiyan (sup) (sup)
Buah
Ektra VVIP Teh manis Teh manis
Ekstra VIP Teh manis Teh manis
Makan Siang
Lauk Hewani Gadon daging Gadon daging
Lauk Nabati Tempe krispy Tempe krispy

107
 Dadar jagung
Perkedel tahu (VVIP) Dadar jagung
Perkedel tahu (VVIP)
Sayur Bening bayam, manisah Bening bayam, manisah
Buah Pepaya (VIP) Pepaya (VIP)
Ektra VVIP Es kopyor Es kopyor
Ekstra VIP
Makan Sore
Lauk Hewani Bandeng krispy Bandeng krispy
Rempah udang Rempah udang
Dadar telur (VVIP) Dadar telur (VVIP)
Lauk Nabati
Sayur Asam-asam wortel, buncis Asam-asam wortel, buncis
Buah Pisang (VIP) Pisang (VIP)
Jeruk (VVIP) Jeruk (VVIP)
Ektra VVIP
Ekstra VIP

4.1.3 Evaluasi Menu

Pada rumah sakit X menu yang disajikan sesuai dengan kelas perwatan, seperti
misalnya ada extra tambahan menu pada setiap kelas perawatan VIP dan VVIP. Evaluasi
menu pada rumah sakit X dilakuan menggunakan form wasted food dan kuisioner yang
meliputi penilaian terkait uji organoeptik, uji kepuasan konsumen, dan lain sebagainya.
Pada uji organoleptik didapatkan bahwa pasien suka dengan warna, tekstur, rasa dari
modifikasi menu ayam, pada nilai kepuasan konsumen, pasien merasakan puas baik dari
sisi pelayanan rumah sakit seperti ketepatan dalam penyajian makanan pada setiap kelas
perawatan dan variasi menu yang didaptkan sudah sesuai. Evaluasi menu ini juga dinilai
dengan menggunakan plate waste dimana berdasarkan perhitungan yang telah dilakukan

108
dapat disimpulkan bahwasannya makanan dari 40 pasien Rumah sakit X yang paling
banyak tersisa yaitu pada menu makan pagi sebesar 28% dan sisa bahan makanan yang
paling banyak adalah lauk hewani sebanyak 58%.. Evaluasi menu perlu ditingkatkan
kembali guna menilai menu yang akan disajikan pada pasien sehingga tidak menyebabkan
banyaknya risiko makanan yang tersisa.

4.2. Pengadaan bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan adalah proses penyediaan jenis, jumlah, dan kualitas
pada bahan makanan. Pengadaan bahan makanan menurut PGRS (2013), yaitu
kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan,
perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan
melakukan survei pasar. Pengadaan bahan makanan pada  Rumah Sakit X terdapat 2
jenis penerimaan yaitu penerimaan bahan makanan kering dan penerimaan bahan
makanan basah. 

4.2.1 Pemesanan Bahan Makanan

4.2.2.1 Pemesanan Bahan Makanan Kering

Proses pemesanan bahan makanan pada rumah sakit XY diawali dengan

pembuatan bon pemesanan bahan makanan berdasarkan permintaan bahan makanan
yang akan dibutuhkan. Bahan makanan kering seperti beras, tepung, susu, garam,
gula, dan sebagainya; dan bahan kering seperti barang-barang disposable seperti gelas
plastik, sendok plasti, wadah plastik, plastik wrap, dan sebagainya dilakukan
sebanyak 1 kali dalam 1 bulan. Dalam pelaksanaannya, proses permintaan dan
pemindahan barang dari bagian gudang umum dilakukan 1 hari 1x.Untuk bahan
makanan kering seperti beras, tepung, susu, garam, gula dan sebagainya, dilakukan
pemesanan oleh Koperasi , dan langsung disimpan dalam gudang umum rumah sakit. 

Kemudian, gudang umum tersebut yang berwewenang dalam memberikan

dan menyerahkannya bila dapur gizi mengajukan permintaan sebelumnya. Jadi,
Instalasi Gizi mengecek ketersediaan stok bahan makanan kering yang masih
dimiliki, kemudian bila masih terdapat kekurangan maka akan dilakukan permintaan,

109
setelah mendapatkan persetujuan, maka pihak gudang umum yang akan
mengeluarkannya. Sedangkan pengelolaan barang disposable dilakukan oleh instalasi
gizi, yang perencanaannya dilakukan sebanyak 1 kali dalam 1 bulan karena
kebutuhannya sulit diprediksi dan pengeluarannya terjadi sangat cepat.

4.2.2.2 Pemesanan Bahan Makanan Basah

Sesuai standart prosedure oprasional (SPO) pemesanan bahan makanan basah

tersebut dipesan 1 hari sebelumnya. Proses pemesanan bahan makanan tesebut dicatat
pada bon pemesanan bahan makanan berdasarkan permintaan bahan makanan yang
akan dibutuhkan. Namun terdapat hal yang harus diperhatikan saat pemesanan bahan
basah seperti : Pemesanan bahan makanan basah terdapat berbagai macam bahan
makanan yaitu sayuran yang rentan sekali rusak seperti toge dan sayuran berdaun
akan dilakukan proses permintaan dan pengantaran 1 hari sekali. Selanjutnya, sayuran
yang dapat bertahan dalam jangka waktu tertentu seperti wortel, gambas, manisah,
bawang putih, dan bawang merah dilakukan proses permintaan dan pengantaran 3
hari sekali.Bahan makanan yang dapat dikategorikan dalam bahan makanan yang
tahan lama seperti daging ayam dan ikan akan dilakukan proses permintaan dan
pengantaran dalam 3 hari sekali. Bahan makanan seperti telur proses pengantarannya
dapat dilakukan sekali dalam 1 hari untuk tetap mempertahankan kualitasnya.
Sedangkan untuk bahan makanan seperti tahu dan tempe dilakukan proses permintaan
dan pengantaran hanya sekali dalam sehari agar dapat mempertahankan kualitasnya.
Daging ayam dan ikan dikategorikan dalam bahan makanan yang tahan lama, dimana
dilakukan proses permintaan dan pengantaran 3 hari sekali.

4.2.2 Pembelian Bahan Makanan

Proses pembelian bahan makanan yang dilakukan di Rumah Sakit X

menggunakan metode secara kontrak (Future contract) dengan pihak koperasi Pelita
Bangsa selama 3 tahun terkait kebutuhan, baik pada bahan makanan basah maupun
bahan makanan kering. Kontrak yang disepakati berisi harga bahan makanan selama

110
1 bulan kedepan dengan frekuensi pengiriman sesuai jenis kategori bahan makanan
yang dipesan dan akan diperbarui setiap bulannya. Setiap perencanaan pembelian
bahan makanan selalu menyertakan spesifikasi bahan makanan yang akan dibeli
nantinya. Rencana pembelian tersebut diberikan kepada Kepala Instalasi Gizi terlebih
dahulu untuk dikoreksi sebelum diajukan sebagai nota dinas usul pengadaan makanan
kepada Direktur. Pengadaan dan pembelian bahan makanan yang dilakukan oleh
Rumah Sakit X sudah sesuai dengan standart prosedur operasional.

4.2.3 Penerimaan Bahan Makanan

Pengadaan BM di RS X dibedakan menjadi 2 bagian yaitu: penerimaan BM

basah dan kering. Penerimaan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RS X sudah sesuai
dengan langkah-langkah pada SPO NO.SPO.437.76.79.05 tentang penerimaan BM.
Berikut adalaur alur penerimaan BM secara umum yang terdapat di RS X yaitu
sebagai berikut:
Penerimaan Bahan Makanan

dilakukan di ruang dapur utama gizi

Penerimaan Bahan Makanan di

periksa oleh petugas penerimaan dan

diawasi oleh ahli gizi

Penimbangan barang

Pengecekan Bahan Makanan (secara

kualitas dan kuantitas)

Penerimaan nota

pembelian dari pemasok

Setelah Bahan Makanan yang diterima

sudah sesuai makan Bahan Makan akan

dibagi menjadi 2 yaitu :

111
 Kering Basah

a. Penerimaan Bahan Makanan Basah

Penerimaan BM basah di RS X dilaukan dibagian ruangan penerimaan bahan

makanan, berikut ini adalah alur penerimaan BM basah:

Pengiriman Bahan Makanan Penerimaan dan Pengecekan Pencatatan

dari Supplier Bahan Makanan dan Pelaporan

Penerimanaan bahan makanan basah dilakukan pada setiap hari pagi pukul
06.30- 07.30. Petugas penerimaan sudah bersiap untuk menerima barang dan
memiliki form penerimaan yang berisi spesifikasi dan jumlah bahan makanan yang
dipesan. Pada form penerimaan telah tersedia nama, spesifikasi, satuan dan jumlah
yang dipesankan.

b. Penerimaan Bahan Makanan Kering

Penerimaan BM kering di RS X dilakukan oleh petugas dari gudang umum

penerimaan bahan makanan, berikut ini adalah alur penerimaan BM kering:

Pengiriman Bahan Makanan Penerimaan dan Pengecekan Pencatatan

dari Supplier Bahan Makanan dan Pelaporan

Pemesanan bahan makanan kering dilakukan dengan lebih berjangka daripada
makanan basah, namun penerimaan bahan makanan kering terjadi setiap hari.
Penerimaan bahan makanan kering dilakukan oleh petugas dari gudang umum.
Diawali dengan pengecekan kualitas sesuai spesifikasi (kesesuaian merk dan jenis
dan kelayakan) kemudian pengecekan kuantitas sesuai pemesanan. Setelah selesai,

112
bahan makanan kering disimpan di gudang penyimpanan di lantai dua menggunakan
lift barang yang tersedia di ruang penerimaan.

4.3 Sistem Penyimpanan Bahan Makanan

Sistem penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, menjaga kualitas atau kuantitas, menjaga kemanan bahan
makanan kering dan basah agar tidak mudah rusak ataupun kehilangan kandungan
gizi, serta mencatat dalam kartu laporan atau buku laporan (Kusmayadi, 2008; Bakri
dkk., 2018). Pada dasarnya terdapat 4 prinsip dalam sistem penyimpanan bahan
makanan antara lain tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah serta tepat
nilai. Bahan makanan yang telah memenuhi syarat diterima harus segera dibawa
keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan
langsung akan digunakan, setelah ditimbang bahan makanan dibawa ke ruangan
persiapan bahan makanan, prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah sebagai
berikut:
a. Adanya sistem penyimpanan barang.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
c. Tersedianya kartu stock atau buku catatan keluar masuknya bahan.
Pada Instalasi gizi Rumah Sakit “X” terdapat 3 buah kulkas yaitu 1 kulkas 2
pintu, 2 kulkas 3 pintu, 1 freezer, dan cool room yang masing-masing memiliki fungsi
yang berbeda-beda. Penyimpanan daging ayam, daging sapi, daging ikan dengan
sayuran pun telah ditempatkan di tempat yang terpisah. Penyimpanan sayuran
diletakkan di cool room dengan suhu 6,5ºC. Sayuran yang akan diolah dalam waktu
dekat dikeluarkan setiap hari, untuk tetap menjaga kesegaran sayuran disimpan
dikulkas persiapan dengan suhu 3,5ºC yang ditempatkan didalam wadah yang ditutup
dengan plastik wrap atau dimasukkan kedalam plastik serta diberi informasi label
mengenai jenis menu dan tabel pengunaannya.
Penyimpanan daging berada lebih dalam lagi dimana suhu pun berbeda. Suhu
dalam penyimpanan daging ayam dan ikan di cool room adalah -7ºC. Daging ayam
dan ikan yang akan diolah dalam waktu dekat tersebut akan dikeluarkan setiap

113
harinya dan kemudian untuk menjaga kesegaran dari daging ayam dan ikan tersebut
kemudian disimpan dikulkas persiapan, di dalam wadah yang ditutup dengan wrap
atau dimasukkan kedalam plastik, serta diberikan informasi label mengenai jenis
menu, jumlah potongan yang tersedia, dan tanggal penggunaannya. Suhu dalam
penyimpanan daging ayam dan ikan di kulkas persiapan adalah 2,8ºC.
Daging sapi tidak disimpan di dalam cool room karena dikirim 1 hari 1 kali
untuk kebutuhan 1 hari (pagi, siang, sore, dan pagi keesokan harinya), sehingga
daging langsung dilakukan proses persiapan. Daging sapi yang datang langsung
dilakukan proses persiapan seperti melakukan proses pembuangan kontaminan,
pemotongan hingga pencucian. Untuk daging sapi yang akan langsung digunakan,
langsung dibawa ke ruang pengolahan bahan makanan/ruang produksi. Sedangkan
untuk daging sapi yang mana penggunaannya tidak secara langsung, dimana masih
ada rentang waktu dengan waktu pengolahan dimasukkan di dalam wadah yang
ditutup dengan wrap atau dimasukkan kedalam plastik, serta diberikan informasi label
mengenai jenis menu, jumlah potongan yang tersedia, dan tanggal penggunaannya.
Suhu dalam penyimpanan daging sapi di kulkas persiapan adalah 2,8ºC.
Telur yang menunggu proses pengolahan akan diletakkan dalam suhu ruang.
Namun, bila terdapat kelebihan, telur tersebut akan disimpan dalam cool room
sebagai stock yang akan digunakan terlebih dahulu untuk waktu makan terdekat (>1
hari). Suhu dalam penyimpanan telur di cool room adalah 6,5◦C, yang menggunakan
rak telur tersendiri di bagian cool room sama untuk menyimpan sayuran.
Bahan makanan tahu dan tempe tidak melalui proses penyimpanan cool room. Bahan
makanan yang telah diterima, maka dilakukan proses persiapan. Namun, tahu dan tempe yang
tidak langsung dilakukan proses pengolahan akan diletakkan didalam kulkas persiapan
dengan suhu 3,4ºC dalam kondisi sudah terpotong (tahu dipotong menjadi 2 dan tempe
dipotong menjadi 6).
Penyimpanan bahan makanan kering disimpan dalam gudang yang dimiliki
oleh gudang umum, dimana gudang tersebut berdekatan dengan gudang gizi.
Walaupun letaknya berdekatan, tetapi gudang umum tersebut selalu terkunci, dan
hanya dibuka bila ada permintaan dari Instalasi Gizi, dan dilakukan pengambilan stok

114
pada saat pagi hari saja. Setelah barang diterima oleh pihak Instalasi Gizi maka akan
disimpan dalam lemari penyimpanan bahan kering, yaitu pada suhu ruang. Sementara
itu, barang disposable disimpan dalam gudang gizi dengan suhu ruang. Saat petugas
melakukan pengambilan bahan makanan di cool room secara acak dikarenakan belum
paham dan menaati peraturan yang berlaku.

Berikut Standar Prosedur Operasional (SPO) penyimpanan bahan makanan basah di

Rumah Sakit “X” :
1. Simpan bahan makanan berupa daging, ayam potong, ikan, udang dalam cool
room dengan suhu 0 s/d -10ºC.
2. Simpan bahan makanan berupa telur, buah dan sayur pada suhu 5 – 10 °C.
3. Kemas bahan makanan yang akan disimpan diruang penyimpanan.
4. Beri label pada kemasan yang berisikan tanggal penerimaan, jumlah dan
peruntukan.
5. Cek suhu ruang penyimpanan 3 kali dalam sehari.
6. Lakukan pemeriksaan setiap hari yang meliputi :
- Stok bahan makanan
- Kondisi bahan makanan yang disimpan
7. Bersihkan ruang penyimpanan setiap hari
8. Buka ruang penyimpanan saat menyimpan dan mengeluarkan bahan makanan
pada jam 07.00 s/d 09.00
9. Tutup ruang penyimpanan dengan rapat dan kunci setelah melakukan kegiatan
Adapun Standar Prosedur Operasional (SPO) Penyimpanan bahan makanan
kering di Rumah Sakit “X” seperti berikut :
1. Hindarkan bahan makanan dari kemungkinan kontaminasi bakteri, serangga
dan binatang mengerat serta bahan berbahaya.
2. Simpan bahan makanan kering di ruang penyimpanan bahan makanan kering
( gudang bahan kering )
3. Tempatkan bahan makanan kering pada rak dengan ketentuan ketinggian rak 15
cm dari lantai, 5 cm dari dinding dan 60 cm dari langit langit.

115
4. Tempatkan bahan makanan kering secara teratur menurut macam, golongan dan
tanggal penerimaan.
5. Pastikan suhu ruang penyimpanan berkisar 9 - 10°C.
6. Isi kartu stok setiap kali bahan makanan datang dan bahan makanan keluar.
7. Lakukan pemeriksan gudang satu minggu 2 kali yang meliputi.
- Suhu ruangan (setiap hari).
- Kondisi bahan makanan.
- Tanggal kedaluwarsa.
8. Bersihkan ruang penyimpanan secara periodik satu minggu 2 kali (tinjau
langsung)
9. Buka ruang penyimpanan (gudang) pada saat melakukan penerimaan dan
pengeluaran bahan makanan saja
10. Tutup gudang rapat dan kunci setelah melakukan kegiatan
Berdasarkan analisa yang telah dilakukan di Rumah Sakit “X”, terdapat
beberapa sistem peyimpanan bahan makanan masih kurang tepat yang dapat dilihat
dari kegiatan seperti cara pengelompokkan atau penyimpanan bahan makanan kering
dan basah, penyaluran bahan makanan serta pembersihan ruangan penyimpanan
bahan makanan. Pada pengelompokkan suhu bahan makanan basah di Rumah Sakit
“X” terdapat beberapa cara penyimpanan yang tidak sesuai yaitu sebagai berikut :
1. Suhu sayuran yang diletakkan di cool room dengan suhu 6,5ºC, yang
seharusnya disimpan dengan suhu 10-15 ºC (penyimpanan sejuk).
2. Daging ayam, daging sapi, dan ikan diletakkan dikulkas persiapan dengan suhu
2,8 ºC. Persiapan tersebut tidak sesuai dengan ketentuan penyimpanan bahan
makanan protein yang akan segera diolah yaitu dengan suhu 4-10ºC
(penyimpanan dingin).
3. Suhu telur diletakkan dalam cool room Suhu adalah 6,5◦C, yang menggunakan
rak telur tersendiri di bagian cool room sama untuk menyimpan sayuran.
Persiapan tersebut tidak sesuai dengan ketentuan penyimpanan bahan makanan
protein yang akan segera diolah yaitu dengan suhu 0- 4 oC (penyimpanan dingin
sekali) dan dipakai sesuai rotasi FIFO (First in First Out).

116
 Adapun cara penyimpanan bahan makanan berdasarkan suhu dibagi dalam
beberapa macam, yaitu :

1. Cooling atau penyimpanan sejuk dengan suhu 10oC - 15oC : jenis minuman,
buah, es krim, sayuran.
2. Chilling atau penyimpanan dingin dengan suhu 4oC – 10 oC : bahan makanan
protein yang akan segera diolah kembali.
3. Freezing atau penyimpanan dingin sekali dengan suhu 0 oC - 4 oC : bahan
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
4. Frozen atau penyimpanan beku dengan suhu <0 oC : bahan makanan protein
yang mudah rusak untuk jangka waktu lebih dari 24 jam.

Pada ruang penyimpanan bahan makanan kering tidak adanya proses sterilisasi,
dikarenakan ruang penyimpanan bahan makanan kering terdapat didalam gudang
yang dimiliki oleh gudang umum, dimana berdekatan dengan gudang tersebut
berdekatan dengan gudang gizi. Walaupun letaknya berdekatan, tetapi gudang umum
tersebut selalu terkunci, dan hanya dibuka bila ada permintaan dari Instalasi Gizi, dan
dilakukan pengambilan stok pada saat pagi hari saja. Setelah barang diterima oleh
pihak Instalasi Gizi maka akan disimpan dalam lemari penyimpanan bahan kering,
yaitu pada suhu ruang. Sementara itu, barang disposable disimpan dalam gudang gizi
dengan suhu ruang. Hal tersebut dikhawatirkan adanya kontaminasi pada bahan
makanan yang tidak disadari. Salah satu syarat penting penyimpanan bahan makanan
yaitu tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih sehingga dapat memelihara dan mempertahankan kondisi mutu dan bahan
makanan yang disimpan (Siregar, 2015).

117
 Gambar 4. 4 Gambar kondisi ruang penyimpanan kering

Sedangkan petugas yang melakukan pengambilan bahan makanan di cool room

belum paham dan menaati peraturan yang berlaku. Dimana akan menimbulkan
penyimpanan bahan yang seharusnya diambil dengan urut sesuai tabel yang
tersimpan terlalu lama didalam cool room dan kualitas bahan makanan serta nilai gizi
akan turun. Sebaiknya pada perencanaan perbaiki strategi mengatur suhu ruangan
disesuaikan dengan aturan yang tersedia. Pada penyimpanan bahan makanan kering
yang tidak adanya proses strerialisasi serta letak ruang penyimpanan bahan makanan
terletak pada gudang umum, yang mana dikhawatirkan adanya kontaminasi yang
tidak disadari yaitu dengan cara memperbaikan strategi mengatur suhu ruangan,
pembersihan secara periodik (2 kali dalam seminggu sesuai kondisi), penyemprotan
dengan insektisida, menutup lobang yang ada dengan kasa, serta membungkus bahan
makanan dengan rapat dan tidak berlubang. Salah satu syarat penting penyimpanan
bahan makanan yaitu tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan
dalam keadaan bersih sehingga dapat memelihara dan mempertahankan kondisi mutu
dan bahan makanan yang disimpan. Sedangkan pada petugas yang melakukan
pengambilan bahan makan di cool room belum paham dan menaati peraturan yang
berlaku. Menurut peraturan Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004
pemeriksaan dan pemeliharaan bahan harus diawasi oleh seorang pengawas serta
dilaksanakan oleh harian tenaga-tenaga pembantu pengawas yang mempunyai tugas
sebagai mengeluarkan serta menerima bahan makanan, hak tersebut kualitas bahan
makanan akan lebih terjaga dari kontaminsai dan menghasilkan cita rasa yang
memuaskan.

118
4.4 Sistem Persiapan dan Pengolahan Makanan

4.4.1 Sistem Persiapan Makanan

Menurut PGRS tahun 2013, persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang
dilakukan dalam rangka menyiapkan bahan makanan, alat, dan bumbu sebelum
dilakukan pemasakan. Persiapan bahan makanan di Rumah Sakit X dilakukan oleh
petugas shift pagi yaitu pukul 04.00 sebelum shalat shubuh, agar saat proses
pengolahan dan pendistribusian makanan tepat waktu sampai ke pasien. Sedangkan
proses persiapan makan siang dilakukan oleh petugas shift siang yaitu pukul 10.30.
kemudian proses persiapan makan sore dilakukan oleh petugas shift sore yaitu pukul
15.00. Adapun beberapa bagian performa tenaga unit produksi persiapan sebagai
berikut :

1. Bagian Persiapan Lauk Hewani

Pada pertama kali, petugas melakukan pengecekan stock lauk hewani yang baru
datang maupun didalam freezer. Petugas melakukan pencucian seluruh lauk serta
membagi sesuai menu makan pagi, siang dan sore. Apabila terdapat menu makanan
lunak petugas akan menggiling lauk hewani sesuai menu tersebut dengan menghitung
lauk sesuai jumlah pasien. Kemudian petugas akan memberikan label dengan
keterangan jumlah dan tanggal agar saat pasien bertambah ini dapat digunakan untuk
menutupi kekurangan serta memisahkan dan mengemas lauk yang masih tersisa.
Setelah mempersiapkan lauk hewani, peetugas akan melakukan pembukuan persedian
lauk hewani. Lalu petugas Membersihkan, memelihara, dan menyimpan peralatan.
Peralatan yang diguankan adalah wadah untuk menampung lauk saat pencucian,
penyimpanan atau penggiling daging. Troli yang digunakan untuk memindahkan
dagingn dari tempat pencucian ke tempat penyimpanan dilap dan simpan setelah
digunakan. Petugas akan membersihkan penggilingan daging, area pencucian lauk
dan membersikan dapur.
2. Bagian Persiapan Sayur dan Buah

119
 Pada proses pertama kali persiapan sayur dan buah, petugas akan menyiapkan
peralatan yang akan digunakan seperti talenan, pisau dan wadah untuk menampung
sayur dan buah yang telah dipotong. Petugas membaca menu untuk menentukan
pemotongan dari sayur dan buah serta jumah yang akan disiapkan. Kemudian petugas
membersihkan, mengupas, mencuci dan memotong semua sayur dan buah yang akan
diolah. Buah yang telah bersih, terkupas, dan terpotong akan segera di kemas untuk
snak pasien. Petugas akan membersihkan, menyimpan dan memelihara peralatan
yang telah digunakan. Setelah selesai, petugas membersihkan area persiapan sayur
dan buah. Tidak semua petugas melakukan pemorsian makanan, sehingga pada saat
pemorsian ada petugas persiapan sayur dan buah yang ikut melakukan pemorsian dan
adapula yang melakukan bersih-bersih.
3. Bagian Persiapan Bumbu
Petugas menyiapkan perlatan yang akan digunakan seperti talenan, pisau,
pemukul, blander, timbangan, alat penggiling bumbu, wadah penampung bumbu, dan
label. Kemudian petugas akan membersihkan, mengupas, mencuci, memotong,
menggiling, meracik bumbu sesuai dengan menu di tempat yang telah disediakan.
Proses penumisan bumbu dilakukan setelah proses pengolahan makan siang. Bumbu
yang telah ditumis akan segera dikemas kedalam palstik dan diberikan label dengan
keterangan nama bumbu dan peruntukkan waktu makannya. Setelah proses
pembuatan bumbu selesai, petugas menyimpan dan memelihara peralatan yang telah
digunakan serta etugas membersihkan area persiapan bumbu.
4.4.2 Sistem Pengolahan Makanan

120
mendapatkan pemeriksaan rutin setiap satu tahun sekali. Petugas pengolahan
makanan selalu berpakaian rapih dan bersih, berambut pendek, dan mengikat ujung
jilbab ke belakang bagi pegawai yang memakainya. Selain itu, para petugas juga
memiliki kuku yang pendek, tidak memakai kosmetik, selalu mencuci tangan dan
menggunakan hand gloves serta celemek ketika pengolahan makanan berlangsung.
Namun, masih terdapat 2 orang petugas yang menggunakan cicin kawin polos. Hal
tersebut seharusnya dihindari karena dapat mecemari makanan yang diproduksi
akibat benda logam dan sejenisnya.

Hasil observasi dari tugas pengolahan makanan di rumah sakit X, sebagai

berikut :

1. Petugas membaca menu terlebih dahulu untuk mengetahui siklus menu yang
akan digunakan pada hari tersebut serta jumlah pasien yang akan dilayani.
2. Petugas menyiapkan peralatan yang digunakan terlebih dahulu, seperti pisau,
talenan, wajan, panci, sutil, sendok sayur, dan sebagainya.
3. Petugas memasak makanan yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati dan sayur.
4. Hasil olahan masakan akan diambil sampelnya terlebih dahulu untuk dilakukan
evaluasi terhadap rasa, aroma, warna, bentuk, dan suhunya.
5. Setelah proses pengolahan selesai, semua peralatan yang telah digunakan dicuci
dan disimpan di tempat penyimpanan.
6. Peralatan makan dicuci dengan proses dimulai dari pembersihan dari sisa
makanan, penyiraman dengan selang bertekanan, perendaman, pencucian,
dimasukkan kedalam mesin pencuci piring untuk dibilas dengan air panas dan
disinfektan serta dikeringkan. Sedangkan peralatan masak dicuci secara manual
di zink yang telah dilengkapai dengan saluran air panas, kemudian dikeringkan
di rak sebelum disimpan.
7. Setelah selesai membersihkan peralatan masak, maka selanjutnya petugas
membersihkan area dapur.

121
 Pengolahan makanan di Rumah Sakit X sudah baik, Namun, masih terdapat 2
orang petugas yang menggunakan cicin kawin polos. Hal tersebut seharusnya
dihindari karena dapat mecemari makanan yang diproduksi akibat benda logam dan
sejenisnya.

4.5 Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan

4.5.1 Sitem Distribusi

SPO Distribusi Makanan

Standar Prosedure Oparasional (SPO) Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi

Rumah Sakit X adalah sebagai berikut :

1. Distribusi makanan dilakukan pada:

- Jam 05.30 untuk makan pagi.
- Jam 11.00 untuk makan siang.
- Jam16.00 untuk makan sore.
- Jam 09.00 untuk snack pagi.
- Jam 14.30 untuk snack sore.
2. Distribusi makanan pasien disesuaikan dengan kelas perawatan.
3. Distribusi makanan dilakukan oleh petugas produksi makanan.
4. Controling pada saat akhir promosian dilakukan oleh penenggung jawab
produksi dengan Petugas yang dituju.
 Prosedur :
1. Menyiapkan peralatan makan pasien dan peralatan distribusi makanan diruang
distribusi sesuai dengan kelas perawatan.
2. Menempelkan tiket makanan yang sudah dibuat oleh pramusaji pada alat
makanan.
3. Membedakan sesuai dengan masing-masing ruangan.

122
4. Memorsi makanan kedalam masing-masing alat sesuai tiket yang sudah
ditempel.
5. Memorsi makanan dimulai dari ruangan yang paling jauh.
6. Memorsi makanan dilakukan sesuai alur :
- Mengisi makanan pokok.
- Mengisi sayur.
- Mengisi lauk.
- Mengisi buah.
- Mengisi sendok makan.
7. Mericek porsian pada saat akhir kegiatan dengan memsatikan kelengkapan
makanan dan lat makan dengan menggunakan cheklis oleh penanggung jawab
produksi dan petugas yag ditunjuk.
8. Mericek jumlah porsi makanan sesuai dengan bon permitaan pada masing-
masing ruangan oleh pramusaji.

Proses Distribusi Rumah Sakit X

1. Pada rumah sakit X pemorsian makan pagi dilakukan lebih awal yaitu pada
pukul 04.10 hal ini dilakukan agar tidak ada keterlambatan saat proses
pendistribusian. Pada pukul 05.55 petugas pramusaji pada kelas perawatan
Pavillium sudah datang dan makanan yang akan dibawa oleh pramusaji sudah
siap loading ke kereta pavillium, proses loading membutuhkan waktu ±10
menit hingga akhirnya 06.05 kereta pavillium suah lebih dulu berengkat. Untuk
makanan kelas perawatan I,II,III memeiliki waktu loading yang lebih lama ±25
menit, pendistribusian pada msing-masing kelas tersebut dilakukan pada puluk
06.15, kereta makan sudah mulai bergerak ke masing-masing ruangan.
2. Pembuatan sncak pagi dilakukan pada hari sebelumnya saat pendistribusian,
snack didimpan pada lemari pendingin, yang mana sebelum nantinya
didistribusikan snack dikukus terlebih dahulu dan dimasukkan pada wadah
plastik snack masing-masing pasien dan di distribusikan pada pukul 09.05.

123
3. Pemorsian makan siang dilakukan awal waktu pada pukul 10.40, pada pukul
11.15 pramusaji sudah bersiap dengan mengelompokkan makanan pesien
berdasarkan ruangan masing-masing dan melakukan pengecekkan kembali, 15
menit kemudian tepatnya pukul 11.30 kerta makan berangkat untuk melakukan
proses pendistribusian. Alur pendistribusian dilakukan sama halnya dengan
makan pagi.
4. Pemorsian sncak sore yang berupa buah hanya diberikan untuk kelas pavillium
dan untuk diet DM saja dilakukan pemorsian snack sore untuk semua kelas
perawatan dilakukan ada pukul 10.30, snack sore akan didistribusikan pada
pukul 14.45
5. Pada waktu makan sore proses pemorsian dilakukan pada pukul 15.30 dengan
menaruh seluruh makanan yang akan diporsikan pada meja pemorsian. Proses
makanan yang dimasukkan kedalam kereta makan pasien dimulai pukul 16.10
dan distribusi mulai dilakukan pada pukul 16.20.

Berdasarkan dengan data yang sudah tersedia, metode yang digunakan dalam
pendistribusian pada Rumah Sakit X menggunakan metode sentralisasi dimana
metode tersebut dapat diartikan dengan makanan pasien akan dibawa keruangan
perawatan dalam jumlah banyak, kemudian akan dilakukan pengelompokkan
makanan sesuai dengan kelas perawatan pada masing-maing pasien. Prosedur jadwal
distribusi makanan disesuaikan dengan kelas perawatan pasien, pada data ditunjukkan
bahwasannya pendistribusian pada masing-masing waktu makan terdapat
keterlambatan ±10 – 30 menit yang dibandingkan dengan jadwal yang terdapat pada
SPO, hal ini mungkin terjadi karena proses pemorsian makanan pasien dilakukan
dalam jumlah banyak dimana pada masing-masing kelas ruangan total pasien
mencapai ≥30 pasien. Pendistribusian makanan dilakukan oleh petugas produksi,
selalu dilakukan controling pada akhir pemorsian dan rutin melakukan pengecekan
sebelum makanan didistribusikan hal tersebut sesuai dengan SPO pada rumah sakit
X. Namun, pada instalasi Rumah Sakit ‘’X’’ penempelan tiket makanan yang sudah
dibuat oleh pramusaji pada alat makanan dan memorsi makanan kedalam masing-

124
masing alat sesuai tiket yang sudah ditempel tiadak dilakukan hal ini dapat dikatakan
tidak sesuai dengan SPO yang telah tersedia pada rumah sakit ‘’X’’. Beberapa hal
yang kurang sesuai dengan SPO rumah sakit perlu adanya perhatian dan pengkajian
khusus agar semua dapat sesuai dengan SPO Rumah Sakit.

4.5.2 Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan faktor terakhir dari proses penyelenggaraan

menu makanan. Meskipun makanan diolah dengan cita rasa yang tinggi tetapi apabila
penyajiannya tidak dilakukan dengan baik, maka nilai tersebut tidak akan berartu
karena makanan yang ditampilkan saat disajikan akan merangsang indera penglihatan
sehingga menimbulkan selera yang berkaitan dengan cita rasa (Nur Azizah, 2008).
Dalam penyajian makanan di Rumah Sakit “X” sudah sesua dengan aturan SOP tetapi
berbeda dalam peralatan makan pada kelas perawatan. Untuk perawatan kelas I, II, III
menggunakan peralatan makan berupa plato, sedangkan kelas perawatan pavilium
peralatan makannya menggunakan piring kecil dan dilakukan proses wrapping. Untuk
prinsip penyajian sudah sesuai dengan SOP yang ada, tepat penyajian yaitu tepat
menu, tepat waktu, tepat tata hidang, dan tepat jumlah makanan. Berikut langkah-
langkah SOP penyajian makanan di Rumah Sakit X :

1. Makanan disajikan ke pasien pada :

- Jam 6.00 - 7.00 untuk makan pagi.
- Jam 11.30 - 12.30 untuk makan siang.
- Jam 16.30 - 17.30 untuk makan sore.
- jam 9.30 - 10.00 untuk snack pagi.
- Jam 15.00 - 15.30 untuk snack sore.
2. Memberikan makanan kepasien dengan membawa bon permintaan makanan.
3. Memberikan salam dan senyuman (ramah) pada saat menyajikan makanan
kepasien.
4. Memperkenalkan diri pada pasien saat memberikan makanan ke pasien.

125
5. Menanyakan nama pasien dan tanggal lahir pasien, jika pasiendalam kondisi
tidur keluarga pasien tidak ada identifikasi pasien dicocokkan dengan gelang
pasien.
6. Menyajikan makanan ke pasien sesuai dengan nama pasien yang tertera pada
bon permintaan (tidak diatas tempat tidur) jika pada saat penyajian makanan
pasien tidur dan keluarga pasien tidak ada ditempat.
7. Menyajikan makanan ke pasien dengan memberikan motivasi pada pasien agar
menghabiskan makanan yang disajikan.
8. Mempersilahkan pasien agar segera mengkonsumsi makanan yang disajikan.
4.6 Analisa Sumber Daya Manusia dengan Metode Workload Indicators Of
Staffing Need (WISN)
1. Menetapkan Waktu Kerja Tersedia
Kode Faktor Jumlah Keterangan
A Hari kerja 312 Hari/tahun
B Cuti tahunan 7 Hari/tahun
C Pendidikan/pelatihan 0 -
D Hari libur nasional 15 Hari/tahun
E Ketidakhadiaran kerja 1 Hari/tahun
F Waktu kerja 7 Jam/hari
Waktu kerja tersedia 2023 Jam/hari
Hari kerja tersedia 289 Hari/tahun
Total 2023 jam Jam/Menit/Tahun
(121,380 menit)

Waktu Kerja Tersedia = A - {(B+C+D+E)} x F

= 312 – {(7+0+15+1)} x 7
= {312 – 23} x 7
= 289 x 7
= 2023 jam/tahun = 121,380 menit/tahun

126
2. Menetapkan unit kerja dan kategori SDM yang dihitung
Unit Sub Unit Kerja Kategori SDM Jumlah
kerja SDM
Instalas Kepala Instalasi Gizi Profesi gizi, RD, 1
i gizi Dietisien
Ahli Gizi S1 Gizi 20
Karyawan dan pramusaji SD/SMP/SMA 40

3. Menyusun Standar Beban Kerja

waktu setiap kegiatan

Rata-rata waktu kegiatan =
jumlah kegiatan

waktu yang tersedia

Standar beban kerja =
rata−rata waktu per kegiatan pokok

4. Menyusun Standar Kelonggaran

Waktu kerja tersedia : 2023 jam atau 121,380 menit
Kegiatan Lama Waktu Faktor kelonggaran
Istirahat 1 jam/hari 289 jam/tahun
Rapat 90 menit/hari 18 jam/tahun
Total 307 jam/tahun

rata−rata per faktor kelonggaran 307 jam

Standar Kelonggaran= = = 0,15
waktu yang tersedia 2023 jam
(15%)

5. Menghitung kebutuhan tenaga per unit kerja

Kuantitas kegiatan pokok:

127
 Jumlah hari dalam 1 tahun kerja x (frekuensi kegiatan (1 hari) x rata-rata
waktu)
kuantitas kegiatan pokok
Kebutuhan Tenaga= + standar kelonggaran
standar beban kerja

Rasio WISN = jumlah tenaga kerja yang tersedia: jumlah tenaga yang
dibutuhkan

Kebutuhan SDM

No. Unit kerja Kegiatan pokok Wakt Rata- Standart Kuantitas Ke

atau u rata beban kegiatan SD
kategori (meni waktu kerja pokok
SDM t)
1 Pramusaji Pemorsian makan pagi 60 5 24,276 18,720 0.0
shift pagi Persiapan distribusi makan pagi 5 0,4 303,450 1,497.6 0.1
Distribusi makan pagi 30 2,5 48,552 9,360 0.3
Pengemasan snack pagi 15 1,3 93369 4,867,2 0.2
Distribusi snack pagi dan 15 1,3 93369 4,867,2 0.2
pengambilan plato
Pencucian plato 60 5 24,276 18,720 0.0
Cetak tiket billing 5 0,4 303,450 1,497.6 0.1
Tempel tiket billing 15 1,3 93396 4,867,2 0.2
Pemorsian makan siang 60 5 24,276 18,720 0.0
Persiapan distribusi makan siang 5 0,4 303,450 1,497.6 0.1
Distribusi makan siang 30 2,5 48,552 9,360 0.3
Pengemasan snack sore 15 1,3 93369 4,867.2 0.2
2 Pramusaji Cetak tiket billing 5 0,5 242,760 1,716 0.1
shift sore Distibusi snack sore dan 15 1,4 86,700 4,804.8 0,2
pengambilan plato

128
 Pencucian plato 60 5,5 22,069 18,876 1.0
Tempel tiket billing 15 1,4 86,700 4,804.8 0.2
Pemorsian makan sore 60 5,5 22,069 18,876 1.0
Persiapan distribusi makan sore 5 0,5 242,760 1,716 0.1
Distribusi makan sore 30 2,7 44,955 9,266.4 0.3
Pengambilan plato 15 1,4 86,700 4,804.8 0,2
Pencucian plato 60 5,5 22,069 18,876 1.0
Cetak tiket billing 5 0,5 242,760 1,716 0.1
Tempel tiket billing 15 1,4 86,700 4,804.8 0,2
3. Tenaga Mericek stok lauk di dapur 10 1,25 97,104 3,120 0.1
unit Mencuci dan memilah lauk 205 25,6 4,741.40 63,897 13
bagian 6
persiapan Menyiapkan dan menghitung 21 2,6 46,684 6,489 0.2
lauk lauk sesuai jumlah pasien
hewani Memberi label pada masing- 15 1,87 64,909 4,667.5 0.2
masing lauk
Mencatat dan membukukan lauk 15 1,87 64,909 4,667.5 0.2
yang masih tersisa
Menyimpan lauk 10 1,25 97,104 3,120 0.1
Mmebrsihkan perlatan dapur 10 1,25 97,104 3,120 0.1
Membantu pemorsian makanan 78 9,75 12,449 24,336 2.1
4. Tenaga Membaca menu yang akan 5 1,25 97,104 1,560 0.1
unit diolah dan jumlah pasien
bagian Membersihkan, mengupas, dan 240 60 2,023 74,880 37
persiapan mencuci sayur yang akan diolah
sayur dan Memotong buah 100 25 4,855 31,200 6.5
buah Membersihkan peralatan dapur 20 5 24,276 6,240 0.4
5. Tenaga Menyiapkan peralatan yang akan 10 1,66 73,120 3,107,5 0.1

129
 unit digunakan
bagian Membersihkan, mengupas, 135 22,5 5,394,6 42,120 0.9
persiapan mencuci, memotong, menggiling
bumbu dan meracik bumbu
Menumis bumbu 195 32,5 3,734 60,840 16
Memberi label pada bumbu 5 0,83 146,240 1,553.7 0.1
Menyimpan bumbu 5 0,83 146,240 1,553.7 0.1
Membersihkan peralatan dapur 15 2,5 48,552 4,680 0.2
6. Unit Membaca menu yang akan 10 2,5 48,552 3,120 0..
bagian diolah dan jumlah pasien yang
pengolaha akan dilayani
n Menyiapkan peralatan 10 2,5 48,552 3,120 0..
Mengolah makanan 280 70 1,734 87,360 50
Membersihkan perlatan dapur 60 25 4,855,2 31,200 6,5
7. Unit Persiapan kerja 10 1,25 97,104 3,120 0.1
petugas Menyiapkan snack pagi dan 40 5 24,276 12,480 0.6
snack shift membawa ke ruang kemas
pagi Mengemas snavk pagi 30 3,75 32,368 9,360 0.4
Menyiapkan peralatan dan bahan 20 2,5 48,552 6,240 0.2
sncak siang
Membuat nack siang (untuk 220 27,5 4,413.8 68,640 15
rata-rata 135 orng
Mengemas sncak siang 45 5,62 682,15 14,027.5 0.3
Membuat snack untuk ruang 30 3,75 32,368 9,360 0.4
IPIT
Membrsihkan perlatan dana era 60 7,5 16,184 18,720 1.2
kerja
8. Unit Persiapan kerja 10 2 60,690 3,120 0.2

130
 petugas Menyiapkan perlatan dan bahan 60 12 10,115 18,720 2.0
snack shift snack pagi
siang Membuat snack pagi 245 49 2,477.14 76,440 0.4
Memindahkan snack ke tempat 20 4 30,345 6,240 0.3
penyimpanan
Membersihkan perlatan dan area 60 12 10,115 18,720 2.0
kerja
9. Unit Membuat maknan cair 70 3.6 33,761 21,340.8 4.2
petugas Merebus wortel, kacang hijau, 30 1,5 80,920 8,892 0.2
produksi dan membersihka alat
maknan Menulis nama pasien makanan 50 2,6 46,684 15,412.8 0.4
cair vair dan menunggu antal dari
ruangan
Membuat jus jeruk 30 1,57 77,321.1 9,306.9 0.2
Istirahat 20 1,05 115,600 6,224.4 0.2
Pengemasan jus jeruk (cup 15 0,78 155,615 4,623.8 0.1
sealer)
Persiapan bahan dan alat 15 0,78 155,615 4,623.8 0.1
Mengahluskan wotel dan kacang 25 1,31 92,656 7,765.6 0.2
hijau
Mencampurkan bahan maknan 5 0.26 466,846 15,412.8 0.1
cair
Memasak bahan maknana cair 30 1,57 77,312 9,306.9 0.2
Memasak bubur sumsum 30 1,57 77,321 9,306.9 0.2
Pemorsian bahan makanan cair 5 0,26 466,846 15,412.8 0.1
Mencuci peralatan 7 0.36 337,166 2,134.0 0.1
Pengemasan bahan makanan cair 18 0,94 129,127 5,572.3 0.1
Membersihkan ruangan produksi 30 1,57 77,321 9,306.9 0.2

131
 makanan cair
Itirahat 10 0,52 233,423 3,082.5 0.1
Pembuatan entramix 10 0,52 233,423 3,082.5 0.1
Persiapan bahan maknan cair 15 0,78 155,615 4,623.8 0.1
untuk shift sore
Istirahat 45 2.3 52,773 13,634.4 0.4
Total tenaga yang dibutuhkan
Jumlah tenaga yang tersedia
Berdasarkan pada hasil perhitungan WISN yang telah dilakukan pada 9 unit
kategori kerja, didapatkan total tenaga yang dibutuhkan sebanyak 222 orang dan
jumlah tenaga yang tersedia berjumlah 61 orang, dapat disimpulkan bahwa tenaga
kerja yang di Rumah Sakit X masih belum mencukupi karena jumlahnya tidak
sebanding dengan perhitungan jumlah tenaga yang dibutuhkan, hal ini dapat
berpengaruh terhadap beban kerja yang ada.

4.7 Biaya Sumber Daya Manusia (Labor Cost), Peralatan dan Energi (Overhead
Cost), Biaya Makan (Food Cost), serta Unit Cost

4.7.1 Biaya Sumber Daya Manusia (Labor Cost)

Biaya tenaga kerja adalah besarnya biaya yang terjadi untuk menggunakan tenaga
karyawan dalam mengerjakan proses produksi, dan dapat diuraikan sebagai berikut:

Diketahui :

Jumlah Pegawai :

1. Kepala Instalasi Gizi : 1 orang

2. Ahli Gizi : 20 orang
3. Karyawan dan Pramusaji : 40 orang

Rata-rata gaji Pegawai :

1. Kepala Instalasi Gizi : Rp. 3.500.000

132
 2. Ahli Gizi : Rp. 3.000.000
3. Karyawan dan Pramusaji : Rp. 2.000.000

Jawab : Biaya Tenaga

1. Kepala instansi gizi pada rumah sakit “X” berjumlah 1 orang dengan gaji
sebesar Rp. 3.500.000, dan rata-rata jumlah pasiennya sebanyak ±524 orang
Biaya tenaga perhari = (jumlah tenaga x gaji perbulan) : jumlah pasien : 30

= (1 x 3.500.000) : 524 :30

= Rp. 222,6

2. Jumlah ahli gizi pada rumah sakit “X” berjumlah 20 orang dengan gaji
sebesar Rp. 3.000.000, dan rata-rata jumlah pasiennya sebanyak ±524 orang
Biaya tenaga perhari = (jumlah tenaga x gaji perbulan) : jumlah pasien : 30

= (20 x 3.000.000) : 524 :30

= Rp. 3.816,8

3. Jumlah pramusaji dan karyawan gizi pada rumah sakit “X” berjumlah 40
orang dengan gaji sebesar Rp. 2.000.000, dan rata-rata jumlah pasiennya
sebanyak ±524 orang
Biaya tenaga perhari = (jumlah tenaga x gaji perbulan) : jumlah pasien : 30

= (40 x 2.000.000) : 524 :30

= Rp. 5.089

Berdasarkan perhitungan yang telah diuraikan diatas total Labor cost pada Instalasi
Rumah sakit “X” adalah Rp. 9.128,4

4.7.2 Peralatan dan Energi (Overhead Cost)

1) Analisis Peralatan
Tabel 4.4 Analisis Peralatan

No. Ruangan Standar Kemenkes Peralatan di Instalasi Gizi di Keterangan

133
 (2013) RS x
1. Penyimpanan - Timbangan 20- - 6 Panci besar
200 kg - 5 Penggorengan
- Rak bahan - 5 Cake pan
makanan - 3 Baking pan
- Lemari es,freezer - 2 Bowel pan
- Tempat bahan - 60 Cetakan roti
makanan dari - 3 Cetakan pukis
plastic atau - 6,1 lusin Cucing
stainless steel - 14 Cupit lauk
- 3 Entong stainless
- 28 Entong plastic
- 8 Entong kayu
- 5 Gelas Ukur 2 liter
- 10 Gelas Ukur 500 cc
- 4 Kuas Kecil
- 4 Kocokan telur
- 10 Loyang kotak
- 3 Panci tanggung
- 2 Parutan keju
- 3 Pemanggang ikan
kotak
- 1 Pemanggang ikan
bulat
- 4 Saringan santan
- 3 Saringan The
- 10 Sutil besar
- 10 Sutil kecil
- 272 Sendok lauk
- 18 Serok
- 5 Teflon dadar kecil
- 2 Teflon dadar besar
- 102 Aluminium foil
- 64 Gelas plastic
2. Penyimpanan - - 27 ½ dosen Sendok
Alat Makan - 14 Penjepit makanan
- 15 dosen Piring
makan

134
 - Gelas
- 18,6 dosen Mangkuk
sayur
3. Penyimpanan - - 4 Sarung tangan karet
Bahan
Makanan
Kering
4. Persiapan - Meja kerja, meja - 214 Sarung tangan
daging plastic
- Mesin penggiling
daging
- Blender, mixer,
timbangan meja
5. Pengolahan - Ketel uap 10-250 - 1 Lemari Es
lt, kompor, oven - 1 Bangku
- Mixer, blender, - 1 Bak cuci
- Kereta dorong - 2 Meja Kerja
- Rak peralatan - 3 Kereta Makan
- Bangku, meja - 14 Asahan Pisau
pembagi
- Bak cuci
- Lemari es
6. Pengolahan - - 2 Mixer
Snack - 1 Blender
- 5 Timbangan
- 1 Microwave
7. Produksi - - 12 Kompor gas elpiji
- 4 Kompor tungku
- 1 Rice cooker
kapasitas 30kg
- 1 Oven
- 214 Sarung tangan
plastic
8. Pemorsian - Lemari, meja - 7 Meja pembagi
pembagi - 3 Bangku
- Alat sekali pakai - 1 Rak piring kapasitas
3 susun

135
 - 348 Masker
disposable
- 58 Plastik wrap
- 214 Sarung tangan
plastic
9. Distribusi - Kereta makan - 13 Troli untuk
berpemanas/tidak makanan 3 rak susun
berpemanas
10. Pencucian - Rak cuci - 1 Bak cuci
Peralatan - Rak peralatan - 3 Rak alat
- Tempat sampah penyimpanan
- Lemari peralatan
- 1 Tempat sampah
- 2 Lemari
- 1 Diswasher
11. Gudang - 104 Tutup gelas
- 177 Tusuk sate
- 150 Sedotan
- 152 Plastik pres
- 2221 Mika besar
- 103 Mika kecil
- 327 Garpu buah
- 380 Sendok pudding
- 37 Kertas kue
- 1861 Sendok
disposible
- 30 Plastik ½ kg
- 72 Plastik es
- 32 Plastik kue
- 465 Gelas pudding
- 371 Spon

Sarana dan prasana terkait peralatan untuk menunjang sistem

penyelenggaraan makanan di rs x secara keseluruhan telah sesuai dengan standar
Kemenkes (2013). Namun terdapat beberapa hal yang belum sesuai seperti tidak

136
 terdapat meja kerja, meja daging, serta mesin penggiling daging diruang persiapan,
dan tidak terdapat ketel uap 10-250 lt diruang pengolahan.

2) Analisis Energi
Tabel 4.5 Analisis biaya energi

Keterangan Biaya Tetap Biaya Variabel Bulanan Harian

Gaji Rp. 85.000.000 Rp. 2.800.000
Listrik Rp. 46.000.000 Rp. 13.800.000 Rp. 460.000
Telepon Rp. 3.600.000 Rp. 300.000 Rp. 10.000
Air/PDAM Rp. 36.000.000 Rp. 1.200.000 Rp. 100.000
LPG Rp. 22.200.000 Rp. 22.200.000 Rp. 740.000
Peralatan Dapur Rp. 200.000.000
Pengeluaran Rp. 90.000.000 Rp. 90.000.000 Rp. 3.000.000
Bahan
ATK Rp. 3.000.000 Rp. 3.000.000 Rp. 100.000
Air Mineral Rp. 4.800.000 Rp. 4.800.000 Rp. 160.000
TOTAL Rp. 454.600.000

Taksiran jumlah produksi makanan (perporsi/perhari) yang dihasilkan dari :

Jumlah hari pelayanan (makan sehari) = 365 x BOR x KTT
= 365 X 79% X 645
= 185.985
Jumlah Porsi Makan = 365 x BOR x KTT x 3
= 365 X 79% X 645 x 3
= 557.955
Keterangan :
1. BOR = Bed Occupation Rate (Presentase tempat tidur terisi)

137
 Dari hasil perhitungan kami, rata-rata pasien di Rumah Sakit X adalah
sebanyak +513 pasien dan jika dipresentase didapatkan hasil yakni 79%.
2. KTT (Ketersediaan tempat tidur)
Dari data di RS x, didapatkan jumlah ketersediaan tempat tidur sebanyak 645
bed.
3. Taksiran Sumlah Satuan Produk Makan
Dari data di RS x, didapatkan hasil jumlah hari pelayanan (makan sehari)
sebesar 185.985 kemudian dikali dengan jumlah makan dalam sehari
(pagi,siang,sore).
Tarif Overhead
Tabel 4.6 Tarif Overhead Cost
No. Macam Tarif Rumus (Rp)
1. Overhead biaya tetap (a) Rp. 285.000.000
2. Overhead biaya variabel (b) Rp. 205.600.000
3. Overhead biaya total = (a) + (b) : Taksiran Jumlah Satuan
Produk Makan
= (285.000.0000 + 205.600.000) :
557.955
= 490.600.000 : 557.955
= 879,282379 (dalam kurun waktu 1
tahun)
= 879,282379 : 365
= 2.408 (dalam kurun waktu 1 hari)

Harga Harga (Rp)

Bahan Standart
Satuan Kelas II Kelas
Porsi Kelas I Kelas VIP
(Kg) dan III VVIP
Makan Pagi
Beras 60 12.000 720 720 720 720
Ayam 60 40.000 2.400 2.400 2.400 2.400
Buncis 30 20.000 600

138
 Wortel 40 18.000 720
Tahu 30 18.000 540 540
Cabai merah 30 60.000 1.800 1.800
Kemiri 10 58.000 580 580
Bawang merah 45 27.000 1.215 1.215
Bawang putih 40 25.000 1.000 1.000
Daun jeruk 1 32.000 32 32
Kecap manis 20 30.000 600 600
Saus Tiram 5 50.000 250 250
Minyak 15 15.000 225 225
Garam 5 3.000 15 15
Gula 5 13.000 65 65
Kentang 30 21.000 630 630
Daun seledri 10 15.000 150 150
Telur 30 24.000 720 720
Tepung terigu serba
20 21.000 420 420
guna
Roti 60 15.000 900
Tomat 40 10.000 400 400 400
Salada 5 24.000 120
Mayonaise 15 26.000 390
Saus tomat 15 15.000 225
Teh 10 33.000 330 330
TOTAL 10.064 9.842 6.757 5.370
Makan Siang
Beras 60 12.000 720 720 720 720
Telur 50 24.000 1.200 1.200
Tempe 30 15.000 450 450 450 450

139
Tepung terigu 15 11.000 165 165 165 165
Tepung beras 5 20.000 100 100 100 100
Daun bawang 3 58.000 174 174 174 174
Kencur 3 60.000 180 180 180 180
Kunyit 2 8.000 16 16 16 16
Ketumbar 1 40.000 40 40 40 40
Bawang merah 50 27.000 1.350 1.350 1.350 1.350
Bawang putih 45 25.000 1.125 1.125 1.125 1.125
Bayam 30 9.000 270 270 270 270
Manisah 25 6.000 150 150 150 150
Santan 5 35.000 175 175 175 175
Daun salam 1 30.000 30 30 30 30
Lengkuas 1 10.000 10 10 10 10
Daging sapi 50 90.000 4.500 4.500
Cabai merah 10 60.000 600 600
Daun jeruk 1 32.000 32 32
Serai 3 8.000 24 24
Kayu manis 1 20.000 20 20
Cengkih 2 25.000 50 50
Gula pasir 5 13.000 65 65 65
Gula merah 5 18.000 90 90
Garam 5 3.000 15 15
Asam jawa 3 10.000 30 30
Kecap manis 10 30.000 300 300
Pala 3 12.000 36 36
Merica 3 25.000 75 75
Minyak 15 15.000 225 225

140
 Pisang 100 30.000 3.000 3.000
Pir 150 20.000 3.000 3.000
Semangka 50 35.000 1.750 1.750
Melon 50 24.000 1.200 1.200
Buah naga 50 20.000 1.000 1.000
Susu kental manis 15 13.000 195 195
Es batu 5 10.000 50 50
TOTAL 6.220 6.155 21.212 21.212
Makan Sore
Beras 60 12.000 720 720 720 720
Patin 50 37.000 1.850 1.850
Tahu 50 18.000 900 900
Kunyit 2 9.500 19 19
Ketumbar 1 40.000 40 40
Bawang merah 45 25.000 1.125 1.125
Bawang putih 35 23.000 805 805
Sawi putih 50 9.000 450 450
Wortel 20 17.500 850 850
Saus tiram 5 50.000 250 250
Gula 5 14.000 65 65 65 65
Garam 5 3.000 15 15 15 15
Minyak 15 15.000 225 225 225 225
Udang 50 40.000 2.000 2.000
Tepung roti 30 20.000 600 600
Tepung serba guna 15 21.000 315 315
Jamur kuping 20 22.000 440 440
Brokoli 30 38.000 1.140 1.140

141
 Kecap asin 3 37.000 111 111
Merica bubuk 2 25.000 50 50
Apel 150 35.000 5.250 5.250
Pisang 100 30.000 3.000 3.000
TOTAL 7.314 7.314 13.931 13.931

Total perhitungan biaya makan (food cost) dalam satu hari sebagai berikut :
Tabel 4.8 Total Perhitungan Biaya Makan (Food Cost)

Waktu Kelas I Kelas II & III Kelas VVIP Kelas VIP

Makan Pagi 10.064 9.842 6.757 5.370

Makan Siang 6.220 6.155 21.212 21.212

Makan Malam 7.314 7.314 13.931 13.931

Total 23.598 23.311 41.900 40.513

4.7.4 Unit Cost

Tabel 4.9 Total Perhitungan Unit Cost

Kelas Rawat Food Cost Biaya Tenaga Overhead Jumlah

VVIP Rp 41.900 Rp 9.128,4 Rp 2.408 Rp 53.436
VIP Rp 40.513 Rp 9.128,4 Rp 2.408 Rp 52.049
I Rp 23.598 Rp 9.128,4 Rp 2.408 Rp 35.134
II dan III Rp 23. 311 Rp 9.128,4 Rp 2.408 Rp 34.847
Berdasarkan perhitungan diatas, diperoleh bahwa Unit Cost pasien kelas VVIP
sebesar Rp 53.436 ; kelas VIP sebesar Rp 52.049 ; kelas I sebesar Rp 35.134; kelas II
dan kelas III Rp. 34.847.,

142
4.8 Higiene dan Sanitasi

Pada instalasi gizi bangunan dapur pada rumah sakit X memiliki lorong yang
cukup luas, dengan konstruksi yang kuat dengan lantai bersih, kedap air serta tidak
licin. Untuk saluran air limbah berada diluar gedung, sehingga tidak mengganggu
hygine sanitasi rumah sakit dan tidak tercium aroma busuk sampah karan tempat
pembuangan sampah berada di sisibarat sekitar 300 meter. Untuk saluran air didalam
gedung juga tertutup rapat dan sering dilakukan pembersihan secara berkala agar
tidak terjadi genangan air. Gedung memiliki ventilasi yang dilengkapi dengan filter,
exhaust house 2, exhaust fan 2 dan air freshner, kipas angin dan ada 4 cerobong untuk
mnegeluarkan asap.

Memiliki wastafel yang berfungsi dengan baik yang dilengkapi dengan sabun
dan towel. Dalam dapur dilengkapi tong sampah yang diinjak untuk membuka dan
menutup hal ini agar menghindari kontaminasi secara langsung dengan sampah.
Memiliki ruangan sendiri untuk menyimpan deterjen dan alat pembersih kima dan
memiliki lampu anti serangga pada pintu masuk di area dapur.

Higiene sanitasi secara umum + total nilai higiene sanitasi secara

khusus/nilai maksimal penilaian golongan B x 100%

Analisis Higiene dan sanitasi dilakukan untuk menghindari terjadinya

kontaminasi makanan, baik dari pekerja maupun dari alat yang digunakan. Penilaian
Higiene dan sanitasi pada jasa boga golongan B dilakukan dengan cara mengisi form
kuesioner JB 2A (KEMENKES RI NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011). Hasil
penilaian kelaikan fisik jasa boga golongan B untuk Rumah Sakit X dengan
perhitungan kualifikasi sebagai berikut :

143
 Maka didapatkan hasil perhitungan 70 + 9/92 x 100% = 86%, dapat diartikan
bahwa higiene dan sanitasi di Rumah Sakit X sudah baik apabila dibandingkan
dengan 83 sebagai minimal pencapaian hygiene dan snaitasi bagi jasa boga golongan
B. Rumah Sakit X telah memenuhi persyaratan kelaikan fisik bagi jasa bogo
golongan B. Nilai tersebut dibandingkan sesuai dengan ketetapan Kemenkes RI
(2011) sebagai berikut :

1. Nilai dari hasil penilaian uraian yang telah memenuhi syarat akan menjadi
penentu terhadap terpenuhi atau tidaknya persyaratan secera keseluruhan,
dengan ketentuan sebegai berikut :

a. Untuk golongan A1 minimal mencapai 65 atau 65/70 = 93%.

b. Untuk golongan A2 minimal mencapai 70 atau 71/74 = 94,5%.
c. Untuk golongan A3 minimal mencapai 74 atau74/83 = 92,5%.
d. Untuk golongan B minimal mencapai 83 atau 84/92 = 90,2%.
e. Untuk golongan C minimal mencapai 92 atau 92/100 = 92%.

2. Penilaian Higiene Sanitasi didasarkan pada nilai pemeriksaan yang dituangkan

di dalam berita acara kelaikan fisik dan berita acara pemeriksaan
contoh/specimen :

a. Golongan A1 yaitu dari 65 – 70%

b. Golongan A2 yaitu dari 70 – 74%
c. Golongan A3 yaitu dari 74 – 83%
d. Golongan B yaitu dari 83 – 92%
e. Golongan C yaitu dari 92 –100%
4.2.9 Analisa HACCP
Analisa Hazard Analysis Caritical Control Poin (HACCP) dilakukan oleh
setiap mahasiswa dengan masing-masing menu. Menu sudah diamati oleh mahasiswa
dapat dielaskan seperti dibawah ini :
1. Brilliadinda Fanysa mengamati Ikan Dori Krispy.
2. Anisa Rahma mengamati Acar Wortel Manisah.

144
3. Zumrotul Mutmainnah mengamati Ikan Bandeng Krispy.
4. Berliantin Audina Khabibah mengamati Tahu Bali.
5. Rigel Andas Asmaliyah mengamati Tempe Bali.

Berikut ini Analisa HACCP menu masing-masing yang sudah diamati :

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :

Revisi :

DESKRIPSI PRODUK Halaman

1. Nama

2. Komposisi produk :

− Bahan Baku Utama : Ikan Dory

− Bahan Baku Pembantu : Tepung Beras

Tepung Terigu

145
 Bawang Putih Halus

Garam

Lada

Minyak Goreng

3. Cara Penyiapan dan Penyajian

a. Cara Penyiapan :

−Siapkan semua bahan

−Cuci bersih ikan dori, lalu potong sesuai selera

−Campurkan bumbu marinasi yaitu bawang putih dan garam

−Rendam ikan dori dengan bumbu marinasi sekitar 30 menit

−Campur bumbu pelapis seperti tepung terigu, tepung beras, lada, dan
garam

−Setelah 30 menit, masukkan ikan dori kedalam bumbu pelapis dan aduk
rata

−Panaskan minyak lalu masukkan masak ikan dori dan goreng sampai
matang

b. Cara Penyajian : disajikan dengan piring

4. Tipe Pengemasan : Diporsi sesuai dengan tipe kelas, kemudian disajikan

menggunakan piring dan ditutup dengan plastik wrap

5. Masa simpan dan storage condition : Makanan langsung diolah dan disajikan

146
6. Sasaran Konsumen yang akan dicapai : Pasien rumah sakit

7. Method of Distribution

Sentralisasi (pembagian makanan yang dipusatkan di dapur serta penyajian

makanan langsung pada alat makan)

DIAGRAM ALIR PRODUK

Penerimaan Bahan Baku

Pembantu : tepung terigu,

tepung beras, garam, lada, Penerimaan Bahan Baku

Utama : Ikan Dory

Penyimpanan Bahan Baku

Penyimpanan Bahan
Pembantu : tepung terigu,
Baku Utama : Ikan Dory
tepung beras, garam, lada,

Pengupasan Sortasi

bawang putih

147
 Pencucian Pencucian

bawang putih

Penggilingan Fillet Ikan

Bawang Putih

Pencampuran
Marinasi ikan ± 30menit
bumbu marinasi :

bawang putih
Pencampuran bahan
Pencampuran Bahan
baku kering dan ikan
Baku Kering : tepung
dory
terigu, tepung beras,
Penggorengan

Minyak Goreng

Penirisan

Pendistribusian Penyajian

148
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :

Revisi :
ANALISA BAHAYA Halaman :

Kategori Produk : Penggorengan

Produk : Ikan Dory Krispy
Prinsip 1
Tahap/Input Potensi Bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan Pencegaha
Penerimaan − Penerimaan bahan
bahan baku sesuai dengan
utama : Biologi : eschericia coli, Penanganan pemasok yang H M S spesifikasi
Ikan Dory clostridium, salmonella kurang baik − Pengecekan
enteritidis - - - sertifikat COA
Fisik : - H H S pemasok terhadap
Kimia : formalin kesesuaian barang
yang akan
digunakan
Penerimaan
bahan baku
tambahan Biologi : semut, kutu, Penanganan pemasok yang L M US
Tepung khamir kurang baik, kemanan rusak
terigu Fisik : serpihan, kayu, L M US
batu - - -
Kimia : -

Tepung Biologi : semut, kutu, Penanganan pemasok yang L M US

Beras khamir kurang baik, kemanan rusak
Fisik : serpihan, kayu, L M US
batu
Kimia : - - - -

Bawang Biologi : b. Cereus, ulat, Penanganan pemasok yang L M US − Penolakan terhada

Putih jamur kurang baik, kemaan rusak bahan baku dibaw
Fisik : busuk, kulit L L US standart
bawang − Pelatihan pemasok

149
 Kimia : pestisida M M US
Garam L M US
Biologi : staphylococcus Penanganan pemasok yang
aeurus kurang baik, kemaan rusak L L US
Fisik : kotoran, pasir,
kerikil - - -
Kimia : -

- - -
Lada Penanganan pemasok yang
− Penolakan terhada
Biologi : - kurang baik, kemaan rusak L L US
bahan baku dibaw
Fisik : serpihan kayu - - -
standart
Kimia : -
- - − Pelatihan pemasok
Minyak Penanganan pemasok yang -
Goreng Biologi : - kurang baik, kemaan rusak - - -
Fisik : - L M US
Kimia : tengik
Penyimpana
n bahan
baku Biologi : eschericia coli, H M S
utama : clostridium, salmonella Suhu penyimpanan tidak − Pelatihan karyawa
Ikan Dory enteritidis mencapai 0-4ºC − Pengecekan alat
Fisik : - - - - suhu penyimpanan
Kimia : - - - -
Penyimpana
n bahan
baku
tambahan Biologi : tikus, semut Tempat penyimpanan yang L L US
Tepung Fisik : - tidak terawat - - -
terigu Kimia : - - - -

Tepung
Beras Biologi : tikus, semut Tempat penyimpanan yang L L US
Fisik : - tidak terawat
Kimia : - - - -
- - -
Bawang
Putih Biologi : ulat, semut, tikus Tempat penyimpanan yang L L US
Fisik : - tidak terawat - - -
Kimia : - - - -
Garam
Biologi : - - - -
Fisik : - - - -
Kimia : - - - -

150
Lada
Biologi : tikus Tempat penyimpanan yang L L US
Fisik : - tidak terawat - - -
Kimia : - - - -
Minyak
Goreng Biologi : - Tempat penyimpanan yang - - -
Fisik : - tidak terawat - - -
Kimia : tengik L M US
Sortasi Biologi : S.aureus Tidak higienis serta pegawai M L US
Fisik : - kurang terlatih - - -
Kimia : - - - -
Pengupasan Biologi : Penanganan produk oleh M H S − Pelatihan pegawa
b. Cereus, jamur pegawai yang kurang baik,
Fisik : kulit bawang serta tidak higienis M L US
Kimia : - - - -
Pencucian Biologi : eschericia coli, Penanganan produk oleh H H S − COA air dari
clostridium, salmonella pegawai yang kurang baik, PDAM
enteritidis air yang digunakan untuk − Pelatihan pegawa
Fisik : - mencuci - - - − Analisis
Kimia : - - - - laboratorim
Penggilingan/ Biologi : - Alat penggilingan tidak - - -
penghalusan Fisik : debu, rambut, bersih, tidak higienis, serta L L US
tanah tidak terawat dengan baik L L US
Kimia : berkarat
Fillet/ Biologi : - Pegawai kurang terlatih, serta - - - − Pelatihan pegawa
pemotongan Fisik : kayu, rambut, debu kurang menjaga kebersihan M L US − Pegawai memaka
Kimia : - - - - APD seperti
penutup kepala
− Menjaga
kebersihan tempa
pemotongan
Pencampuran Biologi : - Penanganan produk yang - - - − Pelatihan pegawa
Fisik : - kurang baik - - - − Pegawai memaka
Kimia : Batu, kerikil M L US APD seperti sarun
tangan
Menjaga kebersiha
ruang perendaman
Marinasi/ Biologi : staphylococcus Penanganan produk yang L L US − Pelatihan pegawa
perendaman aereus(kontaminasi tangan kurang baik, tempat − Pegawai memaka
pekerja) perendaman berdekatan APD seperti sarun
Fisik : debu, serangga dengan ruang yang tidak M L US tangan
Kimia : - tertutup dan kurangnya - - - − Menjaga

151
 terjaga kebersiham kebersihan ruang
perendaman
Penggorenga Biologi : - - - -
n Fisik : - - - -
Kimia : berkarat L L US
Penirisan Biologi : staphylococcus Penanganan produk yang L L US − Pelatihan pegawa
aereus(kontaminasi tangan kurang baik, tempat − Pegawai memaka
pekerja) perendaman berdekatan APD seperti sarun
Fisik : debu, serangga dengan ruang yang tidak M L US tangan
Kimia : polyethylene tertutup dan kurangnya − Menjaga
(senyawa plastik) terjaga kebersihan H M S kebersihan ruang
Penyajian Biologi : staphylococcus Penanganan produk yang L L US − Pelatihan pegawa
aereus(kontaminasi tangan kurang baik, tempat − Pegawai memaka
pekerja) perendaman berdekatan APD seperti sarun
Fisik : debu, serangga dengan ruang yang tidak M L US tangan
Kimia : polyethylene tertutup dan kurangnya − Menjaga
(senyawa plastik terjaga kebersihan H M S kebersihan ruang
Pendistribusi Biologi : Bakteri dari Alat makan yang digunakan L L US − Menjaga kebersih
an peralatan makan tidak dicuci dengan bersih da alat makan cuci
Fisik : Debu sebelum tempat makan yang terbuka L L US − Menutup makanan
proses Wrapping saat pendistribusian usahakan tertutup
Kimia - - - - hingga pengepaka
dan pendistribusia

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :

Revisi :
PENETAPAN CCP Halaman :

Tahapan/Proses P1 P2 P3 P4
Penerimaan bahan makanan Y T
Penyimpanan bahan makanan Y Y T Y

152
 Sortasi Y Y
Pengupasan Y Y T T
Pencucian Y Y T T
Penggilingan Y Y
Fillet/pemotongan Y Y T T
Pencampuran Y Y T Y
Marinasi/perendaman Y T T
Penggorengan Y Y Y T
Penirisan Y Y T
Penyajian Y Y Y T

Lembar Kerja Pengendalian HACCP

Titik Kritis Monitoring T
Bahaya Sig Batas Kritis
(CCP) Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan
Sortasi Biologi : Tangan Perlengka Menjaga higine Tempat QC Saat M
S.aureus pegawai yang pan diri sanitasi selama produksi proses ke
Fisik : - tidak bersih, yang proses sortasi tu
Kimia : - Penanganan digunakan penyortasian me
produk yang AP
kurang baik sar
Penggilingan/ Biologi : - Bebas dari Keadaan Memastikan pada Tempat QC Setiap M
penghalusan Fisik : debu, benda asing bahan alat produksi awal keb
rambut, tanah (debu, baku penggiling/pengh produksi pe
Kimia : rambut, alus tidak se
berkarat tanah, karat) berkarat y
di
Memastikan pada
bumbu tidak ada
tanah yang
menempel
Penggorenga Kimia : Suhu Keadaan Mengukur suhu Tempat QC Saat Me
n berkarat penggorenga suhu pada saat produksi proses

153
 n mencapai penggoren penggorengan mesakan pen
165ºC gan ya
sel

Penyajian Biologi : Suhu Keadaan Mengukur suhu Tempat QC Setiap P

staphylococcus makanan makanan pada saat produksi akhir mak
aereus dingin saat penyajian produksi me
Fisik : debu, disajikan n su
serangga
Kimia :
polyethylene
(senyawa
plastik

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor 

Revisi :

DESKRIPSI PRODUK Halaman

1. Nama produk/Nama Dagang : Acar Wortel Manisah

2. Komposisi produk :
 Bahan Baku Utama : Wortel dan Manisah
 Bahan Baku Pembantu : Bawang Putih
Bawang Merah
Kemiri
Laos
Jahe

154
 Kunyit
Serai
Minyak
Gula Pasir
Garam
Air

3. Cara Penyiapan dan Penyajian

a. Cara Penyajian :
- Siapkan bahan-bahan yang akan digunakan utuk membuat acar wortel
manisah
- Kupas dan cuci bersih wortel dan manisah, lalu potong memanjang seperti
korek api) pada masing-masing bahan.
- Haluskan bumbu seperti bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri, dan
geprek jahe dan laos.
- Selanjutnya tumis bumbu yang sudah dihaluskan bersamaan dengan minyak
yang sudah dipanaskan sebelumnya. Tumis bumbu sampai matang merata
atau berubah warna serta tercium harum tambahkan serai setelahnya.
- Jika bumbu dirasa sudah harum masukan potongan wortel dan manisah, aduk
sayuran tersebut menjadi layu.
- Tambahkan air secukupnya atau tambahkan sesuai dengan kebutuhan, dan
tambahakan geprekan jahe, aduk sampai merata.
- Tambahakan gula dan garam secukupnya, aduk hingga bumbu meresap dan
mendidih.
- Angkat dan sajikan acar wortel dan manisah.

b. Cara Penyajian : Disajikan dengan piring yang telah disiapkan

4. Tipe Pengemasan : Dikemas sesuai dengan tipe kelas perawatan, kemudian

disajikan dengan menggunakan piring dan ditutup dengan plastik wrap.

155
5. Masa simpan dan storage condition : Makanan yang langsung diolah dan
disajikan sesuai dengan kelas perawatan

6. Sasaran Konsumen yang akan dicapai : Pasien Rumah Sakit “X”

7. Method of Distribution : Metode sentralisai dimana metode tersebut dapat

diartikan dengan makanan pasien akan dibawa keruangan perawatan dalam
jumlah banyak, kemudian akan dilakukan pengelompokkan makanan sesuai
dengan kelas perawatan pada masing-maing pasien.

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :

Revisi :

DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman

156
 Bawang merah, bawang
Wortel Manisah
putih, kemiri, laos, jahe,

Penerimaan Bahan Makanan kunyit, serai

Penerimaan
Penimbangan Penimbangan
Penimbangan
Pengupasan Pengupasan
Pengupasan

Pencucian Pencucian
Pencucian

Pemotongan Pemotongan
Penghalusan

Penumisan Minyak

Pemasakan

Pendinginan

Pemorsian

Pendistribusian

TABEL ANALISIS BAHAYA

157
 Prinsip 1
Tahap/Input Potensi Bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan Pencegah
Wortel Biologi : Bacillus spp, Penanganan suplayer yang M L S Penerimaan bahan baku
Fisik : Busuk, Tanah kurang baik, kontaminasi M L S disesuaikan dengan SPO
Kimia : Cemaran logam saat panen, H S S sakit, Pengecekan pengem
(residu pestisida) dan pemasokan, Rutin
mengecek tempat penyim

Manisah Biologi : Bacillus spp, Penanganan suplayer yang M L S Penerimaan bahan baku
Fisik : Busuk, kurang baik, kontaminasi M L S disesuaikan dengan SPO
Kimia : Cemaran logam saat panen, H S S sakit, Pengecekan pengem
(residu pestisida) dan pemasokan, Rutin
mengecek tempat penyim

awang Putih Biologi : Bacillus cereus Penanganan suplayer yang H M S Penerimaan bahan baku
Clastridium Spora , kapang kurang baik, kontaminasi disesuaikan dengan SPO
Fisik : Busuk saat panen, L L US sakit, Pengecekan pengem
Kimia : Residu peptisida M M S dan pemasokan, Rutin
mengecek tempat penyim

awang Merah Biologi : Bacillus cereus Penanganan suplayer yang H M S Penerimaan bahan baku
Clastridium Spora , kapang kurang baik, kontaminasi disesuaikan dengan SPO
Fisik : Busuk saat panen, L L US sakit, Pengecekan pengem
Kimia : Residu peptisida M M S dan pemasokan, Rutin
mengecek tempat penyim

TABEL ANALISIS BAHAYA

158
 Prinsip 1
Tahap/Input Potensi Bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan Pencegah
emiri Biologi : jamur dan kapang Penanganan suplayer yang M L S Penerimaan bahan baku
Fisik : kotoran kurang baik, kontaminasi M L S disesuaikan dengan SPO
Kimia : - saat panen, - - - sakit, Pengecekan pengem
dan pemasokan, Rutin
mengecek tempat penyim

ahe Biologi : Jamur dan kapang Penanganan suplayer yang M L S Penerimaan bahan baku
Fisik : Bertunas, tanah kurang baik, kontaminasi M L S disesuaikan dengan SPO
Kimia : - saat panen, - - - sakit, Pengecekan pengem
dan pemasokan, Rutin
mengecek tempat penyim

aos Biologi : Jamur Penanganan suplayer yang H M S Penerimaan bahan baku

Fisik : Bertunas, tanah kurang baik, kontaminasi L L US disesuaikan dengan SPO
Kimia : - saat panen, - - - sakit, Pengecekan pengem
dan pemasokan, Rutin
mengecek tempat penyim

unyit Biologi : Jamur dan kapang Penanganan suplayer yang H M S Penerimaan bahan baku
Fisik : Bertunas, tanah kurang baik, kontaminasi L L S disesuaikan dengan SPO
Kimia : - saat panen, - - - sakit, Pengecekan pengem
dan pemasokan, Rutin
mengecek tempat penyim

TABEL ANALISIS BAHAYA

159
 Prinsip 1
Tahap/Input Potensi Bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan Pencegah
erai Biologi : jamur Penanganan suplayer yang M L S Penerimaan bahan baku
Fisik : kotoran pada kuli dan kurang baik, kontaminasi M L S disesuaikan dengan SPO
tanah saat panen, sakit, Pengecekan pengem
Kimia : Residu peptisida L M S dan pemasokan, Rutin
mengecek tempat penyim

Minyak Biologi : - Penanganan suplayer yang - - - Penerimaan bahan baku

Fisik : Tengik, kemasan rusak kurang baik, penyimpanan M L S disesuaikan dengan SPO
Kimia : - bahan baku yang tidak - - - sakit, Pengecekan pengem
sesuai dan pemasokan, Rutin
mengecek tempat penyim

aram Biologi : - Penanganan suplayer yang - - - Penerimaan bahan baku

ula Fisik : Batu, kerikil, pasir, kurang baik, penyimpanan H M S disesuaikan dengan SPO
semut bahan baku yang tidak sakit, Pengecekan pengem
Kimia : pemutihan sesuai L L S dan pemasokan, Rutin
mengecek tempat penyim

ir Biologi : Escherica coli Penanganan pemasok yang H M S Penerimaan bahan baku

Fisik : kerikil kurang baik L L S disesuaikan dengan SPO
Kimia : kaporit L L S sakit, Pengecekan pengem
- dan pemasokan, Rutin
mengecek tempat penyim

TABEL ANALISIS BAHAYA

160
 Prinsip 1
Tahap/Input Potensi Bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan Pencegah
ersiapan Fisik : Cemaran benda asing Kebersihan pekerja dan alat M L S Petugas menggunakan A
ahan (rambut, kerikil, kuku, dll) yang digunakan yang lengkap dan mengg
Pencucian dan - alat yang bersih
emotongan) -
-
enumisan Fisik : Cemaran benda asing Kebersihan pekerja dan alat M L S Petugas menggunakan A
(rambut, kerikil, kuku, dll) yang digunakan yang lengkap dan mengg
alat yang bersih

emasakan Biologi : Escherica coli Kebersihan pekerja dan alat M H S Petugas menggunakan A
Fisik : kerikil, rambut, kuku yang digunakan M L S yang lengkap dan mengg
alat yang bersih

endinginan Fisik : kerikil, rambut, kuku, Kebersihan pekerja dan alat H M S Petugas menggunakan A
debu yang digunakan yang lengkap dan mengg
alat yang bersih

emorsian Biologi : Bakteri dari peralatan Alat makan yang digunakan L L S Selalu membersihkan ala
makan tidak dicuci dengan bersih makan dengan air menga
Fisik : Debu sebelum proses da tempat makan yang L L S sabun, kemudian dikering
Wrapping terbuka saat pendistribusian dengan lap yang bersih d
usahakan tertutup hingga
pengepakan dan pendistr

Prinsip 1
Tahap/Input Potensi Bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan Pencegah
endistribusian Biologi : Bakteri dari peralatan Alat makan yang digunakan L L S Selalu membersihkan ala
makan tidak dicuci dengan bersih makan dengan air menga
Fisik : Debu sebelum proses da tempat makan yang L L S sabun, kemudian dikering
Wrapping terbuka saat pendistribusian dengan lap yang bersih d
usahakan tertutup hingga
- - pengepakan dan pendistr

161
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Revisi :

TABEL PEMERIKSAAN Halaman dari

ANALISA BAHAYA

TAHAP PROSES P1 P2 P3 P4 CCP

- Penerimaan Bahan Y T - - Bukan CC
Makanan
- Persiapan Bahan Y Y T Y Bukan CC
Makanan (Pencucian
dan Pemotongan)
- Penumisan
- Pemasakan Y Y Y - CCP
- Pendinginan Y Y Y - CCP
- Pemorsian Y T T - Bukan CC
- Pendistribusian Y Y Y - CCP
Y T - - Bukan CC

162
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :
Revisi :

Lembar Kerja Pengendalian HACCP Halaman

is Monitoring Tindakan
Bahaya Sig Batas Kritis Verifikasi
Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan koreksi
n Fisik : Suhu Suhu yang Menjaga Ruang QC Waktu Waktu Pengarahan
Cemaran penumisan dilakukan saat suhu selama Produksi proses penumisan, dan
benda 80oC pemasakan pemasakan pemasakan kebersihan pelatihan
asing berlangsung dan kerja
(rambut, Alat yang Alat yang kesesuaian
kerikil, digunakan digunakan dan Menjaga alat
kuku, dll) serta perlengkapan higine
perlengkapan APD sanitasi
APD bagi selama
karyawan proses
pemasakan
an Fisik : Suhu Suhu yang Menjaga Ruang QC Waktu Waktu Pengarahan
Cemaran pemasakan dilakukan saat suhu selama Produksi proses pemasakan, dan
benda 80oC -100OC pemasakan pemasakan pemasakan kebersihan pelatihan
asing berlangsung dan kerja
(rambut, Alat yang Alat yang kesesuaian
kerikil, digunakan digunakan dan Menjaga alat
kuku, dll) serta perlengkapan higine
perlengkapan APD sanitasi
APD bagi selama
karyawan proses
pemasakan.
n Biologi : Penerapan Pekerja Menjaga Ruang QC Setiap kali Pengarahan
Bakteri higiene menggunakan sanitasi saat Pemorsian proses dan
dari sanitasi pada APD proses pemorsian Pelatihan
peralatan petugas pemorsian kerja sesuai
makan dengan
Fisik : standart
Debu pemrsian
sebelum
proses
Wrapping

163
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor 

Revisi :

DESKRIPSI PRODUK Halaman

1. Nama produk/Nama Dagang : tempe bali

2. Komposisi produk :

Bahan baku utama : Tempe

Bahan baku tambahan  : bawang merah, bawang putih, cabe merah, cabe
besar, tomat, garam, gula, kecap manis, minyak goreng, air.

3. Cara Penyiapan dan Penyajian

- Cara penyiapan :

a. Persiapkan bahan, tempe, bawang merah, bawang putih, cabe

merah, cabe besar, tomat, garam, gula, kecap manis, minyak
goreng, air.

164
 b. Cuci bahan-bahan dan kupas dan (potong tempe)

c. Haluskan bumbu, (bawang merah, bawang putih, cabe merah, cabe

besar, tomat)

d. Masukan minyak kedalam wajan, kemudian masukan tempe,

goreng hingga bewarna kuning cerah lalu angkat.

e. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan, kemudian masukan tempe

dan tammbahkan air

f. Jika air telah meyusut masukan garam, gula dan cicipi.

- Cara penyajian : Tuang tempe bali yang sudah jadi pada piring

4. tipe pengemasan: diporsi sesuai dengan kelas tiap pasien, kemudian ditutup
dengan plastic wrap.

5. masa simpan : setelah dimasak langsung dimakan

6. sasaran konsumen : pasien rumah sakit

7. metode distribusi: sentralisasi

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :

Revisi :

165
 DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman

Penerimaan bahan makanan :

(tempe, bawang merah, bawang putih, cabe merah besar, tomat, garam, gula,

kecap manis, minyak goreng, air)

Sesuai spesifikasi

Peyimpanan bahan makanan:

Tempe, bawang merah, bawang putih, cabe merah besar, tomat, garam, gula, kecap

manis, minyak goreng, air

Pengambilan bahan makanan

Tempe bawang merah, bawang putih,

cabe merah besar, tomat

Pengupasan

pemotongan Pencucian

166
Penggorengan Pemotongan

Tahu ditiriskan Penghalusan

 Gula, garam,

kecap, minyak

goreng, air

Penumisan bumbu

Pengemasan

Pendistibusian
TABEL ANALISIS BAHAYA

167
 Prinsip 1

Tahap/Input Potensi Bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan Pencegah

enerimaan
ahan
makanan:

Tempe Menolak bahan baku yan

sesuai dengan standar dan
Biologi: H M S kriteria yang telah ditentu
oleh rumah sakit.
Pseudomonas sp.

Salmonella sp
Menganalisa fisik tempe
Penanganan pemasok yang
kurang baik dan benar
Fisik: L L US

Tidak utuh/ berbau menyengat

Menolak bahan baku yan
sesuai dengan standar dan
kriteria yang telah ditentu
Kimia: H M S oleh rumah sakit.

Formalin

168
 bawang Biologi:
erah
Bacillus cereus M L S

Clastridium M L S Menolak bahan baku yan

sesuai dengan standar dan
Spora, kapang H M S kriteria yang telah ditentu
oleh rumah sakit.

Fisik: Penanganan pemasok yang L L US

kurang baik
Busuk

Kimia:

Peptisida M M S

bawang
utih Biologi: M L S

Bacillus cereus M L S
Menolak bahan baku yan
Clastridium M M S sesuai dengan standar dan
kriteria yang telah ditentu
Spora, kapang oleh rumah sakit.
Penanganan pemasok yang
kurang baik L L US

Fisik:

Busuk

M M S

Kimia:
169
 Cabe merah Biologi:
esar
Salmonella H H S

Fisik: Penanganan pemasok yang

kurang baik, kontaminasi
Busuk panen L L US Menolak bahan baku yan
sesuai dengan standar dan
Ulat M M S kriteria yang telah ditentu
oleh rumah sakit.

Kimia:

Peptisida M M S

tomat
Biologi:

Salmonella H H S

Penanganan pemasok yang

kurang baik, kontaminasi Menolak bahan baku yan
Fisik: panen sesuai dengan standar dan
kriteria yang telah ditentu
Busuk L L US oleh rumah sakit.

Ulat M M S

Kimia: M M S

Peptisida

gula
Penanganan pemasok yang Menolak bahan baku yan
kurang baik sesuai dengan standar dan
Biologi:
170
Garam Biologi:

- - - -

Fisik: Menolak bahan baku yan

sesuai dengan standar dan
Batu, kerikil Penaganan pemasok yang L L US kriteria yang telah ditentu
kurang baik oleh rumah sakit.

Kimia:

- - - -

kecap manis

Biologi:

E. Colli H M S
Penaganan pemasok yang Menolak bahan baku yan
kurang baik, kontaminasi sesuai dengan standar dan
produk kriteria yang telah ditentu
Fisik: - - - oleh rumah sakit.

Kimia:

- - - -

Minyak Menolak bahan baku yan

oreng Penaganan pemasok yang sesuai dengan standar dan
Biologi: kurang baik, kontaminasi L L US kriteria yang telah ditentu
produk oleh rumah sakit.
Bau apek

Fisik: - - -
171
0. Air Biologi:

E. Colli H M S

Fisik: Penanganan pemasok yang Menolak bahan baku yan

kurang baik sesuai dengan standar dan
Pasir kriteria yang telah ditentu
oleh rumah sakit.
L L US

Kimia:

Kaporit M M S

enyimpanan
ahan Baku:

Tempe

Biologi: H M S

Pseudomonas sp. H H S
Masa simpan 3 hari, disim
Salmonella sp pada suhu kulkas (10o C)
Penyimpanan yang kurang
tepat

Fisik: L L US

Tidak utuh/ berbau menyengat

Kimia: M M US

Formalin
172
 Bawang Biologi:
erah
Ulat L L US

Tikus Penyimpanan yang kurang L L US

tepat
Disimpan pada tempat ke
dengan suhu ruang

Fisik:

Busuk L L US

Kimia:

- - - -

bawang
utih Biologi:

Ulat L L US
Penyimpanan yang kurang
Tikus tepat L L US
Disimpan pada tempat ke
dengan suhu ruang

Fisik:

Busuk

L L US

Kimia:

cabe merah - - -
esar
Biologi:

Ulat L L US Disimpan pada tempat ke

173
tomat Biologi:

Ulat L L US

Tikus L L Us

Didimpan dalam tempat

kering dengan suhu kulka
Fisik: Penyimpanan yang kurang C)
tepat
Busuk L L US

Kimia:

- - - -

gula Biologi:

Semut L L US Disimpan pada wadah ya

rapat dan kering dan sela
Tikus L L US melakukan pengontrolan
Penyimpanan yang kurang
tepat

Fisik:

Busuk L L US

Kimia:

- - - -

garam Biologi:

- - - - Disimpan pada wadah ya

rapat dan kering dan sela
Penyimpanan yang kurang
174
 kecap manis Biologi:

Khamir M H S

Fisik: Penyimpanan bahan baku Disimpan pada wadah ya

yang kurang tepat rapat dan kering dan sela
- - - - melakukan pengontrolan

Kimia:

- - - -

minyak Biologi:
oreng
- - - -

Penyimpanan bahan baku

Fisik: yang kurang tepat, hasil Disimpan pada wadah ya
oksidasi miyak yang tertutup rapat dan kering
- mengakibatkan tengik - - - suhu ruang, dan mengece
kadaluarsa minyak.

Kimia:

Tengik L L US

0. air
Biologi: Kualitas air yang kurang
baik Disimpan tempat yang be
E. Colli H M S dengan suhu ruang, dan s
melakukan pengontrolan

Fisik:

- - - -
175
engupasan: Kimia: Penaganan karyawan yang H M S Menggunakan alat yang t
kurang benar, dengan berkarat dan selalu melak
empe Zat berkarat penggunaan alat yang sudah pengecekan.
berkarat

encucian:
Penaganan karyawan yang
awang merah, Biologi: kurang benar dengan Menggunakan air yang
awang putih, menggunakan air yang mengalir, mengontrol sum
cabe merah E. Colli tercemar H M S aiir yang digunakan, dan
besar, tomat menjaga sanitasi

Kebersihan alat
emotongan: Selelu cek alat yang digu
dan cuci setelah diipakai
mpe dan
ahan bumbu Biologi:

Kontaminasi alat yang L M S

digunakan

E. Colli
Kebersihan pegawai dan M H S Menggunankan APD yan
alat yang digunakan lengkap
enggorengga
:

empe Fisik:
M L S
Cemaran benda asing (rambut, Kebersihan pegawai dan Menggunankan APD yan
kerikil, benang) alat yang digunakan lengkap
enirisan:

empe
Fisik: Kebersihan pegawai dan Menggunankan APD yan
alat yang digunakan lengkap
Cemaran benda asing (rambut, M L S
engahlusan: kerikil, benang)

176
enumisan: Fisik: Kebersihan pegawai dan M L S Menggunankan APD yan
alat yang digunakan lengkap
ula, garam, Cemaran benda asing (rambut,
ecap, minyak kerikil, benang)
oreng, air,
awang merah,
awang putih,
abe merah
esar, tomat

encampuran
ahan:

empe dan
umbu yang
udah ditumis

Fisik: Kebersihan pegawai dan Menggunankan APD yan

alat yang digunakan M L S lengkap
emasakan: Cemaran benda asing (rambut,
kerikil, benang)
empe dan
umbu yang
udah ditumis

emorsian
Fisik: Kebersihan pegawai dan Menggunankan APD yan
alat yang digunakan lengkap
Cemaran benda asing (rambut, M L S
kerikil, benang)

Biologi: Kebersihan pegawai dan Menggunankan APD yan

alat yang digunakan lengkap
E. Colli
M H S
Fisik:

177
engemasan: Biologi: Kebersihan pegawai dan
alat yang digunakan
E. Colli M H S Menggunankan APD yan
lengkap
Fisik:

Cemaran benda asing (rambut, M L S

kerikil, benang)

endistribusia
: Biologi: Kebersihan pegawai dan
alat yang digunakan M H S
Bakteri dari alat makan Menggunankan APD yan
lengkap
Fisik:

Cemaran benda asing (rambut,

kerikil, benang, debu) M L S

178
 TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYA

TAHAP PROSES P1 P2 P3 P4 CCP

Penerimaan bahan baku Y T - - Bukan CC

enympanan bahan baku Y T - - Bukan CC

engambilan bahan makan Y T - - Bukan CC

engupasan bahan makan

encucian bumbu Y Y Y - Bukan CC

emotongan bahan utama Y T - - CCP

enggorengan bahan utama Y Y Y - Bukan CC

enirisan bahan utama Y Y Y - CCP

enghalusan bumbu

enumisan Y T - - Bukan CC

encampuran bahan Y T - T Bukan CC

emasakan Y Y T - Bukan CC

emorsian Y T - - Bukan CC

engemasan Y Y Y - CCP

endistribusian Y T - - Bukan CC

Y T - - Bukan CC

Y T - - Bukan CC

179
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :

Revisi :

Lembar Kerja Pengendalian HACCP Halaman

Monitoring Tindakan
Verifik
Bahaya koreksi
Batas Kritis
Sig
Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan

a Fisik: - Penggorengan Suhu Menjaga suhu Ruang Qualit Waktu Waktu Pengara
suhu >1000C penggorenga selama produksi y proses pemasakan dan
Cemaran n selama penggorenga makanan control produksi pelatih
benda - Alat yang berlangsung n berlangsung pekerj
asing digunakan serta
(rambut, perlengkapan
kuku, APD bagi para
kerikil) karyawan Alat yang Menjaga
digunakan higine
- penerapan serta sanitasi Kebersihan
hygine sanitasi perlengkapan selama proses dan
karyawan APD memasak kesesuaian
karyawan alat dan
hygine

180
 sanitasi
petugas

Biologi: Air yang dipakai Sumber air Mengecek Tempat QC Waktu Ganti air Pengara
untuk mencuci yang sumber air pencucian proses dengan dan
E. Colli kotor/ tidak diigunakan berlangsun pencucian sumber pelatih
memenuhistanda g yang bersih pekerj
r kualitas air

Fisik: Suhu pemasakan Suhu yang Menjaga suhu Ruang QC Waktu Waktu Pengara
0 0
80 C -100 C dilakukan selama produksi proses pemaskaan, dan
Cemaran saaat pemasakan pemasaka kebersihan pelatih
benda penumisan berlngsung n dan pekerj
asing kesesuaian
(rambut, Alat yang alat
kuku, digunakan
kerikil) Alat yang Menjaga
digunakan higine
dan snaitasi
Kelengkapan perlengkapan selama proses
APD karyawan APD pemasakan
bertugas

181
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor 

Revisi :

DESKRIPSI PRODUK Halaman

1. Nama produk : Tahu bumbu bali

2. Komposisi produk :

- Bahan baku utama : Tahu

- Bahan baku pembantu : Bawang merah
Bawang putih
Tomat
Cabai merah
Jahe
Garam
Gula
Kecap manis
Minyak Goreng
Air

3. Cara Penyiapan dan Penyajian

a. Cara penyiapan :
1. Siapkan bahan-bahan.
2. Cuci tahu, cabai merah, dan tomat. Kemudian potong tahu.

182
 3. Kupas bawang merah, bawang putih, dan jahe.
4. Haluskan bawang merah, bawang putih, tomat, cabai
merah, jahe.
5. Goreng tahu hingga berubah warna menjadi kuning
keemasan.
6. Tumis semua bumbu yang telah dihaluskan, hingga
matang.
7. Kemudian tambahkan air, gula, garam, dan kecap manis
secukupnya, dan aduk rata.
8. Masukkan tahu kedalam bumbu, kemudian masak hingga
bumbu meresap.
b. Cara penyajian : Disajikan dengan piring.
4. Tipe pengemasan : Diporsi sesuai dengan tipe kelas, kemudian disajikan
menggunakan piring dan ditutup dengan plastik wrap.

5. Masa simpan dan storage condition : Makanan langsung diolah dan disajikann

6. Sasaran Konsumen yang akan dicapai : Pasien Rumah Sakit.

7. Method of Distribution : Sentralisasi atau pembagian makanan yang dipusatkan di

dapur dan penyajian makanan langsung pada alat makan.

183
Diagram Alir Pengolahan Bahan
Supplier/Rekanan

184
 Penerimaan bahan (Tahu, bawang merah,

bawang putih, cabai merah, tomat, jahe, gula,

garam, kecap manis, air, mimyak goreng)

Sesuai spesifikasi

Iya Tidak

Penyimpanan

Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan bahan

basah : Tahu, bawang merah, makanan basah : Gula,

bawang putih, cabai merah, garam, kecap, minyak

185
 j

Pengambilan

bahan makanan

Tahu
Bawang merah bawang

Pencucian Cabai putih, kemiri, jahe

merah dan Dihaluskan

Pemotongan
tomat
Penumisan Gula, garam,
Penggorengan
kecap, minyak
Tiriskan Pencampuran
TABEL ANALISA BAHAYA goreng, air
bumbu

Pemorsian

Pengemasan

Pendistribusian

186
187
188
189
190
191
192
193
194
195
196
197
198
199
TABEL PEMERIKSAAN ANALISIS BAHAYA

200
201
202
203
 Nomor :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

1.N a m a p
Revisi :

DESKRIPSI PRODUK Halaman

Dagang : Ikan Bandeng Crispy

2. Komposisi produk :
- Bahan Baku Utama : Ikan Bandeng

204
- Bahan Baku Pembantu : Tepung Beras
- Tepung Terigu
- Bawang Putih halus
- Garam
- Merica halus
- Telur kocok
- Minyak Goreng
- Backing powder
- Cara Penyiapan dan Penyajian

A Cara Penyiapan :

- Siapkan semua bahan 

- Cuci bersih ikan bandeng, lalu potong-potong ikan sesuai selera
- Campurkan adonan 1 yaitu bawang putih, merica, garam dan 2 butir telur
kocok, aduk rata ambil potongan ikan dan campurkan kedalam adonan tersebut
- Lalu pindahkan ke adonan 2 yaitu tepung beras, tepung terigu, garam, merica,
dan backing powder.
- Celupkan kembali potongan ikan kedalam adonan 1 dan diguling-gulingkan
kembali kedalam adonan II.
- Setelah itu panaskan minyak dan goreng dengan api kecil sampai matang.
- Cara Penyajian : bandeng crispy siap disajikan diatas piring
3. Tipe Pengemasan : Diporsi sesuai dengan tipe kelas, kemudian disajikan
menggunakan piring dan ditutup dengan plastik wrap
4. Masa simpan dan storage condition : Makanan langsung diolah dan disajikan
5. Sasaran Konsumen yang akan dicapai : Pasien rumah sakit
6. Method of Distribution : Sentralisasi (pembagian makanan yang dipusatkan di
dapur serta penyajian makanan langsung pada alat makan)

205
DIAGRAM ALIR PRODUK

206
 Penerimaan Bahan Baku

Pembantu Adonan I : bawang Penerimaan Bahan Baku

putih, merica, garam dan 2 Utama : Ikan Bandeng

Penyimpanan Bahan Baku

Penyimpanan Bahan Baku
Pembantu Adonan II : tepung
Utama : Ikan Bandeng
beras, tepung terigu, garam,
Pengupasan Sortasi

bawang putih
Pencucian Pencucian

bawang putih
Penghalusan Fillet Ikan

Bawang Putih
Pencampuran bumbu
Marinasi ikan ± 30menit
marinasi : bawang

putih, merica, garam Pencampuran bahan

Pencampuran Bahan Baku
baku kering dan ikan
Kering : tepung beras,
bandeng
tepung terigu, garam,
Minyak Goreng Penggorengan

Penirisan

Pendistribusian Penyajian

207
 k

TABEL ANALISA BAHAYA

Prinsip 1
Tahap/Input Potensi Bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan Pencegaha
Penerimaan
bahan baku Penerimaan bahan
utama : Biologi : eschericia coli, Penanganan pemasok yang H M S sesuai dengan
Ikan clostridium, salmonella kurang baik spesifikasi
Bandeng enteritidis - - - Pengecekan sertifikat
Fisik : - H H S COA pemasok terhad
Kimia : formalin kesesuaian barang yan
akan digunakan
Penerimaan
bahan baku Biologi : semut, kutu,
tambahan khamir Penanganan pemasok yang L M US
Tepung Fisik : serpihan, kayu, kurang baik, kemasan rusak

208
terigu batu L M US
Kimia : - - - -

Biologi : semut, kutu,

Tepung khamir Penanganan pemasok yang L M US
Beras Fisik : serpihan, kayu, kurang baik, kemasan rusak
batu L M US
Kimia : -
- - -
Biologi : b. Cereus, ulat,
Bawang jamur Penanganan pemasok yang L M US
Putih Fisik : busuk, kulit kurang baik, kemasan rusak Penolakan terhadap
bawang L L US bahan baku dibawah
Kimia : pestisida standart
M M US Pelatihan pemasok
Garam Biologi : staphylococcus L M US
aeurus Penanganan pemasok yang
Fisik : kotoran, pasir, kurang baik, kemasan rusak L L US
kerikil
Kimia : - - - -

- - -
Merica Biologi : - Penanganan pemasok yang
Fisik : serpihan kayu kurang baik, kemasan rusak L L US
Kimia : - - - -
Penolakan terhadap
Minyak Biologi : - Penanganan pemasok yang - - - bahan baku dibawah
Goreng Fisik : - kurang baik, kemasan rusak - - - standart
Kimia : tengik L M US Pelatihan pemasok

Telur Biologi : Escherichia coli, Penanganan pemasok yang L M US

1x10ᶥ koloni/g salmonella kurang baik
negatif
Fisik : Noda dan kotoran
ayam Pengecekan kondisi
Kimia : alergen barang yang diterima

Penyimpana
n bahan
baku Biologi : eschericia coli, H M S
utama : clostridium, salmonella Suhu penyimpanan tidak
Ikan enteritidis mencapai 0-4ºC
Bandeng Fisik : - - - - Pelatihan karyawan
Kimia : - - - -

209
 Pengecekan alat suhu
penyimpanan
Penyimpana
n bahan
baku
tambahan Biologi : tikus, semut Tempat penyimpanan yang L L US
Tepung Fisik : - kurang terawat - - -
terigu Kimia : - - - -

Tepung
Beras Biologi : tikus, semut Tempat penyimpanan yang L L US
Fisik : - kurang terawat
Kimia : - - - -
- - -
Bawang
Putih Biologi : ulat, semut, tikus Tempat penyimpanan yang L L US
Fisik : - kurang terawat - - -
Kimia : - - - -
Garam
Biologi : - - - -
Fisik : - - - -
Kimia : - - - -

Merica Biologi : tikus

Fisik : - Tempat penyimpanan yang L L US
Kimia : - kurang terawat - - -
- - -
Minyak Biologi : -
Goreng Fisik : - Tempat penyimpanan yang - - -
Kimia : tengik kurang terawat - - -
L M US
Tempat penyimpanan yang
Telur Biologi : - kurang terawat L M US
Fisik : cangkang pecah
Kimia : -
Sortasi Biologi : S.aureus Tidak higienis serta pegawai M L US
Fisik : - kurang terlatih - - -
Kimia : - - - -
Pengupasan Biologi : Penanganan produk oleh M H S
b. Cereus, jamur pegawai yang kurang baik, Pelatihan pegawai
Fisik : kulit bawang serta tidak higienis M L US
Kimia : - - - -

210
Pencucian Biologi : eschericia coli, Penanganan produk oleh H H S
clostridium, salmonella pegawai yang kurang baik, COA air dari PDAM
enteritidis air yang digunakan untuk Pelatihan pegawai
Fisik : - mencuci - - - Analisis laboratorim
Kimia : - - - -
Penggilingan/ Biologi : - Alat penggilingan tidak - - -
penghalusan Fisik : debu, rambut, bersih, tidak higienis, serta L L US
tanah tidak terawat dengan baik L L US
Kimia : berkarat
Fillet/ Biologi : - Pegawai kurang terlatih, serta - - -
pemotongan Fisik : kayu, rambut, debu kurang menjaga kebersihan M L US Pelatihan pegawai
Kimia : - - - - Pegawai memakai AP
seperti penutup kepala
Menjaga kebersihan
tempat pemotongan
Pencampuran Biologi : - Penanganan produk yang - - -
Fisik : - kurang baik - - - Pelatihan pegawai
Kimia : Batu, kerikil M L US Pegawai memakai AP
seperti sarung tangan
Menjaga kebersihan
ruang perendaman
Marinasi/ Biologi : staphylococcus Penanganan produk yang L L US
perendaman aereus(kontaminasi tangan kurang baik, tempat Pelatihan pegawai
pekerja) perendaman berdekatan Pegawai memakai AP
Fisik : debu, serangga dengan ruang yang tidak M L US seperti sarung tangan
Kimia : - tertutup dan kurangnya - - - Menjaga kebersihan
terjaga kebersiham ruang perendaman
Penggorenga Biologi : - - - -
n Fisik : - - - -
Kimia : berkarat L L US
Penirisan Biologi : staphylococcus Penanganan produk yang L L US
aereus(kontaminasi tangan kurang baik, tempat Pelatihan pegawai
pekerja) perendaman berdekatan Pegawai memakai AP
Fisik : debu, serangga dengan ruang yang tidak M L US seperti sarung tangan
Kimia : polyethylene tertutup dan kurangnya Menjaga kebersihan
(senyawa plastik) terjaga kebersihan H M S ruang
Penyajian Biologi : staphylococcus Penanganan produk yang L L US
aereus(kontaminasi tangan kurang baik, tempat Pelatihan pegawai
pekerja) perendaman berdekatan Pegawai memakai AP
Fisik : debu, serangga dengan ruang yang tidak M L US seperti sarung tangan
Kimia : polyethylene tertutup dan kurangnya Menjaga kebersihan
(senyawa plastik terjaga kebersihan H M S

211
 ruang
Pendistribusi Biologi : Bakteri dari Alat makan yang digunakan L L US
an peralatan makan tidak dicuci dengan bersih da Menjaga kebersihan
Fisik : Debu sebelum tempat makan yang terbuka L L US alat makan cuci
proses Wrapping saat pendistribusian Menutup makanan,
Kimia - - - - usahakan tertutup
hingga pengepakan da
pendistribusian

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :

Revisi :
PENETAPAN CCP Halaman :

Tahapan/Proses P1 P2 P3 P4
Penerimaan bahan makanan Y T
Penyimpanan bahan makanan Y Y T Y
Sortasi Y Y
Pengupasan Y Y T T
Pencucian Y Y T T
Penggilingan Y Y
Fillet/pemotongan Y Y T T
Pencampuran Y Y T Y
Marinasi/perendaman Y T T
Penggorengan Y Y Y T
Penirisan Y Y T
Penyajian Y Y Y T

212
 LEMBAR KERJA PENGENDALIASN HACCP

Titik Kritis Monitoring T

Bahaya Sig Batas Kritis
(CCP) Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan
Sortasi Biologi : Tangan Perlengka Menjaga higine Tempat QC Saat M
S.aureus pegawai yang pan diri sanitasi selama produksi proses ke
Fisik : - tidak bersih, yang proses sortasi tu
Kimia : - Penanganan digunakan penyortasian me
produk yang AP
kurang baik sar
Penggilingan/ Biologi : - Bebas dari Keadaan Memastikan pada Tempat QC Setiap M
penghalusan Fisik : debu, benda asing bahan alat produksi awal keb
rambut, tanah (debu, baku penggiling/pengh produksi pe
Kimia : rambut, alus tidak se
berkarat tanah, karat) berkarat y
di
Memastikan pada
bumbu tidak ada
tanah yang
menempel
Penggorenga Biologi : - Suhu Keadaan Mengukur suhu Tempat QC Saat Me
n Fisik : - penggorenga suhu pada saat produksi proses
Kimia : n mencapai penggoren penggorengan mesakan pen
berkarat 165ºC gan ya
sel

Penyajian Biologi : Suhu Keadaan Mengukur suhu Tempat QC Setiap P

staphylococcus makanan makanan pada saat produksi akhir mak
aereus dingin saat penyajian produksi me
Fisik : debu, disajikan n su
serangga
Kimia :
polyethylene
(senyawa
plastik

213
4.10 Good Manufacturing Practices (GMP)

4.10.1 Check list Pemantauan GMP Rumah Sakit X

Penilaian Keterangan
No Parameter
0 1 2 3 4
A Lokasi dan Lingkungan
Lokasi
Jalanan dalam dan luar pabrik dalam kondisi
baik ✔
Saluran pembuangan air di sekitar pabrik ✔
berfungsi dengan baik
Bebas genangan air maupun banjir ✔
Bebas tumpukan sampah ✔
Bebas rumput liar dan semak-semak ✔
Sub Total 5
Lingkungan
Bebas dari area persawahan, daerah ✔
pembuangan sampah, daerah kotor, daerah
kering dan berdebu, daerah berpenduduk padat
dan daerah penumpukan barang bekas
Bebas dari polusi perusahaan luar yang dapat ✔
mencemari
Sub Total 2
Total 7
B Bangunan
Desain dan Tata Letak Bangunan
Ruang pokok sesuai dengan kondisi peralatan, ✔
kapasitas produksi dan jumlah karyawan

214
Tata letak ruangan sesuai urutan proses ✔
produksi
Ruang perlengkapan sesuai dengan jumlah ✔
karyawan
Ruang pelengkap sesuai urutan kegiatan ✔
Sub Total 4
Lantai
Rapat atau kedap air ✔
Tahan terhadap air, basa, garam, dan bahan ✔
kimia lainnya
Halus, tidak licin dan mudah dibersihkan ✔
Keramik tidak pecah dan retak ✔
Pertemuan antara lantai dan dinding tidak ✔
membentuk sudut siku-siku namun
melengkung serta rapat air
Sub Total 4 1
Dinding
Tidak terkelupas ✔
Bersih dari debu dan kotoran lain ✔
Dinding berlapis keramik yang rapat/kedap air ✔
minimal 2 m dari permukaan lantai
Pertemuan antara dinding dengan dinding tidak ✔
boleh membentuk sikusiku namun melengkung
serta rapat air
Sub Total 2 2
Atap
Tahan lama, tahan air, tidak bocor, dan tidak ✔
mudah pecah
Sub Total
Tidak terkelupas, tidak berlubang dan tidak ✔
retak
Tahan lama dan mudah dibersihkan ✔
Permukaan halus dan berwarna terang ✔
Sub Total 4
Pintu
Dari bahan yang tahan lama, kuat, dan tidak ✔
mudah pecah
Pintu tidak rusak dan ditutup dengan baik ✔
Membuka keluar ✔
Sub Total 3
Jendela
Tidak pecah ✔

215
 Dapat ditutup dengan baik ✔
Sub Total 2
Penerangan
Lampu tidak pecah ✔
Lampu berpenutup ✔
Berfungsi dengan baik ✔
Cukup terang dan tidak remang-remang ✔
Sub Total 4
Ventilasi dan Pengaturan Suhu
Mampu menjamin peredaran udara dengan baik ✔
Mampu menghilangkan gas, uap, asap, debu, ✔
dan panas
Ventilasi dalam keadaan bersih ✔
Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat ✔
yang dapat mencegah masuknya kotoran ke
dalam ruangan serta mudah dibersihkan
Sub Total 4
Total 34 3
C Fasilitas Sanitasi
Sarana Penyediaan Air
Sumber air, pipa pengaliran dalam kondisi baik ✔
Air untuk pengolahan memenuhi kualitas air ✔
bersih
Sub Total 2
Sarana Pembuangan dan Limbah
Saluran dan tempat pembuangan dalam kondisi ✔
baik
Saluran pembuangan air memiliki katup atau ✔
penutup
Sarana pembuangan harus dapat mengolah dan ✔
membuangan limbah padat, cair, gas yang
dapat menimbulkan pencemaran lingkungan
Sub Total 3
Toilet
Ruangan dalam keadaan bersih ✔
Tidak terdapat hama ✔
Memiliki cahaya yang cukup ✔
Memiliki tempat sampah berpenutup dengan ✔
pijakan sebagai pembukanya
Lantai tidak tergenang air ✔
Tersedia alas kaki khusus toilet ✔

216
Tersedia fasilitas cuci tangan (wastafel, air, ✔
sabun, pengering tangan, dan cairan sanitasi)
Tersedia peringatan cuci tangan setelah ✔
menggunakan toilet
Pintu toilet selalu tertutup ✔
Sumber air mengalir dan saluran pembuangan ✔
dalam kondisi baik
Letak tidak terbuka langsung dengan ruangan ✔
pengolahan
Jumlahnya mencukupi dengan karyawan yang ✔
bekerja
Jamban
1– 10 orang = 1 buah
11 – 25 orang = 2 buah
26 – 50 orang = 3buah
Penambahan 25 orang tambah 1 buah
Peturasan (Tempat buang air kecil)
1– 30 orang = 1 buah
31 – 60 orang = 2 buah
Penambahan 30 orang tambah 1 buah
Kamar mandi
1– 10 orang = 1 buah
Penambahan 25 orang tambah 1 buah
Sub Total 11 1
Sarana Cuci Tangan
Jumlahnya mencukupi dengan jumlah ✔
karyawan
Terdapat sabun cair dan alat pengering serta ✔
cairan sanitasi
Sumber air mengalir dengan lancer ✔
Saluran tidak tersumbat ✔
Sub Total 4
Sarana Higiene Karyawan
Terdapat sarana pencuci tangan yang lengkap ✔
dengan sabun cair dan alat pengering
Fasilitas ganti pakaian disesuaikan dengan ✔
jumlah karyawan
Tempat penyimpanan pakaian lab dan pakaian ✔
luar terpisah
Tempat penyimpanan sepatu lab dan sepatu ✔
luar terpisah
Pembersihan sepatu dan pakaian lab terjadwal ✔
Sarana pembilas sepatu di depan ruang ✔

217
 pengolahan
Sub Total 6
Total 26 1
D Alat Produksi
Permukaan yang kontak dengan makanan ✔
halus, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak
menyerap air dan tidak berkarat
Tidak mengkontaminasi produk ✔
(mikroorganisme, logam, dan bahan-bahan
yang membahayakan)
Jadwal pembersihan dilakukan dengan baik ✔
Total 3
E Bahan
Semua bahan yang digunakan mendapat ijin ✔
dari depkes
Semua bahan yang digunakan telah memiliki ✔
jaminan keamanan berdasarkan pengujian
secara laboratorium
Total 2
F Proses Pengolahan
Untuk jenis produk harus ada formula dasar ✔
yang menyebutkan bahan baku dan jumlah
bahan
Setiap produk harus memiliki tahap-tahap ✔
proses pengolahan termasuk hal-hal penting
terkait proses pengolahan
Faktor-faktor yang mempengaruhi produk saat ✔
proses pengolahan seperti, waktu, suhu,
tekanan, dan sebagainya harus tercatatat dan
memiliki pedoman
Bahan yang digunakan memenuhi standar mutu ✔
yang diterapkan
Total 4
G Produk Akhir
Produk akhir memenuhi standar mutu ✔
Produk akhir aman dikonsumsi (berdasarkan ✔
hasil pengujian organoleptic, fisika, kimia, dan
mikrobiologi)
Total 2
H Laboratorium
Memiliki laboratorium untuk pemeriksaan ✔
terhadap bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong, dan produk akhir

218
 Pemeriksaan menyebutkan nama makanan, ✔
tanggal pembuatan, tanggal pengambilan,
jumlah contoh, kode produksi, jenis
pemeriksaan, kesimpulan pemeriksaan, nama
pemeriksa
Total 2
I Karyawan
Karyawan yang bekerja dalam keadaan sehat ✔
Karyawan yang sakit atau menu boleh ✔
melakukan pengolahan
Diperiksa dan diawasi secara berkala ✔
Sub Total 2 1
Kebersihan Karyawan
Selalu menjaga kebersihan badan ✔
Menggunakan pakaian lab dan ✔
perlengkapannya (penutup kepala,sarung
tangan, sepatu lab dan jas lab)
Pakaian dan perlengkapan kerja tidak boleh ✔
dibawa dibawa keluar ruangan pengolahan
Luka kecil ditutup plester, luka besar ✔
diistirahatkan
Karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun ✔
pada saat sebelum memulai melakukan
pengolahan
Karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun ✔
pada saat sesudah melakukan pengolahan
Karyawan tidak makan, minum, merokok, ✔
meludah atau melakukan tindakan yang dapat
mencemari produk
Karyawan tidak menggunakan aksesoris yang ✔
dapat mencemari produk
Sub Total 8
Total 21 2 1
J Wadah dan Pembungkus
Tidak beracun, tidak menimbulkan racun, dan ✔
tidak menimbulkan penyimpangan yang
berbahaya
Menjamin keutuhan dan keaslian produk ✔
Melindungi dan mempertahankan mutu produk ✔
Tidak berpengaruh dan bereaksi dengan ✔
makanan yang dikemas
Tahan perlakuan selama pengolahan, ✔
pengangkutan, dan peredaran

219
 Sebelum digunakan disterilisasi dengan sinar ✔
UV 15 menit
Sub Total 5 1
Label
Label produk akhir minimal sesuai dengan PP ✔
nomor 69 tahun 1999 tentang label dan iklan
pangan yaitu tercantum merk dagang dan jenis
rasa, setiap jenis produk diberi warna yang
berbeda, komposisi yang sesuai dengan isi,
tanggal kadaluarsa, nama produsen, serta logo
sertifikasi halal dari MUI
Sub Total 1
Total 6 1
K Penyimpanan
Area Penyimpanan Bahan Baku
Ruangan dalam keadaan bersih ✔
Ruangan dalam keadaan rapi ✔
Tidak terdapat hama ✔
Memiliki cahaya yang cukup ✔
Sirkulasi udara dalam ruang baik, tidak panas, ✔
bau, berasap, yang dapat merugikan kesehatan
Penyimpanan sesuai dengan label ✔
Bahan baku disimpan dengan ketentuan ✔
sebagai berikut :
Jarak makanan ke lantai minimal 15 cm
Jarak makanan ke dinding minimal 5 cm
Jarak akanan ke langit-langit minimal 60cm
Stok bahan diatur dengan FIFO (First in first ✔
out)
Terdapat data penyimpanan bahan baku ✔
Sub Total 9
Area Penyimpanan Produk Akhir
Ruangan dalam keadaan bersih ✔
Ruangan dalam keadaan rapi ✔
Tidak terdapat hama ✔
Memiliki cahaya yang cukup ✔
Stok bahan diatur dengan FIFO ✔
Sub Total 4 1
Penyimpanan Bahan Toksin
Bahan toksin pada ruang pengolahan disimpan ✔
jauh dari produk dan diberi label dengan jelas
pada wadahnya

220
 Bahan toksin di gudang dekelompokkan dalan ✔
wadah tertutup dan diberi label
Wadah asli bahan toksin jelas pelabelannya ✔
Stok bahan diatur dengan FIFO ✔
Sub Total 3 1
Total 16 2
L Pemeliharaan
Bangunan dan bagian-bagiannya dipelihara dan ✔
dilakukan sanitasi secara berkala hingga selalu
bersih dan berfungsi dengan baik
Harus dilakukan usaha pencegahan masuknya ✔
serangga, binatang pengerat, dan binatang
lainnya ke dalam area produksi
Pembasmian jasad renik, serangga dan binatang ✔
pengerat dengan menggunakan desinfektan,
insektisida, atau rodentsida harus dilakukan
hati-hati dan dibatasi
Buangan harus diolah agar tidak mengganggu ✔
kesehatan karyawan dan mencemari
lingkungan
Alat dan perlengkapan dikenakan tindak ✔
sanitasi dan diletakkan sesuai dengan
tempatnya
Total 5
Total Kumulatif
Perhitungan
Skor

Petunjuk pengisian

Isi bagian kolom Penilaian dengan memberi tanda  untuk :

Nilai 0 = Penyimpangan yang terjadi 0% (Memenuhi)

Nilai 1 = Penyimpangan yang terjadi 1% - 25% (Cukup Memenuhi)

Nilai 2 = Penyimpangan yang terjadi 26% - 50% (Kurang Memenuhi)

Nilai 3 = Penyimpangan yang terjadi 51% - 75% (Sangat kurang Memenuhi)

Nilai 4 = Penyimpangan yang terjadi 76% - 100% (Tidak Memenuhi)

221
4.10.2 Pembahasan Good Manufacturing Practices (GMP)

GMP adalah suatu pedoman bagi industri pangan mengenai bagaimana cara
berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu
industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Winarno & Surono,
2002). Berikut penilaian GMP (Good Manufacturing Practices) institusi
penyelenggara makanan Unit gizi di Rumah Sakit “X” yaitu sebagai berikut :

1. Lokasi dan Lingkungan

Bangunan dapur rumah sakit berada di sisi utara rumah sakit, di depan gedung
terdapat lorong yang cukup luas. Di luar gedung, kondisi saluran air limbah di depan
gedung tertutup rapat sehingga tidak tercium bau kecut. Tidak tercium juga busuk
sampah karena tempat pembuangan sampah sementara terletak di sisi barat sekitar
300 meter. Sedangkan saluran air di dalam gedung juga tertutup rapat dan dilakukan
pembersihan secara berkala sehingga tidak terjadi genangan karena tersumbat. Selain
itu saluran limbah dapur juga dilengkapi dengan penangkap lemak.

2. Bangunan

Bangunan dapur rumah sakit Memiliki kontruksi yang kuat dengan lantai
bersih, kedap air dan tidak licin. Secara periodik terdapat petugas dari bagian umum
mengecek kondisi fisik bangunan bila ada yang retak atau kerusakan akan segera
diperbaiki. Sedangkan kondisi dinding dapur dilapisi ubin keramik yang
memudahkan untuk dibersihakan dengan tinggi 1 meter. Dan untuk memasuki
ruangan dapur melewati pintu koboi.

3. Fasilitas

Dapur rumah sakit dilengkapi lampu yang tersebar dengan pencahayaan yang
tidak silau dan terdistribusi sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.
Gedung memiliki ventilasi udara dengan rincian: 1 Ventilasi di dekat pengolahan

222
diet, 2 exhaust hood, 2 exhaust fan yang dilengkapi dengan filter, 1 air freshener, 2
kipas angin, dan 4 cerobong untuk mengeluarkan asap hasil memasak di dalam
ruangproduksi. Jumlah wastafel yang tersedia adalah 3 buah dengan keadaan baik
tetapi belum dilengkapi dengan sabun dan tisu towel dan 2 toilet di sebelah ruang
ganti karyawan yang memiliki loker dan terpisah antara laki-laki dan perempuan .
fasilitas ini untuk jumlah pekerja paling banyak dalam satu shift yaitu 12 orang
produksi dan 10 orang distribusi. Di dalam dapur juga dilengkapi tong sampah yang
dapat diinjak untuk menutup dan membuka sebanyak 6 buah. Terdapat ruang sendiri
untuk menyimpan deterjen dan alat pembersih kimia. Namun, Tidak terdapat lampu
untuk anti serangga pada pintu masuk dapur.

4. Penyimpanan

Penilaian lemari penyimpanan dingin suhu dengan 5ᵒ C dan dilengkapi

termometer pengontrol, pada suhu penyimpanan tidak sesuai dengan standar suhu
yang sudah ditetapkan. Ruang penyimpanan memiliki beberapa jenis rak
penyimpanan dan kulkas yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan, tempat
tersebut digunakan sesuai dengan jenis bahan makanannya dan memiliki temperatur
yang selalu rutin dicek. Penataan rak di ruang penyimpanan telah diatur sedemikian
rupa sesuai dengan temperatur udara sekitar dan besar ruangan yang ada.

5. Peralatan

Di dalam ruang produksi terdapat peralatan secara lengkap untuk prosesnya.

Terdapat 3 bak pencuci di tempat pencucian alat masak dan alat makan dan semua
bak terpakai saat pencucian makanan. Peralatan makan dicuci dengan proses dimulai
dari pembersihan dari sisa makanan, penyiraman dengan selang bertekanan,
perendaman, pencucian, dimasukkan kedalam mesin pencuci piring untuk dibilas
dengan air panas dan disinfektan serta dikeringkan. Sedangkan peralatan masak
dicuci secara manual di zink yang telah dilengkapai dengan saluran air panas,
kemudian dikeringkan di rak sebelum disimpan. Namun, terdapat beberapa peralatan
masak yangs sudah tidak layak dipakai seperti anti lengket pada teflon yang sudah

223
rusak, beberapa telenan yang sudah berjamur, gelas ukur yang meleleh ujungnya,
sendok yang sudah berkarat, dan panic yang sudah rusak.

6. Karyawan

Setiap staf produksi telah dipastikan tidak memiliki penyakit menular dan
mendapat pemeriksaan rutin sekali setiap tahun. Staf produksi memiliki kuku pendek,
tidak berkomestik, juga selalu melakukan cuci tangan dan menggunakan hand gloves
dan celemek saat mengolah makanan.
Hasil perhitungan penilaian GMP pada Rumah Sakit X, sebagai berikut :

A. Lokasi dan lingkungan

1) Peyimpangan maksimal: 7 x 4 = 28
0
2) Peyimpangan : x 100% = 0%
28
3) Kesesuaian GMP: 100% - 0% = 100%
B. Bangunan
1) Peyimpangan maksimal: 34 x 4 = 136
3
2) Peyimpangan : x 100% =2,2 %
136
3) Kesesuaian GMP: 100% - 2,2% = 97%
C. Fasilitas sanitasi
1) Peyimpangan maksimal: 26 x 4 = 104
1
2) Peyimpangan : x 100% = 1 %
104
3) Kesesuaian GMP: 100% - 1% = 99%
D. Alat produksi
1) Peyimpangan maksimal: 3 x 4 = 12
0
2) Peyimpangan : x 100% = 0%
12
3) Kesesuaian GMP: 100% - 0% = 100%
E. Bahan

224
 1) Peyimpangan maksimal: 2 x 4 = 8
0
2) Peyimpangan : x 100% = 0%
8
3) Kesesuaian GMP: 100% - 0% = 100%
F. Proses pengolahan
1) Peyimpangan maksimal: 4 x 4 = 16
0
2) Peyimpangan : x 100% = 0%
16
3) Kesesuaian GMP: 100% - 0% = 100%
G. Produk akhir
1) Peyimpangan maksimal: 2x 4 = 8
0
2) Peyimpangan : x 100% = 0%
8
3) Kesesuaian GMP: 100% - 0% = 100%
H. Laboratorium
1) Peyimpangan maksimal: 2 x 4 = 8
0
2) Peyimpangan : x 100% = 0%
8
3) Kesesuaian GMP: 100% - 0% = 100%
I. Karyawan
1) Peyimpangan maksimal: 21 x 4 = 84
3
2) Peyimpangan : x 100% = 3,5%
84
3) Kesesuaian GMP: 100% - 3,5% = 96 %
J. Wadah dan pembungkus
1) Peyimpangan maksimal: 6 x 4 = 24
1
2) Peyimpangan : x 100% = 4,1%
24
3) Kesesuaian GMP: 100% - 4,1% = 95 %
K. Peyimpanan
1) Peyimpangan maksimal: 16 x 4 = 64

225
 2
2) Peyimpangan : x 100% = 3,1%
64
3) Kesesuaian GMP: 100% - 3,1% = 96 %
L. Pemeliharaan
1) Peyimpangan maksimal: 5 x 4 = 20
0
2) Peyimpangan : x 100% = 0%
20
3) Kesesuaian GMP: 100% - 0% = 100%

Hasil perhitungan dari analisis Good Manufacturing Practices (GMP) di

Instalasi Gizi Rumah Sakit X dengan menggunakan metode kuesioner dapat
dijelaskan sebagai berikut :

1. Lokasi dan lingkungan di Instalasi Gizi Rumah Sakit “X” menurut hasil analisis
Good Manufacturing Practices (GMP) yaitu memperoleh hasil persentase
100% yang artinya sudah sesuai dengan standart GMP.
2. Bangunan di Instalasi Gizi Rumah Sakit “X” menurut hasil analisis Good
Manufacturing Practices (GMP) yaitu memperoleh hasil persentase 97% yang
artinya sudah sesuai dengan standart GMP, namun untuk sisa prosentase
sebanyak 3% tidak sesuai standart GMP karena pertemuan antara lantai dan
dinding tidak membentuk sudut siku-siku,
3. Fasilitas Sanitasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit “X” menurut hasil analisis
Good Manufacturing Practices (GMP) yaitu memperoleh hasil persentase 99%
yang artinya sudah sesuai dengan standart GMP, namun untuk sisa prosentase
sebanyak 1% tidak sesuai standart GMP karena jamban, paturasan, dan kamar
mandi Jumlahnya tidak sesuai dengan karyawan yang bekerja.
4. Alat Produksi di Instalasi Gizi Rumah Sakit “X” menurut hasil analisis Good
Manufacturing Practices (GMP) yaitu memperoleh hasil persentase 100% yang
artinya sudah sesuai dengan standart GMP.

226
5. Bahan di Instalasi Gizi Rumah Sakit “X” menurut hasil analisis Good
Manufacturing Practices (GMP) yaitu memperoleh hasil persentase 100% yang
artinya sudah sesuai dengan standart GMP.
6. Proses pengolahan di Instalasi Gizi Rumah Sakit “X” menurut hasil analisis
Good Manufacturing Practices (GMP) yaitu memperoleh hasil persentase
100% yang artinya sudah sesuai dengan standart GMP.
7. Produk akhir di Instalasi Gizi Rumah Sakit “X” menurut hasil analisis Good
Manufacturing Practices (GMP) yaitu memperoleh hasil persentase 100% yang
artinya sudah sesuai dengan standart GMP.
8. Laboratorium di Instalasi Gizi Rumah Sakit “X” menurut hasil analisis Good
Manufacturing Practices (GMP) yaitu memperoleh hasil persentase 100% yang
artinya sudah sesuai dengan standart GMP.
9. Karyawan di Instalasi Gizi Rumah Sakit “X” menurut hasil analisis Good
Manufacturing Practices (GMP) yaitu memperoleh hasil persentase 96% yang
artinya sudah sesuai dengan standart GMP karena setiap staf produksi sudah
dipastikan tidak memiliki penyakit menular dan dapat pemeriksaan rutin setiap
tahun sekali, selain itu setiap staf produksi memiliki kuku pendek, tidak
berkosmetik, selalu cuci tangan dan menggunakan hand gloves serta celemek
saat mengolah makanan.Setiap staf produksi juga selalu berpakaian bersih dan
rapi serta berambut pendek. Sedangkan 4% tidak sesuai dikarenakan ada 2
orang pegawai perempuan yang menggunakan cincin kawin polos.
10. Wadah dan Pembungkus di Instalasi Gizi Rumah Sakit “X” menurut hasil
analisis Good Manufacturing Practices (GMP) yaitu memperoleh hasil
persentase 95% yang artinya sudah hampir sesuai dengan standart GMP.
11. Penyimpanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit “X” menurut hasil analisis Good
Manufacturing Practices (GMP) yaitu memperoleh hasil persentase 96% yang
artinya sudah hampir sesuai dengan standart GMP. namun untuk sisa prosentase
sebanyak 4% kurang sesuai standart GMP karena area penyimpanan produk
akhir dinilai masih sedikit cukup memenuhi dan diatur dengan stok FIFO.

227
 12. Pemeliharaan di Instalasi Gizi Rumah Sakit “X” menurut hasil analisis Good
Manufacturing Practices (GMP) yaitu memperoleh hasil persentase 100% yang
artinya sudah sesuai dengan standart GMP.

4.11 Plate Waste Study, Organoleptik, Studi Kepuasan Konsumen

4.11.1 Plate Waste Study

Tabel Palte Waste Menu Ke-1

Tabel 4.11 Plate Waste

Waktu Sisa Makanan Jumlah Rata-R

Makan/Nama Was
Pasien

MP LH LN Sayur Buah Snack Teh Manis

MAKAN PAGI
P1 25 50 100 - - - 0 175 44
P2 50 25 50 - - -- 0 125 31
P3 0 25 25 - - - 50 100 25
P4 50 25 50 - - - 100 225 56
P5 0 0 0 - - - 0 0 0
P6 50 25 25 - - - 25 125 31
P7 75 25 50 - - - 50 200 50
P8 50 25 100 - - - 0 175 44
P9 0 0 0 - - - 0 0 0
P10 25 0 0 - - - 0 25 6
P11 0 25 25 - - - 50 100 25
P12 0 0 75 - - - 0 75 19
P13 50 50 75 - - - 25 200 50
P14 50 25 100 - - - 0 175 44
P15 0 0 0 - - - 25 25 6
P16 50 50 75 - - - 100 275 68
P17 0 0 25 - - - 0 25 6
P18 0 0 0 - - - 50 50 12
P19 25 0 0 - - - 0 25 6
P20 50 0 25 - - - 50 125 31
P21 0 0 50 - - - 50 100 25
P22 25 25 50 - - - 50 100 25
P23 75 0 100 - - - 0 175 44
P24 0 0 0 - - - 25 25 6

228
P25 25 50 25 - - - 50 100 25
P26 0 0 75 - - - 0 75 19
P27 25 25 25 - - - 50 125 31
P28 0 25 0 - - - 75 100 25
P29 50 0 50 - - - 50 150 37
P30 0 0 50 - - - 25 75 19
P31 50 0 50 - - - 25 125 31
P32 25 0 50 - - - 100 125 31
P33 25 25 25 - - - 0 75 19
P34 75 50 50 - - - 25 200 50
P35 50 0 0 - - - 25 75 19
P36 0 0 0 - - - 0 0 0
P37 50 50 75 - - - 25 200 50
P38 25 50 25 - - - 100 200 50
P39 0 25 0 - - - 50 75 19
P40 0 0 25 - - - 25 50 12
MAKAN SIANG
P1 25 0 - 50 0 - - 75 19
P2 0 0 - 0 25 - - 25 6
P3 0 25 - 50 0 - - 125 31
P4 25 25 - 0 0 - - 50 12
P5 0 0 - 100 25 - - 125 31
P6 25 25 - 25 0 - - 75 19
P7 0 0 - 0 0 - - 0 0
P8 25 0 - 0 0 - - 25 6
P9 0 25 - 0 0 - - 25 6
P10 50 25 - 50 25 - - 125 31
P11 0 0 - 50 0 - - 125 31
P12 25 25 - 0 0 - - 50 12
P13 50 25 - 25 50 - - 150 37
P14 0 25 - 0 0 - - 25 6
P15 25 25 - 25 25 - - 100 25
P16 50 0 - 50 25 - - 125 31
P17 25 0 - 50 0 - - 75 18
P18 0 0 - 25 25 - - 50 12
P19 50 0 - 25 25 - - 150 37
P20 75 25 - 50 0 - - 150 37
P21 0 0 - 0 0 - - 0 0
P22 0 0 - 0 0 - - 0 0
P23 50 0 - 0 0 - - 50 12
P24 25 0 - 0 50 - - 75 18
P25 0 50 - 100 50 - - 200 50
P26 0 0 - 25 0 - - 25 6

229
P27 0 0 - 25 0 - - 25 6
P28 0 50 - 75 0 - - 125 31
P29 25 0 - 0 0 - - 25 6
P30 0 0 - 0 0 - - 0 0
P31 0 0 - 50 50 - - 100 25
P32 0 0 - 0 25 - - 25 6
P33 25 25 - 75 0 - - 125 31
P34 0 0 - 0 0 - - 0 0
P35 0 25 - 0 0 - - 25 6
P36 50 0 - 25 0 - - 75 17
P37 25 0 - 0 25 - - 50 12
P38 0 0 - 0 0 - - 0 0
P39 0 25 - 0 50 - - 75 17
P40 25 25 - 0 0 - - 50 12
MAKAN SORE
P1 25 0 - 25 25 - - 75 17
P2 0 0 - 0 25 - - 25 6
P3 25 0 - 0 25 - - 50 12
P4 0 25 - 0 0 - - 25 6
P5 0 25 - 25 0 - - 50 12
P6 25 0 - 75 25 - - 125 31
P7 0 0 - 0 0 - - 0 0
P8 0 25 - 50 0 - - 75 17
P9 0 0 - 0 0 - - 0 0
P10 25 25 - 0 50 - - 100 25
P11 25 50 - 0 0 - - 75 17
P12 0 0 - 25 25 - - 50 12
P13 50 25 - 25 50 - - 150 37
P14 0 0 - 0 0 - - 0 0
P15 25 50 - 25 0 - - 100 25
P16 0 0 - 50 0 - - 50 12
P17 75 25 - 0 75 - - 175 43
P18 25 0 - 0 0 - - 25 6
P19 0 0 - 0 0 - - 0 0
P20 0 50 - 50 50 - - 150 37
P21 0 0 - 75 50 - - 125 31
P22 25 50 - 25 25 - - 125 31
P23 0 0 - 0 0 - - 0 0
P24 0 25 - 50 25 - - 100 25
P25 25 0 - 0 0 - - 25 6
P26 0 0 - 25 25 - - 50 12
P27 25 0 - 0 50 - - 75 17
P28 50 25 - 25 25 - - 125 31

230
 P29 0 0 - 25 0 - - 25 6
P30 0 0 - 25 50 - - 75 17
P31 0 0 - 0 0 - - 0 0
P32 50 25 - 50 0 - - 125 31
P33 25 25 - 0 0 - - 50 12
P34 0 0 - 50 0 - - 50 12
P35 25 50 - 25 25 - - 125 31
P36 25 50 - 25 25 - - 125 31
P37 0 0 - 0 0 - - 0 0
P38 25 25 - 25 0 - - 75 17
P39 0 0 - 50 25 - - 75 17
P40 25 0 - 0 0 - - 0 0
JUMLAH 2150 2355 1525 1775 1150 - 1275 - -
Rata-rata 53 58 38 44 28 31
waste meurut
jenis
hidangan

Berdasarkan perhitungan dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwasannya

makanan dari 40 pasien Rumah sakit X, waste yang paling banyak yaitu pada menu
makan pagi sebesar 28% dan sisa bahan makanan yang paling banyak adalah lauk
hewani dengan presentasi sebanyak 58%

4.11.2 Organoleptik

Tabel 4.12 Organoleptik dan Modifikasi Makanan

No. Aspek Penilaian Kriteria Penilaian Penilaian

1. WARNA Sangat Menarik 15 (37,5%)
Menarik 19 (47,5%)
Kurang Menarik 6 (15%)
2. RASA Sangat Enak 10 (25%)
Enak 21 (52,5%)
Kurang enak 9 (22,5%)
3. AROMA Sangat sedap 15 (37,5%)
Sedap 19 (47,5%)
Kurang sedap 6 (15%)
4. TEKSTUR Keras 32 (80%)
Cukup lunak 3 (7,5%)
Lunak 5 (12,5%)
5. BENTUK Tidak menarik 7 (17,5%)
Cukup menarik 22 (55,0%)

231
 Menarik 11 (27,5%)

Uji organoleptik modifikasi makanan berupa ayam fillet dipilih karena dari
siklus menu 1 pada pasien VVIP tekstur ayam fillet keras, kemungkinan hal terjadi
disebabkan karena waktu penggorengan yang terlalu lama, dapat dilihat dari analisis
waste dimanan prosentase makanan sisa terbanyak didapatkan pada lauk hewani
sebesar 58%. Hal ini dapat diminimalisir dengan memodifikasi bahan makananan
ayam filet agar hasil waste yang didapatkan nantinya tidak terlalu tinggi.

4.11.3 Kepuasan Konsumen

Tabel 4.13 Hasil Survei Kepuasan Konsumen

Code Pertanyaan Penilaian

Tidak Cukup Puas Sangat

Puas Puas Puas

P1 Penilaian terhadap warna makanan 5 9 (22,5%) 17 9

yang disajikan di rumah sakit (12,5%) (42,5%) (22,5%)

P2 Penilaian terhadap tekstur dan betuk 4 (10%) 13 17 6 (15%)

makanan yang disajikan di rumah (32,5%) (42,5%)
sakit

P3 Penilaian terhadap aroma makanan 6 (15%) 8 (20%) 18 (45%) 8 (20%)

yang disajikan di rumah sakit

P4 Penilaian terhadap kombinasi warna 9 12 (30%) 13 6 (15%)

makanan yang disajikan di rumah (22,5%) (32,5%)
sakit

P5 Penilaian terhadap variasi makanan 8 (20%) 10 (25%) 17 5

(Oalahan lauk dan sayur bervariasi

232
 serta sesuai dengan penyakit pasien) (42,5%) (12,5%)
yang disajikan di rumah sakit

P6 Penilaian anda terhadap kebersihan 2 (5%) 10 (25%) 21 7

alat makan (Peralatan makan dan (52,5%) (17,5%)
petugas selalu dalam kondisi bersih
serta gelas dan makanan selalu
tertutup ketika disajikan pada pasien)
pada rumah sakit

P7 Penilaian terhadap suhu makanan 5 11 18 (45%) 6 (15%)

yang disajikan di rumah sakit (12,5%) (27,5%)

P8 Penilaian terhadap porsi makanan 4 (10%) 9 (22,5%) 21 6 (15%)

yang disajikan di rumah sakit (52,5%)

P9 Penilaian terhadap sikap petugas 4 (10%) 8 (20%) 24 (60%) 4 (10%)

yang mengantar makanan di rumah
sakit

P10 Penilaian terhadap ketetepatan waktu 4 (10%) 8 (20%) 19 9

penyajian makanan di rumah sakit (47,5%) (22,5%)

Kepuasan pelanggan atau konsumen adalah perasan senang atau kecewa

terhadap penilaian suatu jasa atau produk yang diterima. Berdasarkan hasil
wawancara dengan mengisi kuesioner kepuasan konsumen yang dilakukan oleh
pasien di Rumah Sakit X sebanyak 40 responden yang mencakup pertanyaan secara
umum, makan dapat dideskripsikan sebagai berikut: sebagian besar pasien di Rumah
Sakit X merasa puas terhadap warna, tekstur dan bentuk, aroma, kombinasi warna
dalam makanan yang disajikan, variasi makanan, kebersihan alat makan, suhu
makanan, porsi makanan, sikap petugas, dan ketetapatan waktu dalam menyajikan

233
 makanan pada pasien dengan nilai rata-rata 46,25%. Hal ini dapat dijadikan acuan
bagi Rumah Sakit X untuk lebih memperbaiki pelayanannya.

4.13 Analisis SWOT

Tabel 4.14 Analisis SWOT

SWOT Kekuatan Kelemahan Peluang Ancaman

Jumlah Kemampuan dari Tenaga kerja pada Tersedianya Apabila jumlah
Ketenagaan pekerja, baik dari rumah Sakit X masih sumber daya pasien meningkat
penjamah makanan kurang memadai, manusia untuk maka akan
maupun ahli gizi berdasarkan hasil dijadikan pegawai berakibat pada
yang ada sudah WISN dibutuhkan di Rumah Sakit X ketidak efisiennya
sangat baik. total 222 orang dari 9 tenaga kerja
unit kategori kerja, terutama petugas
dan jumlah tenaga gizi dan penjamah
yang tersedia makanan.
berjumlah 61 orang
dari 9 unit kategori
kerja.
Peralatan Peralatan masak dan Terdapat beberapa Terdapat Dapat
peralatan makan peralatan yang rusak peralatan lain mengkontaminasi
sudah sangat baik. dan masih digunakan. yang dapat makanan apabila
digunakan dimasak
sebagai pengganti menggunakan alat
sementara. masak yang sudah
rusak.
Perencanaan 1. Variasi menu Untuk pasien kelas 3 Untuk pasien Pasien yang
Menu untuk lauk hewani terdapat menu pilihan VVIP dan VIP menginginkan
sudah cukup pada makanan pokok dapat memilih mengkonsumsi
bervariasi dengan serta makanan pokok menu makanan makanan dari luar
siklus menu 10 hari bisa dipilih dalam yang tersedia rumah sakit yang
+ 1 hari. bentuk padat ke cair tidak sesuai dengan
2. Makanan atau diet yang diberikan,
diet yang diberikan maka akan
kepada pasien sudah berdampak pada
sesuai dengan keadaan pasien
penyakit yang
diderita.

234
 3. Dilakukan plate
waste untuk
mengetahui bahan
makanan yang
disukai dan tidak
disukai oleh pasien
dan diseusaikan
dengan pilihan menu
yag diinginkan oleh
pasien
Pengadaan 1. Terdapat tim 1. Bergantung Adanya pilihan 1. Bahan makanan
Bahan untuk pengadaan dengan musim. bahan makanan yang datang
Makanan maupun penerimaan 2. Menyesuaikan pengganti terkadang ada
bahan makanan. dengan pasar yaitu apabila terjadi yang rusak
2. Sudah ada meliputi harga kelangkahan sehingga tidak
spesifikasi setiap barang, bahan makanan bisa digunakan.
bahan makanan kelangkaan bahan atau terjadi 2. Bahan makanan
yang dipesan. makanan. perubahan yang datang
musim. tidak sesuai
dengan bahan
makanan yang
dipesan
Penyimpanan Tempat peyimpanan Beberapa bahan Beberapa bahan Peyimpanan yang
pada Rumah Sakit X makanan yang makanan dikirim kurang baik dapat
memiliki chiller dan dikirim secara harian, secara harian mempercepat
freezer serta karena berpeluang agar tidak terjadi kerusakan pada
memiliki dapat mempengaruhi penumpukan bahan makanan
penyimpanan khusus kualitas bahan
makanan kering dan makanan
makanan basah
Persiapan dan Pengolahan bahan Tidak dilakukan Pengolahan 1. Pada persiapan
Pengolahan makanan dan pencucian sebelum dapat dilakukan bahan makanan
pengemasan melakukan proses berdasarkan SPO dapat terjadi
makanan sudah tepat pemotongan yang telah pembusukan
waktu, sehingga tersedia. atau layu
tidak ada apabila bahan
keterlambatan waktu makanan
dalam distribusi terlambat
makanan dilakukan
pengolahan.
2. Pada proses
pengolahan,
bahan makanan
yang terolah

235
 dapat rusak
(terlalu matang
atau agak
mentah) apabila
jumlah tenaga
penjamah
makanan tidak
memadai
Penyajian 1. Proses distribusi Untuk makanan kelas Setiap
dan distribusi pada pemorsian perawatan I,II,III pendistribusian
makan pagi memiliki jumlah telah memiliki
dilakukan mulai pasien yang lebih waktu tersendiri
pukul 04.10, agar banyak Jika terjadinya
tidak terjadi peningkatan
hambatan akibat pasien proses
terpotongnya proses pendistribusian
distribusi dengan dan penyajian
adanya ibadah dapat
2. Pengawasan memperlambat
dilakukan dengan waktu.
baik
3. Kelas perawatan
pavilliun lebih dulu
berangkat

Berdasarkan uraian SWOT dapat disimpulkan bahwa, Rumah Sakit X

memiliki kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman dalam manajemen
penyelenggaraan sistem makanan dari segi jumlah tenaga, pengadaan bahan makan,
penyimpanan dan persiapan, pengolahan serta penyajian dan distribusi. Dalam
manajemen penyelenggaraan sistem makanan di Rumah Sakit “X” memiliki
kelemahan yang dapat diatas dengan adanya kelebihan di Rumah Sakit “X” yakni
dari jumlah tenaga, peralatan, perencaan menu, pengadaan bahan makanan,
penyimpanan dan persiapan, pengolahan, hingga penyajian dan distribusi. Sama
halnya kelemahan di Rumah Sakit “X” juga dapat diatasi dengan ancaman yang
dimiliki yaitu jumlah tenaga, peralatan, perencaan menu, pengadaan bahan makanan,
penyimpanan dan persiapan, pengolahan, hingga penyajian dan distribusi.

4.14 Pendidikan Gizi Pada Penjamah Makanan

236
 Keamanan pangan menempati posisi yang sangat penting bagi aspek kesehatan
dan pembangunan. Pernyataan ini dibuktikan dengan adanya Peraturam Pemerintah
Republik Indonesia nomor 18 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan.
Selain itu, terdapat pula UU RI nomor 18 tahun 2012 yang menjelaskan tentang
keamanan pangan (Permenkes, 2004). Tangan manusia merupakan sumber cemaran
bakteri yang berasal dari luka atau infeksi kulit, salah satu bakteri yang berasal dari
tangan adalah Staphylococcus aureus yang dapat menyebabkan keracunan. Pada
tahun 2016 Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) melaporkan bahwa terdapat
kejadian luar biasa yang disebabkan karena keracuan pangan. Hasil analisis BPOM
menyatakan adanya 2 penyebab keracunan pangan, yaitu disebabkan oleh mikroba
pathogen dan bahan kimia. Salah satu mikroba pathogen yang menyebabkan
keracunan pangan adalah bakteri Staphylococcus aureus (Badan POM, 2016).
Menurut Badan POM, perilaku sehat dari penjamah makanan, yaitu :

1. Selalu mencuci tangan.

2. Menutup luka.
3. Menutup mulut jika akan batuk atau bersin.
4. Selalu menggunakan penjepit atau sarung tangan plastik.
Menurut WHO (2004) penjamah makanan adalah seorang yang terlibat dalam
suatu rangkaian proses pengolahan makanan mulai dari persiapan, pemasakan,
pendinginan, penyimpanan, pemanasan kembali, dan penyajian makanan. Dalam
proses pengolahan makanan seseorang penjamah makanan ditunutut untuk
menerapkan personal hygiene yang baik agar tidak terjadi kontaminasi pada makanan
yang diolah. Pada kebanyakan kasus di lapangan, makanan yang terkontaminasi
bukan karena sengaja, namun hal ini diakibatkan oleh perilaku kecerobohan dari
penjamah makanan yang tidak menerapkan personal hygiene dan sanitasi selama
bekerja. Selain itu, kurangnya pendidikan dan pelatihan dalam hal keamanan pangan
juga dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi makanan (Fithri, 2016).

Menurut OSHA atau Occupatonal Safety and Health Administration, alat

pelindung diri (APD) didefinisikan sebagai alat yang digunakan untuk melindungi

237
pekerja dari luka atau penyakit yang diakibatkan oleh adanya kontak dengan bahaya
(hazard) ditempat kerja, baik yang bersifat kimia, biologis, radiasi, fisik, elektrik,
mekanik, dan lainnya. Pemakaian APD masih memerlukan penyesuaian diri yang
sesuai untuk mengurangi kemungkinan terjadinya kecelakaan atau luka-luka dan juga
mencegah penyakit akibat kerja yang diderita beberapa tahun kemudian. Terdapat
beberapa persayaratan yang harus dipenuhi oleh APD agar dalam pemakaiannya
dapat memberikan perlindungan yang maksimal, yaitu (Sari, 2012):

1. Apapun sifat dan bahayanya, peralatan atau pakaian harus memberikan

cukup perlindungan terhadap bahaya tersebut.
2. Peralatan atau pakaian harus ringan dipakainya dan awet serta tidak
memberikan rasa yang kurang nyaman sekecil mungkin, tetapi
memungkinkan mobilitas, penglihatan dan sebagainya.

Alat pelindung diri yang wajib dipakai oleh pekerja yang bertugas dalam
pengolah makanan dan penyaji makanan, adalah sebagai berikut :

1. Celemek : pekerja penjamah makanan harus menggunakan celemek agar

pakaian pekerja tidak kotor dan tidak terciprat air serta minyak.
2. Tudung kepala : penjamah makanan yang bertugas dalam pengolahan
bahan dan penyajian makanan harus menggunakan tudung kepala agar
rambut pekerja tidak jatuh dan mengontaminasi makanan pasien.
3. Pakaian pekerja : pekerja pengolah dan penyajian makanan wajib
menggunakan pakaian kerj ayang sudah disediakan oleh pihak rumah
sakit.
4. Sarung tangan dari plastik : tenaga pengolah dan penyaji makanan tidak
diperkenankan menyentuk makanan dengan tangan langsung karena hal
ini akan menimbulkan kontaminasi dari tangan pekerja, sehingga setiap
pekerja diwajibkan menggunakan sarung tangan dari plastik.
5. Masker : masker digunakan oleh tenaga pengolah dan penjamah makanan
saat menjamah makanan untuk menghindarkan makanan dari bakteri yang
ada di mulut pekerja saat berbicara, batuk, ataupun bersin.

238
 6. Sandal jepit : tenaga pengolah makanan dan penyaji tidak diperbolehkan
memakai sepatu berhak tinggi. Pekerja diwajibkan untuk memakai sepatu
boot atau sandal jepit untuk menghindari bahaya seperti terpeleset di
dapur.

Petugas yang bekerja di instalasi gizi Rumah Sakit X diberikan materi terkait
pentingnya APD selama bekerja. Menggunakan APD atau biasa disebut dengan Alat
Pelindung Diri sangatlah penting dilakukan bagi penjamah dan pengolahan makanan,
setelah sebelumnya dilakukan pre test kepada 20 karyawan rumah sakit sebagai
bentuk akan pengetahuan terkait penggunaan APD bagi penjamah dengan diberikan
kuisioner yang berisi pertanyaan-pertanyaan seputar penggunaan APD, dan hasil
yang didaptakan bahwasannya nilai rata-rata pengetahuan karyawan rumah sakit
sebesar 46%. Setelah dilakukan pre test, kami berinisiatif memberikan edukasi
melalui leaflet yang berisikan akan pentingnya penggunaan APD. Pemberian leaflet
ini bertujuan untuk menambah informasi bagi penjamah maknan, untuk melihat
peningkatan pengetahuan post test dilakukan kembali pada 20 karyawan dengan
pertanyaan yang sama sebelum karyawan-karywan tersebut mendapatkan leaflet,
hasil rata-rata yang didapatkan setelah dilakukannya post test, 20 karyawan tersebut
mengalami peningkatan, nilai yang didapatkan yaitu 54%. Dapat disimpulkan
bahwasannya terdapat peningkatan pengetahuan sebelum dan sesudah dilakukannya
pemberian leaflet kepada 20 karyawan.

239
 BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit X
dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Perencanaan menu yang terdapat di Rumah Sakit X belum sesuai dengan

Permenkes No. 78 tahun 2013, yakni belum memenuhi dalam hal standar
porsi, standar resep, dan standar kualitas. Penyajian selingan berupa buah
dan snack hanya diberikan 1x, kecuali pada pasien VIP atau VVIP yang
diberikan sebanyak 2x. Implementasi menu yang diterapkan di rumah sakit
ini disesuaikan berdasarkan tipe kelas.
2. Pengadaan bahan makanan dan penerimaan makanan yang diterapkan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit X dimulai dari perenanaan biaya, pembelian
bahan makanan, dan penerimaan bahan makanan. Perencanaan anggaran
dan penerimaan bahan makanan dilakukan oleh Instalasi Gizi, sedangkan
pembelian bahan makanan dilakukan oleh tim pengadaan barang serta jasa

240
 rumah sakit. Tahapan pelaksanaannya sudah sesuai dengan SPO yang telah
ditetapkan.
3. Penyimpanan makanan yang diterapkan di Rumah Sakit X beberapa
diantaranya masih kurang tepat, seperti pada pengelompokan atau
penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah, penyaluran
bahan, serta pembersihan ruangan penyimpanan bahan makanan. Selain itu
petugas yang melakukan pengambilan makanan yang ada di cool room
belum paham dan tidak menaati peraturan yang berlaku. Hal ini akan
berdampak pada penurunan kualitas bahan makanan yang akan digunakan.
4. Sistem persiapan dan pengolahan bahan makanan yang diterapkan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit X sudah memenuhi standart SPO (Standar
Prosedur Operasional) yang ditetapkan oleh RS X.
5. Sistem pendistribusian bahan makanan yang diterapkan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit X menggunakan metode sentralisasi. Pada proses distribusi
belum sesuai dengan SPO yang telah ditetapkan oleh Instalasi Gizi Rumah
Sakit X karena penempelan tiket makanan tidak dilakukan.
6. Jumlah SDM di Instalasi Gizi Rumah Sakit X jika dibandingkan dengan
perhitungan kebutuhan SDM menurut WISN masih belum mencukupi.
Kebutuhan tenaga ahli gizi pada 9 unit dan kategori kerja di dapatkan total
tenaga kerja yang dibutuhkan sebanyak 222 orang, sedangkan jumlah tenaga
kerja di Rumah Sakit X sebanyak 61 orang. Sehingga dapat disimpulkan
bahwa jumlah tenaga kerja di Rumah Sakit X tidak mencukupi karena
jumlah tenaga yang ada tidak sebanding dengan banyaknya jumlah tenaga
yang dibutuhkan. Hal tersebut dapat berpengaruh terhadap beban kerja yang
ada.
7. Perhitungan unit cost di Rumah Sakit X setelah dilakukan perhitungan,
diperoleh hasil, sebagai berikut : unit cost pasien kelas VVIP sebesar Rp.
53.436; Kelas VIP sebesar Rp. 52.049; Kelas I sebesar Rp. 35.134; Kelas II
dan Kelas III sebesar Rp. 34.847.

241
 8. Analisis hygiene dan sanitasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit X sudah sesuai
dengan jasa golongan B, dengan hasil perhitungan sebesar 86%.
9. Analisis Plate waste pada menu ke 1 didapatkan hasil makanan yang tidak
dihabiskan pasien adalah menu makan pagi dengan presentase sebesar 28%
% dan sisa jenis hidangan bahan makanan yang paling banyak yaitu Lauk
Hewani dengan presentase sebesar 58%.
10. Pendidikan gizi pada penjamah makanan dengan materi Pentingnya
pemakaian APD untuk penjamah makanan, didapatkan hasil adanya
peningkatan pengetahuan penjamah yang diambil dari nilai pre-test dan
post-test.

5.2 Saran

1. Instalasi Gizi Rumah Sakit X perlu adanya penambahan jumlah tenaga ahli
gizi sebanyak 161 orang, hal ini sebagai salah satu upaya agar makanan yang
dikirimkan kepada pasien tidak mengalami keterlambatan waktu dan
mengurangi bebab kerja pada tenaga kerja.
2. Petugas sebaiknya lebih menerapkan hygiene dan sanitasi, baik pada
penjamah makanan ataupun peralatan yang digunakan. Sehingga hal tersebut
akan lebih meminamalisir terjadinya kontaminasi pada bahan makanan.
3. Semua petugas, baik dari petugas penerimaan bahan hingga petugas distribusi
makanan diharapkan mengikuti semua SPO yang telah ditetapkan oleh pihak
rumah sakit agar kualitas makanan tetap terjaga hingga ke tangan pasien.

242
 DAFTAR PUSTAKA

Astina, I. B. K., 2016. pengaruh teknik peyimpanan bahan baku terhadap kualitas
makanan dan minuman pada departemen Food & Bevere di hotel Vila
Shanti Sanur Bali, Bali: Fakultas Pariwisata Universitas Udayana.

Bakri, B., Ani, I., & Widartika (2018). Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Jakarta

Sarni. 2017. Sistem Penyimpanan Bahan Makanan di Tom’s Café Tembilahan

Kabupaten Indragiri Hilir Provinsi Riau. Jom FISIP, 2 (2).

243
Kusmayadi., Ayi., & Dadang S. 2008. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk
Perbaikan Gizi Masyarakat. Deptan. Jakarta

Nur Azizah. 2008. Menyajikan Makanan. Bandung: Pustaka Raya.

Cartwright, L.M. dan Latifah, D. 2010. Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) sebagai Model Kendali dan Penjaminan Mutu Produksi Pangan.
INVOTEC, VI (17) : 509-519

Widiyastuti S. 2018. Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP) Rendang
(Studi Kasus Di Rumah Makan Padang X Kecamatan Pamulang Kota
Tangerang Selatan. Program Studi Kesehatan Masyarakat. Universittas Islam
Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta

Ratna, M. R. 2009 . Evaluasi manajemen penyelenggaraan makanan Institusi di

Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta (Doctoral
dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).

Utami Adina T. 2013. Studi Evaluasi Penyelenggaraan Makan Siang Di Sekolah

Dasar Islam Ulil Albab Kabupaten Kebumen. Skripsi : Universitas Negeri
Yogyakarta.

Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS).

Bakri B., Ani I., & Widartika (2018). Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Bahan Ajar Gizi. Jakarta

Bakri, Bachyar, & dkk. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2013. No. 78. Pedoman Gizi Rumah
Sakit.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1096. 2011. Hygiene

Sanitasi Jasa Boga.

244
Kusmayadi., Ayi., & Dadang S. 2008. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk
Perbaikan Gizi Masyarakat. Deptan. Jakarta

Nur Azizah. 2008. Menyajikan Makanan. Bandung: Pustaka Raya.

Cartwright, L.M. dan Latifah, D. 2010. Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) sebagai Model Kendali dan Penjaminan Mutu Produksi Pangan.
INVOTEC, VI (17) : 509-519

Widiyastuti S. 2018. Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP) Rendang
(Studi Kasus Di Rumah Makan Padang X Kecamatan Pamulang Kota
Tangerang Selatan. Program Studi Kesehatan Masyarakat. Universittas Islam
Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta

Yola, M. dan Budianto, D. 2013. Analisis Kepuasan Konsumen terhadap Kualitas

Pelayanan dan Harga Produk pada Supermarket dengan Menggunakan
Metode Importance Performance Analysis (IPA). Jurnal Optimasi Sistem
Industri, 12 (12): 301-309.

F, U.S. dan Zulkarnain, K.A. 2016. Analisis Kepuasan Pasien Rawat Inap Pengguna
Jaminan Kesehatan Nasional terhadap Kualitas Pelayanan di Bangsal
Kebidanan dan Kandungan RSUD Sleman Yogyakarta. Majalah Farmaseutik, 12
(2).

Permenkes. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 tahun 2004

tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi.

Badan POM. Laporan tahun 2016. Jakarta; 2016.

Permenkes. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga. 2011;2008.

Fithri, N.K. 2016. Hygiene dan Sanitasi pada Penjamah Makanan di Kantin
Universitas Esa Unggul. Jurnal INOHIM, 4 (2).

245
Sari, P.C.D. 2012. Pemakaian Alat Pelindung Diri (APD) sebagai Upaya
Perlindungan bagi Tenaga Kerja di Instalasi Gizi RSO Prof. DR. R.
Soeharso Surakarta. Laporan Tugas Akhir Program Diploma III Hiperkes dan
Keselamatan Kerja, Fakultas Kedokteran, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Wayansari, L., dkk, 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan. Gizi ed:
Kementrian Kesehatan republik Indonesia, pusat pendidikan sumber daya
manusia kesehatan.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Spesifikasi Bahan Makanan dan Jumlah Pengadaan Makanan

dalam Satu Bulan

246
 Jenis Bahan Bahan Makanan Spesifikasi Bahan Makanan
Makanan
Makanan pokok Beras benagwan Kering bersih, utuh putih, tidak apek
Beras beramo Kering bersih, utuh putih, tidak apek
Bihun jagung Kering bersih, kemasan tidak rusak,
tidak apek, tidak kadaluarsa
Roti tawar Baru, putih, padat, tidak tengik, tidak
berjamur
Lauk Nabati Kembang tahu Tidak hancur, tidak kadaluarsa, warna
jernih
Tempe Terbuat dari kedelai murni, tidak
asam, padat, tidak hancur
Tahu Putih, tidak asam, utuh, kenyal
Tofu Tekstur halus, tidak kadaluarsa
Lauk Hewani Abon Sapi Asli, tidak apek, kering
Daging Sapi Kenyal, segar, tanpa lemak
Ikan Dori Fillet, tanpa duri
Ikan Kakap Fillet, tanpa duri
Bandeng segar Segar, kenyal, insang merah, bandeng
perekor 4 kg sudah dipiotong-potong
Udang Segar, besar, mengkilat, tidak bususk
Ayam Segar, muda, tanpa tulang, bersih
Telur ayam Kulit kuning mengkilat, tidak retak,
tidak busuk, bersih
Telur puyuh Kulit bersih, tidak retak, tidak busuk
Tongkol pindang Matang putih, bersih, tanpa kepala,
tidak busuk
Sayuran bayam Tanpa akar, hijau segar, tidak layu
Blomkol Segar muda, putih, tanpa daun, tidak
berulat
Brokoli Segar, hijau, bersih tidak berulat
Buncis Segar, muda, bersih tidak berulat
Gambas Segar, muda, tidak berulat, 4 bj/kg
Jagung dadar Muda, segar, tidak berulat
Jagung manis Segar muda, bersihh, terkupas
Jagung Muda, tidak berulat, padat
muda/janten
kangkung Segar muda, hijau, bersih, tanpa akar
Kacang panjang Segar hijau, rtidak kadaluarsa
Kapri sayur Hijau, muda, bersih, utuh
Kentang Segar, tua, bersih, permukaan licin, 8
bj/kg, tidak ebrulat
Labu kuning Bagus, sudah kupasan, ptongan 5 gr

247
 Labu siam Rajang Bagus, tidak busuk, potongan kucing
memanjang
Labu siam Segar, muda, bersih
Kol/kubis Segar, muda, bersih, tidak berulat
Krai Segar, muda, bersih, tidak pahit
Sawi hijau Segar, muda, hijau, tidak berulat
Sawi putih Segar, muda, tidak berulat
Selada keriting Muda, hijau, segar
Tauge panjang Bersih, putih dari kacang hijau
Terong Segar, muda, tidak berulat
Wortel Segar, muda, bersih, tanpa daun dan
akar
Buah-buahan Apel Segar, masak pohon
Jambu biji merah Masa, tidak berulat
Jeruk keprok Masak, manis, tidak busuk
Jeruk nipis Segar, tidak busuk
Manga Jenis gadung, masak pohon
Melon Bagus, manis, tidak busuk
Mentimun Muda, tidak pahit, tidak busuk
Nanas Segar, tua, bersih, terkupas, manis
Papaya Segar, masak, warna daging merah,
manis
Pisang ambon Segar, tua, tanpa bonggol
Pisang mas Segar, tua, tanpa bonggol
Pisang kapok Segar, tua, tanpa bonggol
Pisang raja Segar, tua, tanpa bonggol
Pisang susu Segar, tua, tanpa bonggol
Semangka Tua, manis, warna daging merah
Tomat Segar, masak pohon, kulit merah,
tidak busuk
Storberi Segar, besarnya sedang, tidak busuk
Buah naga Segar, tidak bsusuk, daging buah
merah atau putih, isi per buah per 3 kg
Tepung Tepung beras Putih, bersih, tidak apek
Tepung Kering, bersih, tidak kdaluarsa,
hongkuwe kemasan tidak rusak
Tepung kanji Putih, bersih, tidak bau ape
Tepung bumbu Kering, tidak menggumpal, kemasan
tidak rusak
Tepung maizena Kemasan tidak rusak, kering, bersih,
tidak ape
Tepung panir Tidak menggumpal, tidak apek,
terbuat dari roti

248
 Tepung Kering,tidak apek, kemasan bagus
sagu/mutiara
Tepung terigu Kering, tidak berulat, tidak
menggumpal
Minyak Kelapa parut Segar, terkupas, tidak busuk
Minyak goreng Murni, bersih, tidak tengik
Minyak wijen Tidak kadaluarsa, segel tidak rusak,
warna agak kecoklatan, sedikit kental
dengan aroma wangi tajam kemasan
62 ml
Margarine Kemasan tidak rusak, tidak kaluarsa,
rasa da aroma tidak tengik
Produk susu Susu untuk pasien Mengandung nilai gizi tinggi, full
MLP cream, kemasan 800 gram
Susu untuk pasien Mengandung nutrisi seimbang, bebas
LPP kolesterol, mengandung serat, vitamin,
6 mineral, kemasan 18 gr
Susu untuk pasien Mengandung prebiotic os, tinggi
dengan diet kalsium, rendah kolesterol, bebas
TKTP laktosa, kemasan 400 gr
Susu untuk pasien Mengandung nilai gizi lengkap,
malnutrisi dewasa vitamin A, C, D3, B1, B6, B12,
kalsium, zat besi, seng, yodium,
selenium, asam folat, kemasan 185 gr
Susu formula Tinggi protein, bvit B6, B12, kemasan
untuk bayi 135 gr
Susu pasien diet Bebas laktosa, bebas gluten, bebas
diabetes dengan serat, rendah residu, mengandung 3
kondisi khusus vitamin dan mineral, kemasan 4 gr
(MLP)
Susu untuk pasien Nilai gizi protein rendah, bebas
gangguan ginjal laktosa, mengandung vitamin lengkap,
kemasan 185 gr
Susu untuk pasien Tinggi protein, kemasan tidak rusak,
dengan gizi buruk kemasan 40 gr/sachet
neosure
Susu tanpa lemak Tinggi protein, tidak berjamur, tidak
dewasa/skim menggumpal
Susu untuk bayi Susu formula bayi 0-12 bulan, nutrisi
premature lengkap untuk bayi premature/BBLR,
kemasan 370 gr
Susu kedelai Terbuat dari kedelai, bebas lakatosa,
untuk malnutrisi tinggi kalori dan tinggi protein, kaya
asam linoleat dan linolenat, kemasan

249
 52 gr/scht, 21 sachet/box
Susu kental manis Produk susu sapi olahan, mengandung
gizi, lemak, vitamin, protein, dan
nutrisi lengkap, kaleng tidak rusak,
tidak kadluarsa, warna putih, kemasan
38 gr/kaleng
Bumbu Bawang Bombay Kering, bersih, padatr, tua, tidak
busuk
Bawang merah Sudah kupasan, kering, bersih, padat,
tua, tidak busuk
Bawang putih Sudah kupasan, kering, bersih, padat,
tua, tidak busuk
Cengkeh Kering, tidak berjamur
Daun bawang Segar, muda, bersih tanpa akar
merah
Daun jeruk Segar, hijau, tidak kering
Daun kemangi Segar, bersih, sedikit tungkai, tidak
berulat
Daun pandan Segar, muda, bersih
Daun pre Segar, bersih, muda, tanpa akar
Daun salam Segar, hijau, tidak kering
Daun seledri Segar, hijau muda
Jahe Segar, bersih, tidak busuk
Jinten Kering, tidak menggumpal, tidak
berjamur
Kayu manis Kering, bersih
Kemiri Utuh, bersih, tidak berjamur, tidak
hancur
Kencur Tua, segar, bersih
Ketumbar Bersih, kering, utuh
Kluwek Tua, bersih, padat tidak kering
Laos Besar, muda, bersih, tidak kering
Lomboh merah Bagus, sudah dihilangkan bijinya,
besar-besar
Kunir bubuk Bubuk, tidak menggumpal, warnah
cerah
Merica Kering tidak berulat, utuh
Polo Utuh, besarnya rata
Serai Segar, bersih, tanpa daun
Lain-lain Air mineral Jernih, tidak bau, tidak kadaluarsa
Agar-agar bubuk Tidak menggumpal, tidak kadluarsa
Dawet/cendol Jernih, tidak bau, tidak kadluarsa
Garam bersih, murni, kering, terbungkus 250

250
 gr
Gula diet Rendah kalori
Guyla merah Bersih, kering, padat
Gula pasir Bersih, putih, kering
Daun pisang Segar, muda, bersih, utuh
Kecap asin Dari kedelai, tidak kadaluarsa, per btl
600 ml
Kecap diet Kandungan energi dari lemak 0%, per
botol 250 ml
Kecap manis Dari kedelai, tidak kadaluarsa, per btl
600 ml
Saus inggris Tutup segel tidak rusak, tidak
kadaluarsa, kemasan botol 600 ml
Saus rajasa Tutup segel tidak rusak, tidak
kadaluarsa, kemasan botol 600 ml
Saus tiram Tutup segel tidak rusak, tidak
kadaluarsa, kemasan botol 600 ml
selai Tutup segel tidak rusak, tidak
kadaluarasa
wijen Warna putih alami, bersih

251
Lampiran 2. Spesifikasi Bahan Makanan dan Biaya Pembelian dalam satu bulan.

Total Jumlah
Jumla Standa Frekuensi Kebutuhan Kebutuhan (Kg) Persen BM yang Harga satuan
h r Porsi 1x siklus BM (Gr) BM bersih penambahan akan
pasien (Gr) (10%) dibeli
40 60 31 1860 74400 74,4 7,44 81,84 Rp 11.000/kg
40 50 18 900 36000 36 3,6 39,6 Rp 28.500/kg
40 50 9 450 18000 18 1,8 19,8 Rp 102.000/kg
40 60 9 540 21600 21,6 2,16 23,76 Rp 20.250/kg
40 50 6 300 12000 12 1,2 13,2 Rp 30.000/kg
40 60 6 360 14400 14,4 1,44 15,84 Rp 35.000/kg
40 60 1 60 2400 2,4 0,24 2,64 Rp 40.000/kg
40 35 30 1050 42000 42 4,2 46,2 Rp 1.000/biji
40 30 14 420 16800 16,8 1,68 18,48 Rp 2.000/biji
40 30 2 60 2400 2,4 0,24 2,64 Rp 10.000/kg
40 30 4 120 4800 4,8 0,48 5,28 Rp 5.000/kg
40 25 18 450 18000 18 1,8 19,8 Rp 20.000/kg
40 50 5 250 10000 10 1 11 Rp 7.000/kg
40 50 4 200 8000 8 0,8 8,8 Rp 19.000/kg
40 30 6 180 7200 7,2 0,72 7,92 Rp 16.000/kg
40 25 14 350 14000 14 1,4 15,4 Rp 11.000/kg
40 20 1 20 800 0,8 0,008 0,88 Rp 5.000/kg

40 50 1 50 200 0,2 0,02 0,22 Rp 8.000/kg

40 25 2 50 200 0,2 0,02 0,22 Rp 6.000/kg
40 15 1 15 600 0,6 0,06 0,66 Rp 4.000/kg
40 25 7 175 7000 7 0,7 7,7 Rp 4.000/kg
40 25 2 50 200 0,2 0,02 0,22 Rp 15.000/kg
40 150 3 300 1200 1,2 0,12 1,32 Rp 8.000/kg
40 75 8 600 24000 24 2,4 26,4 Rp 25.000/kg
40 100 2 200 8000 8 0,8 8,8 Rp 8.000/kg
40 100 1 100 4000 4 0,4 4,4 Rp 14.000/kg
40 5 7 35 1400 1,4 0,14 1,54 Rp 10.000/kg
40 5 11 55 2200 2,2 0,22 2,42 Rp 12.000/kg

252
 Lampiran 3. Form Penerimaan Bahan Makanan

INSTALASI GIZI

LAPORAN PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Nama Penerima :

Tanggal :

Kondisi Bahan Makanan Yang Diterima Keluhan Paraf

Nama Bahan Jumlah Spesifikasi Petugas
Makanan Dipesan Diterima

253
Lampiran 4, Form Evaluasi Menu

FORM EVALUASI MENU

Hari/Tanggal :
Nama Pasien :
Usia :
Ruangan :
No. Pertanyaan Penilaian
SS S KS TS
1 Makanan yang disajikan terlihat menarik
2 Variasi makanan dalam satu menu sudah
sesuai/serasi
3 Variasi rasa dalam satu menu sudah sesuai/serasi
4 Variasi tekstur dalam satu menu sudah
sesuai/serasi
5 Porsi makanan yang disajikan sudah sesuai
6 Suhu makanan yang disajikan sudah sesuai
7 Hidangan yang disajikan sudah sesuai dengan jenis
makanan
8 Bumbu makanan yang disajikan masih berbau
tajam
9 Dalam periode menu tidak ada satu bahan
makanan/hidangan/rasa/cara
pengolahan/bumbu/yang terlalu sering dibuang
10 Menu yang disajikan dapat diterima oleh pasien

Keterangan :

SS = Sangat Setuju

S = Setuju

KS = Kurang Setuju

254
TS = Tidak Setuju

Lampiran 5. Hasil Observasi Evaluasi Menu

HASIL :
1. Makanan terlihat menarik

2. Variasi makanan

3. Variasi rasa

255
4. Variasi tekstur

5. Porsi makanan

6. Suhu makanan

256
7. Hidangan sesuai jenis makanan

8. Bumbu masih berbau tajam

9. Menu tidak diulang

257
 10. Menu diterima

Hasil dalam bentuk tabel

No. Pertanyaan Penilaian
SS S KS TS
1 Makanan terlihat menarik 10 (25%) 23 (57,5%) 4 (10%) 3 (7,5%)
2 Variasi makanan 8 (20%) 31 (77,5%) 1 (2,5%) -
3 Variasi rasa 10 (25%) 24 (60%) 3 (7,5%) 3 (7,5%)
4 Variasi tekstur 9 (22,5%) 29 (72,5%) 2 (5%) -
5 Porsi makanan 13 (32,5%) 22 (55%) 4 (10%) 1 (2,5%)
6 Suhu makanan 12 (30%) 23 (57,5%) 4 (10%) 1 (2,5%)
7 Hidangan sesuai dengan jenis makanan 15 (37,5%) 25 (62,5%) - -
8 Bumbu masih berbau tajam - 2 (5%) 6 (15%) 32 (80%)
9 Menu tidak diulang 13 (32,5%) 27 (67,5%) - -
10 Menu diterima oleh pasien 4 (10%) 33 (82,5%) 3 (7,5%) -

258
Lampian 6. Form Plate Waste Metode Comstock

259
260
Lampiran 7. Form Uji Organoleptik Modifikasi Makanan

FORM UJI ORGANOLEPTIK

(AYAM FILLET)
No. Aspek Penilaian Kriteria Penilaian Jawaban
(√)
1. WARNA Sangat Menarik
Menarik
Kurang Menarik
2. RASA Sangat Enak
Enak
Kurang enak
3. AROMA Sangat sedap
Sedap
Kurang sedap
4. TEKSTUR Keras
Cukup lunak
Lunak
5. BENTUK Tidak menarik
Cukup menarik
Menarik

Organoleptik
Organoleptik dari Modifikasi Makanan
No. Aspek Penilaian Kriteria Penilaian Penilaian
1. WARNA Sangat Menarik 15 (37,5%)
Menarik 19 (47,5%)
Kurang Menarik 6 (15%)
2. RASA Sangat Enak 10 (25%)
Enak 21 (52,5%)
Kurang enak 9 (22,5%)
3. AROMA Sangat sedap 15 (37,5%)
Sedap 19 (47,5%)
Kurang sedap 6 (15%)
4. TEKSTUR Keras 32 (80%)
Cukup lunak 3 (7,5%)

261
 Lunak 5 (12,5%)
5. BENTUK Tidak menarik 7 (17,5%)
Cukup menarik 22 (55,0%)
Menarik 11 (27,5%)

warna

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

sangat menarik 15 37.5 37.5 37.5

menarik 19 47.5 47.5 85.0

Valid
kurang menarik 6 15.0 15.0 100.0

Total 40 100.0 100.0

rasa

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

sangat enak 10 25.0 25.0 25.0

enak 21 52.5 52.5 77.5

Valid
kurang enak 9 22.5 22.5 100.0

Total 40 100.0 100.0

tekstur

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

keras 32 80.0 80.0 80.0

cukup lunak 3 7.5 7.5 87.5

Valid
lunak 5 12.5 12.5 100.0

Total 40 100.0 100.0

bentuk

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

262
 tidak menarik 7 17.5 17.5 17.5

cukup menarik 22 55.0 55.0 72.5

Valid
menarik 11 27.5 27.5 100.0

Total 40 100.0 100.0

Lampiran 8. Uji Kepuasan Konsumen

FORM UJI KEPUASAN KONSUMEN

1. Bagaimana penilaian anda terhadap warna makanan yang disajikan di rumah
sakit ini ?
a. Tidak puas c. Puas
b. Cukup puas d. Sangat puas
2. Bagaimana penilaian anda terhadap tekstur dan betuk makanan yang disajikan
di rumah sakit ini ?
c. Tidak puas c. Puas
d. Cukup puas d. Sangat puas
3. Bagaimana penilaian anda terhadap aroma makanan yang disajikan di rumah
sakit ini ?
a. Tidak puas c. Puas
b. Cukup puas d. Sangat puas
4. Bagaimana penilaian anda terhadap kombinasi warna makanan yang disajikan
di rumah sakit ini ?
a. Tidak puas c. Puas
b. Cukup puas d. Sangat puas
5. Bagaimana penilaian anda terhadap variasi makanan yang disajikan (Oalahan
lauk dan sayur bervariasi serta sesuai dengan penyakit pasien) pada rumah
sakit ini ?
a. Tidak puas c. Puas
b. Cukup puas d. Sangat puas
6. Bagaimana penilaian anda terhadap kebersihan alat makan (Peralatan makan
dan petugas selalu dalam kondisi bersih serta gelas dan makanan selalu
tertutup ketika disajikan pada pasien) pada rumah sakit ini ?
a. Tidak puas c. Puas
b. Cukup puas d. Sangat puas

263
7. Bagaimana penilaian anda terhadap suhu makanan yang disajikan di rumah
sakit ini ?
a. Tidak puas c. Puas
b. Cukup puas d. Sangat puas
8. Bagaimana penilaian anda terhadap ukuran porsi makanan yang disajikan di
rumah sakit ini ?
a. Tidak puas c. Puas
b. Cukup puas d. Sangat puas
9. Bagaimana penilaian anda terhadap sikap petugas pengantar makanan yang
ada di rumah sakit ini ?
a. Tidak puas c. Puas
b. Cukup puas d. Sangat puas
10. Bagaimana penialaian anda terhadap ketepatan waktu penyajian makanan
yang ada dirumah sakit ini ?
a. Tidak puas c. Puas
b. Cukup puas d. Sangat puas

HASIL :

264
Code Pertanyaan Penilaian
Tidak Cukup Puas Sangat
Puas Puas Puas
P1 Penilaian terhadap warna makanan 5 9 (22,5%) 17 9
yang disajikan di rumah sakit (12,5%) (42,5%) (22,5%)
P2 Penilaian terhadap tekstur dan betuk 4 (10%) 13 17 6 (15%)
makanan yang disajikan di rumah (32,5%) (42,5%)
sakit
P3 Penilaian terhadap aroma makanan 6 (15%) 8 (20%) 18 (45%) 8 (20%)
yang disajikan di rumah sakit
P4 Penilaian terhadap kombinasi warna 9 12 (30%) 13 6 (15%)
makanan yang disajikan di rumah (22,5%) (32,5%)

265
 sakit
P5 Penilaian terhadap variasi makanan 8 (20%) 10 (25%) 17 5
(Oalahan lauk dan sayur bervariasi (42,5%) (12,5%)
serta sesuai dengan penyakit pasien)
yang disajikan di rumah sakit
P6 Penilaian anda terhadap kebersihan 2 (5%) 10 (25%) 21 7
alat makan (Peralatan makan dan (52,5%) (17,5%)
petugas selalu dalam kondisi bersih
serta gelas dan makanan selalu
tertutup ketika disajikan pada pasien)
pada rumah sakit
P7 Penilaian terhadap suhu makanan 5 11 18 (45%) 6 (15%)
yang disajikan di rumah sakit (12,5%) (27,5%)
P8 Penilaian terhadap porsi makanan 4 (10%) 9 (22,5%) 21 6 (15%)
yang disajikan di rumah sakit (52,5%)
P9 Penilaian terhadap sikap petugas 4 (10%) 8 (20%) 24 (60%) 4 (10%)
yang mengantar makanan di rumah
sakit
P10 Penilaian terhadap ketetepatan waktu 4 (10%) 8 (20%) 19 9
penyajian makanan di rumah sakit (47,5%) (22,5%)

Lampiran 9.

KUISIONER PENDIDIKAN PENJAMAH MAKANAN

Pre-Test
No. Pertanyaan S KS TS STS
1 Panjamah dan Pengolahan makanan harus
menggunakan APD lengkap sebagai pelindung
bahaya.
2 Menurut anda, salah satu alat APD celemek yang
terlihat bersih tidak perlu dicuci karena akan
digunakan lagi pada hari berikutnya.

266
 3 Menurut anda, pada saat bekerja sebaiknya tidak
perlu menggunakan alas kaki/sandal/sepatu boot
karena akan menyebabkan licin.
4 Menurut anda, bagi penderita yang menderita sakit
pernafasan tidak boleh bekerja sebagai pengolahan
makanan.
5 Penjamah dan pengolah makanan harus
menggunakan pakaian yang bersih, berwarna
terang, dan menyerap keringat.

Keterangan :

S = Setuju

KS = Kurang Setuju

TS = Tidak Setuju

STS = Sangat Tidak Setuju

Post-Test
No. Pertanyaan S KS TS STS
1 Penjamah dan Pengolahan makanan harus
menggunakan APD lengkap sebagai pelindung
bahaya.

267
 2 Menurut anda, salah satu alat APD celemek yang
terlihat bersih tidak perlu dicuci karena akan
digunakan lagi pada hari berikutnya.
3 Menurut anda, pada saat bekerja sebaiknya tidak
perlu menggunakan alas kaki/sandal/sepatu boot
karena akan menyebabkan licin.
4 Menurut anda, bagi penderita yang menderita sakit
pernafasan tidak boleh bekerja sebagai pengolahan
makanan.
5 Penjamah dan pengolah makanan harus
menggunakan pakaian yang bersih, berwarna
terang, dan menyerap keringat.

Keterangan :

S = Setuju

KS = Kurang Setuju

TS = Tidak Setuju

STS = Sangat Tidak Setuju

HASIL PRE TEST

268
 P1

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Setuju 12 60.0 60.0 60.0

Valid Kurang setuju 8 40.0 40.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

P2

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Setuju 7 35.0 35.0 35.0

Kurang setuju 4 20.0 20.0 55.0

Valid Tidak setuju 7 35.0 35.0 90.0

Sangat tidak setuju 2 10.0 10.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

P3

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Setuju 4 20.0 20.0 20.0

Kurang setuju 7 35.0 35.0 55.0

Valid Tidak setuju 5 25.0 25.0 80.0

Sangat tidak setuju 4 20.0 20.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

P4

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Setuju 10 50.0 50.0 50.0

Valid Kurang setuju 7 35.0 35.0 85.0

Tidak setuju 3 15.0 15.0 100.0

269
 Total 20 100.0 100.0

P5

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Setuju 13 65.0 65.0 65.0

Kurang setuju 4 20.0 20.0 85.0

Valid
Tidak setuju 3 15.0 15.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

HASIL POST TEST

P1

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Setuju 15 75.0 75.0 75.0

Valid Kurang setuju 5 25.0 25.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

P2

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Setuju 2 10.0 10.0 10.0

Kurang setuju 7 35.0 35.0 45.0

Valid Tidak setuju 8 40.0 40.0 85.0

Sangat tidak setuju 3 15.0 15.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

P3

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

270
 Kurang setuju 7 35.0 35.0 35.0

Tidak setuju 6 30.0 30.0 65.0

Valid
Sangat tidak setuju 7 35.0 35.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

P4

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid Setuju 20 100.0 100.0 100.0

P5

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Setuju 17 85.0 85.0 85.0

Valid Kurang setuju 3 15.0 15.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

271
Leaflet Pendidikan Penjamah Makanan

272
273
 PENILAIAN PRE-POST TEST PENDIDIKAN PENJAMAH
MAKANAN

Post-Test
Code Pertanyaan S KS TS STS
P1 Penjamah dan Ppengolahan makanan harus 15 5 - -
menggunakan APD lengkap sebagai pelindung (75%) (25%)
bahaya.
P2 Menurut anda, salah satu alat APD celemek yang 2 7 8 3
terlihat bersih tidak perlu dicuci karena akan (10%) (35%) (40%) (15%)
digunakan lagi pada hari berikutnya.
P3 Menurut anda, pada saat bekerja sebaiknya tidak 7 6 7 -
perlu menggunakan alas kaki/sandal/sepatu boot (35%) (30%) (35%)
karena akan menyebabkan licin.

274
P4 Menurut anda, bagi penderita yang menderita sakit 20 - - -
pernafasan tidak boleh bekerja sebagai pengolahan (100%)
makanan.
P5 Penjamah dan pengolah makanan harus 17 3 - -
menggunakan pakaian yang bersih, berwarna terang, (85%) (15%)
dan menyerap keringat.

275