BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point) adalah sebuah metode

operasi terstruktur yang dikenal secara internasional yang bisa membantu

organisasi dalam industri makanan dan minuman untuk mengidentifikasi

risiko keamanan pangan, mencegah bahaya dalam keamanan pangan, dan

menyampaikan kesesuaian hukum.

Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik

pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada

mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab

penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Keberhasilan penerapan

HACCP juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga

ahli yang tepat. Sebagai contoh harus terdiri dari ahli budidaya, dokter hewan,

personel produksi, ahli mikrobiologi, spesialis kesehatan masyarakat, ahli

teknologi pangan, ahli kimia dan perekayasa menurut studi tertentu.

Penyelengaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mula dari perencanaan menu sampai dengan distribusi makanan kepada

konsumen dalam hal ini adalah pasien. Tujuan dari penyelengaraan makanan

rumah sakit ini adalah menyediakan makanan yang baik dan jumlah yang

sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien

(Depkes,2003)

1
 Instalasi gizi sebagai pusat penyelenggaraan makanan bagi pasien di

rumah sakit yang mungkin menjadi titik terjadinya keracunan makanan

maupun penularan wabah penyakit, baik karena terkontaminasi bakteri dari

penjamah maupun alat-alat yang digunakan untuk proses pengolahan.

Pada sistem keamanan pangan ini, akan dipaparkan HACCP pada produk

Serapah Daging yang merupakan salah satu menu lauk hewani di dapur VIP

RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta. Serapah Daging memerlukan

tindakan HACCP karena bahan baku Serapah Daging rentan terhadap

bahaya dan terjadi kontaminasi silang baik dari manusia ke bahan makanan,

peralatan masak ke bahan makanan dan dari satu bahan makanan ke bahan

makanan lainnya. Bahan baku Serapah Daging adalah daging sapi.

Kontaminasi dapat terjadi dari proses persiapan, pengolahan, pemorsian,

distribusi maupun penyajian.

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dilakukan pengamatan mengenai

mutu keamanan pangan pada serapah daging dengan menggunakan

penerapan HACCP di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana penerapan HACCP pada proses penerimaan bahan makanan

hingga proses pendistribusian Serapah daging di Instalasi Gizi RSUP Dr.

Sardjito Yogyakarta?

2
C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Untuk mencegah terjadinya bahaya pada Serapah daging di Instalasi

Gizi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta sehingga dapat dipakai sebagai

jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen.

2. Tujuan Khusus

HACCP pada serapah daging memiliki 7 pinsip yang dilaksanakan,

yaitu :
1. Mampu melaksanakan analisa bahaya
2. Dapat Menentukan Titik Kendali Kritis (TTK/ CCP)
3. Menetapkan batas kritis
4. Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK/ CCP
5. Menetapkan tindakan perbaikan bila hasil pemantauan TKK tidak
terkontrol
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan sistem
HACCP bekerja efektif.
7. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa
sistem HACCP bekerja secara efektif.

D. Manfaat

Diharapkan dengan adanya HACCP ini, dapat meminimalisir bahaya yang

mungkin terjadi saat mengkonsumsi produk Serapah daging.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP
Nasional advisory committee on microbiological criteria for food

(committee) menganjurkan sistem HACCP sebagai pendekatan yang efektif

dan rasional untuk menjamin keamanan pangan. Pada umumnya, pemantauan

titik kendali kritis (CCP = Critical Control Point) dapat dilakukan dengan baik

menggunakan hasil makanan untuk membuktikan bahwa sistem HACCP

4
 yangditerapkan telah berhasil dengan baik (Fardiaz, 1996). Prinsip HACCP

harus didistribusikan sehingga memudahkanpelaksanaannya oleh industri

pangan dan memudahkan instansi yang berwenang dalam memantau

penerapan HACCP. Berdasarkan rekomendasi National Academy of Sciences

Sistem HACCP harus dikembangkan untuk setiap industri pangan, dan

dikembangkan untuk setiap produk masing-masing kondisi pengolahan dan

distribusinya (Fardiaz, 1996).

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada

kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai

titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk

mengontrol bahaya-bahaya tersebut (Fardiaz, 1996)

B. Prinsip HACCP

1. Penetapan bahaya dan resiko

Penetapan bahaya dan resiko yang berhubungan dengan bahan pangan

sejak pemeliharaan, pemanenan/penangkapan/pemotongan, penanganan,

pemilihan ingredient dan bahan tambahan, penyimpanan bahan,

pengolahan, distribusi, Pemasaran, dan konsumsi. Analisis bahaya adalah

evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah, ingredient

serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap bahaya biologis,

kimia dan fisik. Ada 2 tahap dalam penetapan bahaya resiko yaitu analisis

bahaya dan penetapan kategori resiko bahaya. Sedangkan persiapan yang

perlu dilakukan yaitu menurut daftar bahan mentah dan ingredient yang

digunakan dalam proses, mempersiapkan diagram alir proses yang teliti

untuk memproduksi suatu produk, keterangan / deskripsi produk mengenai

5
kelompok konsumennya, cara mengkonsumsi, cara penyimpanan dan cara

pengolahan.

Menurut Thaheer (2005) risiko dapat dikelompokkan menjadi tiga

yaitu :

1. Risiko tinggi (High, H), yakni sangat mudah terjadi bahaya.

contohnya, pada produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur,

serelia atau bahan baku susu yang memerlukan pendinginan.

2. Risiko menengah atau sedang (Moderate, M), yakni mungkin terjadi

bahaya. contohnya, produk-produk yang dikeringkan atau dibekukan

yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran, serelia, atau produk

lain yang tidak termasuk dalam peraturan hygiene makanan.

3. Risiko rendah (Low, L), mungkin tidak terjadi bahaya. contohnya

produk berasam rendah seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah,

sari buah dan minuman asam.

Beberapa sumber resiko yang mungkin terjadi untuk menetapkan

peluang kejadian yang juga perlu mendapat perhatian: Sejarah produk,

keluhan konsumen, laporan morbiditas dan mortalitas, regulasi, model

pendugaan, hasil riset dan literatur.

Secara sederhana penentuan tingkat bahaya kimia dan fisik dapat

dikelompokkan sebagai berikut:

1. Tingkat keakutan bahaya tinggi: bahaya yang mengancam jiwa

manusia.

2. Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi

mengancam jiwa manusia.

6
3. Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang mengakibatkan pangan

tidak layak konsumsi.

Tabel 2.1 Katagori Resiko Makanan

Katagori Karaktersitik Bahaya Keterangan
Resiko
0 Tidak ada bahaya (0) Tidak mengandung bahaya A s.d F
I (+) Mengandung 1 bahaya B s.d F
II (++) mengandung 2 bahaya Bs.d F
III (+++) mengandung 3 bahaya B s.d F
IV (++++) mengandung 4 bahaya B s.d F
V (+++++) mengandung 5 bahaya B s.d F
VI A+ (kategori Katagori resiko paling tinggi (semua
khusus) makanan yang mengandung Bahaya
A+, baik Dengan/Tanpa bahaya B s.d
F)

Tabel 2.2 Kategori Resiko Bahaya berdasarkan Produk

Produk-produk kategori I (resiko tinggi)
1 Produk-produk yang mengandung ikan, daging, telur, sayur, serealia
dan atau ingridien susu yang perlu direfrigenerasi
2 Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
3 Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau diatasnya yang disterillisasi
dalam wadah yang ditutup secara hemetis
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
1 Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging,
telur, sayuran atau serealia dan atau ingridien atau penggantinya dan
produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene makanan
2 Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar
3 Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads,
mayones dan dressings
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
1 Produk asam (nilai pH dibawah 4,6) seperti pikel, buah-buahan,
konsentrat buah, sari buah dan minuman asam
2 Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
3 Selai (jam), marmalade dan conserves
4 Produk-produk konfeksioneri berbasis gula
5 Minyak dan lemak makanan

Setelah menganalisa bahaya maka dilakukan identifikasi tindakan

pencegahan yang mungkin dapat mengendalikan setiap bahaya. Dalam hal

ini, harus dipertimbangkan apakah tindakan pencegahan, jika ada, yang

7
 dapat diterapkan untuk setiap bahaya. Tindakan pencegahan adalah semua

kegiatan dan aktivitas yang dibutuhkan untuk menghilangkan bahaya atau

memperkecil pengaruhnya atau keberadaan pada tingkat yang dapat

diterima. Lebih dari satu tindakan pencegahan yang mungkin dibutuhkan

untuk pengendalian bahaya-bahaya yang spesifik dan lebih dari satu

bahaya yang mungkin dikendalikan oleh tindakan pencegahan yang

spesifik.

Tindakan pencegahan dapat berupa tindakan/bahan kimia, fisik atau

lainnya yang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan. Tindakan

pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat lebih dari satu bila dibutuhkan.

Tahap ini merupakan tahap penting setelah analisa bahaya/hazard.

Tindakan pencegahan didefinisikan sebagai setiap tindakan yang dapat

menghambat timbulnya bahaya/hazard ke dalam produk dan mengacu

pada prosedur operasi dimana pada setiap tahap para pekerja dipekerjakan.

Karena konsep HACCP adalah mempunyai sifat pencegahan, maka dalam

mendesain HACCP tindakan pencegahan harus selalu menjadi perhatian.

Berikut beberapa contoh tindakan pencegahan :

 Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam penyimpanan

 Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat

 Kalibrasi timbangan dan temperatur

 Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan mengatur suhu, dan

lain-lain.

2. Penetapan CCP (Critical Control Points)

8
 Penetapan CCP yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya,

misalnya CCP-1 menjamin dapat mencegah atau menghilangkan bahaya,

CCP-2 mengurangi bahaya, tetapi tidak menjamin dapat mencegah atau

menghilangkan bahaya.

3. Penetapan batas kritis

Penetepan batas kritis yang harus dipenuhi pada setiap CCP yang telah

ditetapkan. Kriteria yang umum digunakan sebagai batas kritis : suhu,

waktu, kelembaban, nilai aw, nilai pH, keasaman (titrasi), bahan pengawet,

konsentrasi garam, khlorin bebas dan viskositas.

4. Pemantauan CCP

Penetapan prosedur untuk Memantau CCP dan batas kritis termasuk

pengamatan, pengukuran, dan pencatatan. Kegiatan pemantauan meliputi :

memeriksa prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat

dikendalikan, pengujian atau pengamatan jadwal terhadap efektifitas suatu

untuk mengendalikan CCP dan batas kritis, pengamatan atau pengukuran

batas kritis untuk menghasilkan data yang teliti dan ditujukan untuk

menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan

produk. Cara pemantauan meliputi : pengamatan, pengukuran terhadap:

proses (waktu, suhu, pH, dan lain-lain), sanitasi, misalnya terhadap bahan

mentah (uji kimia terhadap toksin, bahan tambahan, kontaminan, dan lain-

lain; mikrobiologi terhadap koliform E. Coli, Salmonela, dan lain-lain)

5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

Penetepan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi

penyimpangan terhadap CCP dan batas kritis dari hasil pemantauan.

9
a. Produk beresiko tinggi

Produk tidak boleh diproses atau diproduksi semua penyimpangan

dikoreksi atau diperbaiki. Produk ditahan atau tidak dipasarkan, dan

diuji keamanannya. Jika keamanan produk tidak memenuhi syarat,

perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

b. Produk beresiko sedang

Produk dapat diproses, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam

waktu singkat (dalam beberapa hari atau minggu). Pemantauan khusus

diperlukan sampai semua penyimpanan dikoreksi.

c. Produk beresiko rendah

Produk dapat diproses, penyimpangan harus dikoreksi atau

diperbaiki jika waktu memungkinkan pengawasan rutin harus

dilakukan untuk menjamin status resiko berubah menjadi resiko

sedang atau tinggi.

d. Penyusunan sistem pencatatan yang efektif

Penyusunan suatu sistem pencatatan yang efektif untuk

mengarsipkan rancangan HACCP. Beberapa keterangan yang harus

dicatat : judul dan tanggal pencatatan, keterangan produk (kode,

tanggal dan waktu produksi), bahan dan peralatan yang diperlukan,

proses yang dilakukan, CCP, batas Kritis yang ditetapkan,

penyimpangan batas kritis, tindakan koreksi atau perbaikan yang harus

10
 dilakukan jika terjadi penyimpangan dan karyawan yang bertanggung

jawab, dan identifikasi operator.

e. Penetapan prosedur verifikasi

Penetapan prosedur untuk membuktikan bahwa sistem HACCP

telah dilakukan secara efektif. Tujuan verifikasi terhadap program

HACCP : untuk memeriksa apakah program HACCP telah

dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan, untuk

menjamin bahwa rencana HACCP yang ditetapkan masih efektif

(Fardiaz, 1996).

Sedangkan kegiatan atau tahap verifikasi meliputi : penetapan

jadwal verifikasi yang tepat, pemeriksaan kembali (review) rencana

HACCP, pemeriksaan atau penyesuaian catatan HACCP, pemeriksaan

penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi atau perbaikan,

pengamatan atau Inspeksi Visual selama produksi untuk

mengendalikan CCP, pengambilan contoh dan analisis cara random,

catatan tertulis mengenai kesesuaian dengan rencana HCCP atau

penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi atau perbaikan yang

dilakukan (Fardiaz, 1996).

Verifikasi atau evaluasi dilakukan bila : secara rutin atau tidak

terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat

dikendalikan, diketahui bahwa produk tertentu memerlukan perhatian

khusus karena informasi terbaru mengenai keamanan makanan, produk

yang dihasilkan diketahui sebagai penyebab keracunan makanan,

11
 kriteria yang ditetapkan belum mantap atau atas saran dari instansi

berwenang (Fardiaz, 1996).

C. Daging Sapi

Daging didefinisikan sebagai urat atau otot yang melekat pada

kerangka kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga. Daging

terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot, jaringan lemak, dan

jaringan ikat.

Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah

pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi

kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,

umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta

keadaan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas

daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman

(pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak

intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam

otot daging, serta lokasi otot. Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di

dalam daging akan menentukan tingkat kealotan / kekerasan daging.

Praktek hiegienis merupakan faktor terpenting dalam menangani

produk daging. Daging memiliki komposisi air, protein, lemak, dan

mineral yang merupakan sumber makanan bagi bakteri. Beberapa bakteri

yang senantiasa menyertai dan dapat mengkontaminasi daging, serta dapat

menyebabkan penyakit atau keracunan jika melampaui batas / jumlah

aman, antara lain Escherchia coli, Salmonella sp, Listeria monocytogenes,

Clostridium botulinum, dan Staphylococcus aureus.

12
1. Escherchia coli

Escherchia coli adalah bakteri yang terdapat pada bagian usus,

dapat mengkontaminasi daging saat hewan dipotong. Cara

pencegahannya adalah dengan tidak membeli daging yang tidak

hiegienis serta memasak daging sampai matang.

2. Salmonella sp.

Bakteri Salmonella biasanya terdapat pada produk unggas/karkas

ayam / telur, terutama yang diletakkan atau disimpan pada suhu kamar

selama beberapa jam. Gejala penyakit karena terinfeksi Salmonella

adalah muntah, diare, demam, dan sakit perut.

Cara pencegahannya adalah tidak menyimpan produk daging

bersama-sama dengan produk ayam tanpa dikemas, tidak menggunakan

peralatan (pisau, talenan) yang sama untuk proses ayam dan daging,

tidak membeli roduk daging dari pedagang yang tidak mempraktekkan

proses yang hiegienis, memanaskan makanan pada suhu 62oC selama

30 menit atau 72oC selama 15 menit dapat memusnahkan 1200 spesies

Salmonella dalam makanan.

3. Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes merupakan bakteri penyebab penyakit

melalui peralatan yang kotor dan pada bahan makanan seperti susu,

olahan susu, unggas, produk unggas, sayur-sayuran, salad, dan seafood.

Berbeda dengan bakteri penyebab penyakit lainnya, Listeria

monocytogenes mampu berkembang biak pada suhu dingin di kulkas

13
 yaitu 4,4 – 6,1oC dan mempunyai ketahanan 4 (empat) kali lebih kuat

terhadap panas daripada Salmonella.

Cara pencegahannya adalah dengan memasak produk daging

sampai matang, menerapkan hidup hiegienis.

4. Clostridium botulinum

Toksin yang dihasilkan C. botulinum akan menyerang sistem saraf

manusia dan gejala ini akan terlihat setelah 12 – 48 jam setelah

mengonsumsi makanan yang terkontaminasi C. botulinum. Bakteri ini

terdapat pada makanan kaleng dan daging yang dikemas vakum.

Cara pencegahannya dengan memasak pada suhu 80oC selama 10

menit akan dan menginaktifkan toksin, sedangkan memasak pada suhu

yang lebih tinggi dan lebih lama akan menghancurkan spora.

5. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus akan menghasilkan toksin yang tahan panas

dan mengkontaminasi makanan yang kaya protein. Toksin S. aureus

biasanya diproduksi saat daging yang sudah matang diletakkan pada

suhu kamar selama lebih dari 2 jam. Toksin yang terbentuk tidak dapat

dihancurkan dengan memanaskan kembali daging yang sudah matang

tersebut. Gejala keracunan seperti muntah dan sakit perut akan muncul

2 – 6 jam setelah mengkonsumsi daging yang terkontaminasi.

Cara pencegahannya adalah dengan praktek hiegienis dan

memasak produk daging sampai matang.

D. Minyak

14
 Minyak goreng adalah lemak yang digunakan sebagai media

penggoreng. Minyak goreng yang umum dipakai adalah minyak goreng

nabati berbentuk cair pada suhu kamar. Hal yang perlu diperhatikan untuk

memilih minyak goreng adalah faktor citarasa, stabilitas atau ketahanan

terhadap panas, nilai gizi, aspek kesehatan, harga, dan khususnya untuk

industri besar adalah faktor jaminan ketersediaan. Ketengikan adalah

proses kerusakan minyak goreng akibat otooksidasi radikal asam lemak

tak jenuh dalam minyak yang menyebabkan adanya citarasa dan bau yang

tidak enak (tengik), hal ini dapat menyebabkan bahaya bagi kesehatan

misalnya timbulnya kanker akibat radikal bebas. Proses ketengikan

tersebut dapat dihambat dengan antioksidan, dan dengan penyimpanan

lemak yang baik, yaitu dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin,

wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, harus

dihindarkan dari logam besi atau tembaga.

E. Rempah-rempah

Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan

sebagai sumber cita rasa dan aroma. Rempah-rempah sebagian

mengandung oleoresin sehingga cita rasa dan aroma tajam serta spesifik.

Dalam kehidupan sehari-hari rempah-rempah ini sering digunakan untuk

memasak. Hasil olahan rempah-rempah dapat dimanfaatkan dalam industri

parfum., farmasi, flavor, pewarna dan lain-lain (Muchtadi dan Sugiyono,

1992).

Bahan rempah-rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit

batang, bunga, daun dan buah. Rempah-rempah yang merupakan umbi

15
 atau rimpang misalnya jahe, kunyit, temulawak, kencur, kunci, lengkuas

atau laos, temu ireng dan lempuyang. Rempah yang berasal dari biji

misalnya pala, kemiri, dan lain-lain. Kayu manis merupakan rempah yang

berasal dari kulit batang. Rempah-rempah yang berasal dari bunga

misalnya cengkeh. Lada merupakan rempah yang berasal dari buah

(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Bakteri yang terdapat pada rempah-rempah antara lain Clostridium

perfringens, B. cereus, Salmonella, Staphylococcus aureus, Y.

enterocolitica, L. monocytogenes (Industry Council for Development,

1996).

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

16
 Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yaitu untuk

mengetahui gambaran penerapan HACCP pada pengolahan Serapah

daging.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito,

Yogyakarta.

2. Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakukan di lakukan pada hari Selasa, 07

November 2017 mulai pukul 07.30 – 11.00 WIB.

C. Jenis Data

1. Data Primer

Data primer yang dikumpulkan dilakukan dengan cara pengamatan

langsung pada Serapah daging, sebagai berikut :

a. Data penerimaan bahan makanan

b. Data persiapan bahan makanan

c. Data bumbu

2. Data Sekunder

Data Sekunder diperoleh dengan cara mencatat dari buku yang

telah ada, meliputi :

a. Data siklus menu

17
 b. Data standar resep

c. Data standar porsi

d. Data cara pengolahan

D. Teknik Pengambilan Data

1. Data Primer

Data primer diperoleh dengan wawancara dan pengamatan

langsung mengenai proses pembuatan Serapah Daging.

2. Data Sekunder

Data sekunder dilihat dengan cara mencatat dari buku yang telah

ada.

E. Analisis Data

Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriftif, untuk

mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan Serapah daging di

Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito, Yogyakarta.

BAB IV

PENERAPAN HACCP, HASIL DAN PEMBAHASAN

18
A. Pembentukan Tim Pelaksana HACCP
Anggota Tim terdiri dari Dosen, Pembimbing Lapangan dan Praktisi lintas
disiplin ilmu, yang membidangi beberapa keilmuan yang dibutuhkan

Bidang keilmuan Posisi Ringkasan tugas

Keamanan pangan Ketua Tim Penggung jawab
keseluruhan sistem
HACCP dan kegiatan
operasionalnya
Penjaminan mutu Anggota Tim Penanggung jawab
sistem penjaminan
mutu proses kegiatan
Pengolahan pangan Anggota Tim Penanggung jawab
pengolahan
Sanitasi pangan Anggota Tim Penanggung jawab
pengelolaan higiene
dan sanitasi
Administrator Anggota Tim Pengelola laporan
kegiatan

Ketua tim dipegang oleh Ahli gizi yang membidangi keilmuan tentang
Keamanan pangan. Semua anggota tim memperoleh apersepsi dan pelatihan
singkat sehingga memahami teori sistem keamanan pangan melalui
penerapan HACCP. (Prinsip HACCP, Peran dan kegunaan HACCP dalam
rantai makanan, dll). Konsultasi dan diskusi dengan pihak eksternal selalu
dilakukan untuk mendukung terlaksanananya penerapan HACCP ini, antara
lain dengan pihak Rumah Sakit, pakar atau pemerhati HACCP, dan juga
dilakukan studi referensi.

19
B. Deskripsi Produk

Nama Produk Serapah Daging

Jenis Produk Lauk Hewani
Tanggal Produksi 07 November 2017
Bahan Utama Daging Sapi
Komposisi Produk Bahan yang dihaluskan :
Bawang merah, Bawang putih, Kunyit, Cabe
merah besar, Kencur, Pala, Lengkuas, Jahe, lada,
penyedap rasa, garam.

Bahan pelengkap :
Daun salam, santan kental, minyak goreng
Metode Pengolahan Diungkep bersama bumbu dalam wajan
Konsumen Pasien VIP
Cara Penyimpanan Setelah selesai dimasak. Serapah daging lalu
sebelum di distribusi disimpan dalam loyang stainles steel dan dibungkus
dengan plastik wrap.
Cara Distribusi Penyajian dengan menggunakan loyang stainles steel
terbungkus plastik wrap. Distribusi dengan cara
Desentralisasi.
Cara Mengkonsumsi Pasien mengkonsumsi serapah daging bersamaan
dengan menu lain saat makan siang yang telah
disajikan dengan menggunakan alat makan yang
telah disediakan

20
 C. Penyusunan Diagram Alir Produksi

Daging sapi Bumbu-bumbu : bawang putih, bawang

merah, kunyit, pala, cabai merah besar,
lengkuas, daun salam, jahe dan kencur.
Penerimaan

Penerimaan
Masuk ke ruang persiapan lauk
hewani. Di buka plastiknya dan
dimasukkan ke dalam bak Disimpan dalam chiller dengan suhu
pencucian kemudian dicuci. 5oC

Daging sapi dimasukkan dalam loyang

stainles steel dan disimpan ke dalam
freezer dengan suhu -6 oC Santan cair diterima
kemudian dibawa
Bahan dikeluarkan dari freezer keruang penyimpanan
dan chiller basah (Freezer) yang
bersuhu -6oC untuk
disimpan
Bumbu dihaluskan lalu ditumis hingga
harum didalam wajan besar yang berisikan
minyak goreng

Masukkan daging sapi ke wajan yang berisi bumbu Masukkan santan cair,
yang telah diberi air. Lalu promes pemasakan gula merah, dan garam.
dilakukan selama ± 1 jam.

Penyimpanan Sementara Pemorsian

Pendistribusian ke pasien

21
D. Verifikasi diagram alir

1. Proses Penerimaan Bahan Baku

Penerimaan bahan baku dilakukan di ruang penerimaan oleh

petugas. Bahan baku datang pukul 07.30 kemudian dihitung apakah
jumlahnya sudah sesuai dengan jumlah pesanan. Sampling kemudian
dilakukan untuk memastikan apakah besar dan beratnya juga sudah sesuai
dengan spesifikasi pada form pemesanan. Daging kemudian dipisah
sesuai dengan kebutuhan, bahan disimpan didalam freezer kemudian
dikeluarkan ketika akan digunakan.

2. Proses Penyimpanan

Proses penyimpanan di RSUP Dr.Sardjito dilakukan pada dua

tempat yaitu penyimpanan basah dan penyimpanan kering. Ruang
penyimpanan basah (cooling sell) memiliki dua bagian yaitu chiller yang
diatur pada suhu 5oC dan bagian freezer diatur pada suhu -11 oC. Bahan
baku daging sapi disimpan dalam freezer.

Untuk bumbu telah dikupas dan dibersihkan, seperti bawang putih

dan bawang merah. Disimpan dalah chiller sehingga siap digunakan atau
dimasak sebagai bahan baku bumbu.

3. Proses Persiapan

Proses persiapan pembuatan serapah daging meliputi persiapan

bahan baku dan persiapan bumbu. Bumbu yang dipakai adalah bumbu
yang telah dihaluskan, terdiri dari bawang putih, bawang merah, cabe
merah besar, jahe, kencur dan kunyit. Dan bumbu tambahan seperti daun
salam dan lengkuas dicuci untuk lengkuas dipotong. Persiapan bahan
makanan dimulai dari 08.00 dengan daging sapi dikeluarkan dari gudang
penyimpanan basah.

22
4. Proses Pengolahan

Proses pengolahan Serapah Daging dimulai pukul 08.00 dan selesai

pada 09.24. Pengolahan dimulai dari menghaluskan bumbu. Bumbu
kemudian dimasak hingga mendidih dan agak mengental lalu ditambah
sedikit minyak goreng setelah itu dicampurkan dengan air. Beberapa saat
bumbu dibiarkan mendidih kemudian daging dimasukkan perlahan. Alat
pemasak kemudian ditutup dan daging dibiarkan masak hingga air bumbu
berkurang dan meresap kedalam daging.

Daging yang sudah matang kemudian diangkat dan dimasukkan

kedalam loyang stainless steel didiamkan hingga agak dingin.

5. Proses Persiapan Pengemasan

Seluruh daging sapi yang telah matang dan didinginkan kemudian

dimasukkan kedalam loyang berbentuk persegi panjang stainless steel.
Wadah tersebut kemudian ditutup dengan plastik wrap untuk menjaga
hygene nya,

6. Proses Pengemasan/Pemorsian

Proses pengemasan dilakukan oleh pramumasak dan pramusaji.

Sebelum dipergunakan loyang stainless steel dicuci dan disterilkan
dengan dishwasher lalu dikeringkan dan ditutup plastik wrap oleh
pramusaji masing-masing ruangan.

7. Proses Pendistribusian

Proses pendistribusian menggunakan cara desentralisasi. Sehingga

pramusaji mempersiapkan makanan sesuai jumlah pasien tiap ruangan
dengan memasukkan makanan kedalam loyang. Masing-masing loyang
berisikan makanan kemudian ditutup dengan plastik wrap dan dibawa
dengan troly untuk kemudian didistribusikan kepada pasien.

23
 E. Analisa Bahaya Produk
1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Tabel 4.1 Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
No Bahan Mentah/ Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Ingredien/ Bahan (F/B/M/K )
Tambahan
1. Daging Sapi M Salmonella sp, Pemasakan dengan
Salmonella Aureus suhu ≥100o C lebih dari
50 menit.

K Formalin Uji kualitatif

menggunakan larutan
formates
2. Santan kental F Kotoran kulit Pada saat pengolahan
kelapa digunakan saringan
dengan penyaring
santan

M Baccillus, Langsung digunakan

Archromobacter, atau di simpan pada
Microbacterium, suhu lemari pendingin
Microccus, dengan suhu -6OC
Coliform
K Tengik

3. Bawang merah F Bertunas, jamur Jaminan mutu supplier

M 1. Koliform saat penerimaan bahan
2. E.Coli sesuai dengan
3. Salmonella spesifikasi.
4. Bacylus cereus Sorting dan memastikan
5. Clostridium tempat penyimpanan
6. Kapang/khamir tidak terkena matahari
langsung.
Suhu penyimpanan
chiller 5 ° C – 10 ° C.
Pengecekan suhu chiller
dilakukan 3x sehari.
Pengukusan dengan
suhu >80oC selama ±
30 menit.
K Pestisida Sorting dan pencucian
dengan air mengalir.
4. Bawang putih F Bertunas, jamur Jaminan mutu supplier
M 1. Koliform saat penerimaan bahan
2. E.Coli sesuai dengan
3. Salmonella spesifikasi.

24
 4. Bacylus cereus Sorting dan memastikan
5. Clostridium tempat penyimpanan
6. Kapang/kamir tidak terkena matahari
langsung.
Suhu penyimpanan
chiller 5°C – 10°C.
Pengecekan suhu chiller
dilakukan 3x sehari.
Pengukusan dengan
suhu >80oC selama ±
30 menit
K Pestisida Sorting dan pencucian
dengan air mengalir.
5. Kunyit F Tanah Sesuai spesifikasi.
Pisahkan dari kotoran
sebelum digunakan.
Pencucian dengan air
mengalir.
6. Jahe F Tanah Sesuai spesifikasi.
Pisahkan dari kotoran
sebelum digunakan.
Pencucian dengan air
mengalir.
7. Pala F Serpihan kulit pala Penyimpanan dengan
M Kapang suhu 23 OC -25OC yaitu
ditempat yang kering
dan tertutup. Sortasi
sesuai spesifikasi, yaitu
bentuknya bulat utuh,
berwarna coklat
8. Cabe merah besar F Berlubang dan Sesuai spesifikasi.
terdapat ulat Pisahkan dari kotoran
M Pseudomonas sebelum digunakan.
solanacaerum Pencucian dengan air
K Pestisida mengalir.
9. Lengkuas F Tanah Sesuai spesifikasi.
Pisahkan dari kotoran
sebelum digunakan.
10. Daun salam F Berlubang dan Sesuai spesifikasi.
B terdapat ulat, Dicuci dengan air
kotoran mengalir
11. Kencur F Tanah Sesuai spesifikasi.
Pisahkan dari kotoran
sebelum digunakan.
12. Gula Merah F Kontaminasi benda Pengecekan kembali
asing (logam, spesifikasi sesuai
plastic, kayu, kaca) barang ayang akan
dipakai

25
 K Kontaminasi Analisa kimia, fisikdan
bahaya kimia mikrobiologi
M Kapang dan khamir
13. Garam M Jaminan Mutu Supplier
Mikroba halofilik
saat penerimaan bahan
K Berair sesuai dengan
spesifikasi, sorting,
memastikan bahan
makanan disimpan di
suhu 20-25˚C dan
kelembaban 60-80%.
Suhu dan kelembaban
ruangan dicek setiap
hari.
14. Minyak kelapa F Kemasan rusak dan Sesuai spesifikasi.
sawit tanggal kadaluarsa Jaminan mutu.
K Tengik Memastikan bahan
makanan disimpan di
suhu 20-25˚C dan
kelembaban 60-80%.
Suhu dan kelembaban
ruangan dicek setiap
hari.

Keterangan :
F : Bahaya Fisik B : Bahaya Biologi
M : Bahaya Mikrobiologi K : Bahaya Kimia
Setelah menganalisa bahaya maka dilakukan identifikasi tindakan
pencegahan yang mungkin dapat mengendalikan setiap bahaya. Dalam
hal ini, harus dipertimbangkan apakah tindakan pencegahan, jika ada,
yang dapat diterapkan untuk setiap bahaya. Tindakan pencegahan adalah
semua kegiatan dan aktivitas yang dibutuhkan untuk menghilangkan
bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau keberadaan pada tingkat
yang dapat diterima. Lebih dari satu tindakan pencegahan yang mungkin
dibutuhkan untuk pengendalian bahaya-bahaya yang spesifik dan lebih
dari satu bahaya yang mungkin dikendalikan oleh tindakan pencegahan
yang spesifik.
Tindakan pencegahan dapat berupa tindakan/bahan kimia, fisik atau
lainnyayang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan. Tindakan

26
 pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat lebih dari satu bila
dibutuhkan.
Tahap ini merupakan tahap penting setelah analisa bahaya/hazard.
Tindakan pencegahan didefinisikan sebagai setiap tindakan yang dapat
menghambat timbulnya bahaya/hazard ke dalam produk dan mengacu
pada prosedur operasi dimana pada setiap tahap para pekerja
dipekerjakan. Karena konsep HACCP adalah mempunyai sifat
pencegahan, maka dalam mendesain HACCP tindakan pencegahan harus
selalu menjadi perhatian. Berikut beberapa contoh tindakan pencegahan :
 Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam penyimpanan
 Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat
 Kalibrasi timbangan dan temperatur
 Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan mengatur
suhu, dan lain-lain.
Alternatif lain dalam analisis bahaya dengan mengelompokkan bahaya
menjadi enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F
.
2. Analisa Resiko Bahaya pada Produk
Nama makanan/produk : Serapah Daging

Tabel 4.2 Analisa resiko bahaya pada produk

Bahan Mentah / Kelompok Bahaya Kategori

No
Ingridient A B C D E F Resiko
1 Daging sapi √ √ - √ √ - VI
2 Santan kental - √ - √ √ - III
3 Bawang putih - √ - √ √ - III
4 Bawang merah - √ - √ √ - III
5 Kunyit - √ - √ √ - III
6 Jahe - √ - √ √ - III
7 Pala - √ - √ √ - III
8 Cabe merah besar - √ - √ √ - III
9 Kencur - √ - √ √ - III
10 Lengkuas/laos - √ - √ √ - III
11 Daun salam - √ - √ √ - III
12 Gula Merah - √ - √ √ - III
13 Garam - √ - √ √ - III

27
 Tabel 4.3 Karakteristik Bahaya
Kelompok Karakteristik Bahaya
Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan non steril yang ditujukan untuk
konsumen beresiko tinggi (tua, bayi dan immunocompromised).
Bahaya B Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis,
kimia atau fisik.
Bahaya C Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya.
Bahaya D Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan.
Bahaya E Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi atau
konsumsi.
Bahaya F Tidak ada cara mencegah atau menghilangkan bahaya oleh
konsumen.

Menurut Thaheer (2005) risiko dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu :

1. Risiko tinggi (High, H), yakni sangat mudah terjadi bahaya.
contohnya, pada produk-produk yang mengandung ikan, telur,
sayur, serelia atau bahan baku susu yang memerlukan
pendinginan.
2. Risiko menengah atau sedang (Moderate, M), yakni mungkin
terjadi bahaya. contohnya, produk-produk yang dikeringkan atau
dibekukan yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran, serelia,
atau produk lain yang tidak termasuk dalam peraturan hygiene
makanan.
3. Risiko rendah (Low, L), mungkin tidak terjadi bahaya. contohnya
produk berasam rendah seperti acar, buah-buahan, konsentrat
buah, sari buah dan minuman asam.
Beberapa sumber resiko yang mungkin terjadi untuk menetapkan
peluang kejadian yang juga perlu mendapat perhatian: Sejarah produk,

28
 keluhan konsumen, laporan morbiditas dan mortalitas, regulasi, model
pendugaan, hasil riset dan literatur.
Tabel 4.4 Kategori Resiko Bahaya

Kategori Karaktersitik Bahaya Keterangan

Resiko
0 (0) Tidak mengandung bahaya A s.d F
I (+) Mengandung 1 bahaya B s.d F
II (++) Mengandung 2 bahaya B s.d F
III (+++) Mengandung 3 bahaya B s.d F
IV (++++) Mengandung 4 bahaya B s.d F
V (+++++) Mengandung 5 bahaya B s.d F
VI A+ (kategori khusus) Katagori resiko paling tinggi
dengan atau tanpa (semua makanan yang mengandung
bahaya B-F bahaya A)

29
F. Penetapan Titik Kendali Kritis/Critical Control Point
1. Penetapan CCP Bahan Mentah
Bagan Panduan Penetapan CCP (CCP Decission Tree)

P1 Apakah bahan mentah mungkin MENGANDUNG/

SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)?

Ya Tidak Bukan CCP (CP)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

P2 mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP Tidak CCP

(CP)

2. Penetapan CCP Penentuan Komposisi/Formulasi/Adonan/Resep

Bagan Panduan Penetapan CCP (CCP Decission Tree)

Apakah Komposisi/Formulasi adonan/campuran

P3 penting untuk MENCEGAH terjadinya bahaya?

Ya Tidak

CCP Bukan CCP

(CP)

30
 3. Penetapan CCP Tahap Proses
Bagan Panduan Penetapan CCP (CCP Decission Tree)

Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk

P4 menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas
aman?

Ya Tidak CCP

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/

P5 meningkat sampai melebihi batas?

Ya Tidak Bukan CCP

(CP)

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat

P6 menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas
aman?

Ya Bukan CCP Tidak CCP

(CP)

31
G. Keputusan Penetapan CCP
No Bahan Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Mentah/Proses (CCP/CP)
1 Daging sapi F : Kotoran Ya Ya CP
M : Bakteri Salmonella
K : Formalin, boraks
2 Santan kental F : Kotoran kulit kelapa Ya Ya CP
M: Baccillus,
Archromobacter,
Microbacterium,
Microccus, Coliform
F : Tengik
3 Bawang merah F : Bertunas, jamur Ya Ya CP
M : Koliform, E.Coli,
Salmonella, Bacylus
cereus, Clostridium,
Kapang / khamir
K : Pestisida
4 Bawang putih F : Bertunas, jamur Ya Ya CP
M : Koliform, E.Coli,
Salmonella, Bacylus
cereus, Clostridium,
Kapang / khamir
K : Pestisida
5 Kunyit F : Kotoran yang Ya Ya CP
menempel pada
kunyit(tanah)

32
 6 Pala F : Serpihan kulit pala Ya Ya CP
M : Kapang
7 Cabe merah F : Berlubang dan terdapat Ya Ya CP
besar ulat
M : Pseudomonas
solanacaerum
K : Pestisida
8 Kencur F : Terdapat kotoran Ya Ya CP
(tanah)
9 Lengkuas F : Terdapat kotoran Ya Ya CP
(tanah)
10 Daun salam F : Kotoran (tanah) Ya Ya CP
B : Berlubang dan terdapat
ulat
11 Garam F : Kotoran (pasir) Ya Ya CP
M : Mikroba halofilik
K : Berair
12 Minyak kelapa F : Kemasan rusak dan Ya Ya CP
sawit kadaluarsa
K : Tengik
13 Penyimpanan F : Terdapat kotoran Ya Ya Ya CP
bahan makanan (tanah)
basah (daging M : Salmonella sp,
sapi) Salmonella Aureus
14 Penyimpanan F : Terdapat Kotoran Ya Tidak CP
bumbu (tanah)

33
15 Persiapan F : Kontaminasi dari Ya Tidak CP
bumbu tangan penjamah
M : Salmonella

16 Persiapan bahan F : Kontaminasi dari Ya Tidak CP

makanan basah tangan penjamah
(daging sapi)
K : Kontaminasi alat
persiapan

17 Pengolahan F : Kotoran Tidak CCP

M & K : Rusak karena
suhu

18 Penyimpanan M : Basi Tidak Ya Tidak CCP

sementara
sebelum F : Kotoran
distribusi
19 Pemorsian F : Kotoran Tidak Ya Tidak CCP

M : Basi

20 Pendistribusian F : Kotoran Tidak CP

M : Bakteri
K : kontaminasi alat yang
digunakan

34
 H. Penerapan HACCP
Nama makanan/produk : Serapah Daging
Tim HACCP : Nurul Hikmah
Reny Tri Erlyanawati

No CCP Jenis CCP Cara Parameter Batas Kritis Nilai Target Tindakan Hasil Tindakan
(Bahan/ Bahaya Pengendalian CCP Pemantauan Pemantauan Koreksi
Tahap
Proses)
1 Pengolahan -F CCP Makanan - Terdapat - Makanan Suhu ≥ 100 o Memastikan Serapah Penjamah
-M disortir agar rambut, kuku bersih, tidak C dan waktu makanan daging yang makanan
-K bersih, tidak panjang, ada kotoran 50 menit. bersih, tidak telah diolah menggunakan
ada kotoran percikan air dan ada kotoran APD lengkap
dan masih
dan ludah ketika kontaminasi dan sampai proses
kontaminasi berbicara, hama maupun kontaminasi panas, pendistribusian
hama maupun kerikil, serangga. hama maupun dibiarkan selesai.
serangga. logam, kaca - Memasak serangga. terbuka,
Penjamah (bola dengan suhu ≥ setelah panas
makanan lampu), 100 o C dan Memastikan
berkurang,
menggunakan tikus, lalat, waktu 50 penjamah
makanan ditutup
penutup nyamuk, menit.
menggunakan mengggunakan
rambut, kecoa - Penjamah
masker, - Bakteri makanan penutup plastik wrap
sarung tangan pathogen menggunakan rambut, agar menjaga
masker,

35
(sesuai APD) yang penutup celemek makanan tetap
Mengontrol mungkin rambut, (sesuai APD) bersih, tidak
suhu masih hidup, masker, sarung ada kotoran
pembuatan. - Penggunaan tangan, Memastikan
dan tidak
Menggunakan masker, celemak suhu dan
alat masak celemek dan (sesuai APD) waktu terkontaminasi
yang anti sepatu - Memastikan pemasakan hama maupun
karat. khusus penggunaan tepat. Dengan serangga.
alat yang mengukur
bersih menggunakan Terdapat
thermometer pramumasak
dan stopwatch. yang tidak
menggunakan
APD secara
sempurna yaitu
(masker hanya
digantung
dileher).

Suhu
pemasakkan
sudah sesuai
yaitu 104 oC
selama 1 jam
24 menit.

36
2 Penyimpanan -M CCP Menutup - Tidak ada - Suhu Suhu Memastikan Kebersihan Penyimpanan
Sementara -F 2 makanan debu dan penyimpanan penyimpanan penjamah tempat sementara
sebelum dengan plastic kotoran sementara 70 sementara 70 makanan penyimpanan seharusnya
distribusi wrap. - Wadah – 800C – 800C menggunakan sementara menggunakan
penyimpanan - Tidak APD lengkap. sudah terjaga. bain marrie
dalam diletakkan Menutup Suhu agar suhu tetap
keadaan dekat dengan makanan penyimpanan terjaga.
bersih tempat dengan plastic sementara.
- Kebersihan pembuangan wrap. Saat disimpan
tempat sampah Suhu dipantau makanan sudah
penyimpanan - Dijauhkan dengan ditutup dengan
sementara dari tempat menggunakan plastic wrap.
dan pengolahan thermometer. Suhu saat
lingkungan disimpan 71oC
sekitarnya tetapi suhunya
- Suhu saat terus turun.
holding time

3 Pemorsian -F CCP Penjamah - Tidak ada - Makanan Suhu aman Memastikan Masih ada Penjamah
2 makanan debu dan bersih, tidak pemorsian penjamah pramumasak makanan
-M menggunakan kotoran ada kotoran, Suhu saat 65- makanan yang tidak menggunakan
penutup - Wadah logam 700 C menggunakan memakai APD APD lengkap
rambut, penyimpan maupun kaca APD lengkap, lengkap. sampai proses
masker, an dalam dan dan pada saat Suhu saat pendistribusian
sarung tangan keadaan kontaminasi proses pemorsian selesai.
(sesuai APD) bersih hama maupun pemorsian <60o. Penjamah
Penjamah - Kebersihan serangga. masih Saat makanan

37
makanan tempat - Tidak ada berlangsung, memorsikan menggunakan
menggunakan pemorsian bakteri penjamah tidak alat yang
alat steril saat dan pathogen makanan tidak menggunakan bersih untuk
memorsikan lingkungan seminimal berbicara satu alat tetapi memorsikan
makanan sekitarnya mungkin sama lain menggunakan makanan
untuk - Suhu aman dengan tangan yang
distribusi. pemorsian menurunkan dilapisi sarung
Suhu saat 65- masker yang tangan.
700 C digunakan ke
Memastikan bawah dagu.
penjamah Menutup
makanan makanan
menggunakan dengan plastic
penutup wrap setelah
rambut, selesai
masker dan memorsikan.
celemek,

38
I. Penetapan Verifikasi
Kegiatan yang dilakukan pada tahap verifikasi adalah:
 Penetapan jadwal verifikasi
 Pemeriksaan kembali rencana HACCP
 Pemeriksaan catatan HACCP
 Pemeriksaan penyimpangan CCP dan prosedur perbaikannya
 Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP
 Pengambilan contoh/sampel dan analisa secara acak
 Membuat kesesuaian rencana HACCP
J. Penetapan Sistem Dokumentasi
Dokumentasi dilakukan terhadap beberapa hal yaitu definisi
HACCP, prosedur pengendalian, verifikasi data dan catatan
penyimpangan dari prosedur normal. Dokumentasi dapat
mempermudah pelaksanaan pengoreksian apabila terjadi kasus
penyimpangan.

Judul HACCP pada Serapah Daging

Tanggal Selasa, 7 November 2017
Pengamatan dan
Pencatatan
Keterangan Produk Serapah daging
Alat dan Bahan
Alat Pisau, wajan, spatula, baskom stainless, kompor.
Bahan Daging Sapi, Bawang merah, Bawang putih, Kunyit, Cabe
merah besar, Kencur, Pala, Lengkuas, Jahe, lada, penyedap
rasa, garam.
Proses yang  Penerimaan
dilakukan Analisis spesifikasi bahan makanan yang diterima dari
rekanan
 Penyimpanan
Pemantauan tempat pada proses penyimpanan bahan
makanan
 Persiapan Bumbu
Pemantauan alat dan bahan pada proses persiapan bumbu
 Pengolahan
Pemantauan pada proses pengolahan bahan makanan dan
hygiene penjamah makanan pada proses pengolahan
 Pemorsian
Pemantauan pada alat dan hygiene penjamah makanan

39
 pada proses pemorsian
 Distribusi
Pemantauan alat distribusi dan makanan yang telah
dikemas.

K. Pembahasan
1. Manajemen Quality Control
Pengawasan makanan dilakukan pada hari Selasa 07 November
2017 terhadap pengolahan produk serapah daging. Pengawasan
dilakukan mulai dari kegiatan penerimaan bahan makanan hingga
kegiatan distribusi produk ke konsumen/pasien.
Yang menjadi titik kritis dalam menu serapah daging adalah proses
pengolahan, penyimpanan sementara dan pemorsian. Proses pengolahan
menjadi titik kritis karena bila tidak diperhatikan dengan benar titik
bahaya bisa saja tidak hilang. Penyimpanan sementara menjadi CCP
karena lamanya waktu penyimpanan sementara dapat menimbulkan
kontaminasi terhadap makaman yang matang. Sedangkan pemorsian
menjadi CCP karena dalam pemorsian melibatkan penjamah makanan
yang dikhawatirkan dapat memberi kontaminasi terhadap makanan yang
matang.

2. Proses Penerimaan

Proses penerimaan merupakan proses pertama yang dapat

dilakukan untuk mengendalikan cemaran biologis, kimia, mikrobiologi
dan fisik pada tahap ini dilakukan pengecekan teradap kuantitas, kualitas
serta spesifikasi bahan makanan. Adapun spesifikasi untuk daging sapi
adalah segar, warna merah muda, dan bau tidak asam. Pengendalian yang
dapat dilakukan adalah jaminan mutu dari produsen dan supplier.

3. Proses penyimpanan

Penyimpanan bahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu

penyimpanan basah dan penyimpanan kering. Bahan makanan dari

40
 guadang makanan basah harus disimpan dalam wadah yang bersih dan
tertutup rapat serta dengan suhu yang sesuai.

Untuk bumbu disimpan pada cooling sell dengan suhu 5-10oC hal
ini dapat meminimalkan resiko terhadap cemaran biologis jika suhunya
diatur sesuai ketentuan agar bakteri tidak mampu hidup di cooling sell.
Sedangkan daging sapi disimpan pada freezer dengan suhu -5-(-10)oC
agar tetap terjaga kesegarannya. Dan kesegaran daging setelah diuji
dengan uji kesegaran NH3 hasilnya bahwa daging yang disimpan tetap
segar.

Bahan makanan yang disimpan dalam gudang kering adalah garam,

gula merah dan minyak goreng. Pada proses penyimpanan ini dapat
dilakukan pengendalian terhadap risiko cemaran biologis dan fisik dengan
cara menyimpan produk pada rak makanan sesuai ketentuan dan suhu
ruang yang sesuai. Selain itu kemasan dan tanggal kadaluwarsa produk
harus dicek karena kemasan yang rusak dapat menjadi sumber masuknya
bahaya biologis dan fisik yang membahayakan konsumen. Untuk
penyimpanan kering sudah ada alat pengecek suhu sehingga suhu selalu
diatur, sistem gudang kering juga sudah menggunakan prinsip FIFO
sehingga tidak ada barang yang kadaluarsa. Tetapi garam bata disimpat di
tempat terbuka hal ini dapat memunculkan cemaran pada makanan.

4. Proses Persiapan

Persiapan pada pembuatan Serapah Daging meliputi pengambilan

daging dan bahan-bahan yang diperlukan lainnya. Proses pengendalian
dapat dilakukan dari semenjak pengambilan bahan makanan dan juga
penggunaan APD oleh pramumasak. Pramu masak tidak menggunakan
APD secara benar.

5. Proses Pengolahan

Analisis bahaya pada proses pengolahan meliputi bahaya

mikrobiologis dan kimia. Pengendalian terhadap cemaran mikrobiologi

41
 dapat dilakukan dengan penggunaan suhu yang tepat saat memasak serta
penggunaan APD yang lengkap oleh pramumasak.

Pengendalian terhadap bahaya kimia dapat dilakukan dengan

menggunakan alat masak yang anti karat dan untuk menghindari bahaya
kimia adanya formaslin perlu dilakukan uji formalin terlebih dahulu.
Pengendalian ini sudah dilakukan dengan cukup baik.

Sedangkan pengendalian terhadap cemaran fisik dapat dilakukan

dengan cara penggunaan kelengkapan APD bagi pramumasak dan
menutup makanan ketika proses pengolahan selesai. Penggunaan APD
tergolong cukup baik, meski masih ada beberapa pramumasak yang
enggan memakai maskernya dengan benar. Untuk makanan yang sudah
matang akan ditutup dengan plastic wrap.

6. Proses Penyimpanan Sementara

Penyimpanan sementara yang dilakukan adalah menempatkan

Serapah Daging yang sudah matang ke dalam baskom stainless steel
kemudian wadah ditutup dengan menggunakan plastik wrap. Pada proses
ini dapat dilakukan pengendalian terhadap cemaran mikrobiologi dan
fisik. Pengendalian terhadap bahaya mikrobiologi dan fisik dapat
dilakukan dengan cara menutup makanan segera dengan plastic wrap dan
pramu masak tetap memakai APD lengkap. Namun pada pelaksanannya
masih kurang baik, karena setelah serapah daging masuk ke dalam
baskom stainless steel, baskom dibiarkan terbuka untuk beberapa saat
dengan maksud agar lebih cepat dingin sebelum benar benar ditutup
dengan plastik wrap.

Penyimpanan dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan

dengan menginaktivasi mikroorganisme, sehingga tidak dapat tumbuh
saat penyimpanan. Suhu penyimpanan sementara adalah 70-80oC dengan
waktu tunggu sebelum diporsikan selama <6jam pada suhu ruang. Pada
saat pengamatan, suhu serapah daging yang disimpan sementara adalah
71oC dengan waktu tunggu 78 menit.

42
7. Proses Pemorsian

Bahaya yang mungkin terdapat selama proses pemorsian serapah

daging ke dalam loyang adalah cemaran mikrobiologis dan fisik.
Pengendalian yang dapat dilakukan adalah menggunakan loyang yang
steril dan menutupnya dengan plastik wrap serta penggunaan APD yang
lengkap bagi pramumasak dan pramusaji. Untuk penggunaan loyang yang
steril sudah diterapkan dengan baik karena sebelum digunakan kembali
loyang selalu disterilisasi di diswasher dan selalu ditutup menggunakan
plastik wrap.

Pramumasak saat membagi dengan tangan memakai sarung tangan

plastic tanpa alat untuk mengambil makanannya.

8. Proses Pendistribusian

Pada proses pendistribusian ini juga dapat dilakukan terhadap

pengendalian terhadap bahaya biologi dan fisik yaitu dengan cara
menutup semua loyang yang dibawa dari instalasi gizi sampai ke kamar
pasien. Hal ini sudah dilakukan dengan baik karena pada saat
pendistribusian, semua loyang sudah ditutup dengan menggunakan
wrapping.

43
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Selama proses penerimaan hingga pendistibusian serapah daging untuk
dikonsumsi pasien, yang termasuk CCP ialah bahan mentah serapah
daging, pengolahan, penyimpanan sementara sebelum distribusi,
pemorsian, dan pendistribusian.
1. Analisa Bahaya Berdasarkan Makanan/ Serapah daging:

Daging sapi termasuk kedalam kelompok bahaya A, B, D dan

E dengan kategori resiko VI. Bawang merah, Bawang putih,
Kunyit, Cabe merah besar, Kencur, Pala, Lengkuas, Jahe, lada,
penyedap rasa, garam, Daun salam, santan kental, minyak goreng
termasuk kelompok bahaya B, D, E dengan katagori Resiko III
2. Dapat Menentukan Titik Kendali Kritis (TTK/ CCP)
Yang menjadi titik kritis dalam menu sambel goring kentang
adalah proses pengolahan, penyimpanan sementara dan pemorsian.
3. Menetapkan batas kritis
a. Proses Pengolahan: Tidak ada rambut dalam makanan yang
diolah, petugas tidak berkuku panjang dan bersih, tidak
terdapat kerikil, tidak ada pecahan kaca, tikus, lalat, nyamuk,
kecoak dan serangga lainnya pada saat pengolahan makanan
hingga matang.
b. Proses penyimpanan sementara : Tidak diletakkan dekat
dengan tempat pembuangan sampah menggunakan plastic
warp saat menunggu distribusi.
c. Proses pemorsian : tidak ada debu, kotoran, tidak ada bakteri
pathogen seminimal mungkin, suhu aman pemorsian >60 0c.
4. Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK/ CCP
a. Proses Pengolahan : Memastikan makanan bersih, tidak ada
kotoran dan kontaminasi hama maupun serangga, memastikan
penjamah makanan menggunakan penutup rambut, masker,
sarung tangan, celemek (sesuai APD)

44
 b. Proses penyimpanan sementara : Memastikan penjamah
makanan menggunakan APD lengkap dan sempurna
c. Proses pemorsian : Memastikan penjamah makanan
menggunakan APD lengkap dan sempurna
5. Menetapkan tindakan perbaikan bila hasil pemantauan TKK tidak
terkontrol
a. Saat Proses Pengolahan, penyimpanan sementara sebelum
distribusi dan pemorsian Sambel Goreng Kentang tindakan
perbaikannya adalah Penggunaan APD lengkap dapat
menghindari makanan dari kontaminasi bahaya.
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan sistem HACCP
bekerja efektif.
Kegiatan yang dilakukan pada tahap verifikasi adalah:
 Penetapan jadwal verifikasi
 Pemeriksaan kembali rencana HACCP
 Pemeriksaan catatan HACCP
 Pemeriksaan penyimpangan CCP dan prosedur
perbaikannya
 Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan
CCP
 Pengambilan contoh/sampel dan analisa secara acak
 Membuat kesesuaian rencana HACCP
7. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa
sistem HACCP bekerja secara efektif ( Penetapan Sistem
Dokumentasi ) pada Serapah daging yaitu:
8. Dokumentasi dilakukan terhadap beberapa hal yaitu definisi
HACCP, prosedur pengendalian, verifikasi data dan catatan
penyimpangan dari prosedur normal. Dokumentasi dapat
mempermudah pelaksanaan pengoreksian apabila terjadi kasus
penyimpangan.

45
 Judul HACCP pada Serapah Daging
Tanggal Selasa, 7 November 2017
Pengamatan dan
Pencatatan
Keterangan Produk Serapah daging
Alat dan Bahan
Alat Pisau, wajan, spatula, baskom stainless, kompor.
Bahan Daging Sapi, Bawang merah, Bawang putih, Kunyit,
Cabe merah besar, Kencur, Pala, Lengkuas, Jahe, lada,
penyedap rasa, garam.
Proses yang  Penerimaan
dilakukan Analisis spesifikasi bahan makanan yang diterima
dari rekanan
 Penyimpanan
Pemantauan tempat pada proses penyimpanan
bahan makanan
 Persiapan Bumbu
Pemantauan alat dan bahan pada proses persiapan
bumbu
 Pengolahan
Pemantauan pada proses pengolahan bahan
makanan dan hygiene penjamah makanan pada
proses pengolahan
 Pemorsian
Pemantauan pada alat dan hygiene penjamah
makanan pada proses pemorsian
 Distribusi
Pemantauan alat distribusi dan makanan yang telah
dikemas.

B. Saran
1. Penjamah makanan disiplin dalam menggunakan APD lengkap, baik
dan benar.
2. Penyimpanan sementara harusnya menggunakan bain marrie agar suhu
penimpanan terjaga dan saat diporsikan suhu tetap hangat.

46