LAPORAN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

(MSPM/ RS)

HASIL RANCANGAN HACCP TELUR BUMBU KUNING DI “PT PRIMA CITRA

NUTRINDO” SURABAYA

TAHUN AKADEMIK 2017/2018

OLEH:

BAIQ NINING KARMAYANTI P07131114053

BAIQ RIZKI RAMDHANI P07131114054

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN MATARAM

JURUSAN DIV GIZI

2017
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi HACCP dan CCP

HACCP adalah suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara
sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya
untuk menjamin keamanan pangan. HACCP juga disebut sebuah alat untuk memperkirakan
potensi bahaya dan menentukan sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahan
terjadinya bahaya dan bukannya sistem yang semata-mata bergantung pada pengujian produk
akhir tetapi penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah tentang resiko terhadap kesehatan
manusia (Codex Alimentarius Commission dalam European Committee for Standardization:
2004)

CCP (Critical Control Point) adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan
dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik
aman (Bryan, 1995). Titik pengendalian kritis dapat berupa bahan mentah, lokasi, prosedur
atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi
bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:

a. Titik pengendalian kritis 1 CCP-1): sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan.
b. Titik pengendalian kritis 2 (CCP-2): sebagai titik dimana bahaya dapat dikurangi.

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa
hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah
antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan.

Sistem HACCP bukan merupakan system jaminan kemanan pangan yang tanpa resiko
tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga
dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan
dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.

Hazard analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya resiko bahaya yang
tidak dapat diterima. Bahaya adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang
tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut
meliputi:

1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada
bahan mentah.
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi
yang tidak dikehendaki.
3. Kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk pada lingkungan produksi.
1. Menentukan titik pegendalian kritis (Critical Control Point)
Suatu titik, tahap atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan
dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima
(diperbolehkan atau titik aman)
2. Menentukan batas kritis
Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa
diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan
kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan
batas kritis HACCP pangan adalah suhu, ph, waktu, tingkat kelembaban, Aw,
ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.
3. Membuat suatu system pemantauan (monitoring CCP)
Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi dan pengukuran selama
terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan
control mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya,
pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.
4. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya
CCP yang tidak berada di bawah control

Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem
HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut
harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini
termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.
Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup
penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yyang berada dalam
pengendalian, serta melakukan pemeriksaan metode, prosedur, dan uji.

5. Penentuan prosedur pemeliharaan catatan (dokumentasi)

Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan
dengan prinsip aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam
 sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis,
aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang
berhubungan.

A. Telur bumbu kuning

Tabel Komposisi bahan makanan Telur bumbu kuning

No. Nama Bahan Karakteristik / Spesifikasi (yang diharapkan)

1. Telur ayam Warna cerah, cangkang tidak ada kotoran, warna

coklat, tidak retak

2. Bawang merah Segar, tidak busuk, dan bertunas bersih dari kulit

3. Bawang putih Segar, tidak busuk dan bertunas bersih dari kulit

4. Jahe Segar, tidak layu/busuk, bersih dari tanah

5. Daun jeruk Berwarna hijau tua, segar/tidak busuk

6. Kunyit Segar, tidak layu/busuk, bersih dari tanah

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Pengamatan produk makanan yang akan dibuat rancangan HACCP dilakukan 1 hari,
pada tanggal 14 oktober 2017 di dapur PT. Prima Citra Nutrindo Surabaya.
B. Subjek Pengamatan
Telur bumbu kuning diberikan pada pasien kelas 1,2,3 dan VIP yang mendapat telur
bumbu kuning.
C. Metode Pengambilan Data
 Metode pengambilan data yang digunakan adalah observasi langsung di penerimaan,
persiapan dan ruang produksi pada saat proses produksi berlangsung. Selain itu juga
melakukan wawancara dengan tenaga pengolahan tentang detail produksi. Data
sekunder diperoleh dengan melihat standar resep telur bumbu kuning yang digunakan
oleh PT. Prima Citra Nutrindo Surabaya.
D. Jenis data
1. Data primer
Data primer adalah data yang diperoleh melalui wawancara dan pengamatan
secara langsung yang meliputi penerimaan, persiapan, pengolahan, pemorsian
dan penyajian “Telur Bumbu Kuning”.
2. Data sekunder
Data sekunder adalah data penunjang yang diperoleh dari :
a. Standar resep “Telur Bumbu Kuning”
b. Standar pengolahan “Telur Bumbu Kuning”
B. Pengolahan data
Data yang ddikumpulkan selama pengamatan, kemudian diolah dengan langkah-
langkah sebagai berikut :
1. Menyiapkan formulir HACCP
2. Menganalisis kembali hasil pengamatan rancangan HACCP Telur Bumbu
Kuning
3. Membentuk tim HACCP untuk pembuatan rancangan HACCP Telur bumbu
kuning
4. Menyusun deskripsi produk untuk pembuatan rancangan HACCP Telur bumbu
kuning
5. Mengidentifikasi target penggunaan untuk pembuatan rancangan HACCP telur
bumbu kuning
6. Menyusun diagram alir proses untuk pembuatan rancangan HACCP Telur
bumbu kuning
7. Memverifikasi diagram alir untuk pembuatan rancangan HACCP Telur bumbu
kuning
8. Melakukan analisis bahaya telur bumbu kuning
9. Menetapkan CCP pada telur bumbu kuning
10. Menetapkan batas kritis pada telur bumbu kuning
11. Menetapkan prosedur pemantauan pada telur bumbu kuning
12. Menetapkan tindakan koreksi pada telur bumbu kuning
13. Menetapkan prosedur verifikasi pada telur bumbu kuning
14. Mencatat dan mendokumentasikan
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

 Deskripsi Produk Telur Tim Haccp

Penerapan HACCP pada pengolahan “Telur Bumbu Kuning” dilaksanakan
pada hari Sabtu 14 Oktober 2017 oleh mahasiswa Politeknik Kesehatan Kemenkes
Mataram Program Studi D-IV Gizi Tingkat 3, yaitu :
1) Baiq Nining Karmayanti NIM : P07 131 011 053
2) Baiq Riski Ramdhani NIM : PO7 131 111 054
3) Luluk Nihayah NIM : P07 131 114 065
4) Kartika NIM : P07 131 114 063

1. TELUR BUMBU KUNING

‘’PT. PRIMA CITRA NUTRINDO SURABAYA”

No. Dokumen :
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal :14 oktober
DESKRIPSI PRODUK 2017
Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Telur bumbu kuning
2. Komposisi Produk
Bahan :
Telur ayam
Bumbu :
Bawang Merah
Bawang Putih
kunyit
Garam
Jahe
Daun jeruk
Kemiri
Ketumbar
3. Karakteristik Produk Berwarna kuning
4. Kategori Proses (Metode Proses perebusan
Pengolahan)
5. Karakteristik keamanan Fisik : pecahnya cangkang akibat benturan,pengupasan
pangan (bahaya Kimia : -
mikrobiologi, fisik, Mikrobiologi : Bebas bakteri E. colli dan salmonella
kimia)
6. Pengemas Primer Dikemas dengan kotak nasi bento, kotak nasi, mika nasi
kemudian ditutup menggunakan plastik wrap.
7. Pengemas Sekunder Nampan dan trolly makanan sebagai transportasi sebelum
(termasuk pengemas disajikan
untuk transportasi)
8. Kondisi Penyimpanan Expired time: Sebaiknya makanan dimakan sebelum pukul
18:30 WIB
9 Umur simpan ± 3 Jam
10. Metode Distribusi Sentralisasi dan Desentralisasi
11. Target Pengguna ( Semua Pasien rawat inap kelas VIP, I, II, dan III.
Disetujui Oleh : Diperiksa Oleh : Dibuat Oleh :
Tanggal, Tanggal Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan

 Persediaan
Persediaan Chiller Persediaan Chiller
Bahan Kering
(Bahan matang) (Bahan mentah)

Air Gula Garam Minyak Merica

Bubuk Bumbu C Laos Halus Daging Rebus Daun Salam
Merah Goreng

IDENTIFIKASI MASALAH DAN ANALISIS BAHAYA (P1)

‘’PT. PRIMA CITRA NUTRINDO SURABAYA”
Penumisan
No. Dokumentasi :
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Perebusan Tanggal : 29 September 2017
±40 menit Halaman :

IDENTIFIKASI DAN ANALISIS

Wraping BAHAYA
setelah (P1)
30 menit

Bahan Identifikasi Holding Time ± 2 jam Analisis

No. Tahapan Proses Sumber Batas Aman Tindakan Pencegahan
Makanan Bahaya Resiko Severity Signifikasi
1 Penerimaan telur F Kotoran Tercemar dari Tidak ada
Pemorsian L(1) L(1) L(1) TS Pengecekan spesifikasi
ayam lingkungan
M Sallmonela Tercemar dariDistribusi
Negatif/25gr H(1) H(3) H(9) S Pengolahan sesuai SOP
APM Coliform lingkungan 50/gr
Staphylococcuc Negatif/gr
aureus
2. Penerimaan bawang F Tanah, debu, Tanah yang Tidak ada M(2) L(1) L(2) TS Pencucian
serangga menempel
 M Kapang, jamur Penyimpanan Tidak ada M(2) L(1) L(2) TS SOP penyimpanan

3 Penerimaan bawang F Tanah, debu, dan Tanah yang Tidak ada M(2) L(1) L(2) TS Pengecekan spesifikasi
putih serangga menempel

M Kapang, jamur Penyimpanan Tidak ada M(2) L(1) L(2) TS SOP penyimpanan

4 Penerimaan kunyit, F - - - - - - -
M Kapang, jamur Tanah yang Tidak ada M(2) L(1) L(2) TS SOP penyimpanan
jahe, lengkuas,
menempel
ketumbar dan kemiri
5 Penerimaan daun F Daun busuk Umur pasca Tidak busuk (M(2) L(1) L(2) TS Pengecekan spesifikasi
sereh (menghitam) panen terlalu
lama
6 Perebusan telur ayam M E-Colli Bahan makanan <3/gr M(2) L(1) L(2) TS Suhu dan waktu perebusan
Salmonella sp dan air Negatif/25g
APM koliform 50/g
Staphylococcus Negatif/g
aureus
7 Penyimpanan telur M Salmonella sp Tercemar dari Negatif/25gr H(1) H(3) M(9)S SOP Penyimpanan
ayam APM Koliform lingkungan 50/gr
Staphylococcus Negatif/gr
aureus
8 Perebusan dengan M E-Colli Bahan makanan <3/gr H(1) H(3) M(9)S Suhu dan waktu perebusan
dan air
bumbu Salmonella sp Negatif/25g
APM koliform 50/g
Staphylococcus Negatif/g
aureus
9 Holding time M Salmonella sp Tercemar dari Negatif/g H(1) H(3) M(9)S Waktu holding time
lingkungan maksimal 1 jam dan
S. aureus Negatif/25
(udara luar, makanan ditutup dengan
APM Koliform jendela yang 10/g plastik wrapping
terbuka)
10 Pemorsian/ distribusi M E-Colli Penjamah Negatif L(1) L(3) TS(1) SOP penggunaan APD
makanan

PENETAPAN CCP (P2)

Penyelenggaraan Makanan “PT.PRIMA CITRA NUTRINDO Surabaya”
HACCP PLAN WORKSHEET (P3-P7)
‘’PT. PRIMA CITRA NUTRINDO SURABAYA”
No. :
DOKUMEN HACCP Dokumentasi
Revisi :
HACCP PLAN WORKSHEET (P3-P7) Tanggal : 14 Oktober 2017
 Halaman :

Prosedur
Kategori Tindakan Koreksi Tindakan Dokumentasi
CCP Bahaya Batas Kritis Pemantauan (4W + Verifikasi
Bahaya pengendalian Langsung Koreksi dan record
1H)
Perebusan M E-Colli Suhu dan >100⁰C What : suhu dan Suhu di Menunggu Mengukur Form
telur waktu (mendidih/ waktu sesuaikan hingga waktu rekaman CCP
Salmonella sp
timbul Where : ruang dengan mendidih/ menggunakan perebusan
APM koliform gelembung) 45- pengolahan batas kritis timbul jam
60 menit When : setiap gelembung
Staphylococcus
pengolahan
aureus Who : pengolah
makanan
How : observasi
suhu dan
waktu
perebusan
 M Salmonella sp Tidak boleh Waktu < 1 jam What : waktu Jika holding Segera Mengukur Form
S. aureus dibiarkan > 1 holding time time >1 jam melakukan waktu rekaman
APM Koliform jam Where : ruang pemorsian menggunakan pemantauan
pemorsian jika holding jam holding time
When : setiap hari time >1 jam burger daging
waktu
produksi
Who : pengolah
makanan
How : mengukur
waktu
menggunaka
n jam
Pemorsian M S. aureus Pemorsian Waktu < 1 jam What : waktu Pemorsian Menghimbau Mengukur Form
APM Koliform tidak boleh pemorsian terlambat > pemorsi untuk waktu rekaman
E-Colli berlangsung > Where : ruang 1 jam mempercepat menggunakan pemantauan
1 jam pemorsian proses jam pemorsian
When : setiap hari pemorsian tumis tempe
waktu jika waktu
produksi pemorsian > 1
Who : pemorsi jam
How : mengukur
waktu
menggunaka
n jam

Disetujui Oleh : Diperiksa Oleh : Dibuat Oleh :

Tanggal, Tanggal Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan
FORM REKAMAN PEMANTAUAN PEREBUSAN TELUR BUMBU KUNING

No. Tanggal Waktu Perebusan Hasil Penanggung

Sesuai Tidak Sesuai Sesuai Tidak Sesuai jawab

FORM REKAMAN PEMANTAUAN HOLDING TIME TELUR BUMBU KUNING

No. Tanggal Waktu Holding time Hasil Penanggung

Sesuai Tidak Sesuai Sesuai Tidak Sesuai jawab

FORM REKAMAN PEMANTAUAN PEMORSIAN TELUR BUMBU KUNING

No. Tanggal Nama Waktu Hasil Penanggung

Pemorsian Ruangan Pemorsian jawab
Sesuai Tidak Sesuai Tidak
Sesuai Sesuai
SOP (Standar Operasional Prosedur)

PEREBUSAN TELUR BUMBU KUNING

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur Tanggal Terbit Ditetapkan oleh :

Tetap

Pengertian : Proses pemasakan telur bumbu kuning dengan cara perebusan

dengan pencampuran bahan lain seperti bumbu,

Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah mematangkan telur ayam dan bahan
lain sehingga dihasilkan telur bumbu kuning yang sesuai standar
resep

Kebijakan : Alat yang digunakan bersih dan sesuai standard

Prosedur : 1) Petugas menggunakan APD lengkap.

2) Telur yang akan di olah terlebih dahulu dibersihkan, dicuci
kemudian di rebus.
3) Masukkan telur ayam yang akan direbus ke dalam oven
dan lakukan proses perebusan selama ±15 menit dengan
suhu >100⁰C
4) Setelah matang, di dinginkan kemudian dikupas
5) Telur ayam dilakukan proses penyimpanan pada chiller
6) Di bungkus dengan plastik wraping
SOP (Standar Operasional Prosedur)

HOLDING TIME TELUR BUMBU KUNING

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur Tanggal Terbit Ditetapkan oleh :

Tetap

Pengertian : Waktu tunggu makananan setelah dari pengolahan hingga akan

didistribusikan kepada konsumen

Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah untuk menjaga makanan tetap dalam
suhu aman sebelum makanan didistribusikan

Kebijakan : Holding time tidak lebih dari 1 Jam

Prosedur : 1. Petugas menggunakan APD lengkap

2. Makanan diletakkan di ruangan yang memiliki pengatur suhu
sehingga suhu makanan tetap terjaga
3. Makanan ditutup agar terhindar dari kontaminasi
SOP (Standar Operasional Prosedur)

PEMORSIAN BURGER DAGING

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur Tanggal Terbit Ditetapkan oleh :

Tetap

Pengertian : Kegiatan menyajikan burger daging di atas alat saji

Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah untuk mempermudah pasien mendapat

makanan yang sesuai dengan diet yang didapatkan

Kebijakan : 1. Petugas menggunakan APD lengkap

2. Pemorsian tidak lebih dari 60 menit
3. Mengambil makanan menggunakan alat yang bersih atau
sarung tangan

Prosedur : 1. Petugas menggunakan APD lengkap

2. Petugas mencuci tangan terlebih dahulu
3. Makanan diletakkan di alat saji sesuai dengan jenis makanan
4. Makanan ditutup dengan menggunakan plastik wrap supaya
terhindar dari kontaminan
 BAB V
PEMBAHASAN

Rancangan HACCP pada telur bumbu kuning dimulai dengan melakukan

pengamatan pada kegiatan penerimaan bahan, persiapan bahan, pengolahan bahan,
pengemasan dan distribusi. Pengamatan dilakukan pada tanggal 14 oktober 2017.
Pada analisis dan identifiksi bahaya tahapan penerimaan telur ayam terdapat
bahaya fisik seperti kotoran, dan bahaya mikrobiologi seperti salmonella pada
penerimaan telur ayam termasuk bahaya yang signifikan karena dapat mempengaruhi
kesehatan dan dapat di kendalikan dengan SOP penerimaan dan SOP penyimpanan. SOP
penerimaan berupa spesifikasi bahan makanan. Penurunan mutu telur ayam disebabkan
oleh perubahan fisik kimia dan mikrobiologi. Pada prinsipnya upaya-upaya
mempertahankan mutu telur selama penyimpanan adalah mengambat keluarnya massa
telur serta mencegah masuk CO2 dan mikroba kedalam telur.
Pada tahap penerimaan bawang merah terdapat 2 bahaya yang ditemukan yaitu
bahaya tanah dan salmonella sp, namun bahaya tidak signifikan karena bahaya dapat di
kendalikan dengan PRP yang ada yaitu berupa jaminan supplier dan pencucian bahan.
Pada tahap penerimaan bawang putih terdapat 2 bahaya yang ditemukan yaitu
bahaya tanah dan salmonella sp, namun bahaya tidak signifikan karena bahaya dapat di
kendalikan dengan PRP yang ada yaitu berupa jaminan supplier dan pencucian bahan.
Pada tahap penerimaan jahe, kunyit, lengkuas dan ketumbar terdapat 2 bahaya
yang ditemukan yaitu bahaya tanah dan salmonella sp, namun bahaya tidak signifikan
karena bahaya dapat di kendalikan dengan PRP yang ada yaitu berupa jaminan supplier
dan pencucian bahan.
Pada tahap penerimaan dau sereh terdapat 2 bahaya yang ditemukan yaitu bahaya
tanah dan salmonella sp, namun bahaya tidak signifikan karena bahaya dapat di
kendalikan dengan PRP yang ada yaitu berupa jaminan supplier dan pencucian bahan.
Bahaya E-colli juga ditemukan pada proses pencucian bumbu dan telur ayam,
karena tahap ini mnggunakan air sebagai media mencuci. Keberadaan bakteri E-colli
diluar tubuh manusia menjadi indicator sanitasi makanan dan minuman apakah pernah
tercemar oleh kotoran manusia atau tidak. Maka pada tahap pencucian di tetapkan bahwa
bahay E-colli termasuk signifikan dan dapat dikendalikan dengan adanya tahap perebusan
yang memperhitungkan waktu dan suhu perebusan.
 Bahaya yang mungkin muncul pada tahap perebusan adalah E-colli. Keberadaan
E-colli di air menandakan bahwa air tersebut terkontaminasi kotoran manusia karena E-
colli secara normal hidup di saluran pencernaan pada hewan dan manusia. Bahaya E-colli
termasuk bahaya yang signifikan dapat dikendalikan dengan adanya tahap perebusan
yang memperhitungkan waktu dan suhu perebusan.
Bahaya yang mungkin muncul pada tahap perebusan dengan bumbu adalah E-
colli. Keberadaan E-colli di air menandakan bahwa air tersebut terkontaminasi kotoran
manusia karena E-colli secara normal hidup di saluran pencernaan pada hewan dan
manusia. Bahaya E-colli termasuk bahaya yang signifikan dapat dikendalikan dengan
adanya tahap perebusan yang memperhitungkan waktu dan suhu perebusan.
Hasil CCP pada proses pembuatan produk telur bumbu kuning di dapatkan 2
proses yang termasuk CCP berdasakan jenis bahaya masing masing tahapan. Diantaranya
jenis bahaya mikrobiologi yaitu bakteri E. colli dan salmonella yang bersumber dari
penjamah makanan (petugas) yang tidak memakai sarung tangan plastik ketika
melakukan proses penerimaan, pembersihan, penggilingan dan proses pengolahan. Pada
tahap pengukusan di buat HACCP dengan tindakan monitoring tingkat kematangan
sesuai dengan batas kritis. Setelah ditentukan tindakan monitoringnya lalu dibuat SOP
perebusan dan lembar checklist.
Waktu holding time signifikan dengan jenis bahaya mikrobiologi yang bersumber
dari udara sebelum makanan ditutup olek plastik wraping, waktu holding time adalah 1
jam. Tahapan selanjutnya yang termasuk CCP adalah pemorsian pasien yang kurang
bersih dalam pencucian atau masih basah.
Waktu holding time setelah makanan diporsikan tidak boleh lebih dari 1 jam,
kenyataan waktu holding time yang adalah 1 jam 30 menit, waktu ini dapat diatasi
dengan jendela distribusi di buka secukupnya dan makanan harus ditutup. Kemudian
dilakukan pemantauan holding time menggunakan form pemantauan. Untuk pemorsian
batas kriis yang harus diperhatikan adalah alat makan pasien yang masih basah dilakukan
koreksi yaitu memastikan alat makanan dalam keadaan kering dan bersih.

BAB VI
PENUTUP

Kesimpulan
1) Pembagian tim HACCP di PT Prima Citra Nutrindo Surabaya terdiri 4 orang.
2) Telur bumbu kuning adalah produk makanan dengan bahan telur ayam dengan bumbu
antara lain : bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe lengkuas, daun sereh, kemiri
dan garam. Telur ayam bumbu kuning diberikan untuk pasien kelas I, II, III dan VIP
yang mendapat diet nasi biasa, nasi tim, dan bubur kasar.
3) Pada proses identifikasi dan analisis bahaya terdapat 10 proses yang perlu di
identifikasi bahayanya. Bahaya yang teridentifikasi berupa bahaya fisik, kimia dan
mikrobiologi. Terdapat 2 proses yang memiliki tingkat resiko dan keparahan yang
tinggi yaitu salmonella dan E. colli. Salmonella pada penerimaan telur ayam dan
serta E. coli pada pada waktu pemorsian.
4) Tahapan proses yang di tetapkan sebagai CCP adalah pada proses holding time dan
yang terdapat salmonella dan bakteri E.colli jika waktu pemorsian alat makan masih
basah dan tidak sepenuhnya kering.
5) Tindakan monitoring yang perlu dilakukan pada proses holding time adalah waktu
yang tidak boleh >1 jam selama proses holding time mulai dari pendinginan waktu
selesai perebusan hingga pada saat pemorsian dan alat makan yang dipakai harus
kering dan bersih.
6) Standar operasional prosedur yang perlu di terapkan pada proses holding time
maupun pemorsian
Saran
1) Perlu ditingkatkan pengawasan pada pengolahan telur bumbu kuning selama waktu
holding time dan pemorsian.
2) Pengawasan lebih di tingkatkan terhadap hygiene dan sanitasi penjamah atau tenaga
pengolah, untuk menggunakan APD lengkap dan lingkungan produksi

DAFTAR PUSTAKA

Lakshmi Puspita, Widyana dkk . 2010 . Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) terhadap penurunan bahaya mikrobiologis pada makanan khusus anak berbasis hewani
di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soedarso Pontianak. Jurnal gizi klinik Indonesia

Kementerian kesehatan RI. 2013 Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah sakit. Jakarta :
Kementerian Kesehatan RI

Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia 2009. Penetapan Batas
Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan : Jakarta