KUNJUNGAN PENYELENGGARAAN MAKANAN KOMERSIAL

“DI PABRIK BASO ACI GEPREK SAMIRAOS ”

Ds. WANAJAYA KEC. WANARAJA

TUGAS INDIVIDU

1. Wiwin Winiarsyarah NIM 1023191018

UNIVERSITAS MH. THAMRIN

PRODI S-1 GIZI NON REGULER FAKULTAS KESEHATAN
JAKARTA
2020
 PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan
dalam jumlah yang besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat
secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan
Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu
dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara
secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.
Bisnis makanan dan minuman menjadi salah satu bisnis yang banyak dijalankan
oleh pengusaha di Indonesia. Mulai dari kelas Usaha, Mikro, Kecil dan Menengah
(UMKM) sampai ke perusahaan industri besar ada yang memproduksi makanan dan
minuman. Hal tersebut dikarenakan target pasar bisnis kuliner di Indonesia sangatlah
besar. Berdasarkan dari penelitian berjudul Snack Habit Report yang dilakukan oleh
Mondelez Indonesia, rata-rata 1 dari 3 orang Indonesia masuk dalam kategori heavy
snacking. Artinya, 1 dari 3 orang Indonesia sangat gemar mengkonsumsi cemilan (ngemil
).(Kumparan.Com)
Usaha kuliner seperti membuat dan menjual masakan serta makanan sedang
tumbuh dan berkembang di masyarakat luas. Beraneka ragam makanan yang unik,
kehadiran wisata kuliner, dan tren kuliner yang menjadi gaya hidup masyarakat menjadi
tanda bahwa bisnis kuliner berkembang pesat. Kenaikan jumlah pelaku bisnis kuliner
merupakan fenomena yang terjadi akibat adanya dukungan kemudahan untuk membuka
bisnis kuliner. Bisnis kuliner tidak dapat lepas dari perkembangan teknologi. Adanya
perkembangan teknologi dan komunikasi telah membuat adanya perubahan baik dibidang
sosial, ekonomi dan budaya yang berlangsung dengan cepat. Adanya inovasi teknologi
saat ini juga dirasakan pada kemajuan inovasi model bisnis e-commerce tidak hanya
berkembang pada di sektor ritel atau pasar untuk produk, tetapi juga berkembang pada
layanan jasa. Semakin maju kebudayaannya, semakin berkembang teknologinya karena
teknologi merupakan perkembangan dari kebudayaan yang maju dengan pesat (Adib,
2011).
 Bisnis kuliner berkembang pesat karena adanya layanan aplikasi modern yang
membantu perkembangan bisnis tersebut. Aplikasi tersebut adalah layanan delivery order
seperti Go-Food dll, konsumen bisa memesan makanan dari restoran atau rumah makan
yang sudah bekerja sama dengan toko online/ Sosial media, makanan akan dipesan dan
diantar langsung oleh Gojek. Singkatnya layanan ini sangat mirip dengan layanan
delivery order dari sebuah restoran yang sudah ada sebelumnya. (Gojek Indonesia 2017).
Kegiatan bisnis ini dapat berlangsung selama 24 jam dalam sehari. Sistem yang mudah
membuat banyak masyarakat menggunakan layanan ini sebagai alternatif pilihan untuk
mendapatkan makanan dengan cara yang mudah.
Pabrik Baso Aci Geprek Samiraos merupakan jenis perusahaan industri rumah
tangga , yang memproduksi makanan yang siap saji dan untuk bisa mengkonsumsinya
dengan cara memesan melalui aplikasi toko online / social media

2. Tujuan
 Tujuan Umum
Untuk mengetahui sistem penyelenggaraan makanan komersial di Pabrik Baso Aci
Geprek Samiraos
 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui aspek input dalam sistem penyelenggaraan makanan
komersial di Pabrik Baso Aci Geprek Wanajaya meliputi (tenaga/ SDM, biaya,
material, metode, machine)
2. Untuk mengetahui aspek proses dalam sistem penyelenggaraan makanan
komersial di Pabrik Baso Aci Geprek Wanajaya (perencanaan anggaran biaya,
perencanaan menu, pengadaan bahan makanan,produksi, penerapan higyene dan
sanitasi makanan, dan pengawasan mutu produksi makanan)
3. Untuk mengetahui aspek output dalam sistem penyelenggaraan makanan
komersial Pabrik Baso Aci Geprek Wanajaya meliputi (tepat mutu, tepat
sanitasi, tepat jumlah, tepat biaya, dan tepat waktu)
3. Sasaran
Sasaran dalam penyelenggaraan makanan komersial Pabrik Baso Aci Geprek
Samiraos adalah masyarakat Garut terutama pengguna social media atau pelanggan toko
online yang berrada di sekitar Kab. Garut dan paling Jauh Bandung penggemar jasa
layanan on line

TINJAUAN PUSTAKA

1. Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial

Penyelenggaraan makanan Komersial adalah penyelenggaraan makanan dengan
macam dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani kebutuhan masyarakat
di luar rumah yang berorientasi pada keuntungan, mempertimbangkan aspek pelayanan,
kebutuhan dan kepuasan konsumen. Penyelenggaraan makanan komersial meliputi semua
bentuk penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan keuntungan
(profit), seperti restoran, snack bar, dan fast food, baik yang berada di lokasi resort atau
di dalam kota.

2. Restoran
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial,
yang menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya baik berupa makan
maupun minuman. Pengertian lain restoran adalah usaha makanan dan minuman yang
dikelola secara professional dimasak dan disajikan ditempat yang sama. Restoran
terdapat beberapa tipe, antara lain :
a. A’la Carte Restaurant adalah restoran yang telah mendapat izin penuh untuk
menjual makanan lengkap dengan banyak variasi dimana tamu bebas memilih
sendiri makanan yang mereka inginkan.
b. Table D’hote Restaurant adalah suatu restoran yang khusus menjual menu table
d’hote, yaitu susunan menu yang lengkap (dari hidangan pembuka sampai hingan
penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan.
 c. Cafetaria atau Cafe adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjuala cake
(kue-kue), sandwich(roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan tidak
menjual minuman beralkohol.
d. Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau sekolah,
tempat dimana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan siang dan
coffe break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam
kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapatrapat dan seminar.
e. Continental Restaurant adalah suatu retoran yang menitik beratkan hidangan
continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah.
f. Grill room adalah restoran yang menyediakan bermacam-macam daging
panggang.
g. Night Club/ Super Club adalah restoran yang dibuka menjelang larut malam,
menyediakan makanan malam bagi tamu yang ingin bersantai.
h. Spesialty Restaurant adalah restoran yag suasana dan sekorasi seluruhnya
disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan dengan tema.

3. Ketenagaan
a. Jenis dan Jumlah Tenaga
Jumlah kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makananperlu dipertimbangkan
sesuai macam dan jumlah hidangan yang direncanakan.
b. Hygiene dan Keselamatan Kerja
Hygiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin
keamanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Codex
Alimentarius Commission,1997). Hygiene ada 2 yaitu :
 Higiene personal
Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja
atau penjamah makanan memegang peranan penting dalam sanitasi makanan.
Upaya yang paling utama menghindari kontaminasi pada makanan adalah
menerapkan standar tinggi terhadap hygiene personal.
 Higiene peralatan
 Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan
mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan
yang digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang
tidak bereaksi dengan bahan pangan.
c. Pembinaan Tenaga
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan
memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus,
mengikuti symposium/ seminar yang bertujuan untuk untuk memberi, memperoleh,
meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap
dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tetertentu, sesuai dengan
jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.

4. Dapur Institusi
Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya institusi perusahaan,
maka harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain adalah dapur
harus dalam keadaan bersih, mempunyai cukup ventilasi, mempunyai cukup persediaan
air bersih, mempunyai saluran pembuangan air kotor, mempunyai bak pencuci tangan,
mempunyai tempat sampah, alat dapur dalam keadaan bersih.
a. Tata letak, alur, macam dan syarat dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan
yaitu:
 Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan
efisien.
 Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan
kotor, dan limbah pengolahan.
b. Peralatan dapur
Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya,
bentuk serta konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan
di tempat kerja. Oleh karena itu tempat untuk penyelenggaraan makanan
hendaknya ruang dapur cukup luas untuk peralatan dan manusia serta lalu lintas
bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil yang cukup disertai
 tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat pegawai
merupakan faktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur selain
penerangan dan ventilasi harus cukup (Mukrie, 1996).
c. Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja
Suatu varietas yang besar bagi peralatan perlindungan bagi pekerja yang
dibutuhkan pekerja pada pekerjaannya. Perlindungan dengan plastik tangan atau
menset sangat diperlukan dimana sering terjadi masalah terhadap benda-benda
yang butuh tingkat stirilisasi tinggi. Penutup rambut seperti topi koki dapat
digunakan untuk mencegah masuknya kotoran-kotoran yang mungkin berasal dari
rambut, maupun mencegah aroma yang tajam melekat di rambut (Mukrie, 1996).

5. Menu
Menu berasal dari bahasa Prancis Le Menu yang berarti daftar makanan yang
disajikan kepada tamu di ruang makan. Menu merupakanpedoman bagi yang menyiapkan
makanan atau hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi mereka yang menikmati
hidangan tersebt karena menggambarkan tentang cara makanan tersebut dibuat. Menu
biasa ditulis pada satu lembar kertas, kertas lipatan, buku, dan lain-lain.
Perencanaan menu pada umumnya dilakukan oleh satu orang yang ditunjuk
khusus ataupun oleh pemiliknya langsung. Perencanaan menu perlu mempertimbangkan
faktor-faktor lain yang mempengaruhinya, yaitu kepuasan konsumen, faktor demografi,
faktor sosial budaya, standar mutu gizi, angka kecukupan gizi (AKG), tren dan preferensi
konsumsi pangan, peraturan pemerintah, biaya, kempuan produksi dan pelayanan,
estetika,tenaga kerja dan ketersediaan pangan. Aspek yang perlu diperhatikan dalam
perencaan menu, antara lain :
a. Nilai gizi: nilai gizi dari identifikasi kebutuhan klien/konsumen pada perencanaan
menu harus memuat aspek-aspek penilain gizi, yaitu:
 Makanan yang dikonsumsi setiap hari harus beraneka ragam dan agar
memenuhi kebutuhan gizi tubuh konsumen/klien, sebaiknya sesuai dengan
PUGS.
 Makanan yang dikonsumsi setiap hari harus mengandung zat tenaga,
pembangun dan pengatur bagi tubuh.
  Makanan yang dikonsumsi tidak hanya cukup dari segi kuantitas akan tetapi
juga dari segi kualitas dari makanan tersebut
b. Cita rasa
Komponen selera terpenting karena berpengaruh dominan dan lebih
melibatkan indra pengecap (lidah). Rasa ditimbulkan oleh senyawa yang larut
dalam air dan berinteraksi dengan reseptor pada lidah/indra perasa.Pertimbangan
yang penting dalam memilih suatu menu adalah rasa makanan.(Ymit, 2000).
Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui
indrapenglihatan sehingga dapat membangkitkan selera makanan yang ditentukan
oleh rangsangan terhadap indra pengecap.

6. Modifikasi Resep
Modifikasi resep merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan citrarasa
masakan.Menu yang telah dimodifikasi diharapkan dapat mengurangi rasa bosan/ jenuh
pada konsumen.Tujuan modifikasi menu dapat meningkatkan citarasa menu atau
meningkatakan daya terima menu tersebut. Modifikasi menu dalam penyelenggaraan
makanan dan gizi kuliner terdapat tiga cara, yaitu:
a. Modifikasi segi bahan makanan
Modifikasi dilihat dari segi bahan makanan merupakan menu lama dirubah dalam
segi bahan makanan baik menambah, mengurangi atau menggantikan bahan
makanan.
b. Modifikasi dari segi teknik memasak
Modifikasi dilihat dari segi teknik memasak merupakan menu lama dirubah dalam
segi teknik memasak. Contohnya jika dalam suatu resep mengatakan jika kentang
direbus akan tetapi yang dilakukan dikukus karena untuk mempertahankan nilai
gizi sehingga hal tersebut dilakukan modifikasi dari segi teknik memasak.
c. Modifikasi dari segi merubah jumlah porsi
Modifikasi dilihat segi merubah jumlah porsi merupakan menu lama tersebut
diperbanyak atau dikurangi jumlah porsinya. Contohnya jika dalam satu resep
dapat menghasil enam porsi akan tetapi yang diinginkan 10 porsi maka hal
tersebut perlu adanya modifikasi dari segi merubah jumlah porsi.
7. . Biaya Penyelenggaraan Makanan
a. Pengertian Biaya Biaya sebagai dasar penentuan harga makanan terdiri dari biaya
variabel, biaya semi variabel, dan biaya tetap. Biaya variabel adalah biaya yang akan
berpengaruh secara proporsioal dengan perubahan atau naik turunnya penjualan. Ada
beberapa biaya yang karakternya proporsional dengan volume penjualan yaitu biaya
makanan dan minuman (cost of food and beverage). Biaya semi variabel adalah
biaya-biaya yang tidak dapat dikategorikan sebagai biaya tetap maupun biaya
variabel, dan tidak akan bervariasi dengan volume penjualan secara proporsional,
misalnya: biaya pemeliharan, energi, dan sebagainya. Biaya tetap adalah biaya yang
dalam jangka pendek tidak akan terpengaruh oleh volume penjualan seperti upah
pegawai, biaya pemasaran, asuransi.

Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar atau
bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan(1). Sedangkan biaya makan
adalah uang yang dikeluarkan dalam rangka memproduksi makanan sesuai kebutuhan
dan permintaan. Biaya makanan dihitung dengan metode biaya makanan langsung,
yaitu: menjumlahkan food cost yang diberikan (makan siang). Total food cost dalam
satu hari sesuai dengan yang ditagihkan ke rumah sakit dibagi dengn jumlah pasien
(konsumen), sehingga didapatkan harga makanan per orang(14) .

Biaya bahan makanan (food cost) adalah komponen utama manajemen keuangan
dan sebagai tantangan bagi pihak manajemen dalam mengontrol biaya- biaya
sekaligus menjaga agar kualitas produk yang dihasilkan tetap sesuai standar.
Manajemen harus berusaha keras agar pengendalian baik kualitatif dan kuantitatif
tetap seimbang(15) . b

Metode Perhitungan Biaya Pelayanan Makanan Menurut Munawar (2007),

terdapat beberapa model perhitungan tarif pelayanan makanan, diantaranya:

1) Metode biaya makanan langsung 1Hanya memperhatikan biaya makanan dan

hubungannya dengan harga penjualan. Metode ini dapat diformulasikan: Harga jual =
harga beli bahan makanan dibagi % harga makanan yang diinginkan.
 2) Metode biaya rata-rata ditambah keuntungan Tarif makanan = menjumlahkan
semua biaya yang harus dibayarkan + keuntungan yang diinginkan.

3) Metode seluruh biaya ditambah dengan keuntungan Keuntungan ditentukan

dahulu (misalnya 20%) selanjutnya seluruh biaya dijumlahkan dan dipehitungkan
sebesar 80% dari harga jual. Metode ini dapat diformulasikan sebagai berikut: Tarif
makanan = keuntungan (20%) + {biaya makanan (40%) + upah (19%) + overhead
(21%)}.

8. Prosedur, Produksi dan Distribusi Bahan Makanan

a. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan
makanan yang siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai
dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien / klien
yang dilayani.Persyaratan yaitu :
 Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
 Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
 Tersedianya prosedur tetap persiapan
 Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan jadwal
pemasakan
b. Pengolahan makanan
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan
aman untuk dikonsumsi.Prasyarat yaitu:
 Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
 Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
 Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
 Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan (PGRS, 2013)
c. Distribusi dan penyajian makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Tujuannya adalah
 agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (PGRS,
2013)

d. Pengawasan mutu makanan

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses
yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan.
Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan
membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua
kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi
hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran
dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman
dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).

9. Evaluasi Penyelenggaraan Makanan Institusi

Sistem pengumpulan data adalah dengan cara:
a. Observasi
Pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang dilakukan. Melalui observasi dapat
memperoleh pandangan-pandangan mengenai apa yang sebenarnya dilakukan,
melihat langsung proses penyelenggaraan makanan.
b. Wawancara
Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam menggali informasi dari nara
sumber. Dengan teknik wawancara yang baik dan benar diharapkan tujuan interview
akan tercapai.

10. Sistem Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian
yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan
meliputi:
a. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.
b. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.
c. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.
 d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap
tiga bulan.
e. Laporan tribulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Sejarah Perusahaan
Baso Aci Geprek Geprek Samiraos merupakan nama pabrik makanan yang
memproduksi baso aci . Pemilik Pabrik yaitu Bpk Tan Tan Darmawan. Pabrik ini
pertama kali dirintis pada tahun 2018, dengan bentuk usaha makanan dengan menjual
makanan secara on line dengan alamat Pabrik di Kp. Kudang Rw 04 RT 02 Desa
Wanajaya. Kabupaten Garut.
Sampai saat ini Pabrik Baso Aci Geprek Wanajaya belum membuka cabang baru ,
tetapi baru memperluas pabrik dengan cara merenovasi tempat produksi yang tadinya
rumah tinggal dan menyewa tempat, yaitu di tempat yang berbeda dengan fungsi untuk
pengemasan dan packing produks.
Pada saat kunjungan Tanggal 29 Maret 2021 menurut pemiliknya Perusahaan
atau pabrik ini masih terus berproses baik dalam bangunan ,maupun dalam system
penyelenggaraan makanan

2. Sumber Daya Manusia

a. Struktur Organisasi
Pabrik Baso Aci Gebrek yang dikunjungi terdapat 15 karyawan, yang terdiri
dari 3 laki-laki dan 12 perempuan . Sumber daya manusia tersebut terdiri dari 1
orang pemilik sekaligus supervisor sedangkan yang lainnya bagian lapangan 3 orang
dan 12 orang bagian produksi.
Bagian lapangan bertugas untuk mengangkat atau memindahkan bahan untuk
produksi maupun hasil produksi. Sedangkan tugas bagian produksi mulai dari
persiapan, pengolahan, pengemasan dan admin untuk konsumen yang memesan
lewat aplikasi.
b. Kualifikasi
Kualifikasi tenaga atau sumberdaya yang bekerja Pabrik Baso Aci Gebrek
tidak di tentukan atau tidak ada data . Kriteria untuk bekerja di sini yaitu mau bekerja
 , rajin sehat dan sungguh sungguh . Dan dalam memperkerjakan karyawan pemilik
lebih bersifat membantu ekonomi atau memberdayakan masyarakat disekitar nya.
Karyawan Pabrik Baso Aci Gebrek tidak menggunakan APD lengkap dan
belum menggunakan seragam khusus pabrik.Waktu bekerja dari jam 8 sampai
dengan jam 2 sore. Dengan system penggajian sebagai buruh harian lepas setiap hari
dibayar Waktu libur karyawan satu hari dalam sepekan yaitu hari minggu.

3. Fasilitas,Sarana dan Prasarana

Pabrik Baso Aci Gebrek terdapat. Sarana dan prasana gedung terdiri dari
a. Ruangan / bangunan ada 4 tempat yang terpisah , 3 berdekatan dan 1 bangunan
berjarak 2 km dari tempat yang pokok . Fungsi bangunan diantaranya 1 untuk
pembuatan baso aci, 1 bangunan untuk pengolahan dan pengemasan bumbu dan 2
bangunan untuk pengemasan dan packing produk yang siap kirim. Hanya 2
bangunan yang digunakan oleh sebagian besar karyawan yaitu pada proses
pengolahan dan pengemasan .Perlengkapan lainnya yaitu tempat pencucian.
b. Alat yang digunakan seperti kompor 2 tungku 3 buah, Wajan, Panci,
cukil,gunting sendok, baskom, talenan, tampir, meja.
Setiap ruang kerja harus dibuat dan diatur sedemikian rupa,sehingga tiap orang
yang bekerja dalam ruangan itu mendapat ruang udara yang sedikit-dikitnya 10 m3
sebaiknya 15 m3.Luas tempat kerja staf paling sedikit 2,2 m 2 merujuk peraturan tentang
Pedoman Teknis Pembangunan Bangunan Gedung Negara sehingga tiap pekerja dapat
bergerak secara bebas dan memudahkan untuk evakuasi sewaktu terjadi keadaan darurat.
Dapur penyelenggaraan makanan pada Pabrik Baso Aci Gebrek berbentuk persegi
panjang. Di dalam dapur tidak ada penyekat antara ruang pengolahan, persiapan dan
pencucian.. Dapur tersebut memiliki lebar 20 m dan panjang 10 yaitu sekitar ±200 m 2 x 2
bangunan sekitar 200 m2. Berdasarkan teori, luas ruang tempat mempersiapkan bahan
makanan dan pengolahan minimal 18 m2. Berdasarkan jumlah pekerja berarti luas tempat
pekerja sekitar 400: 15= 26,7 m2
c. Alat atau machine yang dimiliki Pabrik Baso Aci Geprek cukup modern . Alat /
Machine yang digunakan dengan energy listrik diantaranya
1. Ciller 3 buah yng digunakan 2 buah
 2. Prizer 3 buah
3. Pemanas plastic
4. Pemotong daging
5. Pengering minyak
6. Mesin kemas bumbu
7.
4. Perhitungan Biaya Bahan Makanan, Tenaga Kerja, Overhead dan Unit Cost
Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan menentukkan
dalam pelayanan makanan komersial. Biaya harus diperhitungkan setepat mungkin,
sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjwabkan dan dikendalikan seefisien dan
seefektif mungkin.Pada dasarnya prinsip perhitungan biaya total terdiri dari 4
komponen, yaitu :
a. Biaya bahan baku atau bahan dasar
Biaya bahan baku adalah biaya yang telah dikeluarkan atau pasti akan dikeluarkan
secara langsung dan digunakan dalam rangka menghasilkan suatu produk dan
jasa. Contohnya adalah bahan makanan. Apabila instalasi gizi/unit gizi telah
mempunyai pedoman menu dan standar resep maka perhitungan bahan makanan
dapat dilakukan melalui perhitungan bahan makanan dari standar resep atau dari
pedoman menu.
b. Biaya tenaga kerja yang terlibat dalam proses kegiatan
Biaya tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk tenaga kerja yang terlibat
dalam proses kegiatan, baik tenaga kerja langsung maupun tidak langsung. Unsur-
unsur tersebut diantaranya gaji, honor, lembur, insentif dan sebagainya sesuai
ketetapan yang berlaku di institusi. Biaya yang dikeluarkan untuk karyawan di
Pabrik Baso Aci Geprek Samiraos setiap hari yaitu sebesar Rp. 40.000 / orang
/hari.
c. Biaya overhead
Biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang operasional
produk dan jasa yang dihasilkan. Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya
pemeliharaan. Seperti bahan bakar, alat masak, alat makan, biaya pemeliharaan
dan lain-lain. Pabrik Baso Aci Geprek Samiraos mengeluarkan biaya overhead
 diantaranya untuk pembayaran listrik rata-rata sebesar Rp 300.000,/ bln. Selain
untuk listrik juga untuk gas yang digunakan untuk mengolah dan biaya sewa
gedung

d. Unit cost
Unit cost atau biaya satuan adalah biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan
satu produk, dan merupakan biaya rata-rata hasil perhitungan dari biaya total
dibagi sejumlah biaya produksi ( bahan, SDM dan overhead).
Pada Pabrik Baso Aci Geprek Samiraos ini telah memiliki standar resep untuk.
produk baso aci geprek samiraos.
Adapun Produk Pabrik Baso Aci Geprek Samiraos ada 2 macam produk atau
menu
Yaitu
1. Baso Aci Geprek Samiraos dengan harga Rp. 16.500,-/ Bungkus
2. Mie Seblak Geprek ( ini merupakan produk baru di buat atas permintaan
pelangggan) Rp 15.000,-/ Cup

5. Alur Penyelenggaraan Makanan

Adapun gambaran alur kerja sampai makanan siap diantar dengan jasa pengiriman
seperti Gojek, JNE yaitu

Admin merekap atau Orderan

fkjdjnfrf
menginformasikan disampaikan Makanan di
pesanan yang masuk ke bagian packing
lewat aplikasi dan produksi
agen

Makanan siap
dikirim/ diantar

Pada Alur penyelenggaraan makanan di Pabrik Baso Aci Geprek ini ada 2 alur
yaitu
1. Alur pembuatan baso aci dari bahan baku tepung tapioca, daging sapi.
2. Alur pengemasan bahan makanan yang sudah jadi seperti mie, cuanki, cikur, bumbu
6. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
a. Penyusunan Standar Porsi Baso Aci Geprek
Penyusunan standar porsi pada Pabrik Baso Aci geprek ini disusun
berdasarkan jumlah dan macam bahan makanan yang sudah di ditetapkan oleh pemilik
Dalam satu porsi Baso Aci Geprek dengan berat bersih 240 gr terdiri dari
1. Baso Aci 10 buah
2. Cuanki lidah 6 potong
3. Bumbu rempah geprek
4. Jeruk limau 1 buah
5. Toping Cikur 1 bungkus
b. Proses penyajian Baso Aci Geprek ini ada dua tahap yaitu
1. Tahap pengemasan dan packing makanan sampai siap dikirim. Tempat
pelaksanaannya di Pabrik Baso Aci Geprek oleh karyawan pabrik
2. Tahap pembuatan makanan sampai makanan siap di konsumsi oleh
konsumen / pembeli di rumah masing masing.
 Tahap 1 Tahap 2

1. Rebus isian aci selama 5-10 menit

Baso aci 2. Siapkan bumbu rempah geprek ke dalam
mangkuk sesuai selera.
3. Ambil air sisa rebusan sebanyak 150 ml
Bumbu rempah 4. Campurkan Toping Cikur sesuai selera
geprek 5. Baso Aci Geprek siap disantap

Cuanki lidah

Cikur

Jeruk limau Baso Aci Geprek

Siap di kirim

b. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan baso aci geprek dilakukan oleh owner ke pedagang
Pasar Wanaraja. Perusahaan Baso Aci Geprek ini merupakan pelanggan tetap
pedagang pasar ini.Pembelian dan pengambilan bahan makanan dilakukan setiap
hari. Jumlah bahan makanan yang dibeli dan dipesan tergantung dari pesanan yang
masuk dari konsumen atau bahan makanan yang habis.
c. Penerimaan Bahan Makanan
Tempat peneriman bahan makanan tidak khusus artinya tempat penerimaan ini
bersatu dengan tempat penyimpanan. Tidak terdapat timbangan . Pemilik percaya
dengan jumlah yang sudah dibeli atau dipesan jadi tidak perlu ditimbang kembali
 pada saat penerimaaan hasil belanja. Untuk spesifikasi belum tertuang dalam tulisan
tetapi secara umum misalnya untuk daging sapi segar . Waktu penerimaan tiap hari
sesuai dengan waktu pemesanan dan pembelian
d. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
Dalam penyimpanan bahan makanan harus terdapat rotasi yang baik dan teratur
antara barang yang lama dan barang baru, yaitu First In First Out (FIFO) – First
Expired First Out (FEFO). Ruang penyimpanan harus Harus bebas serangga (kecoa,
semut) dan binatang pengerat. Tinggi rak dari permukaan lantai, minimal 15 – 25 cm,
jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-langit minimal 60
cm, jarak antara penyimpanan barang dari dinding minimal 5 cm. Untuk bahan
makanan kering disimpan pada suhu 25°C sampai dengan suhu ruang; kelembapan
60-80; ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab; bahan makanan
ditempatkan dalam kelompoknya, disusun dalam rak-rak. Untuk penyimpanan dingin
disesuaikan dengan bahan makanannya, sesuai suhunya, dan isi lemari pendingin
tidak penuh sesak dan tidak sering buka/tutup. Cold storage 1°C s.d. 10°C; Freeze
storage 0°C s.d. -20°C.
Penyimpanan bahan makanan di pabrik baso aci geprek terbagi menjadi
penyimpanan kering dan basah. Untuk penyimpanan bahan makanan kering seperti
garam, penyedap, minyak, mie, cikur, cuanki belum rapih disimpan dalam rak masih
berceceran di ruang pengemasan, pemasakan. Padahal rak sudah tersedia dengan
tinggi dari lantai 12-25 cm.Setiap bahan makanan tidak terdapat kartu stok, dan tidak
diberi label tanggal penerimaan. Sehingga Penyimpanan tidak terdapat rotasi yang
baik dan teratur antara barang yang lama dan barang baru.
Kemudian untuk penyimpanan basah terbagi menjadi penyimpanan freezer,
chiller .Setiap penyimpanan basah terdapat alat suhu untuk dilakukan pemantauan.

Bahan makanan Suhu penyimpanan (oC)

Daging -18°C s.d - 23°C
Chiller 2°C s.d. 3°C
Chiller pastry -18°C s.d -23°C

Bahan makanan yang disimpan ada 2 macam yaitu dari pembelian /

pemesanan seperti daging , minyak, dll dan hasil produksi seperti baso aci. Khusus
 baso aci hasil produksi langsung disimpan di freezer kemudian bila akan di kemas
disimpan dulu di chiller selanjutnya masuk ke proses pengemasan.
e. Persiapan Bahan Makanan
Untuk pembuatan baso aci , yang terbuat dari tepung tapioca dengan isi daging
sapi. Tepung aci di uleni dilengkapi dengan bumbu yang bersifat rahasia. Selanjutnya
daging sapi di cincang dan diolah untuk dijadikan isi baso aci .Selanjutnya proses
pencetakan baso dengan ukuran yang telah ditentukan . Pemasakan baso aci dengan
cara di rebus. Pemorsian bahan makanan juga dilakukan sesuai porsi yang telah
ditentukan oleh pemilik :
Standar Porsi Baso Mie Aci geprek

Bahan makanan Jumlah/ Porsi

Baso aci 10 biji
Cuanki 6 potong
Cikur 1 bungkus
Bumbu rempah 1 bungkus
Bumbu 1 bungkus

Standar Porsi Mie Seblak Geprek

Bahan makanan Jumlah/ Porsi
Mie 1 persegi (6x10 cm)
Siomay kering 7 buah
Cikur 1 bungkus
Cuanki lidah 4 buah
Krupuk seblak 1 ukuran
Bumbu rempah 1 bungkus
Bumbu 1 bungkus

f. Pemasakan Bahan Makanan

Proses pemasakan / pengolahan yang dilakukan di Pabrik baso aci geprek
yaitu ketika membuat baso aci dan bumbu . Cara yang dilakukan yaitu dengan
pencampuran, perebusan dan penggorengan bumbu.

g. Pengemasan Bahan Makanan

 Pengemasan bahan makanan menggunakan wadah. Setiap bahan di kemas
dahulu . Setelah itu Semua bahan makanan yang telah dikemas dimasukan ke wadah
kemasan yang sudah disiapkan. Porsi tiap bagian dalam menu baso aci geprek telah
di tentukan oleh pemilik. Petugas melihat contoh porsi yang diberikan oleh pemilik .
Sebelum di kirim /didistribusikan kepada konsumen bahan makanan di packing dulu
dan di cek sesuai alamat pemesan online.Standart waktu pengantaran berdasarkan
waktu pesan maksimal antara 1-2 hari dari pemesanan on line tergantung jarak
pemesannya.Semua bahan makanan dikemas karena pabrik hanya melayani
pemesanan fasilitas delivery order yang diantar.

7. Perhitungan Biaya Bahan Makanan, Tenaga Kerja, Overhead dan Unit Cost
Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan menentukkan
dalam pelayanan makanankomersial. Biaya harus diperhitungkan setepat mungkin,
sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjwabkan dan dikendalikan seefisien dan
seefektif mungkin.Pada dasarnya prinsip perhitungan biaya total terdiri dari 4
komponen, yaitu :
e. Biaya bahan baku atau bahan dasar
Biaya bahan baku adalah biaya yang telah dikeluarkan atau pasti akan dikeluarkan
secara langsung dan digunakan dalam rangka menghasilkan suatu produk dan
jasa. Contohnya adalah bahan makanan. Apabila instalasi gizi/unit gizi telah
mempunyai pedoman menu dan standar resep maka perhitungan bahan makanan
dapat dilakukan melalui perhitungan bahan makanan dari standar resep atau dari
pedoman menu.
f. Biaya tenaga kerja yang terlibat dalam proses kegiatan
Biaya tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk tenaga kerja yang terlibat
dalam proses kegiatan, baik tenaga kerja langsung maupun tidak langsung. Unsur-
unsur tersebut diantaranya gaji, honor, lembur, insentif dan sebagainya sesuai
ketetapan yang berlaku di institusi.
g. Biaya overhead
Biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang operasional
produk dan jasa yang dihasilkan. Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya
 pemeliharaan. Seperti bahan bakar, alat masak, alat makan, biaya pemeliharaan,
biaya sewa gedung dan lain-lain.
h. Unit cost
Unit cost atau biaya satuan adalah biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan
satu produk, dan merupakan biaya rata-rata hasil perhitungan dari biaya total
dibagi sejumlah biaya produksi ( bahan, SDM dan overhead).
Dari pemilik tidak memberi tahu perhitungan biaya.Tetapi dalam jumlah porsi,
setiap hari baso aci geprek terjual 100-200 porsi setiap hari
Adapun harga makanan di Pabrik baso Aci Geprek yaitu:
16.500 / buah dan Mie seblak Geprek 15.000/ Cup
8. Keamanan Makanan
Untuk keamanan makanan Pabrik Baso Aci Geprek ini sudah mendapatkan
Sertifikat PIRT dari Kabupaten Garut. Dengan nomer P-IRT
No : 5063205011376-24

9. Keselamatan Kerja
 Terkait dengan keselamatan kerja, Pabrik Baso Aci Geprek belum menyediakan
alat pemadam api ringan yang tersedia dia area dapur pengolahan dan di ruang
pengemasan.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan :
1. Pabrik Baso Aci Geprek belum optimal menerapkan system penyelenggaraan makanan ,
mulai dari, penerimaan, pengolahan, sampai pengemasan ke konsumen, hal ini
dikarenakan pemilik sedang dalam proses membenahi system dan tempat diantaranya
dengan cara merenovasi bangunan yang ditempat Pabrik Baso Aci Geprek Samiraos .
2. Penerimaan karyawan belum ada syarat/kriteria khusus,
3. Karyawan belum memakai seragam dan APD lengkap
4. Sarana dan prasarana sudah modern dan maju hanya pengaturan dan pemeliharaannya
belum optimal.
5. Produk Baso Aci Geprek yang dibuat dan diolah dari bahan baku yaitu baso Aci geprek
dan bumbu rempah geprek. Sedangkan jenis bahan makanan lain untuk setiap porsi
merupakan bahan makanan yang sudah jadi ,siap untuk dikemas
6. Pabrik Baso Aci Geprek ikut serta dalam pemberdayaan masyarakat untuk membantu
ekonomi disekitar pabrik dengan memperkerjakan karyawan dari lingkungan sekitar
pabrik.
Saran :
1. Perlu ada syarat dan kriteria dalam penerimaan karyawan dan perlu dilakukan
pemeriksaan secara berkala kepada seluruh karyawan.
2. Karyawan sebaiknya mengunakan Alat pelindung diri (APD ) yang lengkap
3. Sebaiknya diberi sekat pemisah antara ruang penerimaan bahan makanan ,ruang
penyimpanan ruang pengolahan dengan ruang pencucian alat.
4. Sebaiknya ada ruang gudang khusus tempat menyimpan bahan makanan kering.
5. Untuk keamanan keselamatan pekerja sebaiknya disediakan alat pemadam kebakaran

LAMPIRAN FOTO
1.Baso Aci Geprek

Bagian Depan Bagian Belakang

2.Mie Seblak Geprek

Tempat penerimaan bahan makanan

Tempat pencucian alat makan

Tempat penyimpanan bahan makanan kering

Tempat penyimpanan baso aci / Frezeer

Tempat pengolahan makanan

Pemorsian
 Pengemasan Bumbu rempah Geprek

Alat Pengering Minyak

Kemasan pembungkus

Alat Pemotong Daging

Pemanas Plastik

Sertifikat P-IRT