BAB I

PENDAHULUAN
A.    Latar Belakang

Menurut Depkes (2003) menjelaskan bahwa Manajemen sistem penyelanggaraan

makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal
melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan
yang tepat.

Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang

banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur,
yang mencangkup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan
makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan.

Tujuan penyelenggaraan makanan adalah menghasilkan makanan dengan cita rasa

yang sebaik-baiknya sesuai dengan keinginan konsumen dengan penggunaan dana material,
dan tenaga sehemat mungkin. Tiga faktor yang mempengaruhi efisiensi penyelenggaraan
makanan yaitu pengaturan tenaga, tata letak ruang kerja dan arus kerja.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi

makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas
yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan.

Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan

dalam jumlah yang besar. Ukuran “ besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat
secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi
dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu – dari
golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin
dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.

Dan juga saat ini lebih banyak orang makan di luar karena gaya hidup yang semakin
sibuk, mereka banyak mencari pilihan tempat makan yang cepat dan nyaman. Saat ini gaya
hidup untuk berwisata kuliner sudah menjadi bagian dari denyut kehidupan masyarakat.
Dalam hal makan sekarang ini sudah melebihi hanya sekedar makananya saja namun tempat,
pelayanan, lokasi dan menu serta masih banyak lagi aspek pendukung yang menjadikan dasar
pendukung masyarakat untuk menentukan pilihan tempat makan.

Bagian yang dikelola di dalam restoran pelayanan lembaga adalah perpaduan antara
manusia, bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap
konsumsi, dengan menerapkan sistem kerja tertentu, misalnya sistem kerja manual dengan
alat sederhana dan alat mekanis yang dioperasikan manusia.

Penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang
dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari
ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di restoran pelayanan
lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsur manajemen yang dimaksud
berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaan, pengontrolan, dan evaluasi
sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Tujuan umum penyelenggaraan praktek manajemen sistem penyelenggaran

makanan pada  restaurant adalah untuk mengetahui serta untuk menambah wawasan
pengetahuan mengenai sistem penyelenggaran makanan di Restauran LIMPERIAL
KITCHEN Setui.

2. Tujuan Khusus
 Untuk mengetahui sistem perencanaan anggaran belanja di Restauran Limperial
Kitchen tahun 2018.
 Untuk mengetahui sistem perencanaan menu di Restauran Limperial Kitchen tahun
2018.
  Untuk mengetahui sistem perhitungan kebutuhan bahan makanan di Restauran
Limperial Kitchen tahun 2018.
 Untuk mengetahui sistem pemesanan dan pembelian bahan makanan di Restauran
Limperial Kitchen tahun 2018.
  Untuk mengetahui sistem penerimaan bahan makanan di Restauran Limperial
Kitchen tahun 2018.
  Untuk mengetahui sistem penyimpanan dan penyaluran bahan makanan di Restauran
Limperial Kitchen tahun 2018.
 Untuk mengetahui sistem pengolahan bahan makanan di Restauran Limperial Kitchen
tahun 2018.
  Untuk mengetahui sistem pendistribusian makanan di Restauran Limperial Kitchen
tahun 2018.
  Untuk mengetahui sistem pencacatan, pelaporan dan evaluasi di Restauran Limperial
Kitchen tahun 2018.
 Untuk mengetahui sistem hygiene dan sanitasi makanan di Restauran Limperial
Kitchen tahun 2018.
 Untuk mengetahui sistem keselamatan kerja makanan di Restauran Limperial Kitchen
tahun 2018.

C. Manfaat

1. Bagi Institusi Restaurant

Sebagai bahan evaluasi sehingga menjadi salah satu masukan untuk lebih
meningkatkan sistem penyelenggaraan makanan di institusi restaurant tersebut.

2. Bagi Penyelenggara/Mahasiswa/Diri Sendiri

Untuk menambah pengetahuan dan keberanian serta dapat meningkatkan wawasan
dan keterampilan tentang sistem penyelenggaran makanan institusi restaurant.

3. Bagi Instansi Pendukung (Sponsor)

Agar jurusan gizi Poltekkes Kemenkes Aceh Agar Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Aceh mengetahui tingkat kemampuan mahasiswa/i dalam melakukan
praktek dilapangan dengan ilmu yang telah diberikan oleh dosen pengajar, sehingga
dapat melakukan evaluasi kedepan untuk menjadi lebih baik lagi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Restauran
Restoran merupakan kata resapan yang berasal dari bahasa Perancis yang diadaptasi oleh
bahasa inggris; "restaurant" yang berasal dari kata "restaurer" yang berarti "memulihkan".
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang
menyelenggarakan. Pelayanan dengan baik kepada semua tamunya, baik berupa makan
maupun minum. Restoran ada yang berlokasi dalam suatu hotel, kantor maupun pabrik, dan
banyak juga yang berdiri sendiri di luar bangunan tersebut.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran, restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau
seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk
proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi
umum di tempat
usahanya. Dan rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya.

B. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

a. Pengertian Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003)
menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam
rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai
status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat.
Penyelenggaraan makanan adalah sebuah ilmu dan seni perencanaan,
persiapan, pemasakan, dan pelayanan yang berkualitas sesuai kebutuhan. Jika dilihat
sebuah sistem, penyelenggaraan makanan adalah penggabungan dari beberapa
komponen/bagian yang bekerja bersama untuk mencapai tujuan. Palacio dan Theis
(2009) mengungkapkan bahwa tujuan utama penyelenggaraan makanan adalah untuk
menyajikan makanan agar konsumen/klien merasa puas.
 Pada dasarnya penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam
yaitu penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat
komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi palayanan
(bersifat non komersil). Pada penyelenggaraan makanan yang berorientasi pada
keuntungan, dilaksanakan untuk mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya.
Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack, bar, cafetaria, catering.
Sedangkan penyelenggaraan makanan non komersil dilakukan oleh suatu
institusi baik dikelola pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak
bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada di
dalam suatu tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga
kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain.

b. Persyaratan Lokasi Dan Bangunan

1. Lokasi
Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran
yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus.
2. Bangunan
o Umum
 Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan
perundang- undangan yang berlaku.
 Terpisah dengan tempat tinggal.
o Tata ruang
 Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet.
 Karyawan dan ruang administrasi.
 Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya
dihubungkan dengan pintu.
 Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus
tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-
barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan.
o Lantai :
 Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
 Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat
sudut mati
 o Dinding :
 Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan.
 Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
o Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut :
 Cukup menjamin peredaran udara dengan baik.
 Dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan.
 Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi
persyaratan.

c. Prosedur Pelayanan Makanan Dan Minuman Di Restoran

Sebelum para tamu datang di restoran, beberapa hal yang harus disiapkan oleh
waiter/waitress meliputi:
  Menyiapkan meja makan
Hal pertama yang akan dilakukan oleh waiter/waitress adalah menyiapkan
atau memeriksa meja makan, apakah meja makan sudah terletak rapi, lengkap dan
bersih sehingga siap untuk dipergunakan oleh tamu yang sudah memesan tempat
ataupun yang belum. Pergunakan lap dan bahan pembersih untuk membersihkan
meja makan. Dan agar permukaan meja makan menjadi lebih rapi serta tidak
menimbulkan suara bila diatasnya diletakkan alat makan. Bentangkan taplak meja
makan yang baik dengan cara meletakkan lipatan tengah taplak ditengah-tengah
meja makan dan baru kemudian membuka lipatan-lipatan selanjutnya. Hindari
kecerobohan agar jangan sampai ada lipatan atau permukaan yang
menggelembung, kemudian tata meja makan secara tepat, rapi dan lengkap
dengan china ware, glass ware, silver ware dan napkin. Lengkapi juga dengan
asbak, tempat garam dan merica, vas bunga dan sebagainya.

  Memberi tempat duduk

 Pemilihan tempat duduk, hendaknya dilakukan sesuai dengan kesenangan tamu,
khususnya untuk tamu yang sudah seringkali datang di restoran atau rumah
makan.
 Memberi pelayanan tempat duduk dengan urutan seperti: wanita, anak berusia 2
s.d. 8 tahun, tamu penting, yang paling tua
 Mempersilahkan tamu duduk
   Menyodorkan menu kepada tamu
Menyodorkan menu dilakukan oleh captain, setelah menempatkan napkin
dipangkuan tamu, menyerahkan menu sebaiknya diberikan terlebih dahulu kepada
tamu wanita, baru kemudian kepada tamu laki-laki, hendaknya beri tamu waktu
yang cukup untuk mempelajari dan menentukan menu yang ada, ada dua cara saat
memberikan menu, dengan cara menu tertutup dan menu terbuka pada halaman
pertama, setelah menu diserahkan bantu tamu untuk menentukan pilihanya, bisa
dilakukan dengan cara menerangkan menu spesial hari ini.

  Mencatat pesanan tamu

Beberapa restoran, tugas mencatat menu tamu dilakukan oleh captain, namun ada
juga yang mencatat menu adalah waiter, hal ini tidak menjadi suatu keharusan
tugas siapa. Menu yang dipilih oleh tamu akan dicatat pada captain order.

  Memberikan pesanan ke dapur (kitchen)

Pesanan segera diberikan ke dapur, umumnya captain order dibuat 3 rangkap, asli
akan diberikan ke dapur, salinan pertama kepada kasir sedangkan salinan kedua
menjadi arsip restoran.

d. Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan

1. Perencanaan anggaran biaya
Biaya yang tersedia untuk penyelenggaraan makanan harus diperhitungkan
dengan baik. Pada penyelenggaraan makanan institusi biasanya telah ditetapkan
biayanya dalam anggaran biaya tahunan. Makanan yang disajikan harus sesuai
dengan jumlah anggaran yang tersedia.
Prasyarat perencanaan anggaran belanja makanan meliputi :
a.    Adanya kebijakan institusi.
b.    Tersedianya data peraturan pemberian makanan.
c.    Tersedianya data standart makanan
d.   Tersedianya data standart harga bahan makanan.
e.    Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen.
f.     Tersedianya siklus menu.
g.    Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya operasional.
 Langkah-langkah perencanaan anggaran bahan makanan meliputi :
a.    Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.
b.    Menetapkan macam dan jumlah konsumen.
c.    Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
d.   Membuat standart kecukupan gizi (standart porsi) ke berat kotor.
e.    Menghitung indeks harga makanan perorang perhari sesuai dengan konsumen
yang mendapat makanan.
f.     Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing
konsumen.
g.    Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai
dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.
h.    Merencanakan anggaran untuk diusulkan secara resmi melalui jalur
administratif.

2. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun berbagai hidangan
dengan variasi dan komposisi yang serasi seimbang untuk memenuhi pelaksanaan
manajemen pelayanan makanan institusi. Menu disusun untuk menampilkan
daftar makanan dan minuman yang ditawarkan kepada klien/konsumen
Menurut Moehyi (1992) menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam
suatu acara makan, baik makan siang maupun makan malam. Namun menu dapat
juga disusun untuk lebih dari satu kali makan misalnya untuk satu hari yang terdiri
dari menu makan pagi, makan siang, dan makan malam, serta makanan selingan
jika ada.
Dalam penyelenggaraan makanan institusi menu dapat disusun dalam jangka
waktu yang cukup lama misalnya untuk tujuh hari atau sepuluh hari. Menu yang
disusun seperti itu disebut menu induk (master menu). Menu induk digunakan
sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan.
Langkah-langkah dalam perencanaan menu yaitu:
a.    Menetapkan macam menu
Pada tahap awal dengan mengacu pada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan
macam menu, apakah menu standar maupun menu pilihan.
b.    Menetapkan siklus menu
 Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam
siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang
sedang berjalan. Macam siklus menu 5 hari, 7 hari, atau 10 hari.
c.    Menetapkan periode siklus menu
Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu
penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana
keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya
diberlakukan lebih cepat, misalnya tiga bulan. Pada institusi yang telah lama
dibentuk dan pihak manajemen telah melakukan perbaikan-perbaikan dapat
diberlakukan lebih lama, misalnya enam bulan atau satu tahun.
d.   Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu adalah agar
dalam siklus menu dapat dipastikan menggunakan bahan makanan sumber zat
gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola dapat
dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan.
e.    Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan
setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar
makan yang berlaku.
f.     Membuat master menu
Master menu adalah alokasi item bahan makanan ke dalam matrix dalam
siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah distribusi bahan makanan
yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan
bahan makanan tertata dengan baik. Selain itu dengan adanya master menu
mudah dilakukan pengawasan penggunaan bahan makanan harian dan
pengawasan harga bahan makanan. Manfaat master menu adalah mudah dalam
melakukan modifikasi menu pada saat perencanaan ulang, apabila suatu saat
terjadi perubahan dana. Maka modifikasi biasanya dilakukan pada master
menu.
g.    Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya
Resep-resep makanan sebaiknya telah tersedia resep yang telah distandarisi

.
 h.    Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)
Yaitu memadukan/mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi
susunan yang harmonis dan rasa yang dapat diterima.
i.      Menyiapkan formulir penilaian menu
Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mencek kembali menu
yang telah disusun. Mencek pola menu, penggunaan macam bahan makanan
serta hidangan yang ditetapkan. Pertanyaan-pertanyaan yang disusun harus
dapat mencakup tujuan institusi.
j.        Melakukan penilaian yang dilakukan pihak manajemen
Instrument penilaian disebarkan kepada setiap manajer. Bila tidak ada
ketidaksetujuan oleh pihak salah satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali
sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.
k.    Melakukan pretest/ try out
Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka
perlu dilakukan pengembangan menu sebagai uji coba. Uji coba yang
dilakukan adalah memproduksi menu sesuai dengan jumlah yang diinginkan,
misalnya 100 porsi. Ini yang dimaksud dengan pengembangan menu.

3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan pangan dalam suatu institusi pelayanan
makanan adalah kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, dan kualitas
bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu.
Untuk dapat menghitung bahan pangan diperlukan keterangan pembantu
seperti resep baku masing-masing jenis masakan dan porsi baku makanan untuk
setiap orang. Pedoman untuk menetapkan porsi baku makanan Indonesia dapat
digunakan angka kecukupan makanan yang dianjurkan yang disusun oleh
Departemen kesehatan untuk digunakan di rumah sakit atau institusi lain.
Kecukupan makanan yang dianjurkan (recommended food allowances = RFA)
disusun berdasarkan kecukupan zat gizi yang dianjurkan (recommended dietary
allowances = RDA) untuk rata-rata orang Indonesia.
Sedangkan persyaratan yang harus di penuhi meliputi :
a.    Adanya kebijakan instansi.
b.    Tersedianya data peraturan pemberian makanan.
c.    Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.
 d.   Tersedianya data standar harga bahan makanan.
e.    Tersedianya siklus menu.
f.     Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani.

4. Pemesanan Dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang
dilayani. Surakarta bahwa Pemesanan bahan makanan baik makanan kering
ataupun makanan basah di tulis pada bon pemesanan. Bahan makanan basah
seperti buah, sayuran, daging dll di pesan set iap hari. Pada pemesanan bahan
makanan kering di lakukan setiap 1 bulan sekali karena bahan makanan kering
dapat bertahan cukup lama.
Pembelian merupakan salah satu fungsi yang penting dalam berhasilnya
operasi suatu perusahaan. Fungsi ini dibebani tanggung jawab untuk mendapatkan
kuantitas dan kualitas bahan-bahan yang tersedia pada waktu dibutuhkan dengan
harga yang sesuai dengan harga yang berlaku. Pengawasan perlu dilakukan
terhadap pelaksanaan fungsi ini, karena pembelian menyangkut investasi dana
dalam persediaan dan kelancaran arus bahan ke dalam pabrik.
Pada proses pembelian bahan makanan termaksud semua kegiatan transaksi
bahan makanan mentah sampai ke konsumen harus melalui semua ketetapan yang
berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur ppenting untuk
memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah
yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar.

5. Penerimaan Bahan Makanan

qPenerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi
yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli.
Prinsip dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus
sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesifikasi yang
disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam
faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam
perjanjian jual beli.
 Tujuan penerimaan bahan makanan adalah diterimanya bahan makanan dalam
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan yang disepakati sesuai dengan waktu
permintaan pesanan.
Syarat penerimaan bahan makanan antara lain:
a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima.
b. Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

6. Penyimpanan Dan Penyaluran Bahan Makanan

Menurut Depkes (2003), penyimpanan bahan pangan adalah suatu cara
menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan pangan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitas di gudang bahan pangan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya adalah tersedianya bahan pangan siap
pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
Sesuai jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua
(Depkes, 2007), yaitu:
a.    Gudang bahan makanan kering
Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yang tahan
lama seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap,
makanan dalam kaleng dan lain-lain. Menurut Depkes (2003), syarat utama
untuk menyimpan bahan makanan kering adalah bahan makanan harus
ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan
pemakaian bahan makanan, menggunakan bahan yang diterima terlebih
dahulu (FIFO=First In First Out), kartu/buku penerimaan, stok, dan
pengeluaran bahan makanan harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya,
gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan, semua bahan makanan
ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang,
diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada
dinding, pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka
pada waktu-waktu yang ditentukan, suhu ruangan harus kering sebaiknya
berkisar antara 19-210 C, pembersihan ruangan secara periodik, dua kali
seminggu, penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan
secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan, semua lubang
 yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang
pengerat harus segera diperbaiki.

b.    Gudang bahan makanan segar

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar
seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan tersebut
umumnya mudah rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan untuk
memperlambat kerusakan terutama disebabkan oleh mikroba.
Terdapat 4 prinsip penyimpanan bahan makanan sesuai dengan suhu menurut
Depkes RI (2000):
1) Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis
minuman, buah dan sayuran.
2) Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan
berprotein yang segera akan diolah.
3) Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan
makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
4) Penyimpanan beku (frozen) pada suhu < 0ºC seperti bahan protein yang
mudah rusak untuk jangka waktu < 24 jam.

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara distribusi bahan makanan

berdasarkan permintaan harian. Tujuan penyaluran bahan makanan ialah agar
tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai pesanan. Sedangkan prasyaratnya meliputi :
a.       Adanya bon permintaan bahan makanan.
b.      Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar-masuk bahan makanan.

7. Pengolahan Bahan Makanan

Menurut Depkes (2003) pengolahan bahan pangan merupakan suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan pangan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan pengolahan bahan pangan adalah mengurangi resiko kehilangan zat-zat
gizi bahan pangan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan
warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bebas dari organisme dan zat
berbahaya untuk tubuh.
 Pada prinsipnya pengolahan bahan pangan meliputi persiapan dan pemasakan
bahan pangan. Persiapan adalah suatu proses kegiatan dalam rangka menangani
bahan pangan dan bumbu sehingga siap atau layak untuk dilanjutkan dengan
kegiatan pemasakan. Proses ini dimulai dari saat dibeli atau diambil di ruang
penyimpanan, kemudian disiangi, dicuci, dipotong, diiris, digiling, ditumbuk,
dibentuk, atau dicetak, dan diberi bumbu-bumbu sampai siap untuk dimasak.

8.      Pendistribusian Bahan Makanan

Secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran
yang berusaha memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa
dari produsen kepada konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang
diperlukan (jenis, jumlah, harga, tempat, dan saat dibutuhkan).
Prosedur distribusi dikenal 2 (dua) cara pendistribusian makanan, yaitu
cara sentralisasi dan desentralisasi.
Sentralisasi merupakan semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan
pada suatu tempat dan penyajian makanan dilaksanakan langsung pada alat
makan perorangan. (Mukrie, 1996)
Adapun keuntungan dan kelemahan dalam pendistribusian dengan cara
sentralisasi. Keuntungannya meliputi :

(a) Menghemat tenaga dan waktu

(b) Pengawasan dapat dilakukan lebih teliti
(c) Mengurangi kemungkinan kesalahan makanan sampai pada klien.

Sedangkan kelemahan dari sistem ini meliputi :

(a) Makanan sampai pada klien sudah dingin dan kurang menarik
(b) Memerlukan ruang pendistribusian yang luas untuk kegiatan distribusi
(c) Memerlukan biaya yang tinggi untuk pengadaan peralatan dan
pemeliharaannya
(d) Ketidak sesuaian alat makan dengan jenis hidangan yang tersedia.

Desentralisasi merupakan cara yang diterapkan di institusi yang mempunyai

ruang alat atau unit pelayanan yang berada pada lokasi yang berbeda. Dengan
cara ini maka kegiatan utama masih berada di unit pembagian utama,
 selanjutnya adalah dipanaskan kembali dan disajikan dalam alat makan
perorangan yang telah disediakan di dapur ruangan. (Mukrie, 1996)
Adapun juga keuntungan dan kelemahan dalam sistem ini.
Keuntungannya meliputi :
(a) Suhu makanan dapat dipertahankan, karena dapat dipanaskan kembali
(b) Jumlah dan macam peralatan yang diperlukan lebih sedikit.

Kelemahan dari sistem ini melipti :

(a) Memerlukan ruang atau tempat pendistribusian lebih dari satu
(b) Waktu untuk pelayanan makanan lebih lambat
(c) Pengawasan yang teliti sukar untuk dilaksanakan
(d) Kualitas dan kuantitas makanan sampaipada pasien sukar dipertahankan
(e) Menimbulkan bau dan keributan diruang klien. (Muchatob, 1991)

9.      Pencacatan, Pelaporan Dan Evaluasi Bahan Makanan

Pencatatan adalah kegiatan mencatat tiap langkah kegiatan dalam
penyelenggaraan makanan sedangkan pelaporan adalah hasil pengolahan dari
pencacatan yang dilakukan secara berskala sesusai dengan waktu dan kebutuhan
yang diperlukan. Pencatatan dan pelaporan dimaksudkan sebagai alat perekam dan
pemantau dari seluruh rangkaian proses penyelenggaraan makanan. Pencatatan
dan pelaporan antara lain mencakup penerimaan, pemakaian, stok/sisa yang belum
terpakai, dan lain-lain yang dianggap perlu.
Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui perkembangan
setiap proses kegiatan penyelenggaraan makanan secara terus-menerus baik
langsung maupun tidak langsung.
Evaluasi bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan
makanan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang telah disusun sehingga dapat
mencapai sasaran yang dikehendaki. Evaluasi dilakukan pada Petugas pelaksana
dan Pengelola. Evaluasi dilakukan dengan cara observasi dan pengisian kuesioner.

10.  Hygiene Dan Sanitasi

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya
mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Kebersihan dan sanitasi merupakan standar utama yang harus ditetapkan oleh
suatu institusi. Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan menekankan
pada tindakan yang perlu dilakukan dalam rangka membebaskan makanan
dan minuman dari semua bahaya yang dapat mengganggu kesehatan.
Tujuan dari sanitasi makanan adalah agar tersedianya makanan yang aman
dan baik bagi kesehatan kosumen, mencegah terjadinya penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan, serta terwujudnya perilaku kerja tang sehat dan
benar. Sedangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap sanitasi makanan
antara lain hygiene pekerja, sifat-sifat bahan makanan, sanitasi ruang pengolahan
makann, sanitasi ruang penyimpanan bahan makanan, sanitasi peralatan dapur.
 DAFTAR PUSTAKA

http://cutrisanurzinahfonna.blogspot.com/2016/01/laporan-pbl-mspm-gizi-2015.html

https://www.scribd.com/doc/256326583/Pengertian-Penyelenggaraan-Makanan