KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Swt. yang telah menganugerahkan rahmat,

karunia, dan ridha-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas pembuatan
makalah ini yang berjudul “Sanitasi Restoran”. Adapun tujuan pembuatan
makalah ini adalah sebagai salah satu tugas kelompok pada mata kuliah “Dasar
Sanitasi Lingkungan”.

Dalam kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada
dosen mata kuliah “Dasar Sanitasi Lingkungan” serta semua pihak yang telah
membantu penulis dalam penyusunan makalah ini, sehingga dapat diselesaikan
tepat pada waktunya.

Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini jauh dari

kesempurnaan, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran perbaikan
dari semua pihak yang terkait. Sehingga kekurangan yang ada dapat diperbaiki
dan disempurnakan.

Dalam penyusunan makalah ini, penulis berharap semoga dapat berguna

dan bermanfaat sebagaimana mestinya, khususnya bagi mahasiswa.

Makassar, 8 November 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................i
DAFTAR ISI.....................................................................................................................ii
BAB I................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.............................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah............................................................................................1
1.3 Tujuan...............................................................................................................1
1.4 Manfaat ............................................................................................................2
BAB II...............................................................................................................................3
PEMBAHASAN...............................................................................................................3
2.1 Pengertian Restoran.........................................................................................3
2.2 Tingkat Mutu (Grading) Hygiene Sanitasi Restoran.....................................3
2.3 Prinsip Dalam Hygiene Sanitasi Makanan.....................................................4
BAB III.............................................................................................................................6
PENUTUP.........................................................................................................................6
3.1 Kesimpulan.......................................................................................................6
3.2 Saran.................................................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................7

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping
kebutuhan sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan
aman dihasilkan oleh berbagai Tempat Pengolahan Makanan (TPM), akan
memberikan sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber daya
manusia yang berkualitas.
Restoran merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi
dan menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas
yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola
hidup dari kebiasaan makan dirumah menjadi makan restoran.
Sebagai konsekuensi dari perkembangan restoran diperlukan upaya
penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan
masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat
terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan
makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penyehatan makanan dan
minuman yang dilakukan adalah pengawasan restoran.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa pengertian restoran?
1.2.2 Bagaimana tingkat mutu hygiene sanitasi restoran?
1.2.3 Apa prinsip dalam hygiene sanitasi makanan?

1.3 Tujuan
1.3.1 Untuk mengetahui sanitasi restoran.
1.3.2 Untuk mengetahui variabel apa saja yang terpenuhi dan tidak
terpenuhi dalam hygiene dan sanitasi makanan.

1
 1.3.3 Untuk mengetahui pejamah makanan di restoran.

1.4 Manfaat

Agar mahasiswa dapat memahami tentang hygiene dan sanitasi

makanan maupun restoran.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Restoran

Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi

secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada
semua tamunya baik berupa makan maupun minum (Marsum, 2001).
Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di
sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan
dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya (Depkes
RI, 2003).

Restoran adalah suatu tempat yang identik dengan jajaran meja-

meja yang tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma
semerbak dari dapur dan pelayanan para pramusaji, berdentingnya bunyi-
bunyian kecil karena persentuhan gelas-gelas kaca, porselin menyebabkan
suasana hidup didalamnya (Endar dan Sri, 1996).

2.2 Tingkat Mutu (Grading) Hygiene Sanitasi Restoran

Unsur penting dalam kegiatan penyehatan makanan dan minuman

adalah peringkat (grading) restoran. Yang dimaksud dengan peringkat atau
grading adalah semua kegiatan yang berhubungan pemberian
peringkat/penggolongan/pengkelasan berdasarkan faktor higiene sanitasi
serta diberikan sertifikat sebagai bukti telah memenuhi standar persyaratan
rumah makan dan restoran yang telah ditentukan.

3
 Peringkat (grading) dimaksudkan untuk penilaian ke arah tingkat kondisi
higiene sanitasi dari rumah makan dan restoran. Peringkat tersebut berfungsi
untuk memberikan penilaian terhadap rumah makan dan restoran dalam rangka
memberikan perlindungan terhadap kesehatan masyarakat khususnya dari bahaya
penyakit menular yang bersumber dari rumah makan dan restoran (Mukono,
2004).

KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, dijelaskan bahwa syarat

bagi restoran untuk mendapatkan surat laik sehat (Hygiene) dari Dinas Kesehatan
adalah mencapai nilai skore 700 dalam penilaian layak hygiene sanitasi restoran
dan rumah makan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan. Selain Dinas Kesehatan
juga menetapkan tingkat mutu (grading) hygiene sanitasi Restoran dan Rumah
Makan berdasarkan skore yang diperoleh :

a) Tingkat mutu A dengan score : 901 – 1000.

b) Tingkat mutu B dengan score : 801 – 900.
c) Tingkat mutu C dengan score : 700 – 800.

2.3 Prinsip Dalam Hygiene Sanitasi Makanan

Faktor-faktor dalam hygiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan,

personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat,
peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan
kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap
rangkaian dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Adapun ke enam prinsip hygiene
sanitasi makanan tersebut adalah (Depkes RI, 2000) :

a) Upaya Pemilihan Bahan Makanan

b) Upaya Penyimpanan Bahan Makanan
c) Upaya Pengolahan Makanan
d) Upaya Penyimpanan Makanan Jadi
e) Upaya Pengangkutan Makanan
f) Upaya Penyajian Makanan

4
 2.3.1 Kerangka Konsep

Kemenkes RI No :
1098/Menkes/SK/VII/2013

6 Prinsip Sanitasi Makanan :

1. Pengadaan bahan makanan

2. Penyimpanan bahan makanan
Memenuhi syarat
3. Pengolahan makanan kesehatan
4. Penyimpanan makanan jadi
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
Fasilitas Sanitasi
1. Air bersih Tidak memenuhi syarat
2. Toilet kesehatan

3. Pembuangan air limbah

4. Tempat sampah
5. Tempat mencuci peralatan
6. Tempat pencucian bahan
makanan

5
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Sanitasi restoran adalah upaya untuk menjaga kebersihan dan kesehatan di
sebuah restoran agar pelanggan dapat makan dengan aman dan nyaman.
Variabel yang harus terpenuhi dalam prinsip hygiene disebut juga dengan
kebersihan diri, dalam penerapannya seperti mengetahui sumber cemaran dari
tubuh, dan perlakuan-perlakuan yang perlu dikerjakan untuk mecegah
pencemaran.
Hubungan antara makanan dan minuman dengan penyakit yaitu berat badan
berlebih, kerusakan pada gigi, tekanan darah tinggi, kolestrol, kejadian diare pada
balita, penyakit parasit dsb.
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai
dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap, dan perilaku seorang penjamah makanan
mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.

3.2 Saran
3.2.1 Sebaiknya restoran mempekerjakan karyawan dan penjamah
makanan yang telah memiliki sertifikat laik sehat.
3.2.2 Mencuci bahan makanan yang belum jadi dengan air bersih yang
mengalir.
3.2.3 Peralatan makanan sebaiknya diganti secara berkala.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Fadly, Muhammad, dan Natsir F. Anwar. (2017) "Kualitas Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran." Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan
Masyarakat. Universitas Hasanuddin 5.2 : 112-119.

Glori. (2022, 26 Oktober). “Persyaratan Sanitasi Rumah Makan & Restoran

Lengkap Kemenkes”. https://www.glorimelamine.com.

Irawan, D. W. P. (2016). “Prinsip-Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Minuman”.

In Forum Ilmiah Kesehatan, Ponorogo.

Rahmadhani, D., & Sumarmi, S. (2017). “Gambaran Penerapan Prinsip Higiene

Sanitasi Makanan Di PT Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten”.
Open Access under CC BY–SA License, 291-299.

Wahyuni Dwi Sukma, P. (2020). GAMBARAN TENTANG HIGIENE DAN

SANITASI DI RESTORAN (STUDI LITERATUR). (Doctoral
dissertation, Poltekkes Kemenkes Riau).