MAKALAH MSPM

SARANA,PRASARANA DAN PERALATAN DALAM PENYELENGGARAAN

MAKANAN BANYAK

OLEH :

NAMA : NATALIA ROSARI PASARIBU

NIM : P01031220109
KELAS : DIV-IVC

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang MahaEsa atas segala rahmat serta
kasih sayang dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada seluruh ciptaan-Nya, shalawat dan
salam semoga dilimpahkan kepada Nabi besar Muhammad SAW.
Alhamdulillah berkat kemudahan yang diberikan Tuhan, saya dapat menyelesaikan makalah
yang berjudul “SARANA,PRASARANA DAN PERALATAN DALAM
PENYELENGGARAAN MAKANAN BANYAK”.
Dalam Penyusunan makalah ini, saya banyak mengalami kesulitan dan hambatan, hal ini
disebabkan oleh keterbatasan ilmu pengetahuan yang saya miliki.
Saya berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi saya pada khususnya, dan bagi
para pembaca pada umumnya.
Saya sebagai penyusun sangat menyadari bahwa dalam Penyusunan makalah ini masih
banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saya sangat mengharapkan
kritik dan saran yang ditujukan untuk membangun.

Lubuk Pakam

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................i
DAFTAR ISI....................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang..................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.............................................................................1
1.3 Tujuan...............................................................................................2
1.4 Manfaat Makalah..............................................................................2
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Sarana dan prasarna fisik tempat penyelenggaraan makanan...........

2.2 Syarat tempat penyelenggaraan makanan....................................

2.3 Layout tempat penyelenggaraan makanan (gambar dan keterangan)

2.4 Peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan persiapan penyelenggaraan makanan
(gambar dan keterangan)……………………………………
2.5 Peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan penerimaan penyelenggaraan makanan
(gambar dan keterangan)......................................……………
2.6 Peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan penyimpanan penyelenggaraan makanan
(gambar dan keterangan)……………………………………………
2.7 Peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan pengolahan penyelenggaraan makanan
(gambar dan keterangan)…………………………………………….
2.8 Peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan distribusi penyelenggaraan makanan
(gambar dan keterangan)………………………………………….

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan.....................................................................................14
3.2 Saran...............................................................................................15

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia semakin menyadari

akan pentingnya kualitas makanan bagi peningkatan produktivitas dan kualitas sumber daya
manusia. Perkembangan pangan telah memberikan peluang bisnis dalam berbagai bidang seperti
kesehatan, usaha jasa boga, industri pangan dan lain sebagainya. Jasa boga adalah suatu institusi
atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar
tempat usaha atas dasar pesanan (Depkes RI 1993)
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu,
penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan keluarga maupun
di luar lingkungan keluarga.
Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen
karena berbagai hal tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah.
Penyelenggaraan makanan bagisekelompok konsumen yang bukan merupakan satu
keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan yang biasanya dikenal dengan penyelenggaraan
makanan kelompok (Sjahmien Moehyi, 1992).
Manajemen makanan institusi merupakan penyelenggaraan dan pelaksanaan
makanan dalam jumlah besar yaitu dengan jumlah diatas 50 porsi, pendapat lain menyatakan
bahwa penyelenggaraan makanan
institusi minimal 1000 porsi dalam sekali penyelenggaraannya. Untuk memenuhi
kebutuhan masyarakat yang berbeda-beda golongannya, maka munculah berbagai macam
pengelolaan makanan banyak menurut kebutuhan konsumen yang dilayani. Perbedaan
dari penggolongan penyelenggaraan makanan institusi ini didasarkan pada tujuan penyediaan
makanan serta cara pengolahan yang ditetapkan oleh pemilik berbagai institusi. Macam dan
jumlah zat gizi yang ditetapkan, dipersiapkan sesuai dengan petunjuk atau policy yang ada
serta diperhitungkan menurut golongan konsumen yang dilayani dan syarat gizi yang berlaku
(NursiahA. Mukrie, 1990).

1.2 Rumusan Masalah

1. Sarana dan prasarna fisik tempat penyelenggaraan makanan

2. Syarat tempat penyelenggaraan makanan
3. Layout tempat penyelenggaraan makanan (gambar dan keterangan)
4. Peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan persiapan penyelenggaraan makanan (gambar
dan keterangan)
 5. Peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan penerimaan penyelenggaraan makanan (gambar
dan keterangan)
6. Peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan penyimpanan penyelenggaraan makanan
(gambar dan keterangan)
7. Peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan pengolahan penyelenggaraan makanan (gambar
dan keterangan)
8. Peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan distribusi penyelenggaraan makanan (gambar
dan keterangan)

1.3 Tujuan

Untuk mengetahui sarana dan prasarana dan perlatan dalam makanan banyak

1.4 Manfaat Makalah

Dapat memberikan informasi tentang sarana dan prasarana di dalam
Penyelenggaraan Makanan Institusi
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Sarana dan prasarna fisik tempat penyelenggaraan makanan

 Tempat penerimaan bahan makanan.

 Tempat /ruang penyimpanan bahan makanan.
 Tempat persiapan bahan makanan.
 Tempat pengolahan dan distribusi makanan.
 Tempat pencucian dan penyimpanan alat.
 Tempat pembuangan sampah.
 Ruang fasilitas pegawai.
 Ruang pengawas.

2.2 Syarat tempat penyelenggaraan makanan

1. Dapur, kamar makan dan alat keperluan makan harus selalu bersih dan rapih
2. Dapur dan kamar makan tidak boleh berhubungan langsung dengan tempat kerja
3. Menu makanan yang disediakan harus memenuhi syarat-syarat kesehatan
4. Pegawai penjamah makanan dan minuman harus bebas penyakit menular dan harus
menjaga kebersihan badannya
5. Majikan harus menyediakan pakaian/schort dan tutup kepala yang bersih bagi pegawai
penjamah makanan untuk dipakai waktu melayani makanan.
6. Pegawai penjamah makanan harus mendapat didikan kebersihan dan kesehatan
7. Pegawai penjamah makanan sebelum bekerja harus diperiksa kesehatan badannya disertai
pemeriksaan rontgen paru-paru
8. Pemeriksaan kesehatan berkala sekali/tahun
9. Pegawai penjamah makanan tidak boleh melayani makanan selama menderita suatu
penyakit sampai dinyatakan sehat kembali oleh dokter.

2.3. Layout tempat penyelenggaraan makanan

Layout dan alur penyelenggaraan makanan rumah sakit

Instalasi Gizi
Aspek-aspek yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan desain dan lay out dapur adalah:
1. Lay out, desain dan fasilitas harus berdasarkan menu/pola menu. Pada pola menu
makanan Indonesia, maka harus ada sarana untuk mencuci beras dan mengolah nasi (rice
cooker), lauk hewani, lauk nabati, sayur dan makanan kecil/snack.
2. Desain harus mempertimbangkan perubahan terhadap masa mendatang (fasilitas
baru,item menu baru, perkembangan alat-alat dan mesin). Setiap institusi diharapkan
dapat berkembang, sehingga perlu disediakan lahan untuk pengembangan yang dapat
diprediksi.
3. Perencanaan juga harus mempertimbangkan berbagai bentuk energi yang akan
digunakan karena akan menyangkut biaya/cost.
4. Desain dan fasilitas yang dihasilkan harus dapat mengantisipasi lingkungan seefisien
mungkin karena hal ini menyangkut produktifitas kerja dan kenyamanan konsumen.
5. Menetapkan alur kerja rutin dan lancar.
6. Sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada lantai yang sama.
7. Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan pusat penyajian.
8. Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi.
9. Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif.
10. Merancang dalam segi sanitasi dan keselamatan kerja.
11.  Perencanaan desain dan lay out dapur memerlukan tim perencana yang akan bekerja
sehingga bisa memenuhi apa yang diharapkan.
2.4 Peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan persiapan penyelenggaraan makanan

-Peralatan yang digunakan harus dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat dari
bahan yang aman, ekonomis dan efektif
-Jumlah alat harus mencukupi untuk menghindari keterlambatan waaktu dalam
mempersiapakan bahan makanan
-Jadwal produksi dan distribusi makanan harus diperhatikan karena menjaadi pedoman
untuk jadwal persiapan baton makanan, sehingga perencanaan waktu haraus
dipertimbangkan dengan matang

2.5 Peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan penerimaan penyelenggaraan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah sebuah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat
dan melaporkan bahan makanan yang telah ditetapkan dalam surat kontrak(Surat Perjanjian Jual
Beli) . Penerimaan bahan Makanan ini merupakan kelanjutan dari proses pembelian bahan
makanan. Pelaksanaan penerimaan bahan makanan tergantung pada besar kecilnya lembaga.
Makin kecil lembaga fungsi unit peneriman makin mudah dan sederhana, sedangkan lembaga
yang besar fungsi unit penerimaan semakin kompleks.
1. Tujuan Penerimaan Bahan Makanan 
Tujuan dari penerimaan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan untuk
disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan, aman untuk digunakan, bahan tahan
lama dan siap dipakai sesuai dengan permintaan. 

Prinsip yang perlu diperhatikan dalam Penerimaan Bahan Makanan

a. Jumlah bahan makanan yang dieterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yang
ditulis dalam faktur pembelian dan sama jumlahnya dengan daftar permintaan institusi 
b. Mutu bahan maknan yang diterima harus sama dengan spesifikasi bahan makanan yan
diminta pada saat kontrak pengertian penerimaan bahan makanan
c. Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa,
meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan jumlah bahan maknan yang
sesuai dengan pesanan.serta spesifikasi yang telah ditetapkan dan perjanjian jual beli.
d. Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga
bahan makanan yang tercantum dalam penawaran bahan makanan.
2.Fungsi Penerimaan Bahan Makanan
Fungsi penerimaan bahan makanan ada 2 yaitu penerimaan bahan makanan langsung dan
penerimaan bahan makanan tidak langsung. Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan
penting untuk memeriksa jumlah, kualitas bahan makanan dan kebenaran harga sesuai pesanan.
Oleh karena itu pada bagian penerimaan ini dibutuhkan petugas yang teliti dan bertanggung
jawab. Untuk dapat melaksanakan penerimaan bahan makanan dengan baik maka ada 2
persyaratan yang harus dipenuhi :
 a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan dan disepakati bersama.
3.Etika Penerimaan Bahan Makanan
Dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima
bahan makanan dengan syarat harus mempunyai sikap ;
a. Tanggung jawab 
a. Mampu mengambil keputusan 
b. Mempunyai keahlian memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang baik 
c. Memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan maknan 
d. Tidak mudah berkompromi dengan penjual/rekanan 
e. Bijaksana dan jujur g. Ramah kepada penjual dan rekanan 
f. Taat dan tepat janji yang diberikan kepada penjual/rekanan 
1. Cara Penerimaan Bahan Makanan
 Cara penerimaan bahan makanan ada 2 macam yaitu : 
a. Secara Buta (Blind Receiving)
 Pada cara ini petugas penerima tidak menerima faktur pembeli dari pihak penjual.
Penerima hanya menerima bahan makanan dan langsung mengecek jumlahnya dan
mencatat pada buku atau formulir yang tersedia. Faktur pengiriman bahan makanan
oleh pengirim disampaikan kepada bagian pembayaran. Pada metode ini tidak ada
pengecekan mengenai spesifikasi bahan makanan yang diterima bahkan sering terjadi
tidak ada juga pengecekan terhadap jumlahnya jadi langsung digunakan
b. Secara konvensional (conventional receiving) 
Petugas penerima bahan makanan menerima faktur pembelian dengan spesifikasinya
sehingga bila jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerima berhak
mengembalikannya. 
2. Tugas Pokok Unit Penerimaan Bahan Makanan 
Tugas pokok dari unit penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut : 
a. Cek bahan makanan segera setelah bahan makanan dating. 
b. Menanda tangani faktur pembelian bahan maknan sesuai dengan yang diterima
c. Mengisi formulir penerimaan dan membuat laporan penerimaan dan membuat
berita acara penerimaan bahan makanan tersebut. 
d. Membuat laporan bahan makanan yang dikembalikan (didiskualifikasi) karena
tidak sesuai spesifikasi. 
e. Mengirim bahan makanan yang diterima ke bagian penyimpanan kering dan segar/basah
untuk yang perlu disimpan dan ke bagian persiapan untuk bahan makanan yang
digunakan langsung hari itu. 
Penerimaan bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Saiful Anwar melalui
mekanisme sebagai berikut 
 a. Bahan Makanan Basah

b. Bahan makanan kering

2.6 Peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan penyimpanan penyelenggaraan makanan

Penyimpanan danpenyaluran bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut

pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, serta penyaluran bahan makanan
sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan.Penyimpanan bahan
makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan
basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima
harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. 
Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang bahan makanan dibawa
ke ruangan persiapan bahan makanan, prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah: 
1. Adanya sistem penyimpanan barang. 
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan
3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah:
a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan
b.  Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan
lingkungan lain. 
c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waaktu yang
tepat.
d. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan mutu yang
memadai. Kegiatan penyimpanan bahan makanan dapat berfungsi sebagai
persediaan/stock dan sebagai upaya mempertahankan mutu bahan makanan sebelum
digunakan.

Sebelum menentukan teknik penyimpanan, perlu diketahui terlebih dahulu mengenai alat
penyimpanan dan karakteristik bahan makanan.Ada dua macam tempat untuk menyimpan bahan
makanan yaitu dry store dan coldstore.Dry store merupakan tempat penyimpanan kering dan
sejuk bersuhu 20-24°C.Sedangkan cold store merupakan tempat penyimpanan yang dingin dan
basah karenaembun.

 Berdasarkan suhu, cold store diklasifikasikan menjadi 4, yaitu:

a. Vegetable store, tempat penyimpanan bersuhu 10 °C dengan karakteristik dingin dan segar.
b. Chiller, tempat penyimpanan bersuhu 4 °C dengan karakterisk dingin namun tidak
membekukan.
 a. Refrigerator, tempat penyimpann bersuhu 0-3 °C dengan karakteristik dingin sekali dan
dapat membekukan.
b. Freezer, tempat penyimpanan bersuhu -18 °C yang dapat membekukan bahan makanan
dalam waktu cepat.
Sedangkan bahan makanan, sesuai karakternya, dikelompokkan menjadi 6, yaitu:
a. Meat, fish, and poultry 
Karakteristik segar, cepat membusuk, dan amis mengharuskan bahan ini untuk disimpan
dalam kondisi yang cukup dingin. Tetapi tidak membeku terlalu lama supaya membrane
sel tidak rusak karena kristal es. Bahan ini cocok disimpan pada refrigerator. 
b. Eggs and dairy produk Karakteristik cair, sedikit berlemak, dan amis. Karena tuntutan
pengolahan yang mengharuskan bahan ini diolah dalam kondisi cair dan segar, akan
lebih baik bila disimpan pada chiller sehingga tidak beku.
c. Fat and oil Karakteristik bahan ini terkadang cair terkadang padat namun sangat
berlemak. Dengan kandungan lemaknya, apabila terkena udara terbuka akan mengalami
oksidasi dan menimbulkan ikatan lemak jenuh. Begitu pula dengan air yang mengandung
udara sehingga dengan mudah mengoksidasi ikatan lemak.Dengan karakteristik
demikian, fat and oil lebih cocok disimpan pada tempat kering dalam wadah tertutup dan
kondisi sejuk supaya tidak mudah meleleh.
d.  Grain product Grain atau serealia, atau lebih mudah disebut dengan biji-bijian memiliki
karakteristik kering.Produk-produk grain juga merupakan aneka tepung yang kondisinya
kering.Hal ini mengharuskan penyimpanan grain pada dry store yang kering dan sejuk. 
e. Fruit and vegetables Buah-buahan dan sayur-sayuran memiliki karakteristik mudah
membusuk karena metabolismenya tetap berjalan meskipun sudah dipetik. Namun
demikian, buah dan sayuran akan rusak apabila disimpan terlalu lama pada tempat yang
terlalu dingin karena sel air yang ada dalam buah dan sayuran akan menyusut dan
membeku. Dengan karakteristik yang demikian, lebih baik buah disimpan pada tempat
yang dingin untuk memperlambat pembusukan namun tidak terlalu dingin supaya tidak
rusak yaitu vegetable store. 
f. Beverages Beberapa minuman perlu disajikan padkondisi dingin saja, beberapa minuman
perlu disajikan pada kondisi beku.Tempat yang baik dalam menyimpan minuman adalah
chiller ataupun freezer

2.7 Peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan pengolahan penyelenggaraan makanan

Kegiatan pengolahan makanan merupakan kegiatan yang terpenting dalam proses

penyelenggaraan makanan karena cita rasa makanan yang dihasilkan akan ditentukan oleh proses
pemasakan / pengolahan makanan. Pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman
untuk dikonsumsi. Proses pemasakan tersebut meliputi pemasakan dengan medium udara, air,
lemak, pemasakan langsung melalui dinding panci dan pemasakan dengan elektromagnetik.
 2.8 Peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan distribusi penyelenggaraan makanan

Pengertian penyaluran bahan makanan adalah pendistribusian bahan makanan dari ruang
penyimpanan ke ruang persiapan pengolahan. Tugas dari bagian penyaluran bahan makanan
adalah mengeluarkan bahan makanan dari gudang atau ruang penyimpanan untuk digunakan
oleh unit pengolahan atau produksi makanan. Jumlah dan jenis bahan makanan yang dikeluarkan
sesuai dengan permintaan dari bagian produksi. Menggunakan formulir permintaan bahan
makanan yang dilakukan setiap hari. Setelah selesai penyaluran dilakukan pencatan/pembukuan.
Penjaga gudang bahan makanan (store keeper) adalah yang bertanggung jawab terhadap lengkap
tidaknya jumlah bahan makanan dalam gudang serta bertugas menerima daftar permintaan bahan
dari petugas pengolah bahan makanan serta mengambilkan bahan makanan yang diminta petugas
pengolah.
Dalam penyaluran bahan makanan terdapat 2 aspek yang harus diperhatikan:
a. Bahan makanan tidak boleh keluar dari gudang penyimpanan tanpa suatu daftar
permintaan bahan dari petugas pengolah.
b. Jumlah yang harus dikeluarkan gudang harus sesuai atau tepat jumlahnya yang diminta
(sesuai dengan keperluan produksi).
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Area atau unit kerja yang diperlukan pada sistem penyelengaraan makanan institusi
adalah area penerimaan, area penyimpanan (gudang bahan makanan basah dan kering), area
utama (area persiapan, pengolahan, distribusi), area penyajian, area pencucian, toilet dan area
pembuangan sampah.

3.2 Saran
Diharapkan setelah membaca makalah  ini  bisa menambah wawasannya mengenai
sarana,prasarana penyelengaraan makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

1. http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-content/uploads/2018/09/Sistem-
Penyelenggaraan-Makanan-Institusi_SC.pdf 
2. www.garudasystrain.co.id 
3. https://www.academia.edu/8597371/peralatan_penyelenggaraan_makanan