SARANA FISIK,PERALATAN DAN Lina Yunita

PERLENGKAPAN DALAM PMI 2024

PERENCANAAN FISIK,PERALATAN DAN
PERLENGKAPAN
Perencanaan fisik adalah perencanaan rancangan bangunan sebagai suatu
system sehingga bangunan beserta komponennya sebagai lingkungan
binaan yang mengakomodasi kegiatan penyelenggaraan makanan di RS
Tujuan perencanaan : tersediannya bangunan dan ruangan kegiatan yang
memenuhi kebutuhan, tersediannya peralatan,perlengkapan dan fasilitas
dalam pelayanan institusi
Sarana peralatan dan perlengkapan dalam PMI
1. Bangunan ruang konseling gizi
2. Penyelenggaraan makanan
3. Ruang rawat nginap
TUJUAN PENGELOLAAN SARANA FISIK DALAM PMI
Meminimalkan biaya atau meningkatkan efisiensi dalam pengaturan
segala fasilitas produksi dan area makan
Tiga faktor yang mempengaruhi efisiensi penyelenggaraan
makanan
1. Pengaturan tenaga
2. Tata letak ruangan kerja
3. Arus kerja  pengaturan tata ruangan dan peralatan
TUGAS AHLI GIZI DALAM TIM PERENCANAAN
Menginformasikan semua kegiatan pelayanan gizi
institusi yang akan dilakukan,proses kerja,sumber
daya yang dipakai, menganalisa
menu,menguraikan hubungan alat dan
menu,jumlah produksi makanan, standar porsi
dan resep, macam dan jumlah unit kerja yang
diinginkan, tata alur kerja dan peralatan yang
ditetapkan, desain serta kontruksi yang
dikehendaki
LANGKAH PERENCANAAN SARANA FISIK DAN PERALATAN
DALAM PMI

1. Sarana fisik
2. Letak dapur
3. Bangunan pengolah dan fasilitas ruang yang dibutuhkan
4. Peralatan dan perlengkapan di unit pengolahan makanan
5. Perencanaan dan Pemilihan alat
 1. SARANA FISIK
Perencanaan harus bersama dan menyeluruh oleh tim
Menentukan tujuan dari perencanaan fisik
Mengidentifikasi kegiatan dalam PMI
Mengidentifikasi macam ruangan yang diperlukan
Mengidentifikasi besarnya ruangan
Menentukan skema arus kerja (flow chart)
 2. LETAK DAPUR

Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah

makanan dan minuman yang berkualitas dari bahan
yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode
yang ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur
dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses
pengolahan makanan dan minuman
FUNGSI DAPUR
1. Tempat mengolah bahan makanan (mentah/segar) mulai dari
dipersiapkan sampai dengan dihidangkan.
2. Tempat menyiapkan bahan setengah jadi (frozen/precooked),
ditata dan dihidangkan.
3. Tempat menyimpan makanan sesuai jumlah porsi dan sesuai
jam makan.
4. Memenuhi sistem untuk pelayanan makanan panas/dingin,
dimana sub-sub sistemnya adalah produksi, distribusi dan logistik.
FAKTOR YANG DIPERHATIKAN  LETAK DAPUR
1. Ruang pengolahan makanan hendaknya mudah dicapai dari semua unit
pelayanan sehingga distribusi makanan dapat berjalan dengan lancer dan
tepat waktu
2. terletak strategis sehingga terhindar gangguan oleh kegiatan pemasakan
makanan ataupun akibat gangguan lain
3. Mudah dicapai kendaraan dari luar institusi dalam rangka pengadaan
bahan makanan
4. Memiliki sinar dan pergantian udara yang cukup dan pemandangan yang
nyaman
5. Tidak berdekatan dengan tempat sampah dan lingkungan yang dapat
mencemari makanan
3. BANGUNAN PENGOLAHAN DAN FASILITAS RUANG YANG
DIBUTUHKAN
Dipengaruhi :
1. Macam institusi
2. Macam kegiatan yang akan dilakukan
3. Macam dan jumlah konsumen
4. Waktu makan
5. Lama pelayanan
6. Pola menu
7. Macam jumlah makanan yang dibeli dan yang akan disimpan
8. Macam dan jumlah peralatan perlengkapan dapur yang akan dibeli
9. Macam dan jumlah pengawai yang akan bekerja didapur
10. Arus kerja
11. Susunan ruangan
12. Alat serta penetapan anggaran belanja untuk sarana fisik dan peralatan yang tersedia
RUANG/TEMPAT YANG DIPERLUKAN DI UNIT PENGOLAHAN
MAKANAN
1. Ruang /tempat penerimaan bahan makanan
2. Tempat /ruang penyimpanan bahan makanan
3. Tempat persiapanan bahan makanan
4. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
5. Tempat pembuangan sampah
6. Ruang fasilitas pegawai
7. Ruang pengawas
8. Ruang kantor administrasi
4. PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DI UNIT PENGOLAHAN
MAKANAN
a. Peralatan besar
b. Peralatan kecil
c. Alat alat makan
d. Peralatan khusus untuk pembuatan formula dan makanan
bayi (peralatan besar dan kecil)
e. Peralatan kebersihan dan pencucian alat
5. PERENCANAAN DAN PEMILIHAN ALAT DALAM PMI

Pemilihan peralatan yang tepat untuk Penyelenggaraan

Makanan Institusi sangat penting karena peralatan
merupakan aset tetap dari operasi jasa makanan yang
terdepresiasi dan mencakup kepada beberapa alur lainnya
seperti penanganan produksi makanan, produktivitas
karyawan, dan profitabilitas operasi jasa makanan.
PRINSIPNYA DALAM PERENCANAAN DAN PEMILIHAN
PERALATAN
1. Peralatan harus efisien (mudah digunakan, cepat, awet, mudah dibersihkan),
berkualitas tinggi (bahan dasar bagus) dan sesuai kelayakan (sesuai kegunaan,
kebutuhan dan kemampuan).
2. Peralatan yang dibeli harus mempermudah pekerjaan.
3. Peralatan yang dibeli harus mengurangi biaya tenaga.
4. Peralatan yang dibeli harus dapat memperbaiki sanitasi.
5. Peralatan yang dibeli dapat mempertahankan kandungan zat gizi makanan pada
saat penyajian.
6. Peralatan yang dibeli harus meminimalkan harga makanan.
7. Peralatan yang dibeli berguna untuk menambah penampilan dan variasi menu.
PEMILIHAN PERALATAN DIPENGARUHI OLEH

Jumlah dan tipe konsumen

Jenis makanan
Jumlah dan kemampuan pekerja
Ruang yang tersedia
Jenis dan lamanya pelayanan
 HUBUNGAN ANTARA MENU DAN KEBUTUHAN
PERALATAN
Kebutuhan peralatan penyelenggaran makanan yaitu
1. Ada tidaknya menu dan siklus menu
2. Jumlah porsi dan macam makanan yang diselenggarakan
3. Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan
4. Arus kerja
5. Ada tidaknya standar resep dan standar porsi
 SUMBER RUJUKAN
Rotua Manuntun, Rohanta Siregar , 2005.Penerbit Buku kedokteran
Netty Emry,dkk 2007.Pedoman penyelenggaraan makanan rumah sakit.
Direktor Bina Pelayanan Medik Dasar. Direktorat Jenderal Bina Pelayanan
Medik
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013
Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Bahyar bakri dkk,2018. Modul Bahan Ajar system penyelemggaraan
makanan. PPSDM
Nurmasari W,dkk,2018. Manajemen pelayanan makanan.Penerbit K-
Media