PEMBEKALAN

MAGANG FOOD SERVICE

Dr.Abdul Salam, SKM, M.Kes

Departemen Ilmu Gizi

Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Hasanuddin
Tahun 2021
Tujuan Umum Pelaksanaan Magang Food Service
• Agar mahasiswa mampu memahami proses penyelenggaraan
makanan serta manajemen pengawasan mutu makanan disebuah
institusi penyelenggara makanan
Tujuan Khusus Pelaksanaan Magang Food Service
• Mampu mereview struktur organisasi, uraian tugas dan analisis
produktivitas pada sebuah institusi penyelenggara makanan
• Mampu mengetahui standar porsi dan standar bahan makanan yang
digunakan pada sebuah institusi penyelenggara makanan
• Mampu memahami sistem penerimaan, persiapan dan penyimpanan
dan bahan makanan
• Mampu memahami sistem pengolahan dan distribusi makanan
• Mampu membuat rencana HACCP dan studi sanitasi di area produksi
makanan
Informasi Mata Kuliah
• MK wajib dan disajikan pada semester 7
• Bobot MK = 2 SKS
CPL prodi yang dibebankan kepada MK :
• CPL 5 = Mampu menunjukkan program gizi dan manajemen layanan
gizi di lembaga dan masyarakat
• CPL 12 = Mampu membangun kerja yang bertanggung jawab dan
kolaboratif (nasional dan internasional) dalam memberikan layanan
gizi
Lokasi Pelaksanaan Magang
• Rumah Sakit dan lnstitusi Penyelenggara Makanan Massal Seperti
Catering : Restoran ; Asrama : Hotel ; Dan lain lain
Jadwal Pelaksanaan Magang
• Pelaksanaan Magang Kurang lebih 10-12 hari
• Direncanakan sekitar Awal oktober 2021 (Setelah selesai Magang
Dietetik)
• Pelaksanaan magang tetap mengikuti jumlah 16 kali pertemuan
• Pertemuan 1 = Pembekalan
• Pertemuan 2-14 = Turun Lapangan/Pelaksanaan Magang
• Pertemuan 15-16 = Presentasi Hasil Magang
Teknis Pelaksanaan Magang
• Pelaksanaan magang dilaksanakan secara berkelompok, maksimal 5
orang dalam satu kelompok
• Setiap kelompok bisa memilih sendiri lokasi magang (yang
kemungkinan bisa menerima mahasiswa untuk magang)
• Satu lokasi magang hanya bisa ditempati oleh satu kelompok saja
• Magang dilaksanakan dengan tetap mematuhi protocol kesehatan
dan aturan yang berlaku di tempat magang
Uraian umum kegiatan magang
No Uraian kegiatan Waktu
pelaksanaan
1 Review struktur organisasi, uraian tugas dan analisis produktivitas ; Menginventarisasi dan Hari 1-2
menentukan kebutuhan peralatan ; Menganalisis ketenagaan berdasarkan tugas pokok
fungsi dan pendidikan
2 Mengindentifikasi data yang digunakan untuk perencanaan kegiatan ; Observasi dan Hari 3-4
wawancara tentang perencanaan anggaran ; Observasi dan wawancara penetapan standar
porsi dan standar bahan makanan ; Menyusun Menu/siklus menu ; Membuat modivikasi
Menu untuk pasien/konsumen ; Menghitung kebutuhan bahan makanan sehari, satu siklus
menu dan satu bulan dan membuat pemesanan/ pembelian makanan.
3 Mempelajari sistem penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan ; Hari 5-6
Melakukan persiapan bahan makanan
Uraian umum kegiatan magang
No Uraian kegiatan Waktu
pelaksanaan
4 Menganalisis arus kegiatan pada produksi makanan (persiapan, pengolahan dan distribusi) Hari 7-8
Menyusun jadwal produksi makanan ; Menggunakan peralatan produksi yang memerlukan
keahlian khusus dan membuat SOP minimal salah satu peralatan produksi ; Melakukan
standarisasi minimal 1 resep dengan bahan kompleks termasuk cara penyajian ; Observasi
distribusi dan penyajian makanan ; Melakukan uji coba resep baru dan membuat
laporannya ; Melakukan survey kepuasan pasien/konsumen dan perbaikan tentang keluhan
pasien ; Melakukan pemeriksaan hygiene dan sanitasi dan analisis limbah produksi

5 Mempelajari sistem pengawasan barang, pegawai dan mutu makanan ; Melakukan Hari 9-10
assessment sensorik makanan yang telah diolah ; Melakukan evaluasi menu ; Melakukan
evaluasi alur bahan makanan, barang dan petugas ; Melakukan evaluasi penerimaan
makanan psien/konsumen dan revisi menu ; Membuat analisis tentang efisiensi sistem
produksi (peralatan, posisi dan uraian tugas ; Membuat rencana HACCP dan studi sanitasi di
area produksi makanan
Presentasi Hasil Magang
• Presentasi hasil pelaksanaan magang akan dilaksanakan 1 minggu
setelah magang selesai dilaksanakan
• Waktu pelaksanaan presentasi untuk semua kelompok akan
dilaksanakan selama 2 pertemuan (pertemuan 15 utk kelompok 1-7,
pertemuan 16 (utk kelompok 8-14)
• Setiap kelompok mempersentasikan hasil pelaksanaan magang
dengan durasi sekitar 15-20 menit dan dilanjutkan sesi tanya jawab
sekitar 5 menit
Penyusunan Laporan
• Laporan diketik pada kertas A4 dengan jenis huruf Arial, font 12 spasi 1.5 dan sisi
setiap margin 3 cm
• Sistematika penyusunan laporan :
1. Sampul (paling tidak memuat nama kelompok, nama dan nim mahasiswa serta
lokasi magang)
2. Kata pengantar
3. Bab 1 pendahuluan (latar belakang dan tujuan magang)
4. Bab 2 pelaksanaan magang (gambaran singkat lokasi magang, bahas temuan
saat magang, apakah ada yang sesuai atau tidak sesuai teori)
5. Bab 3 kesimpulan
6. Daftar pustaka
7. Lampiran kegiatan (dokumentasi, surat izin, dll yang diperlukan)
Pengumpulan laporan
• Laporan dikumpulkan paling lambat 2 pekan setelah pelaksanaan
magang selesai via sikola (atau paling lambat 1 pekan setelah
presentasi hasil magang)