GIZ1335 - MANAJEMEN JASA MAKANAN DAN GIZI

Praktikum pertemuan ke 4

UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA

1. Pendahuluan
Jasa boga termasuk di dalamnya restoran atau rumah makan dan catering adalah
istilah umum untuk usaha yang melayani pemesanan berbagai macam pangan
(makanan dan minuman) siap saji baik untuk pesta maupun untuk kebutuhan suatu
instansi. Ciri khas utama jasa boga adalah pangan yang disajikan tidak dimasak di
tempat yang sama dengan tempat pangan dihidangkan. Industri yang bergerak dalam
pengolahan dan penyajian pangan siap santap yang disebut industri jasa boga atau
katering telah berkembang dengan pesat pada saat ini. Industri semacam ini banyak
dimanfaatkan untuk penyediaan makanan di berbagai tempat dan untuk berbagai
keperluan, misalnya di pusat-pusat makanan jajanan, restoran fast food, hotel, dan
penyajian makanan-makanan di suatu pesta, seminar, untuk karyawan pabrik dan
perkantoran, perusahaan transportasi, dan lain-lain. Menjamurnya usaha jasa boga di
perkotaan terjadi karena kebutuhan akan pangan yang praktis dan siap dikonsumsi oleh
konsumen di perkotaan yang serba sibuk, sehingga mereka tidak perlu membuang
waktu terlalu lama hanya untuk mempersiapkan pangan.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011,
definisi jasa boga atau katering adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan
kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan.
Usaha jasa boga meliputi usaha penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang
terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk perayaan, pesta, seminar, rapat, paket
perjalanan haji, angkutan umum dan sejenisnya. Biasanya makanan jadi yang dipesan
diantar ke tempat pesta, seminar, rapat dan sejenisnya berikut pramusaji yang akan
melayani tamu-tamu atau peserta seminar atau rapat pada saat pesta atau seminar
berlangsung. Pada kenyataannya, industri jasa boga yang menyediakan pangan siap
saji mempunyai resiko dapat menyebabkan terjadinya penyakit yang ditularkan melalui
pangan (foodborne disease) apabila tidak dilakukan penanganan pangan dengan baik.
Selain itu, seringnya terjadi kasus keracunan sebagai akibat mengkonsumsi pangan
yang terkontaminasi bahan berbahaya merupakan indikasi bagi pengelola jasa boga
untuk meningkatkan sanitasi dan higiene pengelolaan usaha jasa boga. Maraknya
kejadian keracunan pangan di Indonesia dapat menurunkan tingkat kepercayaan
konsumen terhadap industri jasa boga, sehingga kejadian tersebut harus dapat ditekan
atau dihindarkan oleh pelaku usaha.

1
 Penyebab keracunan pangan dari produk jasa boga atau catering kemungkinan
dapat disebabkan adanya mikroba patogen, kondisi sanitasi dan higiene tempat
mengolah makanan yang buruk, serta penggunaan bahan kimia. Pangan yang berasal
dari jasa boga dan masakan rumah tangga umumnya merupakan makanan berasam
rendah dan berkadar air tinggi sehingga mudah busuk dan mudah diserang
mikroorganisme. Kurangnya pengawasan dalam peredaran penggunaan bahan kimia
yang digunakan dalam produksi pangan juga menjadi penyebab keracunan pangan
(Suhaeni, 2011).
Penerapan standar sanitasi dan sistem keamanan pangan pada industri jasa boga
merupakan alternatif yang dapat dilakukan untuk menekan resiko kejadian luar biasa
(outbreak) penyakit yang ditularkan melalui pangan. Alternatif inilah yang menyebabkan
perusahaan-perusahaan besar padat karya mulai memberlakukan syarat penerapan
dan sertifikasi sistem keamanan pangan bagi industri pangan jasa boga atau katering
rekanannya.

2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah memberikan pemahaman tentang peraturan sanitasi dan
hygiene di jasaboga/restaurant serta memberikan kemampuan untuk melakukan uji
kelaikan fisik untuk hygiene sanitasi makanan jasaboga dan atau restaurant.

3. Metode Praktikum
3.1. Waktu Pelaksanaan
Praktikum ini dilakukan selama 2 kali pertemuan yang terdiri dari :
• Pertemuan 4 : penjelasan uji laik, penjajagan lokasi survei dan pelaksanaan uji laik
di lokasi masing-masing kelompok
• Pertemuan 5 : pengumpulan laporan uji laik dan presentasi

3.2. Media dan Sarana Pembelajaran

• Permenkes Nomor 1096/Menkes/ PER/VI/2011
• Kepmenkes Nomor 1098/Menkes/ PER/VII/2003
• Lembar kerja uji kelaikan fisik untuk hygiene sanitasi makanan jasaboga

3.3. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan ke 4 :
a) Praktikum ini adalah praktikum kelompok yang terdiri dari 2 orang, setiap kelompok
menentukan 1 lokasi untuk diamati .

2
b) Alternatif lokasi yang bisa di pilih adalah katering atau restaurant yang berada
dilokasi tempat tinggal mahasiswa.
c) Sebelum melakukan uji laik, praktikan mendapatkan penjelasan mengenai :
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
• Ruang lingkup
• Penjelasan Teknis pengisi formulir uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi
makanan jasaboga
• Ruang lingkup pemeriksaan dan tabel uji laik
• Penjelasan umum tata cara penilaian (pemberian bobot)
• Penjelsan khusus (penentuan skor pemeriksaan)
• Penjelasan penyusunan saran perbaikan berdasarkan hasil pemeriksaan.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003 Tahun 2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran
• Penjelasan Teknis pengisi formulir kelaikan higiene sanitasi rumah makan
dan restoran
• Ruang lingkup pemeriksaan dan tabel uji laik
• Penjelasan umum tata cara penilaian (pemberian bobot)
• Penjelsan khusus (penentuan skor pemeriksaan)
• Penjelasan penyusunan saran perbaikan berdasarkan hasil pemeriksaan.
c.1) . Untuk meningkatkan pemahaman terkait peraturan ini, akan dilakukan dengan
cara sebagai berikut :
• Setiap kelompok akan mendapatkan satu kasus uji laik. Pelajari dan
diskusikan dalam kelompok terkait golongan jasaboga yang bahas
dikasus, metode pelaksanaan uji laik, instrument/kuesioner yang
digunakan, ketidaksesuaian yang ditemukan, skor uji laik dan
interpretasinya serta saran dan rekomendasinya.
• Catat poin-poin penting hasil diskusi kelompok anda dan bahas poin-poin
tersebut . Gunakan berbagai sumber/referensi yang sahih dan update (5
tahun terakhir) untuk mempertajam bahasan hasil diskusi kelompok
anda.
• Presentasikan hasil diskusi kelompok anda.
d) Setiap kelompok melakukan uji laik dilokasinya (1 kelompok terdiri dr 2-3 orang)
e) Setiap kelompok menyusun laporan hasil uji laik dengan outline :
• Cover

3
 • Pendahuluan (menjelaskan tujuan uji laik dan alasan pemilihan lokasi)
• Tujuan
• Metode pelaksanaan (waktu, lokasi dan cara pengamatan)
• Hasil uji laik (pemaparan poin-poin yang sudah sesuai dan belum sesuai,
penjelasan skor uji laik), tambahkan foto-foto selama kegiatan
• Rekomendasi perbaikan (saran perbaikan berdasarkan hasil observasi dan
uji kelaikan fisik Jasaboga)
• Lampiran (form isian uji laik yang sudah diisi boleh difoto atau discan)
f) Setiap kelompok mengumpulkan laporan dalam bentuk pdf paling lambat jam 07.00
pada hari/tanggal praktikum pertemuan ke 5 :
Par Prak Deadline Laporan Jadwal Presentasi Link Pengumpulan
P1 20 Februari 2024 20 Februari 2024
P2 20 Februari 2024 20 Februari 2024
P3 28 Februari 2024 28 Februari 2024

g) Penamaan file laporan : Kls Paralel_klp _ nama lokasi uji laik

Pertemuan ke 5 :
a) Setiap kelompok mempresentasikan hasil uji laik yang telah dilakukan.
b) Tata cara pelaksanaan presentasi sebagai berikut :
• Setiap kelompok mempresentasi proposalnya selama 7 menit disampaikan
oleh 2 orang anggota kelompok
• Sesi diskusi setiap kelompok adalah 8 menit
• Setiap kelompok mencatat semua masukan dan saran hasil dari diskusi
• Sesi presentasi dimoderatori oleh asisten praktikum.
• Dosen dan asisten dosen memberikan penilaian pada form penilaian yang
disediakan.